Marguerite Dupire

Des Gots et des odeurs : classifications et universaux

In: L'Homme, 1987, tome 27 n104. pp. 5-25.

Citer ce document / Cite this document : Dupire Marguerite. Des Gots et des odeurs : classifications et universaux. In: L'Homme, 1987, tome 27 n104. pp. 5-25. doi : 10.3406/hom.1987.368892 http://www.persee.fr/web/revues/home/prescript/article/hom_0439-4216_1987_num_27_104_368892

Marguerite

Dupire

Des Gots et des odeurs : classifications et universaux

Marguerite Dupire, Des Gots et des odeurs : classifications et universaux. L'odeur de l'me est au centre des reprsentations religieuses et mdicales des Sereer Ndut du Sngal. Cette constatation a conduit l'auteur entreprendre une enqute sur la classification des gots et des odeurs dans cette socit sahlienne. Situe dans son cadre cologique, celle-ci est diffrente des classifications europennes les plus connues, avec ses trois gots primaires et ses cinq catgories d'odeurs perceptibles. Les concepts de l'amer et du doux servent qualifier les quatre rgnes. L'extension du concept d'amertume du rgne vgtal au rgne animal puis humain part du perceptible pour aboutir, par un raisonnement analogique, une vision entirement mtaphorique dont il est possible de rendre compte par un modle de sphres d'influence . Ces dnominations sont situes sur une chelle hdonique qui fait ressortir l'importance de la tonalit affective dans la dtermination des universaux. ...et mme le vautour glouton vous a le dgot du Teuton. Chanson de la guerre 1914-1918 De nombreuses publications, individuelles et collectives, consacres aux perceptions des couleurs (Berlin & Kay 1969 ; Sahlins 1976 ; Conklin 1975 ; Tornay 1978) ont ouvert des dbats, parfois passionns, sur les apports respect ifs de l'inn et de l'acquis, l'existence d'universaux, leur apparition et leur volution. Il ne semble pas que les dnominations des gots et des odeurs aient suscit, au mme titre, l'intrt des anthropologues, des linguistes et des comparatistes. Ainsi, dans un article de synthse rcent consacr aux univer saux lexicaux, aucun des cent soixante-deux travaux cits ne traite de la ques tion (Witkowski 1978). On voit mal en effet quelle mthode utiliser en ce domaine, comme le remarquait dj Tornay dans son introduction Voir et nommer les couleurs (Tornay 1978 : L). Dan Sperber a soulign galement cette lacune ainsi que le pouvoir de symbolisation des odeurs, li leur importance dans les processus de mmorisation et de conceptualisation (Sperber 1974 : 127-135). La tche semble plus aise pour les historiens qui ont, ces dernires L'Homme 104, oct.-dc. 1987, XXVII (4), pp. 5-25.

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annes, consacr plusieurs ouvrages la transformation des ides et des att itudes sociales envers les odeurs (Corbin 1982)1. Si j'ai abord ce sujet chez les Sereer Ndut2, c'est que, au cours de sjours antrieurs sur le terrain, le concept d'odeur humaine (kiili) apparut au centre d'un certain nombre de reprsentations socio-religieuses et mdicales. Le bb, qui rincarne un anctre devenu son protecteur jusqu'au sevrage, ne partage avec lui qu'un seul attribut commun, ncessaire et suffisant : l'odeur de l'me immortelle {kiili coona ; Dupire 1982). Il existe aussi des odeurs d'me considres comme des terrains propices l'apparition de certaines maladies, sorte de prdisposition spirituelle s 'ajoutant la prdisposition gntique bila trale (Dupire 1985a : 137). En 1984, j'entrepris donc une enqute non directive sur les gots et les odeurs, car les parfums ramens de France pour servir d'chantillons se rvl rent inutilisables. A partir de ce que j'avais vu, entendu et appris au cours de conversations, j'ai interrog des groupes informels d'hommes et de femmes au village de Palo o je rsidais. Je me suis adresse galement quatre informat eurs privilgis, chefs de lignages gs, reconnus par les villageois comme dtenteurs de connaissances approfondies sur les traditions, les lignages, la chasse, les maladies. Afin d'viter toute tentation de systmatisation, je rapporte, lorsqu'elles divergent, les opinions de ces informateurs que j'ai surnomms, en raison de leurs traits de caractre et de leurs fonctions : le Sage, le Sceptique, le Gnraliste, le Traditionnaliste. Enfin, j'ai tenu compte des commentaires de certains d'entre eux relatifs la cohrence de quelques repr sentations sous-jacentes cette classification et la prsence de contradictions internes. trangre aux mthodes exprimentale, linguistique, smantique ou structur aliste, cette enqute se veut simplement ethnographique. Mene de l'intrieur, elle rejoint les vises de la psychologie cognitive, en cherchant savoir quels sont les phnomnes significatifs pour les individus d'une culture donne et comment ils les organisent. Reste l'ethnographe formuler, dans une autre langue, une classification africaine avec sa cohrence et ses contradictions, en dformant le moins possible la pense autochtone. Le cadre cologique La niche cologique occupe par les Ndut ne prsente gure de caractre commun avec la luxuriante et odorifrante vgtation du bassin mditerranen ou de POcanie. Elle bnficiait cependant, avant la grande scheresse, d'un micro-climat li la proximit de la cte et la prsence d'une vaste fort constituant une barrire contre l'envahisseur. Cette fort dgrade, dont A. Sabati nous a laiss un tmoignage photographique datant de 1895, acquit le statut de Rserve. L'humidit et la rose persistent souvent jusqu'au mois de mai et les sols contiennent des marnes, des calcaires et des phosphates de chaux

