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Formation, Conseil, Recrutement, Coaching, Suivi

dveloppement commercial France et International, organisation, conduite de changement

Htellerie, Restauration
Tourisme, Services

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Paris : 5, rue Fnelon 75010 PARIS

Lyon : 27, rue de la Villette 69003 LYON

Lille : 229, rue de Solferino 65000 LILLE

Lisieux : Manoir des Ulies 14140 VIEUX PONT EN AUGE

Les thmes peuvent tre dvelopps la demande ;

Devis gratuit sous 48 heures ;

Tous les stages se font en inter entreprises et en intra entreprises ;

Ils se droulent dans nos locaux (Paris, Lyon, Lille, Lisieux) ou dans les vtres ;

Nhsitez pas nous demander un rendez-vous sans engagement de votre part.

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Thmes de stages
MANAGEMENT

Gestion d'un htel /dun restaurant - Dcouverte - 2 jours page 8


Gestion d'un htel /dun restaurant - Initiation - 3 jours page 9
Gestion d'un htel /dun restaurant - Perfectionnement - 5 jours page 10
La gestion quotidienne dun restaurant - 4 jours page 13
Gestion des cots en htellerie et restauration- 2 jours page 14
Le briefing: cohsion de l'quipe - 3 jours page 15
Les cls du management en htellerie restauration - 2 jours page 16
Tout savoir sur la cration ou la reprise d'un htel /restaurant - 5 jours page 17
Amliorer ses performances grce au contrle dexploitation- 4 jours page 18
La cration de satellites de distribution en restauration collective - 3 jours page 19
Manager son quipe au quotidien - 4 jours page 20
Amliorer sa marge brute - 3 jours page 21
La gestion dune cuisine, le rle du chef de cuisine - 3 jours page 22
Yield management - 3 jours page 23
Revenue management - 2 jours page 24
Webmarketing htelier - 2 jours page 25
Gestion du personnel - 2 jours page 26
La bote outils du chef dentreprise en htellerie restauration - 4 jours page 28
Amliorer la prestation dun self - 3 jours page 30
La restauration dentreprise - 3 jours page 31
The ten golden rules to open a restaurant in London - 4 jours page 32
Ouvrir une chambre dhte - 2 jours page 33
Direction dun htel - 5 jours page 34
Rglementation spcifique lhtellerie de plein air - 2 jours page 37
Construction des htels - fondamentaux - 5 jours page 38
Dmarche qualit en htellerie - restauration - 2 jours page 39

RESSOURCES HUMAINES

Etre secrtaire aujourd'hui - 2 jours page 40


Quelles techniques pour limiter la rotation du personnel - 2 jours page 41
Formation de formateurs - 5 jours page 42
Formation de formateurs occasionnels - 2 jours page 43
Grer une personnalit difficile - 2 jours page 44
Grer et rsoudre les conflits - 4 jours page 45
Coaching - n.c. page 46
Coachez votre chef de cuisine ! - 3 jours page 47
Mener un entretien de recrutement jusqu lintgration - 2 jours page 48
Tous nos meilleurs conseils pour chouer coup sr - 2 jours page 49

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ACCUEIL, TECHNIQUES DE VENTE

Relations avec la Clientle - 1 jour page 50


Mieux vendre les Services - 2 jours page 51
Satisfaire et fidliser le Client - 2 jours page 52
Savoir grer un conflit - 3 jours page 53
Gestion des plaintes - 2 jours page 54
Bien accueillir et savoir vendre les Services par tlphone - 1 jour page 55
Gestion des rclamations - 2 jours page 56
Le traitement des rclamations en htellerie - 2 jours page 57
Optimisation des techniques d'accueil - 3 jours page 58
Connaissance de soi, esthtique et courtoisie - 2 jours page 59
Techniques de vente et comportement professionnel face au client - 2 jours page 60
Les techniques de vente spcifiques lhtellerie - 2 jours page 61
Russir son marketing oprationnel - 1 jour page 62
Hospitality training in English - 2 jours page 63
Grer la relation client au tlphone la rservation - 2 jours page 64
L'accueil VIP, relation de proximit, relation d'intensit - 2 jours page 65
Vendeurs du luxe - 2 jours page 66
Mieux connatre les gots de la clientle trangre - 1 jour page 67
Accueil en Htellerie de luxe - 2 jours page 68
Perfectionnez votre Accueil - Qualit en Htellerie de luxe - 2 jours page 69
Qualit de service haut de gamme - 2 jours page 70
Le dcor du Restaurant - 1 jour page 72
Amliorer la qualit de son accueil grce la dcoration - 1 jour page 73
Le savoir-tre professionnel en Palace - 2 jours page 74
Coaching commercial dune quipe de salle - 2 jours page 75
Augmentez vos ventes en Htellerie 4 * - 2 jours page 76
La magie dun lieu par la magie des mots - 3 jours page 77
De la satisfaction la reconnaissance du client : la fidlisation - 2 jours page 78
Personnaliser laccueil dans les chambres - 2 jours page 79
Etre acteur de sa vente mthodes dimprovisations thtrales - 3 jours page 80
Accueillons ensemble notre client comme notre invit - 3 jours page 81
Adaptation laccueil des clients chinois - 2 jours page 82
Langlais en Htellerie - Restauration - 21 jours page 83
Perfectionnement laccueil pour voituriers et bagagistes - 1 jour page 84
Analyse comportementale du consommateur dans un restaurant - 2 jours page 85
Laccueil adapt de la clientle en fonction de sa nationalit - 1 jour page 86
Vente de sminaires - 2 jours page 87
Optimisation des ventes pour la rception htellerie - 3 jours page 88
Le service en salle de restaurant - 2 jours page 89
Augmenter les ventes en restaurant grce la vente proactive - 2 jours page 90
Protocole - 2 jours page 91
Savoir vendre en htellerie - Upselling & cross selling - 2 jours page 93
La fonction de matre dhtel, bien plus quun mtier - 5 jours page 94
Chef de rception - 4 jours page 96

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HYGIENE ET SECURITE

Perfectionnement d'employ(e)s d'tages - 3 jours page 97


Connatre les bases du travail de femme de chambre Htellerie 4 * - 2 jours page 98
Perfectionnement de femmes de chambre pour lHtellerie 4 * - 2 jours page 99
Trucs et astuces pour diriger des femmes de chambre - 2 jours page 100
Le systme HACCP - 2 jours page 101
Rception des denres en cuisine. Nettoyage des locaux - 2 jours page 102
Hygine Qualit en restauration. Les rgles gnrales en cuisine - 2 jours page 103
La mthode HACCP en Restauration commerciale ou collective - 2 jours page 104
Les procdures HACCP dans les services hospitaliers - 2 jours page 105
Base et mise en uvre des rgles de scurit en restauration - 1 jour page 106
Le rle et les fonctions du CHSCT en restauration - 2 jours page 107
Dcouverte de la liaison froide - 3 jours page 108
HACCP, GBPH, mthodes de gestion de lhygine souples - 2 jours page 109
Organiser une cuisine sous vide - 3 jours page 110
Hygine et fonction linge - 3 jours page 111
Principe de la liaison chaude - 3 jours page 112
Audit hygine - 2 jours page 113
Prvention des risques professionnels en restauration traditionnelle - 2 jours page 114
Dvelopper ses capacits de manager des quipes des tages 1 jour page 115
Les tages la carte 2 jours page 116
Les gestes et postures dans les tages 1 jour page 117
Valorisation de soi dans les tages 1 jour page 118
Savoir communiquer 1 jour page 119
Gestion du stress 1 jour page 120
Posture, stress et communication dans les tages 2 jours page 121
La gouvernante en htellerie - 3 jours page 122
Le nettoyage des cuisines - Responsable de la plonge 2 jours page 123
Hygine en milieu htelier 2 jours page 124
Marche en avant nettoyage dune chambre blanc 2 jours page 125
Connatre les produits dentretien 2 jours page 126
Les bases du nettoyage de la vaisselle 1 jour page 127
Crer et entretenir son environnement plonge 1 jour page 128
Pratiquer le nettoyage en cuisine 1 jour page 129
La mthode RABC (hygine chambre) 2 jours page 130

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CUISINE, VINS ET PRODUCTION

Rle du chef de cuisine - 3 jours page 131


Russir dans son rle de gestionnaire de production - 2 jours page 132
Organisation et gestion de la production en Restauration collective - 3 jours page 133
Menu Concept - 1 jour page 134
Connaissances de base en nutrition, hygine et sant - 5 jours page 135
Crativit et quilibre nutritionnel en Restauration 2 jours page 137
AOC, AOP, IGP, Label, Bio : les classifications lgales ? - 2 jours page 138
Les classifications lgales des aliments : ces signes qui rassurent - 1 jour page 139
Buffet Petit Djeuner - 2 jours page 140
Le Buffet Repas - 3 jours page 141
Connatre les produits rgionaux pour les vendre - 3 jours page 142
Harmonie des Vins et Fromages - 1 jour page 143
Oenologie - 2 jours page 144
Les produits industriels en Restauration - 2 jours page 146
La liaison froide: ses possibilits et ses limites - 2 jours page 147
La cuisine sous vide: de la conception la mise en service - 5 jours page 148
Les bases de la fabrication en prparation froide - 2 jours page 149
Les fonds et sauce en Restauration - 2 jours page 150
Les desserts en Restauration collective - 2 jours page 151
Les techniques de dressage en cuisine - 2 jours page 152
Connaissance et valorisation des riz en cuisine franaise - 2 jours page 153
Les foies gras - 1 jour page 154
Connaissance des viandes Matrise de la cuisson - 2 jours page 155
Connaissance et slection des matriels en restauration - 2 jours page 156
Le magasinier en Restauration - 3 jours page 157
Le concept et process dune cuisine en liaison froide - 2 jours page 158
La carte en Restaurant : de la conception la mise en service - 2 jours page 159
La valorisation culinaire des produits mixs et hachs - 2 jours page 160
La Restauration en milieu hospitalier et maison de retraite - 2 jours page 161
Matrise de la petite Restauration lassiette - 1 jour page 162
Les produits de la mer avec plateforme technique - 3 jours page 163
La cuisine du march - 3 jours page 164
La cuisine molculaire - 3 jours page 165
Cuisiner pour les personnes ges - 3 jours page 166
Optimiser la gestion des matires premires - 3 jours page 167
Animer un bar - 3 jours page 168
Les mcanismes de la crativit culinaire - 3 jours page 169
Organiser un buffet sans plateforme technique - 3 jours page 170
Alimentation du jeune enfant - 2 jours page 171
Les bases de la cuisine pour le petit-djeuner - 2 jours page 172
Cuisine du monde - 2 jours page 173
Cuisiner les gibiers - 2 jours page 174
Ptisserie - 2 jours page 175
Cuisson basse temprature - 2 jours page 176
La biochimie des aliments (alimentation quilibre) - 1 jour page 177
Apritifs et cocktails molculaires - 2 jours page 178
Accords mets et vins - 2 jours page 179
Dveloppement culinaire - 4 jours page 180

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TOURISME

Comment tablir de bonnes relations avec les mdias 2 jours page 181
Le B-A-BA de la communication pour les entreprises du tourisme 1 jour page 182
Langlais du tourisme 14 jours page 183
Les 100 mots danglais du tourisme 7 jours page 184
Franais langue trangre 5 jours page 185
Manager oprationnel du tourisme 4 jours page 186
Marketing stratgique 2 jours page 187
Marketing et commercialisation pour les entreprises du tourisme 3 jours page 188
Connatre et analyser les marchs trangers 1 jour page 189
Connatre et savoir vendre les atouts de sa rgion 2 jours page 190
Maintenir une relation commerciale active grce au fichier client 2 jours page 191
Les fondamentaux de la relation client 2 jours page 192
Accueil et techniques de vente de produits touristiques 2 jours page 193
Connatre le secteur du tourisme 3 jours page 194
Dvelopper ses visites guides 2 jours page 196
Formation dun agent de voyages 2 jours page 197
Travailler avec les professionnels du voyage 2 jours page 198

AUTRES PRESTATIONS

Elaboration du livret Connaissance du produit page 199


Elaboration du livret daccueil page 199
Formation de formateurs internes page 199
Enqute mystre page 199
Recrutement page 199

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MANAGEMENT
Gestion dun Htel / dun Restaurant - Dcouverte

Objectifs : Optimiser la gestion du cot matire et de lquipe en intgrant Personnes concernes :


les frais gnraux. Respecter la rglementation en vigueur au niveau de
lhygine des denres alimentaires distribues en restauration commerciale, Econome
collective et dhtellerie. Chef de cuisine et second
Leader - Formateur
PROGRAMME Tout personnel de
production alimentaire
1) Gestionnaire de production le mtier
2) Optimiser la gestion Prvoir, Grer et Matriser les cots Pr requis : connaissance
O passent mes Euros ? - Le compte dexploitation des techniques de
Frais gnraux production en
Cots de loutil de travail restauration
Tableau de bord
Contrle technique
Inventaire PEDAGOGIE
Cot matires
Marge Le Formateur
Le Coef.
Fiche technique fiche produit Professionnel de
2) Principes de base lHtellerie/Restauration
Suivi du cot matires utilisant les dernires
Contrle larticle Les carts techniques pdagogiques
Rception Stockage Circuit des marchandises
Inventaire restes et chasse au Gaspi
Suivi des frais de personnel Moyens et pdagogie
Fiches de postes effectifs et plannings
Contrle de la productivit Pdagogie active et
Travail en quipe Reconcevoir le travail squentielle alternant des
Dvelopper lesprit de dcision et de crativit phases thoriques et
communication dlgation. dexercices dapplication
Suivi de la rentabilit
Seuil de rentabilit Remise dun support de
Management-Mix cours illustr dexemples
3) Merchandising concrets.
Rationaliser loffre pour mieux satisfaire le consommateur
Merchandising dassortiment Intra entreprise France
Merchandising de prix entire et International.
Merchandising de prsentation
Raisonner par gammes dans le choix des menus, valuer limpact
commercial et les incidences sur lorganisation
4) Respect des rglementations franaise et europenne
Lvolution des techniques : cuisson production et aides culinaires Tarif inter par personne
conservation. 2 jours
Progression pdagogique : Exposs, tudes et cas et simulations. 1 050
Rf : HR028

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MANAGEMENT
Gestion dun Htel / dun Restaurant - Initiation

Personnes concernes :
Objectifs : Dfinir les principaux termes utiliss dans le domaine de la
Toute personne souhaitant
gestion. Identifier les informations fournies dans les documents comptables.
grer un Htel ou / et un
Dfinir les quilibres fondamentaux ncessaires la gestion de lHtel et du
Restaurant.
Restaurant. Apprcier limpact dune dcision sur la situation financire des
centres de profit. Mettre en place des tableaux de gestion personnaliss. Pr requis : notions de
gestion
PROGRAMME
PEDAGOGIE
1) Prsentation des documents financiers Le Formateur
Spcialiste de la Gestion
Importance des diffrents documents : les documents financiers Htelire
obligatoires, les reportings
Les principaux postes du bilan : lactif et le passif Moyens et pdagogie
Les diffrents postes du compte de rsultat : les charges et les
produits La dmarche consiste
raliser des apports
2) Analyse de la structure financire et de lactivit techniques pour une
meilleure comprhension
Lquilibre fondamental du bilan : le fonds de roulement, le besoin des enjeux de la fonction.
en fonds de roulement et la trsorerie Des travaux individuels
Lanalyse du compte de rsultat : les soldes intermdiaires de gestion seront demands pour une
et le cash-flow adaptation des contenus
Les principaux ratios de la formation aux
ralits des participants.
3) La gestion budgtaire Application de la
dmarche et des concepts
Les notions de base des tudes de cas
concrets. Apports
les charges fixes et les charges variables thoriques et analyse de
les cots complets documents internes.
le calcul dun cot de revient
Ce stage peut se drouler
sur trois jours. Possibilit
La dmarche budgtaire
de : Coaching Individuel
ou Coaching dEquipe.
les diffrents budgets : ventes, production, achats,
personnel, investissements
Intra entreprise
les centres de profit, les centres de cots
Lieu de Formation :
dans la ville de votre
Gratuit : Assistance Internet six mois aprs chaque stage.
choix.
Les participants restent en contact avec le Formateur Coach.
Tarif inter par personne
Toutes les formations peuvent tre prcdes ou suivies de conseil.
Coaching individuel trois semaines aprs le stage. 3 jours
Nous consulter. 1 450
Rf : HR020

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MANAGEMENT
Gestion dun Htel / dun Restaurant - Perfectionnement
Objectifs :
Dfinir les principaux termes utiliss dans le domaine de la gestion. Identifier Personnes concernes :
les informations fournies dans les documents comptables. Dfinir les quilibres
fondamentaux ncessaires la gestion de lHtel et du Restaurant. Apprcier Toute personne souhaitant
limpact dune dcision sur la situation financire des centres de profit. Mettre crer ou reprendre une
en place des tableaux de gestion personnaliss. entreprise htelire.
Identifier et dcrire les aspects lgaux relis aux activits htelires. Analyser la
lgislation rgissant la production de l'industrie de l'alimentation et en dgager
les implications pour l'htellerie et la restauration. Dcrire le contexte des Pr requis : Notions de
relations de travail et les lois et rglements y affrant. gestion.
Savoir analyser les atouts et les faiblesses dun tablissement htelier. Dcider PEDAGOGIE
des actions commerciales entreprendre.
PROGRAMME Le Formateur
Spcialiste de la Gestion
Gestion financire (2 Journes) htelire, de la gestion
financire, du droit
Prsentation des documents financiers htelier et de la gestion
Importance des diffrents documents : les documents financiers commerciale.
obligatoires, les reportings
Les principaux postes du bilan : lactif et le passif
Les diffrents postes du compte de rsultat : les charges et les produits Moyens et pdagogie
La dmarche consiste
o Analyse de la structure financire et de lactivit raliser des apports
Lquilibre fondamental du bilan : le fonds de roulement, le besoin en
techniques pour une
fonds de roulement et la trsorerie
Lanalyse du compte de rsultat : les soldes intermdiaires de gestion et le meilleure comprhension
cash-flow des enjeux de la fonction.
Les principaux ratios Des travaux individuels
seront demands pour une
o La gestion budgtaire adaptation des contenus
Les notions de base
de la formation aux
les charges fixes et les charges variables
les cots complets
ralits des participants.
le calcul dun cot de revient Application de la
La dmarche budgtaire dmarche et des concepts
les diffrents budgets : ventes, production, achats, personnel, des tudes de cas
investissements concrets. Apports
les centres de profit, les centres de cots thoriques et analyse de
documents internes.
Droit et environnement htelier (1 Journe) Mises en situation.
o Environnement htelier Intra entreprise
Le parc htelier au niveau national et international Lieu de Formation :
Les autres formes dhbergement et leur classification
dans la ville de votre
o La rglementation htelire choix.
Lois relatives lactivit htelire
o Lgislation du travail Tarif inter par personne
Thorie gnrale des contrats 5 jours
Le contrat individuel de travail
Les relations de travail 2 490
Aspect constitutionnel des relations de travail Rf : HR109
Le salari au sein du code de travail

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Laccrditation
La ngociation collective
La grve et le lock-out
La convention collective
Les griefs
tude et analyse des lois diverses se rfrant au secteur du travail

Gestion commerciale et marketing (2 Journes)


o Analyse de lexistant
Le produit que jenvisage de reprendre
Atouts de ltablissement : situation gographique, personnel, chiffre
daffaires, qualit de la clientle, btiment correct, possibilits dextension,
piscine, jardin..
Faiblesses de ltablissement : situation gographique, personnel former,
chiffre daffaires en baisse, btiment vtuste, pas de possibilits
dextension, pas de piscine, pas de jardin, beaucoup de travaux
envisager,
Peut-il fonctionner dans de bonnes conditions tout de suite ?
Les chiffres-cls de ltablissement
Bilan de CA sur les 5 dernires annes : en dclin, en stagnation, en
volution ?
Si restaurant, quel est le ticket-moyen ? les produits les plus consomms ?
Le prix moyen de la chambre ? le taux doccupation ?
Quels sont les pics de frquentation, la saisonnalit ?
Bilan de la clientle ? qui est-elle, do vient-elle ?
Y a-t-il un fichier commercial ? bien tenu ?
Concurrence : comment ltablissement se situe-t-il par rapport aux
concurrents, par rapport la frquentation touristique de la ville, de la
station ?
Ltablissement a-t-il le vent en poupe ?
Les lments qualitatifs
Que dit le livre dor ? y a-t-il eu enqute de satisfaction ?
Comment la clientle connat-elle ltablissement ?
Lhtel a-t-il bonne rputation ?
Y a-t-il un bon chef de cuisine ? est-il rput ?
Lancien propritaire le vendeur- avait-il de bonnes relations avec le club
htelier, les institutionnels (Office de tourisme, CCI, Mairie) ?
Que disent les guides ? les fournisseurs ?
Bonne ou mauvaise rputation ?
o Diagnostic et Stratgie
Le diagnostic du bilan prcdent et les questions se poser
Quelles sont les cibles de clientle que je souhaite dvelopper ? o ?
Les clients actuels sont-ils satisfaits ? comment amliorer mes prestations ?
Dois-je crer de nouveaux produits ? (excursions, sauna, animations..)
Mes prix sont-ils assez (trop) levs ?
Dois-je changer ma carte de restaurant ?
Mon (futur) personnel est-il la hauteur ? dois-je le former ?
Puis-je amliorer la frquentation de faon plus rgulire ?
Mon produit est-il la hauteur de mes ambitions ?
Les rflexions stratgiques
Suis-je vraiment fait pour ce mtier ?
Est-ce que jen ai mesur les contraintes ?
Indpendance, rseau volontaire, franchise ?
dfinition de chacun des termes
avantages et inconvnients de chacun

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actions mener
Anticiper la gestion au quotidien
relation avec les fournisseurs (ceux de mon prdcesseur,
dautres ?)
management du personnel, recrutement (des fiches de postes
ontelles t crees ?)
est-ce que je connais la rglementation, les contrles techniques
obligatoires ?
vais-je faire appel des solutions externalises pour lentretien du
linge ?
en cas de travaux, comment optimiser lexploitation malgr tout ?
Approche et dfinition du marketing
construire une offre (lhtel/restaurant et ses produits)
compte tenu de la demande clients (attentes, comportements) et
de loffre (concurrence)
des moyens dont on dispose (budget, travaux)
dans un cadre politique donn (conjoncture)
o Laction commerciale
Le mix marketing
dfinir mon produit : amlioration, transformation, produit standard,
luxe..
politique tarifaire, promotions, calendriers haute et basse saison
les canaux de distribution envisager : vente directe, Internet, action
commerciale de proximit, loigne
Le plan daction commerciale
Les outils de vente : Internet, brochure, book technique
Les arguments exploiter
Le fichier clients : segmenter sa clientle
Se donner des objectifs prcis (chiffrs, dats)
Rv commercial
Ngociation avec TO et autocaristes (allottements, dlais de rtrocession)
Management des ouvertures de disponibilit sur lInternet
Le calendrier et lorganisation commerciale
Les vnements locaux exploiter
Les dlais de commercialisation
Votre propre calendrier btir
Dterminer des zones de prospection et de chalandise
La communication commerciale
Achats despace publicitaire
Promotion, sponsoring, partenariats
Etre dans les guides
Actions complmentaires
Exposer dans des salons
Participer des workshops
Etre membre de clubs professionnels
Relations publiques et presse : construire un bon relationnel avec divers
prescripteurs (rseaux, OTSI, CCI)
Le suivi commercial
Mesure des rsultats obtenus
Fidlisation de la clientle
Stratgie et prospective

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MANAGEMENT
La gestion quotidienne dun restaurant

Personnes concernes :
Objectifs : Mieux comprendre le rle de la fonction approvisionnement.
Toute personne souhaitant
Etre capable destimer le cot du personnel. Savoir grer un restaurant au
grer un Restaurant.
quotidien et valuer sa marge brute.
Pr requis : notions de
PROGRAMME gestion
PEDAGOGIE

1) La fonction approvisionnement Le Formateur


La slection des produits Spcialiste de la Gestion
La slection des fournisseurs (sources, critres de choix, modalits Htel/Restaurant
de paiement)
Moyens et pdagogie
La dmarche consiste
2) Le cot du personnel raliser des apports
le cadre juridique techniques pour une
Lamnagement du temps de travail meilleure comprhension
des enjeux de la fonction.
Les diffrents contrats
Des travaux individuels
Evaluation et prvision des effectifs seront demands pour une
Structure du salaire, cot du temps productif adaptation des contenus
Etude de cas sur la productivit de la formation aux
ralits des participants.
3) La gestion au quotidien Application de la
dmarche et des concepts
Les principes fondamentaux des tudes de cas
La rentabilit de la notion la recherche concrets. Apports
Les produits et les recettes thoriques et analyse de
Les charges dexploitation documents internes.
La bote outils du chef dentreprise
Ce stage peut se drouler
sur trois jours. Possibilit
4) La marge brute de : Coaching Individuel
ou Coaching dEquipe.
Approche prvisionnelle de la marge
La conception et les choix de la carte et des menus
Objectifs et stratgies des ventes Intra entreprise
Lieu de Formation :
Calcul de la marge brute
dans la ville de votre
Le contrle des achats choix.
Les inventaires, les fiches techniques
Les contrles de validit des fiches
Tarif inter par personne
Le contrle des boissons
4 jours
La ngociation dachat, pour les TPE et les PME
Lorganisation de lconomat 1 990
Stocks et seuils de commande Rf : HR070

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MANAGEMENT
Gestion des Cots en Htellerie et Restauration
Objectifs : Plan daction en 3 points : Personnes concernes :
Encadrants. Personnes en
1. mieux rentabiliser les ventes
cuisine et au service.
2. mieux matriser les cots de production et de distribution Restauration commerciale
3. motiver le personnel indpendante
PROGRAMME Restauration dhtellerie et
de loisirs.
Restauration de collectivit
1) Rationaliser loffre
et sociale cuisines
Merchandising dassortiment
centrales et satellites
Merchandising de prix
Merchandising de prsentation Pr requis : aucun
Raisonner en gamme PEDAGOGIE
2) Vendre ce qui convient lindice de popularit Le Formateur
3) Vendre au prix qui convient Trs expriment en
Louverture de gamme formation de personnels
Dispersion des prix pour lHtellerie-
Rapport qualit prix service Restauration.
La mise en avant
4) Vendre comme il convient Moyens et pdagogie
Prsentation -En dbut de session :
Signaltique Quiz sur les connaissances
Image du service et retour sur image et les pratiques de chacun.
Rotation dans les gammes -En cours de session :
Chercher tre incomparable Diverses questions poses
5) Mieux matriser les cots en utilisant des outils performants sur la notion de cot.
La fiche technique La fiche produit Dfinition entre Objectifs-
Le suivi du cot matire et stratgie des achats Budget et Rsultat.
Linventaire Mesures correctives et
Les frais de personnel palliatives mettre en
La productivit place dans des cas soumis
La rentabilit tableau de bord par les stagiaires.
Investissements rinvestissements cots doccupation Remise dune documenta-
Frais gnraux tion complte servant de
6) Motiver le personnel et dvelopper de nouvelles ressources manuel de rfrence.
Fidliser lquipe Des travaux individuels
Description des comptences seront demands pour une
Avantages de la crativit adaptation des contenus
Organiser les tches : de qui jai besoin, quand et pourquoi faire de la formation aux
larbre de Nol ralits des participants.
La polyvalence Intra entreprise France
La promotion interne entire et International.
Une bote outils performants Tarif inter par personne
7) La formation collective au quotidien le briefing en 3 parties 2 jours
Le cycle de service
Les techniques de vente 1 050
Les fiches produit Rf : HR027

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MANAGEMENT
Le Briefing Cohsion de lquipe
Objectifs : Convaincre les stagiaires que leurs connaissances en matire
pdagogique vont pouvoir rgler bon nombre de soucis au quotidien. Acqurir une Personnes concernes :
dmarche pdagogique pour transmettre un savoir faire et des ides. Encadrants Leaders
Restauration commerciale
PROGRAMME indpendante et de rseaux.
1- Les problmes de la communication le verbal, le non verbal Restauration collective et sociale
cuisines centrales et satellites.
2- Les problmes du relationnel savoir tre, savoir faire (attitude et Restauration dhtellerie et de
comportement) loisirs (en extrieur). Mtiers de
3- Contrler son temps et prendre sa vie en mains bouche distribution
traditionnelle.
4- Savoir transmettre, savoir tre compris
Capacit personnelle communiquer et mmoriser
Les mthodes pdagogiques, savoir les combiner
Pr requis : aucun
Les moyens pdagogiques, savoir les utiliser au bon moment
La progression pdagogique objectifs dure rsultat PEDAGOGIE
Recherche
Explications, Informations et Directives Le Formateur
Conseils et Assistance Trs expriment en formation
But atteindre de managers Htellerie -
Restauration.
5- Intrt de la formation collective
Les domaines cl de lefficacit du travail en quipe Moyens et pdagogie
Identifier les besoins dune quipe, plutt quun besoin individuel dans 3 tapes :
lquipe
Fdrer lquipe pour un projet commun -En dbut de cession :
6- Quels sont les besoins pour lentreprise, le service, le produit et le Constat de lexistant. Difficults
et solutions pour parler devant
personnel un public = le rsultat VIDEO.
Savoir identifier les principales causes dinefficacit et dincomprhension
Savoir recueillir ladhsion de lquipe sur ces besoins -En cours de session :
Faire le point avec lquipe sur la faon dagir Diverses questions poses sur la
7- Savoir sapproprier le briefing notion de communication et de
pdagogie.
Comprendre le fonctionnement de lquipe
Raliser une intervention au quotidien Dfinition dObjectifs et
Mesurer les effets induits au quotidien Contrles des rsultats,
Prsenter des objectifs ralisables Efficacit du briefing et de sa
Mettre en place un systme de challenges attractif, juste et valorisant mise en place.
8- Savoir concevoir son intervention au quotidien
Dterminer les sujets essentiels 20% dentre eux donnent 80% des -En fin de session :
rsultats Evaluation du comportement et
de la matrise de la tenue des
Raisonner par thmes et les dvelopper progressivement chaque jour stagiaires.
Connaissance du produit Remise dune documentation
Accueil et techniques de vente suggestives complte et personnalise
Cycle de service techniques de service lentreprise.
Hygine scurit
Tableau de bord gestion Intra entreprise France
Matrise des cots chasse au gaspis entire et International.
Aide au nouvel arrivant
Nouvelle organisation Tarif inter par personne
Objectifs conomiques Inventaire 3 jours
Marketing promotions le temps quil fait petite chose en
plus ! 1 450
Vrification de la transmission de linformation Rf : HR010

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MANAGEMENT
Les cls du Management en Htellerie Restauration
Objectif : Acqurir les techniques de base du management. Choisir vos
propres axes de dveloppement ainsi que ceux de votre quipe et de votre Personnes concernes :
Entreprise. Cadres
Responsables de services
PROGRAMME Nouveaux managers.
1) Les quatre grandes fonctions du nouveau manager ou comment
grer la tentation du terrain Pr requis : aucun
-Dcouvrir, travers ses tches quotidiennes, comment on rpartit son
temps et son nergie entre les quatre fonctions PEDAGOGIE
-Apprendre dcoller de loprationnel pour dvelopper des
comptences dorganisateur
Le Formateur
-Mieux grer son temps et celui de son quipe
Issu du management
-Assurer la cohsion de son quipe, tout en se positionnant clairement en
Trs expriment en
leader
formation de cadres.
-Reprer les cueils propres aux jeunes managers. Btir son volution
2) Mission, objectifs, activit, tches La dmarche consiste
-Apprendre centrer son quipe sur lessentiel : grer les priorits raliser des apports
-Cerner clairement sa mission et celle de son quipe techniques pour une
-Savoir transmettre cette mission : donner le sens meilleure comprhension
-Dterminer des objectifs ralistes et motivants des enjeux de la fonction.
Des travaux individuels
3) Adapter son management son quipe seront demands pour une
-Ni tout directifs, ni tout participatif adaptation des contenus
-Savoir doser son style de management souplement de la formation aux
-Apprendre et identifier les indicateurs de comptence et de motivation dun ralits des participants.
collaborateur pour adopter le style appropri Des mises en situation,
-Savoir tenir compte de lhistoire dune quipe et se faire accepter en tant entranements permettront
que chef de concrtiser lutilisation
de nouveaux
4) Etre un manager communicant et dvelopper une communication comportements.
assertive
-Comment donner des consignes, des commentaires positifs ou ngatifs Ce stage peut se drouler
-Dvelopper une coute relle. Apprendre parler manager sur trois jours pour
approfondissement des
5) Ractivit - anticipation techniques managriales.
-Profiter de son tat de jeune manager pour faire voluer son quipe et son Coaching Individuel
dpartement. Acqurir des rflexes dentrepreneur Coaching dquipe.
-Savoir identifier les indicateurs de changement
Intra entreprise
6) Leadership Lieu de Formation :
-Monter en puissance dans la ville de votre
-Passer de celui qui fait celui qui fait faire choix.
-Les cls dun leadership efficace ; prendre une place entire
-Entrer dans les relations transversales avec les autres dpartements Tarif inter par personne
7) Autoanalyse et diagnostic 2 jours
-Etablissement de votre carte didentit de manager : points forts et points 1 050
faibles. Objectifs personnels de progrs
Rf : MA033

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MANAGEMENT
Tout savoir sur la cration ou la reprise dun Htel ou Restaurant
Objectifs : Permettre un repreneur ou un crateur dentreprise de restauration
davoir toutes les chances de russir son projet : comprendre les contraintes pour Personnes concernes :
viter le parcours du risque.
PROGRAMME Chef de cuisine
Entrepreneur
1) Les fondements de lentreprise Directeur de Restaurant
Une bonne analyse des besoins du consommateur
Une matrise des investissements
Lutilisation optimum des ressources du personnel
Pr requis : connaissances
de base en art culinaire ou
2) Les 5 piliers du Marketing btir une stratgie et comment passer
de la gestion dentreprise.
de la stratgie aux dcisions commerciales :
Quel march conqurir ?
Comment laborer son produit ?
Quels prix pratiquer ? PEDAGOGIE
Comment choisir sa localisation ?
Comment vendre son produit ? Le Formateur
3) Conqurir son march : segmentation et styles de vie
Le positionnement du produit Professionnel de
4) Les spcificits du marketing de service : Le contenant - Le lHtellerie/Restauration
contenu utilisant les dernires
5) Les techniques de merchandising - La communication Les techniques pdagogiques
objectifs les cibles les moyens
6) VENDRE et dfinir loffre :
Personnaliser Simplifier Suggrer Promouvoir Raliser Moyens et pdagogie
Les supports de la vente, les mots, les formats
7) Organiser et budgter laction marketing Pdagogie active et
8) Optimiser la gestion Prvoir, Grer et Matriser les cots squentielle alternant des
Le compte dexploitation phases thoriques et
Frais gnraux Cots de loutil de travail dexercices dapplication
Tableau de bord Contrle technique Inventaire Cot matires
Marge Le Coef. Remise dun support de
Fiche technique fiche produit cours illustr dexemples
9) Principes de base concrets.
Suivi du cot matires : Contrle larticle Les carts
Suivi des frais de personnel : Fiches de postes effectifs et plannings
Contrle de la productivit : Travail en quipe Concevoir le travail
Suivi de la rentabilit - Seuil de rentabilit - Management-Mix
Intra entreprise France
10) Respect des rglementations Hygine Scurit entire et International.
Lvolution des techniques : cuisson production et aides culinaires
conservation
Mise aux normes des locaux, des procds de production et de service
Les prparations et la transformation des denres alimentaires :
Aspects techniques volution des techniques
Aspects hyginiques rglementation et application
11) Action du personnel. Comportement pendant la production et Tarif inter par personne
pour le service
Gestion du temps Rationalisation de la production 5 jours
Comment faciliter la progression des connaissances dans lquipe 2 490
12) Objectif qualit Objectif russite
Rf : HR022
13) Auto contrle Spirale de laction de bonne gestion
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MANAGEMENT
Amliorer ses performances grce au contrle dexploitation

Objectifs : Mettre en uvre dans lentreprise des techniques de gestion Personnes concernes :
efficaces et adaptes la restauration, pour une matrise des points cls de Agents de matrise et cadres
lexploitation. ayant des responsabilits
Formation de 4 jours modulaires. Chaque module peut tre suivi managriales.
indpendamment. Egalement crateur
/repreneur dune entreprise
PROGRAMME de restauration.
1) Organiser son contrle nourriture et boissons et amliorer sa
marge brute Pr requis : Connaissance
sur lorganisation
Dterminer le cot global de sa carte : fiches techniques, prix dentreprise.
de revient, marge globale, ratio thorique PEDAGOGIE
Analyser la formation de la marge brute : mthode du menu Le Formateur
engineering Professionnel de la
Optimiser sa marge brute : les leviers daction, prsentation du restauration, spcialiste de la
principe dOMNES gestion dexploitation.
Calculer son Cot Matire : inventaire, achats, calcul du ratio
Mettre en place des actions correctives pour amliorer son Moyens et pdagogie
ratio : gestion des stocks, dtecter les zones de pertes, suivi des Une large place est laisse
carts articles aux mthodes
appropriatives, notamment
2) Matriser vos frais de personnel en optimisant la productivit par les nombreuses tudes
de cas.
Calculer son ratio Frais de Personnel Interaction avec le groupe
Optimiser sa masse salariale afin de le faire produire.
Prsenter et fixer ses indicateurs de productivit Le formateur sappuie sur
Prvoir ses effectifs en fonction de lactivit cette production pour
Les leviers damlioration de la productivit formaliser et dfinir les
concepts.
3) Elaborer son reporting de gestion pour suivre ses rsultats
Alternance des situations
Les fondements du reporting de gestion dapprentissage.
Points stratgiques mettre sous contrle Dmonstration, comme
Structurer les informations support pdagogique,
Identifier les charges fixes et variables doutils de gestion
Construction et principe danalyse informatique.
Calculer son point mort
Intra / Inter entreprise
4) Piloter votre activit avec des outils adapts France entire.

Mettre en uvre des indicateurs de performances


commerciales Tarif inter par personne
Mettre en uvre des tableaux de suivi des performances
conomiques
4 jours
Linformatique au service de la performance : systmes 1 990
dencaissement, outil de gestion de stocks
Rf : HR043

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MANAGEMENT
La cration de satellites de distribution en restauration collective

Objectifs : Comprendre le fonctionnement dun satellite de distribution en Personnes concernes :


restauration collective. Dirigeants ou dcideurs ou
responsables de la
PROGRAMME conception et du lancement
de satellites de distribution.

Pr requis : connaissance
1) La dfinition : Quest ce quun satellite ? sur lorganisation
dentreprise.
La dfinition du programme de conception
Le compte rebours et la matrise des dlais PEDAGOGIE
Les contraintes en fonction du mode de fabrication de la
cuisine centrale Le Formateur

La liaison froide et la liaison chaude. Les principes de Professionnel de la


fonctionnement Restauration, spcialiste de
la gestion dexploitation.
Les prvisions de couvert servi, les volutions possibles
Les matriels : les principales familles, les avantages, les limites Moyens et pdagogie
Limplantation en fonction des locaux disponibles, tolrance
possible
Limplantation partir de locaux vierges, les surfaces
ncessaires, les implantations
Les niveaux de finition sur le site de distribution. Les
consquences sanitaires, culinaires et en personnel
Service simple de plats
Fabrication de frites
Fabrication de grillades Pdagogie active et
Le personnel de distribution, sa formation squentielle alternant des
phases thoriques et
dexercices dapplication.
Remise dun support de
2) Les contrles rception des matires premires cours illustr dexemples
La gestion des stocks et des restes concrets.

Les modalits de rgnration pour respecter la qualit Intra / Inter entreprise


sanitaire et la qualit culinaire France entire.
Les documents HACCP de fonctionnement et de contrle
Tarif inter par personne

3 jours
1 450
Rf : HR072

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MANAGEMENT
Manager son quipe au quotidien

Objectifs : Connatre le rle du manager. Connatre et utiliser les diffrents


modes de management. Mobiliser les nergies afin datteindre les objectifs
Personnes concernes :
fixs. Etre capable de conduire une runion et danimer un entretien individuel. Toute personne travaillant
avec une quipe (manager
PROGRAMME ou animateur).

Pr requis : connaissance
sur lorganisation
dentreprise.
Les responsabilits permanentes
dun manager
PEDAGOGIE

Les rles du manager Le Formateur


Professionnel de la
Les outils du manager Restauration, spcialiste de
la gestion dexploitation.
Dvelopper un esprit dquipe
Moyens et pdagogie
Les diffrents modes de
management

Quest-ce quun objectif ?

Cration et prparation et
prsentation dun objectif Mthode participative par
sous groupe.
Planifier ses activits
Apports thoriques sous
forme de dcouverte pour
Comment mobiliser son quipe stimuler limplication en
autour dun projet continu des stagiaires
Remise dun support de
Prparer et animer une runion cours illustr dexemples
concrets.
Dfinir et valider un rfrentiel de
comptence par poste Intra / Inter entreprise
France entire.
Dfinir les objectifs particuliers et
Tarif inter par personne
analyser les performances

4 jours
Tarif : nous consulter
Rf : HR085

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MANAGEMENT
Amliorer sa marge brute

Objectifs : Comportement et actions du gestionnaire pour amliorer les


Personnes concernes :
rsultats de lentreprise travers une meilleure gestion de la marge brute.
Chef dentreprise en CHR.
PROGRAMME
Pr requis : connaissances
Optimiser la gestion de base en gestion.
Prvoir, Grer et Matriser les cots. Grer des dpenses et
grer son activit PEDAGOGIE
O passent mes Euros le compte dexploitation
Frais gnraux - Cots de loutil de travail Le Formateur
Tableau de bord Professionnel de la
Contrle technique - Inventaire Restauration, spcialiste de
la gestion dexploitation.
Cot matires - Marge - Le Coef.
Fiche technique fiche produit Moyens et pdagogie

Principes de base
Suivi du cot matires
Contrle larticle Les carts
Rception Stockage Circuit des marchandises
Inventaire restes et chasse aux gaspillages
Suivi des frais de personnel Mthode participative par
Fiches de postes effectifs et plannings sous groupe.
Contrle de la productivit Apports thoriques sous
Travail en quipe Reconcevoir le travail forme de dcouverte pour
Dvelopper lesprit de dcision et de crativit communication stimuler limplication en
dlgation continu des stagiaires
Suivi de la rentabilit
Prsentation de situations
Seuil de rentabilit
qui mettent en valeur
Management-Mix lintrt du management
mix
Merchandising
Rationaliser loffre pour mieux satisfaire le consommateur Remise dun support de
Merchandising dassortiment
cours illustr dexemples
concrets.
Merchandising de prix
Merchandising de prsentation Intra / Inter entreprise
Raisonner par gammes dans le choix des menus, valuer France entire.
limpact commercial et les incidences sur lorganisation
Tarif inter par personne
Lvolution des techniques
Cuisson production et aides culinaires conservation
3 jours
Tarif : nous consulter
Rf : HR099

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MANAGEMENT
La gestion dune cuisine, le rle du chef de cuisine
Objectifs : Grer sans sinvestir dans des pertes de temps qui emmnent les
responsables de cuisine loin de leur production et de leurs activits journalires. Si Personnes concernes :
longtemps la gestion dune cuisine a t le parent pauvre des qualits reconnues des
chefs, aujourdhui avec la crativit et le management, elle reprsente le savoir de Chefs de cuisine
base de tout chef moderne. La garantie des marges et sa prennit sont les axes de sous-chefs de cuisine
travail dun chef actuel en terme de gestion. La concurrence se faisant plus rude que magasiniers acheteurs
jamais, le besoin des employeurs pouvoir se reposer sur des personnes en charge
crdibles sur ces qualits intrinsques, est trs fort. Cette formation sera un atout Pr requis : Aucun
de plus pour les stagiaires pour leur vie professionnelle actuelle et future. A lissue de PEDAGOGIE
la formation les stagiaires possderont les outils pour grer efficacement une
cuisine : savoir acheter rigoureusement (en fonction des besoins, de la capacit,), Le Formateur
connatre les outils pour suivre ses cots (fiches techniques, mercuriale,).
Professionnel de
PROGRAMME
lHtellerie/Restauration
utilisant les dernires
Exercices de remises niveau en calculs de base techniques pdagogiques
Additions, pourcentages, quivalences grammages et volumes
Ralisation dexercices de conversions et de calculs de base pour valuer Moyens et pdagogie
les stagiaires
Solutions simples apportes en groupes aux problmes rencontrs

Le chef de cuisine un acheteur qui nous veut du bien


La dontologie des responsables des achats, ce quelle devrait tre
Les relations avec les fournisseurs : rsister la pression

Les besoins, la capacit dachat et de stockage de la structure


Evaluer les besoins en respectant les dures de vie Aux squences thoriques
Mesurer la capacit dachat et de stockage de votre entreprise sadjoignent des exercices
pratiques dont les
Lachat : suivi et gestion des stocks corrections sont effectues
Lacte dachat, ses engagements et sa formalisation au fil des sancesEtude de
Comment suivre le volume de vos achats cas et rsolution de
Comment grer efficacement vos stocks situations obstacles.

