KEDGE CG 001 Enonce DomainedesVignes

Le Domaine des
Vignes 1
Étude prévisionnelle
et analyse de la
performance d’un
KEDGE-CG-001
établissement
hôtelier haut de
CONTRÔLE DE gamme
GESTION/COMPTABILITÉ
01/ 04/ 2018
Anne-Marie KEISER
Stéphane OUVRARD
Adaptation : C. Guillemot
Copyright © 2018 KEDGE Business School – Anne-Marie Keiser – Stéphane Ouvrard
Licence accordée à / Licence granted to : INSTITUT PAUL BOCUSE
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éé
Sommaire
E
US
I. Présentation du Domaine des Vignes ............................................................ 3
A. Présentation du projet ...................................................................................... 3

B. Fiche signalétique ............................................................................................. 3
II. Analyse de l’environnement ......................................................................... 4
C
A. Les perspectives du marché .............................................................................. 4
B. Analyse de la concurrence ................................................................................ 4
BO
III. Stratégie du Domaine des Vignes ................................................................. 5
A. Axes de développement .................................................................................... 5

B. Optimisation de la performance ........................................................................ 5
C. Mise en œuvre d’un contrôle-qualité ................................................................. 5
L
IV. Les aspects financiers du projet ................................................................... 6
AU
A. Activité et tarification ....................................................................................... 6
B. Coûts variables ................................................................................................. 7
C. Frais de personnel ............................................................................................ 7
D. Frais généraux .................................................................................................. 8
TP
E. Investissement et financement ......................................................................... 8
V. Informations complémentaires (éléments prévisionnels)............................. 9
A. Hypothèses retenues ........................................................................................ 9

B. Organisation de séminaires de formation et de conférences ............................. 9
U
VI. Questions ................................................................................................... 10

IT
________________
VII. Annexes ................................................................................................ 11
________________________________________________________________________
Annexe 1 : distribution statistique des notes observées sur le site « Trip n’ Enjoy »
(échantillon de 300 établissements) ........................................................................ 11
ST
__________________________________________
Annexe 2 : test de moyenne – zone d’acceptation ................................................... 11
_____________________________________________
Annexe 3 : rappels en statistiques et en probabilités ............................................... 12
_________________________________________________________
Annexe 4 : table de la fonction intégrale de la loi de Laplace-Gauss ........................ 13
IN
VIII. _____________......................................................................................... 14
Bibliographie
Copyright © 2018 KEDGE Business School – Anne-Marie Keiser – Stéphane Ouvrard 2

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PAUL BOCUSE
Le Domaine des Vignes 1
Étude prévisionnelle et analyse de la performance d’un
établissement hôtelier haut de gamme
E
I. Présentation du Domaine des Vignes
US
A. Présentation du projet
Au nord de Bordeaux, le Médoc est une zone viticole productrice de grands crus dotés d’une
réputation internationale. La proximité de l’océan Atlantique constitue un autre atout majeur de cette
C
région.
Dès le mois de mai, et jusqu’au mois d’octobre, de nombreux touristes viennent découvrir la
BO
région du Médoc : ses vignobles et les espaces sauvages offerts par la côte atlantique.
En dépit de ce succès, l’offre d’hébergements haut de gamme dans le Médoc, reste encore
relativement modeste.
Fort de ce constat, un couple, Moana et Denys, frais émoulus d’une école de commerce, envisagent
l’acquisition d’un domaine désaffecté, aux portes du Médoc, pour le transformer en un hôtel-
restaurant 5 étoiles, le « Domaine des Vignes ». Pour renforcer l’attractivité du complexe, les deux
L
entrepreneurs envisagent d’y développer à terme des activités annexes telles qu’un golf, la
dégustation et la commercialisation de grands crus régionaux, l’accueil de concerts de musique
classique, ou encore l’accueil de conférences et de séminaires professionnels.
AU
Avant de s’engager dans cette aventure, ils souhaitent, évidemment, s’assurer de la viabilité de leur
_______________________________________________________________________
projet. Denys se chargera d’explorer sa pertinence sur le plan commercial. Moana, plus attirée par
______________________________________________________________________________
la dimension financière de l’opération, entreprend d’en tester l’opérationnalité sur le plan de sa
______________________________________________
rentabilité. Pour cela, elle se fixe le plan de travail suivant :
TP
 ________________________________________________________________
détermination du taux de rentabilité permettant d’atteindre le seuil de rentabilité ;
 _______________________________________________
exploration d’une piste pour l’amélioration des performances ;
 _________________________________________
réflexion sur la mise en œuvre d’un contrôle-qualité.
B. Fiche signalétique
U
Dénomination sociale Domaine des Vignes

