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25 ans

5 0 0
astuce s
pour cuisiner
comme les pros
en prime
Top 20
meilleures receTTes

Top 12
receTTes à savoir
par cœur

Top 10
receTTes sauve-la-vie
pour recevoir

Top 20
meilleurs desserTs
5 0 0
astuce s
pour cuisiner
comme les pros
2
25 ans

5 0 0
astuce s
pour cuisiner
comme les pros
4
25 ans
de trucs
gourmands
enfants.
és dans la potion quand vous étiez
Si vous êtes chanceux, vous êtes tomb asse oir sur
ouverte, qui vous permettait de vous
Avec une maman un tant soit peu imita tion.
cuisiner, vous avez pu apprendre par
le comptoir pour mieux la regarder ne en bonne
de vous initier aux bases de la cuisi
Mais si vous n’avez pas eu l’occasion hant , si vous
ouvert les portes de cet univers alléc
compagnie, si personne ne vous a de guid es. Un
à tâtons, il a bien fallu vous doter
avez fait vos premiers pas culinaires qu’au fil des
émission culinaire en passant, et voilà
livre par-ci, un magazine par-là, une plais ir!
ée. Adieu l’obligation, bienvenu le
jours l’idée de cuisiner s’est matérialis
petite
que le geste de cuisiner devient une
Car c’est en gagnant de la confiance t un ingrédient
t un peu plus d’épices, en remplaçan
création quotidienne. C’est en osan orte.
ou beaucoup que le bonheur l’emp
par un autre, en improvisant un peu
bases. De
e, on doit d’abord avoir de solides
Mais pour que le bonheur se manifest ans. Des trucs,
à ses lectrices depuis maintenant 25
celles que Coup de pouce transmet num éro! Vous
en a publié depuis notre premier
des astuces, des conseils de pros, on ord, il fallait
uvé à dépoussiérer nos archives! D’ab
dire le plaisir que nous avons épro men t évolué.
de bouffe, nos connaissances ont drôle
faire un sérieux tri, car, en matière it auss i supe rflu
sont les herbes de Provence sera
Prendre le temps d’expliquer ce que s retra cé
sommes devenus. Mais nous avon
qu’insultant pour les foodies que nous , nous
trucs aussi utiles aujourd’hui qu’en 1984
avec joie un nombre incalculable de nous avons
es culinaires expliquées en photos,
avons rassemblé toutes nos techniqu
qui méritaient une présentation…
sélectionné avec soin les aliments
véritable mine
coloré, frais, pétillant, pratique, une
Au final, nous vous offrons ce livre age résolument
lasserez pas de consulter. Un ouvr
de renseignements que vous ne vous pour mieux
et qui donne envie d’aller au marché
tourné vers l’avenir, qui fait saliver iez-vous? Nous
contient aussi des recettes! En dout
cuisiner. Car, bien sûr, cet ouvrage
de vous mettre encore en appétit.
n’avons pas pu résister à la tentation
des heures
je vous souhaite, une fois de plus,
En vous remerciant de votre fidélité,
de plaisir aux fourneaux!

Mélanie Thivierge
Coup de pouce
Rédactrice en chef de la bannière
6
table
des
matières
500 trucs page 9
page 239
Top 20 des meilleures recettes
ur page 281
Top 12 des recettes à savoir par cœ
ur recevoir page 307
Top 10 des recettes sauve-la-vie po
page 329
Top 20 des meilleurs desserts
Index page 378
8
t rucs
Nos

Vous vous demandez comment em


cassonade de durcir, comment fa
pêcher la
ire des suprêmes
ng e au ss i pa rf ai ts qu e ce ux qu ’on vous sert
d’ora
re st o? Eh bie n, vo us tr ou ve re z dans les pages
au
tions, ainsi
qui suivent la réponse à ces ques
posez peut-être
qu’à 498 autres que vous ne vous
é!
pas encore. On le sait, on y a pens

9
001 De vraies bonnes pâtes!
Il est conseillé de les cuire dans une grande casserole et une bonne quantité de
liquide (16 t/4 L d’eau pour 1 lb/500 g de pâtes) parce qu’elles absorbent l’eau et
perdent leur amidon à la cuisson.
Saler généreusement l’eau de cuisson (1 c. à tab/15 ml de sel pour 16 t/4 L d’eau).
Ne pas ajouter d’huile, car elle empêche la sauce de bien adhérer aux pâtes.
Pour éviter qu’elles ne collent, porter l’eau à ébullition, ajouter les pâtes et remuer
aussitôt. Maintenir l’ébullition tout au long de la cuisson.
Le meilleur moyen de savoir si les pâtes sont cuites, c’est d’y goûter avant la fin du
temps de cuisson recommandé. Elles sont prêtes lorsqu’elles sont encore légèrement
fermes sous la dent, d’où l’expression «al dente».
On les égoutte, mais on ne les rince pas (à moins de les servir froides) pour éviter
d’enlever la pellicule d’amidon qui fait adhérer la sauce. Si les pâtes sont collantes
(donc probablement un peu trop cuites), leur ajouter un filet d’huile ou les mélanger
à la sauce le plus rapidement possible.
Surtout, servir aussitôt. Les pâtes n’attendent pas!

003
L’abc de la marinade
002
griller Contenant. Un grand sac de plastique Si on se sert d’un plat en verre
les graines (de type Ziploc) ou un plat en verre ou en acier inoxydable, le couvrir
de citrouille ou en acier inoxydable. On évite d’une pellicule de plastique pour
Les débarrasser d’abord de l’aluminium, qui donne un goût de empêcher les odeurs de se répandre
la chair et des filaments, les métal à la marinade et qui risque dans le frigo.
rincer et bien les éponger de s’oxyder à cause de l’acidité. On ne Toujours faire mariner au
avec des essuie-tout, puis les recommande pas non plus les bols en réfrigérateur et non à la température
laisser sécher à l’air libre toute plastique, car ils absorbent les odeurs. ambiante.
une nuit. Disposer les graines Manière. Si on se sert d’un sac de Astuce. Pas besoin de verser une
sur une plaque de cuisson plastique, le déposer dans un grand grande quantité de marinade dans
légèrement huilée et les cuire bol pour éviter les dégâts en cas de le plat: on n’a qu’à retourner les
au four préchauffé à 300 °F fuite. Insérer la viande, la volaille aliments de temps à autre pour
(150 °C) pendant 30 minutes ou ou les fruits de mer dans le sac et s’assurer qu’ils sont bien enrobés.
jusqu’à ce qu’elles soient dorées. verser la marinade dessus, en prenant Précaution. Bien égoutter la viande
Saler. Elles feront une excellente soin d’en réserver une partie pour avant de la faire cuire, sinon elle
collation santé. badigeonner en cours de cuisson. risque de bouillir au lieu de griller.
Fermer hermétiquement le sac.

10
005

Un citron réchauffé donnera


004
De beaux pâtés environ deux fois plus de jus
Pour des pâtés de bœuf haché qu’un citron froid. Avant de le presser,
bien fermes, qui ne se déferont le mettre au micro-ondes à puissance
pas à la cuisson, on les façonne, maximale pendant 15 secondes ou le faire
on les met côte à côte dans une tremper 10 minutes dans une casserole d’eau
assiette, on les couvre d’une chaude, puis le rouler quelques secondes
pellicule de plastique et on les met sur le comptoir. De cette manière,
au réfrigérateur environ 1 heure. on obtient d’un citron moyen
environ 1/4 t (60 ml)
de jus.

006
Quel beurre choisir: salé,
demi-sel ou doux?
La différence? La quantité de sel: 2 %
dans le beurre salé, 1 % dans le demi-sel
(ou mi-salé) et aucun dans le doux (ou
non salé). Le sel sert principalement à
prolonger la conservation du beurre et
à lui donner de la saveur. À la température
ambiante, les beurres salé et demi-sel
se conservent donc plus longtemps.
Au réfrigérateur, toutes les variétés se
conservent facilement jusqu’à 1 mois.
Utilisations. On emploie le beurre doux
pour cuisiner, car il est plus facile d’ajouter
du sel à une recette que d’en enlever.
À table, on utilise le beurre salé ou le demi-
sel: c’est une affaire de goût ou de santé.

11
007 Doit-on rincer le riz?
in d’être rincés.
cs ou à cuisson rapide n’ont pas beso
De façon générale, les riz étuvés, blan
les riz bruns, sauvages, au jasmin
Par contre, il est préférable de rincer
s.
et basmati pour enlever les impureté

009 Un fouet efficace!


Qu’il s’agisse d’émulsifier une vinaigrette, horizontalement et d’atteindre plus
de déglacer un poêlon ou de monter des facilement le bord des récipients.
œufs en neige, le fouet est un must. Finalement, le fouet à spirale est très
Comment le choisir utile pour les contenants étroits puisqu’il
Matériau. Le plus répandu, l’acier permet de travailler tant à l’horizontale
inoxydable, reste le meilleur choix, car il qu’à la verticale.
008
Pâte de est très durable, mais il peut égratigner Nombre de fils. Pour le modèle
tomates, les revêtements antiadhésifs. Il en classique, on privilégie le plus de fils
bouillon, vin: existe également en inox recouvert de possible (certains modèles en ont
que faire avec silicone, qui n’égratignent pas, en plus de jusqu’à 12). Plus leur nombre est élevé,
les restes? résister à des températures très élevées plus il sera facile de monter les œufs en
Une solution simple consiste à les (jusqu’à 750 oF/400 oC). Les fils sont neige ou d’émulsifier une vinaigrette.
congeler dans un bac à glaçons. par contre plus souples que ceux des On s’assure que les fils sont solides et
Lorsqu’ils sont prêts, on démoule fouets en inox seulement et donc moins fixés au manche. Pour un fouet plat, qui
les cubes et on les place dans appropriés pour battre des préparations permet de mélanger des préparations
des sacs de congélation (ils se très épaisses. Les fouets en plastique plus épaisses, le nombre idéal de fils est
conserveront ainsi jusqu’à 6 mois). et en nylon n’égratignent pas, mais ils de quatre.
On les utilise sans les décongeler résistent parfois mal à la chaleur. On Manche. Il existe toutes sortes de
dans les soupes, sauces, ragoûts, évite donc de les laisser trop longtemps manches, en acier inoxydable, en
etc. Seule précaution à prendre: dans une casserole chaude. plastique ou en caoutchouc. On
tapisser le bac à glaçons d’une Forme. Le modèle classique, souvent privilégie ceux de forme arrondie, plus
pellicule de plastique avant de le appelé «fouet ballon», est le plus ergonomiques. On choisit le diamètre, plus
remplir de pâte de tomates, pour courant. Polyvalent, il n’a pas son pareil ou moins large, selon la grosseur de notre
éviter de le tacher. Chaque cube pour fouetter de la crème ou des blancs main. Dans tous les cas, le poids du fouet
équivaut à environ 2 c. à tab d’œufs. Toutefois, pour déglacer le doit être bien réparti entre manche et fils.
(30 ml) de liquide ou 1 c. à tab fond des poêlons avec du bouillon ou Entretien. Tous les matériaux (plastique,
(15 ml) de pâte de tomates. pour remuer une sauce, l’idéal est le silicone, acier inoxydable) vont au lave-
format plat, qui permet de travailler vaisselle.

12
a

010
Comment faire une crème brûlée parfaite
C rème brûlée la crème, le lait et la vanille et porter b. Caraméliser
4 portions à ébullition. Verser doucement et Mettre les crèmes refroidies dans
3 jaunes d’œufs graduellement le mélange de crème un plat allant au four et les entourer de
3 c. à tab (45 ml) de sucre dans le mélange d’œufs en fouettant glaçons. Ajouter suffisamment d’eau
3/4 t (180 ml) de crème bien pour empêcher les œufs de cuire. froide dans le plat pour couvrir la paroi
à 35 % Verser la préparation dans 4 ramequins des ramequins à moitié. Parsemer
peu profonds. Mettre les ramequins dans chaque crème de 1 c. à tab (15 ml) de
1/4 t (60 ml) de lait
un plat allant au four tapissé d’un linge sucre d’érable ou de cassonade (photo b).
1/2 c. à thé (2 ml) de vanille
ou d’un essuie-tout. Verser suffisamment Cuire sous le gril préchauffé du four,
1/4 t (60 ml) de sucre
d’eau chaude dans le plat pour couvrir la à environ 4 po (10 cm) de la source de
d’érable ou de cassonade paroi des ramequins à moitié (photo a). chaleur, pendant environ 2 minutes ou
Cuire au four préchauffé à 300 oF jusqu’à ce que le sucre ait fondu et forme
a. Préparer la crème (150 oC) de 45 à 50 minutes ou jusqu’à ce une croûte dorée. Servir aussitôt.
et le bain-marie que le pourtour des crèmes ait pris mais
Dans un bol, battre vigoureusement les que leur centre soit encore gélatineux.
jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que Déposer les ramequins sur une grille
le mélange devienne pâle et épais. et laisser refroidir. Couvrir et réfrigérer
Dans une petite casserole, mélanger pendant au moins 2 heures.

13
5 trucs sur les

framboises
On choisit des
011

baies fermes
et bien rondes.
On évite celles
qui sont trop
mûres ou qui
présentent
de la moisissure.
les, on peut en
012 Avec toutes les variétés disponib
la fin de septembre. On
profiter du début de juillet jusqu’à
jaun es dans certains
en trouve même des noires et des
marchés publics.

, on ne les laisse
013 Comme elles sont super-fragiles
et on les met rapidement au
pas à la température ambiante
ue, elles se conserveront
frigo. Dans un contenant hermétiq
se cong èlen t très bien:
de 2 à 3 jours. Par contre, elles
u’à ce qu’e lles aient durci,
on les étale sur une plaque jusq
cong élati on. Elles se
puis on les met dans des sacs de
conserveront alors jusqu’à 1 an.

frigo 30 minutes à
014 Pour s’en régaler, on les sort du
facil eme nt d’eau, on les
l’avance. Comme elles se gorgent
rinça nt rapid ement, puis on
lave au moment de servir en les
ie-to ut.
les laisse égoutter sur des essu

e 1 t (250 ml) de
015 Coulis express: Réduire en puré
de sucr e et 1 c. à thé
framboises avec 2 c. à tab (30 ml)
l’aid e d’un e passoire.
(5 ml) de jus de citron. Filtrer à

15
endives
5 trucs sur les

On les range
016

non lavées dans


un sac perforé,
dans le tiroir
à légumes du
frigo. Elles se
conserveront
environ 1 semaine.
ches et fermes,
017 On choisit des endives bien blan
âtre La bordure des
s.
à feuilles serrées, sans taches brun
e (un signe d’amertume).
feuilles ne doit pas être trop vert

feuilles flétries, on
018 Pour les apprêter, on enlève les
l’eau, puis on les éponge.
passe les endives rapidement sous

de jolies barquettes
019 Défaite en feuilles, l’endive fait
ntes salades,
à hors-d’œuvre, et hachée, d’excelle
es, les pommes, les noix,
particulièrement avec les betterav
la man ge aussi entière
les fromages et les agrumes. On
ée.
gratinée, cuite à la vapeur ou brais

le petit cône blanc


020 Pour réduire l’amertume, enlever
à la base de la racine.

17
025
Pâte feuilletée 101
Décongeler seulement le
nombre de feuilles requis.
Envelopper le reste et le mettre
au congélateur.
Un paquet de pâte feuilletée
complet met environ 6 heures
à décongeler au réfrigérateur.
Les feuilles de pâte individuelles
couvertes d’une pellicule de

Découvrir
plastique prennent environ
4 heures au réfrigérateur et
30 minutes à la température

la carambole
ambiante.
Sur une surface légèrement
farinée, dérouler la pâte et
la travailler une feuille à la
fois (réserver le reste au
aises expériences avec la
021 Saveur. Beaucoup de gens ont eu de mauv réfrigérateur jusqu’au moment
. Le prob lème , c’est qu’il existe deux variétés
carambole, qu’ils trouvent trop sure un
de l’utiliser) (photo). Si la pâte
re aigrelette. Rien ne les distingue: seul
exactement pareilles: l’une sucrée, l’aut le est mûre et bien jaune
devient trop molle, la mettre
il s’agit. Lors qu’el
commis pourra nous indiquer de laquelle au frigo.
es brun ies, la variété sucr ée a une chair juteuse, délicieusement
avec les point Utiliser un couteau aiguisé, un
ncilie ra avec ce beau fruit.
sucrée et rafraîchissante qui nous réco emporte-pièce ou une roulette
à pâtisserie pour découper la
besoin, le laisser mûrir à
022 À l’achat. Choisir un fruit bien jaune. Au
soit jaune doré et odorant. Mûre, la pâte. Ne pas trop la travailler
la température ambiante jusqu’à ce qu’il
ine au réfrigéra teur. Il n’est pas conseillé afin qu’elle reste tendre.
carambole se conserve jusqu’à 1 sema Les plaques de cuisson
de la congeler.
foncées à surface antiadhésive
couper en tranches (il n’est pas
023 À table. Rien de plus simple, il suffit de la peuvent faire dorer la pâte
sa belle form e étoilée qui décore à merveille les
nécessaire de la peler). On l’aime pour plus rapidement. Il faut donc
les tartes, les gâteaux et –- pourquoi pas?
salades de fruits, les boissons, les punchs, surveiller la cuisson et rectifier
. Cuite, elle sera étonnante au milieu des
–- le jambon et les assiettes de fromages sa durée, au besoin.
t et de crevettes. La variété aigrelette peut
crêpes roulées et dans les sautés de poule
plats de poisson et de fruits de mer.
très bien remplacer le citron dans les

024
Traitement-choc pour cafetière filtre
On remplit le réservoir d’un mélange moitié eau, moitié vinaigre blanc.
On met la cafetière en marche, on laisse s’écouler quelques tasses, on éteint
et on laisse reposer pendant 1 heure.
On remet ensuite l’appareil en marche pour qu’il termine son cycle.
On refait quelques cycles complets (avec de l’eau seulement) pour enlever l’odeur
et le goût du vinaigre.
Idéalement, on nettoie notre cafetière filtre chaque mois.

18
026
L’abc du sauté
Couper la viande et les légumes en 2 c. à tab (30 ml) de sauce soja, 1 c. à tab les légumes, en commençant par les plus
lanières de 1/4 po (5 mm) de largeur (15 ml) de sauce d’huîtres, 1 c. à tab durs (carotte, oignon, céleri, brocoli) et en
(carotte, céleri, courgette, etc.) ou les (15 ml) d’huile de sésame, 1 c. à tab (15 ml) terminant par les plus tendres (courgette,
défaire en petits bouquets (brocoli, de fécule de maïs et 1/4 c. à thé (1 ml) de oignon vert) ou par les légumes surgelés.
chou-fleur). Essayer de couper des pâte de piments ou 1 trait de tabasco. Ajouter la sauce en brassant. Remettre
morceaux de grosseur égale, afin de Toujours cuire à feu vif en brassant sans dans le wok la viande réservée, ajouter
favoriser une cuisson uniforme. arrêt. Commencer par chauffer l’huile les petits extras, s’il y a lieu (châtaignes
Préparer la sauce, s’il y a lieu. Sauce dans un wok, ajouter la viande et la faire d’eau, pousses de bambou, arachides,
type: à l’aide d’un fouet, mélanger 1/4 t sauter en brassant. Retirer la viande et la graines de sésame, pignons, etc.), et
(60 ml) de bouillon de bœuf ou de poulet, réserver au chaud. Faire ensuite sauter mélanger. Servir aussitôt.

19
027 Comment réussir un risotto

Risotto classique
8 portions
e
2 c. à tab (30 ml) d’huile d’oliv
1 oignon haché fine men t (ou
ou
2-3 échalotes françaises,
hés)
1/2 t/125 ml de poireaux hac
ml) de riz à grain rond
2 t (500
(de type arborio ou car nar oli)
1 gousse d’ail broyée
1/2 t (125 ml) de vin blanc sec
t
7 t (1,75 L) de bouillon de poule
(ou de légumes) très cha ud
1/2 t (125 ml) de parmesan
fraîchement râpé
2 c. à tab (30 ml) de beurre
sel et poivre

20
a

a. Faire suer l’oignon b


Dans un grand poêlon profond, chauffer
l’huile à feu moyen-doux. Ajouter l’oignon
et cuire, en brassant, de 5 à 6 minutes
ou jusqu’à ce qu’il ait ramolli (ne pas le
faire dorer).

b. Enrober le riz
Ajouter le riz et brasser pour bien
l’enrober d’huile. Ajouter l’ail et cuire
pendant 30 secondes.

c. Mouiller le riz
Verser le vin blanc dans le poêlon et
porter à ébullition. Cuire, en brassant
c
sans arrêt, jusqu’à ce qu’il ait été
absorbé. Ajouter 1/2 t (125 ml) de bouillon
de poulet et poursuivre la cuisson à feu
moyen, en brassant sans arrêt, jusqu’à
ce qu’il ait été entièrement absorbé. d
Répéter en ajoutant le reste du bouillon,
1/2 t (125 ml) à la fois (attendre que 4 variantes exquises
le bouillon ait été absorbé avant d’en En partant de ce risotto classique (à la milanaise), on peut facilement créer
ajouter). Le riz doit être tendre mais de savoureuses variantes. À noter: on doit ajouter les ingrédients de la colonne B
en même temps que la première quantité de bouillon, et les ingrédients de la
encore légèrement croquant (cuire de
colonne C à la toute fin.
20 à 25 minutes en tout et garder
le bouillon dans une casserole sur la A B C
cuisinière). 1 Bouillon de poulet Radicchio Bacon cuit, émietté

d. Ajouter le parmesan 2 Bouillon de poulet Champignons séchés Poulet cuit, coupé en dés
Retirer le poêlon du feu. Ajouter le 3 Fumet de poisson Safran Crevettes cuites
parmesan et le beurre. Saler et poivrer.
4 Bouillon de légumes Oignons verts hachés Asperges cuites, coupées
Bien mélanger et servir aussitôt. en morceaux

21
brocoli
5 trucs sur le

028La tige, qu’on


a souvent
tendance à
jeter, est
également
délicieuse. Il
suffit de la peler
et de la couper
en rondelles ou en
bâtonnets. Elle
est parfaite en
crudité, sinon on
la cuit et on la
déguste comme
les bouquets.
e, les fleurons
029 On choisit le brocoli bien vert, ferm
s les mar chés publics, on
fermés et sans jaunissement. Dan
l’aut omn e.
en trouve aussi des pourpres à

sac de plastique
030 Au frigo, on le conserve dans un
élo, on le garde jusqu’à
perforé pendant 1 semaine. Au cong
lable men t pendant
1 an, à condition de le blanchir préa
3 minutes.

de le faire
031 L’idéal est de le cuire à la vapeur,
des plats de pâtes,
sauter ou de l’ajouter, blanchi, dans
fait auss i de savo ureux
des omelettes ou des quiches. Il
une sauc e blan che ou
potages et se marie très bien à
ieux cru, en petits
au fromage. Et bien sûr, il est délic
bouquets avec une trempette.

brocoli de taille
032 Équivalence pratique: un pied de
(875 ml) de bouquets.
moyenne donne environ 3 1/2 t

23
Comment faire
une meringue italienne
033

La meringue italienne
Ce type de meringue présente plusieurs avantages:
on évite toute contamination alimentaire puisque le sirop cuit les blancs d’œufs;
on peut la conserver au réfrigérateur environ 2 jours sans qu’elle dégonfle;
elle peut être déposée sur un dessert refroidi, contrairement à la meringue non
cuite;
on peut l’utiliser pour tous les desserts qui demandent une meringue molle.
a. Préparer le sirop
de sucre
Dans une petite casserole à fond épais,
mélanger 1 t (250 ml) de sucre et 1/4 t
a
(60 ml) d’eau. Porter à ébullition à feu
moyen, en brassant avec une cuillère de
bois jusqu’à ce que le sucre soit dissous.
Laisser bouillir sans brasser jusqu’à ce
qu’un thermomètre à bonbons indique
248 oF (120 oC) ou qu’une goutte de sirop
jetée dans un verre d’eau froide forme
une boule malléable.

b. Battre les blancs d’œufs


b
Entre-temps, dans un bol, à l’aide d’un
batteur électrique, battre 3 blancs d’œufs
jusqu’à ce qu’ils soient mousseux.
Ajouter une pincée de crème de tartre
et battre jusqu’à ce que le mélange forme
des pics fermes.

c. Incorporer le sirop de sucre


En battant à vitesse maximale, incorporer
le sirop de sucre en le versant en filet
sur la paroi du bol (attention de ne pas
le verser directement sur les fouets pour
c
éviter les éclaboussures). Battre pendant
3 minutes ou jusqu’à ce que la meringue
soit épaisse et ait refroidi.

d. Garnir le dessert
À l’aide d’une spatule, étendre la
meringue sur le dessert. Cuire sous le gril
préchauffé du four, sur la grille du centre,
de 4 à 5 minutes ou jusqu’à ce que la
meringue soit dorée (tourner le dessert
au besoin pour permettre à la meringue
de dorer uniformément). Servir aussitôt. d

25
nserver les huiles
3 trucs pour choisir, utiliser et co
034
Choisir Pour s’y retrouver devant le vaste étalage d’huiles, il faut lire les étiquettes. Bien que ce ne
soit pas écrit en grosses lettres, la plupart des huiles végétales vendues au supermarché sont raffinées, ce
qui veut dire qu’on a extrait l’huile à chaud pour en obtenir davantage; elle a perdu de sa saveur et de sa
valeur nutritive, mais elle est quand même bonne pour l’usage quotidien. Pour plus de saveur, on privilégie
les huiles végétales extra vierges (consulter l’étiquette).

035
Utiliser Quelle huile pour quelle utilisation?

Types d’huile Utilisations


Arachide À table, cuisson au poêlon, sauté et friture
Canola À table, cuisson au poêlon, pâtisserie et boulangerie
Maïs À table, cuisson au poêlon et friture (si raffinée)
Noix À table
Olive Extra vierge: à table; ordinaire: cuisson au poêlon
Pépins de raisin À table, cuisson au poêlon, sauté et friture
Sésame À table et fin de cuisson seulement
Soja À table, cuisson au poêlon et sauté
Tournesol À table, cuisson au poêlon, sauté, pâtisserie (biscuits, pains aux bananes et muffins) et friture

Note: Les huiles extra vierges supportent moins bien la chaleur; il vaut mieux les réserver pour la table ou
la cuisson légère au poêlon.

036
Conserver La plupart des huiles, raffinées ou non, doivent être conservées à l’abri de la lumière
et de la chaleur. Une fois ouvertes, les huiles à base de noix et de noisettes doivent être placées au
réfrigérateur. Vérifier la date de péremption sur l’étiquette.
a

037
Comment préparer une belle omelette
a. Préparer c. Replier
Dans un bol, battre légèrement 3 œufs Une fois atteint le degré de cuisson
à l’aide d’une fourchette de manière désiré (l’omelette doit être cuite
à mélanger les jaunes et les blancs à l’extérieur et encore crémeuse à
(simplement aérer la préparation sans l’intérieur), ajouter la garniture, s’il
la faire mousser). Saler et poivrer. y a lieu. À l’aide de la spatule, replier
le tiers de l’omelette vers le centre.
b. Cuire
Chauffer un poêlon à surface d. Présenter c
antiadhésive de 8 po (20 cm) de diamètre Glisser l’omelette dans l’assiette en
à feu moyen. Lorsqu’il est bien chaud, la pliant une seconde fois.
ajouter une noisette de beurre et le faire
fondre en inclinant le poêlon. Verser
aussitôt les œufs battus et cuire pendant
On ajoute
10 secondes sans remuer. Poursuivre la
une garniture?
cuisson de 2 à 3 minutes en ramenant
Toujours ajouter la garniture
les œufs cuits du bord vers le centre à (ciboulette, fromage, champignons
l’aide d’une spatule en silicone (prolonger poêlés, épinards cuits, jambon, etc.)
légèrement le temps de cuisson pour une au centre de l’omelette juste avant de
omelette moins baveuse). la plier. Au besoin, cuire la garniture à
part au préalable. d

27
carottes
5 trucs sur les

038Saviez-vous
qu’il faut éviter
de ranger les
carottes avec
des pommes,
des poires,
des pêches ou
des avocats?
L’éthylène qu’ils
dégagent peut
leur donner un
goût amer.
, jaunes ou orange,
039 Qu’elles soient mauves, blanches
rées , avec un feuillage
on les choisit fermes et bien colo
s qui ont commencé à
non flétri, s’il y a lieu. On évite celle
ies moll es.
germer ou qui présentent des part

carottes nouvelles,
040 Les peler ou non? On brosse les
on pèle les carottes ordinaires.

coupe au moment
041 Si elles ont leurs queues, on les
perd ront leur humidité et
de réfrigérer, sinon les carottes
nouv elles se conservent
deviendront molles. Les carottes
teur, dans un sac de
pendant 2 semaines au réfrigéra
ordi naire s, jusq u’à 1 mois.
plastique perforé, et les carottes
3 minu tes, elles peuvent
Tranchées et blanchies pendant
se congeler jusqu’à 1 an.

es pour la vue!
042 Les carottes sont vraiment bonn
ent aide à l’assimilation
Le bêtacarotène qu’elles contienn
à l’ent retie n de la rétine.
de la vitamine A, qui contribue

29
3 trucs pour choisir,
conserver et cuisiner le poisson
043
Choisir Tous les amateurs le disent: il n’y a rien comme congélateur de 2 à 3 mois pour les poissons maigres (morue,
du poisson frais! Pour vérifier sa fraîcheur, on se fie à nos sens: aiglefin, sole/plie, goberge, sébaste) et de 1 à 2 mois pour les
le poisson doit avoir une belle apparence et dégager une bonne poissons gras (saumon, hareng, maquereau, truite).
odeur. Sa chair doit être ferme et élastique et reprendre sa
045
forme après une pression du doigt. Mais le mieux, c’est encore Cuisiner Une règle d’or qui s’applique à tous les
de connaître un poissonnier qui nous mettra au parfum des poissons et à presque tous les modes de cuisson: mesurer
derniers arrivages et qui nous renseignera sur les jours de le poisson dans sa partie la plus épaisse et cuire de 10 à
réception des poissons frais. Pour les quantités, on recommande 12 minutes par pouce (2,5 cm) d’épaisseur pour le poisson
de 5 à 8 oz (150 à 250 g) par portion, sauf pour le poisson frais et décongelé, et de 20 à 25 minutes s’il est congelé.
entier: le poissonnier peut alors nous conseiller. Toujours le cuire à température élevée: de 425 °F
à 450 °F (220 °C à 230 °C). Le poisson est prêt lorsque
044
Conserver Le poisson frais est à son meilleur la journée sa chair est opaque et se défait facilement à la fourchette.
de l’achat. Si on ne le consomme pas aussitôt, l’éponger à l’aide Au micro-ondes: cuire à intensité maximale en comptant
d’un linge humide, puis l’envelopper de papier ciré et le mettre 5 minutes par livre (500 g) et laisser reposer de 2 à 5 minutes
dans un contenant hermétique. Il se conservera de 2 à 3 jours. pour terminer la cuisson.
Bien enveloppé d’une pellicule de plastique, il se gardera au

30
Pour couvrir un dessert d’une
sa
046

pellicule de plastique sans abîmer


ents
garniture, piquer quelques cure-d
r.
sur le dessus avant de l’enveloppe

047
Du moule à
l’assiette de présentation
Pour retirer facilement une
tarte d’un moule à fond
amovible, rien de plus simple:
on dépose le moule sur le fond
d’un bol (photo a) et on laisse
glisser l’anneau (photo b).
Prendre la tarte et la tenir
au-dessus d’une assiette de
service. Glisser une spatule
allongée sous la croûte et
déposer la tarte dans l’assiette.

Découvrir l’orzo
a

e d’un gros grain de riz.


048 C’est quoi. Une pâte courte qui a la form une
comme n’importe quelle pâte courte, dans
Comment le mettre au menu. On le cuit resse mble dava ntage à celle
re, son utilisation
casserole d’eau bouillante salée. Par cont on le sert en accompag nement
en salad es ou
du riz: on l’ajoute aux soupes, on l’apprête
d’un plat de viande ou de poulet.
presque tous les supermarchés, dans
Achat et conservation. On en trouve dans t
erve au garde-manger, dans un contenan
b la section des pâtes ou du riz. Il se cons
hermétique, pendant au moins 1 an.

