Microbiologie Alimentaire Cours

Polytech Montpellier STIA4 Cours de Microbiologie
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Universit Montpellier II
Sciences et Techniques du Languedoc
MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE
I-
Les relations microorganismes / aliments / consommateurs
II - Les maladies microbiennes lies la consommation daliments

III - Les agents antimicrobiens
Professeur Jean-Louis CUQ

Dpartement
Sciences et Technologies des Industries Alimentaires

4me anne
Septembre 2007
Microbiologie alimentaire - STIA 2
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I - LES RELATIONS
ALIMENTS - MICROORGANISMES - CONSOMMATEURS
I - INTRODUCTION
Un des effets les mieux connus des microorganismes contaminants de nos aliments est la dgradation de
la qualit.
Cette qualit de nos produits alimentaires peut, au plan microbiologique, tre dfinie de 2 faons :
I - 1. La qualit marchande concerne essentiellement les caractristiques organoleptiques et se

traduit par un attrait ou une rpugnance par les consommateurs. Ses incidences conomiques sont
dterminantes pour lindustrie alimentaire. Les caractristiques nutritionnelles et technologiques de
laliment contribuent cette qualit.
Tous nos aliments peuvent tre le sige de prolifration microbienne, prolifration dautant plus varie
que le produit est riche en lments nutritifs et plac dans des conditions favorables la croissance
microbienne. Ainsi la plupart de nos aliments (non soumis des traitements antimicrobiens) ont des
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charges microbiennes comprises entre 10 et 10 /g. Au cours de cette prolifration des modifications
daspect (couleur, limon), de texture, de flaveur (odeur et saveur) apparaissent. Les microorganismes les
plus souvent rencontrs appartiennent aux genres Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, Alcaligenes,
Aspergillus, Rhizopus, Clostridium sporogenes et Flavobacterium, et les modifications quils engendrent
sont le plus souvent dfavorables (odeur putride, limon, rancissement, liqufaction etc...). Parfois cette
prolifration est souhaite (bire, vin, yaourt, beurre, fromage, saucisson, choucroute, anchois, nuoc-nam
etc...) : il sagit alors de fermentations contrles, de biotransformations, de production de biomasse.
I - 2. La qualit hyginique.
Linnocuit dun aliment correspond une qualit seuil et la norme zro dfaut doit tre atteinte pour
certains systmes aliment-microorganisme en particulier partir du moment o la prsence du
microorganisme dans le produit risque davoir une incidence dfavorable et parfois trs grave sur la sant
du consommateur.
Il nen reste pas moins vrai quactuellement les maladies microbiennes dorigine alimentaire sont des
affections la mode dont chacun dentre nous peut tre la victime. Gnralement les symptmes
ressentis sont qualifis de crise de foie et ont une localisation gastro-intestinale.
Lvolution du mode de vie caractris par un passage de la cuisine familiale la restauration collective,
un recours des aliments prpars lavance hors du domicile, lapparition de produits nouveaux (100
aliments en 1900, plus de 10 000 en 1999, combinaisons de constituants de matires premires) ont
entran une augmentation des risques. Les accidents affectent souvent un nombre lev dindividus et
sont amplifis et souvent mal comments par les mdias.
Toutefois, tendre vers la consommation daliments striles est probablement trs dfavorable pour
lhumain qui deviendrait plus sensible aux maladies sil nest pas continuellement en contact avec un
certain nombre de germes pathognes. En effet ces germes induisent et stimulent des mcanismes de
dfense. Ainsi quand des europens ou des amricains voyagent hors de leurs frontires, ils contractent
des maladies pour lesquelles les populations des pays visits sont immunises (tourista).
Dans son approche actuelle, la microbiologie alimentaire apparat au premier abord comme une
dmarche simpliste. En effet, vrifier la conformit des critres microbiologiques par ltude de groupes
mal dfinis au plan taxonomique comme la flore arobie msophile, les coliformes, les anarobies sulfito-
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rducteurs est une opration apparemment facile effectuer. Or, il nen est rien car il est ncessaire que
ces techniques soient codifiables, standardisables (universalit), peu coteuses, rapides et sensibles quand
il sagira de rechercher un petit nombre de germes noys dans un environnement bactrien abondant.
Les maladies lies la consommation daliments cotent cher aux tats (soins - arrt de travail) qui ont,
pour la plupart, dvelopp des systmes de protection des consommateurs (inspection, contrle et
normes). Ainsi depuis 1992, des normes europennes sont mises en place pour prvenir de telles
maladies. Malgr cela, il semble que depuis 1940 le nombre de ces maladies nait pas diminu. Si ce
contrle peut localiser un problme, il est vident que cest la gestion dun produit qui le prviendra
(qualit des matires premires et de leur environnement, ducation des employs de lindustrie, de la
distribution, des restaurateurs, des cuisiniers domestiques, etc...).
II - ROLE ET SIGNIFICATION DES MICROORGANISMES DANS LES

ALIMENTS
Les aliments sont dorigine vgtale et/ou animale: la flore normalement associe aux plantes et aux
animaux est donc potentiellement prsente. De plus, un apport microbien exogne est souvent invitable
(environnement, contact, manipulations, etc...).
II - 1. Sources primaires de microorganismes

ANIMAUX ET
PRODUITS DERIVES
AIR
FECES
SOL
EAU
PLANTES ET
PRODUITS DERIVES
II - 1 - 1. Sol et eau
bactries : Achromabacter, Enterobacter , Alcaligenes, Bacillus, Clostridium, Corynebacterium,
Micrococcus, Proteus, Pseudomonas, Serratia, Sarcina, Streptomyces , etc..
moisissures : Aspergillus; Rhizopus, Penicillium, Trichothecium, Bothrytis, Fusarium etc...
levures : Saccharomyces , Rhodotorula , Torula etc. souvent associes aux plantes donc dans le sol.
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II - 1 - 2. Plantes et produits drivs

Le sol et leau sont les sources primaires des microorganismes des plantes (cf. ci-dessus) avec en plus des
flores spcifiques :
bactries :Acetobacter, Enterobacter, Erwinia, Flavobacterium, Lactobacillus, Leuconostoc,
Streptococcus, Paracolobactrum , etc.
moisissures :genres responsables de dgradations des fruits et vgtaux
levures :Saccharomyces, Rhodotorula, Torula, etc...
II - 1 - 3. Animaux et produits drivs
Le tractus intestinal de lhomme ou des animaux contient jusqu 1011 germes par g (gros intestin) : parmi
les bactries les plus frquentes: Bifidobacterium (Lactobacillus bifidus), Bacterodes, Escherichia,
Proteus, Salmonella, Shigella, Staphylococcus, Streptococcus, Clostridium, Paracolobactrum,
Pseudomonas. Parmi les levures Candida , etc... Les moisissures ne sont pas transmises par foie fcale. A
partir du tractus digestif ces microorganismes se retrouvent souvent dans les eaux et le sol partir
desquels ils contaminent les plantes . Rappelons que la charge microbienne totale dun homme sain est
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voisine de 10 10 .
La flore microbienne de la peau des animaux ou de la peau des manipulateurs (mains surtout) est fonction
de lenvironnement (sol, poussire, air, eau etc.) et de lhygine .Les charges microbiennes atteignent
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facilement des valeurs comprises entre 10 et 10 par cm2.
Gaffkya, Sarcina, Staphylococcus sont des htes frquents de la main, du nez et de la bouche. Les
cheveux sont de vritables filtres air et leur flore dominante est donc celle de lair et des poussires.
Si les conditions dhygine sont mal respectes, des microorganismes dorigine intestinale sont
susceptibles dtre introduits dans nos aliments. La contamination des vtements et ustensiles est fonction
de lenvironnement et des modes de contact.
II - 1 - 4. Air et poussire
La plupart des bactries et des moisissures et de trs nombreuses levures y sont prsentes.
Bactries : Bacillus, Sarcina, Micrococcus sont frquentes car rsistantes aux bassesHR Moisissures :
Torulopsis , etc.
II - 1 - 5. Produits ferments
Le dveloppement contrl dun ou plusieurs microorganismes dans une matire premire donne
dorigine animale (lait, viande) ou vgtale (choux, jus de fruit) permet dobtenir des produits dont les
proprits physico-chimiques sont modifies (texture, got, couleur, odeur, pH, etc).
De nombreux produits traditionnels sont obtenus aprs fermentation, la charge microbienne rsiduelle
tant trs grande (lait ferment) ou relativement faible (boissons fermentes).
Produits traditionnels: laits ferments, fromages, charcuterie, choucroute, boissons fermentes
Bactries : Lactobacillus, Streptococcus, Acetobacter
Levures : Saccharomyces et moisissures : Penicillium , Aspergillus dans les phnomnes de succession
de flores.
II - 1 - 6. Microorganismes aliments
Il sagit de microorganismes cultivs le plus souvent sur des substrats issus de lindustrie ptro-chimique
(Candida, Pseudomonas, Spirulina , etc..).
Rappelons que Saccharomyces cerevisi est communment consomm sous forme sche.
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II - 2. Altrations microbiennes des aliments

II - 2 - 1. Contamination naturelle suivie soit de la mort, de la survie ou de la prolifration des
germes.
La charge microbienne normale de la plupart de nos aliments est de lordre de 104/g.
Il y a mort quand les microorganismes ne trouvent pas dans laliment les conditions ncessaires leur
croissance (composition, conditions dentreposage, traitements antimicrobiens..).
La survie des microorganismes est lie des conditions nengendrant pas la mort mais ne permettant pas
la multiplication (composition , froid ...).
Il y a prolifration quand les microorganismes trouvent les conditions ncessaires leur croissance. Dans
ce cas gnralement dfavorable il y a altration de la qualit marchande si les germes sont saprophytes et
altration de la qualit sanitaire (et parfois marchande) si les germes sont pathognes.
Dans la nature, les prolifrations microbiennes par succession de flores ont pour finalit de minraliser
compltement le produit (dans le cas de microorganismes htrotrophes).
La notion de charge microbienne en relation avec la qualit du produit est fonction de la nature du produit
et de la nature du germe prsent .
II - 2 - 2. Incidences sur la qualit marchande (modifications des qualits organoleptiques)
La prolifration de microorganismes dans un produit alimentaire se traduit par des modifications des
qualits organoleptiques gnralement dtectables quand le nombre de germes dpasse les 106 par g de
produit. Les modifications daspect (couleur, limon), de texture ou de flaveur (odeur et saveur) sont
souvent dfavorables : Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, Alcaligenes, Aspergillus, Rhizopus,
Flavobacterium, Clostridium .
Parfois cette prolifration engendre des modifications souhaites (bire, vin, saucisson, beurre, fromages,
yaourt, choucroute).
1) Relations microorganisme / composition de laliment
A partir des glucides de laliment (et drivs)
* polymres (amidon, cellulose) : hydrolyse : texture modifie
* dimres et monomres (saccharose, maltose , lactose , glucose , fructose , etc) : fermentations :
formation dacides et de composs carbonyls par exemple : incidence sur le got et larme
A partir des protides de laliment (et drivs)
* polymres (protines) : hydrolyse : texture modifie
* acides amins : dcarboxylation , dsamination, dsulfuration etc. : modifications du got, de
lodeur, formation de catabolites toxiques
A partir des lipides de laliment (et drivs) : oxydation et lipolyse (got).
2) Modifications de lodeur
Le dveloppement de microorganismes dans un produit est dabord dtect par des modifications
dodeurs en raison de la sensibilit de notre systme olfactif. Le seuil de dtection de composs
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organiques volatiles se situe en moyenne 10 - 10 g (10 pour des drivs de la pirazine).
Gnralement, ces modifications sont biphasiques :
1) Une grande partie de laliment est transforme en un produit dominant (acide actique - thanol) : il
peut sagir dune altration (aigre...) ou dune transformation souhaite.
Si le produit est riche en glucides et a un pH > 6 il y a tendance la fermentation lactique. Si le produit
a un pH < 6 et sans 02, tendance la fermentation alcoolique.
Cette altration primaire est dtectable partir dun seuil denviron 108 germes / g.
2) Production dodeurs caractristiques lies des composs organiques volatiles (odeur - got) ou non
(got). Le seuil de dtection de ces composs odorants varie de 10-6 10-12 g (drivs de la pirazine).
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Quelques exemples de seuils de perception

2-isobutyl, 3-mthoxypirazine
mthylmercaptan
2,4-dcadinal
thyl-2-mthyl butyrate
3-hexnal
-dcalactone
actate damyle
thanol
Odeur
poivron
caf
poulet
pomme
tomate
pche
banane
g/l
2.10-3
2.10-2
7.10-2
10-1
3.10-1
7.10-1
5
105
Ces composs contribuent la qualit de certains produits ferments (vins, fromages) ou la dprciation
quand ces odeurs sont dsagrables (odeurs de relent, dammoniac, de mercaptans, damines, etc...).
Analyss par C.P.V. ces composs permettent parfois didentifier les microorganismes qui les ont
produits.
Les composs odorants produits par les microorganismes sont pour la plupart dentre eux dtects quand
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la charge microbienne atteint 10 10 germes/g.
Il nest gnralement pas possible dattribuer chaque microorganisme la gense dune odeur
particulire. Cette production est fonction de la composition daliment, de la temprature, de la souche
etc.. Nanmoins les moisissures engendrent souvent une odeur de moisi (complexe) ou de rance tandis
que les bactries gnrent des odeurs agrables, fruites ou dsagrables.
Pseudomonas
Achromobater ou Flavobacterium
Bacillus subtilis
Streptomyces
: odeur de tilleul (milieux pauvres en matires organiques)

: odeur de pomme ou de navet (bire)
: odeur de melon pourri
: odeur de moisi.
* viandes : un dveloppement microbien en surface se traduit par une odeur de relent partir de 107
germes/g quand lentreposage est ralis 10C et dune odeur ammoniacale et dH2S quand
lentreposage est ralis temprature ambiante : on parle alors de putrfaction qui est un phnomne
parfois recherch (faisandage).
* poissons : la putrfaction gnre des odeurs ammoniacales (formation de trimthylamine, de mercaptan,
de dimthylsulfure, H2S etc...). Chez le maquereau il existe par exemple 2 phases : la premire correspond
la production dacide lactique (aigre) et la deuxime la gnse des odeurs ammoniacales.
* fromages : Cl. butyricum synthtise de lacide butyrique odeur dsagrable caractristique. Une odeur
ammoniacale survient aprs protolyse.
3) Modifications du got
Elles sont lies la prsence de composs volatils ou non.
La plus frquente correspond une acidification lie la production dacide lactique. Divers qualificatifs
sont utiliss par dcrire cette transformation : piqre, aigrissement, srissement... Cette modification est
favorable avec certains produits (fromages, choucroute, saucisson) Dans le cas du vinaigre cest lacide
actique qui est produit.
Les seuils de perception du got de certains composs sont indiqus dans le tableau ci-aprs:
NaCl
Saccharose
HCl
quinine
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0,25 %
0,5 %
0,007 %
5.10-5 %
Certains des gots lis la de quelques microorganismes sont dcrits ci-aprs :

Got de noisette
: Leuconostoc citrovorum : diactyle : beurre.
Ce mme microorganisme induit un got de margarine dans les jus dagrume
Rancissement
: Pseudomonas
Got de malt
: levures dans le lait
Got caramlis
: levures ou Streptococcus lactis var. maltigenes dans le lait
Got alcoolis
: levures
Got doutre
: levures (production de mannitol) : vin
Got crayeux
: levures (Endomycopsis ou Trichosporum) : pain
Got amer
: Pediococcus, Lactobacillus, Leuconostoc transforment le glycrol en
acroline qui se combine avec des polyphnols : bire.
Got piquant
: production de CO2
Gots fruits
(biotransformations).
4) Modifications de laspect et de la couleur
Ces modifications sont chronologiquement dtectables visuellement bien aprs lapparition dodeurs.
Dans une premire phase il sagit de petites zones qui prsentent des caractristiques variables quant
leur forme (rondes, plates, bombes, irrgulires...).
Leur aspect (opaque, mat, brillant, rugueux...) et/ou leur couleur (blanc, noir, jaune, rouge...) sont
multiples. Ces zones sont constitues de bactries, levures et de scrtions muqueuses qui stendent la
surface de laliment et forment un revtement souvent gluant, visqueux et poisseux : cette phase est
qualifie de poissage.
La prolifration de moisissures est caractrise par la formation de zones colores volution centrifuge.
Ces zones peuvent prsenter des aspects varis (feutrage, taches rugueuses...).
Les modifications de couleur rsultent dun ou plusieurs phnomnes :
synthse dun ou plusieurs pigments par le microorganisme. Toutes les couleurs sont possibles (blanc noir - bleu - vert - jaune - rouge..). Les genres producteurs de pigments les plus souvent rencontrs sont :
Micrococcus, Pseudomonas, Chromobacterium, Serratia, Bacillus, Flavobacterium, Rhodotorula.
transformation dun pigment endogne laliment .Oxydation du carotne (perte de la couleur orange de
nombreux produits vgtaux) , modifications de la myoglobine (drivs nombreux de couleur marron
vert).
destructions cellulaires mettant en contact enzyme et substrat (PPO-quinone). Ce phnomne est courant
chez les produits vgtaux.
production dun composant ractif et chromogne ( H2S gnrant des sulfures divers noirs) .
5) Structure et texture
La structure dun produit alimentaire est lie la prsence de macromolcules comme les pectines,
celluloses, hmicelluloses (amidon et protines) chez les produits vgtaux et les protines
chez les
produits animaux .
Si les microorganismes contaminants synthtisent et excrtent des hydrolases (pectinases, protases etc...)
un ramollissement apparat. Pour un germe donn, ce ramollissement est dautant plus grand que la
charge microbienne est leve :
* Phnomne recherch (faisandage par protolyse; claircissement des jus de fruits par pectinases)
* Phnomne dfavorable : pertes de forme etc...
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La production de gaz (CO2 le plus souvent) induit la formation de fissures ou de bulles et altre les
emballages.
La synthse de polymres (dextranes partir de saccharose avec Leuconostoc) augmente la viscosit de
certains sirops ou jus.
6) Modification de la valeur alimentaire
Dans le cas de produits obtenus par fermentation, la structure, les qualits hyginiques, organoleptiques et
nutritionnelles sont actuellement bien contrles.
Les microorganismes intervenant dans ces processus consomment des molcules valeur
nergtique leve et la valeur calorique des produits ferments est donc gnralement infrieure
celle du produit initial.
Ces mmes microorganismes ont un rle favorable en synthtisant des molcules activit biologique
comme des vitamines ou encore en catabolisant des produits toxiques ou antinutritionnels (glucides non
fermentescibles C1-C6 : stachyose, protines toxiques).
Pour la plupart de nos aliments, le dveloppement dune flore microbienne superficielle se fait partir de
glucides simples et dazote non protique. Ainsi dans le cas des viandes et poissons, laltration de
surface se traduisant par la formation de limon (poisse) et dodeurs caractristiques nest pratiquement par
accompagne de protolyse, donc dune modification sensible de valeur nutritionnelle jusqu 109
germes/cm2.
Quand des phnomnes de protolyse apparaissent, ils sont suivis par la formation de drivs dacides
amins qui confrent aux produits des odeurs, gots et texture tels, quils deviennent inconsommables.
II - 3 . Principaux paramtres de contrle de la prolifration microbienne dans nos

aliments
De nombreuses caractristiques physicochimiques de laliment et de son environnement conditionnent le
dveloppement des microorganismes .
II - 3 - 1 - Caractres propres laliment

II - 3 - 1 - 1 . Structures biologiques
La prsence denveloppes, coques, peaux etc. confre certains aliments une excellente protection contre
la prolifration microbienne (testas des graines, enveloppes des fruits, coquilles des noix, des oeufs, peau
des animaux, etc.)
Laltration de ces protections naturelles se traduit souvent par une contamination / prolifration. Les
emballages ont pour but principal de protger laliment stabilis ou non de la contamination .Il faut
signaler quil existe des emballages comestibles.
II - 3 - 1 - 2 . Agents antimicrobiens naturellement prsents
Le lait frais contient des lactnines et des facteurs anti-coliformes activit limite dans le temps. Loeuf
contient du lysozyme actif sur des germes Gram positif. Les airelles contiennent de lacide benzoque
actif sur les levures et moisissures ; des composs comme le thymol (thym), leugnol (clou de girofle) ou
laldhyde cinnamique (cannelle) ont des activits antimicrobiennes.
II - 3 - 1 - 3 . Composition chimique de laliment
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Pour prolifrer, les microorganismes doivent trouver dans laliment des substances nutritives. Rappelons
que les microorganismes dangereux sont pour la plupart htrotrophes chimio-organotrophes et doivent
donc trouver leur nergie dans les composants de laliment. Ils doivent aussi y trouver de leau, une
source dazote, des minraux et pour certains des vitamines et des facteurs de croissance.
Plus la diversit de composition dun aliment est grande (produits animaux tels que les viandes et
drivs, le lait ...) et plus sa susceptibilit servir de milieu de culture est grande.
II - 3 - 1 - 4 . pH
Pour un microorganisme donn, la vitesse de croissance en fonction du pH passe par un optimum. Ce sont
souvent des activits enzymatiques sensibles au pH qui sont les facteurs limitants de la croissance
microbienne.
Vitesse de
croissance
Escherichia coli
Acetobacter
Brucella melitensis
pH
1
10
Ainsi, cest indirectement la conformation que prennent les protines dans un milieu un pH donn qui
est responsable de lexpression de lactivit de ces molcules. Si un pH donn, la conformation est telle
que la macromolcule nait plus aucune activit, la croissance sarrtera si lactivit de cette
macromolcule est indispensable la vie du microorganisme.
Par rapport au pH il est habituel de considrer deux groupes daliments : ceux dont
le pH est infrieur 4,5 et ceux dont le pH est suprieur 4,5.
Dans la premire catgorie les microorganismes dangereux ne se multiplient gnralement
pas et Clostridium botulinum nlabore pas sa toxine.
Lacidophilie est une proprit que lon rencontre surtout chez les levures, les moisissures et chez
certaines bactries qui sont classes en fonction de la nature de lacide quelles produisent (bactries
actiques, lactiques, propioniques, ...)
Dans les aliments dont le pH est compris entre 4,5 et 9,5, de nombreuses altrations sont susceptibles de
se produire et la plupart des bactries pathognes cultivent dans ces conditions.
Le pH de laliment favorisera dautant mieux la prolifration quil sera voisin du pH optimum de
croissance.
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pH
10
11
Thiobacillus thiooxydans
Escherichia coli
Salmonella typhi
Vibrio cholerae
Brucella melitensis
Mycobacterium tuberculosis
Lactobacillus sp
Bacillus subtilis
Acetobacter sp
Clostridium botulinum
Streptococcus lactis
Levures
Moisissures
Le pH des aliments est parfois volutif (transformation du glycogne en acide lactique au cours de la
rigor mortis, niveau de maturit des lgumes et fruits ...) et peut ainsi varier de plusieurs units. Le pH de
quelques produits alimentaires est indiqu ci-dessous :
aliment
boeuf
jambon
veau
poulet
canard
saucisse (Francfort)
poissons (gnral)
morue
maquereau
saumon
sardine
crevettes
crabes
huitres
poissons blancs
hachis
lait de vache
beurre
crme
fromages
parmesan
Roquefort
pH
5,1-6,2
5,9-6,1
6,0-6,2
6,2-6,4
6,0-6,1
6,2
6,6-6,8
6,0-6,2
5,9-6,2
6,1-6,5
5,7-6,6
6,8-7,0
7,0-7,1
4,8-6,3
5,5
5,5-6,2
6,5-6,8
6,1-6,4
6,5
4,5-5,9
5,2
4,7
aliment
asperges
haricots
haricots verts
betterave
choux de Bruxelles
choux
carottes
cleri
mas
laitue
olives
olives mres
oignons
champignons
persil
pois
concombre
piment
pomme de terre
pinard
tomate
navets
pomme
pH
5,0-6,1
4,8-5,5
4,9-5,5
4,2-5,8
6,3
5,4-6,0
4,9-5,6
5,7-6,0
6,1-7,0
6,0-6,2
3,6-3,8
5,9-7,3
5,3-5,8
6,0-6,5
5,7-6,0
5,6-6,5
2,6-3,8
4,3-4,9
5,4-5,9
4,8-6,0
4,2-4,5
5,2-5,5
2,9-3,5
aliment
orange
pche
poire
ananas
prune
melon
airelle
cassis
dattes
raisin
citron
pomme
banane
figue
mre
myrtille
cerise
pamplemousse
porc + haricots
soupe de viande
soupe de haricot
soupe de poulet
soupe de champignon
pH
3,0-4,3
3,4-4,2
3,8-4,6
3,5-4,1
2,8-3,0
5,2-5,6
2,3-2,5
3,0-3,4
6,2-6,4
3,5-4,5
2,2-2,6
2,9-3,5
4,5-4,7
4,6-5,0
3,0-4,2
3,2-3,6
3,4-3
3,2-3,4
5,1-5,8
6,0-6,2
5,7-5,9
5,5-6,5
6,3-6,7
page
10
II - 3 - 1 - 5 . Activit de leau
Les microorganismes ont besoin, pour se multiplier, deau disponible ; la disponibilit de leau est
caractrise par son activit. Ce paramtre correspond au rapport de pression partielle de leau dans
laliment celle de leau pure (aux coefficients dactivit prs) :
aeau = Peau aliment / Peau pure

L aeau varie entre 0 et 1.
Lhumidit relative H.R. est gale l aeau . 100 .
Les microorganismes capables de se dvelopper dans des produits faible aeau sont qualifis de
xrophiles, ceux en milieux fortement sucrs ou sals respectivement dosmophiles et de halophiles.
Les moyens dabaisser lactivit de leau sont nombreux :
- physiques (conglation, dshydratation)
- additifs (salage, sucrage..)
Ils conduisent respectivement des aliments congels, schs, aux salaisons et saumures, confitures et
bonbons (cf cours de technologie alimentaire).
Pour aw < 0,65 aucun microorganisme ne peut cultiver (ils peuvent survivre).
Pour aw <0,85 aucun microorganisme pathogne ne peut cultiver exception faite de
certaines moisissures excrtrices de mycotoxines.
Activit de leau
1
0,9
0,8
0,7
0,6
E. coli, Salmonella sp, VBibrio, Pseudomonas, Achromobacter, Enterobacter, etc.
La plupart des bactries, quelques levures, Basidiomyctes
Bacillus, Bactries lactiques, Levures, Mucorales, Fusarium

Staphylococcocus, Debaromyces, Cladosporium
Saccharomyces, Penicillium
Halobacterium, Halococcus, Aspergillus
Eurotium
Saccharomyces
rouxii, Xeromyces
Le trs fort pourcentage de mortalit microbienne observ au cours de la deshydratation, du salage, de

laddition de sucres ou de la conglation est d, en grande partie, la diminution dactivit de leau.
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11
Leau pure a une aw de 1 - une solution de saccharose 80 g dans 100 mL de 0,94, 205 g dans 100
mL de 0,83 - une solution de NaCl 30 g dans 100 mL de 0,9, 51 g dans 100 mL de 0,79, sature de
0,75 - la glace -20C de 0,83, la glace -40C de 0,67.
Il existe des corrlations entre a eau et temprature ou composition. A une temprature donne, la vitesse
de croissance dun microorganisme donn est diminue si l aeau est abaisse. La prsence de substances
nutritives en abondance augmente les limites daeau compatibles avec la survie du microorganisme.
Fruits & lgumes
Pain, viande, oeufs
Jambon, fromages
Fromages secs, charcuterie
Confitures & gteaux sans crme
Poisson sal, fruits secs
Crales
Bonbons
Biscuits secs
0,9
0,8
0,7
0,6
Le principe de conception des aliments humidit intermdiaire (AHI) repose sur lemploi simultan de
plusieurs agents dpresseurs dactivit de leau.
II - 3 - 1 - 6. Potentiel doxydo-rduction
Selon leur mode de respiration, les microorganismes sont soit arobies stricts, soit anarobies stricts,
soit aro-anarobies, soit micro-arophiles ...
Ces proprits expliquent la diversit des altrations que lon peut rencontrer :
- les moisissures et les levures arobies strictes se dveloppent en surface en formant des voiles plus ou
moins pais
- les levures fermentantes se multiplient en profondeur avec production de gaz
- les Clostridium ne se dveloppent quen absence doxygne (masse , conserve..)
- les Pseudomonas ne se dveloppent quen prsence doxygne (surface)
- les Lactobacillus microarophiles ne se dveloppent qu une teneur rduite en oxygne.
Dans les aliments , on peut considrer la prsence ou labsence doxygne comme un paramtre
fondamental vis vis des microorganismes. Le potentiel rdox rsulte de lquilibre :
currentpoint
currentpoint
B + eA
La constante dquilibre K = [Ox] / [Rd]
et
E = - RT Log K
E est exprim en mV.
page
12
Dans les aliments oxyds E est positif, les aliments rduits ayant des E ngatifs.
Les microorganismes arobies requirent des valeurs positives de E, tandis que les microorganismes
anarobies requirent des valeurs ngatives.
Certains composs qualifis de rducteurs contribuent lobtention de faibles valeurs de E ; il sagit de
lacide ascorbique, de la cystine ou encore du glucose.
Les jus de plantes ont des valeurs de E comprises entre +300 et +400 mV
La viande en morceau possde un E voisin de - 200 mV, la viande hache de + 200 mV. Aprs
labattage la viande a un E de lordre de + 250 mV qui aprs 30 heures devient gal -150 mV.
Les fromages ont un E compris entre - 20 et - 200 mV
Les Clostridium ne se dveloppent quen dessous de -36 mV.
II - 3 - 2. Paramtres externes laliment

Ces paramtres sont intimement lis aux caractristiques de lenvironnement de laliment et influencent
la fois la stabilit du produit et le comportement des microorganismes quil contient.
II - 3 - 2 - 1. Temprature dentreposage
Dans les microorganismes, la temprature augmente la vitesse de lensemble des ractions dont il est le
sige (anabolisme et catabolisme) ; on observe donc une augmentation de la vitesse de croissance avec
laugmentation de la temprature qui suit la loi dArrhnius. Cependant, quand la temprature augmente,
la vitesse de dnaturation des protines bactriennes (enzymes en particulier) augmente. Quand toutes les
molcules protiques activit mtabolique sont dnatures, le germe a une vitesse de croissance nulle et
souvent, si des enzymes participant lexpression de son gnme sont inactives, il meurt car ces
phnomnes sont trs souvent irrversibles.
Pour des tempratures infrieures la temprature optimale de croissance, la vitesse des ractions
impliques dans le mtabolisme et donc le taux de croissance diminuent. Cependant le froid ne conduit
pas une dnaturation significative des composants microbiens, ce qui conduit une reprise des activits
mtaboliques ds que la temprature atteint des valeurs qui se rapprochent de la temprature optimale de
croissance.
Les variations de la vitesse de croissance en fonction de la temprature correspondent donc la somme
de deux phnomnes.
Les courbes de croissance (variations du nombre de germes en fonction du temps) sont variables en
fonction des germes, ce qui les fait classer en trois principales catgories :
- les thermophiles qui ont une phase de latence trs courte, une phase exponentielle trs rapide suivie
dune phase de dgnrescence. Dans cette catgorie on rencontre des microorganismes capables de se
multiplier en dessus de 45C et parfois pour certains jusqu 80C. Certains thermophiles obligatoires ne
peuvent se multiplier quen dessus de 37C (Lactobacillus, Propionibacterium shermanii, Clostridium
thermosaccharolyticum, Bacillus stearothermophilus ) .
Il ne faut pas confondre thermophilie et thermorsistance qui est laptitude rsister un traitement
thermique donn.
page
13
Arrhnius :
acclration des
ractions
Constante
de vitesse
Dnaturation des
protines
temprature
Temprature optimale
Log (N)
thermophiles
msophiles
cryophiles
Temps en jours
0
Les msophiles qui comprennent la majorit des microorganismes se dveloppent entre 15 et 45C. La
plupart des germes pathognes font partie de cette catgorie.
Les cryophiles ont une temprature optimale de croissance voisine de 15C. Les cryophiles obligatoires
ne se dveloppent pas en dessus de 20C. De nombreuses bactries saprophytes appartiennent ce groupe
(Achromobacter, Flavobacterium, Pseudomonas) ainsi que des moisissures (Cladosporium,
Sporotrichum, etc.). Ces germes sont aussi qualifis de psychrophiles ou psychrotrophes.
Parmi les germes dangereux en microbiologie alimentaire capables de cultiver entre 0 et 10C il faut citer:
Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, Bacillus cereus, Yersinia

enterocolytica, Vibrio parahaemolyticus, Aeromonas hydrophila, Plesiomonas shigellodes et
mme E. coli entropathogne.
La temprature la plus basse laquelle un microorganisme a pu tre observ en croissance est de 24C et la plus haute de 90C.
page
14
Le froid est un moyen largement utilis de nos jours pour contrler la vitesse de croissance des
microorganismes. Au rfrigrateur, la dure de conservation est voisine de 3 5 jours, dlai
correspondant une prolifration dfavorable des germes cryophiles. La conglation -18C stabilise
totalement laliment au sein duquel aucune croissance de microorganisme ne peut intervenir. Pour les
viandes aucun germe dangereux ne se dveloppe en dessous de 5C et quand la temprature augmente de
5C, le temps de vie du produit est divis par deux.
II - 3 - 2 - 2 . Humidit relative
Lhumidit relative du lieu dentreposage influe la fois sur lactivit de leau de laliment (quilibre
dynamique) et sur la croissance des microorganismes la surface de cet aliment. Par exemple quand un
aliment a une activit deau de 0,6 il faut viter que les conditions dhumidit relative de latmosphre
environnante ne conduisent une augmentation de lactivit deau en surface jusqu une valeur
compatible avec une croissance microbienne.
II - 3 - 2 - 3 . Prsence et concentration de gaz
La notion datmosphre contrle est dj ancienne. Une augmentation de la teneur en anhydride
carbonique (jusqu 10 %) et une diminution de la teneur en oxygne permettent une meilleure
conservation des fruits et lgumes (4me gamme) en retardant le dveloppement de certains
microorganismes et plus particulirement des moisissures.
Une atmosphre dazote ou un conditionnement sous vide permet dviter des contaminations par des
microorganismes arobies.
II - 3 - 2 - 4 . Antimicrobiens produits au cours de la fabrication de laliment
Il sagit de substances qui sont soit bactriostatiques soit bactricides (thanol, acides organiques comme
les acides lactique, actique, citrique, tartrique, malique, etc. ).
Laddition de composs antimicrobiens aux produits alimentaires (additifs) ou lutilisation dagents
antimicrobiens divers dans lenvironnement de production des aliments (agents de dsinfection, de
nettoyage, etc.) est rglemente et fait lobjet du cours suivant.
page
15
II - 4 . La microbiologie prdictive.
Les consommateurs sont de plus en plus attirs par les produits frais, ultra-frais et peu ou pas traits,
produits aux qualits nutritionnelles et organoleptiques voisines de celles des produits naturels. Ces
aliments sont gnralement peu stables au plan microbiologique et doivent cependant prsenter une
qualit microbiologique sans faille (absence de microorganismes pathognes et de toxines). Leur scurit
sanitaire est assurer par leurs fabricants en mme temps que le maintien de leurs qualits
organoleptiques, au moins jusqu la date de consommation.
Aucun accident sanitaire ntant acceptable, il est alors indispensable de connatre lvolution des flores
microbiennes tout au long de la vie du produit et en particulier lvolution la plus probable concernant
la nature des flores (qualitatif) et leurs nombres (quantitatif) du produit alimentaire depuis la sortie
usine jusqu sa consommation. La microbiologie prvisionnelle (ou prdictive) sappuie pour
atteindre ces objectifs sur lemploi de modles mathmatiques. La dure limite de consommation (DLC)
est ainsi fixe : au-del de la valeur fixe les risques microbiologiques deviennent levs.
Cest partir des paramtres de contrle qui viennent dtre dcrits que Roberts et Buchanan ont propos
des modles prdictifs de dure de vie des produits alimentaires. Cette dure est une fonction polynomiale
dans laquelle sont prises en considration les facteurs influenant la survie et la croissance microbienne
(structure, composition, pH, aw, temprature etc.). Une revue est ddie ce thme (Food Technology,
april 1997).
modlisation
Facteurs externes
Structures de laliment, composition, pH, aw,

potentiel redox, temprature, gaz, HR, PO2, PCO2,
prsence dautres microorganismes
(antagonisme, synergie,..)
Dterminations
des
Charges
initiales
No
Charges
maximales
tolrables
la DLC
Nc
log Nc
temps de
latence tl
Facteurs internes
Etat physiologique, ge, gnotype, stress,
taux de
croissance
max (max)
max
Log No
tl
DLC
page
16
II. LES MALADIES MICROBIENNES TRANSMISES PAR LES ALIMENTS

Les aliments peuvent tre les vecteurs ou de vritables milieux de culture de microorganismes. Ils sont
alors potentiellement capables de provoquer diverses affections chez le consommateur dont la gravit
dpend dabord de la nature et du nombre de microorganismes et/ou de la toxicit de leurs produits
dexcrtion .
Chaque systme aliment / microorganisme / consommateur est particulier. Nanmoins il est possible de
schmatiser les principales interactions susceptibles de se produire de la faon suivante :
ALIMENT
CONSOMMATEUR
Le microorganisme est
port par laliment
(vecteur)
Multiplication chez le
consommateur
Maladie
infectieuse
Le microorganisme se
multiplie dans laliment et
excrte des toxines et des
mtabolites toxiques
N > 107
Rponse labsorption
des toxiques.
Multiplication
microbienne
Localisation intestinale
Toxi-infection
alimentaire
Le microorganisme se
multiplie dans laliment et
excrte une toxine
Rponse labsorption de
la toxine
Intoxination
TIA
Parmi les maladies infectieuses dorigine alimentaire, les plus frquemment rencontres rsultent de
lingestion des microorganismes appartenant aux genres Salmonella, Shigella, Listeria, Brucella,
Mycobacterium, Escherichia, Campylobacter, Clostridium, Yersinia, Vibrio et de lingestion de virus.
Ces microorganismes se comportent vis-- vis de lorganisme comme des parasites et se multiplient en
utilisant des composants de lorganisme comme nutriments. Ils sont invasifs, souvent toxinognes, et
provoquent alors des lsions au niveau du tractus digestif mais aussi au niveau dautres tissus
(septicmie).
Il existe des microorganismes qui librent leur toxine dans lorganisme hte tels que Clostridium
perfringens avec les toxines A , B , C , D ou E produites au stade 3 de la sporulation, Shigella,
Escherichia coli entrotoxinognes avec 2 types de toxines (thermostable et thermolabile), Vibrio
parahaemolyticus , endotoxine de Salmonella , Shigella, etc.. Ces toxines ont gnralement un tropisme
entrique ou sont neurotoxiques.
Dautres sont invasifs par virulence: Escherichia coli entro-invasifs avec des facteurs dadhrence (K98)
et les facteurs CFa 1, CFa2, CFa3 ou CFa4 et une endotoxine lipopolysaccharidique, Salmonella et
lendotoxine libre au niveau des ganglions msentriques, Campylobacter, Listeria et la listriolysine
etc.
page
17
La prsence daucun de ces microorganismes nest acceptable dans les aliments en raison du risque quils
font courir au consommateur. En consquence leur recherche se fait par la mthode prsence / absence (
ou tout ou rien ) et la norme est absence dans...
Les toxi-infections sont produites par de trs nombreux germes et correspondent lingestion dun
produit alimentaire dans lequel la prolifration des microorganismes atteint 106 107 par gramme. La
formation de mtabolites toxiques partir de protides est frquente :
currentpoint
CH 2
COOH
CH
NH 2
CH 2
dcarboxylase
NH 2
histidine
CH 2
CH 2
CH
tryptamine
COOH
NH 2
lysine
CH 2
NH 2
dcarboxylase
tryptophane
(CH 2 ) 4
vasodilatateur
stimule scrtion
gastrique
agent de dgranulation
des basophiles :
allergie
COOH
N
H
CH
histamine
NH 2
NH 2
CH 2
N
H
CH 2
HO
CH 2
NH 2
N
H
srotonine
neuromdiateur crbral
NH 2
dcarboxylase
(CH 2)5
acclaration du pristaltisme
NH 2
cadavrine
currentpoint
Une intoxication de type histaminique est caractrise par des nauses, des vomissements, une diarrhe,
des bouffes de chaleur et des oedmes.
La prolifration des microorganismes reste le plus souvent localise au niveau du tractus digestif et se
traduit par des syndrmes variables selon les microorganismes : crampes abdominales, une diarrhe, des
vomissements, la prsence de sang dans les selles, de la fivre, des cphales.
Parmi les germes lorigine de TIA on peut citer de nombreuses espces de Salmonella, Clostridium
perfringens, Bacillus cereus, Vibrio parahaemolyticus, Streptococcus faecalis, de nombreuses
entrobactries, etc.
Les risques encourus par le consommateur ne deviennent significatifs qu partir dun niveau de
contamination relativement lev (106/g par exemple) ce qui implique que la norme qualit hyginique
des produits alimentaires contamins par ces microorganismes est voisine dune centaine de germes / g ou
/ ml. Elle dpend videmment du type de consommateur, de la nature et des conditions de fabricationconservation de laliment et de lespce microbienne. Une numration est alors ralise pour valuer la
qualit hyginique du produit.
Les intoxinations rsultent de lingestion dune toxine prforme dans laliment. Il sagit
essentiellement des intoxinations botuliniques, staphylococciques et Bacillus cereus. Les
microorganismes synthtisent ces toxines de nature protique au cours de la phase exponentielle de
croissance (C. botulinum ) ou en fin de cette phase (S. aureus ).
Dans le cas de lintoxination botulinique, le risque pour la sant du consommateur tant extrmement
grand, aucune norme ne peut permettre de contrler linocuit du produit. Dans ce cas, il faut donc
adopter des conditions de fabrication - conservation qui garantissent de faon absolue la qualit sanitaire
du produit.
page
18
Chaque systme microorganisme - aliment - consommateur permet donc de dfinir la qualit hyginique
et une normalisation vidente en rsulte. Plus le risque est grand et plus le niveau de tolrance dans
laliment sera faible.
Dangers dorigine
microbienne
Listeria monocytogenes
Risques
Majeur
Epidmiologie dusine
Staphylococcus aureus
TIA (C) frquente

