Département :

Sciences et Techniques

Filière :
Agroalimentaire

Module M33 :
Procédés Agroalimentaires (2)

Par
Pr. Hind Mouhanni

Année : 2020-2021
 PROCEDES DE CONSERVATION DES ALIMENTS

INTRODUCTION
Les techniques de conservation des aliments ont été toujours utilisées par l’homme pour
préserver les aliments pendant les périodes de disette. Ces techniques visent à empêcher
la multiplication des microorganismes de manière à conserver la comestibilité et les
propriétés gustatives et nutritives des produits alimentaires. La plupart des méthodes
utilisées sont anciennes et établies grâce à une démarche empirique.
les premières et simples méthodes de conservation (le séchage), ont succédé les
techniques de salaison, la conservation par le sucre (les confitures) et la fermentation
(vin, fromage, …)
Aujourd'hui, les génies des procédés permet de comprendre les fondements de ces
méthodes. On peut :
✓ inhiber le développement des microorganismes par le froid (réfrigération ou
congélation) ;
✓ tuer les microorganismes par la chaleur (appertisation, pasteurisation...) ou avec
un antiseptique (fermentation...) ;
✓ supprimer l'eau disponible (déshydratation, salage, sucrage ...) etc... ;

Dans ce cours, on s’intéresse aux procédés de conservation physiques : séchage,

congélation et décongélation.

I . LA CONSERVATION PAR SÉCHAGE

Le séchage est une opération unitaire mettant en jeu un transfert de matière (l’eau
imprégnant le produit passe à l’état de vapeur et est récupéré par l’air et un transfert
thermique (une fourniture de chaleur permet le changement de phase du liquide).

L’utilisation du séchage a de multiples buts :

1. Augmenter la durée de conservation des produits (viandes, poissons, fruits, pépins

de canneberge, pâtes, épices, thé, champignons, ...) ;
2. Stabiliser les produits agricoles (maïs, luzerne, riz, lait, ...), et les co-produits
industriels (farines de viande et de poisson, ...) ;
3. Produire des ingrédients ou des additifs pour une seconde transformation,
également appelés produits alimentaires intermédiaires (PAI)(des légumes pour
les potages, des oignons pour la charcuterie, des fruits pour la pâtisserie, des
épaississants, arômes, colorants) ;
4. Réduction du poids et du volume ce qui facilite l’expédition.

I.1 INTERACTION EAU-MATIERE : ETUDE THERMODYNAMIQUE

1
L’eau peut interagir avec la matière séchée d’une façon spécifique dépendant de la nature
du produit, de sa composition, de sa structure . La quantité d’eau dans la matière est
identifiée à travers le taux ou la teneur en eau de la matière.
a) ACTIVITE DE L’EAU Aw
L’activité de l’eau est la quantité d’eau disponible pour les microorganismes, elle sert pour
les réactions d’hydrolyse, les métabolismes variés, le transfert des nutriments et pour
l’excrétion des métabolites.
Lorsque la bactérie se trouve dans un milieu à faible activité d’eau, il y aura plasmolyse de
la cellule et dans certains cas sa mort. Exemple : les levures et les moisissures peuvent se
développer jusqu’à des aw de 0,6.

b) ETAT DE L’EAU DANS LA MATIERE

• Eau libre : il s'agit de la principale forme sous laquelle se présente l'eau dans les fruits
et les légumes frais, les poissons et les viandes, il s'agit alors d'une forme solvant de
quelques composés et des sels. Notons que dans le cas de corps "solides", l'eau
retenue dans les espaces interstitiels et les pores par des forces de capillarité liées à
la tension superficielle de la phase liquide, présente des propriétés semblables à celles
de l’eau libre (Aw =1).

• Eau liée : une partie de l’eau est retenue par les substances. Elle ne fait pas partie de
la phase hydrique réelle et ne contribue pas à la dissolution des éléments solubles tels
que le sel… L’eau liée peut, par contre, être adsorbée par des forces de cohésion plus
importantes avec la matrice solide et/ou avec les autres molécules d’eau (forces
physico-chimiques de type Van der Waals, liaison hydrogène ou autres).

I-2 Les différents modes de séchage

Le séchage a pour but l'élimination d'un liquide imprégnant un solide. Cette élimination
peut-être réalisée soit:
• par évaporation à l'ébullition, favorisée en travaillant sous vide : amener le
produit à sa température d’ébullition par transmission d’un flux thermique au
travers d’une surface d’échange de chaleur latente. De la même manière que pour
l’évaporation sous vide.

2
 • par évaporation et entrainement à l'aide d'un gaz, généralement de l'air :
consiste à placer un corps humide dans un courant d’air (ou un autre gaz)
suffisamment chaud et sec. Dans ces conditions, il s’ établie spontanément entre ce
corps et le gaz un écart de température et de pression partielle d’eau tel :
- qu’un transfert de chaleur s’effectue de l’air vers le produit ;
- qu’un transfert de la matière (eau) s’effectue en sens inverse.