31
Comment faire
des suprêmes d’orange
049

Des suprêmes
au menu
Tous les agrumes peuvent être
taillés selon cette méthode. Comme
la membrane blanche a un goût
un peu amer, le fait de la retirer
permet d’apprécier toute la fraîcheur
des oranges, pamplemousses,
mandarines, etc. On peut les ajouter
aux salades légèrement amères
(endives, épinards), aux plats de
poisson au four, aux sautés de porc
ou de poulet, ou les disposer comme
garniture sur les desserts (gâteau au
fromage, quatre-quarts, etc.).
a
a. Couper les extrémités
de l’orange
À l’aide d’un petit couteau, couper une
tranche d’environ 1/4 po (5 mm) sur le
dessus et à la base de l’orange de façon
à découvrir la chair. Déposer l’orange
sur un des côtés coupés pour qu’elle soit
bien stable.

b. Peler l’orange à vif


b
À l’aide du couteau, retirer l’écorce
de haut en bas par larges bandes en
suivant la forme du fruit et en veillant
à retirer toute la peau blanche mais
le moins de chair possible.

c. Lever les suprêmes


En travaillant au-dessus d’un bol afin
de récupérer le jus, à l’aide du couteau,
entamer l’orange jusqu’au cœur en
longeant l’une des membranes blanches
séparant les quartiers (ne pas couper
c
la membrane). Entailler l’autre côté du
même quartier en suivant la membrane,
puis dégager le suprême. Procéder
de la même manière pour dégager
tous les suprêmes, en prenant soin de
commencer par le côté du suprême
encore attaché au reste de l’orange.

d. Récupérer le jus
Récupérer le jus des membranes en
pressant fermement l’orange évidée
au-dessus du bol. d

33
5 trucs sur les

clémentines
050 On les choisit
lourdes pour
leur taille, sans
meurtrissures
ni parties molles,
avec une écorce
qui adhère bien
à la chair.
réfrigérateur, elles
051 Placées dans le tiroir à fruits du
2 sem aines, ou jusqu’à
se conservent facilement jusqu’à
.
5 jours à la température ambiante

e à peler et
052 Presque toujours sans pépins, facil
e est parfaite pour
à défaire en quartiers, la clémentin
s et des gran ds. On la
la collation ou le dessert des petit
re, mais on peut aussi
consomme le plus souvent natu
riz ou d’ép inard s, aux
l’ajouter aux salades de fruits, de
de poisson ou de porc.
sautés, aux couscous et aux plats

e est beaucoup plus


053 Comme la peau de la clémentin
mes , on doit en prélever le
mince que celle des autres agru
pres ser moins fort pour en
zeste avec plus de précaution et
extraire le jus.

e d’un croisement
054 À l’origine: la clémentine est issu
amè effectué par un
re
entre la mandarine et une orange
donna son nom.
religieux, le père Clément, qui lui

35
rhubarbe
5 trucs sur la

055On choisit des


tiges fermes
et croquantes,
sans taches
brunes, avec des
feuilles fraîches
(s’il y en a).
Un peu de sève
doit perler sur
la tige lorsqu’on
la casse.
feuilles (qui sont
056 Pour la préparation, on retire les
és des tiges, on enlève les
toxiques), on coupe les extrémit
tran che en mor ceaux de
parties dures ou molles, puis on
re de pele r les tiges).
1 po (2,5 cm) (il n’est pas nécessai

feuilles et on
057 Pour la conservation, on retire les
une pelli cule de
enveloppe les tiges non lavées dans
ra de 3 à 5 jours au
plastique. La rhubarbe se conserve
on la coup e en morceaux
réfrigérateur. Pour la congélation,
une plaq ue de cuisson
de 1 po (2,5 cm), on les étale sur
les met dans des sacs
jusqu’à ce qu’ils aient durci et on
ent n’es t néce ssai re). La
de congélation (aucun blanchim
8à 12 mois .
rhubarbe se conservera alors de

omme toujours
058 Très acidulée, la rhubarbe se cons
poud ing. On la marie
cuite, en compote, en tarte ou en
ou aux jus de fruits pour
souvent aux fraises, aux pommes
diminuer son acidité.

cuire dans des


059 Il est préférable de ne pas la faire
ou en cuiv re: il peut se
récipients en aluminium, en fer
mét aux, et la rhubarbe
produire une réaction avec ces
peu appé tissa nte.
prendra alors une couleur brune

37
060 Parer les asperges
064
Un espresso
avant le dodo?
enlever la partie dure
Avant de faire cuire les asperges, il faut Que choisir si on ne veut pas
e main et le centre de hypothéquer sa nuit? Aussi
et ligneuse. Tenir la base de la tige d’un étonnant que cela puisse
; elle se cassera automatiquement
l’autre, puis courber légèrement la tige paraître, c’est l’espresso! Eh oui,
il contient légèrement moins
re.
à la jonction des parties dure et tend de caféine que le café filtre,
car l’eau passe rapidement
dans la mouture et dissout
moins de caféine.

065
Bien conservés,
les fromages!
On emballe les restes de
fromage dans du papier
d’aluminium ou dans l’emballage
original s’il n’est pas trop abîmé,
ou encore, on les conserve
sous une cloche de verre. On
évite à tout prix la pellicule de
plastique, qui tue le fromage en
l’empêchant de respirer.
On range les fromages dans
le tiroir à légumes, le plus loin
possible du congélateur.

Découvrir le fruit
On ne jette jamais du
fromage: s’il est attaqué par

de la passion
de la moisissure, on enlève
tout simplement 1 po (2,5 cm)
de chaque côté du morceau,
ce qui élimine les risques de
contamination.
ateur. En fait, il doit son appellation aux
061 Drôle de look pour un fruit au nom si évoc quer la
On glisse les croûtes de
s parties de sa magnifique fleur pour expli
Espagnols, qui utilisèrent les différente fromage non mangées dans un
Passion du Christ aux Indiens! sac de plastique hermétique
et on les range au congélateur.
es: le fruit est prêt à être consommé
062 À l’achat. On ne se fie pas aux apparenc que sa Lorsqu’on prépare une quiche
er à la température ambiante jusqu’à ce
quand il est tout ridé. S’il est lisse, le laiss ine au frigo. On peut cong eler ou un plat gratiné, on sort ces
ra jusqu ’à 1 sema
peau se fronce. Une fois mûr, il se conserve restes et on les râpe sur le
des bacs à glaçons.
le fruit entier ou la pulpe seulement dans dessus de notre plat. Délicieux
063 À table. La façon la plus simple de l’apprécier est de l’ouvrir
en deux et de le et économique!
la peau , tout se mang e: auta nt la chair, très
déguster à la petite cuillère. En effet, sauf Comme il
Si on aime le jus, on appréciera le fruit.
juteuse, que les petites graines noires. r une salad e de fruit s, un
Pour découvrir comment
sent pour aromatise
est très parfumé, quelques cuillerées suffi faire un plateau de fromages,
yogourt ou de la crème glacée. voir page 200.

38
la crème
Choisir, conserver et déguster
067
Choisir Pour cuisiner, on peut opter sans crainte pour les crèmes de type
champêtre (15 % et 35 %), conçues spécialement pour résister à la chaleur et aux
066
Nettoyer aliments acides. On peut aussi se tourner du côté des crèmes à cuisson.
ses pinceaux
068
La meilleure façon de nettoyer Conserver Tant que notre contenant de crème n’est pas entamé, on peut se
un pinceau à badigeonner, qu’il fier à la date de péremption, qui y est toujours indiquée. Une fois le contenant ouvert,
soit fait de poils synthétiques la plupart des crèmes du commerce se conservent jusqu’à 15 jours; celles de type
ou de silicone, est de le mettre artisanal se gardent environ 1 semaine. Pour ne pas altérer leur goût et leur texture,
au lave-vaisselle. Ainsi, on il n’est pas conseillé de congeler les crèmes, sauf celle à 35 %: réchauffée, elle fait de
le désinfecte en plus de le belles sauces et peut entrer dans les préparations de gâteaux, de crêpes, etc.
nettoyer –– ce qui est essentiel,
069
surtout si on l’a utilisé pour Déguster On rêve encore de la bonne crème fraîche épaisse qu’on a
badigeonner une viande crue. dégustée en France? Cette recette permet d’obtenir une crème dont la texture
Si on le lave à la main, on le ressemble beaucoup à celle de l’originale.
passe sous l’eau chaude, on Dans un pot assez grand muni d’un couvercle, mélanger 1 1/2 t (375 ml) de crème
le lave au savon et on le fait à 35 % et 1/2 t (125 ml) de babeurre. Fermer hermétiquement et bien mélanger en
tremper dans une eau javellisée remuant le pot. Laisser reposer à la température ambiante jusqu’au lendemain.
(1 c. à thé/5 ml dans 4 t/1 L Réfrigérer pendant au moins 24 heures avant d’utiliser.
d’eau) pour le désinfecter. On le
jette s’il est collé ou décoloré. Pour une crème fouettée parfaite, voir page 93.

39
a

070
Comment pocher des œufs
a. Faire glisser les œufs jusqu’à cette étape et les laisser dans le
Remplir une casserole d’environ bol d’eau froide couvert d’une pellicule b
4 po (10 cm) d’eau et ajouter 2 c. à tab de plastique. Ils se conserveront pendant
(30 ml) de vinaigre. Chauffer jusqu’à ce 24 heures au réfrigérateur. Au moment
que l’eau frémisse (ne pas faire bouillir). de servir, plonger à nouveau les œufs
Entre-temps, verser chaque œuf froid dans l’eau bouillante pendant 1 minute au
dans un ramequin ou dans une tasse maximum.)
à mesurer. Faire tourner l’eau (petit
tourbillon) et y glisser l’œuf d’un seul d. Égoutter et ébarber
coup en tenant le ramequin le plus près Retirer les œufs de l’eau froide et les
possible de la surface. Procéder de la déposer sur un linge ou un essuie-tout.
même manière avec le reste des œufs À l’aide d’un petit couteau, ébarber
(pour mieux contrôler la cuisson, pocher (couper les filaments autour de l’œuf),
un maximum de 4 œufs à la fois). puis servir.
c
b. Vérifier la cuisson
Laisser cuire les œufs pendant environ
4 minutes. À l’aide d’une écumoire, Frais, les œufs?
retirer un œuf et vérifier sa cuisson: Il est important que nos œufs soient
le blanc doit être opaque et ferme, et le le plus frais possible pour que
jaune doit être recouvert d’une mince l’albumen (la partie blanche de l’œuf)
couvre bien le jaune. Pour savoir si
couche de blanc translucide.
c’est le cas, les mettre dans un grand
bol d’eau froide. S’ils coulent au fond,
c. Arrêter la cuisson ils sont frais; s’ils ont tendance à se
Déposer les œufs pochés dans un grand placer à la verticale ou à flotter, il
bol rempli d’eau froide avec quelques serait préférable d’en faire des œufs
glaçons (les œufs ne doivent pas se brouillés. d
toucher). (Vous pouvez préparer les œufs
071
Crème fouettée :
des pics mous ou fermes
Voici ce qu’on entend par pics mous (photo a)
et par pics fermes (photo b). Si on a trop fouetté
la crème (photo c), on peut parfois la sauver en
lui ajoutant quelques cuillerées à table de crème
à 35 % froide et en la fouettant encore à la
main jusqu’à ce qu’on obtienne la bonne texture. c
a

Fondue au
072

fromage 101
Si l’huile des fromages remonte à
la surface, déposer un essuie-tout plié
en deux sur la fondue pour retirer
l’excédent. Répéter au besoin.
Si la fondue est trop liquide,
augmenter la flamme du réchaud
et ajouter un peu de fécule de maïs
délayée dans un peu de vin blanc tiède
ou de kirsch, ou encore une poignée de
fromage râpé. Bien mélanger.
Si elle est trop épaisse, augmenter la
flamme du réchaud et ajouter un peu de
vin tiède en remuant énergiquement.
Si elle n’est pas homogène, remettre
le caquelon sur la cuisinière et ajouter
1 c. à thé (5 ml) de fécule de maïs
délayée dans un peu de vin blanc tiède
et de jus de citron fraîchement pressé.
Porter brièvement à ébullition en
remuant bien.
Si on aime les fondues onctueuses,
laisser reposer le mélange de fromage
râpé de 1 à 2 heures dans le vin.
On est gourmands? On peut allonger
la fondue pendant le repas. S’il reste du
fromage, on augmente la flamme du
réchaud et on ajoute un peu de fromage
râpé et du vin blanc tiède en remuant
énergiquement.

41
ananas
5 trucs sur les

073On choisit un
ananas mûri à
point, qui dégage
un parfum sucré.
Autres critères
à rechercher:
un feuillage vert
luisant et une
écorce sans
meurtrissures
ni parties molles.
température
074 Mûr et entier, il se conserve à la
réfri géra teur de 3 à 5 jours.
ambiante jusqu’à 2 jours ou au
son jus de 3 à 5 jours au
Coupé et pelé, il se conserve dans
à la tem péra ture ambiante
réfrigérateur. On le laisse revenir
avant de le servir.

enlever le cœur,
075 Pour congeler l’ananas, le peler,
en faire une purée et la
couper la chair en morceaux ou
on. Il est préférable de
mettre dans des sacs de congélati
3 mois, car il risque de
ne pas congeler l’ananas plus de
perdre de sa saveur.

n’est pas
076 Attention: la couleur de l’écorce
mat urité ou de la teneur
nécessairement un indice de la
ce vert e peut être
en sucre du fruit. Un fruit à écor
frap per l’ana nas avec
parfaitement mûr. Pour vérifier,
ôt lourd et éme t un son
la paume de la main: s’il est plut
sourd, il est prêt.

ède une enzyme


077 Bon à savoir: l’ananas frais poss
vian de, mais qui a le défaut
qui a la propriété d’attendrir la
er la géla tine de prendre.
de faire tourner le lait et d’empêch
, on peut utiliser de l’ananas
Pour contrer ces inconvénients
en boîte.

43
5 trucs sur les

artichauts
078 Pour les parer,
on casse la
tige, on enlève
les feuilles
coriaces à la
base, on tranche
l’extrémité de
la tête, puis on
coupe le bout
des feuilles avec
des ciseaux si
elles sont très
piquantes.
s, dont les feuilles
079 On choisit des artichauts bien vert
es.
sont fermées et sans taches brun

salée pendant
080 On les cuit dans l’eau bouillante
35 minu tes à la vapeur)
environ 40 minutes (ou de 15 à
rieu res se détachent
ou jusqu’à ce que les feuilles exté
ers.
facilement. Égoutter la tête à l’env

feuilles une à une,


081 Pour les déguster, on détache les
te, puis on racle l’extrémité
on les trempe dans une vinaigret
les feuil les enlevées, on
charnue avec les dents. Une fois
r et on coup e ce dernier en
retire le foin qui recouvre le cœu
bouchées.

plus frais possible,


082 On essaie de les consommer le
teur de 4 à 5 jours, dans
mais ils se conservent au réfrigéra
fois cuits, ils doivent être
un sac de plastique perforé. Une
noircissent. Pour une plus
consommés rapidement, car ils
tige de l’artichaut dans un
longue conservation, mettre la
ne doivent pas s’ouvrir,
verre d’eau. Attention: les feuilles
et plus dur.
car l’artichaut sera alors trop mûr

45
086
Prosciutto,
jambon
de Bayonne
ou serrano?
C’est quoi. Des jambons crus,
salés et séchés à l’air libre. Ils
sont assez chers, mais leur goût
et leur texture sont inimitables.
Un petit luxe à déguster en
tranches ultra-fines!
Prosciutto (ou jambon de Parme).

3 trucs pour choisir, conserver


Le plus tendre et le moins

et préparer les tomates


salé, il est produit seulement à
Parme, en Italie du Nord, selon
des critères très rigoureux
(appellation d’origine contrôlée).
083
Choisir Jambon de Bayonne. D’indication
On recherche des tomates fermes mais pas dures, qui ne présentent aucune géographique protégée, il est
meurtrissure. Elles doivent dégager une bonne odeur: une tige qui sent le plant de fabriqué avec les porcs et le sel
tomates est un signe de fraîcheur. du bassin de l’Adour (sud-ouest
de la France). Aussi tendre que
084
Conserver le prosciutto, il se situe entre ce
À court terme. Pas de frigo pour les tomates! En effet, elles ne font pas bon ménage dernier et le serrano pour son
avec le froid. Pour savourer pleinement le goût des tomates fraîches, il faut les côté salé.
conserver à la température ambiante, à l’abri des rayons du soleil. Si elles sont mûres, Serrano. Spécialité traditionnelle
on peut les mettre au réfrigérateur. Dans ce cas, les sortir au moins 30 minutes avant garantie. Il est produit avec
de les utiliser. Si elles sont vertes, les faire mûrir dans un sac en papier. des porcs d’Espagne, selon
À long terme. On peut garder nos tomates au congélateur. On les utilise ensuite à la des méthodes d’affinage
place des tomates en boîte. Deux façons de procéder. traditionnelles. C’est le plus salé
Peler les tomates et les mettre entières dans des sacs de congélation ou des et le plus sec des trois.
contenants de plastique (elles se conserveront jusqu’à 3 mois au congélateur). Achat et conservation. On les
Peler les tomates, les couper en quatre et les cuire 5 minutes en ajoutant 2 c. à thé achète dans les boucheries
(10 ml) de sel, 1 c. à thé (5 ml) de sucre et 1 pincée de poivre pour chaque 2 lb (1 kg) spécialisées et les charcuteries
de tomates (elles se conserveront jusqu’à 1 an au congélateur dans des contenants fines. Dans les supermarchés,
de plastique). on trouve principalement
des produits de fabrication
085
Préparer canadienne qui se rapprochent
Peler ou monder les tomates, c’est la même chose, et de ces produits du terroir. Ils se
c’est tout simple. Il suffit de faire une incision en forme conservent facilement 10 jours
de x à la base de la tomate, de la plonger dans l’eau au réfrigérateur, emballés dans
bouillante de 10 à 30 secondes (à l’aide d’une écumoire du papier ciré et placés dans un
ou d’une passoire), puis de la rafraîchir sous l’eau contenant hermétique.
froide. La peau s’enlèvera facilement.

46
a

087
Comment parer un brocoli
a. Couper le pied c. Séparer les bouquets
À l’aide d’un couteau de chef, couper À l’aide d’un couteau d’office, faire
le pied du brocoli à 1 po (2,5 cm) quelques petites incisions entre les
des tiges et retirer les feuilles, tiges et les séparer (attention de ne pas c
s’il y a lieu. Si le pied n’est pas séché trancher les bouquets). Couper en plus
(ouvert au centre), on peut le récupérer. petits bouquets de la même façon, si
À l’aide du couteau, couper le pied désiré. Pour obtenir des fleurettes (avec
de manière à enlever la peau coriace, le bouquet uniquement), couper les
puis le tailler en petits bâtonnets petites tiges.
(qu’on peut manger aussi bien crus
que cuits).
Pas de gaspillage!
b. Peler les tiges On peut évidemment ajouter le pied de brocoli coupé en dés à un potage de
brocoli ou un potage de légumes. Une autre idée: on le coupe en rondelles et on
À l’aide d’un couteau économe ou
le blanchit quelques minutes dans l’eau bouillante salée. On égoutte et on ajoute
d’un couteau d’office, peler légèrement
les rondelles à un sauté de bœuf, de porc, de poulet ou de tofu.
les tiges coriaces, si désiré.
088
Pour un gâteau au fromage à
la texture moelleuse, on le cuit au four
dans un bain-marie.
On enveloppe d’abord la base du moule
de papier d’aluminium pour éviter que
l’eau ne s’y infiltre (photo a).
On dépose le moule dans un plat plus
grand allant au four, où l’on verse
1 po (2,5 cm) d’eau (photo b).
a
On cuit au four selon les indications 089
Mesurer
de la recette (température et temps de les liquides
cuisson). Pour mesurer les sucres liquides
(mélasse, miel, sirop de maïs
et sirop d’érable) sans gâchis,
graisser d’abord légèrement
la tasse à mesurer. Le liquide
b glissera facilement dans la tasse
et ensuite dans la préparation,
et la mesure sera plus exacte.
Si une recette demande de l’huile
végétale et un sucre liquide,
commencer par l’huile: il sera
alors inutile de graisser la tasse
à mesurer.

090
Une longueur
d’avance
Pour accélérer la préparation
d’un plat à la mijoteuse,
on conseille de couper les
légumes, de préparer la viande
(retirer le gras, la couper en
morceaux), de mesurer les
autres ingrédients comme les
assaisonnements et les liquides,
et de réfrigérer chaque élément
dans des contenants séparés.
Le lendemain, on est prêts à
poursuivre la recette. Dans tous
les cas, on évite de remettre au
frigo une viande partiellement
cuite pour éviter la prolifération
de bactéries.

48
093
Une bonne vinaigrette maison rapido presto
Avant tout, une bonne base: 3 parts d’huile, 1 part de vinaigre,
sel et poivre. On peut ajouter ou enlever de l’huile ou du
091 vinaigre, selon les goûts. Par exemple, avec un bon vinaigre
balsamique, on peut mélanger 1 part d’huile et 1 part de vinaigre.
Quand on cuisine La touche du chef On varie les vinaigres et les huiles, et on
des pétoncles, ajoute des aromates: ail, échalote française, moutarde de Dijon,
fines herbes fraîches, filet de sirop d’érable ou de miel, sauce
on prend soin de soja et jus de citron ou de lime (en remplacement du vinaigre).
retirer le petit muscle 5 délicieuses combinaisons
Huile d’olive, vinaigre de vin blanc et jus de citron, moutarde
coriace sur le côté. de Dijon, échalote française, estragon et persil frais.
Huile de noix et de tournesol, vinaigre de xérès, jus d’orange
et miel.
Huile d’arachide, vinaigre de riz, sauce soja, gingembre, ail et
092
S.O.S. cassonade ! un soupçon d’huile de sésame.
Pour ramollir de la cassonade durcie et prise en bloc, on Huile d’olive, vinaigre balsamique et basilic frais.
porte à ébullition au micro-ondes 1/2 t (125 ml) d’eau dans Huile de canola, vinaigre de framboise, miel, moutarde de
un récipient pouvant en contenir au moins 1 t (250 ml). Dijon.
Dans le micro-ondes, on place un bol de cassonade juste La clé On goûte pour savoir si on doit ajouter un ingrédient. On
à côté du contenant d’eau et on chauffe, 30 secondes à la a mis trop de moutarde? On dilue tout simplement avec un peu
fois, jusqu’à ce que la cassonade ait ramolli. d’huile.

49
avocats
5 trucs sur les

094On choisit
des avocats
sans taches ni
meurtrissures,
et pas trop mous.
Puisqu’ils sont
rarement mûrs à
l’achat, on se les
procure quelques
jours à l’avance.
ambiante de
095 On les fait mûrir à la température
essu s, on les met dans
3 à 4 jours. Pour accélérer le proc
Lorsqu’il s sont mûrs, la
un sac de papier avec une pomme.
le varié té sur le marché,
peau des avocats Haas, la principa
e.
devient très foncée, presque noir

conservent de 2 à
096 Une fois qu’ils sont mûrs, ils se
auss i les réduire en purée
3 jours au réfrigérateur. On peut
citro n par avocat) avant
avec du jus de citron (environ 1/2
alors de 4 à 5 mois.
de les congeler; ils se conserveront

arrose de jus
097 Pour éviter le noircissement, on
place le noyau dans le
de citron l’avocat entamé ou on
d’un e pelli cule de plastique.
guacamole, avant de les couvrir

pilon à purée,
098 Guacamole express: À l’aide d’un
laiss ant quel ques
écraser la chair de 2 avocats en
tab (15 ml) de jus de
morceaux. Ajouter environ 1 c. à
ml) de coria ndre fraîche,
lime ou de citron et 1 c. à tab (15
du jus de lime ou de
hachée. Saler. (Si désiré, rajouter
plus relev é, ajou ter du
la coriandre. Pour un guacamole
piment jalapeño haché finement.)

51
099
Comment couper les fromages
Pour éviter de ne laisser que les croûtes aux derniers goûteurs, on apprend à couper les fromages selon les règles de l’art.

Ronds (camembert): Cylindriques (chèvre): Meule découpée Rectangulaire Triangulaires (brie):


en triangles. en rondelles. (gouda): en triangles (suisse): en tranches en languettes à partir de
à partir d’un côté. fines. la pointe.

101
Les meilleures
façons de dégraisser
un plat
Il existe trois façons de
dégraisser soupes, ragoûts,
jus de cuisson, bouillons
et compagnie. Quand la
préparation est chaude,
on peut utiliser une cuillère
plate qu’on glisse sous
la surface du liquide et
qu’on incline assez pour
récupérer le gras qui flotte
sans recueillir trop de jus.
On jette le gras dans un
contenant et on répète. On
peut aussi utiliser plusieurs
épaisseurs d’essuie-tout,
qu’on plie et qu’on dépose
rapidement sur la surface
de la préparation. On les
change lorsqu’ils sont
saturés. Finalement, si on
100
garder la laitue bien croquante n’est pas pressés, on peut
Le pire ennemi de la laitue est l’air. On la met donc telle quelle, sans la laver (on l’éponge, laisser refroidir le plat
au besoin), dans un sac de plastique fermé hermétiquement qu’on place dans le tiroir du au réfrigérateur jusqu’au
réfrigérateur. On peut ainsi la garder 1 semaine, voire plusieurs, si elle a été conservée lendemain. Le gras figera
dans des conditions optimales. Seul préalable: il faut veiller à acheter une laitue saine, à la surface et sera très
ni molle ni détrempée. Si elle ramollit, on la fait tremper 30 minutes dans l’eau glacée pour facile à enlever à l’aide
lui redonner son croquant. d’une cuillère.

52
102
Comment cuire une courge spaghetti
Cuire Couper la courge en deux sur la longueur. À l’aide d’une cuillère, racler le centre de chaque demi-courge pour
en retirer les pépins et les filaments. Déposer les demi-courges dans une petite rôtissoire (ou un plat en verre) tapissée
de papier-parchemin, la partie coupée vers le bas. Ajouter 1/2 t (125 ml) d’eau, puis couvrir la rôtissoire de papier
d’aluminium (photo a).
Effilocher Cuire au four préchauffé à 350 oF (180 oC) pendant environ 1 heure ou jusqu’à ce que la courge soit tendre
(la piquer à la fourchette). Laisser refroidir. Pour l’effilocher, tenir chaque demi-courge à la verticale. Racler la chair de
haut en bas à l’aide d’une fourchette (photo b).
Bon à savoir La courge spaghetti a un goût plutôt neutre; c’est pourquoi il est important de bien l’assaisonner. On la
sert comme des pâtes, en accompagnement ou en plat principal.

103
Ç a coupe! On lave le couteau dans l’eau Le couteau doit être assez affûté
Le meilleur couteau à pain a une savonneuse et on l’essuie soigneusement pour trancher le pain sans l’écraser ni le
lame en acier inoxydable. Sa longueur pour éviter qu’il ne rouille. On le range réduire en miettes.
idéale est de 8 à 10 po (20 à 25 cm), et dans un bloc de bois, le côté tranchant À cause de sa lame alvéolée, il est
son manche, de bois, de plastique ou de vers le haut, sur une lame aimantée difficile à aiguiser; il est préférable de le
caoutchouc, est ergonomique et convient ou dans son enveloppe, car il pourrait faire aiguiser par un professionnel.
à la forme de la main. perdre son tranchant aux côtés d’autres
ustensiles.

53
courge
5 trucs sur la

poivrée
Pour se
104

faciliter la
tâche, cuire
la courge sans
la peler. Il suffira
ensuite d’en
racler la chair.
lourde, sans
105 On choisit une courge ferme et
son pédo ncule. La variété la
meurtrissures, idéalement avec
trou aussi des jaunes et
ve
plus connue est verte, mais on en
publics.
des blanches dans les marchés

ambiante pendant
106 Elle se conserve à la température
mée , on la couvre
environ 3 mois. Lorsqu’elle est enta
se cons erve ra pendant
d’une pellicule de plastique; elle
gard e de 2 à 3 jours au
1 semaine au frigo. Cuite, elle se
élate ur, dans un contenant
frigo ou jusqu’à 6 mois au cong
hermétique.

minutes, après
107 On la cuit à la vapeur pendant 20
inée. Si on préfère, on
l’avoir coupée en quartiers et épép
au micr o-on des pendant
peut la couper en deux et la cuire
hauf fé à 350 °F (180 °C)
environ 15 minutes, ou au four préc
de 40 minutes à 1 heure.

noisette délicieux.
108 Sa chair orange pâle a un goût de
er en dés pour l’ajouter
On peut la servir en potage, la coup
ût, la farc ir, ou encore la
à un cari de poulet ou à un rago
grat iner.
napper de sauce blanche et la faire

55
a

109
Comment hacher un oignon
a. Peler l’oignon c. Couper verticalement
À l’aide d’un couteau de chef, couper Faire pivoter le demi-oignon de 90º,
la partie supérieure (là où la queue puis le couper en tranches verticales en
a été coupée). Couper ensuite l’oignon évitant de toucher la base de l’oignon.
en deux dans le sens de la hauteur.
Peler les deux moitiés en prenant soin d. Faire de petits dés
de débarrasser l’oignon de sa pellicule Faire de nouveau pivoter le demi-oignon
transparente et collante. Déposer de 90º. En tenant fermement la base
sur une planche à découper, la face de l’oignon, le couper de façon à obtenir c
coupée dessous. de petits dés qui se détacheront très
facilement.
b. Couper horizontalement
En appuyant dessus avec une main,
couper chaque demi-oignon en tranches
horizontales à intervalles égaux (ne
pas se rendre jusqu’à la base, qui sert à
retenir les tranches ensemble).

d
6 trucs pour servir
les huîtres
110
Calculer 6 huîtres par convive en
entrée, ou de 12 à 18 en plat principal.

111
Pour qu’elles s’ouvrent plus
facilement, les mettre au micro-ondes
pendant 15 secondes, puis les passer sous
l’eau froide.

112
Présenter les huîtres sur un lit de
gros sel avec un peu d’eau, plutôt que sur
de la glace.

113
Assaisonner les mollusques avec
du jus de citron, de la sauce Worcestershire,
du vinaigre de vin rouge et des échalotes,
ou encore du tabasco.

114
Pour s’initier, les garnir plutôt de
pesto ou de fromage (ou des deux) et les
cuire au four à 350 °F (180 °C) pendant
5 minutes.

115
S’il en reste, mettre les huîtres
dans un bol couvert d’un linge. Elles se
conserveront jusqu’à 6 semaines au
réfrigérateur. On évite les sacs de plastique,
qui empêchent les huîtres de respirer.

116
Peut-on congeler
les fromages?
On peut congeler les fromages à pâte
ferme (cheddar, brick, gouda, emmenthal,
raclette, etc.) et dure (parmesan). Bien
enveloppés dans du papier d’aluminium, 117 Conserver le miel
ent dans un contenant
puis dans un sac de congélation, ils se Le miel se conserve presque indéfinim
conserveront 2 mois. Les demi-fermes
e. S’il se cristallise,
(bleu, mozzarella, tomme, havarti, oka, etc.) hermétique à la température ambiant
tant le pot (s’il est en verre)
on peut lui redonner sa texture en met
peuvent aussi être congelés, mais cela peut
altérer leur croûte. L’important est de faire
auffant au micro-ondes.
décongeler les fromages au réfrigérateur ouvert dans un bain-marie ou en le réch
afin qu’ils conservent leur humidité. Pour même manière.
ce qui est des fromages à pâte molle (brie,
Le miel baratté peut être liquéfié de la
camembert) et à pâte fraîche (bocconcini),
il est préférable de ne pas les congeler.

57
Comment faire
un bon bouillon de poulet
118

D’autres bons bouillons maison


Pour une version végé, omettre les os de poulet et doubler les autres ingrédients.
Ajouter 1 poivron rouge, 8 oz (250 g) de champignons, 2 tomates et 2 panais
coupés en gros morceaux, et 6 oz (170 g) d’épinards déchiquetés grossièrement.
Poursuivre avec les étapes b et c.
On aime le bœuf? Remplacer les os de poulet par 3 lb (1,5 kg) d’os à moelle et
2 tranches de jarret de bœuf (environ 2 lb/1 kg) et omettre le poireau, l’ail et le
thym. Poursuivre avec les étapes b, c et d.
a. Préparer les os
et les légumes
Couper en gros morceaux 1 carotte pelée,
1 branche de céleri avec ses feuilles et
1 poireau nettoyé et les mettre dans une
grande casserole. Ajouter 1 gros oignon
pelé, coupé en quatre, 1 gousse d’ail
entière, pelée, 1 feuille de laurier, 3 brins
de persil frais, 2 brins de thym frais et
5 grains de poivre noir entiers. Ajouter
3 lb (1,5 kg) d’os ou de carcasses de
poulet frais. Verser 12 t (3 L) d’eau froide
ou suffisamment pour en couvrir les
ingrédients d’environ 1 po (2,5 cm).

b. Écumer la surface
a
Porter à ébullition à feu moyen, sans
remuer. Dès que l’eau bouille, réduire
le feu pour obtenir un frémissement.
À l’aide d’une écumoire, retirer la mousse
qui se forme à la surface (si on n’écume
pas, le bouillon sera trouble). Laisser
mijoter à feu doux pendant environ
2 heures ou jusqu’à ce que le bouillon
soit d’une belle couleur jaune (écumer
la surface de temps à autre).
b
c. Filtrer le bouillon
Déposer une passoire recouverte
d’étamine (coton à fromage) sur un
grand bol. Retirer les gros morceaux et
verser délicatement le bouillon dans la
passoire. Presser sur les ingrédients afin
d’en retirer le maximum de liquide.

d. Dégraisser
Laisser tiédir le bouillon environ 1 heure
à la température ambiante, puis le
c
mettre au réfrigérateur, sans le couvrir,
jusqu’à ce qu’il ait refroidi. Couvrir et
laisser au réfrigérateur environ 10 heures
ou jusqu’à ce qu’il soit très froid (la
graisse solidifiée formera une couche
sur le dessus). Retirer délicatement la
couche de graisse et la jeter. Donne
environ 8 t/2 L de bouillon. (Le
bouillon se conservera jusqu’à 3 jours
au réfrigérateur ou jusqu’à 3 mois
au congélateur, dans des contenants
hermétiques.) d

59
a

c
119
Comment couper un poivron facilement
a. Couper le pédoncule c. Dérouler et retirer
et la base le cœur
À l’aide d’un couteau de chef, couper Coucher le poivron sur la surface de
la partie supérieure du poivron pour travail et, en le déroulant au fur
en détacher le pédoncule. Couper et à mesure, retirer le cœur et les
la base du poivron. membranes blanches.

b. Ouvrir d. Tailler
Avec la pointe du couteau, couper Couper en lanières ou en dés, si désiré.
le poivron verticalement sur un On peut également couper en dés la d
des côtés. partie supérieure et la base du poivron.
120
Des meringues
parfaites
Utiliser des œufs frais. Leurs
blancs fermes donnent une
meringue plus stable.
Sortir les œufs du réfrigérateur
environ 15 minutes avant de les
utiliser. À la température ambiante,

Découvrir le kaki
les œufs donnent plus de volume.
Utiliser trois bols pour séparer les
blancs des jaunes (voir technique
page 229). Si le blanc ne contient
ni jaune ni fragment de coquille, le ée de feuilles brunes. Ce fruit, le préféré
121 Il fait penser à une tomate orange coiff tés: le
verser dans le bol contenant déjà un ieusement sucré. Il en existe deux varié
des Japonais, est vraiment spécial et délic
e photo), plus plat.
blanc.
hachiya, en forme de cœur, et le fuyu (notr
Battre les blancs d’œufs dans un
122 À l’achat. Il est très important de savoir quelle variété on achè
te, car le hachiya
bol propre en acier inoxydable, en
est imma ngea ble. Il faut donc chois ir un fruit très
verre ou en cuivre. Ne pas utiliser de doit absolument être très mûr, sinon il bien ferme que
fuyu, quant à lui, se mange aussi
bol en plastique: il peut y subsister mou, comme une tomate trop mûre. Le Au beso in, faire mûrir
ures, avec ses feuilles.
des traces d’huile qui risquent tendre; on choisit un fruit sans meurtriss lérer le proc essu s. Une fois
pomme pour accé
de faire diminuer le volume de la les fruits dans un sac de papier avec une , de 10 à 12 jours . On peut
au frigo, et le fuyu
mûr, le hachiya se conserve de 1 à 2 jours citron.
meringue.
eler le kaki entier ou en purée; dans ce dernier cas, il faut ajouter du jus de
Ajouter le sucre petit à petit une cong
le hachiya est de couper le dessus
À table. La meilleure façon d’apprécier
fois que les blancs d’œufs sont 123
délic la chair, semblable à une confiture,
e:
et de manger sa chair à la cuillère. Un pur
légèrement mousseux. De cette
urt ou de la crème glacée, ou placer le fruit mûr
manière, on évite de les assécher et
goûte le miel. À essayer avec du yogo puis
Ou encore, en faire une purée, la passer,
de trop les battre. au congélateur pour un sorbet minute. ou des crêp es. Le fuyu
garnir des gâte aux
On peut utiliser des blancs d’œufs l’utiliser pour préparer des poudings ou des
e une pomm e et goûte un peu la vanille. On peut aussi en ajouter
pasteurisés, mais ils sont plus longs se mange comm t ou de
t ou de riz, et aux assiettes de poule
à monter et donnent moins de tranches aux salades de fruits, de poule
volume que des blancs d’œufs frais. jambon froid pour décorer.