Germe ubiquitaire
Entrotoxines
Moyens de matriser le risque

Mthodes de dtection normalises
Analyses rapides
Identification
Traabilit
Mise en vidence de la virulence
Caractrisation des Listeria VNC
(Viables Non Cultivables) - Revivification
Dtection classique (Baird Parker) staphyslide etc
Dtection des toxines
Dtection des souches toxinognes
(gne A H). Prdiction de la toxinogense
Traabilit des souches (gnome)
Antibiorsistance
Salmonella
Majeur
Dtection classique
Identification (srotypage) et traabilit
Recherche des Salmonella VNC
Escherichia coli
Majeur
Dtection et caractrisation des O157H7 et des VTEC

. Srotypage
typhi
paratyphi A, B , C
typhymurium
enteritidis
O157 et souches vrotoxinognes
Souches entrotoxinognes et/ou

entropathognes
Campylobacter coli
Campylobacter jejuni
TIAC majeure des

USA et des pays anglosaxons
Risque extrmement
grave
Clostridium perfringens
TIAC
Plats cuisins
Viande cuite
Yersinia enterocolytica
Lanimal porteur est le porc
Bacillus cereus
Mycobacterium
paratuberculosis
Legionella
Vibrio parahaemolyticus
Production de toxines en
conservation. Risque
vident peu surveill
Risque mdiatique
fort
Eau chaude
Produits de la mar
Volaille incrimine dans la plupart des cas
Matrise du risque par la valeur strilisatrice, le pH ,

la temprature, lactivit de leau, les nitrites
Dtection classique des souches toxinognes
Dtection des germes et des toxines

Typage et traabilit
PCR - RT
Virus
page
Risque avr avec les

coquillages / crustacs et
poissons
HAV (Hpatite A),
Rotavirus, Adnovirus
Enterovirus
Grippe aviaire H5N1 ??
Mthodes de cultures cellulaires (caco 2 ? FR4K4)

Mthodes PCR et hybridation
Contrle des rejets et effluents
Protozoaires
Viandes
Eau, environnement
Rejets
Mthodes trouver
Moisissures
Mycotoxines
Antibiorsistance
Risque dextension aux

germes technologiques
Toxines
Nombreuses
Dosage par immunoenzymologie, par HPLC
Gardia
Cryptosporidium
Plancton, microalgues
Alexandrium, Dynophysis
19
I. Modes de contamination microbienne des aliments

Ils dpendent de nombreux facteurs :
- les aliments dorigine vgtale non conservs ninterviennent gnralement que comme des vecteurs de
microorganismes, ceux-ci restant leur surface
- les aliments dorigine animale peuvent tre contamins de deux principales faons :
lanimal qui les a fourni tait sain mais le produit a t contamin secondairement (manipulations
, entreposage , prparation ...) par contact avec un homme ou un animal malade ou porteur de germes ou
encore par des microorganismes provenant du milieu extrieur (terre, air, poussire, table de travail).
lanimal qui les a fourni tait dj atteint dune maladie microbienne apparente ou inapparente,
les microorganismes tant alors transmis au consommateur par la viande ou le lait.
Les aliments dorigine animale constituent de vritables milieux de culture pour certains germes
naturellement ou accidentellement pathognes.
II. Essai danalyse pidmiologique

Une des difficults de cette analyse repose sur les mauvaises conditions de lenqute, lchantillon
analys ntant pas reprsentatif de lensemble de la population . Ceci rsulte du fait que souvent la
maladie est juge peu grave par le consommateur. Lchantillon analys rsulte des dmarches
suivantes :
Influence relle de lagent pathogne
Se considrent comme malades
Consultants dun mdecin
Selles obtenues et analyses
Recherche et analyse de laliment suspect
Signales aux services comptents
100
75
20
10
max 1
5
Les consquences socio-conomiques des maladies microbiennes lies la consommation daliments sont
encore mal connues.
page
20
Une premire tude ralise en 1986 puis celles organises au cours des annes suivantes aux Etats-Unis
par le National Center For Health Statistics estiment plus de 100 millions le nombre de cas de diarrhe
alimentaire par an. Les pertes conomiques en rsultant (soins mdicaux, perte de productivit)
dpasseraient alors 25 milliards de dollars.
Les informations dont on dispose pour la France sont encore fragmentaires. Les donnes concernant les
pathologies lies la consommation daliments dans les collectivits sont par contre relativement prcises
de mme que pour certaines maladies dont la dclaration est obligatoire (Listeriose par exemple). Au
niveau individuel avoir la diarrhe nest pas toujours considr comme pathologique.
Il nen reste pas moins quune rapide estimation montre que le cot dun seul cas de maladie microbienne
dorigine alimentaire peut tre globalement (perte de productivit, soins mdicaux) estim aux environs
de 1 000 : ceci reprsente, en tenant compte du nombre total de cas, des pertes trs importantes pour
notre Socit. Les risques de mortalit lis ces maladies sont faibles. Nanmoins on peut estimer
quelques dizaines le nombre annuel de victimes.
En France au niveau des collectivits le nombre de foyers est estim entre 100 200 par an soit 2500
10 000 malades et au niveau de lensemble de la population 40 000 100 000 cas par an.
Dans les Pays dvelopps 1 milliard de cas de diarrhes par an et 5 millions de dcs sont signals au
niveau des enfants de moins de 5 ans.
Si on effectue lextrapolation USA ---> FRANCE (par an)
USA
240 000 000 millions dhabitants..................100 000 000 de cas de maladies
FRANCE 62 000 000
....................
25 000 000
En France , les microorganismes qui ont t le plus souvent identifis comme

tant lorigine de ces manifestations pathologiques sont Salmonella spp,
Staphylococcus aureus et Clostridium perfringens qui interviennent dans
environ respectivement 35 , 25 et 20 % du nombre total de cas.
Parmi les autres germes rencontrs dans des aliments et responsables de maladies, il faut signaler
Clostridium botulinum, Escherichia coli entropathogne, Shigella , Vibrio parahaemolyticus,
Bacillus cereus et un degr moindre Yersinia enterocolytica, Campylobacter jejuni, Aeromonas
hydrophila, Vibrio parahaemolyticus et Listeria monocytogenes.
A ce rapide bilan il faut ajouter les affections dorigine virale et celles dorigine parasitaire lies la
prsence de protozoaires (toxoplasmose, amibiase) ou dautres organismes (trichinose, cysticercose,
helminthiases, et les mycotoxicoses.
Aliments responsables (% )
1 - Viande, charcuterie, salaisons
2 - plats cuisins
3 - ptisseries
4 - oeufs, ovoproduits, crmes
5 - laits, produits laitiers , fromage
6 - conserves industrielles
8 - eau
9 - poissons et crustacs
10 - coquillages
11 - fruits et lgumes
contribution relative des microorganismes (%)

40 (34)
20 (30)
15 (5)
10
5 (8)
2 (4)
1,5 (2)
(5)
(3)
(2)
1 - Salmonella
35
15 - 47
2 - Staphylococcus
25
20 - 37
3 - Clostridium perf.
20
5 - 50
4 - Shigella
3
3-5
5 - Escherichia coli
5
3-8
7 - Vibrio parah.
0,5
8 - Bacillus cereus
inf 0,5
9 - Yersinia enteroc.
inf 0,5
10 - Campylobacter
inf 0,5
11 - Listeria, virus, Maladies parasitaires
12 - Clostridium botulinum 0,01 (mortel 50 %)
page
21
Les principales causes des toxi-infections alimentaires collectives dans les annes 90 indiques dans le
tableau ci-dessous. Aujourdhui ce sont ces mmes dfauts qui sont encore lorigine daccidents.
1988
en % des frquences
1989
1990
1991
froid non respect (mauvais froid)
42
58
54
40
process incorrect
nettoyage dsinfection inadapts
prparation trop longtemps l'
avance
matires premires contamines
mauvais chaud ( maintien t insufisamment haute
hygine du personnel insuffisante
38
29
32
24
20
50
38
47
38
19
52
44
41
32
22
35
21
25
54
14
24
24
20
17
III. Principales maladies bactriennes transmises

Les connaissances actuelles sur chacune des maladies dorigine alimentaire sont trs nombreuses; dans ce
qui suit, nous nous limiterons dcrire et donner quelques prcisions sur les maladies les plus
frquentes en France. Les mdia, quand ils se proccupent de cette thmatique dforment souvent la
ralit par du sensationnel.
De trs nombreux ouvrages, articles et revues sont aujourdhui consacrs ces microorganismes
pathognes prsents dans nos aliments. Pour montrer les tendances, lors du colloque organis par la
Socit Franaise de Microbiologie lInstitut Pasteur en avril 1993, sur 37 communications, 13
concernaient les mthodes danalyse rapide et la microbiologie molculaire, 9 concernaient Listeria, 6
Salmonella, etc.
III - 1. Toxi-infections Salmonella

Ces entrobactries lactose -, H2S + sont essentiellement prsentes dans lintestin de lhomme et des
animaux. Dans le genre Salmonella, plus de 2000 srotypes sont actuellement dcrits, tous prsums
pathognes pour lhomme. Quatre de ces srotypes, correspondant aux espces S. typhi, S. paratyphi A, B
et C sont lorigine de maladies infectieuses appeles fivres typhode ou paratyphodes. La frquence de
ces maladies a beaucoup diminu et leur traitement par antibiothrapie est bien au point (tifomycine ou
chloramphnicol). De plus, il existe un vaccin (TAB-typhim) confrant une bonne protection. Si la fivre
typhode est peu courante en France, par contre les toxi-infections Salmonella sont trs frquentes et
ces germes sont les plus souvent impliqus dans les TIA.
La dose infectante est de quelques cellules pour Salmonella typhi, paratyphi A, B ou C, et de 109 pour S.
typhimurium et de 106 pour S. anatum.
Aux USA il est relev de 4 5 millions de cas de salmonellose par an se traduisant par 2 4000 dcs.
En France, il existe un service des Salmonella lInstitut Pasteur (ex service du Pr Le Minor) qui chaque
anne fait un bilan qualitatif des espces les plus souvent rencontres (services hospitaliers, analyses
page
22
demandes etc.). Pour lanne 1988 les frquences en % des espces identifies par ce service sont les
suivantes :
S. typhimurium
S. enteritidis
S. wirchow
S. london
S. newport
S. paratyphi B
17
9
6,7
6,4
4,5
3,7
S. brandenbourg
S. typhi
S. dublin
S. panama
S. heidelberg
S. wien
3,2
2,9
2,7
2
2
2
En ce qui concerne les toxi-infections dorigine alimentaire, Salmonella enteritidis est lespce la plus
frquemment implique (R. ROSSET , Salmonella enteritidis en tte de liste, Process 35 , n 1083, mai
1993 - S.F. ALTEKRUSE et al., Control strategies for Salmonella enteritidis in five countries, Food
Control, 1993 , 4 , 10-16).
Les autres srotypes responsables de toxi-infections sont nombreux ; parmi ceux les plus frquemment
rencontrs dans notre pays, il faut signaler : S. typhimurium, S. heildelberg, S. java, S. panama, S.
montevideo, S. goldcoast etc La contamination des produits alimentaires par des germes du genre
Salmonella peut tre originelle (animaux malades), rsulter du contact dun milieu contamin avec
laliment et enfin provenir de manipulateurs malades ou porteurs sains de germes.
Consommateur
Animaux
fecs
Fecs
Manipulateurs
ouvriers
lait
coquillages
insectes
rongeurs
viandes
volailles
oeufs
Eau
Air - poussire
Aliments vgtaux
Aliments divers
Toutes les varits daliments sont susceptibles dtre contamines par ces microorganismes. Si les
conditions de temprature, dactivit de leau, de pH le permettent, les Salmonella se multiplient. Les
aliments les plus souvent mis en cause dans les salmonelloses sont les volailles (40 %) , les viandes et
plus particulirement les viandes haches (10 %), le lait et les produits laitiers (15 %), les ufs (5 % avec
un risque lev pour ceux de cane ou de caille), les crmes glaces et ptissires (5 %), les coquillages
etc.
Le schma des voies de contamination les plus probables des aliments par ces bactries montre que ces
phnomnes peuvent tre verticaux (directs) et/ou horizontaux (indirects).
La consommation de laliment dans lequel le nombre de Salmonella aura atteint au moins 106 germes par
gramme entranera une toxi-infection dont les signes cliniques variables en fonction de lespce et de
lge et de ltat physiologique du consommateur apparatront entre 5 et 72 h aprs labsorption. Ils sont
caractriss par une diarrhe, des douleurs abdominales, des frissons, de la fivre, des vomissements, un
tat de prostration, une anorexie, une cphale, des malaises. Une entrite ou une infection localise
surviennent parfois. Ces signes cliniques persistent gnralement quelques jours, les enfants et les
personnes ges sont particulirement sensibles cette toxi-infection .
page
23
Une entrotoxine scrte au niveau intestinal par Salmonella enteritidis a t mise en vidence, cette
entrotoxine provoquant des perturbations dans le mtabolisme hydrominral. Le diagnostic est ralis
par lanalyse microbiologique des matires fcales du malade, malade qui risque de devenir un porteur
sain. La proportion de ces derniers varie de quelques pourcents dans une population saine plus de 20 %
chez des individus vivant en groupe dans de mauvaises conditions hyginiques ou par exemple chez les
ouvriers dune usine de produits carns. Lun des problmes actuels de la bactriologie alimentaire
concerne laugmentation du niveau de contamination de nombreuses matires premires. Rappelons que
ces bactries sont facilement dtruites par pasteurisation.
Maladie infectieuse Salmonella

La dose infectante avec des espces lorigine de maladies infectieuses graves comme Salmonella typhi,
S. paratyphi A ou S. paratyphi B est de quelques cellules seulement .
Salmonella typhi
hypotension
systme sympathique pneumogastrique
ingestion
hypothalamus
pyrogne
multiplication au niveau de
l'
intestin grle
pntration dans les canaux
lymphatiques intestinaux
lyse des cellules

polynuclaires
ganglions msentriques
systme lymphatique
fivre leve
en plateau
endotoxine
taches cutanes roses

sang
bile
reins (multiplication)
urines
intestins (multiplication)
hyperplasie et ncrose (plaques de Peyer)
selles
Par exemple avec Salmonella typhi, agent pathogne strictement adapt lhomme, la physiopathologie
de la maladie qualifi de fivre typhode rsulte de la multiplication in vivo de la bactrie et de la
libration au niveau du systme lymphatique et plus particulirement au niveau des ganglions
msentriques dune endotoxine neurotrope. Cette molcule libre partir de la paroi, dune masse
molaire suprieure 106 daltons, correspond lantigne somatique de la bactrie dont la formule
antignique est O9 ,12 ; Vi ; H d. Cette endotoxine est un complexe glucido-lipido-polypeptidique encore
qualifi de LPS ( lipopolysaccharide ).
Quelques donnes sur le LPS
Rappelons que chez les bactries Gram ngatif, membrane cytoplasmique et paroi sont difficilement
sparables par suite danalogies structurales. Le LPS est hydrolysable en milieu acide en plusieurs
fractions :
- une fraction glucidique phosphoryle ramifie ni toxique ni antignique possdant une fonction
haptne dont la spcificit est celle de lantigne O
- une lipoprotine compose dun polypeptide de 18 acides amins, antignique
- le lipide A, glycophospholipide li des glycolipoprotines et riche en glucosamine, possde
les proprits biologiques de lendotoxine : effets pyrogne et ltal.
page
24
Trs souvent la fivre typhode est considre comme la maladie des mains sales !!
En raison de la faible dose infectante de ces Salmonella, la norme concernant ces germes est de 0, ce
qui justifiera une recherche en tout ou rien, souvent aprs une phase de revivification (prenrichissement) suivie dune phase denrichissement slectif. Il se pose nanmoins le problme de dfinir
la quantit de produit soumettre lanalyse pour respecter cette norme (voir les rgles dchantillonnage
de lICMSF pour ces bactries en fonction des denres).
Une des mthodes appliques dans les IAA depuis 2000 est la suivante (NF EN ISO 6579)
Pr-enrichissement
Revivification
Enrichissement
Stomacher
0,1 mL dans
10 mL de bouillon
Rappaport-Vassiliadis
8 ( 24) heures 41C
25 g produit
225 mL eau peptone tamponne
20 heures 37C
1 mL en tube
Chauffage 100C 15 min
Enrichissement
MullerKauffmann
1 ml dans bouillon M
20 heures 41C
VIDAS SLM : immunocapture

Lavage, relargage et dtection
(45 minutes)
Isolement (24 h, 37C)

Milieu de Rambach
Si positif
(colonies rouges vifs et halo clair)
Biotype API 20E
Milieu XLT4
ou XLD
ou Hektoen
GNO 24h 37C

srotypage
Aujourdhui il existe de nombreuses mthodes drives de limmuno-enzymologie et des mthodes issues

de la biologie molculaire (hybridation par des sondes fluorescentes aprs amplification par PCR).
III - 2. Entrotoxicose staphylococcique

Il sagit dune maladie microbienne trs frquente dans de nombreux pays et particulirement en France.
Elle rsulte de la consommation daliments contamins par des souches de Staphylococcus aureus
toxinognes.
Six types dentrotoxines sont actuellement connus (A, B, C, D, E et F) ; en France cest lentrotoxine A
(65 %) qui est la plus frquemment rencontre, suivie de la B (20 %) et des autres types.
Lintoxination est caractrise par une priode dincubation de courte dure (1 4 heures). Les
symptmes de cette maladie, qualifie parfois de maladie des banquets, sont caractristiques : salivation
abondante, nauses, vomissements, douleurs abdominales, diarrhe abondante, sueurs, cphale, tat de
prostration et quelquefois fivre. Les symptmes disparaissent en gnral aprs 24 48 heures, et le
malade ne dveloppe pas de dfenses immunitaires spcifiques.
Il faut signaler enfin que cette intoxination nest quune des manifestations possibles du pouvoir
pathogne de Staphylococcus aureus. La prsence quasi constante de ce microorganisme sur la peau et les
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25
muqueuses de lhomme et des animaux permet sa grande dispersion. Quand un aliment est contamin, il
faut quil soit conserv un temps assez long une temprature permettant la croissance microbienne.
Lentrotoxine staphylococcique tant un mtabolite secondaire, elle est synthtise en fin de phase
exponentielle et au cours de la phase stationnaire de croissance. Le nombre minimum de germes
ncessaires la production de suffisamment de toxine pour provoquer lempoisonnement est valu selon
les auteurs 5.105 ou 5.106 germes par g.
Avec cette entrotoxine, la DE50 (dose mtique qui fait vomir 50 % des individus qui la reoivent) est
estime 0,2 g par kg de poids corporel.
log [toxine]
log N
0
0
15
30
temps ( heures)
Les entrotoxines A, B, C , D, E et F sont produits par les Staphylococcus aureus entrotoxinognes et

une mme souche peut excrter plusieurs toxines diffrentes. Il existe 3 varits de la toxine C (C1, C2 et
C3) et la toxine F est implique dans le toxic stock syndrom. Ces toxines sont des protines de masse
molculaire voisine de 30 000 daltons et leur point isolectrique varie de 6,8 (A) 8,6 (B, C1, C2, C3).
Ces protines ne sont pas hydrolyses par les protases digestives (pepsine, trypsine) et sont trs
rsistantes aux traitements thermiques. Ainsi, une activit toxique (ou srologique) persiste mme aprs
un traitement de type strilisation (15 minutes 121C).
Il est donc clair que si un aliment a t contamin, un traitement thermique du type pasteurisation (60C,
30 minutes) permettra de dtruire les microorganismes, laliment restant alors trs dangereux par la
prsence ventuelle dune entrotoxine. Les cibles de ces entrotoxines staphylococciques sont les
rcepteurs sensoriels gastrointestinaux priphriques qui, aprs interaction, transmettent via le nerf
pneumogastrique des impulsions nerveuses au centre de la motilit intestinale situ dans la rgion
hypothalamique du cerveau. Il sagit donc dune neurotoxine qui induit des vomissements et une
hypermotilit intestinale.
Les aliments les plus communment susceptibles dtre lorigine de cette intoxication sont par ordre
dcroissant de frquence : les viandes et charcuteries, les ptisseries, les volailles, les fromages, les
lgumes, les poissons.
La recherche et la numration des S. aureus coagulase + (norme ISO 6888 doctobre 1999) se fait pour
lessentiel sur milieu de BAIRD-PARKER. Les colonies prsentent (aprs 24 h 37C) les
caractristiques suivantes :
Colonies rondes, bombes,
noires ou grises de 1 2
mm de diamtre
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26
Halo clair de protolyse des

protines du jaune duf
Zone blanche opaque
dhydrolyse des lcithines
A partir dun prlvement dune colonie sur milieu glos, une identification de S. aureus rapide est
ralisable par agglutination spcifique au moyen dun latex color en rouge contenant 3 facteurs de
sensibilisation (fibrinogne, fragment C des IgG, anticorps monoclonal spcifique) qui permettent la
dtection simultane de 3 antignes de surface (respectivement : Clumping factor, Protine A,
polysaccharide capsulaire).
Agglutination de Staphylococcus aureus
III - 3. Toxi-infections Clostridium perfringens

Cette bactrie est vraisemblablement le germe anarobie le plus frquemment rencontr dans la nature.
Saprophyte du sol et des eaux, elle est prsente dans de trs nombreux produits naturels. Elle est
commensale de lhomme et des animaux au niveau de la peau et des voies digestives et mme
respiratoires.
Cest grce sa spore que cette bactrie peut rsister des conditions particulirement dfavorables. Son
caractre anarobie strict limite cependant sa possibilit de dveloppement dans nos aliments. Ainsi les
conserves et les aliments cuits constituent dexcellents milieux de culture pour Clostridium perfringens,
car la cuisson rduit le taux doxygne.
On distingue au moins 6 types de Clostridium perfringens en fonction de la nature des toxines quils
synthtisent et excrtent, les toxines tant au moins au nombre dune douzaine. La toxi-infection rsulte
souvent de la prolifration de Clostridium perfringens A toxinogne dans la viande laisse refroidir
quelques heures des tempratures voisines ou suprieures la temprature ambiante, et ce partir de
spores dont la germination a t induite par la cuisson. En effet, les spores prsentes sur la viande crue
rsistent des cuissons de type mijotage de 3 ou 4 heures ou encore des cuissons 110C pendant 30
minutes. Une charge microbienne au moins gale 108 germes par g est ncessaire pour dclencher la
toxi-infection.
Les symptmes de cette maladie apparaissent entre 8 et 24 heures aprs la consommation de laliment. Il
sagit essentiellement de douleurs abdominales aiges et dune diarrhe ; nauses, vomissements, fivres,
frissons ou prostration sont rares. Les entrotoxines dune masse molculaire voisine de 35000 daltons
sont antigniques et thermolabiles. Cette protine interfre avec la production dnergie au niveau
cellulaire et affecte directement la structure et la fonction cellulaires en particulier au niveau des
entrocytes.
La recherche (ou la numration) de cette bactrie est ralise sur milieu TSC (Tryptose-sulfitecyclosrine) selon la norme ISO 7937 (avril 1997) et ses variantes (V 08-056). Linoculum (1 mL) est
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27
ensemenc dans la masse de 12 mL de milieu recouvert de 10 mL (double couche) puis incub 24 h

37C en anarobiose. Les colonies de Clostridium sulfito-rducteurs sont noires.
La caractrisation de Clostridium perfringens partir des colonies noires se fait sur milieux
Thioglycolate-rsazurine puis lactose sulfite.
Les spores susceptibles dtre prsentes dans des matires premires destines la fabrication de
conserves par exemple sont comptes selon la mthode V 08-407 (NPN, octobre 1989) aprs traitement
thermique de lchantillon 98C pendant 30 min puis incubation sur milieu ROSENOW cystine 55C
pendant 8 jours.
III - 4 . Intoxination botulinique

Cette intoxination est lie lingestion de toxine botulinique synthtise au cours de la croissance de
Clostridium botulinum dans un aliment. Ce germe tellurique sporul et anarobie strict, fait courir un
trs grand risque de contamination de nombreux aliments, notamment les conserves (botes et
bouteilles) qui subissent un traitement thermique insuffisant.
Les caractristiques de croissance et de contrle des Clostridium botulinum de types A,B, E et F sont
donnes dans le tableau ci-aprs.
La toxine botulinique est un des poisons les plus violents connus ; son pouvoir toxique est environ
500 000 fois plus lev que celui de la strychnine et la DL50 (dose qui tue 50 % des sujets qui la reoivent)
-8
-9
est estime de 10 10 g par kg de poids corporel. Cest pour cette raison que la mortalit est leve
malgr les thrapeutiques comme les srums antitoxiques ou les anatoxines.
Sur la base de la spcificit srologique de leur toxine, 6 types (A, B, C, D, E et F) de Clostridium
botulinum ont t identifis. Les types A, B et E sont les plus frquemment rencontrs dans le botulisme
humain. Le type E qualifi de pisciaire est rencontr chez les poissons de mer ou deau douce. Les types
de Clostridium botulinum diffrent par leur tolrance au sel et lactivit de leau, leur temprature
minimale de croissance et la rsistance la chaleur de leurs spores.
Nature des toxines
Les toxines botuliniques sont des protines de masse molculaire leve. Ainsi la toxine de type A
comprend 4 espces molculaires dont les masses molculaires sont voisines de 150.000 daltons 800
000 daltons (structure quaternaire encore mal connue).
Les toxines de 150 000 daltons de masse molculaire possdent un pont disulfure ; sous cette forme elles
sont peu actives et sont actives par des enzymes protolytiques endognes la bactrie ou par dautres
protases. Deux sous-units actives de 100 000 et 50 000 daltons apparaissent alors. Aprs ingestion elles
sont captes par le systme lymphatique digestif, passent dans le sang puis se fixent sur les jonctions
myoneurales des fibres cholinergiques du systme nerveux priphrique o elles inhibent lactivation de
lactylcholine. Il sen suit des troubles nerveux tels que asthnie, cphales, vertiges, diplopie, nauses,
vomissements, crampes abdominales, constipation, scheresse des muqueuses et de la peau, de la bouche,
pupilles dilates, disphagie, disphonie, troubles respiratoires avec paralysie.
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28
Quelques donnes concernant les Clostridium botulinum sont indiques dans le tableau ci-dessous.
temprature
de croissance
(C)
dcouvert
en
type
valeurs minimales
pour cultiver
spores
(110C)
spores
(kGy)
Inhibition
par NaCl
(% , P/V)
min
max
opt
pH
aw
D min
1,4
1904
10
50
35
4,7
0,94
2,8
1896
10
50
35
4,7
0,94
1,35
1960
3,3
45
33
4,7
0,97
1936
3,3
45
33
4,8
0,97
0,8
1,2
1960
10
50
35
4,8
0,94
1,6
1,7
1965
3,3
45
32
4,8
0,97
0,5
10
(protolytique)
(protolytique)
1,2
10
6
(non protolytique)
(non protolytique)
(protolytique)
1,5
(non protolytique)
La frquence de cette maladie, dont la dclaration est obligatoire semble en augmentation. La plupart des
cas affectent soit des individus soit des cellules familiales et mettent souvent en cause des aliments de
fabrication mnagre ou artisanale. Ils concernent le plus souvent des viandes, des jambons, des poissons,
des pts, parfois aussi des lgumes tels que haricots ou asperges.
Il faut noter ici que les aliments acides, de pH infrieur 4,5, ne permettent pas le dveloppement de la
bactrie.
Les aliments daw infrieure 0,94 (cf tableau page 11) tels que de nombreux produits schs et sals
(souvent au sel nitrit) ne permettent pas la croissance et donc la synthse de la toxine.
Dans le cas de produits non acides, laddition de nitrites permet, partir dune teneur de 20 ppm
dinhiber la germination et la prolifration du germe.
En raison de la gravit de lintoxination, la qualit hyginique des aliments

ne peut reposer dans ce cas, que sur la prvention et la matrise de la
qualit microbiologique.
Ainsi, cette prvention repose sur la fabrication de conserves correctement strilises, sur la conservation
au froid de tous les aliments qui ne sont pas de vritables conserves (semi-conserves, produits fums,
etc) et sur laddition de nitrites ( une dose maximale voisine de 200 ppm) des produits sensibles
comme les jambons.
Il faut signaler que les toxines botuliniques sont dnatures donc inactives par la chaleur. Les donnes
varient selon les auteurs: 80C il faut de 8 90 minutes et 100C quelques secondes. Une cuisson de
laliment peut donc, dans la plupart des cas, les dnaturer et rendre laliment non dangereux.
Le botulisme infantile est reconnu depuis 1976. Il est li lingestion de spores de la bactrie qui
colonisent et produisent la toxine au niveau du tractus digestif. Cette pathologie pourrait tre lorigine
de la mort subite des nouveaux-ns.
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29
La recherche de la toxine dans des conserves souponnes dtre lorigine de la maladie peut se raliser
par la mthode des souris protges ou par enzymo-immunologie.
III - 5. Autres maladies lies la consommation daliments

De nombreux autres microorganismes sont impliqus dans des maladies dorigine alimentaire. Bien que
statistiquement leurs incidences puissent tre quantitativement peu importantes, il nen reste pas moins
que certaines de ces maladies, quelquefois trs graves, sont considrer avec beaucoup dattention.
Parmi celles-ci, on peut en signaler quelques unes dont les germes responsables sont :
Shigella, Bacillus cereus, Listeria, Campylobacter, Yersinia, Vibrio, Escherichia coli

entropathognes, les streptocoques A et D.
III - 5 - 1. Bacillus cereus
Le rle de cette bactrie dans les maladies microbiennes lies aux aliments a t mis en vidence partir
de 1950. La prolifration importante du germe est toujours ncessaire pour que la toxicit se manifeste
(de 105 109 germes par g). Le plus souvent, les pures de pommes de terre, les ptisseries, les viandes
diverses, le riz cuit lavance, sont lorigine de cette maladie.
Deux types datteintes sont possibles : la premire est caractrise par des vomissements trs violents qui
apparaissent rapidement (30 minutes 5 heures). La deuxime se traduit par une diarrhe abondante avec
douleurs abdominales apparaissant une dizaine dheures aprs le repas incrimin.
Deux toxines ont t dcrites comme tant lorigine de ces syndromes : une entrotoxine protique qui
est le facteur diarrhique et une toxine polypeptidique qui est le facteur mtique. Plus de 10 % des sujets
sont porteurs sains de cette bactrie.
III - 5 - 2. Vibrio choler et V. parahaemolyticus

Vibrio choler (srotypes O1 et non O1) est responsable du cholra, maladie infectieuse pidmique.
Cest au niveau de lintestin grle que la contamination et la prolifration se produisent par adhsion puis
colonisation des entrocytes. La toxine cholrique provoque une fuite massive dun fluide riziforme et la
dshydratation qui en rsulte peut tre mortelle. Cette toxine est une protine polymrique dont la masse
molculaire est de 80 000 daltons et dont la structure est schmatise ci-dessous.
sous unit A1
sous units B
sous unit A2
s
Cest la sous-unit A1 qui entre dans la cellule aide par les sous-units B. Cette sous-unit A1 active
ladnylate cyclase entrocytaire de faon irrversible.
LAMPc intracellulaire produit par lenzyme partir de lATP modifie le mtabolisme. Au niveau des
cellules de Lieberkhun de la crypte il induit une augmentation de la scrtion danions tandis quau
niveau des cellules apicales de la villosit labsorption du chlore et du sodium est inhibe. Leau
accompagnant le transfert de ces ions est excrte vers la lumire intestinale. Labsorbtion orale dune
solution saline sucre permet de rduire la dshydratation.
page
30
Vibrio parahaemolyticus est un vibrion marin halophile dcouvert pour la premire fois en 1951 au
Japon la suite dune toxi-infection rsultant de la consommation de sardines semi-sches. Ce germe est
responsable de plus de 50 % des toxi-infections alimentaires dans ce pays. En France, sa prsence dans
des produits de la mer (crevettes) a t mise en vidence. Le dveloppement du commerce international
des produits de la pche ou dlevage va favoriser la diffusion de cette bactrie qui rsiste aux oprations
de conglation ou rfrigration. La maladie se caractrise par une gastro-entrite une douzaine dheures
aprs lingestion du produit alimentaire contamin ; des vomissements, des douleurs abdominales, des
nauses, de la diarrhe et de la fivre sont frquents. Son volution est le plus souvent favorable aprs 72
heures.
Cette bactrie vient dtre rcemment trouve dans de nombreux chantillons de produits de la mer
imports en France.
III - 5 - 3. Listeria monocytogenes

Cette bactrie opportuniste lorigine dune maladie infectieuse grave fait aujourdhui lobjet dune
grande mdiatisation. Il faut donc disposer dun maximum dinformations sur ce germe pour matriser et
garantir la qualit sanitaire de nombreux produits alimentaires susceptibles dtre contamins. Le nombre
de travaux consacrs aux bactries de ce genre est actuellement trs important et par voie de consquence,
le nombre de publications et revues qui leur sont consacres est trs lev.
La maladie provoque par Listeria monocytogenes est la listriose. Ses manifestations les plus
caractristiques sont une mningite et une septicmie prinatale. Sans intervention thrapeutique, la mort
survient par mningite.
Le genre Listeria fait partie des Lactobacillaceae (le squenage de lARN ribosomique 16 S et le G + C
de 38 %, rapprochent Listeria du genre Brochothrix). Parmi les huit espces de Listeria, L. denitrificans,
L. innocua, L. murrayi ou grayi) ne sont pas pathognes, tandis que L. seeligeri, L. ivanovii et L.
welshimery et surtout L. monocytogenes provoquent des maladies infectieuses chez lhomme. Toutes les
souches de Listeria monocytogenes ne sont pas pathognes mais toutes les souches pathognes sont
hmolytiques et produisent une hmolysine. Un autre facteur associ au pouvoir pathogne est la
production dune protine de 60 000 Da et dune phospholipase.
Par srotypage, 13 srovars sont identifiables, (4b et occasionnellement 1/2a et 1/2b) sont rencontrs dans
des listrioses humaines.
Par lysotypage, lectrophorse des protines ou analyse des fragments de restriction des acides nucliques,
il est possible de caractriser environ 70 % des souches.
a) Historique
La bactrie a t dcouverte en 1911 par HULPHERT dans des lsions ncrotiques de foie de lapin puis
par MURRAY WEBB et SWANN en 1926 chez des cobayes et de lapins atteints de mononuclose
sanguine avec adnopathie et foyers de ncrose hpatique. Le nom Listeria lui a t donn par PIRIE en
1940 en lhonneur du chirurgien LISTER.
Les aliments pour animaux (ensilages par exemple) sont souvent lorigine de la contamination. La
premire mise en cause du lait dans une pidmie en Allemagne date de 1950.
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31
Depuis 1980 sept ou huit pidmies de listriose ont t recenss en Amrique du Nord et en Europe. La
premire est intervenue au Canada en 1981 : la salade et du chou cru ont t impliqus : leur fertilisation
avait t ralis par du fumier de moutons atteints de listriose (41 cas). Dautres rsultent de la
consommation de vgtaux crus (cleri, tomate, laitue). En 1983 plus de cinquante cas sont recenss au
Massachusetts avec de trs nombreux dcs : le lait pasteuris provenant dun troupeau contamin est
lorigine de lpidmie. Le traitement tant correct, cest donc la thermorsistance du germe dans ces
conditions qui a t mise en vidence pour la premire fois. Listeria monocytogenes a t isole dun
fromage mexicain fabriqu partir de lait cru. En 1985, 142 cas ont t identifis en Californie
(fromage).
En Europe, de nombreux cas ont t recenss entre 83 et 87 dont la moiti dordre prinatal ; plusieurs
dizaines de dcs ont t observs. Ce sont des saucisses de Strasbourg consommes sans rchauffage, du
pt, des poulets mal cuits qui ont t identifis comme tant lorigine de cette pidmie.
En 1987, en Suisse, 122 cas et une vingtaine de dcs ont pu tre attribus ce germe prsent dans un
fromage (vacherin). En 1989, 300 cas sont dcrits en Grande-Bretagne (pt) tandis quen France
plusieurs centaines de cas ont t signals partir de 1986 (plus de 650 en 1987).
En 1992, 279 cas de listriose sont rapports en France avec 63 dcs et 22 avortements. La langue de
porc en gele est lorigine de lpidmie. Cest Listeria monocytogenes srotype 4b qui est identifie ; ce
sont de mauvaise rgles dhygine en cours de fabrication qui seraient lorigine de cette pidmie.
En 1993, 38 cas sont rpertoris et lis la consommation de rillettes contamines.
En 1997 le nombre de cas est de 228. Le nombre de cas est en nette diminution.
En fvrier 2000, une pidmie dclenche de nombreuses ractions des mdias et des autorits
comptentes (INVS, AFSSA, DGCCRF).
b) Pathologie et symptmes
Maladie dclaration obligatoire : le mdecin avertit la Direction Dpartementale de lAction Sanitaire
et Sociale du dpartement.
La listriose est une maladie animale qui touche grand nombre danimaux domestiques ou sauvages :
ruminants, porcs, rongeurs domestiques et sauvages, oiseaux domestiques et sauvages et mme les
poissons. Chez les petits animaux linfection est septicmique avec une monocytose nette et des abcs
hpatiques et cardiaques. Chez les ruminants la bactrie provoque des septicmies, des encphalites et des
avortements chez les femelles gravides.
La listriose humaine est une maladie infectieuse lie la consommation daliments ; sa dure
dincubation peut tre longue (3 70 jours) ; elle peut se manifester sous plusieurs formes :
- aigu avec une atteinte du systme nerveux central et des mninges (la plus frquente). Une mningite
purulente et une mningo-encphalite, une septicmie avec broncho-pneumonie, une conjonctivite,
une rhinite, une sinusite, une pylite, et des atteintes pleuro-pulmonaires traduisent le pouvpoir
pathogne de la bactrie. Chez lhomme les atteintes sont souvent mal individualises
- chronique avec des atteintes localises
- lgre et inapparente chez la femme enceinte. Linfection atteindrait de prfrence la femme chez
laquelle elle est considre comme une infection latente des organes gnitaux.
Linfection du nouveau-n contamin par voie placentaire est frquente et apparat dans les jours qui
suivent la naissance succdant un syndrome grippal de la mre ; le germe peut tre isol dans les urines
et les scrtions gnitales de la mre. Linfection est trs grave, en particulier chez les prmaturs. Elle se
manifeste par des signes cutans et respiratoires, des troubles neurologiques avec liquide cphalorachidien puriforme et prsence du germe dans les lments ruptifs et les urines.
Linfection affecte plus particulirement les personnes pour lesquelles limmunit est diminue (ge,
cancer, transplants, patient sous corticostrodes, ou malades du SIDA).
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32
Les symptmes de la listriose se traduisent par une fivre, une cphale, des nauses, des
vomissements, une pharyngite, des douleurs musculaires, une monocytose, une mningite, des lsions
externes, une septicmie, des avortements. Souvent les symptmes ressemblent ceux de la grippe.
Les Listeria traversent la membrane intestinale et sont pour la plupart phagocytes par des macrophages.
Cette entre dans le macrophage est lie la prsence de deux facteurs : les internalines InIA et InIB. Les
lysosomes se dversent alors dans la vacuole de phagocytose. La multiplication bactrienne sarrte mais
les Listeria vivantes produisent une listriolysine O (en une trentaine de minutes), protine de 529 acides
amins, qui dtruit la membrane du phagosome. Les Listeria entrent alors au contact du cytoplasme du
macrophage et se multiplient nouveau, le macrophage tant dtruit par ses propres lysosomes. Les
Listeria se retrouvent dans le sang puis le foie, la rate et mme le cerveau.
intestin
vacuole de
phagocytose
macrophage
sang
rate
lysozome
cerveau
ftus
Simultanment cette phase la bactrie synthtise des filaments dactine qui forment une structure en
comte , ce qui engendre une force motrice ncessaire au mouvement de la bactrie (gne ActA). Les
Listeria progressent dans le cytoplasme 0,3mm/s et au contact de la membrane cellulaire induisent une
invagination qui conduit la pntration dans une nouvelle cellule hte avec une vsicule entoure de
deux membranes plasmiques. Ces membranes sont lyses par une lcithinase (gnes PicB et mpl) . Cette
transmission de cellule cellule permet la bactrie de contourner les dfenses de lhte (anticorps
circulants, complment). La plupart des gnes impliqus dans la virulence sont situs sur un lot de
pathognicit du chromosome (15 kb).
Lorganisme ragit alors en activant ses macrophages et un nombre plus lev de lysosomes se dverse
dans la vacuole et les Listeria meurent. Chez les immunodprims ou chez le ftus et certains malades
cette raction nintervient pas, les Listeria se dveloppent et causent des encphalites.
Internalines A et B
Lyse de la
vacuole
Lyse de la double
membrane
Lcithinase :
phosphatidyl
choline
phospholipase
Lystriolysine (LLO)
multiplication
intracellulaire
Passage de cellule
cellule
mouvement
En conclusion intracellulaire
il apparat donc que la listriose affecte deux cibles principales : dune part le nouveau-n
et dautre part les
personnes
ges.
comte
dactine
La listriose fto-maternelle est une maladie infectieuse souvent
bnigne pour la mre (syndrome peudo-grippal) mais extrmement grave pour le ftus (avortement) ou le
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33
nouveau-n (septicmie et/ou mningite). La listriose de ladulte affecte les immunodprims et les
personnes ges. Elle se traduit par une septicmie avec (ou non) infection du systme nerveux central
(mningite, mningo-encphalite). La mortalit est denviron 30 %.
c) Epidmiologie
La listriose humaine est essentiellement diagnostique dans les pays industrialiss. Il sagit dune
maladie infectieuse dorigine alimentaire, L. monocytogenes simplantant progressivement dans nos usines
en raison de son aptitude coloniser des zones humides (matriels, locaux, environnement) et surtout par
sa capacit sa multiplier basse temprature. Les aliments responsables sont soit contamins la
production soit en cours de distribution (contaminations croises). Depuis 1987, lenqute ralise par les
Services Vtrinaires, les Services de la DGCCRF, la DDAS, lInstitut National de Veille Sanitaire etc. en
cas dpidmie permet en gnral lidentification relativement rapide de laliment (ou des pratiques)
responsable ; les mesures prventives sont prises en consquence (divulgation de marque, retrait,
information, etc). Le plus souvent il sagit daliments fortement contamins (plus de 100 bactries / g)
consomms en ltat et dont la composition permet la croissance de Listeria ; ces aliments sont
gnralement conservs au froid (rfrigration).
La dose infectante est estime plus de 100 cellules viables et lincubation varie entre 2 jours et plus de 6
semaines. Il existe de nombreux porteurs sains de Listeria monocytogenes.
Lpidmiologie est mal connue ; les animaux sont des rservoirs naturels de la bactrie qui se propage
soit par contamination directe, soit par contamination indirecte par lintermdiaire du sol, des eaux uses
ou des aliments souills par les selles ou les urines danimaux infects ou darthropodes vecteurs. Le
contact avec des produits ou objets ou surface contamins peut se traduire par une dissmination de la
bactrie et une rmanence dans une usine ou un type donn de produit. Il existe chez les animaux
beaucoup de porteurs sains. Lhomme peut se contaminer au contact danimaux malades.
Le schma possible dinfection listrienne chez lhomme peut tre le suivant :
Selles humaines (ou animales) infectes
contamination des vgtaux (lgumes)
contamination du sol et des eaux

contamination des usines
contamination du lait
et des produits carns
Infection par voie digestive

