COUVERTURE

Les Annales du BTS Qualit dans les Industries alimentaires et les bioindustries ont t ralises par Gisle RIGARD (Clermont-Ferrand) et Jean-Nol JOFFIN (Saint Denis). Tous nos remerciements Pierre BAYARD, Jean-Franois BRUN (Clermont-Ferrand), Martine CHARRIN, Gabriella MOLINA, Patrick VANESTE (Paris), Annie CARME, Benoit COURANJOU, Sophie CANAC, JeanLouis ROHAUT et Christiane JOFFIN (Saint-Denis) pour le recueil des sujets et les corrigs.

La numrisation des textes a t faite sur Macintosh.

Photographie de couverture ralise au service de restauration de l'Hpital de Pontoise, par M milie LEDRU, tudiante au Lyce Paul luard de Saint Denis,

lle

AVERTISSEMENT
Tous les sujets ne figurent pas dans les annales, en particulier pour les techniques de production (partie pratique). Il na pas en effet t possible de les rassembler tous. Nous esprons les erreurs limites par une relecture aussi attentive que possible Le prix de ces annales peut paratre lev : nous aurions souhait quil soit moindre mais un tirage invitablement limit conduit des frais de fabrication particulirement levs et nous oblige un prix de vente en rapport. Nous avons cette anne ajout des corrigs : ils sont raliss bnvolement par les collgues sous leur responsabilit. Des erreurs ou des divergences d'apprciation peuvent conduire d'autres collgues ou les tudiants ne pas tre en accord avec le corrig. Pouvez-vous adresser vos remarques jnjoffin@accreteil.fr ou/et gisele.rigard@wanadoo.fr ? Vous pourrez consulter les erratums ou les remarques transmises sur le site internet http://www.multimania.com/upbm la rubrique annales.

ISBN 2-910069-34-6

9152910069346
9152910069346 2

Sommaire
COUVERTURE_________________________________________________1 Sommaire ______________________________________________________3 Rglement dexamen ______________________________________________5 Sujets 2000_____________________________________________________9
E1ANGLAIS 2000 MATHMATIQUES 2000 SCIENCES PHYSIQUES 9 10 11 16 24 E2-U21 E2-U22

E3-U 3 BIOCHIMIE - BIOLOGIE-2000 E4-U4 SCIENCES APPLIQUES

E5-U 52 TECHNIQUES D'ANALYSE ET DE PRODUCTION - TECHNIQUES D'ANALYSES ET DE CONTRLES Sujet 1 -2000 27 E5-U52 TECHNIQUES D'ANALYSE ET DE PRODUCTION - TECHNIQUES D'ANALYSES ET DE CONTRLES Sujet 2-2000 31 E6-U 62 QUALIT APPLIQUE AUX INDUSTRIES ALIMENTAIRES ET AUX BI0INDUSTRIES - TUDE DE CAS-2000 35

Sujets 2001____________________________________________________43
E1ANGLAIS 2001 Mathmatiques 2001 SCIENCES PHYSIQUES 2001 43 44 46 49 55 E2-U21 E2-U22

E3-U 3 BIOCHIMIE - BIOLOGIE- 2001 E4-U4 SCIENCES APPLIQUES 2001

E5-U51 TECHNIQUES D'ANALYSE ET DE PRODUCTION TECHNIQUES DE PRODUCTION 61 E5-U52 TECHNIQUES D'ANALYSE ET DE PRODUCTION TECHNIQUES D'ANALYSES ET DE CONTRLES Sujet 1-2001 67 E5-U52 TECHNIQUES D'ANALYSE ET DE PRODUCTION 2001 TECHNIQUES D'ANALYSES ET DE CONTRLES Sujet 2-2001 72 E6-U62 QUALIT APPLIQUE AUX INDUSTRIES ALIMENTAIRES ET AUX BIOINDUSTRIES - TUDE DE CAS 2001 80

lments de corrigs _____________________________________________87 corrigs Sujets 2000 _____________________________________________87

Mathmatiques 2000 Sciences physiques 2000 Biochimie - Biologie 2000
3

87 91 92

Sciences appliques 2000 tude de cas 2000 Anglais 2001 Mathmatiques 2001 Sciences physiques 2001 Biochimie-Biologie 2001 Sciences appliques 2001 tude de cas 2001

97 100 103 104 107 109 113 118

Corrigs sujets 2001 ____________________________________________103

Rglement dexamen
Tableau des preuves
Code E.1 E.2 E.3 E.4 E.5 preuve Anglais Mathmatiques et Physique Chimie Biochimie-Biologie Sciences appliques Techniques d'analyse et de production Code E.2.A E.2.B sous-preuves Forme Dure 2 2 2 4 4 4 h h h h h h
Coefficient

E.5.A E.5.B

E.6

Qualit applique aux industries alimentaires et aux bioindustries

E.6A. E.6.B.

crite Mathmatiques crite Physique Chimie crite crite crite Techniques d'atelier du Pratique gnie industriel Techniques d'analyses Pratique et de contrles Soutenance de projet Orale (soutenance) tude de cas crite

2 2 3 5 5 3 3 3 4 30

6h 1h 4h Total

Dfinition des preuves

MINISTRE DE LDUCATION NATIONALE ET DE LA CULTURE DIRECTION DES LYCES ET COLLGES S/Direction des enseignements et des diplmes Bureau des enseignements post-baccalaurat DLC5 Arrt portant cration et d finition du brevet de technicien suprieur Qualit dans les industries alimentaires et les bioindustries et fixant les modalits de la formation sanctionne par ce diplme. LE MINISTRE DTAT, MINISTRE DE LDUCATION NATIONALE ET DE LA CULTURE
VU le code de lenseignement technique; VU le code du travail. notamment ses livres I et IX; VU la loi n 71.577 du 16 .juillet 1971 dorientation sur lenseignement technologique; VU la loi n 75.620 du 11 juillet 1975 relative lducation; VU la loi n 84.52 du 26 janvier 1984 sur lenseignement suprieur; VU la loi de programme n 85.1371 du 23 dcembre 1985 sur lenseignement technologique et professionnel; VU la loi n 89.486 du 10 juillet 1989 dorientation sur lducation VU le dcret n 59.57 du 6 janvier 1959 portant reforme de lenseignement public, notamment son article 35; VU le dcret n 76.1304 du 28 dcembre 1976 relatif lorganisation des formations dans les lyces; VU le dcret n 86.496 du 14 mars 1986 portant rglement gnral du brevet de technicien suprieur. modifi par le dcret n 87.829 du 9 octobre 1987; VU le dcret n 90.484 du 14 juin 1990 relatif lorientation et laffectation des lves; VU le dcret n 91.372 du 16 avril 1991 relatif a lorientation et laffectation des lves dans les tablissements denseignement privs sous contrat; VU larrt du portant cration et dfinition du brevet de technicien suprieur qualit dans les industries alimentaires et les bio industries et fixant les modalits de la formation sanctionne par ce diplme; VU lavis de la Commission professionnelle consultative du 11 dcembre 1992: VU lavis du Conseil national de lenseignement suprieur et de la recherche du VU lavis du Conseil Suprieur de lducation du

bioindustries cr par larrt du susvis sont fixes conformment aux dispositions du dcret n 86.496 du 14 mars 1986 modifi portant rglement gnral du brevet de technicien suprieur et des annexes I (rglement dexamen) et II (d finition des preuves) du prsent arrt.

ARTICLE 2
Pour se prsenter a lexamen les candidats doivent justi fier dune des conditions dinscription fixes a larticle 7 du dcret n 86.496 du 14 mars 1986 modi fi sus vis.

ARTICLE 3
Une seule session est organise chaque anne scolaire. La date de dbut des preuves. les dates douverture et de clture des registres dinscription sont fixes par le Ministre dtat, Ministre de lducation Nationale et de la Culture. La liste des pices fournir lors de linscription est fixe par les Recteurs.

ARTICLE 4
Le brevet de technicien suprieur qualit dans les industries alimentaires et les bio-industries est dlivr aux candidats ayant subi avec succs lexamen dfini par le prsent arrt con formment aux dispositions de larticle 10 ou aux dispositions de larticle 13 du dcret n 86.496 du 14 mars 1986 modifi susvis. Chaque candidat prcise au moment de son inscription sil souhaite subir lexamen dans sa forme globale tel que le prvoit larticle 10 du dcret prcit ou preuve par preuve con formment larticle 13 de ce dcret. Dans ce dernier cas il prcise en outre les preuves quil souhaite subir la session pour laquelle il sinscrit.

ARTICLE 5
La premire session du brevet de technicien suprieur qualit dans les industries alimentaires et les bioindustries organise con formment aux dispositions du prsent arrt aura lieu en 1995.

ARRTE

ARTICLE 1er
Les conditions de dlivrance du brevet de technicien suprieur qualit dans les industries alimentaires et les

ARTICLE 6
5

Le Directeur des Lyces et Collges est charg de lexcution du prsent arrt qui sera publi au Journal Of ficiel de la Rpublique franaise et au Bulletin O f ficiel de lducation nationale.(1) Fait Paris. le (1) Le prsent arrt et son annexe I seront publis au Bulletin O f ficiel du Ministre de lducation Nationale du vendu au prix de 12,50 F, disponible au centre national de documentation pdagogique, 13 rue du Four- 75006 Paris. ainsi que dans les centres rgionaux et dpartementaux de documentation pdagogique. Larrt et ses annexes seront di f fuss par les centres prcits.

Dfinition des preuves

1. Anglais
preuve crite Dure : 2 heures Coefficient : 2 Lpreuve soit permettre de vrifier les capacits du candidat : exploiter correctement des documents caractre technique (articles de presse ou extraits douvrages spcialiss, notices et modes demploi, diagrammes et schmas en anglais concernant des matriels trangers, lettres, communications); proposer des lments de rdaction simples en anglais sur un sujet touchant la spcialit Cette preuve comprendra dabord la traduction ou le compte rendu en franais dun texte extrait dun document technique ou dune revue spcialise; lui fera suite la rdaction en anglais dun texte se rapportant au sujet prcdemment tudi.

2. Mathmatiques physiques

et

Sciences

preuve crite Dure : 4 heures (2 h pour les mathmatiques, 2 h pour le physique-chimie) Coefficient : 5 (2 pour les mathmatiques, 3 pour le physique-chimie) 1. Objectifs de lpreuve. Lenseignement des mathmatiques a pour triple objectif de fournir un outil efficace pour les sciences physiques et biologiques et la technologie, de dvelopper la formation scientifique et de contribuer la formation personnelle et relationnelle de ltudiant. Les sciences physiques et la chimie ont les mmes objectifs gnraux : ils fournissent en outre les bases scientifiques ncessaires aux enseignements technologiques et professionnels. Par suite lpreuve qui sanctionne ces enseignements a pour objectifs : dapprcier la solidit des connaissances des tudiants et leur capacit les mobiliser dans des situations varies :

de vrifier leur aptitude au raisonnement et leur capacit analyser correctement un problme, justifier les rsultats obtenus et apprcier leur porte; dapprcier leurs qualits dans le domaine de lexpression crite et de lexcution soigne de taches diverses (calculs avec ou sans instrument, tracs graphiques). 2. Nature de lpreuve Cest une preuve crite dune dure de 4 heures (2 h pour les mathmatiques - 2 h pour les sciences physiques) et de coeffic ient 5 (2 pour les mathmatiques - 3 pour les sciences physiques et la chimie). Les sujets comportent : deux exercices de mathmatiques et deux exercices de sciences physiques et chimie. Ces exercices porteront sur des parties diffrentes du programme et devront rester proches de la ralit professionnelle . Lpreuve porte la rois sur des applications directes des connaissances du cours et sur leur mobilisation au sein de problmes plus globaux. Il convient dviter toute difficult thorique et toute technicit mathmatique excessives. La longueur et lampleur du sujet doivent permettre un candidat moyen de traiter le sujet et de le rdiger posment dans le temps imparti. Lutilisation des calculatrices pendant lpreuve est dfinie par la circulaire n 86.228 du 28 juillet 1986 publie au Bulletin officiel n 34 du 2 octobre 1986. En tte des sujets doivent figurer les deux rappels suivants : la clart des raisonnements et la qualit de la rdaction interviendront pour une part importante dans lapprciation des copies. lusage des instruments de calcul et du formulaire officiel de mathmatiques est autoris. Chacune des parties de lpreuve sera corrige par un professeur de la discipline.

3.

Biochimie - Biologie

preuve crite Dure : 4 heures Coefficient : 5 Le sujet comportera une ou plusieurs questions lies ou indpendantes et pourra faire appel lutilisation de documents. Lpreuve permet dapprcier : - la comprhension et lassimilation des connaissances fondamentales en biochimie, microbiologie gnrale et applique, toxicologie - laptitude la rflexion et au raisonnement scientifique - la clart et la rigueur de lexpression crite et de la composition. Elle se rfre au programme de biochimiebiologie.

4. Sciences appliques
6

 preuve crite Dure : 4 heures Coefficient : 5 Lpreuve comportera au minimum deux questions : une question se rapportant au programme de sciences des aliments et une question se rapportant au programme du cours de gnie industriel. Elle pourra faire appel lutilisation de documents. Elle permet dvaluer - les connaissances fondamentales en sciences des aliments et gnie industriel - ses capacits utiliser ses connaissances dans un contexte qualit - sa matrise des problmes de scurit - ses qualits danalyse et de synthse.

C43 : interprter les rsultats des essais et des mesures en vue de lvaluation des procds, des matires premires, du conditionnement, de lemballage, et du produit fini C44 : valuer les risques lis lactivit professionnelle C45 : identifier les dysfonctionnements des appareils danalyse et de mesure Cette preuve pourra se drouler en plusieurs tapes. Elle donnera lieu la rdaction de comptes rendus et pourra ventuellement faire appel aux techniques de linformatique. Des documents techniques annexes peuvent tre distribus aux candidats avec le sujet.

5. Techniques production

danalyse

et

de

6. preuve professionnelle de synthse : tude de cas se rapportant la qualit

preuve crite et orale Dure : 5 heures Coefficient : 7

preuve crite Dure : 10 heures Coefficient : 6 Cette preuve porte sur les techniques danalyses biochimiques, les techniques danalyses microbiologiques, les techniques danalyses immunologiques, les techniques danalyses toxicologiques, sur lanalyse sensorielle et sur les travaux datelier du gnie industriel. Trois de ces domaines au moins devront tre valus. Lpreuve a pour but de vrifier que le candidat est capable de : - mettre en uvre un protocole opratoire dans des conditions satisfaisantes de scurit et defficac it en respectant les exigences des Bonnes Pratiques de Fabrication ou des Bonnes Pratiques de Laboratoire - sorganiser rationnellement dans le temps et dans lespace - traiter et exploiter des rsultats. - valuer et valider ses rsultats Elle doit permettre dvaluer tout ou partie des capacits et comptences terminales suivantes du rfrentiel de certification du domaine professionnel : C31 : prparer les produits, ractifs et milieux C32 : vrifier les produits, ractifs et milieux C33 : vrifier le bon fonctionnement de lappareillage danalyses au laboratoire ou de mesures en fabrication C34 : pratiquer des interventions simples de maintenance sur les appareils du contrle qualit; dclencher des interventions de maintenance sur les appareils du contrle qualit C35 : conduire les analyses. les essais et les mesures C41 : recueillir et prsenter les rsultats des essais ou des mesures C42 : dterminer un intervalle de confiance dune mthode et valider la mesure 7

Cette preuve est caractristique des activits professionnelles du technicien suprieur en Qualit dans les industries alimentaires et les bioindustries. Elle a pour but de vrifier que le candidat est capable : de prsenter une analyse rigoureuse dune situation relative la qualit de proposer des solutions argumentes de traiter et dexploiter des informations techniques rglementaires de mobiliser ses connaissances thoriques et pratiques pour analyser et/ou rsoudre un problme relatif la qualit Cette preuve doit permettre dvaluer tout ou partie des capacits et comptences terminales suivantes du rfrentiel de certification du domaine professionnel: C11 : Analyser tout ou partie dun cahier des charges C12 : Concevoir un auto-contrle ou un contrle en cours de production C13 : Proposer des actions prventives et correctives pour rduire les carts entre objectifs et rsultats (notamment des ajustements ou des modifications des procdures et/ou des modes opratoires ) C14 : Proposer de nouvelles procdures de fabrication ou danalyses ou adapter des procdures existantes C21 : Inventorier les contraintes dexploitation et les contraintes de lenvironnement C22 : Dfinir et faire appliquer les mesures dhygine particulires chaque production; Dans le but dassurer la qualit de la production : - proposer les mesures et les moyens de prvention des risques vis vis des personnels

- proposer les moyens permettant de prserver les matires, les produits, les matriels et lenvironnement C23 : Proposer les circuits relatifs aux personnels, aux matriels, aux matires, aux produits et aux dchets en prenant en compte les contraintes dexploitation, les contraintes denvironnement et les objectifs de qualit C24 : Prvoir lapprovisionnement des postes de travail des laboratoires de contrle de qualit en produits, ractifs, milieux et matriels. C25 : Organiser les activits dauto-contrle et de contrle en cours de production C41 : Recueillir et prsenter les rsultats des essais ou des mesures C42 : Dterminer un intervalle de confiance dune mthode et valider un rsultat C43 : Interprter les rsultats des essais ou des mesures en vue de lvaluation des procds, des matires premires, du conditionnement, de lemballage et du produit fini C44 : valuer les risques lis lactivit professionnelle C51 : Recenser et slectionner les diffrentes sources documentaires professionnelles et rglementaires : - Reprer les diffrentes sources dinformation sur le sujet donn - Utiliser un fichier bibliographique pour une recherche dinformation - Consulter une banque de donnes C52 : Rfrencer et stocker linformation : - Rfrencer un article ou un priodique ou une notice technique ou un texte rglementaire - Mettre jour un fichier manuel ou automatis C53 : Traiter linformation C54 : Dcoder des informations techniques C61 : Produire et transmettre un message C63 : Rendre compte des oprations effectues et des rsultats attendus Cette preuve porte sur les programmes de Qualit et sur lexprience acquise durant les stages en milieu professionnel. Elle fait galement appel aux connaissances de biochimie-biologie,

sciences des aliments. gnie industriel, techniques danalyse, scurit et conomie-gestion. Elle fait appel en outre aux qualits dexpression et de communication dveloppes en particulier dans lenseignement du franais. Elle peut comporter des documents en anglais. Lpreuve se droulera en deux phases complmentaires : a) La premire phase consiste analyser une situation relative la qualit. Au cours de cette phase. le candidat exposera un travail personnel ralis pendant son deuxime stage en milieu professionnel ou, pour un candidat qui se prsente au litre de la promotion sociale ou de la formation continue, pendant son activit professionnelle. Ce travail personnel doit donc porter sur lanalyse dune situation relative la qualit. Il fait lobjet dun document crit de 5 pages maximum prsentant succinctement la problmatique tudie, les lments de rflexion et danalyse qui seront dvelopps au cours dun expos oral et une bibliographie sommaire. Le document crit sera communiqu au jury quelques jours avant lexamen une date fixe par le recteur. La prsentation du travail personnel ne doit pas excder 30 minutes. Cette prsentation est suivie dune interrogation par le jury dune dure de 30 minutes. Cette interrogation porte sur le travail prsent. b) La deuxime phase consiste rsoudre un problme relatif la qualit : cette rsolution aboutit des propositions concrtes qui compltent le travail danalyse conduit pendant la premire phase. Ltude est conduite partir dun dossier technique fourni au candidat. Le candidat dispose de 4 heures pour traiter ce problme. Le jury de cette preuve devra comporter : un enseignant de la spcialit un professionnel un enseignant susceptible dapprcier les qualits de communication du candidat un enseignant dconomie-Gestion si le contenu du rapport limpose.

Sujets 2000
E1ANGLAIS 2000
Dure : 2 heures Lusage de la calculatrice est interdit. L'usage du dictionnaire bilingue est autoris. Too-clean beaches are destroying wildlife By Charles Clover, Environment Editor Councils have agreed to reduce beach cleaning after it was shown to destroy wildlife and to contribute to sand erosion. Many of the best bathing beaches use workmen with tractor-drawn mechanica l rakes to scoop up debris. However, research has shown that removing the naturally occurring piles of dead seaweed, wood and broken shells from shores rapidy decreases the insect population and therefore the wading birds that live on them. There is also evidence that organic flotsam (1) and jetsam (2), in particular seaweed, holds the dunes together. North Cornwall district counc il and the city and county counc il of Swansea have both decided to clean beaches by hand-picking only man-made litter. They are responding to research by Pau l Llewellyn, an environmental consultant, and Swansea University on the effects of mechanical beachcleaning. Mr Llewellyn said : All over the globe the pressure of tourism is colossal and with it comes the desire for clean beaches. But the danger of clearing these beaches of everything is that whole ecosystems are destroyed. In some places the desire for clean beaches has reached ridiculous levels ; in the South of France some beaches are sprayed with perfume to make them smell nicer. Unfortunately, some people find dead seaweed distasteful but they should realise that seaweed is very good for you, full of vitamins and natural antiseptics - nothing to worry about and ail perfectly natural. Mr Llewellyn suspected mechanical raking was to blame when he discovered populations of two types of wader(3) had dropped by 90 % in Swansea Bay in the early 1990s. The removal of organic material from the beach left the birds with nothing to feed on, he said. His studies showed that on uncleaned beaches there were about 5,000 insects per square metre of sand. On those that had been raked, researchers could find at best a few hundred. Bats, kestrels(4) , badgers(5) , foxes and shrews(6) also search the beach for insects or small animals and their numbers were being hit. His work confirms research throughout the world, published by the World Wide Fund for Nature last week, which shows that the area between high and low tide is richer even than the rainforests or coral reefs(...). The natural breakdown of seaweed provides enough organic material for flowering plants to survive and help form dunes. A spokesman for Swansea counc il said it used six staff, seven days a week, to pick up the rubbish. He said : We find that the current system works very well and may ultimately be more cost-effective than using machines. David Evans, head of the leisure department at Swansea counc il, said there had been more birds using Swansea Bay since mechanical cleaning ended last summer. A spokesman for North Cornwall council said the move had been controversial with some wanting the seaweed left and others wanting it removed. It got to the stage where if we didnt collect it, people were going to the beach and putting it in bin bags themselves. They said it was smelly, attracting flies and putting off tourists, she said. The Council has compromised by continuing with hand-picking but mechanically removing seaweed below the tide mark when it begins to rot. Adapted from The Daily Telegraph 15 July 1999

Sujets 2000

Footnotes : (1) l.6 : flotsam : paves flottantes. (2) l.6 : jetsam : dtritus (jets par dessus bord). (3) l.20 : wader : chassier. (4) l.23 kestrel : sorte de faucon. (5) l.24 badger : blaireau. (6) l.24 : shrew : musaraigne.

PART 1 : Comprhension (10 points)

1. Vous ferez un compte-rendu en langue franaise en mettant en vidence les ides essentielles. (environ 130 mots (6 points) 2. Vous traduirez le texte en franais partir de All over the globe... (ligne 12) jusqu.... perfectly natural (ligne 18). (4 points)

PART 2 : Expression en langue anglaise (10 points)

Answer the following questions in English ( 150-200 words). 1. Why is it important to preserve wildlife? 2. What efforts can be made to protect the environment and endangered species, a. b. on an individual level ? on a collective level?

E2-U21

MATHMATIQUES 2000
Dure : 2 heures Coeffic ient : 1

La clart des raisonnements et la qualit de la rdaction interviendront pour une part importante dans lapprciation des copies. Lusage des instruments de calcul et du formulaire offic iel de mathmatiques est autoris. Le formulaire de mathmatiques est joint au sujet.

EXERCICE 1
tude du rsultat de la pese dun objet de masse m (exprime en grammes) On admet que la variable alatoire X qui prend comme valeurs les rsultats de la pese dun mme objet donn suit la loi normale de moyenne m et dcart type .

Partie A
Dans cette partie, on suppose que m = 72,40 et = 0,08. 1) Calculer la probabilit des vnements suivants (les rsultats seront arrondis au millime le plus proche) : a) X > 72,45 b) X < 72,25 c) 72,30 < X < 72,50 2) Dterminer le rel strictement positif h (arrondi au centime) tel que la probabilit pour que X prenne une valeur dans lintervalle [m-h, m+h] soit gale 0,989.

Partie B
Dans cette partie, on suppose que m et sont inconnus. On a relev dans le tableau suivant les rsultats de 10 peses dun mme objet : masse en grammes 72,20 72,24 72,26 72,30 Les rsultats sont arrondis au centime le plus proche. 1) Calculer la moyenne et lcart type de cet chantillon. 2) En dduire des estimations ponctuelles de la moyenne m et de lcart type de la variable X. 72,36 72,39 72,42 72,48 72,50 72,54

Sujets 2000

10

3) Dans la suite, on admet que la variable alatoire qui tout chantillon de 10 peses associe la moyenne de ces peses suit une loi normale. En prenant pour cart type la valeur estime en 2), donner un intervalle de confiance au seuil de 5% de la moyenne m. 4) Lcart type de lappareil de pese, mesur partir de nombreuses tudes antrieures, est en ralit, pour un objet ayant environ cette masse, de 0,08. Dans cette question, on prend donc = 0,08. a) Donner un intervalle de confiance au seuil de 5% de la moyenne m. b) Dterminer ( lunit prs) pour que au seuil de %, un intervalle de confiance de m soit [72,31 ; 72,43].

EXERCICE 2
Partie A
Suite un accident nuclaire, on a consign dans le tableau suivant, heure par heure, les rsultats fournis par un appareil de mesure de la radioactivit. Les Ni sont des nombres entiers reprsentant le nombre de particules recueillies par lappareil pendant une seconde. ti en heure Ni 0 170 1 102 2 63 3 39 4 24 5 16 6 9

1) On pose zi : ln (Ni-2) pour tout i variant de 0 6 (o ln dsigne le logarithme nprien). Donner les valeurs de zi arrondies au millime le plus proche. Reprsenter le nuage (ti ; zi) dans un repre orthogonal (units graphiques : 3 cm pour une heure en abscisse, 4 cm pour une unit en ordonne. 2) Donner le coefficient de corrlation linaire de la srie (ti ;zi) et donner une quation de la droite de rgression de z en t (les coeffic ients seront arrondis au millime le plus proche). 3) Donner lexpression de N en fonction de t dduite de cet ajustement. 4) En supposant que lexpression obtenue en 3) reste valable, dterminer partir de quel relev on obtiendra une valeur de N infrieure ou gale 3.

Partie B
Une tude plus approfondie amne faire lhypothse que la fonction, qui au temps t (en heure), associe le nombre N(t) est une solution de lquation diffrentielle : y = (y-2) o est une constante relle. 1) Dterminer la solution gnrale de lquation diffrentielle ci-dessus. 2) En dduire la solution qui prend la valeur 170 pour t = 0 et la valeur 9 pour t = 6.

Partie C
Soit f la fonction dfinie sur [O ;+[ par f(x) = 168.e + 2 et (C) sa courbe reprsentative dans un repre orthogonal (units graphiques : 2 cm sur laxe des abscisses, 1 mm sur laxe des ordonnes). 1) Calculer la limite de F(x) quand x tend vers l'infini ; Interprter gomtriquement le rsultat obtenu. 2) Chercher les variations de la fonction f sur [0 ; +[. 3) Construire la courbe (C). 4) Rsoudre lquation f(x) 30 dans lintervalle [0 ; +[ ; vrifier graphiquement. 5) Calculer la valeur moyenne de la fonction f sur lintervalle [1 ; 6] ; on donnera la valeur exacte et une -2 valeur dcimale approche 10 prs.
-0,53x

FORMULAIRE DE MATHMATIQUES (non reproduit)

BTS : groupement D Plusieurs rsultats figurant dans ce formulaire ne sont pas au programme de toutes les spcialits de ce BTS appartenant ce groupement.

E2-U22

SCIENCES PHYSIQUES
CONSERVATEURS ALIMENTAIRES
Sujets 2000 11

A. L'acide ascorbique .
L'acide ascorbique est galement connu sous le nom de Vitamine C. Il est utilis par l'industrie alimentaire comme antioxydant (additif E 300).

1. Structure et proprits optiques.

La structure de l'acide ascorbique est donne ci-contre.

1.1

Indiquer les 2 carbones asymtriques de cette molcule.

1.2 Reprsenter en projection de FISCHER les 4 isomres de configuration de la molcule, et prciser parmi ces isomres les couples d'nantiomres. 1.3 L'acide ascorbique est aussi appel acide L ascorbique, et son pouvoir rotatoire spcifique est [] + 21. L'acide ascorbique est-il dextrogyre ou lvogyre ? 1.4 Rappeler la relation traduisant la loi de BIOT, en prcisant le nom des grandeurs et leurs units. Citer 2 facteurs influant sur le pouvoir rotatoire spcifique d'une substance. 1.5. Donner le nom prcis des diffrentes fonctions organiques de l'acide ascorbique. 1.6. Le spectre infra-rouge de la molcule d'acide ascorbique fait apparatre des bandes d'absorption pour des longueurs d'onde voisines de 3,1 m ; 3,4 m ; 5,8 m. Calculer les nombres d'onde correspondant aux bandes d'absorption observes pour l'acide ascorbique, et prciser les liaisons qui en sont responsables, en utilisant le tableau ci-dessous. liaison CC CO C=C C=0 CH OH nombre d'onde (cm ) 700-1200 1000-1300 1620-1680 1700-1750 2850-2965 3200-3650
-1 25 D

absorption faible forte variable forte forte variable

2. Dosage de l'acide ascorbique dans un comprim .

Un comprim de "Vitamine C 500 tamponne" contient une quantit de matire en acide ascorbique et en ascorbate de sodium identique (n moles de chaque). On dissout ce comprim dans 100 mL d'eau distille. On effectue un prlvement de 20 mL de cette solution, que l'on dose par pH-mtrie au moyen -2 -1 d'une solution de soude de concentration c = 5.10 mol.L (voir courbe en annexe). 2.1. Donner la formule brute de l'ion ascorbate, qui est la base conjugue de l'acide ascorbique (pKa = 4,2) 2.2. Les tables indiquent pour l'acide ascorbique un deuxime pKa gal 11,6. Interprter. 2.3. Justifier l'appellation "Vitamine C tamponne. Justifier que la valeur du pH initial est gale au pKa du couple acide ascorbique / ion ascorbate. 2.4. En utilisant la courbe en annexe, calculer la masse d'acide ascorbique dans le comprim, ainsi que la masse d'ascorbate de sodium. Les valeurs obtenues paraissent-elles compatibles avec la dnomination du mdicament ? -1 Donnes: Masses molaires en g.mol : H : 1 ; C : 12 , O : 16 ; Na : 23.

Sujets 2000

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3. Synthse de l'acide ascorbique.

L'acide ascorbique (vitamine C) est synthtis dans les vgtaux partir du glucose, selon le schma simplifi ci-dessous :

3.1.

Donner le nom des diffrentes ractions A,B,C,D.

3.2. Sachant que l'ensemble de la transformation ncessite du dioxygne, crire l'quation-bilan rsumant la synthse de l'acide ascorbique partir du glucose.

B. L'acide phosphorique.
L'acide phosphorique H3PO4 est utilis comme conservateur dans de nombreux produits alimentaires (additif E 338).

