PIGOUT CYPRIEN

CQP CHEF GÉRANT

Année 2023 - 2024
Clinique de l’Union

PROJET D’APPLICATION PROFESSIONNELLE

En vue de l’obtention du CQP CHEF GÉRANT

L’organisation du temps de travail des collaborateurs

Sous la direction de Monsieur Didier Talbot, formateur Compass group.

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ENGAGEMENT DE NON PLAGIAT

Je, soussigné PIGOUT Cyprien.

Déclare être pleinement conscient que le plagiat d’un document ou d’une partie de
document publié sur toutes les formes existantes de support, y compris sur internet,
constitue une violation des droits d’auteur ainsi qu’une fraude caractérisée. En
conséquence, je m’engage à citer explicitement, à chaque fois que j’en fais usage,
toutes les sources que j’ai utilisées pour écrire ce mémoire.

Fait à l’Union le 30 août 2023

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 Remerciements

En premier lieu, je remercie M.Talbot, formateur Compass group. En tant que

directeur de projet d’application professionnelle, il m’a guidé dans mon travail et m’a
aidé à trouver des solutions pour avancer.

Merci également à Patrick, Luc, Margaux, Pascal et Ingrid pour leur soutien moral et
psychologique.

Enfin, merci à Léa pour m’avoir encouragé et relu à maintes reprises.

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Introduction :
I. Définition des objectifs
I.1 Présentation de l’équipe et de son fonctionnement, état des lieux
I.2 Pourquoi ce projet
I.3 Définir les objectifs du projet
II. Présentation des actions menées
II.1 Planning des actions réalisées
II.2 Procédure de réalisation du plan d’action
III. Bilan des actions menées
III.1 Résultats d’observation
III.2 Résultats des révisions
III.3 Evaluation de la qualité de la prestation
Annexes :
Annexe 1 : Détail des postes
Annexe 2 : Prestation self chaud

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Introduction :
La fréquentation du self de la clinique de l’union à augmenté en passant d’un
nombre de couvert moyen de 260 à 300 avec des maximums par mois respectif de
280 avant à 320 maintenant. Nous n'avons pas su nous adapter immédiatement et
désormais l’équipe ne respecte plus ses poses. La pause du matin n'est plus prise
deux fois sur trois au chaud et une fois sur trois au froid. Nous mangeons avant le
service et le midi il arrive souvent que toute l’équipe n'ait que 15 minutes pour
manger.
Il est nécessaire de rappeler qu’il est obligatoire de donner au moins 20
minutes de pause consécutives au bout de 6h de travail effectif. De plus, fonctionner
à flux tendu diminue le confort de vie au travail de l’équipe et en cascade la
motivation. De ce fait mes motivations pour mener un projet lié à l’organisation du
temps de travail des collaborateurs ont été définies assez vite :
-Respecter mon équipe et la garder motivée
-Respecter la loi
L'objectif de mon projet professionnel sera le suivant : Le personnel prend ses
pauses conformément au planning. Les temps de pause sur le site sont indiqués sur
le planning. Quinze minutes le matin de 8h45 à 9h00 et la pause repas de 11h00 à
11h30. Par rapport à la situation actuelle il faudra gagner quinze minutes pour la
pause du matin et quinze supplémentaires pour la pause du midi soit un total de
trente minutes à gagner par personne sur la journée complète.
Pour mener à bien ce projet nous agirons sur les paramètres suivants :
-L’optimisation des menus et plan de production
-Optimisation des process et méthodes de travail
Il sera important de rappeler qu’en changeant les différents paramètres cités
précédemment nous ne devrons pas délaisser la qualité de la prestation. Il aurait été
possible également de s’intéresser aux dépenses dans cette étude puisque nous
allons changer des process et les menus. Après calcul les coûts matières n’ont pas
évolué et nous pouvons toujours vendre nos produits à 40% de marge. De plus, une
économie est faite puisqu’il n’y aura plus d'heures supplémentaires à verser.
De ce fait, nous retiendrons en seul contrainte du projet la conservation ou une
amélioration de la qualité de la prestation sur le site.