La bactrie reste viable aprs plusieurs annes dentreposage 4C.
Les biofilms prsents dans les usines (murs, haloirs, etc) permettent des comptitions de flore et donc
la rgulation de certains pathognes. Llimination des germes fragiles (entreposage dans des conditions
drastiques comme le froid, les milieux sals, certains agents antimicrobiens, etc.., ) laissent les Listeria
particulirement rsistantes seules ; la contamination lie leur dveloppement devient alors plus
frquente.
La contamination directe par contact avec des animaux ou des hommes malades est rare. Ce nest quen
1985 que la relation entre la listriose et la consommation de fromage a t indiscutablement tablie.
La relation plante-sol, comme pour la plupart des autres germes de la famille des Lactobacillaceae permet
la constitution dun rservoir (source primaire). Le germe se rencontre dans les produits laitiers non
pasteuriss ou recontamins. Le changement des habitudes alimentaires avec augmentation de la
consommation de produits vgtaux crus, rfrigrs est aussi lorigine de laugmentation du nombre de
cas de listrioses.
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34
Le nombre de cas chez les adultes est compris entre 2 20 par million dhabitants et atteint 200 cas
prinatals par million. Aux USA le nombre de dcs estim est au moins de 450 en 1986 pour 1700 cas
au moins. La mortalit est voisine de 20 % pour des adultes gs de moins de 60 ans et de plus de 40 %
pour des personnes ges de plus de 60 ans. Plus de 80 % des cas affectent des personnes de plus de 50
ans.
Listeria monocytogenes est un germe opportuniste.

d) Thrapeutique
Listeria est sensible laction de la pnicilline, de lampicilline, de la streptomycine, des ttracyclines, du
chloramphnicol, de la nomycine et de la framyctine. Parfois pnicillino rsistante.
Un traitement polyvalent simpose aprs antibiogramme et il faut mettre en ouvre une association
pnicilline streptomycine soit pnicilline-chloramphnicol (ou ttracycline).
Dans les cas diagnostiqus et soigns, la mortalit reste nanmoins leve et voisine de 25 %.
e) Morphologie de Listeria monocytogenes

Dans les cultures Listeria monocytogenes est un petit bacille Gram + (Gram ngatif sur de vieilles
cultures) court et trapu bouts arrondis de 0,5 2 m de longueur sur 0,4 0,5 m de diamtre.
Lgrement incurv, isol ou en V, pouvant sassocier en palissade ou en petits amas. Dans les produits
pathologiques il est isol ou en courtes chanettes intra- ou extracellulaires. Isol, sa longueur peut
atteindre 10 m.
0,5 2 m
0,4 0,5 m
L. monocytogenes est un bacille asporul et acapsul (dans la plupart des conditions).
f) Caractres culturaux
Asporul, parfois coccobacillaire, oxydase -, catalase +, cette bactrie est aro-anarobie (ou
microarophile), msophile et cultive entre +3 et +45C avec un optimum 37C. Elle est mobile par
ciliation pritriche 25 C (germe faisant la culbute, la pirouette), et peu ou pas mobile 37 C. Sur
glose-mobilit le germe prsente souvent un aspect en parapluie.
Une petite capsule mucopolysaccharidique nest produite que par les bactries cultives dans des milieux
enrichis en srum ou glucose.
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35
Cultive bien sur les milieux ordinaires (24 heures 37C, pH 7,3) ; sa culture est favorise par addition de
glucose, de sang ou de srum et par une atmosphre enrichie en CO2. Cultive dans les milieux additionns
de 10 % de NaCl, 40 % de bile ou 0,05% de tellurite de potassium.
Ne pousse pas sur les milieux au citrate de sodium.
Les limites de croissance et de survie de L. monocytogenes sont indiques dans le tableau 1.
Temprature (C)
pH
Activit de leau
Survie 18C
minimum
-0,4
optimum
37
maximum
45
4,39
0,92
7,0
9,4
(lait UHT, bouillon de viande)

temps de gnration > 3 jours
Suprieure 6 mois
Tableau 1. Quelques caractristiques culturales limites de Listeria monocytogenes.
Sur glose nutritive ordinaire : petite colonie arrondie de 0,5 1,5 mm de diamtre, lisses (S), plates,
transparentes ou laiteuses, grasses de coloration gris-bleu et bleu-verdtre si les colonies sont
observes avec un clairage oblique (technique de Henry). Elle peut donner des colonies plus grosses,
rugueuses (R) aplaties et ternes.
En bouillon nutritif ordinaire : trouble homogne, dpt floconneux avec un lger voile et une odeur
aigrelette persistante.
Sur milieu au tellurite de potassium : petite colonie noire. La forme R du germe nest pas virulente.
Sur glose au sang : petite colonie gristre en goutte de rose entoures par une petite zone dhmolyse de
type . Lhmolysine est la toxine majeure.
La bactrie possde une grande vitalit dans les cultures qui restent vivantes plusieurs mois la
temprature du laboratoire et plusieurs annes sur glose au sang 4C.
g) Recherche, identification et numration (gnralits)

Il est possible de raliser un enrichissement par culture au froid : attention lincubation requiert alors
plusieurs mois ce qui est dfavorable dans le cas dune recherche ncessitant des dlais de rponse courts.
Dans ce cas lenrichissement est ralis dans du bouillon cur-cervelle (0,1 mL dans 10 mL)
Dans les milieux de culture, le rle des divers composs est le suivant : lacide nalidixique inhibe certains
des germes Gram +, le LiCl les germes Gram -, la cycloheximide les champignons. Les autres
antibiotiques ont une action inhibitrice slective. Lacriflavine est parfois ajoute dans le milieu
denrichissement raison de 12 25 g/ml.
Lisolement slectif est ralis sur milieu OXFORD (base COLUMBIA et inhibiteurs) et sur glose
PALCAM, L. monocytogenes forme des colonies noires par hydrolyse de lesculine (cf strepto D). Ces
milieux sont utilisables pour compter les bactries en bon tat physiologique. Une revivification efficace
et adapte est obligatoire pour les germes stresss.
Sur les gloses MMA et LPM, la bactrie forme des colonies qui apparaissent bleutes par transillumination en lumire blanche incidente avec un angle de 45.
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Un repiquage des colonies est alors ralis sur milieu glos trypticase-soja (trypticase -soja - glose
BioMrieux) additionn de 0,6 % dextrait de levure : milieu TSAYE (incubation de 24 48 heures
30C). Lidentification est effectue par la recherche de certains caractres morphologiques et
biochimiques tels que ltat frais (mobilit en pirouettes), la catalase +, la coloration de Gram, une culture
sur glose au sang (glose trypticase - soja - extrait de levure 0,6 % - sang de mouton dfibrin 7%). L.
monocytogenes gnre des hmolyses avec petites zones claires (type ); L.ivanovii induit des zones
claires nettes.
Ltude des fermentations est ralise partir dune base milieu liquide :
protose peptone n3 Difco
10 g
extrait de viande
1g
NaCl
5g
pourpre de bromocrsol
15 mg
eau
1000 ml
pH 6,8 ; strilisation 15 minutes 121C.
Le glucide est ajout au milieu partir de solutions 5 % strilises par filtration pour obtenir une
concentration finale de 0,5 %. Des cloches de Durham sont places dans les tubes de 16 x 160. L.
monocytogenes fermente sans gaz de nombreux glucides. Aprs inoculation avec 0,3 ml dune culture de
24 heures sur bouillon trypticase soja - extrait de levure (TSAYE) le milieu est incub pendant environ 7
jours 35C.
Les caractristiques biochimiques et culturales du genre Listeria sont indiques dans le tableau n2.
Caractristiques
raction
Catalase
+
Besoin en oxygne
Facultatif
Croissance 35 C
+
Mobilit 37 C (pirouettes)
+
Mobilit 22 C
Rouge de mthyle
+
Voges Proskauer
+
Production H2S
Glucose (acidification)
+
Indole
Citrate
Urase
Mannitol
Nitrate rduit en nitrite
Glatine
Tableau 2: Biotype du genre Listeria
Biotype de L. monocytogenes :
glucose +(gaz -), esculine + (gaz -), maltose + (gaz -), rhamnose + (gaz -), xylose - , fructose +, mannose
+, cellobiose +, trhalose +, gentobiose +, mannitol -, D arabitol +, esculine+, amygdaline +, salicine +,
urase -, indole -, H2S -, RM +, VP +, nitrate rductase -, hmolyse +.
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Il est possible de distinguer 7 espces avec 5 caractres de la faon suivante :
rduction des
nitrates
+
-
L. murrayi
+ L. welshimeri
L. grayi
mannitol
-
xylose
CAMP-test
Rhodococcus equi
+
-
- L. innocua
hmolyse
+
L.ivanovii
L.seeligeri
L.monocytogenes
xylose
h) Recherche de Listeria monocyogenes dans les produits alimentaires.

En raison de son caractre ubiquitaire, il est courant de rencontrer des L. monocytogenes dans les aliments
qui nont pas subi de traitement bactricide. Par contre un traitement microbicide ralis aprs
conditionnement ou avant conditionnement aseptique doit garantir labsence du germe. Pour les produits
alimentaires traits un critre de type absence dans 25 g est ainsi relativement logique.
Pour les produits crus ou pour les produits ayant subi un traitement avant conditionnement, il est logique
de tolrer la prsence dun petit nombre de ces bactries (infrieur 100 / g). Toutefois, il est obligatoire
de tout mettre en uvre pour limiter la contamination et viter la multiplication pour arriver une norme
de 0 Listeria pour 25 g.
Plusieurs mthodes ont t valides:
La norme AFNOR V08 055 (dc 1993) est une mthode de routine de recherche de L. monocytogenes :
dtection, identification. Mthode relativement lourde, elle comprend les tapes suivantes :
-
enrichissement primaire sur bouillon FRASER au 1/2 (24 h 30C)
isolement sur glose PALCAM ou OXFORD (37C, 24 ou 48 heures)
enrichissement secondaire sur bouillon FRASER incub 24 et 48 h 37C
- isolement sur glose PALCAM ou OXFORD (37C, 24 ou 48 heures)

Les colonies caractristiques sont identifies laide de la mthode traditionnelle ou au moyen de galeries
miniaturises (la galerie API 20 STREP est bien adapte). Cette mthode est schmatise ci-dessous :
page
Premier jour
(J=0)
Enrichissement
Deuxime jour
(J+1)
X g dans 10 X ml de FRASER au 1/2

Incubation 30C pendant 18 24 h
Stomacher
Enrichissement secondaire
0,1 ml / 10 ml de bouillon
FRASER. 37 C
Isolement sur PALCAM

37C, 24 h
Troisime jour
Lecture
Rincuber
24 h 37C
Quatrime jour
38
24 h
48 h
Incuber
24 h 37C
R electure
Lecture
Repiquer sur TSAYE
Rincuber
24 h 37C

Incuber
24 h 37C
37C, 24 h
Cinquime jour
Confirmation
Gram, catalase,
galerie, camp test ...
37C, 24 h
Six ime jour
Lectures, tests
Lecture
R electure
Repiquer 5 colonies
sur TSAYE
37C, 24 h
Lecture
Rincuber
24 h 37C
R electure
: Mthode de routine
AFNOR V08 055 dc 1993
* La norme FIL 143 (1990) est utilisable pour la recherche de L. monocytogenes dans le lait et les
produits laitiers. Simple mettre en uvre, ses rsultats ne sont pas toujours fiables. Elle comprend deux
tapes : enrichissement sur bouillon pendant 48 h 30C, puis isolement sur glose OXFORD 37 C
pendant 48 h.
* La norme NF EN ISO 11290-1 (fvrier 97) pour la dtection
Lchantillon est soumis un enrichissement primaire dans du bouillon FRASER pendant 24 heures
30C. Lisolement est ralis sur milieu PALCALM ou OXFORD. La confirmation L. monocytogenes est
obtenue avec les rponses au milieu TSYEB, ltude des fermentations des oses, le Camp test, la mise en
vidence de lhmolyse).
* La norme NF EN ISO 11290-2 (aot 1998) pour la numration
Lchantillon est soumis une revivification dans du bouillon FRASER sans LiCl ou dans un bouillon
peptonn tamponn pendant 1 heure 20C. La numration est ralise sur milieu PALCALM. La
confirmation L. monocytogenes est obtenue avec les rponses aux milieu TSYEB, fermentations des oses,
Camp test, la mise en vidence de lhmolyse)
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39
*Des mthodes rcentes ont t approuves AFNOR en 1998 jusquen dcembre 2002 pour dtecter et
compter Listeria monocytogenes. Le schma analytique est pour lessentiel identique celui des normes
ISO 11290, seul le milieu disolement diffrant : le milieu RAPIDL.mono se substituant au milieu
Oxford ou Palcalm.
(phospholipase + : bleue ; xylose -)
Listeria ivanovii
(phospholipase + : bleue ; xylose +)
Listeria sp
(phospholipase - : bleue ; xylose -)
*Le milieu ALOA est en phase de validation par lAFNOR. Il permet la dtection de lactivit glucosidase (substrat librant un chromogne bleu) et dune activit phospholipasique C (halo opaque
autour des colonies). Ses inhibiteurs sont le chlorure de lithium, lacide nalidixique et des antibiotiques
(ceftazidine, cycloheximide, polymyxine B).
Stomacher
25 g produit +
225 mL de bouillon FRASER
1/2
24 h 30C
1 mL dans 10 mL
de bouillon
FRASER
Immunocapture
VIDAS LMO 70 min
Isolement sur
glose ALOA
Mobilit
API Listeria
PCA et
24 h 37C
Si positif
Listeria sp Listeria innocua
Quelques difficults rsoudre.

La dtection dun nombre peu lev de Listeria ncessite une opration denrichissement. Il se produit
des comptitions microbiennes dans les milieux quil est difficile de matriser. Il faut aussi envisager une
revivification quand le germe est recherch dans des conditions qui lui sont peu favorables (entreposage
de longue dure, produits chauffs, salaisons faible activit de leau, etc).
Des enrichissements aprs immunocapture (systme VIDAS), lemploi danticorps fixs sur des billes
magntiques, etc., permettent damliorer cette tape prliminaire et devraient faciliter la mise en uvre
de mthodes sensibles et spcifiques bases sur une PCR suivie dune dtection par sonde.
i) Srotype et Lysotype
Les 15 antignes O et les cinq antignes H permettent de distinguer 16 srovars pour Listeria. Le srotype
4b est le plus frquent dans les pidmies humaines, le srotype 1/2 est trs souvent rencontr dans les
aliments.
page
40
j) Mthodes rapides de dtection & ELISA

Il existe de nombreuses mthodes rapides permettant de dtecter cette bactrie. Citons par exemple
lextraction et la capture par sparation magntique aprs interaction avec des lectines.
La cytomtrie en flux aprs conjugaison avec des composs spcifiques (esters succinimids,
isothiocyanates, anticorps, phycobiliprotines, etc) permet de dtecter et compter cette bactrie.
Lutilisation de la PCR (polymerase chain reaction) permet, en utilisant des primers dfinis, de
dtecter des gnes de cette bactrie en quelques heures (gne de lhmolysine par exemple). La mthode
est applicable la recherche de la bactrie dans des produits alimentaires (lait, fromages, viande). La
structure des amorces (16 S rDNA primers) est aujourdhui au point et cette mthode est promise un
dveloppement dans les annes venir.
De nombreuses mthodes ELISA (Enzyme Linked Immunosorbant Assay) sont disponibles. Elles
requirent un enrichissement pralable et parfois un enrichissement secondaire de courte dure ; elles sont
en gnral plus rapides que les mthodes traditionnelles (48 voire 24 heures). La raction
immunoenzymatique ne dure que quelques dizaines de minutes. LAFNOR a valid certaines de ces
mthodes.
La mthode VIDAS Listeria est un test immunoenzymatique qui permet la dtection de certains antignes
de la bactrie par la mthode ELFA (Enzyme Linked Fluorescent Assay, commercialis par Biomrieux).
Ce test dtecte toutes les espces de Listeria.
j) RFLP et sondes nucliques.

La Restriction Fragment Length Polymorphism (RFLP) est une analyse de diffrentes squences de
lADN gnomique issues dune hydrolyse par une endonuclase (souvent NciI) et visualiss aprs
lectrophorse et coloration au bromure dthidium. Pour simplifier lanalyse (de trs nombreux fragments
sont souvent produits), une hybridation au moyen dune sonde apte reconnatre des rgions spcifiques
des hydrolysats est ralise.
Pour plus de dtails cf RIDLEY A. et SAUNDERS N.A., 1993, Restriction Fragment Length
Polymorphism analysis for epidemiological typing of Listeria monocytogenes. In New Techniques in
Food and Beverage Microbiology, KROLL R.G. and al. Edr, Blackwell Scientific Publications, pp 231249.
La mthode Gen-probe Listeria monocytogenes est un test didentification utilisant une sonde dADN
spcifique marquage chimioluminescent, complmentaire de lARN ribosomal de Listeria
monocytogenes : les hybrides forms sont dtects au moyen dun luminomtre. Ce test ncessite deux
phases denrichissement (bouillon FRASER au 1/2 puis glose PALCAM). Les colonies sy dveloppant
sont soumises une hybridation molculaire aprs lyse bactrienne. La mthode de dtection utilise une
sonde ADN monocatnaire marque lester dacridium. Cette sonde a une structure complmentaire
dune squence de lARN ribosomial spcifique des Listeria monocytogenes . En cas dhybridation, les
complexes ADN-ARN sont dtects par un luminomtre, les sondes non hybrides tant pralablement
limines. La dtection des hybrides rsulte de la transformation en milieu alcalin de lester en acridone
avec libration de photons. Leur mesure exprime en RLU dtermine la conclusion. Cette mthode donne
4 % de faux positifs (produits carns et produits de la pche) et aucun faux ngatif.
Cette mthode est rapide et permet ds les premires 24 heures denrichissement de dtecter les bactries.
Test valid AFNOR pour tous produits alimentaires le 13 nov 1996.
Associes la PCR lintrt de ces mthodes sera accru.
page
41
k) Distribution dans la nature et dans les aliments

Les sources primaires de la bactrie sont les tissus, urine ou lait des animaux malades. Cette maladie
mondiale est rare . Les produits incrimins sont essentiellement le lait, les produits laitiers, les ufs, les
viandes et drivs, les volailles et les lgumes consomms crus.
La plupart des animaux domestiques ou sauvages sont porteurs de la bactrie (fcs de bovins, ovins,
porcins, volailles, renards, lapins, oiseaux, poissons, crustacs, insectes, etc). Ces animaux porteurs sains
dissminent la bactrie dans leur environnement. En levage plus de 80 % du cheptel peut tre porteur.
Les pturages sont ainsi contamins par les djections ou les pandages ou des fourrages.
La bactrie peut aussi survivre de longues annes dans le sol.
Les ensilages sont souvent contamins, et ce dautant plus que le pH est lev : pour des pH > 5,0 plus de
60 % des fourrages sont porteurs de Listeria, tandis que ce pourcentage est de 40 % pH 4, 5 et nest que
de 20 % pour des pH infrieurs 4. Si le pH remonte par protolyse microbienne la bactrie se multiplie
intensment. Les tempratures hivernales ninhibent pas la prolifration du germe. Lammoniation des
pailles et foins amne le pH 8,5 9,0 ce qui ninhibe pas le dveloppement de la bactrie.
Les ensilages de qualit mdiocre renferment 104 Listeria par gramme. Un mouton qui consomme 1,5 kg
densilage par jour ingre donc 1,5.107 germes. Une vache qui consomme 20 kg densilages ingre
environ 108 Listeria par jour.
Plus de 50 % des fcs des animaux contiennent la bactrie et sont lorigine de la contamination de la
viande et du lait.
Deux pidmies de listriose ont t attribues la consommation de salade et choux dont le niveau de
contamination tait infrieur 100 / g.
La prsence de cette bactrie a t dtecte essentiellement dans du lait ou dans des produits laitiers non
ou mal pasteuriss (elle survit la pasteurisation dans certaines conditions de milieu), dans des produits
carns (saucisses, langue de buf, rillettes, saumon fum etc).
Parmi les produits carns, les viandes crues sont trs souvent contamines par Listeria, leur nombre
restant nanmoins faible. Il semble trs difficile dempcher leur prsence occasionnelle. Parmi les
produits de charcuterie, ce sont les produits crus destins tre cuits ou les produits soumis une
maturation / dessiccation (saucissons secs) qui sont les plus mme de contenir des germes : leur
contamination est faible et semble ne pas poser problme en sant publique.
La contamination des produits cuits consomms en ltat (rillettes, pt, produits en gele) est
aujourdhui trs alarmante. Des post-contaminations ou une rsistance thermique apparente du germe
dans ces milieux riches en graisse peut tre en partie lorigine de cet tat de fait.
La prsence de Listeria dans le lait cru a t dcrite trs frquemment. Entre 1 10 % des laits seraient
contamins soit par contamination mammaire lie une mammite Listeria (peu frquente et gnrant des
charges microbiennes trs importantes dans le lait) soit par des voies indirectes (ensilages, eaux, fcs).
Dans ce dernier cas, la charge microbienne est faible et une pasteurisation correcte suffit dtruire les
germes prsents.
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42
Contamination (moyenne 93-96)

% de positifs par
rapport au nombre
d'
analyses
16
14
12
10
8
6
4
2
0
moins de 100
produits
carns
produits
laitiers
ptisseries
entre 100 et 1000

produits
vgtaux
produits de
la mer
(par gramme)
Dans les fromages frais, les ptes molles acides, les fromages durs affinage trs long ou des fromages
comportant une tape de thermisation, les Listeria sont dtruites lentement .
Les ptes presses (bleus) inhibent la croissance de cette bactrie.
Dans les fromages pte molle affine, crote lave ou crote fleurie, cette bactrie peut se dvelopper
en fonction du pH.
Dans les fromages au lait cru, lvolution est variable. Certaines flores associes de par leurs bactriocines
retardent ou empchent le dveloppement de cette bactrie.
Dans les poissons et coquillages frais, lincidence de cette bactrie nest pas bien connue. Pour les
poissons fums, il apparat quenviron 30 % des produits sont contamins un niveau souvent infrieur
100 / g. Des charges microbiennes leves sont associes aux produits les moins fums ou les moins sals.
Le saumon tranch est potentiellement susceptible de contenir cette bactrie.
Ce germe est capable de survivre longtemps dans des conditions dfavorables (matriels, sols, vgtaux,
etc.) et son caractre psychrophile le rend particulirement dangereux dans les produits rfrigrs. Ce
germe peut cultiver dans des produits assurant ses besoins nutritionnels entre pH 5 et 9,5. Dans des
fromages des pH voisins de 5 sa survie dpasse 1 an.
Halophile Listeria cultive dans des milieux sals 10 %. Son caractre sel-tolrant lui permet par exemple
de survivre plus de 100 jours 4C dans un milieu sal 30,5 %, mais si la temprature est remonte
37C sa survie nest que de 5 jours. Dans le fourrage et dans la paille sa survie est de lordre de 6 mois.
Dans les matires fcales sches sa survie dpasse deux ans.
La survie de la bactrie est dautant plus longue que la temprature est basse.
Loxydation biologique lie au traitement des eaux uses favorise la croissance de cette bactrie. La
charge des boues en sortie de station atteint souvent plus de 104 germes / ml.
Dautres espces hmolytiques (L. seelegeri , L. ivanovii ) sont aussi pathognes mais un degr moindre.
page
43
l) Caractristiques de survie de Listeria

Froid
1) Survie
La bactrie survit trs bien de nombreuses semaines, voire plus dune anne, 18C dans des produits
trs varis (beurre, viande, poulet, lait UHT, etc). Dans ces conditions, son taux de mortalit est faible. Sur
du poisson emball sous vide et entrepos dans la glace, aucune croissance nest observe, tandis qu
20C leur nombre diminue de 90 % en trois mois.
Dans des milieux de culture acides sa survie ltat congel nest pas trs grande.
2) Croissance
La temprature limite infrieure de croissance de L. monocytogenes dans des aliments riches et
striles pH neutre se situe aux environs de 0C. Dans ces conditions le temps de gnration est denviron
une centaine dheures.
La dure de la phase de latence (mais pas le temps de gnration) est fonction de la temprature laquelle
la bactrie a pralablement cultiv. Le temps de latence est de 13 33 jours 0C quand la bactrie est
issue dune culture 30C. Par contre si laide et entrepos dans la glace pendant 21 jours, le nombre de
germes naugmente pas. culture a t ralise 4C, le temps de latence 0C nest que de 3 18 jours.
Dans des produits carns et en prsence dautres microorganismes avec lesquels L. monocytogenes est en
comptition et pour des pH voisins de 5,7 L. monocytogenes ne se multiplie gnralement pas ou trs peu
40C. Par contre, dans la viande strile entrepose 4C ou dans des pices de viande dcoupes et
places 20C, la bactrie cultive trs bien.
Une croissance 4 4,4C a t dcrite dans des ufs liquides pasteuriss et dans de nombreux produits
carns sous-vide.
Dans le blanc duf frais liquide L. monocytogenes meurt rapidement aussi bien 4 qu 20C.
La phase de latence et le taux de croissance sont rduits si la temprature dentreposage augmente. Par
exemple, le temps de gnration et la phase de latence dans un bouillon de poule sont respectivement de
19 h et 2 jours 5C et de 9 h et 1 jour 7,5C.
Certains facteurs comme le pH, la concentration en sels, la prsence de bactries lactiques en particulier
celles excrtant des bactriocines.
Chaleur
Il nest pas rare de lire : Tu en 1 heure 55C : cette donne nest pas satisfaisante car les
paramtres de la destruction thermique sont considrer dans leur ensemble.
Le germe est plus rsistant au chauffage que la plupart des microorganismes asporuls. Une pasteurisation
correcte (75C, 15 sec) suffit ramener sa probabilit de survie un niveau trs faible partir de charges
microbiennes de lordre de 106 UFC / ml de lait. En position de parasite intracellulaire elle prsente une
rsistance apparente leve. Par ailleurs la nature de laliment, et plus particulirement pour des teneurs
leves en lipides (et un degr moindre en protines), tend protger les souches les plus
thermorsistantes. La valeur de D (coefficient de rduction dcimale) est relativement leve dans les
viandes, les graisses et les salamis. Aux environs de 50C les valeurs de rduction dcimale sont
comprises entre 60 et 25 min et aux environs de 55C entre 4 et 20 minutes ; et au-dessus de 57C, ces
valeurs sont de lordre de 5 min. A 63 C les valeurs de D sont comprises entre 30 et 120 sec. A 69C ces
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44
valeurs sont de lordre de 3 sec et 75C de lordre de 1,5 sec. Les contaminants ayant cultiv basse
temprature donnent des cellules rsistance thermique faible. La rsistance la chaleur est accrue par un
choc thermique appliqu juste avant le chauffage ou par culture des tempratures leves. A des pH
infrieur au pH optimal de croissance, la rsistance la chaleur diminue. Par exemple D52C dans un jus
pH 4,6 est de 10 minutes ; pH 5,6 D52C devient gal 25 minutes. Des teneurs leves en soluts
augmentent la thermorsistance.
Irradiation
Cette bactrie montre une rsistance au rayonnement g voisine de celle des bactries Gram +.. Les valeurs
de D sont de 0,5 kGy en bouillon et de 0,8 kGy dans la viande, 2 kGy dans les crmes glaces 78C.
Un traitement 2,5 kGy de viandes contamines rduit la charge mais nlimine pas compltement la
bactrie (L. innocua est limine mais pas L. monocytogenes : donc L. innocua nest pas un bon modle
pour tudier la survie). Il semble que L. monocytogenes soit moins rsistant aux UV que la plupart des
autres bactries Gram + . Les cellules sches sont fois plus rsistantes que les cellules humides.
Lirradiation UV avec une dose de 100 W/cm2 se traduit par une diminution de la charge avec un D gal
20 sec en milieu humide et de 45 sec en milieu sec. Une dose de 500 W/cm2 se traduit par une
diminution avec D = 5 sec en milieu humide.
Activit de leau
L. monocytogenes prsente une activit de leau limite de croissance de 0,90 30C quand le glycrol est
utilis pour atteindre cette valeur daw. Les valeurs limites sont de 0,92 et 0,93s pour atteindre ces valeurs
avec respectivement le NaCl et le saccharose. Dans les produits carns la valeur limite pour la croissance
est gale 0,93 20C. Dans des conditions de faible aw et basse temprature, un effet bactriostatique
apparat. Les soluts sont mieux tolrs 15-30C.
L. monocytogenes survit 40 jours 25C dans une soupe de poisson teneur en eau trs faible (2%).
pH
L. monocytogenes cultive dans une trs grande gamme de pH entre 9,4 et 4,4 ; le taux de croissance tant
par ailleurs fonction de la composition et de la temprature du milieu.
4,4
7,0
pH
9,4
En milieu TSB, les temps de gnration sont de 180 min pH 9,2, de 146 min pH 9, de 50 min pH 8 ,
de 44 min pH 7, de 52 min pH 6 et de 370 min pH 4,7. Au-dessous de pH 4 le nombre de
microorganismes tend gnralement diminuer.
Dsinfectants
En labsence de matire organique de nombreux dsinfectants sont actifs sur la bactrie : hypochlorite de
sodium, peroxydes, ammonium quaternaires (100 ppm), iode (20 ppm). Lhypochlorite est inactiv par la
matire organique et la dcontamination des produits vgtaux requiert au moins 200 ppm de chlore actif.
L. monocytogenes est plus rsistante aux dsinfectants sur les surfaces sches quen milieu humide.
En milieu aqueux, pH 7 et 25C, lvolution de D en prsence dhypochlorite de sodium est la suivante :
ppm
0,5
1
2
5
10
100
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45
D (sec)
62
11
7
5
4
Rduction > 99,999 %
Atmosphre
La croissance de la bactrie est peu affecte par latmosphre dans laquelle elle se trouve. Des temps de
gnration identiques sont observes en arobiose, en anarobiose ou encore en conditions
microarophile. Le CO2 exerce un effet inhibiteur basse temprature. A des pressions comprises entre
3000 et 4000 atmosphres la valeur de D est comprise entre 100 et 10 minutes.
Interactions
L. monocytogenes est peu affecte par la nature de latmosphre (conditions arobie, microarophileou
anarobie). De hautes teneurs en CO2 nexercent un effet inhibiteur qu basse temprature.
Dans le tableau ci-aprs sont indiques quelques donnes concernant la croissance de cette bactrie dans
des aliments.
Aliment
Temprature
Croissance (td)
Blanc uf
pasteuris
liquide
C
0
4
13
0
2,5
5
7,5
9,5
0
4
8
4
4
4
Blanc uf
pasteuris
Blanc uf
pasteuris
liquide
10
8h
liquide
20
5h
Buf
Lait cru
Lait entier
Lait UHT
Lait UHT
Lait UHT
Lait UHT
Lait UHT
Lait UHT
Lasagne
Pt en crote
Crme sale
Foie
Jaune duf cru 5

Lait de soja
5
Lait de soja
22
Aliment animaux
5
6 jours
24 h
5h
77 h
24 h
20 h
10 h
6h
77 h
24 h
48 h
48 h
Survie > 40j
24-50 h
19 h
1,6 j
1,3 h
15-30 h
Phase pH
latence
6,0
5-10 j
2-5 j
1-2j
<1j
<1 j
5-10 j
6,6
6,6
6,6
6,6
6,6
6,6
5,8
6,2
5,5
7j
3j
4h
45-90 h
Aw, autre
Prtraitement
10C, 3j
30C, 48h
0,99
0,99
6% sel
prsence flore naturelle
30C, 48h
30C, 48h
30C, 48h
30C, 48h
37C, 24 h
37C, 24 h
35C, 24 h
35C, 24 h
35C, 18 h
35C, 24 h
35C, 24 h
35C, 24 h
Entre pH 5 et 5,5, leffet bactriostatique du benzoate de sodium napparat quau dessus de 0,3 %. Le
sorbate de potassium exerce un effet microbicide partir de 0,2 % (selon les conditions).
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46
La bactriocine PA-1 prsente une concentration minima inhibitrice partir de 55 U / ml ( 4C). La

prsence de bactries lactiques comme Str. cremoris ou Str. thermophilus peut inhiber la croissance de
Listeria.
Le butylhydroxyanisole, le mthylparaben, les acides coumarique, frulique, cafique, gallique et tannique
manifestent des concentration minima inhibitrice partir de 500 g / ml ( 35C).
Depuis 1993 un plan de surveillance de la contamination par Listeria monocytogenes des aliments la
distribution a t mis en place. Ce plan renouvel chaque anne concerne la moiti des rgions
mtropolitaines. Environ 4500 prlvements de 25 g sont raliss chaque anne dans le cadre du plan. Les
rsultats obtenus sur une priode de 4 annes permettent de tirer les conclusions suivantes :
- Les produits artisanaux sont plus contamins que les produits industriels
- Quand les produits sont dballs, leur probabilit de contamination augmente
- Les produits distribus en Grande Surface ne prsentent pas de contamination diffrente de celle des
produits prsents en magasins traditionnels
- Dans les grandes surfaces, les pratiques dans les rayons la coupe sont susceptibles daugmenter la
contamination par la bactrie
- Dans les magasins traditionnels, avant mme leur dballage, les produits destins au rayon traditionnel
sont plus contamins que ceux vendus en libre-service
- La grande majorit des produits contamins (90%) contiennent moins de 100 Listeria monocytogenes
par gramme.
Ces rsultats montrent que la contamination des produits nvolue pas dans le temps et conforte lide que
Listeria monocytogenes restera un problme important en hygine alimentaire dans lavenir immdiat,
notamment pour un certain nombre de produits fragiles. Pour les quatre annes (93 96) les rsultats de
ces analyses par aliment
m) L. monocytogenes dans les ateliers de transformation et en distribution

Le microorganisme colonise trs facilement les surfaces froides, humides et souilles. A partir de ce
biofilm ngatif les (re)contaminations dpendront de la conception des ateliers (sparation secteur cru
secteur cuit, flux des matires premires, matriels et personnels), de la conception du matriel, des
oprations technologiques ralises, de lefficacit du nettoyage, de la formation du personnel, de la
nature et sensibilit des produits fabriqus et de limportance des manipulations (tranchage, augmentation
des surfaces de contact), et de plus en plus de la mise en place de plans de surveillance (ligne et
environnement) au moyen du systme HACCP.
Cest partir de 1992 que le rle de la distribution dans la multiplication et de propagation des Listeria
monocytogenes a t mis en vidence. Les produits sensibles doivent imprativement tre conservs sous
rgime de froid (pas de rupture). Souvent les tempratures de transport, des chambres froides et des
comptoirs rfrigrs sont trop leves.
Des contaminations croises sont observes au niveau des tals de charcuterie et de fromagerie la coupe.
Les rfrigrateurs mnagers ntant pas quips de thermomtres et leur dsinfection ntant que
rarissime, ils sont potentiellement des lieux de multiplication et de propagation
n) Critres microbiologiques
Germe ubiquitaire, il est aujourdhui pratiquement impossible dobtenir une absence totale de cette
bactrie dans les aliments moins de les soumettre un traitement antimicrobien aprs conditionnement
ou avant conditionnement aseptique : dans ce cas labsence de L.monocytogenes dans 25 g est le critre
logique.
Cette absence de germe dans 25 g doit tre un objectif systmatiquement recherch.
Nanmoins, pour les produits crus ou pour les produits soumis un traitement thermique avant
conditionnement, il est raisonnable de tolrer un petit nombre de ces bactries (infrieur 100 / g).
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47
o) Alertes sanitaires
Un rseau dpidmio-surveillance est depuis peu en place. Quand un malade est atteint de listriose, une
dclaration par lhpital o est soign le malade est obligatoire auprs de la Direction Dpartementale des
Affaires Sanitaires et Sociales (DDASS). La Listeria est transmise au Centre National de Rfrence
(CNR) des Listeria (Institut Pasteur) qui dtermine le srovar, le lysovar et le pulsotype. Un foyer
pidmique est dclar quand 3 personnes au moins sont infectes par la mme souche.
Dans le mme temps, lInstitut de Veille Sanitaire (IVS) fait procder un complment denqute sur les
habitudes alimentaires des patients par les DDASS. Les Administrations charges des dossiers que sont la
Direction Gnrale de lAlimentation (DGAL), la Direction Gnrale de la Sant (DGS), la Direction
Gnrale de la Concurrence, de la Consommation et de la Rpression des Fraudes (DGCCRF) ainsi que
lAgence Franaise de la Scurit Sanitaire des Aliments (AFSSA) sont informes de la situation.
Dclenchement de
lalerte par lIVS
Mise en place dune

cellule de crise
IVS CNR DGS
DGAI - DGCCRF
Identification du
produit incrimin
Examen questionnaires alimentaires

envoys par la DDASS
DGCCRF / DDCCRF
Enqute sur lieux dachat
Communiqu de presse
- si retrait de la
commercialisation et/ou
- si ncessit davertir les
consommateurs en priode
dincubation
Retrait de la
commercialisation selon les
rsultats de lenqute
DSV (produit potentiellement
contamin sur le march)
DGAI /DSV
Enqute rfrigrateurs des

malades
Etablissements de production
Quand un risque sanitaire est confirm, il devient obligatoire de retirer les produits incrimins encore en
circulation et dinformer les consommateurs du risque li la consommation de ces produits quils sont
susceptibles de dtenir chez eux.
p) Les mesures correctives

