Cahier Des Charges Knack D Alsace

Cahier des charges de la dnomination Knack d'Alsace homologu par arrt du 15 mai 2014
CAHIER DES CHARGES DE LA DNOMINATION KNACK D'ALSACE

homologu par arrt du 15 mai 2014, publi au JORF du 29 mai 2014
Bulletin officiel du Ministre de l'agriculture, de l'agroalimentaire et de la fort n 25 du
19 juin 2014
DEMANDE D'ENREGISTREMENT D'UNE
INDICATION GEOGRAPHIQUE
PROTEGEE
KNACK DALSACE
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I. Demandeur
ASSOCIATION POUR LA PROMOTION DE LA CHARCUTERIE DALSACE
(APCA)
2 rue de Rome
67300 SCHILTIGHEIM
Tlphone : 03.88.19.16.78
Fax : 03.88.18.90.42
Courriel : contact@alsace-qualite.com
II. Nom du produit
Knack dAlsace
III. Type de produit
Classe 1-2 : Produits base de viande.
IV. Description du produit
La Knack dAlsace est une saucisse pte fine cuite embosse dans un boyau naturel,
exclusivement du menu de mouton. Elle est fume chaud au bois de htre (sciure, copeaux,
bches ou clats).
La pte fine est base de :
- de viande maigre et gras de porc dcouenn (pas de Viande Spare Mcaniquement
(V.S.M.), pas de rajout de couenne) ;
- de viande de buf ;
- dun mlange d'pices.
La pte fine (hors boyau naturel) est constitue de :
- 70 % minimum de matires premires carnes (buf et porc) ;
- 7 % minimum de viande de buf ;
- 30 % minimum de porc (maigre et gras).
Ces pourcentages sont exprims par rapport au poids total de la mle la mise en uvre.
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Caractristiques physiques
La Knack dAlsace , de forme lgrement incurve, prsente une longueur de 2 30 cm et un
diamtre de 20 28 mm.
Elle prsente un aspect souple et lisse avec un boyau bien tendu. Lenveloppe de la Knack
dAlsace a une couleur :
- bruntre homogne dans le cas o elle est seulement fume
- ou rose orange : aprs fumage, la Knack dAlsace peut faire lobjet dune
coloration par des colorants naturels ou issus de matires premires naturelles.
A la coupe, la Knack dAlsace prsente une pte rose claire, de texture ferme et lastique.
En bouche, elle est craquante sous la dent, on parle de knackant . Le fumage naturel lui
confre un got dlicat de fum.
Caractristiques chimiques (boyau enlev)
- taux de H.P.D. 80 %
- taux de lipides 26 %
- teneur en sucres solubles totaux 1%
- rapport Collagne/Protides 18 %
- taux de nitrite 150 mg/kg
V. Dlimitation de l'aire gographique
Les tapes suivantes de production de la Knack dAlsace : hachage / cutterage, embossage,
fumage / cuisson, refroidissement, sont ralises dans laire gographique.
Laire gographique est compose des dpartements de la rgion Alsace : Bas-Rhin et Haut-
Rhin.
Laire gographique correspond la zone de savoir-faire traditionnel dlaboration de la Knack
dAlsace qui lui confre sa qualit dtermine.
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Rapports lHPD de 80%
Localisation de laire gographique
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VI. lments prouvant que le produit est originaire de l'aire dlimite
VI.1. Identification des oprateurs
Chaque oprateur intervenant dans les conditions dlaboration de la Knack dAlsace est tenu
de sidentifier auprs du groupement en vue de son habilitation qui doit intervenir avant le dbut
de lactivit concerne.
VI.2. Rgles de traabilit
La mise en place d'un suivi quotidien avec une traabilit couvrant l'ensemble des tapes de
production permet de garantir la fabrication des produits dans laire gographique.
Les units de vente sont identifies par un numro de lot et une date limite de consommation
(DLC). A partir de ces lments, lentreprise peut remonter aux fiches suiveuses de fabrication
du produit et aux matires premires mises en uvre.