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Nous nous poserons alors dans ce projet d’application professionnel la
problématique suivante :
Dans quelle mesure diminuer le temps de travail du personnel tout en gardant une
qualité de prestation égale ou supérieure.
Ce questionnement fait office de question de départ à cet écrit qu’est mon projet
d’application professionnel.

I. Définition des objectifs

Après avoir présenté l’équipe du self de la clinique de l’union et son fonctionnement,
il s'agira de définir les raisons des objectifs données en dernières sous partie.

I.1 Présentation de l’équipe et de son fonctionnement, état des

lieux
Le site de la clinique de l’union est divisé en deux activités distinctes mais au sein de
la même cuisine :
-La production patient et son équipe de 6,5 personnes sur une journée. Cette équipe
s’occupe de la production des petits déjeuner, déjeuner et dîner à raison de 300
couverts en moyenne par service.
-La production self. Lors de cette étude nous ne nous intéresserons qu’à cette
activité puisque ce projet ne concerne que cette équipe.
Le self de la clinique de l’union est ouvert 7 jours sur 7 de 11h30 à 14h15 en
semaine et de 12h à 13h30 le week-end. En semaine l’équipe du self est présente
de 7h à 15h et le week-end de 6h à 7h. Quatre cuisiniers et un demi employé
technique de restauration sont présents la semaine pour le self et deux cuisiniers
sont présents le week-end sur le self. Etant donné que nous ne rencontrons aucune
difficulté sur la production du week-end nous ne nous y intéresserons pas dans cette
étude.
La prestation se défini comme décrit en ANNEXE 2
Maintenant il s’agira d’identifier les différents postes du self et de les décrire.
Nous utiliserons les codes suivants :
-B1 : Responsable self

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-S1le à ce qui a été proposé au début.
Pour finir je présenterai le SWOT (Strenghts, Weaknesses, Opportunities, Threats
ou Forces, Faiblesses, Opportunités, Menaces en français) de l’entreprise par
rapport au projet décrit dans ce projet d’application professionnel.
L’équipe du self présente globalement en force une bonne implication et une bonne
motivation. Elle est très attentive à la qualité de la prestation servie. Hormis sur le
poste C3 tous les autres collaborateurs de l’équipe self ont tous au minimum un CAP
de cuisine. En revanche nous avons du mal à juger quand nous en faisons trop par
rapport au temps que nous avons (produits réalisés maisons alors que la valeur
ajoutée est très faible comparé au temps passé) Un des collaborateurs n’est plus
motivé suite à des événements personnels. Il arrive en retard et pénalise l’équipe.
Nous avons comme opportunité le soutien des diététiciennes du client. Elles nous
font souvent des retours et nous aident à améliorer la prestation. Les
consommateurs également savent nous exprimer leurs envies et nos retour sur les
actions ou nouvelles offres menées. En revanche, étant donné que nous proposons
une offre large avec peu de moyens humains nous sommes touchés par la réduction
des mercuriales suite au plan agir. Notre offre est large et il est devenu plus difficile
de proposer une prestation sans redondance et ce sans augmenter la charge de
travail de l’équipe. : Cuisinier chaud
-S2 : Cuisinier hors d’oeuvre
-S3 : Cuisinier desserts
-C3 : Tournant Self/Patient
La description des postes et leur emploi du temps sur la journée sera décrit en
ANNEXE 1. La description des postes indiqués correspond au fonctionnement
normal du self. Aujourd’hui ce n’est pas le cas. La pause du matin pour les postes
B1, S1, S2, S3 n’est pas prise. Les postes B1 et S3 mangent souvent après le
service voir après le travail ou seulement entre 11h15 et 11h30 et les postes S1 et
S2 mangent souvent entre 11h15 et 11h30.
Comme l’équipe manque de temps, elle est moins bien préparée pour son service.
Les clients sont globalement satisfaits de la prestation mais celle-ci présente parfois
des faiblesses : à cause du retard le matin nous n’avons pas toujours le temps de
déterminer les produits de secours pour la fin de service. En fin de service la
prestation n’est pas toujours égale à celle du début.