-
retrait par le professionnel du lot ou de toute la production en circulation dans les filires de
distribution
rappel du produit sous le contrle des services officiels avec information du consommateur par
ladministration
application des mesures correctives dans ltablissement producteur concern
ventuellement dcision de fermeture de lentreprise par ladministration (au moins temporairement)
en vue dun nettoyage ou dune dsinfection approfondis.
La cellule de crise qui regroupe lIVS, lInstitut Pasteur, la DGS, la DGCCRF, la DGAL, lAFSSA se
runit et ajuste les mesures prendre en fonction des rsultats de lenqute. Si lentreprise avait t
ferme, les modalits de rouverture sont fixes dans le cadre de discussion concerte.
Une information de nos partenaires europens est prvue si le produit a t diffus dans les pays membres
de la CEE.
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48
Dans le tableau ci-aprs figurent quelques donnes, forcment sous-estimes, transmises par les services
vtrinaires la DGAL. Ainsi le nombre de foyers de TIAC oscille entre 400 et 500 par an et touche
environ entre 7000 et 10 000 personnes. Les TIA Salmonella restent les plus nombreuses (dclares) et
augmentent en ce qui concerne les foyers familiaux.
Nombre de foyers
Nombre de malades
Nombre dhospitaliss
Salmonella
Staphylococcus
Anarobies sulfito rducteurs
Histamine
Dynophysis
Campylobacter
Autre
Inconnu
1998
1999
381
5587
695
105
62
13
4
12
1
0
12
172
409
5924
329
83
60
17
1
19
5
2
4
218
Lincidence de la Listeria rapporte par la DGAL entre 1986 et 1998 est reporte sur la figure suivante :
annes
cas
sporadiques
1986
1987
1988
1989
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
811
661
615
387
306
387
458
449
336
301
220
228
230
cas
pidmiques
900
800
cas sporadiques
700
cas pidmiques
600
500
276
38
400
300
200
37
14
100
0
1986
1987
1988
1989
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
Conclusion
Listeria monocytogenes est un germe problme en hygine alimentaire. Sa trs large distribution
dans la nature rend illusoire son radication. Il faut donc diminuer et matriser les sources de
contamination, intgrer la matrise du risque toute la chane de production ( de la matire premire au
consommateur). Tous les acteurs de la filire agro-alimentaire sont concerns. Les consommateurs doivent
tre informs du risque li la consommation de certains produits probabilit de contamination leve
(femmes enceintes, personnes ges, malades etc). Le systme HACCP doit tre constamment sollicit
pour mettre en place des dmarches et systmes de contrle, de nettoyage et de dsinfection avec la plus
grande efficacit.
page
49
Les aliments sont classs en 4 catgories :

1) les aliments crus
2) les aliments crus chauffs dans des conditions non listricides (saucisses fermentes, fromages au lait
cru..)
3) les aliments traits listricidiquement mais recontamins fromages, viandes tranches etc)
4) les aliments traits listricidiquement par chauffage puis emballs
les consommateurs sont gnralement rsistants la plupart des souches de Listeria rencontres dans les
aliments. Le guide suivant est propos pour matriser le risque :
1) viter de consommer des aliments crus (fromages au lait cru, poissons fums, coquillages crus, tarama,
surimi etc) ou mal cuits. Prfrer le lait pasteuris, UHT, les fromages pasteuriss, ceux pte cuite
comme le gruyre, les fromages fondus. Eviter de consommer des graines de soja germes. Il est aussi
conseill dliminer la crote des fromages, de laver les lgumes
2) viter les contaminations croises entre aliments crus et cuits au cours de la prparation et du stockage.
Aprs manipulation daliments crus, se laver les mains et nettoyer des ustensiles qui ont t en contact
avec ces aliments. La contamination peut galement provenir de lenvironnement du produit
alimentaire. La bactrie est ubiquitaire et les aliments peuvent tre contamins par contact avec leur
environnement..
3) recuire et / ou rchauffer les aliments. Respecter scrupuleusement les rgles habituelles dhygine : les
restes et les plats cuisins doivent tre rchauffs efficacement avant consommation. Listeria peut
contaminer des produits qui subissent une cuisson lors de leur fabrication : il sagit pour lessentiel des
produits de charcuterie (abats, aliments en gele, rillettes). Laisser les micro-ondes pntrer dans le
produit. Il est recommand de bien cuire les aliments crus dorigine animale ; les steaks hachs doivent
tre cuits cur
4) viter les pts et les fromages affins ou non (Camembert, Brie). Le risque li la consommation des
fromages frais est rduit.
5) les vgtaux crus (lgumes, herbes aromatiques) doivent tre lavs avant consommation.
6) la DLC doit tre respecte
7) les aliments doivent tre prpars en suivant les recommandations des fournisseurs
8) maintenir le rfrigrateur propre ainsi que le plan de travail (dsinfection avec lhypochlorite de
sodium)
9) entreposer les produits prissables dans la zone la plus froide du rfrigrateur (t < 5C)
10) viter de garder des aliments prissables plus de 3 jours au frigo.
page
50
III - 5 - 4. Escherichia coli

E.coli est un hte normal de lintestin de lhomme, dans les fcs son nombre est voisin de 106 - 107 par
gramme. Certains types dEscherichia coli peuvent provoquer des troubles digestifs : ce sont les
Eschericia coli entropathognes. Leur implication a t dmontre dans certaines gastro-entrites,
notamment dans les diarrhes infantiles et dans la diarrhe des voyageurs ou tourista .
Si les Escherichia coli des diarrhes infantiles (Escherichia coli G.E.I.) taient bien connus depuis 1940,
ce nest quune trentaine dannes plus tard quils seront reconnus responsables de diarrhes svres et de
toxi-infections chez lhomme. Deux types de souches sont actuellement dcrites : dune part des souches
entrotoxinognes capables dexcrter soit une entrotoxine thermostable (fraction ST), soit une
entrotoxine thermolabile (fraction LT) ; ces germes doivent, pour manifester leur pouvoir pathogne
possder des structures dadhrence de type pili dont la production est code par une plasmide (CFA I et
II). Dautre part, il existe des souches invasives provoquant des diarrhes aigues, avec fivre, myalgies et
frissons. Parmi les srotypes, les plus souvent responsables de cette maladie, on peut signaler 0 25, 0 27,
0 111, 0 115, 0 124, 0 157.Ces bactries envahissent les cellules pithliales du colon et provoquent une
diarrhe ressemblant une shigellose. Des complications au niveau du tractus urinaire sont parfois
associes cette TIA.
E.coli O157:H7 isol partir de nombreux produits alimentaires provoque une colite hmorragique
svre. Cet E. coli vrotoxinogne a t trouv dans la viande mal cuite et certains produits laitiers.
Depuis une dizaine dannes un nombre croissant dpidmies ou endmies associes des Escherichia
coli vrotoxinognes est dcrit en Amrique du Nord (Etats-Unis et Canada) et en Grande Bretagne. Dans
un village de ce pays la bactrie a t lorigine dune vingtaine de cas dont certains mortels par suite de
consommation de viande issue dune mme boucherie. Le srotype O157 :H7 y est frquemment identifi
et on estime plus de 20000 par an le nombre de personnes contamines dans ces trois pays. Au Japon
une pidmie a affect 10000 personnes durant lt 1996 ; elle a fait plus de 10 victimes.
La recherche de ces bactries passe par leur isolement suivi dun srotypage classique par
agglutination sur lame.
Les milieux disolement font aujourdhui appel la mise en vidence simultane dactivits enzymatiques
(-D glucuronidase et -D galactosidase) partir de substrat adapts librant au cours de leur hydrolyse
un compos chromogne. E. coli possde 44C ces deux activits.
Les rponses obtenues sur le milieu Rapid E.coli de Biorad 44C sont prsentes ci-dessous :
Coliformes
E.coli
page
51
III - 5 - 5. Yersinia enterocolytica

Linfection cause par cette bactrie est qualifie de yersiniose : la forme la plus commune est une gastroentrite et ce sont les enfants qui sont plus svrement affects avec des douleurs abdominales intenses,
diarrhe, vomissement et fivre (pseudo-appendicite). Des syndromes plus srieux comme une
septicmie, une mningite, une polyarthrite ou une adnite, peuvent subvenir. La mortalit reste rare et les
signes cliniques disparaissent gnralement au bout de 48 heures. Le plus souvent ce sont des aliments, et
en particulier le lait, les produits laitiers, les coquillages, les viandes et les volailles qui sont impliqus
dans cette maladie. Seules certaines souches sont pathognes. Ce microorganisme psychrophile est trs
sensible la chaleur et est facilement dtruit par cuisson ou pasteurisation. Dans un milieu entrepos
7C, une centaine de cellules contaminantes donnent aprs 10 jours 107 germes par g.
III - 5 - 6. Campylobacter jejuni (ou Vibrio fetus)

La campylobactriose est une maladie dorigine alimentaire trs rpandue. Aux Etats-Unis, cette maladie
est plus frquente que salmonellose et shigellose runies. Les symptmes vont de lentrite insignifiante
lentrocolite grave associe parfois une mningite ou une arthrite. Cette infection dune dure moyenne
de 2 3 jours peut parfois persister plusieurs semaines.
Cette bactrie est un hte intestinal normal de trs nombreux animaux ; dans les fcs de poulet ou de
dinde il nest pas rare den rencontrer plus de 106 par gramme. Ainsi environ 30 % des volailles non
cuites, et jusqu 10 % des viandes crues sont contamines par ce germe ou par Campylobacter coli. De la
sorte, ce sont des aliments dorigine animale mal cuits qui sont le plus souvent mis en cause dans
linfection humaine. Ce genre sensible aux traitements thermiques ne se multiplie pas en dessous de
30C.
III - 5 - 7. Shigella dysenteri , S. sonnei , S. flexneri , S. boydii

Leur frquence de contribution aux maladies lies la consommation daliments est respectivement de 2 ,
31 , 3 et 65 %. Dans le Sud Est asiatique il se produit plusieurs millions de cas par an de dysenterie
bacillaire avec environ 1 million de dcs par an, alors que 500 000 cas sont rpertoris aux USA avec
5000 dcs. La dose infectante est de quelques dizaines de cellules et leau reste le vecteur primaire.
Shigella dysenteri est un hte de lintestin de lhomme et des primates. Elle provoque une maladie
infectieuse caractrise par une invasion de la muqueuse du colon sans atteinte du tissu sous-muqueux.
Deux entrotoxines sont excrtes par Shigella dysenteri et S. flexneri, ces toxines tant cytotoxiques
pour lentrocyte.
Les diffrentes tapes de cette physiopathologie sont bien connues :
1) adhsion : reconnaissance de structures entrocytaires rceptrices par les adhsines microbiennes
2) invasion : les structures protiques bactriennes ou invasines sont analogues certaines protines de
surface avec des squences R-G-D. Parfois cest une mme protine qui joue ces deux rles.
3) croissance intracellulaire : si deux trois Shigella ont pntr dans une cellule, elles se multiplient
sans phase de latence et au bout de 4 heures leur nombre est voisin de 400. A titre de comparaison un
phnomne de pntration de deux Salmonella typhimurium ne se traduit , au bout de 5 heures, que par
une multiplication intracellulaire aboutissant la formation de 10 bactries par cellule.
page
bactrie
52
invasine
intgrine
intgrine
15 nm
membrane cellulaire
taline
vinculine
F actine
actinine
cytosquelette
III - 6. Conclusion
De trs nombreuses enqutes ont t ralises pour dterminer les causes des maladies microbiennes lies
la consommation daliments, mais aussi pour connatre leur importance et leur cot dans une Socit.
Les causes de ces maladies peuvent rsulter :
1 - De risques lis la prparation des produits alimentaires.
A ce niveau il faut signaler que les produits dorigine industrielle qui reprsentent actuellement la plus
grande partie de notre alimentation ne sont que rarement impliqus. Ce sont surtout la restauration et la
cuisine familiale qui sont les plus souvent lorigine de ces maladies. Dans ces conditions, il apparat que
ce sont dans lordre : une rfrigration insuffisante, une prparation trop lavance, une cuisson
insuffisante, des manipulations non hyginiques par des personnes malades ou porteuses de germes, un
rchauffage inadquat, la prsence de produits crus contamins dans des plats non cuits et le nettoyage
insuffisant qui sont responsables de la prsence et/ou de la prolifration des microorganismes. Au niveau
industriel, la plupart des toxi-infections rsultent de la contamination des matires premires ou de
dfauts de traitements et demballage.
2 - De risques lis la conservation et lentreposage.
Parmi les nombreux facteurs qui sont prendre en considration au cours de cette opration (dure, nature
de laliment, type de traitement technologique de conservation, activit de leau, pH, nature de
lemballage, nature et nombre de microorganismes contaminant), cest la temprature qui joue le rle le
plus important. Ainsi, il faut que les produits alimentaires au sein desquels des microorganismes sont
susceptibles de se dvelopper soient conservs des tempratures pour lesquelles ce dveloppement est
ralenti, voire impossible, cest--dire moins de 2C ou plus de 60C. Dans ce dernier cas, il ne peut tre
envisag de conservation de longue dure en raison de contraintes technologiques mais aussi en raison de
modifications physico-chimiques rapides (raction de Maillard par exemple) que subit le produit. Quoi
quil en soit, ces deux tempratures doivent tre appliques le plus rapidement possible au produit
alimentaire qui vient dtre prpar.
Rappelons ici, que parmi les bactries responsables de toxi-infections, certaines sont capables de se
dvelopper des tempratures voisines de 10C, voire de 3 4C (Yersinia, Listeria ). Par ailleurs, dans
page
53
ces conditions dautres germes peuvent tre lorigine daltrations diverses (Alcaligenes, Pseudomonas,
Achromobacter, Flavobacterium ).
Lactivit de leau de certains types daliments, comme les produits dshydrats, leur confre une grande
stabilit microbiologique. Il est alors ncessaire dviter la rhydratation de ces produits car certains
microorganismes pourraient cultiver et dans le cas o il sagit de levures et moisissures les risques
dapparition de mycotoxines deviennent prpondrants. Il faut enfin signaler que des innovations
technologiques comme les emballages sous vide ou de la cuisine sous vide peuvent contribuer, si par
exemple les conditions requises de temprature dentreposage ne sont pas respectes, laugmentation de
frquence dun type donn de maladie microbienne.
3 - Des nouvelles habitudes alimentaires.
Ces nouvelles habitudes font appel la cuisine collective, la consommation de produits crus ou mal
cuits, la consommation de produits bio , lutilisation de plats pr-cuisins, etc
Il importe donc que nos aliments tendent de plus en plus vers une excellente qualit microbiologique et
plus particulirement vers une qualit hyginique irrprochable. Pour ce faire il existe, en plus de
lducation ncessaire des cuisiniers domestiques et industriels mais aussi des consommateurs, des
moyens technologiques nombreux et varis : traitements thermiques (pasteurisation, strilisation),
radiations ionisantes, abaissement de lactivit de leau, rfrigration, conglation, mode de
conditionnement, produits chimiques souvent qualifis de conservateurs (nitrites, sorbate, acides divers,
etc). Par ailleurs, il existe des mthodes danalyses microbiologiques qui permettent aux industriels de se
conformer la rglementation, dviter la contre publicit en cas daccident, de grer la qualit en cours
de fabrication et enfin de prvenir les intoxications alimentaires. Enfin, il faut signaler que des concepts
rcents, comme celui du contrle des points critique ou de lanalyse du risque (mthode HACCP) tendent
vers des ralisations de produits alimentaires avec zro dfaut.
Les dmarches fondamentales satisfaire pour matriser les risques lis aux TIAC peuvent tre par
exemple nonces de la faon suivante :
Aliment : contrle et inspection des matires premires (temprature, microorganismes, composition etc.
en fonction dun cahier de charges ). Lavage ventuel des lgumes ou vgtaux consommer crus.
Propret : nettoyage et dsinfection rigoureux, ateliers ou cuisines ordonns, concept des locaux, surfaces etc.,
poubelles
fermables et fermes etc.
Personnel : ducation des rgles dhygine, lavage des mains, bonnets - gants etc.
Eau : contrle et matrise de la qualit microbiologique de leau
Rfrigration : refroidissement rapide et immdiat des produits cuits consommation diffre: vitesse de
refroidissement au moins de 80 10 C en 2 heures
Temprature : bon chaud et remonte en temprature rapide : 1 heure et maintien au moins 65C des aliments cuits
refroidis et consommer chauds . La zone tide ( 20 - 45C ) est viter
Dconglation totale 4C pour les denres animales, ne pas dpasser 6C . Eliminer les exsudats. La dconglation doit tre
complte avant cuisson. Ne pas recongeler. Utiliser des systmes rapides (ondes)
Organisation : respecter la marche en avant : interdire tout croisement entre le circuit sain et le circuit souill, protger
systmatiquement les aliments (conditionnement prcoce etc)
Prparation : viter des prparations de trop grandes quantits qui attendront
Assainissement : barmes de pasteurisation, strilisation, cuisson adapts. Utiliser du matriel performant et
raliser des
contrles de lefficacit de lopration
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54
Directive 93/43/CEE relative lhygine des denres alimentaires
Arrt Ministriel du 9 mai 1995 : rglemente lhygine des aliments remis directement au
consommateur. Systme HACCP :

1) dterminer des sources de dangers ventuels
2) identifier parmi les points qui ont t mis en vidence ceux dterminants pour la scurit des
aliments
3) dfinir et mettre en uvre les moyens de matriser ces points
4) dfinir et mettre en uvre les procdures de suivi efficaces
Le systme HACCP est associ la mise en uvre de systme de gestion de la qualit tels que
mentionns dans les normes de la srie ISO 9000.
La directive v93/43/CEE recommande llaboration de Guides de Bonne Pratique ou encore
des dmarches HACCP
Les Guides de Bonne Pratique (GMP) sont labors par les organismes professionnels pour les
professionnels (ex syndicat des Ptisseries pour les ptissiers) ; il sagit dune sorte dHACCP pour la
profession.
Les GMP ont 2 objectifs :
- mettre en place un systme proportionn aux risques sanitaires encourus dans le secteur concern
- responsabiliser les professionnels dans leur dmarche de matrise des risques.
Les Bonnes Pratiques dHygine comprennent lentretien des locaux et quipements, le
nettoyage, la dsinfection, la matrise des chanes du froid et du chaud, lhygine du personnel.

Arrt Ministriel du 3 avril 1996 : stockage en entrepts
Arrt Ministriel du 28 mai 1997 : transformation des vgtaux
Arrt Ministriel du 29 septembre 1997 : hygine dans la restauration sociale
Arrt Ministriel du 20 juin 1998 : transport des aliments
HYGIENE DES LOCAUX

Par leur concept (dimensions, agencement, etc), les locaux doivent permettre la matrise des Bonnes
Pratiques dHygine ; prvenir la contamination croise entre et pendant les oprations entre denres,
quipements, matriaux, eau, aration, personnel, et source de contaminations extrieures. Deux grands
principes :
1) Sparer secteur propre / secteur souill. Eviter les circulations dun secteur lautre ; sinon
prvoir un sas de nettoyage. Identifier les circuits de personnels.
2) Marche en avant (locaux et postes de travail permettant une progression continue des
oprations). Individualiser les points gnrateurs de dchets ou sous-produits.
3) Identifier et sparer zone chaude et zone froide. Identifier les zones avec tempratures
obligatoires . Regrouper les zones froides entre elles et idem avec les zones chaudes.
Analyser les possibles transferts chaud-froid .
4) Faciliter le nettoyage (murs lisses, sols antidrapants avec siphons, matriels avec norme NF
Hygine Alimentaire).
5) Assurer la prvention des contaminations (empcher pntration des insectes, assurer
lencadrement dses visiteurs, filtrer lair, etc)
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55
HYGIENE DES DENREES ALIMENTAIRES

Lentreprise doit utiliser des produits sains et protgs (emballs) . A larrive : contrler la
temprature , lintgrit de lemballage, ltiquetage (date limite dutilisation : DLU)
Eviter les apports microbiens, limiter la prolifration microbienne, viter la sur-contamination (veiller
la destruction de germes, spores, toxines,). La prolifration est fonction de la composition, du pH,
du rH, de law, de la temprature, de lHR, de la composition de latmosphre).
Respecter la chane du chaud ( 65C et plus : aucun risque jusqu consommation si la
temprature reste suprieure cette valeur : consommation le jour mme)
Respecter la chane du froid : lentreposage doit tre continu temprature constante (0 +7C en
rfrigration ; -12 20C en conglation)
La rfrigration doit tre continue : la rupture de la chane du froid entrane des multiplications de
germes.
Tempratures C
02
3
4
6
7
10
15
Denres alimentaires
Poissons, mollusques, crustacs
Viandes dcoupes, charcuterie, abats, plats cuisins
Volailles, gibiers, lapins, lait cru
Charcuterie en gros, lait pasteuris, yaourts, crme non strilise,
fromages (frais, pte molle ou persille, ufs rfrigrs
Viandes en carcasses ou en quartiers
Lgumes
Fromage pte presse ou cuite
La conglation suppose du produit une qualit saine et marchande au moment de la conglation,

une prparation rapide pour minimiser les modifications (biochimiques, chimiques, organoleptiques,
microbiologiques), une mise en uvre dun procd permettant datteindre rapidement la temprature
dfinie, un maintien cette temprature (gale ou infrieure 18C), tre livr au consommateur avec
son emballage et tiquetage sans rupture de la chane du froid. La conglation de plats cuisins doit
suivre immdiatement leur refroidissement aprs cuisson.
Temprature C
-20
-18
-14
-12
-10
Denres alimentaires
Glaces, crmes glaces
Produits dorigine animale, de la pche, plats cuisins
Beurre, crmes
Ovoproduits, abats, lapins, volailles
Viandes
Des produits restent toujours potentiellement dangereux (ufs et ovoproduits, le lait et produits
laitiers, la viande (hache surtout) et les abats, les volailles, les poissons et produits de la mer et deau
douce).
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56
HYGIENE DU PERSONNEL
Sant
Eviter les personnels malades (porteurs de germes, lsions cutanes aux mains et avant-bras : port de
gants obligatoire). Le risque augmente avec le nombre de manipulations.
Propret vestimentaire et corporelle
Tenue de travail correcte et vestiaire amnag (coiffe, calot : charlotte, chaussures, bottes ou sur-bottes,
vtements clairs et propres, blouses). Hygine personnelle ncessaire, lavage rgulier des mains et en
sortie des toilettes ou aprs une opration salissante ; prvoir un lave-main commande non manuelle.
Hygine comportementale
Eviter les manipulations intempestives, ne pas manger, ne pas fumer, ne pas goter les aliments avec les
mains, viter les cris et parlottes inutiles, viter les gestes inutiles.
Pour le lait, les contaminations se produisent aux points critiques suivants :
Exemple : la laiterie
mamelle
Mammite
trayeur
Mains
Vtements
Murs et sols du lieu
de traite
Peau des trayons

Air
Mains
Air, eau
ustensiles
Multiplication dans la
trayeuse
Eau de lavage
Multiplication dans
Le tank plein ou vide
Le lait doit tre rfrigr au plus tard 2 heures aprs la traite 4C au maximum. Cest lentreprise de
transformation qui est responsable des points critiques chez le producteur.
Le locaux en fromagerie doivent tre fonctionnels et rpondre au schma suivant :
lait
fromage
Sas
fabrication
affinage
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57
Quelques sites internet utiles en STIA
En France (et pour certains thmes linternational)

1) LAFSSA (agence franaise de scurit sanitaire des aliment) value les risques en sappuyant
sur des comits dexperts. Pierre Besanon (Biotechnologies), Jean-Louis Cuq (Armes, Additifs,
Auxiliaires technologiques), Nathalie Gontard Professeur lIUT et ancienne ISIM (Matriaux au
contact des denres alimentaires) en font partie. Lvaluation concerne lensemble de la chane
alimentaire, de la matire premire au consommateur. Lagence na pas pouvoir de contrler directement,
les ministres dcidant de la rglementation, des autorisations ou interdictions.
http://www.afssa.fr
Il existe sur ce site lorganigramme du systme franais de prvention de lESB :
http://www.afssa.fr/dossier_esb.htm
2) La DGAL (direction gnrale de lalimentation) du Ministre de lagriculture, de la pche et de
lalimentation sappuie sur les Services Vtrinaires Dpartementaux, les Services rgionaux de la
protection des vgtaux, les Directions rgionales de lagriculture et de la fort. Elle exerce les
comptences du ministre pour matriser et promouvoir la qualit et la scurit des productions animales,
vgtales et alimentaires et pour le bien-tre des animaux.
http://www.agriculture.gouv.fr/accueilv4f.htm
La DGAL propose des rubriques spcifiques sur des thmes donns :
Pour Listeria : http://www.agriculture.gouv.fr/alim/secu/listeria/somm_listeria.htm

Pour les dioxines : http://www.agriculture.gouv.fr/actu/enun/dioxinesommaire.html
3) Les SVD (services vtrinaires dpartementaux) organisent des contrles permanents ou inopins,
grent des plans de surveillance. En conformit avec la norme europenne EN 45004 relative aux
organismes dinspection
http://www.agriculture.gouv.fr/mini/depa/welcome.html
4) LInVS (institut de veille sanitaire) du Ministre de la sant a t cr en 1998. Sa mission est de
surveiller en permanence ltat de sant de la population franaise (surveillance pidmiologique,
valuation des risques, observation de la sant) et de suivre son volution.
http://www.mps-sante.fr/
Il existe des bases de donnes dont les contenus concernent :

- les relations aliments nutrition intoxications alimentaires.
http://www.chu-rouen.fr/ssf/alimentfr.html
- la scurit alimentaire en Europe
http://europa.eu.int/comm/food/fs/intro/index_en.html
Le Centre Europen de Prvention des Risques (CEPR)
http://www.cepr.tm.fr/fr/observatoire/index.asp
- la scurit alimentaire des plantes transgniques
http://www.cnrs.org/SDV/pascal.html
http://www.pasteur.fr//infosci/biblio/actuogm.html
- lESB
http://www.inra.fr/Internet/Produits/securite-emballage/pagefr.html#
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58
- Listeria
- avec lInstitut Pasteur de Paris

http://www.pasteur.fr//infosci/biblio/internet/dossiers/lister.html
- avec lInstitut Pasteur de Lille
http://www.pasteur-lille.fr/France/expert/env/sermha/sermha.html
- la normalisation au travers de lAFNOR (Ministre de lindustrie)

http://www.afnor.fr/
Les normes relatives lindustrie agro-alimentaire
http://normessenligne.afnor.fr/cgibin/normesenligne.storefront/984508681/EXT/RechercheGuidee/0/1914/0
- la normalisation au travers de lISO (International standard Organization)
http://www.iso.ch/
Les normes ddies lalimentation sont dans la catgorie 67
http://www.iso.ch/catf/67.html
Les normes ISO 9000 et ISO 14000 sont dcrites sur le site :
http://www.iso.ch/9000f/voyage.htm
- La normalisation au travers du CEN (Comit Europen de Normalisation)
http://www.cenorm.be/
Au niveau international
LOMS (organisation mondiale de la sant, WHO) et son programme scurit des aliments
http://www.who.int/fsf/
La FAO (Food and Agriculture Organization)
Le Codex Alimentarius (code alimentaire) est la rfrence mondiale pour les consommateurs, les
producteurs de denres, les organismes nationaux de contrle et le commerce international des aliments
http://www.fao.org/docrep/w9114f/w9114f00.htm
La Commission du codex sera bientt disponible en franais
http://www.fao.org/WAICENT/FAOINFO/ECONOMIC/ESN/codex/default.htm
Evaluation du risque microbiologique dans les aliments :
http://www.fao.org/WAICENT/FAOINFO/ECONOMIC/ESN/raexpert.htm
Aux USA
FDA (Food and Drug Administration)

Food Safety and Inspection Service
The Food Safety Consortium
Food Safety and Nutrition information
The National Food Safety Database
Consumer Food Safety Resource Page
http://www.fda.gov/hometext.html
http://www.fsis.usda.gov/
http://www.uark.edu/depts/fsc/
http://ificinfo.health.org/infofsn.htm
http://www.foodsafety.org/
http://foodsafety.wsu.edu/
page
59
IV . Les mycotoxines
De trs nombreuses revues et publications sont consacres ces molcules. Parmi celles-ci, il est possible
de signaler :
Moisissures Toxiques dans lAlimentation (1974) - 471 p - Cl. Moreau - Masson
Mycotoxins and food safety , Food Technology , may 1986 , 59-66 ,
Food Technology 1994
Memorial Symposium on Mycotoxins , JAOCS , 1981 , 927A-1022A
Ed., Paris
Les mycotoxines de structure chimique trs varie sont des exotoxines produites par des champignons
infrieurs quand les conditions de croissance sont satisfaites en particulier laeau, le pH et la temprature.
Non contagieuses, elles ne provoquent pas de raction immunologique chez les malades. Une espce de
moisissure donne peut synthtiser plusieurs mycotoxines et une mycotoxine donne peut tre synthtise
par plusieurs espces ou genres de champignons. Par ailleurs, la production de la toxine dpend aussi de
la souche. Il existe ainsi des souches toxinognes et dautres non (60 % des Aspergillus flavus sont non
toxinognes).
A lheure actuelle plus de 150 mycotoxines ont t identifies.
Les mycotoxicoses peuvent tre classes selon leur cause (classification tiologique) ou selon leurs
syndrmes (classification nosologique). On connat des hpatotoxicoses, des nphrotoxicoses, des
neurotoxicoses, des dermatotoxicoses etc. Il existe aussi des toxines activit strogne ou photosensibilisantes ou encore abortives.
Le mtabolisme primaire des moisissures est identique celui des autres tres vivants tandis que leur
mtabolisme secondaire trs important et trs vari dpend de la souche considre, ce qui conduit une
grande diversit de mycotoxines.
Les diffrentes voies de la biosynthse des mycotoxines sont extrmement nombreuses. La voie des
polyctoacides reste cependant la plus commune .
Il est possible de classer les mycotoxines selon la structure de laquelle elles drivent:
drivs du glucose : acide kojique
drivs dacides amins : acide aspergillique ( leu, ile), fumitremorgnes (trp , pro),
gliotoxine (phe, ser), roquefortine (trp, his), slafranine (lys), sporidesmines (trp, ala, cys)
drivs dacides amins et de mvalonate : ergotamine, acide cyclopiazonique
drivs des polyctoacides : aflatoxines, acide pnicillique, citrinine, patuline, rubratoxines,
strigmatocystines, zaralnone
drivs des polyctoacides et dacides amins : ochratoxine A, cytochalanase,
rythroskyrine
drivs des terpnes (voie de lactate via le mvalonate) : trichothcnes
Les aflatoxines Historique & Structure

La dcouverte de la plupart des mycotoxines date des annes 60. Ainsi la dcouverte de laflatoxine en
1960 en Angleterre est le rsultat de lenqute lie la mort de 100 000 dindes ayant consomm des
graines darachide importes dafrique. Des aliments souponns fut isol Aspergillus flavus et la toxine
produite par le microorganisme a t appele A(spergillus) fla(vus) toxine.
page
60
Quatre principales toxines sont actuellement dcrites (B1, B2, G1, G2), et certains de leurs drivs
possdant encore un pouvoir toxique se retrouvent dans des produits comme le lait danimaux ayant
consomm des vgtaux contamins (aflatoxines M1 et M2 par exemple).
currentpoint
O
B1
O
O
OCH3
OCH3
O
G1
OCH3
O
O
B2
G2
O
OCH3
currentpoint
Il sagit de coumarines substitues qui sont hpatocarcinognes. Leur toxicit est plus grande chez les
mles que chez les femelles et les effets sont plus importants dans le cas de sous alimentation protique.
Chez le rat mle la DL50 est, en toxicit aige, de 10 mg par kg.
Les effets carcinogniques rsultent dun effet sur lADN (molcules intercalantes) et dun turn-over
hpatique extrmement lent, ce qui se traduit par une accumulation dans le temps avec, un moment
donn, atteinte dun seuil dclenchant.
Stabilit & Inactivation

Ces molcules sont insensibles lbullition et un autoclavage de 4 heures 121C rduit mais ne dtruit
pas leur nocivit.
Lhypochlorite de sodium 5% et les agents oxydants sont utiliser pour dcontaminer les quipements
de laboratoire ou industriels .Les traitements alcalins (NH3 sous pression par exemple) permettent
dinactiver ces toxines par ouverture du pont lactone, les drivs forms ntant plus hpatocarcinognes.
Production
La toxine peut tre produite par Aspergillus flavus ou A. parasiticus dans des graines (riz, soja, coton,
arachide, bl, etc. ) et dans les produits dont la teneur en eau est suprieure 15-17% (aeau suprieure
0,75). Sa teneur est gnralement infrieure 5 g / kg, mais il nest pas rare de trouver des graines dont
la teneur est voisine ou suprieure 100 g/kg.
Ces aflatoxines, comme la plupart des autres mycotoxines, sont analysables, aprs extraction par des
solvants, en une dizaine de minutes par HPLC sur des phases stationnaires du type C18 ou par ELISA.
page
61
Les principales mycotoxines susceptibles dtre prsentes dans les aliments sont indiques dans le tableau
ci-aprs .
___________________________________________________________________________________________
Mycotoxine
Moisissures
Aliment
Syndrmes
formule chimique
responsables
___________________________________________________________________________________________
Claviceps
seigle
gangrne des extrmits
Ergotamine
purpurea
currentpoint
H
N
H
Aflatoxines
Aspergillus
flavus
A. parasiticus
arachide
crales
syndrmes
hpatiques
CH 3
OH
O
O
CH 3
N
CH 2
currentpoint
currentpoint
O
O
B1
O
Ochratoxines
A. ochraceus
P. viridicatum
mas
orge
syndrmes
hpatiques
et rnaux
OCH 3
currentpoint
CH 2
CH 3
CH NH
C
O
Zaralnone
Fusarium
graminearum
mas
aliments
syndrmes
oestrogntiques
currentpoint
OH
OH
COOH
currentpoint
Cl
currentpoint
CH 3
O
O
O currentpoint
OH
Citrinine
P. citrinum
orge
seigle
syndrme
nphrotique
currentpoint
OH
COOH
O
CH 3
O
CH 3
CH 3
currentpoint
Patuline
A. clavatus
P. expansum
P. expansun
page
pomme
neurotrope - syndrme
jus de pomme cutan (sarcome de la peau)
bl
cancrigne
62
currentpoint
OH
O
O
Sporidesmine
Pithomyces
chartarum
herbe
eczma par
phososensibilisation
currentpoint
currentpoint
Cl
OH
OH
OCH 3
N
OCH 3 CH
3
T2 toxine
Fusarium
tricirctum
crales
leucopnie
currentpoint
CH3
CH 3
S N
CH 3
currentpoint
CH3
CH3
CH CH2
O
C
CH2
OH
OCOCH3
roquefortine
Penicillium
roqueforti
Fromage
hpatotoxique
OCOCH3
currentpoint
CH 2
CH 3
CH 3
O
NH
N
Parmi les principales autres mycotoxines, il est encore possible de citer :

mycotoxine
modine
acide kojique
fumitremorgne
lutoskyrine
poxyoptalone
vomitoxine
strigmatocystine
moisissure
Aspergillus wentii
Aspergillus flavus
Aspergillus fumigatus
Penicillium islandicum
Penicillium roqueforti
Fusarium
Aspergillus versicolor
currentpoint
signes cliniques
diarrhique
convulsant
tremblements
cancrigne
hpato et nphrotoxique
mtique
hpatocancrigne
N
N
currentpoint
page
63
V . Principales maladies parasitaires transmises par les aliments

Les 8/10 de lhumanit sont atteints de nos jours de parasitose. Un parasite peut tre simplement dfini
comme tout organisme vivant dans sa proie sans la dtruire autant que possible. Il existe des parasites
facultatifs et des parasites obligatoires de surface ou internes. Gnralement les parasites nont pas de
dfense ni de locomotion propres, ni par ailleurs de systmes de recherche de nourriture : linfestation
dun nouvel hte impose une volution par cycles plus ou moins complexes. Chez lhte, le parasite
produit des effets toxiques, traumatiques qui sont fonction de leur nombre. Les dfenses de lhte
consistent en des ractions locales (sclrose, granulome) ou en une osinophilie avec production
danticorps sriques spcifiques.
Le diagnostic des parasitoses est soit direct (recherche directe du parasite par observation
microscopique) soit indirect le plus souvent par des techniques immunologiques ou des techniques
drives.
Sans entrer dans des dtails, il est possible de classer les parasites en :
V - 1 Protozoaires (unicellulaires)
1 . Amibes nues
Amibe dysentrique (Amibiase) est provoque par Entamaeba histolytica
forme minuta dans lintestin kyste (organe de rsistance) selles
mains
forme histolytica (tat gnral faible , pH, etc...) pntre dans la muqueuse et se nourrit dhmaties.
Dysenterie amibienne aige : faux besoins (40/jours), selles afcales, malade prostr.
Traitement : mtrodinazole (flagyl).
2 . Flagells
Trichomonose
Pentatrichomonas hominis :
intestinal
Trichomonas vaginalis :
vaginal
Flagells sanguicoles et tissulaires
* Trypanosomoses (Trypanosoma brucei, T. gambiense, T. rhodesiense) lymphe, sang,
liquide cphalorachidien : maladie du sommeil.
Hte intermdiaire : glossine ou mouche ts ts.
Signes : fivre (20 j dincubation pralables aprs la piqre de glossine)
Adnopathies, trypanides (taches sur le corps), cphales, crampes, insomnies, nerf facial atteint,
photophobie. Ensuite hypersomnie
Traitement : avant envahissement du liquide cphalorachidien : Lomidine (IM)
Aprs envahissement : Arsobal (IV)
* Leishmanioses (Leishmania donovani , L. tropica)
Soit dans les cellules du systme rticulo histiocytaire, soit de la peau et des muqueuses soit des
organes profonds (foie-rate...) o il fait clater les cellules aprs division
Hte intermdiaire : moucheron (phlbotome)
Traitement : glucantime (IM).
3 . Sporozoaires (toujours parasites)
sang : Paludisme (Plasmodium vivax, P. falciparum, P. malariae, P. ovale)
page
64
1 milliard de sujets atteints, 1 million de morts/an

Cycle volutif complexe 2 htes (homme et femelle hmatophage dun moustique du genre anophle)
Lyse des hmaties : fivre anmie hmolytique, avec splnomgalie.
Signes : 7 10 j dincubation, puis premier accs (frisson et froid : 1 heure, chaleur, 7 heures; sueurs : 2
heures). Accs spars de 48 h (tierce) ou 72 h (quarts). t de 40,5 41C.
Traitement : nivaquine, quinine buccale, lariam
tissus : Toxoplasmose (chat, rat homme). Toxoplasma gondii
La forme enkyste se dveloppe, aprs 25 ans, chez lhomme dans le cerveau et le tissu musculaire
(fivre - maux de tte - adnites etc...).
Immunologie : la prsence de Toxoplasma conduit la formation danticorps.
V - 2 - Helminthes
1 . Plathelminthes (verts plats)
A. Trmatodes non segments et pourvus de ventouses de fixation . Nombreux sont les
trmatodes pathognes pour lhomme .
1. Douves et schistomatoses de lintestin (6 espces)
2. Douves et schistomatoses hpatiques : Chlonorchis sinensis (parasite du chien et du chat, du
porc) ver de 200 mm de long. Accumuls dans les canaux biliaires ufs poisson muscle du
poisson (Bothinia ) consommation ltat cru.
Signes : vomissement, diarrhe, cirrhose.
Traitement : hexachloroparaxylne (chloxyle). Parasite dtruit 50C env. 15 minutes.
3. Douves et schistomatoses pulmonaires : Paragonimus ringeri
4. Schistosoma et bilharzioses parasites du systme veineux
Espces : Schistosoma haematobium, S. mansoni, S. japonicum
Signes : hmaturie, srologie pour S. hmatobium
Traitement : Ambilhar (nitrothiamidazole)
S. mansoni : signes intestinaux : diarrhe sanguinolante, coliques, nauses, vomissements, soif.
B. Cestodes anneaux (segments), hermaphrodites, parasites du tube digestif.
Trois formes parasites pour lhomme sont apportes par la consommation de viande de porc, de buf et
de poisson (ver solitaire).
Tnia saginata : vit dans lintestin des humains et dans les muscles des bovins sous forme larvaire.
Dans les chairs de bovins et porcins il est nomm cystecerus. Labsorption de ces derniers effectue, le
ver sattache par le scolex lintestin et crot. Le dveloppement sous forme de ver adulte demande 8
semaines. Des proglottides apparaissent alors dans les fces.
Leur destruction dans les viandes (des cestodes en gnral) requiert :
- un chauffage minimum de 60C pendant 15 minutes
- une conglation (- 15C pendant 15 jours)
- une immersion dans une solution hypersale pendant 3 semaines
Traitement : expulsion la Trdmine (niclosamide)
Autres cestodes : T. solium, Diphyllobothrium latum (poisson), Echinococcus granulosis et E.
multilocularis.
2 . Nmathelminthes (verts ronds)
Vers ronds intestinaux
1 - Ascaris, ascaridioses (1/4 de la population du monde) : mortalit infantile
page
65
1 femelle fconde pond 200 000 ufs /jour dans lintestin selles absorb foie cur
droit poumon raval intestin
Traitement : piprazine
2 - Oxyure, oxyuriose prurit anal, nervosisme
3 - Trichocphale, tricocphalose
4 - Trichine, trichinose : intestin, muscle, ( Trichinella spiralis. )
La forme enkyste de la lave est consomme avec les viandes. La forme adulte se dveloppe dans
lintestin ; la larve passe dans le sang. Cette larve passe ensuite dans le muscle stri et redonne des
kystes. Le porc est souvent le vecteur de cette maladie. La maladie peut tre vite par cuisson (60C 15 minutes). La forme enkyste est dtruite par conglation (-15C, 20 jours).
V - 3 . Arthropodes Arachnides - Insectes - Poux - Puces - Diptres
V - 4 . Poisons de coquillages et poissons
Les symptmes apparaissent trs rapidement aprs lingestion du coquillage ou du poisson (paralysies
diverses).
III - 5 . Mycoses Candidoses - Aspergilloses - Teignes - Mycoses dermiques.
VI. LES VIRUS EN AGROALIMENTAIRE