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et d'alumine, principal minerai d'exportation du Sngal. Bien que sahlienne, la vgtation prsentait des lments soudaniens nombreux et mme guinens (Adams, Brigaud et al. 1965 : 174-175). Autour du lac Tamna, aujourd'hui compltement dessch, et dans les dpressions argileuses prolifraient des mimosaces odorifrantes {Acacia seyal et autres, Parkia biglobosa, Entada africana). Sur la falaise arase de This (70 m de haut) s'installrent d'abord les migrants ndut poursuivis par les Wolof. Plus tard, ils dplacrent leurs habita tionsen contrebas dans leurs champs. Parmi les arbres aux fleurs, sves ou fruits odorants qui poussent l'tat naturel ou ont t plants, citons les pal miers et rniers, le santal du Sngal (Pterocarpus erinaceus), le papayer, le manguier, le tamarinier, le flamboyant, les bougainvilliers, le lilas du Sngal. Comme tous les Sereer (Plissier 1966 : 260-276), les Ndut respectaient les arbres et savaient choisir les varits en fonction de leurs besoins agro-pasto raux. Chaque habitation (faam) comprenait l'intrieur de la palissade en sekko au moins un arbre feuillu en saison sche, tandis qu' l'extrieur on recherchait l'ombre frache des manguiers aux heures les plus chaudes de la journe. Diffrents facteurs ont contribu au dboisement de cette rgion, et les lilas des Indes imports (nim, Azadirachta indica), au feuillage mince et malodor ant, sagement aligns le long des chemins ou plants dans les carrs domestiques en raison de la rapidit de leur croissance, remplacrent peu peu les espces autochtones. Du moins leur souvenir demeure-t-il chez les vieillards, et on en voit encore chez ceux qui ont refus le lotissement et l'clatement des habitations domestiques. Aucune fragrance florale l'intrieur et au voisinage des habitations, et l'usage des parfums orientaux n'apparat que timidement sous l'influence isl amique. En saison sche, dans les villages toujours denses, les odeurs dsagrab les dominent et tout l'effort tend les viter, les loigner, les masquer : excr ments, pets, cadavres, odeurs des corps humains et des animaux domestiques tenus distance de la maison. Rien d'tonnant ce qu'on y fasse constamment allusion dans les conversations grivoises et les relations plaisanterie. Le cheval, animal noble par excellence, doit tre nourri et trill chaque jour, tandis que les tas d'ordures et les cadavres fournissent un complment d'al imentation au chien, qui ne franchit pas le seuil de la maison. A la fois domest iqueet sauvage il joue, sous le nom depuris, le rle mtaphorique d'missaire d'un sorcier ou encore celui de substitut de l'homme lorsqu'il est sacrifi et offert au grand anctre protecteur (yul) au cours de la crmonie annuelle de purification de la terre (boket fefey ; Dupire 1985b). La dfcation a lieu en brousse et les douches-pissotires sont disposes contre la palissade qui enclt l'habitation, le plus loin possible des cases. Les jeunes enfants satisfont leurs besoins l'intrieur du carr et l'on dit que leurs excrments portent bonheur car ceux-ci symbolisent la richesse dmogra phique prsente et future de l'habitation. Plus tard ils se soulageront sur le tas

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d'ordures situ derrire la porte secondaire de l'habitation. Ds l'aube, chaque bonne mnagre balaie et tamise le sable sali devant sa case. Les Ndut, comme la plupart des Africains de cette zone sahlienne, atta chent une importance considrable la propret, celle du corps, des vtements, de la case et de l'habitation. On comprend que le terme salte, emprunt au franais, soit devenu synonyme de sobe, impuret socio-religieuse traite ritue llement (Dupire 1985a : 128-133). Vu leurs efforts pour parvenir la propret dans un tel environnement, on ne s'tonnera pas qu'ils trouvent les Blancs mal propres. A un enfant qui pleure quand sa mre le baigne, on dira : Tu vas sentir l'urine comme un Blanc. En toute saison la douche ou l'ablution quoti dienne s'impose, pratique alors que les rayons du soleil chauffent encore. Les hommes ne se lavaient autrefois qu' l'eau et les plus gs continuent rejeter ddaigneusement l'usage du savon, car pour avoir du mil il faut conserver un peu de salet ; trop de dissemblance avec la terre nourricire serait fatale l'agriculture. L'eau, sans aucune adjonction, sert aussi liminer les odeurs humaines considres comme mauvaises : urine, excrment, sperme et scr tions vaginales. On se passe l'eau aprs chaque relation sexuelle, car cela sent . Les enfants sales taient lavs l'eau chaude et frotts l'huile de palme ou au beurre de vache. Les jours de fte, jeunes gens et jeunes filles s'enduisaient de couscous de petit mil sune ml du beurre bouilli, et l'eau du bain on ajoute, pour la parfumer, la plante tutluj que les femmes utilisent pour la fabrication des nattes. Tous les autres produits de nettoyage ainsi que les parfums ont t emprunts : le savon bambara noir remplac aujourd'hui par le savon de Marseille, la racine digij brle sur les braises l'intrieur de la case, ou taille en perles pour en faire une ceinture de reins destine masquer l'odeur d'urine des bbs que les femmes portent dans le dos. Celles-ci achtent aux boisseliers lawe le gogo (une racine parfume) et aux Bambara de mi nuscules pots en terre crue contenant un parfum composite, concentr et volatil, dont l'odeur voque celle de la lavande et qu'elles laissent pendre entre leurs seins. Dans cet environnement non dpourvu d'espces vgtales aux proprits odorantes diversifies, les Ndut, trs proccups d'liminer les mauvaises odeurs naturelles et corporelles, utilisaient peu les parfums. Classification des gots, des odeurs et leur chevauchement Quelle valeur scientifique attribuer aux classifications des perceptions sensorielles ? Tous les neurophysiologistes s'accordent pour souligner la complexit des gots et des odeurs, leur interrelation et la quasi-impossibilit de les classer. Gustation and Olfaction constituent un seul thme dans les symposium internationaux de neurophysiologie sensorielle. Le concept de gots primaires a t utilis tant au niveau psycho physique qu' celui du codage neural, de l'organisation neurale, des rcepteurs

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et des stimuli. Or, si on se situe au niveau neurophysiologique, le nombre de gots primaires peut tre arbitraire et ne pas dcrire la structure de la sensation gustative ni celle de l'organisation nerveuse ou de l'organisation du stimulus : on ne constate pas l'existence de ' groupes '. Tout au plus, dans les mixtures de sucrose, le systme gustatif semble synthtiser, comme pour les couleurs (Erickson et al. 1977 : 279). Quelques essais de classification ont nanmoins t tents, sans grand succs, partir de concepts htrognes. Crocker et Henderson, en 1927, ont retenu quatre qualits fondamentales dans chaque odeur (odor) : douceur (fragrant), acide, empyreumatique (burnt) et animale (caprilic) (trad, in Le Magnen 1949 : 43). Aprs avoir test 400 scents, Henning en a retenu six prin cipales et Harper a propos un tableau de flavours, les rangeant en trois grandes catgories selon les dominantes olfactives (60 dnotations en anglais), gustatives (4 gots : sucr, acide, sal, amer) et tactiles (6 dnotations) (Harper 1977 : 394 et tabl.). Le nombre de termes en langue anglaise, crit-il, approche 800 (ibid. : 395). Or, la diffrence de odor, scent dnote une perception agrable alors que le terme flavour, emprunt au vieux franais flaveur , fait appel des sensations olfactives, gustatives, tactiles et bien d'autres encore pression, temprature, etc. (Encyclopaedia Britannica, Flavour : 428-430). Ces classifications, ncessairement subjectives, firent place d'autres tentatives qui prirent en compte le caractre plus ou moins hdonique des rponses, rparties sur une chelle de neuf points. Que peuvent retenir l'ethnologue et l'ethnographe de terrain de ces constats plus ou moins scientifiques ? L'excellente vulgarisation de Ohloff et Thomas (1971) sur les gots et les odeurs offre quelques points d'ancrage solides. UHomo sapiens partage avec les vertbrs une mme structure olfactive et une sensibilit plus grande l'amertume qu'aux autres gots (intensit mille fois plus faible du stimulus) en corrlation avec le caractre amer de la plupart des alcalodes. La grimace des bbs exprimant l'aversion de l'amertume serait inne, comme les autres rflexes gusto-faciaux (Chiva 1985 : 73, 77). On peut donc s'attendre trouver dans toute civilisation une perception de l'amer s 'opposant celle du non-amer ou du doux. Nanmoins, des expriences ont montr de grandes variations individuelles de sensibilit l'amertume de la qui nine (de 0 512). Les sujets les plus sensibles, dits intuitors, gotent un plus grand nombre de mets que ceux dont le seuil la quinine est bas et que l'on qualifie de non sensitive tasters. Facteurs inns et psychologiques se recouper aient en raison du principe qui se ressemble s'assemble . Lorsqu'on dcle les mmes seuils olfactifs chez des poux ou des amis, dit R. Fischer, c'est que les gens en apparence sensibles prfrent les sensibles et vice versa (cit in Ohloff & Thomas 1971 : 218). On peut se demander aussi pourquoi des jeunes filles vivant ensemble en pension prsentent le mme cycle menstruel (Me Clintock 1971). Au facteur psycho-social, prsum par l'auteur elle-mme psycho logue, ne faudrait-il pas adjoindre un facteur olfactif ? De l catgoriser ces deux types de sensibilit ou utiliser l'opposition binaire de perceptions

