Université Sultane Moulay Slimane

Ecole Nationale des Sciences Appliquées

Béni Mellal

Niveau : première année cycle d’ingénieur.

Filière : Industrie Agro-Alimentaire.
Réalisé par :EL FDALI youness

Rapport de stage d’initiation

Process de fabrication et contrôle qualité du lait
Et du beurre.

Période de stage : du 01/07/2022 au 31/07/2022.

Encadrant pédagogique : Encadrant professionnel

Mr.Rokni yahya Mr Hicham BOUAAGAF

Année universitaire :2021-2022

Remerciement

Avant tout je remercie dans un premier temps ALLAH ,de

m’avoir aidé à réaliser un parcours de formation satisfaisant
et mener ce rapport jusqu’au bout.
Je tiens tout d'abord à exprimer mes vifs remerciements et ma
profonde gratitude à Monsieur Errabah Rachid Directeur
général Pour m'avoir permis d'effectuer mon stage
d’initiation dans meilleurs conditions.
Je tiens à remercier le corps professoral de l’Ecole Nationale
de sciences appliquée Béni Mellal spécialement Monsieur
ROKNI Yahya mon encadrent pédagogique ,aussi Mr
.Oussama abdelkhalek le cordonateur de la filière industrie
agroalimentaire.
Un grand merci à mon encadrent professionnel Mr Hicham
BOUAAGAF le responsable de service qualité au sein de la
Centrale Danone pour son acueil chaleureux ,sa grande
disponibilité ,son aide ,et ses orientations durant ma période
de stage .
Mes vifs remerciements s’adressent également à tous les
techniciens de laboratoire ,équipe formidable et très
compétente ,qui m’ont aidé à m’intégrer rapidement et
facilement dans leur travail quotidien .
Sommaire :

I. Présentation de l’entreprise « CENTRALE DANONE » au maroc ............... 3

1. Historique ..................................................................................................... 3
2. Carte d’identité de Centale danone .............................................................. 3
3. Sites de production et gammes de produits de Centrale danone ................. 4
4. objetifs et missions ....................................................................................... 4
5. Certification ................................................................................................. 5
II. Usine centrale danone Fkuih ben salah ........................................................... 6
1. Dates clés ..................................................................................................... 7
2. Mission d’usine centrale danone FBS ......................................................... 8
3. Organigramme ............................................................................................. 8
4. Services et départements :............................................................................ 9
CHAPITRE 2 ..................................................................................................... 10
Le lait et production laitière ................................................................................ 11
1. La matière première Laitière...................................................................... 11
a. Définition : .............................................................................................. 11
b. La production laitière à l’origine ............................................................ 11
c. La chimie du lait ..................................................................................... 11
d. La Composition minérale du lait de vache ............................................. 12
e. Composition du lait en matière azotée ................................................... 13
f. Cycle de lactation et sécrétion de lait ..................................................... 13
g. La qualité et la quantité de lait................................................................ 14
2. La production laitière ................................................................................. 15
a. Les facteurs influencent sur la production laitière ................................. 15
b. Production laitière au maroc ................................................................... 15
Chapitre 3 ............................................................................................................ 17
I. Processus de production du lait pasteurisé.................................................... 18
1. Collecte du lait ........................................................................................... 19
2. Réception du lait ........................................................................................ 19
3. Dégazage .................................................................................................... 21
 4. Filtration ..................................................................................................... 21
5. Refroidissement ......................................................................................... 22
6. Stockage du lait .......................................................................................... 22
7. Thermisation .............................................................................................. 24
8. Ecrémage.................................................................................................... 24
9. Standardisation ........................................................................................... 24
10. Homogénéisation .................................................................................... 25
11. Pasteurisation .......................................................................................... 26
12. Conditionnement..................................................................................... 27
II. Procédé de fabrication du beurre .................................................................. 27
1. Pasteurisation de la crème .......................................................................... 27
2. Maturation .................................................................................................. 28
3. Barattage .................................................................................................... 28
4. Malaxage .................................................................................................... 28
5. Refroidissement ......................................................................................... 28
6. Conditionnement ........................................................................................ 29
7. Sur conditionnement .................................................................................. 29
8. Stockage ..................................................................................................... 29
III. Procédé de fabrication du poudre de lait ................................................... 30
1. Concentration du lait écimé ....................................................................... 30
a. Définition ................................................................................................ 30
b. Principe de concentration ....................................................................... 30
2. Séchage ...................................................................................................... 30
a. Définition ................................................................................................ 30
b. Principe ................................................................................................... 31
c. L’air sec dans les tours de séchage ......................................................... 31
3. Conditionnement ........................................................................................ 31
Chapitre 4 ............................................................................................................ 32
Contrôle qualité du lait et du beurre .................................................................... 33
a. Définition ................................................................................................ 33
b. Analyse contrôle qualité du lait .............................................................. 33
I. Analyses physico-chimiques. ....................................................................... 34
1. Méthodes officiellement ............................................................................ 34
2. Analyse par MILKOSCAN ....................................................................... 41
II. Les analyses de fraudes ................................................................................. 42
III. Analyse microbiologique ........................................................................... 44
1. La microbiologie du lait ............................................................................. 44
2. Les milieux du culture utilisées ................................................................. 44
3. Mode opératoire et résultats ....................................................................... 45
IV. Analyses sensorielles ................................................................................. 46
 Introduction

Dans le mois juillet , j’ai effectué un stage au sein de la société Centrale Danone

FBS .Ce stage à pour objectif de découvrir le procédé de fabrication du lait et du

beurre .

Plus largement ,ce stage était l’opportunité pour appliquer les rensignements sur

le secteur technique et pour enrichir mes connaissances dans le domaine

agroalimentaire. Ainsi que pour comprendre l’importance des travaux pratiques

dans l’enseignement.

Mon stage au département de contrôle de qualité a consisté essentiellement sur le

travail effectué concernant la production dans le but de déterminer les facteurs

influençant la production du lait avec ses différents formes et de beurre.

L’élaboration de ce rapport a pour principale source les différents renseignements

tirés de la pratique journalière des taches auxquelles j’étais affecté. Enfin, les

nombreuses discussions que j’ai pu avoir avec les employés des différents services

de la société m’ont permis de donner une cohérence à ce rapport

1
 CHAPITRE 1

Présentation de l’entreprise :
CENTRALE DANONE

2
 I. Présentation de l’entreprise « CENTRALE DANONE » au maroc
1. Historique
Centrale Danone, filiale marocaine de la multinationale française Danone, est
une société spécialisée dans les produits laitiers. Son siège social est à
Casablanca.

