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Application de différentes techniques de conservation de la viande

Article · July 2022

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Mahendra Pal Olivier Dufour

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 Application de différentes
techniques de conservation de la
viande. Journal of Experimental
Food Chemistry

Pal, Mahendra et Devrani, Mridula

Dufour, Olivier (traducteur anglais-français)
conseilsdrdufour@gmail.com

2018
Table des matières

Introduction 4

Conservation de la viande 7

Refroidissement 8

La congélation 10

Le salage 12

Le fumage 14

Traitement thermique 15

Mise en boîte de conserve 16

Déshydratation 17

Irradiation 19

Produits chimiques 20

Traitement par pression hydrostatique 22

Traitement par pression hydrodynamique 24

Conclusion 27
 Bonjour. L’article original (Pal, M., & Devrani, M. (2018).
Application of various techniques for meat preservation. J.
Exp. Food Chem, 4(1), 2472-0542.) est disponible gratui-
tement ICI et ICI .
Je suis le Dr Olivier Dufour (Dufour, O., Gineste, B.,
Bas, Y., Le Corre, M., & Artières, T. (2016). First au-
tomatic passive acoustic tool for monitoring two species
of procellarides (Pterodroma baraui and Puffinus bailloni)
on Reunion Island, Indian Ocean. Ecological Informatics,
35, 55-60.). J’ai découvert cet article au cours de mes
recherches personnelles en juillet 2022. Afin de le faire
connaître à mes compatriotes francophones, j’ai décidé de
(1) le traduire et (2) le rendre confortable à lire même de-
puis un écran de smartphone (Ebook). Je me suis permis de
rajouter mon nom en dernier auteur pour manifester mon
travail de traduction. Et si vous utilisez, modifiez ou citez
le résultat de mon travail de traduction, je vous demande
expressément de me citer en tant qu’auteur-traducteur et
de renseigner en références bibliographiques un lien vers
ma traduction brute (url vers un de mes fichiers pdf, ou url
vers mon texte en version html). Attention, je suis spécia-
lisé dans des domaines de recherche différents de ceux en
jeu dans le présent article. Outre mes fautes d’étourderies,
je ne connais pas le vocabulaire anglais technique propre
à ce domaine. Si vous appartenez au dit domaine, et que
vous avez des remarques constructives à me signaler, merci
de m’envoyer un mail à l’adresse indiquée dans le présent
document.

3
Introduction

La nourriture, qui contient des nutriments essentiels

(tels que les graisses, les protéines, les glucides, les vita-
mines et les minéraux) est la partie la plus indispensable
de la vie humaine. C’est la nécessité basique sans laquelle
la survie des êtres vivants n’est pas possible. La nourriture
est une substance comestible d’origine végétale ou animale,
consommée pour maintenir la vie, fournir de l’énergie et
favoriser la croissance [1]. Parmi toutes les industries du
monde, l’industrie alimentaire est la plus importante et celle
qui connaît la croissance la plus rapide. En Inde, la produc-
tion de viande était estimée à 7,0 millions de tonnes en
2015-2016. Diverses technologies sont développées afin de
répondre à la demande toujours croissante de nourriture,
due à la croissance démographique. Depuis l’Antiquité, les
humains ont employé plusieurs méthodes pour conserver les
aliments, afin de pouvoir les stocker pour les consommer
plus tard [1]. La mise en conserve du vinaigre a été intro-
duite en 1782 et la conservation des aliments par la mise
en conserve a été brevetée par Nicolas Appert, un chimiste
français. Plus tard, en 1837, Louis Pasteur, un scientifique
français, a utilisé pour la première fois la chaleur pour dé-
truire les organismes indésirables dans de la bière et du vin.
L’utilisation du benzoate de sodium comme conservateur
dans certains aliments a été officiellement approuvée par
les USA en 1980. En 1990, la technique d’irradiation de la
volaille a été approuvée aux États-Unis [2].
La viande obtenue principalement à partir d’animaux
herbivores, tels que les bovins, les buffles, les chèvres, les
moutons, les chameaux, les chevaux, est largement consom-
mée par les populations des pays développés et en voie
de développement [3]. La viande, riche en éléments nutri-
tifs, est la source de protéines animales de premier choix
pour de nombreuses personnes dans le monde entier [4].
Selon l’American Heart Association, la consommation quo-
tidienne de viande devrait être limitée à six onces [1]. [note
du traducteur : environ 170 grammes] La transformation
des animaux en viande implique plusieurs opérations, no-
tamment la manipulation et le chargement des animaux
à la ferme, le transport des animaux vers les abattoirs, le
déchargement des animaux, la détention des animaux et
l’abattage des animaux. Des techniques ou des installa-
tions inadéquates dans l’une ou l’autre de ces opérations
entraîneront des souffrances et des blessures inutiles aux
animaux, ce qui peut entraîner des pertes de viande, une
diminution de la qualité de la viande et une détérioration
de la viande. La prévention de la contamination pendant
la découpe et la transformation de la viande est donc es-
sentielle [5]. La durée de conservation peut être prolongée
par un abattage hygiénique et une manipulation propre de
la carcasse [6]. En raison de son pH presque neutre, de sa
teneur élevée en humidité et de sa richesse en éléments
nutritifs, la viande est très sensible à la contamination par
les micro-organismes, ce qui rend sa conservation plus diffi-
cile que celle de la plupart des autres aliments. Le principe
de la conservation est de créer des conditions défavorables
à la croissance des micro-organismes, croissance qui en-
traîne la détérioration des aliments. La détérioration altère
la texture, la saveur et la valeur nutritive de la viande, la
rendant ainsi impropre à la consommation humaine. Si des
méthodes de conservation appropriées ne sont pas adop-
tées, la détérioration, l’activité microbienne, les réactions
enzymatiques et chimiques ainsi que les changements phy-
siques sont inévitables. Et une fois que la viande est conta-