124
Couper une mangue
À l’aide d’un long couteau, couper la mangue en deux
tranches épaisses, en prenant soin de longer le noyau de
part et d’autre (photo a) (il est important de savoir que le
noyau de la mangue est gros et plat).
Couper la chair de chaque tranche de manière à former
un quadrillage (éviter de transpercer la peau). Dégager les
dés de mangue en poussant sur la peau vers l’extérieur
avec les doigts, puis les découper en longeant la peau
avec un petit couteau (photo b). Couper la chair qui reste a b
autour du noyau, si désiré.

61
abricots
5 trucs sur les

125Ils se
conservent
1 semaine au
réfrigérateur,
dans un sac de
plastique perforé.
S’ils ne sont pas
mûrs, on peut
les laisser 1 ou
2 jours à la
température
ambiante, dans
un sac de papier.
mous, sans
126 On les choisit ni trop durs ni trop
. Lors que les abricots sont
meurtrissures ni teinte verdâtre
sous la pres sion du doigt
mûrs, leur chair cède légèrement
et dégage un parfum délicat.

30 secondes
127 Pour les congeler: on les blanchit
e en deux , puis on les
pour enlever la peau, on les coup
méla nge composé de
dénoyaute. On les plonge dans un
de 4 t (1 L) d’ea u pour
1/4 t (60 ml) de jus de citron et
les égou tte. On mélange
les empêcher de brunir, puis on
2/3 t (160 ml) de sucre
ensuite 4 t (1 L) d’abricots avec
ous. On peut les
jusqu’à ce que ce dernier soit diss
erve r de 8 à 12 mois dans des sacs de congélation.
cons

pêches ou
128 On utilise les abricots comme les
dans les tartes, les
les nectarines. Ils sont délicieux
confi ture s, et se marient
croustillants, les gâteaux et les
et le porc .
très bien avec la volaille, l’agneau

g) d’abricots =
129 Équivalence pratique: 1 lb (500
d’ab ricots coupés en
8 à 12 abricots ou 2 1/4 t (560 ml)
tranches.

63
130 L’indispensable petit couteau
Officiellement appelé «couteau d’office», c’est celui qui sert à parer et à peler les
fruits et légumes. On peut aussi l’utiliser pour tout travail minutieux, comme faire des
entailles dans de la pâte ou déveiner des crevettes.
Comment le choisir
Lame. Elle est en acier inoxydable, dont la qualité peut varier. Les lames à haute
teneur en carbone sont durables, s’aiguisent bien, gardent leur tranchant longtemps
et ne se tachent pas facilement. La lame peut être forgée ou découpée dans une
feuille d’acier. Les lames forgées sont plus épaisses, plus lourdes, plus solides, plus
tranchantes, et restent aiguisées plus longtemps; elles sont aussi nettement plus
chères. On reconnaît les lames forgées à leur petite enflure à la jonction du manche.
Les lames allemandes, japonaises et suisses sont réputées.
Manche. La plupart des manches sont en plastique moulé ou riveté. Un fini texturé
assure une meilleure prise et empêche la main de glisser.
Confort. La prise doit être confortable, et la lame et le manche devraient être bien
équilibrés. Avant d’acheter un couteau, on devrait toujours le prendre dans sa main et
le manipuler.
Entretien
Ne pas laver les couteaux au lave-vaisselle et ne pas les laisser tremper dans l’eau.
Les laver à la main et les sécher rapidement.
Utiliser un aiguisoir domestique une fois par semaine pour entretenir la lame.
Faire aiguiser une fois l’an chez un professionnel.

131
Faire
des réserves
On peut facilement doubler ou
tripler les recettes de plats 132
Cuire une croûte de tarte
mijotés, de sauces ou de soupes à blanc
en multipliant les quantités des Pourquoi? Cette étape est nécessaire si on
ingrédients par deux ou par trois. prépare une tarte dont la garniture ne cuit pas
Seules exceptions: les épices et le au four ou si les températures de cuisson de
sel, pour lesquels il est préférable la croûte et de la garniture sont différentes.
de diminuer un peu la quantité Cette technique permet d’éviter les croûtes
totale (après multiplication), rétrécies ou craquelées.
quitte à rectifier l’assaisonnement Comment? Déposer l’abaisse dans une
plus tard; et l’huile utilisée pour a assiette à tarte et canneler le pourtour.
faire revenir les viandes et les Piquer le fond de l’abaisse à quelques
légumes, avec laquelle il vaut endroits avec une fourchette. Déposer une
mieux y aller modérément. feuille de papier d’aluminium (ou de papier-
parchemin) sur l’abaisse (photo a). Verser des
poids à tarte (ou des haricots secs) de façon
à couvrir tout le fond (photo b). Précuire
la croûte selon les indications de la recette.
Sortir la croûte du four, retirer les poids
et la feuille de papier d’aluminium, verser la
b
garniture et poursuivre la recette.

64
a

133
4 façons de parer une pomme
a. Couper en moitiés passant le plus près possible du cœur.
Couper la pomme en deux, puis en retirer Couper ensuite deux autres tranches sur
le cœur à l’aide d’une cuillère parisienne les deux autres côtés de la pomme et
de manière à former un petit creux. Idéal retirer le cœur (on obtient un morceau
pour faire des demi-pommes farcies au de cœur rectangulaire). Assez rapide,
four. cette méthode est avantageuse quand
on a une grande quantité de pommes à
b. Couper en gros quartiers préparer, pour faire de la compote, par c
Couper la pomme en quatre morceaux, exemple.
puis, à l’aide d’un petit couteau, retirer
le cœur et les pépins en tenant chaque d. Couper en tranches fines
morceau dans le creux de la main. Parfait Il est facile de couper de belles tranches
pour les croustillants aux pommes et les très fines à partir des gros morceaux
autres desserts où on veut conserver de de pommes coupés selon la méthode
gros morceaux de pommes. précédente. Comme ils ont un côté bien
plat, on peut les appuyer fermement sur
c. Enlever le cœur la surface de travail et les couper en un
En maintenant fermement la pomme mouvement de va-et-vient à l’aide d’un
debout, à l’aide d’un couteau de chef, couteau de chef. Rien de mieux pour les
couper deux tranches épaisses sur tartes à la normande ou à l’alsacienne, d
deux côtés opposés de la pomme en ou comme garniture de gâteau.
cerises
5 trucs sur les

Pour enlever
134

le noyau, le
p lu s facile est
d’utiliser un
dénoyauteur.
Sinon, on fait
une incision à
la base de la
cerise ou on la
coupe en deux.
lisses et luisantes.
135 On les choisit une à une, dodues,
dure s, car elles ne
On évite les cerises pâles et trop
trop moll es ou meurtries.
mûrissent plus, et celles qui sont

loin des aliments


136 On les met rapidement au frais,
s un sac perforé,
qui dégagent une forte odeur. Dan
aine . On les sort du
elles se conservent jusqu’à 1 sem
serv ir. Pour les congeler,
réfrigérateur 1 heure avant de les
sur une plaq ue. Une fois
on les dénoyaute et on les étale
des sacs de cong élation.
qu’elles ont durci, on les met dans
1 an.
Congelées, elles se conservent

yogourt ou la salade
137 On les savoure fraîches dans le
pées dans le chocolat.
de fruits, avec des crêpes, ou trem
recettes de clafoutis, de
Ou encore, on les cuisine dans les
tartes et compagnie.

cerises Rainier,
138 Une cerise marbrée? Il s’agit des
qui sont de plus en plus
marbrées de rouge et de jaune,
s. Leur chai r blanche,
présentes dans les supermarché
ur douc e et subtile,
ferme et juteuse possède une save
cerise roug e (la Bing).
moins prononcée que celle de la

67
poireaux
5 trucs sur les

On les
139

conserve jusqu’à
2 semaines
au frigo, 3 mois
en chambre
froide et 6 mois
au congélateur.
che, sans taches
140 On choisit des poireaux à tige blan
re leurs racin es, avec de
brunâtres et qui possèdent enco
pas séch ées.
belles feuilles vertes qui ne sont

les coupe en
141 Pour les congeler, on les lave, on
sacs de congélation.
rondelles et on les met dans des
lable.
Pas besoin de les blanchir au préa

nt plus fibreux que


142 Le vert de poireau étant netteme
si on dési re l’ajouter aux
le blanc, on le coupera finement
plats cuisinés.

ons et les
143 Les poireaux remplacent les oign
: soup es, quiches,
échalotes dans de nombreux plats
es pour pâte s, etc.
omelettes, pizzas, gratins, sauc
crus , hach és finement,
On peut également les manger
dans une salade.

69
144
Tangerine et
mandarine : quelle est
la différence ?
Découvrir la papaye
comme légume dans les petites salades
C’est la confusion totale, car
145 Étonnante, la papaye: verte, on l’utilise un fruit.
les restos; jaune, on la déguste comme
elles sont très apparentées. thaïes et vietnamiennes, populaires dans
La mandarine, une petite Et il en existe de toutes les tailles.
cousine de l’orange, se jaune-vert, pas trop molles et sans
146 À l’achat. Choisir des papayes jaunes ou ye, la
caractérise par son écorce t pas la saveur). Pour faire mûrir la papa
meurtrissures (les taches noires n’altèren comp lètem ent jaune et que la pelure
mince, facile à peler. On a ’à ce qu’elle soit
laisser à la température ambiante jusqu ’à 3 jours au
Une fois mûre, elle se conservera jusqu
cède sous une légère pression du doigt.
donné le nom de tangerine à
congeler.
la mandarine provenant de
réfrigérateur. Il n’est pas conseillé de la
Tanger, au Maroc, autrefois
147 À table. On aime la papaye pour sa chair juteuse d’un bel oran
gé éclatant. Sa
principal port d’exportation
emen t parfumée rapp ellen t le melon, mais en moins
de ce fruit. Le nom est devenu texture moelleuse et sa saveur très légèr qui sont comestibles
et enlever les graines noires,
tellement populaire qu’on sucré. Pour l’apprêter, la couper en deux cube s pour donn er de la couleur
Utiliser la chair en
l’a adopté pour désigner (certains aiment leur petit côté piquant). ttées (mél ange r bana ne, papaye,
des boissons foue
tous les hybrides issus de la aux salades de fruits ou pour préparer prosciutt o ou du jamb on en entrée,
ment avec du
miel, jus de citron et lait). À essayer égale ou enco re tout
mandarine et des divers types res fruits tropicaux au dessert,
ou avec du fromage, du yogourt ou d’aut ou de rhum . Farcie d’une salade
d’oranges. Même notre divine ée de jus de lime
simplement découpée en quartiers et arros
clémentine est parfois appelée pas mal non plus.
de fruits de mer ou de volaille, elle n’est
«tangerine algérienne», car
c’est un croisement entre la
mandarine et l’orange amère.
En général, les tangerines et
les mandarines sont juteuses
et sucrées et contiennent 148
Des préparations délicates
de nombreux pépins. On en Pour empêcher la formation d’une mince pellicule
trouve presque toute l’année, sur certaines préparations lorsqu’on les fait refroidir
car il en existe de nombreuses au réfrigérateur, on les couvre directement d’une
variétés. pellicule de plastique. Les plus susceptibles? Les
préparations contenant des œufs, qu’on doit laisser
épaissir et refroidir (crème anglaise, crème pâtissière,
poudings, etc.), ou certaines sauces qu’on veut
préparer à l’avance (sauce hollandaise, etc.).

70
ta ille r d es co pe a ux d e pa rm es a n
Pour
no s pl a ts de
149

rapid em en t et en pa rs em er
s, on râ pe no tr e bl oc d e pa rm es an
pâte
à l’aide d’un économe.

150
Comment adapter nos recettes préférées à la cuisson à la mijoteuse
Voici 7 règles de base qui s’appliquent à presque toutes les
recettes.
1. Faire dorer la viande. La première étape consiste à faire
dorer la viande ou la volaille, puis les oignons, l’ail et les autres
assaisonnements. On utilise le plus souvent une cocotte ou un
grand poêlon. Quant aux poissons et aux crustacés, on les ajoute
une heure avant la fin de la cuisson et on règle la mijoteuse à
intensité élevée.
2. Disposer les aliments. Les légumes-racines cuisent plus
lentement à la mijoteuse qu’au four. Pour cette raison, on les coupe
en morceaux de 1 po (2,5 cm) et on les place dans la mijoteuse en
premier, sous la viande et la volaille.
3. Régler la température. Le réglage à faible intensité (low)
convient à la plupart des recettes. Une cuisson à intensité élevée
(high) fait durcir la viande et la volaille.
4. Diminuer la quantité de liquide. La plupart des recettes
adaptées pour la mijoteuse nécessitent environ 50 % moins de
liquide. En effet, le liquide contenu dans la mijoteuse ne s’évapore
pas, ce qui n’est pas le cas pour la cuisson sur la cuisinière ou au
four. Si, après avoir adapté une recette, on s’aperçoit qu’il reste
beaucoup trop de liquide à la fin de la cuisson, on dégraisse la
surface, on filtre le bouillon dans une rôtissoire ou une casserole
peu profonde et on le fait bouillir jusqu’à ce qu’il atteigne la
consistance désirée. L’ajout d’agents épaississants comme la
farine ou la fécule de maïs dans les dernières minutes de cuisson
peut également aider. D’ailleurs, les recettes pour la mijoteuse
comprennent souvent cette étape.
5. Ajouter de la saveur. Dans une mijoteuse, le goût des herbes et
des épices s’atténue. On conseille de les ajouter en fin de cuisson.
6. Adapter certains ingrédients. On recommande d’ajouter les
Cuisson À la mijoteuse À la mijoteuse
traditionnelle à intensité élevée à faible intensité
poivrons verts dans la mijoteuse en fin de cuisson seulement pour
éviter qu’ils ne deviennent amers. De la même façon, on ajoutera 15 à 30 minutes 1 1/2 à 2 heures 4 à 6 heures
les produits laitiers comme la crème ou la crème sure dans les 35 à 45 minutes 3 à 4 heures 6 à 10 heures
dernières minutes de cuisson afin d’éviter que le gras ne se sépare.
50 minutes à 3 heures 4 à 6 heures 8 à 18 heures
7. Ajuster le temps de cuisson.

71
Comment faire
une pâte à pizza maison
151

Pâte à pizza
Donne 1 croûte à pizza de
14 po (35 cm) de diamètre.
2 3/4 t (680 ml) de farine
2 c. à thé (10 ml) de levure
sèche active à levée rapide
1 c. à thé (5 ml) de sel
1 1/4 t (310 ml) d’eau chaude
1 c. à tab (15 ml) d’huile d’olive
a. Mélanger les ingrédients
Dans un grand bol, mélanger la
farine, la levure et le sel. Ajouter
graduellement l’eau chaude et l’huile
d’olive à la préparation en mélangeant
avec une cuillère de bois ou avec
les mains jusqu’à l’obtention d’une a
pâte légèrement collante (au besoin,
ajouter de la farine).

b. Pétrir la pâte b
Former une boule avec la préparation
et, sur une surface légèrement farinée,
pétrir la pâte en la poussant vers
l’avant et en la repliant à intervalles
réguliers pendant environ 8 minutes
ou jusqu’à ce qu’elle soit lisse et
élastique (ne pas pétrir plus de
10 minutes, car la pâte deviendra dure
et compacte). Former à nouveau une
boule avec la pâte.

c. Faire gonfler la pâte


Déposer la boule de pâte dans un
bol huilé et couvrir d’une pellicule
c
de plastique, d’une assiette ou d’un
linge propre. Laisser gonfler dans un
endroit chaud (le four éteint avec sa
lumière allumée est un endroit idéal)
pendant environ 1 heure ou jusqu’à
ce que la pâte ait doublé de volume.
d
Presser la pâte avec le poing une ou
deux fois pour la dégonfler (elle sera
ainsi plus facile à travailler).

d. Étendre la pâte Une longueur d’avance


Sur une surface légèrement farinée Quelques conseils pour préparer notre pâte à pizza à l’avance.
ou directement sur une plaque à Pour le lendemain: déposer la boule de pâte pétrie (étape b) dans un bol huilé,
pizza huilée, étendre la pâte en un couvrir et laisser gonfler pendant 24 heures au réfrigérateur.
cercle d’environ 14 po (35 cm) de Pour plus tard: mettre la boule de pâte pétrie (étape b) dans un sac de plastique
diamètre, en la travaillant avec le bout hermétique. Elle se conservera jusqu’à 1 mois au congélateur. Déposer la pâte dans un
bol huilé, couvrir et laisser décongeler et gonfler pendant 24 heures au réfrigérateur.
des doigts. Replier la bordure afin de
former un bourrelet.

73
153 Le chocolat non sucré
Quelle déception! Normal:
Petits, on y a tous goûté en cachette.
ur est trop amère pour qu’on
il ne contient aucun sucre, et sa save
se seulement dans les
puisse le consommer nature. On l’utili
recettes qui contiennent du sucre.

154 Le noir
le premier chocolat qu’on a
Créé en 1674 par les Anglais, c’est
de 30 % à 99 % de cacao
dégusté sous forme solide. Il contient
olat (pour la dégustation ou
(pâte de cacao) selon le type de choc
rente s appellations selon la
la cuisine). Le chocolat noir porte diffé
mi-a mer, qui a habituellement
quantité de sucre qu’il contient: le
qu’o n retro uve souvent dans
un contenu en cacao plus élevé et
olat de plus grande qualité;
des recettes où on souhaite un choc
e plus élevée que le mi-amer;
le mi-sucré, qui a une teneur en sucr
et le sucré.

chocolat
tout sur le 155 Le chocolat au lait
dans le monde, probablement à
C’est le chocolat le plus consommé
e. Pourtant, il est arrivé bien
cause de sa saveur douce et moelleus
cacao (25 %) et plus de sucre
après le noir. Contenant moins de
ne, car il a tendance à brûler et
que le noir, il s’utilise moins en cuisi
cuire à feu très doux.
à faire des grumeaux; il faut le faire

152 Comment reconnaître


un bon chocolat
façon
C’est d’abord une affaire de goût. De
qu’o n reco nnaî t un bon
générale, on peut dire
en caca o. Il suffi t de regarder
chocolat à sa teneur
les table ttes ordin aires, le
les ingrédients: dans
prem ier ingré dien t, suivi du
sucre est souvent le
n’est pas vraim ent du cacao,
beurre de cacao (qui
it de ses mati ères gras ses) et...
mais plutôt un extra
les choc olats fins, c’est
du cacao lui-même. Pour
en gros sur
un peu plus facile: on inscrit souvent
age de caca o. Plus il est
l’emballage le pourcent
est riche , mais aussi amer.
élevé, plus le chocolat
d’ing rédie nts, car on ajoute
Encore là, on lit la liste
qui mod ifien t la textu re
parfois divers éléments
ple, des grais ses végé tales ).
du produit (par exem
rent souv ent le choc olat
Les connaisseurs préfè
noir, riche en cacao.

74
158 Une ganache parfaite!
er les gâteaux. Elle est
La ganache est parfaite pour napp
des truffes.
également la base de la préparation
ur, mettre 10 oz
Dans un bol à l’épreuve de la chale
é. Dans une casserole
(300 g) de chocolat mi-amer hach
de crème à 35 % et
à fond épais, mélanger 3/4 t (180 ml)
Chauffer à feu moyen
3 c. à tab (45 ml) de sirop de maïs.
cent à se former sur
jusqu’à ce que des bulles commen
e chaude sur le
la paroi. Verser la préparation de crèm
de beur re non salé et
chocolat, ajouter 3 c. à tab (45 ml)
À l’aide d’une cuillère
laisser reposer pendant 3 minutes.
arati on soit lisse.
de bois, remuer jusqu’à ce que la prép
avan t d’uti liser.
Laisser refroidir environ 15 minutes
On ne doit pas utiliser un choc olat à
Bon à savoir
% ou plus) : sa
teneur trop importante en cacao (85
est trop élevé e et la
concentration en beurre de cacao
L’ajo ut de beur re et de
ganache pourrait se séparer.
erve r une bonn e
sirop de maïs aide la ganache à cons
surfa ce.
humidité et l’empêche de sécher en

un pro, voir page 77.


Pour faire fondre le chocolat comme

156 Le blanc
Pour les maniaques, car il n’est même pas
ne
considéré comme un chocolat! En fait, il
o: il est prép aré à partir de
contient pas de caca
o, de sucre et de lait en poud re.
beurre de caca
ntion: vérifier à l’ach at s’il comp rend bien du
Atte
strie
beurre de cacao, gage de qualité, car l’indu
lacer par des grais ses
a tendance à le remp
végétales.

157 La conservation
De grâce, pas au frigo, car le chocolat aura
rien son
tendance à blanchir (ce qui n’affecte en
). Le mieux, c’est de garder le choc olat dans
goût
s,
un endroit sec et frais. Dans ces condition
cons erver jusqu ’à 1 an.
il peut facilement se
osent,
À cause des ingrédients frais qui les comp
nt quant
les chocolats artisanaux ne se conserve
à eux que pendant 1 mois.
chocolat
159 Comment faire des copeaux de fines) au
(de type Callebaut, dans les épiceries
Chauffer un bloc de chocolat mi-amer ou jusqu’à ce
t faible (50 %), de 10 à 15 secondes
micro-ondes, à intensité moyennemen l’eau chaude
lli. Rincer un couteau économe sous
que le chocolat ait légèrement ramo le couteau sur
nt le chocolat d’une main, appuyer
et bien le sécher. En tenant fermeme du papier-
«peler» (récupérer les copeaux sur
un côté du bloc de chocolat pour le nt (réchauffer
aux plus longs, appuyer plus fermeme
parchemin). Pour obtenir des cope
le chocolat ou le couteau, au besoin).

en chocolat
160 Comment découper des formes sur une
de papier-parchemin et le déposer
Graisser très légèrement un morceau olat fondu et
er de 3 à 4 oz (90 à 125 g) de choc
plaque à pâtisserie retournée. Vers nir une
ue spatule de métal de manière à obte
l’étendre aussitôt à l’aide d’une long chocolat ait
aisseur. Réfrigérer jusqu’à ce que le
couche d’environ 1/8 po (3 mm) d’ép , découper
trop dur). À l’aide d’un emporte-pièce
pris, sans plus (il ne doit pas devenir rche min pour
in, soulever légèrement le papier-pa
des formes dans le chocolat. Au beso
en détacher les formes.

colat
161 Comment faire des traits de cho (de type
t un petit sac en plastique résistant
À l’aide d’une cuillère, remplir au quar man ière à pousser
2 oz/60 g). Pres ser sur le sac de
Ziploc) de chocolat fondu (environ un petit trou dans
ieurs. À l’aide de cisea ux, perc er
le chocolat dans l’un des coins infér rapid e, former
rôlant le débit et, en un mou vem ent
ce coin. Appuyer sur le sac en cont ivem ent chau d.
s fines, garder le choc olat fond u relat
des zigzags. Pour obtenir des ligne

c du chocolat
162 Comment dessiner des formes ave feuille de papier-
des formes au choix. Retourner la
Sur du papier-parchemin, dessiner méthode
ique contenant le chocolat fondu (voir
parchemin. À l’aide du sac de plast dessins.
nt, tracer les formes en suivant les
précédente), en appuyant légèreme cher délicatement
es en chocolat soient fermes. Déta
Réfrigérer jusqu’à ce que les form
en soulevant le papier-parchemin.
163
Le b-a-ba du chocolat fondu
Au bain-marie. C’est la meilleure méthode. On met le chocolat haché grossièrement dans la partie supérieure d’un bain-
marie (ou dans un bol en métal déposé sur une casserole). Dans la partie inférieure, on chauffe l’eau (elle ne doit pas toucher à la
casserole du dessus) sans la porter à ébullition et on laisse le chocolat fondre doucement en brassant de temps à autre. On peut
aussi mettre le chocolat dans une petite casserole à fond épais et le faire fondre à feu doux, en brassant souvent.
Au micro-ondes. On met le chocolat haché grossièrement dans un bol allant au micro-ondes et on le chauffe pendant 1 minute
à découvert (à intensité moyennement faible/50 % pour le chocolat noir, et à intensité faible/30 % pour les chocolats au lait et
blanc). On chauffe ensuite de 1 à 3 minutes en brassant toutes les 15 secondes.
Peu importe la méthode, on fait fondre le chocolat à basse température, on utilise des ustensiles secs et on évite tout contact
du chocolat avec l’eau, car quelques gouttes seulement pourraient le rendre granuleux.

77
164
Coup d’œil sur les thermomètres à viande
À cadran, pour le four. Le modèle le plus commun, avec
chiffres et aiguilles. Idéal pour les cuisiniers occasionnels.
Principe. On le laisse planté dans la partie la plus charnue de
notre pièce de viande pendant la cuisson.
165
Pâte de piments,
Avantage. Les recommandations pour la cuisson sont parfois flocons de piment fort ou
indiquées sur le cadran. tabasco?
Inconvénient. Il ne sert que pour la cuisson au four et les On peut utiliser l’un ou l’autre pour
grosses pièces de viande. donner du piquant aux plats cuisinés.
À l’achat. On vérifie la grosseur des chiffres et l’unité de mesure Si on veut les substituer, le mieux,
(degré Celsius ou Fahrenheit). c’est d’en mettre 1/4 c. à thé (1 ml)
à la fois, de poursuivre la cuisson
2 ou 3 minutes, puis de goûter.
Pâte de piments ou pâte chili (de
type asiatique). Piments broyés avec
de l’ail, du sel, du vinaigre et de l’huile.
Saveur riche et texture assez liquide
qui se dilue bien.
À lecture instantanée. À cadran ou numérique, parfois en forme de fourchette, Utilisations suggérées: sauce à
il donne une lecture ultra-rapide de la température. spaghetti, sauce tomate, sautés et
Principe. Il s’utilise à l’extérieur du four, en fin de cuisson. plats asiatiques.
Avantages. Il possède une large échelle de température (de -40 oF à 450 oF/-40 oC à Conservation: 1 an au réfrigérateur.
230 oC), peut être utilisé pour les grosses pièces de viande ou les morceaux plus minces Flocons de piment fort. Piments de
(burgers) et convient à tous les types de cuisson (four, barbecue, micro-ondes). Cayenne broyés. Saveur piquante
Inconvénient. Puisqu’on l’utilise uniquement en fin de cuisson, on doit vérifier et fruitée. Même utilisation que la pâte
parfois piquer la viande à plusieurs reprises, ce qui lui fait perdre son jus. de piments.
À l’achat. On préfère les modèles numériques, plus précis. Conservation: environ 2 ans au
garde-manger.
Tabasco. Piments rouges broyés et
macérés, puis mélangés à du vinaigre.
Goût piquant avec note vinaigrée. Peut
remplacer le poivre.
Utilisations suggérées: bloody caesar,
guacamole, salsa et hamburgers.
Conservation: 5 ans au réfrigérateur.

À sonde. Le nec plus ultra: il fait office à la fois de minuterie et de thermomètre.


Principe. La sonde, plantée dans la viande pendant toute la cuisson, est reliée par
un fil au cadran à l’extérieur du four.
Avantages. Il sonne quand il atteint la bonne température et s’utilise pour presque
tous les types de cuisson (four, barbecue, friture, bonbons).
Inconvénient. Il est plus difficile à comprendre et à programmer.
À l’achat. On s’assure que la longueur du fil correspond à nos besoins.

78
a

166
Comment préparer une crème anglaise
a. Battre petit bol posé dans un grand bol d’eau
Dans un grand bol, à l’aide d’un fouet froide rempli de glaçons. Brasser de temps
(ou d’un batteur électrique), battre à autre jusqu’à ce que la crème ait refroidi.
5 jaunes d’œufs et 1/3 t (80 ml) de sucre Couvrir directement la surface de la crème
pendant environ 6 minutes ou jusqu’à ce anglaise d’une pellicule de plastique (pour b
que la préparation ait doublé de volume empêcher la formation d’une peau sur
et fasse des rubans lorsqu’on soulève le le dessus) et réfrigérer jusqu’à ce qu’elle
fouet. Réserver. soit complètement refroidie. Donne
2 1/2 t (625 ml) de crème anglaise. (La
b. Chauffer crème anglaise se conservera jusqu’à
Dans une casserole à fond épais, 3 jours au réfrigérateur.)
mélanger 1 t (250 ml) de lait et
1 t (250 ml) de crème à 35 %. Cuire à
feu moyen, en brassant à l’aide d’une
cuillère de bois, jusqu’à ce que des bulles
On aromatise!
Sauf pour la vanille, on ajoute les
se forment sur la paroi (ne pas faire
ingrédients à la crème de base
bouillir). Verser petit à petit, en fouettant, refroidie. Agrumes: 2 c. à thé
le mélange de crème chaud sur la (10 ml) de zeste de citron, de lime c
préparation aux œufs réservée. ou d’orange finement râpé.
Chocolat: 2 c. à thé (10 ml) de
c. Cuire poudre de cacao. Espresso:
Verser la préparation de crème dans la 4 c. à thé (20 ml) de café espresso
casserole et cuire à feu moyen-doux, en instantané dilué dans 1 c. à thé (5 ml)
brassant sans arrêt, de 5 à 8 minutes d’eau. Framboise: 2/3 t (160 ml)
de purée de framboises filtrée.
ou jusqu’à ce qu’elle soit suffisamment
Noisette: 4 c. à thé (20 ml)
épaisse pour napper le dos d’une cuillère
de liqueur de noisette (de type
(ne pas faire bouillir).
Frangelico). Vanille: à l’étape b,
racler les graines d’une gousse
d. Filtrer de vanille coupée en deux dans le
Filtrer aussitôt la préparation dans mélange de lait et de crème. d
une passoire fine placée au-dessus d’un
dattes
5 trucs sur les

Pour cuisiner,
167

on peut se
procurer
des dattes
dénoyautées
en paquet,
habituellement
plus sèches et
plus compactes
(et un peu moins
chères).
dattes. On choisit
168 Il existe différentes qualités de
déno yaut ées (comme la
les dattes séchées naturelles non
tion . Vend ues en boîte ou en
Medjool) pour déguster en colla
, moll es et pas trop fripées.
vrac, elles doivent être brillantes

t hermétique
169 Au réfrigérateur, dans un contenan
Ziplo c), les dattes se
ou un sac de plastique (de type
sort du frigo 30 minutes
conservent au moins 1 an. On les
cuis iner peuv ent se
avant de les servir. Les dattes à
un cont enan t herm étique,
conserver de 6 mois à 1 an dans
à la température ambiante.

llente collation
170 Les dattes nature font une exce
ron g de fibres.
2
nutritive: 3 dattes fournissent envi

à sécher
171 La datte fraîche commence déjà
sèch es? On les fait
dans l’arbre. Nos dattes sont très
tren taine de minutes
tremper dans l’eau chaude une
avant de les cuisiner.

81
Comment cuire le riz blanc
à la perfection
172
a. Nacrer le riz a
Dans une casserole à fond épais, chauffer
1 c. à tab (15 ml) de beurre ou d’huile
d’olive à feu moyen-doux. Faire revenir
1 t (250 ml) de riz blanc à grain long, en b
brassant, de 1 à 2 minutes ou jusqu’à ce
qu’il soit bien enrobé (le riz prendra ainsi
plus de saveur).

b. Ajouter le liquide
Verser sur le riz 2 t (500 ml) d’eau
chaude et 1 c. à thé (5 ml) de sel, ou
2 t (500 ml) de bouillon (de poulet ou
de légumes), et porter à ébullition en
brassant une seule fois.

c. Cuire par absorption


Laisser mijoter à couvert, à feu moyen-
c
doux, de 10 à 12 minutes ou jusqu’à ce
que tout le liquide soit absorbé et que la
vapeur ait créé de petits trous qui ne se
remplissent plus d’eau (ne pas brasser en
cours de cuisson, car les grains pourraient
se fendre, libérer leur amidon et devenir
d
collants). Retirer la casserole du feu.
Envelopper le couvercle d’un linge propre
et le remettre sur la casserole (le linge
absorbera l’humidité) (ne pas brasser le
Et les autres types de riz?
riz). Remettre la casserole à feu très doux
La technique proposée ici convient à plusieurs types de riz. Il suffit d’ajuster la
pendant 10 minutes. Retirer la casserole quantité de liquide ou le temps de cuisson.
du feu et laisser reposer à couvert Riz brun à grain long. On le fait cuire dans 2 1/2 t (625 ml) d’eau (étape b)
pendant environ 5 minutes. et on le laisse mijoter de 20 à 30 minutes.
Riz basmati. On le fait cuire dans 2 t (500 ml) d’eau (étape b) et on le laisse mijoter
d. Défaire le riz de 7 à 9 minutes.
Défaire le riz à la fourchette avant de Riz basmati brun. On le fait cuire dans 2 1/2 t (625 ml) d’eau (étape b) et on le
servir (ajouter 1 c. à tab/15 ml de beurre, laisse mijoter de 10 à 12 minutes.
si désiré). Donne 4 portions.