Les outils de mesure de vos actions


Mise en exergue de tous les outils disposition du chef de cuisine pour
grer sa cuisine
Travaux pratiques

Le food-cost, les moyens de draper Intra entreprise France


Quelles sont les causes les plus frquentes de drapage dans ce type de entire et International.
gestion ?
Tarif inter par personne
Comment arriver se passer de tout ce que vous venez
dapprendre ? 3 jours
Mettre au point une mthode simple pour arriver, avec ce que vous avez 1 450
appris, matriser votre food cost dans un minimum de temps
Rf : HR117

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MANAGEMENT
Yield management

Objectifs : Le yield management est un systme de gestion des capacits Personnes concernes :
disponibles, notamment des chambres en htellerie. Cette formation, pralable
limplantation dun systme de yield management au sein de la socit, vise Direction gnrale
travailler sur les bases ncessaires cette mise en place, avec les personnes qui
Directeurs commerciaux,
seront concernes par celle-ci, au travers dchanges sur les aspects thoriques du
yield, sur les habitudes dautres structures utilisatrices et sur les possibles
marketing et
adquations avec les spcificits de lhtel. communication
Futur Yield manager
PROGRAMME
Pr requis : Aucun
Le yield et la problmatique du secteur htelier PEDAGOGIE
Les spcificits du marketing des services et du marketing de place
Les mots cls et les principes de base du yield management Le Formateur
Utilit du yield management pour scuriser le chiffre daffaires et les ventes Professionnel de
Diffrences entre rservation et vente, garantie et responsabilisation du client lHtellerie/Restauration
La problmatique des clients qui ne viennent pas
Overbooking et rglementation
utilisant les dernires
techniques pdagogiques
Les contours et les objectifs du poste de yield manager Moyens et pdagogie
La fonction Yield dans lenvironnement Direction Marketing et Commerciale
- Le rle du Yield Manager, son quipe, ses interlocuteurs privilgis Prsentation des concepts
Mesurer la performance dun systme de yield management et du yield manager par le formateur-
Les indicateurs significatifs et objectifs utiliss cet effet consultant
Echanges sur les lments
Yield, informatique et aide la dcision
amens Citations
Les outils informatiques utiliss gnralement pour le yield dexemples
Yield manuel ou automatis : quelle est la solution la plus adapte ?
Amliorer les performances dcisionnelles de l'entreprise grce au yield Mises en application
management. Existe-t-il dautres moyens ?
Confrontation avec la
Les conditions ncessaires lapplication du yield Management ralit de lentreprise et
lexprience du participant
Philosophie yield ; Raliser un audit des stratgies, mthodes et procdures de
commercialisation ; Connatre parfaitement son march (offre, demande, poids) Il sera demand au
Peut-on faire du yield quand la demande est faible ? participant de rflchir, en
Comment peut-on prvoir la demande alors que la majorit des rservations amont, et dessayer
sont faites la dernire minute ? dapporter des lments de
Est-ce que le yield sert contrler la demande ou l'offre ? rponses aux
La prvision de la demande sert-elle fixer les recommandations tarifaires ?
problmatiques proposes
Peut-on faire du yield sur les groupes ?
Quel peut tre limpact dune variation des prix sur les rservations ? Quels sont
les modles de fixation des prix les plus adapts votre activit ?
Yield et gestion de la relation client. Problmatique de la fidlisation Intra entreprise France
Deux clients vont payer des prix diffrents pour une prestation identique. entire et International.
Comment sen sortir, sils lapprennent sur leur lieu de sjour ?
Tarif inter par personne
Les facteurs cls de succs de limplantation dun systme yield
Respect des procdures ; Ractivit ; Prvisions ; Principes de transparence 3 jours
Que faire pour bien dbuter limplantation dun systme de yield ? 1 650
Intrt dun historique trs fourni pour estimer notamment le nombre de
personnes qui ne viendront pas Rf : HR128

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MANAGEMENT
Revenue management

Objectifs : Dcrire le Revenue Management et ses bnfices pour un htel. Personnes concernes :
Aborder les leviers du Revenue Management htelier et augmenter votre rsultat
financier. Prsenter le Revenue Management avec ses composantes et les lments Direction gnrale
critiques prendre en compte. Appliquer le Revenue Management dans dautres
Directeurs commerciaux,
activits htelires (Spa, Sminaires).
marketing et
PROGRAMME communication
Futur Revenue manager
Pr requis : Aucun
Application du Revenue Management en Htellerie
PEDAGOGIE
Description le Revenue Management htelier
Cas pratique Le Formateur
La dmarche du Revenue Management Professionnel de
Les caractristiques communes des industries utilisant le Revenue lHtellerie/Restauration
Management utilisant les dernires
Guide dvaluation dune dmarche de Revenue Management techniques pdagogiques
Bnfices dune mise en place de Revenue Management : comment
dployer une dmarche de Revenue Management dans votre Moyens et pdagogie
tablissement, les conditions requises de dploiement
Elments danalyse : RevPar, analyse par saison Cold-Warm-Hot Prsentation des concepts
Gestion de la dure de sjour et des tarifs par le formateur-
Exercices et cas pratiques consultant
Echanges sur les lments
amens Citations
Les canaux de distribution sur Internet pour lhtellerie dexemples
Parit tarifaire : pourquoi ? Mises en application
Parit tarifaire : comment faire ? Confrontation avec la
Distributeurs : avantages et contraintes ralit de lentreprise et
Les outils de distributions online lexprience du participant
Les outils comparateurs online
Il sera demand au
participant de rflchir, en
amont, et dessayer
dapporter des lments de
rponses aux
problmatiques proposes

Intra entreprise France


entire et International.
Tarif inter par personne

2 jours
1 150
Rf : HR153

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MANAGEMENT
Webmarketing htelier

Objectifs : Acqurir les bases du webmarketing htelier. Personnes concernes :


PROGRAMME
Direction gnrale
Mieux vendre sur le site internet de lhtel Directeurs commerciaux,
Augmenter la visibilit du site internet de son tablissement pour gnrer du marketing et
trafic communication
Augmenter les performances de son site pour convertir ce trafic en clients Pr requis : Aucun
Transformer son site en vritable point de vente complmentaire de la
rception PEDAGOGIE
valuer, choisir et comprendre les prestataires et intervenants du secteur
Le Formateur
Gagner en autonomie pour investir juste et utile
Professionnel de
Rseaux sociaux
lHtellerie/Restauration
Quels sont les principaux rseaux sociaux ? utilisant les dernires
Quelles spcificits pour chacun ? techniques pdagogiques
Quelle est la rflexion adopter avant de sengager ?
Que faire sur les rseaux sociaux ? Vers quel segment clientle ? Quels Moyens et pdagogie
messages ?
Prsentation des concepts
Utiliser les rseaux avant-vente, pendant et aprs le sjour du client
par le formateur-
Personnaliser et optimiser la fiche de son tablissement
consultant
e-rputation
Echanges sur les lments
Les bonnes pratiques pour augmenter ses ventes et sa communication avec les amens Citations
avis de ses clients dexemples
Apprhender, comprendre et utiliser les rseaux sociaux et la e-rputation dans
la stratgie de visibilit et la stratgie commerciale de lhtel Mises en application
Analyser un avis Confrontation avec la
Faire une rponse qui retourne la situation en la faveur de ltablissement ralit de lentreprise et
Utiliser les avis pour amliorer son produit ou son service lexprience du participant
Les outils disponibles
Il sera demand au
Distributeurs en ligne participant de rflchir, en
Apprhender, comprendre et utiliser les distributeurs (On-line Travel Agencies amont, et dessayer
et Internet Distribution Systems) dans sa stratgie de commercialisation dapporter des lments de
rponses aux
Indpendance commerciale
problmatiques proposes
Les principaux lments de votre site internet, sa visibilit et les turcs et astuces
pour rcuprer un client ayant rserv par une OTAs, principalement en
lduquant, la rservation, en direct
Intra entreprise France
Les clientles spcifiques entire et International.
Les clientles B to B : la mthodologie pour prospecter et fidliser
Les clientles de proximit haut potentiel et souvent ngliges Tarif inter par personne
Autres clientles : cyclotourisme, randonneurs,
e-mailing 3 jours
La conception du mailing, la rdaction du mailing 1 550
La prsentation du mailing
Les conditions defficacit dun mailing Rf : HR181

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MANAGEMENT
Gestion du personnel
Objectifs : Savoir matriser un budget de cots salariaux fixes et variables par rapport
un volume de production souvent instable et ce, dans lesprit des rgles fondamentales en Personnes concernes :
vigueur et du respect dautrui. Etre capable dvaluer de manire rationnelle les performances
collectives dun groupe de travail. Toute personne souhaitant
PROGRAMME grer un Htel ou un
Restaurant.
Le cadre juridique du temps de travail et de sa rmunration
Sources dinformation et rfrences fondamentales
Les lois et conventions relatives lamnagement du temps de travail Pr requis : Aucun
Codes, contrats collectifs, juridictions et assistances
La convention nationale de 1997 La RTT 35 heures PEDAGOGIE
Les heures supplmentaires
Les contrats et leurs consquences directes sur la gestion
Le Formateur
Typologie, limites et contraintes spcifiques Classification du personnel Professionnel de
Le temps de travail lHtellerie/Restauration
Dfinition Temps pay et temps travaill Rgles de gestion : affichage, utilisant les dernires
transparence, souplesse, quilibre en cumul
techniques pdagogiques
Leffectif
Dfinitions et modes de calcul Moyens et pdagogie
Les effectifs Prsentation des concepts
Contractuel, lgal ou productif : mode de calcul Personnel fixe ou
variable : quels critres, quels effets ?
par le formateur-
Approche prvisionnelle et stratgie consultant
Combien faut-il de salaris (quivalents plein-temps) pour un poste Echanges sur les lments
donn ? Quel Chiffre daffaires pour le justifier ?
amens Citations
Le cot du temps dexemples
Le dtail et la technique de calcul des salaires ne sont pas traits ici
Structure dun salaire Mises en application
Terminologie Calcul rapide du net Ajustement du brut partir du net Confrontation avec la
Particularit du SMIC htelier ralit de lentreprise et
Ce que cote rellement le temps productif
lexprience du participant
Calcul du cot global dun salaire Prix de revient de lanne, du mois, de la
semaine, du jour et de lheure productive. Il sera demand au
Ce que nous cote (employeur + employ 1 uro de salaire net participant de rflchir, en
Les productivits amont, et dessayer
Une tude de cas simple sur didacticiel pour une approche rationnelle des performances collectives dapporter des lments de
dun groupe de travail rponses aux
Les units de production problmatiques proposes.
Client, journe, couvert ou chambre : unit de mesure indispensable
dfinir avec soin
Les productivits Intra entreprise France
Mthode globale : combien sont-ils chez les autres entire et International.
Principes de base typologie prcautions et conseils : temps fixe / temps
variable
Technique danalyse rapide : un cas dcole
Mthode de calcul rapide pour valuer la productivit dun groupe de travail
Tarif inter par personne
sur une semaine
Approche prvisionnelle globale 2 jours
Prsentation dun micro-systmedanalyse prvisionnelle pour dmontrer
lincidence de la rpartition temps fixe et variable sur une structure 1 050
budgtaire
Rf : HR129

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MANAGEMENT
La bote outils du chef dentreprise en htellerie - restauration
Objectifs : Comprendre les principes fondamentaux de la gestion en
htellerie restauration. Prsentation de conseils pratiques et de mthodes Personnes concernes :
de travail afin de prendre en main rapidement la bote outils du chef
dentreprise. Etre capable destimer la marge brute de lentreprise et de faire Toute personne souhaitant
le point rgulirement laide de tableaux de bord. grer un Htel ou un
Restaurant.
PROGRAMME

Pr requis : Aucun
PRINCIPES FONDAMENTAUX PEDAGOGIE
La notion de rentabilit
Le Formateur
Rsultat fiscal, trsorerie, rentabilit et prennit du patrimoine
Comment dfinir la rentabilit la mesurer la prserver ?
Professionnel de
lHtellerie/Restauration
Jusquo la dvelopper ?
utilisant les dernires
Les produits et les recettes techniques pdagogiques
Dfinitions sources dinformation saisie et traitement o commence la gestion ?
Moyens et pdagogie
Les ventes
Les composants grer structures des ventes Prsentation des concepts
Incidence des variations bien vendre ? par le formateur-
La caisse loutil fiscal loutil comptable loutil de contrle loutil de gestion : consultant
trsorerie et commercial
Les autres ressources Echanges sur les lments
Origines traitement incidence dans la gestion quotidienne
amens Citations
Incidence sur le rsultat dexemples
Les charges et les dpenses Mises en application
Dfinitions et typologie : cots fixes et variables indicateurs significatifs sources dinformation saisie et traitement o Confrontation avec la
commence la gestion ? ralit de lentreprise et
Les achats lexprience du participant
Les composants grer : consommables et prestations de service
Structure : particularit des matires premires et marchandises Il sera demand au
Incidence sur la gestion quotidienne bien acheter ? participant de rflchir, en
Le personnel amont, et dessayer
Limpact de la dimension humaine : droits et devoirs du manager dapporter des lments de
Limpact de la lgislation rfrences et volution rponses aux
Structure du poste de charge les outils de gestion comptable problmatiques proposes.
La gestion du temps rel : matriser la consommation du temps
Les outils de contrle : plannings, effectif et productivit
Les autres charges Intra entreprise France
Typologie et origines traitement incidences dans la gestion quotidienne entire et International.
incidence sur le rsultat

La bote outils du chef dentreprise


Comptabilit gnrale ou analytique, analyses spcifiques et contrles : attention au laxisme, aux confusions et aux abus
Tarif inter par personne
La comptabilit gnrale et analytique
Qui fait quoi, o, quand, comment et pourquoi ?
Le bilan, le compte de rsultat et les annexes les journaux 4 jours
Les situations la trsorerie et le rapprochement bancaire
1 990
Les outils de synthse extra comptables
Le compte dexploitation Rf : HR130

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Les situations priodiques les cumuls et comparatifs
Tableau de bord et budget flexible
Les actions cibles
Action sur la marge brute : les bons objectifs analyse de ventes : prvisions et
gestion des mises en place fiches techniques, tests et contrles sur les
consommations de marchandises optimisation de la marge brute gestion des
stocks
Analyses, tests et contrles sur les cots salariaux optimisation de la marge sur
Prime Cost
Actions sur les autres cots dachats directs analyses, tests et contrles
optimisation de la marge oprationnelle
Actions sur les autres charges : optimisation du Rsultat gnral
Les aides externes
Sous-traitance, formation, consulting, stagiaires, adhsion une chane, une
association ou un groupement syndicats et autres instances professionnelles,
A propos dinformatique
Les bons choix ce que fait et ne fait pas lordinateur
Les scurits : formation, assurance, hot line, maintenance, surveillance

LA MARGE BRUTE
Etude de cas interactive sur didacticiel

Approche prvisionnelle
Etude de la carte et des menus objectifs et stratgie technique danalyse prvisionnelle
Le produit
Structure de la carte et des menus chiffrage : cots et prix de vente
Objectifs et stratgie
Comment dterminer rationnellement des indicateurs significatifs de gestion
Prise en compte dlments alatoires
Technique prvisionnelle
Mthode dapproche rationnelle en situation douverture (ou de changement radical
de produit)
Synthse : les repres calculs interprtation utilisation : montage du budget
du premier mois
Application : calcul de mise en place pour louverture

Premire clture
Analyse des ventes relles - interprtation calcul de la marge brute potentielle
Les ventes relles
Lecture de lanalyse mthode comparative situation - ractions
La marge potentielle
Calcul du prvisionnel corrig (approche du budget flexible) analyse de la situation
- dductions
Le cot net des ventes
Calcul classique de la consommation globale les ratios gnriques les ajustements
calcul du cot net rsultat de la priode
Tableau final
Comparatif : prvisionnel / potentiel / rel interprtation de la situation
Tableau annuel mois par mois
Calcul et suivi des cumuls choix des priodes : squences calendaires ou
saisonnires

La bote couteaux
Les outils du Chef pour matriser son cot matires : fiches techniques, analyses spcifiques, contrles et tests incidences de
linformatique : du microsystme au logiciel intgral. Exercices pratiques et prsentations vido de microsystmes simples,

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utiliss par les chefs-patron pour former leurs cuisiniers et apprentis.
Le contrle prventif des achats
Dfinition des besoins qualitatifs, quantitatifs et chronologiques slection des
fournisseurs, relations, passation et suivi des commandes contrle des livraisons
prcautions et traitement des litiges
Analyse des achats prissables
Contrle en temps rel par la cuisine coordination avec la comptabilit : sources de
conflits et derreurs
Les inventaires
Mthodes techniques et prcautions : sources classiques derreurs
Les fiches techniques
Principes de base les diffrents types de FT incidences de loutil informatique :
du microsystme au logiciel intgral
Les tests de rendement
Combien de kilos doranges pour un litre de jus ? Quelle perte sur un poisson ou une
pice de viande ? Frais ou pr-trait ? Pourquoi le moins cher peut coter plus cher ?
Calcul du pourcentage de perte le tableau des coefficients mthode comparative
Le contrle larticle
Systme sondage rapide : coulage, ventes non factures invendus
Analyse dveloppe pour le contrle des consommations, grammages et pertes

Le contrle des boissons


Adaptation des outils de contrle du cot matires aux particularits des ventes de boissons
La cave les minibars
Contrle la pice : lunit de vente est lunit dachat
Le bar
Particularits de la vente la dose
Les dangers : fraude fiscale fraudes sur le produit coulage
Comment limiter les risques et dvelopper les ventes
Les forfaits boissons comprises
Particularits de la vente forfaitaire - (buffet, repas cocktail, ventes la
bouteille en discothque)
Gestion particulire des achats et des stocks vendus et rintgrs

SYNTHESE
Pour faire le point rgulirement et voir la situation en temps rel

Le tableau de bord
Mthode de calcul rapide du point, pour laide la dcision, la simulation, la mise en place et le contrle dobjectifs
Structure du micro tableau de bord rpartition des charges et objectifs calcul
rapide du point zro
Applications commerciales : simulations, dfinition dobjectifs, de marges de
ngociation commerciales approche du Yield system

Le principe du budget flexible


Prsentation dun systme simple de contrle budgtaire par activit tableau de bord dvelopp
Principes et techniques de mise en place des indicateurs
Applications : simulations et contrle comparatif

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MANAGEMENT
Amliorer la prestation dun self
Objectifs : Dfinir les critres et indicateurs de qualit des prestations sur les
aspects : services, conomiques, conditions de travail. Diagnostiquer et mettre en Personnes concernes :
place des actions pour lamlioration du service auprs des convives.
Toute personne devant
PROGRAMME
amliorer la prestation
La fonction self dun self.
Objectifs, moyens, critres et indicateurs de qualit
Les diffrents concepts de distribution : du linaire au scramble
Pr requis : Aucun
La conception des prestations : horaires de service, variabilit de loffre
Les approvisionnements PEDAGOGIE
Avantages et contraintes de lutilisation des diffrentes gammes de Le Formateur
produits
Le recyclage des plats cuisins lavance Professionnel de la
Lorganisation gnrale en fonction des diffrents concepts de restauration
distribution utilisant les dernires
Affectation des agents aux diffrents postes en back et front office techniques pdagogiques
Ordonnancement des postes de distribution : accueil, caisse, dpose
Moyens et pdagogie
plateaux, sortie
Organisation et gestion du flux des convives Prsentation des concepts
par le formateur-
Lorganisation des prparations chaudes et froides
consultant
Evaluation et ordonnancement des charges de travail
Rgles dhygine Echanges sur les lments
Rglementation amens Citations
dexemples
Mise en scne de la distribution
Ce que peut et ne doit pas voir le convive Mises en application
La mise en valeur des denres : varit, volumes, formes, couleurs, Confrontation avec la
textures
ralit de lentreprise et
Prsentation et gestion des gratuits, des rapprovisionnements lexprience du participant
Concevoir la composition du plateau par le convive
Quand et comment prendre les plats, les couverts, et gratuits pour une Il sera demand au
dmarche logique, pratique et conviviale participant de rflchir, en
amont, et dessayer
La salle
dapporter des lments de
La signalisation : depuis laffichage des menus, la prsentation des plats
rponses aux
tmoins, les prestations par poste de distribution
problmatiques proposes.
La circulation des convives : la conception du circuit, les espaces et
trajets divers
Les quipements et la dcoration en fonction des objectifs de qualit de
service recherchs Intra entreprise France
entire et International.
La qualit de service
Les petits plus qui font la diffrence : les gratuits, tables de dcouverte,
repas thme, service en salle Tarif inter par personne
Tenues, attitudes et comportements de service
Traitement des suggestions et rclamations des convives 3 jours
Les valuations de la satisfaction des convives
1 450
Rf : HR142

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MANAGEMENT
La restauration dentreprise
Objectifs : Acqurir les connaissances juridiques de base sur la restauration dentreprise
afin de mettre en place et grer la restauration des salaris de son entreprise. Savoir Personnes concernes :
dterminer les quilibres conomiques de la restauration dentreprise. Grer les
relations avec un prestataire de service et les collaborateurs consommateurs. Toute personne ayant la
PROGRAMME responsabilit dune
LES DISPOSITIFS REGLEMENTAIRES ET LEGISLATIFS DES SOCIETES QUI GERENT LES RIE restauration dentreprise.
Le contexte des Restaurants Inter-Entreprises (RIE)
La rglementation en vigueur Pr requis : Aucun
- Prescriptions relatives aux locaux et quipements
- Rglementation lie lhygine, lie la scurit du matriel PEDAGOGIE
- Stockage et utilisation des aliments
- Laccs au restaurant (y compris laccs handicaps), linterdiction de fumer Le Formateur
- Le financement des repas des salaris, la fiscalit
LES DISPOSITIFS CONVENTIONNELS Professionnel de la
Le contenu de la convention restauration
Les trois formes de gestion utilisant les dernires
- Lentreprise accueillante seule gestionnaire techniques pdagogiques
- Les entreprises co-gestionnaires
- Le mandataire gestionnaire
Le traitement de la TVA Moyens et pdagogie
Les obligations dclaratives Prsentation des
Exemples et simulations
concepts par le
LA GESTION INDEPENDANTE
formateur-consultant
La structure RIE indpendante gestionnaire (association, GIE, )
Le traitement de la TVA Echanges sur les
Les obligations dclaratives lments amens
Exemples et simulations Citations dexemples
LES DIFFERENTES ACTIONS POUR UNE BONNE GESTION VIA LES MEMBRES DU Mises en application
GROUPEMENT
Les relations avec le prestataire de service Confrontation avec la
- Elaboration du cahier des charges ralit de lentreprise et
- Le respect de la convention inter entreprises lexprience du
- Les relations avec les employs du RIE
- Les relations avec le directeur du RIE participant
- La gestion administrative et financire Il sera demand au
Les relations avec les collaborateurs consommateurs
- Attentes et exigences des collaborateurs consommateurs participant de rflchir,
- Gestion des titres restaurants et prise en charge des frais de repas en amont, et dessayer
- Les enqutes de satisfaction dapporter des lments
- Les commissions internes
- La diffusion en interne des informations concernant le RIE de rponses aux
La gestion administrative et comptable problmatiques
- Constituer les structures juridiques (association ou groupement) proposes.
- Suivre la situation comptable individuelle des adhrents du restaurant
- Animer les assembles gnrales et les commissions dutilisateurs Intra entreprise France
- Assurer le suivi administratif et le reporting associ entire et International.
- Etablir et suivre les budgets
La gestion technique Tarif inter par personne
- Consulter et slectionner des prestataires de qualit, puis contractualiser pour tous
les services concerns : restauration, entretien 3 jours
- Grer le suivi des contrats dentretien et le renouvellement du gros matriel
- Assurer la veille sanitaire en concertation avec le prestataire 1 450
- Coordonner les actions de dveloppement durable (HQE Exploitation et suivi
nergtique) Rf : HR152
- Piloter les travaux de rnovation et de mise en conformit

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MANAGEMENT
The ten golden rules to open a restaurant in London
Objectifs : Moins de charges en Angleterre pour un commerce, je
pars Londres pour ouvrir mon restaurant ! Personnes concernes :
PROGRAMME Professionnel de la
Market Survey Etude de march restauration ou
Dmarche conventionnelle (Stratgie de la demande) reconversion
Dmarche volontariste (Stratgie de loffre) Pr requis : Anglais
Analyse de la concurrence directe et indirecte parl et crit
Recherche de statut fiscal pour lentreprise : Ltd, PLC, partnership
Prparation lexamen de vente dalcools Licence in UK PEDAGOGIE
Aides financires et contacts au Royaume-Uni
Le Formateur
Cration du concept, forces et faiblesses
Analyse de cration de concept de restauration rapide Bo et Bon Professionnel de la
restauration
Cration des supports de carte et recherches avec les ayant une dizaine dannes
fournisseurs, cration dune mercuriale dexprience Londres
Apprentissage du principe dOmns, calcul du prix
Moyens et pdagogie
psychologiques sur des volumes de ventes des produits de la carte
restaurant. Etude de cas et projections sur la carte du restaurant Prsentation des concepts
par le formateur-
Prparation de bible oprationnelle pour la salle, cuisine, consultant
management, communication et ventes, hygine HACCP (Support
Bible des Cafs Flo United Kingdom 2002)
Echanges sur les lments
amens Citations
Maitriser la gestion des tables pour un novice, apprendre tre un dexemples
chef dorchestre en salle Mises en application
(Film de formation professionnelle pour apprendre les codes et les priorits
pour grer une section de tables, appel rang ). jeux de simulation avec Confrontation avec la
participants ralit de lentreprise et
Les coulisses du restaurant : la cuisine lexprience du participant
Utilisation dune fiche technique Il sera demand au
Cration dune fiche technique participant de rflchir, en
Mise en place du programme HACCP amont, et dessayer
Recrutement du chef par rapport au rtro planning dapporter des lments de
rponses aux
Construire un compte dexploitation hebdomadaire, baromtre de problmatiques proposes.
ltablissement
Analyse des chiffres et ratios on a P&L account for a restaurant in London Intra entreprise France
2000-2005 entire et International.
Elments financiers : Service is included or not included Tarif H.T.
Wages per day, weekly and salaries
inter par personne
Organisation dun retro-planning (Etablissement aprs travaux)
Rtroplanning H48, Check liste des 48 Heures 4 jours
Prparation de linauguration, commandes et livraisons
Bilan et questions
2 790
En option : Accompagnement 48 heures avant ouverture et ouverture de Rf : HR154
ltablissement
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MANAGEMENT
Ouvrir une chambre dhte

Objectifs : Etre capable de lancer son activit de chambre dhte Personnes concernes :
grce une bonne connaissance de lactivit, une stratgie de Toute personne
communication, une stratgie de commercialisation et une analyse souhaitant ouvrir une
financire de son produit. chambre dhte
Pr requis : Aucun
PROGRAMME

Lancement dactivit PEDAGOGIE


Initiation la gestion dun hbergement touristique
Prsentation et dfinition du projet du stagiaire (valuation des forces
et faiblesses) Le Formateur
Prsentation de l'activit
La rglementation, les classements, les principaux labels Expert du domaine
L'tude de march, la concurrence touristique
Horaires de travail quotidien
Moyens et pdagogie
Gestion de la qualit, gestion des rservations, partenariats mettre en
place Pdagogie interactive
alternant les apports
Stratgie de communication thoriques et exercices
pratiques partir de cas
Analyse et mise en place des stratgies de communication pour les
chambres dhtes
concrets.
Dterminer une stratgie et un budget en communication Remise dun support aide
Les cls pour russir un site Internet et comment le rfrencer mmoire au participant.
L'observation de la frquentation du site Internet

Stratgie de commercialisation
Mise en place dune politique de commercialisation et de distribution
pour les chambres dhtes
Le plan marketing : Quelle offre d'hbergement ?
Quel positionnement marketing ? Quels quipements, Quels services
proposs ?
Quelles politique tarifaire et quels rseaux de distributions
La gestion de la relation clientle : suivi de la qualit et actions de Intra entreprise France
fidlisation entire et International.

Analyse financire
Etude de faisabilit financire et rentabilit 3 ans
Les aides et subventions Tarif H.T.
Les services, la gestion du planning, les contrats, les moyens de inter par personne
paiement, les factures
Les dpenses associes lactivit de chambre dhte 2 jours
1 150
Rf : HR176

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MANAGEMENT
Direction dun htel
Objectifs : Matriser les connaissances pour exercer les fonctions dun
directeur. Personnes concernes :
PROGRAMME Toute personne
souhaitant diriger un
htel.
Recrutement et fidlisation du personnel
Soccuper du personnel car la rotation est une pidmie Pr requis : Aucun
tre capable de dire qui nous sommes ensemble (identit de lentreprise), qui je suis
(identit des personnes), o nous allons (la vision), qui le fera, quest-ce qui sera fait et le
comment il sera fait (planification), de donner du support la personne afin de lui permettre
de russir et de grandir PEDAGOGIE
Un employ peut tre fier
Du produit propos par lentreprise, des personnes avec qui il travaille, des valeurs qui y
sont vhicules, des clients que lon dessert, des conditions de travail, du rle social que Le Formateur
joue lentreprise, de la technologie utilise, des possibilits de dveloppement offertes
Dnicher les meilleurs Expert du domaine
Le poste pourvoir et la personnalit pas de clone annonce cible souplesse htelier.
crativit
Qui se ressemble regarder autour de vous la force du nombre et ceux qui nont pas Moyens et pdagogie
trouv leur voie
Embaucher la bonne personne la bonne place Pdagogie interactive
Prsenter la vision et les valeurs de lentreprise connatre la vision et les valeurs de la alternant les apports
personne thoriques et exercices
Connatre les besoins et les ambitions de la personne et voir si lentreprise peut y rpondre pratiques partir de cas
Vrifier sa capacit travailler en quipe - impression ambition espoirs concrets.
Les plus de la personnalit la typologie - lentretien briser les rgles lanalyse
conduite Remise dun support aide
Attention aux candidats mystre mmoire au participant.
Evaluer le personnel
Lors des rencontres rgulires (soit hebdomadaires, mensuelles ou trimestrielles),
reconnatre les employs qui ont ralis leurs objectifs et qui ont fait des bons coups et
supporter, par lentraide, ceux qui prouvent de la difficult
Lvaluation dveloppe lengagement envers lentreprise, le sentiment dutilit, le sentiment
dappartenance, la confiance en soi, la comptence et lefficience, la ralisation de soi et
lestime de soi
Garder les meilleurs
Partir du bon pied - grer le dveloppement du potentiel de vos employs
La formation au quotidien le Briefing
Lamour mne le monde et aussi lentreprise le pouvoir
La connaissance des uns et des autres les fosss penser vente former vente Intra entreprise France
Cohsion et mulation dans lquipe vive le chef ! entire et International.

Instances reprsentatives du personnel


Le Comit dEntreprise
Composition
Statut des membres Tarif H.T.
Fonctionnement (personnalit civile, responsabilit, rglement intrieur, local, matriel, inter par personne
commissions, runions, ordre du jour, procs-verbal, experts)
Ressources (subvention de
culturelles)
fonctionnement, subvention des activits sociales et
5 jours
Attributions conomiques (Informations, Base de Donnes Economiques et Sociales,
consultation, rapport annuel, emploi, effectif, conditions de travail, Plan de Sauvegarde de
2 490
lEmploi, les informations ponctuelles, droit dalerte, conclusion daccords) Rf : HR177
Attributions dordre social (dfinition, bnficiaires, gestion)

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FORMATIONS HOTELLERIE - RESTAURATION Page 35
Autres niveaux de reprsentation (Comit dtablissement, C. central, C. de groupe)
Ordre du Jour et Procs--Verbal (analyse des exemples dOJ et PV)
Quizz (questions essentielles)
Les Dlgus du Personnel
Mise en place (Etablissement, Unit Economique et Sociale, site, nombre de DP)
Missions (rclamations, alerte, inspection du travail, missions en labsence de CE,
attributions conomiques, droit dalerte)
Exercice de leurs fonctions (local, runions, participants, heures de dlgation, circulation,
affichage)
Quizz
Le CHSCT
Mise en place (Etablissements assujettis, dsignation du CHSCT, contentieux)
Attributions (prvention, consultation, bilans et programmes, inspections)
Fonctionnement (informations, runions, ordre du jour, priodicit, dlibrations, expert,
statut de membres, crdit dheures, formation, protection)
Service de Sant au Travail (organisation, gestion, mdecin du travail, local, rapports, suivi
mdical, actions de prvention)
Quizz
LOrganisation syndicale
Libert syndicale (libert, interdiction des mesures discriminatoires)
Reprsentativit des syndicats (critres, audience)
Moyens daction (sections syndicale, informations, moyens, tracts, local, matriel, runions)
Reprsentant de section syndicale, Dlgus syndicaux, dsignation, nombre,
contentieux, exercice des fonctions, crdit dheures, protection, dure)
Relations Sociales
lections professionnelles (dclenchement, organisation, date, dlais, protocole
prlectoral, collges lectoraux, listes, candidatures, propagande, temps et lieu du scrutin,
contrle des lections, procs-verbal de carence, attribution des siges, contentieux)
Dlit dentrave (dfinition)
Protection des reprsentants du Personnel (bnficiaires, procdure de licenciement,
demande dautorisation)
La grve (dfinition, limites au droit de grve, consquences, responsabilits, lock-out,
rglement des conflits, mdiation)
LAccord dEntreprise (La ngociation collective, cadre de la ngociation, avec dlgu
syndical, sans dlgu, objet et forme, dpt, dure, ngociations obligatoires, ngociation
sur les salaires, lemploi, lgalit professionnelle, prvoyance, pargne salariale,
droulement, ngociation sur la pnibilit, dnonciation, effet des accords signs,
adhsion, branche, assujettissement volontaire, accords atypiques, conditions
dapplication des accords, contrle et contentieux, exemples daccords / dure du travail,
intressement, galit professionnelle, gestion prvisionnelle des emplois et des
comptences)

Lorganisation sur le poste de travail


Gestion du sjour client
La rception : plaque tournante de lhtel restaurant
Incontournables de prise et de fin de poste
Contrle et planification du travail des employs dtages
La transmission des informations la rception et aux autres services

Laccueil et la gestion des plaintes


Langage et communication positive
Identification des situations critiques
Quand le sourire ne suffit plus ! Comment sortir des impasses relationnelles, apaiser et
dsamorcer les situations tendues
La rsolution dun conflit
Les attitudes facilitatrices ou bloquantes

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Gestion financire
Prsentation des documents financiers
Importance des diffrents documents : les documents financiers obligatoires, les reportings
Les principaux postes du bilan : lactif et le passif
Les diffrents postes du compte de rsultat : les charges et les produits
Analyse de la structure financire et de lactivit
Lquilibre fondamental du bilan : le fonds de roulement, le besoin en fonds de roulement et
la trsorerie
Lanalyse du compte de rsultat : les soldes intermdiaires de gestion et le cash-flow
Les principaux ratios
La gestion budgtaire
Les notions de base : les charges fixes et les charges variables, les cots complets, le
calcul dun cot de revient
La dmarche budgtaire et les diffrents budgets : ventes, production, achats, personnel,
investissements
Les centres de profit, les centres de cot
Les cots par domaine dactivit

Gestion administrative
Donnes de base et dfinitions : test de connaissances
Le vocabulaire, les acteurs et les documents du tourisme
Classement administratif : Nature des documents et chronologie
La tarification
La rservation
Moyens - Planification et occupation des chambres
Allotement - Option - Confirmation - Annulation - Liste dattente
La correspondance htelire
Rponses commerciales et moyens de communication
Devis ou facture pro forma
Arrhes et Acompte
Facturation des prestations
TVA htel - restaurant - pension - pension - autres...
Les composantes du Chiffre daffaires
Le commissionnement
Contrle des encaissements et des dbiteurs
Les diffrents moyens de rglements
Procdure douverture de compte dbiteur
Gestion des dbiteurs Relances
Suivi des impays
Gestion des groupes et des sminaires
Faire face aux imprvus et grer les priorits

Organisme de formation PROFORMALYS Formation Htellerie Restauration

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MANAGEMENT
Rglementation spcifique lhtellerie de plein air

Objectifs : Connatre la rglementation spcifique lhtellerie de Personnes concernes :


plein air. Toute personne
souhaitant ouvrir une
PROGRAMME activit dhtellerie de
plein air, camping,
mobile-home,
Principes gnraux : dfinitions et classement
Pr requis : Aucun
Dfinitions rglementaires
Classements, labels et certifications
Procdure d'autorisation douverture et de classement
PEDAGOGIE
Ralisation de campings dans le cadre de sites naturels et de
monuments classs
Implantation de structures lgres, insertion paysagre
Le Formateur
Expert en htellerie de
Obligations juridiques, fiscales et sociales des plein air.
prestataires Moyens et pdagogie
Qualification, statut juridique et dclaration dactivits
Obligations fiscales Pdagogie interactive
Application de la lgislation sociale
alternant les apports
thoriques et exercices
pratiques partir de cas
concrets.
Rglementations spcifiques applicables
Rglementation sanitaire applicable aux campings Remise dun support aide
Affichage des prix et information des consommateurs mmoire au participant.
Rgles de scurit contre les risques dincendie et de panique dans les
(ERP)
Rgles daccessibilit des personnes handicapes dans les ERP existants
Obligation de remplir une fiche individuelle de police
Mise en place de dispositifs dans les zones soumises un risque naturel
Rgles concernant les piscines : scurit contre les noyades et rgles Intra entreprise France
sanitaires entire et International.
Surveillance des lgionelles dans les installations deau chaude sanitaire

Tarif H.T.
inter par personne

2 jours
1 150
Rf : HR179

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MANAGEMENT
Construction des htels fondamentaux

Objectifs : tre en mesure de raliser ou daccompagner un projet de Personnes concernes :


conception dhtel. Toute personne
souhaitant raliser ou
PROGRAMME accompagner un projet
de construction dhtel.
tat des lieux du parc htelier
Les caractristiques de lhtellerie Pr requis : Aucun

Normes ERP propres lhtellerie dans le neuf


Rappel des dlais de mise en conformit PEDAGOGIE
Les nouvelles normes et procdures de classement des htels impactant
la conception et la rnovation des htels
Les procdures de mise aux normes : les intervenants et le droulement Le Formateur
type
Expert en construction.
Le nouveau classement htelier
Moyens et pdagogie
Les principes et la rglementation
Les critres et les tapes pour tre class Pdagogie interactive
Les points de vigilance lors de la conception dun htel alternant les apports
thoriques et exercices
Laccessibilit pratiques partir de cas
La rglementation accessibilit et les procdures administratives concrets.
Les exigences techniques en matire daccessibilit Remise dun support aide
Les exigences en matire dquipement mmoire au participant.
La scurit incendie
La rglementation scurit et ses impacts techniques
Les dispositions constructives prendre en compte
Les installations techniques

Les lments cls de la conception architecturale Intra entreprise France


Notions de conception architecturale entire et International.

La dmarche commune en construction neuve


La mthode : le concept et son expression visuelle et technique
La projection initiale, les cots dobjectif
Les relations avec le matre douvrage
Les finalits du projet
La prise en compte des rglementations et classements
Les recherches esthtiques et fonctionnelles Tarif H.T.
Le sens de lespace inter par personne
Lapplication stylistique du concept
5 jours
tudes de cas pratiques
Prsentations dexemples de construction dhtels
2 490
Rf : HR182

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MANAGEMENT
Dmarche qualit en htellerie restauration
Objectifs : Grer la qualit. Reprer les insatisfactions. Connatre les
techniques danimation dun groupe de travail afin de mobiliser Personnes concernes :
lensemble du personnel dans une dmarche qualit. Toute personne
PROGRAMME souhaitant participer
Dfinition de la dmarche qualit une dmarche qualit.
Outil de dveloppement de l'tablissement Pr requis : Aucun
Outil de gestion
Outil de formation
Outil de service
PEDAGOGIE
La dmarche qualit dans votre tablissement
Le comportement des individus
Les facteurs favorables Le Formateur
Les facteurs dfavorables Expert en qualit.
Dynamique de groupe et satisfaction au travail
Le personnel, le dveloppement humain, la participation
Moyens et pdagogie

Arguments de cration de groupes qualit Pdagogie interactive


alternant les apports
Pour les cadres
thoriques et exercices
Pour les non cadres
pratiques partir de cas
Mthodologie des groupes qualit concrets.
Les prvisions, l'ducation Remise dun support aide
Les choix, la prennit mmoire au participant.
Les gains conomiques
L'harmonie sociale
Les runions
Le contexte gnral
Le noyau runion
Les processus des runions Intra entreprise France
Le processus de dcision entire et International.
Les fonctions dlgues
Les bases de lanimation
Les fonctions production, organisation, rgulation
Les principes dune bonne communication
La dcision en groupe
Poser, choisir et analyser un problme
Rechercher les causes puis les solutions
Choisir et mettre en uvre la solution Tarif H.T.
inter par personne
Quelques outils qualit
Brainstorming
Pareto 2 jours
Ishikawa 1 150
Diagramme des affinits
Rf : HR183

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RESSOURCES HUMAINES
Etre secrtaire aujourdhui
Objectifs : Bien organiser ses activits. Utiliser les nouvelles technologies.
Personnes concernes :
PROGRAMME Secrtaires et assistantes
1- La secrtaire et son organisation de direction souhaitant
La gestion des activits et du temps faire le point sur leur
Diagnostic des activits : analyse dune semaine de travail et mission et acqurir de
recherche des causes de perturbation, rduction du stress nouvelles comptences.
Critres dune bonne gestion du temps : rythmes personnels et Pr requis : aucun
potentiel dnergie, contraintes et exigences de lentreprise PEDAGOGIE
La relation au temps : matriser les dlais, dfinir les priorits,
organiser et planifier le travail, grer limprvu Le Formateur
La recherche de lefficacit personnelle
Dfinition dobjectifs de travail mesurables : adquation avec les
Spcialiste de la
objectifs de lentreprise, choix de critres, valuation des rsultats,
communication
recherche de la qualit
dEntreprise.
La matrise de la fonction : analyse du poste
Lorganisation sur le poste de travail
Moyens et pdagogie
2- La communication professionnelle
La capacit bien communiquer Un dossier prparatoire
La situation de communication professionnelle : diffrents types est remis aux secrtaires
de communication ; se connatre pour mieux communiquer, avant le stage et sera
image de soi et valorisation de la fonction complt, au cours de la
La transmission de linformation : viter les on dit et les mal formation, par des revues
dit de presse, des synthses
La relation avec les autres techniques et un support
Relation avec la hirarchie : attitudes et comportements, de stage.
affirmation de soi, rgles de la collaboration, mthodes de travail
Relation avec lentourage professionnel : travail en quipe, Ce stage peut se drouler
partage du travail et des outils sur trois jours pour
Relation avec lextrieur : fonction daccueil, communication au approfondissement des
tlphone techniques.

3- Les nouvelles conditions de travail


De nouvelles technologies Intra entreprise
Outils de production : les matriels et leurs performances et sur mesure
Outils de consultation et de traitement de linformation : Lieu de Formation :
annuaires lectroniques, bases de donnes, fichiers de rfrences dans la ville de votre
Outils de communication : tlex, tlphone, tlconfrence et choix.
tlcopie, messagerie, tltraitement et rseaux. De nouvelles
organisations
Mise en commun des outils et des informations : le travail en
rseau et le temps partag, les systmes intgrs Tarif inter par personne
Techniques documentaires : consultation en temps rel, archivage
informatis, micro-fichiers 2 jours
Mthodes de travail : rgles de confidentialit et contrles de 1 050
scurit, co-responsabilit des quipes et transferts dactivits
entre cadres et secrtaires Rf : SE015

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RESSOURCES HUMAINES
Quelles techniques pour limiter la rotation du personnel
Objectifs : Savoir soccuper du personnel. Donner aux employs les raisons dtre Personnes concernes :
fiers de leur travail. Choisir votre personnel pour que les clients vous choisissent.
Trouver et embaucher la bonne personne la bonne place. Evaluer le personnel et Encadrants Directeurs -
dvelopper lengagement envers lentreprise. Etre capable de garder les meilleurs. Managers et Chefs de cuisine.
Restauration commerciale
PROGRAMME indpendante et de rseaux.
Lorsque lon parle de fidlisation du personnel, on parle de donner aux employs des raisons Restauration collective.
dapprcier et de demeurer au sein de lentreprise. Cette fiert de travailler un endroit plutt Restauration dhtellerie et
qu un autre provient de diffrentes sources. de loisirs (en extrieur).
1) Soccuper du personnel car la rotation est une pidmie Mtiers de bouche
tre capable de dire qui nous sommes ensemble (identit de lentreprise) distribution traditionnelle.
tre capable de dire qui je suis (identit des personnes)
tre capable de dire o nous allons (la vision) Pr requis : aucun
tre capable de dire qui le fera, quest-ce qui sera fait et le comment il sera fait
(planification) PEDAGOGIE
tre capable de donner du support la personne afin de lui permettre de russir et
de grandir Le Formateur
2) Un employ peut tre fier Trs expriment en
Du produit propos par lentreprise formation de managers
Des personnes avec qui il travaille
Des valeurs qui y sont vhicules
Htellerie - Restauration.
Des clients que lon dessert Moyens et pdagogie
Des conditions de travail
Du rle social que joue lentrepris 3 tapes :
De la technologie utilise -Dbut de la session :
Des possibilits de dveloppement offertes
constat de lexistant,
3) Dnicher les meilleurs rglementation et application
Le poste pourvoir et la personnalit pas de clone
de lemploi dans lEntreprise.
Annonce cible souplesse crativit
Qui se ressemble regarder autour de vous Respecter la rglementation
La force du nombre et ceux qui nont pas trouv leur voie Difficults et solutions.
4) Embaucher la bonne personne la bonne place -En cours de session :
Prsenter la vision et les valeurs de lentreprise diverses questions poses sur
Connatre la vision et les valeurs de la personne la notion de responsabilit et
Connatre les besoins et les ambitions de la personne et voir si lentreprise peut y le : Quand, qui, o,
rpondre comment ? .
Vrifier sa capacit travailler en quipe -En fin de session :
Impression Ambition Espoirs Evaluation du comportement
Les plus de la personnalit et des connaissances des
La typologie
stagiaires.
Lentretien briser les rgles lanalyse conduite
Attention aux candidats mystre
Remise dune documentation
5) Evaluer le personnel complte sur le contenu du
Lors des rencontres rgulires (soit hebdomadaires, mensuelles ou trimestrielles),
stage.
reconnatre les employs qui ont ralis leurs objectifs et qui ont fait des bons
coups et supporter, par lentraide, ceux qui prouvent de la difficult
Lvaluation dveloppe lengagement envers lentreprise, le sentiment dutilit, le Intra entreprise France
sentiment dappartenance, la confiance en soi, la comptence et lefficience, la entire et International.
ralisation de soi et lestime de soi
6) Garder les meilleurs Tarif inter par personne
Partir du bon pied
Grer le dveloppement du potentiel de vos employs
La formation au quotidien le Briefing 2 jours
Lamour mne le monde et aussi lentreprise le pouvoir
La connaissance des uns et des autres les fosss
1 050
Penser vente former vente Rf : HR001
Cohsion et mulation dans lquipe vive le chef !
Groupe PROFORMALYS 700 stages interentreprises partout en France

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RESSOURCES HUMAINES
Formation de formateurs
Objectifs : Comment se garantir dun minimum de comprhension de la part de vos publics sur les Personnes concernes :
thmes abords ? Les mcanismes de base de la pdagogie moderne sont certainement les outils les plus
adapts votre questionnement. Si le postulat de base former nest pas transmettre peut paratre un Chefs dquipe, training
peu provocateur, il nen demeure pas moins juste dans notre monde ; si former ntait que transmettre,
notre travail ne consisterait quen envoi de fiches descriptives daction anonymes et difficiles grer. Il manager, chefs de
vous sera propos durant cette formation de visualiser les diffrentes techniques danimation de groupes dpartement
et de dvelopper vos intrts lAutre. Les 3 modules de la formation de formateur seront ainsi abords -
animation de sance, accompagnement et guidance, ingnierie de formation - en laissant la part belle au
premier de ces modules. A lissue de la session les stagiaires seront capables de rdiger et dorganiser une Pr requis : aucun
session de formation.
PROGRAMME PEDAGOGIE
Former pour quoi faire ?
Histoire de la formation continue, les diffrentes formes de formations, les postulats
de la formation professionnelle des adultes
Le Formateur
Lanimation de sance Trs expriment en
Les postulats de la formation professionnelle des adultes. La dynamique dun formation de personnels
groupe, les techniques de prsentation, les diffrentes formes danimation de pour lHtellerie -
sances, le contenu dune sance : vrits et faux semblants, prparer un support,
valider une sance
Restauration
Lanalyse transactionnelle selon Berne et Maslow
Berne et ses 3 imagos, Maslow et ses 5 besoins Moyens et pdagogie
Lcoute Mise en place d'une
Les trois filtres, les diffrents types dcoute, lcoute active, les imprcisions de
langage
pdagogie interactive, qui
La comptence et ses 4 tapes obliges favorise l'appropriation
Les diffrentes adquations entre la conscience et la comptence des messages par les
Lanimation de sance participants.
Lexique : explication de 6 mots clefs, les valuations sommatives et critries Elle s'appuie sur la
Les mthodes pdagogiques danimation de sance participation de chacun.
Mthodes : Expositive, interrogative, active
Dfinition des mthodes et comparaison Les participants sont
Exercices danimation de sance rgulirement sollicits par
La gestion des questions - des brainstormings
Etude des diffrents types de questions auxquelles le formateur aura faire face au - des mises en situation
cours de son exprience professionnelle, propositions de positionnement en rapport
avec les diffrents types de questions
analyses en commun
La gestion des conflits - des engagements
Dfinition du conflit et de la gestion des conflits, les conflits en formation et leurs individuels
origines, caractristique des conflits en terme de systmique, Etude de 4 stratgies - nombreux exercices
de base et de deux stratgies bien particulires. Dmarche de prvention des
conflits : deux postulats de base, le systme DESC, les mcanismes de dfense raliss en quipes
rpertoris de conflits en formation.
Comment mieux communiquer avec son cerveau et celui des autres ? Les exercices et jeux de
Explication sur les diffrents attributs des zones de notre cerveau, comment
cette gestion peut-elle tre utile au formateur ?
rles sont bass sur des
Formateur : qui tes vous ? situations concrtes issues
Un formateur ayant les stagiaires quil mrite : tude sur les effets induits par des vcus professionnels
lattitude du formateur sur la dynamique du groupe
Accompagner des personnes et des projets Intra entreprise France
La structure de lentretien, marcher cot ou bien marcher devant ?
entire et International.
Ingnierie de formation
Construire des actions spcifiques de formation. Savoir former en dessinant des
ufs
Tarif inter par personne
Construire une action de formation partir de thmes choisis 5 jours
A partir dun thme dfini en fonction des comptences de chacun, les stagiaires
prparent une sance de formation selon un cadre dfini par avance 2 490
Validation finale
Animation de la sance par les stagiaires
Rf : HR127

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RESSOURCES HUMAINES
Formation de formateurs occasionnels

Personnes concernes :
Objectifs : Prendre en charge l'ensemble d'une action de formation. Assurer
efficacement la transmission des savoirs, savoir-faire et savoir tre. Matriser Toute personne ayant
les techniques d'animation. Savoir utiliser les supports pdagogiques. prparer et animer
ponctuellement des
PROGRAMME formations.

A Construire une action de formation Pr requis : aucun

Pourquoi former ? PEDAGOGIE


Quels objectifs? Le Formateur
Qui former? Trs expriment en
Quel profil, quelles attentes, quelles motivations? formation de personnels
Sur quoi former? pour lHtellerie -
Quel type de comptences? Restauration
Comment former?
Quelle organisation? Moyens et pdagogie
Mise en place d'une
pdagogie interactive, qui
B Organiser la formation terrain favorise l'appropriation
des messages par les
Les huit tapes d'une action de formation participants.
Elle s'appuie sur la
participation de chacun.
C Mettre en uvre des mthodes pdagogiques varies Les participants sont
rgulirement sollicits par
Le savoir-faire et le savoir tre du formateur occasionnel
- des brainstormings
Comprendre les adultes en situation de formation
- des mises en situation
Utiliser et varier les diverses mthodes pdagogiques
analyses en commun
Concevoir les supports pdagogiques
- des engagements
individuels
D Utiliser les techniques danimation efficaces - nombreux exercices
raliss en quipes
Sentraner aux techniques danimation
S'assurer de la comprhension et de la mmorisation Les exercices et jeux de
Accompagner le dveloppement rles sont bass sur des
Grer les situations dlicates situations concrtes issues
Grer le matriel des vcus professionnels

Intra entreprise France


E Evaluer les acquis et conclure la formation entire et International.
Tarif inter par personne
Mesurer l'efficacit de la formation durant son droulement
Mesurer les comptences acquises en fin de formation
2 jours
Le suivi de la formation 1 050
Rf : HR045

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RESSOURCES HUMAINES
Grer une personnalit difficile

Objectifs : Identifier, comprendre et grer les personnalits difficiles dans Personnes concernes :
les organisations.
Cadres et managers
PROGRAMME
Pr requis : aucun
Complexit et imprvisibilit dans lorganisation
Approche systmique des ressources humaines. PEDAGOGIE
Faire percevoir les jeux des interactions dans un groupe
Le Formateur
constitu.
Ressources et dangers des caractres et personnalits. Coach certifi et formateur
de managers.
Un outil essentiel du manager : sa personnalit
Responsable RH pendant
Identifier ses dficits de contact avec soi mme, avec les autres, 20 ans dans lindustrie et
partir des expriences de chacun. les services.
Le culte du pouvoir et de la performance : comment se situer
par rapport son propre dsir de pouvoir ?
Moyens et pdagogie
Travail sur les reprsentations: comment reprer ses projections
et se rapprocher dune saine objectivit ? Ce stage sarticule autour
de lalternance dapports
Exprimenter la position Adulte-Adulte.
thoriques, de travaux
Malaises relationnels dans la communication et jeux perdants individuels et de mises en
dans les organisations situations. Il laisse une
Identifier les jeux gagnant/gagnant, jeux donnant/donnant, jeux
grande place aux
irrationnels gagnant/perdant, perdant /perdant, partir de jeux applications concrtes.
de rles.
A partir de lanalyse de vos
Perversit et soumission : harclement moral et sexuel dans les propres expriences, vous
organisations. identifierez, pas pas,
Les psychopathologies professionnelles : comment les identifier et votre systme motionnel
les grer ? et apprendrez vous sortir
de situations dlicates.
Leurs diffrentes manifestations dans lentreprise :
dmotivation, stress, agressivit, dpression parfois suicidaire Remise dun livret du
Typologie des personnalits difficiles.
module.

Face ces personnalits : comportement viter et


comportement privilgier. Intra entreprise France
Ce stage, trs impliquant, permet progressivement dexprimenter de nouveaux entire et International.
comportements, dutiliser leffet miroir du groupe pour mieux se connatre, et de
mieux grer son systme motionnel.
Tarif inter par personne
Les apports thoriques son dlibrment orients vers des mises en situation
concrtes adaptes aux attentes et aux proccupations des participants.
2 jours
En fonction des besoins spcifiques, des sances de coaching individuel ou la
participation un groupe de coaching collectif peuvent complter 1 050
utilement lappropriation de nouveaux comportements. Rf : HR048

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RESSOURCES HUMAINES
Grer et rsoudre les conflits

Objectifs : Humains, bien trop humains, ces conflits que lon a avec dautres Personnes concernes :
personnes, dautres groupes de personnesvoire parfois avec soi-mme, ne sont
que la rsultante inluctable dune situation que lon a ignore ou mme pire laisser Chefs de service, assistants
en toute conscience en ltat. Si lheure nest plus ou mouvements sociaux les de chefs de service
conflits sont toujours l larvs, forcment par leur nature, l o on ne les attend pas.
Moments parfois difficiles, les conflits sont dans notre socit, heureusement Pr requis : aucun
inluctables, cest enfin le moment de se remobiliser, de rebondir, de se mettre dans
la lumire, dans la rflexion, dans laction. Cette formation vous donnera les cls PEDAGOGIE
pour faire face sereinement ces vnements maintenant si frquents et si
diversifis. A lissue de la sance, les stagiaires seront capables de reconnatre et de
grer les outils leur permettant de faire face des conflits dans leur secteur dactivit. Le Formateur

PROGRAMME Coach certifi et formateur


Dfinitions de managers.
Spcialiste en Ressources
Du conflit et de la gestion du conflit, reprsentation des stagiaires
Humaines.
sur la dfinition de ces deux termes, mise en perspective des
rponses Moyens et pdagogie
Le dialogue
Les questions, savoir les grer en fonction des personnes qui les Ce stage sarticule autour
posent de lalternance dapports
Savoir parler son cerveau et celui des autres, qui tes vous et qui thoriques, de travaux
sont les autres ? individuels et de mises en
Lcoute situations. Il laisse une
Les 3 filtres grande place aux
La mise en situation dcoute applications concrtes.
Lcoute tactile
A partir de lanalyse de vos
Conduire un entretien
propres expriences, vous
Systme RPBDC
identifierez, pas pas,
Les conflits en entreprise votre systme motionnel
Les conflits ouverts et apprendrez vous sortir
Les conflits latents de situations dlicates.
Les origines des conflits
Les mcanismes de dfense des personnes en situation de conflit Remise dun livret du
module.
Les caractristiques des conflits selon la systmique
Les 4 postulats de base
Les 4 stratgies de base
Intra entreprise France
2 stratgies particulires
entire et International.
Dmarche de prvention des conflits

Prvention et gestion des conflits


Etude dun systme, le DESC Tarif inter par personne
Leffet du manager sur la dynamique de groupe

Les douze commandements en matire de gestion de conflits 4 jours


(validation) 1 990
Dcouverte et tude des commandements, perception au travers
dtudes de cas Rf : HR126

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RESSOURCES HUMAINES
Coaching

Objectifs : Le coaching vise accrotre la performance et la productivit,


favoriser lvolution des quipes et lacclration des apprentissages, obtenir une
plus grande matrise du temps et dvelopper sa flexibilit comportementale pour Personnes concernes :
amliorer ses relations au travail et sa qualit de vie (meilleure gestion dorganisation, Equipes et managers de
meilleure gestion du stress). lHtellerie - Restauration,
Agences de voyages,
Origines : Cette approche vient du monde du sport. Le coach ne court pas la
Tours oprateurs,
place de lathlte. Il le motive, loriente pour que le sportif dpasse ses limites et
surmonte lobstacle. Toujours dans laction et lexprience, le coaching vise Compagnies Ariennes.
lamlioration immdiate des comptences et des performances par la prise de
conscience et par de nouveaux apprentissages souvent ncessaires. Donc le travail
de coaching est surtout dapprendre apprendre. Pr requis : aucun.