5
minée par des micro-organismes, il est difficile de les élimi-
ner. C’est pourquoi la conservation de la viande est assurée
par diverses techniques de conservation telles que la réfrigé-
ration, la congélation, la salaison, le fumage, le traitement
thermique, la mise en conserve, la déshydratation, l’irradia-
tion, les traitements chimiques et les traitement sous pres-
sion [1,2,712]. Cette communication a pour but de présen-
ter une vue d’ensemble des différentes méthodes employées
pour la conservation de la viande dans le monde.

6
Conservation de la
viande

Après l’apparition des supermarchés et leur dévelop-

pement rapide, la conservation de la viande est devenue
essentielle pour transporter la viande sur de longues dis-
tances sans altération de la texture, de la couleur et de
la valeur nutritionnelle [13]. Les méthodes traditionnelles
de conservation de la viande telles que le séchage, le fu-
mage, le saumurage, la fermentation, la réfrigération et
la mise en conserve ont été remplacées par de nouvelles
techniques de conservation, telles que les techniques chi-
miques, bio-conservatrices et non thermiques [12]. Les ob-
jectifs des méthodes de conservation sont d’inhiber l’altéra-
tion microbienne et de minimiser l’oxydation et l’altération
enzymatiques. Les méthodes actuelles de conservation de
la viande sont, en gros, catégorisables en trois groupes :
(a) le contrôle de la température, (b) le contrôle de l’acti-
vité de l’eau et (c) l’utilisation de conservateurs chimiques
ou biologiques [12]. Une combinaison de ces techniques de
conservation peut être utilisée pour diminuer le processus
d’altération [14].
La conservation des aliments a plusieurs objectifs [1].
1. Lutter contre les infections et les intoxications d’origine
alimentaire. 2. Assurer la sécurité des aliments contre les
microbes. 3. Prévenir l’altération des aliments. 4. Prolon-
ger la durée de conservation des aliments. 5. Améliorer la
qualité de conservation des aliments6. Réduire les pertes
financières
Refroidissement

C’est la méthode de conservation la plus utilisée pour

le stockage à court terme de la viande. Elle ralentit ou li-
mite la vitesse d’altération de la viande. Une température
inférieure à la plage optimale peut inhiber la croissance
microbienne [7], les réactions enzymatiques et chimiques
[1,7]. Le stockage de la viande fraîche se fait à une tem-
pérature de réfrigération de 2 à 5°C. La réfrigération est
critique pour l’hygiène, la sécurité, la durée de conservation,
l’apparence et la qualité nutritionnelle de la viande [7,12].
Les carcasses sont d’abord suspendues dans des glacières
réfrigérées (15°C) afin d’éliminer leur chaleur corporelle.
pour évacuer leur chaleur corporelle, puis elles sont trans-
férées dans des glacières d’attente (5°C). Il est essentiel de
maintenir un espacement correct entre les carcasses afin
de permettre la circulation de l’air. Deux méthodes sont
utilisées : (a) la réfrigération par immersion : le produit est
immergé dans de l’eau froide (4°C) et (b) la réfrigération
à l’air : les carcasses sont aspergées d’eau dans une pièce
où circule de l’air froid [15].
La réfrigération de la viande commence par la réfrigé-
ration de la carcasse de l’animal et se poursuit tout au
long des circuits de détention, de découpe, de transport,
de vente au détail, d’exposition et même au domicile du
client avant l’utilisation finale. L’humidité relative est géné-
ralement maintenue à 90% afin d’éviter un rétrécissement
excessif dû à la perte d’humidité.
La durée de conservation réfrigérée de la viande dépend
de l’espèce animale, de la charge microbienne initiale, de
l’emballage et de la température ainsi que des conditions
d’humidité pendant le stockage.Le porc et la volaille com-
mencent avec une charge microbienne relativement éle-
vée.Indépendamment de l’espèce animale, il convient de
prendre le maximum de précautions lors de la manipulation
de la viande afin d’éviter toute contamination microbienne
supplémentaire. La température réfrigérée favorise le dé-
veloppement d’organismes psychrophiles qui provoquent la
détérioration de la viande au fil du temps.En général, la
viande fraîche reste en bon état pendant 57 jours si elle est
maintenue à une température de 4 ± 1°C. Le raccourcisse-
ment et le durcissement dus au froid peuvent résulter de la
réfrigération ultrarapide d’une viande pre rigor mortis [16].
Il est souligné que la viande transformée doit être conservée
dans des conditions réfrigérées jusqu’à sa consommation fi-
nale. La viande bien préparée a une durée de conservation
plus longue que la viande fraîche.

