janvier 2024

Influence de l’écorce de l’arganier sur la qualité et la stabilité à

l’oxydation de l’huile d’argan après un stockage prolongé
Master spécialisé : ACQM

Présenté par: Encadrer par:

KAICHACH SOUAD
SABAR IMANE Pr. Harhar Hicham
 Généralité
 L’Arganier ou Argania spinosa est un arbre
endémique du Maroc dans le sud-ouest du pays, que
l'arganier est traditionnellement exploité par
les Amazighs chleuhs de l’Atlas qui tirent profit de
. l’huile d'argane pour ses vertus comestible et
cosmétiques.

 La composition chimique de l'huile d'argan est

représentée par une fraction saponifiable (acides
gras) et une autre insaponifiable (tocophérols).

Object
if
Est d’analyser le comportement de stockage des fruits d’arganier
sur deux ans en utilisant des paramètres physico-chimiques
essentiels tels que l’indice d’acide, l’indice de peroxyde, la
composition en acides gras et la teneur en tocophérols.
 introduction
Principe

Consiste à une extraction de la

fraction lipidiques des amandes
en présence d’un solvant (hexane)
Pelées Non pelées e à l’aide d’un dispositif « soxhlet».
Mode d’extraction Cette étape sera suivie par une
Évaporation du solvant pour
récupérer l’huile extraite. De cette
façon, nous parvenons à
déterminer la teneur en huile
contenue dans les amandes.

Rendement : 20g d’amandes broyées avec 150 ml d ’hexane pendant 8

heures, une phase organique a été concentrée et séchées sous vide alors que
l’huile a été extraite pour le contrôle et les analyses qui one été répétées tous
es 4 mois pendant les 2 ans.
Huile d’argane
 Les paramètres physico-chimiques
Analyse
d’acidité
Le principe consiste en la mise en solution, d'une prise d’essai de 5 g d’huile, dans un
mélange d’éthanol et d’oxyde diéthylique (V/V). On procède par la suite à un titrage
des acides gras libres présents dans le mélange (huile – solvant) à l’aide d’une
solution éthanolique de potassium (0,1N).

Analyse d’indice de
peroxyde
L’oxydation des acides gras insaturé par fixation d’oxygène et forment les peroxydes, comme il est indiqué dans la réaction
suivante :

Le principe repose sur la mise d’une prise d’essai de l’huile mélanger

avec l’iso-octane acétique avec addition d’une solution de KI. Après
quelques minutes à l’obscurité, l’iode libéré est titré par une solution
de thiosulfate de sodium.
 Les paramètres physico-chimiques
Absorbance dans le
spectre U.V
Le principe de cette méthode est basé sur le calcul de la quantité d'énergie lumineuse
absorbée par un composé non transparent aux radiations données. L’extinction K270
et K232 de l’huile (dissoute à 1 % dans le cyclohexane pur) est déterminée après son
passage sur spectrophotomètre UV- Visible, aux longueurs d’ondes 232 et 270 nm.

ia n UV
Va r
A RY 00
C
 Composition en acides gras
la transformation des acides gras en dérivées ester = saponification des échantillons de l’huile.

0,6g d’huile Couche supérieur

4ml d’iso-octane
0,2ml méthanol Agitation vigoureuse
de KOH
Esters méthylique

Chromatographie en phase gazeuse

 Teneur en Tocophérols

250g de l’huile dans A l’aide d’un détecteur fluorescence

25ml de n-heptane  longueur d’onde d’excitation = 290nm

Le principe de la manipulation consiste à dissoudre une prise d’essai de 250g d’huile dans n-
heptane. La séparation des tocophérols se fait, à partir de cette solution, par HPLC mais
l’identification est réalisée par un spectromètre UV (l’absorbance s’effectue à 292 nm).

Les tocophérols ont été analyser par HPLC à l’aide d’un instrument Shimatzu
CR8A, équipés d’une colonne C 18-Vrian.
Résultats et discussion de l’étude
 Tableau 1 : Rendement en huile, peroxyde (mEq. O2 /kg) et indice d'acidité (équivalent acide
oléique) de l'huile d'argan préparée à partir de fruits non pelés et pelés conservés jusqu'à 2
ans.
Durée de Fruits non pelés Fruits pelés
stockage
(mois) Rendement en Indice de Indice d’acidité Rendement en Indice de Indice d’acidité
huile (%) peroxyde huile (%) peroxyde