PROGRAMME PEDAGOGIE

Dmarche
Le Formateur
1re tape : dterminer lobjectif atteindre : Questionnement et
recueil dinformations pour vrifier que lobjectif est raliste. Coach certifi et formateur
2me tape : valuer le niveau actuel de performance et le contexte ; dquipes et managers.
que se passe t-il actuellement ?
3me tape : dfinir des actions de formation-coaching ou de team
building Moyens et pdagogie
4me tape : tablir un bilan

Argumentaire
Les managers dcouvrent quun salari heureux et panoui dans son
travail est plus efficace quun salari inquiet et frustr.

Pour dvelopper le potentiel des quipes, on dfinit un objectif planifi et


limit dans le temps dans un cadre personnel ou professionnel. Le coach
doit tre demandeur : son adhsion se fait relativement facilement puisque le Coaching individuel ou en
coaching apporte une amlioration voire un panouissement au coach . groupe.
La confidentialit est obligatoire.

Par rapport une formation classique, il ne se contente pas dapporter un Intra entreprise France
savoir-faire ou un savoir tre thorique ; il supervise ladaptation et entire et International.
lacquisition de ce nouvel apprentissage jusqu la russite. La progression
peut tre ainsi mesure au cours des semaines. Il tient compte des problmes
rencontrs et savre beaucoup plus raliste ; lutilisation de ces nouveaux
comportements et apprentissages sont plus efficaces car adapts chaque
individu suivant sa personnalit. Il permet de ddramatiser des situations
bloques ou dchecs et de prendre du recul pour mieux sobserver.

Economie de temps et de dplacement (sance de 2 heures en individuel et Dure : nous consulter


sur le lieu de travail) permet de ne pas dsorganiser le travail dquipe. Tarif : nous consulter
Rf : HR080

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FORMATIONS HOTELLERIE - RESTAURATION Page 47
RESSOURCES HUMAINES
Coachez votre chef de cuisine ! Un il neuf et professionnel dans votre cuisine
Objectifs : Vous lisez cette fiche cest que vous pensez vritablement au fond de
vous-mme en avoir besoin et ce premier pas est important Personnes concernes :

Quoique lon puisse en penser et malgr tous les efforts faits pour que ce problme Chefs de cuisine.
disparaisse, les chefs de cuisine sont des solitaires
Pr requis : Aucun
A terme, ce type dattitude produit un enfermement intellectuel, une absence de
curiosit, un manque douverture sur les autres qui peut-tre prjudiciable PEDAGOGIE
lvolution de sa carrire et aux progrs de son entreprise.
Le Formateur
La visite dun chef extrieur dans ses cuisines sera toujours moins considre Professionnel de
comme une agression si le consultant intervenant est reconnu dans son mtier.
lHtellerie/Restauration
Pas question pour notre spcialiste de prendre en mains la cuisine la cuisine du chef,
par contre, lors de moments choisis en commun et aprs un temps dobservation il utilisant les dernires
sera temps de parler et de confronter les ides mises, le consultant prendra alors sa techniques pdagogiques
vritable place.
Moyens et pdagogie
Que ce soit pour les problmes rcurrents ou occasionnels, loccasion de la
fabrication dune nouvelle carte par exemple, cette formation reste aidante pour
tous, elle aide lentreprise faire passer son message et les employs forms mieux
valuer lvnement.

Quelle soit considre comme formation de rappel , ou orientant les personnes


en difficult croire vritablement en elles, ce moment sera pour vous le dbut
dune ouverture sur les autres, de la construction dun rseau de connaissances
extrieures utile tous.
Active et dmonstrative
A lissue de la formation le chef de cuisine pourra, de manire plus autonome, grer
les problmes quotidiens auxquels il est confront dans lentreprise de manire 3 jours trois semaines
rcurrente ou occasionnelle. diffrentes.

PROGRAMME

1re journe
Prise de contact avec le chef, observation de lenvironnement de travail
en action avec le chef sur place, tude avec la direction de sa vision
des problmes et des besoins, idem avec le chef. Etablissement en
commun de la demande.
Intra entreprise France
2nde journe entire et International.
Remise, discussions et acceptation du contrat daction. Mise en place des
premiers lments.
Tarif inter par personne
3me journe
Analyse des deltas de fonctionnement, ressenti du chef, prise de dcision
commune pour assurer la prennit de laction de formation. Dernier
3 jours
service ensemble pour valuation finale des dcisions prises. 1 450
Rf : HR120

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RESSOURCES HUMAINES
Mener un recrutement jusqu lintgration

Objectifs : Matriser lensemble du processus de recrutement depuis la


Personnes concernes :
slection jusqu lintgration au poste.
Managers pilotant
PROGRAMME lensemble du processus
de recrutement.
1 Prparation de la slection
Ethique du recrutement Pr requis : aucun.
Prparation du recrutement
Dfinir le poste en liaison avec les orientations stratgiques de PEDAGOGIE
lentreprise et les besoins prvisionnels en comptences. Approche
mthodologique de la description de poste
Etablir le profil du candidat : comptences cls requises, Le Formateur
complmentarit dans lquipe, comportements souhaits, engagement Consultant -Formateur
etc. Senior.
Rechercher des sources de candidatures internes pralablement
au lancement de la campagne de recrutement: rflexion sur la mobilit Moyens et pdagogie
interne et sur la transfrabilit des comptences, faire voluer ses
propres collaborateurs Ce stage sarticule autour
de lalternance dapports
Prparation de lentretien thoriques, de travaux
Modalits dvaluation en fonction du profil du candidat, reprage des
individuels et de mises en
lments constitutifs des comptences en savoir, savoir-faire, savoir
tre, qui ne svaluent pas de la mme manire situation.
Logistique de lentretien : accueil, nombre dentretiens avec la mme Chaque phase du
personne ou avec un tiers, mise en situation, test ventuel processus fait lobjet dun
jeu de rle. Leffet miroir
2 Conduite des entretiens du groupe et les retours du
Acquisition des techniques de communication formateur permettent
Ecoute et dveloppement de lobservation lapprentissage des bons
Synchronisation du verbal et du non verbal comportements et
Clart de lexpos lidentification de son
Travail sur la reformulation et le questionnement propre style de recruteur.
Conduite de lentretien de recrutement Remise en fin de stage
Conditions favorables laccueil dun livret regroupant les
Alternance coute / exposs / reformulations / questions fiches mthodologiques
Reprage des lments clefs du profil et des motivations
couvrant lensemble du
Vrification de ladquation comptences recherches /
comportements observs processus.
Prise de note et rdaction de la synthse de lentretien
Intra entreprise France
3 Slection des candidats entire et International.
Exploitation des entretiens : analyse des donnes et indices
Prise de dcision et argumentation de la dcision
Communication de la rponse au candidat Tarif inter par personne

4 Accueil et intgration 2 jours


Prparation de larrive de la nouvelle recrue
Processus dintgration : planning prtabli, construction dun 1 050
parcours avec des interlocuteurs clefs, intgration dans des groupes de
travail internes, choix ventuel dun parrain etc
Rf : RH060

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RESSOURCES HUMAINES
Tous nos meilleurs conseils pour chouer coup sr
dans vos relations professionnelles

Objectifs : Bon rien, ce serait encore trop dire. Tu nes pas bon rien, tu es
mauvais tout. Je ne sais pas si tu me saisis, mais moi je me comprends. Marcel
Pagnol - Le Schpountz. Aprs toutes les formations ayant pour objectif de vous Personnes concernes :
rendre meilleur(e), essayez autre chose. Trouver vos points faibles et travaillez-les Cadres, managers,
pour mieux grer votre carrire. A moins que, adepte du premier degr, vous ne agents de matrise
dcidiez de suivre cette formation que pour dtruire de manire efficace et
pourquoi pas dfinitive, toute envie de progression dans votre travail ! Comment
perdre son temps, son nergie ? Comment se mettre mal tout ses collgues de
travail ? Comment tre mal laise dans toutes les situations ? . A ces questions
essentielles en terme de vie professionnelle, nous vous donnerons des rponses Pr requis : aucun.
par le biais de cet anti-cours. Prendre conscience des faiblesses de son
fonctionnement. Mettre en valeur les meilleurs aspects de sa capacit
professionnelle.
PEDAGOGIE

PROGRAMME
Durant cette formation, les stagiaires seront mis en situation dobstacle. Face
certains exposs, ils dvoileront leurs faiblesses et en prendront conscience, tout Le Formateur
cela sans jugement juste en mettant les personnes en relations avec leurs choix. Les
contre-exemples se rvlent comme des rfrences votre vie professionnelle de Consultant -Formateur
tous les jours. Entrez dans un monde o votre confrontation avec vos expriences Senior.
et celles des autres seront riches denseignements pour tous.
Comment devenir un perdant reconnu
Gaspillez consciencieusement votre nergie, mieux gaspillez la en nergie Moyens et pdagogie
ngative Exposs, dbats,
Imposez vos reprsentations tout le monde tudes de cas et
Sabotez vos possibilits dvoluer dans votre carrire, les mises en situation
rgles incontournables
Ne laissez pas passer la chance de faire preuve de votre professionnalisme
de lchec
Russissez vous mettre dans des situations inextricables
Crez le malaise autour de vous
Cultivez vos angoisses et transmettez les autour de vous
Tous les leaders sont anims dune dynamique angoissante quils reportent
autour deux (cest bien connu)
Perdez sciemment votre temps
Le temps cest de largent cest bien connu, raison de plus pour le gcher Intra entreprise France
Il est vous ce temps tout de mme !! entire et International.
Fchez vous avec tout le monde
Apprenez tre dsagrable, jouer avec les cercles et les ellipses, pratiquez
la vengeance
Soyez intransigeant avec les autres ou dfaut avec vous-mme Tarif inter par personne
Crez la religion des perdants
Les trois grandes religions des perdants : testez-vous ! 2 jours
Conclusion et mise niveau des problmes exposs 1 050
Dbat gnral et travail en sous-groupe sur la mise au point de qui vous
voudriez tre demain Rf : HR124

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ACCUEIL, TECHNIQUES DE VENTE
Relations avec la clientle
Objectifs : Convaincre les stagiaires que leur comportement face la
clientle est dterminant pour satisfaire, comprendre les besoins, devancer Personnes concernes :
les attentes, puis les positionne comme de meilleurs professionnels pour
proposer les prestations. Tout personnel daccueil
PROGRAMME et de vente
1) Largumentation commerciale Pr requis : connaissance
Attirer lattention des techniques de vente de
Intrt service en Restauration.
Dsir
Achat
PEDAGOGIE
2) La prsentation : hygine et vtements
3) Le maintien
Lintervenant
4) Comportement et attitude
formateur, professionnel
Dvelopper lcoute de lHtellerie
Le choix du vocabulaire
Faire passer lamabilit, la chaleur et lintrt
Restauration utilisant les
Sadapter aux diffrents types de clientle dernires techniques
pdagogiques
5) Savoir analyser la demande et anticiper les besoins du client
6) Comportement face au client
Habitu
Nouveau Moyens et pdagogie

7) Lutilisation du tlphone Pdagogie active et


Rservation messages informations squentielle alternant des
Le premier contact aisance phases thoriques et de
8) Comment dcouvrir les attentes du consommateur et y rpondre mises en application
Instaurer une relation suivie
Remise dun support de
Semer pour rcolter
Proposer lalternative une solution cours illustr dexemples
concrets.
9) Grer des situations dlicates
Victime sauveur perscuteur
Aisance dans la dcision pour lemporter
Client mcontent
Client bavard
10) Informations clients Intra entreprise France
entire et International.
11) Contrle et scurit du consommateur
12) Comment faciliter la progression des connaissances dans lquipe
et de leur application au quotidien sur lexploitation
En cours de session, diverses questions poses sur des cas particuliers de bonnes et mauvaises Tarif inter par personne
relations avec la clientle : Quand, qui, o, comment ?
Dfinition dobjectifs atteindre, solutions et mesures correctives 1 jour
Vrification de lefficacit des mesures correctives mises en place 650
Rf : HR015

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ACCUEIL, TECHNIQUES DE VENTE
Mieux vendre les Services
Objectifs : Perfectionner ses techniques de vente.
Public concern :
PROGRAMME
Tout personnel de vente
Le but de ce stage est de : dans les services
Comprendre les besoins explicites et implicites de la clientle ; Pr requis : aucun
Amliorer l'approche client ;
Accueillir les clients et les guider dans leur choix ;
Argumenter de faon plus efficace ;
Savoir rpondre aux objections ; PEDAGOGIE
Faire face aux clients difficiles ;
Proposer et raliser des ventes complmentaires.
Le Formateur
Spcialiste des techniques
Le vendeur en situation de vente dans les services.
Formateur confirm.
Comportement et prsentation

La communication commerciale Moyens et pdagogie

Le comportement du consommateur Pdagogie active et


participative.
Les diffrentes tapes de la vente Utilisation du camescope.
Formation trs
La prise de contact ; oprationnelle.
L'accueil ;
La dcouverte du client ; Remise dun support de
L'argumentation ; cours illustr dexemples
Rpondre aux objections ; concrets
L'annonce du prix ;
La conclusion de la vente ;
La vente additionnelle et la prise de cong ;
La fidlisation ;
Gestion d'un litige. Intra entreprise
Sur mesure
Moyens et pdagogie France et International

Travail sur des exemples concrets et de nombreux cas pratiques adapts la


fonction et aux besoins de chaque participant.

Gratuit : Assistance Internet pendant six mois aprs chaque stage.


Les participants restent en contact avec le Formateur Coach. Tarif inter par personne
2 jours
Toutes les formations peuvent tre prcdes ou suivies de conseil.
Coaching individuel trois semaines aprs chaque stage. 1 050
Nous consulter.
Rf : HR009

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ACCUEIL, TECHNIQUES DE VENTE
Satisfaire et Fidliser le Client
Objectifs : Perfectionner la relation client (dmarche qualit) et tre rapidement
oprationnel en service et vente. Convaincre lauditoire que le client est amen Personnes concernes :
acheter un produit pour le service quil rend et non pas le produit seulement. Grant dhtel et/ou
PROGRAMME restaurant. Directeur
Tout personnel de service,
Les enjeux de la dmarche daccueil et de vente.
La Qualit du Service au client : une ncessit oprationnelle, un enjeu
relationnel et commercial
La notion de client interne et de client externe
Pr requis : Connaissance
Une situation de communication professionnelle spcifique : les bases de la des techniques de vente de
situation, les fonctions de la communication, les difficults de la relation en base.
face face ou distance PEDAGOGIE
Le cadre de rfrence des "clients" internes ou externes Le Formateur
Dvelopper le rflexe commercial Professionnel de
Savoir couter et prendre en charge lHtellerie/Restauration
Les situations de non-coute et de non-accueil Form aux dernires
Les conditions d'un bon contact avec le client : couter pour techniques pdagogiques
comprendre, garder le contact, reformuler pour prendre en charge les
vrais problmes Moyens et pdagogie
Application une demande de renseignements - Analyse de situations Camra vido avec option
filmes photo pour lanalyse de
Avoir les attitudes et les comportements adapts limage du serveur / vendeur.
Les attitudes spontanes face au client : aide et soutien, interrogation, Tlviseur et magntoscope
explication, fuite... pour lanalyse globale.
Les jeux psychologiques : de perscuteur, de victime, de sauveur Remise de supports de cours
Les attitudes d'affirmation de soi : se comporter en adulte comptent reprenant les thmes traits
et responsable Possibilit de documents
Applications pratiques : traitement d'une rclamation, client vido sur laccueil, le com-
mcontent, client bavard... portement, le systme de
Mettre en place une relation clientle lHtellerie ou la
Aller au-del de la demande immdiate, pour instaurer une relation Restauration
commerciale suivie
Savoir anticiper, proposer des services et des solutions Les connaissances seront
Les rgles dor de la relation Clientle valides au fur et mesure de
Prendre en charge le client, rapidement la formation. Une grille
Rapidit de raction : au tlphone, en accueil, en relation de proximit dvaluation de la formation
- Phase de contact, importance de la premire impression sera complte par les
Soccuper de lui en professionnel stagiaires.
Agir efficacement pour satisfaire le client : comprendre le vrai besoin
de son interlocuteur
Trouver la bonne solution au vrai problme pos - Savoir expliquer et
Intra-entreprise
dialoguer Lieu de Formation :
Conclure aimablement dans la ville de votre
Dernire impression et image laisse : savoir-faire et politesse choix.
Marquer sa disponibilit et faire une ouverture

Mthode de travail lors du stage Tarif inter par personne


La formation est le plus terrain possible afin que les stagiaires sapproprient les
techniques enseignes et quils puissent les mettre en pratique rapidement. Analyse 2 jours
de chaque mise en application et de chaque personne : chaque stagiaire dispose 1 050
dune grille danalyse et dune grille dapport personnel. Tests dvaluation
personnelle. Brain storming et tour de table. Etudes de cas, travail en sous-groupes. Rf : HR011

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ACCUEIL, TECHNIQUES DE VENTE
Savoir grer un conflit

Objectifs : Identifier les diffrentes formes de conflit, utiliser les Personnes concernes
techniques de communication adaptes, et savoir transformer une
Cadres
confrontation en dmarche de confrontation constructive.
Responsables de services
PROGRAMME Chefs de projet
Nouveaux managers.
1. Les diffrents types de conflits
Pr requis : aucun
- Les motifs de conflit : distinction entre crise, conflit et
confrontation, conflit intra individuel et interpersonnel, conflit sur les PEDAGOGIE
moyens, sur les objectifs, sur les faons de faire, conflits de besoins,
conflit de valeur.
Le Formateur
- Les formes de conflit : ouvert, larv, passif ; les situations de
rsistance, la force dinertie, la provocation.. Reprer les diffrents Formateur de managers.
signaux dalerte.
Moyens et pdagogie
- Prise de conscience et clarification au vu des expriences
individuelles ; illustration par des exemples concrets des difficults A partir de lanalyse de vos
rencontres spcifiques au type de conflit (conflit de besoins, conflit expriences, vous
de valeurs, conflit de personne). identifierez vos
comportements et attitudes,
2. Connatre la typologie des protagonistes et son propre rle au
et dvelopperez de nouvelles
sein du conflit
manires de dboucher sur
- A partir de lexprience de chacun amener construire une typologie des issues constructives.
de protagonistes (le triangle dramatique de Karpman, les portions de
Ce stage sarticule autour de
vie, la typologie jungienne)
lalternance dapports
- Identification de son propre rle : bnfice et perte dans le conflit, thoriques, de travaux
niveau de responsabilit et dimplication. individuels et de mises en
situations. Il permet la fois
3. Comment grer un conflit ?
un travail en profondeur sur
- Choisir entre diffrentes alternatives, faire preuve dajustement ses propres comportements
crateur, trouver la juste attitude par rapport au type de conflit et au et lapprentissage doutils
stade du processus. oprationnels de rsolution
de conflits.
- Utiliser les techniques de communication adaptes chaque moment
du conflit. Remise dun livret de stage.
- A partir des expriences individuelles, analyse critique et positive des
moyens mis en uvre, reprage des atouts et ressources. Intra entreprises :
- Approche des techniques de la mdiation : neutralit bienveillante, ni Lieu de Formation : dans
jugement, ni croyance, ni prjug, mais des faits. la ville de votre choix.
4. Savoir rsoudre et conclure un conflit dune manire positive Tarif inter par personne
- La fin dun conflit : travail sur des objectifs de progrs pour soi mme 3 jours
et pour les autres
1 450
- Savoir faire un bilan et tirer un trait, engagement, etc.
Rf : MA012

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ACCUEIL, TECHNIQUES DE VENTE
Gestion des plaintes
Objectifs : Valoriser l'image de marque de votre htel de luxe ou de votre Personnes concernes :
restaurant haut de gamme. Dvelopper des comportements professionnels adapts
votre Clientle. Matriser les techniques relationnelles et faire face aux situations Grant dhtel ou de
dlicates. restaurant, Directeur
PROGRAMME Manager, DRH et ARH
Leader - Formateur
1) Les enjeux d'un Service de Qualit Tout personnel daccueil et
de vente.
Donner du sens au mot "Qualit" Pr requis : aucun.
Situer ses Missions dans le cadre d'un Service de Qualit
Dvelopper l'orientation "Client"
PEDAGOGIE
Identifier le Service attendu par les diffrentes catgories de Clientle :
Individuelle Le Formateur
Affaires
VIP Spcialiste de lHtellerie/
Leur motivation, leurs reprsentations, la prestation souhaite Restauration utilisant les
dernires techniques
pdagogiques. Modlise les
2) La chane de la Qualit
solutions, complte par des
apports techniques, contrle
Une dmarche en 4 tapes adaptes la typologie de Clientle et oriente les jeux de rles.

La prise de contact Moyens et pdagogie


Accueillir en professionnel
Personnaliser son accueil
Russir la premire impression Mise en place d'une pdago-
Les premiers mots, les premiers gestes gie trs interactive, qui favori-
se l'appropriation des messa-
La prise en charge ges par les participants.
L'coute active De nombreux exercices
La reformulation raliss en quipes afin de
Le langage verbal/non verbal dvelopper l'implication,
Les attitudes facilitatrices favoriser l'mulation, soutenir
les prises de conscience et
L'assurance de la continuit stimuler la rflexion crative.
Se rendre disponible et anticiper
Renseigner, conseiller, orienter Les exercices se prsentent
Grer les situations dlicates sous formes de Quiz, auto-
diagnostics et jeux de rles.
La prise de cong Les exercices et jeux de rles
sont bass sur des situations
La mmorisation du sjour concrtes issues des vcus
Savoir laisser une bonne impression professionnels. Remise dun
support de cours illustr
3) Optimiser ses ressources pour tre bien dans sa relation avec les Clients dexemples concrets.
Intra entreprise France
Mieux grer ses motions entire et International.
Limiter son stress Tarif inter par personne
4) Concrtiser son plan d'action personnalis 2 jours
1 050
Consolider ses points forts
Transformer ses points faibles en piste de progrs Rf : HR035

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ACCUEIL, TECHNIQUES DE VENTE
Bien accueillir et savoir vendre les services par tlphone
Objectifs : Donner une premire bonne impression au tlphone. Personnes concernes :
Convaincre les stagiaires que se perfectionner aux techniques daccueil et de Rceptionnistes.
vente tlphonique est une alternative simple raliser pour transformer une Tout personnel daccueil
conversation en plaisir avec un acte de vente. Savoir prsenter et vendre les et de vente en contact avec
services en dmontrant les bnfices pour le client. une clientle exigeante.
PROGRAMME
Pr requis : aucun
1) Les avantages et les contraintes de loutil tlphone PEDAGOGIE
Le Formateur
Filtrer, transmettre, faire patienter, prendre un message Trs expriment en
Grer les appels difficiles rpondre aux rclamations formation de personnels
Traiter les objections positiver pour lHtellerie -
Restauration de Luxe.
2) Le choix du langage
Moyens et pdagogie
Utiliser les mots justes 3 tapes :
Convaincre -En dbut de session :
Travailler sa voix constat de lexistant,
Le sourire au tlphone sentend ! dfinition dobjectifs et
contrle des rsultats.
3) Les rgles les trucs. -En cours de session :
Apports techniques pour
Les rgles du premier contact une meilleure
Le client aime tre reconnu, mme celui qui tlphone pour la comprhension des enjeux
premire fois de la fonction accueil et
Lcoute la parfaite comprhension vente par tlphone.
La reformulation les diffrents types connatre Des travaux individuels
Savoir questionner avec tact, situer le contexte et les besoins seront demands pour une
correspondants adaptation des contenus
Utiliser les aides la vente de la formation aux
Proposer toujours un choix ralits des participants.
Convaincre Des mises en situation,
entranements et enregis-
4) Le concept AIDA trements permettront de
concrtiser lutilisation de
Attention nouveaux comportements.
Intrt -En fin de session :
Dsir Evaluation du compor-
Achat tement et des connais-
sances des stagiaires.
5) Les tapes cl de la vente au tlphone Intra entreprise France
entire et International.
Sadapter aux diffrents types de clientles Tarif inter par personne
Connatre ses produits 1 jour
Mieux vaut savoir et ne pas en avoir besoin, quen avoir besoin et ne
pas savoir 650
Suggrer toujours le meilleur Rf : HR007
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ACCUEIL, TECHNIQUES DE VENTE
La gestion des rclamations
Personnes concernes :
Objectifs : Dvelopper ses comptences relationnelles pour grer Toute personne en contact
efficacement les rclamations. Transformer les situations difficiles en actions direct avec la Clientle et
positives pour le Client et l'Entreprise. tant amene rpondre
aux rclamations.
PROGRAMME
Pr requis : aucun
PEDAGOGIE
A Les aspects positifs des rclamations
Le Formateur
Dfinir la rclamation
Consultant-formateur
confirm ayant une longue
Comprendre le Client insatisfait
exprience en formation
de personnels daccueil
Savoir clarifier la rclamation
Moyens et pdagogie
B Les diffrentes attitudes face aux rclamations
Mise en place d'une
pdagogie interactive
C Les stratgies de traitement d'une rclamation exigeant la participation de
chacun.
S'entraner aux techniques favorisant le dialogue
L'ensemble de la forma-
Ecoute active, questionnement, reformulation tion s'effectue en quipe.
Les tudes de cas et mises
Structurer le traitement de la rclamation en situation sont issues des
vcus professionnels.
D Transformer chaque rclamation en proposition d'amlioration

Dvelopper une attitude centre vers le Client Les exercices et jeux de


rles sont bass sur des
Adopter un langage positif situations concrtes issues
des vcus professionnels
Proposer des solutions et conclure
Intra entreprise
Savoir dire non avec courtoisie Lieu de Formation :
dans la ville de votre
E Dvelopper l'esprit "Qualit" choix.

Centraliser, identifier les incidents frquents


Tarif inter par personne
Comment et qui transmettre l'ensemble de ces informations
2 jours
Mettre en place des indicateurs de suivi des rclamations 1 050
Rf : CO060

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ACCUEIL, TECHNIQUES DE VENTE
Traitement des rclamations en Htellerie

Objectifs : Traiter rapidement une rclamation htelire en respectant le Personnes concernes :


cadre convivial de lhtellerie. Encadrants. Leaders .
Toutes les personnes en
contact avec les
Objectifs pdagogiques : Une rclamation est toujours une preuve, consommateurs.
mme derrire le luxe et la beaut des lieux. Restauration commerciale de
- En ce sens, lobjectif de la formation est de bien comprendre la rseau restauration
logique de la rclamation de la clientle htelire, dhtellerie et de loisirs.
- dintgrer une manire de conduire lentretien avec tact,
- afin de dsamorcer lintensit ambiante, Pr requis : aucun
- puis, apporter une solution au problme pos.
PEDAGOGIE
PROGRAMME
Le Formateur
Trs expriment en
formation de personnels
pour lHtellerie -
Restauration de luxe.
La rclamation htelire, dfinitions et caractristiques Moyens et pdagogie
3 tapes :
les carts de qualit -En dbut de session :
les attentes des clients Constat de lexistant.
Difficults et solutions.
la dception du client, comprhension et explicitation -En cours de session :
Diverses questions poses
sur la raison dtre de
lentreprise et le profit.
-Dfinition dObjectifs et
La gestion des rclamations Contrles des rsultats.
Des mises en situation et
les enjeux fondamentaux entranements au cames-cope
permettront de concrtiser
chance et risque pour ltablissement htelier lutilisation de nouveaux
comportements.
-En fin de session :
Evaluation du comportement
et des connaissances des
Comment grer les rclamations clients ? stagiaires.
les stratgies mettre en place Intra entreprise
le traitement de la rclamation dans lentreprise htelire Lieu de Formation :
dans la ville de votre
professionnaliser le traitement des rclamations choix.
amliorer la communication de crise Tarif inter par personne
2 jours
1 050
Rf : HR073

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FORMATIONS HOTELLERIE - RESTAURATION Page 58
ACCUEIL, TECHNIQUES DE VENTE
Optimisation des techniques daccueil et
gestion des relations clientles difficiles
Personnes concernes :
Objectifs : Cette formation prpare les apprenants optimiser laccueil et
faire face aux situations dstabilisantes : Encadrants.
- en ragissant avec self-control ; Leaders .
- en adaptant son comportement face aux situations critiques. Toutes les personnes en
Une formation laccueil ne vise pas dvelopper une idologie sur le bien contact avec les
accueillir mais montrer quil est possible de ne pas entretenir les consommateurs.
difficults et les obstacles habituellement rencontrs et de promouvoir une Restauration commerciale
approche centre sur la relation, nourrir le contact sans envahir. de rseau restauration
dhtellerie et de loisirs.
Objectifs pdagogiques :
lissue de la formation lapprenant sera capable de : Pr requis : aucun
- situer sa propre dmarche daccueil et de dterminer les axes PEDAGOGIE
damlioration ; Le Formateur
- appliquer les principes et les rgles daccueil et rpondre avec Trs expriment en
efficience aux clients difficiles ; formation de personnels
- dvelopper la capacit de recul et son ouverture aux solutions en pour lHtellerie -
appliquant le principe de la dmarche active . Restauration de luxe.
Moyens et pdagogie
PROGRAMME 3 tapes :
-En dbut de session :
Accueillir, une si difficile conjugaison Constat de lexistant.
Difficults et solutions.
1) Le socle et ses lments indispensables -En cours de session :
Diverses questions poses
Etre pro en htellerie... sur la raison dtre de
Mettre du sens aux plaintes et aux jrmiades lentreprise et le profit.
Laccueil et la dmarche accueillante -Dfinition dObjectifs et
La dmarche doptimisation - lappui tymologique Contrles des rsultats.
La congruence la responsabilisation et limplication au service Des mises en situation et
de limage entranements au cames-
La distance affective cope permettront de
Lempathie concrtiser lutilisation de
La notion de qualit applique laccueil touristique nouveaux comportements.
Htellerie et convivialit, un autre regard -En fin de session :
Evaluation du
2) Gestion de la relation difficile comportement et des
connaissances des
Identification des situations critiques stagiaires.
Quand le sourire ne suffit plus ! Comment sortir des Intra entreprise France
impasses relationnelles, apaiser et dsamorcer les situations entire et International.
tendues Tarif inter par personne
La rsolution dun conflit 3 jours
Les attitudes facilitatrices ou bloquantes 1 450
Langage et communication positive
Rf : HR037
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FORMATIONS HOTELLERIE - RESTAURATION Page 59
ACCUEIL, TECHNIQUES DE VENTE
Connaissance de soi Esthtique et courtoisie
Objectifs : Conserver en toutes circonstances sa tte de SHOWBIZ ! Personnes concernes :
Amener les participants dvelopper des qualits professionnelles de
maintien devant le client. Grant dhtel ou de
restaurant
PROGRAMME Directeur Manager
Mais qui commande mon comportement ?
Lhygine de prsentation Leader - Formateur
Alimentation et hygine de vie Tout personnel daccueil
Soins du corps, des cheveux et du visage et de vente
La prsentation vestimentaire
Tenues personnelles Uniformes Pr requis : connaissance
Conformit avec limage de lentreprise des techniques de vente de
Entretien et propret
service en restauration.
Harmonie Bien tre dans la tenue
Contact clientle
Le maintien
Equilibre corporel Gestes Position et postures
Langage corporel : la communication non verbale PEDAGOGIE
Respiration Tonicit Le Formateur
Lcoute Le regard Trs expriment en
Attitudes et Comportement formation de managers
Respect des autres les rgles de savoir vivre La hirarchie Htellerie-Restauration.
La politesse llgance la courtoisie
Le visage Le sourire Moyens et pdagogie
Techniques de maquillage les produits et couleurs adaptes
Le sourire
Le hochement de tte positif
Pdagogie active et
Les domaines cls qui font russir personnellement et squentielle alternant des
professionnellement phases thoriques et de
La rgle des 20/80 mises en application
Les 9 domaines cls
Comment dterminer et dfinir vos domaines cls Remise dun support de
Les domaines cls des offres demploi, des entrevues avec les candidats, de cours illustr dexemples
lintgration lemploi et de la formation des employs. concrets.
Lenvironnement du travail et SOI
Les situations critiques le stress
Voleur de Temps
La routine
Savoir grer le temps, grer sa vie
Famille Amis Travail Hobbies
Intra entreprise France
Cest mon problme entire et International.
Un perdant dit : !
Un gagnant dit :!
Son vrai SOI A la dcouverte de SOI
Qui je suis ?
Quel est mon idal ?
Comment concilier le vrai SOI et le SOI idal = Regarder le monde Tarif inter par personne
autrement
Conscient, prconscient et inconscient
2 jours
Le vrai potentiel de lesprit avec la gymnastique crbrale. 1 050
A partir de mon personnage principal, me concentrer sur ce que je
veux tre Rf : HR016

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ACCUEIL, TECHNIQUES DE VENTE
Techniques de vente et comportement professionnel face au client
Objectifs : Tendre vers lexcellence du service en htellerie et restauration de luxe. Personnes concernes :
Perfectionner ses techniques de vente de services; savoir mettre ses produits en Tout personnel en htel
avant. Adopter un comportement professionnel face au client; soigner son de luxe et restaurant
apparence. Convaincre les stagiaires que leurs comptences de personnel daccueil et haut de gamme
de vente rendent leur travail plus agrable. Pr requis : Connaissance
des techniques de vente de
PROGRAMME services
Introduction : Rle et missions du personnel daccueil et de vente dans un htel de PEDAGOGIE
luxe ou dans un restaurant haut de gamme ; les spcificits de lhtel ou du
restaurant. Les particularits des services et de la clientle. Le Formateur
Spcialiste des techniques de
1) LE SERVICE : cest la chose la plus importante : servir cest vendre ! vente en Htellerie et
2) Dfinition du cycle de service de lentreprise Restauration de luxe
Faade de lhtel, du restaurant ; la rception Form aux dernires
Accueil clients mthodes pdagogiques.
Les comportements du personnel daccueil et de vente
La commande client
Moyens et pdagogie
La qualit du produit Travail sur des exemples
Lau revoir concrets et de nombreux
3) Les techniques de vente appropries cas pratiques adapts
Partir gagnant la fonction et aux besoins de
Etre lcoute du client. Comment comprendre la demande du client chaque participant. Utilisa-
Utiliser les mots justes tion de matriel : Camra et
Proposer toujours le choix magntoscope. Un support
La loi du premier et du dernier de cours complet est remis
Connatre ses services et ses produits
chaque participant. Elabora-
Voir grand
Suggrer les services prfrs tion dune CHARTE
Dlivrer des conseils dutilisation des services QUALITE
Conseiller spontanment les services et produits nouveaux 1er jour :
Savoir proposer les services complmentaires de ltablissement
Proposer et raliser des ventes complmentaires
lvaluation des besoins de
La vente additionnelle dveloppement des ventes
Suggrer le meilleur la mise en vidence de ce qui
Utiliser les aides la vente correspond loffre globale
Reconnatre les clients qui viennent pour la premire fois contenant contenu
Comment fidliser la Clientle. Connatre les objectifs de la fidlisation lvaluation des acquis des
Conqurir de nouveaux clients
participants
Prendre conscience que tout repose sur le personnel daccueil et de vente car
2me jour :
ils ralisent le chiffre daffaires
en se rfrant au support de cours
Le jeu des noms
TECHNIQUES DE VENTE
4) Grer les situations dlicates ET COMPORTEMENT
Savoir grer laffluence PROFESSIONNEL FACE AU
Faire patienter CLIENT EXIGEANT Spcial
Savoir parler une clientle exigeante Htel de luxe ou Restaurant haut de
Gestion dun litige sur le terrain gamme.
5) Les 5 tapes de lexcellence du service
6) Les fiches produits de lentreprise Intra entreprise France
7) Adopter un comportement professionnel face au client entire et International
Le maintien
La communication non verbale Tarif inter par personne
Respiration Tonicit
Lcoute Le regard 2 jours
Attitudes et comportement
Respect des autres Les rgles de savoir-vivre La hirarchie 1 050
La politesse - llgance La Courtoisie
8) Les principes de tenue de lhtel et/ ou du restaurant ; marketing
Rf : HR019

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ACCUEIL, TECHNIQUES DE VENTE
Les techniques de vente spcifiques lHtellerie
Personnes concernes :
Objectifs : La vente en htellerie est toujours difficile, le produit reste Encadrants.
intangible. Cest partir de ce point dentre que lapprenant doit laborer Leaders .
les argumentaires spcifiques de son tablissement puis sentraner en Toutes les personnes en
situation pratique. contact avec les
Objectifs pdagogiques : A lissue de la formation lapprenant sera consommateurs.
capable : didentifier les besoins des clients, argumenter et dmontrer un Restauration commerciale
produit htelier ou de restauration, laborer des argumentaires, prsenter le de rseau restauration
prix et rpondre aux objections, utiliser les techniques de vente spcifiques dhtellerie et de loisirs.
lhtellerie restauration.
Pr requis : aucun
PROGRAMME PEDAGOGIE
Le Formateur
1) La vente en htellerie Trs expriment en
formation de personnels
les dfinitions et les effets de leurre
pour lHtellerie -
lchelle de la vente
Restauration de luxe.
la connaissance du produit, la connaissance des clients
Moyens et pdagogie
2) Laccueil
3 tapes :
la dmarche daccueil - lappui tymologique
-En dbut de session :
la prise de contact
Constat de lexistant.
Difficults et solutions.
3) Les phases de la vente
-En cours de session :
la dcouverte des mobiles dachats Diverses questions poses
lanalyse des besoins sur la raison dtre de
lentreprise et le profit.
4) Largumentation et la dmonstration -Dfinition dObjectifs et
description des caractristiques Contrles des rsultats.
avantage gnral et avantage pour le client Des mises en situation et
conversation de vente et intgration des techniques entranements au cames-
les fiches argumentaires crativit et intrts de loutil cope permettront de
construction des argumentaires concrtiser lutilisation de
nouveaux comportements.
5) La prsentation du prix, la ngociation htelire -En fin de session :
les mthodes adoucissantes Evaluation du
comportement et des
6) La rponse aux objections connaissances des
stagiaires.
lcoute active
Intra entreprise France
entire et International.
7) Langage et vente
Tarif inter par personne
les mots noirs , les mots doux
parler son client 2 jours
1 050
8) Analyse de la pratique professionnelle
Rf : HR041

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ACCUEIL, TECHNIQUES DE VENTE
Russir son Marketing Oprationnel
Objectifs : Commercialiser son tablissement. Convaincre les stagiaires que Personnes concernes :
le Marketing oprationnel rpond une stratgie base sur les trois fonctions
essentielles ( marketing gestion social ). Encadrants.
Convaincre les stagiaires que la russite dune entreprise a pour fondement : Oprateurs en cuisine et
- Une bonne analyse des besoins du consommateur. au service.
- Une matrise des investissements. Restauration commerciale
- Lutilisation optimum des ressources du personnel. indpendante
PROGRAMME Restauration dHtellerie
1) Les 5 piliers du Marketing btir une stratgie et de loisirs.
2) Comment passer de la stratgie aux dcisions commerciales
Quel march conqurir ? Pr requis : aucun
Comment laborer son produit ?
Quels prix pratiquer ? PEDAGOGIE
Comment choisir sa localisation ?
Comment vendre son produit ? Le Formateur
3) Conqurir son march : segmentation et styles de vie Trs expriment en
Le positionnement du produit formation de personnels
4) Les spcificits du marketing de service pour lHtellerie-
Le contenant Restauration de luxe.
Le contenu
5) Les techniques de merchandising Moyens et pdagogie
Le merchandising dassortiment -En cours de session :
Le merchandising de prix Questions sur le contrle
Le merchandising de prsentation de lintrt pour cette
6) Les principes dOmns action.
7) La communication Brainstorming.
Lmetteur Rponses aux objections
Le message et contrles de ladhsion.
Le rcepteur Prsentation de cas de
Le support russite et dchec
Le Feed Back Analyse des pourquoi,
8) Largumentation des ventes = AIDA - ne pas crire, tlgraphier ! comment .
Attirer lattention Synthse collective de la
Intrt session.
Dsir
Achat
9) Les objectifs les cibles les moyens
Directs Intra entreprise France
Indirects entire et International.
10) VENDRE et dfinir loffre
Personnaliser
Simplifier
Suggrer Tarif inter par personne
Promouvoir
Raliser 1 jour
11) Les supports de la vente, les mots, les formats 650
12) Organiser et budgter laction marketing
Rf : HR018

Groupe PROFORMALYS 700 stages interentreprises partout en France

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ACCUEIL, TECHNIQUES DE VENTE
Hospitality Training In English
This course will teach people working at the front office, reservation and guest Personnes concernes :
services how to create a positive guest impression when dealing with clients who Tout personnel daccueil en
communicate in English. You will improve your ability to manage everyday htel restaurant.
situations i.e.: reservations, check-in, selling your services, complaints, giving
directions and checking-out etc. to maximize customer satisfaction and improve Pr requis : bonne pratique
your overall success. These new skills will improve your confidence when working de langlais.
in English. PEDAGOGIE
PROGRAMME Le Formateur
What you will learn: Trs expriment en
1) To be operational in English in your role at the Hotel or Restaurant. formation de personnels
2) Perfect your communication skills when dealing with guests who speak in pour lHtellerie -
English. Restauration.
3) Understand the expectations international guests have of hotel staff and service.
4) Practical approach to manage inquiries, give clear directions and deal with Moyens et pdagogie
complaints with your guests. The course is highly dynamic
5) Persuasive language and techniques to sell your services at your Hotel. and interactive with many
6) Replace Franglais with powerful English words and phrases. practical exercises.
7) The 5 Step Selling Technique to sell your products and services at your
Hotel. Practical exercises are based
8) Maximise your personal impact and improve your self-confidence when dealing on real life situations to
with guests. maximize effectiveness of
new skills.
Course structure: Two-day workshop in English. Understanding the
Suitable for those wanting to
expectations of international guests when dealing in English. perfect their skills as well as
Day One Day Two those who are new to
Telephone Hospitality Techniques: The Face to Face experience: speaking in English in their
job.
Inquiry calls How to make a great first
Skill practice impression The first 30 Participants need only an
Reservations seconds intermediate level of English.
Skill practice Checking-in: the essentials Training will be done in
Converting Inquiry Calls into Sales Skill practice English. Consultant is
Practical exercise completely bilingual.
How to up sell your services (Australian national).
How to sell your hotel services and Skill practice
products. These techniques can be
Knowing your Product and How to manage Tourist applied immediately.
Services enquiries
Skill practice How to give clear directions Course booklet given to each
Skill practice participant.
The Five Step Selling technique
Skill Practice How to manage Customer Intra entreprise France
complaints entire et International.
How best to respond to typical Skill practice
guest inquiries.
Skill practice How to leave a lasting Tarif inter par personne
impression during check-out 2 jours
How to respond to a cancellation Checking-out: the essentials
Skill practice Skill practice 1 050
Gratuit : Assistance Internet pendant six mois aprs chaque stage. Rf : HR005
Les participants restent en contact avec le Formateur Coach.
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ACCUEIL, TECHNIQUES DE VENTE
Grer la relation client au tlphone la rservation
Objectifs : Comprendre les impratifs de la qualit de service pour lhtel et
tre porteur de limage de marque auprs des clients. Solidariser lquipe Personnes concernes :
autour des impratifs de qualit de service tlphonique. Acqurir les Collaborateurs de la
mthodes de traitement des appels, dargumentation, de traitement des rception, de la
objections, denclenchement de la dcision/rservation du client, rservation,
Impliquer les participants pour faciliter leur adhsion aux outils (charte
qualit, check-list dauto valuation,) destins ancrer la dmarche qualit
et leur autonomie.
PROGRAMME Pr requis : aucun

1 Rappels de communication PEDAGOGIE


Jeux : les obstacles la communication tlphonique et les solutions
Les effets induits de la communication orale : pourquoi et comment Le Formateur
induire un partenariat Adulte/Adulte ?
Trs expriment en
2 Lanalyse des besoins du client formation de personnels
Les attentes des clients et les impratifs de la qualit de service pour lHtellerie -
Comment reprer les motivations du client et analyser ses besoins Restauration de luxe.
Comment questionner pour dterminer les besoins en fonction des clients
(individuels, socits, groupes, )
Elaboration de procdures danalyse des besoins et de questionnement
adaptes aux situations et types de clients les plus courants
Moyens et pdagogie
3 Largumentation
Elaboration dargumentaires sur diffrents produits : chambre standard, Pdagogie active et
suprieure, suite, petit djeuner, localisation de lhtel, tarif, squentielle alternant des
Le traitement des objections les plus courantes phases thoriques et
dexercices dapplication
4 La directivit
Comment garder linitiative et enclencher la rservation Remise dun support de
Savoir conclure et rappeler la procdure de rservation cours illustr dexemples
Comment impliquer le client et dpasser la demande concrets.

5 Les tapes de la rception idale dun appel


Discussion sur les priorits lors de la rception idale dun appel
Mises en situations enregistres et analyses en groupe Intra entreprise France
entire et International.
6 Les situations difficiles
Grer deux appels en mme temps : mises en situation
Les clients indcis, bavards et agressifs, la gestion de la mise en attente, les
recherches, le transfert dappels,

7 La mise en uvre
La charte qualit de lquipe
Tarif inter par personne
Les participants laborent la check-list dauto valuation destine faciliter
leur auto valuation 2 jours
Les objectifs individuels prioritaires mettre en uvre
1 050
Rf : HR044
Catalogue PROFORMALYS 700 stages inter entreprises partout en France

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ACCUEIL, TECHNIQUES DE VENTE
Laccueil VIP relation de proximit, relation dintensit
Personnes concernes :
Objectifs : Encadrants.
Accueillir des VIP est toujours une entreprise sensible o llgance et le Leaders .
doigt sont lapanage de laccueillant. A partir de ce postulat, lapprenant doit Toutes les personnes en
intgrer les principes de laccueil VIP, en dterminer les dtails et les codes. contact avec les
consommateurs.
Objectifs pdagogiques : Restauration commerciale
A lissue de la formation lapprenant sera capable de : de rseau restauration
- dappliquer les nouveaux prceptes de laccueil au service des VIP ; dhtellerie et de loisirs.
- didentifier dans sa propre pratique les points forts et les axes
damlioration. Pr requis : aucun
PEDAGOGIE
PROGRAMME Le Formateur
Trs expriment en
formation de personnels
Atteindre les toiles dans son mtier pour lHtellerie -
Restauration de luxe.

1) Le socle htelier et ses lments indispensables Moyens et pdagogie


3 tapes :
la dmarche daccueil - lappui tymologique -En dbut de session :
la neutralit bienveillante Constat de lexistant.
la qualit en htellerie Difficults et solutions.
la notion de service -En cours de session :
Diverses questions poses
sur la raison dtre de
2) Le luxe lentreprise et le profit.
Dfinition dObjectifs et
une tymologie clairante Contrles des rsultats.
la haute couture de laccueil Des mises en situation et
le concept de luxe entranements au cames-
impact marketing, luxe et VIP cope permettront de
concrtiser lutilisation de
nouveaux comportements.
3) VIP -En fin de session :
laccueil VIP, de lgard et de lcart Evaluation du
une dmarche daccueil spcifique comportement et des
une distance tablir, entre affectivit et retenue connaissances des
chacun sa place, chacun a sa place stagiaires.
comprendre les caprices de star
la psychologie des VIP, la psychologie des accueillants Intra entreprise France
prsence, charisme et impressionnabilit entire et International.
Tarif inter par personne

4) Analyse de la pratique professionnelle


2 jours
1 050
Rf : HR040

Catalogue PROFORMALYS 700 stages inter entreprises partout en France

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ACCUEIL, TECHNIQUES DE VENTE
Vendeurs du luxe
Personnes concernes :
Objectifs : Encadrants. Leaders .
Convaincre les stagiaires que leurs comptences de vendeur rendent leur Toutes les personnes en contact
travail plus agrable. avec les consommateurs haut de
Travailler Malin, pas Chagrin gamme .
Tu peux avoir le meilleur produit, si tu ne sais pas le vendre, il te reste Restauration - Htellerie -Loisirs.
sur les bras ! Pr requis : aucun
PEDAGOGIE
CONTENU DU PROGRAMME
Le Formateur
1) LE SERVICE : cest la chose la plus importante : servir cest Trs expriment en formation de
vendre et vendre, cest servir ! personnels pour lHtellerie -
Restauration de luxe.
Les niveaux de lexcellence du service
Moyens et pdagogie
Quelle diffrence entre le service de luxe et le service
commercial habituel ? 2 tapes :
Quelles motivations dans une dpense de luxe ? -Partie dmonstrative.
La notion particulire de service dans le luxe Prsentation de situations qui
mettent en valeur lintrt de
2) Dfinition du cycle de service 10 tapes cl vendre. Prsentation doutils et de
mthodes pour rpondre aux
Food & Beverage Hbergement critres dachats haut de
gamme .
Premier contact Premier contact
Hall et Entre Hall et Entre
Accueil clients Accueil Check in
La Table Bar
Commande client La chambre -Partie Training :
Droulement du service Service PLUS Diverses questions poses sur la
Qualit du produit Petit djeuner raison dtre de lentreprise et le
Commodits Commodits profit.
Facture Check out Mises en situation et entranements
Au revoir Au revoir films, puis visionns, permettront
de concrtiser lutilisation de
nouveaux outils de vente.
3) Dix Techniques de vente appropries

Partir gagnant
Utiliser le langage du corps
Utiliser les mots justes
Proposer toujours le choix
La loi du premier et du dernier 2 jours
Connatre ses produits Tarif inter par personne
Voir grand 1 050
Suggrer les produits prfrs session de 8 personnes maxi
Suggrer le meilleur
Utiliser les aides la vente Rf : HR039

Catalogue PROFORMALYS 700 stages inter entreprises partout en France

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ACCUEIL, TECHNIQUES DE VENTE
Mieux connatre les gots de la clientle trangre
Objectifs : Personnes concernes :
Accueillir quelquun, cest se soucier de son bonheur tout le temps quil Encadrants. Leaders .
reste sous son toit. Toutes les personnes en
Aider les professionnels de la restauration et de lhbergement mieux contact avec les
comprendre leurs clients trangers pour la fois mieux les accueillir et les consommateurs.
satisfaire, leur faciliter laccs la culture de la socit franaise. Restauration commerciale
de rseau restauration de
PROGRAMME loisirs.

Pr requis : aucun
1) Importance de lalimentation dans le secteur touristique franais
PEDAGOGIE

2) Que pensent les trangers de la qualit de service en France, Le Formateur


comment nous jugent-ils ?
Trs expriment en
formation de personnels
3) Mieux connatre les trangers : Amricains Allemands pour lHtellerie -
Britanniques Espagnols Italiens Japonais et Chinois - Restauration de luxe.
Nerlandais Polonais
Moyens et pdagogie
Profil et perception (frquentation et dpenses) ;
Habitudes et pratiques alimentaires (Pt Djeuner, Djeuner,
Dner) ;
Lieux privilgis (destination hbergement et Restauration) ;
Ce quils aiment ; Dmonstratifs et
Ce quils naiment pas ; Interrogatifs
Prconisations pour leur accueil.
Diverses questions poses
sur la raison dtre de
4) Donnes 2003 du tourisme lentreprise et le profit.