4. Dosage spectrophotomtrique de l'acide phosphorique dans une boisson.

Au moyen d'une solution d'acide phosphorique de concentration connue, on ralise une srie d'talons -1 de concentration en H3PO4 comprise entre 1 et 8 mg.L , et on forme un complexe jaune clair en faisant agir sur ces talons un ractif molybdique ; on mesure l'absorbance la longueur d'onde de travail = 350 nm de ces talons complexs, la solution de rfrence tant de l'eau distille, d'absorbance nulle (voir courbe d'talonnage en annexe). On prpare ensuite un chantillon de boisson en la diluant 100 fois, et en la complexant dans les mmes conditions que les talons par le ractif molybdique. On mesure l'absorbance 350 nm de cet chantillon complex, ainsi que celle d'un chantillon non complex : boisson dilue complexe boisson dilue non complexe absorbance 0,693 0,111

4.1. Le complexe form par l'acide phosphorique en prsence du ractif molybdique absorbe-t-il dans le domaine visible ? Si oui, quelle couleur ? Dans quel autre domaine absorbe-t-il aussi ? 4.2. La boisson non complexe contient un colorant: le caramel. Comment cela se traduit-il dans les mesures d'absorbance ? 4.3. partir de la courbe en annexe, dterminer la concentration en acide phosphorique de la boisson. 4.4. La lgislation fixe 0,6 g.L la quantit maximale d'acide phosphorique dans les boissons : la boisson tudie est-elle conforme la lgislation ?
-1

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5. Principe de fonctionnement du spectrophotomtre.

Le schma simplifi de l'appareil est le suivant :

5.1. La source peut tre une lampe au Deutrium ( 1H), ou une lampe filament de Tungstne. Le 2 Deutrium est un isotope de l'Hydrogne (Z = 1) : prciser la signification du symbole 1H. Calculer la frquence des vibrations lectromagntiques mises pour = 350 nm. 5.2. Quel est le rle de la lentille L1 ? Pourquoi toutes les lentilles sont-elles ici en quartz ? La vergence de la lentille L2 vaut 8,0 dioptries ; calculer la distance de la fente L2, sachant que le faisceau sortant de L2 est parallle. 5.3. La diffrence de marche entre 2 rayons conscutifs diffracts par le rseau est : = 2a.cos(/2).cos. - a : pas du rseau - : angle entre les directions fixes OP et ON (voir schma) ; = 30. : angle entre le plan du rseau et la bissectrice de l'angle . varie quand le rseau pivote.

Quel est le rle du rseau ? Calculer le pas a, sachant que le rseau comporte 1200 traits par millimtre. La longueur d'onde de la lumire rflchie par le rseau vrifie la relation : = k. (le nombre entier k est l'ordre du spectre) : quelle est la signification physique de cette relation ? Le spectrophotomtre fonctionne dans le spectre d'ordre 1. Lorsqu'on choisit comme longueur d'onde de travail = 350 nm, quelle est la valeur prise par l'angle ? 5.4 La cellule de dtection est une photodiode, qui fournit une rponse linaire. Quel est son rle ? Quand on remplace dans la cuve un chantillon d'absorbance nulle par un autre d'absorbance gale 1, comment varie l'intensit du courant traversant la photodiode ? Donnes : 8 -1 Clrit de la lumire dans le vide : c = 3.10 m.s Dfinition de l'absorbance : A = log10(Io/I) Io : intensit lumineuse avant la cuve I : intensit lumineuse aprs la cuve.

Sujets 2000

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Annexe

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E3-U 3

BIOCHIMIE - BIOLOGIE-2000
Coefficient : 5 L'usage de la calculatrice est autoris.

Dure : 4 heures

LA FABRICATION DE LA BIRE
Traditionnellement la fabrication de la bire implique l'utilisation seulement de malt, d'orge, de houblon, de levures et d'eau. En pratique d'autres matires premires sont autorises, telles les enzymes exognes. La bire est produite par fermentation alcoolique d'un jus sucr driv du malt. Sa fabrication (annexe 2) est une succession de transformations catalyses par les enzymes du malt durant le brassage et par la levure durant la fermentation.

BIOCHIMIE (46 points)

1 - Action des enzymes amylolytiques au maltage et brassage (9 points)
L'amidon est le constituant majeur de l'orge (63 % 65 %). L'orge germe dans des conditions contrles donne le malt riche en enzymes. 1.1. 1.2. Donner le nom et la structure schmatique des 2 constituants de l'amidon. Sous l'action d'enzymes (annexe 1), l'amidon est dgrad en maltose. De quelle classe d'enzyme font-elles partie ? crire la formule dveloppe du maltose et donner sa nomenclature gnrale.

1.2.1. 1.2.2.

1.2.3. crire l'quation chimique d'hydrolyse enzymatique du maltose en prcisant le nom de l'enzyme et les produits obtenus.

2 - Les enzymes exognes (9 points)

Des enzymes exognes sont ajoutes au cours des diffrents stades de la fabrication de la bire (annexe 2). Ces enzymes, souvent d'origine bactrienne ou fongique, doivent tre pures, ne pas entraner d'allergie et ne pas tre retrouves actives dans la boisson. 2.1. Les brasseurs qui utilisent la filtration strile la place de la pasteurisation ne peuvent pas utiliser d'enzymes exognes aprs bullition du mot. Expliquer pourquoi. 2.2. Une solution pourrait tre l'immobilisation des enzymes. 2.2.1. Dcrire et schmatiser les procds d'immobilisation des enzymes. 2.2.2. Quels seraient les avantages de l'utilisation d'une enzyme immobilise ?

3 - Fermentation du glucose par la levure Saccharomyces cerevisiae (16 points)

Au cours du brassage, l'hydrolyse de l'amidon par les enzymes du malt produit des dextrines et des sucres fermentescibles qui seront transforms par la levure en alcool, le glucose tant rapidement assimil par la levure. Dans les nouvelles bires, durant la fermentation, I'amyloglucosidase d'Aspergillus niger ajoute hydrolyse jusqu' 95 % des dextrines : son pH optimum d'action 4 4,2 correspond au pH du mot en fermentation ; la temprature optimale est de 60C. 3.1. Tracer le graphe annot montrant l'influence du pH sur l'activit des enzymes. 3.2. En utilisant les annexes 1 et 2 dduire si l'hydrolyse des dextrines durant la fermentation se fait dans les conditions optimales. 3.3. Complter l'annexe 3 de la glycolyse anarobie permettant la formation d'thanol. Prciser le nom des enzymes et des coenzymes. 3.4. crire le bilan molculaire et nergtique (en mole d'ATP) de la fermentation d'une molcule de glucose. 3.5. Comment volue le degr alcoolique de ces nouvelles bires ? Le qualificatif donn est bire "Light": pourquoi ?

4-

Contrle du titre alcoomtrique d'une bire (12 points)

Le titre alcoomtrique volumique ou "% en vol" est le nombre de litre d'thanol dans 100 litres de bire dcarbonique. On procde par spectrophotomtrie en UV 340 nm en prsence d'alcool dshydrognase, selon le protocole suivant : ADH (alcool dshydrognase) + + + (1) thanol + NAD thanal + NADH H Sujets 2000 16

aldhyde dshydrognase + + + (2) thanal + NAD + H2O acide thanoque + NADH H Ractifs : solution 1 = tampon diphosphate de potassium pH=9 + comprim = NAD - aldhyde dshydrognase solution 2 = alcool dshydrognase Tmoin Essai sol 1 + 1 comprim 3,00 mL 3,00 mL eau distille 0,1 mL bire dilue au 1/1000 0,1 mL mlanger et lire les absorbances contre l'eau distille A1T = 0,200 A1E = 0,196 dclencher la raction par la 0,05 mL 0,05 mL solution 2 mlanger et lire les absorbances aprs 10 min A2T = 0,263 A2E = 0,692 4.1 4.2 4.3 4.4 A quelle technique fait appel ce dosage ? Quel est le rle de la raction (2) dans ce principe ? Expliquer le sens de variation de l'absorbance et l'intrt de mesurer A1T et A2T. La concentration massique en alcool de la bire est donne par la formule : g/L= A x K

avec A = AE - AT tablir la formule littrale complte permettant de calculer K puis la concentration de la bire en gramme d'alcool par litre. 4.5 En dduire le titre alcoomtrique volumique de cette bire. Donnes : -1 -1 NADH : 340 nm = 6300 L.mol cm et l (trajet optique de la cuve) = 1 cm 2 -1 -2 ou 630m .mol et l = 10 m -1 -3 masse volumique de l'thanol (entre 4C et 20C) = 0,7892 Kg.L ou 789,2 Kg.m -1 masse molaire de l'thanol = 46,07 g.mol .

MICROBIOLOGIE (47 points) les microorganismes d'intrt industriel.

1- Taxonomie (7,5 points)
Comme nous l'avons vu prcdemment, les moisissures et les levures sont utilises comme "usine cellulaire" dans la production d'enzymes d'intrt industriel. Ces micro-organismes sont classs parmi les eucaryotes contrairement aux bactries qui sont classes parmi les procaryotes. 1.1. Dfinir procaryotes et eucaryotes.

1.2. Certains procaryotes comme les Desulfococ cus, les Thermococ cus, les Methanobacterium.... prsentent des caractristiques particulires (absence de murine, ribosomes de forme et de composition diffrentes...) qui permettent phylogntiquement de les sparer des Eubactries; dans quel groupe les classe-t-on ? 1.3. Certains genres comme Aspergillus, Penicillium, Mucor, Saccharomyces, Bacillus, Lactobacillus, Streptococ cus sont couramment utiliss dans l'agroalimentaire. Raliser un schma simplifi d'un Aspergillus, d'un Saccharomyces et d'un Streptococ cus puis pour chacun, donner un exemple d'aliment dans la fabrication duquel ils interviennent.

2 - Slection des microorganismes, culture et production d'enzyme (27 points)

2.1. La production d'enzymes microbiennes pour l'agroalimentaire exige l'utilisation de souches soigneusement slectionnes selon certains critres essentiels pour les oprations de production. Les principaux critres sont : I'innocuit, la productivit et la stabilit gntique. 2.1.1 Explic iter chacun des critres cits ci-dessus. Sujets 2000 17

2.1.2 L'amlioration des souches permet d'augmenter la productivit. Citer une mthode utilise pour amliorer les souches productrices d'enzymes. 2.2. La culture en milieu liquide en profondeur est la technique la plus rpandue. On distingue trois types de cultures liquides en fermentations industrielles : "batch, batch aliment et culture continue". La figure 1 annexe 4 prsente diffrents types d'volution de concentration cellulaire (C) et de concentration enzymatique (E) au cours de fermentations microbiennes obtenues par culture en "batch". 2.2.1 Commenter l'allure gnrale des courbes C et donner brivement la signification physiologique des principales phases reprables. 2.2.2 Commenter les courbes E de la figure 1 annexe 4 en tablissant la relation avec les courbes C. 2.2.3 Donner le principe des deux types de culture : "batch et culture continue", en prcisant avantages et inconvnients. 2.3. Outre l'utilisation d'enzymes microbiennes dans la technologie brassicole, les levures de bire restent indispensables la fermentation du mot. D'autres industries, comme celles de la panification utilisent les levures en grande quantit. Les levuriers qui cultivent et fournissent ces levures ont cherch augmenter leur rendement de production tout en amliorant l'aptitude des cellules la fermentation panaire afin de rpondre aux exigences de rapidit de leve de pte. Les levuriers peuvent produire des levures par 3 mthodes : - La mthode "viennoise" en anarobiose avec apport du sucre en une fois au dbut de la culture. - La mthode "are" en arobiose avec un excs de glucose. - La "zro mthode" en arobiose avec apport progressif de sucre puis dans les dernires heures de dveloppement, coule brutale de sucre. Les caractristiques et les rendements sont rassembls dans le tableau ci-dessous. Mthodes Viennoise Caractristiques Levures fraches en Kg pour une mme quantit de sucre 14 32 88 90 thanol en g 25 15 0-1 18

Anarobiose Excs de glucose Are Arobiose Excs de glucose Arobiose sans excs de glucose Zro mthode et aprs "coule massive de glucose" Donne : En prsence d'une forte concentration de sucre, les enzymes du cycle de Krebs sont partiellement rprimes et inhibes de la glycolyse sont actives).

levures subissent l'effet Crabtree (les par les sucres, tandis que les enzymes

2.3.1 Rappeler le rle des levures en fermentation panaire, le comparer celui des levures en fermentation brassicole. 2.3.2 En vous aidant des donnes ci-dessus et de vos connaissances sur le mtabolisme cellulaire, donner le principe de ces trois mthodes et prciser celle qui donne le meilleur rendement en levures actives.

3 - limination des microorganismes dans l'industrie alimentaire (12,5 points)

La pasteurisation est un traitement thermique de la bire permettant la destruction des enzymes exognes ajoutes mais aussi la destruction des microorganismes qui n'auraient pas t limins par la filtration. 3.1 Tracer les courbes thoriques N = f(t) et In N = f(t) au cours d'une pasteurisation. Justifier l'allure de ces courbes. 3.2 Quels sont les facteurs qui augmentent la rsistance des microorganismes la chaleur ? 3.3 L'importance du couple temps-temprature est clairement dmontre sur la figure 2 annexe 4 montrant t (dure du traitement) = f (TC) pour la destruction des micro-organismes et des vitamines. 3.3.1 Hachurer sur la figure 2 en rouge la zone dans laquelle les contaminants sont dtruits, en bleu la zone dans laquelle les vitamines ne sont pas dtruites et dlimiter la zone qui limine les microorganismes tout en prservant les vitamines. 3.3.2 Dgager les caractristiques de la dernire zone et donner une application qui dcoule de ces observations.

TOXICOLOGIE (7 points)
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1 - Les produits de la raction de Maillard sont responsables de la coloration plus ou moins prononce de la bire. Cette raction est obtenue lors du schage de l'orge germ haute temprature. Les produits n'ont pas toujours des effets bnfiques dans l'industrie alimentaire. On leur connat deux sortes d'effets en toxicologie : des effets anti-nutritifs et des effets toxiques proprement dit. Rappeler succinctement les modes d'action des substances anti-nutritives et des substances toxiques. 2. Les amines htrocycliques sont des substances effets toxiques de la raction de Maillard. Elles ont des effets mutagnes dmontrs sur les bactries. On les souponne galement d'tre cancrognes. 2.1 Qu'est-ce qu'une dose journalire admissible (DJA) ? 2.2 Expliquer pourquoi il est diffic ile d'tablir une dose journalire admissible chez l'homme pour ces substances.

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ANNEXE 1 : Enzymes en agroalimentaire (V.LARRETA-GARDE TEC ET DOC)

Temprature optimum et temprature d'inactivation des enzymes amylolytiques endognes du malt.
TABLEAU Activit amylase EC 3.2.1.1 -amylase EC 3.2.1.2 hydrolyse les liaisons (1-4) l'intrieur des chanes d'amidon Temprature (C) optimum 70 - 75 60 - 65 Temprature (C) inactivation 75 68

exoenzyme, hydrolyse les liaisons (1-4) l'extrmit non rductrice des chanes d'amidon et libre du -maltose. Dextrinase limite ou enzyme dbranchante, hydrolyse les liaisons pullulanase (1-6) des dextrines limites issues de la dgradation de l'amylopectine et donne des chanes linaires maltase hydrolyse les liaisons (1-4) du maltose (1-4) glucosidase hydrolyse les glucosides

55 - 60

70

35 - 40 35 - 40

55 50

Schma de la dgradation enzymatique de l'amidon au maltage et brassage

GRANULES DAMIDON AMYLOSE AMYLOPECTINE !-amylase DEXTRINES LINAIRES !-amylase "-amylase MALTOSE !-glucosidase GLUCOSE DEXTRINES BRANCHES !-amylase "-amylase DEXTRINES BRANCHES DE PETITE TAILLE "-amylase Dextrinase limite DEXTRINES LINAIRES DE PETITE TAILLE

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ANNEXE 2 : Enzymes en agroalimentaire (V.LARRETA-GARDE TEC ET DOC)

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ANNEXE 3 :

rendre avec la copie

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ANNEXE 4 :

rendre avec la copie

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E4-U4

SCIENCES APPLIQUES
L'usage de la calculatrice est interdit

TUDE DE LA FABRICATION DES PTES ALIMENTAIRES

Produit alimentaire traditionnel, les ptes alimentaires ont conserv une place de choix dans l'alimentation des Franais (7 kg/personne en 1995) parce qu'elles rpondent aux attentes d'quilibre nutritionnel et que leur consommation s'adapte tous les modes de vie. Les ptes aux ufs reprsentent 20 % de ce march.

SCIENCES DES ALIMENTS (50 points)

1- tude des matires premires entrant dans la formulation des ptes alimentaires aux ufs. (30 points)
1.1. La semoule de bl
1.1.1. Citer les trois varits de bl utilises commercialement. Donner les caractristiques et la destination industrielle majeure de chacune de ces varits. 1.1.2. Les ptes compltes sont fabriques partir de semoules de bl compltes. Justifier le terme "compltes". Comparer le taux d'extraction d'une semoule de bl complte celui d'une semoule de bl classique. 1.1.3. Citer deux critres permettant de distinguer les semoules de qualit suprieure (SSSE) des semoules courantes (SSSF). 1.1.4. Les semoules livres en vue de la fabrication de ptes alimentaires doivent prsenter un taux d'humidit de 14,5 % maximum. Citer les consquences possibles d'un taux d'humidit plus lev.

1.2. L'eau.
L'eau utilise dans la fabrication des ptes alimentaires doit tre potable. Citer et justifier les critres de qualit d'une eau potable.

1.3. Les ufs

Les ptes aux ufs peuvent contenir 3, 5 ou 7 ufs par kg gnralement incorpors sous forme d'ovoproduits, le plus utilis tant la poudre d'ufs entiers. 1.3.1. Donner la dfinition lgale d'un ovoproduit. 1.3.2. Donner les intrts de l'utilisation d'ufs dans la fabrication des ptes alimentaires. 1.3.3. Raliser le diagramme de fabrication de la poudre d'ufs entiers et justifier les oprations unitaires ralises. 1.3.4. Donner les avantages pour l'industriel de l'utilisation des ufs sous forme de poudre.

2 - tude du procd de fabrication. (8 points)

Le diagramme de fabrication des ptes aux oeufs est prsent en annexe. 2.1. Justifier les tapes de tamisage et de malaxage sur la semoule. 2.2. Expliquer l'intrt de la dsaration sous vide partiel. 2.3. Lorsque les ptes sont conditionnes dans des emballages transparents la lgislation exige que ces derniers soient exempts de coloration. Expliquer pourquoi.

3- Qualit du produit fini (12 points)

La qualit du produit fini est estime par deux critres : - l'aspect des ptes crues, - la qualit culinaire. 3.1. 3.2. Donner les deux facteurs dterminant l'aspect des ptes crues. Citer les deux principaux dfauts d'aspect et donner leur origine.

3.3. La qualit culinaire des ptes est directement lie la cuisson. Citer les consquences organoleptiques et nutritionnelles de la cuisson des ptes. 3.4. Citer trois mthodes d'analyse permettant d'valuer la qualit des ptes alimentaires.

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GNIE INDUSTRIEL ALIMENTAIRE (50 points)

1- Fabrication de la semoule (26 points)
La semoule de bl est obtenue par passage des grains de bl dans des broyeurs puis dans des tamis de type plansichters et des sasseurs. 1.1. Pralablement au broyage, le bl subit un "conditionnement". 1.1.1. Expliquer en quoi consiste cette opration. 1.1.2. 1,5 tonne de bl, contenant 2 % d'impurets, est livre au semoulier. Aprs nettoyage, ce lot de bl dont la teneur en eau initiale est de 14 %, est additionn d'eau afin d'obtenir un bl 16 % d'humidit. Calculer la masse d'eau mettre en uvre ainsi que la masse de bl humidifi obtenue. 1.2. Ce bl "conditionn" subit ensuite une tape de broyage. 1.2.1. Citer les critres de choix d'un broyeur. 1.2.2. Identifier les diffrents types de risques auxquels sont exposs les oprateurs travaillant proximit d'un broyeur et proposer des mesures de prvention (matrielles et comportementales). 1.2.3. Le bl prcdemment conditionn au 1.1.2. est broy. On obtient 1,125 tonne de semoule 14 % d'humidit. Calculer la masse d'issues (sons) ainsi que les pertes en eau rsultant de l'opration de broyage sachant que les issues sortent de l'opration avec une teneur en eau de 12 %. Calculer le rendement semoulier du lot de bl livr. 1.3. La semoule est ensuite introduite dans un plansichter. Dcrire succinctement le principe de fonctionnement d'un plansichter.

2 - Fabrication des ptes alimentaires. (24 points)

2.1. Il existe deux grands types de ptes : les ptes extrudes et les ptes lamines. 2.1.1. Indiquer les diffrences entre les procds aboutissant ces deux types de ptes. 2.1.2. Raliser un schma simplifi et lgend d'une extrudeuse. 2.2. Les ptes extrudes sont ensuite sches. Le schoir air chaud sche 1,5 tonne par heure de ptes 30 % d'humidit. L'air extrieur, aspir au dbit de 27,3 tonnes par heure (compt en air sec) est 16C. Il est chauff dans une batterie de chauffage jusqu' 75C, alimente le schoir et ressort 40C. 2.2.1. Sachant que l'humidit absolue w de l'air est : - en entre we = 0,009 kg / kg air sec - en sortie ws = 0,02 kg / kg air sec Calculer la capacit vaporatoire du schoir et en dduire la teneur en eau des ptes en sortie du schoir. 2.2.2. La chaleur spcifique de l'air tant de 0,28 kWh /C, calculer le rendement thermique du schage ainsi que sa consommation nergtique spcifique CES (par tonne d'eau vapore).

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Annexe : Diagramme de fabrication des ptes aux ufs

semoule tamisage Eau ufs malaxage

dsaration extrusion laminage ventuel

schage conditionnement

Eau

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E5-U 52 TECHNIQUES D'ANALYSE ET DE PRODUCTION TECHNIQUES D'ANALYSES ET DE CONTRLES Sujet 1 -2000

Dure : 6 heures Coefficient : 3

TECHNIQUES D'ANALYSE DANS L'INDUSTRIE SUCRIRE Contrles en cours de fabrication Revalorisation des dchets PREMIER JOUR : 5 heures
Un diagramme de la fabrication du sucre partir de la betterave est prsent en annexe 1. Les tudes proposes vont porter, d'une part, sur certaines tapes dont le bon droulement est indispensable la qualit du sucre, d'autre part, sur la revalorisation des produits drivs tels que mlasse et pulpe.

1. DOSAGE DES IONS CALCIUM EN COURS DE FABRICATION (10 points)

L'puration du jus de betterave se fait par un procd calco-carbonique comprenant un chaulage (ajout de Ca(OH)2), une carbonatation (barbotage de gaz carbonique). Aprs ce traitement. il est ncessaire d'liminer les ions calc ium qui peuvent tre l'origine d'un trouble, incompatible avec la qualit exige du sucre. On dosera donc les ions calc ium dans le jus trouble II et dans le jus clair (15 Brix), pour valuer l'efficac it de l'limination par filtration. 1.1. Dosage des ions calcium dans les jus. Dposer dans un erlen de 100 mL : - E = 10 mL du jus tester - 2 mL de soude 100 g/L - une pointe de spatule de Patton et Reader Vrifier que le pH est 12. Verser la solution de EDTA jusqu'au virage. On ralisera deux essais sur le jus trouble II et un essai sur le jus clair (15 Brix). 1.2. Rsultats. Calculer la concentration massique volumique en calc ium dans les deux jus. Conclure. MCa = 40 g/mole

2. DOSAGE DU SACCHAROSE DANS LE SIROP (20 points)

Ce sirop est celui qui va tre utilis pour la cristallisation. Pour dterminer les paramtres maintenir en cours d'opration, la puret du sirop doit tre connue : pour cela, il est ncessaire de mesurer le taux de saccharose du sirop.

2.1. Prparation de la solution de travail.

Peser dans un bcher de 50 mL une masse m de sirop, comprise entre 0,090 et 0,120 g. Transfrer quantitativement dans une fiole jauge de 250 mL et ajuster avec de l'eau distille. On obtient la solution S1.

2.2. Hydrolyse du saccharose.

Dans un tube hmolyse, dposer 0,5 mL de la solution S1, et ajouter 0,5 mL de solution d'invertase 1 mg/mL. Incuber 15 minutes dans un bain thermostat 37 C. On obtient la solution S2.

2.3. Dosage.
Doser le glucose prsent dans les solutions S en utilisant le protocole prsent en annexe 2. On ralisera deux essais pour S2, et un essai pour S1.

2.4. Rsultats.
tablir la relation littrale donnant la teneur en glucose et la teneur en saccharose dans le sirop, exprime en g par kg de sirop. En dduire la puret en saccharose. M glucose = 180 g / mole. Conclure. M saccharose = 342 g / mole.

3. LA MLASSE MILIEU DE CROISSANCE (30 points)

La mlasse dilue reprsente un bon milieu de culture pour la production de Sac charomyces cerevisiae. Sujets 2000 27

Pour mettre au point une production plus grande chelle, on tudie la croissance de cette levure dans un milieu M prpar avec de la mlasse.

3.1. Contrles prliminaires (12 points)

Contrle de puret de l'inoculum : - Examen microscopique : tat frais ou coloration. - Isolement sur glose Sabouraud.

3.2. Inoculation et suivi de la croissance (18 points).

Introduire strilement 10 mL d'inoculum prlev partir du flacon de prculture dans l'erlenmeyer contenant 90 mL du milieu M. L'erlenmeyer est plac dans un bain thermostat 37 C. t = 1 heure et t = 3 heures, effectuer un prlvement de 3 mL dans des tubes essais striles. Ce sont respectivement les prlvements t1 et t3. Attention : Laisser les tubes d'chantillons correctement identifis dans la glace pile si les analyses ne sont pas faites immdiatement. Bien agiter avant tout prlvement pour les mesures, les micro-organismes sdimentent ! Analyses raliser : Dnombrement en milieu solide t = 1 h et t = 3 h : partir des prlvements, prparer des dilutions : -1 -5 - de 10 10 pour le prlvement t1 -1 -6 - de 10 10 pour le prlvement t3. On travaillera sur 0,1 mL de chaque dilution. Les gloses Sabouraud seront ensemences en surface. Un essai sera effectu sur chaque dilution. Incuber 24 heures 37 C.

DEUXIME JOUR : 1 heure

I2CONTRLE DE LA PURET DE L'INOCULUM DNOMBREMENT

- Dnombrer le nombre d'units formant colonies sur les gloses Sabouraud. Calculer la concentration en micro-organismes par mL de la suspension initiale. Dterminer le temps de gnration et la vitesse spcifique de croissance.

Sujets 2000

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Annexe 1 :

Diagramme de fabrication du sucre partir de la betterave

BETTERAVES Dcoupage en cossettes Extraction par diffusion Jus vert Chaulage Carbonatation I Jus trouble I Dcantation

Eau chaude Pulpes Lait de chaux Gaz carbonique Boues Filtration cumes Gaz carbonique

Carbonatation II Jus trouble II Filtration Jus clair (15Brix) vaporation A multiple effet Sirop (70Brix) Liqueur standard Cristallisation I Sucre II gout I

Cristallisation II

Sucre III

gout II Cristallisation III

MLASSE Puret 62 % Brix : g de matires sches par 100 g de solution

SUCRE BLANC Puret 100 %

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Annexe 2 :
a. Principe.

Dosage du glucose par mthode enzymatique : Kit GOD-PAP

Glucose Oxydase Glucose + O2 + H2O Acide gluconique + H2O2 Peroxydase 2 H2O2 + phnol + amino-4 antipyrine quinolimine + 4 H2O La concentration en colorant form est proportionnelle la concentration en glucose.

b.

Ractifs.
150 mmol/L 10 mmol/L 15 000 U/L 300 U/L 0,4 mmol/L

- SR Solution ractionnelle : tampon phosphate phnol GOD POD amino-4-antipyrine

- ST : Solution standard de glucose : cs = 0,1 g/L.

c.

Protocole.
Solution S (S1 ou S2) Solution standard ST Eau bidistille Solution ractionnelle SR chantillon 0,100 mL 0,200 mL 2,000 mL Standard 0,100 mL 0,200 mL 2,000 mL Blanc

0,300 mL 2,000 mL

Mlanger, incuber 37 C pendant 20 30 minutes. viter l'exposition directe la lumire solaire. Lire les absorbances des chantillons (Ae) et du standard (As) contre le blanc 510 nm..

d. Calculs et rsultats
Dterminer la relation littrale entre Ae, As et Cs. Cv = 5 %

BIOCHIMIE Feuille de rsultats n1 Dosage du Calcium dans les jus (CV = 3 %) (10 points)
Tableau de rsultats : E (jus) Jus trouble II Jus clair Relation littrale ( justifier) : Rsultats : Conclusion : V (EDTA) mL C mg.L
-1

BIOCHIMIE Feuille de rsultats n2

Tableau de rsultats : Absorbance 510 nm Concentration (g/L)

Dosage des sucres (20 points)

S2 Essai 1 S2 Essai 2 Standard

S1 Essai

Relation littrale entre les absorbances et la concentration du standard : Relation littrale donnant la teneur en saccharose, en g par kg de sirop : Application numrique Puret du jus Conclusion :

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E5-U52 TECHNIQUES D'ANALYSE ET DE PRODUCTION - TECHNIQUES D'ANALYSES ET DE CONTRLES Sujet 2-2000

Dure : 6 heures Coefficient : 3

CONTRLE D'UN PRODUIT PHARMACEUTIQUE INJECTABLE STRILE

Il est propos d'tudier quelques aspects du contrle de la production du vaccin antittanique dont la composition est la suivante : - Anatoxine ttanique purifie 1 dose vacc inante - Hydroxyde d'aluminium exprim en aluminium 1,25 mg maximum - Mercurothiolate sodique (conservateur) 0,05 mg maximum - Solut isotonique de chlorure de sodium qsp 0,5 mL.

PREMIER JOUR : 4 heures 30

1. CONTRLE DE STRILIT (20 points)
Lors du contrle d'un mdicament, la pharmacope exige : - que soit vrifie la strilit de tous les milieux utiliss, - que soient vrifies les proprits nutritives des milieux de culture choisis pour la recherche de germes dans le produit analys, - que soit teste la fertilit des milieux en prsence et en absence du produit examiner. - que soit ensuite teste la strilit du mdicament. Lors de cette sance, les proprits nutritives du milieu de culture utilis vont tre tudies. me 2 Cette vrification sera faite selon la 4 dition de la pharmacope en ensemenant le milieu avec 10 microorganismes de la souche suivante : - Staphylococ cus aureus ATCC 6538P (NCTC 7447) note S.

1.1.
-

Choix et prparation d'une souche de Staphylococcus aureus.

Deux souches de Staphylococ cus aureus ATCC 6538P (NCTC 7447) notes S1 et S2 sont disposition. Vrifier la morphologie et la puret de chacune en ralisant une coloration de Gram. Choisir l'une d'entre elles pour la poursuite du travail et justifier ce choix. Isoler la souche choisie sur glose nutritive. Introduire 10 mL d'une solution tamponne peptone au chlorure de sodium (pH 7.0) dans le tube de glose correspondant la souche choisie et mettre en suspension la culture l'aide de 5 billes de verre striles. Dans un tube de 10 mL de solution tamponne peptone au chlorure de sodium (pH 7.0), prparer 8 une suspension-fille 10 germes par mL en ajustant l'absorbance 620 nm une valeur donne par le centre au moment de l'preuve.

Vrifier la concentration de la suspension par ensemencement de 1 mL de 3 dilutions judicieusement choisies dans la masse d'un milieu glos A (mthode en profondeur. une seule couche). Effectuer deux essais pour chaque dilution. Les dilutions sont effectuer dans une solution tamponne au chlorure de sodium (pH 7,0). Donnes : Milieu glos A: milieu glos aux peptones de casine et de soja.