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I.2 Pourquoi ce projet
Dans cette sous-partie, il s’agira de justifier l’utilité de ce projet d’application
professionnel au sein de l’équipe self à la clinique de l’union.
Pendant la production le matin nous sommes 4. Calculons le nombre de
couverts par personne par rapport au nombre de couverts maximum possible avant
et après l’augmentation des effectifs au self. Calcul avant hausse des effectifs
280/4=70 soit un nombre de couverts par personne de 70 avant à 320/4=80 soit un
nombre de couverts par personne de maximum de 80. Nous pouvons constater un
delta de 10 couverts supplémentaires par cuisinier depuis la rentrée. Le self
fonctionnant déjà assez flux tendu l’année passée, nous n’avons pas pu assumer
cette hausse d’effectif. Pour 10 personnes de plus par cuisinier, il n'est pas
nécessaire d’augmenter la main-d'œuvre mais de restructurer l’organisation de la
production.
Beaucoup de recettes sont réalisées faites maison alors que ce n'est pas la
peine de perdre du temps dessus surtout au niveau des desserts notamment par
exemple la tarte bourdaloue que nous faisons ou les gâteaux aux fruits ou nous
utilisons de la première gamme alors que de la troisième suffirait (gâteau à l’ananas
par exemple). Au chaud nous faisons la béchamel maison alors que nous pourrions
gagner du temps avec la poudre béchamel à froid. Il y a une valeur ajoutée à
travailler maison mais nous perdons du temps pendant la production alors qu’il
existe souvent des PAI (produits alimentaires intermédiaires) ou des produits déjà
prêts et de bonne qualité. Nous devons donc changer nos recettes pour gagner du
temps. Beaucoup d’autres tâches que nous faisons peuvent être accélérées via
l’utilisation des PAI et nous devons y réfléchir et les utiliser pour mener à bien ce
projet d’application professionnel.
L’équipe du self est globalement motivée mais en ne respectant pas ses
temps de pose une ambiance malsaine risque de s’installer. La qualité de la
prestation est ce qu’il y a de plus important et avec une charge de travail trop lourde,
l’équipe va se démotiver et trouver elle-même ses solutions pour gagner du temps.
C’est à dire principalement bâclage et ou négligence sur l’hygiène alimentaire. Or ce
n’est pas permissible. De plus, si l'équipe est stressée elle risque aussi de faire des
erreurs involontaires dans le feu de l’action. En voulant trop en faire tout sera moyen
par exemple oublier de goûter/assaisonner, pas de marge de manoeuvre en cas de

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production non conforme ou encore oublie de remplir les feuilles de températures et
réchauffes et autres. Une équipe surmenée c’est aussi augmenter les risques de
départ en arrêt maladie ou au pire de démission entraînant un cercle vicieux
puisqu’en perdant nos bon éléments la situation empirera encore.
Ne pas respecter les horaires de pause c’est aussi ne pas respecter la loi. Le
code du travail impose une pause de 20 minutes à partir de 6h de travail effectif ou
avant. Ne pas respecter le code du travail c’est s’exposer à des dénonciations, une
inspection des inspecteurs du travail et par conséquent des sanctions économiques.
En attendant les collaborateurs vont demander le payement de leurs heures
supplémentaires et c’est un coût supplémentaire.
En résumé ce projet se justifie par :
-Un risque sur la qualité organoleptique et hygiénique sur la prestation.
-Un risque de démotivation et/ou perte des collaborateurs
-Un risque économique (heures supplémentaires et/ou sanction pour non respect du
code du travail)