Echanges extrieurs Consommation touristique et poids dans Dfinition dObjectifs au


PIB Entreprises concerns ; travers des diffrents
Frquentation et consommation touristique en France ; projets mens par la
Les motivations des touristes ; Direction de la
Rpartition par trangers dure de sjour ; Restauration depuis 2000.
Recettes moyennes enregistres.

5) Contourner la barrire des langues


Tarif inter par personne
6) Comment btir une stratgie daccueil des trangers au quotidien 1 jour
pour mieux les satisfaire 650
Rf : HR038

Organisme de formation PROFORMALYS Formation Htellerie - Restauration

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ACCUEIL, TECHNIQUES DE VENTE
Laccueil en Htellerie de luxe

Objectifs : Laccueil en htellerie haut de gamme exige une conduite de la Personnes concernes :
relation o le tact est le matre mot. A partir de ce postulat, lobjectif est
Encadrants.
dintgrer les valeurs vhicules en htellerie de luxe et de rpondre la Leaders .
demande des clients en respectant leurs besoins et leurs desiderata. Toutes les personnes en
contact avec les
Objectifs pdagogiques : consommateurs.
Restauration commerciale
- reprer ses propres comportements afin de privilgier les attitudes de rseau restauration
positives qui facilitent ltablissement de bonnes relations avec la dhtellerie et de loisirs.
clientle
Pr requis : aucun
- mettre en uvre des savoir- tre pour amliorer laccueil dans PEDAGOGIE
lentreprise htelire Le Formateur
Trs expriment en
PROGRAMME formation de personnels
pour lHtellerie -
Accueillir en htellerie haut de gamme, au-del de limage, accrocher Restauration de luxe.
des toiles ses toiles Moyens et pdagogie
3 tapes :
1) le socle htelier -En dbut de session :
Constat de lexistant.
la qualit en htellerie Difficults et solutions.
la notion de service -En cours de session :
la communication et la smantique du non-dit Diverses questions poses
la prsence et les dimensions oublies sur la raison dtre de
llgance htelire lentreprise et le profit.
la dmarche daccueil -Dfinition dObjectifs et
laccueil, premire tape de la vente htelire Contrles des rsultats.
La dmarche doptimisation - lappui tymologique Des mises en situation et
La congruence la responsabilisation et limplication au entranements au cames-
service de limage cope permettront de
La distance affective concrtiser lutilisation de
Le langage et la force des mots nouveaux comportements.
-En fin de session :
2) Les spcificits de laccueil physique Evaluation du
comportement et des
Renforcement des attitudes positives connaissances des
Attitudes assertives (courtoisie et affirmation de soi) stagiaires.
Le langage du corps Intra entreprise France
entire et International.
3) Lhtellerie, un lieu unique dobservation
Tarif inter par personne
Htellerie et convivialit, un autre regard 2 jours
Le luxe et son mythe
Le secret des palaces 1 050
Rf : HR036

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ACCUEIL, TECHNIQUES DE VENTE
Perfectionnez votre accueil -qualit en Htel /Restaurant

Objectif : Accueil-Qualit, renforcer ses connaissances dans le but de mettre Personnes concernes :
en place de nouveaux comportements visant lamlioration des Toute personne dont la
performances de votre Htel / Restaurant et la fidlisation des clients. mission est dtre au contact
de la clientle : Htesses
PROGRAMME daccueil, Vendeurs

Pr requis : aucun
Le but de ce stage est de :
PEDAGOGIE
Matriser les diffrentes techniques relatives au bon accueil, dans la
forme et dans le fond Le Formateur
Etre capable de grer lafflux de clients Spcialiste des techniques de
vente en Htellerie /
Savoir comprendre et rpondre lensemble des questions des clients
Restauration / Tourisme
Dterminer des axes de progrs individuels et de groupe Form aux dernires
Etre capable danticiper et de grer les situations conflictuelles mthodes pdagogiques.
Approche et sensibilisation la communication positive, au relationnel
de reconnaissance
Etre capable de valoriser les outils et les procdures mis en place dans Moyens et pdagogie
une vision de fidlisation de la clientle Travail sur des exemples
concrets et de nombreux cas
pratiques adapts la
A/ Outils, mthodes fonction et aux besoins de
Rcolter et apporter des rponses aux questions que le personnel peut chaque participant.
se poser face laccueil Camra, magntoscope.
Analyse et hirarchisation de limportance de lensemble des attentes
et espoirs de notre clientle Un support de cours complet
Quelles qualits doit possder le personnel en situation daccueil ? est remis chaque
participant.
Dfinir le rle de lhtesse, les qualits, les connaissances et les
procdures ncessaires mettre en place ce poste PEDAGOGIE ACTIVE au
Lister les forces et faiblesses de laccueil en place actuellement et travers de :
rechercher les axes de progrs Rflexions par mtaplan avec
Offrir des rponses objectives aux notions subjectives dune qualit synthse rapporte, apports
daccueil correctifs.
Construction dune procdure daccueil-qualit et suggestions dans Bilans synthtiss par le
une dmarche de diffrence par rapport la concurrence formateur, apports.
Construction doutils de mesure de la qualit daccueil Jeux et simulations fonctions
Mise en situation et auto-analyse et rles client/employ.
Synthtisation de la formation et rappel des points forts de la
formation
Intra entreprise France
entire et International.
B/ Axes de progression
Tarif inter par personne
Analyse des attentes des stagiaires et hirarchisation
Bilan de groupe synthtis par le formateur 2 jours
Dterminer des axes de progrs individualiss 1 050
Bilan, analyse et suivi
Rf : HR030

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ACCUEIL, TECHNIQUES DE VENTE
Qualit de service haut de gamme

Objectif : Comprendre la diffrence entre la clientle de luxe et les autres. Personnes concernes :
Aller plus loin dans la connaissance de la vente du rve. Convaincre les Encadrants. Leaders .
stagiaires que loffre globale Produit Service est la seule alternative pour Toutes les personnes en
fidliser la clientle de luxe et comprendre ses besoins. Pensez Client Luxe ! contact avec les
CONTENU DU PROGRAMME consommateurs haut de
gamme .
1) Les critres de qualit de service le cycle du service et ses tapes Htellerie Restauration -
Loisirs.
Exemples de secteurs dentreprises performants sur la qualit de
service, exemples dautres moins performants et rsultat Pr requis : aucun
2) Le bon service peut souvent sauver un mauvais produit !
PEDAGOGIE
Connatre ses produits et savoir les valoriser
Le service dans le luxe est le produit principal Le Formateur
Trs expriment en
3) Largumentaire formation de personnels
Attirer lattention pour lHtellerie -
Restauration de luxe.
Susciter lIntrt
Provoquer le Dsir
Moyens et pdagogie
Passer lActe dachat
Dmonstratif et Interrogatif.
4) Comprendre le Client
Prsentation de situations
En quoi le client de luxe est diffrent des autres qui mettent en valeur les
Partager sa vision des choses avec les habitues et les nouveaux attentes dans le luxe.
Prsentation doutils et de
Points cl matriser pour rpondre aux attentes des clients Haut mthodes pour rpondre aux
de gamme besoins de la clientle haut
Outils et actions mettre en place de gamme .
Respecter et promouvoir limage de marque du groupe
Diverses questions poses
sur la raison dtre de
5) Les relations avec la clientle lentreprise et linteraction
Diffrence entre ATTITUDE et COMPORTEMENT Savoir des tablissements du
tre et Savoir faire groupe
Grer les situations Intra entreprise France
Devancer les attentes entire et International.
Maintien et prsentation
Tarif inter par personne
6) Les dix commandements du Manager le voleur de temps
2 jours
7) La dcouverte de lquipe 1 050
Larbre de Nol et les domaines cl du travail en quipe Rf : HR042

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Lthique

8) Comment gagner plus dargent ?


Conqurir plus de clients et les fidliser
Accrotre la frquence des visites des clients
Rduire les cots et augmenter les ventes
Mieux sorganiser pour rester en dehors du bas-ct
Motiver, lengagement de bien faire dans le cycle du service

9) Oublier quelque peu la logique, lesprit cartsien


Je suis un bon technicien, je connais mon travail mais il y a des
choses qui mchappent

10) La clef de la russite


Mes comptences pour un service Haut de gamme sont puiser
dans mon cerveau droit (rythme, espace, rverie, imagination,
couleur et globalit)

11) Organiser matriellement le service


Fixer et mettre en place les normes, les moyens techniques
Surveiller laction
Evaluer le niveau de service atteint

12) Organiser le service ct humain


Les qualits relationnelles les challenges
Valoriser les atouts par la formation
Le rle de chacun et lesprit dquipe
Les faons dentraner les employs la chasse aux gaspillages
Comment faciliter la progression des connaissances dans lquipe
et de leur application au quotidien sur lexploitation
OUTILS = le briefing davant service

13) LAUDIT Qualit de service : tout commence par le client


Adquation entre Stratgie SERVICE et lapplication dans
lentreprise. Difficults et solutions
Dfinition dObjectifs et Contrles des rsultats sur la qualit de
service (AUDITS), Analyse et synthse du contrle des rsultats
par rapport aux objectifs autres mesures correctives et
palliatives

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ACCUEIL, TECHNIQUES DE VENTE
Le dcor du Restaurant

Objectifs : Russir la dcoration intrieure du restaurant Donner une me Personnes concernes :


dans laquelle votre cible clientle se reconnat.
Grant dhtel ou de
PROGRAMME restaurant
1) Importance de la dcoration Directeur Manager
Les nouvelles donnes du march Nouveau restaurateur
Les attentes gnrales du consommateur
Lenvironnement extrieur du restaurant Pr requis : connaissance
La qualit de la dcoration. La rentabilit de base des techniques de
Simple ou compliqu vente de service en
La cohrence avec lenseigne, limage extrieure restauration.
La cohrence avec le service et lassiette
2) La Table
Le choix du mobilier PEDAGOGIE
Le choix du linge et du matriel de base de dressage de la table
La disposition du matriel Le Formateur
Les lments dcoratifs
3) Lenvironnement intrieur de la salle Professionnel de
Sols, Murs et Plafond lhtellerie/restauration
Les lments acoustiques qui dcorent utilisant les dernires
Les couleurs, le choix et leurs associations techniques pdagogiques
Les systmes dclairage, le choix dambiance
Les claustras
Le style de la musique dambiance volume et qualit Moyens et pdagogie
4) La dcoration florale et vgtale
Le choix des fleurs en cohrence avec le produit Pdagogie active et
Le choix en fonction des vnements, de la saison squentielle alternant des
Savoir raliser des compositions - Harmoniser les couleurs phases thoriques et
Vases ou vasques - Les vgtaux rsistants, ceux problmes dexercices dapplication
Grer le budget fleurs et plantes, connatre le prix de revient
annuel Remise dun support de
Entretenir les dcorations florales cours illustr dexemples
Le choix du fournisseur accords et contrats concrets.
5) Zone daccueil ou pupitre daccueil
6) Les Formules thme
En fonction des vnements (Pques, Nol, )
En fonction de chaque animation (dici ou dailleurs) Intra entreprise France
En fonction de chaque dbut des saisons entire et International.
7) Dcors mobiles
Dterminer le positionnement rationnel pour viter la gne pour
le service
Les petits trucs Tarif inter par personne
8) Hygine et scurit 1 jour
Les dcors floraux interdits proximit de produits alimentaires
Les dcors de structure et le feu
650
Rf : HR024

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ACCUEIL, TECHNIQUES DE VENTE
Amliorer la qualit de son accueil grce la dcoration

Objectifs : Fidliser la clientle par une dcoration russie. Dvelopper le


Personnes concernes :
raffinement, soigner les dtails pour crer un style personnalis qui retiendra
lattention des clients.
Grant dhtel ou de
PROGRAMME restaurant
Directeur Manager.
Analyse de la situation du lieu dhbergement ou daccueil Nouveau restaurateur.
Ses points forts et ses points faibles.
Dfinir lidentit, limage, le style que lon souhaite donner au Pr requis : connaissance
lieu afin de pouvoir recenser les moyens mettre en uvre. de base des techniques de
Crer une unit en dcoration afin dviter la juxtaposition et vente de service en
lparpillement. restauration.
Connatre les caractres originaux et particuliers de la rgion
pour les intgrer dans la dcoration.
Etudier les transformations possibles de ltablissement PEDAGOGIE
Crer un lieu chaleureux, convivial et pratique propice aux
changes (salle de jeu, billard, bar, coin chemine) Le Formateur
Ou au repos (salon, bibliothque, jardin dhiver, vranda,
pergola) Professionnel de
lhtellerie/restauration
Crer un dcor utilisant les dernires
Etude de la palette de couleur et les effets de matire techniques pdagogiques
Les Meubles
Importance des clairages et leur fonction suivant les lieux
Animer les murs par des tableaux, des affiches ou autres objets Moyens et pdagogie
de dcoration
Les plantes, les arbres, les fleurs : lments dcoratifs part Pdagogie active et
entire. squentielle alternant des
Crer une ambiance musicale. phases thoriques et
Soigner les parfums. dexercices dapplication
La dcoration des chambres Remise dun support de
Comment les personnaliser et donner une impression dintimit. cours illustr dexemples
Les ttes de lit concrets.
crer un lit baldaquin
Importance des doubles rideaux
les clairages
les tableaux Intra entreprise France
entire et International.
Les parties communes
Rception, salle de restaurant, les sanitaires
En tenant compte des contraintes despace et dorganisation du
travail, savoir mettre en valeur les lieux et crer une ambiance Tarif inter par personne
daccueil, de confort, de soin, de bien-tre. 1 jour
Choisir son style 650
Rustique, exotique, nature, minimaliste, moderne, classique, art
Rf : HR098
dco,

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ACCUEIL, TECHNIQUES DE VENTE
Le savoir-tre professionnel en Palace
Objectifs : Acqurir et dvelopper des comportements professionnels
adapts la Clientle de Palace. Valoriser l'image de marque du Palace. Personnes concernes :
Matriser les techniques relationnelles. Faire face aux situations dlicates. Grant dhtel Directeur
Manager
PROGRAMME Tout personnel daccueil
et de vente
Les enjeux d'un Service de Qualit
Donner du sens au mot "Qualit" dans le Palace
Pr requis : aucun
Situer ses missions dans le cadre d'un Service de Qualit
Le Personnel en contact direct avec la Clientle, image de
marque du Palace PEDAGOGIE
Dvelopper l'orientation "Client"

Le Formateur
Les rgles essentielles de "Savoir-vivre"
Les spcificits de la Clientle de Luxe Professionnel de
lhtellerie/restauration
La chane de la Qualit utilisant les dernires
techniques pdagogiques
Une dmarche en 4 tapes
La prise de contact
Personnaliser son accueil Moyens et pdagogie
Russir la premire impression
Pdagogie active et
Les premiers mots, les premiers gestes squentielle alternant des
La prise en charge phases thoriques et de
L'coute active mises en application
La reformulation
Remise dun support de
Le langage verbal/non verbal cours illustr dexemples
Les attitudes facilitatrices concrets.
L'assurance de la continuit
Se rendre disponible et anticiper
Renseigner, conseiller, orienter Intra entreprise France
Grer les situations dlicates entire et International.
Accueillir positivement une rclamation
La prise de cong
La mmorisation du sjour

Tarif inter par personne


Concrtiser son plan d'action personnalis
Consolider ses points forts
2 jours
Transformer ses points faibles en piste de progrs 1 050
Rf : HR046

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ACCUEIL, TECHNIQUES DE VENTE
Coaching commercial dune quipe de salle

Objectifs : Identifier les attentes du client en situation relle. Personnes concernes :


Acqurir un tat desprit commercial pour lquipe. Augmenter sa Toute lquipe dun restaurant en
confiance en soi, ses qualits relationnelles. Savoir proposer les produits contact avec les clients
en donnant envie. Acqurir les outils danimation la vente encadrement et serveur
(encadrement). Restauration commerciale

PROGRAMME Pr requis : aucun


PEDAGOGIE
Les enjeux de la vente Le Formateur/coach
Pour les clients Trs expriment en formation de
Pour lentreprise personnels pour lHtellerie -
Restauration
Pour soi-mme
Moyens et pdagogie
Lalternance de messages
Les 7 comportements de vente communs pour lquipe avec une
Connatre les 6 P produits prise en compte du mode de
fonctionnement individuel
Identifier les besoins de ses clients produit une excellente efficacit :
Les habitus et les nouveaux clients - implication encadrement (1/2j)
- formation classique + vido (1j)
Faire des phrases qui rassurent - coaching quipe filme salle(1j)
La vente suggestive et le vocabulaire gourmand - coaching individuel encadrant
La mthode de vente alternative
Un matriel spcifique est utilis :
La vente associative camra numrique avec micro HF
+ vidoprojection

Les mthodes pour progresser Aprs laction, lencadrement a


acquis les outils danimation la
Partir avec un objectif vente pour suivre et coacher son
Limportance du 1er contact quipe.
Dvelopper son attention et son coute
Droul :
Personnaliser sa relation matin : enjeux ou suivi action avec
Savoir cloisonner et dcompresser encadrement
Sadapter la situation midi : service film
A-midi : dbrief et coaching
Les gestes qui touchent, les attentions qui rassurent quipe.
Ajouter sa note personnelle positive Intra entreprise France
entire
Les cinq outils pour animer la vente 8 personnes maxi par
session coaching terrain
lanimation du briefing
les diffrents rles durant le service Tarif inter par personne
le bilan-flash 1 jour + 1 jour
la fiche dgustation produit 1 050
lentretien personnalis
Rf : HR047

Catalogue PROFORMALYS 700 stages inter entreprises partout en France

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ACCUEIL, TECHNIQUES DE VENTE
Augmentez vos ventes en htellerie 4 toiles

Objectifs : Augmentez le chiffre daffaires de ltablissement :


Personnes concernes :
- en dveloppant laccueil tlphonique, en structurant et
dveloppant un entretien de vente ;
Toute lquipe dun htel en
- en reprant et en intgrant les principes spcifiques de contact avec les clients
lhtellerie dans la relation clientle (tlphone, rception,
commercial) ;
Pr requis : aucun
- en trouvant et en proposant les solutions adaptes tout en
valorisant limage de ltablissement ;
PEDAGOGIE
- en analysant les simulations et en dterminant les dfaillances
pour pouvoir y remdier ;
- en possdant les techniques de vente et en sachant les appliquer Le Formateur/coach
sur les produits hteliers. Trs expriment en formation
de personnels pour lHtellerie
PROGRAMME
-Restauration

la vente htelire Moyens et pdagogie


lchelle de la vente

les 4 principes fondamentaux de la rservation htelire

le dialogue, une juste combinaison

lempathie, lternelle

le climat de confiance, confiance autour dun climat


Pdagogie active et
les avantages et leur prsentation squentielle alternant des
phases thoriques et de mises
laccueil, ltymologie en application
la pratique du chaud en htellerie Remise dun support de cours
illustr dexemples concrets.
la magie et la force des mots dans nos mtiers

lart du dtour Intra entreprise France


entire et International
la dcouverte des mobiles dachat

les argumentaires, lloquence professionnelle


Tarif inter par personne
les techniques avres
2 jours
les problmatiques du prix 1 050
Rf : HR077

Catalogue PROFORMALYS 700 stages inter entreprises partout en France

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ACCUEIL, TECHNIQUES DE VENTE
La magie dun lieu par la magie des mots

Objectifs : Vendre un produit htelier est tout un art Personnes concernes :


La magie dun lieu mrite bien quelques mots, des mots porteurs, des Personnels de la rservation,
mots vocateurs et des mots qui touchent Lobjectif est donc de la rception et du service
dlaborer des argumentaires la hauteur dun tablissement haut de commercial.
gamme et de dvelopper ainsi le chiffre daffaires.
Pr requis : aucun
Objectifs pdagogiques : INTEGRER DE NOUVEAUX
REFLEXES COMMERCIAUX PEDAGOGIE
Le Formateur/coach
Argumenter partir des besoins hteliers (la demande) et des Trs expriment en formation
besoins profonds (la raison de la demande) de personnels pour lHtellerie
Mettre de la forme, de la couleur et de lenvie dans sa proposition -Restauration
commerciale
Moyens et pdagogie
Dpasser la rservation standardise et prsenter loffre de
lentreprise avec du relief
Crer des argumentaires adapts chaque catgorie de chambre
Par la magie des mots, rendre la prise de rservation historique
(le dbut dune rencontre, dune histoire, dun lien en mettant du
liant)
Mesurer les enjeux de la vente htelire et combiner un protocole 3 tapes :
qualit avec la magie des mots -En dbut de session : Constat de
lexistant.
ANALYSER SA PRATIQUE PROFESSIONNELLE Difficults et solutions.
Dvelopper et explorer sa pratique professionnelle sur le thme de -En cours de session :
lattitude commerciale Diverses questions poses sur la
raison dtre de lentreprise et le
Reprer les faiblesses et les points forts de la relation daccueil profit.
commerciale et mutualiser les bonnes pratiques -Dfinition dObjectifs et
Identifier les axes damlioration dans sa relation clientle Contrles des rsultats.
Des mises en situation et
Intgrer et appliquer de nouveaux prceptes commerciaux agissant entranements au camescope
sur la qualit du service permettront de concrtiser
PROGRAMME lutilisation de nouveaux
comportements.
La cration de la relation dappartenance -En fin de session : Evaluation du
comportement et des
La crativit commerciale connaissances des stagiaires.

Largumentation du produit htelier Intra entreprise France


Loffre de lentreprise, une offre colore, une offre mise en relief entire et International
(saveur, sensibilit, forme, odeur, vue, etc.) Tarif inter par personne
tourisme et dplacement, comprhension du client son rapport au
temps et son rapport aux autres 3 jours
La concurrence et les rponses aux objections, au-del des rponses 1 450
classiques Rf : HR081

Catalogue PROFORMALYS 700 stages inter entreprises partout en France

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ACCUEIL, TECHNIQUES DE VENTE
De la satisfaction des besoins hteliers
la reconnaissance du client : la fidlisation

Objectifs : Au-del de la satisfaction des besoins, le client attend une Personnes concernes :
reconnaissance. Cette dmarche, loigne de la vision mtier et
Lensemble du personnel dun
fonction , est la plus aboutie pour comprendre le dsir des clients
htel - restaurant
dans le domaine de lhtellerie-restauration. Lobjectif est de rpondre
la demande de reconnaissance du client et de dpasser la simple Pr requis : aucun
satisfaction de son besoin par le produit et augmenter ainsi les
performances commerciales. PEDAGOGIE
Le Formateur/coach
Objectifs pdagogiques : REPONDRE A LA DEMANDE DE
RECONNAISSANCE Trs expriment en formation
de personnels pour lHtellerie
Identifier les lments de reconnaissance -Restauration
Intgrer les notions de dsir , de promesse et de preuve Moyens et pdagogie
Adopter un comportement congruent envers ltablissement
htelier tout en respectant la vocation, lambition, les projets, les
visions, les valeurs, les principes de management et les plans
daction de lentreprise
Amliorer le rapport de ltablissement avec ses clients

ANALYSER SA PRATIQUE PROFESSIONNELLE 3 tapes :


Dvelopper et explorer sa pratique professionnelle sur le thme de -En dbut de session : Constat de
la reconnaissance lexistant.
Difficults et solutions.
Reprer les faiblesses et les points forts de sa pratique et mutualiser
-En cours de session :
les savoir-faire, savoir agir et ragir Diverses questions poses sur la
Identifier les axes damlioration dans sa relation clientle raison dtre de lentreprise et le
Intgrer et appliquer de nouveaux prceptes agissant sur la qualit profit.
du service -Dfinition dObjectifs et
Contrles des rsultats.
PROGRAMME Des mises en situation et
entranements au camescope
Le client, loin du dsert, proche du dsir permettront de concrtiser
Lhbergement 4 toiles, tout commence par le dsir lutilisation de nouveaux
comportements.
Deux attentes grer par lhtelier : la satisfaction du besoin et la -En fin de session : Evaluation du
demande de reconnaissance du client comportement et des
connaissances des stagiaires.
La promesse tenue
La congruence htelire Intra entreprise France
entire et International
La pratique du chaud applique laccueil, aux protocoles et
procdures Tarif inter par personne
Acquisition et fidlisation de la clientle : obtenir des ufs dor ne
suffit pas, il sagit dassurer la fcondit de la poule long terme 2 jours
La reconnaissance dans toutes les interactions 1 050
De la confiance la connivence Rf : HR082

Catalogue PROFORMALYS 700 stages inter entreprises partout en France

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ACCUEIL, TECHNIQUES DE VENTE
Personnaliser laccueil dans les chambres

Objectifs : Savoir sadapter aux clients trangers travers leur culture et leur Personnes concernes :
religion. Connatre les techniques pour mieux communiquer avec le Client.
Savoir fidliser et satisfaire le Client tout au long de son sjour. Femmes de chambre,
gouvernantes et
PROGRAMME rceptionnistes
expriments.
Le Client
Pr requis : aucun.
Dfinition
PEDAGOGIE
Les diffrentes catgories de Client
Le Client tranger Le Formateur
Le Client franais Expriment en formation
Le Client avec une religion diffrente de la ntre de personnels pour
lHtellerie -Restauration
Les attentes du Client de luxe.

Laccueil Moyens et pdagogie


Connatre le Client avant son arrive
Rpondre ses exigences
Anticiper ses demandes son arrive et pendant son sjour
La symbolique des couleurs selon la culture du Client pour les
produits daccueil
La symbolique des numros selon la culture du Client pour Pdagogie active et
lattribution des chambres squentielle alternant des
phases thoriques et de
A chaque occasion des fleurs mises en application
Formation thorique en
Savoir communiquer avec le Client salle de sminaire.
Quizz et jeux de rle
Les attitudes avoir son arrive et pendant son sjour
Savoir couter le Client pour le fidliser (lempathie) Remise dun support de
cours illustr dexemples
Les tapes respecter pour grer les plaintes concrets.

Le Client en recouche Intra entreprise France


entire et International.
Respecter son intimit
Le Client doit se sentir comme chez lui
Tarif inter par personne
Savoir quoi jeter 2 jours
Renouveler les produits daccueil 1 050
Une tche une solution Rf : HR083

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FORMATIONS HOTELLERIE - RESTAURATION Page 80
ACCUEIL, TECHNIQUES DE VENTE
Etre acteur de sa vente mthodes dimprovisations thtrales

Objectifs : Connatre les raisons pour lesquelles il est ncessaire de faire un bon Personnes concernes :
accueil. Matriser les techniques daccueil. Etre force de proposition auprs des
clients. Adapter notre comportement en fonction des besoins du client. Matriser Toute personne oprant
la vente additionnelle. Mettre en valeur ses produits et services. Amliorer la des actes de vente
gestion des objections. Apprentissage des techniques de vente pro actives avec (personnel au contact
les mthodes dimprovisations thtrales. client).
PROGRAMME Pr requis : aucun.

PEDAGOGIE
1er Jour : Apports thoriques sous forme de dcouverte pour
stimuler limplication en continu des stagiaires
Le Formateur
Quest ce que laccueil ?
Pourquoi doit-on faire un bon accueil ? Un comdien formateur
et le client arrive devant vous qui animera des ateliers
Ladaptation au client dimprovisations thtrales
Lempathie et le complexe dimposture et des simulations.
Les secrets de laccueil
La bonne et la mauvaise image Moyens et pdagogie
Les rgles du langage
Le pseudo achat
Les freins lis la relation client
La peur du non
Les questions de ventes
La gestion des objections Mthode participative
Largumentation avec atelier
les particularits de loutil tlphone dimprovisation thtrale.
la prsentation au tlphone
la gestion des appels Mthode ludique et
Dfinition des objectifs et plans dactions innovante.

2me Jour : Atelier dimprovisation thtrale et simulations

Apprentissage des techniques de vente pro


actives avec les mthodes dimprovisations
thtrales Remise dun support de
cours illustr dexemples
concrets.

3me Jour : Accompagnement en situation relle de travail - Intra entreprise France


optionnel entire et International.

Application directe sur terrain (les stagiaires


Tarif inter par personne
mettront en application les apports thoriques
directement dans leur magasin, avec le 2 jours + 1
coaching du consultant) Tarif : nous consulter
Rf : HR084

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FORMATIONS HOTELLERIE - RESTAURATION Page 81
ACCUEIL, TECHNIQUES DE VENTE
Accueillons ensemble notre client comme notre invit

Objectifs : Mieux connatre les attentes des clients. Connatre les raisons pour Personnes concernes :
lesquelles il est ncessaire de faire un bon accueil. Matriser les techniques daccueil.
Toute personne en contact
Se connatre et connatre les autres. Mobiliser les nergies afin datteindre les
clientle, en face face ou au
objectifs fixs. Mise en scne de lobjectif fix (rapport dtonnement et change
tlphone, en restauration,
inter service). Transmettre une image de convivialit et defficacit au tlphone.
room service ou bar.
Dvelopper laisance tlphonique en termes dattitudes et de rponse. Etre force de
proposition auprs des clients. Matriser la vente additionnelle. Mettre en valeurs ses Pr requis : aucun.
produits et ses services. Amliorer la gestion des objections. Grer efficacement les
rclamations. Mettre en valeurs ses produits on ne parle pas technique a un PEDAGOGIE
estomac vide . Mon image et celle de mon tablissement. Etre force de proposition.
Le Formateur
PROGRAMME Trs expriment en
formation de personnels
Accueil en face face pour lHtellerie
Restauration.
Introduction a laccueil
Pourquoi est-il ncessaire de faire un bon accueil? Moyens et pdagogie
La bonne et la mauvaise image
Ladaptation au client
Et mon client arrive devant moi !
Lempathie et le complexe dimposture
Les secrets de laccueil
Les 3 coups avant dentre en scne Mthode participative, jeux
de rles avec exercice par
Accueil au tlphone sous-groupe et simulations et
Les particularits de loutil tlphone atelier en quipe.
La prsentation au tlphone Apports thoriques sous
forme de dcouverte pour
La gestion des appels (prise de message, coute active, reformulation,
stimuler limplication en
transmission dun appel, mise en attente et prise de cong)
continu des stagiaires.
Les mots et les expressions Application directe sur
terrain le dernier jour
Vente directement dans les htels
Les freins la vente (les stagiaires effectueront le
La peur du non rapport dtonnement et
Les questions de ventes lchange inter service dans
Largumentation les conditions relles de
Prparation, ralisation et dbriefing du pseudo achat travail avec
laccompagnement du
consultant).
Comprendre avant de rpondre Remise dun support de
La gestion des objections cours illustr dexemples
le traitement des rclamations concrets.

Qualit de service Intra entreprise France


Dvelopper un esprit dquipe entire et International.
Les 10 commandements Tarif inter par personne
Cration et prparation dune grille de qualit de service (rapport
dtonnement) 2 jours + 1
Mise en application en situation relle de travail
Quiz final
Tarif : nous consulter
Rf : HR086

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ACCUEIL, TECHNIQUES DE VENTE
Adaptation laccueil des clients chinois

Objectifs : Mieux connatre la clientle chinoise pour rpondre leurs attentes.


Etre capable de comprendre nos diffrences socioculturelles pour sadapter ce Personnes concernes :
type de clientle. Toute personne oprant
des actes de vente
PROGRAMME (personnel au contact
client).
Prsentation gographique rapide de la Chine Pr requis : aucun.
Comprendre limmensit du pays, la multiplicit des races, la
variation des climats et des reliefs, la complexit de la socit PEDAGOGIE
Chinoise
Le Formateur
Apprhension de la culture asiatique Un spcialiste de
lHtellerie- Restauration
Coutumes (cuisine, religion, philosophie, vie quotidienne,) et du Tourisme.
Niveau de vie
Moyens et pdagogie
Langues

Comprhension des comportements du chinois en voyage


Troubles dus au dcalage horaire et/ou au climat
Code de politesse Chinois
Difficults de communication car le non verbal trs peu expressif
Rapidit excessive du rythme Documentaire sur la
Peu de manifestations denthousiasme d leur faon de Chine.
communiquer Apports thoriques et
pratiques.
Remise dun support de
Les attentes cours illustr dexemples
Connatre un maximum de choses en un minimum de temps (court concrets.
sjour)
Survol de la culture franaise
Difficults dadaptation la nourriture franaise
Difficults dchange sinon en anglais
Intrts pour le shopping, les photos Intra entreprise France
entire et International.

Adapter ses comportements et ses produits ce type de clientle


Tarif inter par personne
Sortir de ses propres rfrences pour ne pas juger et ne pas tre
choqu 2 jours
Dvelopper son empathie en se mettant leur place historiquement Tarif : nous consulter
et culturellement Rf : HR087

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ACCUEIL, TECHNIQUES DE VENTE
Langlais en Htellerie Restauration

Objectifs : Accueillir le client britannique, le diriger, lui proposer mets et Personnes concernes :
vins, rpondre ses attentes.
Professionnels de
PROGRAMME
lindustrie htelire,
Pralable : les niveaux des stagiaires tant diffrents, une valuation est indispensable avant de saisonniers, extras, salaris.
commencer la formation, pour viter une dperdition defficacit. De plus, il existe des niveaux
diffrents entre loral et lcrit. Pr requis : Aucun.

Anglais crit PEDAGOGIE

Les rservations (reservations) Le Formateur


Rpondre aux courriers, e-mail, fax,
Les demandes dinformations /commerciales (enquiries) Professionnel du tourisme
Savoir dcrire son environnement touristique utilisant les dernires
Savoir dcrire son htel, ses prestations, ses services, les tarifs techniques pdagogiques,
Les divers types de chambres, de menus, animations bilingue, formateur en
Les allottements, les forfaits (1/2 pension) anglais.
La situation gographique de lhtel-restaurant
Moyens et pdagogie
Savoir dcrire les documents de promotion/dinformation
(leaflets, brochures)
Brochures, dpliants, plaquettes
Documents spcifiques (internet/web site, the Web)
Le site Internet en anglais (ou quelques lments)

Anglais oral Ateliers dentranement de


Anglais ou amricain ? mise en situation.
Quelques diffrences de vocabulaire
Langlais au tlphone (phone calls)
Comprendre, se faire comprendre, savoir rpondre, savoir faire Dialogues
patienter, peler un nom Proposition de fiches de
Exemples de situations (client individuel, tour oprateurs,..) vocabulaire.
Vocabulaire de mise en attente, de demande de rservations, dialogue
commercial
Langlais en face face (reception, checking-in and out)
Grer les situations daccueil,
Description des vnements, de la ville, du village,
Savoir dcrire son htel, ses prestations, ses services, les tarifs, les
divers types de chambres, de menus
Expliquer une facture, un remboursement Intra entreprise France
Traiter des rclamations, des urgences (complaints, entire et International.
urgencies)
Fiches de vocabulaire spcifique (sant, dpannage voiture, perte de Tarif inter par personne
papiers, vols)
Changer de chambre, dloger un client, lui expliquer pourquoi
3 x 7 jours
Ces points oraux sont essentiellement pratiques : dialogue, mise en situation, Des mises en
Tarif : nous consulter
situation de contrles mystres (clients anonymes) peuvent tre proposes pour vrifier les acquis. Rf : HR092

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ACCUEIL, TECHNIQUES DE VENTE
Perfectionnement laccueil pour voituriers et bagagistes

Objectifs : Amliorer les techniques daccueil des chauffeurs navettes, Personnes concernes :
voituriers et bagagistes. Revaloriser la fonction et amliorer la qualit de
service des diffrents mtiers. Mettre les personnes en situation et identifier Chauffeurs navettes,
les axes damlioration afin de crer une dynamique et un projet daccueil. voituriers et bagagistes.
PROGRAMME
Pr requis : Aucun.

Partage dexprience PEDAGOGIE

Comment voyez-vous votre fonction ? Le Formateur


Quel regard portez-vous sur votre fonction, votre rle face au
client ? Spcialiste de laccueil en
htellerie.
Comment votre action est-elle perue par votre hirarchie, vos
collgues, les clients ? Moyens et pdagogie
Quest ce qui est fondamental dans lobjectif doptimiser la qualit
de service client ?
Quest ce qui pourrait tre amlior, quest ce qui pourrait tre
systmatis, dans votre travail ?

Apports thoriques
Evaluation de la satisfaction du client
Les standards de laccueil et du service client en htellerie de luxe
Rappel des standards de service
Posture, communication verbale et para verbale Mthodologie dynamique,
interactive, dans un esprit
team building construite
Mises en situation autour de 4 axes
Adaptabilit et communication interculturelle principaux.
Jeux de rle sur laccueil client, la dcouverte et la satisfaction de ses
besoins
Alternance de partage
Premire impression donne - dernire impression laisse dexprience, dapports
Axes damlioration et engagement en terme de savoir-faire et savoir thoriques, dateliers
tre face au client pratiques et de mises en
situation
Cration dune dynamique et dun projet Intra entreprise France
daccueil entire et International.
Rflexion sur la charte qualit service client lie la fonction
Tarif inter par personne
Dcouvrir, identifier les besoins du client et savoir y rpondre
To do list informations prciser au client en chambre (pay
1 jour
movie, room service, horaires, ) Tarif : nous consulter
Objectifs atteindre pour la satisfaction du client Rf : HR105

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ACCUEIL, TECHNIQUES DE VENTE
Analyse comportementale du consommateur dans un restaurant
Objectifs : Nos clients sont ils tous les mmes, face une situation donne quelles
sont leurs ractions quasi-communes, comment les connatre et en tirer le meilleur Personnes concernes :
profit pour ces derniers et votre entreprise ? Cest ces questions que vous propose
de rpondre cette formation, en regardant vos clients dune manire un peu plus Directeurs de restaurants,
soutenue mais tellement diffrente, vous vous sentirez plus laise dans un mtier matre dhtels, chef de
difficile et comprendrez mieux les attentes sous-jacentes des clients. rang, staff-trainer .
Sr quaprs avoir appliqu les principes de base acquis durant cette session les trois
parties prenantes de lacte commercial du restaurant seront combles, savoir les Pr requis : Aucun.
clients, les employeurs et les employs.
A lissue de la formation le stagiaire sera en capacit de pouvoir mieux observer et PEDAGOGIE
prvoir les ractions de la clientle, dans le but de mieux satisfaire le client et de
mieux vendre. Le Formateur
PROGRAMME Spcialiste de laccueil et
de la vente en
Faire parvenir une information au consommateur Restauration.
Les prix psychologiques
Le chiffre 9 est-il magique ? Son influence, lorientation des choix. Moyens et pdagogie
Quelle est la perception de la qualit chez vos clients ?
Les ractions automatiques et inconscientes
Amorage smantique et comportemental
Plaire et persuader
Leffet strip-tease
De limportance du flyer sur la dcision dachat
La mmorisation publicitaire
Linfluence du verbal sur le comportement dachat du client Alternance de partage
Laide du nom ou du label lachat dexprience, dapports
La libert et le comportement dachat thoriques, dateliers
Leffet raret
pratiques et de mises en
situation.
Limportance de lenvironnement sur le choix du
consommateur
Lambiance sonore et le client
De linfluence de lambiance sonore sur la consommation
De linfluence de lambiance sonore sur les choix
De linfluence de lambiance sonore sur les comportements
Les odeurs et les comportements face la clientle.
Limportance dune odeur sur le comportement du client Intra entreprise France
Limportance dune odeur sur le choix dun client
entire et International.
Les couleurs, lumires, leurs influences face un client

Le pouvoir de vendre et linfluence auprs des Tarif inter par personne


clients
Les diffrentes techniques 2 jours
De linfluence du non-verbal 1 050
Les caractristiques du vendeur et son auto-influence Rf : HR119

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ACCUEIL, TECHNIQUES DE VENTE
Laccueil adapt de la clientle en fonction de sa nationalit
Objectifs : Laccueil est LE moment ou tout peut se faire ou se dfaire lors du Personnes concernes :
sjour de nos htes, ayez cette phrase lesprit Au moment de laccueil, vous
naurez plus aucune autre occasion de faire une premire bonne impression au Personnel de rception
client . Tout est dcisif, vous vous devez dtre en phase directe avec le client. La et daccueil dans
nationalit des personnes reues compte pour beaucoup dans les impressions que
vous lui communiquerez de manire consciente ou inconsciente. Lobjectif de cette
lhtellerie restauration
session sera donc de vous mettre en phase avec les principaux types de clientles Pr requis : Aucun.
rencontrs dans lhtellerie et la restauration en France.
PROGRAMME PEDAGOGIE

Pourquoi une politique de laccueil, en France, Le Formateur


aujourdhui, dans lhtellerie restauration ? Spcialiste de laccueil et
Commentaires des derniers rapports officiels de la vente en Htellerie
Restauration.
Vcus des stagiaires et rcits dexpriences
Moyens et pdagogie
Laccueil de la clientle trangre
Dfinir une culture
Strotypes et consquences

Comportements et relations
Exposs, changes
La communication verbale d'expriences.
Les messages implicites et explicites
Approche centre sur les
Mots comportements, rituels et symboles situations concrtes
rencontres par les
Les diffrents styles de communication : participants.
Non verbale
Gestuelle
Faciale

Comment amliorer la conversation en vitant les


malentendus ?
Cultures compares
Traits de caractres

Etudes des cas Intra entreprise France


entire et International.
Diffrentes situations obstacles seront proposes aux stagiaires,
ces derniers devront ragir en fonction de leurs nouveaux savoirs
Tarif inter par personne
Bilan des rsultats et des perspectives
1 jour
Actions mettre en oeuvre court, moyen et long terme
Remise d'un document de synthse rcapitulant le travail ralis en
650
bilan Rf : HR121

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ACCUEIL, TECHNIQUES DE VENTE
Vente de sminaires
Objectifs : Savoir vendre un produit htelier spcifique le service
sminaire. Elaborer le produit et sa tarification. Etre capable dtablir le Personnes concernes :
contrat de vente.
PROGRAMME Commerciaux internes.

Les diffrents types de sminaires


Les sminaires Pr requis : Aucun.
Sminaire de direction gnrale, dintgration
Sminaire de motivation Incentives, sminaire thme, formation
PEDAGOGIE
Les conventions
Plan de management, fusion dentreprises Le Formateur
Lancement dun nouveau produit, prsentation de matriel
Convention annuelle Spcialiste de la vente en
Les runions de travail Htellerie Restauration.
Les sminaires rsidentiels, semi-rsidentiels, non rsidentiels

Les diffrents types de salles Moyens et pdagogie


La configuration : classe, confrence,
La capacit

Les diffrents quipements des salles


Standard
Rtroprojecteur et cran, Paperboard,
Options
TV, magntoscope, connexion WiFi, Exposs, changes
d'expriences.
Lorganisation des pauses
Approche centre sur les
Laccueil - buffet petit djeuner situations concrtes
Les pauses caf rencontres par les
Le djeuner participants.
Les soires cocktails

Laccueil
La briefing des htesses et/ou de la rception
Intra entreprise France
La tarification des prestations sminaires entire et International.
Ce quelles incluent et proposent
Tarif inter par personne
Comment laborer au plus juste leurs tarifications ?

Les contrats de vente 2 jours


Etablir des contrats de vente 1 050
Les conditions dannulation Rf : HR133

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ACCUEIL, TECHNIQUES DE VENTE
Optimisation des ventes pour la rception htellerie

Objectifs : Perfectionner ses techniques de vente pour la rception Personnes concernes


htellerie. Comprendre les besoins explicites et implicites de la clientle haut Toute personne au service
de gamme. Accueillir les clients et les guider dans leur choix. Proposer et de la clientle la
raliser des ventes additionnelles et croises. Argumenter de faon plus rception htellerie.
efficace, rpondre aux objections et faire face aux clients difficiles.
Pr requis : aucun
PROGRAMME
PEDAGOGIE

Prendre conscience des spcificits lies au secteur trs haut de Le Formateur


gamme Trs expriment en
- Comprendre les attentes et les motivations de la clientle formation de personnels
trs haut de gamme dans lHtellerie-
Restauration.
- Adopter les comportements et les attitudes appropris
- Matriser les rgles du langage Moyens et pdagogie
- Connatre les cinq sens de laccueil
Dbut de la session :
Constat de lexistant.
Matriser les techniques de la Vente Conseil Difficults et solutions.
- Prendre conscience de son rle de vendeur
- Identifier les freins la vente En cours de session :
- Anticiper les besoins et savoir utiliser lcoute active Diverses questions poses
- Appliquer la mthode CAB afin de mettre en valeur ses sur des exprienes avec la
produits et services clientle : Quand, qui,
o, comment ? .
Dfinition dObjectifs
Dvelopper les ventes additionnelles et croises atteindre, solutions et
mesures correctives.
- Savoir dvelopper les ventes dans un esprit de sduction et
Vrification de lefficacit
de plaisir
des mesures correctives
- Connatre et sentraner aux questions de vente mises en place.
- Savoir vendre les catgories suprieures et les autres
services de ltablissement En fin de session :
Evaluation du
comportement et des
Savoir grer les objections connaissances.
- Reprer les diffrents types dobjections
- Identifier les objections fondes et celles non fondes Intra entreprise France
- Adopter une approche constructive et mthodique entire et International
- Savoir grer lobjection concernant le prix
Tarif Inter par personne
- Enumrer les solutions possibles
3 jours
1 450
Rf : HR144

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ACCUEIL, TECHNIQUES DE VENTE
Le service en salle de restaurant

Objectifs : Connatre les techniques de service en salle. Assurer une Personnes concernes
prestation de qualit. Rpondre avec efficacit aux attentes des clients. Toute personne devant
Valoriser limage de ltablissement. assurer les services en salle
de restaurant.
PROGRAMME
Pr requis : aucun

Mise en place de la salle manger PEDAGOGIE


- Prparation des tables et nappages
- Mise en place des diffrentes pices composantes dun Le Formateur
couvert Trs expriment en
formation de personnels
dans lHtellerie-
Laccueil et la prise en charge du client Restauration.
- Attitude et comportement Moyens et pdagogie
- Suivi du client
Dbut de la session :
Constat de lexistant.
Prsentation de la carte Difficults et solutions.
- Laccord des mets et des vins
En cours de session :
Diverses questions poses
La prise de commande et son excution sur des exprienes avec la
- Lattitude gestuelle clientle : Quand, qui,
o, comment ? .
Dfinition dObjectifs
Les rgles de service atteindre, solutions et
- Consignes de biensance respecter mesures correctives.
- Savoir rester sa place Vrification de lefficacit
des mesures correctives
- Savoir devancer les demandes des clients
mises en place.

En fin de session :
Les principales mthodes de service
Evaluation du
- Le service lassiette comportement et des
- Le service la franaise connaissances.
- Le service langlaise
- Le service au guridon Intra entreprise France
- Le service des vins entire et International

Tarif Inter par personne


Le dbarrassage
- Changement de destination et changement d'affectation 2 jours
1 050
Rf : HR147

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ACCUEIL, TECHNIQUES DE VENTE
Augmenter les ventes dans son restaurant grce la vente proactive

Objectifs : Etre force de proposition, augmenter le CA grce aux techniques


Personnes concernes
de la vente additionnelle. Renforcer ses capacits communiquer dans une
Serveurs, Chefs de rang,
situation de vente. Perfectionner ses talents et comptences de vendeur en
Matres dHtel, Manager,
situation relle de travail pour dclencher lacte dachat. Acqurir les
Sommeliers, Barmen,
techniques de la vente additionnelle. Sentraner valoriser son offre de
Room Service.
restauration.
PROGRAMME
Pr requis : aucun

La Qualit de service PEDAGOGIE


- Les enjeux commerciaux
- Le cadre de rfrence des clients Le Formateur
Spcialiste des techniques
- La servuction
commerciales, de la vente
additionnelle et du
coaching en restauration.
La communication dans une situation de vente
- La communication non verbale : les erreurs viter
- La communication verbale : les expressions privilgier Moyens et pdagogie
- Les freins la vente
Pdagogie interactive
alternant les apports
thoriques et les travaux
Les techniques de vente
de groupes.
- Largumentation C.A.B : valoriser ses produits Exercices pratiques
- La vente conseil et les techniques dinfluence en partir de cas concrets.
restauration Nombreuses mises en
- Les questions qui dclenchent les ventes situation et restitution
- La vente additionnelle : susciter lintrt et augmenter le pdagogique.
ticket moyen Remise dun support aide
- Les mots savoureux qui donnent envie mmoire chaque
participant.