83
pommes
tout sur les

de terre
re, four. Et l’Idaho? Cette pomme de terre
Usages: bouillie/vapeur, purée, fritu Idaho
d’origine américaine est une Russet,
173 Connaître Norland. Bonn e pom me de terre
s dans étant une marque de commerce.
Les rondes polyvalente, excellente entre autre
dire apeu r, salade,
Rouges, jaunes ou blanches, on peut les salades. Usag es: bouillie/v
Les autres
mes de terre tout s’agit
qu’il s’agit de bonn es pom purée, four. Pomme de terre bleue. Non, il ne
es, elles sont parfa ites trans form ée par
usage. Assez ferm pas d’une nouvelle variété
i être Les longues
pour être bouillies, mais peuvent auss les des manipulations génétique s. La pata te
prép arée s en puré e ou en Les pommes de terre longues, dont rs d’ann ées.
cuites au four ou la bleue existe depuis des millie
upen t plusi eurs principales variétés comprennent e
frites. Les blanches regro
ent On l’aime pour la couleur qu’elle donn
l, etc.) et Russet et la Shepody, sont généralem
variétés (Superior, Kennebec, Envo entre autres aux purées. Usag es: boui llie/
prim eur (Eram osa et farineuses et riches en amidon; elles
les pommes de terre la vapeur, purée.
les princ ipales conviennent donc parfaitement pour fait
Belmont). Les roug es, dont
. Pomme de terre grelot. Il s’agit en
and et la Chie ftain , purée, la cuisson au four et les frites de différente s
variétés sont la Norl de petites pommes de terre
form e une fois cuite s Russet. Il existe différentes variétés pom mes
gardent bien leur , variétés. Comparables aux
es de de Russet (Hilite, Gold Rush, Burbank)
et sont donc idéales pour les salad nom . de terre nouvelles, elles ont une peau
ns et les sautés. toutes empaquetées sous le même
pommes de terre , les grati
ent mince et doivent être conservées au
Yuko n Gold est Ces pommes de terre sont grandem r.
Du côté des jaun es, la
stilles réfrigérateur. Usages: bouillie/vapeu
utilisées dans la préparation de crou
certainement la plus populaire. la Patate douce. À ne pas confo ndre avec
et de longues frites (l’industrie de
Superior. Pomme de terre à chair ce la pomme de terre, ce tubercule provient
restauration rapide a parti le bal pour
blanche la plus vendue au Québec. . d’une autre plante. Aussi polyvalent
e que sa
type de frites et la demande continue) orangée
Usages: bouillie/vapeur. re, four. cousine, la patate douce a une chair
Usages: bouillie/vapeur, purée, fritu
Yukon Gold. Bonne pomme de terre et sucrée qui s’apprête de toute s les façons.
qui
à purée en raison de sa chair jaune, Usages: bouillie/vapeur, puré e, friture, four.
e riche et appé tissante.
donne une puré

84
174 Préparer
175 Bon à savoir
de jeunes pommes de terre
En robe des champs, au four. Piquer la peau
des Les pommes de terre nouvelles sont
juste de récolter. Leur chair est
pommes de terre à plusieurs endr oits. Ne pas de différentes variétés qu’on vient
s de à leur meilleur bouillies ou cuites
envelopper de papier d’aluminium (à moin ferme et leur peau, mince. Elles sont
obtie ndra it une peau. Idem pour les pommes
les cuire au barbecue ), car on au barbecue ou à la vapeur, avec leur
Mett re direc teme nt les variétés qui viennent très tôt à
cuiss on à la vape ur. de terre primeur ou précoces, des
pommes de terre sur la grille du four ou
sur une de terre nouvelles. À conserver
maturité, donc les premières pommes
au four préc hauf fé à la semaine suivant l’achat.
plaque de cuisson. Cuire au frigo et à utiliser rapidement, dans
°C) de 40 à 50 minu tes ou jusqu ’à
425 °F (220
qu’elles soien t tend res. Faire une incis ion en
ce
es de
forme de croix sur le dessus des pomm
point es avec une fourc hette.
176 Conserver
terre et écarter les se conservent que quelques
À l’exception des nouvelles, qui ne
peuvent être entreposées assez
Bouillies ou cuites à la vapeur. Couper les jours au frigo, les pommes de terre
un endroit sombre et frais (pas
pommes de terre en morceaux et les mett
re dans longtemps, voire jusqu’à 6 mois, dans
légèr emen t lant entre 45 °F et 50 °F (7 °C
une casserole remp lie d’eau froid e au frigo), à des températures oscil
de terre nouv elles, ant être trop chaudes, il est
salée (dans le cas des pomm es et 10 °C). Les armoires de cuisine pouv
les mettre dans de l’eau bouillante plutô
t que mur extérieur ou dans un placard
préférable de les mettre près d’un
et cuire r les pommes de terre non
dans de l’eau froide). Porter à ébullition frais. À l’achat, il vaut mieux privilégie
ou jusqu ’à ce qu’elles soient ement) et vendues dans des sacs
de 20 à 30 minutes lavées (elles se gâtent moins rapid
tter auss itôt pour éviter qu’el les ne plastique, les mettre dans un sac
tendres. Égou de papier. Si on les achète en sac de
à la vape ur,
deviennent pâteuses. Pour la cuisson Éviter les pommes de terre dont
e placé e sur une de papier brun une fois à la maison.
les mettre dans une marguerit parties vertes, au besoin).
de la peau tire sur le vert (enlever les
casserole d’eau bouillante. Couvrir et cuire
30 à 40 minu tes.

erole
Rôties au four ou rissolées. Dans une cass
, cuire les pomm es de terre
d’eau bouillante salée
entières ou coup ées en morc eaux pend ant
plat peu
10 minutes. Égoutter et mettre dans un
geon ner de beur re ou
profond allant au four. Badi
isonn er de fines herb es ou
d’huile végétale. Assa
Cuire au four préc hauf fé à 400 °F
d’épices.
rner
(200 °C) pendant 45 minutes (les retou
pomm es de terre
de temps à autre). Pour les
rissolées, les préc uire dans l’eau bouil lante
er en dés,
jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Coup
l’huil e jusqu’à
assaisonner, puis faire revenir dans
crou stilla ntes .
ce qu’elles soient dorées et
terre
Au micro-ondes. Piquer les pommes de
à plusieurs endroits. Les mettre sur un
essuie-tout et cuire à intensité maximale
de terre
de 4 à 6 minutes pour une seule pomme
et de 8 à 12 minutes pour trois.

ite,
Pour une purée de pommes de terre parfa
voir la méthode page 232.

85
Courge Hubbard
gris-bleu

Courge musquée

C ourges
Courge poivrée

Tout sur les

177
Les connaître on peut les transformer en soupes, en orangées, qu’on trouve maintenant dans
1. Citrouille. Tout le monde la connaît. tartes, en biscuits, en gâteaux, en muffins, certains supermarchés, est très prisée
Il en existe une vingtaine de variétés: en confitures, selon notre humeur. pour servir avec de la sauce à spaghetti.
les petites rondes, prisées par les 2. Courge spaghetti. La plus populaire. Un truc: mettre la sauce dans la cavité
restaurateurs pour servir le potage à la Sa chair délicate au goût de noix, qui se de la courge cuite (sans la racler), faire
citrouille, les super-mastodontes, dont le défait en filaments comme des spaghettis, gratiner quelques minutes au four et servir.
poids peut atteindre 800 lb (400 kg) et est pour le moins surprenante. On trouve On peut faire cuire la courge spaghetti à
qui font d’ailleurs l’objet de concours, les facilement la variété à écorce crème, mais l’avance, racler la chair et la réfrigérer. Il ne
traditionnelles, qu’on sculpte en visages on voit aussi sa petite cousine rayée, la restera plus qu’à la réchauffer avec un peu
amusants pour l’Halloween, les allongées, Stripetti. Très semblables au goût, ces d’huile d’olive et à la servir comme légume
les minis, et même les blanches. Les deux courges s’utilisent comme des pâtes. d’accompagnement, ou à l’ajouter à nos
possibilités sont infinies: L’Orangetti, une variété à peau et à chair salades vertes et à nos soupes.

86
Courge
spaghetti

Citrouille

Giraumon Courge Buttercup

179
3. Courge Buttercup. Cette variété 6. Courge Hubbard gris-bleu. Poids Les cuire
américaine très ancienne est appréciée lourd de la famille, elle existe aussi en Quelle que soit la variété, la meilleure
pour sa chair orangée et moelleuse. vert et en orangé. Sa forme et sa taille façon de faire ressortir toute la saveur
Magnifique dans les potages et les sont tellement surprenantes qu’on la des courges, c’est de les cuire au four.
purées, excellente en gratin dauphinois, dirait venue d’une autre planète. Pour la Les plus pressés peuvent utiliser le
la Buttercup est délicieuse grillée au four couper, on conseille de la mettre dans un micro-ondes. La cuisson à l’eau est
ou sur le barbecue, coupée en tranches sac à ordures et de la jeter par terre: elle déconseillée, car elle atténue leur saveur.
fines et simplement badigeonnée d’huile se fendra d’elle-même. Heureusement, on Mieux vaut privilégier la cuisson à la
parfumée à l’ail. la vend aussi en morceaux, mais elle se vapeur (de 15 à 40 minutes en morceaux
4. Courge musquée. Aussi appelée conserve alors seulement quelques jours dans une marguerite).
«courge Butternut», c’est une des plus au frigo. Plus sèche et moins sucrée que Au four: Couper les courges en deux,
savoureuses. Elle se reconnaît facilement celle de ses cousines, sa chair fait des les épépiner, les badigeonner légèrement
à sa forme de poire et à son écorce jaune frites fabuleuses et de bonnes purées. d’huile d’olive ou de beurre et les cuire
pâle (attention: si elle est verdâtre, elle En fait, on peut utiliser la Hubbard comme au four préchauffé à 350 °F (180 °C)
n’est pas mûre). Sa chair très orangée la pomme de terre. À essayer absolument de 45 minutes à 1 heure ou jusqu’à ce
et riche en bêtacarotène en fait une dans le pâté chinois. qu’elles soient tendres (les piquer avec
candidate idéale pour les potages; elle se 7. Giraumon ou courge turban. Comme une fourchette).
transforme aussi en délicieuses frites et elle est souvent utilisée à des fins Au micro-ondes: Couper les courges
en excellente purée lorsqu’on la mélange décoratives, beaucoup de gens ignorent en deux, les épépiner, les couvrir d’une
à des pommes de terre. Cette variété que cette superbe courge de forme pellicule de plastique en relevant un coin
fait également bonne figure dans les inusitée et aux couleurs éclatantes est et les cuire à intensité maximale de 10 à
sautés et les gratins et peut remplacer la comestible. Elle fait d’excellentes purées 15 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient
citrouille dans les recettes de muffins, de et un pain-gâteau savoureux. tendres.
gâteaux et de tartes.
178 180
5. Courge poivrée. Facile à reconnaître, Les choisir Les conserver
cette courge ressemble à un gland, Préférer les courges vendues avec leur Pas de frigo, s.v.p.! Les courges entières
d’où son nom anglais d’acorn. Sa chair tige. Les choisir lourdes, compactes et se conservent plusieurs mois, parfois
orangée a une délicate saveur de noisette. fermes, sans meurtrissures. Pour les jusqu’à 1 an, dans un endroit sec, frais et
Exquise en purée et en soupe, la courge couper, il faut un bon couteau et, au bien aéré, comme la cuisine; il faut les
poivrée fait aussi des desserts extra –- besoin, un maillet pour frapper sur le retourner de temps à autre. Ne les mettre
ar exemple, simplement coupée en deux, manche du couteau. La peler n’est pas au réfrigérateur qu’une fois qu’elles sont
cuite au four avec un peu de beurre et de non plus une mince affaire. Le mieux, coupées et les envelopper d’une pellicule
sirop d’érable dans sa cavité, puis garnie c’est de la couper en deux ou en quatre de plastique (elles se conserveront 1 ou
d’une boule de crème glacée à la vanille. et de la cuire avec la peau, si la recette le 2 jours). Pour en faire provision, les peler, les
On peut aussi la couper en quartiers, la permet. Une fois cuite, la chair s’enlève couper en bâtonnets, les blanchir pendant
badigeonner d’huile et la parsemer de facilement. 1 minute et les mettre au congélateur, ou
fines herbes pour la servir comme légume les cuire pendant 20 minutes, les réduire
d’accompagnement. en purée et les congeler.

87
poivrons
5 trucs sur les

On choisit des
181

poivrons fermes,
à la peau lisse
et brillante.
emballage,
182 On les conserve tels quels, sans
teur, pendant 1 semaine.
dans le bac à légumes du réfrigéra
s les blanchir): on les coupe
On peut aussi les congeler (san
les met au congélateur
en deux, on les épépine, puis on
type Ziploc). Ils se
dans des sacs de congélation (de
conserveront de 8 à 12 mois.

se entiers sur une


183 Pour les faire griller, on les dépo
cuire sous le gril préchauffé
plaque de cuisson et on les fait
ecue) pendant environ
du four (ou directement sur le barb
ent, jusqu’à ce que la
20 minutes, en les retournant souv
On les met ensuite dans
peau soit noircie et boursouflée.
plastique ou dans un sac
un bol couvert d’une pellicule de
reposer de 15 à 20 minutes.
de papier fermé et on les laisse
on coupe.
Ensuite, on pèle, on épépine et

t pas encore à
184 Bon à savoir: le poivron vert n’es
é. Lorsqu’il est mûr,
maturité, d’où son goût moins sucr
orangée selon la variété,
sa peau devient rouge, jaune ou
et sa saveur s’adoucit.

entes dans le
185 Les substances antioxydantes prés
nt dans la pelure.
poivron se retrouvent principaleme

89
Pour épépiner les tomates,
les couper en deux horizontalement,
186

puis presser chaque demi-


tomate au-dessus d’un bol.
190
Recherché :
le beurre clarifié
Pour faire du beurre clarifié,
dans une petite casserole, faire
fondre le beurre à feu doux.
Laisser reposer de 2 à 3 minutes
ou jusqu’à ce que le dépôt
blanchâtre (petit-lait) tombe
au fond de la casserole et que
l’écume monte à la surface.
À l’aide d’une cuillère, retirer
l’écume (photo a). Verser le
beurre fondu dans un petit bol
en prenant soin de laisser le
dépôt blanchâtre dans le fond de
la casserole (photo b).

Découvrir la
figue de Barbarie
t du fruit d’un cactus. D’ailleurs, on l’appelle
187 Juste à la regarder, on comprend qu’il s’agi son aspect
une traduction de l’anglais prickly pear. Sous
parfois, incorrectement, «poire cactus», sante , dont la
belle chair colorée, juteuse et rafraîchis
plutôt inhabituel se cache, à l’intérieur, une .
rappellent un peu le melon d’eau
texture et la saveur légèrement parfumée
a
es, mais légèrement tendre. S’il est
188 À l’achat. Choisir un fruit ferme, sans tach
re ambiante jusqu’à ce que la chair cède sous
très ferme, le laisser mûrir à la températu jours au
figue de Barbarie se conserve quelques
une pression du doigt. Une fois mûre, la
réfrigérateur. Ne pas la congeler.
ster,
écier son effet désaltérant. Pour la dégu
189 À table. Il faut la servir froide pour appr citron pour la relev er. On
l’arrose de jus de lime ou de
on la pèle, on la coupe en morceaux et on ttes. Sa chair , rédu ite en puré e
s, de poulet ou de creve
peut aussi l’ajouter à une salade de fruit géné ral, on peut la mani puler sans
s et sorb ets. En
et passée, fait également de délicieux couli peler,
, car les épines sont enlev ées, mais il peut rester quelques aiguillons. Pour la
problème longu eur, de chaq ue côté
et inciser la peau sur toute sa
enlever une tranche à chaque extrémité couteau, retirer la peau (enfiler des
fourchette et d’un
du fruit. Avec les doigts ou à l’aide d’une
s croq uant s; ils sont come stibles. b
reux pépin
gants, au besoin). Sa chair renferme de nomb

90
a

191
Comment faire une pâte à tarte (pâte brisée)

Pâte à tarte de liquide, puis mélanger. Verser le liquide


Donne 2 abaisses de 10 po (25 cm) petit à petit sur la préparation de farine b
ou 3 abaisses de 8 po (20 cm) et mélanger avec les doigts jusqu’à ce
de diamètre. que la pâte commence à se tenir (ne
3 t (750 ml) de farine pas trop la pétrir pour éviter qu’elle ne
1 c. à thé (5 ml) de sel durcisse à la cuisson).

1/2 t (125 ml) de beurre


c. Façonner la pâte en disques
froid, coupé en cubes
Former une boule avec la pâte et
1/2 t (125 ml) de graisse
la diviser en deux. Sur une surface
végétale froide, coupée en cubes légèrement farinée, aplatir chaque
1 œuf portion de pâte en un disque, puis
2 c. à thé (10 ml) de jus de envelopper chaque disque d’une pellicule
citron ou de vinaigre de plastique. Réfrigérer pendant
eau glacée 30 minutes. (La pâte à tarte se c
conservera 4 jours au réfrigérateur ou
a. Sabler jusqu’à 2 mois au congélateur, dans un
Dans un bol, mélanger la farine et le sel. sac de congélation. Décongeler la veille
Ajouter le beurre et la graisse végétale. au réfrigérateur.)
À l’aide d’un coupe-pâte ou de deux
couteaux, travailler la préparation jusqu’à d. Abaisser
ce qu’elle ait la texture d’une chapelure Sur une surface légèrement farinée, à
grossière. l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaisser
les disques de pâte (fariner le rouleau à
b. Pétrir légèrement pâtisserie, au besoin).
Dans une tasse à mesurer, battre l’œuf
et le jus de citron. Ajouter suffisamment Pour une croûte de tarte parfaite, d
d’eau glacée pour obtenir 2/3 t (160 ml) voir la technique, page 190.
194
Fromages: lesquels
faire fondre?
Les meilleurs
Pâte filée: mozzarella,
provolone, scamorza, caciocavallo.
Excellents pour garnir les pizzas,
paninis ou lasagnes, car ils ne
s’étendent pas trop et s’étirent en
longs filaments.
Pâte ferme: asiago, cheddar,
emmenthal, fontina, gruyère,
havarti, monterey jack, raclette,
gouda. Parfaits pour les gratins,
croque-monsieur, soupes, légumes

Découvrir
farcis ou sauces blanches parce
qu’en fondant ils s’incorporent
bien aux préparations.

le céleri-rave
Le cas particulier
Le parmesan: comme il est très
sec, il est préférable de le râper
finement et de l’intégrer à une
i-rave ne paie vraiment pas de mine. sauce ou à une préparation afin
192 De la même famille que le céleri, le céler de le peler au
est délicieuse. Pour le préparer, il suffit de bien le faire fondre.
Toutefois, sa chair blanche et croquante
se, comme pour le rutabaga.
couteau en enlevant une couche assez épais (râpé et
Les exceptions
Il faut abso lume nt essayer le classique céleri rémoulade
Comment le mettre au menu. hir). On peut auss i le trans former Les fromages frais (ricotta,
pas besoin de le blanc
mélangé avec une mayo à la moutarde; tiers de feta, cottage), le chèvre et le
ant deux tiers de pommes de terre et un
en purée ou en gratin dauphinois (en utilis rago ût. halloum ne fondent pas bien. On
re l’ajouter à une salade ou à un
céleri-rave), en faire un potage, ou enco . peut quand même les cuisiner,
offer t à l’ann ée dans les fruiteries et les supermarchés
Achat et conservation. Il est erve ra jusqu ’à 2 sema ines au les faire sauter ou les griller. Ils
es molles. Il se cons
On le choisit pas trop gros et sans parti qu’il est pelé, si on ne ramolliront, mais conserveront
perforé. À noter: une fois
réfrigérateur, dans un sac de plastique ir.
de l’eau citronnée pour l’empêcher de noirc
leur forme.
l’utilise pas tout de suite, on le plong e dans

193
Comment couper le céleri-rave
Même si sa surface peut sembler rebutante, le céleri-
rave est un légume-racine facile à parer. Il suffit de se
munir d’un long couteau très bien aiguisé. D’abord,
on coupe toute la base avec les racines (photo a).
Puis on sectionne le céleri-rave en gros quartiers
(photo b). Enfin, à l’aide d’un petit couteau ou d’un
couteau économe, on le pèle en enlevant une couche
assez épaisse. a b

92
197
ines
Une fois coupés, certains légumes-rac
es) ont tendance à noircir.
(le céleri-rave et le panais, entre autr
195
Est-il possible Pour les empêcher de changer de coul
eur,
de réchauffer un plat ou vinaigrée
à la mijoteuse? les mettre dans un bol d’eau citronnée
4 t/1 L d’eau)
Non. La mijoteuse met trop de (1 c. à tab/15 ml de jus de citron pour
temps à atteindre une température
suffisamment élevée pour écarter jusqu’au moment de les utiliser.
tout danger de prolifération de
bactéries.

198
Faire sécher les fines herbes
196
Les secrets de la Quand c’est l’abondance dans le potager, on fait sécher nos fines herbes.
crème fouettée parfaite À l’air. Les fines herbes à petites feuilles et à tiges longues, comme
Utiliser une crème contenant au le thym, l’estragon, l’origan, le romarin, la marjolaine et la sarriette, se
moins 28 % de matières grasses prêtent bien au séchage en bouquets pendus. On en fait de petites bottes
et un bol juste assez grand pour qu’on attache avec une ficelle et on les suspend, la tête vers le bas, dans un
déplacer le batteur électrique. endroit frais et sombre. On les couvre d’un sac de papier pour les protéger
Les ustensiles et le bol devraient de la poussière et de la lumière et on les laisse sécher de 2 à 3 semaines.
être refroidis au réfrigérateur ou Au four. Pour les fines herbes à feuilles plus grosses, comme le basilic,
au congélateur. la menthe ou la sauge, on peut opter pour la méthode de séchage au four.
Ne fouetter que 1 t (250 ml) à la Étaler les feuilles sur des plaques de cuisson et chauffer à température très
fois et battre à vitesse moyenne basse (145 oF/65 oC) de 1 à 2 heures, en laissant la porte du four entrouverte
(retourner les fines herbes de temps à autre et les surveiller de près pour
(et non à vitesse élevée) jusqu’à
éviter qu’elles ne brûlent).
l’obtention de pics mous (on
Elles se conservent ainsi environ 6 mois dans des pots hermétiques.
vérifie en arrêtant le batteur et en
soulevant simplement les fouets).
Ajouter le sucre petit à petit (pas
avant cette étape) et l’essence, s’il y
a lieu, et continuer de battre jusqu’à
ce qu’elle forme des pics fermes.
Bon à savoir
La crème fouettée restera plus
ferme si on utilise du sucre glace.
Si, par malheur, la crème est
trop fouettée, ajouter un peu de
crème à 35 % non fouettée, en
l’incorporant délicatement à la
préparation.
1 t (250 ml) de crème donne
environ 2 t (500 ml) de crème
fouettée.

93
Comment préparer
des sushis
199

Les essentiels
On les trouve dans les épiceries
ts
asiatiques, les magasins d’alimen
naturels et de plus en plus de
supermarchés.
Riz à sushi (ou riz japonais)
Feuilles de nori
Vinaigre de riz
Graines de sésame noires
ou ordinaires
Pâte wasabi
Gingembre mariné
a. Étendre le riz
Dans une casserole, mélanger 1 1/4 t
(310 ml) d’eau et 1 t (250 ml) de riz à sushi.
Porter à ébullition. Réduire à feu doux, couvrir
et cuire, sans brasser, pendant 15 minutes ou
jusqu’à ce que le riz soit tendre et toujours
luisant. Ajouter 3 c. à tab (45 ml) de vinaigre
de riz, 2 c. à tab (30 ml) de graines de sésame
noires ou ordinaires, grillées, et 1 c. à thé
(5 ml) de sucre glace tamisé et mélanger à
l’aide d’une fourchette. Mettre le riz dans un
bol ou l’étendre sur une plaque de cuisson et le a
laisser refroidir complètement. Sur une surface
de travail, étendre un napperon de bambou et
y déposer une des feuilles de nori, le côté mat
vers le haut. Avec les doigts humectés, presser b
uniformément 1 t (250 ml) de la préparation de
riz de manière à couvrir la feuille de nori, en
laissant une bordure de 1 po (2,5 cm) du côté
opposé à soi.

b. Placer les garnitures


Couper un concombre en deux, l’épépiner,
puis le couper de façon à obtenir 6 bâtonnets.
Couper en lanières 1 petit avocat mûr
et un paquet de chair de crabe surgelée
(7 oz/200 g), décongelée. Superposer environ
le tiers de la chair de crabe, 2 bâtonnets
de concombre et 2 lanières d’avocat sur la
préparation de riz.
c
c. Rouler le maki
Rouler fermement la préparation de riz avec
sa garniture en s’aidant du napperon de
bambou et en pressant la garniture avec les
doigts. Répéter les opérations a, b et c avec
le reste de la préparation de riz, les feuilles
de nori, le crabe, le concombre et l’avocat de
d
manière à obtenir deux autres rouleaux.

d. Couper le rouleau
À l’aide d’un couteau mince et bien aiguisé
préalablement trempé dans l’eau, couper les D’autres ingrédients gagnants
extrémités des rouleaux pour les égaliser, Une foule d’ingrédients peuvent entrer dans la préparation des makis: légumes
au besoin. Couper chaque rouleau en deux (concombre, carotte, oignon vert, laitue, avocat, etc.), fruits (mangue,
morceaux, puis couper chaque moitié en mandarine, etc.), poisson cru (thon, saumon, etc.) ou fumé (saumon), ou fruits
quatre morceaux. Déposer les sushis sur
de mer cuits (crevettes, pétoncles, etc.).
une assiette de service. Donne 24 morceaux.

95
200
Combien doit-on prévoir de hors-d’œuvre pour une fête?
Si on les sert avant un grand repas, on devrait préparer 5 ou 6 variétés de bouchées ou de canapés, et en compter 1 ou 2 de
chaque variété par convive. Pour un cocktail ou un cinq à sept qui tient lieu de repas, il est souhaitable d’offrir de 8 à 10 choix de
hors-d’œuvre et d’en prévoir 2 ou 3 de chaque sorte par personne.

201
On grille des noix, des graines 202

et de la noix de coco Pas besoin de fariner ni de graisser les


Pour de petites quantités. Dans un poêlon chaud sur feu
l avantage.
moyen, sans matière grasse, cuire les noix, les graines ou la moules en silicone: c’est là leur principa
ser
Pour les faire durer, on évite de les dépo
noix de coco en brassant de temps à autre avec une cuillère
de bois jusqu’à ce qu’elles dégagent leur arôme et qu’elles
que la chaleur
soient dorées. directement sur la grille du four, puis
Pour de plus grandes quantités. Étendre uniformément, en one.
directe affaiblit prématurément le silic
une seule couche, les noix, les graines ou la noix de coco sur
son,
une plaque de cuisson et cuire au four préchauffé à 350 oF En les déposant sur une plaque de cuis
(180 oC) quelques minutes, en brassant de temps à autre, jusqu’à ps.
ce qu’elles dégagent leur arôme et soient légèrement dorées.
on pourra les conserver plus longtem

96
203
préparer
ure épaisse et onctueuse, parfaite pour
Égoutter le yogourt lui donne une text
yogourt nature
pettes ou autres sauc es froid es. Pour ce faire, mettre 1 t (250 ml) de
des trem
age) et placée sur un bol.
double épaisseur d’étamine (coton à from
dans une passoire fine tapissée d’une
ateur
plastique et laisser égoutter au réfrigér
Couvrir la passoire d’une pellicule de
ml) de yogourt égoutté.
ant au moin s 8 heur es ou jusq u’à 24 heures. Donne environ 1/3 t (80
pend

204
Comment parer
une courge musquée
Peler. Pour attendrir la peau de
la courge musquée, on la met au
micro-ondes de 2 à 3 minutes
à intensité maximale puis on
la pèle à l’aide d’un économe
(photo a).
Épépiner. On tranche les deux
extrémités et on coupe la
courge en deux dans le sens
de la longueur. À l’aide d’une
cuillère, on retire les graines et
la membrane fibreuse (photo b).
On la coupe ensuite en tranches
ou en gros morceaux, selon
l’utilisation.

205
Escalopes de poulet en un tournemain
Si on ne trouve pas d’escalopes de poulet à notre supermarché, on peut facilement en
a préparer en utilisant des poitrines de poulet désossées, la peau et le gras enlevés.
Mettre les poitrines de poulet sur une surface de travail et les stabiliser en posant la
main sur la partie la plus charnue.
À l’aide d’un couteau bien aiguisé, couper les poitrines en deux horizontalement.
Au besoin, mettre les demi-poitrines entre deux pellicules de plastique et les aplatir
délicatement à environ 1/2 po (1 cm) d’épaisseur à l’aide d’un poêlon en fonte.
Truc de pro Pour se faciliter la tâche, mettre les poitrines de poulet au congélateur une
b vingtaine de minutes avant de faire les escalopes. Comme elles seront plus dures, elles
se couperont encore mieux.

97
raisins
5 trucs sur les

206 On lave les


raisins seulement
au moment de
les consommer et
on les coupe en
petites grappes
plutôt que d’en
prendre ici et là.
ridés
207 On choisit des raisins fermes, non
pelli cule blanche
et bien attachés à la tige. La fine
les impe rmé abilise
qui les recouvre est normale: elle
afin de les garder frais.

plastique perforé
208 On les conserve dans leur sac de
. On évite de les laisser
jusqu’à 1 semaine au réfrigérateur
nt tout efois plus
à la température ambiante. Ils sero
une quin zain e de minutes
savoureux si on les sort du frigo
avant de les servir.

s de volaille, ou
209 On peut les servir en salade (foie
avec des cubes de poulet
chèvre et noix) ou en brochette,
ou de fromage.

dans un bac à
210 Les raisins congelés (avec de l’eau
étiq ue) donnent une
glaçons ou dans un contenant herm
lité à nos cock tails.
touche de fraîcheur et d’origina

99
casserole remplie d’eau et porter à
ébullition. Laisser bouillir pendant
10 minutes et vérifier la température.
Le thermomètre devrait alors indiquer
212 °F (100 °C). Sinon, ajuster en
conséquence la température indiquée
dans la recette (en soustrayant ou en
ajoutant la différence notée).
Surveiller de près la température
du thermomètre, car, après 220 °F
(104 °C), elle monte rapidement.
Toujours porter la préparation à
ébullition à feu moyen-doux ou moyen
(et non à feu moyen-vif) pour permettre
aux cristaux de sucre de fondre avant
l’ébullition.
Au moment de laisser refroidir la
211
Fudge et sucre à la crème imbattables préparation, incliner la casserole,
au besoin, pour s’assurer que le
Les recettes de fudge et de sucre à la que des cristaux ne s’y forment pendant thermomètre est bien immergé (photo c).
crème requièrent quelques précautions, la cuisson. Pour obtenir une texture ultra-
puisqu’on doit les préparer avec un Lorsque la préparation bouillonne, crémeuse, l’étape cruciale consiste à
thermomètre à bonbons en suivant un le thermomètre ne doit pas toucher le brasser sans arrêt la préparation refroidie
déroulement précis. Voici comment les fond de la casserole, sinon la lecture jusqu’à ce qu’elle ait épaissi. Mieux vaut
réussir à la perfection. sera faussée. Un truc pour faire tenir avoir des bras de renfort à ce moment,
Ne pas utiliser une casserole trop le thermomètre à la bonne hauteur car l’exercice peut vite devenir fatigant!
grande, car la préparation bouillonnante et au milieu de la préparation: à l’aide Il n’est pas recommandé d’utiliser un
doit bien couvrir le thermomètre. Par de la pince, le fixer sur une cuillère de batteur électrique, car la préparation
exemple, les casseroles d’une capacité bois qu’on dépose à l’horizontale sur la pourrait durcir rapidement et être difficile
d’environ 8 t (2 L) conviendront aux casserole (photo b). à étendre.
recettes qui donnent 32 carrés. Préférer Tous les thermomètres à bonbons ne Pour faciliter le démoulage, tapisser le
une casserole à fond épais, pour éviter sont pas également fiables! Il est donc moule de papier d’aluminium, en laissant
que la préparation ne colle au fond, et préférable de tester le nôtre avant de dépasser un excédent sur les côtés courts
badigeonner la paroi intérieure de la préparer une recette. Une méthode (photo d). Beurrer le papier d’aluminium à
casserole de beurre (photo a), pour éviter simple: fixer le thermomètre à une l’intérieur du moule.

a b c d
213Persi l plat
ou persil frisé ?
Persil frisé. Ses feuilles toutes frisées donnent une
texture intéressante aux plats. Comme sa saveur
212
La bonne mesure! est moins aromatique que celle de son petit cousin
On mesure les ingrédients secs avec les tasses appropriées. Les à feuilles plates, on le réserve surtout pour la
tasses gigognes viennent habituellement en 4 formats : 1/4 t (60 ml), décoration des plats.
1/3 t (80 ml), 1/2 t (125 ml) et 1 t (250 ml). Persil plat. Appelé aussi «persil italien», c’est le
Farine tout usage, farine à gâteau et à pâtisserie, sucre granulé, chouchou des cuisiniers, car sa saveur et sa couleur
sucre glace et poudre de cacao. En travaillant au-dessus du sont plus persistantes.
récipient contenant l’ingrédient Utilisations. Pour cuisiner, on préfère le persil plat,
sec, on remplit la tasse à mesurer mais, si on n’en trouve pas, on utilise le frisé. On
à l’aide d’une cuillère, sans tasser, l’ajoute haché, de préférence en fin de cuisson, sur
jusqu’à ce que le contenu déborde les pommes de terre, dans les omelettes, les salades
(photo a). Avec le dos de la lame et les soupes. On peut aussi en faire un taboulé, une
d’un couteau, on pousse l’excédent gremolata, une vinaigrette, une sauce, etc.
et on le laisse retomber dans le
récipient (photo b).
Cassonade. Remplir la tasse à
mesurer en tassant la cassonade 214
a
Avant de hacher des poireaux,
(ou selon l’indication de la recette)
jusqu’au bord, de façon à ce que
la cassonade garde sa forme lorsqu’on la il est important de bien les nettoyer.
versera dans une autre préparation.
À l’aide d’un couteau bien aiguisé,
Poudre à pâte, bicarbonate de sodium,
sel et épices. Remplir la cuillère à mesurer inciser chaque poireau sur la longueur
et retirer l’excédent avec le dos de la lame .
d’un couteau. b jusqu’à environ 3/4 po (2 cm) de la base
Liquides. Mesurer les ingrédients liquides Passer les poireaux sous l’eau froide
avec une tasse à mesurer pour ingrédients liquides: elle est
habituellement munie d’un bec verseur. Déposer la tasse sur une en les inclinant vers le bas
surface de travail et se pencher pour s’assurer que le niveau du liquide et en séparant les feuilles
est à la hauteur de la marque de quantité sur la paroi de la tasse.
pour enlever tout le sable.