Pour favoriser le séchage, on est souvent amené à fournir l'énergie nécessaire pour
vaporiser le liquide que l'on veut éliminer. Cette énergie peut être apportée :

• par conduction, le solide humide étant mis en contact avec une paroi chauffée ;
• par convection, le solide humide étant mis en contact avec un gaz (en général de
l'air chaud) qui sert à entrainer le liquide vaporisé (le séchage est alors
isenthalpique)
• par rayonnement.

II. PARAMETRES INFLUENÇANT LA CAPACITE EVAPORATOIRE

Nous ne traiterons ici que la technique de séchage par l’air (entrainement) qui est la plus
répandue par ailleurs.

On définit la capacité évaporatoire (CE) d’un séchoir comme étant le débit d’eau qu’il
est capable d’enlever au produit. La capacité évaporatoire est donc un débit d’eau
évaporée qui s’exprime en kg/h ou tonne/h .

L’air contenant de l’eau sous forme de vapeur peut se définir d’un point de vue
thermodynamique par trois paramètres : l’humidité absolue (HA) et relative (HR), la
température (ϴ) et l’enthalpie (hm).

II.1 Caractéristiques de l’air

II.1.1 Humidité absolue (Ha) et humidité relative d’un air (HR)

On définit l’humidité absolue d’un air comme la masse de vapeur d’eau en kg que contient
1 kg d’air sec. On la notera HA exprimée en Kg d’eau par Kg d’air sec :

me
HA =
ma

Si on considère la vapeur d’eau comme un gaz parfait, on peut expliquer l’équation de

Clausius Clapeyron :

. = n.R.T
PV

P pression des gaz parfait, Volume du gaz (m3), n le nombre de moles, R constante des gaz
parfait (J.mol-1 . K-1) et T température absolue.

à V et T constants, si m est la masse de gaz et M sa masse molaire, on peut écrire :

3
 m P.V
n= = = K .P
M R.T

V
Avec K égal à ; on en déduit :
R.T

m = K .P.M

Si Pe est la pression partielle de vapeur d’eau (M= 18 g.mol -1) pour pression totale du
mélange Pt, la pression partielle de l’air (M= 28,9 g.mol -1). Alors :

18.Pe
HA =
28,9.( Pt − Pe )

II.1.2 Humidité relative HR

HR s’exprime comme le quotient de la pression partielle de vapeur d’eau contenue dans

l’air par la pression de vapeur saturante de la vapeur à la même température. L’humidité
relative est souvent nommée degré hygrométrique et exprimée en %. L’humidité relative
(HR) mesure donc le degré relatif de saturation d’un air. Un air saturé aura une HR égale
à 100% ; cet air saturé ne peut plus accepter d’eau. HR se définit par :
P
H R = e0
Pe
Avec Pe 0 pression de vapeur saturante (Pa) à la température ϴ de l’air. Cette valeur est
souvent exprimée en % de la saturation. En combinant l’équation HA et HR :

18.H R .Pe0
HA =
28,9.( Pt − H R .Pe0 )

Un air dont l’humidité absolue est constante, va voir son HR varier avec la température :
plus sa température augmente plus l’ HR diminue et inversement. La température à partir
de laquelle la première goutte de condensation apparait est appelée point de rosée.

➢ L’air doit être le plus sec possible pour avoir une capacité évaporatoire
maximale ( Ha et HR faibles).

a) Régulation de l’humidité absolue (Ha) d’un air

Pour augmenter Ha, il suffit d’envoyer de la vapeur d’eau ou de l’eau finement pulvérisée
(atomisée) dans cet air.

Pour diminuer Ha, il faudra envoyer cet air sur une surface froide (batterie froide) pour
le refroidir à sa température (point) de rosée : l’air va perdre de l’eau.

b) Température sèche et humide

On nomme température sèche d’un air la température indiquée par une

sonde de température nue placée dans le courant d’air. Il s’agit de la température
de l’air au sens courant.

4
On nomme température humide (ou température de bulbe humide) la
température donnée par une sonde enrobée d’une mèche humidifiée placée dans un
courant d’air . Il faut retenir que la température humide est la température prise par la
surface du produit durant la phase de séchage à allure constante d’un séchage par
entraînement (voir plus loin).

Remarque : on peut mesurer l’HR d’un air en mesurant la différence des deux
températures (Ts-Th) et en utilisant une abaque. En effet, la différences des température
(Ts-Th) augmente lorsque l’Hr de l’air diminue.

II.1.3 Enthalpie (H) de l’air

L’enthalpie de l’air humide définit le contenu énergétique de cet air. L’enthalpie de l’air
correspond ha correspond à

ℎ 𝑎 = C𝑎 . θ

Ou Ca désigne la chaleur spécifique de l’air, égale à 1,01 Kj. Kg-1.°C-1. L’enthalpie de la

vapeur d’eau Hv correspond à l’énergie nécessaire pour évaporer HA en Kg d’eau à 0°C,
puis pour chauffer HA en Kg de vapeur de 0 °C à ϴ.

hv = H A .( L0 + Cv .  )

Où Cv et L0 désignent respectivement la chaleur spécifique de la vapeur d’eau et la

chaleur de vaporisation à 0°C, égales à 1,93 Kj/kg.°C et 2500,4 Kj/Kg.