La société commence son activité en 1940 sous le nom Centrale Laitière . En

1981, Centrale Laitière devient une filiale de la SNI (précédemment ONA). En
2012, Danone acquiert 37,8 % du capital de Centrale Laitière auprès de la SNI
avant de monter à 90,7 % dans le capital le 3 novembre 2014. En 2018, Danone
devient actionnaire à hauteur de 99,7 % du capital de l'entreprise. En octobre
2015, la société change de nom et devient Centrale Danone.

Au Maroc, Centrale Danone est partenaire de plus de petits éleveurs à travers le

programme « Hlib Bladi » En 2018, Centrale Danone subit les effets d'un boycott
de ses produits et son chiffre d'affaires baisse de 27 % par rapport à 2017. Fin
2019, le chiffre d'affaires consolidé de Centrale Danone a baissé de 3,8 % par
rapport à l'année précédente.

2. Carte d’identité de Centale danone

Tableau 1 :Carte d’identité de Centrale danone

Création 1940

Fome juridique Société anonyme de droit privée

Siège social Bb Sidi Mouhammed Ben Abdellah

Marina Casablanca
Secteur d’activité agroalimentaire

Société mére Nathalie Aliquier

Effectif 3600

3
 Type d’activité Transformation laitière

3. Sites de production et gammes de produits de Centrale danone

Tableau 2 :Gammes de produits du centrale danone au maroc

Site de production Produit

El jadida Lait UHT

jbli

Salé Yaourt étuvés : yawmy Assil

Yaourt brassé :yawmy velouté et
Moufid
Dan’up
Meknès
Les fromages frais
Les desserts

FKuih Ben Salah Lait pasteurisé, , beurre,poudre du lait

4. objetifs et missions

La volonté d’apporter la santé par l’alimentation est à l’origine de Danone. Isaac

Carasso démarre en 1919 la fabrication de yaourts à partir de ferments de l’Institut
Pasteur afin de soulager les enfants atteints d’infections intestinales. Ses premiers
yaourts sont vendus dans les années 1920 à Barcelone, d’abord en pharmacie puis
dans les épiceries. Même avant cela, à la fin des années 1890, Nutricia - qui s'est
associée à Danone en 2007 - a été une marque pionnière dont les découvertes qui
ont transformé la vie des gens dans le monde

4
Depuis un siècle, Danone est restée fidèle à cette ambition : commercialiser des
produits à la fois sains, savoureux, adaptés aux besoins nutritionnels et aux
habitudes alimentaires de ses consommateurs. Qu’il s’agisse des produits laitiers
et d'origine végétale, des eaux, de la nutrition infantile ou de la nutrition médicale,
l’objectif est le même : offrir des produits innovants et de grande qualité qui
répondent aux attentes de chacun tout au long de sa vie. Sans jamais oublier qu’il
ne s’agit plus seulement de se nourrir ou de prendre soin de sa santé, mais aussi
de vivre mieux et de partager des moments de plaisir.

Tous les jours, Danone reste fidèle à sa vocation première de contribuer à une
alimentation saine à travers ses marques et son portefeuille de produits qui
font partie du quotidien, ainsi que des nombreuses initiatives destinées à
améliorer les habitudes alimentaires à travers le monde

5. Certification
Centrale Danone dément vigoureusement ces rumeurs et fausses informations.
Elle précise que son lait fait l’objet d’un suivi rigoureux pendant le processus de
production. Ce dernier est également suivi et contrôlé par l’ONSSA. Aussi, les 5
usines de Centrale Danone sont certifiées FSSC22000 (référentiel international
pour l’hygiène et sécurité sanitaire des aliments) en plus d’autres certifications
qualité comme ISO 9001. L’entreprise dispose également des reconnaissances
HACCP (Hygiène et sécurité alimentaire) , AIB, Label Halal, sur chaque référence
produit et les contrôles qualité sont systématiquement effectués à la fois au
niveau des laboratoires internes -au sein des usines de l’entreprise-, ainsi qu’au
niveau de laboratoires externes accrédités. Enfin, les usines de l’entreprise sont
soumises à des audits inopinés de la part du Groupe Danone, opérés par un
organisme tiers indépendant et les certifications qualité ont toujours été
renouvelées, à la fois au niveau national et au niveau du Groupe.

5
II. Usine centrale danone Fkuih ben salah

En activité depuis 1989, date de la « prise en location de la coopérative « Halib

Tadla »l’usine de Fkih Ben Salah faisant partie de 4 unités industrielles de
Centrale Danone au Maroc.

En termes de production, le site est dédié à la fabrication du beurre, du lait frais

et du lait en poudre. Il est davantage connu par sa performance en matière de
production du lait frais pasteurisé. Etalée sur superficie de 5,67 ha,

l’usine de Fkih Ben Saleh est composée d’une tour de concentration, d’une tour
de séchage, d’une chaufferie, d’une unité de process et conditionnement, d’un
espace réservé au stockage froid (5.000 m2), d’un magasin poudre (5.000 t) et
d’une station de traitement des eaux usées d’une capacité de 700 m2 par jour.
L’usine tourne 7 jours sur 7, avec 328 employés organisés en trois
postes.(Ouchagour,2018)

6
Figure1 :Schéma représentatif d’usine centrale danone Fquih ben saleh

1. Dates clés

1988 : Prise en location de la coopérative Halib Tadla

1989 : Démarrage de Conditionnement de 17 000 L/Jour

1993 : Début du traitement de lait pour Salé (Nature et Passion après pour les
autres produits).

1998 : Arrêt usine Casa, et redéploiement d'une partie de l'activité lait pasteurisé
vers Fkih Ben Salah

2002 : Démarrage unité de concentration lait. Envoi de 75T/jr vers l’usine de

Salé.

2004 : Mise en service de la STEP (Traitement des eaux).

2007 : Démarrage de conditionnement en Brique ½ L (ELOPAK)

2008 : Démarrage de la tour de séchage de lait.

2009 : Certification de l’usine sous le référentiel ISO 9001 version 2008

7
2010 : Automatisation de 95 % de l’usine et démarrage du conditionnement du
lait pasteurisé en sachet

2011 : Mise en place d’une nouvelle installation du froid et de la nouvelle

station osmose inverse
2012 : - Certification ISO 9001 v 2008 et ISO 22000 v 2005

- Audit Wise.

- Augmentation de la capacité de traitement de 1200Tonnes/ jour à 1700

jr/tonnes

- Démarrage du conditionnement Lait Pasteurisé en brique 1L

2014 : L’usine connaîtrait deux grands événements :

- Certification selon les référentiels ISO 9001, FSSC 22000.