101
5 trucs sur les

courgettes
Pour conserver
215

le maximum de
nutriments,
mieux vaut
ne pas les
peler. Il suffit
de les brosser
légèrement et
d’enlever les
deux extrémités.
bec jusqu’au début
216 On profite des courgettes du Qué
jaun es, marbrées ou en
d’octobre. Qu’elles soient vertes,
es, la peau brillante et sans
version mini, on les choisit ferm
es, plus savo ureuses.
meurtrissures. On préfère les petit

au frigo, dans
217 On les conserve jusqu’à 1 semaine
peut auss i les couper en
un sac de plastique perforé. On
2 minu tes, puis les
tranches ou en cubes, les blanchir
congeler jusqu’à 1 an.

une salade
218 On peut les consommer crues dans
les coup e en tranches,
ou avec une trempette. Sinon, on
et on les cuit à la
en bâtonnets, en rubans ou en dés,
grille r ou on les farcit.
vapeur, on les poêle, on les fait
font auss i bonn e figure
Indispensables à la ratatouille, elles
les soup es.
dans les omelettes, les pâtes et

peu prononcé,
219 Comme les courgettes ont un goût
fines herb es fraîches
il ne faut pas hésiter à utiliser des
the et l’aneth) pour en
(en particulier le basilic, la men
rehausser la saveur.

103
Comment parer
un bulbe de fenouil
220
a. Couper les branches
Déposer le bulbe à l’horizontale sur
une planche à découper. À l’aide d’un
grand couteau, retirer les branches.
(Réserver le feuillage pour un usage
ultérieur, pour parfumer un bouillon
ou décorer un plat, par exemple.)

b. Parer le bulbe a
À l’aide du couteau, retirer une
tranche de 1/4 po (5 mm) à la base du
bulbe, de manière que les parties restent
attachées ensemble. Retirer la couche
extérieure, plus coriace et souvent
fibreuse.

c. Couper en quartiers
Couper le bulbe en deux sur la hauteur
b
en passant la lame du couteau au milieu
de la base. Couper ensuite chaque moitié,
de manière à obtenir quatre morceaux
en tout.

d. Retirer le cœur
Déposer chaque quartier à la verticale
sur la planche à découper, puis retirer
c
le cœur.

Le fenouil passe à table!


En salade. Couper de fines tranches au couteau et accompagner de
tranches de pommes, de copeaux de parmesan et d’une vinaigrette à base
d’huile d’olive, de moutarde de Dijon et de persil frais haché.
Rôti au four. Mettre les quartiers de fenouil dans un bol, les enrober avec
1 c. à tab (15 ml) d’huile d’olive et les saler. Déposer sur une plaque de
cuisson tapissée de papier-parchemin et cuire au four préchauffé à 425 oF
(220 oC) pendant 40 minutes (retourner les quartiers de fenouil deux fois en
cours de cuisson).
Sur le barbecue. Préparer le bulbe jusqu’à l’étape c (conserver le cœur, qui
tient les morceaux ensemble), puis couper le nombre de morceaux désiré,
selon la taille du bulbe. Précuire les morceaux de fenouil à la vapeur pendant
environ 5 minutes, puis les badigeonner d’huile d’olive et les faire griller sur d
le barbecue réglé à intensité moyenne-élevée pendant 8 minutes ou jusqu’à
ce qu’ils soient dorés (retourner souvent les morceaux en cours de cuisson).

105
221
grasses
Pour retirer le maximum de matières
met la viande cuite
de la viande hachée, on l’égoutte. On
dans un tamis placé au-dessus d’un bol, 225
Moutarde jaune,
dans le fond du bol.
de façon à ce que tout le gras tombe de Dijon, à l’ancienne
ou en poudre?
Moutarde jaune. Préparée à partir
de graines de moutarde blanche
et de curcuma, qui lui donne sa
couleur typique, cette moutarde
est très douce. On l’utilise surtout
comme condiment. Indispensable
pour certains dans les hot-dogs,
hamburgers et sandwichs au
jambon.
Moutarde de Dijon. Préparée à
partir de graines de moutarde
brune, cette moutarde
typiquement française est assez
piquante et forte. On l’utilise
comme la moutarde jaune, en
guise de condiment, mais aussi
dans la préparation de vinaigrettes,
de marinades, de sauces, de
viandes, etc.
Moutarde à l’ancienne. Semblable
à la moutarde de Dijon, mais
préparée à partir de graines de
moutarde concassées ou entières,

Découvrir le fruit
elle a une texture granuleuse
et une saveur plus douce. Elle
s’utilise comme la moutarde de

du dragon (pitahaya)
Dijon. La moutarde de Meaux fait
partie de cette famille. Elle est
reconnaissable à son pot en grès
et à son cachet de cire rouge.
ante surprennent. Il s’agit en fait du fruit
222 Pas de doute: sa forme et sa couleur éclat re rappelle celle Moutarde en poudre. Il s’agit de
de petites graines noires, dont la textu
d’un cactus. Sa chair blanche parsemée graines de moutarde broyées. On
ile.
du kiwi, est rafraîchissante mais très subt l’utilise pour donner une pointe
trissures, qui dégage un bon arôme de piquant à des préparations
223 À l’achat. Choisir un fruit ferme, sans meur
pression du doigt. On en trouve surtout dans les telles que vinaigrettes, trempettes,
et dont la chair cède légèrement sous une revenir
ment 1 semaine au réfrigérateur. Laisser mayonnaises, jambon bouilli et
épiceries asiatiques. Il se conserve facile
ir. Ne pas congeler. hamburgers.
à la température ambiante avant de serv
ou
sa magnifique écorce, coupé en quartiers
224 À table. Il ne passera pas inaperçu avec x enco re, de cidre de
de lime et de citron ou, mieu
en deux et arrosé tout simplement de jus le servir
, en raison de sa chair délicate, mais on peut très bien
glace. Il faut éviter de le cuire
sur une crème anglaise.

106
a

226
Comment parer un ananas
a. Couper les extrémités d. Couper en morceaux
Déposer l’ananas à l’horizontale sur une Déposer chaque quartier à l’horizontale
planche à découper. À l’aide d’un grand et le trancher en deux sur la longueur.
couteau bien aiguisé, retirer une tranche En gardant les deux moitiés côte à côte,
d’environ 1 po (2,5 cm) sous le feuillage. couper des morceaux de l’épaisseur
Couper la base de la même manière. désirée.

b. Peler l’ananas c
Mettre l’ananas à la verticale sur la
planche de façon à ce qu’il soit bien
stable. À l’aide du couteau, retirer l’écorce On préfère
de haut en bas, en enlevant le moins de les rondelles?
Les morceaux d’ananas ne
chair possible et en suivant la forme du
conviennent pas pour notre gâteau
fruit. Retirer les yeux à l’aide d’un petit
renversé? Une méthode simple pour
couteau.
obtenir des rondelles: suivre les
étapes a et b, puis mettre le fruit à
c. Retirer le cœur l’horizontale et couper des tranches
Couper l’ananas en deux verticalement et de l’épaisseur souhaitée. Pour retirer
répéter avec chaque moitié de manière à le cœur, utiliser un emporte-pièce
obtenir quatre morceaux. Retirer le cœur rond ou la pointe d’un petit couteau. d
des quartiers.
229 La betterave
elle n’a pas
Consommée le plus souvent cuite,
ur dans notre
son pareil pour mettre de la coule
soup e et en
assiette. Excellente en salade, en
ur lorsq u’elle
marinade, elle donne toute sa save
est cuite au four.
s avant la
Conseils Ne pas peler les betterave
(2,5 cm) de
cuisson et leur laisser environ 1 po
leur coule ur.
tige pour qu’elles ne perdent pas
res et plus
Préférer les petites betteraves, tend
er la cuisson,
sucrées. Ne pas les piquer pour vérifi
froid e: si la
mais les passer plutôt sous l’eau
Les feuilles se
peau se détache, elles sont cuites.

légumes-
tout sur les consomment comme les épinards
à
. Atte
60
ntion: la
minu tes à
cuisson est plutôt longue (de 40
l’eau et de 1 à 2 heures au four).

racines
227 Le rutabaga
grand incompris et un
Appelé «navet» au Québec, c’est un
ent parc e qu’il est souvent trop
mal-aimé, fort probablem
évoq ue la diset te pour plusieurs.
cuit ou mal apprêté et qu’il
saveur particulière
Pourtant, sa belle chair jaune et sa
Il est délic ieux en crudité, coupé
méritent qu’on s’y arrête.
avec un peu de romarin frais pour
en bâtonnets, ou sauté
en puré e tradi tionnelle.
faire différent et, bien sûr,
cuiss on et évite r les rutabagas trop
Conseils Peler avant la
à être durs et fibre ux.
gros, car ils ont tendance

228 Le navet
(appelé aussi «rabiole»)
Petit cousin du rutabaga, le navet
connu de notre côté de
fait les délices des Français. Moins
pour tant une belle chair blanche, plus
l’Atlantique, il possède
rutabaga, et s’apprête
douce et plus délicate que celle du
puré e, en grati n, en soufflé et aussi
comme les carottes: en
cru en salade rémoulade.
les, si elles sont
Conseils Peler les navets. Les feuil
ent com me les épinards.
présentes, se consomm

122.
Pour découvrir le panais, voir page

108
233 Les méconnus
prend quelques spécimens plus
La famille des légumes-racines com
des Européens. Lorsqu’il est
rares, comme le salsifis, très prisé
qui rappelle à la fois l’asperge et
frais, sa racine très fine a un goût
ent vendu en conserve. Parmi
l’artichaut, mais ici, il est le plus souv
s, on compte le raifort, utilisé
230 Le céleri-rave les autres racines moins répandue
pot, rarement frais, et le daïkon
Très apprécié en Europe, le céleri-rave comme condiment et vendu ici en
et plus rafraîchissant que le radis
gagne en popularité de ce côté-ci de (radis oriental), au goût plus doux
épiceries asiatiques. Enfin, le
l’Atlantique depuis quelques années. ordinaire et qu’on trouve dans les
Une fois pelé, le céleri-rave dévoile une ambour», page 159), le jicama
topinambour (voir «Découvrir le topin
belle chair blanche et croquante, au goût (appelé aussi «pomme de terre mexi
caine»), l’igname et le taro
de noisette. On l’utilise souvent dans (communs dans les régions tropicales
), parfois demandés dans les
les salades rémoulades, mais on peut recettes, sont en fait des tubercule
s.
es
l’apprêter exactement comme les pomm
de terre. Il fait d’ailleurs d’excellents
gratins et purées. 234 À table
Conseils Couper d’abord les racines, moins appréciés, c’est qu’ils sont
puis couper en quartiers et peler Si les légumes-racines sont parfois
meilleur, ils doivent croquer
(voir «Comment couper le céleri-rave», souvent trop cuits. Pour être à leur
la cuisson au four confère aux
page 92. sous la dent. Il est bon de savoir que
parable et une texture moelleuse.
légumes-racines une saveur incom

voir «Exquis, les légumes rôtis»,


Pour savoir comment les apprêter,
page 208.

231 À l’achat
assez
Toujours choisir des légumes lisses,
pts de meu rtriss ures . Si
fermes et exem
feuilles) sont prés ente s, elles
les fanes (les
être fané es ni flétries. On
ne doivent pas
les légu mes biolo giqu es,
gagne à essayer
généralement plus savo ureu x.

232 Bien conservés


t
Tous les légumes-racines ont un poin
ils détesten t l’hum idité.
en commun:
C’est pourquoi on doit les mettre dans
percer
des sacs de plastique perforés ou
nal. Ils se cons erve nt
l’emballage origi
s au frigo , mais enco re
assez longtemp
plus dans une cham bre froid e.

Rutabaga 3 semaines
Navet 3 semaines
Betterave 4 semaines
Céleri-rave 2 semaines
Comment assembler
un gâteau étagé
235
a. Mesurer
Bien égaliser le dessus des gâteaux en
coupant une fine tranche, au besoin.
Réserver les retailles.
Pour couper le gâteau horizontalement
en deux tranches d’épaisseur égale,
placer une règle sur l’épaisseur du
gâteau et marquer la moitié de la
hauteur en insérant des cure-dents à
six endroits différents (photo a).

b. Couper
À l’aide d’un long couteau dentelé a
(couteau à pain), couper le gâteau en
deux en se servant des cure-dents
comme guides. Éviter d’appuyer sur le
couteau: procéder délicatement en un
mouvement de va-et-vient (photo b).
Après avoir coupé le gâteau
b
horizontalement ou l’avoir égalisé, retirer
les miettes sur les tranches à l’aide d’un
pinceau: le glaçage sera plus facile à
étaler et l’effet sera plus net.

c. Assembler
Disposer quatre bandes de papier ciré
sur le pourtour de l’assiette de service
pour éviter de mettre du glaçage sur la
bordure en glaçant le gâteau. Retirer les
lanières de papier ciré une fois le gâteau
entièrement glacé.
Pour que la première tranche de
gâteau adhère bien à l’assiette de c
service, mettre une petite quantité
de glaçage au centre de l’assiette.
À l’aide d’une spatule et d’une main, d
placer une tranche de gâteau dans d. Glacer
l’assiette, le côté coupé dessus. Superposer les tranches de gâteau en uniformément, sans plus (photo d).
À l’aide d’une spatule de métal, étendant du glaçage sur chacune et Commencer par le dessus et terminer
étendre le glaçage ou la garniture en terminer par une tranche inférieure, le par le pourtour, en étalant le glaçage
mouvements réguliers sur le dessus de la côté coupé dessous (photo c). Au fur et de manière à faire adhérer les miettes.
tranche. S’il s’agit d’une garniture qu’on à mesure, racler l’excédent de glaçage Réfrigérer pendant environ 30 minutes
étend en une fine couche, comme de la sur le pourtour du gâteau. Au besoin, ou jusqu’à ce que le glaçage soit ferme.
confiture ou un sirop, l’étendre jusqu’au niveler le gâteau avec du glaçage ou les Étendre la dernière couche de glaçage.
bord. Avec une garniture crémeuse retailles de gâteau réservées et réfrigérer Pour qu’elle soit uniforme, tenir la
et plus épaisse, comme de la crème pendant environ 30 minutes ou jusqu’à spatule à plat sur le pourtour de manière
fouettée ou une crème au beurre, laisser ce que le glaçage soit ferme. qu’elle touche toute l’épaisseur du
une bordure intacte de 1/4 po (5 mm) Pour glacer l’extérieur du gâteau gâteau. Pour une belle présentation, faire
pour lui permettre de s’étaler sans trop étagé, étendre d’abord une mince couche de longs mouvements linéaires ou en
déborder lorsqu’on ajoutera un étage. de glaçage pour masquer le gâteau spirale, selon l’effet désiré.

111
bananes
5 trucs sur les

Pour éviter
236

le noircissement
des bananes
coupées, on les
pèle à la dernière
minute et on les
arrose aussitôt
de jus de citron.
ge qu’on veut en
237 On choisit les bananes selon l’usa
e tout de suite , légèrement
faire: jaunes si on les consomm
utilis ation ulté rieure. Les
vertes si on les réserve pour une
este s. On les laiss e mûrir
bananes vertes crues sont indig
un sac de papi er si on
à la température ambiante ou dans
nd leur peau devi ent jaune,
veut accélérer le processus. Qua
ées.
elles sont prêtes à être consomm

ambiante. Une fois


238 On les conserve à la température
mettre au frigo durant
qu’elles sont mûres, on peut les
men t. La peau deviendra
3 jours pour stopper le mûrisse
.
noire, mais la chair restera belle

es avec leur
239 On conserve les bananes trop mûr
ur. La peau sera noire et
peau jusqu’à 2 mois au congélate
aite. On les laiss e décongeler
ratatinée mais la chair sera parf
(qui aura l’air d’un e purée)
30 minutes et on utilise la chair
bois sons foue ttées. Une
pour préparer pains, muffins ou
ml) de puré e.
banane donne environ 1/2 t (125

les mangues,
240 Placés près de quelques bananes,
eme nt.
avocats et kiwis mûriront plus rapid

113
242
Conserver une viande marinée
Contrairement à la croyance populaire,
la marinade n’agit pas comme agent de
conservation, car elle ne ralentit pas la
prolifération des bactéries. Son rôle est plutôt
d’attendrir et de donner de la saveur. C’est
pourquoi il est important de laisser la viande
mariner au réfrigérateur. Le temps de marinade
241
varie en fonction de la vitesse d’absorption et
La chair des pommes a tendance à de la tendreté de l’aliment. Il sera moins long pour
s’oxyder lorsqu’elle est exposée à l’air. les coupes tendres, comme les côtelettes, les
Pour lui conserver sa belle couleur, mettre tournedos ou les poitrines de poulet, que pour
les tranches de pommes dans un bol d’eau, les grosses pièces de viande. Quant au poisson,
arroser de jus de citron et mélanger. Cette il ne devrait pas mariner plus de 30 minutes, car
astuce est aussi efficace pour les poires, sa chair absorbe rapidement la marinade et finit
les pêches et les bananes. par cuire. En bref, on compte de 4 à 24 heures
de marinade pour les viandes rouges, de 4 à
12 heures pour la volaille et le porc, et de
30 minutes à 1 heure pour le poisson et les fruits de
mer. Petit truc: congeler viande et marinade dans
un sac de congélation jusqu’à 3 mois. La viande
marinera doucement pendant la décongélation.

243
Mousse, terrine, pâté
ou rillettes?
Il est difficile de dire ce qui différencie les
terrines des pâtés, car on utilise les deux
termes pour décrire la même chose, soit
un pâté de viande, de volaille, d’abats,
etc., généralement hachés plus ou moins
finement. À l’origine, on les préparait 244
surtout l’automne avec de la viande de
inestimable
gibier. Aujourd’hui, on en fait avec du Si on aime l’ail, un presse-ail est un allié
panier assez gros,
poisson, des légumes et même des fruits.
dans la cuisine. On le choisit avec un
Quant aux mousses, elles se caractérisent
s une grosse gousse d’ail;
par leur texture lisse et onctueuse, qu’on c’est-à-dire qui peut contenir au moin
obtient en réduisant la viande en purée et les plus petits
les orifices, quant à eux, devraient être
en ajoutant une matière grasse (souvent
qui ne plie pas dans
de la crème). Les rillettes, enfin, se possible. On choisit un modèle robuste
distinguent par leur texture filamenteuse,
car la viande est travaillée une fois cuite. la main et qui résiste au lave-vaisselle.

114
a

245
Comment décortiquer un homard cuit
a. Séparer la queue d. Détacher les pattes
Lorsque le homard est suffisamment Détacher les huit pattes en les tournant.
froid, le placer ventre à plat sur un plan Pour faciliter le retrait de la chair, séparer b
de travail. Tenir le corps d’une main et, de aux articulations. Avec le dos d’un
l’autre, détacher la queue en la tournant. couteau, aplatir les pattes et retirer la
chair à l’aide d’une fourchette à homard.
b. Extraire la chair
Avec les doigts, retirer la nageoire au
bout de la queue. Tenir la queue à l’envers
dans la main. À l’aide de ciseaux de
cuisine, couper en deux le centre de la
carapace du côté souple. Pour faciliter le
retrait de la chair, bien écarter la carapace
La cuisson du
à l’aide d’un linge. Avec une fourchette,
homard dans l’eau
piquer la chair et retirer délicatement la Dans une grande casserole, mettre
queue, qui devrait se dégager en un seul suffisamment d’eau pour couvrir les c
morceau. homards. Ajouter 1 c. à tab (15 ml)
de sel par 4 t (1 L) d’eau. Porter à
c. Détacher les pinces ébullition. À l’aide d’une pince, saisir
Détacher les deux pinces et leurs chaque homard derrière la tête
articulations en les tournant. À l’aide et le plonger tête première dans
d’une pince à crustacés, d’un maillet l’eau bouillante. Dès que l’ébullition
reprend, compter 10 minutes de
ou du dos d’un couteau de chef, casser
cuisson pour la première livre (500 g)
délicatement la carapace des pinces
et ajouter 1 minute pour chaque
et des articulations en plusieurs
quart de livre (125 g) additionnel. Si
morceaux. Détacher le pouce de chaque on a plus de deux homards, attendre
pince. Retirer la chair des pinces, des que l’eau bouille de nouveau avant
articulations et des pouces à l’aide d’une d’y plonger les autres homards. d
fourchette à homard.
ég us te r et c on se rv er le s fr a is es
Choisir, d
246
Choisir 249
Pour en faire provision
Comme les fraises ne mûrissent presque plus une fois cueillies, Quel bonheur de faire durer le plaisir tout au long de l’année!
il vaut mieux choisir des fruits d’un rouge brillant, sans trace de Deux façons de les conserver.
blanc ni de vert, avec une queue non flétrie et d’un beau vert vif. Congélation (sans sucre). Passer les fraises sous l’eau, les
Éviter les fraises molles ou ternes, signe qu’elles sont vieilles. éponger, puis les équeuter. Les étendre sur des plaques de
cuisson et les congeler pendant au moins 3 heures ou jusqu’à
247
Délicieuses... et fragiles! ce qu’elles soient fermes. Mettre dans des sacs de congélation
Les fraises fraîches sont capricieuses et ne tolèrent pas (retirer l’air des sacs avec une paille) ou dans des contenants
beaucoup de manipulations ni de séjours prolongés à la hermétiques. Étiqueter en indiquant la date et la quantité. Les
température ambiante. L’idéal est de les mettre au frigo dès fraises se conservent jusqu’à 6 mois au congélateur.
le retour à la maison, sans les laver ni les équeuter, et de les Congélation (avec sucre) ou confiture sans cuisson. Mélanger
consommer dans les 48 heures. Si on a de la place, on conseille 4 t (1 L) de fraises entières avec 1/2 t (125 ml) de sucre ou
de les étendre sur un plateau et de les couvrir d’un essuie-tout. 4 t (1 L) de fraises coupées en tranches avec 3/4 t (180 ml)
Mais, avant toute chose, il vaut mieux les trier et réduire en de sucre. Mettre dans des contenants hermétiques et congeler
purée ou manger tout de suite celles qui sont endommagées. en indiquant la date et la quantité.
Les fraises fraîches se conserveront un peu plus longtemps si on
les sucre légèrement. 250
Pour les déguster à leur meilleur
On les met dans une passoire et on les lave.
248
Sortir les fraises du réfrigérateur environ 1 heure avant On les dépose sur un linge pour bien les égoutter.
de les servir pour faire ressortir leur saveur. À l’aide d’un petit couteau, on équeute les fraises en prenant
soin d’enlever la partie blanche et dure (toujours les équeuter
après les avoir lavées, sinon elles se rempliront d’eau).

116
254 Quelle farine choisir?
251
Conserver Farine tout usage. On peut l’utiliser dans le pain, les gâteaux, les biscuits, la pâte à
les vinaigrettes tarte ou les sauces. Son secret? Elle se compose d’un mélange équilibré de farine de blé
Les vinaigrettes maison préparées tendre (idéale pour la pâtisserie) et de farine de blé dur (surtout utilisée pour le pain).
avec des fines herbes fraîches Farine tout usage non blanchie. On l’emploie comme la farine tout usage, et son
ou de l’ail doivent être jetées goût est le même. La différence? Elle n’a pas d’agent de blanchiment, elle compte
après 1 semaine au frigo, en donc une étape de raffinement en moins. Farine de blé entier. On peut l’utiliser
raison des risques liés à certaines partout, mais, comme elle donne des préparations lourdes et foncées, on la privilégie
bactéries provenant de la terre, pour les pains, muffins, carrés, barres tendres, biscuits et pains-gâteaux. Notre truc:
qui pourraient se développer en on remplace la farine tout usage par un mélange moitié-moitié. Farine à gâteau et
l’absence d’oxygène. Les autres à pâtisserie. Très pauvre en gluten, elle ne convient pas pour le pain, mais donne
préparations, comme celles à base volume et légèreté aux gâteaux (génoises, gâteaux éponge, etc.) et une tendreté
de mayonnaise commerciale ou inégalable aux pâtes à tarte. Farine à pain. Très riche en gluten, elle ne devrait être
de yogourt, peuvent facilement utilisée que pour le pain, auquel elle donne une mie alvéolée et une croûte super-
se conserver 2 semaines au croustillante. Farine préparée. Connue des générations précédentes sous le nom
réfrigérateur, à condition de ne de Brodie XXX, cette farine de blé enrichie contient déjà l’équivalent de 1/2 c. à thé
pas contenir de fines herbes (2 ml) de sel et de 1 1/2 c. à thé (7 ml) de poudre à pâte par tasse (250 ml). Elle est
fraîches ou d’ail. Quant aux simples surtout utilisée dans les gâteaux et les pâtisseries, et dans certaines recettes de pâte
mélanges huile et vinaigre, ils à tarte. Farine instantanée. De texture plus granuleuse que la farine tout usage, elle
peuvent se garder plusieurs mois s’incorpore facilement aux ingrédients secs ou liquides en faisant moins de poussière
à la température ambiante et sans former de grumeaux. On peut l’utiliser pour remplacer la farine tout usage
à l’abri de la lumière, car l’huile dans la plupart des recettes, mais elle est particulièrement efficace pour épaissir les
se conserve 1 an et le vinaigre, sauces et les soupes.
2 ans.

Le meilleur jambon
252
Le meilleur choix. Pour
obtenir une viande goûteuse et
moelleuse, il est important de se
procurer un jambon de qualité
provenant de la cuisse, entier ou coupé
en deux (jambonneau), et toujours
avec l’os. L’idéal est de le commander
chez notre boucher.

253
Une cuisson parfaite. Même
si on se procure un jambon déjà cuit, il
gagne toujours à être braisé au four à
température moyenne (325 °F/160 °C),
environ 15 minutes la livre (33 minutes
le kilo). Le jambon est à point lorsque
sa température interne atteint 140 °F
(60 °C); pour le vérifier, on insère un
thermomètre à viande dans la partie la
plus charnue, sans toucher l’os.

117
chou-fleur
5 trucs sur le

255 Le chou-fleur
est offert à
l’année, mais
il est plus
abondant dans
les marchés
à l’automne
et au printemps.
On le choisit
sans taches,
avec des feuilles
vertes bien
cassantes.
réfrigérateur, dans
256 On le conserve jusqu’à 5 jours au
défa ire en bouquets, le
un sac perforé. On peut aussi le
er refro idir et le mettre
blanchir pendant 3 minutes, le laiss
se cons erve ra de 8 mois
dans des sacs de congélation. Il
à 1 an au congélateur.

d’eau, on évite de le
257 Comme le chou-fleur est gorgé
enco re plus de liquide.
faire bouillir, ce qui lui fait absorber
ou le faire rôtir ou sauter
Il vaut mieux le cuire à la vapeur
ur de nois ette.
pour lui donner une légère save

r se marie bien
258 Le goût plutôt neutre du chou-fleu
tels que l’ail, les olives,
aux aliments ayant du caractère,
pros ciutto, ains i qu’aux
les câpres, le cari, le bacon ou le
de la crèm e, des œufs,
saveurs plus douces, comme celle
. Il est délic ieux en gratin,
des pommes de terre ou des noix
e.
en potage, en salade ou en puré

variétés
259 Bon à savoir: il existe de nouvelles
pour pre ou verte,
de chou-fleur de couleur orange,
côté save ur.
qui sont toutes assez semblables
-fleu r rom anesco se disti ngue par ses bouquets
Le chou
formant de jolis pics.

119
5 trucs sur les

aubergines
260 On les choisit
lourdes pour
leur taill e , sans
parties molles
ou brunâtres,
avec une peau
lisse et brillante
et, idéalement,
le pédoncule
encore humide.
elles se
261 On les range au réfrigérateur, où
. Si on veut les congeler,
conserveront jusqu’à 1 semaine
350 ºF (180 ºC) pendant
les piquer et les cuire au four à
et la rédu ire en purée
1 heure. Gratter ensuite la chair
3 mois au cong élateur).
(la purée se conservera jusqu’à
es à spag hett i, les
Utiliser dans les potages, les sauc
trempettes, etc.

les fait griller):


262 On les fait dégorger (sauf si on
er repo ser de 30 minutes
les trancher, les saler et les laiss
ser et les éponger. Cette
à 1 heure, puis les rincer, les pres
part ie de leur eau et de
technique permet de retirer une
leur amertume.

iellement, car la
263 Il est préférable de les peler part
et de les cuire jusqu’à ce
peau peut être coriace et amère,
s.
qu’elles soient tendres et crémeuse

couper juste avant


264 Si on ne les fait pas dégorger, les
eme nt.
la cuisson, car leur chair s’oxyde rapid

121
267
Tirer le meilleur
de sa machine
à café espresso
Astuces de base D’abord,
on utilise de l’eau filtrée (avec
un Brita), un café bien frais et
une mouture appropriée à notre
machine. On utilise toujours
du lait et un petit pichet de métal
froids (on conserve ce dernier au
congélateur). Aux débutants, on
conseille d’utiliser du lait écrémé
(0 %), qui mousse plus facilement.
Les autres préféreront le lait
entier (3,25 %), qui donne une
mousse plus riche. Pour obtenir
une belle mousse, on remplit le

Découvrir le panais
pichet de lait environ au tiers et on
maintient la buse à vapeur à peine
sous la surface (à environ 1/2 po/1 cm)
sans effectuer de mouvements
particuliers. Pour réchauffer
nible à l’année, mais particulièrement
265 Souvent oublié, ce légume-racine dispo le lait, on plonge la buse à vapeur
conn u pour son agréable goût de noisette
délicieux l’automne et l’hiver, gagne à être au fond jusqu’à ce que le pichet
on.
légèrement sucré, qui se dévoile à la cuiss in, devienne très chaud au toucher.
. On le pare et on le pèle comme les carottes et, au beso
Comment le mettre au menu ux. On l’essaie en puré e, seul On préchauffe les tasses et les
ent dur et fibre
on retire le cœur des plus gros panais, souv e,
iné à des pomm es de terre ou à d’aut res légumes-racines, en salade, en soup bols à l’eau chaude avant d’y verser
ou comb le café.
au beurre.
rôti au four avec des carottes ou revenu
On chois it des pana is de grosseur moyenne, fermes et sans À chaque café sa recette!
Achat et conservation. perforé,
réfrigérateur, dans un sac de plastique L’espresso devrait contenir
taches. Ils se conservent 4 semaines au hes ou en
his au préalable (les couper en tranc
ou de 8 mois à 1 an au congélateur, blanc
1 1/2 oz (45 ml) de liquide et mettre
te dans l’eau bouillante).
bâtonnets et les plonger pendant 1 minu 20 à 25 secondes à s’écouler.
Le cappuccino se compose
en parts égales d’espresso, de
lait chaud et de mousse. On fait
mousser le lait, on le réchauffe,
266
re frais se conserve environ 2 jours.
puis on prépare le café. On verse
À la température ambiante, le gingemb ensuite la mousse dans le café,
ette sans l’emballer.
Au réfrigérateur, on le dépose sur la tabl puis le lait chaud. On saupoudre de

s. On peut aussi le congeler chocolat ou de cannelle, si désiré.


Il se conservera alors au moins 10 jour Le café latte se prépare comme
n veut l’utiliser,
tel quel pendant 4 semaines; lorsqu’o le cappuccino, mais on utilise un
tiers de café, deux tiers de lait
le décongeler.
on n’a qu’à le couper, puis à le peler sans chaud et très peu de mousse.

