UNIVERSITE FRERES MENTOURI- CONSTANTINE 1

Institut de la Nutrition, de l’Alimentation et des Technologies Agro- Alimentaires (I.N.A.T.A-A.)

2ème année LSA. / Support du cours : matière Techniques de conservation- chapitre –séchage

1. Définition du séchage

Le séchage est une opération unitaire qui a pour but d’éliminer par vaporisation tout ou partie d’un
solvant (très souvent l’eau) contenu à l’intérieur d’un matériau quelconque ; le produit se trouve en fin
d’opération à l’état solide (dont l’humidité résiduelle est très faible).

2. Objectifs

Dans le cas des produits alimentaires, le premier objectif est de diminuer la disponibilité de l’eau
dans l’aliment à un niveau tel qu’il n’y ait pas de développement de microorganisme et que la vitesse des
réactions chimiques ou biochimiques soit minimale. En outre le séchage permet de faciliter la distribution et
le stockage des aliments.

3. Avantages et inconvénients

Les principaux avantages du séchage sont les suivants :

- Une augmentation de la durée de conservation de l’aliment par stabilisation des produits

- Une standardisation du produit final (teneur en eau constante, produit fini homogène)
- Une diminution de la masse du produit et donc son allègement
- Dans quelques cas, une présentation particulière est donnée au produit (paillettes de purée de
pomme de terre, café lyophilisé
Toutefois, le séchage a pour inconvénients de modifier la forme, la texture et les propriétés
organoleptiques de l’aliment, et d’être en général couteux.

4. Exemples de produits :

Une grande partie des aliments que nous consommons ont subi une opération de séchage. On peut
citer par exemple :

 les pâtes alimentaires

 la charcuterie : saucisson, jambon…
 les fromages : séchage dans une ambiance contrôlée
 les légumes (pois,…) et fruits secs (pruneaux, raisins, abricots…)
 la conservation de beaucoup de types de grains ou de végétaux est assurée par le séchage : café,
cacao, riz et autres céréales, feuilles de thé, épices…
 Certains produits liquides : lait, lactosérum…

5. Humidité d’un produit ou teneur en eau

La masse mh d’un solide humide, se compose d’une masse d’eau me et d’une masse de matière sèche
ms :
mh = me+ms

La concentration de l’eau dans le produit s’exprime de deux façons :

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- par la fraction massique (sur base humide) : ou (multiplié par 100, permet d’avoir en
p.100 la part d’eau contenue dans la matière fraîche).

- par le rapport massique (sur base sèche) : (multiplié par 100, permet d’avoir en p.100 la part d’eau
accompagnant la matière sèche).

Cette deuxième expression rapporte les concentrations à une base constituée de matière sèche
(invariante durant le séchage). Elle est recommandée dans les calculs des séchoirs. Elle permet d’effectuer
directement des opérations d’addition et de soustraction.

La relation entre les deux expressions, rapport massique et fraction massique (ou humidité sur base
sèche et humidité sur base humide) est :

et

L’humidité sur base humide x du produit peut être exprimée en pourcent (H)

Et la relation entre les deux expressions devient :

ou

6. Séchage par entrainement, mécanismes fondamentaux

Le séchage est une opération unitaire mettant en jeu un transfert de matière (l’eau imprégnant le
produit passe à l’état de vapeur et est récupéré par l’air) et un transfert thermique (une fourniture de chaleur
permet le changement de phase du liquide à l’état de gaz ; la vapeur d’eau).

Lorsqu’un produit humide est placé dans un courant de gaz (air le plus souvent) suffisamment chaud
et sec, il s’établit un écart de température et de pression partielle tel que :

 l’air apporte au produit une partie au moins de l’énergie nécessaire à la vaporisation ;

 l’eau est évaporée sans ébullition sous l’effet du gradient de pression partielle d’eau. La vapeur d’eau
est transférée par conduction et convection du produit dans le milieu ambiant et est ensuite entraînée
par l’air.

