Les Secrets du Cake Design :

Guide d'Initiation à la Pâtisserie Créative

Un trésor de conseils pour les passionnés de cake

design
 Hey!
Qui suis-je?
Bonjour à tous, je suis Sarah Hariz, fière mère
de trois enfants et passionnée de pâtisserie.

En 2014, j'ai eu un coup de foudre pour le

monde du cake design, et depuis ce jour,
nous sommes inséparables. La pâtisserie, ce
n'est pas seulement enfiler un tablier, manier
un fouet et s'affairer en cuisine. Pour moi, c'est
une véritable alchimie qui permet de faire
plaisir, de répandre la joie, d'ouvrir son cœur,
de se libérer, et soyons honnêtes, de prendre
une pause bien méritée de tout ce qui nous
irrite !

Quand je suis aux fourneaux, je me sens forte,

déterminée et incroyablement talentueuse.
C'est là que je deviens entière, confiante et
animée d'une ambition débordante. C'est
lorsque je pâtisse que je suis le plus moi-
même, Sarah, une autodidacte passionnée par
son métier et avide de le partager.

C'est pourquoi, depuis maintenant une

décennie, je mets tout en œuvre pour

”
transmettre ce savoir qui me tient tant à cœur
à travers des Masterclass, que ce soit en
présentiel ou en ligne. Ma plus grande fierté
réside dans l'observation de votre évolution et
la concrétisation de vos rêves.

Je suis impatiente de vous retrouver lors de

nos prochains cours pour continuer à explorer Si vous pouvez le
ensemble le monde sucré de la pâtisserie !
rêver, vous pouvez
À très bientôt !
le faire.
Est-ce-que vous êtes prêts ? – Walt Disney.

Formatrice en cake design

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 Ce que je vais
maîtriser...
01 L’organisation: comment gérer son temps ?

Avec quel matériel de base et dans quelles

02 conditions de travail ?

03 Calculer le nombres de parts

04 Comment les découper ?

05 Combien de pâte à sucre pour quel diamètre et comment

la colorer?

06 Quelles crèmes ? en quelle quantité?

07 Comment sécuriser un gâteau et comment le transporter?

08 Les causes d’un gâteau raté et comment les éviter?

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rwr aehbhsai trei z. c. coom
m
01 L’ORGANISATION
Gérer son temps
Vous savez, j'étais complètement à côté de la
plaque, et il s'avère que la mauvaise gestion
du temps peut avoir des répercussions assez
néfastes. Cela peut influencer notre santé, la
qualité de notre travail, et même notre
humeur, c'est dire !

Au départ, je n'avais pas la moindre idée de

l'importance de bien s'organiser. C'était un
peu comme naviguer à vue, ou plutôt comme
jouer à la "roulette russe" avec mon emploi du
temps.

Je peux vous dire que c'était tout sauf une

partie de plaisir. Il m'est même arrivé de
réaliser un gâteau en vitesse, la veille d'un
événement, de peur qu'il ne perde sa
"fraîcheur". Autant dire que j'étais convaincue

”
que c'était la seule option, une vraie tête dure
!

Effectivement, j'avais tout

faux, et en prime, une
gestion déficiente du temps
peut avoir des
conséquences néfastes sur
notre bien-être, la qualité
de notre travail, et cela
peut même jouer des tours
à notre humeur.

Mais une fois que j'ai compris à quel point la

gestion du temps était essentielle, tout a
changé. J'ai compris que ça pouvait être drôle
de faire des listes de tâches et de respecter un
emploi du temps. Et devinez quoi ? Ma santé
s'en est mieux portée, mon travail s'est
amélioré, et je suis devenue une vraie boule de
bonne humeur.

En fin de compte, l’organisation, c'est comme

la cerise sur le gâteau de la vie ! 🍒😄
wwwwww. s. saar raahhhhaar ri zi z. c. coom
m
 Mon planning/
stop la galère
Jour 1:
Je rédige ma “to do list”, je prépare mes décorations et je
recouvre mes cake board.

Jour 2:
Je prépare mes biscuits, je prépare mes ganaches de
couverture.

Jour 3:
Je prépare mon fourrage, je fourre mes gâteaux, je les
ganache (extérieur).

Jour 4:
Je recouvre mes gâteaux de pâte à sucre, je les décore.