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gustativo-olf actives, il n'y a qu'un pas, et la pense sauvage de la plupart des socits le franchit en opposant les gens doux aux bilieux ou fielleux, ce dernier terme tant plus pjoratif que le prcdent. Le sr nous est offert dans la nature avec le sucr, et leur bonne proportion correspond la notion de fruit mr. Mais on observe des variations indivi duelles considrables et l'acceptation du sr, c'est--dire de son caractre hdonique, dpend aussi de la culture et de l'ge de l'individu. Le sucr (sucrose) n'est donc pas un got simple, et la plupart des adoucisseurs (sweeteners) synthtiques ne possdent pas un got sucr pur (Van der Wel 1980 : 13). Dans un environnement naturel, le sal se distingue difficilement de l'amer, l'inverse de ce que nous, Europens, pourrions croire. En effet, The sodium cation is salty and the potassium cation is bitter as well as salty (Bartoshuk et al. 1980 : 369). Cette constatation nous sera fort utile pour comprendre les catgories de got chez les Ndut, puisque l'eau de leurs puits, situs dans une rgion d'exploitation du phosphate naturel, contient des sels divers non identifis. ' Que dire des odeurs, si culturelles, si personnelles et si varies ? La longue liste de Harper nous permettra de situer celles que les Ndut ont choisi de dnommer. L'exprience a rvl des diffrences sexuelles, Y Homo sapiens mle apprciant plus que sa femelle l'odeur du musc et celle de la civette en raison de la similitude structurelle entre la civettone et l'androstrone, hormone sexuelle mle (Ohloff &Thomas 1971 : 225). Nous savons aussi que l'homme cherche se distinguer de l'animal, chasser ou masquer ses mauvaises odeurs naturelles. Les dsodorisants utiliss par les Ndut, bien que moins sophistiqus que les ntres, rpondent cette proccupation majeure, et probablement primitive, qu'atteste aussi la pr sence dans leur langue de deux termes pour diffrencier les odeurs humaines (kiili) des non humaines (nget). Le vocabulaire ndut ne comprend que trois termes pour dsigner les quatre gots dits fondamentaux, le sal et l'amer ne formant avec le piment qu'un seul concept. Sen qualifie tout got sucr, comme celui du miel, du vin de palme frais, de l'alcool de menthe Ricqls coup d'eau. L'acidit (kob) se gote dans l'oseille, les fruits verts, le vinaigre, le vin rouge, le whisky et quelques autres alcools, la viande pourrie. Les Ndut dissocient ces gots dans une mix ture et attribuent au coca-cola une saveur d'abord sucre puis acide. La troisime catgorie, hay, recouvre des gots piquants aux papilles gustatives, possdant donc un caractre prdominance tactile plutt que gustative. Hay, en effet, qualifie aussi bien le sal, le poivr, le piment que la bile, l'alcool de vin de palme trs alcoolis ou kana fabriqu par les Diola, le tabac, la nivaquine, certaines sves et plantes. Une substance hay pique au nez aussi bien qu' la langue et, trs condense, chauffe le corps, provoquant des ractions bien connues : l'excs de piment fait suer, rougir les oreilles3, tandis que l'ingestion de bile provoque-

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rait des sensations de brlures la miction. Le sal, le piment et l'amer ne constituent qu'une seule catgorie dans une socit sahelienne o il incombe la femme de relever la fadeur du couscous de mil4 l'aide de sel d'abord, puis de sauce compose tantt de feuilles sauvages, tantt de lgumes cultivs, d'arachides, d'oignons, de piment, tantt de poisson et, rarement, de viande. Or nul Ndut n'ignore que l'abus d'pices, comme celui des substances amres, chauffe le corps de manire indsirable sous ce climat. On pourrait s'tonner que l'amertume, pour nous dtestable, de la bile got qui caractr ise la plupart des plantes vnneuses dont certaines considres comme des poisons n'ait pas t distingue par les Ndut de la notion de sal. Cette ass imilation s'claire l'examen de la trilogie sal, piment, amer dont les traits communs appartiennent plus au registre tactile piquant et the rmique chauffant que gustatif (tabl. 1). Or, ce sont les deux premiers qui dominent smantiquement puisque la racine verbale hay signifie chauffer en piquant , comme dans l'expression na'a hayte le soleil darde [ses rayons] . hay amer, sal, piment piquant chauffant SOS sans got, fade non piquant frais type de stimulation gustative tactile thermique

Tableau 1 Analyse sensorielle de l'opposition hay /sos Au got hay\ peru la fois par la bouche et le nez, s'oppose perceptivement le sucr (sen) et, la fois dans les registres perceptif et mtaphorique, le doux (sos). Les Ndut qualifient de sos des substances soit fades, comme le cous cous sans sel ou de la viande de vieille vache, soit fraches, tels le manioc cru et la jeune pousse de baobab, soit froides comme le sorbet et la glace. Parce que la jeune pousse de baobab rafrachit le foie , epicentre de la colre, on l'enterre sur le lieu o se tiendra une runion importante qui risque de se te rminer en querelle. L'opposition la fois gustative, tactile et thermique entre l'amer (hay) et le doux (sos), qui chevauche dans certains cas la perception du sucr (sen), sert de modle pour classer de manire dichotomique et parallle les quatre rgnes : vgtal, animal, humain et spirituel. La langue ndut diffrencie deux types d'odeurs, l'une humaine, kiili, l'autre non humaine, nget, terme emprunt au wolof. Les Ndut conceptualisent et reconnatraient d'abord l'odorat (latin, sapere) deux catgories d'odeurs animales : celle du matre de la griffe (nget yike tan) et celle du matre du sabot (nget yike ceket), les herbivores s 'opposant aux carnivores par leur rgime alimentaire. Le kiili humain se manifeste sous deux formes, l'une perceptive, l'autre non perceptive ou socio-morale. La premire est lie aux composantes matrielles de la personne (o) : corps (fan), souffle vital localis dans le nez (pif), me

