Français

Gastronomique I

Professeure: Mme Carina Pirani.

FRANCAIS I

Nom et Prénom de l´élève :

EXPECTATIVAS DE LOGROS

● Comprensión al menos global de mensajes orales sencillos con

identificación de datos puntuales.

● Producción de mensajes orales claros, ajustados a la situación de

comunicación y al receptor, relacionados con situaciones tales
como presentarse, presentar a un tercero, hablar sobre gustos
personales y actividades, etc. resultado de la utilización de los
contenidos aprendidos.

● Utilización del vocabulario aprendido en cada unidad didáctica de

forma progresiva.

● Comprensión de recetas sencillas con identificación de vocabulario,

verbos y estructuras propias del nivel.

● Reflexionar sobre los avances y dificultades en el proceso de

aprendizaje de una lengua extranjera.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN

La evaluación será permanente, continua y formativa a través de:

● Trabajos y actividades escritas (aplicación gramatical, redacción

personal, etc.) durante el cuatrimestre.

● Intervención oral y participación en clase.

● Cumplimiento de tareas.

● Actitud de colaboración, respeto, dedicación y esfuerzo.

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● Presencia en clase del cuadernillo preparado para el desarrollo

de la materia, necesario para acompañar y realizar el
seguimiento del desarrollo de la clase y, realizar las actividades
pertinentes.

LES CONTENUS

UNITÉ 1 Les emprunts- Les salutations - se présenter- les moments de la

journée- les repas de la journée- les jours de la semaine- les mois de
l´année et les saisons- les nombres- Les articles définis et indéfinis- La
négation- Le verbe être – Le verbe avoir- La négation- Les professions.

UNITÉ 2 La Brigade de la cuisine – Plan - Les secteurs d´une cuisine

professionnelle.

UNITÉ 3 Les nombres – Les quantités déterminées et indéterminées–

Les articles partitifs- Les unités de quantification- Faire les courses.

UNITÉ 4 Les produits alimentaires: Les légumes -Les fruits - Le poisson –

Les fruits de mer - La viande - Les produits laitiers – Les produits de base –
Les condiments - Le pain- La pâtisserie- Les boissons- Les sucreries- Les
ingrédients dans la cuisine française. Les ustensiles de cuisine.

UNITÉ 5 Les verbes- Les modes de cuisson et de préparation.

LEXIQUE CULINAIRE
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BIBLIOGRAPHIE

UNITÉ 1

✔ LES SALUTATIONS

Bonjour Buenos días

Bonsoir Buenas tardes/noches

Bonne nuit Buenas noches (Para ir a dormir)

A tout à l’heure Hasta luego

A bientôt Hasta pronto

Au revoir Adiós

Salut Hola y/o chau (lenguaje familiar)

✔ VOUS /TU: UTILISATION

⮚ UD (SINGULIER) pour personnes inconnues, relations professionnelles, etc.

⮚ UDS (PLURIEL) est la forme du pluriel (plusieurs personnes.

⮚ est une forme familière (amis,famille)

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⮚ Résumé : à compléter:

1. j´utilise ……………..pour parler :

● à une personne dans une relation informelle (amicale, familiale, etc.).

2. J´utilise …………….. pour parler:

● à une personne dans une relation formelle (commerciale, professionnelle ou

hiérarchique)

● à deux personnes ou plus, dans une relation formelle ou informelle.

⮚ Saluer de manière formelle (VOUS)

- Bonjour/bonsoir, madame/Monsieur/Messieurs/mademoiselle

- Bonjour/bonsoir, madame/Monsieur/Messieurs/mademoiselle

- Comment allez-vous ? /Vous allez bien ?

- Très bien, merci et vous?

⮚ Saluer de manière informelle (TU)

-Bonjour /Salut !

-Tu vas bien ? / Ça va ?/Comment ça va ?

-Très bien, merci et toi ?

⮚ Prendre congé :

● de manière formelle Au revoir, Madame/Monsieur/Messieurs/Mademoiselle

● de manière informelle : Au revoir/Salut !

⮚ Tu/Vous :

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● Bonne journée/Bonne soirée !

● Bon week-end !

● à demain ! / à lundi !/ à la prochaine classe !

⮚ Pour remercier :

● Merci, Monsieur/Madame !

● Merci beaucoup !

● Je vous en prie !

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✔ PRÉSENTATION PERSONNELLE

● Comment vous appelez-vous? /Comment tu t´appelles ?

- Je m’appelle.........

LE VERBE S´APPELLER

Je m´appelle

Tu t´appelles

Il / elle / on s´appelle

Nous nous appelons

Vous vous appelez

Ils s´appellent

● Quel est votre prénom? /Quel est ton prénom ?

- Mon prénom est....... /Je m´appelle………

● Quel âge avez-vous ?/Quel âge as-tu ?

- J´ai…………………ans

● Qu’est-ce que vous faites dans la vie? (comme métier)

- Je suis................
- Je travaille comme.................... Chez ...............
- Je suis responsable de ……………………………..

✔ Exercice écrit:

1) Dialogue entre deux personnes. Mettez les répliques dans l’ordre convenable:

- Je m’appelle Nicole Dupont.

- Où travaillez-vous?

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- Très bien, merci. Et vous?

- Comment vous appelez-vous?
- Je travaille comme pâtissière.
- De même, merci.
- Chez “La Brioche dorée”.
- Qu’est-ce que vous faites dans la vie?
- Bonsoir, comment allez-vous?

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4- LES MOMENTS DE LA JOURNÉE

Le matin La mañana

Le midi El mediodía

L’après-midi La tarde

Le soir La tarde a partir de las 19 hs.

La soirée La noche/La velada

La nuit La noche

5- LES REPAS DE LA JOURNÉE

Le petit déjeuner El desayuno

Le déjeuner El almuerzo

Le goûter La merienda

Le souper La cena (comida tarde por la noche)

Le dîner La cena

6-LES JOURS DE LA SEMAINE

Lundi Lunes

Mardi Martes

Mercredi Miércoles

Jeudi Jueves

Vendredi Viernes

Samedi Sábado

Dimanche Domingo

7- LES MOIS DE L´ANNÉE

Janvier Enero

Février Febrero

Mars Marzo

Avril Abril

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Mai Mayo

Juin Junio

Juillet Julio

Août Agosto

Septembre Septiembre

Octobre Octubre

Novembre Noviembre

Décembre Diciembre

8- LES SAISONS

Le Printemps Primavera Au

L’été Verano En

L’automne Otoño En

L’hiver Invierno En

9- LA DATE

Exemple: Vendredi, le 21 mars

Mercredi, le 26 mars

⮚ Exercice écrit

1. Complètez:

a) Vous prenez le petit déjeuner tous les ............ s.

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b) En Europe vous mangez des coquillages aux mois de ........................, .....................,

.........................., ............................, ........................., ........................, ....................... et

........................... .

c) Vous avez le cours de français gastronomique le ..................... .

d) Ma saison preferée c’est le /l´...................... .

e) Le mois de mon anniversaire c´est …………………..

f) En Argentine, le 21 septembre commence le…………………………

g) Le 21 mars commence l´……………………………

❖ L´ARTICLE INDÉFINI/L´ARTICLE DÉFINI /NÉGATION

❖ L’article indéfini: un, une, des

MASCULIN FÉMININ

Singulier un une

un couteau une cuillère

un ananas une olive

Pluriel Des des

des couteaux des cuillères

des ananas des olives

❖ La négation : PAS DE/PAS D´

✔ UN-UNE-DES

J’ai un couteau Je n´ai pas de couteau

J´ai une cuillère Je n´ai pas de cuillère

J´ai des couteaux Je n´ai pas de couteaux

❖ L´ARTICLE DÉFINI : LE /LA/LES

MASCULIN FÉMININ

Singulier Le la
le beurre la tomate

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l’oignon l’asperge

Pluriel Les les

les beurres les tomates
les oignons les asperges

Devant une voyelle, le et la deviennent l’ par exemple : l’oignon, l’asperge

❖ LA NÉGATION : PAS LE-PAS LA- PAS LES

J´ai la photo de Léa. Je n´ai pas la photo de Léa

J´ai le numéro de Marie Je n´ai pas le numéro de Marie

J´ai l´adresse de Paul Je n´ai pas l´adresse de Paul

❖ LES SUJETS PRONOMS :

JE : 1ère personne du singulier

TU : 2ème personne du singulier

IL/ELLE/ON : 3ème personne du singulier ON=NOUS/SE (IMPERSONNEL)

NOUS : 1ère personne du pluriel

VOUS: 2ème personne du pluriel

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ILS/ELLES : 3ème personne du pluriel

❖ LES VERBES ÊTRE ET AVOIR AU PRÉSENT DE L´INDICATIF

Par exemple : Je suis professeur / Tu es Argentin / Vous êtes Chef / Je suis à

Buenos Aires en Argentine.

NÉGATION : NE/N´ + VERBE AU PRÉSENT + PAS

Par exemple: Je ne suis pas professeur- Tu n´es pas argentin- Vous n´êtes pas Chef- Je ne suis
pas à Buenos Aires en Argentine

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Exemple : J´ai douze ans / Tu as une belle maison / Vous avez des enfants

NÉGATION : NE/N´ + VERBE AU PRÉSENT + PAS

Dans le monde du travail gastronomique...