Chaque entreprise tient jour une comptabilit matire qui permet de vrifier, posteriori, le
respect des pourcentages de matire premire mise en uvre.
TAPES LMENTS TRACS SUPPORTS DE TRAABILIT
LIEN ENTRE LES
TAPES

Rception et
stockage des
matires
premires en
charcuterie
Fournisseur
N de lot matire premire
Analyses
Bulletin de livraison
Fiche de contrle
rception
Etiquette
Rsultat des analyses
N de lot matire
premire

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Hachage
Cutterage
Embossage
Cuisson/fumage
Conditionnement
N de lot des matires
premires utilises
Quantit des matires
premires utilises
N de lot des matires
remployes
Quantit des matires
remployes utilises
Date de fabrication
Date de cuisson
Paramtres de cuisson
Date de conditionnement
N de lot du produit fini
Quantit de produits
dclasss destins au
remploi
Analyses
N de lot
Fiche de fabrication
(ou fiche suiveuse du
produit)
Rsultat des analyses
Etiquette, emballage
Fiche de
fabrication

Expdition
N de lot
DLC
Client
Etiquette
Bulletin de livraison
Bulletin de
livraison

Mise en march
N de lot
DLC
Fabricant (en clair ou sous
forme de code emballeur)
Etiquette sur le produit
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Autres ingrdients
VII.Mthode d'obtention
Schma de vie du produit
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Matire premire buf Matire premire porc
Parage ventuel Parage ventuel
Hachage / Cutterage
Embossage
Boyaux naturels
Traitement thermique
(Fumage / cuisson)
Coloration
Refroidissement
Stockage
Conditionnement
Etiquetage
Commercialisation
Stockage ventuel Stockage ventuel Stockage ventuel
Temprature : 15C
Temprature fin de cuisson : 68C
Remploi
VII.1 Matires premires
VII.1.1. Composition de la pte fine
La pte fine (hors boyau naturel) est constitue de :
- 70 % minimum de matires premires carnes (buf et porc) ;
- 7 % minimum de viande de buf ;
- 30% minimum de porc (maigre et gras).
Ces pourcentages sont exprims par rapport au poids total de la mle la mise en uvre.
VII.1.1.1. La viande et le gras de porc
La viande employe est frache, lexception des parages de dcoupe qui peuvent tre congels
pour des raisons sanitaires.
Lusage de viande issue de mles entiers ou cryptorchides, individus dont les testicules ne sont
pas descendus dans les bourses, ainsi que de viande spare mcaniquement (VSM) est interdit.
Le maigre de porc provient des pices de dcoupe suivantes : jambon, paule, poitrine, longe,
parages de dcoupe.
Le gras utilis est du gras dur provenant de la bardire (gras dorsal), du dessus dpaule, du
jambon et des gorges.
Lutilisation de gras congels ou surgels et le rajout de couenne sont interdits.
Les abats sont exclus lexception du thymus prsent dans les gorges.
Lincorporation de maigre et de gras de porc est ralise de faon respecter les caractristiques
physico-chimiques du produit fini.
VII.1.1.2. La viande de buf
La viande de buf employe contient 15 20 % de matire grasse.
La viande employe est frache, lexception des parages de dcoupe qui peuvent tre congels
pour des raisons sanitaires.
Lusage de viande spare mcaniquement (VSM) est interdit.
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VII.1.1.3. Les autres ingrdients
- Glace pile
- Sucres (dextrose, saccharose, sirop de glucose, lactose)
- Epices, extraits dpices, plantes aromatiques, extraits de plantes aromatiques :
Poivre, muscade, marjolaine, romarin, moutarde, cardamome, macis, coriandre, ail, oignon,
chalote, gingembre, carvi, cannelle, livche, cumin, cleri, girofle, chili, paprika, piment
doux, piment fort, piment de Jamaque.
- Sel
- Liant protique : plasma sanguin issu de porc ou de buf sous forme dshydrate ou
congele, raison d'un apport maximum de 1%, compt en matire sche de la pte fine.
Le liant protique a un rle technologique pour la ralisation de lmulsion et amliore la
fermet.