- Démarrage de la beurrerie à Fkih Ben Saleh et Audit Wise

2. Mission d’usine centrale danone FBS

« Notre mission consiste à délivrer durablement un produit de qualité

supérieure à moindre coût, dans le respect total de nos engagements envers
nos collaborateurs et notre environnement.»

3. Organigramme

Le site dispose d’une équipe qualifiée qui veille sur la bonne organisation 24h
/24 et 7j/7. L’équipe est répartie en 3 groupes, chacun d’eux travaille 8h par jour.

8
Figure2 :Organigramme de l’usine centrale danone fquih ben Saleh

4. Services et départements :

Dans ce site nous trouvons plusieurs services :

 Service fabrication : il s’occupe de la fabrication de la crème, du lait

pasteurisé et du lait thermisé, poudre de lait, et beurre pasteurisée.
 Service maintenance : il s’occupe de la réparation et la maintenance du
matériel de la fabrication.
 Service qualité : il contrôle la qualité du produit sur toute la chaîne de

Fabrication.

 Service production : il a pour rôle de la collecte du lait et la recherche

d’éventuels producteurs laitiers.
 Service commercial : il commercialise le lait pasteurisé et les autres
produits de la Centrale Danone.
 Service logistique: il s’occupe de la réparation des citernes et des
matériels de transport

9
 CHAPITRE 2

La matière première et la production

laitière

10
 Le lait et production laitière
1. La matière première Laitière
a. Définition :

Le lait est un liquide biologique comestible généralement de couleur blanchâtre

produit par les glandes mammaires des mammifères femelles.

Riche en lactose, il est la principale source de nutriments pour les jeunes

mammifères avant qu'ils puissent digérer d'autres types d'aliments.

Le lait en début de lactation contient le colostrum, qui porte les anticorps de la

mère afin de réduire le risque de nombreuses maladies chez le nouveau-né.

Il contient également de nombreux autres nutriments.

b. La production laitière à l’origine

Le lait destiné à l’alimentation humaine a été défini en 1909 par le congrès

international de la répression des fraudes:
«le lait est le produit intégral de la traite totale et ininterrompue d’une femelle
laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée, il doit être recueilli
proprement et ne pas contenir de colostrum».

c. La chimie du lait

le lait est un système colloïdal constitué d'une solution aqueuse de lactose, de

matières salines et de plusieurs autres éléments à l'état dissous, dans laquelle se
trouvent des protéines à l'état de suspension et des matières grasses à l'état
d'émulsion.

11
 1%
4,50%
3%
4%

87,50%

Eau Protides Lipides Sel minéraux Glucides

Figure 3 : Composition chimique moyenne du lait de vache.

d. La Composition minérale du lait de vache

Le lait de vache est riche en minéraux tels que le calcium, le sodium, le potassium,
le fer, le magnésium et le phosphore. Ces minéraux sont indispensables au bon
fonctionnement de l’organisme car ils interviennent dans un grand nombre de
processus vitaux comme la contraction musculaire et cardiaque, la coagulation
sanguine, la libération d’hormones, la transmission de l’influx nerveux, etc. Le
lait de vache présente aussi d’autres minéraux en très faibles quantités qu’on
appelle oligo-éméments. Il s’agit de l’iode, du fluor, du chlore, du zinc, du cobalt
et du sélénium. Au total, les éléments minéraux représentent environ 4% du poids
corporel. Une alimentation équilibrée permet des apports quotidiens en minéraux
et oligo-éléments.

12
 Figure 4 :Composition minérale du lait de vache

e. Composition du lait en matière azotée

Protéine 95% Azote non protéique 5%

Prés de 78% : 5%
Casiénes,fraction micellaire insoluble Urée
à Ph 4,5 Acide urique
17% Protéines solubles : Acides aminés
Albumines 4% Nucléotides
Globulines 10,2%

f. Cycle de lactation et sécrétion de lait

Le démarrage de la lactation se fait après la naissance du petit. Le lait des

premier jours de lactation s’appelle : le colostrum. La production du lait est
variables en quantité et qualité selon les espèces et durant une période
déterminée. La fin de lactation s’appelle tarissement.

Le colostrum: c’est le lait de la première semaine de naissance du veau. Il est

très riche en: - Protéines (14 %, au lieu de 3,2 % dans le lait en moyenne) dont 6
% d'anticorps, - Vitamine A - Eléments minéraux. - Matière grasse (6,7% au lieu
de 3,2 %)

13
- Le colostrum est l'unique moyen de défense du jeune veau pendant les
premiers jours de sa vie.

Bonnes pratiques de traite

Avant entrer à la salle de traite: Laver et rincer les pieds des vaches

Avant de commencer la traite il faut:

 Laver et rincer chaque trayon

 Eliminer les premiers jets de lait

La traite doit être réalisée dans un local propre: salle de traite

 Traite rapide et non interrompue: l’hormone qui facilite l’éjection du lait

n’est bénéfique que durant quelques minutes
 Tout le matériel de traite (récipients, machines à traire, canalisation) doit
être propre (lavé, désinfecté et séché après chaque traite et désinfecté
rincé avant la traite)
 Traite complète de la mamelle pour éviter les mammites* mais sans trop
pousser la traite cela risquerait de blesser la mamelle de l’animal
 Désinfection du trayon après traite pour d’éviter l’installation des
microorganismes qui pourraient ensuite entrer dans la mamelle et
provoquer des mammite.

g. La qualité et la quantité de lait

La qualité et la quantité du lait dépendent de :

 De l’alimentation
 Stade de lactation
 Des saisons
 De la race l’animale
 De l’état de santé

14
La qualité du lait est mesurée selon deux critères :

 Le taux de la matière grasse :MG correspond au lipides du lait.

 Le taux de la matière protéique :MP Correspond au protéine du lait.