1.2. Vrification des proprits nutritives du milieu utile pour l'essai de strilit.
partir d'une dilution correspondant 10 microorganismes par mL, oprer comme suit : Prparer un tmoin de la faon suivante : - introduire 1 mL de la dilution dans un tube contenant le milieu liquide aux peptones de casine et de soja (milieu B : milieu A non glos). - introduire 1 mL de solution tamponne au chlorure de sodium (pH 7.0) dans un tube contenant le milieu liquide aux peptones de casine et de soja (milieu B : milieu A non glos) - incuber 30 - 35C pendant 24 heures.
2

2.

CONTRLE DE LA NATURE DE LA MOLCULE ACTIVE (10 points)

Ce contrle est ralis en utilisant la technique d'immunodiffusion double dite d'Ouchterlony sur une dilution adquate du mdicament note Mo.

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2.1. Prparation de la bote

Dans une petite bote de Ptri dj glycrine, couler 5 mL d'agarose 1 % en PBS (tampon phosphate). Laisser prendre en masse la temprature ambiante, puis mettre au moins 30 minutes au rfrigrateur. partir du schma gabarit joint, creuser les rservoirs avec des emporte-pices de diamtre adquat : - placer la boite au-dessus du gabarit et reprer la position des rservoirs par transparence. - enfoncer verticalement l'emporte-pice jusqu'au fond, puis le retirer galement verticalement. - si le cylindre de glose n'est pas enlev, ventuellement l'aspirer avec une pipette Pasteur effile. Les rservoirs doivent avoir une forme cylindrique parfaite.

2.2. Remplissage des rservoirs

Remplir les rservoirs en suivant les indications suivantes :
- rservoir central: antitoxines ttaniques - rservoirs priphriques: * 1: Mo * 2: anatoxine ttanique * 3: Mo * 4: anatoxine ttanique.

(le volume ncessaire sera prcis dans chaque centre)

2.3. Incubation
Placer la bote en chambre humide temprature ambiante (ou 37C suivant les indications du centre).

3.
3.1.

PRPARATION D'UNE DOSE VACCINALE (30 points)

Dosage des chlorures de la solution isotonique par mercurimtrie (14 points)
2+

Pour raliser une dose vacc inale, I'anatoxine antittanique, obtenue sous forme concentre, doit tre dilue dans une "solution isotonique de chlorure de sodium". 3.1.1. talonnage de la solution d'ions Hg Prparer 100 ml d'une solution de chlorure de sodium de concentration parfaitement connue et voisine de 0,03 mol/L. Dans une fiole d'erlenmeyer, placer : - 10 mL de la solution ralise - environ 10 mL d'eau distille - environ 1 mL d'acide nitrique - 5 gouttes de diphnylcarbazone 2+ Doser au moyen de la solution d'ions Hg place dans la burette jusqu' obtention d'une coloration violace. 3.1.2. Dosage Dans une fiole d'erlenmeyer placer : - 2 mL de "solution isotonique" - environ 18 mL d'eau distille - environ 1 mL d'acide nitrique - 5 gouttes de diphnylcarbazone 2+ Doser au moyen de la solution d'ions Hg place dans la burette.

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3.2.

Dosage de l'anatoxine concentre par la mthode du biuret (16 points)

3.2.1. Prparation d'une gamme talon partir d'une solution talon de protine 10 g/L, raliser en tubes essais la gamme indique dans le tableau ci-dessous : tubes n 0 1 2 3 4 Solution talon 0 250 500 750 1000 en L Eau 1000 750 500 250 0 physiologique en L Ractif de 4 4 4 4 4 Gornall en mL Placer tous les tubes 30 min l'obscurit. 3.2.2. Dosage des protines Oprer avec 1 mL d'anatoxine concentre dans les mmes conditions que pour la gamme talon. Deux essais seront raliss. 3.2.3. Mesures Laisser la raction agir 30 minutes. Dterminer les absorbances de chaque tube de la gamme et des essais. La coloration reste stable plusieurs heures.

DONNES
1. Les ions chlorures ragissent en milieu acide avec les ions mercure II pour donner un prcipit selon la raction : 2+ Hg + 2 Cl HgCI2 2. Le pourcentage d'imprcision sera calcul au moyen de la relation ci-dessous :

% d' imprcision = 100 x

c1 ! c2 c1 + c2

3. On validera le rsultat lorsque le % d'imprcision sera infrieur ou gal 2 fois la valeur du CV (Voir feuille de rsultat). 4. MNa= 23 g/mole. MCl = 35,5 g/mole.

FEUILLE DE RSULTATS
3.1. Dosage des chlorures de la "solution isotonique" par mercuriomtrie (14 points)
3.1.1. talonnage de la solution d'ions Hg2+
MNaCl pese en mg Essai 1 Essai 2 % d'imprcision Validation (CV 0,5 %) 2+ Concentration en Hg moyenne VHg en mL vers (Hg ) en mmol/L
2+

3.1.2. Dosage
Chute de burette en mL (Chlorures) en mmol / L Essai 1 Essai 2 % d'imprcision Validation (CV 0,5 %) Concentration moyenne en Cl du solut isotonique en mmol/L

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3.2. Dosage de l'anatoxine antittanique (16 points)

0 protine mg/tube Absorbance Dterminer au moyen d'un graphe ou d'une rgression linaire (dans ce cas. indiquer les paramtres de rgression) la masse de protine dans chaque tube essai. % d'imprcision Validation (CV 3 %) Masse moyenne de protine/tube essai En dduire la concentration massique en protine de chaque vacc in sachant que la solution initiale d'anatoxine est dilue au 1/100 dans la dose vacc inante. 1 2 3 4 essai 1 essai 2

DEUXIME JOUR :
1.
-

1 h 30

CONTRLE DE STRILIT
Vrifier la puret de la souche de Staphylococ cus aureus Dnombrer la suspension fille : prsenter les rsultats obtenus sous forme d'un tableau. en dduire la concentration microbienne de la suspension fille. 5 conclure sachant que cette suspension fille devait contenir 10 microorganismes par mL.
2

Vrification des proprits nutritives du milieu utilis pour l'essai de strilit not milieu A

1.1. tude de la souche de Staphylococcus aureus utilise

1.2. Vrification des proprits nutritives du milieu utile pour l'essai de strilit
- Observer le milieu B ensemenc avec la dilution 10 germes par mL et conclure.

2.

CONTRLE DE LA NATURE DE LA MOLCULE ACTIVE

Faire un schma de la bote observe Analyser les rsultats obtenus et conc lure. Rappel : - rservoir central : antitoxines ttaniques - rservoirs priphriques : - 1 : Mo - 2 : anatoxine ttanique - 3 : Mo - 4 : anatoxine ttanique

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E6-U 62 QUALIT APPLIQUE AUX INDUSTRIES ALIMENTAIRES ET AUX BI0INDUSTRIES - TUDE DE CAS-2000
Dure : 4 heures Coefficient : 4 Documents non autoriss et calculatrices non autorises.

ENTREPRISE DE PRODUCTION DE CONFITURES ET DE CONSERVES DE FRUITS

La socit S... est une petite entreprise du secteur agroalimentaire qui produit des confitures et des conserves de fruits. Son responsable qualit, Monsieur X., nouvellement nomm ralise un audit interne et constate divers dysfonctionnements, en particulier dans les domaines suivants : - hygine du personnel. - tablissement et respect des spcifications produits finis. - analyse des dangers.

1. Hygine du personnel (4 points)

Monsieur X. constate une mconnaissance de certaines rgles lmentaires d'hygine, une certaine ngligence dans le respect du port de la tenue et l'absence de documents hygine. Dans un souc i immdiat d'efficacit, il dcide de concevoir et rdiger un seul document : un livret d'hygine destin chacun des membres du personnel de production. Son objectif est d'y indiquer les consignes en matire d'hygine et de convaincre Ie personnel de les respecter. Prciser les lments qui devront tre abords dans ce document les caractristiques de sa rdaction ainsi que les modalits de sa diffusion (la rdaction complte de ce livret n'est pas demande)

2. Spcifications des produits finis (10,5 points)

2.1. Monsieur X prend connaissance de documents relatifs deux produits ananas en tranches et macdoine de fruits : - les dnominations de ces produits mentionnes sur les tiquettes (ANNEXE 1), - les lments concernant le milieu de couverture, indiqus dans les spcifications produits finis (ANNEXE 2). Monsieur X. tudie les donnes du Codex Alimentarius (ANNEXE 3). Quelles constatations peut-il faire ? Quelle(s) dcision(s) doit-il prendre ? 2.2. Monsieur X. s'intresse au produit botes de pches au sirop , dont l'tiquette figure en ANNEXE 4. Cette fabrication fait l'objet de nombreuses rclamations. Il demande au laboratoire de raliser des contrles portant sur les caractristiques qualitatives (matires trangres - dfauts) et pondrales sur un lot de ce produit. Il communique au laboratoire les donnes extraites du Lamy-Dehove (ANNEXE 5). Au vu des rsultats transmis par le laboratoire (ANNEXE 6) quelles constatations Monsieur X est-il amen faire ? Quelles dcisions doit-il prendre ? 2.3. Monsieur X . entreprend la mise en place d'un contrle pondral poids net goutt sur la ligne de fabrication des bocaux de pches au sirop. Il prpare un planning dtaill des oprations raliser pour crer la carte de contrle. Indiquer avec prcision ces diffrentes tapes et leur rle.

3. Analyse de dangers (5,5 points)

Certains produits sont conditionns en bocaux de verre ferms par un bouchon capsule. Monsieur X. se rend compte qu'aucune tude srieuse n'a t mene sur le risque de flure et / ou cassure sur ces bocaux, lors de la fabrication. Dans un premier temps, il recherche le diagramme de cheminement des bocaux et obtient uniquement les renseignements suivants : Les bocaux sont placs sur un tapis et maintenus avec des guides. Ils sont rincs par un jet d 'eau chaude, goutts et schs. Ils sont remplis, capsuls, striliss, puis passent devant un dtecteur de fuite, juste avant d'tre mis en carton. L'ensemble des oprations automatises est sous la surveillance visuelle de 2 oprateurs. 3.1. partir de ces donnes Monsieur X. entreprend de rdiger un diagramme de cheminement de ces bocaux et d'y mentionner les points critiques en les justifiant. tablir ce document. Sujets 2000 35

3.2. Monsieur X. se renseigne sur l'existence de problmes concernant ces bocaux. Il recueille les lments donns en ANNEXE 7. partir d'un diagramme causes - effet que vous tablirez, analyser les rsultats et citer les actions entreprendre. 3.3. Monsieur X. considre ce problme comme majeur et dcide de le rsoudre de faon mthodique. Prciser chacune des tapes d'une mthode permettant d'analyser et de rsoudre ce problme.

ANNEXE 1
ANANAS MACDOINE DE FRUITS TRANCHES ENTIRES au jus de fruits (ananas, citron, poire, orange) et eau AU SIROP sans sucre ajout Remarque : Les tiquettes ci-dessus sont simplifies et ne concernent que le critre tudi.

ANNEXE 2
Spcifications ANANAS TRANCHES ENTIRES Milieu de couverture : solution de saccharose 160 g / L Spcifications MACDOINE DE FRUITS Milieu de couverture : 40 % mlange de jus de fruits (30 % citron, 20 % orange, 10 % poire, 40 % ananas) 60% eau

ANNEXE 3
Codex Alimentarius Volume 5A - 1994

MILIEUX DE COUVERTURE (COMPOSITION ET TIQUETAGE)

sa seizime session, la Commission du Codex Alimentarius a adopt les amendements concernant les milieux de couverture et les densits en degrs Brix. Les normes auxquelles les amendements sont soumis et les dtails concernant les degrs Brix sont numrs dans le tableau ci-dessous.

FACTEURS ESSENTIELS DE COMPOSITION ET DE QUALIT

Milieux de couverture Les milieux de couverture ci-aprs peuvent tre utiliss : Eau - liquide de couverture compos uniquement d'eau ; Jus de fruits1 - liquide de couverture compos uniquement de [jus d'abricot] 2 ou de tout autre jus de fruit compatible ; 1 Mlange de jus de fruits - liquide de couverture compos de deux ou plusieurs jus de fruits compatibles, qui peuvent comprendre du jus [d'abricot] ; Eau et jus de fruits - liquide de couverture compos d'eau et de jus [d'abricot] ou d'eau et tout autre jus de fruit unique ou d'eau et de deux ou plusieurs jus de fruits dans n'importe quelle proportion ; L'un quelconque des milieux de couverture susmentionns peut tre additionn d'un ou plusieurs dulcorants nutritifs dfinis par la Commission du Codex Alimentarius : saccharose, sirop de sucre inverti, sirop de glucose dshydrat, sirop de glucose, fructose, sirop de fructose, miel. Les dulcorants nutritifs secs, savoir saccharose, sucre inverti, dextrose et sirop de glucose peuvent tre ajouts aux milieux de couverture solides, sans adjonction de liquide, mais avec les faibles quantits de vapeur, d'eau ou de jus naturel qui pntrent normalement au cours de la mise en conserve du produit. Classification des milieux de couverture lorsqu'il y a adjonction d'dulcorants nutritifs Lorsqu'on ajoute des dulcorants nutritifs aux jus de fruits, les milieux de couverture doivent avoir une densit non infrieure [16] Brix et doivent tre classs en fonction de leur densit finale comme suit : Jus de fruit lgrement sucr - au minimum [16] Brix Jus de fruit fortement sucr - au minimum [21] Brix
1 Le jus de fruit peut tre pulpeux, trouble ou limpide, comme indiqu dans la Norme Codex pour le jus en question. 2 Tous les crochets doivent tre remplacs par le nom du produit appropri ou le chiffre extrait du tableau ci aprs. Sujets 2000 36

Lorsqu'on ajoute des dulcorants nutritifs l'eau, ou l'eau et au jus de fruit, ou l'eau et au nectar, les milieux de couverture doivent tre classs en fonction de la densit finale comme suit : Eau lgrement sucre Eau sucre lgrement Sirop Sirop Sirop Sirop trs lger lger pais trs pais Au minimum [10] Brix mais au maximum [16] Brix Au minimum [16] Brix mais au maximum [21] Brix Au minimum [21] Brix mais au maximum [25] Brix Pas moins de [25] Brix

Lorsqu'on ajoute des dulcorants nutritifs l'eau et aux jus de fruits et que la teneur minimale en jus de couverture n'est pas infrieure 40 % m/m, le milieu de couverture peut tre class comme un nectar, condition que la densit finale ne soit pas infrieure [16] Brix. La densit finale du jus sucr ou du sirop doit tre dtermine sur la moyenne, mais aucun rcipient ne doit avoir une densit Brix plus faible que celle de la catgorie immdiatement infrieure.

TIQUETAGE Nom du produit

............................ Le milieu de couverture doit tre dclar comme faisant partie du nom ou proximit du nom. Lorsque le milieu de couverture est compos d'eau, il doit tre dclar comme tant : l eau ou Conditionns l'eau Lorsque le milieu de couverture se compose d'un seul jus de fruit, il doit tre dclar comme tant : Au jus ou Au jus [d'abricot] lorsqu'on utilise du jus [d'abricot] ou Au jus de (nom du fruit) pour tous les autres jus de fruit. Lorsque le milieu de couverture se compose de deux ou plusieurs jus de fruit, pouvant inclure du jus [d'abricot], il doit tre dclar comme tant : Au jus de (nom des fruits) ou Au jus de fruits ou Au jus de fruits mlangs . Lorsqu'on ajoute des dulcorants nutritifs au [jus d'abricot], le milieu de couverture doit tre dclar comme tant : Jus lgrement sucr ou Jus [d'abricot] lgrement sucr ou Jus trs sucr ou Jus [d'abricot] trs sucr , selon le cas. Lorsqu'on ajoute des dulcorants nutritifs un seul jus de fruit (non compris le [jus d'abricot]) ou des mlanges de deux ou plusieurs jus de fruits (qui peuvent inclure le [jus d'abricot]), le milieu de couverture doit tre dclar comme tant : Jus de (nom du fruit) lgrement sucr ou Jus de (nom des fruits) lgrement sucr ou Jus trs sucr ou Mlanges de jus de fruits lgrement sucrs , selon le cas, ou de mme pour Les jus trs sucrs . Lorsqu'on ajoute des dulcorants nutritifs l'eau ou l'eau et un seul jus de fruit (y compris le jus [d'abricot]), ou l'eau et deux ou plusieurs jus de fruits, le milieu de couverture doit tre dclar comme tant : Eau lgrement sucre ou Eau sucre lgrement ou Sirop trs loger ou Sirop lger ou Sirop pais ou Sirop trs pais . Lorsqu'on mlange des dulcorants nutritifs, de l'eau et des jus de fruits pour former un nectar, le milieu de couverture doit tre dclar comme suit : Au nectar ou Au nectar [d'abricot] lorsque le jus est compos uniquement d'abricot ou au nectar de (nom du fruit) ou Au nectar de (nom des fruits) ou Aux nectars de fruits ou Aux mlanges de nectars de fruits suivant le cas pour tous les autres. Lorsque le milieu de couverture contient de l'eau et du jus [d'abricot], ou de l'eau et un ou plusieurs jus de fruits, le milieu de couverture doit tre prcis de faon indiquer la prdominance de l'eau ou de ce jus de fruit, le cas chant, par exemple : Jus [d'abricot] et eau ou Eau et jus [d'abricot] ou Jus de (nom du (des) fruit(s)) et eau ou Eau et jus de (nom du (des) fruit(s)) . La composante en jus de fruits de tout milieu de couverture ne doit pas tre dclare d'aprs le nom de l'aliment s'il comprend moins de 10 % m/m du milieu de couverture total, mais doit tre dclar dans la liste des ingrdients. Sujets 2000 37

Lorsque les fruits composant un mlange de jus de fruits ou de nectars de fruits mlangs sont numrs sparment dans le milieu de couverture, ils doivent tre dclars par ordre dcroissant, selon leur proportion. Lorsque le milieu de couverture ne contient aucun agent dulcorant d'ajout, la mention aucune adjonction de sucre ou toute autre mention analogue peut figurer en liaison avec le nom du produit ou proximit immdiate de celui-ci.

ANNEXE 4
DEMI - PCHES Contenance : 850 mL Poids net : 765 g Poids net goutt : 470 g Remarque : L'tiquette ci-dessus est simplifie et ne concerne que le critre tudi.

ANNEXE 5
473-50 Dfinitions
Au sens du rgime d'aide la production, on entend par " pches au sirop ", des pches entires ou en morceaux, peles, ayant subi un traitement thermique, conditionnes en rcipients hermtiquement ferms er contenant comme liquide de couverture du sirop de sucre (Rgl. CEE n1599/84, art. 1 , 2, a). Au sens des prsentes dispositions, on entend par " sirop de sucre " un liquide o l'eau est combine aux sucres et dont la teneur en sucres totaux dtermine aprs homognisation est au moins gale 14 % er (Rgl. CEE n 1599/84, art. 1 , 2, p modifi par Rgl. CEE n 3951/86).

473-S 1 Matires premires

Pour la fabrication des pches au sirop et/ou au jus naturel de fruits, seules les pches Prunus persica L sont utilises, l'exclusion des nectarines. La matire premire doit tre frache, saine, propre et approprie la transformation. Avant son utilisation pour la fabrication de pches en conserve, la matire premire peut avoir t rfrigre (Rgl. CEE n 2320/89, art. 2).

473-52 Prsentation
Les pches au sirop et/ou au jus naturel de fruit doivent tre prsentes selon un des modes dfinis ciaprs. Au sens des prsentes dispositions, les modes de prsentation sont les suivants : - " pches entires ": fruits entiers, non dnoyauts; - moitis " : fruits dnoyauts, coups dans le sens vertical en 2 morceaux approximativement gaux ; - " quarts " : fruits dnoyauts coups en 4 morceaux approximativement gaux ; - " quartiers " : fruits dnoyauts, coups en plus de 4 morceaux cuniformes ; - " ds " : fruits dnoyauts, coups en morceaux cubiques (Rgl. CEE n 2320/89, art. 3, 1 et 2).

473-55 Uniformit
Chaque rcipient de pches au sirop et/ou de pches au jus naturel de fruits ne contient que des fruits prsents selon le mme mode. Les fruits ou parties de fruits doivent avoir une grosseur pratiquement uniforme. Aucun autre fruit ne peut se trouver dans le rcipient (Rgl. CEE n 2320/89, art. 3, 3). Les fruits ou parties de fruits sont considrs comme ayant une taille pratiquement uniforme lorsque, dans un rcipient, le poids de la plus grande unit ne dpasse pas 2 fois celui de la plus petite unit. S'il y a moins de 20 units dans un rcipient, une unit peut tre nglige. Lors de la dtermination des units les plus grandes et les plus petites, les units brises ne doivent pas tre prises en considration (Rgl. CEE n 2320/89, art. 4, 1).

473-56 Couleur
La couleur des pches en conserve doit tre caractristique du type utilis. Les portions, qui taient manifestement proches du noyau ou en faisaient partie et se sont dcolores aprs leur mise en conserve, sont considres comme prsentant une couleur caractristique normale. Les rcipients de pches au sirop et/ou de pches au jus naturel de fruits ne doivent pas contenir d'units comportant des parties vertes (Rgl. CEE n 2320/89, art. 3, 4). Au sens de l'alina prcdent les couleurs suivantes sont considres comme normales pour le type : - jaune, y compris les types varitaux o la couleur prdominante va du jaune ple au rouge orange vif; Sujets 2000 38

blanc, y compris les types varitaux o la couleur prdominante va du blanc au blanc jauntre (Rgl. CEE n 2320/89, art. 4, 2).

473-57 Matires trangres - Dfauts

Les pches en conserve doivent tre exemptes de matires trangres d'origine non vgtale ainsi que de saveurs et odeurs trangres. Le fruit doit tre charnu et peut tre de tendret variable, mais ne peut tre ni trop mou ni trop ferme. Les pches en conserve doivent tre pratiquement exemptes : - de matires trangres d'origine vgtale ; - de peaux ; - d'units altres. Les fruits entiers, les moitis et les quarts doivent tre pratiquement exempts d'units endommages mcaniquement (Rgl. CEE n 2320/89, art. 3, 5 et 6). Les pches au sirop et/ou au jus naturel de fruits sont considres comme remplissant les conditions fixes ci-dessus lorsque les tolrances suivantes ne sont pas dpasses : Forme Pches entires moitis et Autres quarts Noyaux ou dbris de noyaux 2 noyaux 2 noyaux Units altres 10 % en nombre 1500 g Units endommages 5 % en nombre non applicable mcaniquement 2 2 Peaux 150 cm d'agrgats 150 cm d'agrgats Matires trangres d'origine 20 fragments 20 fragments vgtale Les tolrances admises, autres que celles qui ont t fixes par rfrence un pourcentage en nombre, sont valables pour 10 kg de poids net goutt. Les noyaux ne sont pas considrs comme un dfaut dans les pches entires au sirop et/ou au jus naturel de fruits. Au sens des prsentes dispositions, on entend par : - noyaux ou dbris de noyaux : les noyaux entiers ou morceaux de noyaux durs et pointus. Les fragments de noyaux dont la plus grande dimension est infrieure 5 mm non pourvus de pointes ou de bords tranchants, ne sont pas pris en compte. Les morceaux de noyaux sont considrs comme quivalent un noyau lorsque : - un morceau est plus grand qu'une moiti de noyau ; - 3 morceaux ont t trouvs au total ; - units altres : les fruits dcolors la surface ou pourvus de taches qui contrastent nettement avec la couleur d'ensemble et qui peuvent pntrer dans la chair, notamment les meurtrissures, les tavelures et les taches sombres ; - units endommages mcaniquement " : les units qui ont t divises en plusieurs parties et sont considres comme une seule unit si toutes ces parties mises ensemble quivalent la grosseur d'une unit entire ou les units dont le parage a t excessif et qui prsentent des entailles la surface, ce qui nuit gravement leur aspect. Les moitis qui n'ont pas t coupes dans le sens vertical sont galement considres comme endommages mcaniquement ; - peaux : la fois peau adhrant la chair de la pche et celle que l'on trouve dtaches dans le rcipient ; - matires trangres d'origine vgtale : les matires vgtales qui n'ont rien voir avec le fruit lui-mme ou qui faisaient partie du fruit frais mais auraient d tre enleves au cours de la transformation, notamment les queues et les feuilles et les parties de celles-ci, les peaux et les noyaux ou dbris de noyaux tant exclus (Rgl. CEE n 2320/89, art. 3, 3 et 4).

473-58 Caractristiques pondrales

Les pches et le sirop et/ou le jus naturel de fruit dans le rcipient doivent occuper au moins 90 % de la capacit en eau de ce rcipient. Le poids net goutt du fruit est en moyenne au moins gal au pourcentage suivant de capac it d'eau, exprim en grammes, du rcipient (cf. ci-aprs). Taux de remplissage

Sujets 2000

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Mode de prsentation Pches entires Moitis Quarts Quartiers Ds

Rcipients ayant une capacit d'eau nominale de : 425 ml ou plus moins de 425 ml 52 50 55 50 58 50 58 50 58 55

Lorsque les pches au sirop et/ou au jus naturel de fruits sont conditionnes dans des rcipients en verre, la capacit d'eau est rduite de 20 ml avant que les pourcentages viss ci-aprs ne soient calculs (Rgl. CEE n 2320/89, art. 5, 1, 2 et 3). (c) les LAMY CD-Rom - LAMY S.A.

ANNEXE 6
Service metteur : laboratoire de contrle Date : 6/09/99 Produit : Demi-pches Botes 4/4 (8 pices par bote) Lot : C0087 Quantit contrle : 20 botes Rsultats Caractristiques qualitatives Dfauts Peaux Noyaux Matires trangres Meurtrissures Zones blanchtres en surface Taches sombres Zones dcolores l'emplacement du noyau Caractristiques pondrales Poids net goutt (g) 470 472 470 470 470 468 469 470 470 470 470 468 Quantits trouves 8 pices avec un fragment de peau (environ 3 cm x 2 cm pour chacun) 4 petits fragments 1 gros (environ 3/4 du noyau) 2 queues 8 pices 8 pices 5 pices 4 pices

471 471 470 471

469 471 472 468

ANNEXE 7
Stockage produits finis : 2 bocaux trouvs casss dans un carton (lot V0049) 1 bocal trouv cass dans un carton (lot V0056) 2 bocaux trouvs casss dans un carton (lot V0075) 5 bocaux non mis en carton (fls) (lot V0045) 3 bocaux non mis en carton (fls) (lot V0050) 2 bocaux non mis en carton (fls) (lot V0052) 4 bocaux limins avant remplissage car fls 10 bocaux limins par le dtecteur (flures) 15 bocaux casss sur 3 livraisons diffrentes (rclamation du grossiste) Sujets 2000 40

Mise en carton :

Remplissage : Dtecteur : Autres :

Sujets 2001

41

Sujets 2001

42

Sujets 2001
E1- ANGLAIS 2001
Dure 2 heures, coeffic ient 1 L'usage de la calculette est interdit L'usage d'un dictionnaire bilingue est autoris Organic food is a waste of money Organic food is neither safer nor more nutritious than conventionally grown food and people are wasting their money by paying a premium (1) for it, the head of the Food Standards Agency said yesterday. Sir John Krebs, chairman of the government-appointed body, said there was no evidence that organic food was healthier than conventionally grown produce. He said he believed that people were only getting value for their money if they wished to pay for the holistic approach (2) to farming. "They're not getting value for money, in my opinion and the opinion of the Food Standards Agency, if they think they're buying food with extra nutritional quality or extra safety. We don't have the evidence to support those claims", he said. Environmental and organic organisations said they were "appalled" by Sir John's comments, who they believed was "out of touch" with consumers and failing to inform himself properly about organic food. in Britain sales of organic food are soaring by 40 per cent a year. The projected organic food sales for this year are 546m and expected to reach more than 1bn by 2002. Customers pay an average of 70 per cent more for organic produce than the ordinary equivalents. Sir John said he thought the market was booming because people were seduced by an image of healthy and nutritious products. "I think the organic industry relies on image and that image is one that many consumers clearly want to sign up to", he said. [] Harry Hadaway, a spokesman for the Soil Association, a standards setter (3) which registers organic farmers, said : "We are deeply concerned that Sir John Krebs of the FSA is failing to inform himself and be objective in the on-going national food debate." [] Independent scientific tests, commissioned by the BBC, found conventionally grown carrots free of pesticides. Scientists at the Eclipse Scientific Group laboratory in Cambridgeshire extensively tested carrots bought anonymously from supermarkets. An organic British carrot, an organic carrot from abroad and a conventionally grown carrot were examined for more than 40 pesticide residues. The tests were negative for all three. This latest research contradicts previous evidence by the Ministry of Agriculture, Fisheries and Food's working party on pesticide residues which showed in 1998 that 26 per cent of foods tested contained pesticide residues and 1.3 per cent contained residues above legal levels. Even organic carrots found to contain residues, albeit at levels 10 times lower than the maximum level allowed in non-organic vegetables. Sandra Bell, real food campaigner for Friends of the Earth said the group was "appalled" that Sir John had launched this attack. "Organic foods avoids synthetic pesticides, the routine use of antibiotics and genetically modified ingredients", she said. "No one knows what long-term impact these may have on human health. If there is no problem with pesticides in conventionally grown food, why does the government advise people to wash and peel vegetables before giving them to children ?" - Cherry NortonThe independent, 2 November 2000. Footnotes : (1) to pay a premium : payer plus cher (2) holistic approach : approche holistique, approche globale (3) a standards setter : to set standards : fixer des normes

Sujets 2001

43

QUESTIONS :
Part 1 : comprhension (10 points)
1. Vous ferez un compte rendu du texte en langue franaise en mettant en vidence les ides essentielles (environ 150 mots 10 %). 2. Vous traduirez le texte en franais (titre inclus) jusqu' "to support those claims", he said.

Part 2 : Expression en langue anglaise (10 points)

Answer the following questions in English (150 - 200 words) 1. What are the two popositions expressed in this article ? ( 70 words) 2. Where do you stand ? Do you pay much attention to what you eat and drink ? Develop your point of view. ( 130 words)

E2-U21

Mathmatiques 2001
Dure : 2 heures Coeffic ient : 1 Les calculatrices de poche sont autorises. Le formulaire offic iel est autoris La clart des raisonnements et la qualit de la rdaction interviendront pour une part importante dans l'apprciation des copies.

EXERCICE 1 (12 points)

Les parties A et B peuvent tre traites indpendamment l'une de l'autre. On se propose d'tudier l'volution en fonction du temps des tempratures d'un bain et d'un solide plong dans ce bain. Ces tempratures ( l'instant t) sont respectivement notes (t) et (t). Le temps t est exprim en seconde et les tempratures en C.

Partie A
Les tempratures (t) et (t) vrifient les conditions suivantes :

#( 1 ) !' #!(0) = 40 & (t) = - 0 ,011( !(t) - "(t)) $ avec $ &(2) "' ( t )= 0,021( !(t) - "(t)) %"(0) = 10 %
1. On pose f(t) = (t) - (t). a. Vrifier que f est une solution de l'quation diffrentielle y'+ 0,032y = 0. b. Rsoudre l'quation prcdente. -0,032 t c. Calculer f(0) et montrer que f(t) = 30 e 2. Soit F la primitive de f qui vrifie F(0) = 0. a. Exprimer F(t) en fonction de t. b. l'aide de la condition (2) justifier que (t) = K + 0, 021F(t) o K est une constante. c. Dterminer K et donner une expression de (t) en fonction de t.

Partie B
* ,!(t) = , , Pour tout t dans [0; + [ on pose + , ,)(t ) = , "4t & # 5 % 95+ 33 125 e ( ( 16 % $ '

"4t & 5 # %95" 63 125 e ( ( 16 % $ '

1. Dterminer la limite de ainsi que celle de en +. Que peut-on en dduire pour les courbes reprsentatives de ces fonctions ? 2. Calculer la drive et donner les variations de chacune des fonctions et .