- Armes naturels au sens de la rglementation communautaire
- Alcools
- Additifs :
Les seuls additifs autoriss sont les suivants :
- acide ascorbique (E300), ascorbate de sodium (E301), acide rythorbique (E315),
rythorbate de sodium (E316) ;
- sel nitrit (E250) ;
- phosphates (E450, E451): stabilisent lmulsion et assurent le knackant du produit ;
- acides organiques : actique (E260), lactique (E270), citrique (E330), tartrique (E334) ;
- glutamate monosodique (E621) : quantit maximale 2g/kg ;
- colorants d'enveloppe naturels ou issus de matires premires naturelles.
VII.1.2. Nature du boyau
Le boyau dans lequel est embosse la pte fine est un boyau naturel de menu de mouton.

VII.1.3. Conditions de remploi
Il est possible de rintroduire, lors de la prparation de la mle, des produits dclasss de lIGP
aprs cuisson en raison de dfauts de prsentation (clatement, dchirure) dans la limite de 5%
maximum du total des ingrdients mis en uvre dans la mle.
Les produits destins au remploi ne peuvent tre congels et sont utiliss dans un dlai
maximum de 4 jours compter de la date de cuisson du lot dont ils sont issus.
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VII.2. Hachage / cutterage
Cette tape est ralise laide dun cutter dans lequel les viandes sont finement broyes et
mlanges avec la glace, les ingrdients et les additifs de faon obtenir une pte fine
homogne. A lissue de cette tape, la pte se prsente sous la forme dune mulsion qui ne
prsente pas de trous dair et au sein de laquelle les composants de la farce ne se distinguent plus
lil nu.
Laffutage des couteaux permet dobtenir ce broyage trs fin des matires premires.
Ltape de cutterage est cruciale et dlicate et sa russite impose une surveillance continue et une
matrise du process de la part du cutteriste.
Le cutteriste est un oprateur qualifi et expriment qui doit avoir une parfaite connaissance de
son matriel.
Le cutteriste reste prsent proximit de son cutter durant tout le droulement de ltape. Il
intervient ainsi sur la vitesse de rotation des couteaux et sur lajout des ingrdients selon son
apprciation de la texture de la mle. Il contrle lvolution de lmulsion selon son aspect
visuel et en touchant directement la pte. Le toucher est un geste technique du cutteriste pour
valuer la texture et sassurer des bonnes caractristiques de lmulsion.
Durant toute ltape de cutterage, la temprature du mlange doit rester 15C. La temprature
est un paramtre indicatif qui est surveill visuellement et de faon rgulire par le cutteriste.
Lajout de glace pile a un rle technologique qui permet dviter une monte en temprature du
mlange qui pourrait dstabiliser lmulsion.
La fin de ltape de cutterage, qui correspond lobtention dune mulsion stable, est dtermine
par laspect visuel et tactile de la pte : la pte est collante, lisse et bien lie, sa texture est
homogne.
VII.3. Embossage
Lmulsion est embosse dans un boyau naturel (menu de mouton).
Ltape dembossage ncessite un savoir-faire et de lexprience pour sadapter au boyau naturel
fragile qui nest pas standardis et qui prsente donc des variations de diamtre. Loprateur
rgule et dose la pression exerce par le poussoir afin dassurer un bon remplissage du boyau, il
doit viter la pratique dun sur-poussage ou dun sous-poussage.
Loprateur vrifie au toucher le bon remplissage du boyau afin de garantir le knackant du
produit fini.
Cette tape est cruciale pour garantir la texture de la Knack dAlsace . Le menu de mouton
doit rester bien tendu sans rompre lorsquil est rempli par la pte fine.
VII.4. Fumage / Cuisson, Coloration
La Knack dAlsace est fume chaud au bois de htre (sciure, copeaux, bches ou clats).
Ce fumage confre la Knack dAlsace une couleur denveloppe bruntre.
La temprature cur du produit en fin de cuisson doit tre 68C.
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Le fumage par atomisation ou par utilisation de fumes liquides est interdit.
Les knacks dAlsace peuvent ensuite tre colores par aspersion, ou par trempage dans un bain
deau colore.