9
La congélation

La congélation est une méthode idéale pour conserver

les caractéristiques originales de la viande fraîche.La viande
contient environ 50 à 75 % d’eau en masse, selon l’espèce,
et le processus de congélation transforme la majeure partie
de l’eau en glace [4]. Cela arrête la charge microbienne et
retarde l’action des enzymes. L’avantage le plus important
de la congélation est la rétention de la plupart de la valeur
nutritive de la viande pendant le stockage, avec une très
faible perte de nutriments qui se produit dans l’égoutte-
ment pendant le processus de décongélation. Il est impor-
tant d’envelopper la viande fraîche dans un film d’embal-
lage approprié avant de la congeler, sinon la viande subit
des brûlures de congélation. Les brûlures de congélation
sont dues à la déshydratation progressive de la surface, qui
entraîne la concentration des pigments de la viande à la
surface.
La qualité de la viande congelée est également influen-
cée par la vitesse de congélation. Dans le cas d’une congé-
lation lente, il y a formation de gros cristaux de glace qui
peuvent causer des dommages physiques au tissu muscu-
laire, lui donnant un aspect déformé, une fois congelé. Dans
le cas d’une congélation rapide, de nombreux petits cris-
taux de glace se forment uniformément dans le tissu mus-
culaire de la viande. Le taux de congélation augmente avec
la diminution de la température : près de 98% de l’eau
gèle à -20°C et la formation complète de cristaux est at-
teinte à -65°C [17]. Ainsi, le problème du rétrécissement
des fibres musculaires et de l’apparence déformée n’existe
pas. Les pertes par égouttement pendant la décongélation
sont très très faibles car l’eau gèle dans la fibre muscu-
laire elle-même. De nombreux petits cristaux de glace à la
surface de la viande surgelée rapidement sont également
importants. Puisqu’ils donnent une couleur claire plus dé-
sirable à la couleur de la viande surgelée lentement. La
croissance microbienne s’arrête à -12°C et l’inhibition to-
tale du métabolisme cellulaire dans les tissus animaux se
produit en dessous de -18°C [18]. Cependant, les réactions
enzymatiques, le rancissement oxydatif et la cristallisation
de la glace joueront encore un rôle important dans l’alté-
ration de la viande [12]. Pendant la congélation, environ
60 % de la la population microbienne viable meurt. Mais
la population restante augmente progressivement une fois
la viande congelée et pendant toute la durée du stockage
congelé [19].