VI - 1 . Gnralits les virus en industrie agroalimentaire
Alors que la prsence ventuelle de bactries et moisissures est largement prise en compte par lensemble
des filires dans la matrise des risques lis la scurit alimentaire dun produit, celle de virus est encore
de nos jours mal tudie. Pourtant la prsence de virus est aujourdhui potentiellement dtectable ; les
sources primaires de contamination sont connues.
Parmi les nombreux virus responsables de pathologies humaines et transmissibles par voie alimentaire il
convient dabord de signaler :
- le virus de lhpatite A (HAV, virus ARN simple). Laliment est impliqu dans environ 10 %
des cas .
- le virus de lhpatite E
- le rotavirus (ARN double brin avec capside deux couches, culture de cellules de singe FR4K4)
- ladnovirus (responsable de gastroentrites virales: ADN double brin, culture de cellules de
colon humain HRT 18).
La contamination des aliments est souvent dorigine fcale, la plupart des virions se retrouvant dans les
fcs des personnes infectes. Dans ces conditions, les produits alimentaires les plus souvent impliqus
sont leau, les produits de la mer, les vgtaux crus (salades, etc) . Il est souvent observ que certains
virus sont apports aux aliments qui ne subissent pas de traitements thermiques (cuisson, pasteurisation,
strilisation) par des manipulateurs infects qui ne respectent pas les rgles minimales dhygine.
Dautres virus sont transmissibles par les aliments. Il sagit entre autres de lentrovirus, du poliovirus,
de lchovirus, des coxsackievirus A ou B, du virus de Norwalk, du calicivirus, de lastrovirus, du
rovirus, delagent de Snow Mountain, du virus pidmique non-A non-B de lhpatite etc. (EYLES,
1986; FINANCE et SCHWARTZBROD, 1979; GERBA, 1988; POTTER , 1973 ; MAYR,1979).
La contamination dorigine alimentaire par des virus tels que ceux de lhpatite B, de lherpes gnital ou
du SIDA (syndrme dimmunodficience acquise) est, compte tenu de nos connaissances actuelles, fort
peu probable.
page
66
Au plan analytique, il sagit dun secteur dactivit de la microbiologie de nos aliments au niveau duquel
limmunoenzymologie et lhybridation ADN(ARN)-ADN prcde dun PCR apportent des progrs
considrables. Il nen reste pas moins que les mthodes de recherche actuelles de la contamination
ventuelle des aliments par des virus pathognes pour lhomme est dlicate et longue.
Il est trs difficile dattribuer un aliment donn, compte tenu des difficults des enqutes
pidmiologiques mettre en place, le rle de vecteur viral. Ainsi , seuls 10 % au plus des cas dhpatite
A recenss sont attribuables avec une bonne probabilit une contamination dorigine alimentaire.
Virtuellement, nimporte quel produit alimentaire peut servir de vecteur des virus infectieux pour
lhomme. Cependant des produits alimentaires dont limplication la transmission de certaines de ces
maladies est fort probable ont t bien identifis (par exemple les coquillages comme les mollusques bivalves ou
leau pollue pour le virus de lhpatite A . Dans ce cas la transmission intervient via un cycle fcal-oral dans lequel leau et
les aliments servent de vhicules).
Certains de ces virus peuvent provoquer de maladies pour lesquelles il nexiste aujourdhui aucun
traitement. Il faut signaler ici que des virus dorigine non humaine peuvent tre prsents dans nos
aliments; leur implication dans des maladies humaines reste cependant trs peu probable, de mme que
celle des virus pour lesquels il nexiste pas de rcepteurs spcifiques dans le tractus digestif. Il faut
signaler enfin quil nexiste pas de vaccins pour la plupart des maladies virales transmises par nos
aliments.
Les tissus au niveau desquels se produisent les infections virales sont essentiellement situs dans lintestin
grle an amont du pylore et en aval de la jonction ilocacale. Il est actuellement acquis que la dose
infectante est, pour la plupart des virus, relativement faible (100 1000 particules virales). Dans certains
cas, il a t montr que le pharynx peut tre infect par des doses importantes de virus tels que le
poliovirus.
Ces virus, qui sont des particules inertes dans les aliments, ont pour la plupart des dimensions comprises
entre 25 et 100 nm, ce qui rend leur dtection particulirement difficile. Ils sont tous des parasites
intracellulaires obligatoires et sont donc incapables de se multiplier en dehors de toute cellule vivante. La
particule virale nest gnralement constitue que dun acide nuclique (le plus souvent dacide
ribonuclique) et de protines (capside et capsomres). Les protines virales ont pour principales
fonctions dune part de protger lacide nuclique et dautre part de confrer la particule une grande
spcificit de reconnaissance pour sa fixation sur les membranes des cellules pro ou eucaryotes.
Parfois, il existe des protines virales activit enzymatique.
Les virus peuvent tre inactivs par de nombreux traitements physiques ou chimiques. Nanmoins ce sont
les traitements thermiques de type pasteurisation qui savrent les plus faciles utiliser. Lhypochlorite de
sodium, les agents oxydants, les UV possdent des proprits viricides.
VI - 2 . Recherche des particules virales dans nos aliments

Dans les mthodes classiques, les virus prsents dans nos aliments sont gnralement dtects aprs
une liqufaction ou une mise en suspension du produit alimentaire, suivie dune clarification puis dune
concentration (centrifugation en prsence de particules dhydroxyde daluminium ou ultracentrifugation ou encore
ultrafiltration sur membrane adapte) en enfin dune inoculation une culture cellulaire (non utilisable pour le virus
de lhpatite A). Dans ce cas les effets des virus sont mis en vidence soit par des observations
microscopiques (ECP : effets cyto-pathognes) soit par lobservation de zones de dgnrescence dans
des cultures cellulaires mono-couches. La dure totale dune recherche de particule virale varie entre 2 et
40 jours. Les ventuelles bactries contaminantes de la prparation peuvent tre inhibes par des
antibiotiques ou en prsence de chloroforme ou encore par filtration sur des filtres de 0,22 m.
Parmi les nombreux travaux publis sur ce thme il est possible de signaleur ceux de CLIVER et Coll.
(1983), EWERT et PAYNTER (1980), FARRAH et Coll. (1981), FINANCE et Coll. (1981),
HENDERSON et Coll. (1976), LAFRANCE et Coll. (1981), LARKIN et METCALF (1980), TIERNEY
et Coll. (1980 ), WALLIS et Coll. (1979) etc.
page
67
Les mthodes immuno-enzymatiques (EIA) sont encore peu sensibles pour recherche des virus. En
effet, un virion ayant une masse voisine de 10-17 g (acide nuclique et protine) et la sensibilit moyenne
de dtection des EAI tant de lordre de 10-9 g, le nombre minimum de virus dtectables se situe aux
environs de 108.
Il est probable que dans les annes venir, les mthodes de dtection des acides nucliques aprs
amplification par le systme PCR permettront une recherche rapide des particules virales dans la plupart
de nos aliments (EYLES, 1990).
Les essais de recherche de particules virales par microscopie lectronique se sont jusqu prsents
rvls ngatifs.
Il faut signaler enfin quil nexiste malheureusement quune mauvaise corrlation entre le nombre de
bactries indicatrices dune contamination fcale et la prsence de virus dans nos aliments (GERBA et
Coll., 1979). Par contre, WENTSEL et Coll. (1982) et SIMKOVA et CERVENKA (1981) ont mis en
vidence une assez bonne corrlation entre le nombre de coliphages, faciles dtecter, et la qualit
bactriologique et virologique de leau.
Il est donc clair quactuellement cette recherche de particules virales ne peut seffectuer quavec des
personnels hautement qualifis et ncessite un ensemble de matriels trs spcialiss.
page 68
MALADIES DORIGINE MICROBIENNE (transmises par les aliments)

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________
MALADIES A RISQUES GRAVES - BACTERIES
_____________________________________________________________________________________________________________________________________
Maladie
Microorganisme
(genre, espce)
Caractres principaux
Botulisme
Clostridium
botulinum
Bacille G+, sporul, mobile,

anarobie
Neurotoxines A,B,C,D,
E,F.
thermolabiles (100C,10min)
Interfrent avec lactylocholine
Spores thermorsistantes
les toxines C et D provoquent
le botulisme chez lanimal
DL50 = 10-8 mg (souris)
pH 5 8
Frquence
Rpartition
Traitement
Trs rpandu
Priode dIncubation
Symptmes
Source
Aliments
incrimins
2 h 6 jours (24 h en moy.)

Sol, eau,
Conserves de
Nause, vomissements,
tractus
pH > 4,5 mal
Srothrapie
douleurs abdominales,
intestinal des
strilises
cphales, vertiges,
animaux
(aspergeslassitude, double vision
tomates-pinards
constipation ; scheresse des
champignons muqueuses, de la peau, de
olives).Poisson
la bouche.Perte de rflexe
fum, salaisons
la lumire, ataxie,
non nitrites.
dysphagie, dysphonie,
Aliments conditroubles respiratoires avec
tionns sous vide
paralysie.Mortalit de 50
ou dans de
t 4 60C
65 % en 3 10 jours
lhuile
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Fivre typhode Salmonella typhi
Bacilles G, asporuls,
Endmique
7 28 jours (fivre typhode)
Porteurs
Aliments riches
mobiles, aroanarobies,
dans de nomMalaise, cphales, fivre
sains
en protines
&
Oxydase - Endotoxine
breuses rgions
anorxie, nauses, vomissements, Fecs et urine
(viandes, ufs,
activit neurotrope
du monde
constipation, splnomgalie,
des hommes
Lait, poissons,
Fivres
Salmonella
S. typhi possde
Parfois pidbradycardie,taches roses
atteints
Produits de la
paratyphodes paratyphi A,B ou C
lantigne Vi
mique
sur la poitrine, perspiration,
mer)
Salmonella senda,
(capsulaire)
traitement :
dlire.Dure 1 8 semaines
Produits
Eau
consomms crus
Salmonella
t 10 65C
chloramphnicol
1 15 jours (fivres paratycholeraesuis
pH 6 7
phodes)
Septicmie, cphales, fivre
perspiration, nause, douleurs
abdominales,vomissements,
splnomgalie
Dure de 1 3 sem.
Maladie
Microorganisme
(genre, espce)
page
69
Frquence
Priode dIncubation
Source
Aliments
Rpartition
Symptmes
incrimins
Traitement
____________________________________________________________________________________________________________________________
Dysenterie
Shigella dysenteria
Bacille G-, immobile
Commune
7 48 heures ou plus
Fcs de
Lgumes, lait,
bacillaire
S. sonnei
(pendulaire), asporul,
Mondiale
Douleurs abdominales
malades
Aliments liquides
S. flexneri
aroanrobie, Ox-,
Endmique ou
fivre,diarrhe, selles
Eau
Salades,
S. boydii
30 srotypes
pidmique
aqueuses avec sang,mucus
Aliments crus.
pH 6 7
et pus, cphale, lassitude,
t 10 40C
prostration, nause,
dshydratation
Mortalit leve.
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Cholra
Vibrio cholerae
Vibrion G-, mobile, arobie
Sporadique
2 3 jours
Fcs et
Aliments crus
Biotype El Tor.
Cultiv pH 8,5.Le biotype
endmique ou
Dclenchement brutal.
vomissures
Lgumes, lait
El Tor est hmolytique.Ox +
pidmique
Vomissements.
de malades
Exotoxine labore dans
Asie-Afrique
Diarrhe riziforme
Eau
lintestin grle
aqueuse avec mucus.
Douleurs abodminales,
dshydratation trs rapide ;
peau froide, tristesse, soif
intense.
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Brucellose
Brucella melitensis
Coccobacilles G-, Ox+ ou Rare
5 21 jours
Animaux
Lait et
(fivre de
(B. abortus
arobies, immobiles,
Parfois
Fivre, frissons, sueur,
infects
fromages
Malte
B. suis)
capsuls
endmique
insomnie, faiblesse,
dovins
Pays
malaises,cphale, douleurs
mditerranens
musculaires et articulaires
amaigrissement. Convalescence
de longue dure
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Entrite
Clostridium
Bacille G+, sporul, anarobie,
Rare
6 h 6 jours
Fces des
Viandes cuites
ncrosante
perfringens C
immobile
Sporadique en
Diarrhe, douleurs abdominales, animaux
Poissons cuits
Lcithinase - ncrotoxine
Europe
gangrne de lintestin grle,
toxmie. Mortalit 40 %
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Maladie
Microorganisme
(genre, espce)
page
70
Frquence
Priode dIncubation
Source
Aliments
Rpartition
Symptmes
incrimins
Traitement
____________________________________________________________________________________________________________________________
Tuberculose Mycobacterium
Bacille Alcoolo Acido Rsistant
Rare
Plusieurs semaines
Scrtions
Lait cru
tuberculosis
(G+) Arobie
Systmes lymphatiques
respiratoires de
hypertrophis
lhomme
M. bovis
contient des lipides cireux
P.A.S.
Tuberculoses pulmonaire et
Sa culture ncessite plusieurs
I.N.H.
osseuses graves
Lait des
semaines
Streptomycine
animaux malades
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Empoisonnement Pseudomonas
Bacille G-. Ox+
Indonsie
Hypoglycmie
Noix de coco ou Noix de coco
de Bongkrek
cocovenenans
Morphologie variable
Spasmes graves - Mort
aliments dans
fermente
Forme et couleur des colonies
lesquels le
(incompltement)
variables avec le milieu
dveloppement
Produit un acide gras (a.bongkrek)
des moisissures
qui interfre avec le mtabolisme
est incomplet
des glucides. Toxoflavine
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Diphtrie
Corynebacterium
Bacilles G+, catalase+ ; Ox - ;
Mondiale, rare
2-5 jours
Homme
Lait cru
diphteriae
Immobiles. Pleomorphes
Inflammation de la sphre
Air
Corpuscules mtachromatiques
rhinopharinge. Exsudats gris ;
Lait
Association en palissade
membranes. Frissons, fivre,
Aro-Anarobie. La souche
malaises. dmes du pharynx,
toxinogne est lysognise.
prostration, adnite cervicale
Albuminurie, hmaturie
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Tularmie
Francisella
Bacille G-, catalase+, Ox
Mondiale, rare
8 24 h ou plus
Sang et tissus
Lapin, livre
tularensis
Arobie strict, immobile
Ulcration au niveau du site
danimaux
(contact)
plomorphes. Survit trs bien aux
de pntration.Frisson, fivre
infects
basses tempratures
leve, prostation, stupeur, coma
Pntre au travers de la peau
ganglions hypertrophis et
purulents. Peut tre mortelle
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Anthrax
Bacillus
Gros bacille G+, immbile,
Mondiale, rare
2 3 jours
Animaux
Viande crue ou
intestinal
anthracis
sporul, capsul, souvent
Fivre, faiblesse, malaise, cphale infects, sol
insuffisamment
associs en chanes. Catalase +
insomnie, nause, douleur abdocuite - charcuteries
Aro-anarobie . Oxminale, vomissements (avec bile
et sang), diarrhe. Souvent mortel
Maladie
Microorganisme
(genre, espce)
page
71
Frquence
Priode dIncubation
Source
Aliments
Rpartition
Symptmes
incrimins
Traitement
____________________________________________________________________________________________________________________________
Infection
Pseudomonas
Bacille G-, mobile, Ox+
mondiale, rare
quelques jours
Lsions cutanes Lait
Pseudomonas aeruginosa
Arobie. Pyocyanine-pyoverdine
Diarrhes,crampes abdominales Fcs humaines Lapin - sirops
aeruginosa
asporul
nauses,vomissements,
Eau, sol
dshydratation, cyanose.
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Listriose
Listeria
Bacilles G+, mobiles, asporuls
mondiale, rare
Fivre,cphale, nause,
Tissus, urine
Lait - produits
monocytogenes
Microarophiles.Catalase+, ox-,
vomissement, monocytose,
ou lait des
laitiers.ufs
culture en milieu hypersal 10 %
mningite, lsions externes
animaux
Viandes
Survit la pasteurisation
septicmie, pharyngite
malades
Volailles
Avortements
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Pasteurellose Pasteurella
Coccobacille G-, catalase+, Oxmondiale, rare
Infections multiples
Animaux malades Volailles
multocida
Aroanarobie. Immobile. Capsul
Forme septicmique
et fcs
Produits vgtaux
Coloration bipolaire. Plomorphe
contamins par des
fcs animales.
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________
page
72
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________
MALADIES A RISQUES MODERES - BACTERIES
____________________________________________________________________________________________________________________________
Maladie
Salmonelloses
Microorganisme
(genre, espce)
S. choleraesuis
S. typhimurium
S. heildelberg
S. java
S. enteritidis
S. montivedeo
1700 srotypes
(50 frquents)
Frquence
Rpartition
Traitement
commune,
mondiale
Priode dIncubation
Symptmes
Source
Aliments
incrimins
BacillesG-, asporuls, le
5 72 h (le plus souvent 24 h)
Fcs, animaux Viandes
plus souvent mobiles, Ox-,
Diarrhe, douleurs abdominales domestiques
Volailles
aroanarobies
frissons, fivre, vomissements,
Les personnes
ufs
Glu +
100 % Lac - 99 %
dshydratation, prostration,
ges, les mal- Extrait de levures
92 %
anorexie, cphale, malaise
nutris, les
Protines (isolats)
H2S+
pH 6 7 , t 10 65C
charge 106/g
Dure : quelques jours. Une
enfants sont
Poisson fum
Urase- 100 %
entrite ou une infection
particulirement Lait en poudre
galac99 %
localise peuvent survenir
sensibles
Coquillages
Antignes O et H (2 phases)
Mortalit 4 %
___________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Intoxication
Staphylococcus
Coque G+, immobile, asporul
commune,
Scrtions
Jambon, viandes
staphylococcique aureus
En grappes. Aroanarobies
mondiale
Dclenchement brutal.Nauses nasales
Volailles
(entrotoxine
Catalase+, mannitol+, culture
salivation,vomissements,
et pharynges
Ptisseries la
A, B, C, D, E ou F)
en milieu hypersal (10 %). Oxdiarrhe, crampes abdominales, Peau (mains)
crme
sueurs, faiblesses, prostration
Furoncles, acn Aliments cuits
Pigment jaune dor
charge 106/g
Lipase, hmolysine, coagulase
pas de fivre
sauces et
Entrotoxine thermostable (16 h,
Maladie de courte dure
assaisonnements
60C)
(1 ou 2 j)
Lait, fromages,
Plats base dufs
DE50 = 5 g (singe)
masse molaire = 35 000
crustacs, aliments
pH 5 9 ; t 10 45C
riches en protines
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Toxi infection
Clostridium
Bacille G+, sporul, anarobie,
commune,
Fcs des
Viandes et
Clostridium
perfringens
immobile, capsul, pH 4,5 7
mondiale
Douleur abdominale aige,
hommes ou
volailles cuites
perfringens
types A, B, C, D, E et F Lecithinase + , t 20 55C
diarrhe. Dshydratation rare,
animaux
laisses t
prostration.Nause, vomissecontamins
ambiante
90 srotypescharge 108/g
Entrotoxine produite dans
ments, fivre et frissons sont
Sol, poussires Aliments crus
lintestin par C. perfringens A
rares. Dure 1 jour ou moins
___________________________________________________________________________________________________________________________
Maladie
Microorganisme
(genre, espce)
page
73
Frquence
Priode dIncubation
Source
Aliments
Rpartition
Symptmes
incrimins
Traitement
____________________________________________________________________________________________________________________________
Toxi infection
Vibrio
Vibrion G-, mobile, arobie,
commun au Japon
Eau de mer
Poissons de mer
Vibrio
parahaemolyticus
Ox+, Catalase+.
Signal de plus en
Douleur abdominale, diarrhe, Produits de
Crustacs
parahaemolyticus
halophile (3 % NaCl)
en plus frquemment
selles aqueuses avec sang et
la mer
Salaisons
Antignes O, H et K
ailleurs
et mucus.
microarophile
Nauses, vomissements,
pH 7 9
frissons, cphale, prostration
t 4 40C
dure 2 5 jours
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Infection (T.I.A.) Escherichia coli
Bacille G-, asporul, acapsul
De plus en plus
5 - 48 h (en moyenne 12 h)
Fcs de
Viandes
Escherichia
26 : 60 B6
mobile, aroanarobie, Lac+,
frquent
Cphale, malaise,fivre,
lhomme
Lait et produits
coli
28 : 73 B18
Indole+, RM+, VP-, Ox-,
mondiale
frissons, diarrhe, vomissements infect
laitiers crus
entropathogne 55 : 59 B5
citrate-, urasedouleurs abdominales
Eau
Poissons (saumon)
86a : 61 B7
possde les antignes O, K et H
Dure : quelques jours
Substituts du caf
111 : 58 B4
srotype 157: H7 dans viande
grave chez les jeunes
119 : 69 B14
enfants : toxicose
124 : 72 B17
125 : 70 B15
126 : 71 B16
127 : 63 B8
128 : 67 B12
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Infection
Proteus vulgaris
Bacille G -, asporul, acapsul
mondiale
35h
Fcs de
Pt de porc
Proteus
P. mirabilis
mobile, aroanarobie, lac-,
rare
Diarrhe, nause, vomissements, lhomme
Jambon
P. morganii
urase+, APP+, Ox- , KCN+
crampes abdominales, collapsus infect et
Poisson
P. rettgeri
des animaux
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Infection
Providencia
Bacille G-, asporul, acapsul,
mondiale
2 24 h
Fcs de
Poulet
Providencia alcalifaciens
mobile, aroanarobie, lac-,
rare
Diarrhe, vomissements,
lhomme et
et P. sutartii
indole+, RM+, VP-, Ox-,
crampes abdominales
des animaux
urase- ,citrate+
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Infection
Klebsiella
Bacille G-, asporul, capsul,
mondiale
10 15 h
Fcs de
Buf
Klebsiella
pneumoniae
Aroanarobie, lac+, citrate+,
rare
Cphale, vertiges, nause
lhomme et des Riz
K. rhinoschlerematis
RM- , VP+, Ox- , LDC+
douleurs abdominales,
animaux.
urase+,immobile,APP+
selles aqueuses
____________________________________________________________________________________________________________________________
Maladie
Microorganisme
(genre, espce)
page
74
Frquence
Priode dIncubation
Source
Aliments
Rpartition
Symptmes
incrimins
Traitement
____________________________________________________________________________________________________________________________
Infection
Citrobacter
mondiale
1 48 h (en moyenne 12 h)
Fcs de
Lait
Citrobacter
Freundii
Aroanarobie, lac+, citrate+,
rare
Diarrhe, crampes abdominales lhomme
Gteaux
RM+ , VP- , Ox-, LDCnauses, vomissements, fivre
et des
mobile
frissons, vertiges
animaux
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Infection
E. aerogenes
mondiale
26h
Fcs de
Ptisseries la
Enterobacter E. hafniae
Aroanarobie, lac+, citrate,
rare
Diarrhe, nauses
lhomme
la crme, lait
E. liquefaciens
indole-, RM- , VP+, Ox-,
vomissements
et des
Plats cuisins
douleurs abdominales
animaux
E. cloacae (Aerobacter)
urase- , mobile , H2SSol - plantes
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Infection
Edwardsiella
mondiale
Crampes abdominales
Fcs des
Buf
Edwardsiella tarda
Aroanarobie, lac-, citrate-,
rare
Diarrhe
(serpentsRiz
indole+, RM+, VP-, Ox-,
reptiles)
urase- , mobile
et de lhomme
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Infection
A. shigellodes
Bacille G-, Ox+, Catalase+
mondiale
Diarrhe, douleurs
Eau
Poissons
Aeromonas
A. hydrophila
Aroanarobies
rare
abdominales, fivre
Poissons
(maquereux)
A. salmonicida
Amphibiens
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Infection
V. fetus
Vibrion G-, mobile, Ox+
mondiale
Quelques jours
Intestin des
Lait cru
Vibrio fetus
microarophile (CO2 10%)
frquentee
Fivre, frissons, malaises,
animaux,
Viande et foie
ou Campylobacter
pH 5 -7,5
myalgie, cphale, diarrhe Foie
de
buf crus
jejuni
t 22 45C
nauses, vomissements.
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Infection
S. moniliformis
Bacilles G-, asporuls, plomorphes mondiale
1 5 jours
Nasopharynx
Lait cru
Streptobacillus
en chanes. Fragmentation en
rare
Eruption cutane
des rats
lments bacillaires et coccobacilArticulations enfles, rouges
laires irrguliers. Besoins
et douloureuses. Gorge
nutritionnels particuliers (sang)
douloureuse
Aroanarobies.
____________________________________________________________________________________________________________________________
page
Maladie
Microorganisme
(genre, espce)
Frquence
Rpartition
Traitement
Infection
Arizona
A. hinshawii
300 srotypes
Bacille G-, asporul, mobile

Aroanarobie, lac-, citrate+
Indole-, RM+, VP-, Ox-,
mobile ,urase-
mondiale
rare
Maladie
Microorganisme
Frquence
75
Priode dIncubation
Symptmes
Source
Aliments
incrimins
2 46 h (24 h en moyenne)
Fcs des
Dindons,
Douleurs abdominales,
hommes ou
ptisseries
diarrhes,nauses, frissons,
des animaux
la crme. Flans
cphale, faiblesse, fivre
(reptiles,
crmes glaces
dure : quelques jours
dindons)
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Infections
B. subtilis
Bacille G+, sporul, mobile
mondiale
10 h
Sol
Poissons
Bacillus
Arobie
rare
Diarrhe, crampes abdominales Matires orga- Dindons
nause, prostration
niques en
vomissements
dcomposition
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Gastroentrite B. cereus
Bacille G+, sporul, mobile
mondiale
8 16 h
Sol
Flans
Bacillus
(streptobacille)
Nause, crampes abdominales, Poussires
Produits craliers
Lcithinase+
diarrhe aqueuse, vomisseGteaux
Exoentrotoxine
ments.
Sauces
pH 7 8 ; t 10 48C
dure : 1 jour au moins
Viandes- pain
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Pseudotuberculose Pasteurella
Coccobacilles G-, mobiles
mondiale
28 h et plus
Urine et
Viandes (porc)
pseudotuberculosis
capsuls. Ox-,
Fivre, frissons, cphale,
fcs des
Aliments
Aroanarobies. Catalase+
anorexie, douleurs abdomianimaux
contamins
Yersiniose
Yersinia
Enterobacteriace
nales, nauses, vomissements
contamins
enterocolitica
pH 7
diarrhe.
(poulets)
t 0 43C
Similaire lappendicite
sol, eau,
thermosensible 50C
poussire
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Infections
Streptococcus
Streptocoque G+, immobile
mondiale
1 3 jours
Hommes
Lait, crme
Streptocoques pyogenes
microarophile, pyogne
Maux de gorge. Dglutition
infects
glace, ufs
hmolytiques
hmolytique. Catalasedouloureuse
dcharges
gteaux
Groupe A et G de Lancefield
Amygdalite, fivre leve,
nasales
40 types antigniques dans le
cphale, nause, vomisseet rhynogroupe A
ments, malaise
pharynges
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Priode dIncubation
Source
Aliments
(genre, espce)
page
76
Rpartition
Symptmes
incrimins
Traitement
____________________________________________________________________________________________________________________________
Toxi infection Streptococcus
Streptocoque G+, immobile
mondiale
2 36 h (10 h en moyenne)
Fcs de
Lait en poudre
streptocoques D faecalis
cultive 45C, pH 9,6 ou
rare
Nause, douleurs abdominales
lhomme et
Viandes
S. faecium
en milieu hypersal (6,5 % NaCl)
diarrhe, vomissements rares
des animaux
Gteaux
Rsiste 30 min 60C
, ou non hmolytique
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Infection
Actinomyces
Myclium qui se fragmente
inconnue
1h
Inconnue
Viande de
Actinomyces
en fragments coccodes
Diarrhe, vomissements,
chevreuil
Crampes abdominales,
Prostration
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________
page
77
QUELQUES MALADIES A VIRUS ET A RICKETTSIES
____________________________________________________________________________________________________________________________
Maladie
Microorganisme Caractres principaux

(genre, espce)
Frquence
Priode dIncubation
Source
Aliments
Rpartition
Symptmes
incrimins
Traitement
____________________________________________________________________________________________________________________________
Hpatite
Virus A
Le pouvoir infectieux est
mondiale
10 50 jours (30 j en moyenne)
Fcs, urines
Lait, eau
infectieuse
persistant aprs 30 mn 56C,
Lsions hpatiques. ManifesSang de
Coquillages
aprs conglatin et chloration
tations gastrointestinales.
lhomme
HJs dorange
(1 ppm)
Fivre, malaise, lassitude,
infect
Fraises
anorexie, nause, jaunisse
Gteaux la crme
drivs biliaires dans lurine
Sandwichs.
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Poliomylite
Poliovirus
Virus nu RNA, cubique
mondiale
3 21 jours (10 j en moyenne)
Fcs et
Lait - eau
trs stable
Fivre, cphale, troubles
Scrtions
Ptisseries la
3 srotypes I, II, III
gastrointestinaux, constipation, pharynges des crme
malaise. Raideur du cou et du
personnes
Limonade
dos. Paralysie.
infectes
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Fivre Q
Coxiella burnetti Bacille G-, immbile (diplo). Petite
2 3 semaines.
Fcs des
Lait -eau
(Richettsie)
taille.Parasite intracellulaire
Dclenchement brutal.
animaux
obligatoire. Rsiste 1 h 60C
Frissons,cphale, malaise
(chat-mouton)
et la dshydratation
Faiblesse, Sueurs, Fivre leve Poussires
Pneumonie, toux
Laine.
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Encphalite
Virus
Arbovirus de groupe B
7 14 jours.
Tiques infectes Lait cru de
vernoestivale russe
Apparition brutale ; cphale,
Animaux
brevis et de
(encphalite
fivre, nause, vomissement,
infects
chvre (et
tiques)
photophobie, dlire, coma,
produits drivs)
mningoencphalite, paralysie
(paule). Diphasique :
rapparat 4 10 j aprs une
rcupration apparente.
Dure 3 semaines
___________________________________________________________________________________________________________________________________________________
page
78
___________________________________________________________________________________________________________________________________
Maladie
Microorganisme
Frquence
Priode dIncubation
Source
Aliments
(genre, espce)
Rpartition
Symptmes
incrimins
Traitement
____________________________________________________________________________________________________________________________________
Grippe dt Virus
Virus nu RNA, cubique
3 5 jours.
Scrtions
Laits pasteuriss
Coxsackie du
stable pH bas
Fivre, lassitude
rhinopharynges Fromages
groupe A
24 srotypes
anorexie, maux de gorge,
(types 2, 4, 5, 6, 8, 10
stomatite, vomissement,
et 22)
douleurs abdominales
convulsions, paralysie
(ENFANTS)
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Myalgie
Virus
Virus nue RNA, cubique
3 5 jours.
Fcs,
Mal connus
pidmique
Coxsackie du
stable pH bas
Apparition brutale
scrtions
Groupe B
6 srotypes
fivre intermittente, anorexie,
rhinopharynges
types 1, 2, 3, 4, 5, 6
myalgie, douleurs abdominales, cphale, malaise, frissons,
mningite, myocardite
(ENFANTS)
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Infections
Virus ECHO
Petit virus, cubique, nu
Quelques jours.
virus ECHO (entrocytopathogne)
Stable - 33 srotypes
Diarrhe (verte, aqueuse). Fivre
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________
page
79
QUELQUES ENTEROTOXINES DORIGINE BACTERIENNE

Toxines provoquant des altrations des phnomnes de transport de fluides et dlectrolytes dans lintestin.
150 toxines dorigine bactrienne connues (1982), 2/3 produites par des bactries G+, 1/3 par des bactries G- ; 70 % sont des exotoxines, 40 toxines sont
actives sur les membranes.
21 sont des entrotoxines (7 produites par des bactries G+, 14 par des bactries G-) ; 7 entrotoxines ont pour effet daugmenter la concentration
intracellulaire en AMPcyclique (2 produites par G+, 5 par G-) et 5 entrotoxines augmentant la concentration en GMP cyclique.
5 entrotoxines produites par les bactries G+ sont cytotoxiques et 3 par les bactries G-.
____________________________________________________________________________________________________________________________
Microorganisme
nature
variants
masse molaire
pHi
Dose l
Mode daction
Stabilit
la chaleur
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________
BACTERIES GRAM POSITIF

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Clostridium perfringens Protine
A,B,C,D,E,F
35 000
140 g/kg
Interfre avec la production dnergie et
les synthses protique et nuclique sont
inhibes. Les entrocytes sont trs
sensibles (dtruits)
___________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Bacillus cereus
Protine
50 000
15 mg/kg
Diarrhognique, dermatoncrotique ;
(mtique )
modifie la permabilit cellulaire.
Stimule dadnylate cyclase
Protine
5 000
80 g/kg
mtique
+
(crolysine
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________
A, B, C, D, E
30 000
20 g/kg
Agit sur des rcepteurs intestinaux
++
et gastrique
Incitation du pneumogastrique
Hypothalamus
vomissement,
Hypermobilit intestinale
2 g/kg
(DE50) mtique
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________
page
80
___________________________________________________________________________________________________________________________________________________
BACTERIES GRAM NEGATIF
Vibrio cholerae
Protine
(cholragne)
84 000
A1 24 000
A2 5 000
5 B 11 000
250 g/kg
La rgion B est responsable de la

spcificit de la liaison avec lentrocyte)
(monosialoganglioside)
La rgion A active ladnylate cyclase :
ATP AMPc Cl- est excrt Na+ non
rabsorb, H2O passe dans la lumire
intestinale
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Escherichia coli
Protine
thermolabile
75 000 B 45 000
250 g/kg
La rgion A active ladnylate cyclase.
A 29 000
(IV)
(Plasmide)
Protine
thermostable
2 000 ou 5 000
200 g/kg
Stimule lactivit de la guanylate cyclase
+
des seuls entrocytes. Effet instantan
GMPc : inhibition des transferts de Na+ et
Cl____________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Salmonella
Protine
Multiplication bactrienne inflammation
typhimurium, enteritidis
Leucocytes ; leucocytes
prostaglandines
activation adnylate cyclase.
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Shigella
Protine
0,45 g/kg
Invasion partie terminale de
dysenteriae, flexneri
(IV)
lilum et du colon :
sonnei, boydii
micro-ulcres. Leucocytes dans
fcs
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________
page
PRINCIPALES RELATIONS ALIMENTS
81
MICROORGANISMES - CONSOMMATEURS
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Produit
Flore originelle ou endogne
Flore de contamination
Risques sanitaires
Type de dgradation
Microorganismes incrimins
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Flore habituelle
Provenant dun
Indicateurs
Flore
TIAC
animal porteur
de contamination pathogne
sain ou malade
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Lait cru
Microcoques
Streptocoques
lactiques
Lactobacilles
E. coli
Staphylococcus
aureus
Streptococcus
Corynebacterium
Brucella abortus
Mycobacterium
bovis*
Coliformes
Clostridies
Streptocoques
fcaux
Levures et
moisissures
Salmonella sp.
Salmonella sp.
Colorations et gots divers
Pseudomonas syncynea, P.fluorescens
Staphylococcus aureus Protolyse
Bacillus, Pseudomonas spp
Clostridium
Clostridium
Srissement et coagulation
Streptococcus lactis et autres
perfringens
perfringens
bactries lactiques
Campylobacter
Infections :
Protolyse avec gaz
Coliformes, Clostridium spp
jejuni/ E.coli
Yersinia enterocolytica Viscosit
Alcaligenes viscosus,
Bacillus cereus
Campylobacter
Leuconostoc, Streptococcus spp.
Listeria
monocytogenes
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Laits ferments
Fromages
Microcoques
E. coli
Coliformes
Salmonella sp.
Risques de mme nature Gonflement butyrique
Clostridium butyricum
Streptocoques
Staphylococcus
Clostridies
mais moins frquents Gots divers
Bactries protolytiques,
lactiques
aureus
Streptocoques Clostridium perfringens
Cas particuliers de
Bacillus polymyxa,
Lactobacilles
Streptococcus
fcaux
Campylobacter
Listeria monocytoEnterobacter aerogenes
Flore lactique
Corynebacterium
Levures et
jejuni /E.coli
genes
Viscosit
Alcaligenes, Pseudomonas spp
spontane
Brucella abortus
moisissures
Bacillus cereus
Flores ajoutes
Mycobacterium
Listeria
- lactobacilles
bovis*
monocytogenes
streptocoques
Shigella sp.
lactiques
moisissures
Levures.
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Crmes
et beurre
Produits faible risque car ils subissent en gnral une pasteurisation ; mais il existe toujours une ventualit
lie aux germes pathognes vhiculs par le lait.
Colorations
Pseudomonas, Penicillium spp.