Jour J:
Je termine (petites finitions décoratives), je les prend en
photos et je les prépare pour la livraison.

Jour j+1
J’attend impatiemment le retour de mon client, je surveille
mon téléphone et j’arrête de respirer dès qu’il sonne.

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m
02 LE MATÉRIEL DE BASE
et les conditions de travail:

Il est évident que j'ai aussi traversé la phase "je me ruine, j'achète tout ce qui brille à n'importe quel
prix". Encore une fois, c'était une catastrophe. Heureusement, à force de me régaler de pâte à
sucre du matin au soir, et même au goûter, parce que, soyons honnêtes, tout mon argent y passait,
mes enfants et moi avons finalement dit STOP. Il était grand temps de changer de cap.
J'ai donc pris la décision de vendre tout le matériel superflu que je n'utilisais pas. J'ai gardé
l'essentiel, que je vous énumère tout de suite

PS : avec l'argent que j'ai gagné, nous avons pu faire des courses pour deux mois complets, la
grande classe !

Leçon retenue : même si les paillettes sont tentantes, il vaut parfois mieux opter pour une
utilisation plus judicieuse de son budget, tout en gardant une petite part de rêve sucré. 🍰💰

Le consommable Le non consommable

Crisco (pour malaxer la Plateau tournant
pâte à sucre)

Maizena pour l’étaler Roulette à pizza pour

découper la pâte à sucre

Piping gel pour coller les Rouleau en bois 50 cm

décorations

Semelles dorées à mettre Lisseur à pâte à sucre

sous chaque gâteau rigide

Cake board (support à Smoother (lisseur souple)

gâteau)

Poches à douilles Spatule coudée grand et

petit format

Colorants en gel Lisseur à ganache en

métal

Boites de transport Lyre grand format

Dowel en bois pour Lisseur à crème en

sécuriser la pièce plastique

Éléments décoratifs, fleurs Douilles décoratives +

impressions alimentaire etc moules etc

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02 Lorsque je parle de conditions de travail, je fais évidemment référence à
notre lieu de travail. Beaucoup critiquent ceux qui travaillent depuis chez
eux, mais vous savez quoi ? Vous avez tout à fait le droit de le faire !
Cependant, il y a une petite règle à respecter : il suffit d'aménager un coin
pâtisserie distinct de votre cuisine quotidienne. En gros, on ne mélange pas
la préparation du gâteau avec la cuisson du couscous !

Bien sûr, il existe des normes d'hygiène à respecter. Je préfère en parler avec
humour, mais il est crucial de les prendre très au sérieux. D'abord, parce que
si on se fait attraper, l'amende pourrait bien vider notre porte-monnaie mais
aussi car il y a un fort risque d'intoxication alimentaire.

Alors, où devons-nous
pâtisser si ce n'est pas chez nous,
avec les enfants qui courent partout ?

Eh bien, soit vous avez les moyens financiers pour créer votre propre
laboratoire de pâtisserie, soit vous optez pour l'utilisation de cuisines
partagées avec d'autres pâtissiers qui cherchent eux aussi à échapper aux
turbulences de la vie quotidienne.

Pour en savoir plus, n'hésitez pas à vous renseigner à la mairie de votre ville.
L'avantage, c'est que vous partagerez les frais de location, le matériel sera à
disposition, et souvent, vous pourrez jongler entre les jours de la semaine.

En fin de compte, je trouve que c'est un concept parfait pour les pâtissiers
flemmards et fauchés ! 🍰😄
En somme, trouver l'endroit idéal
pour exprimer votre créativité
pâtissière peut être un véritable jeu
de patience. Cependant, ne vous
inquiétez pas, nous avons encore
beaucoup de délicieux secrets à
partager. Alors, restez à l'écoute pour
la suite de notre aventure sucrée !

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03 LE NOMBRE DE PARTS
Savez-vous qu'une part de cake design peut nourrir jusqu'à trois fois plus qu'une
part de tarte ? C'est pourquoi il est essentiel de connaître le nombre de parts que
vous pouvez obtenir en fonction du diamètre et de la hauteur. Oui, la hauteur
compte tout autant que le diamètre.