VII.5. Refroidissement
Les produits sont refroidis par douchage ou immersion, le contact avec leau permet de conserver
le boyau souple et lisse.
Cette tape de douchage / immersion permet dviter que les knacks soient fripes.
Les knacks sont ensuite mises en chambre froide.
VIII. Lien avec lorigine gographique
Le lien avec laire gographique de la Knack dAlsace est fond sur sa qualit dtermine et
sa rputation.
VIII.1. Spcificit de l'aire
VIII.1.1. Facteurs naturels
Laire gographique se caractrise par la prdominance du htre dans la fort alsacienne. Il sagit
de lessence prpondrante qui est ainsi facilement disponible dans la rgion.
VIII.1.2. Facteurs humains
LAlsace est de longue date une rgion tradition charcutire. La Knackwurst , anctre de la
Knack dAlsace , apparat dans les textes ds le dbut du XVI
me
sicle, elle est cite en 1575
dans un ouvrage de Jean Fischart intitul Geschichtklitterung .
Une rgion marque par son histoire
La situation de lAlsace en frontire avec lAllemagne a fortement contribu son histoire ainsi
quau dveloppement de savoir-faire dans le domaine de la charcuterie. Au cours de son histoire,
lAlsace a t tantt franaise, tantt allemande. Lannexion par lAllemagne en 1871 a
paradoxalement fortement contribu prserver et affirmer lidentit de lAlsace notamment
travers ses savoir-faire culinaires qui se sont malgr tout enrichis de lapport des pratiques
allemandes.
A la veille de la guerre de 1870, le travail des charcutiers alsaciens, bien que partiellement
mcanis, se faisait essentiellement la main. La pte tait obtenue grce lutilisation de
hachoirs et dcraseurs rouleaux. La viande et le lard taient crass jusqu lobtention dune
masse uniforme et collante puis ptrie avec incorporation des pices et de leau. Cette technique
permettait dj aux charcutiers alsaciens dobtenir une pte fine et homogne caractristique de
la Knack dAlsace .
Avec lannexion de lAlsace au Reich allemand au XIX
me
sicle, des milliers dAllemands
sinstallrent en Alsace. Parmi eux, une trentaine de charcutiers Wurtembergeois lirent domicile
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Strasbourg et eurent une profonde influence sur les techniques utilises par les charcutiers
alsaciens. Ils apportrent notamment une technique de fabrication amliore et un matriel plus
perfectionn. Leur technique, plus mcanise, tout en augmentant leur capacit de production,
permettait de mieux travailler les viandes en vue de la prparation dune farce plus finement
divise pour laquelle ils utilisaient dj couramment la viande de gros bovin. Ils introduisent tout
particulirement la technologie du cutter jusque dans les petites entreprises artisanales avec
lapparition du moteur lectrique. Ces artisans employant une main duvre locale et formant
des apprentis, les acquisitions techniques et les mthodes modernes se rpandirent peu peu
dans les autres entreprises.
Au lendemain de la premire guerre mondiale, de nouvelles dispositions fiscales contribuent,
indirectement, au dveloppement de la charcuterie alsacienne et plus particulirement des knacks
dAlsace. Linstauration dune taxation de la viande au dtail amputa sensiblement la marge
bnficiaire des bouchers qui se limitait la commercialisation de viande. Comme la charcuterie
ne subissait pas le mme sort, les bouchers devinrent alors bouchers-charcutiers.
Depuis cette poque, en Alsace, tous les artisans de la filire viande sont bouchers-charcutiers.
Un savoir-faire spcifique
Le procd de fabrication de la Knack dAlsace relve dun vritable savoir-faire. Mme si
certaines phases du process sont automatises, lintervention humaine reste indispensable
certaines tapes cls, telles que le cutterage et lembossage.