Serratia marcescens
Gots et odeurs
Pseudomonas, Candida spp
Ranciment
Pseudomonas fragi, P. fluorescens
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
* La prophylaxie de la tuberculose bovine a rduit lincidence de cette maladie en France et en Europe mais la tuberculose bovine existe encore dans certains autres pays.
page
82
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Produit
Risques sanitaires
Type de dgradation
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Flore habituelle
Provenant dun
Indicateurs
Flore
TIAC
animal porteur
sain ou malade
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
ufs entiers
en coquille
Interne : nant
Externe : flore de
surface (du cloaque
et du sol)
Mycobacterium avium
Salmonella sp.
Campylobacter
jejuni/ E.coli
Coliformes
Salmonella sp.
Salmonella sp.
Colorations diverses
Proteus melanovogenes Pseudomonas
Entrobactries Staphylococcus aureus
Rhodotorula spp
Streptocoques Clostridium sp.
Clostridium sp.
Serratia marcescens
fcaux
Campylobacter sp.
Campylobacter sp.
Moisissure
Cladosporium,Penicillum,
Moisissures
Sporotrichum spp
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Ovo-produits
Interne : nant
Mycobacterien avium Coliformes
Salmonella sp.
Diminus par pasteuufs entiers
Externe : flore de
Salmonella sp.
risation et rfrigration
- jaunes
surface (du cloaque Campylobacter
ionisation
- blancs
et du sol)
jejuni- E.coli
fcaux
Campylobacter sp.
Augments par leur
- congels
Moisissures
manipulation
- rfrigrs
- concentrs
- dshydrats
- en poudre
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Viande en
ltat (crue)
Absence ou flore
paucimicrobienne
Salmonella sp.
Staphylococcus
aureus
Brucella sp.
Clostridium sp.
Lactobacillus
Mycobacterium
bovis
Coliformes
Sreptocoques
fcaux
Clostridium sp.
Pseudomonas
Lactobacilles
Levures et
moisissures
Salmonella sp.
Shigella sp.
E. coli
entropathognes
Bacillus cereus
Campylobacter
Salmonella sp.
Shigella sp.
Campylobacter
E. coli entropathognes
Bacillus cereus
Modification de couleur et
Odeur
Moisissure
Putrfaction
Srissement
Viscosit
Levures, Leuconostoc, Pseudomonas

Rhodotorula spp
Aspergillus, Penicillium spp,
mucorales, Sporotrichum carnis,
Thamnidium elegans
Clostridium protolytiques,
Coliformes, Proteus spp
Bacillus cereus,bactries lactiques,
coliformes, Clostridum butyriques
Bacillus, Pseudomonas spp, Bactries
lactiques
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
page
83
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Produit
Risques sanitaires
Type de dgradation
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Flore habituelle
Provenant dun
Indicateurs
Flore
TIAC
animal porteur
sain ou malade
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Viande hache
(ou attendrie)
Salmonella sp.
Coliformes
Salmonella sp.
Risques sanitaires
Staphylococcus
Streptocoques Shigella sp.
accentus par les
aureus
fcaux
E. coli entropathotraitements de
Brucella sp.
Clostridium sp. gnes
hachage
Clostridium sp.
Pseudomonas
Lactobacilles
Lactobacilles
Mycobacterium
Levures et
Bacillus cereus
bovis
moisissures
Campylobacter
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Sucre
Sirops de sucre
et confitures
Miel
Flores de type
osmophile et
acidophile
Cacao
et produits
drivs
Flore lactique
Bacillus msophiles
Clostridium
msophiles
Bactries
Levures
Risques peu importants
osmophiles
Moisissures
car milieu dfavorable
Levures
Clostridium sp.
Attention : cas de botuosmophiles
Staphylococcus
lisme infantile avec le
Moisissures
miel.
osmophiles
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Dtruite souvent par : Moisissures
Limite par la
Risques faibles car
- la fermentation
Bactries
technologie
stabilit des produits
- le schage
sporules
Clostridium sp.
mais penser
- la torrfaction
Salmonella sp.
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Hachs et crus Flore de type
Flore ventuelle de
Lactobacilles
Staphylococcus aureus Acidification
Bactries lactiques
- consommer lactique limite par germes msophiles
Leuconostoc
Salmonella sp.
Salmonella sp.
Colorations
Leuconostoc, Pseudomonas spp
aprs cuisson salage et pices
Pseudomonas sp.Campylobacter sp.
Campylobacter sp.
Moisissure
Aspergillus, Penicillium spp
(saucisse
Flore limite par :
Streptocoques Yersinia enterocolitica
Yersinia
Viscosit
Leuconostoc, Streptococcus spp
frache...)
- maturation et
fcaux
Levures
- consommer
dessication
Entrobactries
Bacillus cereus
aprs
- additif : sucres
Microcoques
maturation
nitrates, levains...
Bacillus sp.
(saucissons
secs...).
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
page
84
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Produit
Risques sanitaires
Type de dgradation
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Flore habituelle
Provenant dun
Indicateurs
Flore
TIAC
animal porteur
de contamination
pathogne
sain ou malade
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Cuits
Flore dtruite en
Germes sporulzs
Coliformes
Salmonella sp.
Attention surtout aux :
Cuisson
partie par cuisson
pathognes et
- Clostridium toxignes
dintensit
sauf bactries
et toxinognes
perfrigens
variable
sporules
Entrobactries
fcaux
botulinum
(pts, jambon,
pathognes
Micrococcus sp.
boudins,
Lactobacilles sp.
rillettes...)
Levures
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Poisson
Chair : strile
Flore pathogne
Flavobactries Vibrio parahaemolyticus Vibrio parahaemolyticus Modifications de couleur
Achromobacter, Flavobacterium,
Surface : flore
propre
Pseudomonas
Vibrio cholerae
Salmonella
Pseudomonas spp,
psychrophile et
- Vibrio parahaeColiformes
Aeromonas
Shigella
Putrfaction
Coliformes
halophile si eau
molyticus
Proteus Serratia Salmonella sp.
Aeromonas
Clostridium, Pseudomonas spp.
de mer
- virus, etc
Streptocoques Clostridium
- hydrophila
Intestin-branchies :
fcaux
toxinognes
- sobria
- Achromobacter
Micrococcus
Clostridium
- Pseudomonas
Lactobacilles
- perfringens
- Flavobactries
- botulinum de type E.
- Coliformes E. coli
- Clostridium.
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Crustacs
et
Coquillages
Carapace : flore
psychrophile
Tube digestif
- Flavobactries
- Achromobacter
et germes :
aquatiques et
telluriques
Flore pathogne
propre
- Vibrio sp.
- Virus, etc.
Idem
Salmonella
Virus
Flore pathogne du littoral pollu
Dinoflagells
Idem ci-dessus mais

risques accrus par :
- filtration de leau
- absence de cuisson
- milieu aqueux permanent
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
page
85
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Produit
Risques sanitaires
Type de dgradation
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Flore habituelle
Provenant dun
Indicateurs
Flore
TIAC
animal porteur
de contamination
pathogne
sain ou malade
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Fruits et
lgumes
Penicillium,
Interne : rare si
Flore
intgrit de
phytopathogne
lenveloppe
Flore saprophyte
abondante
Flore en relation
avec lenvironnement
Germes de
Entrobactries
contamination pathognes
fcale
Clostridium
Germes
perfringens
telluriques
Germes
Bacillus cereus
psychrophiles
Salmonella sp.
Anthracnose
Clostridium perfringens Moisissure
Bacillus cereus
Pourriture molle
Fermentation acide et
viscosit
Moisissure
Colletotrichum lindemuthianum
Alternaria,Aspergillus,Penicillium spp
Botrytis cinerea
Rhizopus nigricans
Aspergillus,Fusarium,Trichoderma spp
Arthrobacter, Cellulomonas spp
Botrytis cinerea, Alternaria,
Aspergillus, Fusarium,
Peronospora, Phytophtora,
Rhizoctonia spp, Sclerotinia
sclerotiorum
Pourriture molle bactrienne
Erwinia carotovora, Xanthomonas spp
Pourriture molle fongique
Rhizopus spp,Sclerotinia sclerotinium
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Jus de fruits ou
de lgumes frais
ou traits
(sucre + gaz
+ sel)
Flore de type :
Flore phytopathoColiformes
Entrobactries
Risques peu importants Mauvais got et fermentation Byssochlamys, Rhizopus spp, levures
- lactique
gne
Microcoques
pathognes
car conditions
alcoolique
- acidophile
Streptocoques Staphylococcus aureus
dfavorables :
Piqre actique
Acetobacter, Gluconobacter spp
Flore stabilise par:
fcaux
acidit du produit
Piqre lactique
Bactries lactiques diverses
- pasteurisation
Bactries sporuRisques lis :
Trouble et dpt
Levures
- filtration ou
le telluriques
- la nature des
Viscosit
Leuconostoc spp
conservateur
Flore osmophile
(levuresLeuconostoc).
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
page
86
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Produit
Risques sanitaires
Type de dgradation
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Flore habituelle
Provenant dun
Indicateurs
Flore
TIAC
animal porteur
sain ou malade
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Crales
Flore saprophyte de
surface
Flore phytopaghognes
Coliformes
Bactries
sporules
Levures
Moisissures
Faible ou nulle
Bactries msophiles
et sporules pathognes
Moisissures
Lis lapport de
bactries pendant
les manipulations
Problme particulier
de bacillus cereus
dans le riz chauff
Attention aux
moisissures toxinognes (Aspergillus,
Fusarium,
Penicillium)
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Farines
Flore rduite aprs

Flore phytopathoIdem
Idem
Idem (mais plus rares) Fermentation
Bacillus spp, levures
opration du
gne rduite
Moisissure
Aspergillus,Penicillum spp, mucorales
blutage et du
blanchiment
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Conserves
pH < 4,5
Conserves
pH > 4,5
Flore de la matire
premire en partie
et
saccharolyticum
traitement thermique
(flore msophile)
donc germes
sporuls thermorsistants
Insuffisance de
traitement thermique
dtruite par
Flore de lenvi- Entrobactries

ronnement par pathognes
ou non-conformit
Attention : Bacillaceae Fermentation de type butyrique Bacillus gazognes, Clostridium

Clostridium sp.
avec bombement
C. perfringens, C.thermopntration
des conditions
accidentelle
Clostridium sp.
Flat sour
Bacillus coagulans,
physicochimiques
Streptocoques sp.
B. stearothermophilus
Germes msophiles
Coliformes
Noircissement
Clostridium nigrificans
ventuellement (par Staphylococcus sp.
Putrfaction
Clostridium putrefaciens,
trs grave insuffiClostridium sp.
Cl. sporogenes
sance de traitement
Pseudomonas sp.
thermique)
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
page
87
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Produit
Risques sanitaires
Type de dgradation
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Flore habituelle
Provenant dun
Indicateurs
Flore
TIAC
animal porteur
sain ou malade
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Vin
Gots divers
Lactobacillus, Pediococcus spp
Piqre actique
Acetobacter aceti, Glutobacter oxydans
Piqre lactique
Lactobacillus fermenti, L.buchneri
Tourne
Lactobacillus spp
Trouble et dpt
Levures
Viscosit
Aureobasidium pullulans,Leuconostoc spp
Voile
Candida mycoderma, Pichia
membranafaciens
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Bire
Dpts
Gots divers
Levures
Coliformes, levuressauvages,
Pediococcus cerevisiae, Zymomonas spp
Piqre actique
Gluconobacter
Piqre lactique
Lactobacillus spp
Viscosit
Lactobacillus brevis
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
page 88
VII. PREVENTION DES RISQUES MICROBIOLOGIQUES PAR LA

MAITRISE DES POINTS CRITIQUES
Mthode HACCP : hazard analysis critical control point
Il sagit dune mthode structure qui permet dintervenir la fois sur le plan
prventif et sur le plan correctif.
Des documents (transparents disponibles directement ou sous forme de documents informatiques sous
Power Point sont mis disposition et permettent in situ daborder les thmes Qualit - HACCP Certification, thmes souvent proposs au cours de stages ou emplois.
Les quelques dfinitions donnes ci-dessous permettent daborder simplement ce thme.
Un point critique est le point dun procd o un dfaut de prvention de la contamination peut tre
dtect par des examens de laboratoire avec une efficacit suffisante (FDA 1972). Pour lICMSF (1986),
il sagit dun point ou procd pour lequel labsence de matrise peut conduire un risque sanitaire
inacceptable.
Un danger est une ventualit inacceptable pour le fabricant, le produit, lutilisateur ou le
consommateur. Il peut tre de nature microbiologique, chimique, physique, administrative, rglementaire
etc.
La probabilit dapparition dun danger est dsigne sous le vocable de risque.
On value les causes dun danger en calculant par exemple un indice de risque (IR)
La dmarche HACCP sinsre gnralement dans une dmarche contrle qualit - certification
Contrle de la qualit: vrification de la conformit des donnes prtablies, suivie dun jugement.
Assurance de la qualit: mise en oeuvre dun ensemble appropri de dispositions prtablies et
systmatiques destines satisfaire lobtention de la qualit requise.
La norme ISO 9000
(Food Technology , nov 1992 , 74-80)
Disponible aprs de librairies spcialises ou de lAFNOR

Ses chapitres passent en revue tout ce que lentreprise doit mettre en uvre pour donner pleine confiance
ses clients et pas seulement pour ses produits.
Il sagit dun standard international qui dfinit un certain nombre de rgles de bon fonctionnement des
divers processus de lentreprise. Elle est dcerne par des organismes agres dans chaque pays; en France
ce sont lAFAQ (Association Franaise pour lAssurance de la Qualit) et la COFRAC qui sont charges
de cette mission. Il sagit dun organisme totalement indpendant. En Europe, il ny a pas encore de
reconnaissance rciproque automatique dun pays un autre.
Une entreprise peut se faire certifier diffrents stades de son activit et il existe trois niveaux de
certification pour la norme ISO 9000 :
- la norme ISO 9001 touche toute la chane de production depuis la conception jusqu larrive du
produit fini chez le client et son service aprs-vente
page
89
- la norme ISO 9002 assure la qualit dun processus plus court: de la production linstallation / arrive
chez le client
- la norme ISO 9003 ne sattache qu la qualit des produits finis et non la production
Pour les deux premiers niveaux les aspects marketing et commerciaux sont concerns .
Une certification ne doit cependant pas constituer une fin en soi et ce nest pas un diplme obtenu
dfinitivement et indfiniment. En fait cest un engagement de lentreprise entrer dans la dynamique du
progrs qualit en adoptant une dmarche vers la matrise totale de la qualit.
Il existe dautres normes ISO. La norme ISO 14000 se proccupe de lenvironnement de lindustrie .
1.Contrle traditionnel, limites,inspection, analyse microbiologique

La dmarche traditionnelle correspond lensemble des oprations :
- dducation et de formation
- dinspection
- danalyse microbiologique
Linspection correspond surtout une vrification du respect de rgles (Codex Alimentarius, textes
rglementaires, dcrets, lois, circulaires etc.). Elle manque de spcificit et de discernement entre
lessentiel et le secondaire, surestime des exigences relatives des points mineurs et augmente
souvent les cots de production sans rduction effective des risques.
Lanalyse microbiologique est ralise sur les produits tous les stades et le matriel. Ses avantages sont
de reprsenter des valeurs de rfrence, daider lapprciation de lhygine et de constituer un argument
souvent indispensable pour les changes commerciaux.
Ses limites sont inhrentes aux difficults dchantillonnage, la significativit des examens (faible
corrlation entre index, germes pathognes et germes indicateurs), au faux sentiment de scurit quelle
gnre, la restriction quelle peut apporter quant au dveloppement de produits ou procds nouveaux.
2. Le systme HACCP
2 - 1. Historique. Notion de qualit microbiologique
Cest dans les annes 1970 que le concept HACCP commence voir le jour. Par exemple en 1974
KAUFMANN et SCHAFFNER ont prsent ce concept dans une communication intitule: HACCP and
good manufacturing practices regulations in food plant inspection. Les premires Socits adopter ce
concept sont la NASA, Campbell Soup Co et Pillsbury Company. Ds 1975, la FDA (Food Drug
Administration) met en place des formations et en 1976 la FAO dite un rapport dans ce sens (n 598). En
1977 un ouvrage est publi sur ce thme (DOYLE et MITTLER, Control of critical points in food
processing - A system approach. Vol 1. The Bosley Corporation Ed).
Le concept ne cesse de prendre de limportance dans les annes 1980 et le nombre de publications sur ce
thme devient alors trs important.
En France cest J.J. JOUVE de lEcole Nationale Vtrinaire de Nantes qui en a t le promoteur dans
les annes 80.
La plupart des industries agroalimentaires ont adopt ce jour (ou se doivent dadopter) ce systme
intgr dynamique qui apporte des avantages considrables au niveau de lassurance qualit.
2 - 2 . Le systme HACCP en tant que dmarche structuraliste et intgre
page
90
Ce systme est caractris par sa primaut. Il sagit dun enchanement dactions dans un ensemble
cohrent et coordonn :
objectifs du systme bien dfinis
apprciation de son environnement et de ses ressources
conception, organisation, mise en oeuvre des composants du systme (activit, missions, mesures)
valuation de la performance des composants ncessaire lvaluation de la performance du systme
actions correctives
Ce systme implique une mthode de travail associant :
un idal dintelligibilit identification puis valuation des risques; identification des points critiques)
une dmarche formalise par le choix des options de matrise et de surveillance, par la ralisation du
contrle.
une intention critique
valuation des rsultats
jugement quantitatif
apprciation du degr
d'
adhsion au systme
jugement qualitatif
valuation de la performance du systme

actions correctives
Le HACCP est un modle de lassurance qualit, assurance qui est selon lAFNOR, lensemble des
dispositions prtablies et systmatiques destines donner confiance.
3 . Principales tapes
3 - 1 . Etablissement dun diagramme de fabrication dtaill
Enumration de toutes les tapes de la fabrication; chaque tape est elle-mme dissocie selon les
multiples oprations auxquelles elle donne lieu .
Comprhension et analyse de chacune des tapes ou oprations.
3 - 2 . Identification et valuation des risques
Notion de risque: la probabilit dapparition dun danger est la consquence de contamination et/ou
dveloppement de microorganismes pathognes et/ou responsables daltrations un niveau inacceptable,
le danger restant potentiel pendant la vie commerciale et/ou dutilisation du produit.
Cette notion sapplique au niveau des matires premires et des produits susceptibles de renfermer de
microorganismes ou de permettre leur survie ou leur dveloppement depuis la production jusqu la
distribution et la prsentation domestique.
Il sagit dabord de dterminer, au niveau des matires premires et/ou des produits, la probabilit de
prsence de microorganismes et/ou de leur dveloppement. Deux oprations sont raliser dans ce sens :
1) Une dmarche formelle et de laboratoire qui requiert des informations :
commerciales (germes responsables daltrations, enqutes sur les produits dj commercialiss,
stabilit, analyses de laboratoire)
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91
pidmiologiques pour les germes pathognes (programme de surveillance, informations sur les
maladies transmissibles, les TIA). Informations sur les microorganismes concerns, les denres risques,
la sensibilit des consommateurs.
cologique : flores prsentes au niveau des matires premires aux plans qualitatif et quantitatif ;
germes introduits au cours de la production, transformation, distribution, utilisation ; biologie de ces
germes et relations substrat - microorganisme.
techniques sur la structure, composition des matires premires et des produits
(nature, formule, pH, activit de leau, conservateurs, conditionnement etc.)
techniques sur les traitements, la distribution, la prparation, la survie, le dveloppement ou la
mort des microorganismes (facteurs intrinsques et extrinsques implicites au dveloppement microbien
dans un produit donn dans des conditions donnes).
2) La caractrisation des ingrdients, des produits et des conditions de fabrication
des ingrdients sont susceptibles dtre des vecteurs de risques
la fabrication ninclut pas dtapes capables de dtruire les microorganismes
il existe des possibilits derreurs dans la fabrication ou la distribution pouvant entraner
laltration ou rendre le produit dangereux.
Evaluation de lindice de risque IR

Cet indice IR prend en compte 3 critres lis la cause des dangers :
1er critre : la gravit G de la cause des dangers
(G varie entre 1 : gravit mineure 8 : gravit catastrophique en passant par les valeurs entires comprises
entre 1 et 8)
2me critre : la probabilit de dtection D de la cause de dangers
(D varie entre 1 et 4 ; D = 1 signifie que la probabilit de dtection est trs leve; une valeur de 4 signifie
que la dtection est trs dlicate). Si la probabilit de dtection est trs leve, le risque est faible donc D
= 1. Inversement si la probabilit de dtection est trs faible le risque devient trs lev donc D = 4.
Un exemple de D = 4 : intrt financier direct entre un labo de contrle qualit et un fournisseur
3me critre : la frquence dapparition F de la cause de dangers.
Eleve si le risque se rpte souvent. Les valeurs de F adoptes sont gnralement comprises entre 1 et 3
(1 : faible et 3 : leve)
Lindice de risque est obtenu en multipliant les valeurs des trois critres G, D et F.
IR = G . D . F
Plus le risque est lev et plus les valeurs attribues aux trois critres G, D et F sont leves.
et donc plus IR est lev (1 < IR < 96).
IR permet dvaluer chaque cause de danger.
En comparant les IR obtenus pour plusieurs causes de danger, il est possible de hirarchiser les causes de
danger les unes par rapport aux autres.
(Il est bien sr possible de codifier personnellement les valeurs de IR dans un systme donn).
3 - 3 . Identification des points critiques et de contrle
page
92
Un point critique (CCP) correspond un point, une tape ou encore une

procdure qui peut et qui doit tre matris afin dliminer les dangers ou
rduire leur probabilit dapparition un niveau acceptable.
Un point critique correspond une tape cl de la chane logistique ou de fabrication au niveau de laquelle
les moyens mis en uvre doivent tre concentrs et intensifis pour garantir lamlioration de la qualit
ou toput au moins son maintien.
Toutes les causes de danger ne sont pas des points critiques.
Les points critiques sont gnralement identifis grce la ralisation dun organigramme appel arbre
dcisionnel du Codex alimentarius.
Leur identification est vidente par analyse dun diagramme de fabrication et des risques: points de
contamination, point de survie, zone de multiplication etc.
Si une cause de danger nest pas un point critique cela signifie que :
- la prvention de cette tape nest pas ncessaire pour la scurit de la denre alimentaire, des utilisateurs,
des bnficiaires etc.
- et/ou le danger ne peut pas apparatre cette tape ni voluer jusqu un niveau inacceptable
- et/ou une tape ultrieure liminera le danger ou en rduira loccurrence un niveau acceptable.
Arbre dcisionnel du Codex alimentarius

Pour chaque danger identifi on rpond aux 4 questions suivantes :
QUESTION 1 : Des mesures prventives sont-elles en place pour le danger identifi ?
OUI
NON
La prvention cette tape est-elle ncessaire
pour la scurit de la denre ?
NON
modifier ltape, le procd

ou laliment
OUI
STOP : ce nest pas un point critique
Appliquer larbre dcisionnel la cause de danger ou ltape suivante
QUESTION 2 : cette tape limine-t-elle le danger ou en rduit-elle lapparition un niveau

acceptable ?
NON
OUI
QUESTION 3 : le danger peut-il cette tape voluer jusqu un niveau inacceptable ?

(aliment impropre la consommation humaine )
OUI
NON
QUESTION 4 : une tape ultrieure liminera-t-elle le danger ou en

rduira-t-elle lapparition un niveau acceptable ?
NON
OUI
point critique
majeur (IR > 30)
mineur (IR< 30)
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93
3 - 4 . Choix des options de matrise aux points critiques

Chaque systme requiert des choix adapts et propres. Il faut sassurer de la validit et de lefficacit des
choix. Il sagit souvent de mesures prventives. Si le danger ne peut tre compltement limin, les
mesures prventives visent alors rduire sa probabilit dapparition un niveau acceptable; ce niveau
correspond obligatoirement une denre de qualit acceptable.
3 - 5 . Choix des oprations de surveillance
Sassurer de leur utilit, fiabilit, justesse et prcision. La surveillance correspond aux moyens dobtenir
lassurance et de vrifier que les oprations de contrle et dlimination ventuelle des points critiques
sont correctement ralises. Des documents (enregistrements, contrles) sont exigs et attestent de leur
ralisation. Ils permettent de localiser les ventuelles pertes de matrise des points critiques.
Le systme de surveillance a pour but :
- dassurer la matrise effective des points critiques, donc de prouver le bon fonctionnement du systme
- de localiser lapparition dun danger ou dune drive par rapport aux normes.
3 - 6 . Ralisation du contrle
Mise en oeuvre de procdures de matrise et de surveillance. La primaut du systme est gnralement
admise pour lassurance qualit.
3 - 7 . Actions correctives (prvision)
Il sagit de dmarches suivre en cas de perte de matrise dun point critique.
4. Lauto-contrle
Il sagit du contrle exerc par le fabricant soit dans son propre laboratoire, soit par un laboratoire
extrieur. Il est rendu obligatoire par la rglementation.
Jusquen 1975- 1980, lautocontrle tait effectu sur des produits finis (arrt du 31 dc 1979). Les
normes de cet arrt ne sappliquent pas aux produits finis sortant dusine mais des produits avant
consommation. Le fabricant doit alors proposer des aliments qui au terme de leur DLC (dure limite de
commercialisation) rpondent aux normes de larrt sans pour autant avoir la matrise dun certain
nombre de paramtres comme par exemple la temprature de stockage. Le fabricant est donc amen
tablir des normes propres internes qui permettent lextrapolation: par exemple il propose en sortie
dusine un jambon cru emball avec 1000 germes msophiles par gramme pour rpondre aux exigences
normatives aprs 5 semaines dentreposage (DLC) qui sont de 3.105 par gramme.
Les critres satisfaire par produit sont trs nombreux (FAMT, coliformes totaux et
thermotolrants, staphylocoques, salmonelles, anarobies sulfito-rducteurs etc.) ce qui rend
lautocontrle non ralisable en routine. Par ailleurs en fabrication , il faut prendre en compte les germes
dintrt technologique, ce qui alourdit lanalyse. Trs souvent, le suivi de la qualit en autocontrle est
limit la FAMT et aux coliformes. De plus cet autocontrle ne sexerce qu posteriori sur un produit
fini sur lequel on ne peut plus agir sinon le retirer de la commercialisation.
Les contrles sont donc reports de plus en plus en amont dans la fabrication jusquaux matires
premires et les points critiques de contamination et multiplication microbienne sont identifis et matriss
(HACCP).
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94
III - LES AGENTS ANTIMICROBIENS

Lutilisation dagents antimicrobiens permet de contrler le dveloppement des microorganismes, et plus
particulirement des microorganismes pathognes et (ou) des microorganismes responsables des
phnomnes de dgradation des produits alimentaires.
Les moyens de lutte contre les microorganismes sont trs nombreux et peuvent tre schmatiquement
classs en :
agents physiques (temprature, rayonnements, etc)
agents chimiques (leur activit et leur nocivit sappliquent aussi bien aux cellules microbiennes
quaux cellules humaines ou animales)
dautres agents au pouvoir de toxicit slective; ils sopposent par exemple la multiplication
microbienne sans nuire aux cellules de lhte. Cette proprit permet leur utilisation en thrapeutique.
I - GENERALITES/TERMINOLOGIE
I - 1. Strilisation
Il est bon de rappeler que la strilisation est communment considre comme la destruction de tous les
microorganismes dun milieu et ce, quelles que soient leurs structures ou leurs proprits. Aucun
microorganisme nest alors revivifiable dans ces conditions et le matriel ou laliment trait est qualifi de
strile.
I - 2. Dsinfectants
Il sagit dagents chimiques capables de dtruire les germes pathognes dans des milieux extrieurs
lhomme (eau, sol, air, etc). Le terme dsinfectant est gnralement rserv aux substances agissant sur
des objets inanims. Dans ces conditions, il est possible dutiliser de telles substances concentrations
leves, avec des temps de contact prolongs. Les produits sont parfois qualifis de germicides.
Selon lAFNOR, la dsinfection est une opration , au rsultat momentan permettant dliminer ou de
tuer les microorganismes et/ou dinactiver les virus indsirables supports par des milieux contamins.
I - 3. Antiseptiques
Un produit est qualifi de septique sil contient des microorganismes. Laseptie est la proprit
correspondante labsence de germe.
Les antiseptiques sont des agents chimiques capables de dtruire les microorganismes ou darrter leur
dveloppement (microbicides ou microbiostatiques). Ils exercent gnralement une action locale chez les
tres vivants.
Selon lAFNOR, lantiseptie est une opration , au rsultat momentan , permettant de tuer ou
dliminer les microorganismes et/ou dinactiver les virus au niveau des tissus vivants dans la limite de
leur tolrance .
Dsinfectants et antiseptiques, toxiques, ne sont gnralement pas administrs lhomme par voie
gnrale ou ingrs (il existe des exceptions comme celle de lingestion dhypochlorite de sodium utilis
pour rendre leau potable).
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95
I - 4 . Conservateurs alimentaires
A lexception de certains antibiotiques, il sagit gnralement de substances chimiques additionnes aux
aliments dans lesquels elles diminuent ou empchent la multiplication de microorganismes responsables
daltrations.
I - 5. Sulfamides et antibiotiques
Il sagit de substances chimiques actives sur les bactries mais aux doses employes peu ou pas toxiques
pour les autres cellules humaines ou animales. Parmi ces agents chimio-thrapeutiques on peut signaler :
- les sulfamides qui sont des produits chimiques de synthse
- les antibiotiques qui sont des produits chimiques labors par certains microorganismes vivants
(au
moins pour la molcule de base) et dots dune grande spcificit daction.
Ces substances agissent des concentrations trs faibles (de lordre du g/ml). Elles peuvent avoir des
effets bactriostatiques (ou fongistatiques), inhibant la multiplication ou des effets bactricides (ou
fongicides ou virucides) ltaux pour les microorganismes.
II. LOIS DE DESTRUCTION DES MICROORGANISMES
II - 1. Gnralits
Lorsquune suspension homogne dune souche pure (dun microorganisme dont on veut tudier la
cintique de destruction) est soumise un traitement antimicrobien, il se produit une destruction non
instantane. Ce phnomne rpond des lois cintiques, lquation de base du phnomne tant la
suivante :
currentpoint
orgvivant
+ antimicrobien
k1
k2
La vitesse globale de la raction est exprime par :
org bless
k3
org mort
currentpoint
v = k3 . [ orgbless]
Il est alors gnralement admis que la cintique peut scrire sous la forme :
currentpoint
orgvivant + Antimicrobien
currentpoint
orgMort
La formulation mathmatique en est la suivante :
d org V
a
= - k . org . Antimicrobien b
dt
Lordre par rapport au microorganisme a est souvent estim 1, tandis que celui des antimicrobiens est
compris entre 0,5 et 1.
La rsolution de cette quation, dans la mesure o la concentration en antimicrobien ne varie pas (en
excs) est alors la suivante :
avec
Log [orgV] = - kobs . t + log [orgV]o

kobs = k . [antimicrobien]b
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96
Dans la cintique chimique, ce sont les variations de concentration qui sont considres. Or dans
lquation de destruction, il y a htrognit dunit (nombre de microorganismes et concentration).
Dans la cellule microbienne, il existe une grande varit de molcules (2 000 protines par exemple) qui
peuvent tre les cibles privilgies des agents antimicrobiens utiliss. Ainsi, si leffet sur des molcules
microbiennes est irrversible (ADN, protines) la cellule volue vers la mort en fonction du niveau de
molcules inactives. Cest partir du moment o il ne restera plus assez dune molcule ncessaire
lexpression de la vie (multiplication, respiration, fermentation) que le germe mourra (bactricides). Par
contre si leffet est rversible ou si le niveau de destruction naffecte pas toutes les molcules, laissant
alors le germe inactif mais non mort, on parle de bactriostase.
Si une seule cellule est considre et une seule espce molculaire dans cette cellule on peut crire leffet
dun antimicrobien en excs par :
d compos
a
= - k obs compos
dt
Pour n cellules on peut alors crire :
d n.compos
a
= - k obs n.compos
dt
Si la concentration en compos est considre comme constante dans le corps microbien on a:
d (N)
a
= - k obs N
dt
avec
n
No
kobs
soit
Log 10 N = - k'obs . t + Log 10 N o
nombre de cellules au temps t

nombre initial de cellules - charge initiale constante de vitesse apparenteen temps-1
Log N
No
Log No
Figure 1.
Destruction des microorganismes en fonction du temps 3 niveaux de concentration en antimicrobien [1]
> [2] > [3], 2 niveaux de charge initiale pour la concentration 3 (3).
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97
II-2. La cellule microbienne et lantimicrobien. La mort microbienne

Quelque soit lagent antimicrobien utilis, ses effets sur les microorganismes ne sont pas instantans et
le passage dun microorganisme vivant un microorganisme mort suit en fait de nombreuses voies, seuls
ltat initial et ltat final tant bien dfinis.
Le suivi de la raction requiert des mthodes dvaluation de ces divers tats microbiens. La plupart des
mthodes traditionnelles (culture) permettent lvaluation des microorganismes vivants et des
microorganismes lgrement blesss. Les microorganismes gravement blesss peuvent tre dtermins
aprs revivification tandis que les microorganismes trs gravement blesss sont incapables de se
multiplier mme dans des conditions de culture idales.
Microorganisme
bless A
Microorganisme
vivant
etc.
etc
Microorganisme
bless B,A
Microorganisme
bless B
Microorganisme
bless B,B
Microorganisme
bless C
Microorganisme
bless B,C
Microorganisme
mort
etc.
La mort dun microorganisme se traduit par une perte irrversible de son pouvoir de reproduction ou de
croissance. Pour un antimicrobien donn, il est souvent possible de dfinir une raction sensible
critique qui conduit au niveau cellulaire leffet observ. Dans ce cas, la cintique au niveau dune
population peut tre modlise partir des cintiques classiques dinactivation de ces constituants.
Pour valuer la mort microbienne, le dosage de lATP est une des mthodes les plus utilises. En effet,
ce mtabolite nergtique a une concentration sensiblement constante dans une cellule vivante, cette
concentration chutant trs rapidement 0 aprs la mort. Lvaluation de la fluorescence des acides
nucliques aprs coloration lacridine orange (ADN : verte ; ARN : rouge) permet aussi une valuation
de lactivit cellulaire. Une cellule morte ou inactive possde un rapport ARN/ADN petit tandis quune
cellule en activit mtabolique possde un rapport ARN/ADN lev.
III. FACTEURS INFLUENCANT LACTION ANTIMICROBIENNE

III-1. Le microorganisme
Toutes les espces ne sont pas galement sensibles un agent antimicrobien ; ce dernier est dailleurs
caractris par son spectre dactivit. Nanmoins, si lagent antimicrobien est actif sur de trs nombreuses
espces molculaires, son efficacit sera universelle.
Ltat physiologique de la bactrie influe sur sa sensibilit : ainsi les bactries sont moins rsistantes en
phase exponentielle de croissance laction des agents antimicrobiens chimiques qui sont trs rapidement
absorbs par le germe alors que les cellules gs de 24 h ou plus sont souvent plus sensibles des
traitements physiques.
Les formes sporules sont beaucoup plus rsistantes aux agents physiques ou chimiques que les formes
vgtatives correspondantes.
Plus le nombre initial de microorganismes est lev (charge), plus le temps exig pour obtenir un
niveau destruction donn sera grand, toutes conditions tant gales par ailleurs.
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98
III - 2 . Le temps de traitement

Laction antimicrobienne suit une loi cintique .
III - 3 . Lagent antimicrobien

De nombreux paramtres contrlent laction antimicrobienne. Ainsi laction ltale des agents physiques
augmente gnralement avec leur intensit dapplication ; les agents chimiques pourront, selon leur
concentration, possder des effets bactriostatiques ou bactricides. La stabilit de certains agents
antimicrobiens chimiques est ncessaire lexpression de leur activit antibiotique tandis que pour
dautres comme lhypochlorite de sodium, le peroxyde dhydrogne lactivit nest nette que lors de leur
dcomposition.
Pour les agents chimiques, la solubilit dans leau est un facteur dterminant de leur activit.
III - 4. Lenvironnement
Lenvironnement peut influencer considrablement lefficacit des agents antimicrobiens physiques ou
chimiques. Parmi les principaux facteurs influenant, on peut signaler :
le pH du milieu
la turbidit, la viscosit (les U.V. ne sont actifs que sur quelques millimtres de profondeur en
milieu limpide)
la duret de leau (les ions calcium et magnsium diminuent par exemple lactivit
antimicrobienne dun dsinfectant comme les ammonium quaternaires)
les matires organiques (les protines prcipitent en prsence dalcool et le prcipit form
empche la diffusion de lalcool ; les hypochlorites donnent, en prsence de matires organiques des
chloramines moins actives, etc...)
la temprature peut modifier laction de certains agents antimicrobiens chimiques (la plupart
des antibiotiques perdent leur activit temprature leve).
IV. AGENTS PHYSIQUES

En raison de leur faible spcificit daction, la plupart des agents physiques antimicrobiens se montrent
efficaces sur lensemble des microorganismes. La sensibilit relative des germes sera fonction de leur
structure (espce), de leur composition et de leur environnement. Le plus souvent, ce sont des ractions
affectant le gnme ou des protines fonctionnelles ou de structure qui sont lorigine des effets
microbicides ou plus rarement microbiostatiques observs.
IV- 1. La chaleur
Il sagit l dun niveau dagitation molculaire. En cintique, cest la loi dArrhnius* qui permet de
quantifier leffet de la temprature sur une raction donne. Ainsi laugmentation de la temprature se
traduit dabord par une augmentation de la vitesse des ractions caractrisant le mtabolisme microbien et
donc par une augmentation de la vitesse de croissance du germe. En parallle, cette augmentation de
temprature induit des modifications conformationnelles au niveau de macromolcules impliques dans la
structure ou le mtabolisme du microorganisme comme les enzymes.
Il en rsulte alors une diminution de la vitesse de croissance, puis, quand le niveau de modification
devient incompatible avec lexpression du mtabolisme, un arrt de cette croissance et enfin la mort
quand le niveau de transformations irrversibles atteint une valeur seuil.
page
99
____________________________________________________________________________
Ractions mtaboliques
Ractions de modifications/altrations
____________________________________________________________________________
Enz1
currentpoint
A
currentpoint
B
Enz2
currentpoint
B+C
currentpoint
D
etc
currentpoint
ADN
currentpoint
ARNm
currentpoint
currentpoint
Enz1D
currentpoint
Enz2
currentpoint
Enz2D
Enz1
etc
____________________________________________________________________________
* La loi dArrhnius donne : k = A.e
Ea
Rt
et la reprsentation log k = f (1/T) donne une droite de pente
- Ea
R
Vitesse des ractions

dinactivation
Nombre de
molcules
actives
Vitesse des
ractions
mtaboliques
Effet
antimicrobien
Top
Pour obtenir des effets antimicrobiens significatifs il faut donc se placer dans des zones de t pour
lesquelles la vitesse de multiplication (rsultante de 2 courbes ) est gale 0.
IV.1.1. Terminologie - Dfinitions

1 - La pasteurisation permet essentiellement la destruction des formes vgtatives des
microorganismes pathognes et/ou responsables de certaines altrations, microorganismes prsents dans
laliment. Elle conduit ainsi la destruction des moisissures, levures et bactries Gram ngatif. La
plupart des germes sporuls rsistent au traitement et certaines bactries gram positif ne sont que
partiellement dtruites (Streptococcus et Lactobacillus du lait par exemple).
La pasteurisation est gnralement pratique des tempratures infrieures 100C. Elle est effectue sur
des produits relativement sensibles la chaleur (jambon, jus de fruits, lait, beurre, foie gras etc ...).
Comme il est probable quil reste dans les produits traits des germes vivants, ces produits sont qualifis
de semi-conserves, leur conservation , de dure peu importante, tant assure immdiatement aprs
pasteurisation soit par rfrigration soit par conglation. Les couples temps/temprature permettant de
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100
pasteuriser les aliments varient entre 30 min 65C (lait, certaines boissons fruites, crmes glaces) et 1
h 90C (aliments moyenne ou faible teneur en eau).
Les microorganismes tests permettant de concevoir un traitement de pasteurisation sont ceux qui sont
pathognes et trs thermorsistants sous leur forme vgtative. Cest ainsi que Mycobacterium
tuberculosis et Streptococcus faecalis ont t pris comme modles, Streptococcus faecalis tant plus
universellement adopt en raison dune part de sa probabilit de prsence dans les aliments non nulle et
dautre part par sa plus grande facilit de culture. Les paramtres de rsistance la chaleur sont indiqus
en IV.1.2. La pasteurisation doit donc thoriquement permettre une rduction dune charge initiale de S.
faecalis de 1012 1 cellule par unit de volume ou de poids du produit considr (ml ou g).
2- La strilisation par la chaleur correspond un traitement thermique permettant, au plan
microbiologique dliminer tous les microorganismes pathognes, y compris ceux qui sont sous forme
sporule et pratiquement la plupart des autres germes susceptibles de contaminer le produit trait.
Les conserves alimentaires strilises prsentent donc une trs grande stabilit et seules des ractions
chimiques peuvent contribuer diminuer leur dure de conservation. Le qualificatif de strile signifie
quil est impossible de dtecter des microorganismes revivifiables par des mthodes de culture usuelle (ou
que le nombre de survivants est si faible quil ne prsente aucune signification dans les conditions de
conservation).
Les couples temps/temprature permettant de striliser les produits alimentaires ou autres varient entre 10
min 115VC et 30 min 121C. Des couples temps/temprature effets antimicrobiens quivalents sont
prsents en IV.1.2.
Les microorganismes test permettant de concevoir un traitement de strilisation sont donc des germes
pathognes sous leur forme sporule. En technologie alimentaire la spore modle adopte est celle de
Clostridium botulinum, la strilisation ayant alors pour objectif de rduire une population thorique de
cette spore de 1012 1 (par unit de volume ou de poids). En raison du risque li la manipulation de
spores de Clostridium botulinum , ce sont les spores de Clostridium perfrigens ou mieux de C.
sporogenes qui sont choisies comme modle. Cependant, la ncessit de culture en anarobiose de ces
germes fait que ce sont parfois des spores de Bacillus (B. Stearothermophilus ou B.
thermosaccharolyticum ), cultivables en arobiose qui sont choisies .
3 - La tyndallisation
Il sagit dun traitement thermique quivalent des pasteurisations rptitives spares par des passages
des tempratures voisines de 30 40C de lordre de 10 24 h . Au cours de la pasteurisation, seules les
formes vgtatives sont inactives tandis quau cours des incubations 30-40C pendant 10 24 h
successives la pasteurisation, la plupart des spores thermo-rsistantes sont mme de germer en
formant des cellules vgtatives qui sont alors inactives par la pasteurisation suivante.
4 - Lbullition
Ce traitement couramment pratiqu peut tre considr comme une super pasteurisation. Il ne dtruit
pas les formes sporules et il est souvent constat que dans ces conditions, la germination des spores est
favorise au cours du refroidissement.
IV.1.2. Les principaux paramtres dvaluation des effets des traitements thermiques
Les paramtres cintiques (k : constante de vitesse de la raction dinactivation) et thermodynamiques (Ea
: nergie dactivation de la raction) sont, pour des raisons pratiques et traditionnelles substitus par les
paramtre suivants :
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101
1. Le temps de rduction dcimale D. Il sagit du temps, pour un microorganisme donn dans un

milieu dfini et une temprature prcise, permettant de rduire de 90 % le nombre de microorganismes
. Pour des tempratures en C les valeurs de D sont les suivantes :
__________________________________________________________________________________________
Formes vgtatives
D60 (sec)
D65(ses) D85(sec)
Formes sporules D121 (min)
__________________________________________________________________________________________
Escherichia coli
75
0,2
300
15 130 0,002 0,04
Clostridium sporogenes
1,5
Mycobacterium tuberculosis 900
Bacillus coagulans
0,05
Salmonella typhimurium. 0,4 2,5
Bacillus stearothermophilus 2 5
Salmonella senftenberg
54
0,02
Yersinia enterocolytica
22
0,0007
Shigella dysenteri
3
0,0002
Campylobacter jejuni
1,1
0,0007
Vibrio choler
12 93
0,16 30
Vibrio parahmolyticus
2,8
0,14
Streptococcus faecalis
15 ( D70 = 2,95)
Lactobacillus
18
Ascospores Penicillium D82,5 = 9,7
___________________________________________________________________________________________
2. La valeur strilisatrice F qui est la dure du traitement de strilisation ncessaire pour obtenir,
121C, le niveau de rduction No/N choisi, gnralement 1012/1 avec des spores de Clostridium botulinum
. Dans ce dernier cas F = D.12 soit F = 2,5 min.
3. La valeur pasteurisatrice VP est la dure du traitement de pasteurisation permettant dobtenir,
70C, le niveau de rduction No/N choisi, avec un microorganisme sous forme vgtative (gnralement
Streptococcus faecalis).
4. La valeur Z qui est lcart de temprature (exprim usuellement en F pour la strilisation et en
C pour la pasteurisation) permettant de rduire de 90% la dure du traitement pour obtenir un mme
niveau dinactivation choisi.
5. Expression mathmatique
A partir de la figure ci-aprs il est facile dtablir la relation :
1 = Log F - Log t
Z
T2 - 250
(En admettant que dans lintervalle considr la courbe log t = f (t) est une droite). On a la mme quation en substituant F et VP)
log t
Temps (min)
10
1
t
log t
250
T1
T2
Temprature (F)
page
102
De lquation on tire :
Log F = T2 - 250
t
Z
soit
F = t . 10
T 2 - 250
Z
V.P.= t . 10
T 2 - 70
10
Quand un produit alimentaire, conditionn en botes ou en bouteilles, est soumis un traitement

thermique, sa temprature natteint pas instantanment la temprature du milieu chauffant. Le transfert de
chaleur entre le milieu chauffant et laliment sera rapide sil se fait par convection (produits liquides peu
visqueux), lent sil se fait par conduction (viandes, poissons, produits visqueux etc.) et intermdiaire dans
le cas de produits solides disperss dans une phase aqueuse (plats en sauce , petits pois , lentilles , etc. ) .
La mesure des variations de temprature dans une bote au cours de son chauffage est ralisable par des
thermocouples . Il apparat ainsi que pour calculer une valeur strilisatrice ou pasteurisatrice, il faut tenir
compte au temps tx la temprature Tx de la contribution leffet antimicrobien du couple tx-Tx.
Il est donc ncessaire de calculer lintgrale :
T 2 - 250
t
F=
10 Z . dt
0
V.P. =
t
0
10
T 2 - 70
10
. dt
IV.1.3. Facteurs de rsistance la chaleur

