Cédrat s’adresse à tout professionnel concerné par l’alimentation : restaurateurs, collectivités, restauration collective concédée et

Ivan Illich, sociologue et philosophe

autogérée, établissements hôteliers et commerce de bouche.

Société de l’ESS (agréée ESUS), elle vise à accompagner la transformation des métiers de l’alimentation grâce à des pratiques durables et
responsables.

Quel que soit votre projet, votre souhait, votre problématique, nous vous accompagnons pour construire avec vous une réponse
personnalisée, en conservant toujours le prisme de l’écoresponsabilité.

Nous sommes à vos côtés pour mettre en place des solutions concrètes vers une alimentation durable pour une gestion saine et
pérenne de votre activité.
 CONSEIL & ACCOMPAGNEMENT

ALIMENTATION DURABLE CREATION & GESTION ECORESPONSABLE

Relocation des achats, lutte contre le gaspillage Accompagnement à l’ouverture, sélection de
alimentaire, réduction des déchets, adaptation fournisseurs, démarche d’économie circulaire,
de la carte optimisation des consommations d’énergies

ACCOMPAGNEMENT OPERATIONNEL ETUDE

Management, fiches techniques, méthodes Modèle économique, étude de marché, étude
culinaires, organisation, hygiène terrain, business plan, stratégie

Pas de formule préconçue, on s'adapte à votre besoin, votre

temps et votre budget
FORMATION
Ecoresponsabilité en hôtellerie-restauration – 7h
Créer son restaurant responsable – 21h
Initiation à la gestion en hôtellerie-restauration – 21h
Développer la clientèle affaires de son hôtel – 14h
Améliorer la rentabilité de ses espaces de séminaire – 14h

Nous étudions également à vos côtés la création de votre formation sur mesure !
Plaquette détaillée de chaque formation disponible à la demande
 Accompagnement
Conseil

pédagogie confiance

solidarité optimisme
coopération

convivialité pragmatisme
équité transparence Etude
Formation

Accompagner chaque client à comprendre les enjeux écologiques,

à faire au mieux, avec ses moyens et dans son environnement
 Quelques réalisations
Accompagnement à la création d’une plonge mutualisée
Enjeux
Dans le cadre de l’ouverture des Halles de la Cartoucherie (32 stands) :
Mesurer la capacité des outils de lavage prévus et analyser les choix en fonction
des prévisions de fréquentation.
Conseiller sur l’organisation opérationnelle à mettre en place
Notre action
• Quantifier les volumes de vaisselle prévisionnels
• Evaluer la capacité de lavage des équipements
• Ajuster les plans d’implantation pour assurer le confort de travail de l’équipe,
les normes d’hygiène et la productivité
• Evaluer les ressources humaines nécessaires et préconiser une organisation
• Préconiser une implantation et un mode de gestion des zones de tri
Accompagnement à l’ouverture d’un restaurant
Enjeux
Organiser et planifier l’ouverture du restaurant
Consolider les prévisions financières
Assurer une ouverture sereine
Notre action
• Environnement : accompagnement à l’analyse de la concurrence, points de
différenciation et opportunités de positionnement
• Construction d’un retroplanning d’ouverture
• Planification des opérations
• Optimisation des espaces pour un meilleur confort de travail et une
amélioration de la productivité
• Prévisions financières : revue des fiches techniques, analyse de la marge
brute, de la productivité, du résultat, recommandations
 Quelques réalisations

Etude de faisabilité d’une plateforme logistique Accompagnement à la mise en place du tri des biodéchets en
d’approvisionnement alimentaire restauration collective
Enjeux Enjeux
Dans le cadre du PAT d’un pôle d'équilibre territorial et rural (PETR) , mener l’étude Accompagner 66 restaurants sur Toulouse Métropole (scolaires, crèches, cuisines
de faisabilité d’une plateforme logistique d’approvisionnement en circuit court et centrales) à la mise en place du tri des tri déchets alimentaires.
local. Sensibiliser, co-construire, faire adhérer.
Construire les solutions en fonction des contraintes du terrain (taille de l’équipe,
restrictions médicales, matériel disponible, etc.)
Notre action
En groupement avec Ceresco
• Entretiens avec un échantillon d’acheteurs potentiels Notre action
En groupement avec Pro-portion
• Analyse des besoins et des freins des acteurs de la demande, synthèse • Sensibilisation des équipes de cuisine et d’animation aux enjeux du tri
• Elaboration de scénarii (périmètre, logistique, coûts, etc.) • Diagnostic des points de production de biodéchets
• Recommandations d’un scénario et approfondissement avec les acteurs • Recommandations de pré-collecte (cuisine et salle) : organisation, marche en avant,
matériel, confort de travail (port de charge, TMS), praticité selon les convives, etc.
• Suivi de la mise en œuvre
 Quelques réalisations

Opération « Resto Zéro Déchet » Ecoresponsabilité en hôtellerie

Enjeux Enjeux
Mesurer, caractériser et expliquer le gaspillage alimentaire et la production de Sensibiliser et former les équipes de plusieurs hôtels aux enjeux
déchets de 20 restaurants commerciaux. environnementaux, à la consommation d’eau, d’énergie et à la production de
Impliquer les restaurateurs dans la réduction du gaspillage et des déchets puis de déchets.
la valorisation des inévitables.

Notre action Notre action

• Création d’un groupement : Pro-Portion, ZeroWaste Toulouse et GoaSoft Construction d’une formation spécifique et animation des sessions

• Rencontres de sensibilisation pour les restaurateurs. • Comprendre les enjeux (en matière de climat, d’énergie, d’eau et de déchets).

• Création d’une méthode de mesure spécifique à la restauration commerciale. • Identifier les actions pour réduire l’utilisation d’énergie, d’eau et la production
de déchets
• Mesure de la production de déchets par flux.
• Construire un plan d’action pour s’engager dans une démarche
• Audit de l’établissement (concept, méthode, organisation…) écoresponsable
• Construction d’un diagnostic caractérisé et du plan d’action.
• Mesure d’impact et bilan par type de restauration.
Nos clients
Nos partenaires
NOS CONTACTS
Stéphane Cassaing Ossana Tanachian
s.cassaing@cedrat-conseil.com o.tanachian@cedrat-conseil.com
07.60.84.78.24 06.33.35.38.95

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