6.1. Les caractéristiques de l’air

6.1.1. Humidité de l’air

Par humidité de l’air on entend le contenu en eau à l’état de vapeur de l’air. Ce contenu peut être
exprimé par l’humidité absolue ou par l’humidité relative
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- Humidité absolue (Y) de l’air

On définit l’humidité absolue d’un air comme la masse de vapeur d’eau en kg par unité de masse
d’air sec (en kg). Indépendante de la température de l’air.

ou

L’air est dit saturé de vapeur d’eau, à une température et pression donnée, si son humidité est à son
maximum sous ces conditions. Si on lui ajoute une quantité supplémentaire d’eau à l’état de vapeur, cet
excès de vapeur se condense et apparait à l’état liquide sous forme de brouillard ou de gouttelettes d’eau.

Expression de Y en fonction de la pression partielle de vapeur d’eau :

Avec :
pvap : pression partielle de vapeur d’eau de l’air
P : pression totale de l’air
(Note : la démonstration a été donnée dans le cours)

- Humidité relative (HR) de l’air

L’humidité relative (HR) mesure le degré relatif de saturation d’un air. Elle exprime la proportion de
vapeur d’eau contenue dans l’air par rapport à la saturation, un air saturé aura une HR égale à 100% ; cet air
saturé ne peut plus accepter d’eau.

HR s’exprime comme le quotient de la pression partielle de vapeur d’eau contenue dans l’air (p) par
la pression de vapeur saturante de la vapeur (ps) à la même température.

(à la température Ta)
HR varie de 0 à 1 si on l’exprime par

Et de 0 à 100 si on l’exprime en pourcent par

Un air dont l’humidité absolue est constante, va voir son HR varier avec la température : plus sa
température augmente plus l’HR diminue et inversement.

- Relation entre humidité relative et humidité absolue

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(Démonstration faite en cours)

6.1.2. Température sèche et humide de l’air

On nomme température sèche d’un air la température indiquée par une sonde de température nue
placée dans le courant d’air. Il s’agit de la température de l’air au sens courant (Ta).

On nomme température humide (ou température de bulbe humide) la température donnée par une
sonde enrobée d’une mèche humidifiée placée dans un courant d’air (Th). Il faut retenir que la température
humide est la température prise par la surface du produit durant la phase de séchage à allure constante d’un
séchage par entraînement (voir plus loin).

Figure 1. Représentation de l’expérience de mesure de la température sèche et humide. Ici nous avons comme exemple une
Température sèche et humide égales, respectivement, à 25°C et 15°C.

On peut mesurer l’HR d’un air en mesurant la différence des 2 températures (Ta-Th) et en utilisant le
diagramme psychrométrique ou enthalpique (expérience faite en TP1) ou par calcul (voir ci-dessous).

En fait, il y a évaporation de l’eau du coton ou de la gaze vers l’air (séchage). Cette évaporation
consomme de l’énergie et crée une baisse de température au niveau du bulbe humide ; la force responsable
du transfert de chaleur (q=hcA(Ta-Th) de l’air vers l’eau (le coton humide ) est constituée par l’écart de
température installé (∆T= Ta-Th). Dans le système constitué par l’air et le coton humide, il n’y a pas
d’apport d’énergie de l’extérieur ; le séchage est donc adiabatique et le flux de chaleur est égal à l’énergie
nécessaire au flux de matière selon l’égalité suivante :

hc.A.(Ta-Th)= λ.kg.A.(Ys-Ya)

hc= coefficient de transfert de chaleur

A= surface d’échange
Kg= coefficient de transfert de matière
λ = chaleur latente de vaporisation de l’eau
Ys ou Yh = humidité absolue à la surface du coton à la température Th

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Le flux de matière dépond aussi de la différence de pressions partielles de vapeur d’eau (∆p) existant
entre la surface du coton humide (p’s) et celle dans l’air (p). L’équilibre peut s’écrire aussi :

hc.A.(Ta-Th)= λ.D.A.( p’s- p)

où D= coefficient de diffusion
p’s =pression partielle de vapeur d’eau saturante à la température Th
p = la pression partielle de vapeur d’eau de l’air étudié à la température Ta

L’humidité relative (HR) de l’air peut alors être déterminée comme suit :

*par calcul :

En démarrant par l’expression de l’équilibre

hc.A.(Ta-Th)= λ.D.A.(p’s- p)

à partir de laquelle l’écart des pressions partielle de vapeur d’eau s’écrit comme suit :

(p’s- p)= hc/D. λ (Ta-Th)

(hc/D. λ) = constante qui, pour des vitesses de l’air comprises entre 1 et 10 m.sec-1, est égale à 64,7 en unités
du système international.