Bonjour ! Je suis chef de cuisine.

Et moi, cuisinier.

Je suis serveur et je travaille dans un restaurant.

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Moi, je suis pâtissier.

Je suis plongeur

Formation du Féminin et du Masculin

● Quelques nationalités.

Masculin. Sing Féminin Sing

- français, japonais francaise, japonaise

- italien,canadien italienne, canadienne

- marocain,mexicain marocaine,mexicaine

- espagnol,allemand espagnole, allemande

- suisse,russe,belge suisse, russe, belge

Formation du pluriel des noms

● En règle générale, on ajoute s :

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- Masculin. Sing Féminin Sing

- argentin/s argentine/s

● Quand le nom se termine par s ou x, on ajoute rien :

- Le jus les jus

- Le pays les pays
- Le prix les prix

● Quand le nom se termine par au, al ou ail , ils font son pluriel en
aux :

- le noyau les noyaux

- le local les locaux
- le travail les travaux

● Quand le nom se termine par eau ou eu, ils font son pluriel en x :

- Le couteau les couteaux

- Le feu les feux

UNITÉ 2

1- LA BRIGADE DE CUISINE :

● La brigade de cuisine se compose de l´ensemble du personnel de la

cuisine

Le chef ou “gros El chef

bonnet”
Les adjoints El sustituto
Les sous-chefs Responsable de una unidad (por ejemplo:
room service, banquetes, brasserie)

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Le chef de partie Responsable de un sector preciso de la

producción
Le charcutier El fiambrero /embutidos
Le saucier El salsero / sauce : salsa
Le rôtisseur El parrillero
Le poissonnier El pescadero / poisson: pescado
Le garde-manger Se ocupa de la cocina fría/stockage
L’entremétier Prepara las verduras, sopas y caldos, huevos,
pastas, etc.
Le pâtissier El pastelero
Le commis Joven cocinero subordinado a un chef de
partie
Le/la stagiaire El/la pasante
Les apprentis Joven cocinero que aprende la profesión

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2- PLAN D´UNE CUISINE PROFESSIONNELLE TYPE

LES TROIS ZONES LES PLUS IMPORTANTES DE LA CUISINE

La Cuisine chaude Cocina caliente

Le Garde-manger Cocina fría Cuisine froide

La Pâtisserie Pastelería

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✔ Équipement, matériel électromécanique et robots électriques

L’économat El economato

Réception des Recepción de

marchandises: mercaderías
La balance Balanza

La légumerie Verdulería y frutería

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- l’éplucheuse (f.) Máquina pelapapas

- l’essoreuse (f.) Escurridora
- le coupe-légumes Cortalegumbres

La pâtisserie: Pastelería
Le batteur-mélangeur Batidora-mezcladora
La pétrisseuse Máquina sobadora
Le fourneau à gaz (m.) horno a gas
La balance de table Balanza
Le laminoir Rodillo para amasar
Le marbre réfrigéré Mármol refrigerador
Le four de pâtisserie Horno de pastelería
Le chariot de refroidissage Carro para enfríar
L’ armoire de surgélation Armario congelador
Le local glacerie Elaboración de helados
La machine à crème Chantilly Máquina de crema
chantilly

Le Garde-manger Cocina fría

Le cutter
Le hachoir à viande
Le trancheur à viande ou à
Jambon
La chambre froide
L’armoire (f.) réfrigérée
La vitrine réfrigérée
La table de travail
Le lave-mains
Le mixeur
Máquina
multiprocesadora
Máquina de picar
carne
Máquina cortafiambre
Cámara fría
Armario refrigerador
Vitrina refrigeradora
Mesa de trabajo
Pileta lava manos
La batidora

Le fourneau El horno
Le four El horno
Le foyer/brûleur La hornalla
La plaque à induction La hornalla a inducción
La friteuse Freidora
Le gril Parrilla
La salamandre Salamandra
La sauteuse Sartén
Le cuiseur-vapeur Cocina- vapor

Expédition des mets: Entrega

Le réchaud Calientaplatos
Le bain-marie Baño Mária

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L’appareil infrarouge Calentador infrarojo

L’armoire réchaud Armarios para guardar
en caliente.
L’appareil à micro-ondes Horno microondas

Secteur des poissons: Sector de pescados

L’armoire frigorifique à tiroirs Armario frigorífico para
pescado
Le vivier pour poissons Vivero de peces
La machine à glaçons Máquina de hielo

Secteur pour laver la Sector para lavar platos

vaisselle: y copas
Le lave-vaisselle Máquina lavaplatos
Le lave-verres Máquina lavacopas

✔ LE GARDE-MANGER

⮚ Les fonctions du Garde-manger:

● Surveillance de toute la cuisine froide, les locaux réfrigerés et de surgélation.

● Préparation des viandes de boucherie et des poissons;

● Il dépèce, dénerve et coupe les viandes de boucherie,
● détaille les volailles,
● découpe le poisson qu’il stocke dans des timbres (tiroirs) à glace.
● Il distribue toutes les marchandises aux différentes parties pendant le service.
● Il confectionne les plats froids, les sauces froides et les hors-d’œuvre.
● Dans les grandes maisons, ce poste est completé par un boucher et un charcutier

⮚ Les ustensiles du Garde-manger:

La terrine molde para terrrina

La grille Rejilla
Le ravier fuente para entrada fría
Le saladier Ensaladera
Les couverts à salade Cubiertos para ensalada
L'essoreuse à salade La escurridora para ensalada

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La passoire El colador
Les pinceaux à gelée pinceles para gelatinar
La louche Cucharón
L’emporte-pièce molde de figuras
Le chinois colador chino
La planche Tabla
L’étamine lienzo para tamizar
Le tamis Tamiz
L’aiguille à brider aguja para “bridar”
Les ciseaux à volaille tijeras para aves
Les ciseaux à poisson tijeras para pescado
La scie à os serrucho para huesos
La saucière Salsera
L’écumoire (f) Espumadera

⮚ Les mets préparés par le garde manger:

● Pièces de viande de boucherie crues, parées.

● Pièces de viande détaillées en côtelettes, escalopes, steaks, tournedos,

Chateaubriand, entrecôtes, émincés.

● Toutes les varietés de ragoûts, fricassés, blanquettes, paupiettes.

● Toutes les volailles crues, détaillées, toutes préparations de gibier à cru.

● Foie gras, caviar.

● Abats de boucherie cuits, tels que, ris de veau, cervelle.

● Tous les poissons crus, entiers, en filets, tranchés, farcis.

● Tous les crustacés et coquillages crus, cuits pour la cuisine froide.

● Galantines, hors d’oeuvre froids.

● Toutes les sauces froides, telles que la mayonnaise, vinaigrette, cumberland, sauce
menthe, sauce raifort.

● Gelées de viande et de poisson.

● Mets froids aux oeufs.

● Rôtis froids, charcuterie, jambon à l’os, poulet froid.

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● Toutes les salades et sauces à salade.

✔ LE PÂTISSIER

LA PÂTISSIÈRE La pastelera
LE PÂTISSIER El pastelero

⮚ Les fonctions du pâtissier/de la pâtissière:

⮚ Préparation de tous les entremets* chauds, froids et glacés qui composent la

famille des desserts.
● Pour la cuisine chaude, il/elle prépare les mets à base de pâtes salées, à savoir,
les paillettes au fromage, les croustades* (en pâte brisée ou feuilletée) etc.

⮚ Les ustensiles du pâtissier/de la pâtissière:

La machine à râper Ralladora

La broyeuse moledora
La balance au gramme La balanza
Les couteaux: à pain, à trancher, à cuchillos de:
pâte, le zesteur, d’office etc.
Les fouets batidores
La spatule métallique et Espátula de metal y
en bois de madera
La râpe: à citron, à fruits rallador
Le pinceau / Les pinceaux pincel, pinceles
Le rouleau à pâtisserie palo de amasar
La poche à douille manga de pastelería con
pico
Moules à tourtes, à cakes, à moldes para tartas,
soufflés, à gâteaux, à glaces, budines, soufflés, tortas y
helados,
Cercles à tarte et tartelettes anillos para tartas y
tartaletas

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La plaque bandeja para horno

La planche Tabla
La poêle - en cuivre Sartén de cobre y de
- en fer (pour hierro
la confection de crêpes)
Le chinois Colador chino
Le tamis El tamiz

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FRANCAIS I

✔ Les pâtes

La pâte La masa
Technique de Utilisées pour:
réalisation
- battues, poussées ou Blancs montés, - batida
montées travail au fouet,
etc.
- beignets Buñuelos
- biscuits cuillère Vainillas
- gaufres Waffles
- soufflés
- cakes salés ou sucres Budínes inglés
salados o dulces

- pâtes sèches Secas

- brisées Quebrada,
pastaflora
- sucrées Dulces
- feuilletée de hojaldre
Quiches (f), croustades Empanadas
petits fours, etc. Masitas