L’enthalpie de l’air humide ou du système est hm est la somme de l’enthalpie de l’air et de

l’enthalpie de l’eau.

hm = Ca . + H A ( L0 + Cv . )
hm = 1, 01. + H A (2500, 4 + 1,93. )

Où Cv et L0 désignent respectivement la chaleur spécifique de la vapeur d’eau et la

chaleur latente de vaporisation à 0°C, gales à 1,93 Kj/Kg.°C et 2500,4 Kj/Kg.

II.1.4 Construction du diagramme enthalpique de l’air humide

Le diagramme de Mollier permet la représentation de 5 grandeurs décrivant l’air

humide (2 grandeurs suffisent à le définir totalement). Pour le diagramme utilisable pour
des températures sèches jusqu’à 300 °C.on observe notamment les variables suivantes :

• Température sèche T (en °C) : les isothermes sont des droites légèrement
croissantes en fonction de l’humidité absolue avec graduations sur l’axe des
ordonnées

• Humidité absolue Y ou na : les lignes d’humidité absolue constantes sont des

verticales avec graduations sur l’axe des abscisses

• humidité relative i ou HR : courbes croissantes en fonction de Y ou na

5
 • Enthalpie H : les isenthalpes sont des droites parallèles décroissantes

Pour le diagramme utilisable pour des températures sèches jusqu’à 55 °C, on peut
également lire la température humide de l’air.

Les diagrammes de l’air humide sont utilisés pour :

- les calculs relatifs aux humidités de l’air ;

- pour les déterminations de points de rosée ;
- pour la détermination de la température humide ;
- pour les calculs énergétiques relatifs au séchage.

Diagramme Enthalpique de l’air humide

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A titre d’exemple, on peut donner les caractéristique du point HA= 0,03 Kj d’eau /Kg d’air
sec :

- L’humidité absolue HA= 0,03 Kj d’eau/Kg d’air sec , cette valeur se lit sur l’axe des
abscisses à la verticale du point ;
- L’enthalpie hm= 160 Kj/kg, lue directement sur l’isenthalpe ;
- Une humidité relative HR = 10%, lue directement sur la courbe à HR constante ;
- Une température sèche ϴ = 80°C, lue directement sur l’isotherme ;
- Une température humide ϴh= 39,2 °C, obtenue à l’intersection de l’isenthalpe h m=
160 Kj/kg et la courbe de saturation HR = 100% et la verticale du point ;
- Une température de rosée ϴr= 31,6°C : cette valeur se lit sur l’isotherme à
l’intersection de la courbe de saturation HR = 100% et de la verticale du point.

NB : la zone sous la zone de saturation représente le domaine des brouillards, mélange

d’air saturé et de gouttelettes d’eau ou des particules de glace suivant la température.

II. CARACTERISTIQUES DU PRODUIT

II.1 Humidité d’un produit ou teneur en eau (notée X (t) )

On définit l’humidité d’un produit ou teneur en eau comme la masse d’eau que contient le
produit. On utilise fréquemment des pourcentages (%).

2 unités sont possibles (%) :

• X (t) : en g d’eau / 100g de produit à l’instant t

• X (t) : en g d’eau / 100g de Matière sèche à l’instant (t)

Remarque :

On peut aussi calculer la teneur matière sèche (M S) du produit , (Ms) s’exprime aussi
en % : en g de MS / 100 g de produit

a) l’activité de l’eau

Pendant un séchage, c’est d’abord l’eau libre qui est évaporée ; plus le séchage se poursuit,
plus l’eau qui reste dans le produit est difficile à évaporer car elle est de plus en plus liée.

b) la surface spécifique

Plus la surface de contact avec l’air est importante, plus la capacité évaporatoire sera
élevée. On parvient notamment à augmenter ce paramètre en augmentant la surface
spécifique (m2/kg) du produit en le fragmentant ou le pulvérisant (spray pour les
liquides).

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II.2 Vitesse du séchage

Si on considère un produit humide placé dans un courant d’air chaud et sec, on observe
au cours de l’opération de séchage que l’eau s’évapore du produit à différentes vitesses
dx
suivant : V (t ) =
dt

la figure ci dessous avec trois périodes distinctes démontre :

* une phase de mise en température du produit (I)

* une phase de séchage à vitesse constante (II)
* une phase de séchage à vitesse décroissante (III)

a) La phase de mise en température

La chaleur amenée par l’air sert surtout à réchauffer le produit, mais l’eau s’évapore petit
à petit ; L’humidité du produit (X) diminue faiblement et le débit d’eau évaporée
(V(t)=dX/dt) augmente progressivement avec le temps.