Forme juridique SARL
IT
Capital social 500 000 €

Comptes courants d’associés
1 500 000 €
bloqués
ST
50 % Moana
Répartition du capital
50 % Denys
Gérant Cogérance
Activité Hôtellerie et restauration
Régime fiscal Impôt sur les sociétés
IN
Date de création Janvier n

Date de début d’activité Janvier n
Durée de l’exercice 12 mois
Date de clôture de l’exercice 31 décembre

PAUL BOCUSE
II. Analyse de l’environnement
A. Les perspectives du marché

L'hôtellerie bordelaise bat des sommets. Selon Stephan Delaux, président de l'office de tourisme et
E
des congrès de Bordeaux Métropole : « La performance de l'hôtellerie est très satisfaisante et nous
sommes ravis qu'elle se décline sur d'autres secteurs tels que celui de la restauration, des
transports1... ». Le secteur de l'hôtellerie bordelaise connaît la plus grosse progression des villes
US
françaises. Le haut de gamme et le grand luxe affichent la plus importante progression avec un taux
d'occupation en hausse de 10,7 % et un revenu moyen par chambre qui s'accroît de 17,4 %2. Le
littoral de Charente-Maritime et d’Aquitaine a enregistré un taux d’occupation de + 20 % sur le
marché haut de gamme & luxe3.
D’une manière générale, le ciel de l'hôtellerie française semble se dégager début 2017, après une
C
année noire. « Cette reprise sera largement tirée par le segment affaires », précise Olivier Petit,
associé tourisme, culture et hôtellerie chez In Extenso. Jouissant d'un calendrier événementiel
favorable, le segment « haut de gamme » devrait le plus tirer profit de l'embellie4.
BO
B. Analyse de la concurrence
Les clients des exploitants hôteliers sont nombreux et volatiles. Selon un étude Xerfi de septembre
2017 : « Ils effectuent leur choix en fonction de multiples critères : le prix, le positionnement
géographique, les avis émis sur Internet, le bouche à oreille et le référencement de l’établissement
hôtelier sur les centrales de réservation en ligne5 ».
L
Dans le cas d’une réservation en direct, le client se rend sur place à l’hôtel de son choix ou passe sa
réservation par téléphone ou par email. Une autre façon de réserver consiste à passer par une
AU
centrale (OTA, Online Travel Agency) de type Booking ou Expedia. Ces opérateurs offrent un vaste
choix d’hôtels en fonction de critères de choix spécifiés en quelques simples clics. Grâce à Internet,
la réservation et le paiement sont facilités. Les OTA constituent une menace pour les opérateurs
hôteliers dans la mesure où ils suppriment les liens directs avec les clients et renforcent la
concurrence entre établissements. Leurs prestations n’étant pas gratuites –commission calculée sur
le chiffre d’affaires généré auprès de l’hôtel - elles conduisent à une baisse des marges du prestataire
hôtelier. « En Europe, les plateformes de réservation en ligne concentrent à elles seules plus de 70 %
TP
des réservations. Outre le choix et la facilité d’utilisation pour l’internaute, le succès de ces
intervenants tient également au fait que les voyageurs pensent y trouver des prix plus intéressants
qu’auprès des exploitants6 ».
Avant de réserver son hôtel, le client peut comparer les offres sur un site de comparateur de prix.
Ces opérateurs (Trivago, Liligo, etc.) explorent les offres des centrales de réservation et indiquent
les meilleures aux internautes. Ils sont rémunérés par les OTA et par les compagnies aériennes en
U
fonction des flux de chiffre d’affaires générés. La dernière façon pour réserver un hôtel, consiste à
passer par une agence de voyages ou par un tour opérateur.
IT
ST
1
Source : http://objectifaquitaine.latribune.fr/conjoncture/2016-02-09/tourisme-a-bordeaux-2016-annee-de-
records.html.
IN
2
Source : http://objectifaquitaine.latribune.fr/conjoncture/2016-02-09/tourisme-a-bordeaux-2016-annee-de-
records.html.
3
Source : http://www.industrie-hoteliere.com/no_cache/lire-un-article/article/13-06-2017-avril-2017-un-bon-
cru-pour-lhotellerie-francaise/
4
Source : « 2017 sous le signe de la reprise », L’Industrie hôtelière, avril 2017, n°697, p. 8.
5
Etude Xerfi France, L’hôtellerie en France – septembre 2017, p. 17.
6
Etude Xerfi France, L’hôtellerie en France – septembre 2017, p. 15.