11
Le salage

Le chlorure de sodium, le nitrate de sodium, le nitrite

de sodium et le sucre sont les principaux ingrédients de sa-
laison. Différentes méthodes de séchage sont pratiquées en
Inde, comme la salaison sèche, la salaison au vinaigre, la
salaison par injection, la salaison directe, etc... La conser-
vation de la viande par salage intensif est une pratique
ancienne. Le chlorure de sodium suffisamment concentré
est utilisé depuis longtemps pour la conservation des ali-
ments [20]. Son utilisation était généralisée car la réfri-
gération n’était techniquement pas disponible à l’époque.
Plus tard, le salage au sel ordinaire et au nitrate de sodium
a permis d’améliorer les résultats. Le chlorure de sodium
inhibe la croissance microbienne en augmentant la pres-
sion osmotique et en diminuant l’activité de l’eau dans le
microenvironnement [20]. Certaines bactéries peuvent être
inhibées par des concentrations aussi faibles que 2 % [21].
Une concentration de 20 % de chlorure de sodium est suffi-
sante pour inhiber de nombreuses levures alimentaires, no-
tamment Debaryomyces hansenii, Yarrowia lipolytica, Kloe-
ckera apiculata, Kluyveromyces marxianus, Pichia anomala,
Pichia membranaefaciens, Saccharomyces cerevisiae, Yar-
rowia lipolytica, Zygosaccharomycesbailii et Zygosaccha-
romyces rouxii [22].Cependant, certains micro-organismes
des genres Bacillus et Micrococcus ont montré une capa-
cité à tolérer de fortes concentrations de sel [21]. Les sucres
sont capables de se lier à l’humidité et de réduire l’activité
de l’eau dans les aliments [20]. Le dextrose, le saccharose,
le sucre brun, le sirop de maïs, le lactose, le miel, la mé-
lasse, les maltodextrines et les amidons sont généralement
utilisés dans le processus de séchage de la viande, comme
source de sucres ou d’hydrates de carbone pour rehausser
la saveur, réduire l’âpreté du sel et diminuer l’activité de
l’eau [23]. Au Canada et aux États-Unis, les sucres sont
généralement reconnus comme étant sans danger [24,25].
Les nitrites utilisés dans l’industrie de la conservation de
la viande sont toujours sous la forme de sels tels que le
nitrite de sodium ou le nitrite de potassium. Les nitrites
permettent de stabiliser la couleur de la viande rouge, la
saveur de la viande séchée et de retarder le rancissement
[2]. De plus, les sels de nitrite sont efficaces pour contrôler
la couleur, la lipidoxydation et l’odeur en plus de contrôler
les bactéries anaérobies [26-29]. The current limit for ni-
trite in food is 156 ppm in US, and 200ppm in Canada for
meat products [24,30]. La limite actuelle pour les nitrites
dans les produits carnés est de 156 ppm aux Etats-Unis et
de 200 ppm au Canada [24,30]. D’un autre côté, l’utilisa-
tion du nitrite comme additif alimentaire peut former des
nitrosamines cancérigènes en cas d’exposition prolongée.
Cependant, il n’y a pas de preuve épidémiologique pour
soutenir la relation entre la consommation de nitrate et un
cancer ou un risque de cancer spécifique [31].

13
Le fumage

Le fumage de la viande est également connu comme

aide à la conservation de la viande sur de longues durées. Il
est maintenant bien connu que la fumée contient un grand
nombre de produits de dégradation du bois tels que des al-
déhydes, des cétones, des acides organiques, des phénols et
bien d’autres.La préservation de la viande par la fumée est
également due à la déshydratation de la surface, à l’abais-
sement du pH de la surface et à la propriété antioxydante
des composants de la fumée.Le salage et le fumage de la
viande sont étroitement liés. De nos jours, le salage est
généralement suivi d’un fumage.
La fumée est produite dans un fumoir spécialement
construit où de la sciure ou du bois dur, voire les deux,
sont soumis à une combustion à une température d’envi-
ron 300°C [1]. Le dégagement de fumée s’accompagne de
la formation de nombreux composés organiques et de leurs
produits de condensation. Les aldéhydes et les phénols se
condensent, jusqu’à constituer 50% des composants de la
fumée et contribuent à l’essentiel de la couleur de la viande
fumée. Les phénols agissent principalement comme princi-
paux composés bactéricides.
Actuellement, de nombreuses préparations de fumée li-
quide sont disponibles dans le commerce, dans les pays
développés. La fumée liquide est généralement préparée à
partir de bois dur dont les hydrocarbures polycycliques sont
éliminées par filtration. L’application de fumée liquide sur
la surface des produits avant la cuisson leur confère une
saveur fumée, très appréciée par le consommateur [1].
Traitement thermique

Le traitement thermique est utilisé comme méthode de

conservation pour tuer les micro-organismes responsables
de l’altération. La pasteurisation consiste à chauffer modé-
rément la viande dans une plage de températures de 58 à
75°C, ce qui correspond également à la plage de tempé-
ratures de cuisson de la plupart des viandes transformées.
Ce traitement thermique prolonge considérablement la du-
rée de conservation de la viande. Il est impératif que ces
produits soient également stockés dans des conditions ré-
frigérées.
La stérilisation consiste à chauffer fortement la viande
à des températures supérieures à 100°C, ce qui permet
de tuer tous les microbes responsables de l’altération de
la viande ou d’endommager leurs cellules microbiennes au-
delà de toute réparation. Ce traitement thermique entraîne
la stérilisation du produit commercial mais les spores bac-
tériennes peuvent encore survivre. Cependant, l’exposition
de la viande à des températures élevées confère des saveurs
sulfhydriques aux boîtes de conserve et modifie également
la texture.
Les différents produits carnés diffèrent par leur teneur
en eau, en graisse et leur consistance. Ce sont les fac-
teurs décisifs dans le processus de traitement thermique.
Par exemple, la chaleur humide est plus efficace pour tuer
les micro-organismes et les spores que la chaleur sèche. Par
conséquent, un produit carné à forte teneur en eau néces-
site comparativement moins de chaleur pour sa stérilisation
[1].
Mise en boîte de
conserve

