Technologies des crales

Notions botaniques

On dsigne sous le nom de bl, des espces du genre Triticum, de la famille des gramines. Il
est utile, sans entrer dans les dtails, de rappeler des caractristiques botaniques de la famille
des gramines et de suivre le dveloppement de la plante, depuis la germination du grain,
jusqu la rcolte des pis.

La germination du bl ncessite certaines conditions de milieu :

- Hydratation du grain ; celle-ci doit tre au moins de 30 %,
- Prsence doxygne libre
- Une temprature dau moins 2C

Lorsque le grain germe, il commence par gonfler par absorption deau, puis une masse
blanche apparat et de cette masse se dgage la premire feuille de la plante et les premires
racines. Il se dveloppe ainsi trois paires de racines (racines sminales) et une tige portant la
premire feuille.
Sous la surface du sol, cette dernire se ramifie en nouvelles tiges et, corrlativement, de
nouvelles racines (racines adventives) se forment leurs nuds souterrains, celles-ci sont de
grosses racines, senfonant obliquement dans le sol en se ramifiant abondamment, elles
constituent les vraies racines de la plante.
Le phnomne de la ramification de la tige et de lapparition des racines adventives est appel
tallage.
Sur chaque nouvelle tige pousse une feuille, qui apparat la surface du sol. Le bl reste ainsi
un certain temps ltat de gazon, puis se produit la monte des tiges feuilles.
La tige est un chaume, cest--dire une tige creuse dans les parties situes entre les nuds.
Aprs un certain de vgtation, un pi se forme au sommet de chaque tige. Aprs la
diffrenciation des pillets lintrieur de celui-ci, les fleurs apparaissent. La phase de la
floraison- fcondation est brve, mais elle peut se prolonger si la temprature est insuffisante.
Aprs la fcondation, un certain nombre de grain se dveloppent sur chaque pillet. Chaque
grain est envelopp dans des cailles creuses : les glumelles (couramment appeles balles de
bl).
On peut distinguer plusieurs stades dans la maturation du grain :
Ltat laiteux : le grain est volumineux et encore vert : un jus laiteux sort si on presse sur le
grain
Ltat pteux : le grain prend une couleur jaune et son intrieur est pteux
Ltat mur : le grain a pris sa forme et sa texture dfinitive, il est encore relativement mou.
Cest le stade o jusquici, on considrait que le bl devait tre moissonn. Aujourdhui,
lorsque la moisson est effectue la moissonneuse-batteuse, on conseille de dpasser ce stade
de 7 10 jours.

Quappelle t-on bl dur, bl tendre et orge ?

- Bl dur : sont appels comme tels, les grains de toute varit ou mlange de varits
appartenant lespce Triticum durum. Le grain de bl dur est gnralement daspect
corn, son albumen est gnralement vitreux et translucide, la couleur des grains de
bl dur peut varier du rouge brique au jaune blanchtre. Sur le plan technologique, le
grain de bl dur sclate en semoule, sauf en cas de grains mitadins (anomalie
courante du bl dur)
 - Bl tendre : sont appels comme tels, les grains de toute varit ou mlange de
varits appartenant lespce Triticum oestvum ou Triticum compactum. La couleur
des grains de bl tendre peut varier du rouge brique au jaune blanchtre. Sur le plan
technologique, le grain de bl tendre lorsquil est broy, il est finement divis en farine
- Orge : sont appels comme tels, les grains de toute varit ou mlange de varits
appartenant au genre Hordeum, aux espces Hordeum vulgares, Hordeum disticum,
Hordeum irregulare et la famille des gramine. La couleur des grains dorge peut
varier du jaune citron au jaune blanchtre ou blanc gris.

Composition du grain de bl
Les parties principales du grain ont les caractristiques indiques dans le tableau :
La couche aleurone, qui entoure lamande dalbumen, est riche en protines et en minraux,
elle est en gnral limine avec le son lors du tamisage de la farine brute au taux habituel
dextraction, par contre, elle se trouve dans les farines compltes qui sont ainsi riches en
acides amins indispensables (Met,Cys, Vzl, Leu, Lys).

Les parties principales du grain de bl (% du poids sec)

Proportion Protides Lipides Minraux

Grain entier 12 2 2
Albumen 80 10 1.5 0.6
(farine)
Aleurone* 8 18 8.5 15
Tguments* 8.5 6 1 3.5
Germe 3.5 25 10 4.5
* formant le son

Lalbumen tant plus lourd que lcorce, le rendement en farine est plus important lorsque le
poids spcifique du bl est lev. Les farines sont galement caractrises par leur teneur en
cendre, qui est dautant plus basse que le taux dextraction est plus faible.
Le constituant dominant de la farine de bl est toujours lamidon, 12 -14 % deau, il ya
environ 75 % damidon. Cest pour le grain, un lment de rserve rparti dans lalbumen en
granules indpendants dont le diamtre varie de 2 35 m.
Les protines de rserve se trouvent disperses sous forme de globules plus ou moins petits (2
6 m). Dans le grain de bl mur, les protines de rserve sont ltat de ciment autour des
granules damidon.