2. La production laitière

a. Les facteurs influencent sur la production laitière

Effet de l’alimentation:
La production laitière est généralement influencée par la quantité et la qualité de
l'alimentation. Une sous-alimentation des vaches laitières, entraîne une
diminution de la production laitière, du taux protéique et une augmentation du
taux butyreux. Par contre une suralimentation peut provoquer à un excès
d'engraissement des vaches. En effet, l’amélioration des conditions alimentaires
prolonge la période de lactation et augmente la quantité de lait produite jusqu’à
atteindre parfois le double
Stade de lactation:
Le stade de lactation à un grand impact sur la quantité de lait produite. En fait,
La plus grande partie du lait est produite durant les premiers mois. Or, Les
teneurs en matière grasse et protéines sont maximales au cours des premiers
jours de lactation, minimales durant le deuxième et le troisième mois de
lactation et s'accroissent ensuite jusqu'à la fin de lactation avec une diminution
de la production laitière
la traite:
Le type de la traite influe directement sur la production laitière. Il a été démontré
que la traite manuelle donnait plus de lait à un taux de gras plus élevé comparé à
la traite mécanique. En fait, le nombre de traites par jour à un grand effet sur la
quantité de lait produite. Généralement, les animaux sont traités de deux à quatre
fois par jour
b. Production laitière au maroc

En 2009, la productivité des races pures tournait autour de 3 500 litres/vache/an ;

elle a atteint 4 200 litres/vache/an en 2019, enregistrant ainsi une évolution de
20%. Pour sa part, la productivité de la race croisée est passée de 1 250

15
litres/vache/an en 2009 à 2 300 litres/vache/an en 2019, totalisant ainsi une
évolution de 84%. Les fermes et les élevages nationaux comptent quelques 1,81
million de têtes pour 2,55 milliards de litres de lait produits. L’autoconsommation
du lait au Maroc représente entre 10 % et 15 % de la production globale de la
filière. Dans ce contexte, la valeur ajoutée de la filière a nettement évolué pour
passer de 1,66 milliard de DH en 2003 à 4,22 milliards de DH en 2019, soit une
amélioration de 154 %. Pour leur part, les emplois de la filière ont augmenté de
25 % entre 2003 et 2019. L’amont de la filière laitière au Maroc compte environ
260 000 producteurs, tandis que la transformation industrielle du lait est assurée
par 16 opérateurs différents

16
 Chapitre 3

Processus de production
des produits centrale
danone FBS

17
I. Processus de production du lait pasteurisé

Collecte du lait

Arrivée du lait
à l’unité de
production

Dégazage

Filtration

Thermisation

Ecrémage

Standardisation

Pasteurisation

Conditionnement
tt

Figure 5 :les étapes de fabrication du lait pasteurisé.

18
Le lait cru passe par plusieurs phases de traitement dans différentes machines et
différents équipements afin d’obtenir un produit fini prêt à être consommer par
les utilisateurs. La production s’effectue habituellement en continu dans un
procédé fermé dont les principaux éléments sont raccordés par des conduites. Le
type de traitement appliqué et la conception du procédé dépendent du produit fini.
Les opérations à base du traitement s’effectuent comme suite :

1. Collecte du lait

Cette tâche est assurée par le service *Production laitière* ; il s’occupe du

ramassage du lait cru des différentes coopératives de la région. Une préoccupation
parallèle de ce service est le développement de la production laitière au terme de
qualité et de quantité.

En effet, pour atteindre cela, un encadrement est assuré par chaque

subdivisionnaire aux différents éleveurs faisant partie de sa division. Une division
constitue, pour sa part, une partie de la zone globale qui est soumise au pouvoir
du chef de zone. La mission d’encadrement se manifeste dans la sensibilisation et
l’incitation des agriculteurs à l’amélioration de la qualité de leur lait en leur
apportant le soutien et l’aide nécessaires.

2. Réception du lait

Le lait cru arrive de la ferme dans des camions citernes. Il est contrôlé par diverses
analyses afin d'en vérifier la qualité et la température du lait dans la réception.
Tests :

Avant son dépotage vers les citernes de réception, le lait doit subir certains tests

Physicochimiques de conformité pour toute préparation technologique, à savoir :

 pH.
 Matière grasse (MG).
 Extrait sec total (EST).
19
  Matière azotée protéique (MAP).
 Test d’inhibiteur permet de contrôler la présence d’inhibiteurs de
coagulation et d’antibiotiques dans le lait.
 Test sensoriel: Analyse gustative, olfactive et visuel du produit (Goût,
couleur et odeur).
 Température: C’est un test préliminaire mesuré par un thermomètre

Critères d’acceptabilité du lait cru

Tableau 3 : critères d’acceptabilité des laits crus à la réception

Test Cible Zone de conformité Zone de non-

conformité
Acidité 15 >13 OU <18 <13 OU >18
Matière 35 30-45 < 30
grasse(g/l)
Taux de protéine 30 28-34 <27
Extrait sec 90 [89-95] <88
dégraissé (g/l)
pH 6,6 6,55-6,8 <6,55 ou >6,80
Température 4 2-6 2< ou >8
Antibiotiques Absence Absence Présence
Adjuvant des Absence Absence présence
fraudes

Critères organoleptiques

Aspect 5 Cible 0 Non conforme

Odeur et gout 5Cible 0 Non conforme

20
 3. Dégazage

Air et gaz dans le lait

Le lait contient toujours de plus ou moins grandes quantités d’air ou de gaz. Le
volume d’air du lait dans la mamelle dépend de la teneur en air du courant sanguin
de l’animal.

Teneur en gaz (% du volume) du lait cru du commerce

Valeur Oxygène Azote Gaz Gaz totale

Minimale 0, 3 1,18 3,44 4,02
Maximale 0,59 1,63 5,28 8,5

Il est réalisé par un dégazeur, qui permet à l’élimination des bulles d’air présents
dans le lait. Objectif :réduire les 5% du gaz dans le lait.

Paramètres de dégazage:

 Le débit du lait
 Le froid.
 le vide.
 les pertes.

4. Filtration

Elle s’effectue à travers un filtre métallique, qui permet l’élimination des dangers

Physiques macroscopiques, tels que la paille, les poils ou autres corps étranger
…etc.

Objectif :

Réduire le pourcentage des particules solides

Principe :

21
Se base sur la séparation de 2 produits selon leurs différences de taille moyennant
un médium filtrants.

Paramètres de filtration:

À contrôler :

L’état du filtre

Nettoyage et rinçage du filtre

Le débit du lait

5. Refroidissement

Le refroidissement du lait est assuré soit par un refroidissement direct dans le tank
de stockage ou bien par un échangeur à plaques dans lequel circule de l’eau glacée
à contrecourant avec le lait.

6. Stockage du lait

Le stockage se fait dans des bacs isothermes. La température de stockage du

lait doit être =ou < 4 Le lait reste stocké jusqu’au moment de son utilisation.

22
Figure 6 : Stockage et réception du lait Cru.

23
 7. Thermisation

La thermisation est un léger chauffage que subit le lait, Le but est d’aseptiser en
partie le lait et donc éventuellement détruire certains germes pathogènes, comme
la listéria, qui pourraient être présents tout en préservant une bonne partie de la
flore bactérienne naturelle et initiale. Ce procédé vise aussi à améliorer les
propriétés physiques du produit fini (viscosité, capacité de rétention d’eau).