- pâtes molles Blandas

- à choux Éclairs, profiteroles Bomba
- à crêpes Panqueques

- pâtes levées Con levadura

- à brioche
- Kugelhopf
- à baba*
- à savarin*
- à pain
classiques

- levées feuilletées Croissant (m) media luna

Viennoiseries (f) Facturas

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✔ Les desserts

⮚ Desserts ou entremets chauds

- Soufflés Soufflés
- Poudings demoulés Pouding Diplomate* Budines desmoldados
- Desserts à la pâte levée - Savarin au sabayon Postres con masa de levadura
- Baba Bizcochuelo borracho al
sambayón
- Omelettes Omelette surprise Omelettes sorpresa
Omelette norvégienne Helado sobre base de
bizcochuelo, cubierto con
merengue y flambeado
- Crêpes Crêpes Suzette* Panqueques
- Beignets Beignets soufflés
- Charlottes* Charlotte aux pommes
- Clafoutis* Pastel de cerezas
- Pomme en chemise
- Bûche (f.) Gâteau habituel de Torta en forma de tronco
Noël
- Gratins (m.pl.) Gratin de fruits

⮚ Desserts ou entremets froids

Crèmes renversées Crème caramel

Crèmes bavaroises* Charlotte russe
Entremets à la pâte à choux Choux à la crème Postres con masa bomba
Eclairs au kirsch
Profiteroles au chocolat
Entremets à la crème Chantilly Meringues Chantilly
Vacherin* aux fraises
Poudings froids Riz impératrice*
Flamri* aux fraises
Entremets froids aux fruits Poires au porto Postres fríos con fruta
Macédoine de fruits
Fraises Romanov
Mousses

⮚ Les sorbets* et les glaces

Glaces à la crème Glace à la vainille, au

chocolat, au moka
Glaces aux fruits Glace aux fraises,
framboises, etc.
Sorbets Sorbet au citron, à l’orange,
à la pomme

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Glaces fantaisie Charlotte glacé, mandarine

givrée*, meringues glacés
Parfait* glacé Parfait glacé Grand Marnier
Mousses glacées Mousse glacé aux
framboises, aux cassis
Bombes glacés et Biscuits glacés
Pêche Melba*

✔ LA CHARCUTERIE

Le charcutier/La charcutière El fiambrero/La fiambrera

⮚ Les fonctions du charcutier/de la charcutière:

Elles sont integrées dans le secteur du Garde-Manger. Dans les grandes cuisines, le
charcutier/la charcutière ont rang de Chef de Partie.

Le charcutier/la charcutière prépare les mets de charcuterie, les mets à base de

viandes salées, fumées, sechées, et les hors-d’oeuvre froids.

⮚ Les ustensiles du charcutier/de la charcutière:

Couteaux: de boucherie, à fileter, à Canneler (ciseler ou

trancher, à pain, à canneler former des sillons)

⮚ Matériel électromécanique

Le trancheur à viande
Le hachoir à viande
La balance

✔ LE RÔTISSEUR

La Rôtisserie / Le
Rôtisseur

⮚ Les fonctions du rôtisseur:

Le rôtisseur prépare tous les aliments rôtis au four, à la broche, grillés et frits.
Traditionnellement, il vide toutes les volailles et gibiers. Il taille toutes les pommes de
terre traitées à la friture et prépare le persil haché pour toutes les parties de la cuisine.

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FRANCAIS I

Le rôti au four Asado al horno

Rôtis à la broche Al spiedo
Grillés Sur le feu, un gril ou la Tostar, asar
braise

⮚ Les ustensiles et le matériel électromécanique du rôtisseur:

Friteuse (f.)
Pôele à griller
Pôele lyonnaise
La rôtissoire
La fourchette à viande
Le couteau à trancher

✔ Le Poissonnier/Saucier

Poissonnier: Seulement dans les très grandes brigades. Poste integré au saucier dans les
petites ou moyennes brigades.

⮚ Les fonctions du Poissonnier:

Seulement dans les grandes maisons: responsable de tous les mets de poisson exceptés
les poissons frits ou grillés.
Il prépare les pommes nature, les fonds et potages aux poissons spéciaux, et les sauces
poisson.

⮚ Les fonctions du Saucier:

Il confectionne:
- tous les fonds et sauces chaudes
- les poissons sautés ou pochés
- les sauces poisson
- les viandes et les volailles, braisées,
poêlées, sautées et pochées.
- le gibier excepté le gibier rôti ou grillé

⮚ Les ustensiles du Saucier/Poissonnier:

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La poêle
La poêle lyonnaise
La marmite
La sauteuse
La braisière Cacerola para fuego lento
La poissonnière
La saumonière Salmonera
La turbotière (pour cuire le turbot) Besuguera
La marmite à vapeur
L’étamine Lienzo para tamizar
La petite casserole
Le bain-marie
La terrine
La louche El cucharón
La spatule à poisson
Le couteau à huîtres
L’écailleur à poisson
La plaque

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FRANCAIS I

✔ L’ ENTREMÉTIER

⮚ Les fonctions de l’Entremétier:

Il prépare les légumes, sauf ceux frits et grillés, les œufs, les consommés et les potages,
les farineux, les pâtes alimentaires et les mets au fromage.

⮚ Les ustensiles de l‘Entremétier:

La poêle à omelette
La sauteuse
La marmite
Le rouleau à pâtisserie
Le rouleau-laminoir
Le bain-marie
La braisière
Les récipients Gastro-Normes
Le tamis
Le chinois
Les terrines
Les fouets
Le couteau économe Pour peler avec parcimonie certains fruits et
légumes.
Les étamines

✔ Les produits de l´entremétier

-Potages/Soupes (Sopas)
-Bouillons et consommés: (caldos en taza y sopas claras)

Le bouillon Caldo de carne, de verdura.

Le pot-au-feu Puchero
Le pot-au-feu Henri IV Puchero con agregado de pollo hervido.
Le consommé Caldo de carne (de vaca, ave o animales de caza) o de
pescado, servido caliente o frío, y clarificado con claras de huevo.
Le consomé doublé Consomé preparado con doble cantidad de carne.

Potages liés et potages crèmes et veloutés: (Sopas ligadas y cremosas)

Crème d’amandes Harina de arroz y almendras picadas.

- d’asperges Con espárragos
- aux champignons Harina de arroz con hongos.
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- Du Barry Con coliflor.

⮚ Potages purées
(Sopas espesas, pasadas por tamiz)

Potage Condé De porotos blancos

- Du Barry Caldo de carne y coliflor con coliflor y papas.
- Parmentier De papas y puerros
- crustacé (la bisque) De cancrejos

⮚ Les œufs:

Œuf coque (à la coque) Huevo pasado por agua (2 a 5 min)

Œuf mollet Huevo hervido 6 min
Œuf poché Huevo pocheado
Œuf brouillé Huevo revuelto
Œuf au plat Huevo al plato
Œuf moulé Huevo en cocotte pocheado al baño maría
Œuf en cocotte *Huevo en cocotte (cocido en marmita)
Œuf à la poêle Huevo frito
Omelettes Omelettes

⮚ Mets au fromage:

Croûtes au fromage
Quiche Lorraine (f)
Soufflé au fromage
Tartelette au fromage
Fondue au fromage
La raclette

Poissons Pescados
Le hareng Arenque
Le ton Atún
La dorade Besugo
La sole Lenguado
La raie Raya
Le turbot Rodaballo
Le saumon Salmón
La sardine Sardina

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La truite Trucha
La morue Bacalao
Le colin (merluche, merlu) Merluza
Le maquereau Caballa
Le cabillaud Bacalao
L’anchois (m) Anchoa
L’anguille (f) Anguilla
L’esturgeon*(m) Esturión

✔ LES FRUITS DE MER

Crustacés Crustáceos
Le homard Bogavante
La crevette grise Camarón
La crevette rose Langostino = grosse crevette
La crevette rouge ou gambas Gambas
Le crabe Cangrejo
Le crabe royal Centolla
Le langoustine La cigala
La langouste Langosta. Sin pinzas

Coquillages Mariscos
La clovisse Almejas
La moule Mejillón
L’huître (f) Ostra
La coquille Saint-Jacques Vieira

Mollusques Moluscos

L’escargot Caracol
Le calmar Calamar
Le poulpe Pulpo

* on appelle caviar les œufs préparés et

salés de différentes variétés d’esturgeons
(le béluga, l’osciètre, etc.)

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FRANCAIS I

✔ La Brigade de cuisine –Résumé

-Dirige la brigade.
● Le Chef de cuisine: - S´ occupe des commandes
- S´occupe de la création des menus y cartes
- Responsable de formation

- Dirige la brigada.
-Se ocupa de los pedidos.
-Se ocupa de la creación de menúes y cartas.
-Responsables de la formación de sus aprendices y
los pasantes

● Le second de cuisine -Remplace le chef en son absence avec les

mêmes responsabilités
-Il est souvent chef de partie

-Reemplaza al Chef en ausencia con las mismas

responsabilidades
-A menudo es Chef de sector.

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● Les Chefs de Partie -Spécialités dans leur partie

-Responsabilité de leurs commis apprentis et
stagiaires

/
-Especialistas en su sector.
-Responsable de los aprendices de “Commis”
(ejecutan las órdenes de los chefs de Sectores)

● /Le Tournant/e

● Remplace les chefs de partie quand ils sont absents.