I.3 Définir les objectifs du projet

Maintenant que nous avons pris connaissance du fonctionnement du site et
les risques induits par le fonctionnement actuel, nous définirons les objectifs de ce
projet d’application professionnel. Notre objectif principal étant que le personnel
puisse prendre ses poses conformément au planning nous définirons les objectifs
secondaires pour mener à bien cette mission.
Une bonne production ne peut pas se faire sans une bonne gestion. Une
rotation des menus sur quatre semaines existe mais elle n’est pas parfaite. Il y a des
journées trop difficiles définie par soit trop de main d'œuvre, trop de cuisson en
sauteuse ou trop au four. Le menu doit être repensé en imaginant le plan de
production de chaque journée. Nous donnerons en premier sous-objectif la révision
de la faisabilité de chaque jour de menu avec les équipes.
Certains processus prennent trop de temps, peuvent être mal réalisés ou mal
organisés ou tout bonnement être inutile. Nous donnerons en deuxième sous objectif
l’identification de toutes les raisons qui nous font perdre du temps et leurs
corrections.

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 Certaines recettes prennent trop de temps alors que les PAI pourraient nous
simplifier la vie. Sur certaines recettes le maison apporte une réelle valeur ajoutée
mais des fois ne vaut pas le coût. Il s’agira d’identifier les recettes qui sont trop
longues à réaliser et de les réviser. Etant donné que les recettes seront changées, il
faudra goûter et contrôler la qualité.
Nous donnerons en troisième objectif l’identification et la révision des recettes
chronophages en conservant voir en améliorant la qualité de la prestation.

Nous retiendrons nos trois sous-objectifs :

-Réviser la faisabilité de chaque jour de menu avec les équipes.
-L’identification et la correction de tous les processus et toutes les méthodes mal
réalisées ou inutiles.
-L’identification et la révision des recettes chronophages tout en garantissant une
qualité égale ou supérieure à l’ancienne.

II. Présentation des actions menées

Maintenant que les objectifs ont été définis, il s’agira de présenter le plan
d’actions lié à leurs réalisations.

II.1 Planning des actions réalisées

II.2 Procédure de réalisation du plan d’action

Plan d’action

Dans quelle mesures diminuer le temps de travail du personnel tout en gardant une
qualité de prestation égale ou supérieure

Action Qui Comment Pourquoi

1er septembre gérant+directeur de Observation : qui Établir la situation

Analyser la situation site peut aller en pause initiale.
actuelle, réfléchir le matin ? Connaître les points
aux différentes A quelle heure le critiques pour avoir
solutions et personnel peut aller une marge de
obstacles manger progression

10
 Qu’est ce qui met le
personnel en
difficulté
Quelle sont les
tâches les plus
longues/oubliées

15 septembre toute l’équipe + réunion + impliquer l’équipe

annonce du projet à directeur présentation du
l’équipe projet

22 septembre gérant + directeur + Optimisation des Implication de

modification de la second de cuisine menus : plans de l’équipe car ça les
rotation des menus pour le chaud productions réfléchis concernés
déjà établie sur 4 sur chaque jours de directement et c’est
semaines gérant + directeur + menus. Identification pour améliorer leurs
pâtissière pour les des journées avec conditions de vie au
HO et desserts un cumul de trop de travail
recettes
chronophages. Ajout Ca sera leurs idées
de nouvelles et ils auront moins
recettes / produit de raisons de se
plus rapide à plaindre en cas de
réaliser. retard car nous
Identification des aurons étudiés
plats rapide et lent à ensemble la
faire et associés réalisabilité des
ensembles tout en journées de prod
respectant la qualité
de la prestation et la
diversité de choix.

