CH 6 : LES PARASITOSES ALIMENTAIRES

 Objectifs « Être capable de » :

 Identifier les parasitoses alimentaires (téniasis, trichinose, toxoplasmose, échinococcose), les
aliments responsables et les modes de transmission.
 Identifier les conséquences des parasitoses alimentaires sur la santé du consommateur.
 Justifier les points de contrôle et les précautions à prendre

ACTIVITÉ 1 : Découvrir les principaux parasites alimentaires

DOCUMENT 1 : Le ténia du bœuf (ver solitaire)

(Sources : ANSES et UMVF)

Larve enkystée

Ver adulte qui se

développe dans
l’intestin de l’homme

Transformation des
œufs en larves
Œufs (embryons)

(Source : SA BPR, éditions Lanore 2015)

1.1 À partir du document 1, définir les termes suivants :
Sciences Appliquées 1BPR –CH 6 : les parasitoses alimentaires. 1
 Être vivant qui se nourrit, se développe et se reproduit aux dépens d’un être vivant
Parasite
appelé hôte.

Maladie provoquée par la présence de parasites transmis par les aliments.

Parasitose
alimentaire
Successions d’étapes de développement qui permettent au parasite de passer de la
Cycle forme adulte d’une génération à la forme adulte de la génération suivante.
parasitaire

1.2 À l’aide du document 1, compléter le cycle parasitaire du Ténia, page 1.

1.3 Rechercher deux moyens détruisant la larve du Ténia enkystée dans la viande.
Cuisson suffisante des viandes
Congélation de la viande pendant une durée suffisante.

DOCUMENT 2 : La Trichine
(source : ANSES)

 Ce petit ver rond (2 à 4mm) à l’état adulte parasite l’intestin grêle des porcs, sangliers, chevaux, rats et celui de
l’homme. Les trichines femelles pondent des larves qui traversent la paroi intestinale et gagnent le système
circulatoire puis le tissu musculaire où elles s’enkystent et peuvent persister plusieurs années. Pour que la larve
poursuive son évolution, il est nécessaire qu’elle parvienne dans le tube digestif d’un autre animal carnivore ou
omnivore par ingestion de viande parasitée.
 Les symptômes de la trichinose sont principalement des douleurs abdominales, nausées, diarrhées, vomissements et
fièvre. D’autres symptômes peuvent être observés dans les autres organes (douleurs musculaires, maux de tête,
œdème du visage et démangeaisons, atteintes du cœur et du cerveau, problèmes aux poumons, au foie). Si le
nombre de larves ingérées est faible, la trichinose peut se manifester sous la forme d’un banal syndrome grippal. La
maladie est parfois mortelle si le nombre de larves ingérées est très important.
 La prophylaxie repose sur la cuisson suffisante de la viande (63°C à cœur, viande brune), le contrôle vétérinaire des
viandes (sanglier en particulier) et la surveillance des porcheries. La congélation du porc en tranches d’épaisseur
inférieure à 15 cm pendant 20 jours à -15°C ou 3 jours à -20°C, tue les larves du ver. La cuisson complète du gibier est
nécessaire car les espèces de Trichine sont plus résistantes à la congélation.

1.4 À l’aide du document 2, compléter le schéma ci-dessous.

Viandes (porc) avec larves enkystées Les embryons se transforment

en kystes

Les kystes libèrent les larves qui se Les Les embryons atteignent
transforment en vers adultes. Les embryons les poumons et le foie par
femelles pondent des œufs donnant des circulent le sang
embryons qui traverse la paroi dans le sang
intestinale

1.5 Surligner dans le document 2, les mesures préventives.

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 DOCUMENT 3 : L’Échinocoque alvéolaire
(source : ANSES)

(Source : SA BPR, éditions Lanore 2015)

1.6 A l’aide du document 3, expliquer le cycle de développement de l’Échinocoque alvéolaire.

Le carnivore (chien, chat, renard), hôte définitif, abrite le ver dans son intestin. Il émet dans les selles
des œufs et contamine l’environnement dont les végétaux qui sont ingérés par les rongeurs (hôte
intermédiaire) chez qui les œufs se transforment en larves. Les rongeurs sont à leur tour mangés par le
carnivore. L’homme hôte accidentel se contamine par ingestion des végétaux ou par contact des mains
avec le carnivore

1.7 Proposer trois mesures de prévention.

Interdire la présence d’animaux domestiques dans les cuisines
Hygiène des mains.
Éviter les cueillettes au niveau du sol (champignons, baies, pissenlits...)

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 DOCUMENT 4 : L’Anisakis

(source : ANSES)

Larves ver
Mammifères marins
Homme
oeuf

larves
larves
crustacés
poissons

1.8 Compléter le cycle de l’Anisakis ci-dessus.

1.9 Surligner dans le document 4, deux méthodes permettant d’éliminer l’Anisakis.

1.10 Citer deux mesures préventives pour éviter ce type de parasitose lors de la consommation du
carpaccio de saumon.
Préférer le saumon congelé
Préférer le saumon d’élevage

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 DOCUMENT 5 : Le Toxoplasme gondi

(source : google images 123 RF)

1.11 À l’aide du document 5, proposer trois mesures préventives spécifiques pour lutter contre la
toxoplasmose.
Pas d’animaux en cuisine
Cuisson suffisante des aliments
Lavage et épluchage rigoureux des végétaux

ACTIVITÉ 2 : Prévenir les parasitoses alimentaires.

2.1. À l’aide des documents 1 à 5, compléter le tableau de synthèse ci-dessous.

Parasite Ténia Trichine Anisakis Toxoplasme

Morphologie Ver plat Ver rond Ver rond protozoaire
Téniasis : troubles Trichinose : troubles Anisakiase : nausées, Toxoplasmose :
Parasitose digestifs, fatigue, gastro-intestinaux, vomissements, douleurs, malformations
amaigrissement oedèmes hémorragies, allergies foetales
Hôte principal : Hôte principal : porc Hôte principal : Hôte principal : chat
homme et carnivores mammifères marins Hôtes accidentels :
Cycle
Hôte intermédiaire : Hôte accidentel : Hôte intermédiaire : homme, rongeurs,
parasitaire
boeuf homme crustacés et poissons porc, mouton
Hôte accidentel : homme
Viande peu cuite
Source de Viande de bœuf crue Porc, sanglier, cheval Poissons crus (porc, bœuf,
contamination ou pas assez cuite mouton). Légumes
crus, chat
Lavage/épluchage des végétaux
Règles Cuisson des viandes, poissons, végétaux (t°>60°C)
générales de Congélation T<-20°C plusieurs jours des viandes et des poissons
prévention Contrôles sanitaires des élevages et des abattoirs par la DSV
Pas d’animaux dans la cuisine, hygiène des mains.
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