Sujets 2001

44

3. Construire les courbes reprsentatives des fonctions et dans un repre orthogonal (sur papier millimtr; units graphiques : 1 cm pour 5 secondes en abscisse et 2 cm pour 5C en ordonne; on fera varier t entre 0 et 120 secondes). 4. partir de quel instant la diffrence de temprature entre le solide et le bain est-elle infrieure 1 C ?

EXERCICE 2 ( 8 points )
Un magicien prtend qu'il peut souvent deviner distance la couleur d'une carte tire au hasard d'un jeu de cartes bien battu et comportant des cartes de deux couleurs diffrentes en nombre gal. On appelle p la probabilit que le magic ien donne une rponse juste (succs) lors d'un tirage.vg Si le magic ien est un imposteur, on a p=1/2, sinon p >1/2 . On appellera chantillon de taille n toute ralisation de n tirages successifs d'une carte dans le jeu, avec remise.

Partie A
On suppose p = 1/2 et on note Y la variable alatoire qui, tout chantillon de taille n, associe le nombre de succs du magicien. (On arrondira les probabilits au dix millime le plus proche.) 1. Dans cette question on prend n = 20. a. Quelle est la loi suivie par Y ? Donner ses paramtres. b. Calculer la probabilit P(Y= 15). 2. Dans cette question on prend n =100. On admet que la variable alatoire Y peut-tre approche par une variable alatoire Z suivant une loi normale. a. Prciser les paramtres de cette loi normale. b. Utiliser cette approximation pour calculer P(Y> 60).

Partie B
On appelle F la variable alatoire qui, tout chantillon de taille n, associe la frquence des succs obtenus par le magic ien au cours des n tirages d'une carte. On admet que F suit la loi normale de moyenne inconnue p et d'cart type

p(1! p) . n

On construit un test unilatral permettant de dtecter, pour un chantillon de taille 100, au risque de 5%, si le magicien est un imposteur. On choisit comme hypothse nulle H0 : p= 1/2 et comme hypothse alternative H1 : p > 1/2 " % 1 + h' = 0, 95 1. Calculer, sous l'hypothse Ho, le rel positif h tel que P$ F ! . 2 # & 2. noncer la rgle de dcision du test. 3. Sur un chantillon de taille 100, le magic ien a obtenu 64 succs. Peut-on considrer, au risque de 5%, que le magic ien est un imposteur ?

Sujets 2001

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E2-U22

SCIENCES PHYSIQUES 2001

Dure 2 heures ; coefficient 2 La calculatrice (conforme la circulaire N99-186 du 16-11-99) est autorise La clart des raisonnements et la qualit de la rdaction interviendront dans l'apprciation des copies.

PREMIRE PARTIE : CHIMIE LE VIN

La composition chimique du vin est d'une grande complexit : plusieurs centaines de corps y participent. Ils proviennent directement du raisin ou sont produits au cours de la fermentation alcoolique et des transformations bactriennes. On y trouve de l'eau, de l 'thanol, des acides organiques (acide tartrique, acide citrique ...), du dioxyde de soufre (surtout dans les vins blancs), des sucres, des substances minrales (fer, cuivre l'tat d'ions) ...

I.

L'THANOL DANS LE VIN (7 points)

Dosage de l'thanol d'un vin : - On place, dans un ballon rd, 20,0 mL de vin, 200 mL d'eau distille ; on distille ce mlange. On obtient 50,0 mL de distillat qu'on verse dans une fiole jauge de 250 mL. On complte avec de l'eau distille; cette solution est note S1. - On prlve 10,0 mL de S1 auxquels on ajoute V2 = 20,0 mL de solution de dichromate de -1 potassium (K2Cr2O7) de concentration C2 = 0,115 mol.L et 10 mL d'acide sulfurique concentr. - On dose l'excs d'ions dichromate par les ions fer II d'une solution de sel de Mohr. La 2+ -1 concentration des ions Fe est C1 = 0,700 mol.L . Le volume quivalent est V1 = 10,3 mL. Donnes : potentiels standards ( 25 C) : 23+ 3+ 2+ Cr2O7 / Cr : 1,33 V Fe / Fe : 0 77 V

CH3-COOH / CH3-CH2OH : 0,035 V

1. crire l'quation de la raction d'oxydation de l'thanol en acide thanoque par les ions dichromate 2. crire l'quation de la raction entre les ions de dic hromate en excs et les ions fer II. 3. a. Calculer la quantit de matire d'ions dichromate en excs. b. Calculer la quantit de matire d'ions dichromate ayant ragi avec l'thanol. c. Calculer la quantit de matire d'thanol prsente dans 10,0 mL de solution S1. 4. Calculer la quantit de matire puis la concentration en thanol contenu dans l'chantillon de vin initial. 5. La teneur en alcool d'un vin est exprime par son pourcentage en volume : volume d'thanol liquide (en litres 20 C) dissout dans un volume total de 100 L de mlange. Dterminer le pourcentage volumique en thanol du vin tudi (encore appel degr alcoolique). Donnes : masse volumique de l'thanol 20 C : 789 g.L -1 masses molaires en g.mol : H : 1 C : 12 O : 16
-1

Il.

ACIDIT D'UN VIN (6 points)

L'acidit d'un vin est due la prsence d'acides organiques (acide tartrique, acide citrique, acide malique...), de dioxyde de carbone et de dioxyde de soufre (pour les vins blancs). La sous-commission de l'office national du vin dfinit l'acidit totale ainsi : c'est la somme des acides titrables quand on amne le vin pH = 7 par addition d'un volume V de base titre. Le dioxyde de carbone, le dioxyde de soufre libre et combin ne font pas partie de l'acidit totale . Pour l'Union europenne, l'acidit totale, quand on ramne le vin pH = 7, est exprime en grammes d'acide tartrique par litre.

1.

Acide tartrique

1.1. La formule de l'acide tartrique est HOOC-CHOH-CHOH-COOH. Identifier le ou les carbone(s) asymtrique(s) de cette molcule. 1.2. Combien de stroisomres l'acide tartrique prsente-t-il ? Justifier. Les reprsenter en projection de votre choix (Fischer ou Newman).

Sujets 2001

46

2.
-

Dosage de l'acidit totale

On porte bullition 20,0 mL de vin afin d'liminer le dioxyde de soufre, puis on limine le dioxyde de carbone par agitation du vin sous pression rduite. -1 On dose ensuite la solution obtenue par la soude de concentration Cb = 0,050 mol.L . Le dosage est suivi par pHmtrie ; on obtient la courbe ci-dessous :

2.1. Estimer le pH l'quivalence ; est-il acide, basique ou neutre ? Que peut-on conc lure par rapport la force des acides dans le vin ? 2.2. Pour pH = 7, quel est le volume de soude vers ? 2.3. crire l'quation bilan de la raction entre l'acide tartrique et la soude. 2.4. Calculer l'acidit totale du vin tudi, exprime en grammes d'acide tartrique par litre. -1 masses molaires en g.mol : H: 1 C: 12 O: 16

DEUXIME PARTIE : PHYSIQUE : LAMPE HYDROGNE SPECTROSCOPIE RSEAU (7 points)

Constante de Planck h = 6,62.10 J.s 8 -1 Clrit de la lumire c = 2,998.10 m.s -19 1 eV = 1,602. 10 J. III. Le diagramme simplifi des niveaux d'nergie de l'atome d'hydrogne est donn par la figure cicontre : Donnes :
-34

Sujets 2001

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1. Reproduire le diagramme en reprsentant la transition correspondant au minimum d'nergie absorbe, l'atome tant dans son tat fondamental. Quelle est donc la plus grande longueur d'onde qu'il peut absorber ? quel domaine appartient-elle ? 2. Dans le spectre d'mission d'une lampe hydrogne on observe, entre autres, une raie rouge de longueur d'onde 1 = 656 nm et une raie bleue de longueur d'onde 2 = 486 nm. Prciser quelle transition entre les tats 1, 2 et 3 correspond la raie rouge mise en mentionnant le niveau initial et le niveau final. 3. Un rseau plan par transmission portant n = 530 traits par millimtre est clair par un faisceau de lumire parallle provenant de la lampe hydrogne, Il est dispos de la manire reprsente ci-dessous : Les angles d'incidence et de diffraction mesurs partir de la normale au plan du rseau sont compts positivement dans le sens trigonomtrique (voir schma). On rappelle la formule du rseau : sin = sin i + k n (voir schma) i = angle d'inc idence spectre = angle de diffraction k = ordre du

Quel est l'angle d'incidence i qui permet d'obtenir un rayon diffract d'ordre 1 normal au rseau (angle de diffraction = 0) pour la raie de longueur d'onde 2 = 486 nm ? Faire le schma correspondant. 4. Quel est, dans ces conditions, l'angle de diffraction de la raie de longueur d'onde 1 = 656 nm pour le spectre d'ordre 1 ? 5. On place sur la trajectoire du faisceau ainsi diffract une lentille mince convergente de distance focale image 1,0 m. L'axe optique de la lentille est perpendiculaire au plan du rseau. Dans le plan focal image de cette lentille on place un cran parallle au plan du rseau. Faire un schma clair du dispositif sur lequel vous prciserez le trajet des rayons des faisceaux de longueurs d'onde 1 et 2 . 6. Calculer la distance qui spare, sur l'cran, la raie diffracte de longueur d'onde 2 de l'autre raie de longueur d'onde 1 .

Sujets 2001

48

E3-U 3

BIOCHIMIE - BIOLOGIE- 2001

Dure : 4 heures Coefficient : 5 Lusage de la calculatrice est autoris.

LES EXHAUSTEURS DE GOT

Un exhausteur de got est une substance qui, prsente dans un aliment, accentue sa flaveur sans en apporter elle-mme. Les vritables exhausteurs de got sont le glutamate monosodique (E 621), la guanosine 5 monophosphate (GMP - E 631) et linosine 5 monophosphate (IMP - E 627). Ces additifs sont utiliss pour des produits tels que les soupes, le bouillon de viande, la chair saucisse, le concentr de tomate etc...

BIOCHIMIE (45 points)

Le glutamate monosodique est produit par Corynebacterium glutamicum qui, cultive sur un substrat glucos, scrte cet acide amin en grande quantit dans le milieu. 1. La formule de lacide glutamique est la suivante :

HOOC CH2 CH2 CH NH2 COOH

Les pK des fonctions ionisables sont : pK COOH = 2,19 pK NH2 pK COOH 1.1. 1.2. = 9,67 = 4,25

crire les diffrentes formes ioniques de lacide glutamique en fonction du pH. Dfinir et calculer le pHi (pH isoionique) de cet acide amin.

1.3. Quelle est la forme ionique de lacide glutamique en solution dans leau ? En dduire le pH de cette solution. 1.4. crire la formule du glutamate monosodique.

2. Pour sparer lacide glutamique des autres constituants prsents dans le milieu de culture, on peut effectuer une chromatographie dchange dions. Le milieu est amen pH 2 puis trait sur une rsine polystyrnique substitue par des radicaux sulfonate (- SO3 ). 2.1 2.2 Quel est le principe de la chromatographie dchange dions ? Dans ces conditions lacide glutamique est-il retenu par la rsine ou lu ? Justifier votre rponse. les radicaux sulfonate - S03 sont totalement ioniss pH 2.
-

Donne :

3. Lacide L glutamique est dos dans les produits finis afin de vrifier si la proportion trouve correspond aux spcifications. Ce dosage est ralis par une mthode enzymatique. Le dosage de lacide L glutamique est ralis de la faon suivante : + En prsence de glutamate dshydrognase (GLDH) et de NAD , lacide L glutamique subit une dsamination en 2 oxoglutarate. Cette raction est rversible. GLDH + + Acide L glutamique + NAD + H2O 2 oxoglutarate + NH4 + NADH
Le NADH form, en prsence de diaphorase, rduit le chlorure diodonitrottrazolium (INT) en formazan qui absorbe 492 nm. Cette raction est irrversible. diaphorase + + INT + NADH + H NAD + formazan Le mode opratoire de ce dosage est le suivant : Tampon pH 8,6 2,50 mL + NAD (6,7 mmol/L) 0,20 mL INT (1,2 mmol/L) 0,20 mL Diaphorase (15 U/mL) 0,05 mL chantillon 0,10 mL Mlanger, attendre 3 minutes et lire labsorbance A1 492 nm. GLDH (1200 U/mL) 0,05 mL Mlanger, attendre environ 20 minutes et lire labsorbance A2 492 nm. Sujets 2001 49

Un tmoin ractifs est effectu en remplaant lchantillon par le mme volume deau distille ; les mesures dabsorbances sont notes AT1 et AT2. Toutes les mesures dabsorbance sont effectues en rglant le zro du spectrophotomtre sur leau distille. 3.1. Prciser si cette mthode de dosage est une mthode cintique ou une mthode en point final. Justifier la rponse. 3.2. Expliquer le rle du tmoin dans cette mthode. 3.3. tablir une relation entre les absorbances mesures (A1, A2, AT1 et AT2) et la concentration en -1 acide glutamique de lchantillon exprime en g.L . 3.4. Les spcifications dun potage dshydrat prcisent : glutamate monosodique : (28,5 0,3) g.kg
-1 -1

Un dosage de contrle est effectu sur une solution de potage 1 g.L selon le mode opratoire prcdent et les rsultats suivants sont obtenus (le trajet optique des cuves utilises est de 1 cm) : A1 = 0,102 A2 = 0,216 AT1 = 0,100 AT2 = 0,105 -1 Calculer la concentration en glutamate monosodique du potage dshydrat exprime en g.kg et comparer le rsultat obtenu aux spcifications. Donnes : masse molaire de lacide glutamique : 147 g.mol -1 masse molaire du glutamate monosodique : 169,13 g. mol 3 2 -1 Coefficient dabsorption spcifique molaire du formazan 492 nm : 1,99 10 m .mol .
-1

4. Corynebacterium glutamicum est dpourvue de 2 oxoglutarate dshydrognase. laide de lannexe 1 expliquer la production importante dacide glutamique. 5. Le GMP et lIMP sont des ribonuclotides monophosphates. Linosine est un ribonucloside dont la base azote est lhypoxanthine. Les structures de la guanine et de lhypoxanthine figurent ci-dessous.
OH N H 2N N GUANINE
5.1. 5.2. crire les formules du GMP et de lIMP. Le GMP entre dans la constitution de certains acides nucliques. De quels acides nucliques sagitil ? Sous quelles formes les rencontre-t-on ? Schmatiser leur structure spatiale.

OH N N H N N N N H HYPOXANTHINE

MICROBIOLOGIE (40 points)

La production industrielle des exhausteurs de got a fait lobjet de recherches importantes, en particulier au Japon : titre dexemple, ce pays produit 2500 tonnes dinosine-5-mono-phosphate (5IMP) par an. Le 5IMP est produit par fermentation de Brevibacterium ammoniagenes. 1. Le milieu de production pour le 5IMP par Brevibacterium ammoniagenes est donn en annexe 2. Cette souche ncessite pour cultiver la prsence de nombreux facteurs de croissance. 1.1. Donner la dfinition dun facteur de croissance et qualifier la souche. 1.2. l'aide dexemples choisis dans lannexe 2, indiquer la nature chimique des trois catgories de substances intervenant comme facteurs de croissance.

Sujets 2001

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2. Brevibacterium ammoniagenes est un bacille Gram+ aro-anarobie facultatif mais se dveloppant mieux dans des conditions darobiose. La production de 5IMP dans le fermenteur sera donc ralise en culture are 30C et un pH compris entre 7,0 et 8,5. 2.1. 2.2. Citer les dispositifs ncessaires pour contrler et rguler ces trois paramtres. Brevibacterium ammoniagenes est catalase +. crire la raction catalyse par cette enzyme.

2.2.1.

2.2.2. Montrer limportance du rle de cette enzyme dans la cellule bactrienne lorsquelle est cultive en arobiose. 2.3. Brevibacterium ammoniagenes est urase +. 2.3.1. Cette enzyme lui permet dhydrolyser la source dazote du milieu. Ecrire lquation de la raction (formule dveloppe). 2.3.2. Le produit form alcalinise le milieu de culture. Quels sont les constituants qui maintiennent le pH une valeur voisine de 7 ? Quel est lautre rle de ces constituants? 3. On a tudi la croissance de Brevibacterium ammoniagenes en fonction du temps, en suivant un certain nombre de paramtres : biomasse, pH, concentration en glucose dans le milieu, concentration en hypoxanthine, en 5IMP. Les courbes obtenues sont prsentes en annexe 3. 3.1. Indiquer une mthode de mesure de la biomasse. 3.2. Analyser lvolution de la concentration du glucose dans le milieu ; quel type de culture a-ton ralis? 3.3.La courbe reprsentant lvolution de la biomasse X en fonction du temps a t reporte en annexe 2, sous la forme Ln X = f(t). 3.3.1. Commenter les diffrentes phases de cette courbe. 3.3.2. Dfinir et dterminer graphiquement la vitesse maximale spcifique de croissance et le temps de gnration. 3.4. Commenter lapparition du 5IMP dans le milieu. Comment peut-on expliquer lvolution de la concentration en hypoxanthine en fonction du temps ?

TOXICOLOGIE (15 points)

Le glutamate monosodique prsente, chez la souris, la dose de 500 mg/kg une activit cytotoxique pour les neurones de certains centres nerveux. Cette activit neurotoxique est accrue par administration simultane daspartame ou dacide aspartique. Lingestion de glutamate peut provoquer chez certains sujets diffrents troubles dcrits sous le terme de syndrome du restaurant chinois avec nauses, tachycardie, migraines, vomissements, douleurs et raidissement des muscles du cou. La dose journalire acceptable limite est fixe 120 mg/kg. Lutilisation du glutamate dans les aliments pour bb est interdite dans certains pays. 1. tude toxicologique in vivo. 1.1. Dfinir les termes toxicit aigu et toxicit chronique. 1.2. Prciser les conditions de ltude des toxicits aigu et chronique dune substance susceptible dtre utilise comme additif alimentaire. 1.3. 2. Dfinir le terme effet gnotoxique .

Il est conseill de rhydrater 30 g du potage avec 0,25 L deau. 2.1 La spcification de la teneur en glutamate peut-elle garantir la scurit pour tout consommateur ? On considrera le poids moyen dun sujet adulte gal 70 kg. -1 Rappel : teneur en glutamate monosodique du potage dshydrat : 28,5 g.kg 2.2. Pourquoi a-t-on fix une rglementation particulire pour les bbs ?

Sujets 2001

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ANNEXE 1

ANNEXE 2 : Composition du milieu de culture pour la production de 5'IMP par Brevibacterium ammoniagenes
KH2PO4 10 g K2HPO4 10 g MgSO4 10 g CaCl2 0,1 g FeSO4 0,01 g Ure 6g Cystine 20 mg Thiamine 50 mg Acide nicotinique 50 mg Panthotnate de calc ium 10 mg Biotine 0,03 mg MnCl2 1 mg Adnine 40 mg Glucose 100 g Eau qsp 1 L pH 8 Sujets 2001 52

ANNEXE 3 :

Sujets 2001

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Annexe 4 :

Sujets 2001

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E4-U4

SCIENCES APPLIQUES 2001

Dure : 4 heures Coefficient : 5 Calculatrice autorise

tude d'un plat cuisin : Poisson sauce barnaise

Avec une meilleure connaissance des techniques de conservation et particulirement celles qui utilisent le froid, ainsi que l'amlioration des conditions de vie dans les pays occidentaux, les produits surgels ont pris une place trs importante dans l'alimentation humaine. Ce sujet propose l'tude d'un plat cuisin surgel : poisson sauce barnaise.

Premire partie : Science des aliments

I. TUDE DES MATIRES PREMIRES (17 points)
1.1. Poisson
1.1.1. Les compositions moyennes du muscle de poisson et du muscle squelettique de mammifres sont donnes ci-dessous. Pour 100 g Eau Protines Lipides Glucides Minraux Muscle de poisson 70 - 80 15 - 26 1 - 10 0,3 -1 ,0 1,0 -1,5 Muscle squelettique de buf 65 - 72 15 - 23 4- 15 0,5 -1,0 1,0 -1,3

1.1.1.1. Comparer les 2 types de muscle. 1.1.1.2. Explic iter pour les protines les notions de : valeur biologique ; coeffic ient d'utilisation digestif.

1.1.1.3. Discuter la qualit nutritionnelle de ces deux aliments. 1.1.2. La qualit du poisson va dpendre comme pour la viande des conditions de la mort de l'animal. Aussi est-il important de connatre les diffrentes tapes de l'volution aprs la mort. 1.1.2.1. Donner ces diffrentes tapes. 1.1.2.2. Expliquer la diffrence de couleur entre la chair du colin qui est blanche et la couleur rouge d'un steak. 1.1.2.3. Justifier la diffrence de texture entre ces deux produits. 1.1.3. Le colin d'Alaska peut tre qualifi de poisson maigre. Indiquer les autres classes de poissons en donnant un exemple de chacune de ces classes.

1.2. Beurre
1.2.1. Donner la dfinition lgale du beurre. 1.2.2. Un seul produit d'addition est autoris : le citer et justifier son emploi.

1.3. Additifs
Indiquer les additifs prsents parmi les ingrdients du produit surgel. Justifier la rponse.

2. TUDE DES PROCDS DE FABRICATION DU BEURRE ET DU VIN BLANC ENTRANT DANS LA COMPOSITION DU SURGEL (25 points)
2.1. tude du procd de fabrication du beurre (annexe 2)
2.1.1. Justifier la pasteurisation. Pourquoi est-elle effectue 90 C ? La pasteurisation s'accompagne d'un dgazage. Justifier l'intrt de ce dgazage. 2.1.2. Indiquer ce qu'est l'tape de maturation et justifier son rle. 2.1.3. Expliquer en quoi consiste la phase de barattage.

2.2. tude du procd de fabrication de la matire grasse vgtale partiellement hydrogne.

Un diagramme de fabrication d'une huile partiellement hydrogne, partir de la graine, est prsent en annexe 3 Sujets 2001 55

2.2.1. L'tape de purification commence l'huile d'extraction et conduit l'huile raffine. Elle comprend principalement : - une dmucilagination ; - une neutralisation ; - une dcoloration ; - une dmargarination ; - une dsodorisation ; - un schage. Pour chaque opration indiquer une technologie mise en uvre et l'intrt de ce traitement. La rponse sera prsente sous forme de tableau. 2.2.2. Les huiles peuvent subir des modifications. Indiquer les modifications autorises, leur principe et les buts technologiques recherchs. Citer le problme de sant que posent ces modifications. 2.2.3. Le vin blanc. 2.2.3.1. Donner la dfinition du vin. 2.2.3.2. Dans le cas d'un vin blanc, le produit de base ne subit qu'une fermentation. Prciser la fermentation mise en uvre ainsi que les micro-organismes responsables. Indiquer les produits apparaissant au cours de la fermentation.

3. QUALIT DES MATIRES PREMIRES ET DU PRODUIT FINI (8 points)

3.1. Poisson
3.1.1. Si la conservation est dfectueuse, une protolyse rapide est observe. Citer au moins deux produits forms lors de cette protolyse. Indiquer une consquence possible sur la sant du consommateur d'un poisson altr par protolyse. 3.1.2. Proposer un mode de conservation du poisson avant la fabrication du produit.

3.2. Produit fini

Justifier chaque temps de conservation indiqu dans l'annexe 1 ainsi que l'affirmation "ne jamais recongeler un produit dcongel".

Seconde partie :

GNIE INDUSTRIEL

La farine est un des lments du plat cuisin tudi.

1. OBTENTION DE LA FARINE (9 points)

La farine de bl est obtenue par mouture des grains. Cette opration est ralise en utilisant diffrents appareils parmi lesquels les broyeurs cylindres.

1.1. Broyeurs cylindres

Citer 2 types de cylindres rencontrs en minoterie. Reprsenter un broyeur cylindres de votre choix sous forme de schma lgend sur lequel vous ferez figurer le flux de produit.

1.2. Diagramme de mouture

Le diagramme de mouture peut-tre reprsent par le schma figurant en annexe 4. 1.2.1. Comment sont valoriss les sons et les remoulages ? 1.2.2. Justifier l'tape de schage des finots.

2. LA CONGLATION (1S points)

Le plat cuisin est commercialis aprs conglation.

2.1. Justification
Justifier l'utilisation de la conglation comme procd de conservation.

2.2. tapes de la conglation

Le diagramme donn en Annexe 5 reprsente l'volution de la temprature lors de la conglation de l'eau distille. 2.2.1. Reproduire le schma en y faisant figurer les lments suivants : - temprature de 0C, - eau liquide, - glace, - mlange eau-glace, - surfusion Sujets 2001 56

2.2.2. Reprsenter, sous la mme forme graphique, l'volution de la temprature lors de la conglation d'un produit alimentaire se comportant comme une solution dilue. Y faire figurer la temprature de fusion commenante (Tc). 2.2.3. Calculer la temprature de fusion commenante du poisson partir de la loi de Raoult : C = !kw M Tc : temprature de fusion commenante kw : constante cryognique de l'eau C: masse de solut dissoute dans l'eau (en g pour 100 g d'eau) M : masse molaire quivalente de l'extrait sec soluble

T c

Donnes :

kw : 18,6C.mol.g humidit du poisson : -1 M: 470,8 g.mol

-1

81 %

3. Proportion d'eau congele (4 points)

Pour le colin, la proportion d'eau congele est la suivante : Temprature - 5 C - 10 C eau congele, en pourcentage de 77 % 84 % la teneur totale Eau incongelable : 9 % - 15 C 87 % - 20 C 89 % - 30 C 91 %

Que peut-on en dduire : - quant la temprature de conservation - 18 C du colin. - quant aux prcautions prendre lors du stockage du produit congel ? Est-il judic ieux de congeler le colin -50 C ?

4. Cristallisation (6 points)
La taille et la rpartition des cristaux est fonction de la vitesse de conglation. 4.1. Prciser un lment influenant la vitesse de conglation pour un produit donn. 4.2. Indiquer les consquences d'une conglation lente et d'une conglation rapide sur la cristallisation. Donner, en les justifiant, les effets de cette cristallisation sur la qualit du produit.

5. Caractristiques physico-chimiques du produit congel (4 points)

Citer et expliquer succinctement les modifications physico-chimiques induites par la conglation.

6. Aspects technologiques (12 points)

Les conglateurs air souffl sont encore les plus utiliss actuellement. Il s'agit de tunnels de conglation bande porteuse ou de conglateurs lits fluidiss. 6.1. Prciser les avantages et inconvnients respectifs de ces deux procds.
-3

6.2. Le poisson, de masse volumique 980 g.dm , est congel, sous forme de paralllpipdes de 5 c m -2 -1 de hauteur, dans un tunnel air puls -35C avec un coeffic ient de convection de 30 W.m .C . La -1 -1 conductibilit thermique du produit est gale 1,95 W.m .C , sa temprature initiale est de 8C et la temprature de fusion commenante de -1C. 6.2.1. Quelle puissance frigorifique minimale doit avoir cette installation pour pouvoir congeler 1 tonne de poisson sans que la vitesse de conglation soit limite par cette puissance ? Poser l'quation et effectuer l'application numrique, la variation d'enthalpie massique du produit en -1 cours de conglation tant de 300 kJ.kg . 6.2.2. Le tunnel install a une puissance frigorifique de 54 kW, quel dbit (en tonne/heure) le tunnel peut-il ainsi traiter ?

Donnes :
Temps de conglation

t= !
Puissance frigorifique

"H "T

$ 0, 33 0, 08 ' a a& + ) 1 + 0, 008Ti* Tc # ( % h

)]

Q =
Avec : t temps de conglation (s)

m t

!H

Sujets 2001

57

masse volumique du produit (kg.m )

-3

T diffrence entre la temprature de fusion commen ante et la temprature du milieu rfrigrant a paisseur du produit (m) -2 -1 h coeffic ient de convection (W.m .C ) -1 -1 conductibilit thermique (W.m .C ) H Ti Tc
.

variation d'enthalpie massique du produit J.kg temprature initiale du produit temprature de fusion commenante du produit puissance frigorifique (W)

-1

ANNEXE 1
Ingrdients du produit surgel
Filet de colin d'Alaska (53 %), eau, crme frache, oignons, vin blanc, beurre, jaunes d'ufs, estragon (1%), sirop de mais, amidon, vinaigre, fumet de poisson, farine de bl, sel, matire grasse vgtale partiellement hydrogne, lait crm en poudre, huile de soja, paississants (farine de graines de caroube et de guar, gomme xanthane), pices et armes.

Conservation
24 heures dans un rfrigrateur 3 jours dans le compartiment glace du rfrigrateur plusieurs mois - 18C Ne jamais recongeler un produit dcongel.

ANNEXE 5

Sujets 2001

58

ANNEXE 2 :

Procd de fabrication du beurre

Lait entier Thermisation crmage Crme de beurrerie (35%) Pasteurisation (90C / 30 sec.) Maturation (6-16C / 5 15 heures) Barattage Lavage Beurre Moulage Lait crm

Babeurre

Sujets 2001

59

ANNEXE 3 :

Fabrication d'une huile

Graines ou Fruits Schage, dcorticage, broyage, laminage, (cuisson), pressage, extraction distillation du micella Huile dextraction dmucilagination neutralisation (saponification) Dsodorisation Dcoloration Dmargarination Dsodorisation schage Huiles raffines Tourteaux

Huile de pression

ANNEXE 4
Bl propre Sons Broyage + Blutage Farine

Semoules Sassage Rmoulages bis Claquage + Blutage Gruaux

Finots Schage

Farine

Farine Finots secs

Rmoulages blancs

Convertissage + Blutage

Farine

Sujets 2001

60

E5-U51 TECHNIQUES D'ANALYSE TECHNIQUES DE PRODUCTION

ET

DE

PRODUCTION

Les sujets prsents ci-dessous figurent dj dans les annales 1995-1997.

SUJET 1 : FABRICATION DES GRAINS POUR COMPRIMS EFFERVESCENTS

La fabrication propose est divise en deux tapes. Le candidat nen ralisera quune seule (partie A).

MATRIEL :
balances mlangeur cubique mlangeur plantaire granulateur oscillant burette bcher
-3

RACTIFS :
acide chlorhydrique 1 mol.dm -3 soude 1 mol.dm mthylorange phnolphtaline

SCHMA GNRAL DE FABRICATION :

PRPARATION DU GRAIN 1 PESE DES MATIRES PREMIRES MLANGE GRANULATION HUMIDE SCHAGE CALIBRAGE MLANGE LUBRIFICATION COMPRESSION PRPARATION DU GRAIN 2 PESE DES MATIRES PREMIRES MLANGE GRANULATION HUMIDE SCHAGE CALIBRAGE

PARTIE A

: PRPARATION DU GRAIN 1
200 g 400 g quantit suffisante pour obtenir un mouillage correct

Formule : Acide citrique Lactose Sirop simple

1. Pese des matires premires 2. Mlange des poudres Mlanger les matires premires dans un mlangeur cubique vitesse moyenne pendant 20 min. 3. Contrle de lhomognit du mlange Prlever 3 chantillons de 1 g diffrents endroits du mlangeur : justifier le choix des prlvements. Sujets 2001 61

 Doser lacide citrique dans chacun des chantillons en suivant la technique de dosage de la Pharmacope. Conclure sur lhomognit du mlange. 4. Granulation Transvaser le mlange de poudre dans un mlangeur plantaire. Raliser le mouillage avec du sirop simple. Granuler la masse humide obtenue sur un granulateur oscillant avec une grille de 1,6 mm. Calculer le rendement de la granulation et interprter le rsultat. Indiquer les paramtres qui peuvent influencer la granulation. 5. Schage Scher le grain dans une tuve air ventile 40C. 6. Nettoyage Nettoyer et ranger le matriel et les locaux.