Ltape de cutterage, ralise par le cutteriste, consiste en la ralisation dune mulsion appele
pte fine. A ce stade, le cutteriste ajoute les ingrdients ncessaires llaboration de la pte dont
la glace en paillettes qui permet dviter une monte en temprature qui dstabiliserait
lmulsion. Le cutteriste ajuste la quantit de glace selon laspect du mlange et sa temprature
quil contrle en continu. Il adapte galement le temps et la vitesse de cutterage et ralise un
suivi visuel et tactile de lvolution de la mle. Cette matrise conduit lobtention dune
mulsion stable : la pte est collante, lisse, homogne et bien lie, elle ne prsente aucun
morceau. Cette tape primordiale, qui demande des qualifications spcifiques qui sacquirent
avec lexprience, est souvent ralise par le patron dans les petites entreprises ou par un ouvrier
spcialis.
Ltape dembossage consiste pousser la pte fine ainsi obtenue dans le boyau naturel. Elle
ncessite un savoir-faire de loprateur qui doit savoir valuer, par le toucher, le remplissage du
boyau naturel tout en respectant sa fragilit.
VIII.2. Spcificit du produit
La Knack dAlsace se caractrise par sa texture ferme et craquante, sa composition base de
viandes de porc et de buf et son got dlicat de fum.
La texture craquante de la Knack dAlsace est si caractristique que lon utilise frquemment
le terme knackant pour la dsigner. Le nom knack vient dailleurs de lonomatope qui
imite le son de la saucisse lorsquon la croque.
Lapport de viande de buf, contenant des fibres diffrentes de celles de la viande de porc, a une
influence sur la fermet de la Knack dAlsace et contribue lui confrer sa texture craquante.
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Le fumage naturel au bois de htre confre la Knack dAlsace un dlicat got de fum.
VIII.3. Lien causal
LAlsace est de longue date une rgion tradition charcutire comme en atteste les rfrences
crites du XVI
me
sicle.
Lhistoire de lAlsace, en particulier avec son annexion au Reich allemand en 1871 et la mise en
place aprs la premire guerre mondiale dune fiscalit spcifique sur la viande au dtail, a
contribu lamlioration technique de llaboration de la pte fine ainsi quau dveloppement
du mtier de boucher-charcutier. Ce contexte historique a t dterminant dans lacquisition du
savoir-faire spcifique des charcutiers alsaciens qui dtermine les spcificits de la Knack
dAlsace , savoir, sa texture craquante, sa composition base de viande de porc et de viande
de buf et son got dlicat de fum.
La texture craquante de la Knack dAlsace rsulte du savoir-faire dun oprateur spcialis,
le cutteriste, qui sait obtenir une pte fine, collante, lisse, homogne et bien lie ainsi que de
lembossage en boyau naturel qui requiert de lexprience pour matriser le poussage afin
dobtenir un boyau bien tendu malgr sa fragilit. Loprateur value au toucher le bon
remplissage des boyaux qui a un rle essentiel sur le craquant du produit fini.
Lincorporation de viande de buf est lie au fait que les charcutiers alsaciens sont
traditionnellement bouchers-charcutiers. Ils disposent ainsi dune matire premire varie quils
valorisent au mieux en utilisant des pices de dcoupe de viande bovine pour la fabrication de
knacks. Cette particularit rsulte galement de lapport des techniques de fabrication des
charcutiers Wurtembergeois qui ont matris trs tt la technique de fabrication de saucisses
intgrant de la viande de buf.
Enfin le fumage naturel au bois de htre, traditionnel en Alsace, confre la Knack dAlsace
une note aromatique de fum typique. Le bois de htre est utilis pour le fumage de la Knack
dAlsace car il est facilement disponible en Alsace et quil permet une combustion lente et
incomplte du bois ncessaire la production de fume sans les inconvnients des rsineux
galement prsents en Alsace mais qui encrassent les fumoirs.
Ainsi les charcutiers alsaciens ont su tirer parti des caractristiques de leur milieu naturel et plus
encore des circonstances historiques en empruntant des techniques leurs voisins charcutiers
allemands pour acqurir leur propre savoir-faire qui confre la Knack dAlsace ses
caractristiques spcifiques et en faire le produit emblmatique de la charcuterie alsacienne.