PAUL BOCUSE
III. Stratégie du Domaine des Vignes
A. Axes de développement
Les jeunes créateurs souhaitent proposer des prestations de qualité fondées sur une offre de services
E
valorisant l’authenticité et la convivialité. Moana se prête à dire que : « Les clients d’un hôtel de luxe
sont exigeants. Ils attendent un accueil soigné, un service client irréprochable et une gastronomie
raffinée. Les plats qui leur seront servis seront faits maison ». Denys renchérit en expliquant que :
US
« Nos clients ne se rendent pas dans un hôtel de chaîne standard, ils recherchent un lieu de vie
confortable qui a une âme et une histoire. Notre offre doit être personnalisée ».
Un hôtel peut se différencier de ses concurrents soit par le service, soit par le produit. Dans les deux
cas, il s’agit d’une question d’innovation. Pour Moana et Denys, l’histoire du Médoc constitue un axe
de différenciation fort. Au XVIIe siècle, ce territoire viticole a été mis en valeur grâce à l’assèchement
C
des marais du Bas-Médoc par les marchands Hollandais (les polders). A la différence des Anglais qui
achètent du vin de Bordeaux au Moyen-Age pour le revendre dans leur propre pays, les marchands
Hollandais l’achètent pour le revendre aux quatre coins du monde à des clients étrangers. Comme
l’indique Markham (1997, p.57) le négoce hollandais s’intéresse aux vins rouges foncés, dénommés
BO
« vins noirs », des vins de palus des bords de la Gironde et de la Dordogne qui se conservent mieux
et résistent davantage aux longues cargaisons vers des destinations lointaines 7. « Sur les croupes
de l'estuaire, la viticulture connaît son âge d'or aux XVIIIe et XIXe siècles : quelques-uns des plus
grands crus du Médoc se distinguent à l'Exposition universelle de 1855, tels Château Margaux,
Château Lafite et Château Latour8 ».
B. Optimisation de la performance
L
Compte tenu de la faiblesse du taux d’occupation des mois de janvier, février, mars et novembre les
dirigeants envisagent de louer des salles afin d’accueillir au cours de cette période des conférences
AU
et des séminaires de formation. Ils estiment que le renom de la région et le prestige de
l’établissement permettent d’envisager cette nouvelle activité non seulement sous forme de location
des locaux, mais aussi sous forme de vente de prestations hôtelières. Ces activités ne généreront
que du chiffre d’affaires et des charges variables, l’ensemble des charges fixes étant supporté par
les activités classiques.
TP
C. Mise en œuvre d’un contrôle-qualité

_______________________________________
______________________________________________________________________________
L’activité débutant, les prévisions restent fragiles. Afin de les fiabiliser et de s’installer dans le
_______________________________________________________________________________
paysage de l’hôtellerie « haut de gamme », Moana et Denys souhaitent mettre en place un contrôle-
______________________________________________________________________________
qualité leur permettant de répondre aux exigences professionnelles et à celles de la clientèle. Les
______________________________________________________________________________
normes relatives à la qualité de l’accueil dans ce créneau sont suivies par des organismes
U
_______________________________________________________________________________
professionnels indépendants. De leur côté, les clients attribuent des notes aux hôtels sur des sites
______________________________________________________________________________
de conseils aux voyageurs. Une étude sérieuse réalisée par l’organisme professionnel « observatoire
______________________________________________________________________________
de l’hôtellerie » a récemment démontré que ces notes sont le plus souvent attribuées sans véritable
______________________________________________________________________________
réflexion par la clientèle. Il ressort de cette étude que ces notes sont assimilables à des variables
IT
_________
aléatoires.
______________________________________________________________________________
Les dirigeants ont relevé les notes attribuées par les voyageurs à 300 hôtels européens « haut de
______________________________________________________________________________
gamme » sur le site « Trip n’ Enjoy » (annexe 1). Les notes sont comprises entre 6 et 10 (6 étant la
ST
___________________________________________
note la plus faible, et bien sûr 10 étant la plus élevée).
______________________________________________________________________________
Moana et Denys ont, parmi les 300 hôtels européens identifiés, repéré un échantillon aléatoire de
______________________________________________________________________________
50 hôtels français. Ils ont appris que les sites de conseils aux voyageurs mettent en avant les
__________________________________________
établissements dont la note est au moins égale à 8,5.
IN
7
C’est la raison pour laquelle on dénommait ces vins de palus « vins de cargaisons ».
8
Source : http://www.medoc-cpi.fr/Tourisme-decouvertes/Histoire-du-territoire