En gnral, la plupart des microorganismes sous forme vgtative sont inactivs en milieu aqueux ou
trs hydrat aprs quelques secondes 100C. Parmi les nombreux facteurs de variabilit dans la rponse
la chaleur il est possible de citer :
la teneur ou lactivit de leau. Plus cette teneur est faible et plus la rsistance apparente du germe est
leve. Cest ainsi que la plupart des microorganismes ont une sensibilit maximale la chaleur en milieu
aqueux.
la prsence de matires organiques
- lipides et protines : leur prsence augmente gnralement la rsistance thermique de la plupart
des germes par des mcanismes diffrents : isolant naturel , isolant par coagulation.
- sels : leurs effets sont surtout fonction de leur concentration et de leur nature; sils diminuent
dans le produit de faon notable lactivit de leau, il augmentent la rsistance.
- glucides ( cf aw)
pH . La rsistance maximale des microorganismes se situe gnralement au voisinage de leur pHop de
croissance .Pour les spores de Clostridium botulinum les valeurs de D en fonction du pH sont
respectivement de :
pH = 4
pH = 5
pH = 6
pH = 7
D = 0,12 min
D = 0,28
D = 0,5
D = 0,55
la charge initiale
lge: la rsistance diminue le plus souvent avec lge, mais il nest pas rare de constater le phnomne
inverse.
la temprature optimale de croissance : la rsistance la chaleur est dautant plus grande que la
temprature optimale de croissance est leve
IV.1.4 . Technologies (cf cours techno)
page
103
a) Pasteurisateurs et pasteurisation basse (gnralement 60C pendant 10 30 minutes) et haute (UHT ;

75 90C pendant quelques secondes)
b) strilisateurs et strilisation basse (gnralement 115 120C pendant 10 30 minutes) et haute (UHT;
140 145C pendant quelques secondes)
c) Fours (chaleur sche-four Pasteur)
Pour certains matriels ou objets rsistants la chaleur (verrerie par exemple) et dont lhydratation
nest pas souhaitable , la chaleur sche est utilise pour obtenir la strilisation .Les fours Pasteur ainsi
utiliss sont en fait des enceintes chauffes par effet joule ; les tempratures de traitement sont
gnralement voisines de 160 180C et les temps de traitement sont voisins dune heure.
Le contrle de strilit est gnralement ralis par des kits . Certains utilisent des spores de Bacillus
stearothermophilus ou de Bacillus subtilis respectivement pour contrler lefficacit des traitements en
milieu humide ou en milieu sec .
IV-2. Radiations
IV.2.1. Radiations lectromagntiques

Il sagit de radiations dont lnergie est proportionnelle la frquence du rayonnement ou inversement
proportionnelle la longueur donde de la radiation. Cette nergie est donne par la relation :
w = h = hc /
dans laquelle h est la constante de Planck, c la vitesse de la lumire dans le vide, la frquence et la
longueur donde.
Ainsi, plus la longueur donde sera petite et plus lnergie mise en jeu sera leve. Les longueurs donde
de radiations lectromagntiques sont indiques ci-aprs :
infra-rouge
visible
ultra-violet
rayons X
rayons
rayons cosmiques
> 800 nm
400 800 nm
10 400 nm
0,1 - 10 nm
0,1 - 0,001 nm
< 0,001 nm
Pour les rayonnements ultra-violet, la rgion active du spectre se situe entre 260 et 280 nm. Ce sont
souvent les composs aromatiques qui absorbent lnergie de ces rayonnements ; parmi les composs
aromatiques prsents dans les protines microbiennes, ce sont surtout le tryptophane et un degr
moindre la phnylalanine et la tyrosine qui sont lorigine des effets observs. Dans les acides nucliques
(ADN ou ARN) ce sont les bases puriques et pyrimidiques qui sont impliques dans les phnomnes
antimicrobiens dirradiation UV. Les effets ionisants faibles mais efficaces contribuent aussi leffet
antimicrobien ; ces effets sont lorigine de la formation dozone partir doxygne.
Lutilisation des UV permet la dcontamination de salles ou de htes plutt que leur strilisation.
Appliqus au traitement des eaux, ils ne conduisent qu des rsultats passables (en raison surtout de leur
trs faible pntration qui est de lordre de quelques mm).Ils ne sont efficaces que sur les zones
illumines et pour un gnrateur UV donn lnergie irradie varie avec la puissance 3 de la distance la
page
104
source. Les effets mutagnes cutans ou les effets irritants au niveau des muqueuses (au niveau oculaire
en particulier) ncessitent des protections importantes pour les utilisateurs de ce type de radiations.
Les rayons X et sont considrs comme des moyens de strilisation froid des conserves alimentaires
ou autres produits. Le cot lev et limage mdiatique de tels traitements ainsi que lionisation
laquelle ils aboutissent sont aujourdhui lorigine de leur utilisation limite. Nanmoins il faut savoir
que lirradiation X ou est utilise depuis plus de 25 ans pour striliser du matriel mdico-chirurgical ou
des emballages et matires premires employes dans les industries pharmaceutiques ou en cosmtologie.
Ses premires applications importantes en industries agro-alimentaires remontent aux annes 1990.
a) Les rayonnements ionisants
Il sagit de rayonnements lectromagntiques, de mme nature que les rayonnements infra-rouge ou
visibles, dont lnergie est suffisamment leve pour liminer des lectrons des couches priphriques ou
profondes des atomes et molcules ce qui conduit la formation dions (do le terme ionisation).En
raison de leur nergie relativement faible, les rayonnements ultra-violets ne sont que faiblement ionisants.
Par contre les rayons X et surtout , dnergie leve, sont qualifis de rayonnements ionisants.
Cependant, leur nergie ne leur permet ne pas datteindre le noyau des atomes : ces rayonnements ne sont
pas activants.
Rappelons que lirradiation est un terme gnrique trs vague qui couvre la gamme des longueurs
donde allant de linfra-rouge aux rayons cosmiques. Lirradiation ionisante rsulte donc de lutilisation
de rayonnements U.V. mais surtout X et et na rien de commun avec la radioactivit. En effet, la
radioactivit rsulte dune instabilit des noyaux de certains lments qui mettent spontanment des
photons (radiations lectromagntiques) et/ou des particules (lectrons, neutrons, particules , etc...). La
contamination radioactive rsulte gnralement dun dpt disotopes radioactifs sous forme de poussire
ou de liquide sur un produit non radioactif.
Une des proprits les plus intressantes des rayonnements X et est que leur application un
produit donn ne provoque quune trs lgre lvation de temprature.
b) Les units
Lactivit ou puissance des sources de rayonnements sexprime en Curie (Ci).
Le Curie est le nombre de dsintgrations qui se produit par seconde dans 1 g de radium soit environ
3,7.1010 dsintgrations par seconde.
Lnergie des radiations mises dpend de la source ; ainsi 1 Ci de 60Co correspond 15 mW, ce qui
permet de traiter environ 10 Kg de produits agro-alimentaires. Le Becquerel (Bq) est lunit officielle
dactivit et correspond 1 dsintgration par seconde.
Dans le cas o lionisation est obtenue par des particules acclres trs grandes vitesses, la puissance
est exprime en KW.
Les doses sexprimes en Gray (Gy) et correspondent une nergie par unit de poids (1 Gy = 1
J/kg). La dose appliquer dpend du but recherch (tableau 4).
Le dbit de dose correspond la vitesse avec laquelle on dlivre la dose ; il sexprime en Gray
par unit de temps.
page
Traitement recherch
Dose en kGy
inhibition de la germination de bulbes et tubercules

Inhibition de la reproduction des insectes
mort des insectes (dsinsectisation)
radicidation1
radurisation2
radappertisation3
mort des virus
inactivation denzymes
:
2:
3:
1
105
0,04 - 0,1
0,03 - 0,2
1-3
1-4
1-6
15-50
20
60
la radicidation correspond llimination de germes pathognes

la radurisation correspond llimination des microorganismes responsables de ractions de dtrioration
la radappertisation correspond la strilisation.
c) Les gnrateurs.
Les sources de radiations ionisantes utilises actuellement sont :
des isotopes comme le cobalt 60 (60 Co) ou le csium 137 (137 Cs) qui sont des metteurs .Le 60
Co est, en ltat actuel de la technologie, le plus utilis; il est fabriqu en 5 10 mois dans des racteurs
partir de 59 C0. Le Co est radioactif et met un rayonnement - peu nergtique (rayonnement
dlectrons) et deux rayonnements trs nergtiques denviron 1,25 MeV (mga lectron volt : 1KWh =
2,25. 10 19 MeV) qui ne perdent quenviron 1,6% de leur nergie dans la traverse de 40 cm deau. La
priode du 60 Co est denviron 5 ans, cest dire quil perd en 5 ans la moiti de son activit.
Pratiquement cela signifie que les sources de 60 Co seront utilisables une dizaine dannes; ensuite elles
seront limines avec les dchets des centrales nuclaires qui sont vitrifies et stocks. Le 60Co pur a une
activit de 1150 Ci / g; celui utilis dans lindustrie est mlang avec du cobalt ordinaire non radioactif et
possde une activit de 30 100 Ci / g. Il est usin en plaquettes ou pastilles qui sont conditionnes dans
des doubles enveloppes tanches souvent sous forme de barreaux. Ces sources sont disposes sur des
rateliers et forment le gnrateur-metteur de rayonnement de lirradiateur.
des gnrateurs de rayons X qui sont obtenus par chocs dlectrons pralablement acclrs sur
une cible. Le rendement de transformation de lnergie cintique de llectron (w = 1/2 mv2) en nergie
lectromagntique (w = h) est infrieur 7%.
des acclrateurs de particules. Dans ce cas, lionisation est obtenue par bombardement du
produit par des lectrons acclrs trs grande vitesse (plusieurs milliers de km/sec). Lnergie cintique
de ces particules doit tre de lordre de 5 10 MeV pour que ce rayonnement soit utilisable en industries
agro-alimentaires. En raison de leur nature corpusculaire, ils sont moins pntrants que les rayonnements
ou X. Ainsi, un rayonnement lectronique de 1 MeV sera totalement absorb dans 0,5 cm deau.
d) Effets des radiations ionisantes.
Leffet chimique primaire du rayonnement consiste en un arrachement dlectrons de la matire irradie.
Ces lectrons acquirent une grande nergie (de lordre du MeV) et vont interagir avec les lectrons
priphriques des atomes et molcules pour donner des ractions secondaires et des lectrons secondaires
etc...
A
radiation
A+
1 lectron
A*
BC
B C+
+ 1 lectron
B C*
B. , C.
DE
D E+
+ 1 lectron
D E*
D. , E.
page
106
Il apparat alors des atomes ou des molcules excites qui donnent naissance des radicaux libres
responsables des effets chimiques ou biologiques observs au cours de lirradiation. Ces radicaux libres
sont trs ractifs et peuvent :
soit former entre eux et au hasard des rencontres de nouvelles liaisons (donc de nouvelles espces
molculaires)
soit rompre dautres liaisons et induire de nouveaux radicaux libres.
B. + C. +D. + E.
BC, BD, BE, CD, CE, DE
(dans cet exemple, 4 espces molculaires nouvelles sont cres : B-D, B-E, C-E, et C-D)
Par exemple, la radiolyse de la glycine qui est le plus simple des acides amins constitutifs des protines
fournit un trs grand nombre de drivs : H2O2, H2, NH3, CO2, HCHO, HCOOH, CH3COOH,
CHOCH2COOH, HOOCCH2CH2CH (COOH) NH2.
1) Actions sur les molcules deau.
Leau est un composant important de la plupart de nos aliments. Son irradiation conduit la formation
de radicaux libres oxydants tels que les radicaux peroxydes. Ces radicaux sont alors capables doxyder
tous les composants oxydables de laliment (lipides insaturs, vitamines A, C, E et B, acides amins
soufrs, etc...)
H2O
2 *OH
H*
+
HOOH
*OH
H*
*OOH
(radical peroxyde)
Pour minimiser ce phnomne, il est conseill soit de dshydrater soit de congeler le produit avant de
lirradier. Dans ce dernier cas, cest un effet cage qui limitera laction des .*OOH
2) Actions sur les molcules organiques.
- Les sucres simples ne sont pas notablement modifis jusqu 10 kGy.
- Les amidons sont dpolymriss partir de 5 kGy avec production de glucose, maltose, dextrines, etc.
- Les protines sont peu affectes jusqu 10 kGy. Il se produit nanmoins des hydrolyses de liaisons
peptidiques et des librations de composs soufrs (H2S, CH3SCH3) malodorants.
- Les lipides insaturs subissent des oxydations et les ractions de rancissement sont importantes.
- Les vitamines A et E sont sensibles au traitement mais peuvent tre en grande partie prserves par
conglation pralable du produit. La vitamine B1 est la plus radio-sensible. La vitamine C soxyde
dabord en acide dhydroascorbique qui possde lactivit vitaminique C.
- Les enzymes sont peu affectes et les ractions dfavorables quelles sont susceptibles de catalyser
peuvent se poursuivre dans laliment irradi.
- Les toxines microbiennes ne sont pas dtruites aux doses habituelles.
- Les complexes pecto-cellulosiques des aliments vgtaux subissent des hydrolyses partielles dont leffet
sur la texture peut tre trs important (perte de fermet des fruits irradis)
- Les acides nucliques (ADN et ARN) subissent des hydrolyses partielles qui rendent impossibles la
lecture et lexpression du code gntique. Par ailleurs, il peut se former des liaisons entre bases qui
contribuent la non-fonctionnalit de ces molcules. Ce sont surtout ces altrations des acides nucliques
page
107
qui empchent la division cellulaire et par consquent qui inactivent les insectes, germes,
microorganismes et virus .
e) Actions sur les microorganismes.
Les effets des radiations sur les microorganismes sont fonction de la dose (intensit-temps) de radiations
absorbes et sont, dans leur interprtation, rapprocher des effets de la chaleur (temprature-temps) dj
dcrits. La cintique de destruction suit une loi comparable celle nonce avec la temprature. Les doses
de rduction en KGy permettant de rduire de 90% le nombre de germes vivants sont indiques, pour
certains microorganismes, dans le tableau ci-dessous.
microorganisme
dose (KGy) microorganisme
dose(KGy)
Lactobacillus
Escherichia coli
Shigella sp
Salmonella sp
Streptococcus faecalis
Moraxella
0,1
0,1 - 0,2
0,15 - 0,3
0,25 - 0,4
0,5 - 1
0,75 - 1
0,8 - 1,3
Clostridium botulinum type E
spores de Cl. botulinum
Micrococcus radiodurans
levures
moisissures
poliovirus
0,8 - 1,9
1,2 - 3
3,5 - 5
5-8
0,8 - 1,2
0,4 - 1,3
14
Aux doses habituelles utilises pour traiter les produits carns et de nombreux produits vgtaux (2 4
kGy) , une rduction correspondant environ 12 D est obtenue pour la plupart des germes pathognes, ce
qui permet un bon assainissement . Par contre, le nombre de spores de Clostridium botulinum et des
cellules de Staphylococcus et Moraxella sera insuffisamment rduit et de ce fait les produits seront
potentiellement dangereux. La destruction de ces microorganismes requiert des doses 10 fois plus
importantes soit des doses denviron 20 50 kGy. Dans ce cas, les altrations apportes laliment sont
importantes.
f) Technologies.
La protection des personnels assurant le fonctionnement des irradiateurs est principalement assure par
des enceintes paisses et absorbantes des rayonnements (ciment, plomb). La chambre dirradiation est
isole par des sas et ne doit rester accessible quaux produits.
Il existe divers types dirradiateurs qui diffrent les uns des autres essentiellement par le mode de
prsentation la source mettrice (balancelles, palettes, en vrac sur des convoyeurs). Laliment emball
ou non est vhicul par des balancelles ou des palettes jusqu la chambre dirradiation contenant la
source. Au cours de son passage proximit de la source, il reoit une dose qui est fonction de la
puissance, de la distance et du temps dirradiation. Pour viter que lirradiation ne se fasse que par un des
cts de la denre, il est procd un retournement la fin du premier passage.
Les possibilits dirradiation de nos aliments varient normment en fonction des pays. En France, cette
technologie de conservation est autorise par exemple sur les pommes de terre, oignons, chalotes et aulx
des doses comprises entre 0,075 et 0,15 kGy pour empcher la germination, pour la radappertisation des
pices, les lgumes dshydrats ou encore des mlanges de crales des doses infrieures 11 KGy.
Le principal avantage apport par cette technologie de conservation rside dans le fait que la temprature
ne varie pas au cours du traitement : il sagit dun procd froid.
Toutes les nombreuses tudes nutritionnelles et toxicologiques qui ont t ralises ce jour nont pas
permis de mettre en vidence deffets trs dfavorables aux doses utilises.
page
108
IV.2.2. Radiations lectroniques (cf IV-2-1-c)

Les lectrons obtenus par effet thermolectrique puis acclrs trs grande vitesse par un champ
lectrique ont un pouvoir de strilisation voisin de celui des rayons . De tels rayonnements sont
orientables volont. Leur pouvoir pntrant est plus faible que celui des rayons . Leur principal dfaut
est daltrer les substances organiques soumises leur action.
IV.2.3. Radiations soniques.

Les ultra-sons tuent les microorganismes en suspension par un effet mcanique de vibration. De telles
radiations sont surtout utilises comme moyen de rupture des structures bactriennes et/ou dextraction
des composants cellulaires. Transmis dans les milieu matriels et pas dans le vide il permettent
datteindre des zones difficilement accessibles dautres agents antimicrobiens. Leur effet est , comme
pour les autres types de radiations, inversement proportionnel leur longueur donde ou proportionnel
leur frquence.
IV . 3. Elimination mcanique.
IV.3.1. Filtration strilisante .

Il est possible de raliser des filtrations strilisantes en utilisant des supports poreux organiques (drivs
de la cellulose, polyamide, tflon, etc) ou minraux (filtres damiantes, dalumine, de porcelaine, de verre
fritt, amiante, etc .) au niveau desquels la taille des pores est parfaitement contrle et de dimension
infrieure celle de la plupart des microorganismes retenir ( 0,5 m).
Ces mthodes restent nanmoins limites aux liquides peu chargs en matires organiques en suspension
(boissons type bire, vin et certains jus de fruits). Elles prsentent lavantage de ne pas modifier les
qualits organoleptiques sauf dans quelques cas o des rtentions de composs darmes sur le support se
produisent.
Il existe des systmes industriels tubulaires ou multitubulaires relativement performants . Raliss en
alumine ou avec dautres minraux, ils supportent des dbits et pressions levs et leur nettoyage
lhydroxyde de sodium ou aux acides est possible.
Au niveau du Laboratoire, ce sont surtout des filtres circulaires en drivs de cellulose qui sont utiliss.
Strilisables par la chaleur, leur diamtre varie du cm une dizaine de cm. Un quipement adapt
permettant la filtration est propos par de nombreux fabricants. Il est alors possible de striliser froid
des solutions de produits thermo-sensibles (vitamines) ou des mlanges de produits (glucides rducteurs protines) dont lintgrit est incompatible avec la strilisation par la chaleur (raction de Maillard le plus
souvent). Il faut signaler enfin la possibilit demploi de ces mthodes pour des numrations de diverses
flores ou des recherches de germes prsents en trs petit nombre dans de trs grands volumes liquides.
IV.3.2. Centrifugation.
La centrifugation au dessus de 5000 g permet de diminuer la charge microbienne (bactofugation en
industrie laitire) ce qui rend beaucoup plus efficace la pasteurisation. Pour les laits non strilisables :
60C, 95 % des spores sont limins par raction avec des agglutinines associes au globule gras et
se retrouvent donc dans la phase lgre
80C, les agglutinines sont rapidement dnatures et perdent leur activit en une dizaine de minutes
; 98 99 % des spores sont alors limines dans le culot.
IV - 4 . Micro-ondes
Leffet des micro-ondes sur les microorganismes prsents dans les aliments rsulte de lagitation des
diples que constituent surtout les molcules deau puis par conduction / convexion sur celle des autres
page
109
molcules. Lagitation molculaire observe est alors comparable celle obtenue par dautres moyens
(combustion, effet joule, induction, vapeur etc) et la chaleur obtenue peu sanalyser dune faon trs
voisine de celle dcrite lors de ltude des effets de la temprature.
IV . 5 . Hautes pressions en prsence ou non de gaz

La plupart des microorganismes sont sensibles aux hautes pressions. Cela rsulte de dstructuration
irrversibles de structures cellulaires. Il faut des pressions voisines de 5000 bar pour esprer, au cours du
cycle pressurisation / dpressurisation, obtenir des contraintes mcaniques de dformation suffisantes
pour casser des structures cellulaires et inactiver ainsi les micro-organismes. A ces pressions seules des
formes vgtatives sont sensibles ce type de traitement.
Les traitements en prsence de gaz sous pression se traduisent selon lez gaz, les microorganismes et les
pressions, par des effets antimicrobiens plus ou moins marqus.
V. AGENTS CHIMIQUES.
Tous les composs chimiques possdant un effet antimicrobien ne sont pas utilisables comme
antiseptiques ou dsinfectants. Certains, comme les fluorures ou les cyanures sont de puissants poisons
cellulaires dont la toxicit interdit lemploi. Dautres, tels que les antibiotiques et les sulfamides sont
traits part en raison de leur rle thrapeutique.
V.1. Les antiseptiques, les dsinfectants et les conservateurs alimentaires.

Le choix dun antimicrobien dpend de lusage auquel il est destin, de son activit, de sa toxicit, de sa
stabilit, de son pouvoir corrosif ou colorant, de son odeur etc... En ltat actuel de nos connaissances,
lantimicrobien idal nexiste pas.
V.1.1. Mode daction.

Les mcanismes biochimiques impliqus dans leffet ou les effets antimicrobiens des antiseptiques,
dsinfectants, antibiotiques ou des conservateurs alimentaires sont souvent multiples et dune grande
diversit.
Les antimicrobiens agissent soit en altrant une structure fondamentale et vitale de la bactrie, soit en
inhibant son activit mtabolique. Il nest donc pas possible de prsenter une analyse exhaustive des
diffrents systmes antimicrobien / milieu / microorganisme. Nanmoins des grandes classes de
mcanismes daction peuvent tre dcrites :
oxydation de protines, de vitamines
coagulation des protines ; la perte de certaines ou de toutes les activits enzymatiques par
dnaturation signifie la mort du microorganisme. La chaleur, les alcools coagulent les enzymes.
formation de complexes avec des macromolcules : complexes avec des mtaux lourds
altration des acides nucliques : les colorants basiques (bleu de mthylne, violet de gentiane)
ragissent avec les acides nucliques, ce qui conduit leur inactivation.
altrations de la paroi de la membrane : le lysozyme hydrolyse la paroi des bactries Gram
positif ; ces dernires clatent alors sous deffet de leur pression osmotique interne.
actions sur le mtabolisme ; elles correspondent des inhibitions enzymatiques. Il sagit en fait
de la rsultante deffets dj dcrits plus globalement ; ainsi, les sels de mtaux lourds (mercure et
drivs) sont susceptibles de se combiner avec les groupements SH des enzymes ; le peroxyde
dhydrogne oxyde les groupements SH en SO3H , S-CH3 en sulfoxyde ou sulfone, les noyaux indole en
cynurnine etc., ce qui conduit une perte dactivit.
page
110
altrations de la membrane cytoplasmique : elles entranent des pertes de substances, une perte
de spcificit de filtre une dsorganisation du mtabolisme. Certains tensioactifs sont particulirement
actifs sur les composants hydrophobes de la membrane cytoplasmique qui est de nature lipoprotique .
V.1.2. Classification.
La classification base sur la parent chimique, le mode daction ou le mode dutilisation de ces
substances chimiques ne peut tre que limitative.
V.1.2.1. Agents oxydants.

a) Le peroxyde dhydrogne
Le peroxyde dhydrogne (ou eau oxygne, HOOH) est un antiseptique efficace. A 3 % (10 volumes) en
solution aqueuse, il sagit dun bon dsinfectant. Son utilisation est limite en raison de sa dcomposition
rapide. Il sagit dun compos inodore, incolore.
Ce peroxyde dhydrogne conduit loxydation des rsidus de cystine et de mthionine des protines,
celles-ci perdant alors leur fonction biologique. Dautres substances sont aussi oxydes dans ces
conditions : ainsi des peroxydes apparaissent dans les lipides insaturs ; certaines vitamines (surtout A, D,
C, B1) sont oxydes au cours de ce traitement. Les peroxydes permettent par ailleurs de blanchir de
nombreux composs. Ce driv est autoris aux USA pour striliser des laits destins la fabrication de
certains fromages. Sa disparition du produit aprs addition est lie la prsence dune activit catalasique
normalement prsente dans les laits crus. La mise en vidence du traitement ne peut alors seffectuer que
par valuation des oxydations rsultant du traitement.
En France et en Europe, le peroxyde dhydrogne permet la strilisation de certains rservoirs mais
surtout celle des emballages de type Ttrapak, le conditionnement des produits liquides striliss en vrac
se faisant alors en conditions aseptiques.
Les perborates alcalins, les persulfates alcalins, qui en prsence deau donnent du peroxyde dhydrogne,
sont quelquefois utiliss en hygine dentaire.
Le temps de contact pour dsinfecter avec du peroxyde dhydrogne 3 % est de :
Neisseria gonorrhea
0,3
Hmophilus influenz
1,5
2,2
Escherichia coli
3,0
12,5
Candida albicans
21,2
Aspergillus niger
45,3
b) Le chlore et ses drivs
Le chlore gazeux et surtout ses drivs chimiques constituent les antiseptiques ou dsinfectants les plus
communs. Ils sont utiliss pour le traitement des eaux de boisson, de piscine, pour la dsinfection des
locaux, dobjets contamins, etc...
chimie et mcanisme daction
Les formes gazeuses sont difficiles manipuler.
page
111
Le dioxyde de chlore (ClO2) est environ 2,5 fois plus oxydant que le chlore gazeux. Avec ce driv
loxydation passe par la formation dacide hypochloreux. Leffet de cette forme de chlore nest pas
diminu par des pH levs et cet effet dure plus longtemps quavec le chlore et nest pas affect par
lammoniac ou les autres formes dazote.
Les composs liquides tels que les hypochlorites et les chloramines sont de loin les composs les plus
utiliss. Lhypochlorite de sodium, ou eau de Javel, est dusage universel et correspond une solution de
chlore dans lhydroxyde de sodium
(NaOH + Cl2)
Les mcanismes daction de ce driv du chlore sont complexes et dpendent de la forme active. Ainsi il
est possible dcrire :
currentpoint
Hydrolyse du chlore :
+
HOCl + H + Cl
Cl2 + H 2 O
H+ + OCl- avec pKa = 3,2.10 -8 25C
OHCl
+
OHOHCl
Hydrolyse de l'
hypochlorite :
NaOCl
NaOCl
H2 O
NaO +
Cl+
HOCl
Cl+
Na OH
currentpoint
Lacide hypochloreux est lectrophile par ses atomes doxygne mais surtout de chlore qui est
partiellement caractrisable par sa charge +. Il se combine ainsi avec une affinit leve des paires
dlectrons, ce qui constitue la base des substitutions lectrophiles et additions lectrophiles avec les
atomes de carbone organique ou avec lazote amin.
La plupart des composs organiques sont oxydables par le chlore et drivs quil sagisse dacides gras,
desters, de composs aromatiques, dalcools, daldhydes, dacides amins aromatiques, de phnols ou
encore de drivs.
Les composs alimentaires ou microbiens impliqus dans les substitutions lectrophiles sont ceux qui
contiennent sous forme libre ou combine les composs suivants : parmi les aromatiques (phnylalanine,
tyrosine, acide p-aminobenzoque , composs phnoliques ou polyphnoliques) et parmi les
htrocycliques (tryptophane, histidine, proline, purines, pyrimidines, acide nicotinique, niacine,
pyridoxine, acide benzoque, antioxydants comme le BHA ou le BHT)
Les composs alimentaires ou microbiens impliqus dans les additions lectrophiles sont ceux qui
contiennent sous forme libre ou combine les composs suivants : Les molcules doubles liaisons
conjugues comme les carotnodes ou les xanthophylles, les acides gras insaturs et leurs drivs, les
phospholipides, etc.
Quand du chlore est incorpor une molcule organique, il augmente la lipophilie ou lhydrophobicit de
celle-ci.
Leffet antimicrobien et sporicide de ces drivs du chlore diminue quand le pH augmente. Ainsi lacide
hypochloreux possde des effets antimicrobiens beaucoup plus levs (80 100 fois ) que les ions OCl- .
Les augmentations de temprature ou de concentration augmentent leffet .
Les spores sont en moyenne 10 100 fois plus rsistantes que les formes vgtatives .
La prsence de matires organiques diminue leffet antimicrobien.
De trs nombreux travaux ont t et sont consacres aux mcanismes antimicrobiens du chlore et de ses
drivs. Une des premires hypothses avances concernait les effets de ces produits sur la membrane
cytoplasmique par formation de drivs N-chloro, ce qui se traduit par des altrations du mtabolisme
cellulaire rsultant des changements de permabilit.
page
112
Dautres travaux ont montr que le chlore pntre rapidement dans la cellule microbienne et ragit avec
les composs cytoplasmiques avec formation de drivs N-chloro toxiques. Du fait de son efficacit
faible concentration, de nombreux auteurs ont suggr que cet antimicrobien inhibait des ractions
enzymatiques cls de la vie cellulaire par oxydation de groupes SH des catalyseurs protiques.
Applications
Pour la dsinfection des surfaces et matriels dans les industries, lhypochlorite de sodium est
gnralement utilis des doses de 100 300 ppm de chlore actif alors que des doses de 1 5 ppm
permettent de diminuer les charges microbiennes de surface de certains produits comme les fruits ou les
viandes. Pour amliorer sa couleur et ses proprits boulangres, la farine est soumise des traitements de
chlore gazeux des concentrations voisines de 1500 2500 ppm.
En France, la concentration de ces drivs est exprime en degr chloromtriques (le degr
chloromtrique correspond au volume de chlore dgag par kg de produit).
Au laboratoire la sanitation de surfaces peu contamines est ralisable avec des solutions 1000 ppm. Les solutions 2500
5000 ppm sont utilises pour le pot collecteur de pipettes et lames et celles 10000 ppm pour les zones trs contamines. La
stabilit des solutions est mauvaise et la concentration diminue trs rapidement (24 heures pour les solutions dilues).
Le dioxyde de chlore permet la strilisation et la dsodorisation de leau.

Ltude de la toxicit du chlore et drivs (aige ou effets mutagnes) a fait lobjet de nombreuses
publications. Ce sont les drivs chlors qui se forment au cours du traitement qui sont lorigine de ces
effets (chloroforme , etc.)
Les prparations antiseptiques de drivs du chlore comme les liqueurs de Labarraque ou de Dakin sont
prpares en partie avec une dilution dhypochlorite.
Les chloramines (chloramine T) permettent dobtenir des actions plus durables que celles produites par
les hypochlorites, mais leur efficacit est moindre. Elles sont surtout utilises pour la dsinfections deau
de piscines. Une des ractions probables de ces drivs est la suivante :
O
CH3
Na
N
Cl
H2O
CH3
NH2
O
+ NaOH
+ HO Cl
c) Liode et ses drivs.

Il sagit de lun des dsinfectants les plus anciens. Bactricide et fongicide, il est peu soluble dans leau,
mais facilement soluble dans lalcool ou des solutions aqueuses diodures de potassium ou de sodium.
Les solutions iodo-iodures (iode et iodure) ou teintures diode ou Lugol sont utilises pour dsinfecter
les plaies superficielles.
Certains dtergents peuvent solubiliser liode et lui servir de support : iodophores. Les iodophores sont
actifs avec 150 ppm diode. La solution alcoolique (50%) diode 1500 ppm a une activit sporicide trs
nette.
Les mcanismes de lactivit antimicrobienne sont rapprocher de ceux prcdemment dcrits avec le
chlore.
Dautres drivs dhalognes comme le fluor ou le brome possdent des effets antimicrobiens mais sont
peu utiliss en raison de leur difficult de manipulation ou de leur toxicit .
page
113
V.1.2.2. Les mtaux lourds et leurs sels.

Certains mtaux possdent un effet microbicide important. Ce pouvoir qualifi deffet oligo-dynamique
sexerce des doses infimes peut sexpliquer par sa trs faible solubilit et la faible ionisation du mtal et
par laffinit de ces ions pour les protines cellulaires.
Largent et certains de ses drivs permettent la strilisation des eaux de piscine, et la prparation de
pansements antiseptiques.
Les sels de mtaux lourds les plus utiliss sont les sels dargent, de mercure, de cuivre, de zinc et dor.
Leur efficacit est plus grande que celle des mtaux correspondants. Ils inactivent la cellule en prcipitant
les molcules protiques et plus particulirement celles dotes dactivit enzymatique ou en se combinant
avec les groupements SH.
DERIVES
mercure
UTILISATIONS
chlorure mercurique
biiodure de mercure
cyanure de mercure
oxyde de mercure
pommades antiseptiques
antisyphilitique
dsinfectant instruments chirurgicaux
prparations ophtalmiques
mercurochrome
mercryl : mercurobutol
merfne : borate de phnyl mercure
merseptyl : merthiolate de sodium
antiseptiques de la peau et des muqueuses
argent
nitrate en solution 1 %
prparations collodales
ophtalmie gonococcique du nouveau-n

antiseptiques en ORL ou ophtalmo
dsinfectants en traitement des eaux
cuivre
sulfate
puissant antifongique ( mildiou de la vigne)

pommades , collyres
zinc
sulfate
collyre , pommades cicatrisantes
or
chlorure ou cyanure
"historiquement antituberculeux"
(conservateur biologique)
V.1.2.3. Les alcools.

Les alcools infrieurs sont utilisables comme agents antimicrobiens ; ils diminuent d'
autant plus la
constante dilectrique du milieu que leur nombre d'
atomes de carbone (nombre de mthylne CH2) est
lev et donc leur apolarit ou leur hydrophobicit leve (D = 34 et 26 respectivement pour le
mthanol et lthanol) ).
Classement par effet antimicrobien croissant :
CH3OH
<
CH3CH2OH
<
CH3CH2CH2OH
<
CH3CH2CH2CH2OH
La solubilit dans leau devient trs faible partir de C6

CH2OHCH2OH
<
CH3CH2OH
currentpoint
currentpoint
pelote
A faible concentration, les alcools provoquent une dnaturation forme globulaire
statistique.currentpoint
Cependant, haute
concentration
et
sous
l'
effet
de
la
temprature
une
transition
forme
currentpoint
globulaire
currentpoint
hlice
currentpoint
pelote statistique intervient. La stabilit de la forme intermdiaire
page
114
-hlice est d'

autant plus grande que la longueur de la chane hydrocarbone de lalcool ou mieux
lhydrophobicit de cette chane est leve.
Les effets lis la dnaturation sont parfois rversibles. Plus la masse molaire de la protine est leve
et plus sa prcipitabilit est grande. La dnaturation des protines membranaires ou cytoplasmiques
activit enzymatique entrane la perte de leurs proprits fonctionnelles et donc la mort du
microorganisme si elles sont impliques dans un mcanismes fondamental.
log S
log S
mthanol
cytochrome C
myoglobine
thanol
propanol
0
chymotrypsinogne
10
15
molarit
nombre d'
atomes de carbone
de la chane hydrocarbone
Solubilit des protines en milieu alcoolique et corrlation entre la dnaturation et le nombre d'
atomes du carbone de l'
alcool
et la nature de la protine
La temprature joue un rle dterminant dans les phnomnes de dnaturation/prcipitation induits par
les alcools. La cintique de prcipitation suit un ordre apparent de 1.
L'
hydrophobicit de la protine influence galement sa susceptibilit la dnaturation en milieu
alcoolique. Ainsi plus une protine a une hydrophobicit moyenne leve (mais aussi une
hydrophobicit de surface importante) et plus la concentration optimale en alcool pour la prcipiter est
faible.
hydrophobicit
(kJ.rsidu )
-1
solubilit
collagne
myosine
catalase
glucose oxydase
nolase
aldolase
10
13
16
molarit
en alcool
Corrlation entre la susceptibilit la dnaturation et l'

hydrophobicit de quelques protines.
Pour des teneurs trs leves en alcool, la solubilit de la protine dnature augmente parfois, par
interaction entre les groupements hydrophobes dmasqus et le solvant.
Les alcools agissent aussi par effet solvant au niveau des composs de la membrane cytoplasmique .
page
115
Lisopropanol est lalcool effet antiseptique le plus utilis aux USA.

Lthanol prsente un effet antiseptique maximum pour des dilutions voisines de 50%. En effet si
des bactries sont prsentes dans une plaie au contact de sang ou de lymphe, la coagulation rapide des
protines sanguines ou lymphatiques constituera une barrire physique la diffusion de lalcool au
contact de certains germes prsents dans des zones profondes. Il faut donc que la vitesse de
dnaturation des protines ne soit pas trop leve pour permettre cet agent antimicrobien de se trouver
au contact des germes au niveau desquels il agira alors avec une efficacit moins grande que sil tait
concentr. Leffet microbicide direct sur le microorganisme reste dautant plus grand que la concentration
en thanol est leve. Il est peu actif sur les formes sporules. Il est utilis comme dsinfectant cutan ;
son action est superficielle.
Lthanol est un conservateur alimentaire connu depuis lantiquit.
Le mthanol est moins actif et plus nocif. Inhibiteur de la monoamine-oxydase crbrale avec des
lsions irrversibles .
Les alcools suprieurs (propylique, butylique, amylique) ont un pouvoir bactricide qui augmente
avec leur masse molaire, mais leur solubilit dans leau diminue paralllement, ce qui limite leur usage.
Lefficacit des alcools est augmente par association avec du formol (10% final) ou avec de
lhypochlorite de sodium (2000 ppm).
Les alcools (thanol et propanol) sont efficaces des concentrations voisines de 70 %. Ils ne sont pas
efficaces contre les spores fongiques et sont rapidement inactivs par les protines.
V.1.2.4. Les phnols.

Il sagit dun groupe dantimicrobiens pour la plupart odorants dots de proprits microbicides dont
les utilisations des fins antiseptiques et dsinfectantes dans le pass taient nombreuses. Il sagit de
produits solides, la solubilit dans leau des diphnols tant plus leve que celle du phnol.
Le mcanisme daction principal est li lhydrophobicit de leur noyau phnol. Dans le schma qui
suit les effets antimicrobiens sont classs en fonction de la structure chimique de ce noyau .
Ainsi leffet antimicrobien du phnol est moins important que celui du thymol qui possde un groupe
plus hydrophobe. Paralllement la solubilit diminue avec cette hydrophobicit.
Certains de ces composs prsentent une toxicit importante et les composs polycycliques possdent
pour la plupart des effets mutagnes ou cancrignes.
Bactricide et fongicide, le phnol est peu actif sur les formes sporules. Son action augmente en
prsence de sels de sodium ou de potassium . Son action diminue en prsence de soude et de matires
organiques.
Les solutions de phnols clairs sont utiliss la concentration de 1 5 %, leur stabilit est denviron 1
semaine.
currentpoint
page
phnol
crsol
OH
CH 3
CH
CH3
et isomres ortho et mta
gaacol
pyrocatchol
OH
rsorcinol
CH
CH 3
(CH2) 5
OH
CH2
OH
OCH 3
OH
OH
hexylrsorcine
( antiseptique urinaire )
hydroquinone
OH
OH
eugnol
OCH 3
OH
CH 3
CH2
OH
OH
thymol
CH3
OH
116
OH
OH
-naphtol
currentpoint
Il existe des drivs complexes, comme lhexachlorophne, dont leffet antimicrobien est important.
Cl
OH
OH
Cl
Cl
Cl
CH2
Cl
Cl
V.1.2.5. Les savons et dtergents (cf Cours de Technologie alimentaire)

a) Les savons.
Il sagit le plus souvent de sels de sodium ou de potassium dacides gras de masse molaire leve.
Comme dans le cas des alcools ou des phnols, il sagit de molcules bipolaires avec une zone
hydrophobe et une zone hydrophile mais qui, dans ce cas, est reprsente par un groupement polaire
ionis (+ ou -) alors que la zone polaire des alcools ou phnols nest pas (ou moins) ionisable. Cette
proprit amphiphile est lorigine de la diminution de la tension interfaciale quils gnrent en se
positionnant au niveau dinterfaces de liquides non miscibles.
Leur pouvoir antiseptique varie en fonction des espces microbiennes. Leur action est essentiellement
mcanique. Ils abaissent la tension superficielle et augmentent le pouvoir mouillant de leau. Les germes
sont limins par rinage; Le ricinolate de sodium est un des rares savons possder des proprits
antiseptiques (il sagit dun compos chane aliphatique relativement hydrophobe en C20:4) .
b) Les dtergents.
- dtergents anioniques comme le laurylsulfate de sodium ou SDS : CH3-(CH2)11-OSO3- Na+) ou
le teepol ( C12 H25 OSO3- Na+.
- dtergents cationiques. Il sagit essentiellement dammoniums quaternaires.
page
117
Il existe des tensioactifs (mulsifiants) comme des sucroglycridessans effet antimicrobien .