PHARMACOPE FRANAISE Xme DITION

CITRIQUE (ACIDE) ANHYDRE Acidum citricum anhydricum

C6H8O7Mr = 192,1 Lacide citrique anhydre contient au minimum 99,5 pour cent et au maximum lquivalent de 101,0 pour cent dacide hydroxy-2 propanetricarboxylique-1,2,3, calcul par rapport la substance anhydre.

CARACTRES
Poudre cristalline blanche ou cristaux incolores, trs solubles dans leau, facilement solubles dans lalcool, assez solubles dans lther.

IDENTIFICATION
A. Dissolvez 1 g dacide citrique anhydre dans 10 mL deau. La solution est fortement acide (V.6.3.2). B. Lacide citrique anhydre satisfait lessai Teneur en eau (voir Essai). C. Lacide citrique anhydre donne la raction des citrates (V.3.1.1).

ESSAI
Solution S. Dissolvez 5,0 g dacide citrique anhydre dans 39 mL de solution dilue dhydroxyde de sodium R en ajoutant la substance par petites quantits et compltez 50 mL avec de leau distille. Aspect de la solution. Dissolvez 2,0 g dacide citrique anhydre dans de leau et compltez 10 mL avec le mme solvant. La solution est limpide (V.6.1) et nest pas plus fortement colore que la solution tmoin J7, JB7 ou JV7 (Procd II, V.6.2).

DOSAGE
Dissolvez 0,550 g dacide citrique anhydre dans 50 ml deau. Titrez par lhydroxyde de sodium 1 mol.dm en prsence de 0,5 ml de solution de phnolphtaline R jusqu coloration rose. -3 1 ml dhydroxyde de sodium 1 mol.dm correspond 64,03 mg de C6H8O7.
-3

CONSERVATION
En rcipient tanche.

SUJET 2 : FABRICATION COSMTOLOGIQUE

ET

CONTRLE

DUNE

CRME

USAGE

1. Prparer un lot de 400 g de crme. La composition et le schma de fabrication sont fournis en annexes. Indiquer et justifier le rle du monopalmitostarate de glycrol et du parahydroxybenzoate de mthyle. 2. Raliser les contrles suivants : 2.1. Type de lmulsion Faire deux dpts de crme sur une lame de verre. Ajouter sur lun quelques grains drythrosine et sur lautre quelques grains de Soudan III. Observer aprs 30 minutes et conc lure. Donnes : lrythrosine est hydrosoluble et le Soudan III est liposoluble. Sujets 2001 62

2.2. Finesse de lmulsion talonner le micromtre oculaire puis aprs avoir mis une petite quantit de crme entre lame et lamelle mesurer le diamtre dune trentaine de globules. Calculer la moyenne. 2.3. Stabilit de lmulsion Centrifuger un tube de crme 3 000 tours/min, 20C pendant 10 minutes. Observer et conc lure sachant que ces conditions de centrifugation correspondent un vieillissement de six mois. 2.4. Mesure de la viscosit 3. tablir une fiche de fabrication. 4. Quelle dcision faut-il prendre en ce qui concerne ce lot ? Justifier.

ANNEXE 1 : SCHMA DE FABRICATION

ANNEXE 2
COMPOSITION
Lanoline Huile damande douce Monopalmitostarate de glycrol (Glol) Parahydroxybenzoate de mthyl sod (PHBM) Parfum Eau distille 10,0 g 40,0 g 6,0 g 0,1 g 100 L qsp 100,0 g

SPCIFICATIONS
Type dmulsion Taille moyenne des globules Stabilit Viscosit H/L (1 0,2) m > 6 mois 8,5 Pa.s

SUJET 3 : FABRICATION DUN PRFROMAGE LIQUIDE

1 - Manipulation
1.1 Ultrafiltrer 25 L de lait crm, pralablement chauff 50 C, dans les conditions suivantes : diffrence de pression transmembranaire = 1,5 bar vitesse de circulation = 5 m/s temprature = 50 C. 1.2 Relever lors de la manipulation les paramtres suivants : dbit de permat volume de permat matire sche rtentat } Sujets 2001 63

} mesure par rfractomtrie matire sche permat }

Frquence des relevs : toutes les 5 min. 1.3. Arrter lultrafiltration lorsque le facteur de concentration volumique (FCV) atteint une valeur de 3.

2 - Interprtation
1- Dcrire le principe de lultrafiltration. 2 - Prciser les paramtres influenant le dbit de permat 3 - Indiquer le type de module utilis. 4 - Tracer puis interprter les trois courbes suivantes : a) volution de la matire sche du rtentat en fonction du FCV b) volution de la matire sche du permat en fonction du FCV c) volution du dbit de permat en fonction du FCV.

Sujet 4 :

PRPARATION ET CONDITIONNEMENT DUNE SAUCE PIZZA

1.Prparation de la sauce pizza

1.1 .Composition En g SUCRE SEL POIVRE ORIGAN HERBES DE PROVENCE AIL HUILE DOLIVE EAU HARISSA TOMATE CONCASSE OIGNONS MINCS CONGELS TO TAL La composition de la sauce est respecter 5 % prs. 13 38 0,5 2,25 2.25 11.5 28.75 38,25 2 2020 343,5 2500

1.2.Procd de fabrication
Il sagit de prparer 2,5 kg de sauce pizza. Dans le mlangeur-cuiseur de 5 litres, placer le bras coupant. Introduire sucre, sel, poivre, origan, herbes de Provence, ails, huile dolive, harissa, tomate concasse, faire une trs bonne dispersion des lments (vitesse moyenne). 0 Brancher leau de rchauffement afin dobtenir une temprature de 90 2 C. 0 Lorsque les 90 C sont atteints, mettre les oignons mincs congels, maintenir la temprature de faon pasteuriser les oignons 2 minutes. Mettre le vide 60 %. 0 Refroidir le mlangeur et maintenir la temprature 65 C jusquau remplissage des pots. Noter la temprature toutes les 2 minutes partir de lajout des oignons.

1.3.Nettoyage de lappareil
Nettoyer le cuiseur selon le protocole fourni en annexe.

2.

Remplissage des pots

Pasteuriser la louche utilise pour le transfert, les pots ayant dj t pasteuriss. Transfrer la sauce pizza dans les pots fournis laide de la louche. Laisser refroidir les pots, temprature ambiante pendant 30 minutes, puis les stocker en chambre froide.

3.
3.1.

Compte rendu
Fiche de fabrication de la sauce pizza
Sujets 2001 64

Rendre une fiche de fabrication comprenant les fiches de pese.

3.2.

Pasteurisation des oignons

Tracer dabord lvolution de la temprature en fonction du temps depuis lajout des oignons, jusqu larrt du mlangeur lors du transfert de la sauce pizza, puis tracer L T = f (t). Dterminer la valeur pasteurisatrice du procd vis vis des oignons. (t-t*/z) Donnes:T* = 70C t*= l minute z = 7C L T = lO Les oignons congels contenaient 2 300 bactries msophiles par g. Sachant que le temps de rduction dcimal de la flore msophile est de 1,2 minute 70C, donner le nombre de bactries msophiles prsentes dans la sauce pizza finale (ces bactries provenant des oignons).

3.3.

tude du procd de fabrication de la sauce

0

Prciser pourquoi on maintient le produit en attente 65 C. Prciser pourquoi on travaille sous vide. Avant la mise en bote prlever un peu de sauce pizza. Refroidir la sauce. Dterminer le pH de cette sauce, aprs avoir talonn le pH mtre.

3.4.

Produit fini

Rendre une tiquette du produit fini en pot. La D.L.U.O. dun produit de ce type est de 6 mois. Justifier ce dlai par la nature du produit.

3.5.

Analyse sensorielle

Proposer un test dvaluation sensorielle permettant de mettre en vidence que la salinit du nouveau produit est quivalente au produit de rfrence.

Sujet 6 :
1.

SCHAGE DE NOIX DE COCO

Matriel

Schoir lit dair fluidis Balance Balance infrarouge Psychromtre.

2.

Manipulation

Mesurer la teneur en eau du produit la balance IR. Peser le bol du schoir puis y placer une masse de 150 10 g de produit. Scher une temprature de 50C 2C jusqu obtenir un produit dont la teneur en eau est de 10% 1 %. Le schage est suivi en pesant le bol contenant le produit. Tracer la courbe m = f (t) et adapter les intervalles de mesure en fonction de celle-ci. Conditionner en sac tiquet. la fin du schage mesurer la teneur en eau du produit la balance IR. Dterminer lhumidit relative de lair ambiant (psychromtre et diagramme de Mollier) Le diagramme de Mollier est fourni en annexe.

3. 4.

Nettoyage Compte rendu

4.1. Concevoir et remplir une fiche de fabrication. 4.2. Faire une tude critique de la mthode utilise pour suivre le schage. 4.3. Afin de dtecter lexistence dune ventuelle diffrence entre le produit fabriqu et un produit de rfrence, choisir et prsenter un test danalyse sensorielle adapt. 4.4. Dterminer lhumidit relative de lair chaud entrant, en dduire law minimum du produit la temprature de schage. Justifier. -1 4.5. Dterminer la capac it vaporatoire du procd en g.min . Dterminer lhumidit absolue moyenne de lair sortant. Le dbit dair entrant est fourni par le centre.

Sujets 2001

65

Sujets 2001

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E5-U52 TECHNIQUES D'ANALYSE ET DE PRODUCTION TECHNIQUES D'ANALYSES ET DE CONTRLES Sujet 1-2001

Dure : 6 heures Coefficient : 3

FABRICATION D'UN CIDRE

Les principales tapes de la fabrication d'un cidre sont prsentes en annexe 1. On se propose d'tudier l'aspect microbiologique de cette fabrication et d'envisager quelques contrles biochimiques du produit fini.

PREMIER JOUR 4 heures 30 Aspect microbiologique

1. Origine des bactries lactiques ralisant la fermentation malolactique
La transformation malolactique reprsente un aspect positif pour la flaveur du cidre, mais la fermentation htrolactique engendre par les mmes bactries produit de l'acidit volatile (actate et D-lactate) nuisible la qualit du cidre. C'est pourquoi afin d'optimiser cette transformation malolactique et de mieux matriser les souches mises en jeu on recherche l'origine de ces bactries lactiques. Dans ce but ont t raliss : - des prlvements microbiologiques sur les pommes ; - des prlvements microbiologiques dans l'environnement de la cave du producteur et sur le matriel.

1.1.

tude de la flore des pommes.

Des pommes recueillies avec des gants striles sont introduites dans un bocal pralablement strilis puis broyes strilement avec de l'eau physiologique. Le surnageant (not "S") vous est propos. Raliser les examens microscopiques et isoler sur milieu "Sabouraud + chloramphnicol", sur glose trypticase soja sur MRS.

1.2.

tude de la flore de l'environnement et du matriel.

Les rsultats vous seront proposs le second jour.

2.

Levures et prise de mousse

Avant la mise en bouteille, Ie cidre est filtr afin d'liminer les levures et de stopper la fermentation thanolique ce qui permet de garder un taux de sucre correspondant au cidre dsir. Ensuite le mot doit tre rensemenc pour la prise de mousse. Cette prise de mousse peut tre obtenue par addition de mot de pomme concentr auquel ont t ajoutes des levures. 6 Ce mot de pomme environ 2.10 levures / mL est propos.

2.1. Vrifier la concentration des levures dans ce mot de pomme concentr par numration en hmatimtre de Malassez.
L'annexe 2 dcrit l'hmatimtre de Malassez. Le comptage doit porter au minimum sur 200 levures. En cas de levures bourgeonnantes, on comptera deux levures si le bourgeon a une taille suprieure la moiti de la cellule mre.

2.2. Calculer le volume de mot ajouter dans chaque bouteille de 75 cL sachant que la concentration finale doit tre de 10 4 levures / mL. 2.3. Vrifier la concentration du mot par un dnombrement dans la masse

(ensemencer en double 3 dilutions appropries dont le choix sera justifi sur la copie.)

Sujets 2001

67

Aspect biochimique : Dosages sur le cidre

1. Dosage du fer
1.1. Ralisation d'une solution talon
Raliser 50 mL d'une solution de concentration connue et voisine de 8 mg/L de fer II (M = 55,85 g/mol). On dispose pour cela de sel de Mohr { FeSO4, (NH4)2, S04, 6 H2O } M = 392,14 g/mol. La masse pese ne devant pas tre infrieure 100 mg, on ralisera d'abord 100 mL d'une solution mre 50 fois plus concentre que l'on diluera ensuite. On introduira dans chacune des fioles avant son ajustage, 3 mL, de solution d'acide sulfurique environ 0,1 mol/L.

1.2.

Dosage du fer dans le cidre

100 mL de cidre ont t calcins et les cendres obtenues dissoutes dans une solution d'acide chlorhydrique ramene pH 3,5 au moyen d'actate de sodium. On obtient ainsi une solution contenant : - les cendres provenant de 100 mL de cidre calc in. - la solution tamponne pH 3,5 q.s.p 50 mL. Ce minralisat de cidre est fourni.

1.3.

Ralisation du dosage
5 5 500 1 500 1 500 1 E1 1 0 500 1 1 500 1 2 500 1 3 500 1 4 500 1 E2 1

Raliser la gamme et les essais suivants aprs avoir complt le tableau. Numro des tubes 0 1 2 3 4 minralisat en mL solution talon en mL eau qsp 10 mL hydroquinone en L phnantroline en mL

Aprs agitation puis 30 min d'attente Ies absorbances seront lues 490 nm.

1.4.

Rsultat

La dtermination de la concentration en fer du cidre se fera au moyen d'un graphe lgend que l'on joindra au compte rendu ou au moyen d'une rgression linaire (CV = 2 %). Conclure sachant que la concentration en fer du cidre doit tre infrieure 25 mg/L.

2.

Dtermination de l'acidit totale

L'acidit totale d'un cidre est la somme des acidits titrables lorsqu'on amne le cidre pH = 7 par addition de liqueur alcaline titre ; I'acide carbonique n'est pas compris dans l'acidit totale. L'acidit totale se dtermine par titrage potentiomtrique au moyen d'une solution d'hydroxyde de sodium.

2.1.

Dcarbonication du cidre

Dans une fiole vide, introduire environ 50 mL de cidre, adapter la trompe vide et procder la dcarbonication. Arrter lorsque le cidre a cess de mousser.

2.2.

Dtermination de l'acidit totale

talonner le pH-mtre suivant la procdure fournie avec l'appareil. Dans un bcher de forme haute, introduire exactement 90 mL de cidre dcarboniqu, immerger les lectrodes et mettre en marche l'agitateur. Ajouter la solution d'hydroxyde de sodium 0,050 mol/L jusqu' ce que le pH soit gal 7. Noter le volume d'hydroxyde de sodium vers.

2.3.

Rsultats
+

Exprimer l'acidit totale en mmol d'ions H par litre de cidre (CV = 2 %).

3.
3.1.

Dosage de l'thanol
Principe
Alcool deshydrognase + + CH3-CH2OH + NAD CH3CHO + NADH, H Aldhyde deshydrognase + + CH3CHO + NAD + H2O CH3-COOH + NADH, H

3.2.

Mode opratoire
Sujets 2001 68

 partir de cidre dcarboniqu prcdemment, raliser en fiole jauge de 100 mL une dilution au 1/1000 du cidre. Procder ensuite suivant le mode opratoire propos ci-dessous. Longueur d'onde 340 nm ; Cuve de 1 cm de trajet optique. Introduire dans les cuves Tmoin Essai 1 Mlange ractionnel 3,00 mL 3,00 mL Eau distille 0,10 mL Solution d'essai 0,10 mL Mlanger. Aprs environ 3 min, lire l'absorbance des solutions A1. Dclencher la raction par addition de : Ractif dclenchant 0,05 mL 0,05 mL Essai 2 3,00 mL 0,10 mL

0,05 mL

Mlanger aprs raction complte (environ 5 - 10 min). Lire les absorbances A2 des cuves l'une aprs l'autre. Il est prfrable de recouvrir les cuves de parafilm durant le temps de la mesure.

3.3.

Rsultats

Calculer la concentration en thanol du cidre en mol/L et en % (vol / vol) (volume d'thanol pour 100 volumes de cidre 20C).

Donnes
On utilisera les masses atomiques suivantes exprimes en g.mol H = 1.01 ; C = 12.01 ; 0 = 16.00 ; Fe = 55,85 -3 thanol 20 C = 793.6 kg.m 2 -1 Absorbance linique molaire du NADH 340 nm = 630 m .mol .
-1

ANNEXE 1 : Diagramme de cheminement de la fabrication du cidre

1. Obtention du pur jus appel mot
POMMES Lavage

2. Fermentation du mot

Mot Clarification par dfcation

gouttage Rpage Pressurage

Fermentation thanolique Fermentation malolactique Filtration Conditionnement

Marc

Mot (pur jus)

CIDRE

Sujets 2001

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ANNEXE 2 Hmatimtre de Malassez

C'est une paisse lame de verre, creuse de rigoles qui dlimitent des plates-formes : - deux plates-formes latrales leves qui supporteront une lamelle paisse et plane - une plate-forme centrale lgrement abaisse, sur laquelle est grav un quadrillage (ou deux quadrillages) Le quadrillage de lhmatimtre de Malassez est conu de la faon suivante :
Il est constitu dun grand rectangle (A'B'C'D') de : - 2,5 mm de longueur - 2 mm de largeur Il est divis en 100 rectangles gaux: - 25 rectangles sont clairs - 50 rectangles sont diviss en bandes - 25 rectangles (ABCD) sont diviss en 20 petits carrs (abcd) Lorsque la lamelle plane est dpose sur la plate-forme centrale, la distance entre cette plate-forme centrale et la face infrieure de la lamelle est de 0,2 mm. La chambre paralllpipdique correspondant au grand rectangle a un volume total de : V = 2,5 . 2 . 0,20 = 1 mm3 Le paralllpipde correspondant chaque rectangle a un volume de : V = 0,25 . 0,20 . 0,20 = 0,01 mm3

Sujets 2001

70

DEUXIME JOUR 1 heure 30 Aspect microbiologique

1. Origine des bactries lactiques et tude de la flore des pommes ralisant la fermentation malolactique
1.1. Prlvement sur les pommes
- Lire les isolements. - Pour la flore bactrienne effectuer les contrles microscopiques. - Grce aux tests enzymatiques appropris, orienter l'identification des souches bactriennes.

1.2.

Prlvement de l'air ambiant et du matriel

La flore bactrienne recueillie dans l'environnement et sur le matriel de pressage est importante et rvle des bacilles Gram +, catalase - et des coques Gram +, catalase-.

1.3.

Conclusion

D'aprs les rsultats obtenus en 1.1. et 1.2., dduire l'origine des bactries lactiques du cidre.

2.

Levures et prise de mousse

Dnombrer les colonies sur chacune des botes observes. Rendre les rsultats sous forme d'un tableau. Calculer la concentration en levures dans le mot en utilisant la formule de la norme AFNOR. Comparer la valeur trouve celle trouve par numration en hmatimtre de Malassez. Conclure. Donnes : Formule de la norme AFNOR !C N= V(n1 + 0,1 n2 )d N = nombre d'UFC de levures par mL. C = somme des colonies comptes sur toutes les botes retenues. re n1 = nombre de botes retenues la 1 dilution (la plus petite). me n2 = nombre de botes retenues la 2 dilution (la plus grande). d = taux de dilution de la premire dilution. V = volume d'inoculum en mL.

Sujets 2001

71

E5-U52 TECHNIQUES D'ANALYSE ET DE PRODUCTION TECHNIQUES D'ANALYSES ET DE CONTRLES Sujet 2-2001

Dure : 6 heures Coefficient : 3

2001

CONTRLES DANS UNE LAITERIE

PREMIER JOUR 4 heures 30

Les matires premires comme les co-produits doivent tre rgulirement contrles. On propose de raliser : - un contrle instrumental (vrification rapide d'une pipette automatique), - la dtermination de la sensibilit d'une mthode de dosage du phosphore afin de choisir judicieusement une mthode pour doser le phosphore dans le lactosrum avant et aprs traitement, - un contrle microbiologique et immunologique du lait.

1.
1.1

Contrle gravimtrique rapide d'une pipette automatique

Objectif

Les pipettes automatiques doivent tre contrles rgulirement et selon des protocoles dfinis par le constructeur ou par la norme ISO DIS 8655. Il s'agit aujourd'hui d'effectuer un contrle rapide d'une P1000 selon les recommandations du fabricant. Ce contrle doit tre enregistr sur une carte de contrle afin de visualiser, dtecter et signaler un ventuel dysfonctionnement.

1.2

Mode opratoire
Choisir un rcipient de pese dont la capac it est de 10 15 fois le volume du test. Placer une petite quantit d'eau dans le rcipient de pese. Afficher 500 L sur la pipette automatique tester. Positionner le cne. Effectuer 2 prrinages (ces mesures ne seront pas prises en compte dans les calculs). Noter la temprature ambiante. Placer le rcipient de pese sur le plateau de la balance, fermer la porte. Faire le zro. Pipeter l'eau. Ouvrir la porte de la balance, dposer l'chantillon, fermer la porte.

1.2.1 1.2.2 1.2.3 1.2.4 1.2.5 1.2.6 1.2.7 1.2.8 1.2.9 1.2.10

1.2.11 Attendre la stabilisation de l'affichage (si l'affichage est instable noter la valeur au bout d'un temps dfini ; 15, 20, 30 secondes. Dans ce cas conserver ce temps pour toutes les mesures). 1.2.12 Rpter les tapes 1.2.7 1.2.11 quatre fois.

1.3

Exploitation des rsultats

1.3.1 Utiliser le tableau en annexe 1 (la pression atmosphrique vous sera prcise par les examinateurs) pour calculer le volume moyen et l'tendue. - Complter la carte aux moyennes et aux tendues (annexe 2), signaler les points sortants des tolrances admises, conclure et prendre alors la dcision adapte.

2.

Choix d'une mthode de dosage des phosphates dans un lactosrum

Une fromagerie fabriquant du camembert produit des volumes importants de lactosrum. Ce lactosrum ne peut tre directement rejet : c'est un polluant car il est riche en matires organiques et en minraux. Il doit tre imprativement trait ou valoris, I'effluent final ayant alors un taux de phosphore trs faible. Dans les deux cas, il est ncessaire de connatre un certain nombre de paramtres physico-chimiques (pH, teneur en matires sches, concentration en protines, lactose, ions). La concentration en phosphore est l'un des paramtres recherchs. Se pose alors la dtermination de cette concentration et le choix de la mthode. Teneur en phosphore attendue dans le lactosrum : 0,7 % (% massique). -3 Concentration en phosphore dans l'effluent final : < 25 mmol.dm . Le choix d'une mthode est bas sur ses qualits analytiques ; fiabilit, sensibilit, spcificit, slectivit mais aussi sur d'autres critres : facilit de mise en uvre, rapidit, cot des ractifs et du matrie l ncessaire, Sujets 2001 72

2.1

Dtermination de la sensibilit d'une mthode de dosage des phosphates (mthode A)

2.1.1. tablissement de la gamme d'talonnage -1 partir de la solution talon mre de KH2PO4 0,6804 g.L , prparer une gamme d'talonnage contenant de 0 1 moles de P par tube (6 points sont obligatoires chaque point de la gamme d'talonnage doit tre ralis en double). Dans des cuves pour spectrophotomtrie, introduire : - X ml de solution talon de P - (2-X) mL d'eau distille - 0,8 mL de ractif sulfomolybdique -1 - 0,4 mL d'hydroquinone 10 g.L - 0,4 mL de sulfite de sodium Homogniser. Laisser reposer 20 minutes l'obscurit. Lire les absorbances 700 nm. Coloration stable une heure. Remarque : les phrases de risque et les phrases de conseil des ractifs utiliss sont proposes en annexe 4. 2.1.2 Rsultats et exploitation - Donner un tableau complet de la gamme d'talonnage. - Tracer la courbe d'talonnage en faisant apparatre les 2 points pour chaque talon. -1 - Dterminer la sensibilit de la mthode exprime en mol (pour le domaine de linarit une rgression pourra tre effectue). - Pour chaque talon, discuter de la rptabilit, sachant que la diffrence entre 2 essais raliss pour le mme oprateur avec les mmes ractifs et le mme appareillage dans une mme srie de mesure ne doit pas excder 5 %.

2.2

Choix de la mthode
-1

Une mthode B de dosage des phosphates a une sensibilit de 0,050 mol . En fonction de cette indication et des rsultats obtenus avec la mthode A, choisir la mthode la plus adapte pour les dosages des phosphates dans le lactosrum et l'effluent. Donnes : -1 MKH2PO4 = 136,1 g.mol -1 MP = 30,97 g.mol

3.

Contrles microbiologiques du lait

Le lait cru destin la consommation doit prsenter les critres microbiologiques suivants : - absence de Salmonella dans 25 g - absence de Mycobacterium tuberculosis 2 - < 10 coliformes totaux / mL 2 - < 10 Staphylococ cus aureus / mL 4 - < 5.10 germes arobies msophiles / ml Il est propos de contrler certains critres sur un chantillon de lait cru prlev son arrive la laiterie.

3.1

Recherche d'une contamination fcale : dnombrement des coliformes totaux en milieu solide.

3.1.1 Matriel disposition : - un tube de lait analyser not Lx - 6 botes de Ptri 90 mm striles - 120 mL de glose au VRBL en surfusion 55C - 3 tubes de 9 mL de tryptone-sel strile - pipettes striles de 1 mL ou quivalent. 3.1.2 Mode opratoire : -1 -3 Raliser les dilutions du lait : de 10 10 . Dnombrer en utilisant la technique en profondeur avec double couche : -1 -3 dilutions 10 10 . deux essais par dilution. inoculum : 1 mL Prciser sur le compte rendu la temprature d'incubation et justifier le choix des dilutions.

3.2.
1

Recherche de Mycobactries par coloration Kinyoun sur le lait Lx centrifug 10 min 3000 tours min-

Rechercher aprs coloration la prsence ventuelle de Mycobactries sur l'anneau de crme et sur le culot. Rendre compte des rsultats obtenus et conc lure. Sujets 2001 73

3.3

Recherche de staphylocoques coagulase + prsums

partir d'un bouillon Chapman d'enrichissement ensemenc avec du lait cru not Ch Lx, raliser un isolement sur Glose Trypticase Soja et sur Baird-Parker.

4.

Contrle immunologique

Le lait de vache est achet moins cher que le lait de chvre par la laiterie. Certains producteurs de lait de chvre sont tents d'ajouter du lait de vache pour augmenter le volume. La fraude peut tre dcele par diverses techniques telles l'inhibition de l'hmagglutination ou l'immunoprcipitation. La technique de Manc ini ou immunodiffusion radiale permet une dtermination quantitative de la prsence de lait de vache dans le lait de chvre jusqu' une limite de 1 %. Il est propos une recherche quantitative d'immunoglobulines bovines dans 2 chantillons de lait de chvre.

4.1
-

Matriel et ractifs
Un tube contenant 12 mL d'agarose 1 % en surfusion 55C not agarose. Un tube contenant 150 L d'anticorps anti-immunoglobulines bovines not anti Ig bovines. Un tube contenant 0,4 mL de lait de vache pur not Lvache Un tube contenant ().4 mL de lait de chvre pur not Lchvre. Un chantillon de lait de chvre tester not C. P20, P100, P200 + cnes. Une bote de Ptri Emporte-pice. Papier filtre Vortex

4.2

Mode opratoire

4.2.1 Prparation du gel Incorporer 120 L d'anticorps anti-Ig bovines dans le tube d'agarose. Homogniser et couler immdiatement dans la bote de Ptri. Laisser solidifier le gel temprature ambiante et le placer 15 minutes 4C. 4.2.2 Ralisation des puits l'aide de l'emporte-pice, creuser des puits en se rfrant au document en annexe. (NDLR : la technique utilise pour raliser les puits est prcise le jour du TP. On peut par exemple utiliser une pipette de 10 mL en plastique usage unique munie d'une poire pour aspirer la glose) 4.2.3 Prparation de la gamme d'talonnage partir des laits Lvache et Lchvre prsents, raliser la gamme de 6 concentrations en lait de vache suivante : 10%, 20%, 30%, 40%, 50%, 60%. Prparer 100 L de chaque concentration : le lait de chvre sert de diluant. 4.2.4 Dpts : 5 L par puits (10 puits) Dposer chacune des solutions de la gamme d'talonnage. Dposer le lait analyser dans 2 puits. 1 puits sera utilis pour un tmoin positif et un pour un tmoin ngatif. 4.2.5 Incubation Placer 2 3 morceaux de papier-filtre humidifis dans le couvercle de la bote de Ptri. Laisser diffuser 24 h temprature ambiante. 4.2.6 Compte rendu Prsenter sous forme d'un tableau la ralisation de la gamme d'talonnage. Prciser la nature des tmoins raliss. Remplir l'annexe 3 et la rendre avec la copie.

ANNEXE 1 : Valeur du facteur de correction Z (L/mg) pour l'eau distille, en fonction de la temprature et de la pression atmosphrique.

Sujets 2001

74

Temprature Pression d'air en hPa (mbar) (C) 800 853 907 960 15,0 1,0019 1,0020 1,0020 1,0021 15,5 1,0020 1,0020 1,0021 1,0022 16,0 1,0020 1,0021 1,0022 1,0022 16,5 1,0021 1,0022 1,0022 1,0023 17,0 1,0022 1,0022 1,0023 1,0024 17,5 1,0023 1,0023 1,0024 1,0025 18,0 1,0023 1,0024 1,0025 1,0025 18,5 1,0024 1,0025 1,0026 1,0026 19,0 1,0025 1,0026 1,0026 1,0027 19,5 1,0026 1,0027 1,0027 1,0028 20,0 1,0027 1,0028 1,0028 1,0029 20,5 1,0028 1,0029 1,0029 1,0030 21,0 1,0029 1,0030 1,0030 1,0031 21,5 1,0030 1,0031 1,0031 1,0032 22,0 1,0031 1,0032 1,0032 1,0033 22,5 1,0032 1,0033 1,0033 1,0034 23,0 1,0033 1,0034 1,0034 1,0035 23,5 1,0034 1,0035 1,0036 1,0036 24,0 1,0036 1,0036 1,0037 1,0037 24,5 1,0037 1,0037 1,0038 1,0039 25,0 1,0038 1,0039 1,0039 1,0040 25,5 1,0039 1,0040 1,0040 1,0041 26,0 1,0041 1,0041 1,0042 1,0042 26,5 1,0042 1,0042 1,0043 1,0044 27,0 1,0043 1,0044 1,0044 1,0045 27,5 1,0045 1,0045 1,0046 1,0046 28,0 1,0046 1,0047 1,0047 1,0048 28,5 1,0047 1,0048 1,0049 1,0049 29,0 1,0049 1,0050 1,0050 1,0051 29,5 1,0050 1,0051 1,0052 1,0052 30,0 1,0052 1,0053 1,0053 1,0054

1013 1,0022 1,0022 1,0023 1,0024 1,0024 1,0025 1,0026 1,0027 1,0028 1,0029 1,0029 1,0030 1,0031 1,0032 1,0034 1,0035 1,0036 1,0037 1,0038 1,0039 1,0040 1,0042 1,0043 1,0044 1,0046 1,0047 1,0049 1,0050 1,0051 1,0053 1,0054

1067 1,0022 1,0023 1,0024 1,0024 1,0025 1,0026 1,0027 1,0027 1,0028 1,0029 1,0030 1,0031 1,0032 1,0033 1,0034 1,0035 1,0036 1,0037 1,0039 1,0040 1,0041 1,0042 1,0044 1,0045 1,0046 1,0048 1,0049 1,0051 1,0052 1,0054 1,0055

Sujets 2001

75

ANNEXE 2 :
ANNEXE 2

DOCUMENT COMPLTER ET RENDRE AVEC LA COPIE

Marque : Modle Cartes aux moyennes : (Seuils dalerte : 497 et 503 L) N de srie :

503 L 500 L 497 L

Cartes aux tendues :

5 L

0 L
Sujets 2001 76

ANNEXE 3 : DOCUMENT COMPLTER ET RENDRE AVEC LA COPIE

N de poste :

1. Gabarit des dpts

2. Tableau
N des puits 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 % de lait de vache dans le lait de chvre diamtre mesur en mm (diamtre) (mm )
2 2

ANNEXE 4 RISQUES CHIMIQUES

- Hydroquinone, produit Xn, N R: 22 - 40 - 41 - 43 - 50 S: 26 - 36/37/39 - 61 risque pour l'eau: 2 R:22 = Nocif en cas d'ingestion. R:40 = Possibilits d'effets irrversibles. R:41 = Risques de lsions oculaires graves. R:43 = Peut entraner une sensibilisation par contac t avec la peau. R:50 = Trs toxique pour les organismes aquatiques. S:26= En cas de contact avec les yeux, laver immdiatement et abondamment avec de l'eau et consulter un spcialiste. S:36/37/39 = Porter un vtement de protection appropri, des gants et un appareil de protection des yeux / du visage. S:61 = viter le rejet dans l'environnement.