● /Capable d´occuper tous les postes de Chefs de partie.
● /Reemplaza los Chefs de Sectores en caso de su ausencia del Chef.
● Es capaz de ocupar todos los puestos de Chef de Sector.

✔ /Le communard
-Il est chef d´une petite brigade indépendante.
/ -S´occupe de préparer le repas du personnel.
/ -Se ocupa de una pequeña brigada independiente.
-Preparar la comida del personal.

/
✔ Saucier
-Réalise les sauces et les plats en sauce.
/-Traditionnellement dans les grandes brigades c´est le second de
cuisine
-Realiza las salsas y los platos con salsa.
-Tradicionalmente es el segundo en la cocina.

✔ /Rôtisseur/eusse
- Parfois assisté d´un Grillardin (s´occupe des grillades).
- Ou d´un Friturier (aliments frits).
/
- Se ocupa de la cocción de carnes. Persona que asa.
-Asistido por una persona que se ocupa de la carne asada en parrilla
-O de uno encargado de las frituras.

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FRANCAIS I

✔ /Poissonnier/e
- S´occupe de la préparation et la cuisson des poissons et produits de
mer.
/ - Et de la réalisation de leurs sauces.
- Assisté d´un Ecailler (ouvre les fruits de mer).

- Se ocupa de la preparación y la cocción de pescados y frutos de mar

- Y de la realización de sus salsas.
- Asistido por una persona que se ocupa de abrir, limpiar y preparar los
Frutos de mar.

✔ //Entremétier
- S´occupe de la préparation des garnitures et des légumes, des entremets
Salés et sucrés, des entrées chaudes (absent de pâtissier).
- Secondé par le Potager.
/ - Se ocupa de la preparación, guarniciones y verduras, dulces de cocina,
- Entradas calientes cuando no hay pastelero.
- Persona que se ocupa de los potajes (sopas).
/ - Responsable de la préparation des entrées froides, des buffets froids.

Garde-manger
-Préparation des viandes et charcuteries.
-/Parfois assisté d´un Boucher (découpage des viandes).

/
-Responsable de la preparación de entradas frías, bufets fríos.
-Preparación de carnes y embutidos.
-Algunas veces asistido de un carnicero (descuartiza carnes)

Pâtissier/e :
- Réalise les desserts, les viennoiseries, le pain, les glaces.
/- Peut être assisté d´un Glacier (pour les glaces) et d´un Boulanger (pour le
Pain et les viennoiseries).

/- Realiza los postres, las facturas, el pan, los helados.

- Puede estar asistido por una persona que se ocupa de los helados y de uno

37
The BUE Trainers
FRANCAIS I

que se ocupa del pan y facturas.

/Les plongeurs et aides de cuisine :

-S´occupent de laver le matériel de cuisine.

-Ils nettoient parfois les locaux ou
-Ils aident á l´épluchage des légumes.
/// -Se ocupan de lavar el material de cocina.
-Limpian a veces los locales.
-Ayudan a limpiar y pelar las verduras.

/Les commis :

✔ Ils exécutent les ordres des chefs de partie.

✔ /Ejecutan las órdenes de los Chefs de Sectores y algunas veces hay
una jerarquía entre ellos.

/Les apprentis et stagiaires :

✔ Ils sont en formation et ils apprennent le métier.

✔ //Están en formación y aprenden el trabajo.

⮚ Exercice écrit: Compréhension sur la Brigade de la cuisine

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The BUE Trainers
FRANCAIS I

Dans les grands restaurants les menus sont exécutés grâce à la collaboration
d´un ensemble de cuisiniers : la Brigade de cuisine.

Le personnel de la Brigade renferme alors des sous-chefs, des chefs de parties,

des commis et des apprentis qui travaillent sous les ordres du chef.

Chaque chef de partie s´occupe d´une domaine précis de la production. On

peut distinguer le poissonnier, le saucier, le rôtisseur, le communard, le
tournant, l´entremétier, le pâtissier et le garde-manger.

Le commis et éventuellement les apprentis exécutent les ordres de leur chef de

partie.

Consigne : Retrouvez le rôle de chacun d´eux :

1-Le…………………………. à un rôle bien précis, il prépare le repas du

personnel dans un restaurant.

2-Fabien prépare les fonds et les sauces, il est un……………………………

3-Dans la cuisine, les………………………..travaillent sous les ordres de leur

chef de partie.

4-Ce chef de partie, s´occupe de la préparation des fruits de mer, c´est

le…………………………………..

5-Le saucier est absent, il a un jour de congé, le……………………………

Prendre sa place.

6-Le……………………………… est le « gros bonnet « de la cuisine, il

répartit les taches de chacun.

7-Jean prépare des gâteaux alléchants, il est un excellent…………………

8-Le ……………………………..est responsable de tous les aliments rôtis au

four, à la broche, grillés et frits.

9-Les denrées sont arrivées, le……………………………..doit les recevoir et

les garder en dépôt.

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FRANCAIS I

10-La préparation des légumes est le travail de …………………………....

1-Les nombres de 0 à 30

0 zéro 8 huit 16 seize 24 vingt-quatre

1 un 9 neuf 17 dix-sept 25 vingt-cinq
2 deux 10 dix 18 dix-huit 26 vingt-six
3 trois 11 onze 19 dix-neuf 27 vingt-sept
4 quatre 12 douze 20 vingt 28 vingt-huit
5 cinq 13 treize 21 vingt et un 29 vingt-neuf
6 six 14 quatorze 22 vingt-deux 30 trente
7 sept 15 quinze 23 vingt-trois

1.1 Les nombres de 31 à 60

31 trente et un 39 trente-neuf 47 quarante-sept 55 cinquante-cinq

32 trente-deux 40 quarante 48 quarante- huit 56 cinquante-six
33 trente-trois 41 quarante et un 49 quarante-neuf 57 cinquante-sept
34 trente-quatre 42 quarante-deux 50 cinquante 58 cinquante-huit
35 trente-cinq 43 quarante-trois 51 cinquante et un 59 cinquante-neuf
36 trente-six 44 quarante-quatre 52 cinquante-deux 60 soixante
37 trente-sept 45 quarante cinq 53 cinquante-trois
38 trente-huit 46 quarante-six 54 cinquante-quatre

1.2 Les nombres de 61 à 1000

61 soixante et un 73 soixante-treize 85 quatre-vingt-cinq 97 quatre-vingt-dix-sept

62 soixante-deux 74 86 quatre-vingt-six 98 quatre-vingt-dix-huit
soixante-quatorze
63 soixante-trois 75 soixante-quinze 87 quatre-vingt-sept 99 quatre-vingt-dix-neuf
64 76 soixante-seize 88 quatre-vingt-huit 100 cent
soixante-quatre
65 soixante-cinq 77 soixante-dix-sept 89 quatre-vingt-neuf 200 deux cents
66 soixante-six 78 soixante-dix-huit 90 quatre-vingt-dix 250 deux cent cinquante
67 soixante-sept 79 soixante-dix-neuf 91 quatre-vingt-onze 380 trois cent quatre-vingts
68 soixante-huit 80 quatre-vingts 92 quatre-vingt-douze 381 trois cent quatre-vingt-un
69 soixante-neuf 81 quatre-vingt-un 93 quatre-vingt-treize 500 cinq cents
70 soixante-dix 82 94 1000 mille
quatre-vingt-deux quatre-vingt-quatorze
71 soixante et 83 quatre-vingt-trois 95 quatre-vingt-quinze
onze

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FRANCAIS I

72 soixante-douze 84 96 quatre-vingt-seize
quatre-vingt-quatre

UNITÉ 3

✔ LES ARTICLES PARTITIFS

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 FRANCAIS I

LES QUANTITES DETERMINEES : LES QUANTITES INDETERMINEES :

-Comptables-
(du, de la, de l’, des)
(un, une, des)

Je mange un poisson.
Je mange du poisson.
(Combien ? 1)
(Quelle quantité ? Je ne sais pas)
Je mange une baguette.
Je mange de la salade.
(Combien ? 1)
(Quelle quantité ? Je ne sais pas)
Je mange des poissons.
Je bois de l’eau.
(Combien ? 2 ou 3 ou 4…)
-Expressions de quantité : (Quelle quantité ? Je ne sais pas)

quantité + DE ou + D’ Je mange des poissons et des grenouilles.

Je mange un peu de poisson. (Quelle quantité ? Je ne sais pas, au minimum

2)
(Quelle quantité ? Un peu)

Je mange trois morceaux de sucre.

(Quelle quantité ? Trois morceaux)

Je mange dix grammes de sucre.

(Quelle quantité ? Dix grammes)

Je mange beaucoup de salade.

(Quelle quantité ? Beaucoup)

Je mange énormément d’oranges.

(Quelle quantité ? Enormément)

Je ne mange pas d’orange.

(Quelle quantité ? 0)

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FRANCAIS I

✔ UNITÉS DE QUANTIFICATION

Un kilo (de) = 1000 grammes

Une livre (de) / un demi-kilo (de) = 500 grammes
Une demi-livre (de) = 250 gr.
Une livre et demie = 750 gr.
Un litre (de)
Un demi-litre (de): 500 ml.
Un quart de litre = ¼
La moitié (de) = ½
Une dizaine (de) = 10
Une douzaine (de) = 12
Une demi-douzaine (de) = 6
Un peu plus (de) =/= un peu moins (de)

Exemples:

un quart de litre de vin blanc

un kilo d´oranges

une douzaine de croissants

On compte par douzaine ou demi-douzaine :

les œufs, les escargots, les huîtres.