Lactivit antimicrobienne des dtergents anioniques est gnralement faible. Certains de ces
tensioactifs sont associs des drivs de mtaux ( mercryl-lauryl) et les antiseptiques obtenus sont trs
efficaces.
currentpoint
CH 3
CH 3
N+
CH 2
CH 3
C16H32
Cl
CH 3
N+
CH 3
C33H 66
Br -
CH 3
N+
C16H33
Br
CH 3
OH
biocidan
ctavlon
zphirol
chlorure d'
alkyldimthylbenzyl
ammonium
bromure de ctyltrimthyl
ammonium
bromure de dimthylctyl
cyclohxyl ammonium
currentpoint
Les dtergents effet antimicrobien le plus net sont les drivs des ammoniums quaternaires. Leur
pouvoir mouillant et mulsifiant est lev. Ils sont bactriostatiques faibles concentrations (1 pour
10000 ou 1 pour 1000 000). Ils sont stables, incolores le plus souvent et odeur agrable. Comme pour
les autres tensioactifs, leur pouvoir moussant est fonction du niveau de branchements de la chane
hydrophobe. Leur toxicit leur interdit toute utilisation en mdecine interne. Ils sont utiliss comme
dsinfectants et antiseptiques cutans .
Les ammoniums quaternaires sont gnralement employs des concentrations de lordre de 10 o/o 1
o
/oo. Leur double action (microbicide et dtergente) et leur odeur agrable les fait utiliser largement.
Non biodgradables pour la plupart, ils empchent souvent les microorganismes de participer lautopuration
V.1.2.6. Les agents alkylants

Cf V.1.3.1. Formol et glutaraldhyde
V.1.2.7. Les colorants.
Il sagit de substances pouvoir antiseptique trs variable. Ils ne sont utiliss que pour des usages locaux
et permettent en microbiologie analytique de fabriquer des milieux de culture slectifs.
FAMILLE
Thiazines
Triphnylmthane
Acridine
C OLORANT
Bleu de mthylne
Vert mamachite
Vert brillant
Violet de mthyle
Violet de gentiane
Trypaflavine
Gonacrine
UTILISATION
Antiseptique faible
Dsinfection des plaies
Antiseptique urinaire
Dsinfectants locaux
Certains colorants possdent une action slective sur les bactries Gram positif ou Gram ngatif : le
cristal violet, le vert brillant, le vert malachite inhibent les bactries Gram positif ; lthyl-violet inhibe
les Bacillus ; les drivs de lacridine inhibent les bactries Gram positif.
Cette proprit est essentiellement utilise pour concevoir des milieux disolement ou de culture slectifs.
Le tableau ci-aprs rsume lactivit et les potentialits demploi de quelques agents dsinfectants.
page
++
alcools
+++
+++
formaldhyde
+++
+++
glutaraldhyde
+++
iodophores
ammoniums
4aires
++
++
+++
+++
+++
+++
+++
+++
+++
+++
+++
++
+++
+++
+++
+++
++
+++
+++
++
+++
A,C
+++ +++
poumons
+++
yeux
+++
peau
118
TOXICITE
dtergents
hypochlorites
++
eau dure
+++
matriaux
bactries gram +
+++
INACTIVE PAR
protines
bactries gram -
+++
phnols
mycobactries
levures
et moisissures
ACTIVITE CONTRE
spores bactriennes
++
A = dtergent anionique , C = dtergent cationique
V.1.2.8. Les conservateurs alimentaires

(cf cours de technologie alimentaire).
Le choix dun additif alimentaire antimicrobien est souvent difficile. Un bon conservateur doit rpondre
aux critres suivants :
- il doit tre microbicide plutt que microbiostatique. Il doit tre bactricide et fongicide plutt que
bactriostatique ou fongistatique.
- il doit tre actif sur les germes pathognes et sur ceux responsables daltrations.
- il doit tre stable.
- il doit tre inoffensif la consommation et ne pas diminuer la valeur nutritionnelle de laliment.
- il doit tre autoris et leur liste est publie au Journal Officiel de la Rpublique Franaise (arrt
du 2 octobre 1997) ; toute demande demploi de nouvelles molcules conservatrices doit tre soumise
lAFSSA. Bien que lefficacit de ces substances ne soit plus dmontrer, lemploi des conservateurs
autoriss est rgi par une lgislation stricte.
Le tableau ci-aprs prsente quelques molcules potentiellement utilisables comme conservateurs sous rserve de leur
autorisation par les autorits comptentes.
Conservateurs
Acide benzoique*
Acide caprylique
Acide dhydroactique
Acide propionique*
Acide sorbique*
Anhydride sulfureux**
Antibiotiques
Chlorure de sodium
Tolrance
Microorganismes sensibles
Exemple daliment
0,1%
Levures et moisissures
Moisissures
Insectes
Moisissures
Moisissures
Insectes,microorganismes
Bactries
Microorganismes
Margarine, cidre etc...

Emballage des fromages
Fraises
Pain, gteaux, fromages
Geles, gteaux.
Fruits secs, vin.
Viandes, volailles.
Viandes.
65 ppm
0,32%
0,2%
200 ppm
10 ppm
Sans
page
Diactate de sodium
Dithylpyrocarbonate
Ethylformate
Nitrite de sodium
Fume de bois
Oxydes (thylne et propylne)
Peroxyde dhydrogne
Saccharose
0,32%
200 ppm
100 ppm
200 ppm
Sans
700 ppm
Sans
Moisissures
Levures
Champignons
Bactries sporules
Microorganismes
Champignons, vers
Microorganismes
Microorganismes
119
Pain.
Vin.
Fruits secs.
Poissons, viandes.
Poissons, viandes.
Epices.
Lait.
Geles, confitures...
* et sels correspondants
** anhydride sulfureux , sulfites , bisulfites , mtabisulfites
Un des modes de classification des conservateurs alimentaires repose sur les modifications (ou non) des
qualits organoleptiques quils engendrent.
Ainsi, laddition de chlorure de sodium, de saccharose, aboutissant la ralisation daliments hypersals
(saumures etc...) ou hypersucrs (bonbons, confitures etc...), ne permettra, dans certaines conditions, que
le dveloppement des microorganismes respectivement halophiles ou osmiophiles.
Le fumage, laddition de vinaigre, dalcool ou de certains acides organiques sont des moyens chimiques
de conservation qui sont susceptibles de modifier les qualits organoleptiques des aliments.
Comme moyen de conservation ne modifiant pas les qualits organoleptiques des aliments, on peut
signaler les substances qui forment un cran entre le produit et le milieu ambiant. Les silicates alcalins
sont ainsi utiliss pour conserver les oeufs, des fruits et des lgumes. Le diphnyle, lorthophnylphnol
sont rservs la protection des fruits et lgumes.
Un certain nombre dantiseptiques chimiques ou dantibiotiques peuvent tre ajouts aux aliments pour
entraver ou supprimer la multiplication de microorganismes spcifiquement responsables daltrations ou
potentiellement dangereux.
a) Acide benzoque et benzoates
currentpoint
COO - Na+
COOH
OH
benzoate de sodium
acide benzoque
OH
COOCH 3
mthylparaben
COO(CH 2) 3CH 3
propylparaben
currentpoint
Lactivit antimicrobienne (antifongique surtout) de ces drivs est meilleure pH relativement bas
(produits vgtaux acides), les formes protones obtenues en dessous du pKa possdant dexcellents effets
antimicrobiens.
b) Acide propionique et propionates. Il sagit dinhibiteurs de croissance des moisissures. Il sont
actifs des pH faibles.
c) Acide sorbique et sorbates. Ces composs sont surtout actifs pour des pH faibles.
CH3-CH=CH-CH=CH-COOH
d) Lanhydride sulfureux (SO2), les sulfites (= SO3), les bisulfites (= HSO3), et les mtabisulfites
(= S2O5). Ces composs sont utiliss sous forme liquide ou gazeuse, ou sous la forme dun de leurs sels
pour les jus de fruits, les vins, les mlasses. Lanhydride sulfureux possde une activit antimicrobienne
et, dans certains aliments, des proprit anti-oxydantes. Les bactries lactiques, de nombreuses
moisissures sont plus sensibles lanhydride sulfureux que les espces mtabolisme fermentatif.
page
120
e) Les antibiotiques. Parmi les antibiotiques utiliss comme conservateurs alimentaires, on peut
signaler : la nisine, la subtiline, la tylosine, la pimarycine, certaines ttracyclines et la polymyxine. Ceux
qui sont efficaces sur les spores sont particulirement intressants pour les produits non strilisables .
sorbate , mtabisulfite
NaCl , tylosine
polyphosphate
nisine
subtiline
dithyl pyrocarbonate
benzoate
germination
gonflement
dpouillement
de la paroi
sporale
croissance de la
cellule vgtative
division cellulaire
- la nisine (polypeptide) est active sur les bactries Gram positif et sur les spores. Soluble pH 2, elle
prcipite pH 7; elle est stable la chaleur en milieu acide. Elle provoque la lyse de la membrane
cytoplasmique. Produite par Streptococcus lactis, elle est utilise dans la fabrication de certains fromages
et en conserverie des doses voisines de 500 5000 UI / g.
- la subtiline (polypeptide) est stable de pH 2,5 7. Elle est active sur les bactries Gram positif et sur
quelques bactries Gram ngatif. Son activit sporostatique la fait utiliser dans lindustrie des conserves.
Elle est produite par Bacillus subtilis.
- la tylosine (C45H77O17N) est active sur les bactries Gram positif sur quelques bactries Gram
ngatif et sur les bacilles alcoolo-acido-rsistants. Son pouvoir sporicide permet son utilisation en
conserverie. Elle est produite par Streptomyces fradiae.
La structure de la nisine est la suivante :

currentpoint
NH 2
ILE
DHB
ALA
S
ILE
DHA
LEU
ALA
PRO
MET
GLY
S
ABA
LEU
ALA
ALA
LYS
GLY
ABA
GLY
ALA
S
ALA
COOH
MET
34 LYS
LYS
ABA :acide amino butyrique
DHA : dhydroalanine
ALA-S-ALA : lanthionine
DHB : -mthylDHA
ABA-S-ALA :
- mthyl lanthionine
ABA
DHA
ALA
ALA
HIS
ABA
S
VAL
HIS
ALA
SER
ILE
currentpoint
f) La fume de bois.
Parmi les nombreux composants de la fume de bois activit antimicrobienne, on peut citer : le formol,
des acides organiques, des alcools, des ctones, des phnols, des crsols ...
page
121
V.1.2.9. .Antiseptiques de la famille des biguanidines (chlorhxidine), des salicylanilides ou des

carbanilides
V.1.3. Strilisation par les gaz.
Il sagit de procds lgants et pratiques utilis pour des produits instables la chaleur et pour la
dsinfection de locaux ou dobjets.
V.1.3.1. Le formol.
Les vapeurs formes par chauffage dune solution dilue de formol ou de ses produits de polymrisation
sont bactricides. Le pouvoir bactricide augmente avec la temprature et lhumidit. Ainsi, il est possible
de striliser en quelques heures partir de 22C HR = 80% (Le formaldhyde est peu actif des
tempratures infrieures 20C et requiert une humidit relative minimale de 70%).
Les formes vgtatives sont dtruites plus rapidement que les formes sporules.
OH
H
C
+ NH2 - R
NH - R
Pour la dsinfection des locaux, de lammoniaque est ajoute pour diminuer la toxicit ; dans ces
conditions, le formol donne avec lammoniac un compos inodore : lhexamine.
Le formol peut tre gnr par bullition dune solution de formaldhyde 40 %. Sa concentration
-3
dsinfectante optimale est de 50 mg.m (Pour un volume de 1 m3 on porte 75 ml de formol 40 %. Le
formol peut aussi tre gnr partir du chauffage sec de paraformaldhyde (10 g par m3) ou par
addition de 20 g de permanganate de potassium 75 ml de formol 40 % temprature ambiante (pour 1
m3).
Il est galement possible de gnrer la quantit de formol ncessaire la strilisation de la hotte par
mlange de 4 g de paraformaldhyde, 8 g de permanganate de potassium et 10 ml deau.
La dure de ce type de traitement doit tre dune dizaine dheures et le systme de ventilation mis en
marche au moins une demi-heure avant rutilisation.
V.1.3.2. Loxyde dthylne.

O
CH2
CH2
CH2
CH2 O-
agent alkylant
oxyde d'
thylne
Ce compos est gazeux temprature ordinaire et liquide au dessous de 10C . Il nest pas utilisable pur
en raison de son inflammabilit. Mlang avec de lanhydride carbonique ou du fron, il constitue un
antiseptique puissant , bactricide et sporicide. Il est parfois tolr dans la stabilisation microbienne des
pices .
V.1.3.3. La propionolactone.
currentpoint
O
CH2
C
CH2 currentpoint
Ce compos, liquide temprature ordinaire met des vapeurs bactricides, sporicides, virulicides et
fongicides. Toutes conditions tant gales par ailleurs, il est 25 fois plus actif que le formol et 4000 fois
plus que loxyde dthylne. Ininflammable, il est assez pntrant. En solution aqueuse, il est hydrolys
page
122
en acide hydroxy-propionique inactif. Il est utilis pour striliser des objets, des milieux de culture,
etc...
V.1.3.4. Le SO2
(cf V.1.2.7.b)
Ce gaz induit au niveau des protines (microbiennes) des ractions daddition et des ractions de
sulfitolyse avec formation de drivs S-sulfons relativement instables. Ce sont les ponts disulfure des
protines qui subissent le plus souvent cette sulfitolyse.
V.1.3.5. Les essences volatiles.

Les essences naturelles ont un pouvoir bactricide li la prsence de composs phnoliques, dalcools,
daldhydes, etc...
- essence deucalyptus : antiseptique des voies respiratoires.
- essence de girofle : dsinfectant en chirurgie dentaire.
- essence de thym : antiseptique intestinal et respiratoire.
Ces essences sont remplaces par leur compos actif : eucalyptol, thymol, eugnol utiliss dailleurs
parfois comme conservateurs alimentaires.
V.1.3.6. Ozone
Ce gaz (O3) est trs efficace dans la strilisation de leau. Il est par ailleurs dcolorant et dsodorisant
V.1.3.7. Lanhydride carbonique sous pression

Des travaux rcents raliss au laboratoire montrent qu des pressions de lordre de 6 bars ou plus ce gaz
prsente des effets microbicides particulirement intressants .
V.1.4. Mesure de lactivit microbicide.

Le but de cette mesure est de tester lactivit dune substance par rapport une ou des substances de
rfrence (coefficient phnol), et de rechercher son activit aprs dsinfection dun objet, dune surface
etc...
V.1.4.1. Mesure du coefficient phnol

Il sagit de comparer lactivit dun antiseptique avec celle du phnol en prsence dun germe test
(Salmonella typhi pour les dsinfectants, Staphylococcus aureus pour les antiseptiques).
Pour cela, on ralise des dilutions croissantes du produit tester raison de 5 ml par tube. On ajoute 5
gouttes dune culture de 24 heures de Salmonella typhi. On prlve dans chacun des tubes aux temps 2,5 5 - 7,5 - 10 - 12,5 et 15 minutes 10 l (ou 1 se) qui sont inoculs dans un bouillon nutritif.
La mme opration est ralise avec des dilutions de phnol. Aprs 48 heures dincubation 37C, on
note la dilution la plus leve du dsinfectant et celle du phnol qui tuent les germes en 7,5 minutes et non
en 5 minutes. Le coefficient phnol est alors gal au rapport entre la dilution du phnol et celle du
dsinfectant.
Coef phnol =
phnol
dsinfectant
De nombreuses critiques peuvent tre faites quant aux rsultats fournis par cette mthode. En effet, le
phnol nest pas actif de faon homogne sur tous les microorganismes, et il peut en tre de mme pour la
substance teste.
page
123
Dans les conditions opratoires dcrites, S. typhi est tue en 10 minutes par le phnol dilu au 1/90 , mais
rsiste 5 minutes. S. aureus survit 5 minutes dans du phnol dilu au 1/60.
V.1.4.2. Mthode des portes germes.

Le porte germe est constitu dune bandelette de papier filtre. Cette dernire est immerge dans une
culture de 24 heures en bouillon dun germe test. Sch (24 h 37C) ou tel quel, le papier est mis au
contact du dsinfectant pendant des temps variables et dtermins. La survie ou la destruction des germes
est mise en vidence par immersion du papier pralablement sch dans un bouillon nutritif suivie dune
mise en incubation de 24 heures au moins ltuve.
V.1.4.3. Mthode de dnombrement.

En industrie alimentaire, au niveau des quipements (chanes, tables, matriels divers...), la prsence de
bactries pathognes peut entraner la contamination continue du produit prpar. La propret est obtenue
par limination physique (brossage- couvillonnage), des agents chimiques (dtergents et dsinfectants).
Gnralement, le dsinfectant nest actif que sur des surfaces dterges (les matires organiques inhibant
son action). Ces oprations sont suivies dun rinage leau pure chlore.
Le dnombrement des germes peut tre ralise par :
- la mthode des empreintes : un ruban de scotch est appliqu sur la surface tester, puis sur un
milieu glos. La dure des contacts doit se situer aux environ de 10 secondes. Cette mthode est
utilisable pour Salmonella et les Enterobacteriaceae, Staphylococcus, Streptococcus du groupe D.
- la mthode de lcouvillonnage : elle repose sur lutilisation dcouvillons en coton hydrophile ou
dalginate de calcium. Les zones explorer sont dabord mouilles, ce qui permet une rcupration
denviron 50% des microorganismes.
- lpreuve de rinage (mise en vidence de laction des ammoniums quaternaires sur des surfaces
contamines).
lait strile
+ E.coli
+ S. aureus
vider aprs
15 minutes
addition de la
solution d'
ammonium
quaternaire
vider aprs
n minutes
preuve de
numration par
couvillonnage
Le tmoin est ralis sans 3 et 4
V.2. Quelques notions sur les agents chimiothrapeutiques

Chaque antibiotique exerce son action biochimique en modifiant une raction particulire du mtabolisme
bactrien. Le paralllisme entre leur action au laboratoire sur diffrentes espces microbiennes et leur
efficacit chimique dans les infections causes par ces espces a t mis en vidence. In vivo, leffet
antibactrien ne peut sexercer que si certaines conditions de concentration et de contact sont ralises et
dans chaque infection, il existe un mcanisme daction antibiotique. Il est donc indispensable de connatre
tous ces lments pour choisir les preuves de laboratoire susceptibles de donner les renseignements les
plus utilisables.
page
124
Paroi
pnicilline
cyclosrine
bacitracine
novobiocine
1
2
membrane
polymyxine
thyrothricine
1 rplication
mitomycine C
porfiromycines
acide nalidixique
2 transcription
actinomycine
rifamycines
3 traduction
4 protines
aminosides
chmoramphnicol
ttracyclines
Les antibiotiques sont des substances scrtes par un organisme vivant sopposant la vie des autres
organismes (bactries et champignons). Les antibiotiques ne sont toxiques que pour les bactries (
certaines concentrations), mais il se peut quun antibiotique donn ne soit toxique que pour une espce
dfinie.
Les antibiotiques peuvent tre dorigine fongique (Penicillium notatum et la pnicilline) ou bactrienne
(subtiline). Ils sont utiliss ltat naturel ou sous forme de drivs chimiques parfois plus actifs.
V.2.1. Quelques informations sur le mode daction biochimique des antibiotiques.

Chaque antibiotique inhibe ou modifie une raction particulire et trs prcise du mtabolisme bactrien.
Sans entrer dans le dtail des mcanismes biochimiques impliqus dans ces ractions, il est possible de
distinguer :
V.2.1.1. Inhibition de la synthse dun constituant de la cellule.

Sur un constituant de la paroi : les bactries en croissance se lysent en prsence de pnicilline dans un
milieu incapable de les protger contre les variations de pression osmotique. En milieu hypertonique, il
se forme des protoplastes (G+) et des sphroplastes (G-) . La pnicilline prsente des analogies de
structure avec lacide diaminopimlique (DAP).
V.2.1.2. Action sur la membrane cytoplasmique.

Thyrothricine, polymyxine, colistine dtruisent la membrane comme des dtergents cationiques.
V.2.1.3. Analogie strique avec des mtabolites.

Ce mode daction intervient peu dans le cas des antibiotiques fongiques ou microbiens ; un des mieux
connus est celui des sulfamides. Les sulfamides sont des analogues striques dun coenzyme vitaminique
: lacide paramino-benzoque.Ils empchent son utilisation pour la synthse de lacide folique, catalyseur
de ractions du type :
currentpoint
NH2
N
N
125
ACIDE FOLIQUE
OH
N
page
CH2
NH
CO
ac.p-aminobenzoque
NH
CH
COOH
(CH 2)2
COOH
acide glutamique
ptrine
NH2
SO 2
NH2
COOH
NH R
sulfamides
acide p-aminosalicylique
PAS
OH
L'acide folique catalyse les ractions du type :
glycine + HCHO
srine
currentpoint
En prsence de sulfamides, les bactries sappauvrissent rapidement en acide folique et cessent de

fabriquer certains acides amins. Il y a arrt de la croissance sans destruction immdiate de la bactrie, ce
qui fait dire que les sulfamides sont bactriostatiques (il se produit une altration des phases de croissance
conduisant un nombre de bactries infrieur celui de la croissance totale sans antibiotique, mais
suprieur au nombre de bactries existantes au moment o on les a mises en prsence de lantibiotique).
V.2.1.4. Action sur les protines plasmatiques

Le chloramphnicol empche la synthse des protines plasmatiques. Il prsente des analogies de
structure avec les acides amins aromatiques. Cette inhibition de la synthse des protines plasmatiques
par le chloramphnicol protge compltement les bactries de leffet lytique de la pnicilline. Il y a l un
exemple de mcanisme biochimique dun antagonisme entre deux antibiotiques. Il faut noter que
lactivit est lie des formes strochimiques bien prcises : seul le chloramphnicol D- thro est actif.
V.2.1.5. Inhibition de systmes enzymatiques importants de la production dnergie.

Streptomycine, nomycine, kanamycine, framyctine entranent la disparition de certains cytochromes et
diminuent lintensit respiratoire des bactries. Ces antibiotiques se fixent sur les constituants
cytoplasmiques lectrongatifs. Un pH lev et une forte concentration ionique diminuant la formation
des complexes diminuent lactivit de ces antibiotiques.
Les ttracyclines inhibent les transferts dhydrogne; la gramicidine inhibe la synthse de l ATP.
Par opposition, sont dits bactricides les antibiotiques comme la pnicilline dont laction, empchant la
formation de la paroi de nouvelles bactries, est ltale pour cette bactrie dans un milieu pression
osmotique normale.
On cherche donc des analogues striques dacides amins, qui font perdre aux protines formes leurs
ventuelles activits enzymatiques, et des analogues de bases puriques ou pyrimidiques qui peuvent
inhiber la synthse des protines par brouillage du code gntique. La plupart des antibiotiques actuels
ont t dcouverts empiriquement par slection de microorganismes dots dactivits antagonistes.
V.2.2. Modalits de laction antimicrobienne.

La construction des courbes de croissance in vitro en prsence de concentration croissante en
antibiotiques permettent de dfinir des points limites : la concentration minima inhibitrice (CMI) qui
correspond la concentration en antibiotiques pour laquelle on nobserve pas de croissance visible ; la
page
126
concentration inhibitrice 50% (la croissance nest gale qu la moiti de la croissance du tmoin) ; la
concentration minima bactricide (CMB).
7
% inhibition
0 g / mL
Log N
0
0,5 g / mL
Aprs
16
heures
2 g / mL
CMI
5 g / mL
16
Temps (h)
10 g / mL
Concentration en Antibiotique (g/ml)
100
10
20
20 g / mL
Un germe est dit rsistant quand la concentration dantibiotique quil est capable de supporter est
suprieure la concentration quil est possible datteindre in vivo (cette concentration est infrieure la
CMI).
Un germe est dit sensible quand sa croissance est inhibe par des concentrations en antibiotiques que lon
peut atteindre in vivo (ces concentrations sont suprieures la CMI). On dit que la sensibilit est limite si
le taux sanguin est trs peu infrieur la CMI.
La sensibilit bactrienne est dtermine en ralisant un antibiogramme in vitro.
V.2.3. Dtermination de la sensibilit bactrienne in vitro aux antibiotiques.

Elle repose sur 2 grands groupes de techniques :
V.2.3.1. Mthode de dilution en milieu liquide.

Elle consiste effectuer des dilutions successives dantibiotiques dans un milieu liquide appropri
ensemenc avec le germe tudier et noter pour quelle concentration en antibiotique la croissance est
totalement inhibe. On dtermine alors la concentration bactrienne.
Milieu de culture
peptore trypsique
extrait de levure
chlorure de sodium
glucose
rouge de phnol
eau D
10
0,5
5
10
0,02
1000 ml
g
g
g
g
g
pH 7,3
Le milieu est ensemenc avec une goutte de culture de 24 heures de la souche tudier (culture T). Les
solutions dantibiotiques sont prpares 2 concentrations : solution A 100 g/ml et solution B gale au
1/16 de la solution A.
Dans une srie de 9 tubes, on ralise des dilutions croissantes en antibiotiques.
page
tubes
eau strile
0,4 0,6 0,7 0
solutionA
0,4
0,6 0,7 0,8
127
0,8 0,4 0,2 0,1
solution B
0,8 0,4 0,2 0,1
culture test
0,8 0,8 0,8 0,8
0,8 0,8 0,8 0,8 0,8
Ab g/ml
50 25
12
1,5 0,8 0,4 0
Les tubes sont alors placs 37C pendant 24 heures (ou 18 heures). La culture est apprcie par le demi
virage de lindicateur (rose) ou par un virage franc (jaune). La souche est dite sensible une
concentration dtermine lorsque celle-ci inhibe la croissance, ce qui correspond la teinte rouge de
lindicateur. Il est important que la bactrie soit glucose + pour acidifier le milieu.
V.2.3.2. Mthode de diffusion en milieu solide.

Elle est mieux adapte que la prcdente aux techniques de laboratoire essentiellement en raison de sa
plus grande facilit de ralisation.
a) Principe.
Des disques imprgns de lantibiotique tester sont dposs sur la surface dune glose spciale
pralablement ensemence du germe dont on veut tudier la sensibilit.
Plusieurs phnomnes entrent alors en jeu :
- le transfert deau du milieu vers le disque
- la solubilisation de lantibiotique
- la diffusion de lantibiotique rgie par la loi de Fick et qui dpend surtout de la nature de
lantibiotique, de sa concentration initiale (charge du disque), de sa solubilisation au contact de la
glose. La temprature importante dans ce phnomne est gnralement fixe 30-37C. Il sagit
dun phnomne cintique.
- la croissance microbienne .
Un tat dquilibre sinstalle au bout de 15 48 heures et cest cet tat qui est analys .
bactries en surface
(croissance donne des
colonies visibles l'
oeil nu)
concentration en antibiotique ( aprs 16 heures)
6 mm
glose de Muller Hinton
1 diffusion de l'
eau vers le disque et solubilisation de l'
antibiotique
2 diffusion de l'
antibiotique dans la glose
page
128
En gnral, la quantit dantibiotique des disques est calcule de telle faon que la concentration en
antibiotique correspondant au taux sanguin quil est possible datteindre dans lorganisme humain, soit
rpartie sur un cercle de 15 mm de diamtre (10 mm pour la colimycine et la polymyxine). Il sagit donc
de mesurer le diamtre de la zone dinhibition de la croissance microbienne autour du disque imprgn
dun antibiotique dtermin, dpos la surface dun milieu de culture glos ensemenc de la bactrie
tudier.
b) Milieu de culture
(Muller Hinton)
peptone trypsique
extrait de levures
chlorure de sodium
glose
eau D
20 g
3g
5g
25 g
1000 ml
pH = 7,2
Le milieu rparti en flacon de 25 ml est rgnr au bain-marie bouillant. Aprs refroidissement (50C)
ce milieu est coul en bote de Ptri strilement. Aprs solidification la bote est sche ltuve.
c) Ensemencement. Il doit tre homogne sur la surface de la glose. Pour cela, diluer 1 goutte de culture
de 24 heures dans 10 ml deau strile (ou 1 se de culture sur milieu solide dans 10 ml deau strile).
Dposer 1 goutte de la suspension sur la surface du milieu et taler le plus rgulirement possible en
nappe au moyen dune pipette coude (les colonies apparaissant la surface ne doivent pas tre
confluentes ; un dveloppement trop dense entrane une diminution de la zone dinhibition.
Les disques dantibiotiques sont dposs la surface du milieu au moyen dune pince flambe entre
chaque opration et de faon aseptique. La bote est alors incube, couvercle en bas, pendant 18 heures
37C.
d) Lecture.
Elle est fonction de lexistence ou non de zones dinhibition. Cette lecture est essentiellement qualitative.
Trois rponses sont possibles :
- souche sensible : le diamtre de la zone dinhibition est gal ou suprieur 15 mm (sauf pour polymyxine
et colimycine 10 mm).
- souche limite : le diamtre de la zone dinhibition est infrieur 10 mm.
- souche rsistante : pas de zone dinhibition.
1
6
2
1
4
1 , 4 , 6 rsistance
5 et 7 germe sensible
2 et 3 germe limite
1
1
7
5
7 indiffrence
3 antagonisme
5 addition
3 synergie
page
129
e) Etude de lassociation dantibiotiques

Lassociation dantibiotiques (2 en gnral) peut produire une synergie des effets bactriostatiques ou
bactricides, ou laddition des effets des 2 antibiotiques pris sparment, ou au contraire un antagonisme
(les 2 antibiotiques voient leurs effets annuls du fait de leur association). Pour tudier ces effets, on
utilise des bandes papier buvard imprgnes dantibiotiques dont on veut tudier les effets dassociation,
disposes perpendiculairement dans une bote de Ptri. Les antibiotiques diffusent partir de chaque
bande dans la glose. Dans les zones de contact de 2 bandes, les deux antibiotiques sont prsents et la
forme de la zone dinhibition permet la lecture de leffet associatif.
Les antibiotiques dont on dtermine lactivit par ces mthodes sont souvent choisis en fonction de
lactivit (ou non) quils manifestent ou quils sont susceptibles de manifester a priori (ceci est li aux
nombreuses mesures ralises jusqu ce jour).
Il est possible de dterminer la CMI par la mthode de diffusion au moyen de la mesure du diamtre de la
zone dinhibition en utilisant les droites reprsentant le diamtre de la zone dinhibition en fonction de la
CMI. Les graphes proposs par les fabricants (Pasteur Mrieux par exemple) de milieux et disques
permettent de dterminer rapidement la
V-2.4. Les sulfamides et les nitrofuranes

Lactivit est lie au groupement SO2-NH-R en position para. Les variations de R permettent de dcrire
plus de 5 000 substances. Il sagit dagents bactriostatiques (inhibition comptitive) peu solubles dans
leau. La posologie est de 2 8 g par jour. Ils sont toxiques dose leve. Ils sont surtout actifs sur les
cocci (Pneumocoque, mningocoque, Shigella). Les nibrofuranes sont bactricides in vitro.
V-2.5. Les agents antituberculeux (en association avec la streptomycine)

- Lacide p-amino salicylique (PAS), bactriostatique ; il sagit dun analogue strique de lacide paminobenzoque.
- Lisoniazide (INH) est un compos trs stable chaud ; bactriostatique puis bactricide. Il sagit dun
analogue de la pyridoxine.
V-2.6. Les antibiotiques

Ils sont classs en fonction de leur appartenance une famille organique bien dfinie.
a) Pnicillines (produites par Penicillium notatum, P. chrysogenum)
Il existe des pnicillines de synthse et les germes sont classs en :
Ps : pnicillinase sensible
Pr : rsistant la pnicillinase.
Lampicilline est la seule possder une activit sur les bacilles G-. Les pnicillines sont bactricides
(bactriostatiques faibles concentrations). Elles sont actives sur les germes G+ et Neisseria. La
rsistance des germes la pnicilline est lie lacquisition de pnicillinase. Posologie ~106 U/j (1 mg de
pni G = 1 670 U). Des chocs anaphylactiques ne sont pas exclure en raison de son pouvoir antignique.
* Les pnicillines appartiennent la famille des -lactamines avec les cphalosporines.
b) Famille des oligosaccharides
- streptomycine (produite par Streptomyces griseus). Son activit augmente en milieu alcalin (elle est
1000 fois plus active pH 8 qu pH 6).
page
130
Elle est bactricide pour de nombreux germes G+ et G-. Quand une bactrie est rsistante lun deux
elle le devient pour les deux : rsistance croise. Ces substances sont toxiques pour les cellules nerveuses
et pour les cellules rnales.
c) Famille des ttracyclines
Ces antibiotiques sont bactriostatiques et actifs sur les bactries Gram + et Gram -. Elles prsentent le
phnomne de rsistance croise. Au niveau intestinal, son action aboutit la slection de germes
rsistants tels que Pseudomonas, Proteus, Staphylococcus, Candida etc...
d) Famille des macrolides
Il s agit de molcules organiques complexes cycle lactonique.
On peut citer comme antibiotique appartenant cette famille : lrythromycine, la spiramycine, la
carbomycine et lolandomycine.
e) Famille des polypeptides
Les polymyxines (B, E) , la bacitracine, la thyrothricine appartiennent cette famille. La polymyxine B
(produite par Bacillus polymyxa) est un cyclopeptide ramifi, toxique.
La polymyxine E (colimycine ou colistine) prsente une structure voisine. Ces antibiotiques sont
bactricides sur les bactries Gram -.
La bacitracine (Bacillus licheniformis) est active sur les bactries Gram+. Sa toxicit rnale est
leve.La thyrothricine (Bacillus brevis) ou gramicidine est active sur les germes Gram +. Elle est
cependant toxique pour le rein et le systme nerveux.
f) le chloramphnicol (Streptomyces venezuelae).
Cet antibiotique est relativement facile (par rapport certains autres) synthtiser.
Il est bactriostatique sur les bactries Gram + et Gram -. Il est trs efficace dans le traitement des
fivres typhodes. Son utilisation intempestive peut conduire des accidents graves (leucopnies etc...).
g) Les ansamycines - rifampicine - novobiocine
page
131
SOMMAIRE
I - LES RELATIONS ALIMENTS-MICROORGANISMESCONSOMMATEURS

I
II
INTRODUCTION
I - 1 La Qualit marchande
I - 2 La Qualit hyginique
ROLE ET SIGNIFICATION DES MICROORGANISMES DANS LES ALIMENTS
II-1 Sources primaires de microorganismes
II.1.1.
Sol et eau
II.1.2.
Plantes et produits drivs
II.1.3.
Animaux et produits drivs
II.1.4.
Air et poussire
II.1.5.
Produits ferments
II.1.6.
Microorganismes aliments
II-2 Altrations microbiennes des aliments
II.2.1.
Contamination naturelle
II.2.2.
Incidences sur la qualit marchande
1. Relations microorganismes/composition de laliment
2. Modifications de lodeur
3. Modifications du got
4. Modifications de laspect et de la couleur
5. Structure et texture
6. Modification de la valeur alimentaire
II-3 Principaux paramtres de contrle de la prolifration microbienne dans nos aliments
II.3.1.Caractres propres laliment
II.3.1.1. Structures biologiques
II.3.1.2. Agents antimicrobiens naturellement prsents
II.3.1.3. Composition chimique de laliment
II.3.1.4. pH
II.3.1.5. Activit de leau
II.3.1.6. Potentiel doxydo-rduction
II.3.2. Paramtres externes laliment
II.3.2.1. Temprature dentreposage
II.3.2.2. Humidit relative
II.3.2.3. Prsence et concentration de gaz
II.3.2.4. Antimicrobiens produits au cours de la
fabrication de laliment
II-4 La microbiologie prdictive
II - MALADIES
ALIMENTS
MICROBIENNES
TRANSMISES
I Modes de contamination microbienne des aliments

II Essai danalyse pidmiologique
III Principales maladies bactriennes transmises
III.1.
Toxi-infections Salmonella
III.2.
Entrotoxicose staphylococcique
III.3.
Toxi-infections Clostridium perfringens
III.4.
Intoxication botulinique
III.5.
Autres maladies lies la consommation daliments
III.5.1. Bacillus cereus
III.5.2. Vibrio choler et V. parahaemolyticus
III.5.3. Listeria monocytogenes
III.5.4. Escherichia coli
III.5.5. Yersinia entercocolitica
III.5.6. Campylobacter jejuni
III.5.7. Shigella dysenteria, S. sonnei, S. flexneri,
S. boydii
III.3.6. Conclusion
1
1
1
2
2
2
3
3
3
3
3
4
3
4
4
4
5
6
6
7
7
7
7
7
8
8
10
11
12
12
14
14
14
15
PAR
16
19
19
21
21
24
26
27
29
29
29
30
50
51
51
51
52
LES
page
Directive 93/43 de la CEE Hygine des locaux, des denres et des personnels
Sites internet
IV - Les mycotoxines
V - Principales maladies parasitaires transmises par les aliments
III.5.1.
Protozooaires (unicellulaires)
III.5.2.
Helminthes
III.5.3.
Arthropodes
III.5.4.
Poisons de coquillages et poissons
III.5.5.
Mycoses
VI Les virus en agro-alimentaire
54
57
59
63
63
64
64
64
64
65
Tableau : Maladies dorigine bactrienne

Tableau : Maladies virus et rickettsies
Tableau : Entrotoxines
Tableau : relations aliments
maladies
68
77
79
81
VII - PREVENTION DES RISQUES MICROBIOLOGIQUES PAR LA

MAITRISE DES POINTS CRITIQUES Mthode HACCP
IV - 1 Contrle traditionnel, ses limites (inspection, analyse
microbiologique)
IV - 2 Le systme HACCP
IV.2.1.
Historique. Notion de qualit microbiologique
IV.2.2.
Le systme HACCP en tant que dmarche structuraliste et intgre
IV - 3 Principales tapes
IV.3.1.
Etablissement dun diagramme de fabrication dtaill
IV.3.2.
Identification et valuation des risques
IV.3.3.
Identification des points critiques et de contrle
IV.3.4.
Choix des options de matrise aux points critiques
IV.3.5.
Choix des oprations de surveillance
IV.3.6.
Ralisation du contrle
IV.3.7.
Actions correctives
IV - 4 Lauto-contrle
88
89
89
89
90
91
91
92
93
93
93
93
93
II - LES AGENTS ANTIMICROBIENS

I
II
III -
IV -
GENERALITES/TERMINOLOGIE
94
I - 1 Strilisation
94
I - 2 Dsinfectants
94
I - 3 Antiseptiques
94
I - 4 Conservateurs alimentaires
95
I - 5 Sulfamides et antibiotiques
95
LOIS DE DESTRUCTION DES MICROORGANISMES
95
II - 1 Gnralits
95
II - 2 La cellule microbienne et lantimicrobien.
La mort microbienne
97
FACTEURS INFLUENANT LACTION ANTIMICROBIENNE
97
III - 1 Le microorganisme
97
III - 2 Le temps de traitement
98
III - 3 Lagent antimicrobien
98
III - 4 Lenvironnement
98
AGENTS PHYSIQUES
98
IV - 1 La chaleur
98
IV.1.1.
Terminologie-Dfinitions
99
IV.1.2
Les principaux paramtres dvaluation des effets des traitements thermiques100
IV.1.3.
Facteurs de rsistance la chaleur
102
IV.1.4.
Technologies
103
IV - 2 Radiations
103
IV.2.1.
Radiations lectromagntiques
103
IV.2.2.
Radiations lectroniques
108
IV.2.3.
Radiations soniques
108
IV - 3 Elimination mcanique
108
IV.3.1.
Filtration strilisante
108
132
V -
IV.3.2.
Centrifugation
IV - 4 Microondes
IV - 5 Hautes pressions en prsence ou non de gaz
AGENTS CHIMIQUES
V - 1 Les antiseptiques, les dsinfectants et les conservateurs alimentaires
V.1.1.
Mode daction
V.1.2.
Classification
V.1.2.1. Agents oxydants
V.1.2.2. Les mtaux lourds et leurs sels
V.1.2.3. Les alcools
V.1.2.4. Les phnols
V.1.2.5. Les savons et dtergents
V.1.2.6. Les agents alkylants
V.1.2.7. Les colorants
V.1.2.8. Les conservateurs alimentaires
V.1.2.9. Antiseptiques de la famille des biguanidines, des
salicylanilides ou des carbanilides
V.1.3.
Strilisation par les gaz
V.1.3.1. Le formol
V.1.3.2. Loxyde dthylne
V.1.3.3. La b-propionolactone
V.1.3.4. Le SO2
V.1.3.5. Les essences volatiles
V.1.3.6. Ozone
V.1.3.6. Lanhydride carbonique sous pression
V.1.4.
Mesure de lactivit microbicide
V.1.4.1. Mesure du coefficient phnol
V.1.4.2. Mthode des portes germes
V.1.4.3. Mthode de dnombrement
V - 2 Quelques notions sur les agents chimiothrapeutiques
V.2.1.
Mode daction biochimique des antibiotiques
V.2.1.1. Inhibition de la synthse dun constituant de la cellule
V.2.1.2. Action sur la membrane cytoplasmique
V.2.1.3. Analogie strique avec des mtabolites
V.2.1.4. Action sur les protines plasmatiques
V.2.1.5. Inhibition de systmes enzymatiques importants de
la production dnergie
V.2.2.
Modalits de laction antimicrobienne
V.2.3.
Dtermination de la sensibilit bactrienne in vitro aux
antibiotiques
V.2.3.1. Mthode de dilution en milieu liquide
V.2.3.2. Mthode de diffusion en milieu solide
V.2.4.
Les sulfamides et les nitrofuranes
V.2.5.
Les agents antituberculeux
V.2.6.
Les antibiotiques
page
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