8. Ecrémage

Consiste à séparer la matière grasse (crème) du reste des composants du lait (lait
écrémé). En basant sur la densité des globules gras et la solution du lait écrémé
La densité des globules gras est de 0,93 et la solution aqueuse du lait écrémé est
de 1,036. Cette séparation est basée sur la différence de densité de la crème, du
lait et des impuretés

9. Standardisation

La standardisation de la teneur en matière grasse: consiste à ajuster la teneur en

matière grasse du lait ou d’un produit laitier par adjonction de crème ou de lait
écrémé pour obtenir une teneur en matière grasse donnée.

Figure 7 : Ecrémage Standardisation

24
 10.Homogénéisation

Avec l’homogénéisation, la taille des globules gras diminue, ce qui permet une
distribution uniforme de la matière grasse et sa solubilisation totale dans le lait.
Elle empêche aussi la séparation de la crème, réduisant ainsi le diamètre des
globules gras en les maintenant en suspension.

Figure 8 : Homogénéisation du lait

La pompe à pistons augmente la pression: 3 bars en entré 100 - 250 bars,

suivant le produit.

 Le lait est amené sous haute pression à l’espace entre le siège et le clapet.
 La largeur de l’orifice annulaire est d’environ 0,1 mm, soit 100 fois la taille
des globules gras du lait homogénéisé.

Paramètres de l’homogénéisation

La pression :

150 à 180 bars: lait pasteurisé

25
Le débit du lait

La température du lait 45°C – 60°C.

11.Pasteurisation

« Pasteuriser le lait c’est détruire en lui par l’emploi convenable de la chaleur la

presque totalité de la flore banale, la totalité de sa flore pathogène quand elle
existe, tout en s’efforçant de ne toucher qu’au minimum à la structure physique
du lait, à ses équilibres chimiques, ainsi qu’à ses éléments biochimiques : Les
diastases et les vitamines ».

L’usine dispose des pasteurisateurs de type échangeurs à plaques. Ils sont

constitués par un assemblage de plaques cannelées indépendantes. Les plaques
sont encastrées et serrées dans un bâti. Chaque paire de plaques adjacentes
forme un canal et les deux fluides (liquide à traiter et fluide échangeur) circulent
alternativement dans les canaux. Ces canaux sont regroupés verticalement et

Parallèlement

• Section de récupération : où le lait cru froid entrant et le lait pasteurisé sortant

du chambreur échangent la chaleur ; permettant ainsi le préchauffage du lait
entrant et le pré refroidissement du lait pasteurisé, ce qui a comme conséquence
la diminution de la consommation d’énergie.

• Section de chauffage : dans cette section, le lait préchauffé provenant de la

section de récupération continu ; son chauffage jusqu’à une température de 85 °C,
en échangeant de la chaleur avec l’eau chaude se trouvant à la température 90°C.

Le lait sortant de la zone de (chauffage, entre dans le chambreur, où il est maintenu

pendant trois minutes à la température de pasteurisation 92°C).

• Section de refroidissement : le lait pré froidi continue son refroidissement dans

cette section jusqu’à 4°C en échangeant la chaleur avec de l’eau glacée se trouvant
à la température (0°C ≤ T ≤ 2°C).
26
Figure 9 : pasteurisation du lait

12.Conditionnement

Le lait pasteurisé homogénéisé est conditionné dans des emballages sous forme
de brique et sache. Le conditionnement est réalisé par quatre machines. Le lait
ainsi emballé est ramassé dans des casiers en plastique et acheminé vers la
chambre froide (6 à 8°C), où il est gardé au frais jusqu’à la livraison.

II. Procédé de fabrication du beurre

Beurre est un aliment contenant un grand nombre de lipides (corps gras) qui est
obtenu à partir de la crème du lait de vache qui subit un traitement et
transformation. Le beurre apparaît sous la forme d'un solide de Le couleur
jaunâtre, plus ou moins intense selon l'alimentation des vaches.

Les étapes de fabrication :

1. Pasteurisation de la crème

27
Elle consiste à éliminer les germes pathogènes éventuellement présents par
chauffage contrôlé à une température de 80°C à 100°C pendant 10 à 50 secondes.

2. Maturation

La maturation physique de la crème est basée sur l'alternance des températures

(chaud-froid-chaud). Ce procédé permet d'améliorer la consistance et la fermeté
du beurre.
Cette étape permet au beurre de développer ses arômes et de prendre un bon
gout de noisette.

3. Barattage

La crème est fortement agitée dans la baratte pour isoler les molécules grasses
de la partie liquide (Babeurre) :c’est le barattage qui permet aux molécules d’eau
et de graisse de se mélanger pour former une nouvelle matière : le beurre
consiste à séparer par un mouvement mécanique les particules de matière grasse
contenues dans la crème (les globules gras) du lactosérum (aussi appelé petit lait
ou encore lait de beurre). Les particules de matière grasse s'agglomèrent alors
entre elles pour former des grains de beurre

4. Malaxage

Après barattage, le beurre est malaxé, jusqu'à obtenir la texture lisse et

homogène de nos briques de beurre de supermarchés et épiceries
Son rôle est d'obtenir un appareil lisse et homogène en le malaxant
 c’est le ramassage des grains en présence d’eau glacée 8-10°c jusqu’à
Obtention des morceaux de beurre, observés par un viseur. On peut aussi
malaxer à nouveau à la main pour rassembler les morceaux de beurre en
une masse homogène formant un bloc.
Cette étape permet, par action mécanique, la soudure des grains de beurre
et la dispersion homogène de la phase aqueuse dans la matière grasse.
5. Refroidissement

28
Par l’eau glacée.
2ème malaxage

Le beurre est stocké dans les silos de stockage.

6. Conditionnement

Le beurre obtenu ainsi passe sur une place dans une extrudeuse où il

Sera moulé sous forme de cylindre. On la coupe en morceau

1-Prémption

 Beurre de 200 Kg
 Beurre de 1 kg et 2,5 Kg
 Beurre industrielle 20 Kg

2-Codification

 Beurre : Fab J/M/A

Exp J/M/A
N de lot : date de fabrication

7. Sur conditionnement

 Beurre de 1 Kg et 2,5 Kg et 200 g

 Chaque palette de 1m×1,2 Contient 384 unités de 2,5 kg ou 960 unités de
1kg ou 2400 unités de 200 g.
 Beurre de 20 Kg : Chaque palette de 1×1,2m Contient 50 unités.