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mortelle (amef) loge dans le cur ; on la nomme kiili fan ou kiili amef ; un individu propre, lav, dgage, surtout aux aisselles, son odeur personnelle, son kiili amef. La seconde s'attache l'me immortelle (coona) qui sige sous la fontanelle et dont les battements, pendant la petite enfance, attestent l'exis tence. Cette odeur quitte le corps avec le coona avant la mort biologique, pour rejoindre le premier puis le second sjour des morts. Mais cette odeur de l'me (kiili coona) revient caractriser les vivants reconnus par le devin donneur de nom (tii oh) comme tant des rincarns d'un mme anctre. L'anctre, ses rincarns et rincarns de rincarns ad infinitum n'ont en commun qu'un seul attribut, le kiili coona, chaque individu possdant un coona propre donn par Dieu. Cet apparentement par rincarnation (limeroh) explique la rcurrence de certains traits de caractre et de certaines maladies, tandis que l'apparente ment gntique bilatral en justifie d'autres (Dupire 1985a 133-137). Un rite funraire tmoigne de cette croyance en l'existence d'une odeur de l'me5. Les brancardiers qui transportent le cadavre d'un vieillard le posent sur le pas de la porte et le font enjamber trois fois par les jeunes enfants et les jeunes femmes de l'habitation. On craint en effet que le dfunt ne cherche les emmener dans l'au-del pour lui tenir compagnie et on lui en donne l'illusion en faisant sentir son me, qui rde autour du cadavre, les odeurs des mes de ses compagnons terrestres. On s'excuse de cette tromperie en lui sussurant : Pardonne-nous, ils t'accompagnent. Les cinq catgories d'odeurs perceptibles (nget et kiili amef) s'appliquent aux quatre rgnes. Sun qualifie l'urine, hot le pourri, hes le lait et le poisson, tandis que pirik et perj dsignent toutes les odeurs acides et dsagrables, et hep toutes les odeurs agrables. Le pen, terme ndut, est plus lger que le pirik , emprunt la langue des ennemis hrditaires, les Wolof. Le pirik, m'expliqua le Sage, correspond l'amer dans le registre des gots. De nombreux animaux sentiraient plus ou moins l'urine, commencer par le taureau puis le singe, le serpent, le phacochre, le cheval, le chien et mme le chat, le plus propre des animaux, ainsi que les poux et les tiques des bovins. Dgagent aussi cette odeur l'enfant pisseux, l'adulte ndut ou les groupes ethniques qui ont la rputation de ne pas se laver, tels les Europens et les Liba nais. Certains Ndut y ajoutent les Maures et les Peuls en raison d'une lgende leur attribuant une origine commune avec le chien, tandis que d'autres, sen sibles leur relent de vieux cuir ranci, qualifient les Maures de perj. Dans le rgne vgtal, les feuilles de courge crases, le Cassia sieberiana (n., seile ; w., sepjep) dont les vertus diurtiques et purgatives sont bien connues ainsi que l'amertume, et la plante gogel (idem en w.) qui apaise la fatigue, auraient une odeur proche de celle de l'urine. Sont reprsentatifs du hot, pourri, dans le rgne vgtal, les lianes poussant en terrain humide, les racines stagnantes, le champignon paga mbok ( cuiller de grenouille ) de la famille des amadouviers qui, foul au pied, rpand une odeur ftide. Les animaux hot vivent dans la boue ou la salet cochon, canard , ruminent ou ptent de manire nausabonde chameau, chien

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ou possdent une poche anale odorante dont les femmes dtestent l'odeur. Les ufs de grenouille, les ttards pourrissant dans l'eau, une punaise crase, un chiffon humide sont hot. Charogne et cadavre rentrent dans cette catgorie au mme titre que le pet et l'excrment. L'odeur hot d'une bouse de vache frache est plus accuse que celle des bouses sches, utilises parfois comme combust ible pour la cuisine. L'homme doit viter d'mettre des pestilences hot en refrnant ses pets, en se lavant les dents et la bouche. Les Ndut assignent au lait et au poisson en gnral la mme odeur hes. Le lait sous toutes ses formes, les mammifres mles ou femelles chvre, vache, antilope, chacal ont une odeur hes. Le poisson sous toutes ses formes, les animaux qui vivent dans ou prs de l'eau grenouille, tortue de mer, poulpe , ceux qui sont censs se nourrir de la boue des mares, appartiennent cette catgorie. Dgagent la mme odeur le mille-pattes cras qui sent la gre nouille, une grosse fourmi noire, le scorpion noir taquin ou cras. L'Homo sapiens, surtout la mre qui allaite un bb, doit masquer cette odeur hes. Parmi les groupes ethniques voisins, seuls les Diola et les Manjak de Casamance ont la rputation d'exhaler cette odeur parce qu'ils se laveraient peu et que les femmes, disent les Ndut, urineraient debout. Dans la liste des plantes pirik, beaucoup servent chasser les gnies yepete, les sorciers, les serpents. Ainsi les racines de Securidaca longepedunculata (n., kuf ; w., fuuf) ont une odeur de salicylate de mthyle qui aurait une action rpulsive sur les serpents (Kerharo 1974 : 664), tandis que son corce, en mix ture avec du Calotropis procera (une euphorbiace) sert de poison de flche. Les racines de Sterospermum kunthianum (n., rjaam ; w., yettu domo bton de sorcier ), l'corce trs amre, sont utilises en fumigation non seulement pour paralyser les pouvoirs d'un sorcier mais aussi pour faire passer de vie trpas un malade comateux dont l'me immortelle aurait, selon les Ndut, dj quitt le corps. L'odeur des racines du Boscia senegalensis (n., bajie ; w., njandum) serait pirik au point de provoquer un vanouissement. Notre infor mateur le Gnraliste le fait inspirer pour extraire le pus d'un abcs dans le nez. Parmi les plantes cultives pirik, on range le tomatier et les gousses de haricots portugais. Cette odeur imprgne les planteurs et rcolteurs de tomates ainsi que les mauvais gnies qui tuent (ginne), les cadavres des individus victimes de ces gnies, certains chiens (puris) tlguids par les sorciers, les gnies de la brousse (yepete) et mme les anges. Toutes les instances du rgne spirituel entrent dans cette catgorie. L'ne, le mal aim des animaux domestiques, pos sde le triste privilge de combiner un got hay une odeur pirik. Hormis le jujubier l'amertume connue, deux vgtaux non identifis, l'arbre seek (w., holid) et les feuilles de l'arbre aloy (w., ndiguten) entrent dans la catgorie pen, odeur moins piquante que le pirik, ainsi que la sueur humaine, l'ethnie maure selon certains, mais par contre aucun animal. Les fleurs, fruits et les plantes agrables sentir sont qualifis de heji, y compris le citron vert et l'oignon cru, le kinkiliba bouilli, la sauce d'arachides. On pile les fleurs, les corces, les feuilles de l'arbre ges (Sclerocarya birrea) que