Remarque : cette phase est négligeable pour les produit fragmentés de petites tailles
(poudre, liquide atomisée en spray)

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b) La phase à allure constante

Le débit d’eau évaporée (V(t)) est à son maximum et constant ; c’est l’eau libre qui
s’évapore à sa vitesse maximale (V(t)= cte)

Toute la chaleur amenée par l’air est utilisée pour évaporer l’eau du produit. on se trouve
dans le cas où soit il y a beaucoup d’eau à la surface du solide soit la diffusion de l’eau de
l’intérieur du solide vers la surface est suffisamment rapide.
Durant cette phase on considère que le séchage s’effectue de manière
adiabatique car il n’y aucun échange de chaleur avec l’extérieur. La chaleur latente de
vaporisation de l’eau est entièrement fournie par le refroidissement de l’air chaud.
Le processus s’effectue donc à enthalpie constante. L’air chaud dans le diagramme de l’air
humide va donc évoluer sur une isenthalpe (droite de saturation adiabatique) :
la chaleur perdue par refroidissement est entièrement compensé par l’apport de
l’enthalpie de la vapeur d’eau composée d’un terme du à sa formation par évaporation et
d’un terme beaucoup plus faible du à son réchauffement (l’échauffement du solide est
négligeable dans cette phase si les températures de l’air ne sont pas trop élevées).

L’évaporation intense de l’eau du produit rafraichit sa surface (la couche de vapeur

d’eau constitue une sorte de bouclier thermique) et la ramène à la température du
thermomètre humide de l’air.
Pendant cette période la température du solide reste constante et égale à la
température humide de l’air.

c) La phase à allure décroissante

On voit que le débit d’eau évaporée (V(t)) diminue, car l’eau qui reste est de plus en plus
difficile à évaporée (eau de plus en plus liée) ;

La température de surface du produit augmente et se rapproche de la température

sèche de l’air.

Il faut faire attention à protéger les produits thermosensibles pendant cette phase
(augmenter l’humidité de l’air de séchage et baisser la vitesse et la température de l’air
pendant cette phase où l’aw est faible…).

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III. BILAN

On considère un séchoir continu à contre-courant.

La circulation à contre-courant est efficace au niveau énergétique, mais risquée pour les
produits thermosensibles ,car le produit en fin de séchage (faible aw) n’est plus protégée par une
évaporation intense de l’eau, et la température de surface se rapproche de la la température sèche de
l’air !

L’air entre à un débit massique (q) avec une humidité absolue (HAe) et une enthalpie (he) ; il est
réchauffé (enthalpie H ‘e > He) puis envoyé sur le produit. Il se charge de l’humidité du produit et
ressort avec une humidité plus grande (HAs) et une enthalpie (hs) peu différente de l’enthalpie qu’il
avait à l’entrée (he) car le séchage peut être considéré comme isenthalpique.

Le produit humide entre dans le séchoir à un débit massique (qpe) et une humidité (Hpe) ; il ressort sec
à un débit plus faible (qps) avec une humidité résiduelle plus faible (Hpr).

a) Bilan Matière

Permet de déterminer la capacité évaporatoire du séchoir (CE ) c’est-à-dire le débit d’eau évaporée
du produit (en kg ou tonne d’eau par heure)

Le bilan matière sur l’eau permet notamment de déterminer le débit d’air sec permettant d’éliminer
1 kg d’eau :

On appelle M le débit de Matière sèche du produit ;

qpe . Hpe + qmae . HAe = qps . Hpr + qAs . HAs

donc si on note CE le débit massique d’eau évaporée qui est encore appelée capacité évaporatoire du
séchoir (CE), on obtient :

• du côté produit : CE= qpe - qps = q . ( Hpe - Hps)

• du côté de l’air : CE = q . ( HAS - HAe )
d’où :

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 M . (H pe − H ps ) = q . ( H AS − H Ae ) = CE

Ceci revient à dire que l’eau enlevée à la matière à sécher a été éliminée par l’air, D’où pour éliminer
1 kg d’eau, il faut utiliser 1 / ( HAS - HAe )kg d’air sec et 1 kg d’air sec permet l’élimination de (HAS -
HAe)kg d’eau.

IV. DIFFERENTS TECHNIQUES EN FONCTION DE L’ENERGIE

On rencontre une grande diversité dans les modes de séchage :

A) Séchoir rotatif : ce mode est conductif, le produit est mis en contact avec des surfaces
chaudes (cas du sécheur tambour rotatif)

Exemples : le séchage de pommes de terre ou de fruit ou légumes en flocons, de

lait, de fécule de pomme terre, d’amidon…

B) Séchoir solaire indirect : ce mode est convectif , on envoie sur le produit à sécher un
courant d’air chaud qui fournit la chaleur nécessaire à l’évaporation de l’eau et entraîne
la vapeur formée

Exemples : le séchage de plantes aromatiques, de fruits, de grains, de charcuteries…

1. Panneau solaire
2. Entrée d’air chaud
3. Ventilateur
4. Conduite d’air chaud
5. Appoint électrique
6. Résistance Electrique
7. Paroi interne
8. Paroi externe
9. Clapet
10. Support
11 11. Entrée d’air ambiant
12. 13 Sonde thermocouple

C) Séchage par Infrarouge ou Micro-ondes : un rayonnement électromagnétique est

appliqué sur le produit.