25 septembre au 13 gérant + directeur Observation : qui Pour évaluer les

octobre peut aller en pause actions mises en
vérification de ce qui le matin ? place
a été mis en place A quelle heure le
personnel peut aller
manger
Qu’est ce qui met le
personnel en
difficulté
Quelle sont les
tâches les plus
longues/oubliées

16 octobre gérant + directeur + Observation Les tâches et

Identifier les tâches second + Identifier les tâches processus
et processus équipe et processus quotidiens sont
quotidiens inutiles ancrés dans le
et/ou chronophages Réfléchir au quotidien et on ne
et les substituts ou à la fait plus vraiment
remplacer/supprimer suppression attention. Il faut
prendre du recul et
Présenter les se demander

11
 décisions prises aux pourquoi c’est
équipes comme ça. Si il n’y a
pas de raison c’est
Toujours en gardant que c’est inutile et à
une qualité égale ou ce moment là nous
supérieure pouvons
changer/remplacer
pour faire gagner du
temps de travail au
collaborateurs

30 octobre gérant + directeur Observation : qui pour évaluer les

Évaluer si les peut aller en pause actions mises en
actions mises en le matin ? place
oeuvres ont été A quelle heure le
efficaces personnel peut aller
manger
Qu’est ce qui met le
personnel en
difficulté
Quelle sont les
tâches les plus
longues/oubliées

30 octobre Toute l’équipe Conformément aux ne pas se relâcher

évaluation/correction travaux précédents
continue

6 novembre au Diététicienne dégustation contrôle si la

premier decembre compass + directeur quotidienne de toute contrepartie au gain
Contrôle qualité + diététiciennes la prestation et de temps à bien été
client évaluation respectée
debriefing
Le compte rendu est
fait auprès de
l’équipe et de moi
même
quotidiennement
également
corrections si
nécessaire

4 décembre Toute l’équipe conformément aux ne pas se relacher

évaluation/correction travaux précédent
continue

12
III. Bilan des actions menées

III.1 Résultats d’observation

III.2 Résultats des révisions

III.3 Evaluation de la qualité de la prestation

13
Annexes :

Annexe 1 : Détail des postes

Poste 7h-8h45 8h45-9h 9h-10h30 10h30-11h 11h-11h30 11h30-14h15 14h15-15h

B1 Edition de la Pause Edition de la Contrôle de la Pause repas Service Contrôle caisse

feuille de feuille de prestation self Gestion des Bureau gestion
production production chaud et froid approvisionne des
chaude J-0 froide pour J+1 Caisse et ments froid et commandes
Edition feuille Production affichage chaud et etc…
de sortie pour chaude Mise en place production
production à du self chaud pendant le
J+1 service
Production En fin de
chaude service Bureau
gestion des
commandes
etc..

S1 Production Production Nettoyage de la Pause repas Service Nettoyage ligne

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 chaude chaude zone de de service
production chaud
chaude
Mise en place
du self chaud

S2 Production hors Pause Production Sorties pour la Pause repas Production des Nettoyage salle
d’oeuvre froide production hors avances hors de restaurant et
d’oeuvre et d’oeuvre et vitrines
dessert à J+1 desserts Réapprovisionn
Service ement frigo
Contrôle et boissons et
réapprovisionn yaourt
ement
couverts,
plateaux et
poubelles

S3 Production Pause Production Mise en place Pause repas Caisse Contrôle caisse
dessert froide salle et vitrine Nettoyage salle
de restaurant et
vitrine
Réapprovisionn
ement frigo

15
 boissons et
yaourt

Poste 9h-10h45 10h45-11h 11h-11h30 11h30-13h 13h-14h 14h-14h15 14h15-17h

C3 Production Aide mise en Pause repas Service ou Aide plonge Pause Production
patients place self froid avances patients

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Annexe 2 : Prestation self chaud

Entrée Plat Dessert

1 Salade dressée 1 Viande 1 Gâteau

1 Verrine dressée 1 Plat économique 1 Verrine

1 Entrée dressée libre 1 Poisson 1 Dessert dressé libre

1 Féculent

2 Légumes

+ Carte fixe

Jambon Steak haché Salade de fruit

Oeuf Frites Fruit dressé

Compote bar Corbeille de fruits

Fruits au sirop bar Salade bar

Fromage blanc bar Crudité bar

Mousse/crème dessert Cuidité bar

bar

Féculent bar

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18