Sujets 2001

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- Sulfite de sodium, produit Xn Nocif R:22 - 31 - 36/38 S: 26/37 risque pour l'eau: 1 R:22 = Nocif en cas d'ingestion. R:31 = Au contact d'un acide, dgage un gaz toxique. R:36/38 = Irritant pour les yeux et la peau. S:26 = En cas de contact avec les yeux~ laver immdiatement et abondamment avec de l'eau et consulter un spcialiste. S:36/37 = Porter un vtement de protection et des gants appropris. - Ractif sulfo-molybdique : * Molybdate d'ammonium Xi irritant R:36/37/38 - 52/53 risque pour l'eau: I S:26 - 36 - 61

R:36/37/38 = Irritant pour les yeux, les voies respiratoires et la peau. R:52/53= Nocif pour les organismes aquatiques, peut entraner des effets nfastes long terme pour l'environnement aquatique. S:26= En cas de contact avec les yeux, laver immdiatement et abondamment avec de l'eau et consulter un spcialiste. S:36 = Porter un vtement de protection appropri. S:61 = viter le rejet dans l'environnement. * Acide sulfurique solution 5 mol.L , C corrosif R:35 S:26-30-45 R:35 = Provoque de graves brlures. S:26 = En cas de contact avec les yeux, laver immdiatement et abondamment avec de l'eau et consulter un spcialiste. S:30 = Ne jamais verser de l'eau dans ce produit. S:45 = En cas d'accident ou de malaise consulter immdiatement un mdec in.
-1

ANNEXE 5 Coloration de Kinyoun (Ziehl froid)

(NDLR : le dtail de la technique utilise dpend du centre ; le protocole suivant est fourni titre indicatif)

Prparation des frottis

partir du prlvement propos, faire les frottis. Laisser scher le frottis ( l'air ou sur une plaque chauffante temprature moyenne). Fixer ventuellement l'thanol. Placer la lame dans le flacon de Borell de fuchsine phnique concentre. Laisser 10 min froid sans chauffer. Rincer abondamment l'eau. Placer la lame dans le flacon de Borrell de solution acide alcool de Kinyoun pendant 3 min. Rincer abondamment leau. Placer la lame dans le flacon de Borell de bleu de mthylne. Laisser agir 1 2 min en fonction de la concentration du colorant. Rincer abondamment l'eau. Scher et observer. Les Bacilles alcoolo-acidorsistants apparaissent roses, les autres bactries bleues.

Fixation
-

Coloration
-

Sujets 2001

78

DEUXIME JOUR 1 heures 30

1.
1.1

Contrles microbiologiques
Recherche d'une contamination fcale

1.1.1 Lecture Dnombrer les colonies suspectes. Prsenter les rsultats sous forme de tableau. 1.1.2. Interprtation des rsultats Dterminer le nombre d'UFC de coliformes totaux prsents dans 1 mL de lait analys en utilisant la formule ci-dessous. Utiliser les botes de 2 dilutions successives condition qu'elles contiennent moins de 150 colonies. !C N= V(n1 + 0,1 n2 )d N = nombre d'UFC de levures par mL C = somme des colonies comptes sur toutes les botes retenues re n1 = nombre de botes retenues la 1 dilution (la plus petite) me n2 = nombre de botes retenues la 2 dilution (la plus grande) d = taux de dilution de la premire dilution V = volume d'inoculum en mL. - En se rfrant au critre d'acceptabilit (maximum 100 coliformes/mL de lait cru) conc lure quant la qualit bactriologique du lait analys.

1.2
1.2.1. 1.2.2. 1.2.3. 1.2.4.

Recherche de staphylocoque coagulase + prsums

Dcrire et interprter l'aspect macroscopique des milieux d'isolement ensemencs. Raliser une coloration de Gram sur une colonie isole. Conclure sur les rsultats obtenus. Proposer par crit un test permettant d'affirmer que la bactrie est coagulase +.

2.

Contrle immunologique

Mesurer les diamtres des anneaux de prcipitation et complter le tableau de l'annexe 3 rendre avec la copie. 2 2 Tracer la courbe D = f (% lait de vache dans le lait de chvre) de la forme D = a.(% lait de vache dans le lait de chvre) + b (y= a.x + b). Dterminer la teneur en lait de vache de l'chantillon test. Conclure.

Sujets 2001

79

E6-U62 QUALIT APPLIQUE AUX INDUSTRIES ALIMENTAIRES ET AUX BIOINDUSTRIES - TUDE DE CAS 2001
Dure : 4 heures Coefficient 4

Calculatrices autorises
La satisfaction des clients soit tre au centre des proccupations de l'entreprise. Diverses tudes de la qualit permettent d'atteindre cet objectif.

PREMIRE PARTIE : TUDE DE LA STRATGIE DE SATISFACTION DES CLIENTS (20 points)

Diffrents chiffrages ont t effectus dans une entreprise qui fabrique du lait pasteuris conditionn en bouteilles de 1 litre la cadence de 10000 bouteilles/heure. 1. Dfinir les grandes rubriques de cot permettant de calculer le cot de la non-qualit. 2. Prciser dans quelle rubrique il est possible de retrouver des lments de la satisfaction des clients. 3. Rpartir les diffrents items proposs en annexe 1 dans les grandes rubriques de cot de non-qualit. 4. Calculer les proportions relatives des diffrentes rubriques. Commenter les rsultats obtenus. 5. Proposer des actions mettre en place pour diminuer les cots de non-qualit. Montrer graphiquement l'volution de ces cots lors de la ralisation de ces actions.

DEUXIME PARTIE : TUDE DU PLAN DE CONTRLE A RCEPTION (35 points)

Un des objectifs fix par l'entreprise est d'atteindre "zro non conformit" sur le site de production. On commence par vrifier le plan de contrle rception des articles de conditionnement. 1. Un rcapitulatif des dernires livraisons de bouteilles est donn au tableau 1 de l'annexe 2. l'aide du tableau 2 de l'annexe 2 et des annexes 3 et 4, vrifier et justifier les dcisions prises sachant que le NQA choisi est de 2,5. Commenter. 2. Par la suite, les livraisons deviennent toutes acceptables. Malgr cela, des problmes se posent en production. On rduit le NQA 1. 2.1. Justifier cette dcision. 2.2. Comparer les 2 plans possibles suivants : NQA = 1 NQA = 1 n = 13 n = 50 p10= 16,1 P10 = 7,56 DS = 16,1/0,394 = 40,9 DS = 7,56/0,712 = 10,6 Rappel : DS = P10 / p95 = risque client / risque fournisseur 3. tablir les lments de dcision des plans de contrle normal, rduit et renforc en compltant le tableau de l'annexe 5 ( rendre avec la copie).

TROISIME PARTIE : TUDE DES NON-CONFORMITS EN PRODUCTION (25 points)

1. L'analyse des fiches de non-conformits existantes est faite par le service qualit central et rvle, en fonction des services : Service Production : - tiquettes mal centres : une heure de production - absence de n de lot : 20.000 L - surpoids : 30.000 bouteilles Service "Analyses" du laboratoire : - produit jauntre : un tank de 5.000 L - bouteilles gonfles : 10.000 bouteilles - got de cuit : 30.000 L Service commercial : - erreur de commande : 40.000 bouteilles Sujets 2001 80

erreur adresse de livraison : 10.000 L cartons de bouteilles ventrs : 20.000 L got de cuit : 30.000 bouteilles absence de n de lot : 10.000 bouteilles tiquettes mal centres : 5.000 bouteilles

L'examen des enregistrements de l'atelier expdition n'a rvl aucun endommagement des cartons. Tracer un diagramme (tous services confondus) permettant de prioriser les actions mener concernant les non-conformits rsultant uniquement de l'activit des ateliers de fabrication et de conditionnement du lait. Indiquer ces priorits. 2. Ces non-conformits peuvent tre classes en "critique", "majeure" ou "mineure". Effectuer et justifier le classement. Conclure. 3. Indiquer les lments qu'une fiche de non-conformit doit comporter. 4. Dans cette entreprise, la DLC d'un lait pasteuris commercialis en octobre 1998 tait de 8 jours 4C1. Actuellement, pour un mme lait pasteuris, elle est de 9 jours 4 C 1. l'aide de l'annexe 6, vrifier la conformit de ce changement. Commenter cette volution.

ANNEXE 1 :

COTS DE DIFFRENTS POSTES

Achat du matriel d'autocontrle sur ligne de production Retour lait pasteuris Traitement des non conformes identifis en production Analyses du laboratoire Maintenance du matriel de contrle et d'autocontrle Rclamations des distributeurs Rclamations des clients KF 30 100 200 100 30 150 250

ANNEXE 2
Tableau 1
Effectif du lot Fournisseur A Livraison 1 Livraison 2 Livraison 3 Livraison 4 Livraison 5 Livraison 6 Fournisseur B Livraison 1 Livraison 2 Livraison 3 Livraison 4 Livraison 5 Effectif de l'chantillon : n 32 32 32 32 32 32 32 32 32 32 32 Nombre de non conformes 1 2 4 3 3 2 3 1 0 0 1 Dcision

200 250 250 270 250 270 300 250 270 270 250

Accept Accept Refus Refus Refus Accept Refus Accept Accept Accept Accept

Tableau 2
Effectif des lots 2 9 16 Sujets 2001 8 15 25 II A B C 81

1 3 10 35 150 500

26 51 91 151 281 501 201 201 001 001 001 001

et

50 90 150 280 500 1 200 3 200 10 000 35 000 150 000 500 000 au-dessus

D E F G H J K L M N P Q

Sujets 2001

82

ANNEXE 3

Sujets 2001

83

ANNEXE 4

Sujets 2001

84

ANNEXE 5 RENDRE AVEC LA COPIE

NQA n A R Contrle Rduit 1 Contrle Normal 1 50 Contrle renforc

ANNEXE 6
LamyDehove-Mai 1999 280-126 Date limite de consommation : consommer jusqu'au... Les denres microbiologiquement trs prissables et qui de ce fait sont susceptibles, aprs une courte priode, de prsenter un danger immdiat pour la sant humaine et les denres pour lesquelles la rglementation en matire de contrle sanitaire fixe une dure de conservation (cf. ci-aprs) portent la date limite de consommation annonce par l'une des mentions consommer jusqu'au... ou consommer jusqu' la date figurant... suivie respectivement soit de la date elle-mme, soit de l'indication de l'endroit o elle figure dans l'tiquetage (Arr. 7 dc. 1984, art. 3 modifi par Arr. 8 mars 1991). Le respect de la date limite de consommation (DLC) a un caractre impratif et la commercialisation de denres alimentaires premballes est interdite et sanctionne pnalement ds lors que cette date est atteinte (Circ. 23 aot 1985). Sans prjudice des peines prvues aux articles L. 213-1 L. 213-4 du Code de la consommation (...) et l'article 26 du dcret n 71636 du 21 juillet 1971 (...) sont interdites la dtention en vue de la vente, la mise en vente, la vente ou la distribution titre gratuit des denres alimentaires ayant une date limite de er consommation ds lors que cette date est dpasse (C. consom., art. R. 112-25, al. 1 ) La directive CEE n 79/112 du 18 dcembre 1978 ne rglemente pas la vente de denres alimentaires conformes aux prescriptions qu'elle dicte en matire d'tiquetage. Elle n'impose, ds lors, aucune obligation aux tats membres, lorsqu'il s'agit de la vente de produits conformes la directive CEE n 79/112 prcite mais dont la date limite de consommation est dpasse. Aussi les rgles de procdure applicables aux infractions une rglementation nationale (cf. ci-dessus) se situent en dehors du champ d'application du droit communautaire et donc de comptence de la Cour de Justice (CJCE 13 juin 1996, aff. C 144/195). La mise en vente la coupe de terrine de confit de foie de porc, provenant d'un lot dont la date limite de consommation tait dpasse est constitutive du dlit de tromperie sur les qualits substantielles et punie de deux amendes de 10 000 F (Cass. crim., 4 nov. 1993, n 91-81.638). Observations Compte tenu du risque pour la sant humaine li la consommation d'un produit dont la date limite de consommation est dpasse, il est conseill d'apposer dans le cas de premballages composs de plusieurs emballages individuels (4 pots de yaourt par exemple, la mention de la date limite de consommation accompagne des conditions de conservation appropries sur chaque emballage. Conformment aux dispositions ci-dessus, la rglementation en matire de contrle sanitaire a fix une dure de conservation pour certaines denres alimentaires. Ces dures sont reprises dans le tableau figurant ci-aprs : Denre alimentaire Dlai de conservation Temprature Morceaux de moins de 100 g, 9 mois aprs conditionnement - 12C ou - 18C congels ou surgels Viandes dcoupes reconditionnes 5 jours aprs conditionnement + 3C rfrigres Plats cuisins l'avance rfrigrs 6 jours (1) + 3C pour les plats cuisins concerns (1) Prolongation possible par drogation ministrielle. Remarques : Le tableau ci-dessus reprend des informations issues des dispositions spcifiques aux produits cits dans le tableau. Il convient de se rfrer aux tudes correspondantes de l'ouvrage pour des complments d'information. Certains textes d'essence nationale pris en application du dcret n71-636 du 21 juillet 1971 tels que les arrts des 14 janvier 1980, 21 juin 1982 et 21 novembre 1983, relatifs respectivement aux conditions d'hygine auxquels doivent satisfaire les crmes, les laits pasteuriss et les laits striliss, prvoient Sujets 2001 85

l'indication de dates de premption, prcises sur les emballages des produits concerns. Ces textes restent en vigueur au plus tard jusqu'au 31 dcembre 1998. Les emballages de produits laitiers issus d'tablissements agrs doivent comporter l'indication, sous la responsabilit du conditionneur, d'une date jusqu' laquelle la denre conserve ses proprits dans des conditions appropries (NS DGAL/SDHA, n 3760, 22 dc. 1997). Observations Les textes concerns voqus ci-dessus dans la circulaire administrative comprennent galement ceux relatifs aux beurres crus et aux yaourts et laits ferments. Les dispositions relatives l'hygine des denres animales ou d'origine animale dfinissent certaines de ces denres comme tant des denres altrables (). Ces denres sont soumises l'indication d'une date limite de consommation. La dure limite n'est cependant pas fixe pour autant. Les dates limites de consommation ne sont plus fixes pour les viandes suivantes : - viandes haches rfrigres, prparations de viandes haches rfrigres ; - prparation de viandes haches congeles ou surgeles ; - viandes haches, prparations de viandes (hormis prparations de viandes haches) congeles ou surgeles. En vertu des dispositions de l'arrt du 29 fvrier 1996, la date est fixe sous la responsabilit de l'exploitant ou du gestionnaire de l'atelier de fabrication.

Sujets 2001

86

lments de corrigs
Les corrigs figurant dans les pages suivantes ont t rdigs partir des corrigs offic iels par des professeurs volontaires et bnvoles. Point n'est besoin de faire beaucoup de probabilits pour deviner que des erreurs se sont fort probablement glisses dans leur rdaction. De plus, des interprtations divergentes des questions sont possibles. Les contraintes de l'imprimerie ne permettent pas de corriger des erreurs ou oublis aprs l'impression mais, par contre, internet nous offre un moyen simple d'obtenir des rectificatifs. Nous vous proposons : - de signaler les erreurs rencontres aux adresses email suivante : jnjoffin@voila.fr et/ou gisele.rigard@wanadoo.fr - de lire les ventuels erratums sur le site UBPM : http://multimania.com/upbm (rubrique annales)

corrigs Sujets 2000

Mathmatiques 2000
EXERCICE 1
X variable alatoire prenant comme valeurs les rsultats de la pese ; X ~ N ( !). m;

Partie A
m = 72,40 et = 0,08. 1a. Notons T =

X ! 72 4 , ; on a alors : T ~ N ( 1 O; ) 0, 08 P(X > 72 45 = 1 ! P(X " 72 45 , ) , ) X ! 72 4 , 72 45! 72 4 , , = 1 ! P( " ) 0, 08 0, 08 = 1 ! P(T " 0, 625 ) = 1 ! #(0, 625 ) #(0, 62 + #(0, 63 ) ) 0, 7324 0, 7357 ! On prendra #(0, 625 = ) = = 0, 734 2 2 = 1 ! 0, 734
Do : P(X > 72 45 = 0, 266 , )
!3 10

!3 10

prs

prs

1b.

X ! 72 4 , 72 45! 72 4 , , P(X < 72 25 = P( , ) < ) 0, 08 0, 08 = P(T < !1 875 , ) = "(!1 875 , ) = 1 ! "(1 875 , ) "( , 87 + "(1 88 1 ) , ) 0, 9693 0, 9699 ! On prendra "(1 875 = , ) = = 0, 970 2 2 = 1 ! 0, 970 Do : P(X < 72 45 = 0, 030 , )
!3 10

!3 10

prs

prs

Corrigs

87

1c

72 30! 72 4 , , X ! 72 4 , 72 50! 72 4 , , P(72 30 < X < 72 50 = P( , , ) < < ) 0, 08 0, 08 0, 08 = P(!1 25< T < +1 25 , , ) = 2 "(1 25 ! 1 (l a table donne "( 25 = 0, 8944 , ) 1, ) ) = 1 7888! 1 , Do : P(72 30< X < 72 50 = 0, 789 , , )
2.
!3 10

prs

P(m ! h < X < m + h ) = 0, 989 !h X ! 72 4 , h " P( < < ) = 0, 989 0, 08 0, 08 0, 08 h " 2 #( ) ! 1 = 0, 989 0, 08 h " #( ) = 0, 9945 0, 08 h " #( ) = #(2, 54 avec les tables ) 0, 08 h " = 2, 54 0, 08 !2 " h = 0, 2032 soit h = 0, 20 10

prs

Partie B
1. la machine on trouve que : -2 l'chantillon a pour moyenne : x = 72,37 10 prs -2 l'chantillon a pour cart-type : s = 0,11 10 prs 2. La moyenne de la population est estime par x soit m 72,37 10 prs.
-2

10 -2 .s soit 0,12 10 prs. 9 3. Soit X la variable alatoire qui tout chantillon de 10 peses associe la moyenne de ces peses. On 0, 12 m ). se place sous les conditions o X ~ N ( ; 10 X !m La variable alatoire T = suit alors la loi normale N(0;1). 0,12
L'cart type de la population est estim par

10 On a : P(-t X t) = 0,95 2(t) - 1 = 0,95 (t)=0,975 (t) = (1,96) soit t = 1,96 L'intervalle de confiance de m au seuil de 5% " % 0,12 0, 12 ) ;x + 1 96 ( , )' avec x = 72 37 soit [72,30 ;72,44] 10-2 prs. , $ x ! 1, 96 ( # 10 10 & 4. =0,08. 4a. Comme prcdemment, l'intervalle de confiance de m au seuil " 0, 08 0, 08 % ) ;x + 1 96 ( , )' soit [72,32 ;72,42] 10-2 prs. $ x ! 1, 96 ( # 10 10 & 4b. Soit le seuil de risque recherch. En s'inspirant de ce fait prcdemment, on note t le rel tel que 2(t)-1=1-. " 0, 08 0, 08 % ) ;x + 1 96 ( , )' . L'intervalle de confiance cherch est : $ x ! 1, 96 ( # 10 10 & 0, 08 ). Son amplitude est 2t! ( 10 0, 08 0, 06 "2 )=72,43-72,31 soit t! = On doit avoir : 2t! ( 10 = 2, 37 10 prs . 0, 08 10
Corrigs 88

est

alors

de

5%

est

Ainsi, 1- = 2(t)-1 = 0,9822 avec (2,37)=0,9911. D'o = 1-0,9822 = 0,0178 soit = 2 % ( l'unit)

EXERCICE 2
Partie A
1/ zi : ln (Ni-2) ti 0 Ni 5,124 Nuage (ti;zi) en annexe. 1 4,605 2 4,111 3 3,611 4 3,091 5 2,639 6 1,946

2) la machine on trouve r=-0,999 et z=-0,517t+5,142 (coeffic ients 10 prs). z 3) z=ln(N-2) N=e +2 4) N 3 e

-0,517t+5,142

-2

1 -0,517t+5,142 0 (croissance de la fonction ln) -0,517t -5,142

-2

t 5,142/0,517 t 9,95 ( 10 prs). e Ainsi, c'est partir du 11 relev (t=10) que l'on aura N 3.

Partie B
Notons (E) : y'=(y-2) soit (E):y'-y=-2 1. Pour rsoudre (E), on s'intresse d'abord (E'):y'-y. Les solutions de (E') sont les fonctions de la forme : y=Ce o c La fonction y=2 est clairement solution particulire. t Ainsi les solutions de (E) sont les fonctions de la forme y=Ce +2 o c . 2. - y(0) = 170 c+2 = 170 soit c=168 - y(6) = 9 168.e +2=9 e =7/168 =1/6 ln(7/168) soit =-0,530 10 prs La solution de (E) qui prend la valeur 170 pour t=0 et la valeur 9 pour t=6 est donc la fonction N dfini 1/6ln((7/168) par n(t) = 168.e +2
6 6 -2 t

Corrigs

89

Partie C
f : x f(x) = 168.e 1. limite
-0,53x

+2

l i m " (#0, 53 = #" $ x) (#0,53 x) x! = 0 et par suite % donc l i m ! " e x x lim " e = 0 & x! l i m " f(x ) = 2 et ainsi, la droite d' quation y = 2 est asymptote la courbe au voisinage de l' x!
2. f est drivable sur [0 ;+[ -0,53x -0,53x Si x0, f'(x)=-0,53(168)e . Or pour tout rel x0,e >0 d'o f'(x)<0, f est donc dcroissante sur [0 ;+[. On peut alors dresser le tableau de variation de f : x 0 + f' f 170 2 3. voir annexe 2

infini.

4. f(x) 30 168.e

-0,53x

+2 30 e
-2

-0,53x

1/6 -0,53 x -ln 6

x ln6/0,53 (ln6/0,53=3,38 10 prs) Ainsi f(x) 30 lorsque x ln6/0,53. On vrifie graphiquement ce rsultat. 5. Valeur moyenne de f sur [1;6] que nous noterons n Par dfinition (voir formulaire), 6 ) , 6 1 6 1 # "168 "0,53x & n = f (x ) = + % dn e + 2x . ( 1. 5 1 5 + $ 0, 53 '1 * 168 -3,18 La valeur moyenne de f sur [1; 6] est donc : " e " e"0,53 + 2soit36, 10-2 prs. 68 2, 65

[ ]

Corrigs

90

Sciences physiques 2000

A Lacide ascorbique,
1.
1.1. 1.2

structure et proprits optiques

Les carbones asymtriques de l'acide ascorbique sont les C2 et C3 Projection de Fisher des isomres de configuration :

1.3 dextrogyre car [] > 0 1.4 = [].l.c : pouvoir rotatoire en degrs [] : pouvoir rotatoire spcifique en degrs.L.mol .m -1 c : concentration de la substance chirale en mol.L [] : dpend de la temprature de la substance et de la longueur donde de la lumire 1.5 alcool (primaire), alcool (secondaire), nol, ester -1 1.6 nombre donde 1/, soit : 3220, 2940 , 1720 cm (OH) (CH) (C = O)
-1 -1

2
2.1

Dosage de lacide ascorbique.

C6H7O6
-

2.2 Lion ascorbate peut son tour librer un proton. Cette deuxime acidit est beaucoup plus faible que la premire. 2.3 Le comprim contient autant de lespce acide A que de sa base conjugue B : [A] = [B] et donc pH = pKa
-

pKa = 4,2 correspond au pH initial sur la courbe.

2.4 A = C6O6H8 B = C6O6H7 BNa = C6O6H7Na Sur la courbe : Ve = 5,5 mL -4 Donc, dans 20 mL, n A = c.Ve = 2,75.10 mol -3 dans 100 mL (1 comprim), n =5.n A = 1,375.10 mol mA = n MA = 242 mg mBNa = n.MBNa = 272 mg mB = n MB = 238 mg mA+ mB 480 mg, ce qui est compatible avec les 500 mg indiqus.

3.
3.1

Synthse de lacide ascorbique.

A :oxydation B :rduction C :estrification D :oxydation C6H12O6 + O2

3.2

C6H8O6 +2H2O

B
4.

Lacide phosphorique
Dosage spectrophotomtrique

4.1 Le complexe absorbe dans le visible puisque la solution est colore en jaune. Il absorbe dans le complmentaire du jaune, le violet, mais il absorbe surtout dans lultraviolet (mesures 350 nm). 4.2 Labsorbance de la boisson dilue non complexe nest pas nulle, comme ltait celle de leau distille. 4.3 Absorbance due au complexe dans la boisson dilue : -1 A = 0,693 - 0,111 = 0,582 ce qui donne sur la courbe: c 5,7 mg.L . Donc, dans la boisson non dilue: c 0,57 g.L . Corrigs 91
-1

4.4 La concentration dtermine prcdemment reste infrieure la limite lgale : la boisson est conforme,

Principe de fonctionnement du spectrophotomtre.

5.1. Le symbole 1H signifie : H : lment Hydrogne, A = 2 : 2 nuclons, dont 1 proton et 1 neutron 14 = c / = 8,6.10 Hz 5.2. 5.3. La lentille L1 sert de condenseur. Le quartz est ncessaire car il est transparent aux Ultraviolets. D = f = l / 8,0 = 0,125 m Le rseau slectionne la longueur donde de travail (en pivotant autour du point O) -3 -9 a = 10 / 1200 = 833. 10 m = 833 nm = k. : interfrence constructive entre tous les rayons diffracts par le rseau. k. = = 2a.cos(/2).cos donc cos = 350 / 2.833 . cos 15 cos = 0,217 et = 77,4
2

5.4. Fournir un signal lectrique (un courant) proportionnel lintensit lumineuse reue. Si A = 1, I = I O /10 : donc lintensit du courant est divise par 10.

Biochimie - Biologie 2000

LMENTS DE CORRIG DE BIOCHIMIE
Question 1
1.1 1.2 1.2.1 Constituants de lamidon : amylose - amylopectine ou isoamylose. Enzymes dgradant lamidon en maltose. Les enzymes hydrolysant l'amidon sont de la classe des hydrolases.

1.2.2. Formule dveloppe du btamaltose et nom en nomenc lature gnrale :

D glucopyranosyl 14 D glucopyranose 1.2.3. Sous l'action de la maltase : C12H22011 + H2O 2C6H12O6 2 glucose

Question 2 : Les enzymes exognes

2.1 On ne peut pas ajouter les enzymes aprs bullition du mot car les enzymes ne sont pas limines par la filtration strile. 2.2 2.2.1. La mthode consiste piger lenzyme dans des structures insolubles par 3 types de procds : adsorption sur un solide (liaisons faibles : forces de Van der Waals ; liaisons ioniques) fixation par liaisons covalentes : sur un support par rticulation inc lusion : dans un gel, dans une microcapsule, dans une fibre.

2.2.2. Intrt utilisation rptitive de manire continue Corrigs 92

rcupration du catalyseur en fin de process et meilleur contrle de son action, augmentation de la stabilit du catalyseur vis vis de la temprature et des inhibiteurs, diminution du cot des oprations.

Question 3
3.1 graphe

3.2. Durant la fermentation, lhydrolyse des dextrines se fait une temprature infrieure la temprature optimale dactivit des enzymes, donc lhydrolyse na pas lieu dans les conditions optimales. 3.3. 3.4. Se reporter aux documents classiques sur la glycolyse. C6H12O6 + 2Pi + 2ADP 2CO2 + 2CH3CH2OH + 2ATP + 2H2O

3.5. Dans ces nouvelles bires il y a augmentation du degr alcoolique car hydrolyse des dextrines en sucres fermentescibles. Bire light car faible taux de gluc ides rsiduels donc valeur nergtique moindre.

Question 4 : Contrle du titre alcoomtrique dune bire

4.1 Ce dosage de substrat fait appel la technique en point final. 4.2 quation (2) permet de rendre (1) totale en dplaant lquilibre vers la droite et tout lthanol sera dos. 4.3 Il y a production du NADH qui absorbe 340 nm donc labsorbance augmente. A1T doit tre proche de AIE ; A1T doit peu varier ; A1T et A2T correspondent labsorbance due aux ractifs ajouts. Donc la diffrence At = A2T - A1T doit tre faible si les ractifs sont stables. Il faut soustraire cette variation dabsorbance due aux ractifs de la variation dabsorbance totale de lessai, de faon + avoir uniquement la variation dabsorbance A due la formation de NADH,H 4.4 AE = A2E - A IE = AT = A2T - A1T = A = AE - A T = 0.692-0.196 = 0.496 0,263 - 0,200 = 0,063 0,496 - 0,063 = 0,433 0,1/3,15 dilution de la bire = 1/1000

1 mole dalcool correspond 2 moles de NADH,H+ dilution de la bire dans la solution de travail

Corrigs

93

4.5. donc titre alcoomtrique de la bire = 0,0603 ou 6,3 %.

LMENTS DE CORRIG DE MICROBIOLOGIE

1.
1.1 1.2 1.3

Taxinomie
Procaryote : cellule organisation simple dont lADN nest pas entour dune enveloppe nuclaire. Archobactries Aspergillus : moisissures ( sauce de soja, sak) Saccharomyces :levures( pain, vin, bire) Streptococ cus (S. thermophilus) : coques en chanette ou par 2 (yaourt, fromages). Eucaryote : cellule organisation complexe dont lADN est entour dune enveloppe nuclaire.