PAUL BOCUSE
IV. Les aspects financiers du projet
A. Activité et tarification
L’activité étant saisonnière, les deux créateurs ont récupéré les taux d’occupation mensuels
E
d’établissements concurrents. A partir de ces données statistiques, ils ont pu estimer le taux
d’occupation mensuel de l’hôtel de la façon suivante :
US
janv. février mars avril mai juin juillet août sept. oct. nov. déc.
10 % 10 % 15 % 50 % 60 % 70 % 85 % 95 % 70 % 50 % 15 % 25 %
L’année hôtelière est divisée en trois périodes :
C
 basse saison (BS) : elle concerne les mois de janvier, février, novembre et décembre ;
 moyenne saison (MS) : elle concerne les mois de mars, avril, mai, juin, septembre et octobre ;
 haute saison (HS) : elle concerne les mois de juillet et août.
BO
La clientèle de l’hôtel peut être classée en deux catégories :
 Les clients individuels. Parmi ce type de clientèle, il faut distinguer :

o les clients individuels qui réservent leur chambre directement auprès de l’hôtel ;
o les clients individuels qui réservent leur chambre par le biais d’un portail de réservation en
ligne. A priori, Ils devraient représenter 45 % de la clientèle individuelle. L’hôtel devra verser
au portail de réservation une commission qui est estimée à 7 % du chiffre d’affaires ainsi
réalisé.
L
 La clientèle adressée par des tour-opérateurs. Les groupes ainsi constitués bénéficient d’une
AU
réduction de 18 % par rapport aux tarifs individuels. L’hôtel reverse aux tour-opérateurs une
commission égale à 3 % du chiffre d’affaires réalisé.
BS MS HS
Répartition de la clientèle
(basse (moyenne (haute
en fonction de la saison
saison) saison) saison)
TP
Clients individuels 100 % 60 % 80 %

Groupes 0% 40 % 20 %
TOTAL 100 % 100 % 100 %
La grille tarifaire des chambres a été prévue selon le tableau ci-dessous :

U
Prix TTC (tarif

Nombre de
client individuel
chambres
en HS)
IT
Chambre deluxe vue jardin

250 20
Chambre deluxe vue vignobles
300 20
Chambre premium vue jardin
300 20
Chambre premium vue
ST
350 20
vignobles
TOTAL 80
En BS, le niveau général des prix correspond à 70 % du tarif appliqué en HS.

IN
En MS, le niveau général des prix correspond à 80 % du tarif appliqué en HS.
Le tarif du petit déjeuner varie, lui aussi, en fonction de la saison. Les taux de variation saisonniers
sont identiques à ceux des chambres. Le tarif affiché en HS s’élève à 35 €. On considère que tous
les clients de l’hôtel prennent le petit déjeuner. Le taux de TVA à appliquer pour les activités
d’hôtellerie et de restauration (petits déjeuners) est égal à 10 %.

PAUL BOCUSE
La grille tarifaire du restaurant a été prévue selon le tableau ci-dessous :
Prix facturé TTC

Repas (boissons comprises) 80 €
E
Le taux de TVA à appliquer aux activités de restauration est égal à 10%, par mesure de simplification.
Le tarif des repas n‘est pas affecté par la saisonnalité. Mais les clients adressés par des tour-
opérateurs bénéficient, comme pour les prestations hôtelières, d’une réduction de 18 % par rapport
US
au tarif normal d’un repas. Par ailleurs, l’hôtel doit reverser aux tour-opérateurs une commission
égale à 3 % du chiffre d’affaires. En revanche, le Domaine des Vignes ne reverse pas de commission
sur les repas aux portails de réservation en ligne utilisés par les clients individuels. On estime la
clientèle de passage, quelle que soit la saison, à 20 couverts par jour. Pour cette clientèle, le tarif
des repas est majoré de 10 %, soit un prix de 88 € TTC (80 € HT).
C
B. Coûts variables
Hôtel Restaurant
BO
Nourritures et boissons Coût petit déjeuner : 12 € Coût repas : 30 €
Consommables spécifiques (énergie, 15 % du chiffre
30 % du chiffre d’affaires
fournitures, blanchisserie, etc.) d’affaires
C. Frais de personnel
L
Salaire brut Masse salariale
Personnel permanent Nombre
mensuel brute mensuelle
AU
Cuisinier
3 900 2 7 800
Réceptionniste-
2 500 2 5 000
secrétaire
2 000 3 6 000
Femme de chambre
2 000 3 6 000
Serveur
2 500 2 5 000
TP
Ouvrier-maintenance
12 29 800
Personnel saisonnier Salaire brut Masse salariale

Nombre
(juillet et août) mensuel brute mensuelle
Stagiaires 1 000 1 1 000
U
Femme de chambre 1 800 2 3 600

Serveur 1 800 2 3 600
Mi-temps maintenance 1 000 1 1 000
IT
6 9 200
Le taux moyen des charges sociales patronales retenu s’élève à 47 %.