8. Stockage

Stockage dans les chambres froides (-6C et -7C)

29
III. Procédé de fabrication du poudre de lait

1. Concentration du lait écimé

a. Définition

 Lait concentré écrémé c’est le lait partiellement déshydraté contenant,en

poids ,au moins 1% de matière grasse et de moins 20% d’EXTRAIT sec
totale provenant du lait
 fabrication d’une poudre laitière consiste à transformer le lait liquide en
poudre. Cette fabrication se fait en général grâce à 2 opérations successives.
La première consiste à concentrer le lait liquide en évaporant l’eau sous
vide. La seconde étape consiste à poursuivre l’élimination de l’eau
restante.Le lait concentré est finement pulvérisé à l’aide d’une turbine dans
un courant d’air chaud et sec (vers 150°C) à l’intérieur d’une tour de
séchage, ce qui a comme conséquence l’évaporation de l’eau. Cette
opération dure quelques secondes.
 C’est un moyen efficace de conserver du lait, facile à stocker et à
transporter : le lait en poudre a l’avantage d’être conservable plusieurs mois
à température ambiante .Il existe de nombreuses types de poudres laitières
: poudre de lait écrémé, poudre de lait entier, poudre de lactosérum, poudre
de babeurre, poudre de caséine

b. Principe de concentration

Le lait concentré est obtenu par évaporation du lait écrémé à 73°C et sous une
basse pression. Au cours de ce processus, il y a élimination de 80 % d’eau

2. Séchage

a. Définition

30
Le procédé de séchage par atomisation est une méthode de déshydratation des
aliments utilisée dans l’agroalimentaire. Il consiste à retirer l’eau contenue dans
un liquide (lait, jus de fruits ou de légumes…) pour obtenir une poudre par le
passage d’un flux d’air chaud. L’eau à l’état liquide va passer à l’état vapeur
dans l’air

b. Principe

Le principe général de pulvérisation est réalisé dans une tour de séchage par
atomisation. Lors du procédé, le liquide est pulvérisé en fines gouttelettes dans
une enceinte cylindrique verticale. Au contact des courant d’air chaud, l’eau
s’évapore du produit initial pour devenir de la poudre alimentaire. La matière
obtenue est ensuite filtrée pour retenir la poudre et laisser passer l’air. Ce procédé
de séchage est reconnu dans l’industrie agroalimentaire puisqu’il permet
d’augmenter la durée de conservation et de diminuer le volume des marchandises.
La faible durée de stagnation des produits dans la chambre d’atomisation permet
de sécher des produits thermosensibles.

c. L’air sec dans les tours de séchage

L’air sec d’admission joue un rôle indispensable dans le fonctionnement des tours
de séchage par atomisation. Les variations climatiques, en été et hiver
bouleversent le fonctionnement de la tour. Avec des réglages standardisés, le débit
de produit injecté dans la tour augmente par conséquent, la productivité augmente.
L’air sec permet d’éviter le colmatage et la prise en masse du produit dans la tour
de séchage.

3. Conditionnement

Dans des BIG BAG et stocké pour l’utilisation en période de basse lactation ,le
poudre est orientée vers la fabrication du dérivées du lait (yaourts..) . dans les
autres sites de centrale danone

31
 Chapitre 4

Contrôle qualité du lait et du

beurre

32
 Contrôle qualité du lait et du beurre
a. Définition

La qualité du lait fait référence à un lait apte à la consommation et à la

transformation, qui répond aux normes d'hygiène européennes. Sa composition
(teneur en eau, matières grasses et protéines) doit être adéquate tout comme sa
qualité (teneurs en germes et cellules somatiques, absence de résidus
d'antibiotiques…).

Contrôle qualité : Le contrôle qualité permet de savoir si les produits ou les

services vendus par l'entreprise sont conformes :

 aux exigences du marché,

 a la demande du client,
 aux législations,
 au cahier des charges de l'entreprise.

Le contrôle qualité analyse aussi les conditions de retouche ou de rejet d'un

produit.

b. Analyse contrôle qualité du lait

Pour garantir la sécurité et la salubrité des produits laitiers et l’aptitude

technologique, il est primordial de contrôler la qualité tout au long de la chaîne
de fabrication. Les analyses effectuées au laboratoire sont de 4 types :

 Analyses physico-chimique.
 Contrôle des fraudes.
 Analyses sensorielles.
 Analyses microbiologique.

33
I. Analyses physico-chimiques.

1. Méthodes officiellement

a-Test d’acidité
Objectif :

Vérification de l’évolution de l’acidité du laits.

Mode opératoire :

-Préparation échantillon à température ambiante (18C-27C).

-Bien mélanger l’échantillon avant l’analyse.

-A l’aide d’une pipette jaugée de 10 ml on met 10 ml du lait dans un bêcher EN

plastique.

-On ajoute 2 à 3 gouttes de solution phénolphtaléine dans le bêcher avec

agitation.

-Titrage avec la soude N/9 EN Agitant le mélange jusqu’au avoir une coloration
rose persistante

Pipette graduée 1/10 ml le volume de titrage ×10=Acidité.

b-Test de stabilité

1-Test d’alcool
Principe :
Il existe une corrélation directe entre la stabilité des protéines du lait aux
traitements et leur stabilité à des concentrations plus ou moins élevées d’alcool.

Le test alcool consiste à observer si le mélange à volume égal lait /alcool provoque
ou non une floculation des protéines.

34
Le test d’alcool est basé sur l’effet dénaturant de l’éthanol sur les produits et
consiste à observer si le mélange à un volume égal d’alcool provoque ou non une
floculation des protéines, (il existe quatre degrés d'alcool : 68, 74, 76 et 79).

Objectif :

Sélectionner les laits selon leur stabilité aux traitements thermiques .

Mode opératoire :

Dans un tube à essai propre et sec, on verse 2ml de lait

• On ajouter le même volume d’alcool au degré voulu

• On agiter au vortex pendant 1 min et on observe le mélange en comparant avec

le témoin.

Interprétation

Si le lait coagule dans le tube. Le test est positif.

S’il y’a pas de coagulation dans le tube, le test est négatif.

2-Test de RAMSDELL
Principe

Permet d’apprécier la stabilité du lait au traitement thermique en fonction de

son équilibre minérale.

Mode opératoire

-On met 10 ml du lait dans un bain marie bouillant pendant 10 min.

-refroidissement du tube

-On ajout la solution de RAMSDELL (0,8 ou 0,9 ou 1ml)

Interprétation

Si le lait coagule dans le test est positif d’où il ‘est pas stable.