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l'on dilue dans une bouillie de mil lgre pour fabriquer la boisson ngala offerte telle un nectar au grand anctre protecteur (yul) lors des libations annuelles. Les Ndut savent diffrencier les odeurs des diverses parties d'une plante. Les parfums (curay) dj mentionns, l'encens, les savons parfums imports possdent minemment cette qualit olfactive. Dans cette catgorie aucun animal ne figure, tandis que les Bambara viennent en tte de liste parmi les humains et loin derrire eux les Ndut, lavs avec soin et parfums. En l'absence de donnes ethnologiques, comparons cette palette des cinq odeurs fondamentales ndut au prisme propos par Henning et, avant lui, la classification du physiologiste Zwaardemaker. Celle de Henning apparat beau coup plus hdonique que celle des Ndut puisque cinq scents sur six ont un caractre agrable, alors que quatre odeurs ndut sur cinq sont dsagrables ou peu supportables. Mais le choix de Henning est trs subjectif, le terme scent dsignant aujourd'hui presque exclusivement une odeur de fleur ou de parfum (Oxford Dictionary). On constate que la plupart, sinon toutes, des huit odeurs (odors) retenues par Zwaardemaker existent dans la nature : onion-garlic, ethereal (wine, fruit), aromatic (spicy, burnt), musk, nauseous (excrement, decay meat), goaty (rancid grease), foul {bedbug punaise de lit ), fragrant (flower). C'est pourquoi les cinq catgories ndut s'y imbriquent assez bien sans que la correspondance soit pour autant absolue. Au vu de ces trois classifications, deux questions se posent. Pourquoi les Ndut classent-ils ensemble les odeurs de lait et de poisson ? Dans quelle cat gorie le physiologiste europen range-t-il l'odeur d'urine ? Deux hypothses seront avances. Primo, pour qui vit dans un village africain de cette zone sahlienne, le caractre nausabond des excrments secs diffre de celui des excr ments frais et plus encore des diverses odeurs d'urine, animales et humaine ; voil pourquoi le comme l'urine aurait t gomm par l'Europen. Secundo, les substances base de lait et de poisson provoquent des sensations olfactives distinctes et de faible intensit quand elles sont fraches : c'est dans ces conditions que nous, Europens, les distinguons. Cependant, tout Euro pen n'apprcie pas de la mme manire le got et l'odeur de bien des fromages fermentes. Or la transformation de la sensation olfactive du poisson frais au poisson sec, plus ou moins humidifi par l'air ambiant, et que beaucoup d'Europens qualifieraient de puant, est homologue celle qui du lait frais, en passant par le lait caill, aboutit au lait ranee (goaty). Le hes ndut dnote donc plus une forme qu'une odeur, ou plutt les modifications parallles de deux al iments de base. L'Europen a gomm une mauvaise odeur universelle, l'urine, en rponse un souhait inconscient ou par manque d'exprience. Les Ndut, avec ce concept trs particulier comme le lait et comme le poisson , ont fait contre mauvaise fortune bon cur, car faute de grives de lait frais et de poisson frais, que tous les Ndut prfrent on mange et on sent, hlas... des merles : du lait ranee et du poisson sec, de qualit infrieure6. L'odeur apparat donc comme une forme culturelle tant en Europe qu'ail-

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leurs. L'esthticien et le parfumeur ne s'y trompent pas, qui dfinissent la forme qualia de la rose comme l'ide que les gens de leur culture se font du concept rose partir de souvenirs de perceptions diverses (Roudnitska 1980 : 29). Plus abstraite parce que non perceptible, l'odeur de l'me, celle que par tage un anctre ndut avec tous ses rincarns, est un concept, une forme, une sorte de groupe sanguin spirituel, un peu comme le qualia d'un parfum, dont il partage les caractres pseudo-sensoriel, intellectuel, culturel. La comparaison sommaire de ces trois classifications montre l'impossibilit de dissocier les diffrents facteurs gntique, culturel, environnemental qui interviennent dans ces processus sensitifs. Nanmoins, cette diversit cultu rellen'exclut pas la qute d'universaux dont il sera question ultrieurement. Entre ces gots (cafte) et ces odeurs perceptibles (nget et kiili amef) il y a correspondance et chevauchement. Au parfum (heji) rpond l'agrable au got (neb), aux odeurs piquantes et acides (pirik, pen) les gots amers et acides (hay, kob). A l'amertume (hay) dsagrable s'oppose la perception gustative hdonique du sucr (sen) et, sur le plan perceptif et mtaphorique, celle du doux-fade (sos). On verra plus loin l'importance de l'opposition hay /sos. Symbolique cosmologique de ramer/doux L'opposition de l'amer/doux et non celle, gustative, de l'amer/sucr sert qualifier les quatre rgnes, ces concepts culturels se prtant mieux un trait ement mtaphorique et symbolique que les percepts qui les sous-tendent. On procdera une comparaison mthodique des attributs affects chacune de ces deux qualits dans les rgnes vgtal, animal et humain, les entits du rgne spirituel tant uniformment considres comme amres. Trois et non deux cri tres seront ncessaires pour la comparaison : perceptible, mtaphorique, inv rifiable ou indtermin7. On verra comment s'effectue le passage du perceptible au mtaphorique en partant du rgne vgtal, modle de base, pour en arriver au rgne humain, en passant par le rgne animal. Toutes les varits de plantes amres et toxiques sont qualifies de hay, l'exception de leurs parties consommables, car au concept s'adjoint alors la perception. En effet, dit le Sceptique, il y a des baobabs et des jujubes hay et d'autres sos ou sen, tandis que le cailcdrat et les baies de ba sont toujours hay . Les attributs de ces vgtaux hay amer, piquant, toxique appar tiennent au domaine du perceptible. Le Sage dfinit ainsi les animaux hay : Ceux que les Ndut ne mangent pas et qui se mangent entre eux. Parmi eux figurent le chacal, l'hyne, le charo gnard, le corbeau, le pique buf, un certain oiseau noir qui se pose sur les plaies des nes et suce leur sang hay, enfin, chez les animaux domestiques, l'ne et le chien. Le Sceptique qui, en tant que gurisseur, utilise la mthode de succion du mauvais sang noir, du pus et de certains venins de serpents, ferait rfrence son exprience personnelle quand il dit : Ces animaux sont