122
270 C hou vert, rouge ou frisé ?
268
On sort Chou vert. Chouchou des salades, il est aussi parfait dans les bouillis et les soupes,
le champagne! ou simplement braisé avec des lardons.
Ouvrir. On enlève le muselet Chou rouge. Son goût est semblable à celui du chou vert. Surtout utilisé pour sa
de métal, on incline légèrement belle couleur, il est excellent en salade et braisé avec des pommes. Bon à savoir:
la bouteille, puis on la tourne il n’aime pas le vinaigre, qui le fait se décolorer. Par contre, l’ajout d’un ingrédient
doucement en tenant le acide (ex.: jus de citron) à l’eau de cuisson avive sa couleur.
bouchon. On devrait n’entendre Chou de Savoie (ou chou de Milan). Ses feuilles frisées, plus tendres, plus douces
qu’un léger soupir au moment et un peu plus grandes que celles du chou vert, en font le candidat idéal pour les
de l’ouverture. cigares au chou et le chou farci. On peut l’utiliser aussi dans les soupes, les sautés
Servir. Pour apprécier les bulles, et les braisés.
les flûtes sont de mise. On verse Achat et conservation. On conserve les choux verts et rouges de 2 à 3 semaines
lentement une petite quantité dans un sac perforé au réfrigérateur. Plus fragile, le chou de Savoie se conservera
dans chaque flûte, puis on les de 5 à 7 jours de la même façon. Râpés et blanchis pendant 1 minute, les choux se
remplit aux deux tiers. garderont jusqu’à 1 an au congélateur.
Un secret: Bien rincer et essuyer
les flûtes avant l’utilisation, car
le savon à vaisselle peut faire
tomber les bulles.

269
La crème de tartre :
pourquoi et comment?
Il s’agit d’un sous-produit de la
fabrication du vin. Le tartre, qui se
trouve naturellement dans le raisin,
se cristallise dans les barils pendant
la fermentation du jus de raisin. On
recueille ces cristaux et on les purifie
pour obtenir une poudre blanche,
la crème de tartre. On utilisait
autrefois cet élément acide combiné
au bicarbonate de sodium comme
agent levant. Aujourd’hui, la crème de
tartre sert principalement à stabiliser
les blancs d’œufs en neige dans la
préparation de soufflés, de meringues
et de gâteaux des anges. Elle augmente
le volume et la tenue des blancs
d’œufs, ce qui donne des gâteaux bien
gonflés. On compte généralement
1/8 c. à thé (0,5 ml) de crème de tartre
par blanc d’œuf. Elle se conserve
environ 1 an dans le garde-manger;
certaines marques ont une date de
péremption sur le contenant.

123
272 Conserver
és, les oignons
Si on les achète fermes et non germ
nt très long temp s, à condition
secs se conserve
e pas au réfrigéra teur. Et plus ils
qu’on ne les mett
x ils se cons erve nt. Ains i, l’oignon
sont forts, mieu
gard er facile men t de 2 à 3 mois , mais
jaune peut se
men t de 2 à 3 sema ines. L’idéal,
l’oignon rouge, seule
filet et de le
c’est de laisser les oignons dans leur
un endr oit frais , sec et bien aéré.
suspendre dans

273 Couper des oignons


sans pleurer
tance soufrée
La coupable, c’est l’alliine, une subs
qu’o n coup e l’oign on et qui devient

oignons
qui se libère dès
l’air. Mettre
irritante pour les yeux au contact de
ur ou 1 heure au
tout sur les les oignons 10 minutes au congélate
réfrigérateur avant de les peler et
rincer le couteau
Couper l’oignon
à l’eau froide de temps à autre.
le plus loin
sous un filet d’eau froide. Se tenir
on: donc , reste r debo ut.
possible de l’oign

271 Connaître
utilisé, c’est aussi le plus fort au
Oignon jaune. Le plus couramment
ons et aux longues cuissons.
goût. Il se prête à toutes les préparati

ur et son croquant, c’est aussi


Oignon rouge. Irrésistible par sa coule
té parfaite pour la préparation
le plus sucré, ce qui en fait la varié
du jus de citron ou du vinaigre
des oignons caramélisés. À cuire avec
pour conserver sa teinte.

, il a un goût piquant et frais. Un bon


Oignon blanc. Meilleur à l’automne
oignon à bouillir.

est le plus doux de la famille. On peut


Oignon espagnol. Ce gros oignon
cru que cuit.
donc l’employer aussi bien

rouges et mignons comme tout,


Oignons perlés. Blancs, jaunes ou
ables dans les plats mijotés,
ces petits oignons doux sont indispens
non. Pour les peler facilement, les
les marinades et le bœuf bourguig
e.
plonger 1 minute dans l’eau bouillant

oignons forts, cet oignon jaune et


Oignon Vidalia. Si on n’aime pas les
sucré, il se consomme facilement
plat est un bon choix. Doux et très
eureusement, on ne le voit sur les
cru et fait des merveilles cuit. Malh
étalages que de mai à octobre.
on
277 Au Québec, on appelle, à tort, l’oign
on doux ,
vert «échalote». Ce jeune oign
ues tiges
facilement reconnaissable à ses long
les sand wichs
vertes, n’a pas son pareil dans
on. Plus parfumé
aux œufs, au thon ou au saum
s fort que l’ail, il
et plus subtil que l’oignon, moin
La vraie écha lote,
est délicieux dans les sauces.
çaise » ou «gris e»
qu’on nomme souvent «fran
qui resse mble à
ou «sèche», est un bulbe ovale
coup plus petit .
un oignon jaune, mais en beau

le
278 Pour hacher un oignon, on n’a pas
eau. Le robot le
choix de se servir d’un cout
réduit en bouillie.

274 Les oignons frais, comme l’oignon


vert, se cons ervent jusqu’à 1 semaine
au réfrigérateur dans un sac perforé. Le
poireau se garde jusqu’à 2 semaines, et
.
la ciboulette, quelques jours seulement
Quan t à l’ail, il peut se cons erver
re
facilement plusieurs mois à la températu
ambiante, dans un endr oit bien aéré.

275 Pour éviter que notre haleine


d’oignon ne repousse les gens, on peut
mâcher de la menthe ou du persil frais,
ou croquer des grains de café.

276 Pour en éliminer l’odeur


persistan te sur nos doigts, on frotte nos
mains avec du jus de citron ou du vinaigre,
hes
une astuce qui vaut aussi pour les planc
à découper et les couteaux . On suggère
également de se mouiller les mains et
de les frotter sur un robinet en acier
inoxydable.
Comment faire
des rouleaux de printemps
279
a. Ramollir la galette
Remplir un grand poêlon d’eau froide
et porter à ébullition. Laisser refroidir a
légèrement. Tremper une galette de riz
dans l’eau de 20 à 30 secondes ou jusqu’à
ce qu’elle soit complètement ramollie.
La retirer délicatement et l’étendre sur un b
linge humide. (Si l’eau devient trop froide,
la faire chauffer à nouveau.)

b. Garnir
En commençant au milieu de la galette,
déposer côte à côte environ 5 feuilles
de menthe, 10 feuilles de coriandre,
1/4 t (60 ml) de laitue Boston coupée
en lanières, 10 germes de haricots et
15 petits bâtonnets de carotte (laisser
une bordure de 1 po/2,5 cm à la base et
sur les côtés de la galette).

c. Plier
c
En commençant par le côté le plus près
de soi, plier une seule fois la galette de riz
sur la garniture de façon à l’emprisonner
fermement (celle-ci doit être bien tassée
d
pour que le rouleau se tienne). Replier les
côtés de façon à former une enveloppe.

d. Rouler
À la base de la garniture emprisonnée
Petits conseils
Pour éviter que nos galettes de riz ne sèchent en cours de route, il est important de
dans la galette de riz, disposer
préparer tous nos ingrédients d’avance.
2 crevettes cuites, décortiquées, Ne pas mettre trop de garniture: les galettes de riz sont fragiles et risqueraient de
déveinées et équeutées, coupées en se déchirer.
deux sur la longueur (on peut les Faire un rouleau à la fois et prévoir un plateau où les déposer une fois terminés (les
remplacer par du poulet, du bœuf, du rouleaux ne doivent pas se toucher, car ils colleraient ensemble).
porc ou du tofu). Continuer de rouler Si on ne compte pas les manger immédiatement, on les couvre d’un linge humide
fermement la galette de riz et sceller et on enveloppe le plateau d’une pellicule de plastique. Les rouleaux se conserveront
en pressant sur la bordure (si elle ne jusqu’au lendemain au réfrigérateur.
colle pas, l’enduire d’un peu d’eau).

127
Comment faire
des frites au four
280

Des idées de bon goût


Assaisonnement: sel de mer, poivre noir ou blanc, romarin, thym, origan, persil,
graines de fenouil ou graines de coriandre broyées, zeste de citron, ail, paprika,
cumin, etc.
Mayonnaise aromatisée: au cari, à l’assaisonnement au chili, à la coriandre moulue,
à l’estragon, au basilic, à la moutarde de Dijon, à l’ail, aux poivrons rouges rôtis, etc.
a. Couper en bâtonnets
et faire tremper
Couper 6 grosses pommes de terre
Russet (aussi appelées «Idaho») ou
Yukon Gold sur la longueur, en tranches a
de 1/4 à 1/2 po (5 mm à 1 cm) d’épaisseur.
Couper à nouveau les tranches en
bâtonnets (il est important d’obtenir
des bâtonnets de grosseur égale afin
qu’ils cuisent uniformément). Faire
tremper les bâtonnets dans un bol
d’eau froide pendant environ 30 minutes
afin d’enlever l’excédent d’amidon.
Bien rincer. b

b. Blanchir
Plonger les bâtonnets dans une casserole
d’eau bouillante salée pendant environ
3 minutes, pour s’assurer que l’intérieur
des pommes de terre soit complètement
cuit lorsque l’extérieur sera doré.
Égoutter les bâtonnets et bien les
éponger avec un linge.

c. Assaisonner
c
Dans un grand bol, mélanger
délicatement les bâtonnets de pommes
de terre avec 1/4 t (60 ml) d’huile d’olive
et l’assaisonnement de notre choix (voir
«Des idées de bon goût»). Déposer les
pommes de terre en une seule épaisseur
sur une plaque de cuisson tapissée de
papier-parchemin et préchauffée.
d
d. Cuire au four
Cuire les bâtonnets au four préchauffé
AU POÊLON
maison au poêlon,
à 450 oF (230 oC) pendant 15 minutes. Pour savoir comment faire des frites
À l’aide d’une spatule, les retourner et et amandine
voir notre recette de Poitrines de poul
poursuivre la cuisson pendant environ
15 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient et frites maison, page 304.
bien dorés. Donne 4 portions.

129
asperges
5 trucs sur les

281Contrairement
à la croyance
populaire, les
asperges
charnues sont
souvent plus
tendres que les
asperges fines.
Il n’y a qu’à les
peler avec un
économe.
tiges fermes et
282 On choisit des asperges avec des
ées de coul eur vive,
cassantes, et des têtes bien ferm
du Qué bec est offerte
sans taches de rouille. L’asperge
la plus répa ndue ,
en mai et juin. L’asperge verte est
viola cées ou blan ches.
mais on trouve aussi des asperges

e, on conserve
283 Si on ne les cuisine pas le jour mêm
ento uran t leur base
les asperges au réfrigérateur en
les plac e debo ut dans
d’un essuie-tout humide, ou on
se cons erve ront
un contenant avec de l’eau. Elles
u’à 1 sem aine. Blan chies, puis mises dans un sac
jusq
elles se conserveront
de congélation (de type Ziploc),
environ 6 mois au congélateur.

pas besoin d’être


284 Les asperges vertes fines n’ont
les aspe rges blanches
pelées, mais les plus charnues et
e un écon ome et on pèle
doivent l’être. Pour cela, on utilis
çant sous la pointe.
du haut vers le bas, en commen

longtemps,
285 Bon à savoir: plus on les conserve
, ce qui les rend moins
plus les asperges seront fibreuses
intéressantes à déguster.

131
286
Comment préparer des biscuits en rouleaux
a. Rouler et leur temps de cuisson. Envelopper d. Cuire
Préparer la pâte à biscuits et la les rouleaux dans le papier ciré en Déposer les biscuits coupés sur des
diviser en deux portions tel qu’indiqué scellant les extrémités à la manière plaques à biscuits tapissées de papier-
dans la recette. Façonner d’abord d’une papillote. Réfrigérer la pâte de parchemin en les espaçant de 1 à 2 po
grossièrement chaque portion de 1 à 2 heures ou la congeler pendant (2,5 à 5 cm), et les cuire tel qu’indiqué
pâte refroidie en rouleau. Envelopper 30 minutes, ou jusqu’à ce qu’elle soit dans la recette.
ensuite chaque rouleau dans du assez ferme pour bien se couper
papier ciré et bien le rouler en un (rouler la pâte à quelques reprises
mouvement de va-et-vient afin pendant qu’elle refroidit pour s’assurer
d’obtenir un cylindre de diamètre que les rouleaux gardent leur forme).
Régal éclair
Pour préparer des biscuits en
uniforme (bien aplanir les deux bouts
quelques minutes et les déguster
pour qu’ils soient droits). c. Couper tout juste sortis du four, il n’y a rien
À l’aide d’un couteau de chef, couper les comme la pâte à biscuits en rouleaux.
b. Couvrir rouleaux en tranches d’épaisseur égale On peut les garder en réserve au
Mesurer le rouleau pour s’assurer qu’il tel qu’indiqué dans la recette (utiliser une frigo ou au congélo, et quand on a une
a la longueur indiquée dans la recette, règle, au besoin). petite fringale, il suffit de les couper
car elle influencera le nombre de et de glisser les biscuits au four.
biscuits obtenus, leur épaisseur
Biscuits aux noisettes et au chocolat
1 t (250 ml) de beurre ramolli
1/2 t (125 ml) de sucre
a
1/4 c. à thé (1 ml) de sel
1 œuf
3 c. à tab (45 ml) de poudre de cacao non sucrée
1 3/4 t (430 ml) de farine
3/4 t (180 ml) de noisettes grillées, hachées finement
6 oz (180 g) de chocolat mi-amer haché
1/2 c. à thé (2 ml) de graisse végétale

grille supérieure du four préchauffé à


Donne 88 biscuits.
375 °F (190 °C) et une autre sur la grille
Préparation: 50 min inférieure. Cuire de 6 à 8 minutes ou
b Réfrigération: 1 à 2 h jusqu’à ce que le dessus des biscuits soit
Cuisson: 16 à 20 min ferme, sans plus (intervertir et tourner
les plaques à la mi-cuisson). Déposer
1 Dans un grand bol, à l’aide d’un batteur les plaques sur des grilles et laisser
électrique, battre le beurre, le sucre et refroidir pendant 5 minutes. Déposer les
le sel jusqu’à ce que le mélange soit biscuits sur les grilles et laisser refroidir
crémeux. Ajouter l’œuf et le cacao en complètement. Cuire le reste des biscuits
battant. Incorporer le plus de farine de la même manière.
possible en battant à faible vitesse. À
l’aide d’une cuillère de bois, incorporer le 4 Dans une petite casserole, mélanger le
reste de la farine, puis les noisettes. chocolat et la graisse végétale. Chauffer
à feu doux, en brassant, jusqu’à ce que le
2 Diviser la pâte en deux portions. chocolat ait fondu et que le mélange soit
c Sur une feuille de papier ciré, façonner lisse. Laisser refroidir légèrement. Mettre
chaque portion en un rouleau de 11 po le mélange de chocolat fondu dans un
(28 cm) de longueur et envelopper petit sac de plastique (de type Ziploc),
chacun dans le papier ciré. Réfrigérer fermer hermétiquement et couper un
de 1 à 2 heures ou jusqu’à ce que la pâte des coins. Arroser les biscuits refroidis du
soit ferme. chocolat en pressant délicatement sur le
sac. Laisser reposer sur les grilles jusqu’à
3 À l’aide d’un couteau de chef, couper ce que le chocolat ait pris.
les rouleaux de pâte refroidis en
PAR BISCUIT: cal.: 50 prot.: 1 g
tranches de 1/4 po (5 mm) d’épaisseur.
m.g.: 3 g (2 g sat.) chol.: 8 mg gluc.: 5 g
Mettre les biscuits sur deux plaques à fibres: traces sodium: 22 mg.
biscuits tapissées de papier-parchemin
d en les espaçant d’environ 1 po (2,5 cm).
Déposer une plaque à biscuits sur la

133
287
Comment préparer des biscuits à la cuillère
a. Préparer les plaques (brisures de chocolat, noix, etc.). Éviter de d. C uire
Préparer les plaques à biscuits avant trop mélanger. Cuire les biscuits tel qu’indiqué dans
de commencer la recette. Découper le la recette, puis mettre les plaques sur
papier-parchemin aux dimensions des c. Déposer la pâte des grilles et laisser refroidir au moins
plaques. Au besoin, mouiller légèrement Si désiré, réfrigérer la pâte pendant 5 minutes avant de retirer les biscuits
les plaques avant d’étendre le papier; environ 30 minutes (les biscuits resteront de la plaque (s’ils sont trop chauds, ils
il restera mieux en place. plus épais à la cuisson). À l’aide de deux se déformeront). Soulever délicatement
petites cuillères, déposer la pâte sur les chaque biscuit à l’aide d’une spatule large
b. Mélanger plaques, en prenant soin de faire des et les déposer sur les grilles, en évitant
Mélanger la pâte à biscuits à l’aide d’un biscuits de grosseur uniforme et en les de les superposer. Les laisser refroidir
batteur électrique tel qu’indiqué dans espaçant tel qu’indiqué dans la recette. Si complètement avant de les transférer
la recette, en battant à faible vitesse on ne laisse pas suffisamment d’espace, dans des contenants hermétiques.
pour incorporer les ingrédients secs. les biscuits s’étendront et colleront
Puis utiliser une cuillère de bois pour ensemble durant la cuisson.
incorporer les ingrédients solides
a

Biscuits sucrés-salés aux amandes


et au chocolat
1 t (250 ml) d’amandes en tranches, grillées
6 c. à tab (90 ml) de beurre ramolli
1/2 t (125 ml) de sucre
1/2 t (125 ml) de cassonade tassée
1 œuf
1 c. à thé (5 ml) de vanille
b 1 1/4 t (310 ml) de farine
1/2 c. à thé (2 ml) de poudre à pâte
1/2 c. à thé (2 ml) de bicarbonate de sodium
3/4 c. à thé (4 ml) de gros sel de mer
1 t (250 ml) de brisures de chocolat mi-sucré

Donne environ 30 biscuits.


2 Laisser tomber la pâte, 1 c. à thé
comble (environ 10 ml) à la fois, sur des
Préparation: 30 min
plaques à biscuits tapissées de papier-
Cuisson: 10 à 12 min parchemin en espaçant les biscuits
d’environ 2 po (5 cm).
1 Au robot culinaire ou au mélangeur, 3 Déposer une plaque à biscuits sur
c moudre finement la moitié des amandes. la grille supérieure du four préchauffé à
Réserver. Dans un grand bol, à l’aide 350 °F (180 °C) et une autre sur
d’un batteur électrique, battre le beurre, la grille inférieure. Cuire de 10 à
le sucre et la cassonade jusqu’à ce que 12 minutes ou jusqu’à ce que les biscuits
le mélange soit léger. Ajouter l’œuf soient légèrement dorés (intervertir
en battant. Incorporer la vanille. Dans et tourner les plaques à la mi-cuisson).
un autre bol, mélanger la farine, les Déposer les plaques sur des grilles et
amandes moulues réservées, la poudre à laisser refroidir pendant 5 minutes.
pâte, le bicarbonate de sodium et le sel. Déposer les biscuits sur les grilles et
Ajouter les ingrédients secs au mélange laisser refroidir complètement.
de beurre, en battant jusqu’à ce que
PAR BISCUIT: cal.: 115 prot.: 2 g
la pâte soit homogène. À l’aide d’une
m.g.: 6 g (3 g sat.) chol.: 13 mg
d cuillère de bois, incorporer les brisures de gluc.: 15 g fibres: 1 g sodium: 85 mg.
chocolat et le reste des amandes.

135
288
Comment faire des biscuits à l’emporte-pièce
a. Façonner d’incorporer de la farine supplémentaire d. Préparer pour la cuisson
Préparer la pâte à biscuits tel qu’indiqué dans la pâte à biscuits, ce qui donnerait À l’aide d’une spatule mince et souple,
dans la recette et la diviser en deux des biscuits plus durs. Conserver le soulever délicatement les biscuits
portions. Façonner chaque portion en un second disque de pâte au réfrigérateur découpés en retirant les retailles et
disque et bien l’envelopper d’une pellicule jusqu’au moment de l’abaisser. déposer ceux-ci sur des plaques à
de plastique. Réfrigérer de 1 à 4 heures biscuits tapissées de papier-parchemin,
pour que la pâte soit bien ferme au c. Découper en les espaçant de 1/2 à 1 po (1 à 2,5 cm),
moment de l’abaisser. Découper des biscuits dans l’abaisse tel qu’indiqué dans la recette. Si désiré,
à l’aide de l’emporte-pièce choisi, en réfrigérer les biscuits sur les plaques
b. Abaisser laissant le moins d’espace possible entre pendant environ 30 minutes: ils garderont
Abaisser un disque de pâte à l’aide d’un les biscuits (on obtient alors moins de mieux leur forme à la cuisson. Rassembler
rouleau à pâtisserie jusqu’à ce qu’il ait retailles, donc on manipule moins la les retailles et les abaisser de nouveau
une épaisseur uniforme, tel qu’indiqué pâte). Pour éviter que les biscuits ne (réfrigérer la pâte si elle a trop ramolli).
dans la recette. Pour abaisser la pâte, on collent à l’emporte-pièce, on peut passer
recommande de la mettre entre deux celui-ci dans la farine (ou dans de la
feuilles de papier ciré plutôt que de poudre de cacao s’il s’agit de biscuits au
fariner la surface de travail: on évite ainsi chocolat) avant chaque découpage.
Biscuits au sucre classiques
1/2 t (125 ml) de beurre non salé ramolli
3/4 t (180 ml) de sucre granulé
1 œuf
3/4 c. à thé (4 ml) de vanille
1 1/2 t (375 ml) de farine
1/2 c. à thé (2 ml) de poudre à pâte
1 pincée de sel
3 c. à tab (45 ml) de sucre roux (de type demerara)

a
Donne environ 60 biscuits. (4 à 5 cm), découper des fleurs dans la
pâte (abaisser de nouveau les retailles,
Préparation: 50 min
au besoin). Disposer les fleurs de pâte
Réfrigération: 4 h sur deux plaques à biscuits tapissées
Cuisson: 20 à 24 min de papier-parchemin en les espaçant
d’environ 1/2 po (1 cm). Parsemer de la
1 Dans un grand bol, à l’aide d’un moitié du sucre roux.
batteur électrique, battre le beurre et le
sucre granulé jusqu’à ce que le mélange 4 Déposer une plaque à biscuits sur la
ait gonflé. Ajouter l’œuf et la vanille en grille supérieure du four préchauffé à
battant. Dans un autre bol, mélanger la 350 °F (180 °C) et une autre sur la grille
farine, la poudre à pâte et le sel. À l’aide inférieure. Cuire de 10 à 12 minutes ou
b d’une cuillère de bois, incorporer les jusqu’à ce que le pourtour des biscuits
ingrédients secs au mélange de beurre soit doré (intervertir et tourner les
en deux fois, jusqu’à ce que la pâte soit plaques à la mi-cuisson). Déposer
homogène. les plaques sur des grilles et laisser
refroidir pendant 5 minutes. Déposer les
2 Diviser la pâte en deux portions biscuits sur les grilles et laisser refroidir
et façonner chacune en un disque. complètement. Abaisser l’autre disque
Envelopper chaque disque d’une pellicule de pâte et cuire le reste des biscuits de
de plastique et réfrigérer pendant la même manière.
4 heures ou jusqu’au lendemain.
PAR BISCUIT: cal.: 40 prot.: traces
m.g.: 2 g (1 g sat.) chol.: 8 mg gluc.: 5 g
3 Mettre un disque de pâte entre deux fibres: traces sodium: 7 mg.

feuilles de papier ciré et l’abaisser à


c environ 1/8 po (3 mm) d’épaisseur. À
l’aide d’un emporte-pièce de 1 1/2 à 2 po

VARIANTE
Biscuits double chocolat Dans la pâte à biscuits, remplacer 1/4 t (60 ml) de la farine
par la même quantité de poudre de cacao non sucrée. Poursuivre la recette tel
qu’indiqué. Dans la partie supérieure d’un bain-marie contenant de l’eau chaude
mais non bouillante, faire fondre 2 oz (60 g) de chocolat mi-sucré haché et 1 c. à tab
(15 ml) de graisse végétale, en brassant de temps à autre. Mettre la préparation de
chocolat dans un petit sac de plastique (de type Ziploc). Fermer hermétiquement
et couper un des coins. Arroser les biscuits refroidis du chocolat en pressant
d délicatement sur le sac. Laisser reposer jusqu’à ce que le chocolat soit ferme.

137
289
Comment façonner et cuire les biscottis
a. Façonner bandes de pâte, puis les laisser refroidir d. Cuire une deuxième fois
Préparer la pâte à biscottis tel qu’indiqué tel qu’indiqué dans la recette. Mettre les biscottis sur des plaques à
dans la recette, la diviser en deux ou biscuits tapissées de papier-parchemin
en trois portions, puis façonner chaque c. Couper en les espaçant d’environ 1 po (2,5 cm).
portion en rouleau. Aussitôt que les bandes de pâte ont Si on veut éviter d’avoir à retourner
suffisamment refroidi pour se manipuler les biscottis à la mi-cuisson, les mettre
b. Cuire facilement, les couper en tranches sur debout, tel qu’illustré. Sinon, les coucher
Mettre les rouleaux de pâte sur une la largeur (couper à angle droit pour des sur un côté coupé et les retourner à la
plaque à biscuits tapissée de papier- biscottis courts et sur le biais pour des mi-cuisson. Poursuivre la cuisson tel
parchemin en les espaçant de 3 à 4 po biscottis plus longs). Au besoin, utiliser qu’indiqué dans la recette.
(8 à 10 cm). Les aplatir en laissant le une règle pour s’assurer d’avoir des
dessus légèrement arrondi. Cuire les tranches d’épaisseur égale.
Biscottis aux amandes
2 3/4 t (680 ml) de farine
1 1/2 t (375 ml) de sucre
1 1/2 c. à thé (7 ml) de poudre à pâte
1 c. à thé (5 ml) de sel
2 œufs
2 jaunes d’œufs
6 c. à tab (90 ml) de beurre fondu
1 1/2 c. à thé (7 ml) de zeste d’orange ou de citron râpé finement
1 t (250 ml) d’amandes non blanchies, hachées grossièrement

a
Donne environ 84 biscottis. Déposer la plaque à biscuits sur une grille
et laisser refroidir pendant 15 minutes.
Préparation: 35 min
Cuisson: 1 h 20 min à 1 h 40 min 3 Réduire la température du four à 300 °F
Repos: 20 min (150 °C). Déposer les bandes de pâte
refroidies sur une planche à découper.
1 Dans un grand bol, mélanger la farine, À l’aide d’un couteau dentelé, les couper
le sucre, la poudre à pâte et le sel. Faire sur le biais en tranches de 1/2 po (1 cm)
un puits au centre des ingrédients secs, d’épaisseur (enlever la première tranche).
ajouter les œufs et les jaunes d’œufs Déposer les biscottis sur deux plaques à
et mélanger à l’aide d’une cuillère de biscuits tapissées de papier-parchemin
bois. Ajouter le beurre fondu et le zeste en les espaçant d’environ 1 po (2,5 cm).
b d’orange et mélanger jusqu’à ce que Déposer une plaque à biscuits sur la grille
la préparation commence à se tenir. supérieure du four et l’autre sur la grille
Incorporer les amandes. inférieure et poursuivre la cuisson de 15 à
20 minutes ou jusqu’à ce que les biscottis
2 Diviser la pâte à biscuits en trois soient dorés et croustillants (retourner
portions. Sur une surface légèrement les biscottis, et intervertir et tourner les
farinée, façonner chaque portion en un plaques à la mi-cuisson). Déposer les
rouleau de 14 po (35 cm) de longueur. plaques à biscuits sur des grilles et laisser
Mettre les rouleaux de pâte sur une reposer pendant 5 minutes. Déposer les
grande plaque à biscuits tapissée de biscottis sur les grilles et laisser refroidir
papier-parchemin en les espaçant complètement. Cuire le reste des biscottis
d’environ 2 po (5 cm) et les aplatir à de la même manière.
environ 1 1/2 po (4 cm) de largeur. Cuire au
c centre du four préchauffé à 350 °F (180 °C) PAR BISCOTTI: cal.: 47 prot.: 1 g
m.g.: 2 g (1 g sat.) chol.: 12 mg gluc.: 7 g
de 25 à 30 minutes ou jusqu’à ce que fibres: aucune sodium: 40 mg.
la pâte soit ferme et légèrement dorée.

VARIANTEs
Biscottis aux noisettes Faire la recette tel qu’indiqué en utilisant du zeste d’orange.
Remplacer les amandes par 1 t (250 ml) de noisettes hachées.
Biscottis aux pistaches Faire la recette tel qu’indiqué en utilisant du zeste de citron.
Remplacer les amandes par 1 t (250 ml) de pistaches non salées, hachées.
Biscottis aux noix de cajou et au chocolat Faire la recette tel qu’indiqué en
omettant le zeste. Remplacer les amandes par 1/2 t (125 ml) de noix de cajou non
d salées, hachées, et ajouter 1/2 t (125 ml) de chocolat mi-amer haché.

139
290
Comment préparer des biscuits façonnés
a. Mélanger (elle sera plus facile à manipuler et tel qu’indiqué dans la recette. Si on fait
Préparer la pâte à biscuits tel qu’indiqué moins collante). une recette de biscuits doubles, laisser
dans la recette. Au batteur électrique, refroidir complètement les biscuits sur
mélanger d’abord les ingrédients c. Façonner des grilles avant de les garnir et de les
humides (beurre, sucre, œufs, vanille, Prélever la pâte refroidie par portions réunir en sandwichs. Bien les laisser
etc.) jusqu’à ce que le mélange soit d’environ 1 c. à tab (15 ml) et la façonner refroidir également si on désire napper
crémeux et léger. Mélanger ensuite les en petites boules (ou selon la forme de les biscuits d’une glace ou de chocolat
ingrédients secs dans un autre bol et notre choix) en la roulant rapidement fondu, ou les saupoudrer de sucre glace
les ajouter petit à petit au mélange de entre les paumes (si la pâte est trop ou de cacao.
beurre, en battant à faible vitesse jusqu’à collante, se fariner légèrement les
ce que la pâte soit homogène, sans plus. mains). Si on veut que les boules gardent
Il est important de ne pas trop travailler bien leur forme à la cuisson, on peut les Cette pâte à biscuits est un peu plus
la pâte car les biscuits durciraient à la réfrigérer de nouveau pendant environ ferme que celle des biscuits habituels
cuisson, et on risquerait en plus de faire 1 heure ou les congeler pendant environ (à la cuillère) afin qu’on puisse
surchauffer notre batteur. Au besoin, 30 minutes. justement la façonner. La plupart
finir d’incorporer les ingrédients secs à
du temps, on la roule simplement en
petites boules, mais on peut aussi
l’aide d’une cuillère de bois. d. Cuire
aplatir ces boules et les garnir au
Au besoin, rouler de nouveau les boules
centre, ou encore les façonner à la
b. Réfrigérer ou les aplatir avec le pouce de manière à main en demi-lunes ou en d’autres
Rassembler la pâte en une grosse boule former une petite cavité pour les garnir. formes. C’est également la pâte idéale
et bien l’envelopper d’une pellicule de Les déposer sur des plaques à biscuits si on utilise une presse à biscuits (dans
plastique. Réfrigérer de 1 à 2 heures ou tapissées de papier-parchemin en les les boutiques d’accessoires de cuisine).
jusqu’à ce que la pâte soit bien ferme espaçant de 1 à 2 po (2,5 à 5 cm). Cuire
?
a

Boules au citron
1/2 t (125 ml) de beurre non salé ramolli
1/2 t (125 ml) de sucre glace (environ)
3 c. à tab (45 ml) de jus de citron
b 1 c. à thé (5 ml) de vanille
2 1/4 t (560 ml) de farine blanche non blanchie
2 c. à thé (10 ml) de zeste de citron

Donne environ 30 biscuits. 2 Avec les mains, façonner la pâte


refroidie en boules de 1 po (2,5 cm) de
Préparation: 35 min
diamètre et les déposer sur deux plaques
Réfrigération: 1 h à biscuits tapissées de papier-parchemin,
Cuisson: 16 à 18 min en les espaçant d’environ 1 1/2 po (4 cm).
Déposer une plaque à biscuits sur la
1 Dans un bol, à l’aide d’un batteur grille supérieure du four préchauffé à
électrique, battre le beurre et le sucre 325 °F (160 °C) et une autre sur la grille
c glace jusqu’à ce que le mélange soit inférieure. Cuire de 16 à 18 minutes ou
crémeux. Incorporer le jus de citron et jusqu’à ce que le pourtour des biscuits
la vanille en battant. Dans un autre bol, soit légèrement doré (intervertir et
mélanger la farine et le zeste de citron. tourner les plaques à la mi-cuisson).
En battant à faible vitesse, incorporer le Déposer les plaques sur des grilles et
plus possible du mélange de farine à la laisser refroidir pendant 5 minutes.
préparation au beurre. Ajouter le reste Déposer les biscuits sur les grilles et
du mélange de farine et mélanger à l’aide laisser refroidir complètement. Si désiré,
d’une cuillère de bois jusqu’à ce que la saupoudrer les biscuits refroidis d’un peu
pâte soit homogène, sans plus (la pâte de sucre glace.
sera assez épaisse). Envelopper la pâte
PAR BISCUIT: cal.: 70 prot.: 1 g
d’une pellicule de plastique et réfrigérer
m.g.: 3 g (2 g sat.) chol.: 8 mg gluc.: 9 g
d pendant 1 heure ou jusqu’à ce qu’elle fibres: traces sodium: 22 mg.
soit ferme.