D’où : (p’s- p)= 64,7 (Ta-Th)

p’s, étant une pression de saturation qui peut être donnée par des tables (pour T égale à Th) ; p devenant la
seule inconnue, est déterminée de l’égalité.

HR est calculée par le rapport de pressions partielles de vapeur d’eau à la température réelle de l’air Ta

La pression de saturation ps est lue sur les tables pout T= Ta

* sur diagramme psychrométrique (figure 2) ou enthalpique (figure 3) (vue en cours) en se servant des
valeurs de Ta et Th comme coordonnées de l’air sur l’un des deux diagrammes.

6.1.3. Température de Rosée de l’air

Le point de rosée est la température tr à partir de laquelle la première goutte de condensation d’eau
d’un mélange air-vapeur d’eau se forme en cours de refroidissement. L’abaissement de la température d’un
air humide jusqu’au point de rosée et au-delà se traduit par une condensation de vapeur d’eau et l’apparition
de buées, ou alors un fin brouillard. Il s’ensuit que le contenu en eau de cet air diminue. Ainsi, pour

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diminuer Y, il faudra envoyer cet air sur une surface froide (batterie froide) pour le refroidir à sa température
(point) de rosée et poursuivre le refroidissement à des températures plus basses jusqu’à atteindre Y
recherchée.

6.1.4. Humidité relative et degré de saturation (Ds)

Le degré de saturation de l‘air Ds désigne le degré relatif de saturation en vapeur d’eau de cet air. Il
est exprimeé par le rapport de la masse de vapeur d’eau (mev) d’un air à la masse de vapeur d’eau (mevs) dans
un air saturé dans les mêmes conditions de température et de pression :
(à la température Ta)

Ds est un rapport de masse alors que l’HR est un rapport de pressions.

Ds corresponds aussi au rapport des humidités absolues aux mêmes conditions de température et de
pression à l’état non saturé Y et l’état saturé Ys

(à la température Ta)

Le Ds peut alors s’écrire :

Cela donne qui avec p/ps= HR donne

Cette expression montre que le degré de saturation Ds est différent de HR tant que p reste différente
de ps (pression de vapeur saturante). Et comme ps est supérieure à p, le Ds < HR. Ainsi le degré de
saturation d’un air est une valeur approchée par défaut de l’humidité relative HR de ce même air. A la
saturation, ps=p et HR= 1 ou 100% et HR=Ds.

6.1.5. Enthalpie (H) de l’air

L’enthalpie de l’air humide définit le contenu énergétique de cet air. Elle correspond à la somme des
chaleurs contenues dans cet air et dans l’eau qui y présente (chaleur sensibles, perceptible de l’air et de
l’eau et chaleur latente (cachée) de l’eau à l’état de vapeur).

L’enthalpie notée H de 1 kg d’air sec associé à Y kg de vapeur d’eau à T°C est exprimée ainsi

H = H air sec + YHvapeur et qui s’écrit

H = Cp air sec . T + Y(λ +Cpvap.T) ou H = Y. λ+( Cp air sec + Y.Cpvap) .T

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Où

- Cpair sec et Cpvap sont, respectivement, chaleurs massiques (spécifique) de l’air et de la vapeur d’eau à
0°C. (Cpair sec = 1,01kJ.kg-1.°k-1 et Cpvap = 1,93 kJ.kg-1.°k

- λ : la chaleur latente de vaporisation de l’eau à 0°C (égale à 2494 kJ.kg-1).

On obtient donc H = Y.2494+ (1,01+ Y.1,93).T en Kj.kg-1

Les principales caractéristiques sont :

- l’enthalpie (H)
- L’humidité absolue Y
- La température sèche Ta
-La température humide Th
- la température de Rosée Tr
- le volume spécifique,…
Le diagramme psychrométrique (figure 2) et enthalpique (figure 3) permettent de connaitre rapidement
diverses caractéristiques ou grandeurs d’un air humide lorsque deux d’entre elles sont connues (exemples
vus en cours).