Ce mode de séchage convient aux produits en plaques ou en films, donc de faible

épaisseur. L’apport d’énergie s’effectue par ondes électromagnétiques générées soit par

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des dispositifs électroniques (micro-ondes) soit par élévation de la température d’un
émetteur infrarouge.
En infrarouge le chauffage se manifeste sur des épaisseurs très faibles (2 à 3 mm). Le
champ électromagnétique véhiculé par ces fréquences excite les molécules d’eau et
provoque des chocs intermoléculaires. Cela entraîne un échauffement du produit et donc
la vaporisation des molécules d’eau.

Exemples : le séchage industriel des pâtes alimentaires ; la dessiccation des légumes, des
fruits, …

D) Lyophilisation ou cryodessication : le produit est congelé puis amené à très basse

pression pour en sublimer (et non évaporer car la glace va passer à l’état vapeur sans
passer par l’état liquide) la glace qu’il contient. Les produits de haute valeur ajoutée
peuvent être lyophilisés ( café soluble, ferments, rations alimentaires pour
randonneurs,…) car la technique de lyophilisation est très peu productive et très couteuse
en énergie. l'usage de basses températures (-25 - -40°C), et un niveau de vide inférieur à
100Pa.

E) Séchoir à lit fluidisé : une couche de produit solide, en fragments de dimensions

appropriées, est disposées sur une plaque poreuse ou sur une grille et traversée de bas en
haut par un flux d’air ayant une vitesse suffisante pour maintenir en agitation et en
suspension les particules de produit. Ce type de séchoir est utilisé dans le cas des légumes,
des céréales, du café, du sucre et des poudres laitière. Certaines aliments ne se laissent
fluidiser que si leur teneur en eau est déjà assez basse.

V. LA CONSERVATION AU FROID
L’abaissement de la température d’un produit permet de prolonger dans le temps sa
conservation et de différer sa consommation. La conservation par le froid est une pratique
très ancienne, s’est répandue au début du XXème siècle avec le développement des
techniques de production du froid artificiel. On distingue la réfrigération et la
congélation/surgélation.

V.1 - La réfrigération

V.1.1 La réfrigération par machine frigorifique

Un circuit frigorifique est constitué d’un évaporateur, d’un compresseur, d’un

condenseur, d’un détendeur et quelque accessoire comme le montre le schéma ci-
dessous :
Condense
Compresseur

Détende

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Schéma de fonctionnement d’une machine frigorifique à compression

• Le liquide frigorifique (P , T ) est aspiré par le compresseur ;

• Le compresseur augmente la pression et sa température demeure élevé ;
• La différence de pression permet au fluide frigorigène de circuler dans le système ;
• Dans le condenseur, le fluide est liquéfié et refroidi et libère sa chaleur à l’extérieur
du système en conservant une forte pression;
• Dans le détendeur, le liquide est refroidi et sa pression diminue ;
• l’évaporateur soutire la chaleur du milieu par évaporation du fluide frigorigène.

L’absorption de la chaleur provenant de la source chaude (aliment, eau,..) à l’intérieur de

l’évaporateur, provoque l’ébullition du liquide qui sort sous forme gazeux, avec une
température et pression faibles. Il peut alors être compressé pour réintégrer le cycle.

V.2. CONGELATION

V.2.2 Définition

C’est le changement d’état d’eau liquide en glace, et le maintien du produit à une

température négative. La congélation donc consiste aux effets de la diminution de la
température et de celle de l’activité de l’eau, puisqu’une partie de l’eau est sous forme
cristallisée. La combinaison de ces deux effets permet de conserver les aliments plusieurs
mois à température négative.

Le terme surcongélation désigne que le produit est congelé le plus rapidement possible et
maintenu pendant toute la durée de stockage à une température égale ou inférieure à –
18°C.

V.2.3 Principe de congélation

L’eau contenue dans les produits de la pêche doit être congelée en période prolongée de
conservation. La congélation interrompt l’action des bactéries et abaisse de façon
remarquable l’activité des enzymes. Les produits de pêche congelés doivent être
entreposés à une température comprise entre – 18°C et – 20°C. Une congélation rapide
s’impose, c.à.d. le poisson doit :

• passer à travers la zone de formation de cristaux de glace maximum (de -

1°C à 5°C) aussi rapidement que possible;
• être maintenu à une température moyenne en dessous de -18°C.

V.2.4 Méthodes de congélation

L’opération de congélation du poisson nécessite une certaine rapidité, afin de maintenir

la bonne qualité du produit. La congélation peut être obtenue par air pulsé, contact direct,
contact indirect.

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a) La congélation par air pulsé

La congélation à air pulvérisé comme étant le congélateur dans lequel le produit est
refroidi sous l’action d’un courant d’air froid à circulation rapide.
Le temps de congélation de cette méthode dépend :
- Du poisson et de son épaisseur ;
- De la vitesse de l’air ;
- De la température de l’air ;

Le fonctionnement de l’appareil peut être discontinu ou continu, le produit se voit

maintenu stationnaire dans l’air froid dans une enceinte ou dans un tunnel.

- La congélation discontinue : il s’agit d’une simple chambre froide, la T° de l’air

entre -35 et - 45 °C, où la congélation est relativement lente. Le poisson, chargé sur
des chariots à étagères, est introduit dans la chambre. Un espace est maintenu
entre les chariots et avec les parois latérales pour faciliter la circulation de l’air.