Il s’agit du processus de conservation obtenu par stérili-

sation thermique d’un produit conservé dans des récipients
hermétiquement fermés. La mise en conserve préserve dans
une large mesure les attributs sensoriels tels que l’appa-
rence, la saveur et la texture des produits carnés. En outre,
les produits carnés en conserve ont une durée de conserva-
tion d’au moins deux ans à température ambiante. La mise
en conserve implique plusieurs étapes, dont la préparation
de la viande, la précuisson, le remplissage, l’aspiration, le
sertissage, le traitement thermique, le refroidissement et le
stockage [1].
Déshydratation

L’élimination de l’eau de la viande concentre les nutri-

ments dissous dans l’eau, les rendant indisponibles pour les
microorganismes. Le degré d’indisponibilité de l’eau pour
les cellules microbiennes est exprimé comme ”l’activité de
l’eau”. La déshydratation réduit considérablement l’activité
de l’eau pour empêcher la croissance des microbes respon-
sables de l’altération.Le séchage au soleil de morceaux de
viande comme moyen de conservation était pratiqué dans
les temps anciens mais la réhydratation de ces morceaux
de viande était limitée. Le processus de séchage mécanique
implique le passage d’air chaud avec une humidité contrôlée
mais là aussi, la réhydratation est difficile.
Le séchage par le gel (lyophilisation) de la viande est un
procédé satisfaisant de déshydratation et de conservation
en raison des meilleures propriétés de reconstitution, de la
qualité nutritive et de l’acceptabilité des produits carnés.
Le séchage par le gel (lyophilisation) impliquer de retirer
l’eau d’un aliment par sublimation depuis l’état congelé vers
l’état de vapeur en le maintenant sous vide et en lui appli-
quant un faible traitement thermique. Le séchage par le gel
(lyophilisation) de la viande est effectuée en trois étapes :
la pré-congélation, le séchage primaire et le séchage secon-
daire [1].
La viande est d’abord congelée à -40°C, puis elle est sé-
chée sous vide pendant 9 à 12 heures à basse température
dans des échangeurs de chaleur à plaques à 11,5 mm de
pression mercure. Les cristaux de glace sont sublimés en va-
peur d’eau et il n’y a pas d’augmentation de la température.
Dans la première phase de séchage, l’eau libre et immobi-
lisée de la viande, qui est congelable et constitue environ
90 à 95 % de l’humidité totale, est éliminée. Le séchage
secondaire est effectué à haute température pour éliminer
les 4 à 8% d’eau liée restants. Les produits lyophilisés sont
emballés sous vide et présentent une très bonne stabilité
au stockage. Ce procédé a été largement utilisé pour la
préparation de mélanges de soupe à la viande déshydratée
[1].

18
Irradiation

L’irradiation est également connue sous le nom de ”sté-

rilisation à froid”. C’est l’émission et la propagation d’éner-
gie dans la matière. Les rayonnements électromagnétiques
se présentent sous forme d’ondes continues. Elles sont ca-
pables d’ioniser les molécules sur leur passage. Ces radia-
tions peuvent détruire les micro-organismes en fragmentant
leurs molécules d’ADN et en provoquant une ionisation de
l’eau au sein des micro-organismes. Il est pertinent de men-
tionner que la destruction microbienne des aliments a lieu
sans que la température de l’aliment n’augmente de ma-
nière significative [1].
Les rayonnements gamma ne produisent l’effet désiré
que pendant l’irradiation des aliments et n’ont aucun effet
après l’arrêt des rayonnements. Ils sont largement utilisés
pour la conservation des aliments. Parmi les radiations ioni-
santes connues, les radiations UV sont principalement bac-
téricides par nature mais n’ont pas une bonne puissance,
elles ne sont donc utilisées que pour la stérilisation de sur-
face des viandes.
Produits chimiques