141
291
Comment faire des barres-biscuits
a. Préparer le moule c. Laisser reposer Finalement, couper chaque section en
Pour faciliter le démoulage, on suggère de Couvrir de la pâte réservée, s’il y a lieu, et barres ou en carrés aux dimensions
tapisser le moule de papier d’aluminium, cuire tel qu’indiqué dans la recette. Mettre désirées (au besoin, utiliser une règle pour
en laissant dépasser un excédent sur le moule sur une grille et laisser refroidir s’assurer d’avoir des morceaux de mêmes
deux côtés. Beurrer légèrement le papier légèrement. En se servant de l’excédent de dimensions et essuyer le couteau avec un
d’aluminium dans le fond du moule papier d’aluminium en guise de poignées, linge humide entre les coupes).
lorsque la recette recommande un moule soulever la préparation du moule et la
beurré. déposer sur une surface de travail. Retirer
le papier d’aluminium. Si on souhaite
b. Presser obtenir de belles barres au contour bien
Préparer la base des biscuits et la presser net, il est important de laisser refroidir
biscuits
au fond du moule avec les mains farinées, complètement la préparation avant de la
sans chichis
Pour obtenir de belles gâteries, voici
au besoin (réserver une partie de cette découper en barres.
une idée facile et vraiment pratique.
pâte pour parsemer sur la garniture). Au lieu de découper, façonner et
Couvrir de la garniture (noix, brisures de d. Couper manipuler des biscuits individuels, on
chocolat, confiture, etc.). À l’aide d’un long couteau dentelé (couteau met la préparation dans un seul moule,
à pain) ou d’un couteau de chef, couper on cuit, puis on coupe simplement le
d’abord la préparation en quatre sur la tout en barres ou en carrés.
largeur, puis en deux sur la longueur.
Barres à l’avoine, au chocolat
et aux noix
1 t (250 ml) de beurre ramolli
2 t (500 ml) de cassonade tassée
2 œufs
4 c. à thé (20 ml) de vanille
2 1/2 t (625 ml) de farine
1 c. à thé (5 ml) de bicarbonate de sodium
a 3 t (750 ml) de flocons d’avoine à cuisson rapide
1 1/2 t (375 ml) de chocolat mi-amer haché
1 1/2 boîte de lait concentré sucré (de type Eagle Brand)
(300 ml chacune)
1/2 t (125 ml) de noix de Grenoble ou de pacanes hachées

Donne environ 48 barres.


2 Dans une casserole, mélanger le beurre
réservé, le chocolat et le lait concentré
Préparation: 35 min
sucré. Chauffer à feu doux, en brassant,
Cuisson: 30 min jusqu’à ce que le chocolat ait fondu. Retirer
du feu. Ajouter les noix de Grenoble et le
b reste de la vanille et mélanger.
1 Réserver 2 c. à tab (30 ml) du beurre.
Dans un grand bol, à l’aide d’un batteur 3 Presser les deux tiers de la préparation
électrique, battre le reste du beurre et aux flocons d’avoine réservée au fond
la cassonade jusqu’à ce que le mélange d’un moule de 15 po x 10 po (38 cm
soit léger. Ajouter les œufs et la moitié de x 25 cm), non beurré. Couvrir de la
la vanille en battant. Dans un autre bol, garniture au chocolat. Parsemer du reste
mélanger la farine et le bicarbonate de de la préparation aux flocons d’avoine.
sodium. Incorporer le plus de mélange
de farine possible au mélange de beurre, 4 Cuire au four préchauffé à 350 °F
en battant à faible vitesse. À l’aide d’une (180 °C) pendant environ 25 minutes ou
cuillère de bois, incorporer le reste du jusqu’à ce que le dessus de la préparation
mélange de farine et les flocons d’avoine soit légèrement doré. Déposer le moule
c jusqu’à ce que la pâte soit homogène. sur une grille et laisser refroidir. Couper
Réserver. en barres.

PAR BARRE: cal.: 240 prot.: 4 g


m.g.: 9 g (5 g sat.) chol.: 29 mg gluc.: 37 g
fibres: 1 g sodium: 95 mg.

VARIANTE
Barres à l’avoine, au chocolat et au beurre d’arachide Utiliser la même quantité de
beurre dans la préparation aux flocons d’avoine, mais ne pas en réserver pour la
garniture au chocolat. Dans la garniture au chocolat, remplacer le beurre par 1/2 t
(125 ml) de beurre d’arachide et les noix de Grenoble par des arachides.
d

143
294
Le wok: un
must pour les sautés
Pour faire un sauté, le wok est
vraiment tout indiqué, car sa
forme creuse permet de remuer
les ingrédients plus facilement
tout en favorisant une cuisson
uniforme.
Les meilleurs: les woks en
acier vendus dans les épiceries
asiatiques et certaines cuisineries,
car ils résistent mieux à la chaleur.
Les woks en fonte sont

Découvrir le miso
également excellents, mais ils
sont plus longs à chauffer et se
manipulent moins bien à cause de
leur poids.
Les woks à revêtement
antiadhésif permettent une
le miso est une pâte fermentée composée
292 C’est quoi. Très apprécié des Japonais, -roux
cuisson santé, mais ils tolèrent
), de sel et d’eau. Sa couleur varie du brun
de fèves de soja, d’une céréale (riz ou orge d’ara chide. Son goût est très
moins bien les températures
à celle du beurre
au brun foncé et sa texture est semblable élevées, comme les woks en inox,
tene ur en protéines et en nutriments en fait un aliment de choix.
salé, mais sa forte lon (de d’ailleurs.
usement le sel et les concentrés de bouil
Comment l’utiliser. Il remplace avantage on. À essa yer dans Le wok en acier traditionnel ou
et on l’ajoute après la cuiss
type Bovril). On le délaye dans un peu d’eau es. en fonte nécessite un traitement
poisson ou de légum
les soupes, bouillons, sautés et plats de spécial avant d’être utilisé.
Conservation. Deux ans au réfrigérateur.
vertus nutritives, on privilégie le miso non Comment l’utiliser
Conseil d’achat. Pour bénéficier de ses é,
awippi, un miso québécois bio non pasteuris La première fois, rincer le wok
pasteurisé (env. 7 $ les 200 g de miso Mass ents natu rels et certa ins
les magasins d’alim à l’eau, puis le sécher.
et 8 $ les 300 g de miso pasteurisé, dans
Chauffer à feu vif.
supermarchés).
Dès que le wok est chaud,
l’enduire d’huile végétale avec
un essuie-tout.
293
le couvert parfait Quand l’huile fume, retirer le
Pour faire les choses en grand, on place les couverts de la bonne manière. La règle est très wok du feu et l’essuyer avec un
simple: on les met dans l’ordre où ils seront utilisés, en partant de l’extérieur. On place les essuie-tout (ce dernier noircira).
fourchettes à gauche de l’assiette, les couteaux à droite, le tranchant vers l’assiette (sauf Répéter ces opérations jusqu’à
pour le couteau à poisson, dont le tranchant sera tourné vers l’extérieur), avec la cuillère à ce que l’essuie-tout reste propre.
soupe, au besoin. On place la fourchette à dessert juste en haut de l’assiette, les dents vers Par la suite, ne plus le récurer.
la droite, et la cuillère à dessert au-dessus, la partie creuse vers la gauche. L’assiette à pain Après usage, essuyer tout
avec le couteau à beurre est à gauche, et les verres, à droite, en commençant par le verre simplement le wok avec un linge
à eau, suivi des verres à vin rouge, à vin blanc et à porto. On dépose la serviette de table humide, le sécher, puis l’enduire
dans l’assiette, et nous voilà fin prêts à recevoir! d’huile avant de le ranger.

144
295
Comment conserver les
différentes variétés de noix?
De façon générale, les noix sont sensibles à la chaleur et à
la lumière. Comme elles contiennent beaucoup d’huile, elles
rancissent et développent une odeur et un goût désagréables au
contact de l’air. On les conserve donc au frigo ou au congélateur.
Si on les achète en paquet, on vérifie leur provenance: plus les
noix viennent de loin (d’Asie, par exemple), moins leur durée de
conservation est longue. De plus, il est préférable d’acheter les
noix en morceaux ou entières, plutôt que hachées finement: elles
sont alors plus fragiles et rancissent plus rapidement. Enfin,
on favorise les petits paquets (idéalement emballés sous vide),
qu’on achète dans des commerces présentant un bon roulement.

145
299 Portobello
est vraiment imposante:
Impossible de se tromper, car sa taille
5 po (13 cm) de diamètre.
son chapeau peut mesurer jusqu’à
sa saveur riche et
Brun foncé, il est très apprécié pour
pignons sauvages.
prononcée qui évoque celle des cham
grosses tranches, il est
Souvent vendu entier ou coupé en
t que des chapeaux.
aussi offert en paquets ne contenan

300 Shiitake
en forme de parapluie est
D’origine asiatique, ce champignon
é, il a un goût boisé,
très aromatique. De couleur brun fonc
elle celle de la viande ou
légèrement corsé. Sa texture rapp
sautés et autres plats
des fruits de mer. Délicieux dans les
d’inspiration orientale.

champignons
301 Pleurote
tout sur les Facile à reconnaître, il ressemble à
une grande oreille ou à un
tée et son goût délicat en
cornet acoustique. Sa texture velou
gastronomes. Il est à son
font un champignon très prisé des
lle.
meilleur cuit. Un délice avec la volai

302 Enoki
ontées d’un minuscule
Avec ses longues tiges en touffe surm
plus étrange des
296 Champignon blanc chapeau blanc, c’est sans doute le
tiques pour sa texture
(ou champignon de Paris) champignons. Très apprécié des Asia
idéal pour garnir les
ate, qui se consomme cru croquante et sa saveur fruitée, il est
Ce champignon à chair douce et délic
le plus connu et sans soupes et les salades.
ou cuit, se passe de présentation: c’est
de champignon de Paris à
doute le plus utilisé. Il doit son nom
de demander à son jardinier ir
Champignons sauvages à découvr
Louis XIII, qui en raffolait au point 303
ser à Paris.
de trouver un moyen de les faire pous pettes, girolles sont
Morilles, chanterelles, cèpes, trom
L’ennui, c’est qu’ils sont
recherchés pour leur goût unique.
vendus à prix d’or. En fait,
297 Champignon blanc à farcir plus difficiles à trouver et souvent
qui n’est pas toujours
on blanc, on le sert surtout à défaut de les cueillir soi-même, ce
Version extra-grosse du champign rs des bois, le plus souvent
blanche ou légèrement évident, on peut trouver ces tréso
farci, en hors-d’œuvre. Sa chair est épiceries fines et
ate est très semblable à séchés mais aussi frais, dans quelques
jaunâtre, et sa saveur douce et délic cham pignons sauvages
fruiteries. À noter que la plupart des
celle du champignon ordinaire. cons omm és.
frais doivent être cuits avant d’être

298 Champignon café 304 Et les champignons séchés?


t de champignons blancs
Beaucoup pensent, à tort, qu’il s’agi us séchés, entre autres
pignon café est un peu Beaucoup de champignons sont vend
qui ont vieilli. Dommage, car le cham le meilleur moyen de les
à part sa couleur café au lait les morilles et les cèpes, puisque c’est
plus goûteux que le blanc. En fait, drater, il suffit de les faire
est en tous points pareil à conserver longtemps. Pour les réhy
et une légère différence de goût, il minutes à 1 heure. L’eau de
tremper dans de l’eau tiède de 45
son petit cousin. r soupes et sauces.
trempage pourra servir à aromatise

146
307 À la cuisson
temps, comme
Dans les plats qui doivent mijoter long
bour guignon, il est
les sauces à spaghetti ou le bœuf
ons 15 à 20 minutes
préférable d’ajouter les champign
risqu e fort de ne
avant la fin de la cuisson. Sinon, on
du» en cuisant!
plus les goûter tant ils auront «fon
un peu de beurre,
Un autre truc: les faire revenir dans
né au mom ent
au poêlon, et en garnir le plat cuisi
de servir.

308 Pour bien nettoyer les champignons


ut. On frotte
On mouille un linge ou un essuie-to
pign ons pour en
délicatement les chapeaux des cham
émité de la tige si elle
retirer la terre. On coupe l’extr
est sèche ou terreuse.

305 Conserver les champignons


. S’ils
L’idéal est de les laisser dans leur barquette
pas trop abîm és, ils peuv ent se cons erver
ne sont
teur. Si on achè te
facilement 1 semaine au réfrigéra
on les place dans un petit
des champignons en vrac,
humide.
panier au frigo et on les couvre d’un linge
aux cham pigno ns sauv ages fraîc heme nt cueillis,
Quan t
dans un sac de papier,
on les conserve jusqu’à 3 jours
i cong eler toute s les varié tés
au frigo. On peut auss
ns en les faisa nt d’abo rd reve nir dans
de champigno
mois dans un
du beurre. Ils se conserveront jusqu’à 3
c). On les ajoute aux
sac de congélation (de type Ziplo
omelettes, sauces ou plats mijot és.

306 Choisir
rme, lisses,
Choisir des champignons de couleur unifo
ures ou parties plus molles.
sans taches ni meurtriss
309
Démouler les gâteaux
sans mauvaises surprises!
Il est essentiel de bien préparer nos moules avant
de concocter nos gâteaux. Pour les gâteaux étagés
ordinaires ou les gâteaux préparés dans de grands moules
rectangulaires, on badigeonne les côtés du moule avec du
beurre (idéalement non salé). À l’aide d’un crayon, on trace
la forme du moule sur du papier-parchemin. On coupe la
forme et on la dépose au fond du moule. De cette façon,
nos gâteaux devraient se démouler comme un charme. a
b

310
elure nature, voici
Pour donner plus de saveur à notre chap 312
Flocons d’avoine :
peut lui ajouter selon notre plat lesquels choisir?
quelques épices et fines herbes qu’on
poudre d’ail moutarde en poudre
Il existe 4 types de flocons
et nos préférences: sel de céleri d’avoine:
séché assaisonnement au chili
paprika cari en poudre origan
instantanés, qu’on réserve en
général pour les petits-déjeuners,
herbes de Provence
gingembre moulu basilic séché car ils sont souvent aromatisés;
1 minute, qu’on peut inclure
dans les garnitures de tarte ou
de viande (poivrons farcis, pains
de viande) et dans les soupes
(pour les épaissir), ou utiliser

Quelle planche choisir?


comme panure (pour le poulet
311 et le poisson);
La planche à découper en plastique à cuisson rapide (de 3 à
d’entretien. Pour la désinfecter,
Son principal avantage: sa facilité 5 minutes), pour les pains-
on met la planche au lave-vaisselle. gâteaux, les gâteaux et les
éthylène sont les plus durables.
Les modèles à surface lisse en poly muffins;
ches de couleurs différentes: verte
On peut se procurer plusieurs plan à gros flocons (de 10 à
des, etc.
pour les légumes, rouge pour les vian 15 minutes), pour les carrés
La planche à découper en bois aux dattes, les croustades,
rainures pour récupérer les jus de
Très belle et souvent pourvue de les barres tendres et le muesli,
est plus facile d’entretien qu’on le
viande, la planche à découper en bois en raison de leur aspect «grains
savonneuse (sans l’immerger) et on
pense: on la nettoie à l’eau chaude t
entiers».
1 c. à thé (5 ml) d’eau de Javel et 3
la désinfecte avec un mélange de La différence? Simplement
itôt. la façon dont les flocons sont
(750 ml) d’eau. On l’assèche auss
fend ille, on la frotte avec de l’huile coupés: plus ils sont fins,
Pour éviter que le bois ne se
et on répète chaque saison.
minérale avant la première utilisation plus ils cuisent rapidement et
ou en verre
La planche à découper en marbre plus ils seront incorporés à la
couteaux!
À éviter: elles abîment les lame de
s recette. Si on est mal pris, on
peut toutefois substituer une
autre sorte de flocons à celle
demandée dans la recette.

148
314 Pour des biscuits parfaits
Pour les cuire
313
Peut-on Toujours laisser un espace d’au moins 2 po (5 cm) entre les biscuits, sinon ils peuvent
servir un plat s’étendre et coller ensemble en cuisant.
contenant de Pour s’assurer d’une cuisson uniforme tout en maximisant l’espace de notre four, on
l’alcool aux suggère de mettre une plaque dans le tiers supérieur du four et l’autre, dans le tiers
enfants? inférieur. Ne pas oublier d’intervertir les plaques à la mi-cuisson, en prenant soin aussi
Oui, bien sûr. Quel que soit le plat de les faire pivoter.
cuisiné –- bœuf bourguignon, coq Le secret pour décoller facilement les biscuits: toujours bien refroidir la plaque
au vin, moules marinière –-, l’alcool avant la cuisson. Si on utilise la même plaque à quelques reprises, la laisser refroidir
s’est complètement évaporé à la et la laver soigneusement après chaque fournée. Pour accélérer le processus, si on a
cuisson, ou la quantité restante l’espace pour le faire, mettre les plaques au congélateur pendant quelques minutes.
est négligeable. Pas de problème Ou encore, au lieu de graisser les plaques, les tapisser de papier-parchemin. Les biscuits
non plus avec les gâteaux et se décolleront en un tournemain.
autres desserts parfumés d’un Pour les conserver
alcool, car ils n’en contiennent La plupart des biscuits se préparent bien à l’avance, mais il faut prendre quelques
qu’une petite quantité. Cela précautions pour qu’ils gardent leur bon goût et leur texture.
dit, dans la majorité des cas, Pour les conserver à la température ambiante, les laisser refroidir complètement,
les enfants n’aiment pas les puis les mettre dans une jarre à biscuits en verre ou en céramique. Ils se conserveront
préparations parfumées à l’alcool. jusqu’à 5 jours.
Au besoin, on peut l’omettre ou Pour les congeler, les mettre dans des contenants hermétiques, côte à côte en
le remplacer par du jus de raisin couches superposées, en prenant soin de séparer chaque étage d’une feuille de papier
ou de pomme. ciré. Ils se conserveront jusqu’à 1 mois.

149
315 Des pâtes au congélo
317
Réduire les matières
grasses dans nos recettes
les pâtes moins
Pour congeler les plats de pâtes, on cuit Quelques solutions pour alléger les pains-
ennent pâteuses
longtemps pour éviter qu’elles ne devi
gâteaux, muffins et gâteaux du même genre.
Remplacer:
-ci sera absorbée
et on utilise beaucoup de sauce, car celle jusqu’à la moitié de l’huile (ou du beurre)
par une même quantité de compote de
pendant la décongélation. pommes lisse non sucrée;
les œufs par des blancs d’œufs;
1 t (250 ml) d’huile par 1/3 t (80 ml) de
bananes réduites en purée + 1/3 t (80 ml)
d’huile + 1/3 t (80 ml) de babeurre.

318
Magret ou poitrine
de canard?
Seule la poitrine d’un canard qui a été
engraissé pour son foie peut prendre le nom
de «magret». On le trouve habituellement
dans les boucheries fines, frais ou congelé,
la plupart du temps désossé. Comme les
magrets sont généralement assez gros (de
500 à 700 g chacun), un seul suffit souvent
pour deux personnes. Si on ne trouve pas

Acheter un mortier
de magrets, on peut toujours utiliser des
316
poitrines de canard ordinaires.
Un mortier dont la surface intérieure est rugueuse
facilite le broyage des herbes et des épices.
Certains modèles sont utiles pour moudre les
épices et les herbes, qui retombent naturellement
au fond et qui sont plus facilement broyés: ces 319
Pour réchauffer
modèles sont profonds, avec une ouverture étroite. les tortillas
D’autres modèles sont à privilégier pour écraser Empiler les tortillas dans une assiette
de gros aliments comme des morceaux d’avocats allant au micro-ondes et couvrir de
et de tomates pour faire un guacamole: ils ont une papier ciré. Chauffer au micro-ondes à
ouverture évasée et sont peu profonds. intensité maximale pendant 2 minutes
Comme beaucoup de mortiers sont faits à partir ou jusqu’à ce
de matériaux poreux (bois, granit, terre cuite), on les qu’elles soient bien
lave à l’eau claire avec une brosse et on les assèche chaudes. Sinon,
bien avec un essuie-tout. les envelopper de
papier d’aluminium
et les mettre au
four préchauffé
à 350 °F (180 °C)
environ 10 minutes.

150
a

320
Comment rouler un gâteau b

a. Étendre la pâte coller au linge). Dès la sortie du four,


Couper une feuille de papier-parchemin passer la lame d’un couteau sur les
de la longueur d’une plaque à gâteau côtés de la plaque pour en détacher le
roulé et la déposer sur celle-ci. Graisser gâteau. Retourner rapidement le gâteau
la feuille avec un peu de beurre ou sur le linge. Retirer délicatement la
la vaporiser d’un enduit végétal plaque, puis le papier-parchemin.
antiadhésif (de type Pam), puis la fariner.
Préparer la pâte à gâteau. À l’aide d’une c. Rouler dans un linge
spatule, étendre uniformément la pâte Tandis que le gâteau est encore chaud,
dans la plaque à gâteau. Cuire au centre le rouler dans le linge, en serrant bien.
du four préchauffé à la température Laisser refroidir complètement à la
indiquée dans la recette, pendant le température ambiante. c
temps requis ou jusqu’à ce que le dessus
du gâteau soit ferme au toucher (ne pas d. Rouler avec la garniture
trop cuire le gâteau, sinon il sera plus Dérouler délicatement le gâteau refroidi.
difficile à rouler). Étendre la garniture de notre choix sur
toute la surface, en laissant une bordure
b. Démouler le gâteau d’environ 2 po (5 cm) sur les côtés.
Entre-temps, déposer sur le comptoir Rouler le gâteau avec la garniture, sans
un linge à vaisselle propre au moins utiliser le linge. À l’aide d’une spatule et
aussi grand que la plaque à gâteau. de la main, déposer le gâteau roulé sur
À l’aide d’un tamis, saupoudrer tout le une assiette. Saupoudrer de sucre glace
linge de poudre de cacao si le gâteau ou de cacao, ou couvrir de glaçage, selon
est au chocolat, ou de sucre glace s’il la recette. d
est à la vanille (cela l’empêchera de
pêches
5 trucs sur les

321Pour les faire


mûrir, on place
les pêches dans
un sac de papier.
On peut ajouter
une pomme dans
le sac pour
accélérer le
processus.
un parfum sucré
322 On choisit des pêches qui dégagent
sous une pres sion délicate
et dont la chair cède légèrement
s ou verd âtres, signes
du doigt. On évite les pêches dure
qu’elles ont été cueillies trop tôt.

les conserve au
323 Une fois qu’elles sont mûres, on
la tem péra ture ambiante
réfrigérateur de 3 à 5 jours ou à
nt. On peut aussi les
si on compte les manger rapideme
boui llant e de 30 secondes
congeler: les plonger dans l’eau
pour les refro idir; les
à 1 minute, puis dans l’eau glacée
en tran ches , puis les
éponger, les peler et les couper
eler sur une plaq ue de cuisson. Les mettre ensuite
cong
type Ziploc); elles se
dans des sacs de congélation (de
élateur.
conserveront jusqu’à 1 an au cong

pâteuses?
324 Comment savoir si nos pêches sont
de truc . Souv ent, elles
Malheureusement, il n’existe pas
ont été cuei llies trop tôt
deviennent pâteuses quand elles
géra teur . L’idé al est de
et entreposées longtemps au réfri
dans les mar chés publics.
pouvoir les goûter avant, comme

blanches possèdent
325 Blanches ou jaunes? Les pêches
r plus sucr ée que les
un parfum plus floral et une chai
géné ral plus fragiles.
pêches jaunes, mais elles sont en

153
326 Comment réussir un rôti

Bon à savoir
Retirer la pièce de viande du réfrigérateur environ 30 minutes avant de la préparer.
Dans les recettes, lorsqu’on suggère des temps de cuisson, on suppose habituellement
que la viande est à la température ambiante.
Il est important d’utiliser une rôtissoire peu profonde et juste assez grande pour
recevoir la pièce de viande. Si elle est trop grande, le jus de cuisson s’évaporera trop
rapidement; si elle est trop petite ou trop profonde, l’air ne pourra pas circuler, et le rôti
cuira à la vapeur au lieu de dorer.
Pour obtenir une croûte encore plus belle, arroser souvent le rôti du jus de cuisson.
Pour vérifier la cuisson, il est préférable d’utiliser un thermomètre à viande en
l’insérant au milieu du rôti, dans la partie la plus charnue, sans toucher l’os ou le gras.
À noter que la température du rôti augmentera d’environ 5 oF (2 ou 3 oC) quand on le
laissera reposer: il vaut mieux en tenir compte pour évaluer le degré de cuisson.
a. Préparer
Déposer le rôti paré sur la grille d’une
rôtissoire et ajouter 1 1/2 t (375 ml) d’eau.
Pour en rehausser le goût et obtenir une
belle croûte dorée, le badigeonner d’un
mélange de moutarde et d’aromates, par
exemple 2 c. à tab (30 ml) de moutarde
de Dijon mélangée à 3 gousses d’ail
hachées finement, 1 c. à thé (5 ml) de
thym séché et 1/2 c. à thé (2 ml) chacun
de sel et de poivre. a

b. Cuire
Pour saisir la pièce de viande, la
mettre au four préchauffé à 500 oF
(260 oC) pendant 30 minutes. Réduire la
température à 275 oF (135 oC) et cuire de
1 heure 15 minutes à 1 heure 30 minutes
pour un rôti moyen (2 lb/1 kg) sans os,
ou jusqu’à ce qu’un thermomètre à
viande inséré en son centre atteigne la b
température suggérée dans la recette.

c. Laisser reposer
Déposer le rôti cuit sur une planche à
découper. Pour permettre aux jus de bien
s’y répartir avant de le trancher, le couvrir
de papier d’aluminium, sans serrer, et le
laisser reposer environ 15 minutes.

d. Déglacer la rôtissoire
Pendant que la pièce de viande repose,
dégraisser la rôtissoire à l’aide d’une
cuillère, puis la mettre sur la cuisinière
à feu moyen-vif. Ajouter environ 3 c. à c
tab (45 ml) de farine aux jus de cuisson
et brasser à l’aide d’un fouet pendant
environ 1 minute. Verser ensuite de 2 à
3 t (500 à 750 ml) de bouillon de bœuf
(ou de poulet, pour un rôti de porc) ou de
fond de veau (pour un rôti de veau) dans
la rôtissoire en brassant et en raclant
le fond pour en détacher les particules.
Laisser mijoter environ 2 minutes ou
jusqu’à ce que la sauce ait épaissi. Filtrer,
si désiré. d

155
a

327
Comment faire une sauce brune
a. Dégraisser et ajouter c. Verser le reste du bouillon b
la farine Lorsque la préparation est lisse et
Faire rôtir au four une volaille (poulet ou commence à avoir la texture d’une sauce,
dindon) ou une pièce de viande (porc, incorporer 1 t (250 ml) de bouillon, en
bœuf, agneau ou veau). Mettre la viande brassant sans arrêt.
sur une planche à découper et la couvrir
de papier d’aluminium, sans serrer. d. Épaissir la sauce
Dégraisser la rôtissoire (retirer le gras Augmenter à feu moyen-vif et laisser
en surface, et conserver le jus de cuisson bouillir, en brassant, pendant environ
et les particules de viande). Remettre 5 minutes ou jusqu’à ce que la sauce
2 c. à tab (30 ml) du gras dans la ait épaissi. Ajouter une pincée de sel
rôtissoire. Déposer la rôtissoire sur deux et de poivre, puis mélanger. Donne 1 1/2 t
des ronds de la cuisinière et les régler (375 ml) de sauce.
à feu moyen. Saupoudrer 3 c. à tab c
(45 ml) de farine sur le liquide et cuire
en détachant les particules à l’aide d’une
spatule de bois. Des variantes
savoureuses
b. Ajouter une partie du bouillon Remplacer 1/2 t (125 ml) de bouillon
par du vin ou du porto, et l’ajouter
Verser petit à petit 1 t (250 ml) de
dans la rôtissoire juste avant de
bouillon de poulet (pour un rôti de porc,
saupoudrer la farine.
un dindon ou un poulet rôti), de bouillon
À la fin de la cuisson, incorporer 1 c.
de bœuf (pour un rôti de bœuf ou à tab (15 ml) de moutarde de Dijon ou
d’agneau) ou de fond de veau (pour un de fines herbes fraîches, hachées (ou
rôti de veau), et brasser vigoureusement 1 c. à thé/5 ml de fines herbes séchées),
à l’aide d’un fouet (le liquide épaissira ou un peu de poivre concassé. d
rapidement).
4 trucs pour un dindon parfait
328
Acheter Pour gagner du temps, mettre le dindon dans l’évier,
Compter environ 1 lb (500 g) de dindon par personne. toujours dans son emballage, et le couvrir d’eau froide (changer
Se procurer la volaille dans un endroit où on en vend beaucoup. l’eau de temps à autre). Compter alors environ 1 heure par livre
S’assurer que l’emballage n’est ni déchiré ni percé. (500 g).
Choisir un dindon bien froid au toucher (dindon réfrigéré) ou Ne jamais décongeler un dindon à la température ambiante.
entièrement congelé et sans givre (dindon surgelé).
331
Il existe des dindons de catégorie «A» et de catégorie «U» Cuire
(utilité). Il n’y a pas de différence de goût entre ces deux Vérifier la cuisson 45 minutes avant le temps recommandé,
catégories, mais il peut manquer un morceau de chair ou une en utilisant un thermomètre à viande traditionnel ou à lecture
partie de la volaille (aile, pilon) au dindon de catégorie «U». rapide, qu’on insère dans la partie la plus charnue de la cuisse
On peut acheter un dindon nature ou imprégné, c’est- sans toucher l’os. La température interne doit atteindre 180 °F
à-dire injecté de beurre, de bouillon, de gras, etc. L’avantage (82 °C) pour un dindon farci et 170 °F (77 °C) pour un dindon
des dindons imprégnés: ils s’arrosent d’eux-mêmes durant la non farci. Pour les fours à convection, diminuer le temps de
cuisson, ce qui donne une chair plus juteuse et moins sèche. cuisson de 25 %. Les temps indiqués ci-dessous ont été calculés
Ils sont évidemment plus chers. Les dindons non imprégnés pour une température de four de 325 °F (160 °C).
demandent plus d’attention à la cuisson (on doit les arroser).
Plus le dindon est gros, moins son coût au kilo est élevé.
Poids Farci Non farci
329
Conserver 10 à 12 lb 3 1/2 à 3 à 3 1/4 heures
Un dindon entier frais se conserve de 2 à 3 jours au (5 à 6 kg) 3 3/4 heures
réfrigérateur. Surgelé, il se garde jusqu’à 12 mois au congélateur. 12 à 16 lb (6 à 8 kg) 3 3/4 à 4 heures 3 1/4 à
3 1/2 heures
330
Décongeler
16 à 22 lb (8 à 11 kg) 4 à 4 1/2 heures 3 1/2 à 4 heures
Décongeler le dindon dans son emballage original sur un
plateau au réfrigérateur. Compter environ 5 heures par livre 22 à 25 lb 4 1/2 à 4 à 5 heures
(500 g). (11 à 12,5 kg) 5 1/2 heures

157
333
Peut-on remplacer le lait par du lait de soja
dans les recettes?
Le lait de soja nature peut remplacer le lait ordinaire dans la plupart des
recettes (utiliser la même quantité). Dans les gâteaux, biscuits et muffins, on
ne verra même pas la différence! Par contre, dans les préparations comme
la sauce béchamel ou la crème brûlée, la saveur du soja est perceptible; on
peut la camoufler à l’aide de certaines épices ou d’autres ingrédients goûteux
(muscade, cannelle, cari, fromage, etc.). Petites exceptions: dans le café et le
thé, le lait de soja peut tourner en raison de l’acidité de ces boissons.

334
it les côtés du carré
Pour faire une papillote parfaite, on réun
les replie plusieurs fois
de papier-parchemin sur le dessus, on
émités dessous.
pour bien sceller, puis on rabat les extr

335
La cuisson au
poêlon: huile, beurre
ou margarine?
Huile. L’huile (d’olive, de canola, d’arachide
ou de maïs) est le meilleur choix puisqu’elle
supporte bien la chaleur. Il est par contre inutile
332
d’utiliser une huile de grande qualité, car elle
Comment choisir une bonne huile d’olive perdra ses caractéristiques. On évite aussi les
On recherche la mention «extra vierge». huiles aromatisées (l’huile de sésame grillé, par
On ne se fie pas à la couleur de l’huile, qui ne veut exemple), qu’on garde pour parfumer les plats
rien dire, ni aux indications «première pression» une fois la cuisson terminée. On prend soin de
ou «pression à froid», qui sont des outils de marketing. ne pas faire fumer l’huile, car il se crée alors des
La bouteille devrait provenir directement substances nocives pour la santé.
d’un producteur (l’étiquette devrait indiquer que l’huile est Beurre. Le beurre donne une excellente saveur
produite et embouteillée par celui-ci). aux plats, mais il brûle très facilement dans
On devrait aussi rechercher une date de péremption le poêlon. On peut le combiner avec de l’huile
éloignée dans le temps et une appellation d’origine, si possible. pour éviter qu’il ne brûle. Le beurre clarifié,
On entend souvent dire que les bouteilles de verre très utilisé en restauration, est un beurre dont
foncé protégeraient mieux l’huile. En fait, le facteur-clé, on a retiré les protéines laitières en écumant le
ce sont surtout les conditions d’entreposage: liquide blanchâtre qui se forme à la surface du
une huile d’olive dans une bouteille transparente peut beurre fondu: il devient ainsi très résistant à la
très bien se conserver si elle n’est pas exposée aux rayons chaleur.
du soleil ou à une lumière directe. Margarine. Composée d’un mélange de matières
En principe, les huiles d’olive se conservent 2 ans grasses, d’eau et de produits stabilisants, elle
au garde-manger, à l’abri de la lumière. n’est pas recommandée pour la cuisson, car ses
matières grasses peuvent se transformer en
composés nocifs sous l’effet de la chaleur.
Pour remplir nos moules à muffins
m ém en t,
336

propremen t, ra pi d em en t et un if or
ilis e un e c ui llè re à c rè m e gl a c ée .
on ut
337
Filets ou pavés?
Le filet de saumon est populaire, car il a
un goût délicat, il est exempt d’arêtes (ce
qui n’est pas le cas des darnes) et il cuit
très rapidement (de 7 à 10 minutes par
pouce/2,5 cm d’épaisseur). On en trouve
facilement dans les supermarchés, au
comptoir des poissons frais, généralement
avec la peau. À l’achat, vérifier s’il est
bien ferme et brillant, et s’assurer qu’il
ne dégage pas d’odeur prononcée. Dans
les recettes, on utilise souvent le terme
«filets» (au pluriel) pour désigner des
tranches plus ou moins larges du filet
entier. On peut les couper soi-même ou
les acheter précoupés, sans la peau. En
gastronomie, on parle plutôt de pavés, qui
sont également des tranches de filet, mais
habituellement prélevées dans une partie
plus épaisse, vers le milieu. Prévoir de
4 à 6 oz (125 à 175 g) de filet ou de pavé de
saumon par personne en plat principal, et

Découvrir le topinambour
de 2 1/2 à 4 oz (75 à 125 g) en entrée.