Le traitement des objections


- Les diffrentes objections rencontres Intra entreprise France
- Les diffrents profils psychologiques des clients entire et International
- Lobjection Prix
- Mthodologie et traitement des objections

Tarif Inter par personne


Jeux de rle et mises en situation
- Entranement partir de situations clients simules 2 jours
- Debriefing individuel 1 050
- Dfinition des pistes de progrs Rf : HR148

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ACCUEIL, TECHNIQUES DE VENTE
Protocole
Objectifs : Connatre les arts de la table, matriser les techniques
daccueil et de service table en prsence dhtes de marque. Personnes concernes
Serveurs, Chefs de rang,
PROGRAMME Matres dHtel, Manager,
Sommeliers, Barmen,
PARTIE 1 : LES ARTS DE LA TABLE Room Service.
La table
L'histoire de la table
Pr requis : aucun
L'tiquette table
La dcoration de table PEDAGOGIE
Comment manger certains aliments ?
Le plan de table ou comment placer les invits ? Le Formateur
Alterner les hommes et les femmes Spcialiste des techniques
accueil vente en
Placer les personnes qui prsident le repas
restauration.
Placer les personnes les plus importantes, ou les plus ges ou
encore celles qui viennent pour la premire fois
Prendre en considration la langue de communication des invits Moyens et pdagogie
Les marque-places
La composition d'un service de table Pdagogie interactive
alternant les apports
Comment disposer les assiettes ? thoriques et les travaux
La disposition des couverts de groupes.
Les couverts fromage et dessert Exercices pratiques
Le nombre et la disposition des verres
partir de cas concrets.
Nombreuses mises en
Le meilleur verre vin situation et restitution
Les diffrentes faons de plier les serviettes de table pdagogique.
Quelques accessoires de table Remise dun support aide
Le porte-couteau, le rond de serviette
mmoire chaque
participant.
Le rince-doigts
La corbeille pain
Le ramasse-miettes
Le dessous de plat
La carafe, le pichet Intra entreprise France
La prsentation des plats entire et International
Dcouper le poulet rti, le canard, le gigot d'agneau
Dcouper le homard, la langouste
Dcouper le saumon fum, le jambon, les fruits Tarif Inter par personne

PARTIE 2 : LA PRESEANCE ET LE PROTOCOLE A TABLE 2 jours


Les prsentations et salutations 1 050
Laccueil, les salutations
Rf : HR149
Les rgles de biensance

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FORMATIONS HOTELLERIE - RESTAURATION Page 92
Comment prsenter les invits ?
Les critres respecter : sexe, l'ge, la position sociale
Les dtails qui font la diffrence
Se prsenter soi-mme
Raccompagner un invit
Par quel titre appeler les htes de marques ?
Une personne de laristocratie, dglise
Un lu, un militaire, un universitaire,
La tenue vestimentaire
La cravate, nud de papillon, gants

PARTIE 3 : LE SERVICE A TABLE


Servir lapritif
La classification des boissons
Quand dmarrer lapritif ? Quelle dure ?
Champagne ou premier vin ?
Servir les amuse-gueules
Le dbarrassage
Servir le champagne
Sabler ou sabrer le champagne ?
Comment refroidir le champagne ?
Comment ouvrir le champagne ?
Quels verres utiliser pour le champagne ?
Servir le vin
Le choix du vin : harmonie entre les vins et les mets
Lordre des vins dans un repas
quelle temprature servir un vin ?
quel moment ouvrir la bouteille ?
Les verres vin, remplir le verre ?
Pourquoi dcanter un vin ? Prsenter le vin dans une carafe ?
Comment parler d'un vin table ? Le langage du vin
La dcantation d'une bouteille
Servir les plats
Comment servir les plats ?
Qui sert-on en premier ? Les critres respecter
Servir les boissons chaudes
Le caf, le chocolat
Le th, les infusions

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ACCUEIL, TECHNIQUES DE VENTE
Savoir vendre en htellerie - Upselling & cross selling
Objectifs : Dclencher un rflexe quasi-systmatique de vente conseil chez
les collaborateurs. Adopter de nouveaux comportements mtier intgrant Personnes concernes
une dimension commerciale. Identifier et promouvoir les atouts de son Tout collaborateur ou
tablissement. Savoir prsenter lOffre en termes de bnfices clients. Manager de la rception,
Connatre les techniques de la vente suggestive. Savoir grer les objections. des tages, des services
ventes, de linstitut/spa ou
PROGRAMME de la restauration en
Adopter de nouveaux comportements mtier intgrant une dimension contact avec la clientle
commerciale
Les ABC de la relation client
Pr requis : aucun
La communication verbale et non verbale
PEDAGOGIE
Les 7 malheurs et les 7 bonheurs du client
Les SECRETS de la relation client Le Formateur
La Qualit de service Spcialiste du marketing
Identifier et promouvoir les atouts de son tablissement des services et des
techniques de vente en
LOffre de service et les diffrents types de clientle
htellerie.
Les tapes de la vente
Les moments cls pendant le sjour de la clientle
Les motivations dachat
Moyens et pdagogie
Savoir prsenter loffre en termes de bnfices clients
Pdagogie interactive
La mthode CAB alternant les apports
La valorisation de ses services et la cration de valeur thoriques et les travaux
Largumentation cible de groupes.
Exercices pratiques
Les mots qui suscitent lenvie
partir de cas concrets.
Les mots et expressions viter Mises en situation et
Connatre les techniques de la vente suggestive dbriefing
La vente Upselling et Cross Selling Remise dun support aide
Les diffrents types de questions de vente
mmoire chaque
participant.
Les accroches commerciales
Savoir grer les objections
Dfinition de lobjection
Intra entreprise France
La mthodologie de traitement des objections EQRAC
entire et International
Lobjection Prix
Les objections types rencontres
Entranements
Tarif Inter par personne
Mises en situation
Entranement partir de situations clients simules
2 jours
Dbriefing individuel
Dfinition des pistes de progrs
1 050
Rf : HR150

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FORMATIONS HOTELLERIE - RESTAURATION Page 94
ACCUEIL, TECHNIQUES DE VENTE
La fonction de matre dhtel, bien plus quun mtier

Objectifs : A lissue de la formation le stagiaire sera capable de :


Personnes concernes
ORGANISATION DU TRAVAIL DE LA BRIGADE DE SALLE
Tout personne exerant le
Organiser un briefing avec la cuisine pour connatre les produits disposition et
ceux vendre en priorit
mtier de matre dhtel
Organiser un briefing avec la brigade de salle avant le service pour donner les ou souhaitant le devenir.
consignes (plats du jour, promotions, objectif chiffre d'affaire,...)
Contrler l'hygine corporelle et vestimentaire du personnel Pr requis : aucun
RELATION COMMERCIALE AVEC LA CLIENTELE
Prendre les rservations en tenant compte la fois des spcificits des clients et PEDAGOGIE
de la ncessit d'optimiser l'occupation de la salle
Individualiser la relation avec la clientle
Le Formateur
Recevoir les clients, et les accompagner leur table
Spcialiste de lhtellerie.
Traiter les rclamations et conflits avec la clientle
Conseiller les clients et susciter la consommation
Traduire la carte et les diffrents menus en utilisant un langage sensoriel
propice la dgustation et linvitation au bien manger
Dfinir avec justesse les saveurs, les gots et les motions relatives la cuisine Moyens et pdagogie
Soulever la magie des motions et la mise en apptit par les mots Pdagogie interactive
Dcouvrir la recherche des clients afin de porter une argumentation ad hoc alternant les apports
Utiliser la bonne pdagogie pour former les personnels la prsentation des thoriques et les travaux
mets de groupes.
GARANTIR LA QUALITE DE SERVICE
Exercices pratiques
Intgrer la notion de qualit de service ainsi que les notions de dsir , de
promesse et de preuve dans le domaine de la restauration
partir de cas concrets.
Tmoigner une reconnaissance envers le client en rpondant ses desiderata Mises en situation et
Individualiser le rapport au client et traduire les propos dentreprise (ou dbriefing
dinstitution) vers une communication oriente client (ou invit) Remise dun support aide
Soutenir les quipes dans la rdaction des chartes et des procdures de service mmoire chaque
et llaboration des plans daction par service participant.
Dfendre la qualit par application du carr de la qualit spcifique la
restauration
MANAGEMENT ET RELATION AVEC LE PERSONNEL ANIMATION DEQUIPE
Comprendre les mcanismes qui rgissent une quipe et mettre en place une
cohsion technique et une cohsion humaine
Analyser les rouages de la motivation afin dobtenir un comportement orient
vers leffort et la performance
Pratiquer lart du leadership et lart et la manire de simposer
Conduire une action stratgique : faire agir ensemble
Emettre une critique, refuser une demande, exprimer un sentiment, rpondre Intra entreprise France
une question dlicate, recadrer avec diplomatie entire et International
Dvelopper et accompagner les pratiques managriales spcifiques au
management de managers ou de chefs dquipe (ou de service)
Assurer la pdagogie du management et tenir une posture de manager-
coach en matrisant des techniques de supervision efficaces
Faire incorporer la posture de manager en identifiant les rles et en grant
les ples contraires et contradictoires des chefs dquipe Tarif Inter Entreprises
Dvelopper une culture managriale et mutualiser les bonnes pratiques (pour Paris, Lyon, Lille et
viter les pratiques ruineuses) Lisieux par personne
Se positionner dans son rle de managers de managers (identifier les diffrents
niveaux de management, responsabilit, engagement envers les collaborateurs)
Faire adhrer la vision et aux objectifs de ltablissement ou de linstitution
5 jours
Etablir les priorits de chaque collaborateur afin de travailler en harmonie avec 2 490
lquipe
Communiquer avec les collaborateurs et encourager les changes croiss
Rf : HR166

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FORMATIONS HOTELLERIE - RESTAURATION Page 95
PROGRAMME

Organisation du travail de la brigade de salle


Application dun briefing intrt technique et valuation
Les fondamentaux de lhygine, du comportement et de lattitude des
personnels contrle de respectabilit
Relation commerciale avec la clientle
Des mets et des mots
Le fait alimentaire, comment parler des produits : investigation totale sur lart
de dire la gourmandise avec des mots
Investigation sur la carte ou sur les menus de lentreprise (ou de linstitution)
Accueil et approche clientle (ou invit)
La reconnaissance et les techniques daccueil
La fonction pdagogique du Matre dhtel : vers la matrise des processus
dapprentissage
Les relations conflictuelles en sortir, sen sortir, les sortir,
Les invitables conflits ou situations tendues (ou difficiles)
Garantir la qualit de service
Intrts et limites des protocoles
Le carr de la qualit jamais loign de la trilogie du tourisme
Les phnomnes de prdictibilit, les cas transversaux, la qualit comme point
de mire,
Lexcellence et la performance,...
Les pratiques ruineuses et les pratiques porteuses
Management et relation avec le personnel animation
dquipe
Faire vivre une quipe, oui mais comment ?
Entre manager et leader
La parole du leader
Management et tymologie
Recadrage et reprise en main
Crer une vision de service ou dentreprise
Rles et attributions du manager
Animation du processus motivationnel
Les principes de reconnaissance
La diplomatie managriale
La communication, centre des mots (des maux parfois,)
Ladhsion et le principe defficacit avec une quipe faire mouvoir lquipe
Le management et le changement
La russite de sa prise de fonction se mettre en scne,
Avoir le sens du temps,

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ACCUEIL, TECHNIQUES DE VENTE
Chef de rception
Objectifs : Connatre toutes les tches dun chef de rception en htel. Grer une quipe de
rceptionnistes dun htel. Optimiser le remplissage et le chiffre daffaires de ltablissement. Personnes concernes
PROGRAMME Tout collaborateur ou
Les rles et responsabilits du chef de rception Manager de la rception,
Organiser une journe type, communiquer vers le haut et vers les autres services des tages, des services
Analyser les statistiques de lhtel ventes, de linstitut/spa
Rdiger les courriers commerciaux
Contrler les encaissements, relancer les dbiteurs ou de la restauration en
Accueillir et informer le client contact avec la clientle
Etre pro en htellerie...
Accueillir les clients, faciliter leur sjour puis grer leur dpart
Mettre du sens aux plaintes et aux jrmiades Pr requis : aucun
Laccueil et la dmarche accueillante
La dmarche doptimisation - lappui tymologique
La congruence la responsabilisation et limplication au service de limage PEDAGOGIE
La distance affective, lempathie
La notion de qualit applique laccueil touristique
Htellerie et convivialit, un autre regard Le Formateur
Assurer un accueil VIP Spcialiste du marketing
Grer les plaintes des services et des
Identification des situations critiques
Quand le sourire ne suffit plus ! Comment sortir des impasses relationnelles, apaiser et dsamorcer techniques de vente en
les situations tendues htellerie.
La rsolution dun conflit
Les attitudes facilitatrices ou bloquantes
Langage et communication positive
Tenir le planning de rservations des chambres Moyens et pdagogie
Vendre le produit chambre et les services de ltablissement Pdagogie interactive
Adopter de nouveaux comportements mtier intgrant une dimension commerciale alternant les apports
Identifier et promouvoir les atouts de son tablissement
Savoir prsenter loffre en termes de bnfices clients thoriques et les travaux
Connatre les techniques de la vente suggestive de groupes.
Savoir grer les objections, mises en situation
Fidliser la clientle Exercices pratiques
Le client, loin du dsert, proche du dsir partir de cas concrets.
Lhbergement, tout commence par le dsir Mises en situation et
Deux attentes grer par lhtelier : la satisfaction du besoin et la demande de reconnaissance du client
La promesse tenue, la congruence htelire dbriefing
La pratique du chaud applique laccueil, aux protocoles et procdures Remise dun support aide
Acquisition et fidlisation de la clientle : obtenir des ufs dor ne suffit pas, il sagit dassurer la
fcondit de la poule long terme mmoire chaque
La reconnaissance dans toutes les interactions participant.
De la confiance la connivence
Assurer le suivi administratif du client de larrive au dpart Intra entreprise France
Assurer linterface avec le personnel des tages entire et International
Manager les quipes au quotidien
Les responsabilits du manager, les rles du manager, les outils du manager
Accueillir et intgrer un nouveau rceptionniste Tarif Inter Entreprises
Contrler le personnel : savoir-tre, hygine, application des procdures, ponctualit, etc. Paris, Lyon, Lille et
Planifier les diffrentes tches priodiques, mettre en place des procdures de travail
Etablir un planning de travail de lquipe, dvelopper un esprit dquipe Lisieux par personne
Les diffrents modes de management
Quest-ce quun objectif ? Cration, prparation et prsentation dun objectif
Planifier ses activits 4 jours
Comment mobiliser son quipe autour dun projet
Prparer et animer une runion 1 990
Dfinir et valider un rfrentiel de comptence par poste
Dfinir les objectifs particuliers et analyser les performances Rf : HR167
Grer les conflits entre les employs de la rception

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HYGIENE ET SECURITE
Perfectionnement demploy(e)s dtages
Objectifs : Perfectionnement de la fonction demploy(e)s dtage et but
qualitatif atteindre. Personnes concernes :
Leader - Formateur
PROGRAMME Tout personnel des tages
Lenvironnement de lhtel dhbergement en
Classification des htels Standard et niveau des prestations des htellerie, maison de sant
services
Fonctionnement gnral de lhbergement et raison dtre des Pr requis :
diffrents services Connaissances basiques du
Hirarchies du service des tages - Rle et responsabilit de chacun service dans les tages
dans le service des tages. Relations de chacun au sein du service des
tages PEDAGOGIE
Cycle du service en Htellerie
Style de marketing direct employ par lhtel
Le Formateur
Frquentation clients au fil des saisons
Rle de lemploy(e) dtage
Trs expriment en
Rpondre aux attentes des clients
formation de personnels
Sadapter aux habitudes de la clientle de tous les pays europens et
pour lHtellerie -
dautres
Restauration de luxe.
Respecter et promouvoir limage de marque
Relation avec le client
Moyens et pdagogie
Tenue vestimentaire : entretien et propret
Equilibre corporel gestes et postures
Attitude et comportement devant des rclamations ventuelles Pdagogie active et
Reconnatre les clients et les couter, leur sourire et leur parler squentielle alternant des
Matriel Produits lessiviels phases thoriques et de
Le chariot de service - Le matriel de nettoyage et rgles dentretien mises en application
et dutilisation Formation thorique en
Les produits de nettoyage et dsinfection des service rgles salle de sminaire et
dutilisation application technique dans
Le systme des rangements du matriel et des produits les tages et chambres.
Hygine
Hygine corporelle et de vie, soins du corps, des cheveux et du
visage Remise dun support de
Identification des sources de contamination dans lenvironnement et cours illustr dexemples
dans les manipulations concrets.
Mesures prventives et curatives pour garantir un niveau dhygine
irrprochable. Intra entreprise France
Tches quotidiennes - Tches priodiques entire et International.
Nettoyage et mise en place de la chambre
Chambre blanc - Chambre en recouche
Mthode pour faire les lits
Plan de Nettoyage de la chambre (Check-list oprations rapports
Tarif inter par personne
de contrle)
Les toilettes, salle de bain, douches 4 jours
Nettoyage et mise en place des espaces communs 990
Entretiens gnraux et scurit
Rf : HR031

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HYGIENE ET SECURITE
Connatre les bases du travail de femme de chambre
pour lHtellerie 4 toiles

Objectifs : Connatre les bases du rle et de la mission de la femme de Personnes concernes :


chambre dans lhtellerie de 4 toiles. Leader - Formateur
PROGRAMME Tout personnel des tages
dhbergement en
Organisation dun htel htellerie, maison de sant
Lorganigramme dun Htel 4 *
L'organigramme du service gouvernante Pr requis :
Rle et mission de la gouvernante Connaissances basiques du
Rle et mission de la femme de chambre service dans les tages
Les relations avec la gouvernante
La symbolique dune chambre (pour le personnel et pour les clients) PEDAGOGIE

Le travail dune journe Le Formateur


Les horaires
Prparation du chariot et de son matriel Expriment en formation
Lire et comprendre la feuille de la femme de chambre de personnels pour
Grer les priorits lHtellerie -Restauration
Les standards et les procdures respecter de luxe.
Compte rendu de sa journe la gouvernante en fin de journe
Moyens et pdagogie
Savoir ce quest une chambre en dpart
Dfinition
Limportance du dtail
Connatre les priorits, dparts tardifs, dlogements etc
Se mettre la place du client ce que le client voit
Limportance des objets oublis
Savoir ce quest une chambre en recouche Pdagogie active et
squentielle alternant des
Dfinition
phases thoriques et de
Respecter lintimit du client
mises en application
Savoir renouveler la papeterie et les produits daccueil
Formation thorique en
(rassortiment)
salle de sminaire.
Sensibiliser aux diffrents accueils et traitement Vip dans les
Quizz et jeux de rle
chambres
Assurer le confort du client
Remise dun support de
Connatre la mthode de lauto-contrle
cours illustr dexemples
Utilisation des produits dentretien pour les diffrents matriaux ou concrets.
objets
Les diffrents produits pour la chambre Intra entreprise France
Les diffrents produits pour la salle de bain entire et International.
Les rgles dhygine
Respecter lenvironnement Tarif inter par personne
Soigner sa prsentation et son attitude 2 jours
Hygine corporelle 1 050
le comportement avec ses collgues et avec les clients 4 toiles Rf : HR050

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HYGIENE ET SECURITE
Perfectionnement de femmes de chambre pour lHtellerie 4 toiles

Objectifs : Faire prendre conscience au personnel des tages de la


Personnes concernes :
dimension relationnelle de sa fonction. Amliorer la qualit du service et de
Leader - Formateur
laccueil du client dans le service des tages. Acqurir les bases du
Tout personnel des tages
vocabulaire anglais et du vocabulaire technique.
dhbergement en
PROGRAMME htellerie, maison de sant

Organisation dun htel Pr requis :


Rappel de lorganigramme dun Htel 4 * Connaissances basiques du
Rappel de lorganigramme du service gouvernante service dans les tages
Rle et mission de la gouvernante
Rle et mission de la femme de chambre PEDAGOGIE
Les relations avec la gouvernante
Rappels des standards et procdures du service et de lhtel Le Formateur

Techniques oprationnelles dune chambre en dpart Expriment en formation


Faire prendre conscience de limportance du dtail de personnels pour
Comprendre et accepter les contraintes : priorits, dparts tardifs, lHtellerie -Restauration
dlogements etc de luxe.
Analyser les problmes rencontrs
Se mettre la place du client ce que le client voit Moyens et pdagogie
Limportance des objets oublis

Techniques oprationnelles dune chambre en recouche


Respecter lintimit du client
Savoir renouveler la papeterie et les produits daccueil
(rassortiment) Pdagogie active et
Sensibiliser la gestion de la dcoration florale corbeille de fruits et squentielle alternant des
traitement VIP phases thoriques et de
Assurer le confort du client mises en application
Connatre la mthode de lauto-contrle Formation thorique en
salle de sminaire.
Utilisation du vocabulaire technique Quizz et jeux de rle
Sensibiliser lutilisation du vocabulaire technique pour signaler un
problme dans la chambre ou la salle de bain Remise dun support de
cours illustr dexemples
Savoir accueillir et communiquer avec un client concrets.
Savoir utiliser le vocabulaire et expressions appropris
Savoir se comporter avec un client 4 toiles Intra entreprise France
Connatre les notions de vocabulaire danglais entire et International.

Gestes et postures Tarif inter par personne


Hygine corporelle 2 jours
Mthode et outils pour viter davoir mal au dos 1 050
Savoir se dcontracter par quelques exercices
Rf : HR049

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FORMATIONS HOTELLERIE - RESTAURATION Page 100
HYGIENE ET SECURITE
Trucs et astuces pour diriger des femmes de chambres

Objectifs : Amliorer les relations gouvernantes avec les femmes les


Personnes concernes :
chambre. Acqurir des techniques de communication et de management
Gouvernantes juniors ou
pour se faire accepter et respecter dans une bonne ambiance.
exprimentes.
PROGRAMME
Pr requis :
Connaissances basiques du
Une gouvernante = un manager service dans les tages
Dfinition dun bon manager
Les comptences dun manager PEDAGOGIE
Les diffrents niveaux de responsabilit de la gouvernante
Les trois principaux rles dun manager Le Formateur
Les qualits dun manager
Expriment en formation
Les 4 attitudes du comportement humain de personnels pour
La fuite lHtellerie -Restauration
La manipulation de luxe.
Lagressivit
Lassertivit
Moyens et pdagogie

La communication non verbale


Dfinition
Comment la dcrypter et lutiliser en management

Diriger cest faire preuve dempathie Pdagogie active et


Dfinition squentielle alternant des
Les techniques et mthodes phases thoriques et de
mises en application
Diriger cest savoir saffirmer et savoir ngocier Formation thorique en
salle de sminaire.
4 tapes pour pouvoir dire non
Quizz et jeux de rle
Savoir donner un ordre
Savoir affirmer son autorit
Remise dun support de
La ngociation
cours illustr dexemples
concrets.
Donner un ordre qui peut tre mal accept
Les 5 tapes respecter
Rsoudre les problmes Intra entreprise France
entire et International.
Motiver son quipe Tarif inter par personne
Dfinition 2 jours
Les moyens
Le feed back 1 050
Rf : HR078

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FORMATIONS HOTELLERIE - RESTAURATION Page 101
HYGIENE ET SECURITE
Le systme HACCP
Objectifs : Acqurir, entretenir et perfectionner des connaissances professionnelles dans Personnes concernes :
tous les mtiers de bouche : restauration collective, restauration commerciale, GMS, produits Cadres, managers, chefs de
frais. Acqurir des capacits obligatoires la matrise des rgles fondamentales de la scurit et brigades, conomes, employs
de lhygine sur les aliments et sur la sant des consommateurs. Acqurir ou revoir les dbutants et confirms dans les
connaissances sur le systme HACCP. La lgislation en vigueur sur le plan de la CEE.. Les mtiers de bouche, la
savoirs techniques thoriques et les savoirs faire ncessaire la matrise de la prvention et de restauration et la grande
la scurit dans le cadre de la protection de la sant publique. distribution.
PROGRAMME PEDAGOGIE
Hygine qualit, protection de la sant publique, qualit des produits Le Formateur
Le systme HACCP Trs expriment en formation
Pourquoi une formation HACCP ? Le Codex Alimentarius. HACCP
Glossaire HACCP. Origine du systme HACCP. Moyens et pdagogie
Par vido projecteur
Dfinition du systme HACCP. Objectifs du systme HACCP
Plus de 190 diapos
Evolution du systme HACCP Nombreux documents
La rglementation pdagogiques.
Les responsables dtablissements. La hirarchie de la rglementation Livret de formation.
Analyse du paquet hygine 2006. Les obligations Dbut de la session
Lanalyse des risques Constat de lexistant,
Connaissance de la
Que contrler ? Quoi ? O ? Quand ?
rglementation en vigueur
Comment ? Pourquoi ? En cours de session
Exemple dtaill :1) la rception et le stockage des produits 2) La Questionnement sur la notion
lgumerie. Dcouverte de la Marche en Avant de responsabilit.
Les 7 principes du systme H.A.C.C.P. Travail sur lanalyse des risques.
1) : Analyser les dangers. 2) : Dterminer les points critiques Dfinitions dobjectifs et
3) : tablir les critres de contrles contrle des rsultats par
rapport aux objectifs.
4) : Mettre en place un systme de surveillance pour chaque C.C.P. Mesures correctives
5) : Dfinir et prendre des mesures correctives Vrification de lefficacit des
6) : Instaurer des procdures de vrification mesures correctives.
7) : Constituer des dossiers, tenir des registres Vrification des outils mis en
La mthode des 5 M place.
Matire. Milieu. Mthode. Main duvre. Matriel. Le respect de la
rglementation
Les dangers Vrification de la
La nature des dangers comprhension de limportance
Les microbes du respect de la loi.
Non dangereux. Daltration des aliments. Les pathognes Difficults et solutions
Le personnel La traabilit du systme
HACCP. Comment ?
Vecteur de contaminations. Hygine du personnel. Les documents de contrle. Les
La tenue de travail conforme. La tenue de travail non-conforme. mthodes de gestion de non
La prvention conformits.
La neutralisation des microbes En fin de session
Le froid et le chaud. La courbe des tempratures Evaluation
Nettoyage et dsinfection
Intra entreprise France
Dfinition. Produits et mthode. Le cercle de Sinner. Objectifs
entire et International.
TIAC
Dfinition. Obligations. Origine Tarif inter par personne
Les principaux germes. Epidmiologie. Les TIAC en France
Les actions. Dfinitions 2 jours
Mesures correctives. Mesures prventives.
Valeur cible. Limites critiques. Plan de nettoyage. protocole
490
En conclusion de la formation HACCP, chaque participant reoit : Rf : HR102
1) Livret de formation HACCP 2) Les documents de contrle HACCP

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FORMATIONS HOTELLERIE - RESTAURATION Page 102
HYGIENE ET SECURITE
Rception des denres et produits en cuisine
Nettoyage des locaux et du matriel
Objectifs : Acqurir des capacits ncessaires la matrise des rgles Personnes concernes :
fondamentales de la scurit et de lhygine en cuisine, sur la base du Personnel de cuisine dans les
systme HACCP, la rception, aux contrles des marchandises et aux diffrentes formes de
principes de nettoyage et de dsinfection du matriel et des locaux restauration : commerciales,
professionnels. Acqurir les savoirs techniques thoriques et les savoir-faire collectives
ncessaires la matrise de la prvention et de la scurit en restauration Pr requis : aucun
dans les domaines suivants : 1) : contrles et stockage des diffrents types de
denres : produits frais, surgels, conserves. 2) : Nettoyage et dsinfection du PEFAGOGIE
matriel et des locaux : plan de nettoyage et produits normes AFNOR. Le Formateur
PROGRAMME Trs expriment en
formation HACCP.
Moyens et pdagogie
Hygine qualit en restauration 3 tapes :
-Dbut de la session :
constat de lexistant,
Premire partie : La rception et le stockage des connaissance de la
denres et des produits rglementation en vigueur.
-En cours de session :
diverses questions poses sur
Contrles des vhicules de livraison. la notion de responsabilit et
le : Quand, qui, o,
Contrles quantitatifs. comment ? . Dfinition
Contrles qualitatifs. dObjectifs et contrle des
rsultats. Analyse et synthse
Le respect de la chane du froid. du contrle des rsultats par
rapport aux objectifs autres
Stockage en chambre froide positive. mesures correctives et
Stockage en chambre froide ngative. palliatives.
Vrification de lefficacit des
Stockage en rserve sche. mesures correctives et
palliatives mises en place.
Vrification de lefficacit de
tous les outils mis en place.
Respecter la rglementation
Difficults et solutions.
2) : Deuxime partie : Le nettoyage et la -En fin de session :
dsinfection des locaux et du matriel Evaluation du comportement
et des connaissances des
stagiaires. Admis et non
Objectifs du nettoyage et de la dsinfection
admis.
Dfinition des moyens employs
Intra entreprise France
Affichage des plans de nettoyage entire et International.
La ralisation du nettoyage et de la dsinfection Tarif inter par personne
Les normes AFNOR 2 jours
Le local Bennes 490
Rf : HR103

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FORMATIONS HOTELLERIE - RESTAURATION Page 103
HYGIENE ET SECURITE
Hygine Qualit en restauration. Les rgles gnrales en cuisine
Objectifs : Acqurir, entretenir et perfectionner des connaissances professionnelles en Personnes concernes :
cuisine. Acqurir des capacits ncessaires la matrise des rgles fondamentales de la scurit Personnel de cuisine dans les
et de lhygine en cuisine, sur la base du systme HACCP, pour les professionnels de la
diffrentes formes de
restauration. Acqurir les savoirs techniques thoriques et les savoir-faire ncessaires la
matrise de la prvention et de la scurit dans les domaines suivants : 1) : au travail 2) : aux restauration : commerciales,
denres. collectives
PROGRAMME Pr requis : aucun

Premire partie : le personnel PEFAGOGIE


Avant de commencer le travail Le Formateur
La tenue de travail obligatoire Trs expriment en
La tenue de travail non-conforme formation HACCP.
La prvention
Pendant le travail Moyens et pdagogie
Le comportement du personnel en cuisine 3 tapes :
Les 8 commandements de lhygine du personnel -Dbut de la session :
La marche en avant, exemple pratique de la marche en constat de lexistant,
avant : la dcoupe du poulet connaissance de la
Aprs le travail rglementation en vigueur.
Le nettoyage, la dsinfection -En cours de session :
Le plan du nettoyage diverses questions poses sur
La scurit des locaux en quittant le poste de travail la notion de responsabilit et
le : Quand, qui, o,
Deuxime partie : les denres comment ? . Dfinition
Les crudits dObjectifs et contrle des
La prparation des crudits rsultats. Analyse et synthse
Les lments de dcors du contrle des rsultats par
Epluchage, lavage rapport aux objectifs autres
La dure de vie des produits mesures correctives et
La charcuterie palliatives.
Le tranchage, ordre de tranchage Vrification de lefficacit des
La traabilit mesures correctives et
Le trancheur (nettoyage dsinfection) palliatives mises en place.
Le buffet des entres Vrification de lefficacit de
La dure de vie des produits tous les outils mis en place.
Les autocontrles Respecter la rglementation
La qualit de la glace Difficults et solutions.
Le matriel dornement -En fin de session :
La rotation des produits Evaluation du comportement
et des connaissances des
Le chaud stagiaires. Admis et non
La dure de vie des produits admis.
Les produits dorigine animale
Les autocontrles Intra entreprise France
La liaison chaude entire et International.
Utilisation des produits surgels
Les desserts Tarif inter par personne
La dure de vie des produits 2 jours
Utilisation des desserts congels
Les desserts maison 490
Les glaces. Prcaution demploi Rf : HR106

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FORMATIONS HOTELLERIE - RESTAURATION Page 104
HYGIENE ET SECURITE
La mthode HACCP en Restauration Commerciale ou Collective
Objectifs : Scuriser lentreprise de restauration en respectant la Personnes concernes :
rglementation en vigueur HACCP fixant les conditions dhygine Encadrants Directeurs -
applicables aux tablissements de restauration collective caractre social. Managers et Chefs de cuisine.
Mettre en place un systme dactions de scurit. Convaincre les stagiaires Oprateurs en cuisine et au
service. Restauration de
que lapplication au quotidien de bonnes pratiques dhygine est une
collectivits (cuisines
alternative simple raliser pour atteindre la qualit quest en droit dexiger le centrales et satellites
consommateur et que leur connaissance et le respect de la rglementation sur services sociaux et
lhygine les positionnent comme de meilleurs professionnels. hospitaliers).
PROGRAMME Pr requis : aucun.
PEDAGOGIE
PREMIERE JOURNEE
Le Formateur
Le monde des microorganismes et des toxines Trs expriment en
Les TIAC formation HACCP.
La gravit de certaines toxi-infections propagation
Moyens et pdagogie
Identifier les dangers Microbiologiques, Physiques, Chimiques 3 tapes :
et Fonctionnels -En dbut de session :
Matrise de la connaissance de ltat des denres alimentaires Constat de lexistant.
Connaissance de la
Les denres fraches
rglementation en vigueur.
Les denres sous divers tats de conservation Adquation entre la
Identifier les points critiques gnraux et ceux inhrents rglementation et lapplication
lentreprise dans lentreprise.
Respecter la rglementation
Un CCP quest ce que cest ? et comment les identifier ?
Difficults et solutions.
-En cours de session
La notion de responsabilit et
SECONDE JOURNEE le : Quand, qui, o,
Prvoir les risques - Organiser la surveillance gnrale comment ? Dfinition
Les fiches de surveillance aux points critiques dObjectifs et Contrles des
rsultats. Analyse et synthse du
Hygine des oprations contrle des rsultats par
Modifier son comportement dans le travail pour appliquer de bonnes rapport aux objectifs autres
pratiques dhygine au quotidien mesures correctives et palliatives.
Mettre en place des mthodes et des outils qui ont pour objectif Vrification de lefficacit des
dorganiser la production et la distribution de manire totalement mesures correctives et palliatives
mises en place. Vrification de
hyginique - Rationaliser le travail
lefficacit de tous les outils mis
Rangement rationnel (DLC et DLUO) et marche en avant en place.
Matrise du froid, du refroidissement et des remises en temprature -En fin de session : Evaluation
Hygine des manipulations du comportement et des
La dconglation connaissances. Admis et non
Nettoyage et Dsinfection protocole outils le plan de nettoyage admis.
et dsinfection
Le dconditionnement et le reconditionnement. Lallotissement Intra entreprise France
Le conditionnement et la cuisson sous vide entire et International
Gestion des dchets (entrants et sortants) Tarif inter par personne
Etiquetage fracheur - Intrts des autocontrles
Marque de salubrit 2 jours
Agrment sanitaire 490
Liaison chaude et Liaison froide
La traabilit Rf : HR002

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HYGIENE ET SECURITE
Les procdures HACCP dans les services hospitaliers

Objectifs : Acqurir les connaissances sanitaires de base associes aux


Personnes concernes :
services hospitaliers.
PROGRAMME Cadre hospitalier. Service
de restauration en milieu
hospitalier.
Questionnaire dvaluation des niveaux de connaissance sanitaires
des stagiaires Pr requis : aucun.

Les principales sources de pollution dans les services PEDAGOGIE

Le rangement et lentretien des offices Le Formateur

Professionnel de
Le planning de nettoyage lhtellerie/restauration
utilisant les dernires
Lutilisation efficace des produits dentretien techniques pdagogiques

Lentretien des matriels de nettoyage Moyens et pdagogie

Lorganisation des personnels. Qui fait quoi comment ?

La ou les tenues de travail : des risques sanitaires limage donne


aux convives

La distribution des repas


Pdagogie active et
squentielle alternant des
Les spcificits thermiques de la distribution des repas phases thoriques et
dexercices dapplication
Le dressage et le service
Remise dun support de
cours illustr dexemples
Les retours en cuisine : sont-ils possibles ou souhaitables ? concrets.

La nourriture amene par les patients et les familles Intra entreprise France
entire et International.
Comment agir et ragir face aux risques potentiels !

Les contrles mettre en uvre Tarif inter par personne


2 jours
Comment vrifier la validit des contrles ? 490
Rf : HR066

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HYGIENE ET SECURITE
Base et mise en uvre des rgles de scurit en Restauration

Objectifs : Connatre les risques et rgles de scurit de base en


Personnes concernes :
Restauration.
PROGRAMME Grant dhtel ou de
restaurant
Directeur Manager
Leader - Formateur
Tout personnel de
Laccident, comment identifier les causes vritables production alimentaire et
au service
La mise en uvre des procdures pour viter quil ne se Pr requis : aucun.
reproduise
PEDAGOGIE
Les positions de travail
Le Formateur
Professionnel de
En cuisine et en service lHtellerie/Restauration
utilisant les dernires
Les risques de feu et dexplosion techniques pdagogiques

Moyens et pdagogie
Quest ce quun incendie ?

Limportance de la rapidit dintervention

Les risques dincendie lis aux appareils de cuisson

La toxicit des feux

Les tablissements recevant du public, les classifications et les


obligations lies Pdagogie active et
squentielle alternant des
phases thoriques et
Les consignes et leurs applications dexercices dapplication

Les diffrentes catgories dextincteurs Remise dun support de


cours illustr dexemples
concrets.
Les principaux textes rglementaires
Intra entreprise France
entire et International.
La dlgation de pouvoir
Tarif inter par personne
Son tendue, sa mise en uvre 1 jour
650
Rf : HR067

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HYGIENE ET SECURITE
Rle du CHSCT en Restauration

Objectifs : Connatre le rle du Comit dHygine de Scurit et des


Personnes concernes :
Conditions de Travail.
PROGRAMME Grant dhtel ou de
restaurant
Directeur Manager
CHSCT : Origine et historique de cette instance Leader - Formateur
Tout personnel de
Le domaine de comptence production alimentaire et
au service

Identification des principaux risques en restauration Pr requis : aucun.

PEDAGOGIE
La hirarchisation des risques
Le Formateur
Lincendie et lexplosion Professionnel de
lHtellerie/Restauration
utilisant les dernires
Les risques sanitaires
techniques pdagogiques

Le rle prventif du CHSCT Moyens et pdagogie

Les fatigues inutiles

Lergonomie applique

Les mthodes danalyses et denqute dinspection

Que faire en cas daccident ?


Pdagogie active et
Lanalyse de laccident squentielle alternant des
phases thoriques et
Les mesures correctives dexercices dapplication
Remise dun support de
De la proposition la mise en uvre des mesures correctives cours illustr dexemples
concrets.
Le test terrain des mesures proposes ? Intra entreprise France
entire et International.
La validation dfinitive
Tarif inter par personne
2 jours
De limportance du bon sens et du pragmatisme dans les
propositions 1 050
Rf : HR068

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HYGIENE ET SECURITE
Dcouverte de la liaison froide
Objectifs : Acqurir des capacits ncessaires la matrise des rgles
fondamentales de la scurit et de lhygine en cuisine, sur la base du systme Personnes concernes :
HACCP, pour les professionnels de la restauration. Acqurir ou revoir les savoirs
techniques thoriques et les savoir-faire ncessaires la matrise de la prvention et conome, responsable de
de la scurit en restauration dans le domaine de la liaison froide. cuisine centrale, personnel
de cuisine dans les
PROGRAMME
diffrentes formes de
Les bases de la liaison froide restauration : commerciale,
Le process collective, scolaire, maison
Les tempratures de base de retraite, hpitaux.
Les arguments de la liaison froide
Les conditions de succs Pr requis : Aucun.
Les tapes du circuit des matires premires
Rception et contrles PEDAGOGIE
Le dsemballage
Le stockage des matires premires Le Formateur
Le dconditionnement Professionnel de
Les ateliers de fabrication lhtellerie/restauration
Les prparations spcifiques utilisant les dernires
La prparation des mixs
techniques pdagogiques
Alimentation en secteur protg
Conditionnement et allotement
Moyens et pdagogie
Dfinition et mthodologie
Distribution et remise en temprature
Dfinition et mthodologie
Consommation
Lieux
Pour qui ? Comment ? Par qui ?
Les eaux grasses (restes)
Gestion
Pourquoi ? Comment ?
Le nettoyage Pdagogie active et
La vaisselle des consommateurs
squentielle alternant des
Les locaux et matriel
phases thoriques et
Les autocontrles
La rglementation
dexercices dapplication
Les denres alimentaires
Environnement et matriel Remise dun support de
Les plats tmoins cours illustr dexemples
La rglementation concrets.
Quels plats
Quand ? Comment ? Intra entreprise France
Conservation des plats tmoins entire et International.
La traabilit
Pourquoi ? Comment ?
Les plans de nettoyage (modles) Tarif inter par personne
La lgumerie 3 jours
La laverie
Durant la formation la rglementation en vigueur est dtaille. La connaissance du systme
1 450
.H.A.C.C.P. et son application vous permettent de devenir des professionnels comptents. Rf : HR104

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HYGIENE ET SECURITE
HACCP, GBPH, des mthodes de gestion de lhygine souples et attrayantes
Objectifs : La mthode H.A.C.C.P : Il est maintenant de bon ton daccuser cette
mthode de gestion de lhygine de tous les maux, y compris ceux dune dvaluation Personnes concernes :
du niveau technique de notre cuisine franaise. Il sera dmontr dans cette
formation que cette faon de voir les choses est quelque peut rductrice, la souplesse Chefs de cuisine, sous
de cette mthode, son adaptabilit aux diffrents styles de restauration en fait un chefs de cuisine, cuisiniers
atout majeur dans la gestions des relations avec une administration que daucuns
jugent, tort, quelque peu tatillonne. Une approche ludique de la mthode sans
senfermer dans la gestion de tableaux compliqus/rats aidera les stagiaires Pr requis : Aucun.
apprhender larrive de la mthode HACCP ou GBPH dans leurs entreprises
respectives avec calme et discernement, sans pour cela occulter leurs savoirs PEDAGOGIE
techniques de base. A lissue de la formation, les stagiaires seront en mesure de faire
face aux principales sources de TIAC et de grer, de manire rationnelle, la mthode
propose. Le Formateur
PROGRAMME Professionnel de
lhtellerie/restauration
Dynamique de groupe
Prsentation des stagiaires et apprentissage de la communication, de
utilisant les dernires
lcoute et de la concentration techniques pdagogiques
La dmarche de qualit
Dfinition et mthode de la dmarche de qualit
Moyens et pdagogie
Give me five
Comment grer les problmes inhrents au lavage des mains, mise
au point par les stagiaires dune mthode efficace pour faire face
ce problme
La marche en avant des marchandises
Partie prenante de la rglementation, les stagiaires auront faire face
la rsolution de situations obstacles ayant pour but la cration
dune cuisine
La plage o il ne fait pas bon rester
Les grandes lois du dveloppement microbien, le pourquoi du Lapprentissage des
respect des tempratures, les risques et leurs incidences en cas de
stagiaires se fera par le
non respect
biais de rsolutions de cas
Les microbes en gnral et ceux de lalimentation en particulier pratiques en concordance
Les connatre et les reconnatre, acqurir des rflexes salutaires en avec leur environnement
cas de dcouvertes malencontreuses
direct.
Lhygine des locaux, du personnel
Les grandes rgles rgissant ce chapitre Etudes de cas. Remise de
documents.
Les tableaux de gestion de la mthode
Comment fabriquer diffrents tableaux, mettre au point de
diffrentes procdures de nettoyage, plan gnral de nettoyage.
Remise de tableaux types, comparaison avec les tableaux effectus Intra entreprise France
par les stagiaires entire et International.
Organiser son classeur dhygine
Mise au point du classeur avec les documents remis Tarif inter par personne
Comment grer des problmes en dessinant des artes de
poisson ? 2 jours
La mthode des 5 M, histoire et aide la rsolution des problmes 490
La philosophie de la mthode
Dbat organis avec les stagiaires aprs rponse un questionnaire Rf : HR122

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HYGIENE ET SECURITE
Organiser une cuisine sous vide
Objectifs : La cuisine sous vide prend enfin une place entire dans nos cuisines
professionnelles. Que ces dernires soient industrielles ou artisanales, le sous vide Personnes concernes :
devient maintenant un lment cl de la gestion du temps de travail pour nombre de
nos collgues. Son arrive, lorganisation qui en dcoule sont et demeurent donc les Chefs de cuisine et sous
moments dlicats, ceux o il faut apprhender cette nouvelle technique avec tous ses chefs de cuisine, grants
tenants et aboutissants pour arriver travailler efficacement avec cette technique.
dentreprise
Lintgration du projet dans une norme HACCP, la mise en place du poste, les
gestes ne pas faire ainsi que la conservation des marchandises mises sous vide et
les marchandises cuites sous vide sur place seront aussi abords. A lissue de la Pr requis : Aucun.
formation les stagiaires seront capables de reprsenter et dorganiser une cuisine
sous-vide, de mettre en place la fonctionnalit de cet espace au sein dun espace PEDAGOGIE
cuisine.
PROGRAMME Le Formateur
Professionnel de
Histoire du sous vide en cuisine
lhtellerie/restauration
De Pascal nos jous en passant par la cuisine de nos grands-mres, utilisant les dernires
les modes de conservations antrieurs au sous vide, les avantages de techniques pdagogiques
cette dernire technique
Dfinition de la cuisine sous vide et de ses diffrents aspects
Dfinition de la cuisine sous vide et aperu des 3 diffrents aspects Moyens et pdagogie
pouvant regrouper cette technique
Lintrt organoleptique
Pourquoi cette technique rvle un intrt organoleptique vident ?
Lintrt nutritionnel
Le rendement en cuisson
Les cuissons et leurs tempratures limites, tableau de travail de la
cuisson sous vide
Lintrt organisationnel Lapprentissage des
stagiaires se fera par le
Le matriel, tableau de travail du conditionnement des produits mis
sous vide biais de rsolutions de cas
pratiques en concordance
Ce que le sous vide peut faire avec leur environnement
Les bons gestes acqurir par lassimilation de la technique direct.
Ce que le sous vide ne peut pas faire Etudes de cas. Remise de
Les gestes viter par lassimilation de la technique documents.
Le plan de progression du sous vide dans une entreprise
Intra entreprise France
Ralisation de tableaux synthtiques entire et International.
La lgislation de la cuisine sous vide pour la restauration
caractre social, la restauration classique Tarif inter par personne
Larrt du 29 septembre 1997, note de service du 5 octobre 1984,
note de service du 31 mai 1988, la lettre de la DSV autorisant les 21 3 jours
jours de DLC
1 450
Rflexions sur des recettes pouvant tre effectues sous vide
Mise au point de la fiche technique spcifique, laboration de recettes.
Rf : HR125

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HYGIENE ET SECURITE
Hygine et fonction linge
Objectifs : Apprhender les process lis au traitement des textiles.
Connatre le circuit complet du linge en htellerie. Identifier les enjeux et les Personnes concernes :
dangers lis la fonction linge.
PROGRAMME Personnel de la
blanchisserie.
Les enjeux
Le service aux clients Pr requis : Aucun.
L'hygine et la scurit
PEDAGOGIE
Le linge
Nature des textiles Le Formateur
Familles de linge Professionnel de
Diffrents types de linge (tenues professionnelles, personnel, lhtellerie
htelier, entretien...), utilisant les dernires
Linges dangereux et contagieux : manipulation techniques pdagogiques
La vie des articles textiles
L'usage unique
Moyens et pdagogie
La blanchisserie
Conception et fonctionnalit
Marche en avant
Zone sale et zone propre
Locaux
Equipements et matriels
Procds de lavage et dsinfection
Organisation du travail et circuits du linge
Le circuit du linge sale
La zone sale Lapprentissage des
Le traitement du linge en zone propre stagiaires se fera par le
Le circuit du linge propre biais de rsolutions de cas
pratiques en concordance
Les produits en blanchisserie
avec leur environnement
L'hygine en blanchisserie direct.
Qualit microbienne du linge Etudes de cas. Remise de
Les infections nosocomiales et manuportes documents.
Groupes risques
Sources de contaminations - zones risques
Intra entreprise France
Hygine personnelle
entire et International.
Nettoyage et dsinfection
Les procdures et leur validation
Les contrles bactriologiques du linge Tarif inter par personne

La fonction linge 2 jours


Service 1 050
Confort pour le client
Scurit Rf : HR137

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HYGIENE ET SECURITE
Principe de la liaison chaude
Objectifs : Matriser les connaissances techniques et rglementaires du
systme liaison chaude. Personnes concernes :
PROGRAMME
Chefs de cuisine et sous
Principes de base de la liaison chaude chefs de cuisine, grants
Le process de base : synoptique de prsentation dentreprise
Lintrt de la liaison chaude
Les diffrentes options du process
Pr requis : Aucun.

La lgislation sur la liaison diffre chaude PEDAGOGIE


Le planning de fabrication hebdomadaire
Les autocontrles et la scurit alimentaire Le Formateur
Le planning de fabrication journalier Professionnel de
Les documents informatifs et de fonctionnement lhtellerie/restauration
Organisation et ordonnancement des oprations en liaison utilisant les dernires
diffre chaude techniques pdagogiques
Les oprations pralables : dconditionnement,
portionnement, "plaquage" Moyens et pdagogie
La cuisson
Le conditionnement chaud des aliments aprs cuisson
Le tranchage, mixage, moulinage, grammage, comptage,
chaud des viandes ou des lgumes aprs cuisson
Ltiquetage des prparations
Le maintien en temprature des prparations
Le refroidissement rapide des aliments aprs cuisson
Lallotissement et la rpartition
Lassemblage des plateaux et le regroupement des
prparations Lapprentissage des
stagiaires se fera par le
Analyse et matrise des dangers lis cuisson biais de rsolutions de cas
Cuisson hautes tempratures cur des aliments pratiques en concordance
Type de cuisson : A rtir (Ex. : rti de porc) avec leur environnement
Type de cuisson : A braiser (Ex. : poitrine de veau farcie) direct.
Type de cuisson : A frire (Ex. : beignet de poulet) Etudes de cas. Remise de
Type de cuisson : A pocher (Ex. : blanquette de veau) documents.
Cuisson basses tempratures cur des aliments
Type de cuisson : A rtir (Ex. : rti de buf saignant) Intra entreprise France
Type de cuisson : A griller et/ou sauter (Ex. : darne de saumon) entire et International.
Cuisson sous vide des aliments
Analyse et matrise des dangers lis aux traitements post-
cuisson des aliments Tarif inter par personne

Le transport et lacheminement 3 jours


Protocoles, instruction de travail 1 450
Traabilit
Rf : HR139

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HYGIENE ET SECURITE
Audit hygine
Objectifs : Vrifier le systme HACCP. Disposer d'un tat des lieux sur le
respect des prescriptions rglementaires, contrler les pratiques de l'hygine Personnes concernes :
alimentaire de manire objective et neutre.
PROGRAMME Entreprise de Restauration
souhaitant mettre en place
PARTIE I : DECOUVERTE DE LEXISTANT un audit HACCP.
Formaliser les objectifs
Pr requis : Aucun.
Identifier les attentes
Evaluer les enjeux
Anticiper pour neutraliser les rsistances DELIVRABLES
Prparer les quipes (tenants et aboutissants)
Observation et analyse des pratiques professionnelles
Moments de rencontre avec le personnel Le Formateur
Evaluation du respect des procdures Consultant
Analyse des gestes de l'hygine de base Professionnel de la
Dtecter les carts dans l'organisation professionnelle restauration
Les sens et les mthodes de travail
Les diffrents modes de cuisson
Les diffrents modes de conservation
La matrise des tempratures Dlivrables
Observation et analyse de ltat des locaux et des quipements
Matriaux et revtements des locaux
Implantation et ergonomie des quipements
Maintenance prventive du matriel
Plan de nettoyage et de dsinfection
Plan de lutte contre les nuisibles
Diagnostic de la mise en place du systme HACCP
Point sur la documentation
Etat des enregistrements
Restitution dans vos
Conformit de la traabilit
locaux
Vrification des auto-contrles et mesures

Remise dun rapport


PARTIE II : RESTITUTION ET RAPPORT COMMENTE comment.
Dfinition ou redfinition des rles et missions de certains
acteurs
Les priorits : grer et arbitrer
Proposition d'un plan d'actions
2 jours
Constat des ventuels carts et points amliorables par rapport
des rfrentiels Nous consulter
Rf : HR140

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HYGIENE ET SECURITE
Prvention des risques professionnels en restauration traditionnelle
Objectifs : Appliquer les mesures des diffrents risques et leurs causes et
mettre en place la prvention. Personnes concernes :
PROGRAMME
Employeurs, cadres,
grants salaris,
Pourquoi cette formation ?
responsables de restaurant.
Une exigence rglementaire pour grer la scurit dans lentreprise.
Lemployeur est tenu, en vertu de lobligation gnrale de scurit qui lui
incombe, dvaluer les risques ventuels et de prendre toutes les mesures Pr requis :
ncessaires pour assurer la scurit et protger la sant des salaris de son Connaissance minimum de
entreprise. lenvironnement.
A cette fin, en application des articles L. 4121-1 3 et R. 4121-1 et 2 du
Code du travail, il doit laborer et tenir jour un document unique
d'valuation des risques qui recense l'ensemble des risques pour la sant et la DELIVRABLES
scurit du personnel dans l'entreprise.

La restauration traditionnelle une activit risques


Le Formateur
Dcouverte des fiches de bonnes pratiques sant et scurit au Consultant
travail dans la restauration traditionnelle
Professionnel de la
restauration, hygine et
Exemples :
risques
La rception des matires premires
- Risques de chutes ; risques TMS ; Charges lourdes, etc.
Le stockage Pdagogie
- Pnibilit ; poids des conditionnements, etc.
Production froide et chaude
- Risques de brlures, de coupures, lectriques, etc.
Service en salle
- Risques de chute, charges lourdes sur les bras (vaisselles), etc.
Plonge et nettoyage
- Risques de TMS, de brlures chimiques (produits dentretien),
etc.
La prvention
Par vido projecteur et
Un enjeu conomique et social
visionnage dun film,
Les accidents, les types daccidents
nombreuses fiches
Les types de blessures personnalises
Tous les acteurs sont concerns
Les obligations du restaurateur
Les obligations des salaris
Lanalyse a priori des risques
2 jours
Observations des risques et solutions mettre en place
1 050
Rf : HR145

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FORMATIONS HOTELLERIE - RESTAURATION Page 115
HYGIENE ET SECURITE
Dvelopper ses capacits de manager des quipes des tages

Personnes concernes :
Objectifs oprationnels : 1re femme de chambre,
gouvernante dtage,
A lissue de la journe de formation, vous serez capable daccompagner responsable des tages.
votre quipe des tages dans sa progression professionnelle en entretenant
une relation de qualit.
Pr requis : Aucun.
Objectifs pdagogiques :
PEDAGOGIE
- Dvelopper une qualit relationnelle avec son quipe
- Acqurir des mthodes pour former son quipe Le Formateur
- Acqurir des outils pour faire progresser son quipe
Expriment en formation
de personnels pour
PROGRAMME lHtellerie Restauration.