Pour vous simplifier la vie, voici deux tableaux indispensables à

avoir toujours sous la main :

HAUTEUR 15 HAUTEUR 10

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04 COMMENT DÉCOUPER UN
GÂTEAU ?
Découper un cake design, c'est un peu comme choisir entre un triangle et un carré.
Personnellement, je suis plutôt du genre à opter pour la méthode carrée, surtout
lorsque les gâteaux sont bien dodus.
Pourquoi ?

Tout simplement parce que cela vous permet d'obtenir beaucoup plus de parts ! On
ne va pas se priver, n'est-ce pas ?

Alors, pour clarifier tout ce charabia, voici un petit schéma illustré qui vous
expliquera tout en détail, spécialement conçu pour un modèle de 15 cm de
diamètre :

8 parts

15 parts

15 cm
hauteur 8/10
13 parts

15 cm
hauteur 15

15 cm
hauteur 10

Pour le 15 cm de hauteur, il suffira de couper les 13

parts encore en 2 et cela vous donnera 26 parts

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05 LES QUANTITÉS DE PÂTE À SUCRE
et comment la colorer:
Vous savez, il peut parfois être difficile de doser les ingrédients, n'est-ce pas ?
On a tous connu ce dilemme : soit on en met trop, soit on en met pas assez...

Bon, soyons honnêtes, avoir un peu trop de gâteau, c'est toujours mieux que de
ne pas en avoir assez. Mais ne vous inquiétez pas, désormais, Sarah est là pour
vous simplifier la vie.

Voici donc les quantités que je vous recommande pour un gâteau rond d'environ 10 cm
de hauteur :

10 cm 15 cm 20 cm 25 cm 30 cm 35 cm

300 g 500 g 900 g 1250 g 1750 g 2000 g

Je vous conseil de rajouter 200g

de plus dans les quantités
indiquées si vous débutez

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i z. c. coom
m
06

LA COLORATION:

La pâte à sucre est une matière qui se

colore très facilement, en utilisant des
colorants en gel, bien sûr.
On oublie les liquides, car ils ont
tendance à rendre la pâte humide et à
la faire fondre.
Rappelez-vous, c'est du sucre, et le
sucre fond au contact de l'eau. Donc,
pas d'eau, d'accord ?

Et puis, évitez aussi les colorants en

poudre qui laissent parfois des traces
comme des points. On risque de se
retrouver avec une coloration tout sauf
régulière.

En passant, mettez des gants, sinon

vos mains auront des traces qui ne
partiront plus.

En résumé, pour les couleurs sombres,

comme le rouge, le noir et le bleu
marine, je vous recommande vivement
d'acheter de la pâte déjà colorée. Vous
gagnerez du temps et éviterez de vous
transformer en Schtroumpf ! 🎨😄

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i z. c. coom
m
07 Quelles crèmes et en quelle quantité ?
En cake design, il y a certaines crèmes à
bannir. En fait, toutes les crèmes qui Pour les quantité de fourrage
nécessitent une conservation au frais voici un petit tableaux:
sont à éviter !

Oui Oui j’adore ça !

Pourquoi ?
Tout simplement parce que pendant le
temps que l'on passe à décorer notre
10 15 20 25 30 35
gâteau hors du frigo, ces crèmes risquent
cm cm cm cm cm cm
de tourner, et personne ne veut une
intoxication alimentaire, n'est-ce pas ?
500 750 1200 1600 2000 2500
Alors, g g g g g g

Quelles sont les crèmes Je me suis basée sur un gâteau

avec 4 étages de fourrage et 5
autorisées ? biscuits, donc en tout, fourrage
compris, 12/14 cm de hauteur
Attention cela peut varier e
Eh bien, toutes les autres crèmes qui se fonction du type de fourrage, ç
conservent à température ambiante, reste approximatif
comme :

La crème au beurre à la meringue suisse

Les ganaches non montées

Le curd sans oeufs

les pâtes à tartiner et crème pâtissière sans

oeufs

Et voilà, avec ces crèmes, vous pourrez

laisser libre cours à votre créativité en
toute sécurité, sans risquer de
transformer votre gâteau en bombe à
retardement ! 🍰😄

w wyw
o.us raw
r aehbhs a
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08 COMMENT SÉCURISER UN GÂTEAU
ET COMMENT LE TRANSORTER
Après avoir créé une magnifique pièce montée, il est temps de la transporter, et
ce trajet peut rapidement se transformer en cauchemar si l'on ne suit pas toutes
les étapes nécessaires.