ST
NB : compte tenu de la nécessité de maintenir un niveau de qualité de prestations constant, le

nombre de salariés permanents reste stable tout au long de l’année.
IN

PAUL BOCUSE
D. Frais généraux
Montant
Publicité
500 000
Assurances
80 000
E
Honoraires
120 000
Frais divers
20 000
Impôts fonciers (refacturation de la
US
150 000
SCI)
80 000
Impôts divers (hors IS et TVA)
100 000
Déplacements, missions, salons
TOTAL 1 050 000
C
E. Investissement et financement
Le domaine visé est une ancienne propriété viticole aujourd’hui laissée à l’abandon. La propriété est
BO
détenue en indivision par les héritiers d’un ancien exploitant viticole. Les propriétaires actuels ont
décidé de céder leur domaine. Les travaux de remise en état et d’adaptation du domaine à sa nouvelle
vocation sont conséquents. Ils ont fait l’objet d’une étude par un cabinet d’architecture qui a remis
ses conclusions à la fois sur le plan architectural et sur le plan financier.
Le projet correspond en tous points aux vœux de Moana et Denys : au cœur des vignes, à quelques
encablures de la côte atlantique, des chambres magnifiques, spacieuses et confortables avec terrasse
privative, un restaurant gastronomique, un espace bar-lounge agréable, une piscine d’eau de mer et
un espace détente spa-sauna-hammam.
L
Le coût du projet se décompose ainsi :
AU
Coût d’achat du domaine 3 200 000 * * dont :

Frais d’acquisition 300 000 Terrain : 500 000
Travaux d’aménagement 4 500 000 Constructions : 2 700 000
Mobilier et travaux de second œuvre 1 500 000
TP
Matériel technique 500 000

TOTAL 10 000 000
Le montant est conséquent. L’investissement direct est difficilement envisageable pour Moana et
Denys qui viennent d’achever leurs études. Ils sont conseillés par un expert-comptable qui leur
propose de passer par l’intermédiaire d’une société civile immobilière (SCI) qui aura deux associés,
U
Moana et Denys. La SCI sera le principal investisseur. Elle achètera la propriété et financera la totalité
des travaux d’aménagement. Le montant total de cet investissement (hors mobilier, travaux de
second œuvre et matériel technique) s’établit à 8 millions d’euros. Il sera financé par un emprunt
contracté par la SCI auprès du Crédit de l’atlantique à hauteur de 7 500 000 € sur 25 ans à 1,7 %
IT
(assurances comprises).
Les travaux de second œuvre, le matériel technique et le mobilier, estimés à 2 000 000 €, seront
financés par la SARL d’exploitation « Domaine des Vignes » (dont les cogérants sont Moana et
ST
Denys). La SARL versera à la SCI un loyer mensuel de 30 000€ destiné à faire face au remboursement
de l’emprunt négocié auprès du Crédit de l’atlantique.
Les deux associés engageront dans le projet un apport personnel de 2 500 000 € (2 000 000 €
engagés dans la SARL et 500 000 € engagés dans la SCI) qu’ils financeront par emprunt ou biens
propres, étant soutenus financièrement par leur famille qui ont accepté de les accompagner. Par
IN
ailleurs, la création de la SCI permettra d’optimiser la situation fiscale des deux associés en réduisant
le poids de leur impôt sur le revenu.
La situation financière est tendue, mais, les deux créateurs croient en leur projet.
La SCI devra également supporter les impôts fonciers (voir le tableau Frais généraux - chapitre D)
ainsi que des frais généraux (30 000€ / an) et des coûts de maintenance (20 000 € / an)

PAUL BOCUSE
V. Informations complémentaires (éléments prévisionnels)
A. Hypothèses retenues
L’ouverture de l’établissement se fera le 1er janvier N.
E
Les prévisions sont établies pour 3 ans (N, N+1 et N+2) et pour 365 jours par an.
S
Les prévisions reposent sur les hypothèses suivantes :
 Chaque chambre est occupée par deux personnes.
CU
 Le petit déjeuner est servi à tous les résidents de l’hôtel.
 Le restaurant sert :
o un repas par jour pour deux personnes par chambre occupée ;
o vingt repas par jour pour des clients de passage.
 Les achats consommés sont calculés en fonction du chiffre d’affaires.
BO
 Les autres achats et charges externes (frais généraux) sont, pour la plupart, des frais fixes : eau,
gaz, électricité, loyer, honoraires, publicité.
 Le personnel se compose de douze personnes permanentes (le nombre de salariés est stable
tout au long de l’année) et de six personnes employées à mi-temps durant les mois de juillet et
août.
 Dès la première année d’activité, chacun des cogérants de la SARL recevra une rémunération de
50 000 € par an (charges comprises).
 Les dotations aux amortissements sont déterminées comme suit :
UL
o 5 % pour les travaux de second œuvre (800 000 €) ;
o 10 % pour le mobilier et le matériel (1 200 000 €).
B. Organisation de séminaires de formation et de conférences

PA
Afin d’optimiser la performance de leur hôtel, les deux créateurs envisagent l’organisation de
séminaires de formation et de conférences.
Le tarif journalier de location d’une salle de conférence aménagée est de 3 000 €.
Les séminaristes et les conférenciers sont logés, au tarif groupe. Les chambres deluxe, avec vue sur
les vignobles, leur sont réservées.
UT
janvier février mars novembre