0 55±1 1,86±0 0,20±0 55±1 2,00±0 0,20±0

4 54±1 2,33±0 0,22±0 53±1 1,83±0 0,20±0

8 55±1 1,41±0 0.25±0 53±1 2,16±0 0,33±0

12 54±1 1,30±0 0,25±0 55±1 1,37±0 0,40±0

16 54±1 4,60±0 0,23±0 55±1 4,06±0 0,24±0

20 54±1 4,75±0 0,21±0 54±1 4,60±0 0,20±0

24 55±1 6,33±0 0,51±0 54±1 7,11±0 0,54±0

 Tableau 2 : Absorption spécifique à 232 et 270 nm et temps d'induction du rancimat de
l’huile d'argan préparé à partir de fruit pelés et non pelés stockés jusqu'à 2 ans .
Fruits non pelés Fruits pelés
Durée de stockage
(mois) k232 k270 k232 k270

1,12±0 0,14±0 1,11±0 0,13±0

0

1,13±0 0,11±0 1,15±0 0,11±0

4

1,07±0 0,11±0 1,13±0 0,13±0

8

1.08±0 0,14±0 1,16±0 0,22±0

12

1,22±0 0,24±0 1,28±0 0,15±0

16

1,42±0 0,23±0 1,14±0 0,28±0

20

1,65±0 0,29±0 1,41±0 0,27±0

24
 Tableau 3: Pourcentage d'acides gras dans l'huile d'argan préparée à partir de
fruits non pelés et pelés conservés jusqu'à 2 ans
Acide oléique Acide linoléique Acide palmitique Acide stéarique
Durée de
stockage non pelés
par (mois) Pelés Non pelés Pelés Non pelés Pelé Non pelé Pelés

0 47,3±0,1 30,1±0,1 16,3±0,1 5,9±0,1

46,9±0,1 46,9±0,1 30,4±0,1 30,8±0,1 15,3±0,1 15,3±0,1 5,9±0,1 5,8±0,1

4

46,3±0,1 46,3±0,1 30,7±0,1 31,3±0,1 14,7±0,1 14,7±0,1 6,1±0,1 5,9±0,1

8

46,5±0,1 46,4±0,1 31,6±0,1 31,7±0,1 14,6±0,1 14,6±0,1 6,1±0,1 5,9±0,1

12

47,5±0,1 47,4±0,1
16 31,2±0,1 31,2±0,1 14,5±0,1 14,5±0,1 6,1±0,1 6,1±0,1

20 47,6±0,1 47,8±0,1 31,2±0,1 31,2±0,1 13,8±0,1 13,8±0,1 6,2±0,1 6,2±0,1

24 47,6±0,1 47,6±0,1 31,4±0,1 31,4±0,1 14,1±0,1 14,1±0,1 6,1±0,1 6,3±0,1

 Acide linolenique Total AGS Total AGMI Total AGPI
Durée de
stockage non pelés
par (mois) Pelés Non pelés Pelés Non pelés Pelés Non pelés Pelés

0,3±0,1 21,2±0,1
0 47,5±0,2 31,6±0,2

4 0,3±0,1 0,3±0,1 21,3±0,1 21,4±0,1 47,5±0,2 47,2±0,2 31,5±0,2 31,3±0,2

8 0,3±0,1 0,3±0,1 20,9±0,1 21,1±0,1 46,9±0,2 46,9±0,2 31,1±0,2 31,2±0,2

12 0,3±0,1 0,2±0,1 20,9±0,1 20,7±0,1 46,9±0,2 46,8±0,2 31,6±0,2 31,3±0,2

16 0,2±0,1 0,2±0,1 20,7±0,1 20,8±0,1 47,7±0,2 47,6±0,2 31,6±0,2 31,6±0,2

20 0,3±0,1 0,2±0,1 20,9±0,1 20,8±0,1 47,8±0,2 48,0±0,2 31,7±0,2 31,7±0,2

24 0,3±0,1 0,2±0,1 21,5±0,1 21,1±0,1 47,8±0,2 47,8±0,2 31,8±0,2 31,1±0,2

 Tableau 4 : Teneur en tocophérol (mg/kg) de l'huile d'argan préparée à partir
de fruits non pelés et pelés conservés pendant 2 ans.

-Tocopherol -Tocopherol -Tocopherol -Tocopherol

Durée de
stockage
par (mois) non pelés
Pelés Non pelés Pelés Non pelés Pelés Non pelés Pelés

65±8
0 7±0,5 550±19 55±2

65±3 68±8
4 8±1 9±2 560±13 563±10 57±4 58±2

63±2
8 64±2 7±2 7±2 553±8 559±12 54±1 55±4

62±5
20 60±5 4±3 3±3 539±15 545±14 53±3 54±2

55±3 52±3
24 - - 530±11 525±38 53±2 52±2
 Conclusion

Le mode de stockage des amandes provenant du

fruit pelée ou non pelée donnent toujours une huile
qui satisfaite a la norme marocaine et n’affecte pas la
qualité d’huile extraite.