35
En refait le test avec un volume de solution de Ramsdell de degré moindre, ainsi
de suite jusqu’à on définit le volume qui donne résultats négative

Si il ‘Ya pas de coagulation dans le test est négatif ; le lait est stable.

c-Détermination le taux des protéines par la méthode de KJELDAHL

Les composés organiques contenant de l'azote (protéines et acides nucléiques dans
certaines matrices) sont décomposés à chaud, sous l'action d'acide sulfurique et
d'un catalyseur. Ce catalyseur contient du sulfate de potassium (K2SO4), qui
permet d’augmenter la température d’ébullition de l’acide sulfurique, et du sulfate
de cuivre (CuSO4) qui agit comme catalyseur de la réaction. L'azote va donner
quantitativement du sulfate d'ammonium : c'est l’étape de minéralisation.

L'ammoniac est ensuite déplacé de son sel par la soude, distillé par entraînement
à la vapeur d'eau et recueilli dans une quantité connue d'acide chlorhydrique en
excès. C’est l’étape de distillation.

La quantité d'acide chlorhydrique n'ayant pas réagi est dosée en retour par de la
soude. C’est l’étape de dosage.

On calclule la quantité d’azote en utilisant le volume de titrage

Et on déduit le taux de protéine.

d-Détermination de la matière grasse par la méthode de GERBER

Objectif : Détermination de taux la matière grasse (g/l)

Après dissolution des protéines par addition d'acide sulfurique, il y a séparation

de la matière grasse par centrifugation dans un butyromètre. La séparation est
favorisée par l'addition d'une petite quantité d'alcool iso amylique et l'obtention
de la teneur en matière grasse par lecture directe sur l'échelle du butyromètre

Matériel et Produits

Le matériel:

36
❖ Thermomètre ❖ Butyromètres graduées avec bouchons adéquats

❖ Pipettes ❖ Centrifugeuse de type Funke Gerber

❖ Bain-marie

Les produits :

❖ Acide sulfurique ❖ Alcool iso amylique

Mode opératoire

1- Verser 10 ml d’acide sulfurique dans les butyromètres sans mouiller le cou de

ces derniers ;

2- Verser 10,75 ml de lait dans les butyromètres à l’aide d’une pipette ;

3- 1 ml d’alcool iso amylique est déposé sur le lait à l’aide d’une pipette ;

4- Fermer les butyromètres à l’aide d’un bouchon ;

5- Agiter jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène ;

6- Après agitation, les butyromètres sont placés (face à face) dans la douille de
la centrifugeuse 5600tr/min pendant 5 min

Lecture du résultats

En fait la lecture dans la partie graduée ou il se trouve la matière grasse

Le volume occupé par MG ×10

e-Test d’ébullition du lait

Objectif : Sélectionner les laits selon leur stabilité à la chaleur.

Mode opératoire :

-On introduit 2 ml de lait dans un tube à essai en verre pyrex.

-Faire bouillir dans un bain marie.

37
-Tapoter avec la main sur la paroi du tube.

Interprétation :

 Présence de floculation : Positif.

 Absence de floculation : Négatif

f-Indice de crémage

Objectif : Vérification de l’homogénéisation de la matière grasse dans le lait

pasteurisé.

Mode opératoire :

-Boucher de tubes nizo aspirer l’échantillon jusqu’au trait de repère supérieure.

-Les introduire dans le centrifugeuse les bouchons en bas (15 min centrifugation)

-Sortir les tubes en récupéré le lait en laissant couler jusqu’au trait inférieure

-Mesure le taux de la matière grasse :

Indice de Crémage=(MG2÷MG1)×100

Il faut être supérieur à 65%

f-Détermination de l’activité phosphatase

Objectif : S’assure de l’efficacité de la pasteurisation du lait

Mode opératoire

-Introduire 1 ml du lait dans un tube à essai et 1 ml dans un tube d’usage témoin

-Placer l’une des deux tubes dans un bain marie bouillant, le laisser 2 min pour
refroidir dans un bain d’eau à température ambiante.

-Ajouter dans chacune des deux tubes 5 ml de substrat tamponné, agiter les 2
tubes dans un bain d’eau à 37 C pendant 30 min.

Interprétation des résultats :

38
Le test est positif si une coloration jaune est nettement perçue dans le tube.

e-Mesure de l’humidité par dessiccateur halogène.

Objectif : Soumettre de l’échantillon à un dessiccateur afin de déterminer sa

teneur en eau.

Mode opératoire :

-Vérification si le dessiccateur est bien positionnée.

-Mettre sous tension sur la touche « On/Off ».

Pour la poudre du lait :

 Température : 103 C.
 Critère d’arrête :1
 Type de dessiccation : lente

Pour la beurre :

-Température : 130 C

-Critère d’arrêt : 3

- Type de dessiccation : Lente

f-TEST d’antibiotique

1-test Beta Star

Le test se réalise en une seule étape : un volume de lait donné est introduit dans
un tube,puis déposé dans un incubateur.

La bandelette est ensuite introduite dans le tube pour démarrer le test. Au cours
de l’incubation, le lait migre le long de la bandelette en entraînant les réactifs
présents au pied de celle-ci. En présence d’antibiotiques, les réactifs de détection
vont être complètement ou partiellement bloqués par la présence des
antibiotiques. Ce faisant, l’intensité de la couleur de la réponse correspondant à la
39
ou aux lignes antibiotiques sera plus faible, montrant ainsi un résultat positif pour
le ou les antibiotiques.

Temps d’incubation :10 min

Les antibiotiques recherchés :

 Streptomycine.
 Tétracyclines.
 Beta lactamine.
 Chloramphénicol.

2-Delvotest T

Définition

Test microbiologique prêt à l'emploi à haut degré de sensibilité permettant la

détection d'un large spectre d'antibiotiques. Après incubation des spores de
Bacillus stéarothermophilus var calidolactis, virage au jaune du milieu si absence
de substances antibiotiques alors que le milieu reste violet en présence de
substances antibiotiques.

Delvotest permet de déceler la présence dans le lait de substances antibactériennes

tels que les antibiotiques et les sulfamides.Le dispositif sous présentation en
ampoules à usage unique contientun milieu tampon d'agar-agar solide, ensemencé
de tous les nutriments nécessaires, c'est à dire un nombre standard de spores de
l'organisme de test, Bacillus stearo thermophilus var, calidolactis, un antifolique
trimétoprime et un indicateur de pH de couleurviolette le bromocrésol pourpre.Le
kit de test contient tous les éléments nécessaires (sauf le dispositif d'incubation)
pour l'éxécution du test dans le cadre d'une application spécifique.

la décoloration de l'agar-agar du violet au jaune.