Moyens et pdagogie

La communication pour dvelopper une relation positive avec


les autres (le schma, les freins)

Lorganisation du travail (fixer des objectifs ralisable et


motivants, animer diffrents types de runion, grer des -
priorits)
- Activits de dcouverte :
Les conflits (risques et opportunits) tests ; questions/rponses

- Activits de
Les mthodes de formation (briefing ; expos ; TWI)
dmonstration : exposs ;
vido
Les styles de management
- Activits dapplication :
Plan daction jeux de rle

Intra entreprise France


entire et International.

Tarif inter par personne


1 jour
590
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HYGIENE ET SECURITE
Les tages la carte
Objectifs oprationnels : Connatre les quatre postures pour faire une chambre. Matriser les
techniques de travail efficaces et indispensables pour faire une chambre. Apprendre les rgles dhygine Personnes concernes :
personnelle et professionnelle dans les tages. Dvelopper ses qualits daccueil. Accompagner lquipe Tout le personnel des
la mise en place de la couette dans les tages.
tages des htels
PROGRAMME
QUATRE POSTURES POUR FAIRE UNE CHAMBRE
Finalit
Utiliser quotidiennement les gestes et postures les plus courants et les plus favorables la
sant lombaire. Pr requis : Aucun.
Objectifs pdagogiques
Reprer soi-mme les postures qui favorisent la musculation. Appliquer quatre postures dans
son travail demploy dtages. PEDAGOGIE
Thmes abords
Le fonctionnement de la colonne vertbrale. Les avantages et inconvnients pour la sant Le Formateur
utiliser diffrents gestes et postures. Les gestes et postures dans la chambre et la salle de bain.
LES TECHNIQUES DE TRAVAIL EFFICACES ET INDISPENSABLES POUR FAIRE UNE CHAMBRE
Finalit Expriment en formation
Offrir au client une chambre de qualit en optimisant le temps de travail pour faire la de personnels pour
chambre. lHtellerie Restauration.
Objectifs pdagogiques
Faire une chambre en suivant la procdure qui permette doptimiser le temps de travail dans
la chambre, le respect des rgles dhygine et de scurit pour le client et pour les employs
des tages. Moyens et pdagogie
Thmes abords
La procdure pour faire une chambre et une salle de bain de faon efficace. Les produits
dentretien, leurs dangers, leur utilisation selon les surfaces. Lutilisation du matriel de travail.
Le respect des normes (des produits daccueil, du pliage du linge). La scurisation des effets
personnels du client dans la chambre. La procdure dauto-contrle de la chambre. Le
vocabulaire technique des tages
LES REGLES DHYGIENE PERSONNELLES ET PROFESSIONNELLES DANS LES ETAGES
Finalit
Matriser et faire progresser lhygine en hbergement. Activits de dcouverte :
Objectifs pdagogiques
Appliquer des rgles dhygine personnelle et professionnelle pour viter les contaminations.
questions/rponses, jeux
Thmes abords (les 5 modules)
Dfinition de lhygine. Les rgles prventives personnelles et professionnelles (la chambre, le
matriel). Les microbes et leur mode de vie. La contamination. Lhygine du linge de
chambre. Les surfaces risques dans la chambre, dans la salle de bain, dans les offices.
Activits de
DEVELOPPER SES QUALITES DACCUEIL dmonstration : exposs,
Finalit jeu de rle (les 5 modules)
Dvelopper des comportements daccueil
Objectifs pdagogiques Activits applicatives dans
Appliquer les techniques de communication verbale ou non verbale qui favorisent laccueil
personnalis des clients.
les tages et valuatives (les
Thmes abords modules 1, 2, 5)
La dfinition. Le primtre de laccueil. Lcoute active. Le schma de la communication.
Lempathie. Lattente des clients. Lintimit du client.
ACCOMPAGNER LEQUIPE A LA MISE EN PLACE DE LA COUETTE DANS LES ETAGES
Intra entreprise France
Finalit
Dresser un lit avec une couette sans solliciter ses articulations ou ses lombaires. entire et International.
Objectifs pdagogiques
Comprendre, accepter et appliquer une nouvelle mthode de travail pour faire le lit avec une Tarif inter par personne
couette.
Thmes abords 2 jours
Lacceptation du changement de mthode de travail. Avantages et inconvnients de
lutilisation de draps ou de housses de couette. Notions du fonctionnement de la colonne
1 050
vertbrale. Les gestes et les postures favorables la sant lors du houssage/dhoussage. Les Rf : HR156
mthodes simples pour le houssage et le dhoussage de la couette.
Organisme de formation PROFORMALYS Formation Htellerie Restauration

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FORMATIONS HOTELLERIE - RESTAURATION Page 117
HYGIENE ET SECURITE
Les gestes et postures dans les tages

Personnes concernes :
Objectifs oprationnels : Tout le personnel des
tages des htels.
- A lissue de la journe de formation, les employs dtage des htels seront
capables dappliquer des gestes et postures favorables une bonne sant,
dans leurs activits professionnelles comme personnelles.
Pr requis : Aucun.
Objectifs pdagogiques :
PEDAGOGIE
- Prendre conscience de limportance de notre corps dans la vie quotidienne
Le Formateur
- Comprendre le mcanisme de lacquisition des rflexes
- Savoir pourquoi on a mal au dos Expriment en formation
- Reconnatre les bonnes postures qui favorisent la musculation et pargnent de personnels pour
les articulations lHtellerie Restauration.
- Appliquer naturellement les gestes et postures dans son travail demploy
dtages
Moyens et pdagogie

PROGRAMME

Les consquences positives et ngatives des diffrentes


postures sur le corps
-
Les mcanismes psychiques des automatismes - journe : activits de
dcouverte :
Notions danatomie, physiologie et pathologies de la colonne questions/rponses ;
vertbrale et des muscles activits de
dmonstration : exposs,
Identifier les causes de mal de dos et lorigine des douleurs vidos

Prendre conscience des gestes nocifs lis aux habitudes de - journe : activits
travail applicatives dans une
chambre.
Les diffrentes postures appliquer dans son travail (pratique
sur les postes de travail) Intra entreprise France
entire et International.

Apprendre des techniques personnelles de prvention Tarif inter par personne


1 jour
590
Rf : HR157

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HYGIENE ET SECURITE
Valorisation de soi dans les tages

Personnes concernes :
Objectifs oprationnels : Tout le personnel des
tages des htels.
- A lissue de la formation les stagiaires doivent tre capables de respecter les
codes lis la marque quils reprsentent ainsi que ceux dune clientle de
luxe.
Pr requis : Aucun.
-
Objectifs pdagogiques : PEDAGOGIE
Prendre conscience de son corps et de son image.
Prendre conscience de limage professionnelle. Le Formateur
Trouver ladquation entre soi et les codes lis la marque (Htel) :
Expriment en formation
de personnels pour
Les 4 A :
lHtellerie Restauration.
Appropri
Attractive
Assure
Moyens et pdagogie
Adquate

PROGRAMME

Approche de la confiance en soi : thorie et exercices -

Approches thoriques et
Conscience du corps : les diffrentes partie du corps et le
des mises en situations
ressenti
pratiques (Jeux de rles).
Communication verbale : dire bonjour, bonne journe,
raction face au client mcontent

Exercices types jeux de rles sur des exemples concrets

Communication non verbale : comment je porte ma tenue, Intra entreprise France


notions sur lhygine corporelle, le regard, la dmarche, le entire et International.
maintien,
Tarif inter par personne
Exercices types jeux de rles sur des exemples concrets 1 jour
associant la communication verbale et non verbale 590
Rf : HR158

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HYGIENE ET SECURITE
Savoir communiquer

Personnes concernes :
Objectifs oprationnels : Tout le personnel des
tages des htels.
A lissue de la formation les stagiaires doivent tre capables de sexprimer en
tenant compte des diffrents modes de communication. Ils doivent tre
capables dtre proactifs en utilisant lcoute active et la reformulation.
- Pr requis : Aucun.
Objectifs pdagogiques :
PEDAGOGIE
Connatre les diffrents modes de communication : verbale non verbale
vocal. Limpact de sa propre communication sur les autres. Savoir Le Formateur
personnaliser sa propre communication. Grer un client difficile.
Expriment en formation
de personnels pour
PROGRAMME lHtellerie Restauration.

La gestion dune demande spcifique


Moyens et pdagogie
Etre pro actif et orienter le client

Lcoute et la reformulation

Les diffrences de perception


-
Le verbal et le vocal
Approches thoriques et
des mises en situations
La perception de mon non verbal pratiques (Jeux de rles).

Intra entreprise France


entire et International.

Tarif inter par personne


1 jour
590
Rf : HR159

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HYGIENE ET SECURITE
Gestion du stress

Personnes concernes :
Objectifs oprationnels : Tout le personnel des
tages des htels.
A lissue de la formation les stagiaires doivent tre capables didentifier leur
propre tat motionnel ainsi que celui de leurs interlocuteurs.
Ils doivent tre capables dutiliser les outils permettant de grer son stress ou
modifier son tat motionnel. Pr requis : Aucun.
-
Objectifs pdagogiques : PEDAGOGIE

Identifier les agents facteurs de stress au travail. Reprer ses propres Le Formateur
attitudes nfastes. Comprendre les mcanismes motionnels. Apprendre
faire face aux difficults dans les situations professionnelles. Utiliser des Expriment en formation
outils concrets pour une meilleure adaptation au travail. de personnels pour
lHtellerie Restauration.

PROGRAMME

Moyens et pdagogie
Dfinition et mcanismes du stress

Reprage des vnements professionnels stressants

Les motions de base et leur fonctionnement


-
La confiance en soi
Approches thoriques et
Apprentissage de techniques et doutils concrets pour une des mises en situations
gestion long terme pratiques (Jeux de rles).

Intra entreprise France


entire et International.

Tarif inter par personne


1 jour
590
Rf : HR160

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HYGIENE ET SECURITE
Posture, stress et communication dans les tages

Personnes concernes :
Objectifs oprationnels : Tout le personnel des
tages des htels.
A lissue de la formation les stagiaires seront capables de faire le lien existant
entre les postures, le stress et les pathologies associes. Ils seront capables
dappliquer les diffrentes techniques de dtentes et les bonnes postures. Ils
amlioreront leurs communications et viterons les conflits. Pr requis : Aucun.
-
Objectifs pdagogiques : PEDAGOGIE

Prendre conscience des attitudes nocives pour la sant : Le Formateur

Postures : La colonne vertbrale Les muscles Expriment en formation


de personnels pour
lHtellerie Restauration.
Stress : Les muscles et le stress

Adopter de nouvelles postures pour limiter les sollicitations excessives de la


colonne vertbrale et des articulations. Mcanisme du stress et douleurs.
Moyens et pdagogie
Apprendre utiliser des outils concrets pour diminuer les rponses
motionnelles lies aux situations difficiles.

Amliorer la communication

PROGRAMME
-

Approches thoriques et
des mises en situations
Notions danatomie, physiologie et pathologies de la colonne pratiques (Jeux de rles).
vertbrale, des muscles et du stress

Identifier le ressenti corporel associ aux vnements vcus

Prendre conscience des gestes nocifs (habitudes et stress)


Intra entreprise France
Travail sur la communication verbale et non verbale pour entire et International.
grer les situations difficiles
Tarif inter par personne
Apprendre des techniques de prparation physique, 2 jours
respiration et dtente 1 050
Rf : HR161

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HYGIENE ET SECURITE
La gouvernante en htellerie
Objectifs : Etre capable de :
Personnes concernes :
- Adapter les techniques, les produits et les matriels aux locaux, aux
Toute personne exerant
supports et salissures nettoyer ; le mtier de gouvernante
- Accompagner les femmes de chambre dans lapplication des rgles ou bien souhaitant devenir
dhygine et de scurit ; gouvernante.
- Suivre un protocole tabli pour atteindre les objectifs fixs ;
- Rpartir les tches excuter en veillant au bon droulement de la Pr requis : Aucun.
prestation et la qualit du travail accompli.
PROGRAMME PEDAGOGIE

La connaissance des produits, des matriels et des techniques Le Formateur


Les produits (composition, pH, caractristiques)
Les matriels Expriment en formation
Les techniques dentretien (chambre, sanitaires, circulations, ) de personnels pour
Les techniques de nettoyage dune chambre lHtellerie Restauration.
La mise blanc
Les rgles dhygine et de scurit
Lorganisation de la prestation Moyens et pdagogie
Lordonnancement des tches
La rpartition des tches
La gestion des contraintes clientle
Le respect du cahier des charges
Loptimisation de son activit
Lorganisation du contrle de la prestation
Le contrle de la prestation
Les actions correctives et prventives
Le contrle du respect des protocoles Exposs, dmonstrations,
Le contrle des tenues vestimentaires travaux pratiques, tude de
Le contrle de lhygine corporelle cas, jeux de rles, mises en
Le contrle de lattitude gnrale situation.
Laccompagnement des quipes Une documentation est
Laccompagnement des femmes de chambre remise chaque
Le questionnement participant.
La reformulation
La correction des gestes professionnels
Lanalyse de lactivit
Intra entreprise France
La scurit entire et International.
Ltiquetage des produits
Les rgles dutilisation des produits et matriels
Le port des EPI Tarif inter par personne
La prvention des risques lie lactivit physique et lergonomie Paris, Lyon, Lille,
La traabilit Lisieux
La remonte des informations 3 jours
La mise en place de la traabilit
Lutilisation des moyens denregistrement 1 490
Rf : HR164

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HYGIENE ET SECURITE
Le nettoyage des cuisines - Responsable de la plonge
- Objectifs : Devenir responsable de la plonge au sein dune cuisine. Crer et
entretenir un climat de communication en quipe. Grer les conflits et y faire Personnes concernes :
face. Acqurir une connaissance de loutil HACCP dans le contexte des Responsable de la plonge.
cuisines en restauration collective.
PROGRAMME Pr requis : Aucun.
Connaitre la rglementation
PEDAGOGIE
Nommer les rgles dhygine applique
La propret physique, bactriologique et chimique
Lintoxication alimentaire
Le Formateur
Les microbes rencontrs et leurs conditions de dveloppement
Lhygine du personnel Expriment en formation
de personnels pour
Utiliser efficacement le matriel lHtellerie Restauration.
La plonge
Le petit matriel
La machine laver
Moyens et pdagogie
Les produits
Les dtergents et les dsinfectants
Le dosage respecter
Les prcautions prendre
Dfinir les protocoles de nettoyage
Le nettoyage en plonge
Lorganisation du travail
Lentretien du matriel
Le nettoyage de lenvironnement
Organiser les oprations et structurer les plans dhygine
Le plan dhygine
La rpartition des tches Exposs, dmonstrations,
Contrler le rsultat travaux pratiques, tude de
Les auto-contrles cas, jeux de rles, mises en
Les contrles visuels, microbiologiques et chimiques situation.
Une documentation est
La mthode HACCP
remise chaque
Prsentation et vocabulaire
Les points critiques de matrise
participant.
Application de la dmarche au secteur de la cuisine de collectivit
Matriser les techniques de la communication Intra entreprise France
Les bases de la communication
entire et International.
Savoir couter
Savoir passer un message
Anticiper et rsoudre les problmes Tarif inter par personne
Paris, Lyon, Lille,
Diriger et motiver une quipe Lisieux
Donner des ordres et des consignes et les faire respecter
Savoir faire des compliments et des critiques 2 jours
Le fonctionnement dune quipe 1 050
Motiver ses quipes, informer et former.
Rf : HR165

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HYGIENE ET SECURITE
Hygine en milieu htelier

Objectifs : Apporter aux participants les connaissances thoriques et Personnes concernes :


pratiques dans le but de leur permettre de se positionner comme des Tous les membres du
personnel de
agents actifs et responsables d'une dmarche dhygine globale dans l'tablissement. Plus
l'tablissement. gnralement toute
personne concerne par les
PROGRAMME questions d'hygine.

Pr requis : Aucun.
Importance de lhygine et de la scurit htelire et la responsabilit
PEDAGOGIE
civile de l'htelier

Microbiologie et parasitologie alimentaire Le Formateur


Les toxi-infections alimentaires Consultant expriment,
spcialiste de la formation
Spcificits de l'hygine htelire par rapport l'hygine alimentaire continue et de l'hygine.
Fondamentaux de la mthode HACCP
Lhygine et la scurit alimentaire lors du Service du petit Moyens et pdagogie
djeuner
Lhygine et la scurit alimentaire lors du service aux tages Les connaissances
thoriques et empiriques
Fondamentaux de la mthode RABC des participants seront
constamment sollicites. Un
Lentretien et le nettoyage des chambres et tages travail de rflexion
personnelle leur sera
Circuit de traitement du linge propos sur lanalyse
critique de leurs propres
Circuit de traitement des dchets pratiques professionnelles.

Les outils dautocontrle


Intra entreprise
Scurit de ltablissement France entire et
International.
Lhygine envers le client
Lhygine du personnel Tarif inter par
personne Paris,
Diffrence entre "Propret" et "Hygine" Lyon, Lille, Lisieux
Diffrence entre "Nettoyage" et "Dsinfection"
Lanalyse des risques : recensement des principaux points critiques
L'eau et l'air dans les tablissements
Les systmes de chauffage et de climatisation
Caractristiques dune dmarche de bonnes pratiques 2 jours
1 050
Rf : HR168

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HYGIENE ET SECURITE
Marche en avant nettoyage dune chambre blanc

Objectifs : Perfectionner ses connaissances techniques et amliorer la Personnes concernes :


qualit de service dans l'entretien des chambres. Bien matriser la Tous les membres du
personnel de
marche en avant nettoyage dune chambre blanc en neuf tapes. l'tablissement. Plus
gnralement toute
PROGRAMME personne concerne par les
1re tape : questions d'hygine.
je place mon chariot, aspirateur et trieur ct de la chambre que je vais
nettoyer Pr requis : Aucun.
je frappe la porte d'une faon claire avec les doigts
j'teins les lampes (le chauffage) et j'ouvre les rideaux et la fentre (5
minutes) PEDAGOGIE
2me tape :
j'limine tout ce qui est sale : poubelles, papiers divers, cendriers, Le Formateur
plateaux repas et je retire les draps, housse de couette, taies et tout le
linge de la salle de bain Consultant expriment,
le linge est dispos dans un bac cet effet spcialiste de la formation
3me tape : continue et de l'hygine.
je prpare le nettoyage des sanitaires en mettant du produit que je vais
laisser agir
j'en profite pour faire tremper la poubelle si elle est trop sale et tout autre
lment que je dois nettoyer Moyens et pdagogie
avant de mettre le produit dans les WC, je tire la chasse d'eau si besoin
j'utilise la brosse puis je mets mon produit dans la cuvette. J'en profite Les connaissances
pour faire tremper la brosse dans la cuvette avec le produit thoriques et empiriques
4me tape : des participants seront
je retourne dans la chambre faire le lit car pendant ce temps mes constamment sollicites. Un
produits agissent (5 15 minutes) travail de rflexion
je fais le lit avant de faire la poussire pour viter que la poussire que personnelle leur sera
provoque le lit ne se dpose nouveau sur les meubles propos sur lanalyse
5me tape : critique de leurs propres
je nettoie la chambre avec les bons produits pratiques professionnelles.
6me tape :
je mets la paire de gants pour me protger Intra entreprise
je nettoie les lments que j'avais fait tremper puis je nettoie la salle de
bain
France entire et
7me tape : International.
je nettoie les WC (chasse d'eau + dessous de cuvette + brosse + support
de la brosse + petit coup sur le bas des murs) Tarif inter par
8me tape : personne Paris,
je termine le nettoyage de la salle de bain Lyon, Lille, Lisieux
je ramne les produits et le matriel d'entretien sur le chariot
je remets le linge et les produits d'accueil de la salle de bain et le papier
toilette des WC
je passe l'aspirateur sur le sol salle de bain et nettoie le sol
9me tape :
je termine le nettoyage de la chambre en mettant les produits d'accueil
je passe l'aspirateur dans la chambre et nouveau dans la salle de bain
et WC
je remets de l'ordre dans la chambre et je jette un dernier il sur 2 jours
l'ensemble
je note sur ma feuille de chambre le numro de la chambre que je viens
1 150
de nettoyer Rf : HR169

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HYGIENE ET SECURITE
Connatre les produits dentretien

Objectifs : Connatre les grandes familles de produits dentretien. Personnes concernes :


Vrifier leur bonne utilisation. Tous les membres du
personnel de
PROGRAMME l'tablissement. Plus
Dsinfectant ou biocide gnralement toute
Inactive les microorganismes comme les bactries, virus sur les sols, murs, personne concerne par les
siges, questions d'hygine.
- Bactricide : tue les bactries
- Fongicide : tue les moisissures Pr requis : Aucun.
- Virucide : tue les virus
- Sporicide : tue les spores
L'eau de javel est le dsinfectant le plus connu mais attention il ne s'utilise qu' PEDAGOGIE
certaines conditions et est de moins en moins prsent dans les htels ou
restaurants. Son utilisation doit tre trs prcise : bonne dilution, nettoyer avant la Le Formateur
surface (supprimer les corps gras), laisser agir 5 15 minutes, n'utiliser que de
l'eau froide avec l'eau de javel, rincer et scher la surface.
De nos jours, il existe beaucoup de dsinfectants plus simple d'utilisation et moins Consultant expriment,
dangereux que l'eau de javel (dans certains hpitaux les huiles essentielles sont spcialiste de la formation
l'honneur pour leur vertus). continue et de l'hygine.
Les dtergents
Ce sont des produits de nettoyage au pouvoir d'mulsionner les corps gras. Ils ne
dtruisent pas les micro-organismes mais sont indispensables pour tout
nettoyage. Moyens et pdagogie
Exemples : liquide vaisselle, dtergent neutre, savon noir,
Les dtergents-dsinfectants
Ils sont les plus nombreux sur le march. Utiliss dans les mtiers lis Les connaissances
l'htellerie et la restauration car ils nettoient et dsinfectent en mme temps. Ils thoriques et empiriques
retirent la salet visible l'il nu et limine les micro-organismes invisibles l'il des participants seront
nu. constamment sollicites. Un
Les dtartrants travail de rflexion
Ils ont une action corrosive sur le tartre (calcaire) et sont trs acides. personnelle leur sera
Exemples : dtartrants pour les sanitaires mais aussi le vinaigre blanc.
propos sur lanalyse
Les abrasifs
Ils nettoient par polissage ou par abrasion fine (usure de la salissure). Ils critique de leurs propres
contiennent des grains minraux (plus ou moins gros et durs) et de dtergent pratiques professionnelles.
et/ou de solvant.
Exemples : crme rcurer type Cif, Pierre d'Argile, crme pour nettoyer le
cuivre,
Intra entreprise
Les dcapants France entire et
Ils sont destins au nettoyage de souillures incrustes comme les corps gras ou la International.
rouille. On les utilise par exemple pour nettoyer les grilles des hottes aspirantes,
les ustensiles de cuisine en inox ou verre.
Attention, ils peuvent tre corrosifs et dangereux car contiennent de la soude. Tarif inter par
Les solvants personne Paris,
Ils ont la facult de dissoudre certaines substances. Ils sont trs nombreux sur le
march actuel. Le plus simple et souvent le meilleur reste l'eau du robinet.
Lyon, Lille, Lisieux
Exemples : eau, white spirit, actone, dtachant pour tissus, lave-vitres.
Les agglutinants
Ils sont utiliss pour dpoussirer les surfaces en bois, plastique ou formica. Ils
ont un pouvoir collant car constitus de cire, ce qui permet d'agglutiner la
poussire sur un chiffon.
Le balayage humide utilise le mme principe que les agglutinants, l'eau qui
imprgne le balai permet la poussire de se coller sur celui-ci.
Pour tous les produits d'entretien, il est important de respecter le bon mode
d'utilisation du produit, c'est le TACT :
T : temprature de l'eau dans laquelle le produit doit tre dilu si besoin
A : trouver la bonne action mcanique pour utiliser le produit : frottage, trempage,
2 jours
1 150
C : trouver la dose correcte utiliser
T : temps d'action ncessaire l'efficacit du produit : exemple pour un Rf : HR170
dsinfectant de 5 15 minutes.
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FORMATIONS HOTELLERIE - RESTAURATION Page 127
HYGIENE ET SECURITE
Les bases du nettoyage de la vaisselle

Objectifs : Valoriser son mtier. Comprendre son local de plonge. Personnes concernes :
Pratiquer la plonge en scurit Ouvriers, techniciens,
cadres de la
PROGRAMME restauration rapide,
collective ou
commerciale chargs du
Identifier limportance de la plonge en cuisine nettoyage de la
vaisselle en cuisines avec
Importance et valorisation du mtier des laves vaisselles
Connatre les rgles de base que sont le cercle de automatiques
Sinner et l'chelle des Ph
Pr requis : Aucun.

Identifier les parties dun local de plonge PEDAGOGIE


Dcrire et choisir les principaux produits
Identifier les quipements de protection individuelle Le Formateur
Ranger les produits dans les rgles Consultant expriment,
Identifier et vrifier son matriel de nettoyage spcialiste de la formation
continue et de l'hygine.
Utiliser les matriels de dosage en scurit

Organiser son local de plonge Moyens et pdagogie


Lire un plan de nettoyage
La salle de plonge du client
Effectuer le nettoyage sur chaque zone et salle adapte la
formation. Moyens
audiovisuels, appropris aux
Pratiquer la plonge sujets traits : diaporamas
Mise en pratique des rgles et contraintes pour faire
Didacticiel informatique
et obtenir une vaisselle propre (vidos, photos, exposs,
changes, dbats,
travail de groupe),
Travailler en scurit documents dappui, jeux,
Identifier les lments importants d'une fiche tests de vrification
des connaissances
technique
Identifier les lments importants d'une fiche de
Intra entreprise
scurit produit France entire et
Reproduire tous les incontournables de la scurit International.
dans le nettoyage
Tarif inter par
valuation des acquis personne Paris,
Lyon, Lille, Lisieux

1 jour
650
Rf : HR171

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HYGIENE ET SECURITE
Crer et entretenir son environnement plonge

Objectifs : Entretenir sa plonge. Organiser son service. Analyser les Personnes concernes :
rsultats. Ouvriers, techniciens,
cadres de la
PROGRAMME restauration rapide,
collective ou
commerciale chargs du
Analyser les caractristiques de service de sa structure nettoyage de la
vaisselle en cuisines avec
Importance et valorisation du mtier des laves vaisselles
Connatre les rgles de base que sont le cercle de automatiques.
Sinner et l'chelle des Ph
Pr requis : Aucun.
Connatre les lments communs et diffrents
chaque site PEDAGOGIE

Analyser les caractristiques techniques de son local de Le Formateur


plonge
Consultant expriment,
Dcrire et choisir les principaux produits spcialiste de la formation
Identifier les quipements de protection individuelle continue et de l'hygine.
Ranger les produits dans les rgles
Identifier et vrifier son matriel de nettoyage Moyens et pdagogie
Utiliser les matriels de dosage en scurit
La salle de plonge du client
et salle adapte la
S'organiser formation. Moyens
Organiser son local de plonge audiovisuels, appropris aux
sujets traits : diaporamas

Didacticiel informatique
Entretenir sa machine et son local (vidos, photos, exposs,
Lire un plan de nettoyage changes, dbats,
travail de groupe),
Effectuer le nettoyage sur chaque zone
documents dappui, jeux,
tests de vrification
des connaissances
Analyser les rsultats de la vaisselle
Identifier les lments importants d'une fiche Intra entreprise
technique France entire et
Identifier les lments importants d'une fiche de International.
scurit produit
Reproduire tous les incontournables de la scurit Tarif inter par
dans le nettoyage personne Paris,
Lyon, Lille, Lisieux
valuation des acquis
1 jour
650
Rf : HR172

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FORMATIONS HOTELLERIE - RESTAURATION Page 129
HYGIENE ET SECURITE
Pratiquer le nettoyage en cuisine

Objectifs : Appliquer les mthodes de nettoyage. Choisir et utiliser les Personnes concernes :
produits de nettoyage. Appliquer les consignes de scurit. Ouvriers, techniciens,
cadres de la restauration
PROGRAMME rapide, collective ou
commerciale chargs de
nettoyer les laboratoires de
Connatre les bases du nettoyage production des cuisines.

Connatre les rgles de base que sont le cercle de


Sinner et l'chelle des Ph
Pr requis : Aucun.
Identifier les lments du nettoyage
PEDAGOGIE
Dcrire et choisir les principaux produits
Identifier les quipements de protection individuelle Le Formateur
Ranger les produits dans les rgles
Identifier et vrifier son matriel de nettoyage Consultant expriment,
spcialiste de la formation
Utiliser les matriels de dosage en scurit continue et de l'hygine.

Excuter le nettoyage Moyens et pdagogie


Lire un plan de nettoyage
Effectuer le nettoyage sur chaque zone La salle de plonge du client
et salle adapte la
formation. Moyens
Apprhender les lments de scurit audiovisuels, appropris aux
sujets traits : diaporamas
Identifier les lments importants d'une fiche
technique Didacticiel informatique
(vidos, photos, exposs,
Identifier les lments importants d'une fiche de
changes, dbats,
scurit produit travail de groupe),
Reproduire tous les incontournables de la scurit documents dappui, jeux,
dans le nettoyage tests de vrification
des connaissances

valuation des acquis Intra entreprise


France entire et
International.

Tarif inter par


personne Paris,
Lyon, Lille, Lisieux

1 jour
650
Rf : HR173

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FORMATIONS HOTELLERIE - RESTAURATION Page 130
HYGIENE ET SECURITE
La mthode RABC (hygine chambre)

Objectifs : A lissue de la formation les stagiaires seront capables de Personnes concernes :


mettre en place les connaissances thoriques et leur application pratique,
des rgles dhygine et de scurit, en matire dentretien et de
Personnel de la
nettoyage des vtements professionnels et du linge. blanchisserie.

PROGRAMME
Introduction : Dans le domaine de la blanchisserie intgre, les Pr requis : Aucun.
tablissements dveloppant cette activit de nettoyage et dentretien de
linge doivent suivre les prconisations et la mthode RABC afin dassurer PEDAGOGIE
des prestations de qualit (linge propre, bien sec, repass) dans le
respect de la scurit de leurs clients, en les prservant de toute Le Formateur
infection.
Rception, pr-tri, stockage (lieu et dure), la zone "sale" Consultant
en blanchisserie expriment,
spcialiste de la
Le linge et la responsabilit de la blanchisserie dans les formation continue et
infections nosocomiales de l'hygine.
Les risques microbiologiques

Le linge Moyens et pdagogie


Nature des textiles
Les diffrents types de linge (tenues professionnelles,
personnelles, htelires, dentretien, )
Linges contamins : la manipulation

Les activits en blanchisserie


La collecte, les consignes aux agents
Lorganisation du tri, les types de textiles Active, participative et
Le lavage (les cycles, le suivi, ) dmonstrative.
Les produits lessiviels : les diffrents types de produits, les
dosages et la distribution, les risques lis leur utilisation
Adjonction de produits bactricides dans les programmes de
Intra entreprise
lavage France entire et
International.
Observation par tapes
Le plan RABC : dfinition et contenu
Lanalyse des risques selon la mthode des 5 M : Milieu, Mthode
de travail, Matire (produits), Matriel, Main duvre
Les indicateurs de suivi, les protocoles, les documents Tarif inter par
personne Paris,
Organisation du travail et circuit du linge propre Lyon, Lille, Lisieux
La marche en avant
Les phases de lavage et la propret du linge
Le traitement du linge propre : schage, repassage, pliage, 2 jours
stockage
1 150
Dsinfection des locaux, surface et matriel en contact avec le
linge Rf : HR175

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FORMATIONS HOTELLERIE - RESTAURATION Page 131
CUISINE, VINS ET PRODUCTION
Rle du Chef de Cuisine en Restauration
Objectifs : Optimiser la gestion de la production alimentaire en terme de cots en
intgrant les frais gnraux. Rationaliser les tches par rapport la loi de loffre et de Personnes concernes :
la demande. Respecter la rglementation en vigueur au niveau de lhygine des Grants dhtel ou de
denres alimentaires distribues en restauration commerciale, collective et restaurant responsables
dhtellerie. de cuisines - Directeurs
PROGRAMME Managers
1) Les prparations et la transformation des denres alimentaires :
Aspects techniques volution des techniques
Aspects hyginiques rglementation et application
2) Les ventes
Pr requis : Connaissance
Prvisions - Analyse et matrise des ventes des techniques de service
3) Les cots en restauration.
Directs (fixes et variables)
Indirects (fixes et variables)
Les cots thoriques et rels lincident carts PEDAGOGIE
4) Jargon Gestion
Marge brute
Frais de personnel
Cot matire Le Formateur :
Budget Prvision Objectif Ratios professionnel de
Seuil de rentabilit lHtellerie/Restauration
Coulage dmarque ... utilisant les dernires
5) Identifier les causes dinefficacit techniques pdagogiques
Manque de surveillance aux points critiques
Manque de formation du personnel
Politique dachat perfectible
Produits inadapts Moyens et pdagogie
Manque de procdures et doutils
6) Identifier les besoins
Le circuit des marchandises - Le circuit des prparateurs Pdagogie active et
Le systme de surveillance de gestion et dhygine les points cl squentielle alternant des
Lanalyse de lexistant normes dfinition dobjectif - contrle des phases thoriques et de
rsultats mises en application
Cahier des charges produits fournisseurs clients
Procdure de travail (tches postes) Remise dun support de
Innovation et crativit culinaires rationalisation de loffre / cours illustr dexemples
demande concrets.
7) Mise en place doutils performants
Fiches et protocole de fabrication (hebdo et jour)
Fiches techniques et produits
Intra entreprise France
Plannings de travail (plan de production plan de nettoyage et entire et International.
dsinfection)
Fiches de procdures (conditionnement et cuisson sous vide
cuissons refroidissement).
Fiches Gestion des dchets (entrants et sortants).
Suivi du matriel
Fiches dinventaires ( fin de production - fin de mois
Tableau de bord Tarif inter par personne
Gestion prvisionnelle de la production et de la distribution 3 jours
Action du personnel
o Comportement pendant la production et pour le service 1 450
Gestion du temps (le voleur de temps) Rationalisation de la Rf : HR003
production. Faciliter la progression des connaissances dans lquipe
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CUISINE, VINS ET PRODUCTION
Russir dans son Rle de Gestionnaire de Production
Objectifs : Optimiser la gestion du cot matire et de lquipe en intgrant Personnes concernes :
les frais gnraux. Respecter la rglementation en vigueur au niveau de Chef de cuisine et second
Chef de production et
lhygine des denres alimentaires distribues en restauration commerciale,
second
collective et dhtellerie. Grants Economes
PROGRAMME Restauration commerciale
indpendante Restauration
1) Les prparations et la transformation des denres alimentaires dhtellerie et de loisirs
Aspects techniques volution des techniques Restauration de collectivit et
Aspects hyginiques rglementation et application sociale cuisines centrales et
2) Les ventes satellites
Mtiers de bouche
Prvisions Analyse / matrise des ventes
distribution traditionnelle.
3) Les cots
Directs (fixes et variable) Indirects (fixes et variables) Pr requis : aucun
Les cots thoriques et rels lincident carts PEDAGOGIE
4) Jargon Gestion Le Formateur
Marge brute Objectif Trs expriment en
Frais de personnel Seuil de rentabilit formation de Gestionnaires
Cot matire Ratio en Restauration Mtiers de
Budget Coulage dmarque ... bouche Distribution
Prvision traditionnelle.
5) Identifier les causes dinefficacit
Moyens et pdagogie
Manque de surveillance aux points critiques
3 tapes :
Manque de formation du personnel
-Dbut de la session :
Politique dachat perfectible
constat de lexistant,
Produits inadapts
connaissance de la
Manque de procdures et doutils
rglementation en vigueur.
6) Identifier les besoins -En cours de session :
Le circuit des marchandises et le circuit des prparateurs diverses questions poses sur
Le systme de surveillance de gestion et dhygine les points cls la notion de ratios.
Lanalyse de lexistant normes dfinition dobjectif - contrle des -En fin de session :
rsultats Etudes de cas et exercices
Cahier des charges produits fournisseurs clients pratiques sur des documents
Procdure de travail (tches postes) type.
Innovation et crativit culinaires rationalisation de loffre / demande Dfinition dObjectifs et
Contrles des rsultats,
7) Mise en place doutils performants
Evaluation du comportement
Fiches et protocole de fabrication (hebdo et jour) et des connaissances des
Fiches techniques et produits stagiaires en fin de session.
Plannings de travail (plan de production plan de nettoyage et Intra entreprise France
dsinfection)
Fiches de procdures (conditionnement et cuisson sous vide cuissons
entire et International.
refroidissement)
Fiches Gestion des dchets (entrants et sortants)
Suivi du matriel
Fiches dinventaires ( fin de production - fin de mois ) Tarif inter par personne
Tableau de bord 2 jours
Gestion prvisionnelle de la production et de la distribution
1 050
8) Action du personnel
Comportement pendant la production et pour le service Rf : HR013
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CUISINE, VINS ET PRODUCTION
Organisation et gestion de la production en Restauration collective

Objectifs : Connatre les diffrents modes dorganisation et de gestion de la Personnes concernes :


production en restauration collective. Savoir grer les approvisionnements, Chef de cuisine et second
la production, le personnel et la comptabilit. Chef de production et
second
PROGRAMME Grants Economes
Restauration de collectivit
Les diffrents modes de production et sociale cuisines
Les spcificits dorganisation en liaison froide et en liaison chaude centrales et satellites

Les lments de la gestion de production Pr requis : aucun


PEDAGOGIE
Llaboration des menus
Le choix des matires premires Le Formateur
Trs expriment en
Les achats et commandes formation de
Les contrles et vrifications Gestionnaires en
Restauration
La gestion des stocks
Moyens et pdagogie
Les principes de la gestion de production assiste par ordinateur 3 tapes :
(GPAO) -Dbut de la session :
La gestion des matires constat de lexistant,
connaissance de la
Approvisionnements stockage et produits finis rglementation en vigueur.
-En cours de session :
Les fiches de pese et de sortie de matire premire diverses questions poses
Les fiches techniques de fabrication sur la notion de ratios.
-En fin de session :
Les fiches mthodologiques de fabrication Etudes de cas et exercices
Les fiches de destruction pratiques sur des
documents type.
La gestion des moyens de production Dfinition dObjectifs et
Contrles des rsultats,
Le plan de charge, lordonnancement
Evaluation du
Le planning de production comportement et des
connaissances des
Les contrles sanitaires en cours de production stagiaires en fin de session.
La gestion des personnels
Intra entreprise France
Les feuilles de poste, la dfinition, lutilisation journalire, le entire et International.
contrle de suivi
La technique de gestion
Tarif inter par personne
La gestion comptable
3 jours
Le calcul des cots de production 1 450
Le calcul des cots de revient Rf : HR071

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CUISINE, VINS ET PRODUCTION
Menu Concept
Objectifs : Convaincre le public que se constituer et utiliser un arsenal Personnes concernes :
cohrent doutils de communication doffre globale est la seule alternative
pour vendre. Grants. Responsables.
Savoir crer ces outils pour surprendre et tre incomparable. Savoir les Restauration commerciale
utiliser. indpendante et de
rseaux. Restauration
PROGRAMME collective. Restauration
dhtellerie et de loisirs (en
1) Notions du Marketing extrieur). Mtiers de
Le marketing externe bouche distribution
Le marketing interne traditionnelle.
Pr requis : aucun
2) Les formes de communication marketing
La forme directe PEDAGOGIE
La forme code
La forme code avec retour dinformation
Le Formateur
Trs expriment en
3) Le consommateur hsite entre OUI et NON : pour grer
formation de managers
appliquer le principe AIDA
Htellerie - Restauration.
4) Faire de la publicit, des oprations promotionnelles :
Moyens et pdagogie
Quand, Comment et sur Quoi ?
Ce qui peut tre matris par lentreprise, ce qui nest pas
Constat de lexistant en
matris
dbut de session.
Combien a cote ?
Travaux de rflexion sur
5) Concevoir une CARTE
des documents apports
Qui lutilise ?
par les participants.
Les donnes techniques (texte dessins photos format )
Exemples de
Le sens de lecture
communication interne
O placer les promotions
MENU CONCEPT sur
Les supports complmentaires (les aides la vente)
Microsoft Power Point.
Rglementation
Combien a cote ? Incidences directes et indirectes
Remise dune
documentation complte
6) Comment communiquer sur animation personnalise utilisation
sur le contenu du stage.
du logiciel Microsoft Power Point en diaporama

7) Russir les mailings


Intra entreprise France
Les supports et les cots
entire et International.
Prparation objectif cible
Conception quantit planification
Ralisation cohrence des actions
Suivi Mesure du retour direct et indirect Tarif inter par personne
Gratuit : Assistance Internet pendant six mois aprs chaque stage. Les 1 jour
participants restent en contact avec le Formateur Coach. Toutes les 650
formations peuvent tre prcdes ou suivies de conseil. Coaching individuel
trois semaines aprs chaque stage. Nous consulter. Rf : HR004

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CUISINE, VINS ET PRODUCTION
Connaissances de base en nutrition, hygine et sant
Objectifs : Ce programme entre dans le cadre de prparation dune VAE avec CQP ou CCP.
Respecter la rglementation en vigueur (Arrt ministriel du 29 septembre 1997 directive Personnes concernes :
UE 93/43) fixant les conditions dhygine applicables aux tablissements de restauration
collective caractre social.
Convaincre les stagiaires que leurs connaissances en matire de nutrition et le respect de la Assistant (e) de vie
rglementation sur lhygine les positionnent comme de meilleurs professionnels sur le Auxiliaires de vie
march du travail. oprateurs et encadrants
PROGRAMME
1) Alimentation Oprateurs et encadrants
Les grandes familles daliments
2) Nutrition en cuisine centrale et
Les 3 grandes familles de nutriments satellites et au service
Les sels minraux Restauration de
Leau collectivits et sociale
3) Cru ou Cuit
Avantages
(cuisines centrales et
Dangers satellites services sociaux
4) Les 3 types de cuissons et hospitaliers).
Biotechnologie cuisine molculaire
Les modes de cuisson (avantages inconvnients) Maisons de repos, de
Les modifications physiques et chimiques par la chaleur
5) Alimentation, lutter contre convalescence,
Trop de graisses tablissements daccueil
Trop de sel des personnes ges
Trop de sucre Garderies crches
Dsquilibre alimentaire et nutritionnel
6) Une alimentation saine
Room service en milieu
La pyramide nutritionnelle (groupes alimentaires) hospitalier.
Privilgier les modes de cuissons les plus sains, lesquels ?
Penser lalimentation spcifique des enfants et des personnes ges PEDAGOGIE
7) Lipides & Acides gras
Aliments riches en lipides
Aliments riches en acides gras saturs Le Formateur
Aliments riches en acides gras mono insaturs
Aliments riches en acides gras poly-insaturs Trs expriment en
Aliments riches en acide linolique
Aliments riches en acide -linolique formation Nutrition.
8) Les Nutraceutiques Des secrets cachs
9) Une sant de fer : Manque de fer - Comment combler
10) Le calcium pour la vie
Rle crucial du calcium - Ncessit pour tous
Les sources de calcium. Les supplments en calcium et le choix faire
11) Les fibres Pour les enfants - Bienfaits et petits trucs - Points de repre Intra entreprise France
12) La Reine des Vitamines : la Vitamine C Force et fragilit - Apports recommands entire et International.
13) Des vitamines revendre : les nouveaux produits Les allgs et les enrichis
14) Lacide folique (FOLATE) la super vitamine B9
Causes de manque Dangers O trouver la super B9
Suggestions apporter
15) Alimentations spcifiques
Petite enfance et nourrissons prescriptions djouer les caprices raisons
recours
De lenfance ladolescence (4 12 ans)
Lnergie pour les personnes ges
16) Le monde microbien
Dfinition - Conditions de dveloppement - Diffrences entre micro-
organismes et toxines 5 jours
17) Les Toxi-infections alimentaires Dfinition Processus - TIAC
18) Connaissance de la rglementation sur lhygine alimentaire en restauration
Tarif : nous consulter
collective et sociale Rf : HR014
Lecture complte des textes officiels relatifs ces deux rglementations

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Questions et rponses entre les participants et le formateur
19) Principales causes de dfaut dhygine Travail collectif pour citer et expliquer les causes :
Manque de propret gnrale Moyens et pdagogie
Manque de nettoyage
Pas de dsinfection 3 tapes :
Tempratures inadaptes
Barmes de cuissons inadapts
Mconnaissance des risques microbiologiques, chimiques, physiques et -En dbut de session :
fonctionnels Constat de lexistant.
Manque de comptences professionnelles Connaissance de la
20) Lhygine et la mthode HACCP rglementation en vigueur.
Matriser l'HYGIENE en termes d'OBJECTIFS, non plus en termes de
Moyens. Adquation entre la
Responsabilit du professionnel rglementation et
Obligation de rsultat lapplication au quotidien.
Dmarche H.A.C.C.P. et 7 principes de base pour : Difficults et solutions.
-Identifier les produits, les procds
-Analyser les dangers
-Identifier les moyens de matriser les dangers par la surveillance des -En cours de session :
points critiques la notion de responsabilit
Dfinitions - Glossaire et le : Quand, qui, o,
21) Application HACCP QUAND ? QUI ? COMMENT ? comment ? .
Chaque jour : Dfinition
Lapplication du HACCP chronologiquement en 10 tapes
Prescriptions sur les diffrentes oprations attaches aux denres alimentaires dObjectifs atteindre
(Produits et Procds). Mesures prventives pour le groupe et
Les points critiques Les limites critiques DLC et DLUO individuellement.
La marche en avant Le jour suivant : Analyse
Surveillance Autocontrles - Larchivage
Causes dapparitions des dangers
et synthse du contrle
Primaires Secondaires Tertiaires - Quaternaires des rsultats par rapport
Diagrammes de fabrication aux objectifs rappels et
Diagrammes de fonctionnement mise au point.
Suivi du matriel de prparation, de production, de stockage, de transport, de
service
Le nettoyage et la dsinfection -En fin de session :
Evaluation du
22) TRAVAUX PRATIQUES : en appliquant la mthode HACCP et les prescriptions
comportement des
en matire de nutrition. En X sous-groupes de 4 5 stagiaires et en X
thmes diffrents, suivant le nombre de participants : stagiaires. Examen.
en Maison de retraite, crche ou cole maternelle (au choix)
22A) Dfinir un menu du jour type quilibr (6 entres 4 plats 6 desserts)
prparer en cuisine centrale puis livrer en satellite.
Dfinir limplantation et lamnagement des locaux alimentaires : production
et distribution
Elaborer un plan de production et de distribution en diffr
Elaborer un plan de nettoyage et dsinfection
Identifier les points critiques laborer le systme de surveillance et
dautocontrle.
Dfinir le systme documentaire
Chaque groupe commentera ses travaux lensemble des participants - Le formateur valide,
rectifie et complte, puis valorise la qualit du travail
22B) Dans le Menu type choisi, analyse des 4 dangers alimentaires au travers des 5 M
et des prescriptions sur la nutrition.
Identification des moyens de matrise des dangers et dtermination des CCP
(Arbre de dcision HACCP) en mettant en relation le produit et les oprations
Hirarchisation des dangers par produit et par opration
Chaque groupe commentera ses travaux lensemble des participants - Le formateur valide,
rectifie et complte, puis valorise la qualit du travail.

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FORMATIONS HOTELLERIE - RESTAURATION Page 137
CUISINE, VINS ET PRODUCTION
Crativit et quilibre nutritionnel en Restauration

Objectifs : Connatre les bases nutritionnelles pour concevoir un menu


Personnes concernes :
quilibr. Dvelopper sa crativit dans le cadre dune sance de crativit
ayant pour thme Menu quilibr et culinairement innovant sur une
Grant dhtel ou de
semaine .
restaurant
PROGRAMME Directeur Manager
Leader - Formateur
Tout personnel de cuisine,
daccueil et de vente
La crativit : Dfinition Pr requis :
Connaissances de base des
techniques culinaires de
Les principes indispensables la mise en uvre de sance prparation, de vente de
de crativit service en restauration.

PEDAGOGIE
Rappel des bases nutritionnelles Le Formateur
Lapport calorique : les principales familles daliments caloriques
Professionnel de
lHtellerie/Restauration
Le calcul des Joules sur des plats traditionnels
utilisant les dernires
Comment diminuer les apports nergtiques sans nuire la qualit techniques pdagogiques
culinaire !
Moyens et pdagogie
Limportance des modes de cuisson dans la prservation des
vitamines et des sels minraux
Pdagogie active et
Lquilibre nutritionnel squentielle alternant des
phases thoriques et
Dfinition et adaptation en fonction des contraintes spcifiques dexercices dapplication

Remise dun support de


cours illustr dexemples
Ralisation dune sance de crativit ayant pour thme : concrets.
Menu quilibr et culinairement innovant sur une
semaine Intra entreprise France
Fabrication du menu retenu par les stagiaires entire et International.

Les fiches techniques des produits fabriqus seront ralises par les stagiaires Tarif inter par personne
Aprs mises en forme elles seront remises en documentation 2 jours
1 050
Rf : HR074

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FORMATIONS HOTELLERIE - RESTAURATION Page 138
CUISINE, VINS ET PRODUCTION
AOC, AOP, IGP, Label, Bio,
Comment se retrouver dans les classifications lgales ?

Objectifs : Se retrouver parmi les diffrentes classifications lgales.


Personnes concernes :
PROGRAMME
Grant dhtel ou de
restaurant
La hirarchisation des diffrentes appellations Directeur Manager
Leader - Formateur
Tout personnel de
Les classifications par famille de produits production alimentaire et au
service
Les spcificits de chacune et leurs variantes Pr requis : aucun.
Les AOC : Appellations dOrigine Contrle PEDAGOGIE
Les AOP : Appellations dOrigine Protge
Le Formateur
LIGP : Indication Gographie Protge Professionnel de
La STG : Spcialit Traditionnelle Garantie lhtellerie/restauration
utilisant les dernires
La CC : la Certification de Conformit techniques pdagogiques
Lagriculture biologique : les produits Bio
Moyens et pdagogie
Les Labels
Les VDQS : les Vins de Qualit Suprieure
Les appellations de Pays

Exemples de cahier des charges pour des volailles AOC et pour


des viandes de bufs biologiques Pdagogie active et
squentielle alternant des
Les classifications gnrales des viandes de boucherie (Buf, phases thoriques et
veau, agneau, porc) dexercices dapplication

Les principaux types dlevage


Remise dun support de
Les races, la traabilit, les catgories morphologiques et cours illustr dexemples
dengraissement concrets.

Les liaisons avec les autres classifications Intra entreprise France


entire et International.