2.
2.1

Slection des microorganismes culture et production denzyme

2.1.1. Innocuit : non pathogne pour les hommes, les animaux et les vgtaux. Productivit : forte production de lenzyme Stabilit gntique : pas de modification gntique conduisant la perte de la productivit au cours des cultures successives. 2.1.2. L'amlioration des souches peut se faire : pour les cellules fongiques reproduction sexue : croisement ; pour les autres : Mutation provoque, transformation ou fusion de protoplasme. 2.2.1 Les courbes C (N = f(t)) sont des sigmodes On peut distinguer 4 phases : - Phase de croissance modre (ou acclration) les micro-organismes sadaptent au milieu; - Phase daugmentation du nombre de cellules trs rapide (lnN = f(t) est une droite), la croissance est exponentielle. - Phase de ralentissement de la vitesse de croissance - Puis arrt = croissance stationnaire maximale. Les cellules ne trouvent plus les conditions ncessaires leur croissance, facteur limitant. 2.2.2 Commentaires sur les courbes E a) la production de lE est couple la croissance b) la production de lE dbute ds la multiplication des cellules et se poursuit pendant la phase stationnaire maximale c) la production de lE ne commence qu la fin de la croissance des cellules. Corrigs 94

2.2.3 batch milieu non renouvel, le milieu et linoculum sont introduits au dpart, la culture (rgule ou non) se fait jusqu puisement dun nutriment (source de C ou N gnralement). la fin de la croissance, la culture est soutire, le fermenteur est nettoy, strilis et une autre culture peut tre ralise. Av/In : risque de contamination faible, drive gntique faible (temps de culture court), rendement faible (car temps de nettoyage important). culture continue alimentation et soutirage sont ajusts pour obtenir un rgime de croissance et de synthse dE permanent. Av/In : risque de contamination leve, risque de drive gntique trs lev (temps de culture long), rendement lev (car temps de nettoyage rduit, il est intressant de coupler ce procd un systme dextraction en continu de lE.);

2.3. 2.3.1. En panification, les levures fermentent le glucose issu de lhydrolyse de lamidon de la farine en thanol + CO2. Le CO2 permet la leve de la pte ce qui donne la texture are de la mie aprs cuisson. En fermentation brassicole, les levures fermentent le glucose issu du malt en thanol + CO2. Lthanol donne le degr alcoolique la bire et le CO2 rend la boisson gazeuse. (Dans les 2 cas, les produits du mtabolisme des levures conduisent la production darmes (plus marque dans la bire du fait de la plus longue fermentation). 2.3.2 Mthode viennoise : la culture est faite en anarobiose ce qui entrane une forte synthse des enzymes (E) de la glycolyse et une inhibition des E du cycle de Krebs. Lacide pyruvique produit en grande quantit est transform en thanol + C02, on obtient des levures peu abondantes (14) car synthse dATP faible par la voie de la glycolyse mais leur pouvoir fermentaire est lev (taux dthanol lev). Mthode are : laration permet le fonctionnement de la glycolyse et du cycle de Krebs, mais en prsence dun excs de glucose, on a leffet Crabtree, la synthse et le fonctionnement des E du cycle de Krebs, sont partiellement inhibs (les E de la glycolyse sont actives). La synthse dATP est donc moyenne, le nombre de divisions est donc moyen ; on obtient un rendement en cellules moyen (32) et leur capacit synthtiser de lthanol et du CO2 est elle aussi moyenne (15). Zro mthode : larobiose sans excs de glucose (apport en continu) permet davoir une glycolyse et un cycle de Krebs qui fonctionnent bien, le fort taux dATP qui en rsulte permet une forte croissance cellulaire, on obtient un rendement cellulaire lev, mais lquipement enzymatique est non adapt la fermentation panaire. Pour pallier cet inconvnient, en fin de croissance, un excs de glucose est ajout pour stimuler la synthse des E de la glycolyse et inhiber celle des E du cycle de Krebs ainsi les levures passent en mode fermentatif.

La meilleure mthode est donc la zro mthode qui permet davoir beaucoup de levures trs actives.

3.
3.1.

limination des micro-organismes dans lindustrie alimentaire.

Destruction exponentielle, la rsistance des micro-organismes un traitement donn est variable dun individu lautre, ils ne sont donc pas tous dtruits au mme moment. 3.2. pH neutre, une forte population, la prsence de matires organiques, une faible aw, la prsence 2+ de Ca pour les bactries sporules. 3.3. 3.3.1

Corrigs

95

Figure 2 : Relation temps-temprature lors de la destruction des micro-organismes et des vitamines. 3.3.2. La zone qui respecte les vitamines tout en dtruisant les microorganismes correspond des traitements de courte dure de fortes tempratures. Le procd UHT (Ultra Haute Temprature) pour striliser le lait, 140C pendant 2 secondes, en est une application.

LMENTS DE CORRIG DE TOXICOLOGIE

1. Modes daction des substances antinutritives :
Les substances antinutritives agissent en pigeant certains nutriments ou en bloquant les enzymes digestives de certains aliments. Modes daction des substances toxiques : Les substances toxiques agissent sur des cibles biologiques par liaison faible (rversible), fortes, (irrversibles), par accumulation dans lorganisme ou suite la libration de radicaux libres. Elles entranent des troubles de la physiologie cellulaire et des phnomnes de vieillissement.

2-

La DJA et application aux substances cancrognes.

2.1. DJA : mg/kg/jour = Dose qui, administre tous les jours pendant toute la vie de lindividu concern (homme ou animal), ne produit pas deffet toxique. 2.2. La DJA est dtermine sur lanimal le plus sensible la substance toxique. La dose sans effet est dtermine daprs les rsultats exprimentaux effectus chez ces animaux et divis par un facteur de scurit 100 ou 1000 selon la molcule tudie. o Lextrapolation des rsultats exprimentaux effectus chez lanimal lhomme est toujours dlicate pour ce type de molcule. o Les doses toxiques chez lanimal mme le plus sensible, peuvent tre trs diffrentes chez lhomme. o La dure de vie de lanimal de laboratoire est toujours trs infrieure celle de lhomme : les doses ncessaires pour dclencher le processus cancreux avec des molcules mutagnes ne sont pas prvisibles, les effets de ces mutations long terme ne sont pas tablis.

Corrigs

96

Sciences appliques 2000

TUDE DE LA FABRICATION DES PTES ALIMENTAIRES

SCIENCES DES ALIMENTS

1
1.1.

tude des matires premires entrant dans la formulation des ptes alimentaires aux ufs.
La semoule de bl
1.1.1. Triticum vulgare = bl tendre Bl tendre vitreux = bl de force = hard wheat boulangerie. Bl tendre farineux solf wheat biscuiterie - ptisserie. Triticum durum = bl dur ptes alimentaires. 1.1.2. Une semoule de bl complte renferme tous les lments constitutifs du grain de bl dur entier. Taux dextraction dune semoule complte ou le taux dextraction est suprieur celu i dune semoule classique. 1.1.3. Lamy Dehove 436-25 et 436-30 Taux de cendres Taux dacidit Taux daffleurement. 1.1.4. consquences possibles dun taux dhumidit plus lev : problme de conservation par action des enzymes... baisse de qualit, volution microbiologique, activit enzymatique.

1.2.

Leau.
Caractristiques de leau potable : caractristiques physico-chimiques dtermines (taux maxima l nitrates, mtaux lourds, pesticides) et caractristiques microbiologiques (absence de germes pathognes, DBO5 = 0)

1.3.

Les oeufs
1.3.1. Dfinition lgale des ovoproduits : produits obtenus partir de loeuf, de ses diffrents composants ou de leurs mlanges, aprs limination de la coquille et des membranes, et destins la consommation humaine ; ils peuvent tre partiellement complts par dautres denres alimentaires ou additifs; ils peuvent tre soit liquides, soit concentrs, schs, cristalliss, congels, surgels ou coaguls. 1.3.2. Intrt dajouter des oeufs aux ptes alimentaires cela donne une belle couleur aux ptes et une meilleure tenue la cuisson. 1.3.3. Diagramme de fabrication de cet ovoproduit et justification des oprations unitaires ralises : dcontamination des coquilles, cassage, mlange, concentration par UF, dsucrage enzymatique, schage, conditionnement. 1.3.4. Avantages de lutilisation des oeufs sous forme de poudre pour lindustriel : conomie des frais de transport et de stockage, conservation plus dun an 20 C (temprature ambiante), homognit et facilit demploi ainsi quune bonne stabilit microbiologique.

2. tude de la mise en uvre de matires premires lors du process de fabrication

2.1. But de ltape de malaxage : hydrater la semoule de faon progressive de manire obtenir des boulettes (diamtre I 1,5 cm). 2.2. Intrt de la dsaration : prvenir loxydation des pigments carotnodes, phnoliques et des acides gras indispensables. 2.3. Coloration jaune de lemballage transparent tentative de tromperie du consommateur.

Corrigs

97

3-

Qualit du produit fini

3.1. Les deux facteurs qui dterminent laspect des ptes crues : absence ou prsence de gerures = flures dans les produits finis aspect dsagrable et fragilit du produit, absence ou prsence de piqres = taches de couleurs diffrentes, texture superficielle, coloration (jaune du fait des carotnodes, brune du fait de lactivit des polyphnoloxydases). Les causes de dfaut : gerure = mauvais rglage des schoirs piquage blanc = mauvais malaxage, mauvaise hydratation, piquage brun = mauvaise purification des semoules, prsence de son, piquage noir = prsence de graines trangres.

3.2. -

3.3. Consquences organoleptiques et nutritionnelles de la cuisson des ptes: glatinisation de lamidon ce qui le rend digestible, amlioration de la tendret et modification de la texture. 3.4. Mthodes danalyse permettant dvaluer la qualit des ptes alimentaires : analyse sensorielle (arme et got), colorimtrie, spectrocolorimtrie viscolastographie, consistomtrie (mesure de la tendret et de llasticit). Calcul des pertes la cuisson, dosage des matires solubilises, mesure de labsorption deau (gonflement).

GNIE INDUSTRIEL ALIMENTAIRE

11.1.

Fabrication de la semoule
Pralablement au broyage, le bl subit un conditionnement. 1.1.1. Conditionnement = nettoyage et mouillage du bl. 1.1.2. Masse de bl nettoy =1,5-(2 x 1,5/ l00) = 1470kg 1470 + m2 = m3 14 x 1470 + 100 m2 = 16 m3 Masse deau m2 mettre en oeuvre = 35 kg Masse de bl humidifi m3 obtenue = 1505 kg tape de broyage. 1.2.1. Paramtres prendre en compte pour choisir un broyeur :-proprit de la substance traiter (duret, friabilit, taux dhumidit, thermorsistance), -taille et forme des particules obtenir, quantits de matire premire traiter (systme continu ou discontinu). 1.2.2. Diffrents types de risques auxquels sont exposs les oprateurs travaillant proximit dun broyeur : risque lectrique, risque mcanique, risque daltration de la sant = bruit, poussires dans les voies pulmonaires et les yeux (allergies, intoxications...) Mesures de prvention (matrielles et comportementales) permettant de limiter ces risques : boutons darrt durgence, carters de protection, dispositif empchant la rotation lorsque les trappes daccs sont ouvertes, isolement de lappareil, insonorisation, port du masque et de casques anti-bruit 1.2.3. Aprs broyage, on obtient 1,125 tonne de semoule 1505 = 1125 + m3 + m4 16 x 1505 = 14 x 1125 +12 m3 +100 m4 Masse dissues m3 = 337, 16 kg Pertes en eau m4 = 42,84 kg Rendement semoulier du lot de bl livr =1125 /1 500 = 0,75 soit 75 %.

Corrigs

98

1.3. Principe de fonctionnement dun plansichter. Sparation par la taille des particules. Superposition de tamis inclins de diamtre de pores diffrents. Combinaison de vibrations verticales et transversa1es. Plusieurs sorties produits en fonction de la taille des particules.

22.1.

Fabrication des ptes alimentaires.

Il existe deux grands types de ptes : les ptes extrudes et les ptes lamines.

2.1.1. Expliquer les diffrences de process aboutissant ces deux types de ptes. On utilise 2 types de filires diffrentes et pour les ptes lamines il y a un passage supplmentaire entre 2 cylindres rotatifs. 2.1.2. Schma simplifi et lgend dune extrudeuse.

2.2.

Schage. 2.2.1. Capacit vaporatoire du schoir : q = 27,3 (0.02 - 0,009) = 0.3 t/h masse de produit sec obtenu par heure m = 1,5 - 0,3 = 1,2 t/h soit t la teneur en eau des ptes en sortie, un bilan extrait sec donne : 1,5(1-0,3) = 1,2(1 - t) t-0,125 soit t = 12,5 % 2.2.2. Rendement (75 - 40) / ( 75 - 16) = 35/39 = 0,59 CES = 27,3 x 0,28 (75 -16) / 0,3 = 1500,3 kWh/tonne.

Corrigs

99

tude de cas 2000

1re partie : Hygine du personnel
Contenu : consignes impratives - Sensibilisation aux contaminations (microbiologiques, physiques et chimiques) et linfluence de certaines tapes du process sur cette contamination. - Tenue du personnel - Description de la tenue et du port correct. - Accs aux ateliers ncessitant le port de la tenue en vigueur dans latelier. - Respect des frquences indiques pour le changement de la tenue (frquence minimum). - Non port de la tenue en dehors de latelier. - Hygine du personnel - Ncessit de signaler un tat de sant maladif. - Protection efficace des blessures. - Lavage des mains efficace : - prcision des modalits du lavage (produit, rinage, essuyage, dure) - indication de la frquence ( chaque entre dans latelier, chaque changement de poste, aprs passage aux toilettes et bien entendu chaque fois que cela est ncessaire). - Interdiction de manger, de boire, de fumer, de mc her du chewing-gum dans les ateliers. Rdaction Style simple, clair, conc is avec des phrases courtes et comprhensibles par tout le monde (en illustrant le plus possible par des dessins, schmas ou photos). Convaincre par quelques lments marquants (risque encouru par le consommateur, nombre de germes 2 /cm de peau...). Diffusion Livret nominatif et faire signer le fait de lavoir reu et de lavoir lu. Remarque : accepter toute suggestion de modification, dajout......

2me partie : Spcification des produits finis

2-1- tude du codex Alimentarius
Produit " ANANAS tranches entires au sirop " Constatations : - La mention " au sirop " doit tre accompagne du type de sirop (ici une solution de saccharose correspond thoriquement un Brix de 16, soit un sirop lger. Dcisions : Il faut donc modifier ltiquette Produit " MACDOINE DE FRUITS " Constatations : - La mention " au jus de fruits .... et leau " est incorrecte, il faut " leau et au jus de fruits .... " car il y a plus deau que de jus de fruits. - Lnumration des fruits est incorrecte, puisquelle doit tre dans lordre dcroissant, donc ananas, citron, orange, poire. La mention " sans sucre ajout " est correcte. Dcisions : Il faut donc modifier ltiquette.

2-2- tude des botes de pches au sirop

Remarques concernant le travail ralis par le laboratoire - 20 botes contrles, donc une masse de 20 X 470 g , soit un poids net goutt de 9,400 kg. Or il fallait contrler un nombre de botes correspondant un minimum de 10 kg de produit (certaines normes sont tablies pour 10 kg). - Le poids net na pas t contrl. - Il nest pas fait mention de la recherche dunits endommages mcaniquement. Remarques concernant les rsultats Aspect qualitatif 2 2 Peaux : 8 X 6 cm , soit 48 cm Corrigs 100

Critre : 150 cm pour 10 kg, donc 141 cm pour 9,4 kg. 2 2 48 cm infrieurs 141 cm , cest donc conforme. Noyaux : 4 petits fragments = 1 noyau + 1 fragment 1 fragment 3/4 du noyau = 1 noyau Donc 2 noyaux + 1 fragment Critre 2 noyaux pour 10 kg, donc 1,8 noyaux pour 9,4 kg. Il y a donc plus de 1,8 noyaux, ce nest pas conforme Matires trangres dorigine vgtale : 2 queues pour 9,4 kg La valeur est infrieure 18 (critre pour 9,4 kg), cest conforme. Units altres 8 + 8 + 5 = 21 Valeur normale 10% de 8 X 20 = 16 pices Ce nest donc pas conforme Les zones dcolores proches du noyau sont normales. Conclusion : il y a trop de non conformits, il faut revoir les achats et le process de dnoyautage. Aspect pondral Capacit nominale : 850 mL, le poids net goutt doit donc tre suprieur ou gal 55% de cette capacit deau nominale, soit suprieur ou gal 467,5 g. Aucune non conformit puisque toutes les valeurs sont suprieures. Mais problme puisquil y a des valeurs infrieures la masse indique sur ltiquette.

3me partie : Analyse des dangers

3-1- Diagramme de cheminement

MISE EN PLACE RINAGE GOUTTAGE SCHAGE REMPLISSAGE CAPSULAGE STRILISATION DTECTION MISE EN CARTON
Diagramme causes - effet :

Chocs Pression Choc thermique

Surremplissage (surpression) Serrage trop intense Chocs dans le strilisateur Mauvais fonctionnement du dtecteur Chocs

3-2- Causes des problmes concernant les bocaux et actions entreprendre

Corrigs

101

MACHINE
efficacit Dtecteur Bocal

MATIRE
fissure

Cassure / Flure des bocaux Jet deau surveillance mise en place sur tapis pression temprature rinage Positionnement des bocaux Strilisateur quantit remplissage serrage capsuleur

Oprateur

formation

MAIN DUVRE

MTHODE

Analyse des rsultats : - Des bocaux fls et / ou casss sont rencontrs divers stades de leur traitement. Ces anomalies concernent diffrents lots, elles ne sont donc pas exceptionnelles. - Des bocaux sont trouvs fls lors de la mise en carton, ce qui prouve : - que le dtecteur nest pas efficace 100% et / ou - que llimination suite la dtection par la machine nest pas assure correctement par les oprateurs, dailleurs la surveillance par les oprateurs semble insuffisante puisqu plusieurs tapes se retrouvent des bocaux fls qui nont donc pas t limins. - Des bocaux savrent tre fls avant remplissage par suite : - soit de chocs lors de la mise en place car mal mis en place par les oprateurs - soit au cours du rinage par suite dune trop grande pression exerce par le jet ou dune temprature trop importante de leau provoquant un choc thermique. - Des bocaux sont limins avant remplissage et pourtant lors du passage au dtecteur, il y a des bocaux fls dtects. Il peut donc y avoir flure lors du remplissage, ou du capsulage ou de la strilisation. Actions entreprendre - Analyser le problme fissure ou cassure des bocaux . - Revoir le mode de fonctionnement du dtecteur afin den amliorer son efficacit. - Revoir la formation des oprateurs afin damliorer lefficacit des oprations de surveillance.

3-3- Mthode pour analyser et rsoudre ce problme

Identification du problme qui est ici : fissure et cassure des bocaux. Identification des causes possibles par remue-mninges. Regroupement des causes sous forme dun diagramme dIshikawa. Choisir les causes retenues (en ralisant par exemple une tude critique des modes de dfaillance). Rechercher les solutions possibles. Choisir les actions mener et planifier ces actions. Mettre en place et suivre les actions retenues.

Corrigs

102

Corrigs sujets 2001

Anglais 2001
PART ONE
1) Compte rendu (6 points)
Selon le F.S.A, organisme gouvernemental, les aliments biologiques ne sont pas meilleurs que ceux issus de l'agriculture traditionnelle et les consommateurs, sduits par l'image qu'ils s'en font, gaspillent leur argent en les achetant. Les organisations cologiques ragissent vivement en accusant Sir J. Krebs, prsident du F.S.A. d'tre "dphas" et mal inform. La vente d'aliments biologiques augmente de 40 % par an en Grande Bretagne et les consommateurs sont de plus en plus enclins payer beaucoup plus cher pour les aliments biologiques. Des tests effectus par des laboratoires indpendants, n'ont trouv aucun pesticide sur des carottes cultives de manire traditionnelle, pas plus que sur la carotte biologique britannique voire mme celle provenant de l'tranger. Ceci contredit une tude vieille de deux ans qui rvlait la prsence de rsidus de pesticides un taux suprieur aux taux lgalement admis pour les carottes traditionnelles tout comme pour les carottes biologiques ! Cependant, personne ce jour, ne connat les effets long terme des pesticides utiliss dans l'agriculture.

2) Proposition de traduction (4 points)

Titre: Acheter "Bio", c'est gaspiller son argent ! Les aliments "bio" ne sont ni plus sains ni plus nourrissants que les aliments cultivs de manire traditionnelle et les gens gaspillent leur argent en payant davantage pour les premiers, a dclar hier (2) le responsable de l'Agence pour la Norme Alimentaire (FSA) Sir John Krebs, le prsident de cet organisme nomm par le gouvernement a affirm qu'il n'y avait pas de preuves que les aliments "bio" taient plus sains que les produits cultivs de manire traditionnelle. (3) Selon lui, les gens en avaient pour leur argent seulement s'ils souhaitaient s'offrir une approche holistique de l'agriculture. "D'aprs moi et d'aprs la FSA ils n'en ont pas pour leur argent s'ils pensent acheter des aliments d'une qualit nutritive ou d'une scurit suprieures. Nous manquons de preuves pour corroborer de telles affirmations", a-t-il dclar. Remarques : (1) on acceptera galement: "nutritifs". (2) on acceptera galement l'appellation britannique : "Food Standards Agency". (3) on acceptera galement : "les consommateurs - le public".
(1)

PART TWO
1) lments de rponse The questions this article asks are : is it worth paying more for organic food ? Do you really get more for your money ? More guarantees of safety and more food value ? Sir J. Krebs, Head of the F.S.A., says you dont. You're only paying for an image - a very desirable but false image - that of healthier and more nutritious food stuffs. On the other hand, environmental groups and organic farmers claim that their produce is really better, for they do offer higher safety standards. ( environ 80 mots) 2) Sujet trs personnel.

Corrigs

103

Mathmatiques 2001
Exercice 1
Partie A
1.a. En faisant (1) (2) dans les systme prcdent, on obtient : '(t)-'(t)=-0,032((t)-(t)) avec f(t)= (t)-(t) soit f'(t)= '(t)-'(t) soit f'(t)=-0,032 f(t) ou f'(t)+0,032 f(t) = 0 Ainsi, f est bien solution de l'quation diffrentielle : y' + 0,032 y = 0 b. Les solutions de l'quation diffrentielle prcdente sont les fonctions y dfinies par, si t 0, y(t) = C avec C R -0,032 t c On a donc f dfinie par f(t) = C e Or, f(0) = (0) - (0), soit f((0) = 30 et f(0) = C d'o C = 30 Ainsi, , si t 0, f(t) = 30 e
-0,032 t

-0,032 t

2. F primitive de f vrifiant F(0) = 0 -0,032 t a. F est donc dfinie par F(t) = - 30/0,032 e + k o k R -0,032 t soit F(t) = -937,5 e +k Or, F(0) = 0 -937,5 + k = 0 k = 937,5 D'o, si t 0, F(t) = 937,5 (1 - e b.
-0,032 t

D'aprs (2), '(t) = 0,021 f(t) et est donc une primitive de 0,021 f.

On a donc : , si t 0, (t) = K + 0,021 F(t) o K R c. (0) = K + 0,021 F(0) = 0 or F(0) = 0 d'o K = 10 -0,032 t On en dduit : si t 0, (t) = 10 + (0,021)(937,5)(1 - e ) Soit, aprs calculs, si t 0, (t) = 29,6875 - 19,6875 e
-0,032 t

Partie B
NB : Les expressions donnes concordent avec : (t) = 29,6875 - 19,6875 e 1.
-0,032 t

et f(t) = 30 e

-0,032 t

l i m 125 Comme e = 0, t! " lim 475 Soit $(t ) = (= t ! " 16 lim De mme, %(t ) = t! "

#4t

par somme 29 6875 , )

et

produit,

lim 5x95 $(t ) = t ! " 16

475 (= 29 6875 , ) 16

On en dduit que la droite d'quation y=29,6875 est asymptote (horizontale) des courbes reprsentatives de et au voisinage de + l'infini. 2. est drivable sur [0 ; + [ et si t 0, !' (t ) = do si t 0, Or si t 0,

5 "4 (33 ( )e125 ) 16 125

"4t 125

"4t

!' (t) = "0, 33 e

!4t 125

> 0 do !' (t) < 0

On en dduit que est strictement dcroissante sur [0 ; + [ De mme si t 0,

!' (t) =

"4t 5 "4 125 ("63 )( )e 16 125

Corrigs

104

Do, si t 0,

!' (t) = 0, 63 e

"4t 125

Ainsi, si t 0, (t) > 0 et strictement croissante sur [0 ; + [ NB : on peut dresser les tableaux de variation de et . t t 0 + 0 (t) 40 475/16 10 (t) + 475/16 +

3. Graphiques - Dire que la diffrence des tempratures est infrieure 1C revient dire : (t)-(t) 1 soit :
t t f(t) ! 1 " 30 #0,032 ! 1 " e#0, 032 ! 1/30 " # 0, 032 ! ln(1/30) e t " # 0, 032! # ln(30 (croissance de la fonction ln) ) ln 30 ln 30 " t$ (avec = 106 3) , 0, 032 0, 032

Cest donc partir de t=107 s (valeur arrondie lunit) que la diffrence de temprature sera infrieure 1C. NB : Cette valeur est cohrente avec les graphiques, la diffrence de temprature correspondant la distance entre les deux courbes.

Exercice 2
Partie A
Y : variable alatoire qui, tout chantillon de taille n, associe le nombre de succs du magic ien. 1. - n = 20 a. Chaque tirage lmentaire permettant de constituer lchantillon peut dboucher sur deux et seulement deux rsultats : - Le magic ien donne une rponse juste : probabilit P = 1/2 - Le magic ien se trompe : probabilit q = 1-p = 1/2 Daprs lnonc, les tirages lmentaires sont indpendants (tirages avec remise). Ainsi, Y suit une loi binomiale de paramtres : n=20 et p=1/2 : B(20 ;1/2) b. -

! 1$ 15! 1$ 20' 15 ! $ 20 15 1 P(Y = 15)= C # & # & soit P(Y = 15 = C20# & ) # 2& # 2& # 2& " % " % " %
15 20
-4

- la machine on trouve : P(Y=15)=0,01479 10 prs. 2. n = 100 ; Y est approche par Z suivant une loi normale N(m ;). a.Comme : E(Y)=np=100 x 1/2=50 et

!(Y ) =

np(1" p) =

100 x1/4 = 5, les paramtres de la loi

normale seront , par conservation de lesprance et de lcart type : m = 50 et = 5. Y est donc approche par Z suivant la loi normale : N(50 ;5). b. Y suit une loi discrte et est approche par Z suivant une loi continue : on est donc amen effectuer une correction de continuit : P(Y>60) est approche par P(Z>60,5) Posons T =(Z-50)/5, on a T qui suit une loi normale centre rduite N(0 ;1) P(Z>60,5) = P( (Z-50)/5 > (60,5-50)/5 ) = P(T>2,1) = 1-P(T2,1) avec (2,1)= 0,9821 par lecture des tables -4 = 0,0179 10 prs -4 Ainsi, P(Y>60) est approche 10 prs par 0,0179 .

Corrigs

105

Partie B
1 Sous H0, p=1/2 et, compte tenu de n=100,

p(1! p) = 0, 05 n

Do F suit, sous H0, la loi normale N(0,5 ;0,05) Posons T = (F-0,05)/0,05 ; T suit alors la loi normale N(0 ;1). On a :

1 P(F ! + h ) = 0, 95 " 2 h " P(T ! ) = 0, 95 0, 05

1 + h # 0, 5 F # 0, 5 P( ) ! (2 ) = 0, 95 0, 05 0, 05 h " $( ) = 0, 55 0, 05

Or, par lecture des tables, compte tenu de : (1,64)=0,9495 et (1,65)=0,9505, on prendra (1,645)=0,95 Do

P(F ! "

1 + h) = 0, 95 2 h = 1 645 05 , x0,

" "

#(

h ) = #(1 645 , ) 0, 05 h = 0, 08225

"

h = 1 645 , 0, 05

En consquence,

P(F !

1 + h) = 0, 95 lorsque 2

h = 0, 082 10"3

prs .

2. Daprs de qui prcde, sous H0, P(F0,582)=0,95. On peut alors noncer la rgle dutilisation du test : Notons f la valeur prise par F lors de ltude dun chantillon de taille 100. Si f0,582, on accepte H0 et lon considre que le magicien est un imposteur. Si f>0,582, on rejette H0, on accepte H1 et lon considre que le magicien nest pas un imposteur. 3. Pour lchantillon tudi, f=(64/100)=0,64. Comme 0,64>0,582, on rejette H0 et on accepte H. Au seuil de 5 %, on considre que le magic ien nest pas un imposteur.

Corrigs

106

Sciences physiques 2001

PREMIRE PARTIE : CHIMIE
I - Dosage de l'thanol d'un vin
1CH3 CH2 - OH + H2O Cr207
2-

CH3 - COOH + 4H + 4 e (x3) 2 Cr

2+

+ 14 H + 6 e 2+

7H20

(x2)
3+

____________________________________________________ 3 C2H5OH + 2Cr207 + 16 H 3CH3 - COOH + 11 H20 + 4 Cr

2-

Cr207 + 14H + 6e Fe Cr2O7

2--

2-

2+

2 Cr Fe
3+

3+

+ 7 H 2O
-

+e
3+

(x6)
3+

_____________________________________________________ 14H +6 Fe + 6e
+ 2+ -

2 Cr

+ 7 H2O + 6 Fe

3. a) l'quivalence

nC r O 2! =
2 7

n ( 2+ ) Fe 6

C1 V1 6 excs =
!3 0.7 " 10 .310

nC r O 2!
2 7

en

!3 = 1 2.10 mol. ,

b) Quantit d'ions dichromate introduite

nC r2O 2!
7

introduit = C2V2 = 20.10

-3

0,115 = 2,3.10 mol

-3

La quantit d'ions dichromate ayant ragi est donc

nC r2O 2!
7

rag. = nC r2O 2!
7

introduit + nC r2O 2!
7

en

excs = 2,3.10 -1,2.10 = 1,1.10 mol

-3

-3

-3

c)

D'aprs l'quation n(CH3 CH2 OH) = 3/2 [ n(Cr207 ) introduit n(Cr207 ) en excs ] = 3/2 ( 2,3.10 1,2.10 ) = 1,65.10 mol
-3 -3 -3 22-

4 - Dans les 250 mL de S1, correspondant 50 mL de distillat soit 20 mL de vin (l'alcool se retrouve -3 entirement dans le distillat) il y a donc n = 25 x 1,65.10 mol d'thanol.

Cest--dire n= 4,125.10 mol. Soit une concentration C =

-2

n Vs

= 4,125.10 /20.10 =2,06 mol.L

-2

-3

-1

5 - M(C2H5OH) = 2 x 12 + 16 + 6 = 46 g.mol donc dans un litre de vin il y a 94,9 g d'thanol soit V = 92/789 = 0.117 L. Le pourcentage volumique en thanol du vin tudi est donc 12.

-1

Corrigs

107

II - Acidit d'un vin

1 - Acide Tartrique
1.1 1.2 L'acide tartrique HOOC - CHOH - CHOH - COOH contient 2 carbones symtriques. L'acide tartrique possde 3 stroisomres

2 - Dosage de l'acidit totale

2.1 pHE 8,4 : il est basique. Les acides du vin sont des acides faibles donc l'quivalence on a une solution de bases conjugues. 2.2 pH = 7 2.3 2.4 VB 7,7 mL.
-

HOOC - CHOH - CHOH - COOH + 2 OH

-

2H2O + OOC - CHOH - CHOH - COO

Quantit de soude verse n (OH ) = Cb VB pour pH = 7 n (OH ) = 5.10- x 7,7.10 = 3,85.10 mol.
2 -3 -4 -4

donc quantit d'acide tartrique dos : n (OH ) / 2 = 1,925.10 mol. concentration :

!2 1 9.10 , !3

20 .10 -1 Avec M(ac.tartrique) = 150 g.mol , on obtient l'acidit totale :

0,96. 10 x 150 = 1,44 g/L d'acide tartrique.
-2

= 0,9625.10 mol.L

-2

-1

SECONDE PARTIE : PHYSIQUE

III- 1 - E = h =

hc nergie du photon. ! Si l'atome est dans son tat fondamental, il pourra passer l'tat 2 en absorbant la radiation de longueur d'onde , telle que hc -18 = E 2- E1 = - 3,4 + 13,6 = 10,2 eV = 1,63.10 J. !
! = hc E2 " E1 = 6, 62 .34 # 2.998 8 .10 .10 10 # 1.602 19 .2 .10 = 1.215 17 = 121 .10 .5nm

Cette raction appartient au domaine des U.V. 2 - E =

hc ! 11

6, 62 "34 # 2, 988 8 .10 .10 6.56 9 .10

= 3.025 "19J = 1,89 eV. .10

E = 1,89eV = E3 - E2 tat initial 3, tat final 2 (c'est une mission). 3- n = 530 traits/mm=530.10 traits/m ( Rq. : a = 1/n = 1,89.10 mm = 1,89.10 m) sin = sin i + kn On veut le rayon diffract d'ordre 1 (k=1) normal (=0) pour 2 = 486 nm = 486.10 m donc sin0 = sin i + 1x486.10 x530.103 sin i = - 0,257 4 - sin = sin i + kn k=1 1=656.10-9 m i = - 14,9 Corrigs 108 i = - 14,9
-9 -9 3 -3 -6

sin = - 0,257 + 1 x 656.10 x 530.10 = 9,01.10 5-

-9

-2

= 5,2

Rseau

L'cran est le plan focal image

Rayon correspondant 1 non dvi : il passe par le centre optique Rayon correspondant 2 vient converger au foyer secondaire image correspondant d = 9 cm 6 - D'aprs la construction : tan =

d d = donc OF' f'

-2

d = f'. tan = 1 x tan5,2 d= 9.10 m

Biochimie-Biologie 2001
LMENT DE CORRIG DE BIOCHIMIE 45 points
Question 1 (10 points)
1.1.