La première étape consiste à insérer des dowels en bois ou en plastique dans

chaque gâteau. Ces dowels auront également une semelle dorée en dessous, et
c'est cette semelle qui viendra se poser sur les dowels du gâteau situé en
dessous. Ces mêmes dowels supporteront le poids du gâteau du dessus. C'est un
peu comme un jeu de construction délicieux !

Une fois chaque gâteau solidement sécurisé et placé dans des boîtes
individuelles, on peut alors faire voyager nos précieuses créations. La pièce
montée sera montée sur place, ce qui évite de la transporter déjà assemblée et
de risquer qu'elle ne se casse pendant le trajet.

N'oubliez pas de toujours mettre vos gâteaux au frais pendant une trentaine de
minutes avant de les empiler les uns sur les autres. Ils durciront un peu, ce qui les
rendra plus robustes et vous évitera de les abîmer pendant la manipulation.

Et surtout, ne confiez jamais la livraison de vos pièces montées à vos clients.

Après tout, personne ne saura manipuler votre bébé aussi bien que vous !

Voici un exemple de placement des dowels pour un gâteau de 15 cm et un

gâteau de 20 cm :

15 cm
20 cm

Pour le 26 cm il en faudra 12, pour le 30,15 et pour le 35, 20

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08 LES CAUSES D’UN GÂTEAU RATÉ
ET COMMENT LES ÉVITER
Tout le monde a connu ces moments, moi y compris ! C'est ce qui rend notre parcours en
pâtisserie si délicieux (parfois littéralement). Ces gâteaux ratés ? Je les ai collectionnés comme
des trophées, car ils m'ont façonnée et m'ont permis de devenir la pâtissière que je suis
aujourd'hui. Donc, pas de honte à avoir, c'est tout à fait normal !

Alors, sans plus attendre, voici une liste de ces petits "ratés" en général que l'on peut rencontrer
:

MON BISCUIT EST RETOMBÉ À LA SORTIE DU FOUR:

La porte du four a été ouverte
Il n’est pas assez cuit
Le four n’est pas assez chaud
Il y a trop de levure

La solution ? Faites des essais ! Tentez la chaleur tournante ou

statique, essayez différents niveaux de la grille jusqu'à ce que vous
maîtrisiez parfaitement la cuisson. Votre four n'aura plus de secrets
pour vous.

MON BISCUIT A UNE BOSSE À LA SORTIE DU FOUR:

Le moule n’a pas été tapé sur le plan de travail avant cuisson
Le four était trop chaud en début de cuisson

MON BISCUIT FAIT DES “BOURRELETS” APRÈS LE DÉMOULAGE:

Le biscuit manque de cuisson

Il n’y a pas assez de sucre

MON BISCUIT EST TROP CUIT SUR LES BORDS:

Le four est trop chaud
Les bord du moule sont en contact avec un autre moule ou le four

La technique du torchon mouillé est top pour éviter cela

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 MON BISCUIT EST TROP DUR:
Il y a trop de farine
Il n’ y a pas assez de sucre

MON BISCUIT NE GONFLE PAS À LA CUISSON:

Il n’y a pas assez de levure
La pâte a été mélangée trop brutalement et elle est retombée
Le moule est trop grand et il y a peu de pâte
Les oeufs sont froids
Le four est trop chaud

MON BISCUIT SE CASSE QUAND JE LE DECOUPE EN TRANCHE

Le biscuit était chaud au moment de la découpe

Pour découper votre gâteau proprement, il est vivement

recommandé d'utiliser une lyre. C' est un outil génial pour
obtenir des tranches nettes et égales.
De plus, n'oubliez pas de faire prendre votre biscuit au frais
pendant au moins 4 heures avant de le découper.

MA CRÈME DE FOURRAGE SORT SUR LES COTÉS LORS DU

LISSAGE:
Les boudins de sécurité n’ont pas été fait
Le gâteau est lissé alors que les crèmes à l’interieur n’ont pas encore
figées au frais
Le gâteau n’est pas monté de façon droite, le poids est mal réparti
Les crèmes sont trop molles voir liquides
Il fait trop chaud mes crèmes fondes
Le fourrage est trop gourmand

Respectez toujours les temps de pause au frais lors du montage de

votre gâteau. L'impatience peut se révéler être le pire ennemi du
pâtissier ! C'est un peu comme attendre que votre dessert préféré
refroidisse : difficile, mais ça vaut vraiment le coup.