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hay, c'est pourquoi on ne les mange pas. Sa dfinition pseudo-perceptive rejoint celle de la masse, tandis que la dfinition conceptuelle du Sage conforte celle de l'ethnologue. En effet, on qualifie de hay la viande des chevaux ndut qu'on ne consomme pas, alors qu'on achte et mange l'occasion celle des chevaux d'abattoir qui, d'aprs la dfinition conceptuelle, ne serait donc pas hay. Ces animaux hay possdent les caractres suivants : consommateurs de plantes amres, chair amre, sang chaud, graisse collante. Leurs blessures gu riraient plus vite parce que la chaleur de leur sang activerait la cicatrisation ; l'ne est en effet moins fragile que le cheval ou le bovin et l'paisseur de sa peau expliquerait une cicatrisation plus rapide et la chute naturelle de ses tiques. Ces deux derniers attributs nous laissent perplexes, car ils semblent fonds sur quelques observations exactes mais trop gnrales et dprciatives. Enfin, le caractre hay de ces animaux se transmet gntiquement et toute l'espce est dite hay, l'exception du cheval. Par opposition, les Ndut quali fient de sos ou doux tous les animaux qu'ils consomment. Notons que l'ne, monture et animal de trait du pauvre, fait figure de prototype de l'animal amer, par opposition au cheval, animal de prestige par excellence. On affirme tort que tout ce qu'il mange pelures de manioc, excrments, charognes est hay, alors que ce besoin d'une alimentation complmentaire rsulte d'un manque de soins des matres son gard. La comparaison des animaux dits amers, en regard des caractres qui leur sont attribus, oppose l'ne au cheval, ceux-ci tant chez le premier en grande partie perceptibles alors qu'ils sont presque tous mtaphoriques chez le second (tabl. 2). Or le cheval, beaucoup mieux trait que l'ne et le chien, est le seul animal domestique que les Ndut enterrent. Le degr et le type d'amertume des animaux domestiques dpend du traitement que la socit ndut leur fait subir, les plus rejets se voyant qualifis de mangeurs de charognes l'gal des animaux sauvages les plus mpriss (chacal, hyne). 1 2 3 4 5 6 se mangent mangent chair graisse sang entre eux sommables plantes amre chaud collante amres chacal P M M M I I hyne P M M M I I charognard P M M M I I P M M M I I corbeau pique buf ? M M M I I ne P M P M I I chien P M M M I I I cheval M M M M I P : perceptible ; M : mtaphorique ; I : indtermin Animaux Tableau 2 Analyse des attributs de la sous-classe des animaux amers. 7 sation rapide I I I I I-H P M M 8 sion dans l'espce P P P P P P P M

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On constate un paralllisme premire vue assez rigoureux entre les rgnes animal et humain. Les gens amers, que n'aiment pas les doux, ne se mangent gure entre eux en sorcellerie et rendent temporairement fous les sorciers doux qui les mangent. Comme leur chair est mtaphoriquement inco nsommable par les sorciers, ils vivent en moyenne plus longtemps. A l'exception de quelques traits observables leur nervosit et leur agressivit constantes, leur importance numrique moindre (1/1 0e environ) , les autres sont calqus sur ceux du rgne animal et appartiennent au registre mtaphorique, bien que des exemples soient souvent donns : chair sale et/ou amre, sang chaud, graisse paisse et collante, gurison plus rapide des blessures. A la diffrence des animaux, le caractre humain doux ou amer se transmet non pas gntique ment mais d'anctre rincarn. L'extension du concept d'amertume du rgne vgtal au rgne animal puis humain part du perceptible pour aboutir, par un raisonnement analogique, une vision totalement mtaphorique. Il se rpand comme une tache d'huile en changeant de registre, l'ne servant en quelque sorte de cheville entre les trois rgnes. Ce n'est pas un modle hirarchique ou inclusif qui peut rendre compte des usages de ce terme, mais plutt un modle de sphres d'influence comme celui propos par J. O. et W. Bright (1969) pour reprsenter les struc tures conceptuelles de taxinomies releves parmi des tribus indiennes du nordouest de la Californie qui parlent des langues diffrentes bien que culturellement apparentes (fig. 1). Les Ndut ne se livrent pas une analyse parallle du concept du doux qui englobe, dans les rgnes vgtal et animal, les espces qu'ils consomment, et dans le rgne humain les individus sociables, considrs comme bons et normaux. vgtal animal humain

2P 8P

i p 2M 3 P+M A y 'V 4M

51 61 7 I+P+M 8 P

2M 4M 5M

6M 7M 8M

Fig. 1. Analyse des attributs du concept amer dans les trois rgnes. 1 : se mangent entre eux ; 2 : inconsommable ; 3 : mange plantes amres ; 4 : chair amre ; 5 : sang chaud ; 6 : graisse collante ; 7 : cicatrisation rapide ; 8 : transmission, dans l'espce (P), par rincarnation (M). P : perceptible ; M : mtaphorique ; I : indtermin. Quatre reprsentations lies les unes aux autres constituent, selon mes infor mateurs, un ensemble cohrent mais non dpourvu de contradictions dont ils

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sont conscients. Elles concernent les composantes de la personne, la dynamique de la rincarnation, la division du genre humain en doux et amers , un certain aspect du mcanisme de la sorcellerie, et se prsentent sous forme binaire. A l'me mortelle s'oppose une me immortelle possdant une odeur, seul caractre ncessairement transmissible d'anctre rincarn. Aux tres humains doux et bons s'opposent les amers-mauvais dont les tempraments dpendent de l'odeur d'me hrite par rincarnation d'un anctre. Leur incompatibilit s'exprime par la collusion de deux types d'agressivit, l'une ouverte, celle des gens amers , l'autre secrte et indirecte, utilise par les sorciers doux que l'ingestion mtaphorique de l'me mortelle d'une personne amre rend temporairement fous. Le symptme de cet accs de folie est l'aveu spontan par un individu des forfaits dont la socit l'accuse. Qui ne croit pas en l'existence des deux mes en principe tous les musulmans et catholiques , ne pourrait accepter cette gestalt. De plus, ces croyances combinent trois modes de transmission des caractres, le pre mier bilatral, par les ascendants biologiques (Dupire 1985a: 133-137); le second galement bilatral mais alatoire, par la relation d'anctre rincarn (Dupire 1982), pour l'acquisition des deux types opposs de tempraments ; le troisime utrin, pour la prdisposition la sorcellerie anthropophagique. On hrite de son matrilignage des biens ainsi qu'une propension inluctable la sorcellerie, de ses parents et ascendants bilatraux des ressemblances et des prdispositions certaines maladies, de l'anctre de mme sexe qu'on rincarne son temprament doux ou amer et une protection jusqu'au sevrage. Chacune de ces voies de transmission comporte un lot d'lments positifs et ngatifs. La combinaison logique de ces croyances aboutit une image dualiste de l'humanit, divise en individus doux et amers. Bien qu'ils entretiennent des relations sociales en apparence normales, puisqu'ils se marient entre eux, leur coexistence prsente des risques : les gens amers non contrls peuvent devenir mauvais (n., ow bos = w., nit ku bon), c'est--dire dangereux pour euxmmes et pour la socit, tandis que les doux qui s'attaquent en sorcellerie aux amers sont menacs de folie. Toutefois, si le type de caractre amer ou doux ne se transmet que par la voie de la rincarnation, reconnue par le devin-donneur de nom du bb, comment se fait-il que les observateurs ne le dclent que chez les premiers rincarns d'un anctre ? L'exprience transforme cette pense binaire en la triade suivante : le caractre amer se transmet par rincarnation ; quelques-uns des rincarns sont amers (les premiers) ; quelques-uns des rincarns sont non amers. Par ailleurs les Ndut connaissent des non-amers qui commettent des actes de violence, frappent et tuent de manire discontinue et que la socit rintgre. Cette gntique spirituelle chappe la ncessit puisqu'un doux peut devenir temporairement amer. C'est admettre que cette opposition n'est pas relle mais