Nombre de jours de location de salles 10 jours 12 jours 25 jours 12 jours
Nombre de nuitées 200 240 500 240
Nombre de repas 400 480 1 000 480
IT
Informations complémentaires
ST
Durées d'amortissement des immobilisations : Coût des capitaux propres :

Terrain ........................... 0 Taux de rendement des obligations d'état : 1%
Constructions ................ 30 ans Prime marché actions : 4,5%
Frais acquis. .................. 30 ans Coefficient Bêta : 1.2
Aménagements ............. 18 ans Marge additionnelle : 2,6 %
IN
Second oeuvre .............. 20 ans

Mobilier .......................... 10 ans
Matériel .......................... 10 ans
Capex (IAE) ................... 5 ans

PAUL BOCUSE
VI. Questions
______________________________________________________________________________
1- Présenter un diagnostic SWOT du Domaine des Vignes. Quelle stratégie les deux jeunes créateurs
____________________________
envisagent-ils de mettre en œuvre ?
E
______________________________________________________________________________
2- En fonction des prévisions d’activité mensuelle, déterminer le taux moyen d’occupation du
_________________________________________________________________
Domaine des Vignes et chiffrer la répartition de l’activité entre les différents mois.
US
_____________________________________________________________________________
3- Déterminer le taux d’occupation moyen qu’il faudrait obtenir pour assurer la rentabilité
______________________________________________________________________________
économique du projet (atteindre le seuil de rentabilité). Comparer ce taux avec le taux d’occupation
__________________________________________
moyen prévisionnel. Déterminer le seuil de rentabilité.
_____________________________________________________________________________
4- Chiffrer le nouveau taux d’occupation-seuil de rentabilité dans l’hypothèse où une activité
_________________________________________________
d’organisation de séminaires et de conférences serait proposée.
C
_____________________________________________________________________________
5- En utilisant la distribution statistique donnée en annexe 1, indiquer les principaux enjeux pour le
____________________________________________
Domaine des Vignes de l’atteinte de la qualité maximale.
BO
______________________________________________________________________________
6- Mettre en évidence la nature de la loi statistique qui se dégage de la distribution des notes et
______________________________________________________
calculer les paramètres (moyenne et écart-type) de cette distribution.
____________________
7- Calculer la probabilité :
_____________________________________________________
a. qu’un établissement obtienne une note supérieure ou égale à 9 ;
____________________________________________________
b. qu’un établissement obtienne une note comprise entre 6 et 8.
L
_____________________________________________________________________________
8- Quelle est la probabilité qu’un échantillon aléatoire simple de 50 hôtels soit mis en avant sur les
__________________________
sites de conseils aux voyageurs ?
AU
______________________________________________________________________________
9- Quelle devrait être la note moyenne des hôtels de l’échantillon pour que 30 % des hôtels aient
______________________
une note supérieure à 8,5 ?
TRAVAIL A FAIRE :
TP
1- Etablir le compte d'exploitation prévisionnel de la société d'exploitation pour la première année

en incluant l'activité séminaires.
2- Etablir le compte d'exploitation prévisionnel (société d'exploitation et SCI) pour les années 2 et 3,
en retenant les hypothèses suivantes :
- Hébergement : TO 50% en année 2 et 54% en année 3 - PM + 3% en année 2 et 3
U
- PdJ : pas de changement du taux captage. PM +2% en année 2 et 3

- Restauration : Nombre de couverts + 5% en année 2 et +3% en année 3
Ticket moyen +2% en année 2 et 3
IT
- Le Marketing mix reste inchangé aussi bien pour l'hébergement que pour la restauration.
- Location de salle : inchangé sur les trois années
- Charges de personnel : augmentation des rémunérations de + 2% par an (sauf gérants)
une femme de chambre supplémentaire dès l'année 2
ST
- Frais généraux : augmentation de +3% par an

- Capex (IAE) : 1% du CA chaque année à partir de l'année 2, amortis sur 5 ans
3- Etablir le compte d'exploitation prévisionnel de la SCI propriétaire des murs.
4 - En considérant que le compte d'exploitation de l'année 3 est l'année croisière qui sera identique
IN
pour les années 4 à 10, et en retenant une valeur résiduelle égale à 12 fois l'EBITA de l'année 10,
calculer la VAN et le TRI du projet global (SCI + Sté d'exploitation).
5- La structure de financement proposée vous semble-t-elle optimisée ? Quels sont les avantages /
risques de la structure de financement envisagée par Moana et Denys ? Quel conseil leur
donneriez-vous sur le financement de leur projet ?