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Figure 2. Détermination des caractéristiques de l’air humide sur le diagramme psychrométrique

L’exemple traité dans la figure 2 donne les caractéristiques de l’air comme suite :

 L’humidité relative (HR) (notée sur la figure : ϕ)est de 40%

 L’humidité absolue Y (notée sur la figure : w) est de 0.0073 kg/kg d’air sec (Rq. Les diagrammes
psychrométrique utilisé en TD sont gradués, pour l’axe des ordonnées, Y en kg/kg d’air sec)
 La température sèche ts ou Ta est de 23,2°C
 La température humide th est de 15°C
 La température de rosée tr est de 9°C
 L’enthalpie de l’air H (notée sur la figure : h) est de 42,9 kJ/kg d’air sec
 Le volume spécifique Vs est de 0,85 m3/kg d’air sec
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Figure 3. Représentation simplifiée du diagramme isoenthalpique

Figure 4. Détermination des caractéristiques de l’air humide sur le diagramme enthalpique

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L’exemple traité dans la figure 4 donne les caractéristiques de l’air comme suite :

 L’humidité relative (HR) est de 16%

 L’humidité absolue Y est de 0.003 kg/kg d’air sec
 L’humidité absolue Ys est de 0.00435 kg/kg d’air sec
 La température sèche Ta est de 70°C
 La température humide Th est de 39°C
 La température de rosée Tr est de 32°C
 L’enthalpie de l’air H est de 150 kJ/kg d’air sec

7. L’activité de l’eau

L’activité de l’eau (ae ou aW pour Activity water) indique la disponibilité d’eau d’un aliment. Il ne
s’agit donc pas de la teneur exacte en eau d’un aliment, mais seulement de l’eau susceptible d’intervenir
dans des réactions chimiques, biochimiques ou microbiologiques. On la définit par rapport à un état de
référence qui est l’eau pure, donc sans aucun soluté. La valeur de l’aW varie entre 0 et 1. Elle est égale à 0
lorsque le produit est sec et que toute l’eau est liée à la matrice alimentaire (sans qualité réactive, non
disponible). Elle est égale à 1 dans le cas de l’eau pure. L’aW est une caractéristique importante des aliments.
Car, ceux ayant une activité de l’eau élevée sont favorables au développement de microorganismes et à
l’altération physico-chimique et sont donc plus sensibles à la dégradation (les bactéries, les levures et les
moisissures ne peuvent se développer qu'à des aW supérieures respectivement à 0,91, 0,88 et 0,80).

Et parmi les méthodes appliquées pour diminuer la disponibilité de l’eau dans les aliments
périssables nous avons le séchage. Pendant un séchage, c’est d’abord l’eau libre qui est évaporée ; plus le
séchage se poursuit, plus l’eau qui reste dans le produit est difficile à évaporer car elle est de plus en plus
liée.

L'activité de l'eau est égale au rapport de la pression partielle de la vapeur d'eau dans l'aliment (pp) sur la
pression de vapeur de l'eau pure (ps) à la même température que l'aliment,

aW = pp/ps

pp= pression partielle de la vapeur d'eau dans l'aliment

ps= pression de vapeur de l'eau pure à la même température

L' aW est comprise entre 0 et 1 ; elle est d'autant plus faible que les forces de liaisons sont intenses et tend au
contraire vers l'unité lorsque l'eau se rapproche de l'état libre.

En contact avec l’air, présentant une pression partielle de vapeur d’eau p, un aliment perd de l’eau
(sécherait) tant que pp reste supérieur à p (pp>p). il y a transfert d’eau de l’aliment vers l’air tant qu’existe
une différence de pression de vapeur entre la surface de l’aliment est l’air.

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Lorsqu’il y a égalité pp=p le transfert de matière s’arrête et l’aliment montre une humidité en
équilibre avec son l’air qui l’entoure. A l’équilibre, l’activité de l’eau de l’aliment aW devient équivalente à
l’HR de cet air en équilibre avec l’aliment (arrêt de l’échange de chaleur et de matière). Cette humidité
relative est appelée humidité relative d’équilibre.

aW = pp/ps =HRéq = péq /ps

Pp= pression partielle de la vapeur d'eau dans l'aliment

Ps= pression de vapeur de l'eau pure à la même température
HReq= humidité relative d'équilibre.

Ainsi, aW d’un aliment est égale à HR de l’air avec le quel cet aliment est en équilibre ; pas d’échange
de chaleur et de matière.

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