Le sucre s’achète : en poudre, en morceaux.

On peut couper en tranches : le jambon, le rôti, le pain, certains gâteaux (en
tranches ou en parts), certains fromages.

Le saucisson se découpe en rondelles.

On met dans des boîtes : les conserves (haricots, petits pois, tomates, etc.), les

sardines, le pâté.

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FRANCAIS I

Au restaurant pour le vin : un quart = 25 cl un demi = 50 cl

Mais pour la bière : un demi = 25 cl

✔ FAIRE LES COURSES

On peut acheter… complétez la liste :

Un morceau de ...
Un pot de ...
Une botte de ...
Un tube de ...
Une bouteille de ...
Une plaque de ...
Une tranche (fine, épaisse) de ...
Un paquet de ...
Un sac de ...
Une boîte de ...
Une barquette de ...

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FRANCAIS I

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FRANCAIS I

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FRANCAIS I

⮚ EXERCICE : QUANTIFIER

Corrigez les erreurs concernant les unités de mesure utilisées :

✔ AU MARCHÉ

⮚ Identifiez les quantités :

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FRANCAIS I

UNITÉ 4

LES PRODUITS ALIMENTAIRES – LES LÉGUMES ET LES FRUITS

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FRANCAIS I

LE POISSON - LES FRUITS DE MER- LA VIANDE

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FRANCAIS I

LES PRODUITS LAITIERS- LES PRODUITS DE BASE-LES CONDIMENTS

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FRANCAIS I

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FRANCAIS I

LE PAIN- LA PATISSERIE-LES SUCRERIES

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FRANCAIS I

✔ LES INGRÉDIENTS DANS LA CUISINE FRANCAISE (en espagnol):

● Aceite (huile): La cocina clásica francesa utiliza casi exclusivamente

aceites vegetales sin aroma ni sabor para platos cocinados y ensaladas,
en general de maiz, de semillas de algodón, de sésamo, de amapola u
otros.
● Ramito de hierbas (bouquet garni): Es una combinación de perejil,
tomillo y laurel para dar sabor a sopas, estofados, salsas, guisos de carne
y verduras. Si las hierbas son frescas, en ramitas u hojas, se envuelven
con el perejil y se atan con un hilo. Si están secas, se envuelven en una
gasa y se atan.
● Echalotes (échalotes): Forman parte de la familia de las cebollas, y
tienen un fino aroma y un ligero toque a ajo. Se utilizan en salsas, rellenos
y guisos en general para conseguir un suave sabor a cebolla.
● Fruta Confitada (fruits confits): Es fruta, como las cerezas, la cáscara de
naranja, el limón o los damascos o hierbas conservada en azúcar.
● Harina (farine): La harina que se utiliza en Francia en las recetas caseras
está hecha de trigo blando y en general sin blanquear.
● Hierbas aromáticas (herbes): La cocina francesa clásica utiliza muchas
menos hierbas aromáticas. El perejil, el tomillo, el laurel y el estragón son
las básicas, además del ciboulette en temporada. La mezcla de perejil,
ciboulette y estragón se denomina fines herbes.
● Manteca (beurre): La manteca francesa se hace a partir de la crema
madurada, no lleva sal y tiene un sabor especial que recuerda al de los
frutos secos.
● Crema de leche (creme fraiche): La crema francesa es crema
madurada, es decir, que en ella han actuado los ácidos lácteos y los
fermentos naturales hasta que se ha espesado y ha adquirido el típico
sabor a frutos secos. No es agria. El contenido graso de la crema
francesa es, como mínimo, de un 30%.
● Panceta ahumada (lard de poitrine fumé) El tipo de panceta que se
utiliza en las recetas francesas es la fresca, sin sal, no ahumada (lard de
poitrine frais).
● Queso (fromage) Los dos quesos que se usan mas habitualmente en la
cocina francesa son el suizo y el parmesano. En Francia, se importa
queso suizo de dos tipos y se utilizan dos: el auténtico gruyer, con
agujeritos, y el emmental, mas graso, menos salado y con agujeros
grandes.
● Trufas (truffes): Son hongos de color negro, arrugados, mas bien
redondos y de olor penetrante, con un diámetro de 2-5 cm, que se
encuentran bajo tierra en determinadas regiones de Francia e Italia y

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The BUE Trainers
FRANCAIS I

que se extraen entre primeros de diciembre y finales de enero. Es un

manjar caro.
● Tuétano (moelle): El tuétano, el interior graso de los huesos de la pierna
de vacuno, se escalda y se utiliza en salsas, guarniciones y canapés.

LES USTENSILES DE CUISINE

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UNITÉ 5

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FRANCAIS I

❖ QUELQUES VERBES CULINAIRES (en espagnol): Julia Child

-Ajouter: Agregar.

-Arroser: Regar con manteca fundida, grasa o líquido los alimentos.

-Bouillir: Hervir. Técnicamente, un líquido hierve cuando se agita y borbotea. En

la práctica, no obstante, hay tres formas de hervir: lenta, intermedia y rápida.
Un líquido hierve lentamente cuando casi no se mueve, apenas aparece en él
una burbuja en un momento determinado; esta forma de hervir también se
denomina “cocer a fuego lento”, mijoter. Existe otra forma de hervir aún más
lenta, sin burbuja alguna, tan solo con un movimiento casi imperceptible en la
superficie, denominada frémir, empleada para escalfar pescado u otros
alimentos delicados.

-Blanchir: Sumergir los alimentos en agua hirviendo para que se ablanden,

pierdan la tersura o se cuezan total o parcialmente. También se escalda la
comida para quitarle un sabor demasiado intenso, como en el caso del repollo
o la cebolla, o para eliminar el regusto salado y ahumado de la panceta.

-Casser: Cascar.

-Chauffer: Calentar.

-Couper: Cortar.

-Cuisiner: Cocinar.

-Déglacer: Una vez asada o salteada una carne y desgrasado el recipiente, se

vuelve a verter el líquido en éste y se deja que arranque a hervir para que
absorba todo el sabroso jugo de la cocción. Es un paso muy importante en la
preparación de todas las salsas para carnes, desde la mas simple a la mas
elaborada, pues el resultado de desglasar forma parte de la salsa y le añade
el aroma a la carne. Así, salsa y carne constituyen un complemento mutuo.
- Dissoudre les sucs doucement pour condenser les sucs.

-Dégraisser: Quitar la grasa acumulada en la superficie de los líquidos

calientes.
- Eliminer la graisse a la Surface d´un fond ou d´une sauce.

-Démouler: Desmoldar.

-Emietter: Convertir en migas.

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FRANCAIS I

-Egoutter: Escurrir.

-Etuver, Braiser: Dorar en su grasa y seguir la cocción en un recipiente tapado

con una mínima cantidad de líquido. A veces también hemos utilizado el
término para verduras cocinadas con manteca en un recipiente cubierto.

-Faire sauter: Voltear. En lugar de dar vuelta la comida con una cuchara o una
espátula, puede voltearse con un movimiento brusco de la sartén. Ejemplo
clásico en la crepe que se lanza al aire y se recoge con el sartén. Es también
una técnica útil para cocer verduras, pues con el volteo se estropea menos
que dándolas vuelta con un utensilio.

-Fouetter: Mezclar bien con energía, sólidos o líquidos con una cuchara, un
tenedor, una batidora de alambre o una eléctrica.

-Gratiner: Gratinar. Dorar la parte superior de un plato cubierto con salsa,

normalmente en el gratinador precalentado. Si se esparcen pan o queso
rallado y unas virutas de manteca, encima de la salsa se forma una capa
dorada (gratin).

-Hacher: Picar. Cortar muy finos los alimentos.

-Incorporer: Incorporar. Unir una mezcla frágil, como las claras a punto de
nieve, con cuidado en otra más consistente, como la base de un soufflé.
Incorporar significa, asimismo, mezclar delicadamente sin romper o aplastar,
como cuando se corazones de alcaucil o sesos cocidos a una salsa.

-Lier une sauce: Ajouter un ingrédient ( farine,œuf,etc )pour changer la saveur

et la consistance d´une sauce.

-Macérer (macerar)-mariner (adobar): Sumergir alimentos en un líquido para

que absorban sabor, suelten sabor o queden más tiernos. El término “macerar”
suele reservarse para la fruta, como en el caso de las cerezas maceradas en
azúcar y alcohol. “Adobar” se utiliza para carnes: carne vacuna adobada en
vino tinto. Un adobado es un alimento sazonado con una mezcla de vino o
vinagre, aceite y condimentos.

-Mélanger: Mezclar. Combinar alimentos aplicando menos vigor que en el

batido, normalmente con un tenedor, una cuchara o una espátula.

-Mesurer: Medir.

-Mouler: Colocar en un molde.

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FRANCAIS I

-Napper: Recubrir la comida con una salsa lo suficientemente espesa y al

mismo tiempo ligera para que se conserve la estructura del plato.