Congélateur discontinu à air pulsé

- La congélation discontinue à fonction continu ou tunnel classique: il s’agit
d’une chambre à basse température, de section étroite et de forme allongée, dans
laquelle l’air circule à grande vitesse à contre-courant (déplacement du produit en
sens opposé au flux d’air). Les chariots sont introduits manuellement.

Frigorifèr

Entrée du Sortie du

Chariot

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b) Congélation à air pulsé discontinu à fonction continu à circulation d’air à contre-
courant
- La congélation continue : le produit entre par une extrémité pour sortir par
l’autre, à la température désirée. La congélation se fait à contre-courant.

Tunnel de congélation à bande transporteuse rectiligne

- La congélation à lit fluidisé : Les filets du poisson sont transportés sur une bande
à maille en acier inoxydable. L’air froid est soufflé de bas en haut. Le flux d’air
traverse la bande transporteuse et soulève les filets pour les congeler
superficiellement en évitant qu’ils collent les uns aux autres.
Entrée du
Auge inclinée produit
Goulotte des
produits
surgelés

Evaporateur
frigorifique

Ventilateurs
Congélation à lit fluidisé en auge incliné

c) La congélation par contact direct

La congélation par contact direct est obtenue par immersion du produit dans un liquide
froid ou par pulvérisation de liquide cryogénique. Les fluides les plus utilisés sont :

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 i. les saumures à 21 ou 22% de NaCl, permet une congélation relativement rapide,
à environ -15°C, surtout si le refroidissement constant de la saumure est assuré
par recyclage.
ii. Le dioxyde de carbone et l’azote sont deux importantes méthode de
congélation cryogénique. Ce type de congélation assure un produit d’une qualité
supérieure puisque l’oxydation du produit est faible.
L’azote liquide pulvérisé chimiquement inerte, non toxique qui absorbe en se
vaporisant une quantité de calories à un très bas niveau de température (entre -
50 et – 196 °C) en une durée de congélation ultra rapide de 6 à 15 min pour une
épaisseur de 1 à 3 cm.

Congélateur à l’azote
• Le gaz carbonique liquide qui se détend à pression atmosphérique, à une puissance
frigorifique proche à celle de l’azote (entre – 50°C et – 70°C au lieu de - 196°C) ;

Congélateur au gaz carbonique

d) La congélation par contact indirect

Le transfert de chaleur est assuré par conduction ou contact direct entre le produit
congelé et une ou deux plaques métalliques creuses où circule le fluide frigorigène. Le

16
coefficient de transfert thermique est environ dix fois plus élevé que celui des tunnels à
air pulsé. On distingue plusieurs types de congélateurs :

• Le congélateur à plaques horizontales disposées les une au-dessus des autres dans
une enceinte isotherme ; le poisson mis entre les plaques est compressé jusqu’à
obtenir un contact afin de favoriser les échanges thermiques ;
• Le congélateur à plaques verticales, dont le fonctionnement est identique à celui
du congélateur à plaques horizontales. Il est utilisé surtout pour la congélation en
vrac de poissons entiers, déchets, pulpe et autres sous-produits ; le déchargement
et le chargement sont manuels.

V.3 APPLICATION DU FROID AU TISSU BIOLOGIQUE

V.3.1 Processus de congélation

L’abaissement de température au centre thermique du poisson nécessite :

- une extraction de chaleur sensible de l’ambiance, à la congélation commençante.

- l’extraction de la chaleur latente exigée par le changement d’état physique de la
phase liquide, en une grande quantité et sans modification de température.
- Une extraction de la chaleur sensible qui abaisse la température du poisson à celle
de la conservation souhaitée.

Pourcentage de chaleur à enlever avant, pendant et après congélation du

poisson

C’est un processus de diffusion thermique progressive, avec un gradient de température

orienté de l’extérieur vers le centre du produit.

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De point de vue thermodynamique, on peut dire que la quantité de chaleur à enlever (Q)
est égale à la chaleur spécifique du poisson (Cp) multipliée par la différence entre les
températures initiale et finale :

∆Q = Cp x ∆Ө
Il faut cependant tenir compte de la chaleur latente de changement d’état physique de
l’eau et du fait que la chaleur spécifique de l’eau (1) est différente de celle de la glace
(0,49).