Les opérations de congélation à forte intensité énergé-

tique sont le meilleur moyen de conserver les carcasses, la
viande et les produits carnés pendant une période longue.
Elles inhibent la croissance bactérienne, mais pas celle des
bactéries psychrophiles et des spores des bactéries. La plu-
part de ces derniers survivent à la congélation et se déve-
loppent pendant la décongélation [32]. Les méthodes tra-
ditionnelles de conservation de la viande par salage et tri
sont des procédures bien acceptées. D’autres produits chi-
miques ont été utilisés comme additifs alimentaires pour la
conservation de la viande. Mais chaque pays a établi ses
propres règles et fixé des limites afin de prévenir les effets
nocifs sur la santé humaine [7]. Le stockage congelé ne
peut pas empêcher la détérioration par oxydation et l’al-
tération microbienne/enzymatique [2]. Ainsi, les méthodes
de conservation chimique sont très utiles en combinaison
avec la réfrigération afin d’optimiser la stabilité, la qualité
du produit tout en maintenant sa fraîcheur et sa valeur
nutritionnelle [7]. Les agents de conservation antimicro-
biens sont des substances utilisées pour prolonger la durée
de conservation de la viande en réduisant la prolifération
microbienne pendant l’abattage, le transport, la transfor-
mation et le stockage [33]. La croissance des bactéries et
l’altération de la viande dépendent des espèces de bacté-
ries, de la disponibilité des nutriments, du pH, de la tempé-
rature, de l’humidité et de l’atmosphère gazeuse [34]. Les
composés antimicrobiens ajoutés au cours de la transfor-
mation ne doivent pas être utilisés comme un substitut aux
mauvaises conditions de transformation ou pour couvrir un
produit déjà souillé [35]. Ils offrent une bonne protection de
la viande en combinaison avec la réfrigération [7]. Les com-
posés antimicrobiens courants comprennent : les chlorures,
les nitrites, les sulfures et les acides organiques [27,35,36].
Plusieurs acides organiques ont été généralement recon-
nus comme sûrs. L’acide benzoïque, l’acide citrique, l’acide
propionique, l’acide sorbique et leurs sels sont des inhibi-
teurs de moisissures efficaces. L’acide acétique et l’acide
lactique empêchent la croissance bactérienne tandis que le
sorbate et l’acétate sont capables d’arrêter la croissance
des levures dans les aliments. L’acide ascorbique (vitamine
C), l’ascorbate de sodium et le disoascorbate (érythorbate)
ont été utilisés comme conservateurs de viande. Leurs pro-
priétés antioxydantes peuvent oxyder les espèces réactives
de l’oxygène produisant de l’eau [note du traducteur : ici,
on fait référence aux espèces chimiques]. Il a été démontré
que l’acide ascorbique renforce l’activité antimicrobienne
des sulfites et des nitrites [37,38]. Les activités renforcées
comprennent à la fois les propriétés antioxydantes et le
piégeage du fer [39]. L’acide benzoïque et le benzoate de
sodium sont également utilisés comme conservateurs dans
l’industrie de la viande. La molécule non dissociée de l’acide
benzoïque est responsable de son activité antibactérienne
[40-42]. L’acide benzoïque est généralement utilisé pour in-
hiber les levures et les champignons plutôt que les bactéries
[36,42]. Il a été rapporté que les levures telles que Saccha-
romyces et Zygosaccharomyces ont la capacité intrinsèque
de résister à l’acide benzoïque dans les limites toxicolo-
giques tolérables. La combinaison du traitement à l’acide
benzoïque et des conditions de privation d’azote est semble
assurer une conservation efficace des aliments contre l’al-
tération par les levures.

21
Traitement par
pression hydrostatique

La haute pression affecte directement la physiologie cel-

lulaire des micro-organismes. Une pression élevée de quelques
centaines de mégapascals (MPa) peut diminuer la viabi-
lité des cellules bactériennes, et une pression de quelques
dizaines de mégapascals (MPa) peut diminuer le taux de
croissance. Une nouvelle technologie à haute pression pour
la stérilisation des aliments est développée sur la base de
ces faits. L’inactivation est due à des dommages étendus
des micro-organismes par modification de la morphologie
et de plusieurs composants vulnérables tels que les mem-
branes cellulaires, les ribosomes et les enzymes, y com-
pris ceux impliqués dans la réplication et la transcription
de l’ADN [43]. L’inactivation microbienne par l’application
de hautes pressions a été bien étudiée par Cheftel [8]. Le
degré d’inactivation dépend de plusieurs paramètres tels
que le type de microorganismes, le niveau de pression, la
température et la durée du processus, ainsi que le pH et
la composition de l’aliment ou de l’agent de dispersion.
En général, les bactéries Gram négatives telles que Yersi-
nia enterocollitica et Salmonella spp. se sont révélées plus
sensibles que les bactéries Gram positives telles que Lis-
teria monocytogenese et Staphylococcus aureus. Certaines
souches d’Escherichia coli O157 :H7 se sont révélées rela-
tivement résistantes à la pression. Certains chercheurs ont
rapporté l’effet du substrat sur la résistance à la pression
de Staphylococcus aureus , Salmonella enteridis et une des
souches résistantes d’Escherichia coli O157 :H7 [9]. La sur-
vie d’Escherichia coli et de Salmonella enteritidis était plus
élevée dans le lait traité à ultra-haute température (UHT)
que dans la viande de volaille, tandis que la récupération
de Staphylococcus aureus était plus élevée dans la viande
de volaille que dans le lait. L’application simultanée de la
pression et d’un chauffage doux (jusqu’à 60°C) a augmenté
de manière significative la mort d’Escherichia coli O157 :H7
dans la viande de volaille et le lait UHT par rapport à un
seul des deux traitements.
Dans la pratique, pour produire des produits sûrs, le
traitement à haute pression est préférable en tant qu’étape
finale de traitement supplémentaire.Le traitement à haute
pression peut a) éliminer la contamination, lors de la fabri-
cation, aux salmonelles, Listeria monocytogenes, et d’autres
agents pathogènes d’origine alimentaire dans les produits
finis et emballés, b) sans aucun effet négatif sur la couleur,
la saveur, la texture, et l’humidité, et c) augmenter la durée
de conservation réfrigérée.
L’attendrissement de la viande ou l’accélération du condi-
tionnement de la viande pourrait être induits par un traite-
ment à haute pression. Et l’amélioration de la formabilité du
gel thermique de l’actomyosine sous pression, notamment
à faible concentration en sel, ouvre la possibilité d’exploiter
de nouveaux types de produits carnés. [Note du traduc-
teur : définition wikipédia : formabilité = capacité d’une
pièce métallique donnée à subir une déformation plastique
sans être endommagée]. La durée de conservation des pro-
duits carnés cuits préparés par des méthodes convention-
nelles pourrait être prolongée en les exposant à une haute
pression.