Mode opératoire et interprétation :

40
  ajouter 100 µl de lait ; incuber à 64 °C +/- 2 °C.
 Lire après 3 h+/- 15 mn d'incubation : jaune négatif / violet : positif.

g-Mesure du PH.

k-Mesure de la température.

h-Point de congélation :

C’est une mesure faite pour vérifier si le lait contient de l’eau et de l’amidon. Il
est mesuré par un appareil qui s’appelle « cryoscope », lorsque le point de
congélation est inférieur ou supérieur à la valeur -540 mH on peut dire que le lait
contient de l’eau.

L-Test d’amidon :

Le test d’amidon renseigne sur la nature du lait (Naturel ou l’ajout du poudre)

m-la teneur en matiére séche totale

La matière sèche du lait ou des produits laitiers est le résultat de la dessiccation

(l’élimination d’eau) du lait dans les conditions décrites par une norme.

n- l’extrait sec dégraissé

C’est un paramètre qui détermine la qualité du lait. Il nous renseigne sur le

mouillage, en effet,la mesure de l’ESD dans un lait frais permet de calculer le
pourcentage de l’eau dans ce dernier. L’ESD est mesuré par le MILKOSCAN. Il
peut être calculé par la relation suivante :

ESD=EST-MG

2. Analyse par MILKOSCAN

Intérêt :

Contrôle rapide en réception permettant une séparation optimale, un paiement

juste et la détection des anomalies. Standardisation du lait pour optimiser
41
l’utilisation de la matière première et obtenir des produits d’une qualité constante.
Surveillance de la qualité des produits finis.

Paramètres

Matière grasse, protéines, lactose / teneur réduite en lactose, extrait sec total, ESD,
abaissement du point de congélation, acidité totale, densité, AGL, acides citriques,
caséine, urée, saccharose, glucose et fructose.

II. Les analyses de fraudes

1-Test alcalin
Objectif :Recherche des adjonction tels que les carbonates dans le lait
Matériels :
 Tube à essai propre et sec.
 Pipette de 2 ml.
 Solution d’acide rosalique .
 Alcool 95
Mode opératoire
Introduire dans un tube à essai 2 ml d’échantillon à analyser,Ajouter 2 ml d’alcool
et deux à trois gouttes d’acide rosalique ( 0,2 d’acide rosalique dans 100 ml
d’alcool ) puis agitation .

Interprétation :
 Coagulation et coloration orange : le test est négatif.
 Absence de coagulation et coloration rose : le test est positif.

2-Recherche du sucre

Objectif :

Recherche du saccharose dans le lait.

Matériels :

42
-Tube à essai propre et sec.

-Pipette de 1 ml.

-Solution de diphénylanine.

-Bain marie bouillant.

Mode opératoire :

-On introduit dans un tube à essai 1ml d’échantillon à analyser.

-L’ajout de 2 ml de diphénylamine et chauffer à ébullition pendant 1mn 30s.

Interprétation des résultats :

 Absence de coloration grisâtre : Réaction négatif.

 Coloration blanche ou noire : Réaction positive :,présence de saccharose.

3-Recherche du sel dans le lait

Objectif : La recherche d’adjonction de sel dans le lait.

Mode opératoire :

-Introduire 5 ml de solution nitrate d’argent dans un tube.

-Rajouter 2 gouttes de solution de chromate de potassium.

-Agitation de l’ensemble jusqu’au apparition de coloration marron .

-Ajouter 1 ml de lait à analyser .

-Agiter manuellement.

Interprétation :

-Le mélange reste dans même couleur (marron) :Test négatif .

-Coloration jaune du mélange : Test positif.

43
III. Analyse microbiologique

1. La microbiologie du lait

Les bactéries lactiques :

Bactéries produisant de l’acide lactique, acido tolérantes, anaérobies (ou
anaérobies facultatives) et catalase négative.

Les coliformes :

Bactéries gram négatif, asporulées, oxydase négative, aérobies (ou anaérobies

facultatifs) et fermentant le lactose.

Les germes pathogènes :

Origine :

Mamelle / Peau de l’animal Environnement de traite.

Problème si état sanitaire du troupeau mauvais ou pratiques

Les butyriques
Bactéries sporulées (thermorésistantes) fermentant le lactate (fermentation
butyrique
Les bactéries psychrotrophes

• Bactéries se développant a des basses températures :

A 5°C, population multipliée par 10 en 2 jours, par 100 en 3 jours !Elles sont
donc favorisées par des stockage longs à basse température.6 – Les
microorganismes du lait MATIÈRE PREMIÈRE LAITIÈRE(Les bactéries
lactiques ne se développent pas à 5°C !

2. Les milieux du culture utilisées

PCA=Plate Count Agar est un milieu recommandé pour le dénombrement des

germes totaux.
44
VRBL= (milieu lactosée biliée au cristal violet et au rouge neutre) est un milieu
de culture gélosé pour les coliformes totaux et thermo tolérants.

FIL IDF=Milieux de culture pour le dénombrement des flores de contamination.

Chloramphénicol : milieux de culture pour le dénombrement des levures et

moisissures.

3. Mode opératoire et résultats

Recherche des coliformes

 Méthode rapide (pétrilfilm)

-On prélève un 1ml du solution à analyser a l’aide d’une pipette stérile .

-on dépose sans le centre du film inférieure.

-Incubation : 14 heures avec température de 35 C .

 Ensemencement avec le milieu VRBL.

-prélever 1 ml du solution mére de l’échantillon à analyser ou de ses dilutions
avec pipette stérile.

-l’ajout d’environ 18 à 20 ml du milieu VRBL.

-on laisse le milieux se solidifier

-Incubation : 24 heures avec température de 30 C

Recherche des germes totaux

-Transférer 1ml du produit fini ou de la suspension mère ou ses dilutions 1ml

dans les boîtes de Pétri.

-l’ajout de milieux de culture PCA dans les boites de pétri avec mélanger
soignement les boites.

Incubation : 3 jrs avec température de 30 C.

45
Recherche des flores de contamination

-Transférer 1ml du produit fini ou de la suspension mère ou ses dilutions 1ml

dans les boîtes de Pétri.

-l’ajout de milieux de culture PCA dans les boites de pétri avec mélanger
soignement les boites.

Incubation :30 C pendant 3 jrs .

Recherche des levures et moisissures

Pour le beurre :

-Dans un bain marrée on laisse le beurre pour la séparation des deux phases
liquide –aqueuse .

-On prelève 1 ml de la phase aqueuse

-on ajoute le milieux de culture chloramphénicol dans les boites de pétri avec
agitation soignement .

Incubation : 25 C pendant 5 jour

Les résultats sont exprimés par :UFC /.ml

IV. Analyses sensorielles

 La couleur .
 Le saveur .
 L’odeur et le gout .
 La consistance.

46