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 IL Y A DES MIETTES DE GÂTEAU DANS MA CRÈME
LORSQUE JE LISSE MON GÂTEAU:

Le gâteau n’est pas froid lors du lissage

La premiere couche pour figer les miettes n’a pas été faite

Cette première couche s’appelle le “crumboat” elle est indispensable

lorsqu’on lisse avec de la crème au beurre”

MA GANACHE DE COUVERTURE DURCIT TROP VITE LORS DU

LISSAGE
Il y a trop de chocolat dans la ganache
L’environnement est trop frais
Le gâteau est trop froid

Apprenez à travailler vite et bien, dans de bonnes conditions

MA CRÈME AU BEURRE SE FISSURE APRES LE LISSAGE

Le gâteau n’est pas monté droit ( le fourrage appuie+ d’un côté et ça
craque)
La couche de crème extérieure est trop fine
Il y a trop de fourrage dans le gâteau

Camoufler des fissures sur un gâteau peut s'avérer être une mission
délicate. Alors, pourquoi ne pas prendre nos précautions pour les
éviter dès le départ ? L'utilisation de disques acryliques pour lisser en
une seule fois est une astuce géniale (voir mes formations pour en
savoir plus).

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IL Y A DES GOUTTES DE CONDENSATION SUR MON GÂTEAU
À LA SORTIE DU FRIGO
La pièce ou l’on travaille est trop chaude et cela créer un choc
thermique

Travaillez avec la clim ou dans un laboratoire adapté.

MA PÂTE À SUCRE CRAQUE ET SE DÉCHIRE:

Elle a été étalée et malaxée avec de la maïzena ou du sucre glace
Elle est restée trop longtemps à l’air libre
Elle n’a pas été assez malaxée
La marque ne vous convient pas

On la travaille avec du crisco, on utilise la maizena pour fleurer le plan

de travail juste pour étaler

MA PÂTE SUCRE FAIT DES BULLES D’AIR

Elle a été trop malaxée
Elle a été pétri avec les mains comme une pâte à pain

Il faut la travailler en douceur en faisant des petits gestes pour ne

pas incorporer de l’air. Percer les bulles avec une aiguille et lisser
avec la spatule

MA PÂTE À SUCRE SUINTE

Le type de fourrage n’est pas adapté
Le gâteau a été lissé avec une crème humide type chantilly
Le gâteau est conservé dans un frigo à froid statique
Le temps est humide, il pleut
Il fait trop chaud (été)

La pâte à sucre, c'est du sucre, et le sucre à tendance à fondre au

contact de l'eau. Donc, on fait tout pour éviter le contact avec des
crèmes à base d'eau.

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 On conserve le gâteau dans un frigo à froid statique
On le laisse revenir à température ambiante hors du frigo sans le
toucher
On travail dans un labo adapté ou avec la clim

MON GÂTEAU EST DURE LORS DE LA DÉGUSTATION

Il est encore trop froid et n’a pas été sorti du frigo suffisamment à
l’avance
La ganache et la pâte à sucre extérieur sont trop épais et retiennent le
froid à l’intérieur

Le sortir une à deux heures du frais l’hiver et moins d’une heure l’été

Ces erreurs sont comme des trésors cachés dans le monde du cake
design. Ne les craignez pas, apprenez d'elles et transformez chaque échec
en une précieuse leçon de réussite !🍰✨

Voici un excellent conseil !

Prenez bien note de toutes ces précieuses informations. Gardez cet

ebook à portée de main, comme un mémo, pour vous lancer
sereinement et efficacement en tant que cake designer.

Il sera votre guide de confiance pour créer des chefs-d'œuvre sucrés et

éblouir vos clients.

Bonne pâtisserie et que vos gâteaux soient

toujours une réussite ! 🍰😄
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Ensemble, nous allons explorer le monde gourmand de la pâtisserie

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de vous accompagner dans cette aventure gourmande.

À très bientôt,

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