PAUL BOCUSE
_________
VII. Annexes
_______________________________________
Annexe 1 : distribution statistique des notes observées sur le site « Trip n’
------------------------------------
Enjoy » (échantillon de 300 établissements)
E
C US
BO
_________________________
Annexe 2 : test de moyenne – zone d’acceptation
______________________________________________________
Quelle que soit la taille de l’échantillon, si la variable X suit une loi normale,
la distribution
__________________________________
L
d’échantillonnage d’une moyenne (variable aléatoire X̅) suit une loi normale.
_______________________________________________________
D’après le théorème central limite, quelle que soit la loi suivie par la variable aléatoire X, si n≥30, la
AU
________________________
variable aléatoire X̅, suit une loi normale.
___
Donc,
_______________________________________________
Si n≥30 ou si X suit une loi normale N(m, 𝜎), alors X̅ suit une loi normale N(m, 𝜎/√𝑛),
U TP
IT
ST
IN

PAUL BOCUSE
__________________________
Annexe 3 : rappels en statistiques et en probabilités
1. Définitions en statistiques
Mode : le mode est la valeur la plus fréquente dans un échantillon.
E
Classe modale : classe dont l’effectif est le plus élevé dans une distribution d’une variable
statistique quantitative continue dont toutes les valeurs sont regroupées en classes de même
dimension.
US
Médiane : la médiane est un nombre qui divise en 2 parties la population telle que chaque partie
contient le même nombre de valeurs. C’est un nombre tel qu’il y a autant de valeurs de la série qui
lui sont inférieures que de valeurs qui lui sont supérieures.
Moyenne : la moyenne arithmétique est la somme des valeurs de la variable divisée par le nombre
C
d’individus.
Variance : la variance est la moyenne des carrés des écarts à la moyenne.
BO
Écart-type : c’est la racine carrée de la variance. Il s’agit d’un indicateur numérique mesurant la
dispersion d’une série statistique autour de sa moyenne. L’écart-type se rapproche de l’écart moyen
et donne une bonne indication sur la dispersion des données à la moyenne.
Résumé d’une série statistique : on peut résumer une série statistique par le couple (moyenne ;
écart-type). L
2. Définitions en probabilités
Loi normale : on dit qu'une série statistique suit une loi normale lorsque sa fonction de distribution
AU
a une forme en cloche centrée sur la moyenne. La loi normale permet de calculer les probabilités p(X
<x) d'une variable continue.
Caractéristiques d'une distribution normale : les trois caractéristiques de tendance (moyenne,

mode et médiane) sont sensiblement égales.
TP
Paramètres de la loi normale : la moyenne (espérance) et l'écart type calculés sur la série
statistique constituent les paramètres de la loi normale: XN(m;).
Loi normale centrée réduite : une variable dont la distribution satisfait aux critères de normalité,
est réputée suivre une loi normale de paramètres m et 0' (caractéristiques calculées sur la série
statistique). Une variable suit une loi normale centrée réduite si sa moyenne est égale à 0 et son
 alors la variable T= X-m/ suit une
U
écart type à 1. Si X suit une loi normale de paramètres m et

loi normale centrée réduite. Ainsi p(X<x)=p(T<t).
IT
ST
IN

PAUL BOCUSE
__________________________________
Annexe 4 : table de la fonction intégrale de la loi de Laplace-Gauss
___________________________
E
US
________________________________________________________
C
_________________________________________________________
L BO
AU
U TP
IT
ST
___________________________________________________________
IN

PAUL BOCUSE
VIII. Bibliographie
Ouvrages
Barré P., Gaubert S. (2013), Les clés de la performance et de la compétitivité dans les PME, 1re
E
édition, L’Expert en poche, Ordre des experts-comptables, 173 p.
Bouquin H. (2011), Les fondements du contrôle de gestion, 4e édition, Que sais-je ? Puf, 126 p.
US
Bouquin H. (2003), La comptabilité de gestion, 3e édition, Que sais-je ? Puf, 127 p.
Burlaud A., Simon C.J. (2013), Le contrôle de gestion, 3e édition, collection Repères, La Découverte,
125 p.
Delhon-Bugard A., Doche F., Lebeau G., Stephan O. (2013), L’essentiel du contrôle de gestion,
Eyrolles, DFCG, 197p.
C
Demeestère R., Lorino P., Mottis N. (2017), Pilotage de l’entreprise et contrôle de gestion, 6e édition,
Dunod, 405 p.
Markham, D., Jr (1997), 1855, histoire d’un classement des vins de Bordeaux, éditons Féret
BO
Pottier F. (2004), L’analyse des coûts – une clé des choix de l’entreprise, éditions EMS, 146 p.
Études et rapports
Étude Xerfi France, L’hôtellerie en France – septembre 2017
Deloitte - In Extenso, Gérer les évolutions dans une conjoncture mouvante : tendances du tourisme
et de l’hôtellerie 2017, février 2017 (disponible sur : http://www.inextenso-tch.com/wp-
L
content/uploads/2017/03/InExtensoTCH_Publication-Tendances-H%C3%B4tellerie-2017.pdf)
Nouvelle Aquitaine, les chiffres clés du tourisme, édition 2016, région Nouvelle Aquitaine (disponible
AU
sur : http://etudes.obs-aquitaine.fr/etudes/etudes/chiffres_cles_2016.pdf)
Articles académiques
D’Andria A. (2008), « Entre volonté entrepreneuriale et réalité repreneuriale : une illustration dans
le secteur de l'hôtellerie-restauration indépendante », Revue des Sciences de Gestion,
TP
novembre/décembre 2008, n°234, p. 65-74.