COOH CH2 CH2 CH

+ NH 3

COOH CH2 CH2 CH

2,19
+ NH 3 -

COO CH2 CH2 CH

4.25

COO CH2 CH2

COOH

COO

COO

+ NH 3 -

CH NH 2 COO
9.67
-

1.2. Dfinition : Le pHi correspond au pH pour lequel l'acide amin est lectriquement neutre, il possde autant de charge + que de charge -. PHi = (2.19 + 4.25)/2 = 3.22 1.3. En solution dans l'eau l'acide amin est sous forme d'amphion et le pH de la solution est gal au pHi (NDLR : il n'est pas rellement possible de donner le pH puisque l'on ne connat pas la concentration de glutamate). 1.4.

COOH CH2 CH2

-

CH NH 3
Question 2 (8 points)
Corrigs

+ +

COO ,Na

109

2.1. La rsine porte des groupements ioniss. Il existe donc des contre-ions. Les contre-ions sont changs contre des ions de mme charge. Une rsine portant des groupements anioniques retient donc les cations. Les molcules neutres et les anions sont lus. La chromatographie d'change d'ions permet donc de sparer des constituants en fonction de leur charge. Les ions retenus sont ensuite lus par modification de pH ou de force ionique. pH 2 la rsine est anionique (SO3 ), l'acide glutamique est cationique (cf 1.1), l'acide glutamique est donc retenu par la rsine.
-

Question 3 (18 points)

3.1. Il s'agit d'une mthode en point final car la transformation du substrat est totale (la raction dure 20 min) et on ralise le dosage des produits en fin de raction. On ne suit pas une vitesse de raction ( absorbance en fonction du temps) comme dans une cintique. 3.2. 3.3. A = (A2-A1)-(AT2-AT1) A = Vrification de la stabilit du ractif au cours du temps de raction.

.l.c (milieu ractionnel)

-3 -3

c(chant)mol.m = A.V / .l.v c(chant)g/L = A.V. M.10 / .l.v c(chant)g / L = A.0,229 3.4. A = (0,216-0,102)-(0,105-0,100) = 0,109 [acide glu]sol = 0,109 x 0,229 = 0,025 g/L [glutamate monosodique]sol = 0,025 x 169 / 147 = 0,0287 g/L Dans 1 L de solution il y a un gramme de potage donc [GMS] = 28,7 g/kg Le rsultat est donc conforme aux spcifications.

Question 4 (3 points)
En l'absence de 2 oxoglutarate dshydrognase (E4) le 2 oxoglutarate n'est pas transform en succinylCoA, et s'accumule dans la cellule. Grce la GLDH, le 2 oxoglutarate est transform en glutamate.

Question 5 (6 points)
5.1

OH N H 2N N N N O N

OH N N CH2OH N O

CH2OH

GMP
5.2.

OH OH

IMP

OH OH

Le GMP entre dans la constitution des ARN. Les ARN sont en chane monocatnaire.

Diffrents types: ARN messager = filament monocatnaire nu. ARN transfert = filament monocatnaire se repliant sur lui-mme par endroits pour former certaines zones en double hlice et des boucles. Repliement en "feuille de trfle" ARN ribosomial = filament monocatnaire troitement associ avec des protines pour former le ribosome. Corrigs 110

LMENTS DE CORRIG DE MICROBIOLOGIE (40 points)

Question 1 (8 points)
1.1. Facteur de croissance : compos organique, strictement ncessaire au dveloppement de la bactrie, qu'elle n'est pas capable de synthtiser. La souche est auxotrophe. 1.2. Acides amins (cystine) ; vitamines (thiamine, panthothnate, biotine) ; bases puriques ou pyrimidiques (adnine).

Question 2 (12,5 points)

2.1. Fermenteur : rgulation du pH : sonde pHmtrique relie un rgulateur commandant un distributeur de base ou d'acide selon un point de consigne. rgulation de la temprature : sonde de temprature relie un rgulateur commandant alternativement une rsistance lectrique pour chauffer le milieu et une lectrovanne dlivrant un courant d'eau froide pour refroidir le milieu selon un point de consigne. aration : lectrode oxygne relie un rgulateur commandant le rglage de la vitesse d'agitation et le dbit d'air strile entrant selon un point de consigne. Catalase +: 2-2-12-2-22.3. 2-3-1H2O2 H2O + 1/2 O2 Formation de H2O2 en arobiose. Toxique si elle n'est pas dtruite. H2N-CO-NH2 + 2 H2O H2N-CO-NH2 + H2O 2 NH4 + CO3 ou 2 NH3 + CO2
+ 2-

2.2.

Urase +

2-3-2Dihydrognophosphate et monohydrognophosphate de potassium : rle tampon et source de phosphore.

Question 3 (19,5 points)

3.1. Mthode de mesure de la biomasse: - Rcupration de la biomasse par filtration ou centrifugation et mesure pondrale aprs dshydratation jusqu' masse constante. - Turbidimtrie si on a tabli une correspondance entre biomasse sche et trouble. - Mthodes de dnombrement. 3.2. La concentration en glucose diminue de manire exponentielle jusqu' une valeur minimale d'environ 2 mg/mL. Il y a puisement en corrlation avec la courbe de croissance : il s'agit d'une culture discontinue (ou non renouvele). 3.3. Courbe de croissance : 3-3-1- Diffrentes phases : phase exponentielle : dure 2 jours ; la vitesse spcifique de croissance est maximale et constante. phase de ralentissement : dure 4 jours ; la vitesse spcifique de croissance diminue , les conditions de culture deviennent moins favorables la croissance. phase stationnaire maximale : puisement du milieu, le nombre de bactries, donc la biomasse, reste constante. 3-3-2- La vitesse spcifique de croissance est l'augmentation de la biomasse par unit de temps. Le temps de gnration G est le temps ncessaire pour un doublement de la biomasse. G = 17 0,5 heures = Ln2/G = 0,047 h )
-1

3.4. Le 5'IMP est produit de manire maximale entre 4 et 6 jours, soit en fin de phase de ralentissement. La concentration d'hypoxanthine chute partir du moment o la production du 5'IMP apparat ; l'hypoxanthine est donc utilise pour la synthse du 5'IMP. Il s'agit d'un prcurseur du 5'IMP.

Corrigs

111

CORRIG DE TOXICOLOGIE (15 points)

Question 1 (9 points)
1.1 Dfinitions : l'effet toxique apparat la suite d'une seule administration de la substance. La toxicit aigu :

La toxicit chronique : les effets apparaissent long terme aprs l'administration de doses faibles et rptes. 1.2. Conditions d'tude exprimentale: La toxicit aigu : La substance tester est administre en une seule fois. Plusieurs doses sont testes en concentrations croissantes sur des groupes homognes d'animaux. Ces tudes permettent de dterminer : Les signes d'intoxication ; La dose ltale 50 (qui provoque la mort de 50 % des animaux tests) ; Les quantits limites utiliser lors des autres tudes ; Les organes cibles ; Les modes d'action et les risques induits par des expositions excessives accidentelles. La toxicit chronique : La priode d'administration de la substance tudie excde gnralement 90 jours ; elle s'tend jusqu' dix-huit mois chez les rongeurs et parfois plus de 2 ans chez les non rongeurs (chiens, porcs, primates) dont la dure de vie est plus longue. Ces tudes permettent de dterminer un niveau de dose sans effet toxique ou dose seuil et, pour les doses avec effets toxiques, le temps d'apparition de ceux-ci et leur rversibilit ventuelle. 1.3. Effet gnotoxique : effets se manifestent au niveau du patrimoine gntique ou de son expression ; ils engendrent des phnomnes de mutagense, de cancrogense et de tratogense mutagense : transformation de l'ADN transmissible la descendance cancrogense : phnomne de mutagense auquel s'ajoute un pouvoir de malignit : les cellules sont devenues immortelles, n'obissent au facteurs de rgulations tissulaires et sont capables de coloniser d'autres tissus (mtastases). tratogense : modification d'expression gnique conduisant des malformations de l'embryon. La spcification montre qu'un sachet de 30 g contient : 28,5 x 0,03 = 0,855 g. La DJA est 120 mg/kg, donc la quantit journalire tolrable est DJA x P, une grandeur qui dpend du poids du sujet. Soit, pour un adulte de 70 kg, 8,4 g par jour. Si on considre un bol de 250 mL, un adulte peut consommer 10 bols de soupe par jour ! 2.2. Cette quantit sera plus faible pour les enfants, et encore plus pour les bbs. (Un bol de soupe dpasse la DJA pour un bb.) L'interdiction du glutamate dans les aliments pour bbs est en relation avec les consquences possibles du risque de neurotoxicit sur le dveloppement crbral.

2.1.

Question 2 (6 points)

Corrigs

112

Sciences appliques 2001

PARTIE 1 : sciences des aliments (corrig rdig) tude d'un plat cuisin : poisson sauce barnaise tude des matires premires
Poisson
Composition moyenne
On observe pour le muscle de poisson : Une teneur en eau plus leve. Une teneur en protines plus importante avec une teneur en collagne plus faible. Une teneur en lipides plus faible avec une variabilit plus importante (facteur 10 ; facteur 4 pour le buf) et une teneur en lipides polyinsaturs leve. Des teneurs en gluc ides et en lipides quivalentes. Notions de VB et de CUD La valeur biologique est le rapport entre la teneur en acides amins essentiels de la protine considre sur la teneur en acides amins essentiels d'une protine de rfrence (gnralement l'ovalbumine). Le coeffic ient d'utilisation digestive mesure le pourcentage de la quantit absorbe (passage dans le sang aprs digestion) sur la quantit ingre. Qualit nutritionnelle Ces deux aliments participent activement la couverture protique. Leur UPN est lev (UPN : utilisation protique nette = VB x CUD ) La qualit nutritionnelle du poisson est lgrement suprieure par la nature de ses protines (myofibrillaires et sarcoplasmiques essentiellement avec peu de collagne) et par la teneur et la nature de ces lipides (les lipides polyinsaturs s'opposent l'lvation de la teneur en cholestrol).

volution post-mortem
3 grandes phases : Phase de pr-rigor : phase d'excitabilit musculaire et de contractions fibrillaires : les sarcomres relaxs sont encore extensibles, l'actine et la myosine sont libres ; le degr de fermet et de duret dpendent du raccourcissement musculaire. Phase de rigit cadavrique : la rigidit cadavrique est due la formation d'un complexe actomyosine irrversible et l'acidification lactique qui provoque une baisse de la rtention d'eau et donc un durcissement de la chair. L'acidification trs marqu pour le muscle des animaux terrestres (pH 4,6 ) est beaucoup moins importante chez le poisson ( pH 6,4) phase de rsolution de la rigidit cadavrique Elle est due l'action des cathepsines qui provoquent le dtachement des filaments d'actine le long de la strie Z ; les complexes actomyosine persistent, mais ne sont plus relis les uns aux autres couleur de la chair La coloration de la chair est due l'hmoglobine du sang et la myoglobine du sarcoplasme. Le colin est form de muscles blancs contenant peu de myoglobine et peu vascularis Texture Elle est plus souple chez le poisson pour trois raisons principales : La rigidit cadavrique est faible chez le poisson et sa rsolution rapide Sa teneur en collagne est faible : la chair est donc beaucoup plus tendre que celle du muscle de buf. La structure musculaire est constitue de fibres musculaires plus courtes

Classes de poissons
Poissons maigres : lieu, colin, merlan, limandes Poissons 1/2 gras : sardines, harengs, thons Poissons gras : saumon, anguilles

Corrigs

113

Beurre
Dfinition lgale du beurre
Produit laitier de type mulsion d'eau dans la matire grasse, obtenu par des procds physiques et dont les constituants sont d'origine laitire. Le beurre doit contenir pour 100 g de produit : 82 grammes au minimum de matire grasse laitire 2 grammes au maximum de matire sche non grasse 16 grammes au maximum d'eau

Produit d'addition autoris

2 rponses possibles suivant que l'on entende produit d'addition comme additif ou comme ingrdient. Les 2 rponses sont admises. Si produit addition signifie additif : Seuls les carotnodes (E 160 et E 160c) sont autoriss en quantit juste ncessaire pour les animaux en stabulation ayant reu une alimentation pauvre en carotne. Si produit d'addition signifie ingrdient Seul le sel (chlorure de sodium) est autoris ; il permet de crer un milieu hypersal dans la phase aqueuse et d'inhiber ainsi la prolifration microbienne. De plus, l'addition de sel apporte des qualits organoleptiques supplmentaires.

Additifs
Additif alimentaire : il s'agit de toute substance habituellement non consomme comme aliment en soi, habituellement non utilise comme ingrdient caractristique dans l'alimentation, possdant ou non une valeur nutritive. Son adjonction intentionnelle aux denres alimentaires est faite dans un but technologique, au stade de leur fabrication, transformation, prparation, traitement, conditionnement, transport ou entreposage ; elle a pour effet de devenir elle-mme ou ses drivs un composant des denres alimentaires. Les additifs prsents dans la composition sont : paississants (farine de graines de caroube et de guar, gomme xanthane) Armes

tude des procds de fabrication du beurre et du vin blanc

tude du procd de fabrication du beurre
Pasteurisation
Le beurre, mulsion de lipides est instable au chauffage : une temprature de 130C correspond au maximum tolrable. Le dgazage est indispensable pour liminer l'oxygne de l'air et le rancissement des lipides mais aussi pour liminer les substances volatiles odeur dsagrable.

tape de maturation
La maturation de la crme s'effectue pendant 6 15 heures en pH acide, en prsence d'oxygne, une temprature de 12 15C : il se forme de la butane-2,3-dione (diactyle) qui donne au beurre un got de noisette.

Barattage
Le barattage consiste en une inversion des phases de l'mulsion ralise par la crme fermente. On passe d'une mulsion type graisse dans eau (lait, crme) une mulsion type eau dans graisse (beurre). On obtient le beurre d'une part et le babeurre d'autre part.

Corrigs

114

tude du procd de fabrication de la matire grasse vgtale partiellement hydrogne

Obtention d'huile raffine
Dmucilagination Cest un traitement leau chaude qui insolubilise les phospholipides ainsi que diverses matires collodales (polysaccharides, gommes, rsines) ; Les deux phases sont ensuite spares par centrifugation. Lhuile est porte 80-90C puis agite avec de la soude ou de la potasse. Les acides gras libres, responsables de lacidit et de loxydabilit de lhuile, passent dans la phase aqueuse sous forme de savons, et sont limins lors de la dcantation ou de la centrifugation qui suit. Elle a pour but denlever la chlorophylle et les pigments carotnodes ; cette fin lhuile est traite par un adsorbant (charbon activ) puis filtre ; lopration dtruit les peroxydes et limine en grande partie les traces de mtaux. consiste faire cristalliser basse temprature, et liminer ensuite par filtration ou centrifugation, des triglycrides point de fusion relativement lev qui risqueraient de cristalliser dans lhuile au cours de lentreposage. Elle est obtenue par distillation sous vide avec un lger entranement par la vapeur deau, des substances comme les aldhydes et les ctones, souvent responsables dodeurs dsagrables Extrait l'eau rsiduelle et vite lhydrolyse des triglycrides.

Neutralisation (ou raffinage) Dcoloration

Dmargarination

Dsodorisation

Schage

Modifications des huiles

Lhydrognation Elle consiste fixer lhydrogne au niveau des doubles liaisons des acides gras non saturs. Il existe 2 types dhydrognation dont les applications sont diffrentes : 3. Lhydrognation slective : Elle permet de rduire la teneur en acide linolnique en le transformant en acide linolique et daccrotre ainsi la stabilit. 4. Lhydrognation partielle ou totale : Elle a pour but la prparation de matires grasses solides pour la fabrication par exemple de margarines. Ce type d'hydrognation vise saturer dans une forte proportion et parfois totalement les doubles liaisons des acides gras saturs. Ce type de raction favorise galement la formation d'isomres, notamment trans, ce qui contribue augmenter encore le point de fusion. Lhydrognation est ralise en faisant passer de lhydrogne trs pur en prsence dun catalyseur (nickel, cuivre, palladium) 0,05-0,2 % dans lhuile porte au-dessus de 100C Trans-estrification Dans des conditions appropries (absence deau et prsence de catalyseurs), on assiste des changes dacides gras inter et intramolculaire entre triglycrides. La transestrification dirige En oprant une temprature relativement basse on provoque la cristallisation de triglycrides point de fusion lev (que lon peut extraire par filtration); lquilibre est ainsi dplac et l'on obtient un mlange de triglycrides prsentant une zone de fusion temprature plus basse et la consistance recherche. La transestrification non dirige Elle a 3 buts principaux : La modification de la teneur en glycrides solides de certaines graisses permettant ainsi dobtenir des zones de fusion plus larges ce qui modifie leur consistance. La prparation de graisses solides, riches en acide linolique, pour la fabrication de margarines. On peut ainsi prparer une margarine en soumettant la transestrification un mlange dhuile de palme totalement hydrogne et dhuile de tournesol ne contenant pas dacide gras trans. La prparation de mono et diglycrides ; A cette fin, on opre en prsence dun excs de glycrol 200C sous vide ou en prsence dun gaz inerte.

La transestrification ne modifie pas les acides gras, mais leur changement de position sur la molcule de glycrol modifie leur digestibilit et donc leur absorption. Les catalyseurs utiliss sont des alcoolates alcalins (thylate ou mthylate alcalins) la concentration de 0,1 % 0,3 %. On opre une temprature de 110 160C. L'interestrification Corrigs 115

La raction catalyse par les lipases tant rversible, si on incube un ou plusieurs triglycrides et un ou plusieurs acides gras libres en prsence d'une lipase, il se produit un change entre les acides gras libres jusqu' l'obtention d'un quilibre, la rpartition des acides gras sur les molcules de glycrol se faisant au hasard sauf si on utilise une lipase spcifique (position1 3 par exemple). Problmes de sant Lhydrognation a des consquences sur la valeur nutritionnelle : Abaissement de la teneur en acide linolique (AG essentiel) Diminution de la valeur vitaminique (vit E) Introduction dacide ladique (C18:1 trans) qui augmente les LDL, abaisse les HDL et se stocke prioritairement dans les adipocytes puisque non mtabolisables.

Le vin blanc
Dfinition Le vin est le produit de la fermentation du raisin ou du jus de raisin frais lors de la vinification. Fermentation du vin blanc En vinification en blanc, le pressurage prcde toujours la fermentation pour limiter les systmes enzymatiques impropres aux caractristiques du vin blanc. La sulfitation facilite la fermentation alcoolique due aux levures (18 30C) au dtriment des bactries lactiques. Il se forme : de lthanol 9 15%, du dioxyde de carbone, du glycrol 6 12 g/L dans certains vins blancs "doux" ou "demi-secs", des alcools suprieurs, esters, acides actique et lactique

Qualit des matires premires et du produit fini

Poisson
Protolyse
La protolyse aboutit la formation de produits azots : NH3, amines ( histamine, cadavrine, putrescine), trimthylamine L'intoxication histaminique est la consquence la plus frquente pour les produits cuits ; pour des produits crus ou insuffisamment cuits, on peut craindre l'intoxication botulinique, la toxi-infection staphylococ c ique, les gastro-entrites

Mode de conservation
On peut utiliser soit des produits surgels soit des techniques de rfrigration associes un salage ou un schage

Produit fini
La surglation entrane une prise cur du produit et inhibe toute raction enzymatique et microbienne. Le rchauffement initiera ces ractions et apparatra d'autant plus rapidement que la temprature externe est leve. La conglation arrte les ractions enzymatiques et microbiennes mais ne dtruit pas les produits me pralablement forms qui seront alors prsents lors de la 2 dconglation.

PARTIE 2 : gnie industriel (lments de corrig)

1.1. Broyeurs cylindres lisses, broyeurs cylindres cannels Alimentation au-dessus des cylindres, rotation en sens inverse avec 2 cylindres ; rcupration du broyat. 1.2. 1.2.1. Alimentation du btail / farine spciale. 1.2.2. Schage = tamisage (terme spcifique la minoterie) 2.1. Baisse de leau - Refroidissement des produits jusqu des zones de temprature o toutes les activits biologiques sont trs rduites. - Inhibition de lactivit microbienne, ralentissement important des activits enzymatiques. 2.2.1.

Corrigs

116

2.2.2. Produit alimentaire se comportant comme une solution dilue.

2.2.3. Humidit du produit : 81 % donc la masse de solut dissoute dans leau est de 100 (100 - 81)/81 g pour 100 g deau Tc = -18,6 100.(19/81) / 470,8 = -0,93C 3. - 18C, la conservation nest pas idale. une temprature de 30C la totalit de leau congelable tant congele une temprature plus basse est inutile. Lors de lentreposage du produit congel, une variation de temprature provoque une modification des proportions deau congele, donc des cycles de dconglation-conglation sont prjudic iables la qualit du produit. 4. 4.1. Le gradient de temprature entre la temprature du produit et la temprature du milieu rfrigrant dtermine la vitesse de conglation et le coeffic ient de transfert thermique de lappareillage. 4.2. Conglation lente : Formation de gros cristaux, en petit nombre, de faon privilgie lextrieur des cellules crasement des cellules cryoconcentration lextrieur des cellules do une migration deau de lintrieur vers lextrieur ce qui provoque un desschement des cellules.

Conglation rapide : Formation de nombreux petits cristaux lintrieur et lextrieur des cellules structure des cellules mieux conserve Remarque : en cas de conglation lente une exsudation importante accompagnera la dconglation. 5. - Augmentation du volume du produit (volume glace > volume eau) - Augmentation de la concentration saline (la prise en masse de leau provoque une concentration du milieu interne) do une modification de la force ionique et du pH avec pour consquence une possible dnaturation des protines. 6. 6.1. Tunnel de conglation avec bande porteuse : simplicit de linstallation, possibilit de traiter des produits pr-emballs, donc pteux ou liquides mais vitesse de conglation lente moyenne. Conglateur lit fluidis : utilisable uniquement pour les produits non emballs, de petite taille, mais vitesse de conglation plus rapide (grande surface de contact entre lair froid et le produit, vitesse de lair plus importante). Cot plus important. Corrigs 117 Diminution de law .

6.2. 6.2.1. Pour que la puissance frigorifique ne limite pas la vitesse de conglation il faut que :

6.2.2.

t = (10 x 300) /54 = 5556 s 1 tonne de produit traite en 5556 secondes soit un dbit de (1 x 3600) / 5556 tonne en 1 heure. Dbit = 0.65 tonne par heure.

tude de cas 2001

PREMIRE PARTIE : TUDE DE LA STRATGIE DE SATISFACTION DES CLIENTS
1- Les diverses rubriques de cot de la non-qualit
Cot des dfaillances externes (De) : frais directs ou indirects apparaissant aprs transfert du produit chez le client lorsque le produit ne rpond pas aux exigences de qualit, autrement dit cots lis aux produits non conformes distribus. Cot des dfaillances internes (Di) : frais encourus par l'entreprise lorsque des produits, des pices ou des matires ne satisfont pas aux exigences de la qualit avant qu'ils n'aient quitt l'entreprise, autrement dit cots lis au traitement des non-conformes identifis (destruction ou modification).

2- Localisation de la satisfaction La satisfaction des clients :

Elle se retrouve dans les dfaillances externes.

3- Rpartition des diffrents items proposs en annexe 1 dans les grandes rubriques de cot de la non-qualit.
DFAILLANCES INTERNES Traitement des non-conformes DFAILLANCES EXTERNES Retour lait pasteuris Corrigs 118

Rclamations distributeurs Rclamations clients

4- Calcul des proportions relatives des diffrentes rubriques et commentaire des rsultats obtenus.
Cot total de la non-qualit : 700 KF Di : 28,5 % De : 71,5 % De est trs nettement suprieur Di, ce qui prouve que les non-conformes sortent du site de fabrication, donc la dtection nest pas suffisante et limage de marque de lentreprise risque dtre ternie car les clients sen aperoivent puisquil y a retour des produits.

5- Proposition des actions mettre en place pour diminuer les cots de la non-qualit. volution graphique de ces cots lors de la ralisation de ces actions.
Actions proposes : - Renforcement des contrles permettant de faire chuter les dfaillances externes, par contre les dfaillances internes dans un premier temps vont crotre. - Mise en place dune prvention qui va permettre que diminuent les dfaillances externes, les dfaillances externes continueront de chuter. volution graphique :
cots

Di

De

"
2. mise en place dune prvention

temps

1. renforcement des contrles

DEUXIME PARTIE : TUDE DU PLAN DE CONTRLE RCEPTION

1- Vrification et justification des dcisions prises
Fournisseur A Pour des effectifs de lot compris entre 151 et 280, le tableau 2 donne la lettre code G. Lannexe 4 indique quil faut alors travailler en contrle normal avec un chantillon de 32 et que A = 2 et R=3. Autrement dit le lot sera refus ds quil y aura 3 non-conformes dans lchantillon de 32. On constate donc que les quatre premires dcisions sont correctes. Comme 2 lots sont rejets sur 4, lannexe 3 permet de dire que les livraisons 5 et 6 doivent tre soumises un contrle renforc, ce qui correspond un critre dacceptation A = 1 et de refus R = 2. Il est donc bien lgitime que la livraison 5 soit refuse mais la livraison 6 aurait d ltre aussi. Fournisseur B Leffectif du lot de la livraison 1 correspond une lettre code H qui demande donc de travailler avec un chantillon de 50 et pour NQA = 2,5 avec n = 50, on a A = 3 et R = 4. La dcision naurait donc pas d tre prise puisque leffectif de lchantillon nest pas correct. Par contre les dcisions pour les 5 autres livraisons sont en adquation avec les critres du plan de contrle choisi.

2- Rduction du NQA 1
2-1- Justification de la dcision NQA : niveau de qualit acceptable : % dunits non conformes dans le lot que le contrle doit accepter, cest donc le % dindividus non conformes qui ne doit pas tre dpass dans le lot pour quune production puisse tre considre comme acceptable. Si on abaisse la valeur du NQA 1, on va avoir, en production, moins de matires premires non conformes puisque la dtection des non-conformes lors du contrle rception sera plus pousse. Corrigs 119

2-2- Comparaison des 2 plans Le deuxime plan avec n = 50, p10 est plus faible, autrement dit le pourcentage de dfectueux correspondant une probabilit dacceptation est plus faible. Le risque client est donc diminu. Ce plan permettra donc au client de prendre moins de risque dadmettre des non-conformes. Ce deuxime plan sera donc meilleur pour lentreprise puisquil permettra de mieux matriser les produits entrants. Par contre, le contrle cotera plus cher lentreprise (puisque contrle de 50 pices au lieu de 13). Avec n = 50 p95 = 0,712 au lieu de 0,394, cest--dire que le pourcentage de dfectueux correspondant une probabilit dacceptation de 95 % est plus grand avec le deuxime plan. Le risque fournisseur est donc plus grand, ce plan est donc moins avantageux pour le fournisseur.

3- lments de dcision des plans de contrle normal, renforc et rduit

Contrle rduit Contrle normal Contrle renforc NQA 1 1 0,65 n 20 50 80 A 0 1 1 R 2 2 2 Remarque : le contrle normal est toujours celui qui est adopt en dbut de contrle de lot quand lentreprise ne dispose pas dlments antrieurs lui permettant dvaluer le degr de performance de son fournisseur. Le contrle renforc est ralis lorsque le fournisseur a fourni un certain nombre de lots non conformes. Le contrle rduit est un contrle plus conomique pour le client que le contrle normal puisque leffectif de lchantillon contrl est diminu. Il est adopt lorsque la qualit du fournisseur est satisfaisante et rgulire par rapport au plan de contrle choisi.

TROISIME PARTIE : TUDE DES NON-CONFORMITS EN PRODUCTION

1- Diagramme de Pareto afin de prioriser les actions mener
Attention, il faut bien veiller ne prendre en compte parmi toutes les non-conformits cites celles qui ne concernent que les ateliers de fabrication et de conditionnement. QUANTIT % % cumuls Cuit (A) 60 000 40 40 Absence n lot (B) 30 000 20 60 Surpoids (C) 30 000 20 80 tiquettes (D) 15 000 10 90 Bouteilles gonfles (E) 10 000 6,7 96,7 Jauntre (F) 5 000 3,3 100

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% 100 %

% cumuls

80 %

0% A B C D E F

tude des non-conformits en production Remarque : Dans le diagramme de Pareto, on peut, pour le diagramme en bton, utiliser les valeurs de frquence (comme il est fait ic i) ou utiliser les valeurs des quantits. Actions prioriser : Les actions mener doivent donc porter sur les 3 premiers items (cuit, absence de n lot et surpoids). Mais il faudra simpliquer dans le problme des bouteilles gonfles car la cause est vraisemblablement une contamination microbienne mettant en danger la scurit du consommateur, la couleur jauntre peut tre due au mme problme.

2- Classement critique , majeure ou mineure .

Non conformits critiques : - car mettant en danger la scurit du consommateur : bouteilles gonfles et bouteilles jauntres (peut-tre) - car en infraction avec la rglementation : absence de n lot Non conformits majeures : - car ne mettant pas en danger la scurit du consommateur mais pouvant empcher le rachat du produit : produit jauntre (ventuellement) et got de cuit Non-conformits mineures : tiquettes mal centres et surpoids. Les non-conformits critiques ne sont pas celles qui sont les plus frquentes dans le diagramme de Pareto. Il faut toutefois mener demble des actions pour y remdier.

3- Fiche de non-conformit

Elle doit comporter au minimum : - N denregistrement - Nature - Lot - Nom, visa, date - Avis des responsables de service (labo, production, assurance qualit) - Accept - Retraitement (responsable), dlai, date et visa de ralisation - Destruction (responsable), dlai, date et visa de ralisation.

4- Changement de DLC
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Le choix de la DLC depuis le 1er janvier 1999 est de la responsabilit du fabricant. La DLC tait auparavant fixe par la lgislation, le fait que la DLC soit de 9 jours 4C 1 est donc conforme. Il y a donc une responsabilisation plus grande du fabricant. Le fabricant a donc choisi une DLC plus longue : la DLC de 9 jours peut rsulter dune surpasteurisation car il apparat dans les non-conformits un got de cuit, il faut donc faire attention au maintien des qualits organoleptiques.

CATALOGUE DE L'UPBM : http://www.multimania.com/upbm

Vous trouverez sur notre site le catalogue avec possibilit d'dition des bons de commande. Ds que possible, des corrigs complmentaires ou des erratums seront en ligne.

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