V.3.2 Application au tissu biologique

Dans un tissu biologique soumis aux basses températures, on retrouve les trois étapes
constituées par le refroidissement, le palier de congélation et la congélation.
Température au centre du poisson (en °C)

5 2ème étape 3ème étape

Pallier de Congélation
0 congélation totale

1ème étape
-5
Réfrigération

-10 A

-20

-25
1 2 3 4
Temps (heures)

Evolution de la température au cours de la congélation d’un tissu biologique

a) Le refroidissement
La phase aqueuse est contenue dans des cellules séparées les unes des autres par des
membranes semi-perméables. Dans un tissu intact, celles-ci sont capables de maintenir
des concentrations différentes d’un même soluté dans les cytoplasmes de cellules
voisines, voire de différer la cristallisation de l’eau. La phase aqueuse contient, en fait, un
grand nombre de solutés. Le point de congélation commençante sera toujours nettement
en dessous de 0°C et il y aura surfusion d’autant plus importante que la vitesse de
congélation sera rapide.
b) Le palier de congélation

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Dans les tissus du poisson, le titre moléculaire de la phase est assez faible (0,01). Or la
cristallisation d’autant plus rapide que la surfusion est importante et le titre petit, cela
conduit à un choc osmotique. Il convient donc de franchir rapidement la Zone d’arrêt
thermique pour limiter la formation des cristaux de glace extracellulaires et le
développement des bactéries psychrotrophes. Selon la technique de congélation, la durée
de cet arrêt thermique (-0,8°C à – 5°C) peut aller de 20 minutes à 10 heures.

Courbes de congélation de poisson, montant la durée de la zone d’arrêt thermique

selon les techniques de congélations
c) La congélation
L’abaissement de la température entraîne, en dessous de -20°C, des concentrations
eutectiques successives de chacun des solutés, dans la phase liquide résiduelle. Les
eutectiques cristallisent sous forme de cristaux mixtes (glace + soluté). Le pourcentage
d’eau congelée augmente avec la diminution de la température. À la fin de congélation (-
55 °C, - 60°C), il ne reste que 7,8% de l’eau incongelable de la teneur totale de l’eau.

Pourcentage d’eau résiduelle en fonction de la température des tissus

Température des tissus (°C) Pourcentage d’eau non congelée

0 100
-0,56 80
-1,67 60
-5,00 20
-9,00 15
-15,00 12
-23,30 7
-28,90 2

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En conclusion, il est bien que :
- Le refroidissement est l’étape où la température du produit s’abaisse jusqu’à un
degré voisin de sa congélation ;
- Le palier de congélation est l’étape où les trois quarts de l’eau contenue dans la
chair forment des cristaux et où la température varie peu ;
- La congélation est l’étape caractérisée par une baisse accentuée de la température
où la formation des cristaux de glace se poursuit, mais une eau résiduelle demeure
dans les cellules.

V. 3.3 Particularités de la congélation d’un myosystème

V.3.3.1 Vitesse de congélation
La vitesse de congélation peut être lente ou rapide ou encore ultrarapide.
• La congélation lente se manifeste par :
• Une augmentation de la concentration locale des solutés à cause de la
cristallisation extracellulaire ;
• Une production de la déshydratation intracellulaire ;
• Une migration de l’eau de l’intérieur vers l’extérieur pour rétablir l’équilibre
osmotique ;
• Un grossissement des cristaux extracellulaire ;
• Une concentration du liquide intracellulaire ;
• Peu ou pas de formation intracellulaire ;

Au-dessous de – 10°C, des cristaux peuvent apparaître dans le cytoplasme. Le

déplacement de l’eau par exomose peut devenir irréversible s’il est important et, à la
congélation, et à la décongélation, la matière est incapable de réabsorber l’eau perdue.

➢ La congélation rapide se manifeste par une cristallisation intracellulaire discontinue,

ce qui s’explique de la façon suivante :
• La vitesse de cristallisation est supérieure à la vitesse de progression du front de
congélation d’où son irrégularité ; la cristallisation entraîne un abaissement de
température qui accélère la nucléation* et la formation de nouveau cristaux ;
* Nucléation est le phénomène suivant lequel apparaissent les premiers germes cristallins

d'une phase solide ou d'un composé

• La vitesse de croissance des cristaux est supérieure à la vitesse de diffusion des
sels à leur surface, d’où élévation de la concentration en sels, empêchant une
nouvelle formation de glace sur le site, conduisant à l’apparition de nouveaux
cristaux dans la phase liquide ;
• La cristallisation s’accompagne d’une absorption de froid, signifiant un
dégagement de la chaleur autour des cristaux de glace formée ; il n’y a pas de
nouvelle glace formée à cet endroit, mais d’autres cristallisations s’effectuent dans
les zones restées plus froides.

20
 ➢ Dans la congélation ultrarapide, les vitesses de congélation sont génératrices de
microcristaux à peu près également répartis dans le tissu musculaire. De toute
façon la formation de cristaux intracellulaire, quelle que soit leur taille, détruit
l’organisation interne des cellules(cytoplasmes, organites), arrête ou modifie le
métabolisme et provoque la mort des tissus.

V.3.3.2 États physiologique

La localisation et la grosseur des cristaux de glace dépendent non seulement de la vitesse
de congélation, mais aussi de l’état physiologique du poisson au moment de la congélation.
Selon la phase de l’évolution de la rigor mortis (RM), la cristallisation dans les tissus sera
différente.
➢ Si la congélation a eu lieu durant la phase post-RM, l’eau migre facilement vers les
espaces intercellulaires, qui sont plus volumineux que dans la phase pré-RM. La
localisation des cristaux et leur croissance s’effectuent en fonction de la vitesse de
congélation.