-Napper la cuillère: Término utilizado para precisar la densidad de una salsa,

probablemente la única forma de describirla. Cuando se hunde una cuchar
en una sopa cremosa y a continuación se retira, tiene que presentar una fina
capa adherida a la superficie. Si la cuchara se sumerge en una salsa
destinada a cubrir un plato, debe llevar adherida una capa bastante espesa.

-Passer au chinois: Filtrar una salsa.

-Peser: Pesar.

-Pocher: Escalfar. Sumergir un alimento en un líquido que apenas hierva y

cocerlo en él. Se utiliza también el término en sentido más poético en platos
como las “pechugas de pollo escalfadas en manteca”

-Rafraichir: Sumergir un alimento caliente en agua fría para enfriarlo con

rapidez y detener el proceso de cocción, o bien para lavarlo.

-Réduire: Reducir. Hervir un líquido hasta que se reduzca y se concentre el

sabor. Un paso muy importante en la preparación de salsas.

-Réduire en purée: Machacar alimentos sólidos y reducirlos a papilla, como las

manzanas en compota o las papas. Puede hacerse en un mortero, en una
picadora, en un pasapurés, en una batidora eléctrica o a través de un tamiz.

-Remuer: Remover.

-Roux (un): Préparation avec du beurre et de la farine.

-Sauproudrer: Espolvorear.

-Sauter: Cocer y dorar alimentos en una ínfima cantidad de grasa muy

caliente, normalmente en un sartén. El salteado puede tener como único
objetivo dorar, como en el caso de la carne vacuna para un estofado, o
también cocer totalmente, como se hace con los bifes de hígado.
El salteado es una de las técnicas más importantes de la cocina básica.

-Séparer: Separar.

-Transvaser: Transpasar

-Verser: Verter.

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❖ MODES DE CUISSON

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FRANCAIS I

LEXIQUE CULINAIRE

Lettre A
Abaisser : Étendre une pâte à l'aide d'un rouleau pour lui donner l'épaisseur
voulue ; une pâte ainsi aplatie porte de nom d'abaisse.
Abats : Pour les animaux de boucherie : tête, langue, cervelle, ris, foie, tripes,
rognons, fraise, pieds, amourettes.
Abricoter : Etendre une marmelade d'abricots, à l'aide d'un pinceau, sur un
gâteau ou un entremets.
Appareil : Mélange de plusieurs produits : beurre, farine, oeufs, etc.
Aromates : Substances végétales utilisées pour parfumer une préparation
culinaire.
Aromatiser : Relever la saveur d'un mets en ajoutant des fines herbes, des
épices ou des essences.
Assaisonnement : Ensemble d'aromates, sel, poivre et parfois de liquides (vin,
liqueur ou vinaigre) qui, habilement dosés, donnent du goût à une préparation
culinaire.
Attelet : Petite tige en argent (ou métal argenté) qui sert à maintenir un décor
sur un plat de cuisine ou de pâtisserie.

Lettre B
Badigeonner : Étendre, à l'aide d'un pinceau, une mince couche de gras, de
lquide, d'oeuf battu, etc.
Bain-Marie : Casserole qui permet de maintenir au chaud sauces ou garnitures
ou pour la cuisson de certains plats (par pochage). Le bain-marie est placé
dans une autre casserole ou sauteuse, plus large, remplie d'eau bouillante.
Barder : Recouvrir d'une mince tranche de lard une pièce de boucherie,
gibiers, volaille ou même poisson.
Bardes : Minces tranches de lard gras destinées à envelopper une pièce de
viande à rôtir. Lorsque le lard est maigre, les tranches sont plutôt destinées à
être placées dans le fond d'une cocotte pour un braisé.
Battre : Agiter une préparation, à l'aide d'une cuillère ou d'une fourchette, en
retournant les éléments sur eux-mêmes afin d'y incorporer de l'air.
Beurre clarifié : Beurre fondu et décanté (voir ce mot). Les impuretés et le
petit-lait restent au fond de la casserole.
Beurre en pommade : Beurre ramolli, ayant la consistance d'une pommade.
Beurre manié : Beurre légèrement ramolli, mélangé avec de la farine.
Beurrer : Étendre avec un pinceau du beurre fondu ou ramolli sur une plaque,
un moule, une denrée pour faciliter la cuisson.
Blanc : Se dit de certaines préparations qui doivent se rapprocher le plus
possible de la couleur blanche : roux blanc, sauce blanche, pâte qui, à force
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The BUE Trainers
FRANCAIS I

d'être travaillée (sucre et jaunes d'oeufs), doit devenir blanche.

Blanchir : Passer à l'eau bouillante quelques minutes (ris de veau, certains
légumes, viandes, etc.) pour les attendrir ou enlever leur amertume et les
rafraîchir ensuite à l'eau froide. En pâtisserie : transformation qui se produit, sous
l'action du fouet, par le mélange sucre et oeuf et donne une composition
mousseuse et blanchâtre.
Bouillon : Liquide obtenu en faisant cuire avec des légumes de la viande de
boeuf ou de veau ou de volaille.
Bouquet garni : Brindille de thym, petite feuille de laurier, (facultativement une
branche de céleri, un blanc de poireau), entourées d'une branche de persil.
Ficeler le tout. D'autres herbes peuvent être ajoutées selon les régions.
Braiser : Cuire un aliment dans une casserole couverte, à feu très doux,
longuement, et dans une petite quantité de liquide.
Brasser : Remuer le plus ou moins vigoureusement une préparation en
exécutant un mouvement circulaire.
Brider : Attacher les membres d'une volaille, en les traversant d'une ficelle, à
l'aide d'une grosse aiguille (style aiguille à matelas ou à jeans).
Brunoise : Légumes coupés en petits dés : 1 à 3 millimètres de coté.

Lettre C
Canapé : Tranche de pain tartinée de beurre fin ou frite dans le beurre et sur
laquelle on étale des garnitures diverses.
Caquelon : Plat à fondue.
Caramel : Résultat de la cuisson du sucre fondu. Cette cuisson est menée
suffisamment loin pour atteindre la couleur brun-roux. Utiliser aussitôt, sinon il
brûle et noircit. Le caramel est brûlant.
Cari (carry ou curry) : Assaisonnement indien composé de piment, de curcuma
et d'autres épices pulvérisées.
Causse : Dénomination professionnelle d'une grande plaque à génoise.
Chapelure : Mie de pain grillée au four et pilée finement qui s'achète
généralement chez les boulangers. On peut également la faire soi-même en
écrasant une biscotte.
Chaufroiter : Napper une pièce quelconque avec une sauce chaudfroid.
Chemiser : Masquer l'intérieur d'un moule d'une légère couche de gelée, de
fonds, de glace, etc. avant de le remplir avec un appareil.
Chinois : Passoire métallique à fond pointu.
Chiqueter : Taillader le tour d'une pièce de feuilletage, avant cuisson, avec la
lame d'un couteau.
Ciseler : Couper finement des herbes ou salades? Ne pas confondre avec
"hacher". Inciser un poisson pour en faciliter la cuisson.
Clarifier : Rendre limpide un liquide en le débarrassant de ses impuretés et de
façon usuelle en l'écumant très soigneusement tendis qu'il bouillonne

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FRANCAIS I

doucement.
Clouter : Piquer de petits bâtonnets de truffes ou autres éléments.
Concasser : Casser ou couper grossièrement.
Confiture : La confiture est une technique de conservation du fruit qui consiste
à lui faire progressivement perdre son eau et cristalliser ses sucres propres en le
plongeant successivement dans des bains de sucre - qu'on re-concentre dans
l'intermédiaire des cuissons.
Corail : Partie de l'estomac, de couleur rouge, des langoustes, homards,
Saint-Jacques.
Coulis : Produit résultant de la cuisson prolongée de certaine denrée et passé
au tamis pour obtenir une purée fine et liquide.
Court-bouillon : Bouillon aromatisé dans lequel on fait cuire des aliments qui
risqueraient d'être fades.
Couverture : Chocolat, moins sucré que d'ordinaire, forcé en beurre de cacao.
Très employé en pâtisserie et confiserie, sert principalement à enrober les
bonbons.
Crème : La crème fraîche est la partie grasse qui monte à la surface du lait
quand il est au repos. La crème est à la fois un aliment et un condiment. Ce
mot désigne aussi une association de diverses substances constituant un liquide
onctueux.
Crème de tartre : Fine poudre blanche employée comme agent levant, le
tartre est un sous-produit de la fabrication du vin. La crème de tartre est
souvent utilisée pour stabiliser les blancs d'oeufs battus dans les gâteaux des
anges, les gâteaux éponges, les gâteaux mousseline, les meringues et les
soufflés, et pour empêcher la cristallisation du sucre en confiserie.
Crépinette : Sorte de membrane graisseuse, sert à envelopper des aliments.
Crever : Première cuisson d'une céréale (riz) dans une petite quantité d'eau en
la faisant gonfler pour qu’elle éclate.
Croustadine : Bouchées plates de différentes formes faites avec des rognures
de feuilletage.
Croûtons : Morceaux de pain coupé en dés, carré ou triangles et frits dans le
beurre ou l'huile.
Cul de poule : Plat généralement en acier inoxydable qui sert lors de la
confection de pâtisseries. De la forme d’un saladier, il a un fond plat ou rond et
peut se mettre directement sur la flamme. On peut le remplacer par un
chaudron mince si on n'en possède pas.

