FER

Definition

Fonctions du fer dans l'organisme

Plan
Apports nutritionnels conseillés

Sources alimentaires de fer

Exemples de quelques aliments et leurs teneurs en fer

Carences de fer,son dépistage et ses excès

 Le fer (symbole Fe dans le tableau périodique
des éléments) est un oligo-élément qui entre
dans la composition de l'hémoglobine des
globules rouges, de la myoglobine des muscles,
et de nombreuses réactions enzymatiques
nécessaires à la respiration des cellules.
Définition
Le corps d’un homme adulte en renferme
environ 4 g et celui d’une femme 2,5 g.
L’essentiel se concentre dans les globules rouges
et les muscles. Il y a aussi des réserves dans le
foie.
 Le fer est un constituant de l’hémoglobine à l’intérieur des globules rouges, qui
sert à approvisionner les différents organes en oxygène.

Fonctions du Il est également présent au sein de la myoglobine, qui est une forme de réserve
d’oxygène dans les muscles.

fer dans
l'organisme Il entre dans la structure de nombreuses enzymes, qui interviennent dans des
réactions métaboliques essentielles, par exemple, la synthèse d’ADN ou la
production des catécholamines (dopamine, noradrénaline).

Les besoins en fer sont particulièrement importants chez la femme au cours de

grossesse, pour faire face à l’augmentation du volume sanguin, ainsi qu’au
développement des tissus du fœtus et du placenta. Ils sont également élevés
pendant la croissance, en particulier durant la première année de vie, au cours
de laquelle la quantité de fer corporel est multipliée par deux1.
 Apports Référence nutritionnelle
en fer en mg par jour (1)

nutritionnels
Enfants de 6 mois à 9 7
ans
Adolescents de 10 à 12 8

conseillés ans
Adolescentes de 13 à 19 14
ans
Adolescents de 13 à 19 12
ans

•A noter que les besoins varient suivant l’activité Femmes réglées 11 mg si les pertes
menstruelles sont
physique et l’âge. faibles ; 16 mg si les pertes
menstruelles sont élevées.
• Les besoins en fer sont plus élevés pendant la
croissance, chez les sportifs (perte de fer par la
sueur), chez les femmes durant la grossesse, Hommes 11
l’allaitement et durant leurs menstruations (en Femmes enceintes 25 à 35
cas de règles abondantes, les besoins en fer Femmes allaitantes 10
peuvent tripler). Personnes âgées de plus 10
de 75 ans
Sources alimentaires de fer

• Les aliments les plus riches en fer sont le boudin noir, les fruits de mer, les abats et la viande
rouge. Viennent ensuite les aliments céréaliers complets, les fruits à coque, les légumes secs,
quelques légumes frais, tels que l’épinard. Les céréales de petit-déjeuner enrichies peuvent
compléter les apports.
• Selon sa forme chimique au sein des aliments, le fer est plus ou moins bien assimilé. Le fer
dit héminique des produits carnés et des produits de la mer est plus assimilable : l’organisme
en retient environ 25 %. Le fer non héminique présent dans les végétaux, les œufs et les
produits laitiers est moins assimilable : l’organisme en retient au mieux 5 %. L’assimilation
de ce dernier est meilleure en présence de vitamine C (fruits ou légumes).
• Les apports nutritionnels conseillés ont été établis sur la base d’une alimentation apportant fer
héminique et fer non héminique.
 Teneur en fer en mg pour 100 g

Exemples de
d’aliment (2)
Boudin noir cuit 22,8
Céréales de petit-déjeuner enrichies 4,1 à 15,4

quelques aliments Praire ou palourde cuite

Graine de sésame
15
14,6

et leurs teneur en Rognon d’agneau cuit

Cacao en poudre non sucré
Foie de poulet cuit
12,2
10,9
10,6

fer : Bigorneau cuit

Gésier de canard confit
10,2
9,4
Rognon de bœuf cuit 7,6
Pain aux céréales ou pain complet 6,7 à 6,8
Bœuf braisé 5,9
Moule cuite 5,5
Pignon de pin, noix de cajou 4,6 à 5
Anchois à l’huile, hareng mariné 3,4 à 3,6
Epinard cru 3,4
Canard rôti 3,4
Rosbif cuit 3,1
Haricot blanc cuit 3
Les Carences de Fer
• La carence en fer provient généralement d’une
perte de sang chez les adultes (y compris des
saignements pendant les règles) mais, chez les
enfants et les femmes enceintes, elle peut
provenir d’une alimentation inadéquate.
• La carence en fer est l’une des carences minérales
les plus répandues dans le monde. Elle entraîne
l’anémie chez les hommes, les femmes et les
enfants.
• Quand les réserves en fer de l’organisme sont
épuisées, une anémie due à une carence en fer se
développe.
• L’anémie ferriprive survient en raison d’une carence en fer. L’anémie se caractérise
par une diminution du nombre de globules rouges dans le sang ou de leur teneur en
hémoglobine. Les principaux symptômes, lorsqu’il y en a, sont la fatigue, un teint
pâle et un essoufflement plus prononcé à l’effort.

• Elle est le plus souvent causée par des pertes de sang aiguës ou chroniques ou par un
manque de fer dans l’alimentation. En effet, l’organisme ne peut synthétiser le fer et
doit donc le puiser dans les aliments. Plus rarement, elle peut être attribuable à des
problèmes d’utilisation du fer dans la fabrication de l’hémoglobine.
 • Le dépistage d’une carence en fer est basé sur les
symptômes et sur les résultats d’analyses de sang.
Les résultats comprennent un taux d’hémoglobine
(qui contient du fer) bas, un hématocrite
(proportion entre globules rouges et volume total
Dépistage de de sang) bas et un nombre réduit de globules
rouges.De tels résultats indiquent une anémie.
carence de fer • On a cependant besoin de plus d’informations
pour distinguer entre une anémie provenant d’une
carence en fer et une anémie découlant d’autres
causes, car les traitements sont très différents.
Dans l’anémie due à une carence en fer, les
globules rouges sont anormalement petits.
• Les analyses sanguines incluent également les
mesures suivantes :
• Transferrine : La transferrine est la protéine
qui transporte le fer dans le sang lorsqu’il n’est
pas contenu dans les globules rouges. Si le
pourcentage de fer dans la transferrine est
inférieur à 10 %, une carence en fer est
probable.
• Ferritine : La ferritine est une protéine qui
stocke le fer. La carence en fer est confirmée si
le taux de ferritine est bas.
Excès en fer
• Les excès en fer ( hypersidérose ) peuvent être très grave pour l’organisme et se
solder par un diabète, des douleurs abdominales, des troubles hormonaux … Le fer
est très présent dans l’organisme, donc il n’est pas besoin d’en consommer dans des
compléments alimentaires.
• Attention : une surcharge en fer dans l’organisme peut se révéler très toxique pour
celui-ci. Le fer en trop se dépose dans les tissus et entraîne très souvent une maladie
nommée « hémochromatose ».
• L’hémochromatose est une maladie génétique fréquente qui provoque une surcharge en fer. Suite
à un dérèglement au niveau du foie, le fer est absorbé en quantité trop importante. Comme il n’y
a pas de système d’élimination du fer de l’organisme (en dehors des menstruations chez la
femme), une surcharge va progressivement se constituer.

• Si elle n’est pas éliminée, cette surcharge en fer va abîmer les organes où le fer est stocké (foie,
pancréas, cœur, os) et peut entraîner une cirrhose, un diabète, une insuffisance cardiaque, des
douleurs articulaires.