Les marques des groupements de producteurs. Leurs intrts et Tarif inter par personne
limites 2 jours
1 050
Les marques distributeurs, leurs intrts et limites
Rf : HR069

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FORMATIONS HOTELLERIE - RESTAURATION Page 139
CUISINE, VINS ET PRODUCTION
Les classifications lgales des aliments : ces signes qui rassurent
Objectifs : A lheure des cuissons justes, cherchant mettre en avant le Produit, la
connaissance du cuisinier se doit daller vers de nouveaux horizons. La connaissance Personnes concernes :
de ses matires brutes en tant que telles, de leur environnement leur histoire est
une des demandes des nouvelles clientles . Les classifications lgales sont les Chefs de cuisine, sous chef
parties prgnantes dun processus de qualit moderne. Il vous sera donc propos de cuisine, personne en
dans cette formation de dcouvrir ce que sont aujourdhui les classifications lgales responsabilit dachats
des matires consommables, lun des derniers remparts contre lenvahissement
industriel qui perturbe quelque peu notre restauration actuelle. De plus lidentit de
ces produits cre un vritable plus commercial sur les cartes des restaurants tant Pr requis : aucun.
les clients y sont attachs.
A lissue de la formation, les stagiaires seront capables didentifier les classifications PEDAGOGIE
lgales, de discerner les intrts et les inconvnients de cette politique dachat.
Les stagiaires seront capables de crer thoriquement des recettes mettant en valeur Le Formateur
les classifications lgales.
Professionnel de
PROGRAMME lhtellerie/restauration
Linstitut national des appellations dorigine : fonctionnement et utilisant les dernires
missions techniques pdagogiques
Prise de connaissance de lorganisme dcideur en terme
dappellations dorigine
Moyens et pdagogie

De limportance du terroir dans une appellation


De limportance des facteurs naturels inhrents une appellation
De limportance des facteurs humains inhrents une appellation
La rglementation des appellations :
Pour les AOC : de larrt du parlement de Toulouse en 1666 la Pdagogie active et
directive communautaire du 14/07/1992 (les AOP) squentielle alternant des
Les autres rglementations pour les autres appellations phases thoriques et
dexercices dapplication
Le cas spcifique des vins
De linfluence de certains noms ou produits lachat
O il sera observ les diffrentes ractions des clients face la
dsignation identitaire dun produit
Remise dun support de
Les grandes familles de classifications lgales des produits cours illustr dexemples
Etude des grandes familles de classifications lgales de produits concrets.
Etudes de lgumes bnficiant dune appellation
Etudes de produits de la mer bnficiant dune appellation Intra entreprise France
entire et International.
Etudes de fruits, de produits divers bnficiant dune appellation
Propositions de recettes de cuisine mettant en uvre des produits Tarif inter par personne
avec classifications lgales
Remise aux stagiaires de listes de produits ayant une classification 1 jour
lgale
650
Construction, par les stagiaires, de recettes thoriques avec des
produits classs Rf : HR118

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FORMATIONS HOTELLERIE - RESTAURATION Page 140
CUISINE, VINS ET PRODUCTION
Buffet petit djeuner
Objectifs : Raliser un service attractif de dbut de journe rpondre aux
besoins nutritionnels du consommateur. Mettre en avant une image de Personnes concernes :
gnrosit.
PROGRAMME Grant dhtel ou de
1) Importance du petit djeuner de qualit restaurant
Les nouvelles donnes du march Directeur Manager
Un produit petit djeuner complet pour aborder la journe
Les attentes majeures des clients Leader - Formateur
La rentabilit contre Petit djeuner continental (et formule en chambre) Tout personnel doffice,
Lorientation du concept du buffet daccueil et de vente
Ladaptation la clientle trangre
2) Comment amliorer un buffet petit djeuner ?
Le stand et mise en valeur
Pr requis : Connaissance
Le stand mural stand central description et intrts des techniques de vente de
Le marchandisage du buffet et disposition des quipements service en Restauration.
3) Les aliments et les boissons que les clients prfrent Contact clientle.
Classification et priorits - Choisir des produits de qualit
Penser client : PEDAGOGIE
Les produits standard pour tous les clients
Les produits spcifiques pour les clients trangers Le Formateur
Les produits rgionaux ou locaux pour les promouvoir
Trs expriment en
Penser la demande dittique
4) Les contenants spcifiques recommands
formation de managers
Service : Carafes, verres, assiettes, bols, pinces et cuillres Htellerie-Restauration.
Prsentation vrac : Saladiers, paniers, plats
Produits conditionns : Calibrages, grammages Moyens et pdagogie
5) Les services priphriques
Les journaux - La mto et ltat des routes Pdagogie active et
Les services locaux et rgionaux (bus, trains, avions) squentielle alternant des
6) Les horaires de service recommands (Information Prix) phases thoriques et de
7) Cohrence de limage Petit djeuner avec celle de ltablissement mises en application
8) Les Formules thme (dynamiser loffre des clients habitus et fidliss)
9) Fonctionnement du service et du personnel
Une quipe attache au petit djeuner - Un responsable de service
Remise dun support de
Le droulement du service et exemple de constitution dun " plateau cours illustr dexemples
client " concrets.
Respecter lveil du client : communication visuelle, expression verbale ou
non verbale Intra entreprise France
Communication crite des suggestions et rclamations des clients entire et International.
10) Gestions produits
Le suivi de la frquentation
La gestion des aliments rotation des produits (DLC, DLUO)
11) Fournitures et matriels en relation avec la frquentation Prvisions
journalires ou saisonnires
Echelle ou chariot de service
Matriel et produits de nettoyage et dsinfection rgles dentretien et Tarif inter par personne
dutilisation
Le systme des rangements du matriel et des produits 2 jours
12) Hygine Tches quotidiennes et priodiques 1 050
Hygine corporelle et de vie, soins du corps, des cheveux et du visage
Identification des sources de contamination dans lenvironnement et dans Rf : HR017
les manipulations
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CUISINE, VINS ET PRODUCTION
Le buffet repas
Objectifs : Raliser un service attractif et pratique pour accrotre la rapidit
de service rpondre aux attentes du consommateur en terme de temps de Personnes concernes :
consommation. Mettre en avant une image de gnrosit.
Grant dhtel ou de
PROGRAMME restaurant
1) Principe et raison dtre du buffet Directeur Manager
Les nouvelles donnes du march temps de consommation Leader - Formateur
Les attentes majeures des clients Tout personnel de cuisine,
La rentabilit daccueil et de vente
Lorientation du concept du buffet
Ladaptation la clientle trangre
Pr requis :
2) Comment raliser un buffet repas ? Connaissances de base des
Le stand et mise en valeur la matrise de la bonne conservation techniques culinaires de
Le stand mural stand central description et intrts
prparation, de vente de
Le marchandisage du buffet et disposition des quipements
service en Restauration.
3) Les aliments que les clients prfrent
Classification et priorits - Choisir des produits de qualit
Penser client : PEDAGOGIE
Les produits standard pour tous les clients
Les produits spcifiques pour les clients trangers Le Formateur
Les produits rgionaux ou locaux pour les promouvoir
Penser la demande dittique Professionnel de
4) Les contenants spcifiques recommands lHtellerie/Restauration
Saladiers, assiettes, bols, pinces et cuillres utilisant les dernires
Prsentation vrac : Saladiers, paniers, plats techniques pdagogiques
Les condiments et produits priphriques
Produits conditionns : Calibrages, grammages
5) Les horaires de service recommands (Information Prix) Moyens et pdagogie
6) Cohrence de limage buffet avec celle de ltablissement
7) Animer le buffet : Les Formules thme (dynamiser loffre des Pdagogie active et
clients habitus et fidliss) squentielle alternant des
phases thoriques et
8) Fonctionnement du service et du personnel dexercices dapplication
Une quipe attache au buffet - Un responsable de service buffet
Le droulement du service et rapprovisionnement
Remise dun support de
9) Gestion produits cours illustr dexemples
Le suivi de la frquentation concrets.
Techniques de mise en place
La gestion des aliments rotation des produits (DLC, DLUO)
Ce quil ne faut jamais faire
Intra entreprise France
10) Fournitures et matriels en relation avec la frquentation entire et International.
Prvisions journalires ou saisonnires
Echelle ou chariot de service
Matriel et produits de nettoyage et dsinfection rgles dentretien et
dutilisation Tarif inter par personne
Le systme des rangements du matriel et des produits
11) Hygine Tches quotidiennes et priodiques
3 jours
Hygine corporelle et de vie, soins du corps, des cheveux et du visage 1 450
Identification des sources de contamination dans lenvironnement et dans
les manipulations Rf : HR025

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CUISINE, VINS ET PRODUCTION
Connatre les produits rgionaux pour les vendre
Objectifs : Dvelopper les connaissances des serveurs concernant les
produits rgionaux, les traditions, leur composition, leur mise en uvre, la Personnes concernes :
manire de les servir et de les promouvoir.
Grant dhtel ou de
PROGRAMME restaurant
Directeur Manager
Histoire culinaire de la rgion Traditions Influences du climat, du DRH et ARH
continent ou de la mer. Les caractres de la cuisine rgionale. Leader - Formateur
Tout personnel daccueil
1) Les matires premires et de vente
Les fruits et lgumes - Les crales
Pr requis : Connaissance
Les viandes
des techniques de vente de
Le poisson et les fruits de mer
service en Restauration.
Les boissons traditionnelles
Les fromages et produits laitiers

2) Les mets rgionaux PEDAGOGIE

Les entres et plats incontournables Le Formateur


Les desserts et ptisseries incontournables
Les associations et nouveauts Professionnel de
Les traditionnels et oublis lHtellerie/Restauration
utilisant les dernires
3) Les grands vnements grer au fil des saisons techniques pdagogiques
Mises en place, production et service lors des grands vnements
Moyens et pdagogie
4) Hygine alimentaire
Production et prsentation traditionnelle ou non Pdagogie active et
Assemblages prparation et service recommands squentielle alternant des
Stockages des denres phases thoriques et
Achats des produits et rglementation dexercices dapplication

5) Mise en avant des produits rgionaux Remise dun support de


cours illustr dexemples
Comment communiquer la bonne nouvelle concrets.
Image de qualit - virtuel
Cible client Intra entreprise France
entire et International.
Rgions dveloppes :
Basse Normandie Bretagne
Nord Picardie Tarif inter par personne
Est
Pays de Loire 3 jours
Sud ouest 1 450
Centre
Rf : HR033
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CUISINE, VINS ET PRODUCTION
Harmonie des vins et des fromages
Objectifs : Connatre les produits pour mieux les promouvoir et les vendre. Raliser
des associations heureuses et surprenantes. Guider le client dans les sentiers du Personnes concernes :
terroir.
PROGRAMME Grant dhtel ou de
restaurant
Connatre les PRODUITS pour mieux les VENDRE
Directeur Manager
1) Le patrimoine rgional des vins et fromages Leader - Formateur
Historique des vins et fromages rgionaux Les grands vignobles rgionaux Tout personnel de cuisine,
Importance sur les nouvelles donnes du march daccueil et de vente
Crus et cpages - Classification des vignobles et des vins (pays AOC, etc.)
Qualits spcifiques des vins rgionaux
Les Fromages rgionaux (brebis, chvre et vache) classification mode de
Pr requis :
fabrication - Renomme des fromages Connaissances de base des
Qualits spcifiques des fromages techniques culinaires de
Attentes majeures actuelles des clients (clientle du cru et de passage prparation, de vente de
franaise ou trangre) service en Restauration.
Les grands produits de chaque cru sont tudis pour leur particularit, leur qualit
propre, la manire de les servir et de les consommer, leur meilleure association
entre eux, ou le bon moment pour les consommer. PEDAGOGIE
Particularits des vignobles et des mthodes de vinification
Fromages et vins associs couramment Le Formateur
Surprises harmonieuses inattendues dun fromage rgional avec un vin
dailleurs (ex : Chabichou accompagn dun vieux Porto). Autres surprises Professionnel de
rgionales lHtellerie/Restauration
Techniques de dgustation Lexique de lnologue utilisant les dernires
Une application technique est prvue pour les produits phare . techniques pdagogiques
Prsentation des proprits du produit devant le client les mots justes
Techniques pour le service et conseils pour la consommation
Moyens et pdagogie
2) Les conditions de stockage des vins et fromages
Les vins du Bassin de Loire (cellier et cave vin temprature rgule)
Les fromages (affinage)
Le choix des fournisseurs leur service particulier Approvisionnements
Fromages au lait cru, pasteuris - Fromages de producteur ou de revendeur
Mesures dhygine sur les produits laitiers (action du milieu ambiant)
Pdagogie active et
Savoir harmoniser la consommation VINS & FROMAGES squentielle alternant des
1) Prsentation et dcoupe des fromages phases thoriques et
Choisir les produits en fonction de leur maturit dexercices dapplication
Penser la demande dittique
2) Le dbouchage du vin Remise dun support de
Attention au bouchon cours illustr dexemples
Oxydation avant dgustation et la bonne temprature (glace paillette) concrets.
Service la bouteille et service au verre, prsentation et dgustation
3) Les contenants spcifiques Vins & Fromages recommands
Service : Carafes dcanter, verres, assiettes
Intra entreprise France
Prsentation sur assietteCalibrage, grammage entire et International.
Dgustation du vin daccompagnementValorisation de la dgustation
4) Prendre les vnements en marche avec : Tarif inter par personne
Les vins nouveaux - Les vins vifs et toujours festifs 1 jour
Suggestions pendant les manifestations locales ou rgionales (promouvoir)
5) Les mets base de fromages et les vins qui sy associent 650
Gratins toasts gratins canaps - Salades composes petits fours
Appellations vins et fromage. Quelle quantit de vin peut-on boire au restaurant ? Rf : HR023

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CUISINE, VINS ET PRODUCTION
Oenologie
Introduction : Les ventes de vins sont la baisse, partout dans les restaurants les
bouteilles, les carafes deau fleurissent sur les tables. Il nest pas question ici de ne Personnes concernes :
pas respecter la loi et de ne pas dire quil faut boire avec modration , en effet la
frilosit de nos clients envers la carte des vins entrane de facto un dsintrt de Grant dhtel ou de
notre personnel envers un produit pourtant bien reprsentatif de la culture culinaire restaurant
franaise. Sil vous parat donc important pour vos quipes de salles de remettre Directeur Manager
niveau leurs connaissances ce sujet, ce stage est fait pour vous. Par des moyens Tout personnel de cuisine,
ludiques, des mises en situations originales, vos quipes retrouveront du plaisir et de salle
proposer et parler de leurs vins.
Objectifs : A lissue de la formation, les stagiaires seront capables de mieux parler, Pr requis : Aucun.
de mieux connatre les vins proposs leurs cartes et de mieux dfinir les accords
avec les mets proposs.
PEDAGOGIE
PROGRAMME
Le Formateur
Prsentation du formateur et dynamique de groupe
Professionnel de
Questionnaire et leon
lHtellerie/Restauration
utilisant les dernires
Les vins, leur histoire et leur gographie
techniques pdagogiques
Dans le monde
En France Moyens et pdagogie
Influence de la gographie sur limplantation des vignes
Implantation et caractristiques
Les cpages : les principaux cpages du monde, spcificits
- Cpages Blancs
- Cpages Rouges

Introduction la dgustation
Qu'est-ce que la dgustation ?
La mthode de dgustation (Visuel, Olfactif, Gustatif)
Dgustation avec le "Jeu du Got" dont le but est de calibrer, Pdagogie active et
d'duquer ses papilles gustatives: son palais squentielle alternant des
Les domaines dobservation phases thoriques et
dexercices dapplication
Le vocabulaire

Le nez du vin: l'olfaction Remise dun support de


cours illustr dexemples
L'importance du nez dans le vin concrets.
Jeu des Armes avec l'orgue parfum
Amliorer sa reconnaissance d'odeurs dans le vin Intra entreprise France
entire et International.
Identification de diffrents armes au travers de diffrents vins
Tarif inter par personne
Quels gots ont les vins blancs ?
2 jours
Gnralits sur la vigne
Constitution du raisin
1 050
Comment fait-on du vin blanc ? Rf : HR141

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Dgustation de diffrents types de vins blancs
Pourquoi j'aime tel type de vin ?

Quels gots ont les vins rouges et les vins ross ?


Comment fait-on le vin rouge ?
Comment fait-on le vin ros ?
Dgustation de diffrents types de vins ross et de vins rouges ?
Pourquoi j'aime tel type de vin ?

Reconnatre les dfauts d'un vin


Quels sont les dfauts et les mauvais gots qui peuvent
intervenir dans le vin ?
Savoir dtecter un dfaut l'il, au nez, au got
Dans quels cas je peux utiliser des solutions pour remdier ces
problmes ?

Le choix des vins


Comment lire une tiquette ? L'tiquetage du vin et sa
lgislation
Constitution d'une cave: quels vins faut-il acheter ? Se faire une
gamme de diffrents vins
Comment bien conserver les vins pour viter leur dtrioration?
Grer sa cave: la garde, le vieillissement, le stockage, la
temprature
La dcantation: savoir quand et comment la faire

Le service des vins


Quel vin servir ? les accords mets et vins - les rgles dun
mariage russi
A partir d'un repas dgustation, recherche des accords
particuliers
La carte de France des spcialits gastronomiques
Jeu de placement et de reconnaissance des spcialits proposes

Carte des vins


Travail sur les cartes amenes par les stagiaires
Mthodologie de cration
Critique et proposition d'amlioration de la carte des vins

Techniques de vente
Techniques de vente et communication
Jeux de rles : mise en situation des stagiaires, analyse collective,
axes damliorations

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CUISINE, VINS ET PRODUCTION
Les produits industriels en Restauration

Objectifs : Connatre les produits industriels, leurs principes de


Personnes concernes :
conservation, leur dgustation et intrt culinaire.
PROGRAMME Grant dhtel ou de
restaurant
Directeur Manager
1) Rappel des principes de conservation. 1re partie
Leader - Formateur
Par le froid et le pH ; Par le froid et lAw ; Par le pH seul Tout personnel de cuisine,
Par le froid et la mise sous vide ou sous atmosphre daccueil et de vente
Par la pasteurisation, de la boite au sac sous vide
Pr requis :
2) Prsentation, dgustation de produit labor Connaissances de base des
Viande cuite sous vide. Buf saignant, dinde, porc. De deux marques techniques culinaires de
diffrentes prparation, de vente de
Oeufs, de luf frais en coquille aux oeufs en rouleau au kilomtre service en Restauration
leurs utilisations
La mayonnaise industrielle. Peut-on, doit-on lviter, en restauration? PEDAGOGIE
Ltiquette et la liste des ingrdients, la comprendre et identifier les
E Le Formateur
Les appellations lgales, leurs respects. La DGCCRF. Son rle en Professionnel de
restauration collective lHtellerie/Restauration
utilisant les dernires
3) Rappel des principes de conservation. 2nde partie techniques pdagogiques
Par la dshydratation, en poudre spray, en lyophilisation, en tunnel
chaud, en flocons Moyens et pdagogie
Lappertisation ses diffrentes formes
Les bases et sauces dshydrates
Les aides aromatiques et les brunisseurs
La personnalisation des produits industriels, leurs possibilits et leurs
limites
Dmonstration de diffrents produits industriels Pdagogie active et
squentielle alternant des
4) Les produits labors conservs en froid positif et anarobiose phases thoriques et
(mise sous vide) dexercices dapplication
Les viandes fraches sous vide
Les avantages et limites du sous vide Remise dun support de
cours illustr dexemples
Les principales classifications du buf, du veau, de lagneau
concrets.
Les lois sur la traabilit des viandes bovines
La 4me gamme, son intrt et ses limites Intra entreprise France
Prsentation dgustation de produits de 4me gamme entire et International.
Tarif inter par personne
5) Les produits labors conservs en froid ngatif
Les lgumes surgels, du cru nature au prcuit labor 2 jours
Les plats labors, lintrt culinaire et professionnel, les limites, les 1 050
cots rels et les mthodes de calcul de cot comparatif... Rf : HR051

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CUISINE, VINS ET PRODUCTION
La liaison froide : ses possibilits et ses limites

Objectifs : Connatre les principes de la liaison froide, les fiches techniques


Personnes concernes :
et mthodologiques associes ainsi que son impact sur les recettes
traditionnelles. Grant dhtel ou de
PROGRAMME restaurant
Directeur Manager
Leader - Formateur
Tout personnel de cuisine,
daccueil et de vente

1) La liaison froide : Dfinition Pr requis :


Les diffrents types de liaison froide Connaissances de base des
techniques culinaires de
Le planning des fabrications en liaison froide prparation, de vente de
Les fiches techniques et mthodologiques, limportance de leurs service en Restauration
respects
PEDAGOGIE

Le Formateur
Professionnel de
lHtellerie/Restauration
2) La modification des recettes traditionnelles utilisant les dernires
techniques pdagogiques
Les contraintes du refroidissement rapide
Mthode de refroidissement, limite haute et basse de descente en Moyens et pdagogie
temprature
Les risques sanitaires gnrs par les ruptures de la chane du froid
Les dgradations culinaires lies au gel partiel
Les dgradations culinaires lies la surchauffe en rgnration des
plats cuisins Pdagogie active et
Les plats interdits en liaison froide squentielle alternant des
phases thoriques et
Les mthodes et matriels de rgnration dexercices dapplication
Les contrles et suivis HACCP
Remise dun support de
cours illustr dexemples
concrets.
Intra entreprise France
entire et International.

Tarif inter par personne


2 jours
1 050
Rf : HR052

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CUISINE, VINS ET PRODUCTION
La cuisine sous vide : de la conception la mise en service

Objectifs : Connatre la matrise sanitaire et les spcificits des techniques


Personnes concernes :
de cuisine sous vide. Bien pratiquer la cuisine sous vide.
PROGRAMME Grant dhtel ou de
restaurant
Matrise sanitaire et spcificits des techniques sous vide Directeur Manager
Leader - Formateur
1) Les Micro organismes
Evaluation du niveau des stagiaires par questionnaire
Tout personnel de cuisine,
Les grandes familles de germes daccueil et de vente
Forme vgtative et sporulation
Les conditions de destruction thermique des formes vgtatives Pr requis :
Influence de la mise sous vide sur la flore microbienne Connaissances de base des
Les modifications des procdures HACCP et lutilisation de la mise sous vide techniques culinaires de
Le suivi des fabrications et ltiquetage prparation, de vente de
La cuisson basse temprature service en Restauration
2) La Pasteurisation
Dfinition PEDAGOGIE
Mthodologie de cuisson et de refroidissement
Calcul de destruction thorique des germes Le Formateur
Laugmentation de la dure de vie des produits
Comment la prvoir ? Professionnel de
Mthodologie de dpt de dossier lHtellerie/Restauration
3) La loi et les techniques Sous vide utilisant les dernires
Les matriels techniques pdagogiques
Les matriels de cuisson
Les matriels de refroidissement Moyens et pdagogie
Les matriels de tirage au vide
Les matriels de conditionnement
Matrise de la pratique
4) Le Conditionnement sous vide
Cuisson traditionnelle 80% mise sous vide des produits fin de cuisson
Prise des rendements avant et aprs cuisson (Buf Bourguignon / Rti de Pdagogie active et
dinde dans le filet/ Pommes de terre langlaise) squentielle alternant des
Ralisation des fiches mthodologiques de fabrication et de rgnration avec
couple Cuisson temps/temprature
phases thoriques et
dexercices dapplication.
5) La Cuisson sous vide Ralisation de recette sous
Cuisson sous vide de produits bien cuits, mis en cuisson crus ou aprs vide. Remise dun support
blanchiment ou rissolage de cours illustr
Prise des rendements avant et aprs cuisson (Buf Bourguignon / Rti de dexemples concrets.
dinde dans le filet /Mdaillon de saumon/Dos de cabillaud)
Ralisation des fiches mthodologiques de fabrication et de rgnration avec Intra entreprise France
couple Cuisson temps/temprature entire et International.
6) La Cuisson sous vide basse temprature
Cuisson sous vide des produits saignants. Prise des rendements avant et aprs Tarif inter par personne
cuisson (Rti de buf dans la tende de tranche ou le rond de gte, Magret de 4 jours
canard, Pav de rumsteck, Foie gras)
Ralisation des fiches mthodologiques de fabrication et de rgnration avec 1 990
couple Cuisson temps/temprature Rf : HR053

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CUISINE, VINS ET PRODUCTION
Les bases de la fabrication en prparation froide

Objectifs : Permettre aux stagiaires dacqurir les connaissances de base en Personnes concernes :
prparations froides. Manipulation des couteaux et autres appareils de
coupe, principe de coupe, de dressage, de dcors, respect des rgles Grant dhtel ou de
dhygine (celle de lentreprise en cas de stage intra), mise en valeur des restaurant
entres et des desserts. Directeur Manager
Leader - Formateur
PROGRAMME Tout personnel de cuisine,
daccueil et de vente

Pr requis : Connaissances
de base des techniques
Partie pratique culinaires de prparation, de
Visualisation vente de service en
Restauration
Prise en compte des spcificits des fabrications, photographies des
manipulations hors normes et des produits raliss PEDAGOGIE
Dmonstration.
Le Formateur
Quel couteau pour quelle utilisation ?
Professionnel de
La manipulation des couteaux. Les rgles fondamentales, les risques, lHtellerie/Restauration
les protections, les premiers soins utilisant les dernires
techniques pdagogiques
Les minages, le tranchage, le hachage
Moyens et pdagogie

Partie thorique
Visualisation et tudes des manipulations filmes, laccent est mis sur
les rgles de scurit, la mise en valeur des produits, le jeu des formes
et des couleurs Pdagogie active et
Les lgumes consomms crus : les risques sanitaires spcifiques, les squentielle alternant des
modalits de fabrication, les contraintes et mthodes de coupe, les phases thoriques et
dexercices dapplication.
principaux dressages
Remise dun support de
Les salades mixtes cours illustr dexemples
concrets. La partie pratique
Les assaisonnements, lhuile, lhuile et eau, la crme, aux est rpartie en deux
fromages journes, le matin pendant
votre travail de production
Les charcuteries, les dcoupes et les dressages
avec ralisation dune vido.
Les desserts, valorisation, prsentation
Intra entreprise France
entire et International.

Tarif inter par personne


2 jours
1 050
Rf : HR054

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FORMATIONS HOTELLERIE - RESTAURATION Page 150
CUISINE, VINS ET PRODUCTION
Les fonds et sauces en Restauration

Objectifs : Connatre et bien utiliser les fonds et sauces traditionnels, les Personnes concernes :
sauces mulsionnes et les sauces dshydrates.
Grant dhtel ou de
PROGRAMME restaurant
Directeur Manager
Leader - Formateur
Tout personnel de cuisine,
1) Les fonds et sauces de base traditionnels daccueil et de vente
Les fonds blancs
Pr requis :
Les fonds bruns Connaissances de base des
Les fonds de poissons et crustacs techniques culinaires de
prparation, de vente de
La loi et les fonds de sauce service en Restauration

PEDAGOGIE

2) Les sauces mulsionnes Le Formateur


Les mayonnaises et drives Professionnel de
Les Hollandaises, barnaises et drives lHtellerie/Restauration
utilisant les dernires
Les beurres monts
techniques pdagogiques

Moyens et pdagogie
3) Les bases de sauce dshydrates
Comment les choisir ?
Comment les personnaliser ?
La ralisation de sauce minute
Pour les viandes et les poissons
Pdagogie active et
squentielle alternant des
phases thoriques et
4) Les utilisations dexercices dapplication.
Remise dun support de
Dmonstration de poissons avec deux sauces diffrentes cours illustr dexemples
Dmonstration de viandes sautes avec deux sauces diffrentes. Les concrets.
aides aromatiques et les brunisseurs
Intra entreprise France
La personnalisation des produits industriels, leurs possibilits et leurs entire et International.
limites
Tarif inter par personne
2 jours
1 050
Rf : HR055

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FORMATIONS HOTELLERIE - RESTAURATION Page 151
CUISINE, VINS ET PRODUCTION
Les desserts en Restauration collective

Objectifs : Matriser les techniques de base des principaux desserts : tartes et Personnes concernes :
entremets, fruits cuits et crus, crmes et mousses, glaces et sorbets,
Personnaliser et valoriser les produits industriels. Grant dhtel ou de
restaurant
PROGRAMME Directeur Manager
Leader - Formateur
Tout personnel de cuisine,
daccueil et de vente
Les techniques de bases des principales ptes
Feuillet, sabl, foncer Pr requis :
Connaissances de base des
De lintrt des ptes prtes lemploi
techniques culinaires de
prparation, de vente de
service en Restauration
La ralisation de tartes et entremets PEDAGOGIE
Clafoutis, tarte tatin, tarte aux fruits cuits et aux fruits crus
De lintrt des appareils prts lemploi Le Formateur
Professionnel de
lHtellerie/Restauration
utilisant les dernires
Les fruits cuits et crus en desserts techniques pdagogiques

Moyens et pdagogie
Les crmes et mousses traditionnelles et avec des
produits semi-fabriqus
Anglaise, ptissire, damandes, meringues, aux ufs, ..

Le dressage des ptisseries Pdagogie active et


squentielle alternant des
phases thoriques et
dexercices dapplication.
Le dcor : la glace royale, le cornet, le dcor la poche Remise dun support de
cours illustr dexemples
concrets.
Intra entreprise France
Les produits industriels, leurs intrts et leurs limites entire et International.
Les moyens de les personnaliser et de les valoriser
Tarif inter par personne
2 jours
1 050
Rf : HR056

Organisme de formation PROFORMALYS Formation Htellerie Restauration

Tl. : 01 48 74 29 45 - Mail : contact@proformalys.com - Fax : 01 48 74 39 98


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FORMATIONS HOTELLERIE - RESTAURATION Page 152
CUISINE, VINS ET PRODUCTION
Les techniques de dressage en cuisine

Objectifs : Cette formation a pour objectif de permettre aux cuisiniers Personnes concernes :
matrisant leur mtier de raliser des dressages et dcors originaux sur leurs
plats et assiettes tout en matrisant le temps pass les raliser. Grant dhtel ou de
restaurant
PROGRAMME Directeur Manager
Leader - Formateur
Tout personnel de cuisine,
1) Thorie daccueil et de vente

2) Rappels des principes de dcor et de dressage garde manger Pr requis :


Connaissances de base des
techniques culinaires de
3) La dfinition des dcors et dressage prparation, de vente de
service en Restauration

4) Le jeu des couleurs et des volumes PEDAGOGIE

Le Formateur
5) Les lments de dcor sur assiette, sur plat
Professionnel de
lHtellerie/Restauration
6) La prise en compte du temps de dressage utilisant les dernires
techniques pdagogiques

7) Les lments de dcor


Moyens et pdagogie

8) Les prparations

9) Linfluence du temps de dressage des assiettes sur lorganisation


du coup de feu Pdagogie active et
squentielle alternant des
phases thoriques et
10) Le cot rel des dressages et prsentation dexercices dapplication.
Remise dun support de
cours illustr dexemples
concrets.
Intra entreprise France
entire et International.

Tarif inter par personne


2 jours
1 050
Rf : HR057

Organisme de formation PROFORMALYS Formation Htellerie Restauration

Tl. : 01 48 74 29 45 - Mail : contact@proformalys.com - Fax : 01 48 74 39 98


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CUISINE, VINS ET PRODUCTION
Connaissance et valorisation des riz en cuisine franaise

Objectifs : Permettre aux professeurs de cuisine, animateurs de stage Personnes concernes :


culinaire, chefs de cuisine, ditticiens, dacqurir la connaissance technico-
culinaire indispensable la valorisation et la crativit de recette ayant un Grant dhtel ou de
riz pour composant principal. La partie pratique du stage dmontrera, en restaurant
outre, les diffrences pouvant exister entre des riz similaires de marques Directeur Manager
diffrentes. Leader - Formateur
Tout personnel de cuisine,
PROGRAMME daccueil et de vente
1) La thorie
2) Les riz Pr requis :
Connaissances de base des
Zones de production mondiale
techniques culinaires de
Les principales familles de riz
prparation, de vente de
Les appellations lgales des riz
service en Restauration
Les tapes de production des riz
Lapport industriel, ses avantages, ses possibilits, ses limites
La consommation des riz dans le monde PEDAGOGIE
Les valeurs nutritionnelles des riz en fonction
des principales sortes de riz Le Formateur
des traitements industriels
des mthodes de cuisson Professionnel de
des possibilits dabsorption deau lHtellerie/Restauration
3) Les riz par rapport aux autres glucides de grande consommation utilisant les dernires
techniques pdagogiques
Vu sous langle culinaire
Vu sous langle nutritionnel
4) Les critres de choix des riz Moyens et pdagogie
Limportance de la qualit de la matire premire
De la technique et de lutilisation culinaire
En liaison froide et consommation chaude
En liaison froide et consommation froide
En liaison chaude
En utilisation immdiate Pdagogie active et
Les diffrences entre le cot rel du produit fini et le prix dachat squentielle alternant des
en fonction des capacits dabsorption deau phases thoriques et
La valorisation culinaire des riz dexercices dapplication.
5) Sance de crativit sur le thme des riz Remise dun support de
cours illustr dexemples
6) La pratique sous forme de dmonstration participative concrets.
Deux cuissons en pilaf de deux riz longs grains de marque
diffrente avec des mouillages diffrents Intra entreprise France
Prsentation de 7 recettes originales haute valeur ajoute entire et International.
utilisant trois riz longs grains dont un pour consommation froid
et utilisation en liaison froide, un riz sauvage, un riz Basmati, un Tarif inter par personne
riz Tha jasmin
Une entre, 2 plats, 2 garnitures daccompagnement et 2 desserts
2 jours
seront prsents 1 050
Deuxime sance de pratique avec fabrication des recettes
Rf : HR058
conues lors de la sance de crativit
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CUISINE, VINS ET PRODUCTION
Les foies gras

Objectifs : Bien choisir son foie gras. Connatre toutes les techniques de Personnes concernes :
prparation jusquau choix des vins daccompagnement en passant par les
modes de cuisson. Grant dhtel ou de
restaurant
PROGRAMME Directeur Manager
Leader - Formateur
Tout personnel de cuisine,
1) La thorie daccueil et de vente

2) Les appellations lgales utilisant les mots "foie gras" Pr requis :


Connaissances de base des
3) Comment reconnatre un foie gras cru ! techniques culinaires de
prparation, de vente de
4) Le dnervage service en Restauration

5) La consommation froide PEDAGOGIE


6) La prparation
Le Formateur
7) Les diffrents modes de cuisson Professionnel de
lHtellerie/Restauration
7 modes de cuisson sont expliqus en thorie
utilisant les dernires
techniques pdagogiques
3 sont raliss en dmonstration
Moyens et pdagogie
8) La prparation chaude

9) Limportance dans le choix du foie

10) Les accompagnements

11) La cuisson
Pdagogie active et
12) Le dressage et le service squentielle alternant des
phases thoriques et
13) Dgustation dexercices dapplication.
Remise dun support de
14) Le foie gras et les vins daccompagnement cours illustr dexemples
concrets.
Intra entreprise France
entire et International.

Tarif inter par personne


1 jour
650
Rf : HR059

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CUISINE, VINS ET PRODUCTION
Connaissances des viandes Matrise de la cuisson

Objectifs : Connatre les diffrents types de viande et les prparations Personnes concernes :
bouchres. Matriser les diffrentes techniques de cuisson.
Grant dhtel ou de
PROGRAMME restaurant
Directeur Manager
Leader - Formateur
Tout personnel de cuisine,
daccueil et de vente
1) Les viandes de buf, de veau et dagneau, les appellations et
classifications lgales Pr requis :
Connaissances de base des
2) L'influence de la prparation bouchre sur la qualit des techniques culinaires de
grillades et des rts. Les diffrences de qualit sur des prparation, de vente de
muscles de mme appellations. Pourquoi ? Comment les service en Restauration
identifier ?
PEDAGOGIE
3) Les types de grillades existants (matriels), les modes de
chauffe, les zones de temprature les caractristiques et les
limites de chaque type Le Formateur
Professionnel de
4) Les types de rtissoires et assimiles existantes, les modes lHtellerie/Restauration
de chauffe, les zones de temprature les caractristiques et utilisant les dernires
les limites de chaque type techniques pdagogiques

Moyens et pdagogie

Pdagogie active et
squentielle alternant des
5) Les tempratures de cuisson cur et au contact, pour les phases thoriques et
grillades et les rts. (Viandes blanches et rouges). Les dexercices dapplication.
rapports temps de cuisson, temprature de contact et la Remise dun support de
qualit du produit fini cours illustr dexemples
concrets.
6) L'entretien des matriels, son importance, sa frquence, et
les mthodes de nettoyage Intra entreprise France
entire et International.
7) Les diffrentes mthodes du grillardin rtisseur, les limites
d'amlioration des matires premires, les risques de
dgradation Tarif inter par personne
2 jours
1 050
Rf : HR060

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CUISINE, VINS ET PRODUCTION
Connaissance et slection des matriels en Restauration

Objectifs : Connatre et savoir slectionner les matriels de restauration en Personnes concernes :


refroidissement, cuisson, prparation,
Grant dhtel ou de
PROGRAMME restaurant
Directeur Manager
Leader - Formateur
Les stockages froids, les critres de choix, les limites Tout personnel de cuisine.
Les chambres froides positives et ngatives
Les armoires rfrigres Pr requis :
Les matriels de rfrigration des salles de travail Connaissances de base des
techniques culinaires de
Les matriels denregistrement thermique des stockages, prparation, de vente de
leurs cots leurs intrts, les obligations service en Restauration
Le refroidissement rapide son intrt lgal, sanitaire et
PEDAGOGIE
culinaire. La sonde de pilotage des refroidissements

Le refroidissement cryognique et mcanique leurs intrts Le Formateur


compars en terme de cots et de rapidit
Professionnel de
Les fours mixtes, lintrt et les limites de la programmation et lHtellerie/Restauration
des contrles thermiques cur utilisant les dernires
Les fours gnrateur de vapeur techniques pdagogiques
Les fours injection, les matriels de rgnration et de
distribution Moyens et pdagogie
Les options, leurs intrts rels et supposs

Les sauteuses classiques et les grillades

Les cuiseurs hautes pressions de type four


Influence sur la qualit culinaire
Le gain de temps
le rendement cuit/cru des produits
Pdagogie active et
Les cuiseurs moyennes pressions de type polycuiseur squentielle alternant des
Influence sur la qualit culinaire phases thoriques et
dexercices dapplication.
Les friteuses, les diffrents principes de fonctionnement Remise dun support de
cours illustr dexemples
Les machines de mise sous vide. Les diffrences concrets.

Les trancheurs Intra entreprise France


entire et International.
Les tables et la qualit des inox
Tarif inter par personne
2 jours
1 050
Rf : HR061

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CUISINE, VINS ET PRODUCTION
Le magasinier en Restauration
Objectifs : Connatre les rles et fonctions du magasinier en restauration. Matriser
les techniques du magasinier dans sa fonction d'acheteur au contact des
fournisseurs. Connatre la classification des produits et l'organisation des Personnes concernes:
entres/sorties. Savoir grer les stocks en connaissant les limites du flux tendu. Personnel de cuisine.
PROGRAMME Pr requis : aucun.
La fonction dacheteur
Son rle vis vis des fournisseurs PEDAGOGIE
Les relations fournisseurs/acheteurs
Les soumissions de nouveaux produits
Lacte dachat : dontologie et responsabilits Le Formateur
Lorganisation du travail Professionnel de
Lorganisation du temps de travail
Le planning horaire
lHtellerie/Restauration
Les feuilles de postes utilisant les dernires
Lorganisation des rangements techniques pdagogiques
La gestion journalire des matires premires
Nomenclature et classification des produits Moyens et pdagogie
Lorganisation des entres/sorties
La liaison des sorties avec les fiches techniques
Les commandes,
Les rceptions,
Les contrles, les stockages, les sorties, les inventaires
Rle et importance des prvisions
Etude du plan alimentaire en restauration collective
Dtermination des quantits et ses paramtres
Les commandes et lincidence du budget prvisionnel Pdagogie active et
Le choix des produits squentielle alternant des
Le document de suivi des prvisions
phases thoriques et
Les commandes et les sorties dexercices dapplication.
Quel grammage par personne ?
Programmer ses commandes
Remise dun support de
Conversions cours illustr dexemples
Popularit des mets concrets.
Les rceptions des marchandises
Contrle et stockage
Rotation et inventaire
La connaissance des stocks
La dure de vie dun produit au vu de son identit
La gestion en flux tendu, les limites
Rotation des produits
Amnagement des locaux,
Les seuils de dclenchement de commande
Calcul des stocks de scurit
La surveillance des DLUO Intra entreprise France
entire et International.
Travaux pratiques
A laide dun plan vierge le stagiaire se devra dtablir les diffrentes
options qui peuvent tre prises pour grer au mieux les matires Tarif inter par personne
premires
Le cahier des charges entre lacheteur et les fournisseurs 3 jours
1 450
Rf : HR062

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CUISINE, VINS ET PRODUCTION
Le concept et process dune cuisine en liaison froide

Objectifs : Comprendre le concept et process dune cuisine en liaison


Personnes concernes :
froide. Savoir concevoir les locaux et connatre les matriels.
PROGRAMME Grant dhtel ou de
restaurant
Directeur Manager
1) La liaison froide Leader - Formateur
Dfinition Tout personnel de cuisine,
Lorganisation du travail daccueil et de vente
De la rception des matires premires au dpart des produits Pr requis :
Les diffrents types de liaison froide Connaissances de base des
Leurs influences sur la conception des locaux techniques culinaires de
prparation, de vente de
service en Restauration
2) La conception des locaux
Les zones de vie. Leurs caractristiques techniques (portance PEDAGOGIE
luminosit, fluides, aration, branchement) et leurs liaisons avec les
autres salles Le Formateur
Les zones de travail. Leurs caractristiques techniques (portance
luminosit, fluides, aration, branchement) et leurs liaisons avec les Professionnel de
autres salles lHtellerie/Restauration
Les zones de circulation. Leurs caractristiques techniques utilisant les dernires
(portance, luminosit, fluides, aration, branchement) et leurs liaisons techniques pdagogiques
avec les autres salles
Moyens et pdagogie
Les mthodes de dfinition des surfaces de travail ncessaires. Au
stockage des matires premires, aux transformations chaudes et
froides, au conditionnement, aux stockages des produits finis,
lexpdition

3) Les matriels typiques de la liaison froide


Les polycuiseurs Pdagogie active et
squentielle alternant des
Les cuiseurs LT.LT vapeur ou eau phases thoriques et
Les cellules de refroidissement rapide mcanique et cryognique dexercices dapplication.
Les machines de conditionnement, multi et mono portion Remise dun support de
cours illustr dexemples
concrets.
4) La loi et la liaison froide
Les contrles et suivis HACCP
Intra entreprise France
entire et International.
5) Les concepts de distribution en restauration collective
Avantages et limites des principaux types de service Tarif inter par personne
Les selfs traditionnels. 2 jours
Les selfs kiosque, les diffrentes formules pouvant tre implantes. 1 050
Les selfs clats (scramble) Rf : HR063

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CUISINE, VINS ET PRODUCTION
La carte en Restaurant : de la conception la mise en service

Objectifs : Savoir concevoir ou renouveler la carte du restaurant.


Personnes concernes :
PROGRAMME
Grant dhtel ou de
restaurant
Directeur Manager
1) Connaissance de la clientle Leader - Formateur
La typicit de ltablissement Tout personnel de cuisine,
La communication par la carte daccueil et de vente
Les principaux types de client Pr requis :
Comment identifier les types clients ? Connaissances de base des
techniques culinaires de
prparation, de vente de
2) Les grands principes de dfinition de la carte service en Restauration
Le principe dOmns
PEDAGOGIE
Le niveau de prix moyen par rapport ltablissement
La fourchette minimum, maximum par gamme de produit Le Formateur
Son importance sur la perception des prix par la clientle
Professionnel de
La rentabilit des plats et les zones de lecture de la carte
lHtellerie/Restauration
La connaissance des cots matires premires et des cots de utilisant les dernires
production techniques pdagogiques
Moyens et pdagogie
3) La conception proprement dite
Le nombre de rfrences par gamme
Les facteurs limitant de la productivit culinaire

4) Le renouvellement de la carte Pdagogie active et


squentielle alternant des
Le renouvellement et la continuit
phases thoriques et
La connaissance des ventes et les critres conomiques de suppression dexercices dapplication.
de plats Remise dun support de
Les respects de la typicit de ltablissement cours illustr dexemples
La proposition des nouveaux plats concrets.
Les critres de choix, conomiques et culinaires
La dgustation, la prsentation Intra entreprise France
entire et International.
Tarif inter par personne
2 jours
1 050
Rf : HR064

Organisme de formation PROFORMALYS Formation Htellerie Restauration

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FORMATIONS HOTELLERIE - RESTAURATION Page 160
CUISINE, VINS ET PRODUCTION
La valorisation culinaire et respect des impratifs sanitaires
dans la prparation des produits mixs et hachs

Objectifs : Cette formation a pour objectif de permettre aux personnels de


Personnes concernes :
restauration collective d'acqurir les connaissances indispensables la
valorisation des plats cuisins mixs et hachs dans le respect des rgles Grant dhtel ou de
sanitaires li la fragilit du produit. restaurant
Directeur Manager
PROGRAMME Leader - Formateur
Tout personnel de cuisine,
daccueil et de vente

1) Dfinition des produits mixs et des produits hachs Pr requis : Connaissances


Connaissance et matrise des contraintes sanitaires lies ce type de de base des techniques
produit culinaires de prparation, de
Contraintes de mixage et de hachage vente de service en
Restauration
Contraintes de respect de la chane chaude et/ou froide
Contraintes culinaires lies la texture et la temprature
PEDAGOGIE
Limportance particulire de la fiche technique de pese et de mthode
pour ce type de fabrication
Le Formateur
Dfinition de fiche de pese fiable en un seul essai
Professionnel de
lHtellerie/Restauration
utilisant les dernires
2) Ralisation des fiches des produits fabriqus techniques pdagogiques
Moyens et pdagogie

3) La fabrication journalire et laugmentation de la dure de vie


Les possibilits lgales et techniques
Les possibilits de modification gustative par les re-cuissons de
certains produits Pdagogie active et
squentielle alternant des
Les influences des ajouts sur les qualits organoleptiques des produits phases thoriques et
base de poisson, de viande, de lgumes, des desserts dexercices dapplication.
Les ajouts de texturant Mise en pratique et
Les amidons, les protines ralisation sous forme de
dmonstration participative.
Les agents de sapidit Remise dun support de
Le sel, les acidifiants, les sucres cours illustr dexemples
concrets.
Les exhausteurs de got, les possibilits lgales et limage de
ltablissement les utilisant Intra entreprise France
Les pices, les herbes et les lgumes aromatiques entire et International.
Utilisation du beurre et de la crme frache. Influence nutritionnelle et
culinaire Tarif inter par personne
2 jours
1 050
Rf : HR065

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CUISINE, VINS ET PRODUCTION
La Restauration en milieu hospitalier et en maison de retraite

Objectifs : Cette formation a pour objectif de permettre aux personnels de


Personnes concernes :
restauration en milieu hospitalier et en maison de retraite d'acqurir les
connaissances indispensables au service de restauration. Grant
PROGRAMME Directeur Manager
Leader - Formateur
Tout personnel de cuisine,
daccueil et de vente

1) Comment mettre en apptit


Rappel des cinq sens Pr requis : Aucun

L'attitude, le comportement adopter PEDAGOGIE


Explication et mise en valeur des qualits organoleptiques Le Formateur
Professionnel de
lHtellerie/Restauration
2) Prsentation des menus utilisant les dernires
techniques pdagogiques
Disposition du mobilier ncessaire au service
Disposition et agencement des tables Moyens et pdagogie
Nappage, dcor, gestes techniques
Le dressage et disposition dite, au menu des couverts, des
assiettes, des verres

3) Gestes techniques
Le service : manipulation des plats et des couverts de service Pratique 50% Thorie
50%. Vido projection,
Prsentation des aliments paperboard, exercices
Distribution des assiettes thoriques. Dmonstration
pratique de chaque grand
Le dbarrassage et rangement aprs le service des assiettes, des thme.
couverts, des verres, des plats

Intra entreprise France


entire et International.
4) Les rgles d'hygine
Tarif inter par personne
Rappel de la rglementation H.A.C.C.P.
2 jours
1 050
Rf : HR075

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FORMATIONS HOTELLERIE - RESTAURATION Page 162
CUISINE, VINS ET PRODUCTION
Matrise de la petite Restauration lassiette
Objectifs : Permettre au personnel de Bar de matriser le service dune petite
restauration de qualit, originale et constante, issue de techniques dassemblage. Personnes concernes :
PROGRAMME Grant
Directeur Manager
Programme thorique Leader - Formateur
1) Les techniques dassemblage Tout personnel de cuisine,
daccueil et de vente
Connaissance des produits composants lassemblage
Les matires premires et les produits semi-finis
Dfinition de lassemblage culinaire - des dcors et dressage Pr requis : Aucun
Le jeu des couleurs et des volumes dcor et mise en valeur PEDAGOGIE
Les dcors non conseills ou interdits
La prise en compte du temps de dressage
Linfluence du temps de dressage des assiettes sur lorganisation du coup de Le Formateur
feu ou de la demande expresse du client ncessite que chacun matrise le
Professionnel de
temps pass la ralisation des produits
lHtellerie/Restauration
La manire de servir le client et savoir valoriser le produit servi
utilisant les dernires
2) Liaison froide Liaison chaude techniques pdagogiques
Dfinition
Les diffrents types de liaison froide et de la liaison chaude Moyens et pdagogie
Quels produits en liaison froide ou en liaison chaude
Le stockage des produits semi-finis
Manipulations des produits en liaison froide ou chaude
Fabrications en liaison froide
3) Hygine alimentaire
Dfinition HACCP
Dangers et risques En thorie, avec discours et
Les oprations autorises en matire de restauration - Contraintes vido projection
Points clef et surveillance pour assurer une qualit conforme la Une documentation de stage
rglementation sera envoye aux stagiaires
Les fiches techniques, limportance de leurs respects dans les dix jours suivant la
Dure de vie des produits DLC et DLUO fin de la formation.
Autocontrles et rsultats En exercice pratique, pour
4) Techniques de mise en place se conformer au standard
Dstockages et dconditionnements Autocontrles HACCP. prconis par ltablissement
Organisation et mthodes sur une dizaine de produits
Gestion prvisionnelle des mises en place fiche contrle visualis sur les
Feuille de march pour rquisitions de MP et PF photographies de lentreprise.
Traitement des reliquats De nouvelles photos de la
ralisation de chaque stagiaire
seront prises et jointes la
Programme pratique documentation de stage.
5) Ralisation pilote des techniques dassemblage sur les
produits de lentreprise Intra entreprise France
entire et International.
Connaissance des produits semi-finis composants lassemblage
Reconnaissance de la qualit du produit fini pour le valoriser et le vendre
Tarif inter par personne
6) Manire de servir le client table 1 jour
Attitude et comportement en tenant compte de la psychologie du client de 650
ltablissement : joueur ou visiteur
Rf : HR076

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FORMATIONS HOTELLERIE - RESTAURATION Page 163
CUISINE, VINS ET PRODUCTION
Les produits de la mer avec plateforme technique
Objectifs : Ces produits trs riches en protines ont dcidment, sans mauvais jeu de mot
halieutique le vent en poupe. Produits travailler avec une extrme fracheur et de ce fait Personnes concernes :
limitant les stocks en entreprise, produits travailler avec un minimum d artifices et donc
en accord avec les dsirs de transparence de nos clients, ils donnent alors toute leur mesure Chefs de cuisine, sous-
organoleptique. Leur connaissance est aujourdhui de plus en plus diffuse, lapparition des chefs, cuisiniers.
poissons en filets si elle a favoris le travail de certains restaurateurs, na pas beaucoup aide
la connaissance de notre faune marine. Il nempche que leur consommation reste
recommande par les nutritionnistes de toutes obdiences. La disparition du jour maigre , Pr requis : Aucun
les rticences de la femme moderne franaise cuisiner chez soi ce type de produit
contrairement ses consoeurs du bassin mditerranen, de la Norvge et du Japon, se PEDAGOGIE
rattrapent largement sur la consommation des cartes de restaurants.
A lissue de la formation les stagiaires seront capables de reconnatre des poissons de qualit, Le Formateur
de les cuisiner au plus juste et de mettre en uvre des recettes attractives avec ce type de
produit. Professionnel de
PROGRAMME lHtellerie/Restauration
utilisant les dernires
Les produits de la mer techniques pdagogiques
Dfinitions, descriptions des diffrents types, la qualit, les origines et
les saisons Moyens et pdagogie

Le cadre lgal
Etiquetage, les principaux textes rglementaires
La reconnaissance de produits de la mer de qualit
Les critres de slection des produits de la mer par catgorie
La conservation des produits de la mer
Dcouverte et tude des diffrents de type de conservation des
poissons de lAntiquit nos jours
Les diffrentes prparations techniques
Active et expositive.
Darnes, tronons, habiller, vider, fileter, visualisation des outils utiles
ces prparations, pourcentage de dchets ou pertes par poissons
Les produits de la mer et la dittique
Les apports des produits de la mer en terme de dittique
Les diffrents modes de cuisson
Les diffrents modes de cuisson des produits de la mer par catgorie,
leurs avantages (marins, cuits sec, cuits en milieu humide, friture,
Intra entreprise France
vapeur)
entire et International.
Visite dune poissonnerie renomme ou du MIN de Rungis (prvoir
dans ce dernier cas une visite nocturne), achats de denres
Ralisation de recettes mettant en application les acquis
des stagiaires Tarif inter par personne
Recettes dmontrant les diffrents types de cuisson et ralises avec
des poissons, crustacs, mollusques de saison. Les stagiaires 3 jours
travailleront en mthode active face aux fiches techniques complter 1 450
qui seront des situations obstacles
Les rsultats serviront de validation finale la formation Rf : HR110

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FORMATIONS HOTELLERIE - RESTAURATION Page 164
CUISINE, VINS ET PRODUCTION
La cuisine du march

Objectifs : Quelle meilleure publicit pour vos clients ? En quelques mots


Personnes concernes :
tout est dit, le respect des saisons, la fracheur, la recherche du bon produit
donc loubli du superflu, de tout ce qui dissimule, dguise. Formation idale Chefs de cuisine, sous-
pour qui veut remettre ses ides en place au sujet de cette manire de chefs, cuisiniers.
travailler dcidment trs tendance . Tout ne se fait pas par hasard, les
recettes sont laboutissement dun process de rflexion. A lissue de la Pr requis : Aucun
formation les stagiaires auront pu rsoudre les situations obstacles proposes
pour llaboration dun menu type cuisine de march. PEDAGOGIE
PROGRAMME
Le Formateur
Une recette : comment a marche ? Professionnel de
Aperu de crativit culinaire, les cinq sens lHtellerie/Restauration
utilisant les dernires
Les cinq sens et le got : comment a marche ? techniques pdagogiques
Aperu des quatre autres sens et de leur influence sur le got ? Moyens et pdagogie

Les accords de couleurs


Limportance de la vue sur le got, les couleurs primaires, les couleurs
complmentaires, dgustation de vin blanc et rouge et les impressions
la dgustation

La construction dune recette


Le schma type des gots, lquipe de dgustation, analyse des
schmas, travail sur schmas imposs

Les saisons et leurs produits


Mise au point de mercuriales annuelles, construction de recettes en Active et expositive.
partant de la mercuriale Evaluation en cours de
session.
Les fiches techniques
Les conversions et tables, les grandes rgles pour la ralisation dune
fiche technique, comment arriver se passer rapidement des grandes
rgles ?