Deschamps M. (2013), « L'inexistence du luxe comme catégorie finie et unifiée : le classement
hôtelier en France », Innovations, 2013/2 (n°41), p. 117-137.
Grenier E. (2007), « Quelle est la « bonne » formule de l’écart-type ? », revue MODULAD, n°37.
Nlemvo F., Surlemont B. (2008), « Le choix des modèles de revenu dans la haute gastronomie »,
U
Revue française de gestion, 2008/1 (n°181), p. 145-159.
Sites Internet
IT
www.academie-en-ligne.fr/Ressources/7/MA11/AL7MA11TEPA0012-Sequence-04.pdf : rappels en
statistiques
www.academie-en-ligne.fr/Ressources/7/MA02/AL7MA02TEPA0213-Sequence-09.pdf : rappels en
ST
probabilités
www.apce.com : site dédié à la création d’entreprise. Une rubrique « professionnels » permet
d’obtenir des données sectorielles.
www.industrie-hoteliere.com : magazine papier et numérique dédié à l’hôtellerie.
http://www.inextenso-tch.com : tendances du tourisme et de l’hôtellerie 2017, février 2017.
IN
www.lhotellerie-restauration.fr : toutes les informations nécessaires aux métiers de la restauration

et de l'hôtellerie en France.
www.tendancehotellerie.fr : 1er webzine (web + magazine) 100 % dédié à l'hôtellerie, aux hôteliers
et à leurs équipes : actualités, emploi, tendances
www.xerfi.com : analyses, études économiques et sectorielles.

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01/ 04/ 2018

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Licence accordée à / Licence granted to : INSTITUT PAUL BOCUSE

Copyright CCMP : Tous droits réservés / All rights reserved

A. Présentation du projet ...................................................................................... 3

II. Analyse de l’environnement ......................................................................... 4

A. Axes de développement .................................................................................... 5

E. Investissement et financement ......................................................................... 8

V. Informations complémentaires (éléments prévisionnels)............................. 9

A. Hypothèses retenues ........................................................................................ 9

VI. Questions ................................................................................................... 10

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Dénomination sociale Domaine des Vignes

Capital social 500 000 €

Date de création Janvier n

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A. Les perspectives du marché

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C. Mise en œuvre d’un contrôle-qualité

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L’année hôtelière est divisée en trois périodes :

 Les clients individuels. Parmi ce type de clientèle, il faut distinguer :

Clients individuels 100 % 60 % 80 %

La grille tarifaire des chambres a été prévue selon le tableau ci-dessous :

Prix TTC (tarif

Chambre deluxe vue jardin

En BS, le niveau général des prix correspond à 70 % du tarif appliqué en HS.

En MS, le niveau général des prix correspond à 80 % du tarif appliqué en HS.

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Prix facturé TTC

Personnel saisonnier Salaire brut Masse salariale

Femme de chambre 1 800 2 3 600

Le taux moyen des charges sociales patronales retenu s’élève à 47 %.

NB : compte tenu de la nécessité de maintenir un niveau de qualité de prestations constant, le

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Coût d’achat du domaine 3 200 000 * * dont :

Matériel technique 500 000

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 Chaque chambre est occupée par deux personnes.

B. Organisation de séminaires de formation et de conférences

Le tarif journalier de location d’une salle de conférence aménagée est de 3 000 €.

janvier février mars novembre

Durées d'amortissement des immobilisations : Coût des capitaux propres :

Second oeuvre .............. 20 ans

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1- Etablir le compte d'exploitation prévisionnel de la société d'exploitation pour la première année

- PdJ : pas de changement du taux captage. PM +2% en année 2 et 3

- Frais généraux : augmentation de +3% par an

3- Etablir le compte d'exploitation prévisionnel de la SCI propriétaire des murs.

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Mode : le mode est la valeur la plus fréquente dans un échantillon.

Variance : la variance est la moyenne des carrés des écarts à la moyenne.

Caractéristiques d'une distribution normale : les trois caractéristiques de tendance (moyenne,

écart type à 1. Si X suit une loi normale de paramètres m et

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novembre/décembre 2008, n°234, p. 65-74.

Revue française de gestion, 2008/1 (n°181), p. 145-159.

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