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socio-morale. Le changement apparat bien dans ce cas comme un facteur alogique transformant la discontinuit en continuit. Conclusion Les dnominations ndut des gots et des odeurs ont en commun d'opposer une ou deux perceptions agrables deux trois perceptions plus ou moins dsagrables. A chaque got agrable s'oppose, par certains traits, un got dsagrable : le doux-frais (sos) au piquant chauffant (hay) et le sucr (sen) l'acide (kob), comme le mr au non-mr (tabl. 3). kob doux-frais euphorique hep parfum, aromatique euphorique hes lait-poisson e. ou d. hot pourri disphorique sucr acide e. ou d. sun hay piquant-chauffant (amer, sal, piment) disphorique pirik, perj acide-piquant

Tableau 3 chelle hdonique des dnominations ndut des gots et des odeurs. Faut-il invoquer l'influence d'un climat chaud et d'un rgime alimentaire piment pour expliquer la fusion lexicale des trois perceptions amer, piment et sal (hay), dont les nuances sont videmment senties par les Ndut ? C'est une hypothse explorer. Deux psychologues ont pratiqu vers la mme poque des expriences sur les rflexes gusto-faciaux, Paris et Jrusalem. Le premier, M. Chiva, a retenu les quatre stimuli gustatifs isols et localiss par les neuro physiologistes alors que le second, J. E. Steiner, a exclu le stimulus sal (Chiva 1985 : 70-71), sans en donner la raison. Or, en dpit de la localisation spci fique des papilles sensibles aux quatre saveurs, la grimace de dsagrment du bb provoque par le stimulus sal apparat proche de celle provoque par le stimulus amer (ibid. : 152). Par ailleurs, les neurophysiologistes nous appren nent que tous les sels, l'exception du chlorure de Na, sont la fois sals et sucrs, ou sals, sucrs et amers (Le Magnen 1951 : 30). L'accroissement de la temprature diminue la fois la sensibilit l'amer et au sal, l'inverse de ce qui se passe pour les corps sucrs (ibid. : 42), tandis que les vitesses de pn tration dans la cellule de l'anion et du cation provoquant les saveurs amre et sale sont proches (ibid. : 91). Voici donc plusieurs raisons qui justifieraient, en

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situation non exprimentale, la fusion lexicale de l'amer et du sal dans cer taines langues. L'opposition doux/amer et son utilisation mtaphorique et symbolique est probablement aussi universelle que celle des perceptions claires aux perceptions fonces. C'est aussi la conclusion que tire M. Chiva de ses expriences. Les mimiques des bbs aux stimuli gustatifs, partout identiques, ont un caractre rflexe et, partir de seize mois, celles qui rpondent aux saveurs sucres et amres sont dlibrment accentues pour se faire comprendre de l'entourage (ibid. : 146-147, 190). De simple rflexe, la mimique acquiert un rle de com munication avec autrui (ibid. : 205). Le rapport de ces universaux avec une modalit sensorielle hdonique ou son contraire semble vident, car l'amer comme le fonc sont disphoriques et inhibiteurs. De plus, les tonalits affectives provoques par les couleurs sont faibles en regard de l'agrment d'une saveur sucre et du dgot des solutions concentres amres, sales ou acides (ibid. : 104). Ce caractre trs import ant,retenu d'abord par les neurophysiologistes pour tablir une chelle gustativo-olfactive, ne peut tre nglig par les diverses disciplines des sciences humaines. Pour l'enfant, comme dans la symbolique ndut, l'amertume est mauvaise parce que dsagrable.

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Les dimensions pertinentes dans les dnominations des couleurs (Witkowski 1978)

Les dimensions pertinentes de la dyade ndut doux/ amer-sal (sos/hay)

Tableau 4 Recherche d' universaux dans les dnominations des couleurs et des gots.

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Les deux dimensions pertinentes des catgories de couleur teinte et intens it seraient fondes sur des discontinuits neurophysiologiques program mes dans l'tre humain et des discontinuits du monde physique (Witkowski 1978). Le caractre euphorique des perceptions colores claires et chaudes s'oppose au caractre disphorique des perceptions fonces et froides. Or les catgories ndut du doux et de l'amer prsentent aussi deux dimensions perti nentes, mais la perception euphorique est lie ici au frais-non piquant s 'oppo sant l'chauffant-piquant (tabl. 3). Un seul cas n'autorise qu'une hypothse de recherche et l'on est fond se demander si cette opposition entre la physiol ogie du got et celle de la vision, valable pour les Ndut, est gnralisable. Enfin, perception, classification et symbolisation apparaissent, dans cette analyse ponctuelle, comme des processus distincts. L'ordre symbolique, crit Tornay (1978 : 462), s'oppose l'ordre conceptuel et implique des transgres sions, des ambivalences et des ambiguts. Ainsi les Ndut reconnaissent-ils l'efficacit perceptible des mdicaments amers et celle, symbolique, du foie du chien, consomm comme un remde lors de la crmonie de purification de la terre. On a vu galement l'uvre, dans cette classification tendue aux quatre rgnes, les deux processus fondamentaux de la pense humaine : l'opposition binaire et le raisonnement analogique. CNRS, Paris NOTES 1. Cet article avait dj t accept par L'Homme lorsque parut celui de D. Howes (1986) sur le sym bolisme des odeurs. En 1979, l'Institut franais du got, dont le sige est Tours, organisa un col loque sur L'cologie du got et en mars 1987 eut lieu, la Cit des Sciences et de l'Industrie de la Villette, une exposition intitule : Les hommes et leurs aliments. De la main la bouche . 2. Les Ndut (15 000 hab.) appartiennent l'ethnie sereer, compose de deux groupes linguistiques dis tincts se rattachant la grande famille des langues ouest-atlantiques. Leur langue est apparente celles des groupes sereer voisins habitant la rgion de This Safen (25 000 hab.), Non et Lala (15 000 hab.) et qui, pour cette raison, ont t dnommes cangin (This, en langue non). Les Sereer, qui vivent dans l'ancien royaume du Sine et la partie occidentale du Saloum (plus de 500 000 hab.), parlent une langue qui s'apparente au fulfulde, alors que les langues cangin sont plus proches du wolof. Face au bilinarisme des Sereer du Sine-Saloum, on observe chez les Cangin, minorits acphales refoules, des modes de filiation allant du quasi-matrilinarisme (Ndut, autrefois Palor, Safen) au quasi-patrilinarisme (Non, Lala). Cette enqute s'est droule pour l'essentiel en 1984, dans le cadre d'une mission du CNRS. Je tiens remercier, outre les villageois de Palo et mon interprte Dominique Mbengue, mes princi pauxinformateurs, Jal Faye, Samba Guye, Cilao Dine, auxquels j'associe le souvenir des entre tiens que j'eus avec feu Bakumba Faye. 3. Les conclusions d'un court article consacr aux dangers de l'abus du piment, qui parut dans Afrique, Asie en 1984, s'inspirent d'un slogan franais de la campagne anti-alcoolique : Une pince a va, trois pinces bonjour les dgts. Le dessin qui illustrait le propos reprsentait un consommateur jetant une bonne pince de piment dans son assiette ; de sa tte et de ses oreilles sor taient des fumerolles, de sa bouche grande ouverte s'exhalait un souffle puissant. 4. Cette rpartition des responsabilits conomiques entre les conjoints est exprime symboliquement en diverses occasions. On dpose au fond du bagage de l'pouse, qui l'accompagnera chez son mari, quelques morceaux de sel, lment essentiel de la sauce prpare par la cuisinire. Au dcs du conjoint, le survivant ne peut, sans risque de maladie ou de mort, consommer la rserve du dfunt, et le mil restant dans le grenier du mari ou le sel de l'pouse seront changs. Mil et sel retiennent donc une partie de la personnalit de leurs propritaires.