Ralisation thorique dune recette


Intra entreprise France
A laide des lments distribus les stagiaires ralisent sur le papier une
entire et International.
recette en fonction des rcents acquis

Validation
Tarif inter par personne
Visite dun march par les stagiaires et selon un prix unitaire impos
rflexion et cration dune recette en fonction des produits sur les
tals 3 jours
1 450
Dbriefing et dbat sur les recettes ralises Rf : HR111

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CUISINE, VINS ET PRODUCTION
La cuisine molculaire

Objectifs : Il fallait bien sen douterdepuis que la science cherche expliquer ce


quil y a autour de nous, la rencontre avec la cuisine se devait dtre invitable. Loin
Personnes concernes :
de transformer les cuisiniers en chimistes comme le laisseraient penser les esprits
Chefs de cuisine, sous-
chagrins, cette discipline fait appel la curiosit et lesprit mthodique qui
sommeille en chacun de nous. Avec des publics allant de la production industrielle
chefs, cuisiniers.
jusqu lartisanat, cette formation est beaucoup plus quun effet de mode oblig, elle
est aussi la rsultante dune volont de concevoir les plats de faon plus large, plus Pr requis : Aucun
complte. Le suivi de cette session donnera beaucoup de rponses aux pourquoi
que lon se pose sur des aspects de nos recettes de tous les jours, elle ouvrira aussi PEDAGOGIE
dautres horizons quant la crativit culinaire qui se doit de sommeiller derrire
chaque chef de cuisine. A lissue de la formation le stagiaire sera capable de Le Formateur
reproduire les recettes quil aura excutes et de mieux analyser les ractions
physiques et chimiques qui soffrent dans son travail quotidien. Professionnel de
lHtellerie/Restauration
PROGRAMME utilisant les dernires
Histoire de la cuisine molculaire techniques pdagogiques
Du XVIIme sicle nos jours.histoire et prcurseurs de la cuisine Moyens et pdagogie
molculaire
La science et la cuisine, les bases
Revoir ou dcouvrir les bases de la physique et de la chimie au travers
de votre vie professionnelle de tous les jours
La tensio-activit
Dfinition et applications
Parfums et armes
La diffusion des pices et armes dans la cuisine : dans les liquides et
dans les solides (comment faire un canard lorange sans sauce au
micro-onde)
Active, dmonstrative et
Quelques exemples de recettes et leurs approches scientifiques
expositive. Evaluation en
Les geles et gels
La mayonnaise cours de session.
Luf dur classique lOnsen Tabago
La cuisson ou la recherche de la tendret
Le collagne et ses dissolvants naturels (ou comment viter coup sr
une viande dure)
Respect du got et des couleurs : la cuisson des lgumes
Les sauces, les clefs du succs
Les recettes Intra entreprise France
Canard lorange au micro-ondes entire et International.
Mousse au chocolat sans uf, sans crme et sans sucremais avec du
chocolat !
Beurre de tomate comme une Chantilly Tarif inter par personne
Le Maillard de lgumes (carottes, navets, tomates)
Raviolis sphriques au th Earl Grey citronn
Bonbons glatineux la mangue 3 jours
Caviar de melon 1 450
Air glac au Parmesano Reggiano
Air glac au citron vert Rf : HR112

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CUISINE, VINS ET PRODUCTION
Cuisiner pour les personnes ges

Objectifs : Dans les hpitaux, les maisons recevant les personnes ges, nombre
de mdecins nhsitent pas affirmer que les carences nutritionnelles sont la
Personnes concernes :
premire cause daggravation de ltat de sant des personnes ges. Contrairement
Chefs de cuisine, sous-
aux ides reues ces besoins sont identiques ceux des adultes, mais se retrouvent
modifis dans leur prsentation, leur assaisonnement tout en gardant bien sr leur
chefs, cuisiniers.
varit et leur fracheur. Cette formation vous propose de considrer ces repas sous
un regard autre que le mix-hach classique , elle propose des recettes qui suivent Pr requis : Aucun
les besoins nutritionnels des personnes ges tout en cherchant leur procurer du
plaisir, meilleure garant du mieux vivre lhpital. A lissue de la formation les PEDAGOGIE
stagiaires seront capables de reproduire les recettes effectues et dorganiser de
travail pour effectuer dans de meilleures conditions ce type de prestations. Le Formateur
PROGRAMME Professionnel de
lHtellerie/Restauration
La vieillesse et lesprance de vie en Europe et dans le utilisant les dernires
Monde techniques pdagogiques
Expos sur les diffrentes ralits de lesprance de vie en Europe et
dans le monde, les axes de vie qui sen dgagent Moyens et pdagogie
Le got : comment a marche ?
Mcanisme du got, ses relations avec les autres sens, les diffrentes
sensations
Lge fait-il perdre le got ?
Les causes de la perte du got face lge, lanorexie et les mesures qui
peuvent amliorer la situation
Les personnes ges et leur quilibre alimentaire
Les diffrents besoins en Protines, Calcium, Fibres
Les livraisons de repas pour les personnes ges
Active, dmonstrative et
Les diffrentes sortes de liaisons : inconvnients et avantages expositive. Evaluation en
Les diffrentes textures de repas proposes fin de session.
Les hachs, les moulins, les mixs, les mixs semi-liquides
Les diffrentes dclinaisons de repas
Exemple de repas-types et tude de ces repas
Les principes de base concernant lalimentation de
personnes ges Intra entreprise France
Nutrition, hydratation, plaisir entire et International.

Mise au point de recettes par rapports aux rcents acquis Tarif inter par personne
Les stagiaires mettent au point des recettes par rapport aux acquis du
cours pour un public de personnes ges 3 jours
Ralisation de recettes et dgustation
Ralisation des recettes des stagiaires et dgustation 1 450
Rf : HR113

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CUISINE, VINS ET PRODUCTION
Optimiser la gestion des matires premires

Objectifs : Face une concurrence de plus en plus rude, des produits de plus en
plus chers, le restaurateur daujourdhui ne peut plus se contenter de la gestion de
Personnes concernes :
bon pre de famille quil lui a t inculque lors de son passage dans nos coles
Chefs de cuisine, sous chef
htelires. La gestion des produits se doit, certes, dtre structure ; mais aussi
maligne dans ses choix journaliers. Les chefs ne doivent peut-tre pas tant cder que
de cuisine
cela aux sirnes commerciales de socits cherchant tout prix lallgement de leurs
stocks.et le grossissement de celui de vos entreprises. La gestion flux tendu
ayant aussi ses limites cette formation propose pour chaque stagiaire une mthode Pr requis : Aucun
approprie doptimisation des matires premires ; cette mthode ne demande pas PEDAGOGIE
de temps de travail supplmentaire important. Pariant simplement sur un
changement comportemental des stagiaires face leurs actes dachats, elle se devra
dtre prenne pour un meilleur panouissement des chefs de cuisine.et des Le Formateur
entreprises pour lesquelles ils travaillent. A lissue de la formation, les stagiaires
seront capables de comprendre une mthode facile leur permettant de grer au Professionnel de
mieux des intrts de leur entreprise, les matires premires dont ils ont lHtellerie/Restauration
naturellement la charge. utilisant les dernires
techniques pdagogiques
PROGRAMME
Moyens et pdagogie
Grer pour quoi faire ?
Les reprsentations des stagiaires sur le thme de la formation
Une partie en mode expositif cherchera dfinir lacte dachat, sa dontologie,
les responsabilits

Le cheminement des matires premires


A laide dun plan vierge les stagiaires se devront dtablir les diffrentes options
qui peuvent tre prises pour grer au mieux les matires premires. Le cahier
des charges entre lentreprise et les fournisseurs Active, dmonstrative et
expositive. Evaluation en
Rle et importance des prvisions fin de session.
Etude du plan alimentaire en restauration collective
Dtermination des quantits et ses paramtres
Les commandes et lincidence du budget prvisionnel
Le choix des produits
Le document de suivi des prvisions

Les commandes et les sorties


Quel grammage par personne ?
Programmer ses commandes
Conversions
Popularit des mets

Les rceptions des marchandises Intra entreprise France


Contrle et stockage entire et International.
Rotation et inventaire
Tarif inter par personne
La dure de vie dun produit au vu de son identit
3 jours
Les outils de gestion
Le food-cost 1 450
Comment arriver se passer de tout ce que vous avez appris Rf : HR114

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CUISINE, VINS ET PRODUCTION
Animer un bar

Objectifs : Souvent dcrit comme le parent pauvre de lhtel, cr presque par obligation ;
ce point de vente, quand on lui en donne les moyens explose tant en activit quen chiffre Personnes concernes :
daffaires.La disposition des clients prendre leur temps dans ces endroits permet de faire
travailler de manire attractive notre imagination. Fini les temps du barmen crisp force Barmen, assistants
dtre guind, la mise laise du client est la rgle premire de tous les types de bars. On vous directeurs de la
en donne les recettesA vous de jouer. A lissue de la sance, les stagiaires pourront pu restauration.
rsoudre les situations obstacles proposes, reproduiront les cocktails tudis et pourront
dfinir les bases de cration de nouveaux cocktails. Pr requis : Aucun
PROGRAMME PEDAGOGIE
Mise en commun des ralits des stagiaires
En dbattant avec les autres sur le thme quattendez vous de ce stage et Le Formateur
quelles sont vos ralits , les stagiaires livreront leurs reprsentations sur ce que
devrait tre ce stage Professionnel de
La fiche technique dun cocktail de base lHtellerie/Restauration
Techniques de base pour la ralisation de cocktail avec ou sans alcool utilisant les dernires
Les couleurs techniques pdagogiques
Travail sur les couleurs primaires et complmentaires
Limportance de la vue sur lapptence Moyens et pdagogie
Jeux ludiques amenant les stagiaires sur le postulat disant que ce qui est beau
est plus facilement vendable
Les mariages de couleurs
Les stagiaires apprennent comment marier les diffrentes couleurs, ce quil faut
faire et ne pas faire
Dcorez vos cocktails
A laide dune mercuriale maison les stagiaires en petits groupes, proposent
des cocktails dcors thoriques
Les mariages de got Active, dmonstrative et
Schma du got et les accords quattendent les clients pour un cocktail expositive. Evaluation en
Composez votre cocktail vous-mme fin de session.
Les stagiaires composent individuellement des cocktails de manire libre, puis
de manire impose (thme)
Recevoir le client : les rgles de base
Laccueil et la mise laise du client
Adapter loffre commerciale la demande
Crer une carte qui puisse tre vendue
La prsentation du bar
Mettre le client laise par la tenue de son environnement. Donner vie votre
espace de vente selon son concept
Vendre, pour quoi faire ? Intra entreprise France
Les principes de la vente et des marges ralises entire et International.
Vendre au mieux de tous les intrts
Vendre cest satisfaire tout le monde, le client, le salari, les employeurs ; les
enjeux de lchange somme nulle Tarif inter par personne
Jeux de rle
Les stagiaires reprsentent les diffrents personnages dun bar et jouent leurs 3 jours
rles
1 450
Vos engagements
Etablissement dune chartre commune aux stagiaires Rf : HR115

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CUISINE, VINS ET PRODUCTION
Les mcanismes de la crativit culinaire
Objectifs : Dans vos entreprises de restauration modernes, un nouveau besoin se fait
jour, exercer la crativit des chefs. Nombre dessais sont aussi retentissants que les checs Personnes concernes :
quils ont engendrs, cette nouvelle discipline aussi vieille que le monde ragit a des
principes simples mais ncessitant un cadre rigoureux dans lequel le chef de cuisine pourra Chefs de cuisine, sous chef
pleinement sexprimer et les clients se satisfaire. Il sera donc question dans cette formation de cuisine
thorique de donner un cadre pratique aux stagiaires avec lequel ils pourront, en toute
quitude, construire de nouvelles recettes. Il nest pas question ici de travailler sur de
nouvelles technologies de type cuisine molculaire ; il sagit juste, pour les stagiaires, de mettre
au point sur le papier des recettes ralises avec des gestes simples, en accords avec les Pr requis : Aucun
besoins de votre clientle. A lissue de la formation les stagiaires pourront reprsenter la
structure gustative dune recette et avec leur sensibilit crer sur le papier des recettes PEDAGOGIE
nouvelles. Ils seront ensuite capables, face des situations obstacles donnes dintgrer
dautres paramtres dans leur fabrication de recettes tels que le prix, la saison, les couleurs Le Formateur
PROGRAMME
Professionnel de
Les cinq sens lHtellerie/Restauration
Cours expositif et actif sur les cinq sens, dsignation, par les stagiaires utilisant les dernires
des sens qui, lors dune dgustation, prennent le pas sur les autres. techniques pdagogiques
Moments ludiques avec dgustation eaux et vins. Moyens et pdagogie
La dfinition du got
En groupe les stagiaires donnent une dfinition la plus complte
possible de ce quest le got.
Le schma du got
En mthode expositive les stagiaires dcouvrent le schma du got et en
situation obstacle par petits groupes, ralisent des schmas de recettes
connues.
Active, dmonstrative et
Crativit culinaire
expositive. Evaluation en
Les stagiaires de manire individuelle, ralisent des recettes daprs un fin de session.
thme donn.
Les couleurs
Cours en mthode expositive sur les couleurs et en mthode active sur
les recherches de produits par couleurs. Travail en petit groupe sur les
accords de couleurs.
Crativit culinaire
En petit groupes les stagiaires ralisent des schmas de recettes daprs
un thme demand en intgrant les apports couleurs. Intra entreprise France
La saisonnalit entire et International.

Elaboration de tableaux de saisons de produits par les stagiaires


ralisation de recettes thoriques en intgrant les derniers apports.
Tarif inter par personne
La mercuriale
Remise de mercuriale aux stagiaires ralisation avec les derniers apports 3 jours
et en fonction dun cot maximum.
1 450
Mise en commun des recettes et leon
Rf : HR116
Affichage de toutes les recettes, dernire leon et validation.
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CUISINE, VINS ET PRODUCTION
Organiser un buffet sans plateforme technique

Objectifs : Le buffet nest pas que le moment o les mets sont dposs sur
Personnes concernes :
une grande table ou au mieux un lit de glace. Linstant de visualisation de
cette avalanche de mets est Le moment important pour le client, sil est Chefs de cuisine,
surpris, intress la partie est (presque) gagne. La disposition harmonieuse cuisiniers, matres dhtels,
des plats, les sensations en terme de toucher, de bruits dodeurs si responsables de la
dlicieusement complmentaires de celle du got viendront titiller vos restauration
clients dans le bon sens du terme.
Pr requis : Aucun
PROGRAMME
PEDAGOGIE
La demande
Cerner la demande dun client, une mthode Le Formateur

Lenvironnement Professionnel de
lHtellerie/Restauration
O les stagiaires dcouvriront limportance de lenvironnement sur une utilisant les dernires
proposition de buffet adapte techniques pdagogiques
Les volumes Moyens et pdagogie
La disposition des volumes sur les buffets, pourquoi faire ?

Les contenants
Les stagiaires dcouvriront quels styles de contenants ils peuvent utiliser
pour la prsentation des mets, travail en sous-groupe avec remise de
situations obstacles

Le personnel Active, dmonstrative et


O il sera mis en exergue limportance de laspect du personnel sur expositive. Evaluation en
lenvironnement aussi bien du point de vue vestimentaire que fin de session.
comportemental

Les couleurs et accords


Les rgles daccords de couleurs

Les odeurs et le toucher


Comment surprendre les clients sur un buffet en utilisant ces deux sens
Intra entreprise France
Le got entire et International.
Le got comment a marche ? Les grandes lois

Proposition de schmas de distribution


Tarif inter par personne
Les diffrents types de buffets et les flux de clientles

Validation par les stagiaires en ralisant une proposition de buffet 3 jours


Ralisation daprs des situations obstacles distribues de propositions 1 450
de buffets par les stagiaires en sous-groupes
Rf : HR123

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CUISINE, VINS ET PRODUCTION
Alimentation du jeune enfant

Objectifs : Identifier les besoins nutritionnels et alimentaires du petit enfant


Personnes concernes :
de 3 mois 3 ans. Intgrer les diffrents groupes daliments indispensables.
Reprer les grandes tapes de la diversification. Toute personne travaillant
PROGRAMME dans la restauration du
jeune enfant.
Lquilibre alimentaire du jeune enfant
Pr requis : Aucun
Les besoins de l'organisme du jeune enfant
La composition des aliments PEDAGOGIE
Valeur nutritive
Les rations alimentaires du jeune enfant Le Formateur
Rpartition (sur la journe et la semaine)
Professionnel de la
Groupes daliments et quilibre alimentaire au quotidien Restauration
Les sept groupes daliments utilisant les dernires
Les laits et drivs - les viandes, poissons, ufs - les crales, farineux, techniques pdagogiques
pommes de terre - les lgumes et fruits - les matires grasses - les
produits sucrs - les boissons Moyens et pdagogie
L'quilibre alimentaire au quotidien
Les erreurs frquentes
Les contraintes travers l'volution des produits
volution des apports de l'agroalimentaire
Active, dmonstrative et
Diversification alimentaire expositive. Evaluation en
Les enjeux fin de session.
Bonne croissance Rpondre aux besoins nutritifs du jeune enfant
Nouveaux apports nutritionnels
Systme immunitaire mis lpreuve
Nouvelles acquisitions motrices
Acquisition rgulire de nouvelles saveurs
Ration de lait quotidienne
Les nutriments indispensables
Les protines
Les glucides
Les lipides Intra entreprise France
Les vitamines entire et International.
Les minraux et oligo-lments
Troubles digestifs banals chez les petits enfants
Les petits mangeurs
Les coliques idiopathiques
La dprime Le mricysme
Lenfant mange nimporte quoi Le pica
Lanorexie prcoce
Les vomissements psychognes Trop souvent forc ? Tarif inter par personne
Elaboration des menus
Rle et importance du plan alimentaire 2 jours
Technique d'laboration 1 050
Du plan alimentaire au menu
Conception des menus en fonction de lge des enfants Rf : HR132

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CUISINE, VINS ET PRODUCTION
Les bases de la cuisine pour le petit djeuner

Objectifs : Acqurir les bases de la cuisine pour le petit djeuner. Travaux Personnes concernes :
pratiques en cuisine d'application. tude de fiches techniques produits,
apports techniques, expos, exprimentation, dgustation. Toute personne dbutant
dans la restauration.
PROGRAMME

Pr requis : Aucun
La cuisson des oeufs
Les oeufs la coque PEDAGOGIE

Les oeufs la pole Le Formateur


Les oeufs au plat
Professionnel de la
Les oeufs brouills Restauration
Les oeufs en omelette utilisant les dernires
techniques pdagogiques
Les oeufs cocotte
Les oeufs pochs
Moyens et pdagogie
Les oeufs mollets
Les oeufs durs

Autres prparations du petit djeuner


Le bacon, les saucisses, le jambon
Les lgumes cuits (pomme de terre, champignons, tomates) Active, dmonstrative et
expositive. Evaluation en
Les toasts fin de session.
Les crpes

Prsentation des assiettes et plats


Le jeu des couleurs et des volumes
Les lments de dcor sur assiette
Les lments de dcor sur plat Intra entreprise France
entire et International.

Hygine Tches quotidiennes et priodiques


Hygine des cheveux et du visage
Tarif inter par personne
Identification des sources de contamination dans
lenvironnement et dans les manipulations 2 jours
La neutralisation des microbes 1 050
Nettoyage et dsinfection Rf : HR134

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FORMATIONS HOTELLERIE - RESTAURATION Page 173
CUISINE, VINS ET PRODUCTION
Cuisine du monde
Objectifs : Dcouvrir les saveurs exotiques des cuisines du monde. Etre
capable de varier la carte de son restaurant en intgrant des recettes venant Personnes concernes :
du monde entier. Toute personne souhaitant
PROGRAMME dcouvrir la cuisine du
monde.
Cuisine italienne
Tomates Mozarella Pr requis : Aucun
Ptes la Bolognaise, la Carbonara, Lasagnes, Ravioli PEDAGOGIE
Pizza
Risotto Le Formateur
Tiramisu
Professionnel de la
Cuisine espagnole Restauration
utilisant les dernires
Tapas techniques pdagogiques
Paella
Cuisine libanaise
Homos
Moutabal
Moyens et pdagogie
Taboule
Cuisine marocaine
Tajines et couscous
Cuisine chinoise
Canard laqu de Pkin Active, dmonstrative et
Ravioli chinois expositive. Evaluation en
fin de session.
Riz cantonais
Cuisine japonaise
Sushis, sashimi
Soupe de miso
Intra entreprise France
Cuisine indienne entire et International.
Curry et Tandoori
Pain Naan Tarif inter par personne

Cuisine mexicaine
Guacamole
2 jours
Tortillas 1 050
Tacos Rf : HR135

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FORMATIONS HOTELLERIE - RESTAURATION Page 174
CUISINE, VINS ET PRODUCTION
Cuisiner les gibiers
Objectifs : Connatre toutes les spcificits de la cuisine des gibiers : de la
marinade jusquaux vins daccompagnement en passant par les sauces et les Personnes concernes :
recettes les plus connues. Toute personne souhaitant
PROGRAMME cuisiner les gibiers.

Les marinades pour gibier


Pr requis : Aucun
Son but
PEDAGOGIE
Les principes respecter
La marinade froid Le Formateur
La marinade chaud
Professionnel de la
Restauration
Les grandes sauces du gibier utilisant les dernires
La sauce poivrade techniques pdagogiques
La sauce grand veneur

Accompagnement classique
La pure de marrons
Moyens et pdagogie

Recettes pour gibier plume


Bcasse aux noix et chtaignes - au foie gras
Caille au marc de Bourgogne
Faisan sur canap - la mode Alsacienne - aux figues Active, dmonstrative et
Grives au polon expositive. Evaluation en
Perdrix au chou - aux lentilles fin de session.
Perdreau dans la feuille de vigne
Pigeon aux girolles
Pigeonneau aux pices et lgumes confits - en crote

Recettes pour gibier poil Intra entreprise France


Ctelettes de chevreuil aux cerises et lorange entire et International.
Civet de chevreuil
Civet de livre
Filet de biche - Rti de biche Tarif inter par personne
Gigot de sanglier - Terrine de sanglier
Sanglier avec une pole aux marrons 2 jours
1 050
Quels vins servir avec le gibier ?
Rf : HR136

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FORMATIONS HOTELLERIE - RESTAURATION Page 175
CUISINE, VINS ET PRODUCTION
Ptisserie
Objectifs : Permettre du personnel travaillant en cuisine d'acqurir ou de
revoir les techniques de base de la ptisserie. Personnes concernes :
PROGRAMME Personnel de cuisine.
Approvisionnement Pr requis : Aucun
Recherche des produits de base PEDAGOGIE
Grer un stock de produits prissables
Comprendre et matriser les phnomnes de cuisson Le Formateur
Matriser les rgles de fabrication des ptisseries (notamment de Professionnel de la
cuisson du sucre et du chocolat) Restauration
Entretien des quipements particuliers utilisant les dernires
techniques pdagogiques
Hygine et scurit
Appliquer les rgles d'hygine gnrale et alimentaire
Appliquer les rgles de scurit du travail
Les dulcorants
Crativit en ptisserie
Elaboration de fiches techniques Moyens et pdagogie
Les principes de la crativit
Mise en place de gammes de produits ptisserie
Proposition de mets en fonction des menus
Savoir tirer le meilleur parti des nouveaux produits
Ralisations
Les techniques de base : ptes, crmes, appareils, biscuits, meringues Active, dmonstrative et
La ralisation d'entremets, gteaux, fruits pochs expositive. Evaluation en
fin de session.
Les desserts individuels l'assiette : mousses, feuillets, nougats,
crmes
Ralisation de brioches, croissants et produits de petit djeuner
Tartes rapides
Les gteaux de voyage (brownies, fondant chocolat, muffins,
cookies)
Les dcors en ptisserie Intra entreprise France
Prsenter les mets de manire attrayante entire et International.
Chocolat, sucre, nougatine, fruits, cornets, coloration
La prsentation des produits
Tarif inter par personne
Contraintes
Ralisation des entres et des desserts chauds
2 jours
Confection des buffets pour les rceptions
Respecter les recettes imposes 1 050
Cration dune recette par participant Rf : HR138

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CUISINE, VINS ET PRODUCTION
Cuisson basse temprature
Objectifs : La formation a pour objet la dcouverte de la cuisine basse
temprature : la mthodologie, les avantages, les bnfices conomiques, la Personnes concernes :
qualit organoleptique, les spcificits en matire de matrise sanitaire. Personnel de cuisine.
PROGRAMME
Pr requis : Aucun
CUISSON BASSE TEMPERATURE
Dcouverte de la cuisine basse temprature PEDAGOGIE
Dfinition de la cuisine basse temprature
Dfinition de la technique Le Formateur
La juste temprature
Professionnel de la
Les avantages de la cuisson basse temprature Restauration
Qualit organoleptique utilisant les dernires
Les bnfices conomiques techniques pdagogiques.
La cuisson sous-vide en emballage souple
La cuisson de nuit Spcialiste de la cuisson
Les cuissons basse temprature.
Un trs bon outil de travail prventif
Cuisson des viandes : les tempratures
Cuisson des lgumes : les tempratures
Cuisson des poissons : les tempratures
Moyens et pdagogie
Mise en place de la technique
Pr cuisson, marquage Active, dmonstrative et
Cuisson haute-basse expositive. Evaluation en
Cuisson basse-basse fin de session.
Rfrigration Apports thoriques et
Qualit des produits cuits juste temprature applications pratiques sous
La salubrit des produits forme dateliers en
La dure de vie des produits situation de travail.
Les effets sur les produits Cuissons sur des produits
Jutosit et tendret frais (viandes, poissons,
Cellulose, pectines, vitamines et oligo-lments des lgumes verts lgumes). Remise dun
Amidon des fculents support aide-mmoire au
Saveurs intactes, textures parfaites et homognes participant.
Le matriel Intra entreprise France
Les diffrents outils et le matriel cuisson basse temprature entire et International.
MAITRISE SANITAIRE : SPECIFICITES DE LA CUISSON
BASSE TEMPERATURE
Analyse des risques par la mthode H.A.C.C.P.
Tarif Inter Entreprises
Directives, rglements et normes
Paris, Lyon, Lille,
Mthode des 5 M
Lisieux par personne
Procdures dhygine
Le personnel
Les micro-organismes 2 jours
Les grandes familles de germes
Forme vgtative et sporulation 1 050
Les conditions de destruction thermique des formes vgtatives Rf : HR143
Les spcificits de la cuisson basse temprature
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CUISINE, VINS ET PRODUCTION
La biochimie des aliments (alimentation quilibre)

Personnes concernes :
Objectifs : Les cuisiniers doivent bien ladmettre, le tour de leurs clientles
fait aussi partie de leurs proccupations. Afin de sortir du conflit sans fin Chefs de cuisine,
opposant ditticiens et professionnels des mtiers de bouche, nous Cuisiniers, Responsables
proposons ces derniers une formation sur linitiation lquilibre de la restauration.
alimentaire et la biochimie des aliments. Ce stage peut-tre, sur demande,
suivi dune seconde journe en cuisine afin de raliser les plats mis au pointPr requis :
en premire journe de formation. Connaissances de base des
techniques culinaires de
prparation, de vente de
Objectifs pdagogique : A lissue de la formation les stagiaires seront service en Restauration
capables de raliser des plats quilibrs quant aux demandes de la clientle.
PEDAGOGIE
PROGRAMME
Le Formateur
Professionnel de
Prsentation du formateur lHtellerie/Restauration
utilisant les dernires
Prsentation des stagiaires techniques pdagogiques

Reprsentation des stagiaires sur le thme de la Moyens et pdagogie


formation

Nature et proprits des constituants alimentaires

Modifications physico-chimiques intervenant sous


laction de lair, de la chaleur et des acides

Qualit nutritionnelle des aliments Pdagogie active,


expositive et participative
Lalimentation rationnelle alternant des phases
thoriques et dexercices
dapplication.
Remise dun document de travail comprenant plus de 500 rfrences Remise dun support de
de produits, de plats de boissons avec leurs teneurs respectives en cours illustr dexemples
concrets.
KiloJoules, Kilocalories, Eau, Protides, glucides, sucres, amidon, fibres
alimentaires et lipides.
Intra entreprise France
Ce document servira de base aux stagiaires pour mettre au point un entire et International
menu quilibr.

Tarif Inter par personne


1 jour
650
Rf : HR146

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CUISINE, VINS ET PRODUCTION
Apritifs et cocktails molculaires
Objectifs : Il fallait bien sen douter depuis que la science cherche
Personnes concernes :
expliquer ce quil y a autour de nous, la rencontre avec notre monde se
devait dtre invitable. Loin de transformer les barmen en chimistes comme Barmen, assistants
le laisseraient penser les esprits chagrins, cette discipline fait appel la directeurs de la
curiosit et lesprit mthodique qui sommeille en chacun de nous. restauration.
A lissue de la formation le stagiaire sera capable de reproduire les recettes
quil aura excutes et de mieux analyser les ractions physiques et chimiques Pr requis : Aucun
qui soffrent dans son travail quotidien. PEDAGOGIE
PROGRAMME
Le Formateur
Histoire de la cuisine molculaire
Du XVIIme sicle nos jours Professionnel de
lHtellerie/Restauration
Histoire et prcurseurs des recettes molculaires utilisant les dernires
La science et la cuisine, les bases techniques pdagogiques

Revoir ou dcouvrir les bases de la physique et de la chimie au Moyens et pdagogie


travers de votre vie professionnelle de tous les jours
La tensio-activit
Dfinition et applications
Parfums et armes
La diffusion des pices et armes dans la cuisine : dans les liquides
et dans les solides
Active, dmonstrative et
Quelques exemples de recettes et leurs approches scientifiques
expositive. Evaluation en
- Les geles et gels fin de session.
- Respect du got et des couleurs
Les recettes
Avec le caf, le petit chocolat ptillant (solubilisation des sucres)
Le caf mexicain mousseux (mulsion des liquides)
Guimauve la menthe glaciale (mousse glifie)
Irish coffee aux amandes torrfies (raction de Maillard)
Sangria blanche vitamine (anti oxydation, si acide ascorbique) Intra entreprise France
entire et International.
Sphre pomme caramel, vodka (sphrification, billes dures)
Sphre de chorizo au cidre (sphrification inverse, billes molles)
Presque fausse bire la gele de citron (effervescence) Tarif Inter par personne

Jus de raisin perlant (fermentation)


2 jours
1 050
Rf : HR151

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CUISINE, VINS ET PRODUCTION
Accords mets et vins
Objectifs : A lissue de cette formation, les apprenants seront capables de
Personnes concernes :
conseiller un vin ou une boisson en rapport avec un produit alimentaire ou
gastronomique. Toute personne intresse
PROGRAMME par les accords mets et
vins.

Pr requis : Aucun
Les principales distinctions entre les mets
Les modes de cuisson PEDAGOGIE

La texture Le Formateur
La saveur
Professionnel de
Les sauces et garnitures lHtellerie/Restauration
utilisant les dernires
techniques pdagogiques
Les diffrentes familles de produits
Moyens et pdagogie
Prsentation et connaissance des produits et rgions dorigines
Caractristiques gustatives

Les accords mets et vins


Les rgles de base des accords mets et vins
Les accords identifis selon la rgion et le type dtablissement
Active, dmonstrative et
Les accords fromages et vins
expositive. Evaluation en
fin de session.
Les techniques de vente autour des accords mets et vins

La dgustation et lanalyse daccords mets et vins

Intra entreprise France


entire et International.

Tarif Inter par personne

2 jours
1 050
Rf : HR174

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CUISINE, VINS ET PRODUCTION
Dveloppement culinaire
Objectifs : A lissue de cette formation, les apprenants seront capables de
Personnes concernes :
matriser les bases de la cuisine et de concevoir la carte. Ils matriseront la
pratique culinaire, sauront grer lquipe et les relations entre la cuisine et la Toute personne devant
salle. travailler en restauration.
PROGRAMME
Pr requis : Aucun

Les bases de la cuisine PEDAGOGIE


L'organisation du travail
La slection des matires premires et les fournisseurs Le Formateur
Lapprovisionnement, stocks et magasinage Professionnel de la
La connaissance des produits restauration utilisant les
La prparation, llaboration des plats dans les rgles de l'art dernires techniques
La connaissance de la clientle pdagogiques.
Les grands principes de la dfinition de la carte
La conception de la carte proprement dite Moyens et pdagogie
Le renouvellement de la carte

Les bases de la pratique culinaire


Active, dmonstrative et
La nature des plats en fonction de la clientle
expositive. Evaluation en
Lvolution du produit face aux nouvelles tendances
fin de session.
La matrise des techniques de cuisson et de prparation
La cuisson sous vide et la cuisson basse temprature
Les fonds et sauces

La pratique culinaire perfectionnement


Les connaissances organoleptiques (got, saveurs, assaisonnements)
Lquilibre nutritionnel
Le dressage de l'assiette (volume, couleur)

Cohsion d'quipe en restauration


Crer les conditions d'une coopration efficace entre la cuisine et la
salle
Mettre l'accent sur la valeur ajoute de la relation transversale
(richesse de la complmentarit)
Sentraner au briefing quotidien : dtermination d'objectifs Intra entreprise France
collectifs entire et International.
La gestion de crise dans l'quipe
Se situer face son quipe
Tarif Inter par personne

4 jours
1 990
Rf : HR180

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TOURISME
Comment tablir de bonnes relations avec les mdias ?

Objectifs : Augmenter le nombre et la qualit des retombes de sa


Personnes concernes :
communication.
PROGRAMME Prestataires du tourisme.

Pr requis : Aucun.
Jour 1 : Dfinitions PEDAGOGIE
MEDIA = notions de mdia
Ecrit, audiovisuel, Internet Le Formateur
Presse franaise /trangre
Presse nationale/rgionale/locale/gratuite Professionnel du tourisme
Presse grand public, spcialise, professionnelle utilisant les dernires
techniques pdagogiques.
Mode de fonctionnement dune rdaction Moyens et pdagogie
Organisation dune rdaction (presse crite)
Divers types de journalistes (pigistes, correspondants, chargs
de rubriques, rdacteurs,...)
Diverses notions techniques (bouclages, actus, ours,...)
Les attentes des journalistes en termes de contenu

Exposs thoriques.
Quelle stratgie adopter ?
Ateliers dentranement de
Quelle presse viser ?
En fonction de limportance de mon produit touristique, des
mise en situation.
vnements crs ? Cas pratiques vcus par le
En fonction de ma connaissance des media formateur

Jour 2 : Le plan dactions


Calendrier dactions :
Vos vnements, votre produit touristique, et les dlais de Dbat avec le public.
bouclage et de ractivit des mdias pour une meilleure Analyse critique de
efficacit documents.

Le traitement de linformation :
Quel message ? contenu, ton, vocabulaire employer
Dossier et communiqu de presse : contenu, forme, volume,
illustration

Les actions complmentaires : Intra entreprise France


Relations publiques entire et International.
Eductour ou voyage de familiarisation et de dcouverte pour la
presse Tarif inter par personne
2 jours
Mesure des rsultats obtenus et prospective :
Press book, argus de la presse, stratgie de renouvellement et
Tarif : nous consulter
de fidlisation Rf : HR088

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TOURISME
Le B.A.BA de la communication pour les entreprises du tourisme

Objectifs : Dfinir les priorits en termes dactions, quilibrer les divers


Personnes concernes :
moyens disponibles, contrler les actions, en vrifier lefficacit.
PROGRAMME Chefs dentreprise du
secteur du tourisme.

Pr requis : Aucun.
Matine : Dfinitions PEDAGOGIE
Dfinition de la communication
Les divers moyens de se faire connatre : publicit, Internet, Le Formateur
promotion, sponsoring, salons, relations publiques et presse,
Professionnel du tourisme
Communiquer sur quoi ? utilisant les dernires
Mon produit est-il communicable ? techniques pdagogiques.
Analyse des divers produits et services de mon tablissement Moyens et pdagogie
Quels atouts mettre en avant ?

Quelle stratgie adopter ?


Le budget consacrer votre communication
Comment communiquer ? avec qui ? dans quel but ?
Exposs thoriques.
Ateliers dentranement de
mise en situation.
Aprs-midi : Le plan dactions
Les actions entreprendre
Relations publiques/presse
Eductour ou voyage de familiarisation et de dcouverte pour la Cas pratiques vcus par le
presse et les TO/voyagistes formateur
Sponsoriser un vnement
Relations avec les institutionnels du tourisme
Crer son site Internet
Acheter de lespace publicitaire
Crer des partenariats, crer un groupement dhtels Dbat avec le public.
Analyse critique de
documents.
Calendrier dactions
La communication de votre tablissement doit sadapter ces
divers moyens, mois aprs mois

Les actions complmentaires : Intra entreprise France


Etre prsent dans un salon, visiter un salon, organiser un entire et International.
workshop
Tarif inter par personne
Mesure des rsultats obtenus et prospective
Taux doccupation, Press book, enqute de satisfaction,
1 jour
stratgie de renouvellement et de fidlisation Tarif : nous consulter
Rf : HR089

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TOURISME
Langlais du tourisme

Objectifs : Rpondre aux questions en anglais, se faire comprendre de la


Personnes concernes :
clientle trangre dans des situations simples.
PROGRAMME Prestataires et organismes
du tourisme.
Pralable : les niveaux des stagiaires tant diffrents, une valuation est indispensable
avant de commencer la formation, pour viter une dperdition defficacit. Pr requis : Aucun.
De plus, il existe des niveaux diffrents entre loral et lcrit. PEDAGOGIE

Le Formateur
ANGLAIS ECRIT du Tourisme Professionnel du tourisme
Les rservations utilisant les dernires
Rpondre aux courriers, e-mail, fax, techniques pdagogiques,
Les demandes dinformations bilingue, formateur en
Savoir dcrire son environnement touristique
anglais.
Les principaux vnements, les produits Moyens et pdagogie
Le temps (mto)
La situation gographique
La gastronomie, les coutumes,
Les documents de promotion/dinformation
Brochures, dpliants, plaquettes : les dcrire
Les documents de promotion/dinformation spcifiques
Communiqu et dossiers de presse Ateliers dentranement de
mise en situation.

ANGLAIS ORAL du Tourisme


Anglais ou amricain ? Dialogues
Quelques diffrences de vocabulaire Proposition de fiches de
Langlais au tlphone (ce quil y a de plus difficile) vocabulaire.
Comprendre, se faire comprendre, savoir rpondre, savoir faire
patienter, peler un nom
Langlais en face face
Traiter des rclamations, des urgences
Savoir expliquer, dcrire une brochure, un produit
Intra entreprise France
entire et International.
Ces points oraux sont essentiellement pratiques : dialogue, mise
en situation, Tarif inter par personne
Des mises en situation de contrles mystres (clients 2 x 7 jours
anonymes) peuvent tre proposes pour vrifier les acquis.
Tarif : nous consulter
Rf : HR090

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TOURISME
Les 100 mots danglais du tourisme

Objectifs : Acqurir les mots essentiels pour accueillir un touriste anglais.


Personnes concernes :
PROGRAMME
Prestataires et organismes
du tourisme.

Rappel des situations principales et tude du Pr requis : Aucun.


vocabulaire adquat PEDAGOGIE

Accueil Le Formateur
Prsentation des diffrents types dhbergement Professionnel du tourisme
utilisant les dernires
La rgion et ses richesses techniques pdagogiques,
bilingue, formateur en
Les loisirs et les sports anglais.

Les excursions Moyens et pdagogie

La vie culturelle locale

Les vnements

Ateliers dentranement de
mise en situation.
Rservation et renseignements par tlphone ou
en face face
Les moyens de transports locaux Dialogues
Proposition de fiches de
Les locations de vlo, voiture, vocabulaire.

Les disponibilits

Situation des hbergements par rapport aux villes connues ou


sites principaux

Accs en voiture, en train


Intra entreprise France
Les tarifs et activits entire et International.

Tarif inter par personne


7 jours
Tarif : nous consulter
Rf : HR091

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TOURISME
Franais langue trangre

Objectifs : Communiquer loral en franais dans des situations


Personnes concernes :
lmentaires de la vie quotidienne.
PROGRAMME Prestataires du tourisme
dorigine trangre.

Pralable : les niveaux des stagiaires tant diffrents, une valuation est indispensable Pr requis : Aucun.
avant de commencer la formation, pour viter une dperdition defficacit. PEDAGOGIE
De plus, il existe des niveaux diffrents entre loral et lcrit.
Le Formateur
Professionnel du tourisme
A loral utilisant les dernires
techniques pdagogiques,
Connatre les spcificits culturelles et comportementales bilingue, formateur en
franaises anglais.
Se prsenter
Moyens et pdagogie
Prsenter son village, sa station, soi-mme, son htel, ...
Les formules de politesse
Les basiques daccueil, dau-revoir, de remerciement,
Demander un renseignement
Do venez-vous ? de quelle information avez-vous besoin ?
Ateliers dentranement de
Dcrire des personnes mise en situation.
Dcrire un lieu
Dans un lieu public, magasin, office de tourisme, restaurant :
vocabulaire spcifique
Dialogues
Proposition de fiches de
vocabulaire.

A lcrit
Correspondance simple
Vocabulaire basique de confirmations de rservation par
exemple
Comprendre un document, une brochure, un courrier Intra entreprise France
entire et International.
Traiter des rclamations, des urgences au mieux
Se faire des fiches de vocabulaire Tarif inter par personne
5 jours
Tarif : nous consulter
Rf : HR093

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TOURISME
Manager oprationnel du tourisme
Objectifs : Acqurir une dmarche et un tat desprit pour comprendre les
facteurs dimplication et les blocages dune quipe afin de crer un bon Personnes concernes :
climat de travail. Savoir stimuler les nergies et dvelopper les comptences.
Manager du tourisme.
Favoriser lautonomie des individus leur poste de travail.
PROGRAMME Pr requis : savoir
Clarifier ses rles et ses responsabilits communiquer, avoir une
bonne connaissance de soi
Utilisez lapproche du coaching pour accrotre la performance et
(points forts, faiblesses,
favoriser lvolution des quipes et lacclration des apprentissages. Le
comportements).
manager coach motive, accompagne, oriente son quipe
Connatre son quipe
PEDAGOGIE
Reprer les talents, les comptences, les apprentissages ncessaires
Les diffrents styles de management Le Formateur
Directif, persuasif, en fonction des degrs dengagement et de
comptence du salari Professionnel du tourisme
utilisant les dernires
Evaluer
techniques pdagogiques.
Pour faire voluer (apprendre organiser et conduire des entretiens
dapprciation de manire efficace : prparation, accueil, coute active, Moyens et pdagogie
analyse des rsultats, lapprciation, la formulation et la dtermination
des objectif, le choix des actions, le suivi
Reprer
Les besoins de formation
Motiver son quipe
Crer une attitude mentale positive, donner les moyens datteindre Exposs thoriques.
lobjectif fix Ateliers dentranement de
Apporter une reconnaissance en utilisant des signes dattention (strkes) mise en situation.
Impliquer le personnel dans la russite et les rsultats de lentreprise, Cas pratiques vcus par le
donner des challenges formateur
Connatre les diffrentes causes de dmotivation afin de les viter Dbat avec le public.
Animez une runion Analyse critique de
Savoir dfinir lobjectif de la runion et obtenir la participation active du documents.
groupe
La prparation et lorganisation
Choisir le type de runion : information, ngociation, rsolution de
problme
Savoir conclure la runion pour aboutir des solutions/dcisions
Organisez le travail Intra entreprise France
Dfinir le projet, fixer la date de ralisation, dfinir les tapes, les entire et International.
moyens
Passer de la dfinition de tches la dfinition de rles Tarif inter par personne
Dlguer et suivre 4 jours
Adapter son management aux diffrentes tapes de lvolution de
lquipe et du projet
Tarif : nous consulter
Clore le projet en noubliant pas de fliciter lquipe Rf : HR094

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TOURISME
Marketing stratgique
Objectifs : Acqurir les mthodes et outils, identifier, interprter les diverses
stratgies possibles. Personnes concernes :
PROGRAMME Directeurs et responsables
doffice de tourisme.
Analyse de lexistant / bilan Pr requis : Aucun.
Quel est mon produit, ma station ?
Atouts, faiblesses, au niveau du produit, du personnel, situation
gographique. PEDAGOGIE
Pistes damliorations possibles, impossibles ?
Les chiffres-cls, les lments quantitatifs Le Formateur
Quelle est la frquentation de ma station/ville/structure ?
Origine gographique ? pics de frquentation ? certains checs ?
Professionnel du tourisme
Evolution des chiffres sur plusieurs annes utilisant les dernires
techniques pdagogiques.
Les lments qualitatifs
Il y a t-il eu une enqute de satisfaction ? Que dit le livre dor ? Moyens et pdagogie
Comment les touristes nous connaissent-ils ? Que dit la presse ?
Sommes-nous connus ?

Diagnostic / quelle stratgie adopter ?


Savoir dterminer des objectifs Exposs thoriques.
Ma stratgie est-elle de dvelopper la notorit, les animations, la Ateliers dentranement de
frquentation, la communication ? mise en situation.
Mon produit correspond-il ces objectifs ?
Dois-je rflchir aussi des axes de formation ?
Quelle presse viser ?
De quel budget est-ce que je dispose ?
Cas pratiques vcus par le
Les actions entreprendre = le plan dactions formateur.
Le marketing mix
Dfinition du produit, distribution, politique tarifaire, plan daction
commerciale et de communication
Laction commerciale spcialise Dbat avec le public.
Fichiers clients, outils de vente , arguments exploiter, le rendez- Analyse critique de
vous commercial et la ngociation (TO, autocaristes), le book technique documents.
La communication spcialise
Achats despace, brochures, tre dans des guides spcialiss
Calendrier dactions et planning de commercialisation
En fonction des vnements de votre ville, des dlais de
commercialisation, un calendrier daction sur 12 mois est tablir
Intra entreprise France
Les actions complmentaires
entire et International.
Relations publiques et presse
Eductour ou voyage de familiarisation et de dcouverte pour la
presse/voyagistes Tarif inter par personne
Etre prsent dans un salon 2 jours
Mesure des rsultats obtenus et prospective Tarif : nous consulter
Press book, argus de la presse, taux doccupation et de
frquentation, stratgie de renouvellement et de fidlisation Rf : HR095

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TOURISME
Marketing et commercialisation pour les entreprises du tourisme
Objectifs : Professionnaliser la commercialisation : marketing, communica-
tion et mailing. Personnes concernes :
PROGRAMME Prestataires du tourisme.
Pr requis : Aucun.
Prambule
Marketing et commercialisation = budget
Quel budget consacrer cette action, sans dsquilibrer les autres
PEDAGOGIE
postes de lentreprise ?
Le Formateur
Jour 1 : Analyse de lexistant /bilan Professionnel du tourisme
Quel est mon produit ? utilisant les dernires
Atouts, faiblesses, au niveau du produit, du personnel, situation techniques pdagogiques.
gographique. Pistes damlioration possibles, impossibles ?
Les chiffres-cls, les lments quantitatifs Moyens et pdagogie
Quelle est la frquentation de mon tablissement ? Formation/Action.
Origine gographique ? pics de frquentation ?
Les lments qualitatifs
Il y a t-il eu une enqute de satisfaction ? que dit le livre dor ? comment
les touristes nous connaissent-ils ? clientle habitue ou infidle ?
Exposs thoriques.
Jour 2 : Diagnostic / quelle stratgie adopter ? Ateliers dentranement de
Savoir dterminer des objectifs mise en situation.
Dois-je privilgier laction commerciale, la communication ? sur quelles
clientles ?
Mon produit correspond-il ces objectifs ?
Dois-je rflchir aussi des axes de formation ? Cas pratiques vcus par le
formateur.
Jours 2 & 3 : Les actions entreprendre = le plan
dactions
Le marketing mix
Dfinition du produit, distribution, politique tarifaire, plan daction Dbat avec le public.
commerciale et de communication Analyse critique de
Laction commerciale documents.
Fichiers clients, outils de vente , arguments exploiter, le Rendez-
vous commercial et la ngociation (TO, autocaristes), le book technique
La communication et la promotion commerciale
Achats despace, brochures, tre dans des guides spcialiss
Calendrier dactions et planning de commercialisation
En fonction des vnements de votre ville, des dlais de Intra entreprise France
commercialisation, un calendrier daction sur 12 mois est tablir entire et International.
Les actions complmentaires
Relations publiques et presse, qui ne cotent pas cher Tarif inter par personne
Savoir favoriser des partenariats, se regrouper plus