La Knack dAlsace bnficie en effet dune grande rputation acquise de longue date ds le
XVII
me
sicle lorsquelle devient un lment prpondrant dans les rjouissances populaires.
Cest ainsi qu loccasion de la fte donne pour clbrer la convalescence du roi Louis XV en
septembre 1744, on offrit de grandes quantits de Knack dAlsace la population
strasbourgeoise. La Knack dAlsace fut galement mise lhonneur lors de lexposition
universelle de 1867 Paris, notamment par la charcuterie Frick.
La Knack dAlsace est prsente dans toutes les ftes villageoises alsaciennes et durant les
cocktails ou les buffets. Les knacks dAlsace y sont servies par paire sur une assiette en carton
avec du pain et de la moutarde douce. La knack dAlsace est galement un des ingrdients
principaux de la gamme de charcuterie qui constitue la garniture accompagnant la choucroute.
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La Knack dAlsace est aujourdhui un symbole de la gastronomie et de la culture populaire
alsacienne mais sa rputation a dpass les frontires de lAlsace.
Elle est rfrence dans tous les ouvrages voquant la gastronomie alsacienne comme La
gastronomie alsacienne parue en 1969 aux ditions Saisons dAlsace o il est prcis que la
Knack dAlsace est la plus clbre des saucisses dAlsace o bien dans l Inventaire du
patrimoine culinaire de la France dans son dition consacre lAlsace parue aux ditions
Albin Michel S.A.
La Knack dAlsace est aujourdhui le produit le plus consomm de la gamme de charcuterie
alsacienne : 6 000 tonnes de Knack dAlsace sur les 65 000 tonnes de charcuterie alsacienne
produite chaque anne.
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IX. Structure de contrle
CERTI PAQ
Si g e : 1 1 Vi l l a Th o r t o n 7 5 0 1 5 PARI S
T l : 0 1 . 4 5 . 3 0 . 9 2 . 9 2 Fax : 01.45.30.93.00
certipaq@certipaq.com www.certipaq.com
Accrditation N 5-0057
As s oci at i on r gi e par l a l oi du 1
e r
J ui l l et 1901
Antenne Alsace : 2 rue de Rome 67300 SCHILTIGHEIM
Tl : 03.88.19.16.79 Fax : 03.88.19.55.29
X. tiquetage
Outre les mentions obligatoires, ltiquetage doit faire apparatre :
- la dnomination Knack dAlsace ;
- le symbole IGP de lUnion europenne et ventuellement la mention Indication
Gographique Protge .
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XI. Exigences respecter
TAPE POINT A CONTRLER
MTHODE
D'VALUATION
Matires
premires
Viandes fraches lexception des parages de dcoupe qui
peuvent tre congels
Composition de la pte fine exprime en pourcentage par
rapport au poids total de la mle la mise en uvre :
- 70% minimum de matires premires carnes ;
- 7% minimum de viande de buf ;
- 30% minimum de porc (viande et gras).
Visuelle et
documentaire
Production
Localisation de la production : aire gographique (Alsace) Visuelle et
Documentaire
Hachage
Cutterage
Texture de la pte : pte fine homogne (pas de distinction
des composants lil nu, pas de trous dair).
Surveillance du cutterage :
Aspect de la pte, temprature 15C
Composition : respect de la liste fixe dans le cahier des
charges
Visuelle
Visuelle
Documentaire
Embossage
Boyau : naturel menu de mouton
Diamtre : 20 28 mm
Longueur : 2 30 cm
Visuelle et
documentaire
Cuisson
Fumage
Type de bois : bois de htre
Fumes liquides et fumage par atomisation interdits
Temprature cur fin de cuisson 68C
Visuelle et
documentaire
Produit fini
Caractristiques chimiques (boyau enlev)
- Taux de H.P.D. 80 %
- Taux de lipides * 26 %
- Teneur en sucres solubles totaux * 1 %
- Rapport Collagne/Protides 18 %
- Taux de nitrite 150 mg/kg
* Rapports lHPD de 80 %
Caractristiques physiques
- Aspect lisse et souple, boyau tendu
Visuelle et
documentaire
Visuelle
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