23
Traitement par
pression
hydrodynamique

La tendreté est le principal critère qui détermine la déci-

sion des consommateurs d’acheter de la viande. Il est essen-
tiel de disposer d’un moyen de contrôler et de garantir le ni-
veau de sécurité et de tendreté d’un produit carné. Malheu-
reusement, la tendreté s’est avérée être le facteur de qualité
le plus difficile à gérer pour les producteurs et les condition-
neurs de viande. Par conséquent, une méthode commer-
ciale permettant de garantir une tendreté constante des
produits carnés est de la plus haute importance pour une
meilleure acceptation de la viande par les consommateurs.
Les techniques appliquées individuellement ou en combinai-
son comprennent le conditionnement mécanique, chimique
et thermique, le vieillissement, la stimulation électrique, les
traitements thermiques à haute pression et le positionne-
ment alternatif des carcasses. Un certain nombre de ces
techniques nécessitent des périodes supplémentaires de dé-
tention, de l’espace supplémentaire et de la main-d’œuvre
supplémentaire. En outre, plusieurs de ces méthodes ont
été critiquées pour leur manque de cohérence dans l’atten-
drissement de la viande. Le concept d’attendrissement de la
viande à l’aide d’ondes de choc provenant de la détonation
sous-marine d’explosifs, appelé traitement par pression hy-
drodynamique (HDP), a été breveté en premier par Godfrey
[44]. L’hydrodynamique fait référence au mouvement des
fluides et aux forces agissant sur les corps solides immergés
dans ces fluides. Le procédé HDP ne doit pas être confondu
avec la recherche utilisant la haute pression hydrostatique
(HHP), qui a été introduite par des scientifiques japonais et
remonte à la fin du 19ème siècle. La viande traitée par HDP
n’a montré aucun signe extérieur de changement, mais à la
cuisson, elle s’est avérée significativement plus tendre que
les échantillons de contrôle non traités.
L’HDP implique la détonation sous-marine d’un explosif
à haute énergie dans une enceinte de confinement pour gé-
nérer un front de pression d’onde de choc à des vitesses su-
périeures à la vitesse du son. L’onde de choc traverse le mi-
lieu liquide et la viande emballée sous vide (placée au fond
du conteneur). Les ondes de choc générées et transmises à
travers l’eau se déplacent à équidistance d’une source ex-
plosive en fonction de la forme de l’explosif [45]. L’onde
de choc, avec des fronts de pression ciblés de 70 mégapas-
cals à 100 mégapascals dans le procédé HDP, se produit
en quelques millisecondes. La compression hugoniote (adia-
batique) de l’eau (ou de solutions aqueuses) provoque une
augmentation de température de seulement 2 à 3°C par
100 mégapascals, selon la température initiale et le taux
d’augmentation de la pression [45]. La libération de la pres-
sion entraîne une diminution de la température du même
ordre de grandeur. Comme la dynamique du front de pres-
sion de l’onde de choc dans le processus HDP se produit
en quelques fractions de millisecondes et à des pressions
inférieures à 100 mégapascals, il n’y a pratiquement pas
d’augmentation de la température de la viande ou de l’eau.
La durée de conservation des produits carnés traités
par HDP est augmentée par la réduction de la flore micro-
bienne non pathogène (normale) dans l’échantillon. Les po-
pulations microbiennes de la viande traitée par HDP n’aug-
mentent pas de façon significative pendant environ 14-15

25
jours de stockage à 5°C alors que dans les produits carnés
non traités HDP, durant ces 15-45 jours de stockage à 5°C,
on observe une augmentation de la population microbienne.