➢ Si la congélation a eu lieu durant la phase pré-RM, la phase aqueuse intracellulaire

est fortement liée aux protéines, et de ce fait l’eau n’est pas libre pour se diffuser.
Les cristaux se forment à l’intérieur des cellules quelle que soit la vitesse de
congélation. Donc, les espaces intercellulaires sont restreints, d’où une forte
concentration saline impliquant un point de congélation très bas ; peu ou pas de
cristaux s’y forment.

La comparaison entre un poisson pré et post-RM congelé rapidement fait ressortir les
points suivants :
- La quantité de fluide extracellulaire dans le muscle congelé pré-RM est plus petite ;
- Les cristaux de glace sont en rosette en phase pré-RM, arrondis en phase post RM ;
- La quantité de glace formée pré-RM est plus petite que celle formée en phase post-
RM, car cette phase est caractérisée par une migration de l’eau vers l’espace
intercellulaire.

Il est donc préférable de congeler pré-RM, afin d’éviter la formation de cristaux de

glace de grande taille.
V.3.3.3 Variation du pH
Les variations du pH pendant la congélation dépendent du pH initial, de la composition et
de la concentration en protéines. En général, l’abaissement du pH diminue la charge nette
des protéines, qui perdent leur affinités de liaison en devenant hydrophobes ; il y’a
davantage d’eau libre, donc plus de glace. On peut résumer ces variations comme suit :
- Si le pH initial est plus élevé et la concentration des protéines est faible, le pH
diminue pendant la congélation en raison de la concentration en sels de la phase
aqueuse ;
- Si le pH est bas (<6) et la concentration en protéines est forte, le pH augmente
pendant la congélation.

21
V.3.4 Action du froid

Le froid est utilisé pour conserver les produits, puisqu’il freine ou arrête même les
activités bactériennes et enzymatiques responsables de leur altération.
V.3.4.1 Action du froid sur la flore bactérienne
➢ Action positive
Hormis les thermophiles, toutes les autres catégories de microorganismes peuvent
proliférer à des températures plus ou moins basse notamment les psychrophile
dont leur prolifération reste active à des températures positive (≥ 0°C) pendant
une à deux semaine. Elle peut être même très active dans le cas des délais de mise
en glace excessifs ou par une élévation de température inattendu.
Lors du séjour au froid positif, prédominent généralement Pseudomonas et
Achromobacter.
➢ Action du froid négatif
Lors de la conservation à température négative (inférieure au point de congélation
du poisson), les microorganismes sont altérés par la congélation elle-même (choc
thermique) et progressivement pendant l’entreposage. Ces dommage sont due à :

- La formation de cristaux de glace intra et extracellulaire (lésion physiques

membranaires) ;
- La concentration des solutés dans la phase restant liquide ;
- La plasmolyse (modification de la perméabilité cellulaire) ;
- Les modifications métaboliques qui s’ensuivent

Les germes à Gram négatif sont plus sensibles au froid que ceux à Gram positif. La plus
forte mortalité des bactéries se situe entre -1 et – 10°C ; toutefois quelques-unes survivent
(y compris les pathogènes) même après un long entreposage à basse température
La congélation modifie les conditions de vie des microorganismes : pH, disponibilité d’eau
(Aw) et teneur en éléments nutritifs.
V.3.4.2.1 Action du froid sur les composés azotés
Si la congélation et l’entreposage sont effectués dans de très bonnes conditions, les
propriétés des composants azotés du poisson subissent une légère modification.
Cependant, s’il est congelé et conservé pour une longue durée, ses protéines subissent
diverses modifications qui sont dues :
- A la concentration des sels inorganiques ;
- A l’interférence avec les structures modifiées de l’eau ;
- A la formation de formaldéhyde (CH2O) à partir de triméthylamine (C3H9N) ;
- Aux liaisons des groupes polaires ;
- Aux interactions lipides-protéines ;

22
Pendant l’entreposage à l’état congelé, les protéines myofibrillaires s’agglutinent et
deviennent inextractibles, et l’activité ATPasique de la myosine diminue ; une partie de
l’eau du gel musculaire est libérée. Les capacités de liaison des lipides, de rétention d’eau
et de formation de gel sont affaiblies.
Le froid négatif dénature généralement moins les enzymes que les protéines. Les
réactions enzymatiques se poursuivent après congélation, parfois rapidement vers -2°C
et -3 °C, puis au ralenti quand la température diminue. Elles peuvent persister à des
températures très basses.

Exemple d’ action du froid sur la composition du poisson

L’abaissement de la température de conservation en dessous de 0°C, favorable au
maintien de la qualité, a pourtant quelques inconvénients. Le changement de l’eau en
glace modifie l’équilibre physico-chimique des constituants et génère une déshydratation
des tissus. Au moment de la décongélation, il y’a ré-imbibition partielle de la phase solide
et exsudation.
Tableau 3 : Valeur de l’activité de l’eau des tissus du poisson en fonction de la
température d’entreposage
T°C Aw T°C Aw T°C Aw
-5 0,952 -18 0,840 -30 0,750
-10 0,907 -20 0,823 -40 0,680
-15 0,864 -25 0,784 -50 0,620

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