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5. Dans bien d'autres socits, l'odeur est un attribut de l'me plus ou moins confondu avec le souffle vital ou le cadavre. Ainsi, parmi les drivs du latin anima souffle, principe vital, me, me des morts , il faut citer les formes, en apparence aberrantes, du vieil islandais andi me, esprit , ond souffle , les mots slaves xati rpandre une odeur et vonja odeur (Ernout & Meillet 1939 : 54). Au Tanimbar, l'me d'un tre mort se voit attribuer une odeur (Drabbe 1940, cit in Howes 1986 : 36), probablement parce que le corps et l'me sont lis par le mme nom et la mme odeur, celle du cadavre, jusqu'aux deuximes obsques {ibid. : 37). La pense ndut apparat beaucoup plus spiritualiste puisque l'me immortelle se diffrencie du souffle vital et de l'me mortelle, tandis que son odeur, diffrente de celle du cadavre, est affecte d'attributs gustatifs mtaphoriques (doux, amer) se transmettant, par la voie de la rincarnation, des anctres dfunts aux vivants. 6. On est cependant tent de faire le rapprochement entre cette perception comme le lait et comme le poisson , prdominance olfactive, isole par les Ndut sahliens, et le cinquime got, commun la viande, au poisson, aux champignons, au fromage et certains lgumes, identifi par des Japon ais. Le glutamate de potassium serait porteur de ce got agrable appel umami ( dlicieux en japonais) condition toutefois que ces aliments ne soient ni ranees, ni pourris ! , comme l'a expriment J. E. Steiner sur des nouveau-ns l'Universit de Jrusalem (Lecocq 1987 : 384-385 ; Kawamura & Kare 1987). Il est probable que les dnominations gustativo-olf actives retenues dans la langue de cette population sahlienne sont plus proches de celles des langues orientales que de celles des langues occidentales. 7. Bien qu'il ne s'agisse pas ici de pense logique stricto sensu laquelle on puisse appliquer les trois valeurs vrai, faux, indtermin utilises dans la logique alternative expose par D. A. Cooper (1975), le troisime terme peut, ici aussi, tre qualifi d'indtermin puisqu'il est soit invrifiable ( la graisse des animaux amers est collante ), soit verifiable dans certains cas seulement ( les an imaux amers mangent des plantes amres , assertion observable pour l'ne).

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ABSTRACT Marguerite Dupire, On Taste and Odors : Classifications and Universals. Since the medical and religious conceptions of the Ndut Serer (Senegal) center around the odor of the soul, the author was led to survey the classificaion of tastes and odors in this Sahelian society. This classification, given its ecological framework, differs from the better-known European classifications in that it has three primary tastes and five categories of perceptible odors. Bitterness and sweetness are used to qualify the four natural kingdoms, and the first is extended to the animal, plant and human kingdoms so as to end, by analogy, in a completely metaphorical vision, which can be described by a spheres of influence model. Terms are located on a scale of pleasure so as to show the importance of the affective tonality in dete rmining universals.

ZUSAMMENFASSUNG Marguerite Dupire, Geschmcke und Gerche : Klassifizierung und Universalien. Der Geruch der Seele liegt im Mittelpunkt der religisen und medizinischen Vorstellungen der Sereer Ndut in Senegal. Diese Feststellung hat den Verfasser dazu gefhrt, die Klassifizie rung der Geschmcke und Gerche in dieser sahelischen Gesellschaft zu untersuchen. Im kologischen Rahmen erscheint diese mit drei ihrer primren Geschmcke und fnf ihrer perzeptibeln Gerche anders als die bekanntesten europischen Klassifizierungen. Die Begriffe des Bitteren und des Sssen dienen dazu, vier Bereiche zu qualifizieren. Die Erweiterung des Begriffs des Bitteren vom Pflanzenreich bis zum Tierreich, spter bis zum Menschenreich beginnt im Perzeptibel und Fhrt durch ein hnlicher Gedankengang zu einer vllig metaphorischen Vorstellung, ber die man durch ein Vorbild der Einflussspheren berichten kann. Diese Bezeichnungen befinden sich auf einer hedonistischen Ebene, die die Bedeutung des Gefhltens in der Bestimmung der Universalien zum Vorschein bringt.

RESUMEN Marguerite Dupire, Los Sabores y los olores : clasificaciones y universos. El olor del alma es el centro de las representaciones religiosas y mdicas de los Sereer Ndut del Senegal. Esta constatacin ha llevado al autor a hacer una encuesta acerca de la clasificacin de los sabores y olores en esta sociedad del Sahel. Situada en su marco ecolgico, sta aparece dife rente de las clasificaciones europeas mas conocidas, con sus tres gustos primarios y sus cinco categorias de olores perceptibles. Los conceptos de lo amargo y de lo dulce sirven para calificar los cuatro reinos. La estensin del concepto amargor del reino vegetal al reino animal y luego al humano, comienza en lo perceptible para llegar, por medio de un razonamiento analgico, a una visin completamente metafrica, lo que es posible expresar por medio de un modelo de esferas de influencia . Estas denominaciones estn situadas en una escala hednica que permite descubrir la importancia de la tonalidad afectiva en la determinacin de los universos.