26
Conclusion

La viande est un composant important d’une alimenta-

tion saine et équilibrée en raison de sa richesse nutrition-
nelle. La composition de la viande fournit un environnement
idéal pour la croissance et la propagation des microbes
d’altération et des agents pathogènes communs d’origine
alimentaire. La croissance et le métabolisme microbiens
dépendent de l’état des carcasses au moment de l’abat-
tage, du type d’emballage et des conditions de stockage.
L’altération microbienne se traduit par un goût aigre, des
arômes indésirables, une décoloration, la production de gaz,
un changement de pH, la formation de substances gluantes,
la dégradation des composants structurels, des odeurs désa-
gréables et un changement d’aspect. La conservation ga-
rantit que la qualité, la valeur nutritive et la comestibilité
de la viande restent intactes. Il convient de noter que les
procédés modernes de conversation de la viande ne font pas
appel à une unique technique de conservation. Pour contrô-
ler l’altération enzymatique, oxydative et microbienne, l’in-
dustrie actuelle utilisent le plus couramment le stockage à
basse température et les techniques chimiques. Il est es-
sentiel de conserver la viande à une température inférieure
à 4°C immédiatement après l’abattage et pendant le trans-
port et le stockage, car cela est essentiel pour l’hygiène, la
sécurité, la durée de conservation, l’apparence et la qualité
de la viande. Il est donc impératif d’utiliser une combinaison
de facteurs de conservation de manière équilibrée pour en
tirer le maximum d’avantages. Une combinaison d’additifs
chimiques tels que la tertiobutylhydroxylquinine et l’acide
ascorbique peut être très efficace pour contrôler l’altéra-
tion de la viande et des produits carnés. La viande ou les
produits carnés traités sous pression seront lancés sur le
marché dans un avenir proche en raison du développement
de véritables machines à haute pression et de la réduction
des coûts de fonctionnement. Comme la viande se détériore
rapidement sous l’action des microbes, il est conseillé de la
conserver correctement afin qu’elle reste en bon état pour
une utilisation future. Manquent encore des travaux sur le
développement d’une technique de conservation efficace,
peu coûteuse, facilement applicable dans les pays pauvres
du monde, qui n’affecte pas les qualités organoleptiques et
nutritives des aliments.

28
Citation: Pal M, Devrani M (2018) Application of Various Techniques for Meat Preservation. J Exp Food Chem 4: 134. doi:
10.4172/2472-0542.1000134
approximately 14-15 days of storage at 5°C whereas there is increase in
microbial population of untreated meat products.
Conclusion
Meat is an important component of a healthy and balanced diet due
to its nutritional richness. The composition of meat provides an ideal
environment for the growth and propagation of spoilage microbes and
common foodborne pathogens. Microbial growth and metabolism
depends upon the condition of the carcasses at the time of slaughter,
the type of packaging and storage conditions. Microbial spoilage
results in a sour taste, off-flavors, discoloration, gas production, pH
change, slime formation, structural components degradation, off odors
and change in appearance. Preservation ensures that the quality,
nutritive value and edibility of meat remain intact. It may be noted that
modern meat food processors do not rely on any single preservative
technique. For controlling enzymatic, oxidative and microbial spoilage,
low temperature storage and chemical techniques are the most
common in the industry today. It is essential to store the meat at lower
than 4°C immediately after slaughtering and during transport and
storage, as it is critical for meat hygiene, safety, shelf life, appearance
and eating quality. Therefore, it is imperative to employ a combination
of preservative factor in a balanced manner to derive maximum
benefit. A combination of chemical additives such as tertiary butyl
hydroxyl quinine and ascorbic acid can be most effective for
controlling spoilage of meat and meat products. The application of
pressure-processed meat or meat products will be launched in the
market in the near future because of the development of true
commercial-scale high-pressure machines and reduced running costs.
As meat is quickly spoiled due to microbes, it is advised that meat
should be properly preserved so that it remains in good condition for
future use. Further work on the development of low cost effective
preservation technique without affecting organoleptic and nutritive
qualities of food, which can be easily practiced by poor resource
nations of the world, will be rewarding.
Acknowledgements
We are very grateful to Prof. Dr. R. K. Narayan for going through
the manuscript and Anubha for helping in computer work.
Conflict of Interest
None
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