Bonnes pratiques de

fabrication

2ème Année second cycle

Dr.KAHLOUCHE A.
 Objectifs

• Connaitre les bonnes pratiques de fabrication

(BPF) garantissant la qualité et la salubrité des
produits alimentaires issus de l’industrie de
transformation.
 Programme
CHAPITRE I : PERSONNEL

1. Compétences du personnel
1.1. Le chef du département de production 1.2.
Le chef du département du contrôle de la
qualité

2.Formation du personnel

3. Contrôle de l’hygiène du personnel

 CHAPITRE II : LOCAUX ET EQUIPEMENT

II.1. Zones de production

II.2. Zones de stockage
II.3. Zones de contrôle de la qualité
II.4.Zones de réalisation de tests de
vieillissement
II.5. Zones annexes
II.6. Matériel et équipements
 CHAPITRE III : DOCUMENTATION

III.1. Instructions (consignes et exigences)

III.2. Enregistrement / rapport
III.3.Création et contrôle de la documentation
III.4.Bonnes pratiques documentaires
III.5.Archivage des documents
III.6.Spécifications
• Spécifications pour les produits
intermédiaires et en vrac
• Spécifications pour les produits finis
 CHAPITRE III : DOCUMENTATION

III.7.Formules et instructions de fabrication

III.8.Instructions de conditionnement
III.9.Dossier de fabrication de lot
III.10.Dossier de conditionnement du lot
III.11.Procédures et enregistrements
• Réception
• Echantillonnage
• Contrôle
 CHAPITRE IV : PRODUCTION
• IV.1. Prévention des contaminations croisées pendant la
fabrication

• IV.2.Contrôle des matières premières (ingrédients) et

du matériel d'emballage

• IV.3.Contrôle des opérations de fabrication : produits

intermédiaires et en vrac

• IV.4.Opérations de conditionnement

• IV.5.Produits finis
 CHAPITRE V : CONTROLE DE LA QUALITE

• V.1.Bonnes pratiques de laboratoire de contrôle de la

qualité

• V.2.Documents

• V.3.Echantillonnage

• V.4.Contrôle

• V.5.Programme de suivi de la stabilité et contrôle de la

date limite d'utilisation
 CHAPITRE VI : Distribution des produits,
marchandises retournées

• VI.1.Plaintes de clients et leur résolution

• VI.2.Produits refusés, récupérés et retournés

• VI.3.Réalisation d’un plan de surveillance

nationale

• VI.4.Réalisation d’un plan de rappel

 CHAPITRE VII : AUTO-INSPECTION

• VII.1.Audits qualité internes

• VII.2.Dossiers qualité et échantillons en

réserve