Lettre D
Darne : Tranche coupée dans le corps entier d'un gros poisson cru. Chaque
tranche a de 3 à 4 centimètre d'épaisseur.
Décanter : Séparer la partie bonne de la partie mauvaise d'un liquide, en le
versant doucement dans un autre récipient.

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FRANCAIS I

Défaire une crème : Amollir un corps gras, seul ou en présence de sucre, à

l'aide d'une cuillère de bois ou d'un batteur électrique jusqu'à ce qu'elle
devienne mou et très léger.
Déglacer : Mouiller légèrement le "gratin restant au fond d'un plat, après
cuisson, pour le transformer en jus. Faire réduire en cas de besoin, pour amener
à point.
Dégorger : Faire tremper à l'eau froide courante une viande ou des abats ou
du poisson pour les débarrasser du sang et des impuretés qu'ils contiennent.
Dégraisser : Pour un bouillon de pot-au-feu par exemple : mettre à refroidir afin
que le gras remonte à la surface et se fige en formant une croûte qu'il est alors
facile d'enlever à l'aide d'une écumoire ou même d'une simple cuillère. On
peut également utiliser, en cas d'urgence, du papier absorbant.
Délayer : Mélanger une substance farineuse ou compacte avec un liquide.
Dépouiller : Retirer les impuretés et matières grasses qui surnagent à la surface
d'une sauce, d'un bouillon, d'un potage, etc.
Dés : Pain, viande, lard ou légume coupés en cubes plus ou moins gros.
Dessécher : Sécher sur le coin du feu un appareil quelconque (pâte à choux,
pommes duchesse, etc.) en le travaillant sans arrêt à la spatule.
Détrempe : Pâte obtenue par le mélange d'eau et de farine. Sert à faire le
feuilletage.
Étremper : Mélanger à la main la farine et l'eau, le lait ou les oeufs.
Dorer : Étendre la dorure au pinceau.
Dorure : Oeufs entiers battus, additionnés d'une goutte d'eau ou de lait. Peut se
faire aussi avec deux jaunes d'oeufs ou deux jaunes et un blanc.
Dresser : Disposer harmonieusement un mets sur un plat de service.

Lettre E
Ebarber : Retirer la partie qui déborde des huîtres, moules ou poissons.
Ecailler : Enlever les écailles d'un poisson en le grattant de la queue vers la tête
sans abîmer la peau.
Eclaircir : Ajouter eau, bouillon ou lait par petites quantités dans une sauce.
Ecumer : Enlever l'écume qui remonte à la surface des liquides où cuits un
aliment au moment et pendant l'ébullition.
Émincer : Couper une tranche très mince.
Emonder : Enlever la peau ou la pellicule recouvrant des amandes ou des fruits.
Emulsion : Préparation obtenue en tournant énergiquement un corps gras et un
autre produit qui ne se mélange pas au corps gras, mais y reste en suspension.
Enduire : Couvrir d'une couche mince.
Enrober : Recouvrir totalement, soit en trempant, soit en nappant.
Entrée : Préparation culinaire servie soit froide soit chaude, après le potage ou
le hors d'oeuvre et avant le plat de résistance.
Entremets : Préparation culinaire qui autrefois, était servie entre le poisson et la

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viande, elle était salée. Aujourd'hui on réserve ce terme à des préparations

sucrées servies après le fromage et avant ou après les fruits.
Epices : Nom réservé à des substances généralement d'origine exotique et
utilisées très souvent en poudre. Elles sont destinées à relever le goût de certains
plats.
Escaloper : Couper en tranches minces et en biais, poisson, viandes, etc.
Essences : Fonds réduits, à saveur très prononcée ; essence de truffe, de
jambon de poisson, etc.
Etouffée (cuire à l') : Cuire viandes ou légumes dans un récipient
hermétiquement fermé de façon que la vapeur ne s'échappe pas.
Etuver : Cuire doucement, dans un récipient couvert, au beurre et avec très
peu de liquide, viande ou légumes.
Évider : Creuser à l'intérieur pour vider.

Lettre F
Façonner : Donner une forme.
Faire le ruban : Terme qui s'emploie lors de la préparation d'une pâte ou d'une
crème qui doit retomber d'une cuillère lisse et homogène, sans se casser, en
formant un "ruban".
Farcir : Remplir avec une préparation spéciale ou farce l'intérieur d'une viande
ou certains légumes.
Filets : C'est la partie du cor d'un animal (boeuf, porc) placée le long de la
colonne vertébrale. Ce muscle à la réputation d'être tendre. On utilise en
cuisine, également, les filets de volailles (blanc). Un filet de liquide signifie une
petite quantité de liquide versée avec précaution. Filet signifie alors " très peu ".
Lamber : Passer gibiers et volailles, une fois plumée, sur une flamme haute pour
ôter tout le fin duvet qui pourrait subsister.
Foncer : Graisser une casserole, sauteuse, braisière, etc. et garnir le fond de
carottes, oignons coupés en rouelles, couennes de lard, os, enfin de tous les
éléments indiqués dans la recette. En pâtisserie, garnir l'intérieur d'un moule, ou
d'un cercle, d'une abaisse de pâte.
Fond (de cuisson) : Jus ou extrait de viande, de volaille ou de légumes
assaisonné ou aromatisé.
Fonds : Pâtes ou appareils servant à la confection de certaines pâtisseries
(fonds de génoise, de progrès, de dacquoises, etc.)
Fontaine : Farine disposée en couronne sur le marbre (ou plutôt la table...)
Fouetter : Battre vigoureusement, à l'aide d'un fouet, d'un batteur à oeufs ou
d'un batteur électrique.
Fouler à l'étamine : Passer une crème ou une sauce à travers une étamine
(humide) en s'aidant d'une spatule en bois. Cette opération se fait
généralement à deux personnes.
Fraiser : Écraser la pâte, sur la table, avec la paume de la main. Ne se fait que

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FRANCAIS I

pour certaines pâtes.

Frémir : Chauffer un liquide juste au-dessous du point d'ébullition, c'est-à-dire
jusqu'à la formation de petites bulles à la surface.

Lettre G
Garniture : Légumes, riz, pâtes accompagnant un plat principal.
Gelée : Jus clarifié obtenu à partir de fruits, de viande ou de poisson et qui,
grâce à la façon dont il a été traité, se solidifie, se prend, ou froid.
Glace de viande : Résultat de la réduction lente de fonds très limpides,
dépouillés souvent et passés plusieurs fois au travers de linges très fins avant de
les amener à l'état pâteux ou l'état solide.
Glacer : En cuisine, passer un plat au four ou à la salamandre (poêle à
combustion lente) pour lui donner de la couleur. En pâtisserie, napper un
gâteau ou entrêmets de fondant, glace à l'eau, etc. ou saupoudrer de sucre
glace et passer au four chaud, juste le temps de caraméliser le sucre.
Gratiner : Recouvrir un mets de chapelure ou de fromage râpé et passer au
four pour le faire dorer.

Lettre H
Habiller : Préparer une volaille ou un gibier, c'est-à-dire : plumer, vider, flamber,
nettoyer.

Lettre I
Inciser : Partiquer une entaille peu profonde avec la pointe d'un couteau.
Incorporer : Ajouter un ou plusieurs ingrédients à un mélange, délicatement
sans battre.
Infusion : On obtient une infusion en versant de l'eau bouillante sur une
substance végétale afin d'en extraire les principes actifs et sapides.

Lettre J
Julienne : Légumes, viandes ou truffes coupés en petits bâtonnets, minces et
réguliers.

Lettre L
La moutarde de Meaux : La moutarde de Meaux est une moutarde fabriquée
dans la région de Meaux en France d'où son appellation, elle est vendu sous
ce nom dans les épiceries.

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Larder : Piquer l'intérieur d'une pièce de boucherie de part en part, à l'aide

d'un lardoir.
Lèchefrite : Ustensile rectangulaire, en fer battu ou émaillé, servant à recueillir le
jus des rôtis.
Lier : Ajouter jaunes d'oeufs, beurre frais, beurre manié, farine, ou fécule à une
préparation pour lui donner une consistance.
Luter : Fermer hermétiquement le couvercle d'un ustensile en le collant avec un
cordon de pâte.

Lettre M
Macédoine : Mélange de légumes ou de fruits coupés généralement en
morceaux de petite taille.
Macérer : Mettre des fruits à tremper dans de l'alcool, afin qu'ils soient bien
imbibés et en prennent le goût.
Madère : Vin de Madère ou vin de Malvoisie : Vin grec célèbre, doux et
liquoreux.
Manier : Mélanger intimement de la farine et du beurre.
Mariner : Laisser reposer un aliment dans une marinade (mélange d'huile, de
vin, jus de citron ou vinaigre, et d'herbes aromatiques) afin de l'attendrir et de
l'aromatiser.
Marmelade : La marmelade consiste à faire augmenter la concentration d'un
mélange de fruits qui ne seront jamais séparés de leur sirop de sucre pendant
la cuisson.
Marquer : Préparer un aliment avant de le mettre à cuire.
Masquer : Recouvrir d'une légère couche de crème ou sauce un entremets ou
un plat cuisiné.
Mijoter : Cuire un aliment à feu doux, très lentement.
Mirepoix : Carottes, oignons et quelquefois lard et jambon coupés en dés,
servant de base à une sauce.
Monter : Faire prendre du volume à une préparation en la travaillant (blanc
d'oeuf, mayonnaise, etc.).
Mortifier : Laisser vieillir, rassir. S'applique surtout au gibier.
Mouiller : Ajouter de l'eau, du bouillon, ou du consommé à différents éléments
pour faire cuire.

Lettre N
Napper : Recouvrir d'une sauce, crème, gelée ou fondant un entremets ou un
plat cuisiné pour le terminer. On dit d'une sauce ou d'une crème qu'elle
"nappe" la cuillère lorsque sa consistance est à point.
Neige : Battre des blancs d'oeufs avec un appareil quelconque pour les faire
durcir comme de la neige.
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Lettre P
Paner : Entourer de mie de pain ou chapelure la pièce à frire ou à rôtir.
Paner à l'Anglaise : Passer la pièce à cuire : 1° à la farine -2° à l'oeuf battu
additionné d'un peu d'huile -3° à la chapelure,
Paner à la Milanaise : Comme à l'Anglaise, mais ajouter à la chapelure un tiers
de son volume de parmesan râpé.
Paner au beurre : 1° avec un pinceau étaler du beurre fondu sur la pièce à
cuire -2° recouvrir de mie de pain ou de chapelure
Parés : Débarrasser la ou les pièces de leurs éléments inutiles (gras, nerfs par
exemple)
Passer : Cuire rapidement à la poêle dans un corps gras un aliment. Utiliser une
passoire pour recueillir, d'une part, un liquide, d'autre part un produit épais.
Peluche : Cerfeuil effeuillé.
Pèse-sirop : Instrument qui ressemble à un petit thermomètre et qui sert à
indiquer la teneur en sucre d'un sirop.
Pincer : Faire un décor sur le bord d'une tarte, d'un pâté, etc., à l'aide d'une
pince spéciale, ou tout simplement avec les doigts.
Pincer (faire pincer) : Faire griller sur le feu ou au four.
Piquer : Traverser la surface d'une viande de petits bâtonnets de lard, à l'aide
d'une "aiguille à piquer". En pâtisserie : faire des petits trous avec une fourchette
ou un couteau sur une abaisse de pâte, pour l'empêcher de gonfler.
Platine : Plaque de cuisine à très petits rebords.
Pluches : Bouts des tiges de cerfeuil.
Pocher : Cuire sans faire bouillir. La cuisson est maintenue à une température
voisine de l'ébullition.
Poêler : Après l'avoir rissolée, cuire une viande à couvert, le temps voulu, avec
du beurre ou du jus et l'assaisonnement convenable.
Pointe : Très petite quantité prise sur la pointe d'un couteau. Lorsqu'il s'agit
d'épices fortes : une pointe de poivre.
Pousser : Gonfler sous l'action de la levure (pâte à baba, brioche, etc.)

Lettre Q
Quatre-épices : Mélange de poivre blanc, girofle pulvérisé, muscade râpée et
gingembre.

Lettre R
Rafraîchir : Plonger un aliment cuit dans l'eau froide, l'égoutter aussitôt. Cette
opération a pour but de raffermir cet aliment.
Réduire : Diminuer le volume d'un liquide ou d'une sauce par évaporation dans

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un récipient non couvert.

Repère : Farine mélangée à très peu d'eau, forme une sorte de pâte mollette.
Repère (fixer au repère) : Coller sur le plat, avec cette pâte, un croûton de
pain, un socle, etc.
Réserver : Conserver les aliments, en attendant de les utiliser plus tard dans la
recette.
Revenir : Chauffer un aliment dans un corps gras très chaud, pour lui faire
prendre une coloration dorée.
Rissoler : Faire colorer une viande ou des légumes (cf. Pommes rissolées).
Riz :
- Le riz brun est le riz le plus complet sur le marché, car il s'agit d'un grain de riz
entier auquel on n'a enlevé que l'écorce extérieure non comestible.
- Pour ce qui est du riz étuvé, il a subi une cuisson à la vapeur avant d'être
décortiqué. Ce traitement permet une meilleure rétention des éléments nutritifs
à l'intérieur du grain. C'est le meilleur riz au point de vue nutritif après le riz brun.
- Le riz blanc est un riz décortiqué et poli qui a perdu une grande partie de ses
éléments nutritifs. Il possède moins de thiamine, de magnésium, de zinc et de
fer que le riz brun.
- Le riz blanc précuit, communément appelé " riz minute ", est un riz qui, en plus
d'avoir subi les mêmes traitements que le riz blanc ordinaire, a été cuit et
déshydraté afin que son temps de cuisson soit raccourci. Après cuisson, ce riz a
moins de goût et offre encore moins de valeur nutritive que le riz blanc.
- Le riz brun et le riz étuvé sont un peu plus longs à cuire que les deux autres,
mais ils sont de beaucoup supérieurs quant au goût et à leur valeur nutritive. Si
vous aimez la saveur de noisette du riz brun, optez pour celui-ci, sinon choisissez
le riz étuvé.
- Le riz à grains ronds, le plus tendre, a tendance à coller. Cet inconvénient
devient un avantage dans les desserts tels que le riz au lait.
- Celui à grains moyens est conseillé dans les préparations sucrées. Mais il peut
également être cuit "pilaf", c'est-à-dire revenu une à deux minutes environ dans
de l'huile avec des oignons, puis recouvert de deux fois son volume d'eau
chaude jusqu'à sa complète absorption.
- Le riz à grains longs est le plus couramment employé pour accompagner un
plat de viande ou de poisson et comme ingrédients pour les salades.
Rouelles : Carottes ou oignons coupés en biseau de manière régulière.
Roux : Mélange, en partie presque égales, de farine et de beurre et qui, une
fois chauffé, constitue la base de sauces très variées.
Ruban (faire le) : Une composition fait le "ruban" quand elle est devenue
épaisse et qu'en élevant la spatule ou le fouet au-dessus de l'ustensile elle s'en
détache en ruban de pâte et retombe dans la masse en s'affaissant lentement.
Russe : Casserole en cuivre, étamée à l'intérieur, à parois très élevées.

Lettre S
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Saisir : Commencer la cuisson d'un aliment dans un corps gras très chaud, à feu
vif pendant très peu de temps.
Sangler : Remplir un seau, après avoir mis le moule à glacer à l'intérieur, de
glace à rafraîchir concassée finement et mélangée de sel dénaturé (sel bleu).
Saucer : Verser de la sauce autour d'un met.
Saupoudrer : Parsemer régulièrement de sel, farine, sucre, etc.
Sauter : Cuire un aliment dans un peut de gras, à feu vif, en secouant la poêle
pour empêcher l'aliment d'adhérer.
Singer : Saupoudrer de farine.
Sucre glace : Sucre spécial, très employé en pâtisserie, sert à glacer (voir ce
mot), à faire de la glace à l'eau, glace royale, etc.
Suer : Mettre une viande, un poisson, etc. dans une casserole contenant un
corps gras. Couvrir et chauffer doucement pour exprimer les sucs.

Lettre T
Timbre : Synonyme d'armoire réfrigérante (terme de restaurant ou de cuisine
collective).
Toilette ou crépine : Membrane graisseuse enveloppant le péritoine du veau et
du porc et utilisé pour envelopper rôtis, farces, etc.
Tomber à glace : Réduire une sauce jusqu'à ce qu'elle devienne sirupeuse.
Tomber des légumes : Cuire dans un mouillement beurré jusqu'à complète
évaporation du liquide.
Tour : Table de marbre où se fait la pâtisserie.
Tourner : Donner aux légumes une forme régulière.
Travailler : Battre ou remuer un appareil quelconque soit à la main, soit avec un
fouet ou une spatule.
Tremper : Imbiber (babas, savarins, etc.). Se dit aussi pour les bonbons passés
dans la couverture (chocolat).
Tronçons : Tranches de poissons de 3 à 5 centimètres de longueur.
Trousser : Ficeler les membres d'une volaille ou d'un gibier.

Lettre V
Vanner : Remuer à l'aide d'une spatule une sauce ou crème afin de
l'empêcher de tourner ; ou encore, lorsqu'elle refroidit, afin d'éviter la formation
d'une peau à la surface.
Videler : Former avec les doigts sur les bords d'une abaisse une sorte de crête
ou de rebord.
Voiler : Entourer ou recouvrir certaines pièces de pâtisserie ou glace de sucre
filé.

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Lettre Z
Zeste : Partie extérieur de l'écorce des agrumes, que l'on râpe.
Zester : Retirer le zeste à l'aide d'un petit couteau. Ne pas enlever la partie
blanche de l'écorce qui est amère.

BIBLIOGRAPHIE:

● Vocabulaire progressif du Francais-Clé international.

● Diccionario Gastronómico Francés-Espagnol- Seribo Editions

● Rue Mouffetard de Tiziana Cignatta.

● En cuisine-Clé international.

● El arte de la cocina francesa-Julia Child.

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