338
Des glaçons clairs
comme au resto! 339 Plutôt méconnu, le topinambour, appelé
aussi «artichaut de Jérusalem», est
mble
. Il s’agit d’un tubercule bosselé qui resse
Deux facteurs expliquent le fait que les
pourtant originaire d’Amérique du Nord e a une save ur rapp elant
blanche et croquant
glaçons ne sont pas transparents: les à un gros morceau de gingembre. Sa chair
minéraux et l’air contenu dans l’eau. Pour celle de l’artichaut. lacer
e cru ou cuit, pelé ou non, et il peut remp
avoir de beaux glaçons, on utilise de l’eau Comment le mettre au menu. Il se mang puré e,
ttes. On l’aime notamment en
distillée ou filtrée (dans un pichet Brita, la pomme de terre dans une foule de rece
le préparer, on le brosse, puis on le fait cuire à l’eau
par exemple), puis on la fait bouillir pour au gratin ou en potage. Pour
bouillante jusqu’à ce qu’il soit tendre. ues
enlever l’air. Laisser tiédir avant de verser
omne dans les bonnes fruiteries et quelq
Achat et conservation. Vendu surtout l’aut de le cong eler.
dans le bac à glaçons. Enfin, on fait des teur de 1 à 2 mois. On évite
cubes minces. Les cubes ne seront pas
supermarchés, il se conserve au réfrigéra
entièrement transparents, mais ils seront
beaucoup plus clairs que si on les faisait
avec l’eau du robinet.

159
maïs
5 trucs sur le

Pour le
340

préparer, on
fait bouillir de
l’eau non salée,
on ajoute les épis
et on cuit de
8 à 10 minutes ou
jusqu’à ce qu’ils
soient tendres,
mais encore
croquants.
enveloppe, les
341 On le choisit bien caché dans son
rega rde l’extrémité
feuilles complètement vertes. On
che, plus le maïs est frais.
où il a été cassé: plus elle est blan

jour de l’achat.
342 On le consomme idéalement le
jours au réfrigérateur,
Sinon, on le conserve jusqu’à 2
auss i le blanchir de
dans un sac de plastique. On peut
cong eler jusq u’à 6 mois.
2 à 4 minutes, l’égrener, puis le

l’eau les épis non


343 Sur le gril: on fait tremper dans
ouvr les feuilles sans
e
épluchés pendant 20 minutes, on
e la barbe et on referme
les détacher de la base, on retir
r directement sur le
les feuilles sur l’épi. On les fait grille
ée pendant environ
barbecue à intensité moyenne-élev
20 minutes.

de beurres
344 À essayer: On badigeonne nos épis
e; tom ates séchées et
aromatisés: cari; citron et ciboulett
cum in; ou assa isonnement
basilic frais; piment jalapeño et
au chili et cumin.

161
Comment faire
une sauce hollandaise
345

La sauce passe
à table
On peut marier la sauce hollandaise aux
poissons, aux viandes brunes ou blanches,
et aux légumes verts.
Elle est aussi parfaite pour napper les
crêpes, les fruits et les œufs pochés.
Sauce hollandaise
Donne environ 1 t (250 ml)
de sauce.
2 jaunes d’œufs
1 c. à tab (15 ml) d’eau
1 t (250 ml) de beurre fondu
1 c. à tab (15 ml) de jus de
citron
sel et piment de Cayenne
a

a. Mélanger les œufs et l’eau


Dans un bol en métal, fouetter les
jaunes d’œufs et l’eau pendant environ
30 secondes ou jusqu’à ce que le
mélange soit mousseux.

b. Fouetter au bain-marie b
Déposer le bol en métal sur une
casserole contenant de l’eau chaude
mais non bouillante. Fouetter le mélange
aux œufs jusqu’à ce qu’il épaississe (la
sauce doit napper le dos d’une cuillère,
mais les œufs ne doivent pas cuire).
Retirer le bain-marie du feu et continuer
de fouetter pendant 20 secondes (pour
éviter que la sauce ne fige).

c. Incorporer le beurre
c
Placer un linge entre le bol et la casserole
afin de réduire la chaleur du bain-marie.
Incorporer petit à petit le beurre en
fouettant sans arrêt jusqu’à ce que la
sauce soit lisse.

d. Assaisonner
Ajouter le jus de citron et une pincée
chacun de sel et de piment de Cayenne
(en ajouter au goût). Bien mélanger et
servir aussitôt. (Il n’est pas recommandé
d
de préparer cette sauce à l’avance, mais astuce
on peut la réserver au chaud, à feu remplacer le beurre fondu
très doux, pendant environ 20 minutes.
Pour obtenir une sauce plus épaisse,
e, page 90).
Ne pas la mettre au réfrigérateur, par du beurre clarifié (voir la techniqu
car elle figerait.)

163
P ou r un e m ei lle ur e st a b ili t é, un e
essoreuse à salade devrait être
346

pour vu e d ’u n a nn ea u a nt id ér a pa nt
sous sa base.

347
Garder les
muffins bien moelleux
On évite d’emballer nos muffins
individuellement ou de les
conserver dans un contenant de
plastique hermétique. Le mieux,
c’est de les mettre dans un sac
de papier ou une boîte de métal,
de les conserver à la température
ambiante et de les consommer
dans les 2 jours suivant leur
cuisson. Pour les conserver plus
longtemps en évitant qu’ils ne
deviennent trop secs, on peut
mettre le sac de papier dans
un sac de plastique, mais sans
le fermer hermétiquement.
Autre solution: on les range au
micro-ondes tels quels. Pour les
congeler, les déposer sur une
plaque de cuisson et les mettre au
congélateur pendant environ
2 heures. Une fois qu’ils ont durci,
les envelopper individuellement
d’une pellicule de plastique,
de papier ciré ou de papier
d’aluminium, puis les glisser
dans un sac de congélation (de
type Ziploc) ou un contenant
hermétique. Les muffins se
conservent environ 1 mois au
congélateur.

164
L’abc de la congélation
Biscuits 1 mois
348
La méthode
Laisser refroidir complètement les préparations avant de les
congeler.
Pour congeler de petits aliments (boulettes, morceaux de pâte
à biscuits, petits fruits, etc.) et faire en sorte qu’ils ne prennent
pas en bloc, on les congèle individuellement sur une plaque de
cuisson en métal froide. Une fois que les aliments sont gelés, on
les glisse dans des sacs de congélation (de type Ziploc) ou des
contenants hermétiques.
Lorsqu’on remplit les contenants ou les sacs, on tasse bien
les aliments de façon à éviter les bulles d’air.
Fermer les sacs de congélation en enlevant le plus d’air
possible.
Toujours identifier le contenu du sac et inscrire la date de
préparation avec un marqueur indélébile. Pour éviter d’écrire
sur nos contenants hermétiques, on utilise un morceau de
ruban-cache.
Après la durée de conservation suggérée, les aliments
congelés peuvent être consommés sans risque pour la santé.
Par contre, leur goût, leur texture et leur valeur nutritive
risquent d’être altérés.

350
Jamais au congélo!
349
La conservation au congélateur Certains aliments se congèlent mal: leur texture et leur goût
Voici un guide indicatif des durées approximatives de peuvent s’altérer à la décongélation. Il vaut donc mieux éviter de
conservation de certaines grandes familles d’aliments au congeler les ingrédients suivants et les plats qui en contiennent
congélateur. (à moins d’indication contraire dans la recette):
produits laitiers: crème, crème sure, babeurre, yogourt,
Plats mijotés avec viande 4 mois fromages frais (ricotta, fromage à la crème, cottage) et
Viandes 2 mois fromages fins mi-fermes (brie, camembert);
œufs entiers en coquilles ou œufs durs;
Lasagnes 2 mois
mayonnaise;
Soupes et potages 3 mois
légumes à salade crus: chou, céleri, cresson, concombre,
Sauces pour pâtes avec viande 4 à 6 mois
endive, laitue, radis, germes de luzerne, fèves germées;
Sauces pour pâtes sans viande 6 mois
pommes de terre bouillies, seules ou avec d’autres aliments;
Tourtières et pâtés non cuits 2 mois saucissons cuits et charcuteries (de type jambon cuit);
Tourtières et pâtés cuits 3 mois gélatine (dans les plats ou les desserts);
Pâte (brisée, à pizza, feuilletée, phyllo) 1 mois meringues et glaçages à base de blancs d’œufs;
Muffins et pains-gâteaux 1 mois melons (cantaloup, melon d’eau et melon miel).

165
Comment faire
une mayonnaise maison
351
Mayonnaise maison
Donne environ 1 1/4 t (310 ml)
de mayonnaise.
1 jaune d’œuf a
1 c. à tab (15 ml) de moutarde
de Dijon
1 c. à tab (15 ml) de vinaigre
de vin blanc
1 pincée de sel et de poivre blanc
1 t (250 ml) d’huile végétale ou
d’huile d’olive b

a. Mélanger
Dans un petit bol, battre le jaune d’œuf,
la moutarde, le vinaigre de vin blanc, le
sel et le poivre jusqu’à ce que le mélange
soit lisse.

b. Émulsionner
Pour s’assurer de réussir l’émulsion,
verser lentement une très petite quantité c
d’huile en fouettant sans arrêt. Quand
la mayonnaise commence à prendre,
verser le reste de l’huile en un mince Conservation
filet, en fouettant sans arrêt pendant 3 à 5 jours au réfrigérateur,
environ 2 minutes ou jusqu’à ce que
La mayonnaise maison se conserve de
la préparation ait épaissi et pâli. Pour dans un contenant hermétique.
stabiliser le bol sans avoir à le tenir,
l’entourer d’un petit linge mouillé.

c. Rectifier la consistance Mayonnaise au robot


Goûter la mayonnaise: si elle est Si on préfère, on peut faire la mayonnaise à l’aide d’un robot culinaire ou
trop épaisse, ajouter un peu de jus d’un mélangeur. Il suffit de mélanger le jaune d’œuf, la moutarde, le vinaigre
de citron, de vinaigre ou d’eau froide; de vin blanc, le sel et le poivre pendant 15 secondes et, sans arrêter l’appareil,
si elle est trop liquide, ajouter un peu de verser l’huile en un mince filet jusqu’à ce que la mayonnaise ait pris.
d’huile en fouettant.

167
cantaloup
5 trucs sur le

352Pour apprécier
pleinement son
goût, il est
préférable
de sortir le
cantaloup du
réfrigérateur
environ
30 minutes
avant de le
déguster.
taches
353 On choisit un cantaloup lourd, sans
le touc he près du
ni meurtrissures. On le sent et on
et légè rem ent sucrée ou
pédoncule. Si l’odeur est agréable
pres sion du doigt, il est
si la pelure cède sous une légère
r d’alc ool, il est trop mûr.
mûr. S’il dégage une légère odeu

conservé entier
354 Le fruit qui n’est pas mûr doit être
u’à ce qu’il mûrisse. S’il
à la température ambiante jusq
géra teur jusqu’à 3 jours
est mûr, on peut le garder au réfri
de plas tiqu e pour éviter
dans le tiroir à fruits, dans un sac
é, le cant alou p doit être
qu’il ne transmette son odeur. Coup
étiq ue. Il se cons ervera
réfrigéré dans un contenant herm
mma ndé de le cong eler.
jusqu’à 2 jours. Il n’est pas reco

ation à la
355 Pour éviter les risques de contamin
brosser le cant aloup sous
salmonelle, on recommande de
l’eau froide avant de le couper.

ommé
356 Saviez-vous que le cantaloup cons
lui, ne pousse qu’en
ici n’est pas le vrai cantaloup, qui,
p» est une variété
Europe? Ce qu’on appelle «cantalou
de melon brodé.

169
358 choisir un bon économe
te pour enlever
on recherche un économe muni d’une poin
choisit une lame pivotante
les yeux des pommes de terre. on
357
Efficaces, les mains la forme des légumes
en acier inoxydable, qui épouse mieux
mouillées
le prend dans la main.
Pour façonner de beaux pâtés de bœuf haché, qu’une lame fixe. avant d’acheter, on
confortable.
le manche doit être léger et la prise,
on mouille nos mains avant de commencer.
On place un bol d’eau sur la surface de travail
, qui empêche le couteau
et on remouille nos mains avant chaque pâté: on privilégie un revêtement antidérapant
s.
de glisser lorsqu’on a les mains mouillée
la viande y collera moins. À noter qu’il ne faut
pas trop manipuler les pâtés ni les presser,
sinon ils risquent de durcir en cuisant.

360
Hors-d’œuvre
au choix
On peut utiliser un moule à
mini-muffins pour préparer
des coupelles à hors-d’œuvre
parfaites. Si notre moule n’est
pas antiadhésif, on le vaporise
d’un enduit végétal antiadhésif
(de type Pam). On abaisse notre
pâte (sablée ou brisée) et on
la taille à l’aide d’un emporte-
pièce rond, puis on presse un
cercle dans chacun des petits
moules. On cuit au four selon
les indications spécifiques à la
pâte utilisée.

359 avec ou sans noix? les


les aime tout simplement pas, on n’a qu’à
Si on est allergiques aux noix ou si on ne és (raisins, cann eber ges, etc.).
par des fruits séch
retirer de la recette ou à les remplacer mais
des biscuits, muffins, pains-gâteaux, etc.,
Cela fonctionne très bien pour la plupart comp rend des noix moul ues,
liste d’ingrédients
il existe quelques exceptions. Lorsque la dans la rece tte: les enlev er
la farine dema ndés
elles remplacent une partie du gras et de qui
. Il en va de même pour les recettes
modifierait beaucoup la texture de la pâte
d’am ande ou de noisette. Enfin, les préparations dans
demandent du beurre d’arachide, si on
ront beaucoup de saveur (et d’intérêt!)
lesquelles les noix sont à l’honneur perd
omet leur ingrédient-clé.

170
361
Chapelure maison
Pour toujours avoir de la chapelure
maison sous la main, émietter finement de
la mie de pain (rassis, de préférence) ou la
broyer au robot culinaire et la conserver
au congélateur dans un contenant
hermétique. Pour faire griller la mie de
pain, l’étendre dans un poêlon sans gras
et cuire à feu moyen, en brassant de
temps à autre, pendant environ 5 minutes
ou jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Conserver
dans un contenant hermétique, dans un
endroit sec.

362
L’art de
couper un gâteau
Quelques trucs pour avoir de belles
tranches à tous coups.
Pour un gâteau au fromage, on
trempe le couteau dans l’eau chaude et
on l’essuie avec un linge avant chaque
tranche. Pour un dessert congelé, on
trempe le couteau dans l’eau chaude
avant chaque tranche, sans l’essuyer.
Pour un gâteau d’anniversaire étagé,
on coupe le gâteau d’un seul coup, en
traversant le glaçage et le gâteau, sans
mouvement de va-et-vient. Pour un
gâteau des anges, un gâteau chiffon
ou un gâteau éponge, on choisit un
couteau dentelé.

Pour bien égoutter nos lasagnes


év it er q u’ elles
363

pend a nt l’a ss em b la ge et
côte
ne collent ensemble, on les étend
à côte sur un linge humide.
171
Comment faire
un potage de légumes
364

Pour des potages parfaits


Les potages à base d’un légume qui contient beaucoup d’eau (brocoli,
chou-fleur, champignons, poireau et céleri) nécessitent l’addition d’un féculent,
par exemple une pomme de terre coupée en cubes, ajoutée en même temps
que le bouillon.
Les carottes, panais, patates douces et courges n’ont pas besoin d’un féculent,
mais on peut leur en ajouter si on préfère un potage plus consistant.
Pour donner une texture veloutée au potage, on y ajoute 1/2 t (125 ml) de
crème à 35 % à la toute fin de la cuisson. Si on congèle notre potage, on l’ajoute
seulement au moment de le réchauffer.
a. Préparer les légumes
Parer les légumes de notre choix (ici,
environ 8 carottes moyennes). Couper
des morceaux d’environ 1 po (2,5 cm) de
côté de manière à en obtenir 4 t (1 L).
Les morceaux doivent être de grosseur
similaire pour que la cuisson soit
uniforme. Réserver les légumes.

b. Faire suer l’oignon a


Hacher finement 1 oignon. Dans une
grande casserole, chauffer 1 c. à tab
(15 ml) de beurre et 1 c. à tab (15 ml)
d’huile végétale à feu moyen. Ajouter
l’oignon et cuire, en brassant, de
2 à 3 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit
tendre. (Si désiré, on peut ajouter
2 gousses d’ail hachées finement.)

c. Faire mijoter et vérifier b


la cuisson
Mettre les légumes dans la casserole
et verser suffisamment de bouillon (de
poulet ou de légumes) pour les couvrir,
soit environ 4 t (1 L). Assaisonner, si
désiré, avec 1 c. à thé (5 ml) de basilic
séché (ou une autre herbe au choix).
Laisser mijoter à feu moyen-doux, à
couvert, de 15 à 20 minutes ou jusqu’à
ce que les carottes soient tendres.

d. Passer au mélangeur
c
Laisser tiédir la préparation de légumes.
Au mélangeur (ou au robot culinaire),
réduire la préparation en purée lisse, en
actionnant et en arrêtant successivement
l’appareil au besoin. Pour prévenir les
éclaboussures, remplir le récipient du
mélangeur à moitié et retirer le bouchon
du couvercle pour permettre à la
chaleur de s’échapper. Verser la purée
de légumes dans une casserole propre.
Saler et poivrer. Donne environ 4 t (1 L)
de potage. d

173
b

a
c

366
Préparer un moule à cheminée (de type Bundt)
Badigeonner de beurre mou (idéalement non salé) ou d’huile végétale
l’intérieur du moule, jusque dans les cannelures (photo a). Saupoudrer
de quelques généreuses cuillerées à table de farine (photo b). Tourner
et incliner le moule en tapotant le côté pour étendre la farine
uniformément. Retourner le moule et taper le fond pour retirer
l’excédent de farine (photo c).

365 367
Vanille pure, artificielle
Des œufs durs ou blanche?
impeccables! Extrait de vanille pur. Fait à partir
Mettre les œufs dans une casserole de gousses de vanille infusées dans
assez grande pour les contenir côte à l’alcool, c’est le meilleur choix pour
côte, sans trop les tasser, et les couvrir parfumer crèmes anglaises, mousses et
d’au moins 1 po (2,5 cm) d’eau froide. autres desserts où l’arôme de la vanille
Porter à ébullition à feu vif. reste présent. L’extrait de vanille pur
Retirer la casserole du feu, couvrir préparé à partir d’un type de gousse
et laisser reposer de 8 à 10 minutes. spécifique, comme la vanille Bourbon
De cette manière, la coquille a moins ou de Tahiti, est encore plus délicat et
tendance à se briser et l’œuf est plus de qualité supérieure.
tendre que s’il est cuit à gros bouillons. Essence de vanille artificielle.
Égoutter les œufs dans une passoire Préparée à partir d’arôme synthétique,
et les mettre aussitôt dans un bol elle contient souvent du caramel. Un
rempli d’eau froide et de glaçons bon dépanneur à petit prix, car il faut
(ainsi, les œufs n’auront pas de cerne dire qu’il est difficile de percevoir la
noir autour du jaune et seront plus différence avec la vanille pure dans les
faciles à écaler). Laisser refroidir pâtisseries (gâteaux, biscuits, etc.).
quelques minutes. Essence de vanille blanche. Aussi
Égoutter et réfrigérer, au besoin. préparée à partir d’arôme synthétique,
Marquer les œufs durs d’un X pour elle est pratique pour conserver le
les distinguer des autres. blanc immaculé des gâteaux des anges,
Pour les écaler, taper doucement tout des glaçages ou des meringues.
le pourtour des œufs sur le comptoir Conservation. Tous ces types de vanille
pour craqueler leur coquille. se conservent indéfiniment à l’abri de
la lumière.

174
On peut mettre au four un poêlon
stique
muni d’un manche en bois ou en pla
368

en couvrant celui-ci de quelques


.
épaisseurs de papier d’aluminium

369
Parmesan, pecorino
romano ou grana padano?
C’est quoi. Des fromages à pâte
dure vieillis pendant plusieurs mois
ou même des années, ce qui leur fait
perdre leur humidité et leur donne leur
texture granuleuse caractéristique.
Parfaits pour gratiner ou ajouter aux
pâtes, soupes et risottos.
Parmesan. Il a une saveur piquante
et fruitée, avec un léger goût de noix.
Le meilleur est le parmigiano-reggiano,
fabriqué en Italie, dans la région de
Parme. Fait de lait de vache, il est vieilli
pendant au moins 2 ans.
Pecorino romano. Il a une saveur
fruitée, légèrement plus prononcée et
salée que celle du parmesan. Fait de lait
de brebis, il est vieilli pendant 18 mois.
Grana padano. Il est plus granuleux
et un peu plus doux que le parmesan.
Fait de lait de vache, il est vieilli

Découvrir le quinoa
pendant 1 an.
Achat et conservation. On les
achète en morceau et on les râpe
au moment de les utiliser, sinon
ils perdent rapidement leur saveur. Amérique du Sud, gagne à être
370 Cette céréale des plateaux des Andes, en
On les enveloppe de papier sa texture croquante et sa valeur nutritive
connue pour sa saveur unique de noisette,
d’aluminium en les moulant bien.
remarquable. deux
le cuit à couvert de 10 à 15 minutes dans
En changeant souvent le papier Comment le préparer. On le rince et on
riz.
(afin qu’il adhère bien), on peut fois son volume d’eau, un peu comme le
re au menu . Il peut remp lacer le riz, le couscous ou le bulghur dans
conserver ces fromages jusqu’à Comment le mett
ulé, pouding sucré, etc.
1 mois au réfrigérateur ou jusqu’à tous les plats: soupe, salade, farce, tabo
enan t hermétique gardé dans un endroit frais
3 mois au congélateur, dans un sac Comment le conserver. Dans un cont
ra 1 an et plus.
de congélation (de type Ziploc). et sec, à l’abri de la lumière, il se conserve

175
poivre
tout sur le

371 Conserver
conserve
En grains, à l’abri de la lumière, il se
ent; mou lu, il garde ses qualités aromatiques
indéfinim
jusqu’à 3 mois.

372 Utiliser
mous, leur
En saumure, les grains de poivre sont
et ils peuvent être
goût se rapproche de celui des frais
atout.
utilisés entiers dans les recettes: un

s, sauf dans
Les grains secs doivent être concassé
cuteries, où ils
les marinades, les bouillons et les char
peuvent être employés entiers.

rapidement, il
Comme l’arôme du poivre s’évapore
et à mesure de nos
est préférable de le moudre au fur
besoins.

au tout dernier
On conseille d’ailleurs de l’ajouter
inée, hors du feu.
moment, quand la cuisson est term

176
373 Connaître
iennent tous de
Vert, noir ou blanc? Les grains prov
sont cueillis à
la même plante, le Piper nigrum, mais
Seul le poivre rose
des stades de maturité différents.
d’un grand arbre
fait bande à part, puisqu’il provient
originaire d’Amérique du Sud.

lis verts, fermentés


Poivre noir. Il s’agit de grains cueil
l. Rien de plus simple
quelques jours, puis séchés au solei
e si tous les grains
que le poivre noir? Oui et non! Mêm
connaisseurs, leur goût
nous semblent pareils, d’après les
wak vient de Bornéo,
varie selon leur provenance: le Sara
en Inde, le Lampong,
le Tellicherry, de la côte de Malabar,
d’Indonésie, etc.

tôt, ces grains ne


Poivre vert. Également cueillis très
simplement séchés
sont toutefois pas fermentés, mais
ure ou dans le
à froid et déshydratés ou mis en saum
peu piquant; en fait,
vinaigre. Le poivre vert est fruité et
se pour préparer
c’est le plus doux des poivres. On l’utili
es à la crème, les
le fameux bifteck au poivre, les sauc
aromatiser les plats
mayonnaises et les beurres ou pour
de gibier et de canard.

parce qu’il demande


Poivre blanc. Le plus cher de tous
on attend que les
une plus grande préparation. D’abord,
les trempe ensuite
grains soient mûrs, donc rouges; on
ine afin d’enlever leur
dans l’eau salée pendant une sema
Résultat: des grains
enveloppe rouge, puis on les sèche.
er inaperçus dans
bien blancs qui ont l’avantage de pass
sur la volaille et les
les sauces blanches, les mayonnaises,
le poivre noir.
poissons. Piquant, mais moins que

e, ces jolies baies


Poivre rose. Malgré leur apparenc
proviennent
roses ne sont pas du vrai poivre: elles
l’herbe à puce. Aussi
d’une autre plante, de la famille de
sucrées et aromatiques
appelées «faux poivre», ces baies
ur chaude du
ne possèdent pas le piquant et la save
de poisson et de
poivre. On les utilise dans les plats
erts, auxquels elles
fruits de mer, et même dans les dess
les aime dans les
donnent une légère note poivrée. On
couleur contrastante.
mélanges de poivre pour leur belle

ient d’une plante


Poivre long. Cet autre intrus prov
t probablement du
différente mais apparentée. Il s’agi
et plus sucré que le
premier poivre utilisé. Moins piquant
Asie, mais peu utilisé
poivre noir, il est très populaire en
ici, d’où sa rareté sur les marchés.
374
Démouler les brownies sans souci
Lorsqu’on cuisine des barres, des carrés ou des brownies, on tapisse le fond du moule
de papier d’aluminium en laissant une bordure d’environ 1 po (2,5 cm) de chaque côté.
Après la cuisson et le refroidissement, on n’a qu’à soulever les bordures de papier
d’aluminium pour un démoulage facile.

178
375
On organise
une réception?
On doit prévoir 6 oz
(180 g) de viande par portion
pour une viande sans os,
et 7 à 8 oz (200 à 250 g)
si elle contient des os.
Pour les volailles, on compte

Découvrir le litchi
12 oz (375 g) par convive
et 7 1/2 oz (225 g) pour de
la viande à fondue. S’il y a
de jeunes enfants parmi les
invités, on calcule une portion
pour deux enfants. erve. Erreur! Le fruit frais est offert
377 On mange généralement les litchis en cons si
uel avec sa chair translucide et juteuse,
presque à l’année, et il est tellement sens
délicatement parfumée et sucrée!
378 À l’achat. Choisir des fruits à l’écorce rouge sans craquelur
es ni taches de jus.
s la cueillette , on peut les mang er dès qu’ils
Comme les litchis ne mûrissent plus aprè ce devient brun e et sa chair,
vieillit, son écor
sont sur l’étalage. À mesure que le fruit sont souvent
qu’on trouve sur le marché
376
Truc de pro moins savoureuse; malheureusement, ceux nt facilement 1 semaine au
Les litchis se conserve
Pour sortir aisément des bruns en raison des délais de livraison. d’un essu ie-to ut. On peut aussi
perforé tapis sé
ramequins chauds d’un bain- frigo, emballés dans un sac de plastique
marie, l’idéal est d’utiliser une les congeler tels quels, dans leur coque.
pince. Pour être certains er la peau tout simplement avec les
379 À table. Ils sont délicieux nature; enlev ajouter
d’avoir une prise solide, on n’est pas comestible). On peut aussi en
doigts et mordre dans la chair (le noyau se marient bien également avec
à l’orientale . Ils
aux salades de fruits ou dans les sautés
entoure d’élastiques chaque
petite salade d’avocat et de crab e.
côté de la pince.
le prosciutto et font merveille dans une

380
s de saumon
Pour faciliter la manipulation des filet
leur forme,
pendant la cuisson et leur conserver
peau.
il est souvent préférable de garder la
après la cuisson
On pourra la détacher très facilement
ous.
en glissant simplement une spatule dess

179
prunes
5 trucs sur les

381Les prunes
se conservent
jusqu’à 1 semaine
au réfrigérateur.
La congélation
n’est pas
recommandée.
es, sans taches
382 On choisit des prunes pas trop ferm
es lorsq ue la chair cède
ni meurtrissures. Elles sont mûr
t et qu’e lles déga gent
sous une petite pression du doig
beso in, on les fait mûrir
un parfum légèrement sucré. Au
er.
quelques jours dans un sac de papi

à partir
383 Les prunes jaunes sont offertes
ir de la fin d’août.
de la mi-juillet, et les bleues, à part
vend ues à l’année
Les prunes rouges et noires sont
dans les supermarchés.

re. Pour les


384 On les mange le plus souvent natu
teur au moin s 1 heure
apprécier, on les sort du réfrigéra
ter au yogo urt ou aux
avant de les croquer ou de les ajou
i les cuis iner (com pote,
céréales du matin. On peut auss
s’y prêt ent bien .
gâteau, tarte): toutes les variétés
ré, on enlè ve la peau en les plongeant dans l’eau
Si dési
.
bouillante de 30 à 60 secondes

385 Équivalences pratiques:


10 prunes entières = 1 lb (500 g)
ml)
2 prunes tranchées = 1/3 t (80

181
386
Un poulet rôti parfait
Rincer l’intérieur et l’extérieur du poulet. Éponger à l’aide d’essuie-
tout. Saler et poivrer la cavité du poulet. Ajouter des ingrédients
aromatiques dans la cavité comme des gousses d’ail, des herbes fraîches
ou séchées (persil, romarin, thym), des quartiers de citron et des quartiers
d’oignons. Si on le souhaite, on peut également ajouter des herbes a
hachées sous la peau: avec les doigts, détacher délicatement la peau de
la chair du poulet, des cuisses jusqu’à la poitrine (photo a). Replier les b
ailes sous le poulet (photo b). Attacher les cuisses ensemble avec de la
ficelle à rôti (photo c). Déposer le poulet, la poitrine vers le haut, sur la
grille huilée d’une rôtissoire. Saler et poivrer l’extérieur du poulet. Cuire
au four à 375 °F (190 °C) jusqu’à ce qu’un thermomètre à viande inséré
dans la chair indique 165 °F (74 °C) et que le jus qui s’écoule du poulet
lorsqu’on le pique avec une fourchette soit clair.
c

r
387 Vinaigre : le choisir et le conserve
Vinaigre de vin. Blanc ou rouge, blanches, les poissons et les fruits Originaire de Modène, en Italie,
c’est le plus connu. Ce type de de mer, et est irrésistible dans les il est élaboré artisanalement à
vinaigre sera aussi bon que le vinaigrettes. partir de moût de raisin blanc (jus
vin dont il est issu (bordeaux ou Vinaigre de xérès. Ce vinaigre et pulpe de raisin). Mais on trouve
bourgogne, cabernet-sauvignon ou provient de Jerez de la Frontera, aussi sur le marché des vinaigres
merlot). Le vinaigre de vin rouge en Andalousie. Élaboré avec du balsamiques de fabrication
sert principalement à préparer xérès (sherry), il vieillit pendant industrielle, beaucoup moins
des sauces brunes et à faire plusieurs années dans des fûts coûteux que les authentiques.
mariner des viandes rouges; celui de chêne. Comme son goût est Les parfums intenses et délicats
de vin blanc est parfait pour les prononcé, aromatisé et boisé, on du vrai balsamique conviennent
marinades de volailles, de poissons s’en sert surtout pour déglacer les aux préparations salées autant
ou de viandes blanches. poêlons, mariner des viandes et que sucrées.
Vinaigre de malt. Ce vinaigre aromatiser bouillons et potages. Comment le conserver
méconnu est originaire Vinaigre de riz. Omniprésent dans Lui-même un excellent agent de
d’Angleterre. Obtenu par la la cuisine asiatique, ce vinaigre conservation pour les conserves
fermentation de céréales, l’orge en est produit à partir d’alcool de riz. de type marinades, le vinaigre
particulier, il a un goût prononcé, Il entre dans la composition des se garde plusieurs années à la
légèrement âcre, qui convient bien sushis et est idéal pour toutes les température ambiante, à l’abri
à la confection des chutneys, des sauces aigres-douces. Il est aussi de la lumière et de la chaleur.
moutardes et des marinades. irrésistible dans une vinaigrette Pour prolonger sa durée de
Vinaigre de cidre. Surtout connu à l’huile de sésame ou d’arachide vie, on peut aussi le mettre
pour ses vertus thérapeutiques, le pour relever une salade de germes au réfrigérateur. Il ne faut pas
vinaigre de cidre provient du cidre, de haricots et de noix de cajou. s’inquiéter de voir apparaître
lui-même conçu à partir de jus de Vinaigre balsamique. des dépôts qui brouillent le
pomme pressé à froid. Ce vinaigre Contrairement à ses cousins, le vinaigre: c’est la mère de vinaigre.
est doux, léger et fruité. Il parfume vinaigre balsamique n’est pas Si ces filets nous indisposent,
merveilleusement les viandes obtenu à partir de vin ou d’alcool. il suffit de filtrer le vinaigre.

182
390
il arrive que certaines
Lorsqu’on achète des moules fraîches,
388
Sauce soja,
sont encore comestibles,
tamari ou teriyaki: soient ouvertes. Pour vérifier si elles
quelle est la différence? r. Si elles se referment,
les frapper délicatement sur le comptoi
Sauce soja. C’est une sauce ouvertes,
fermentée d’origine chinoise, à il n’y a pas de problème; si elles restent
coquille est brisée.
base d’eau, de soja et de céréales on les jette, tout comme celles dont la
moulues. On en trouve deux variétés:
la sauce naturelle, qui contient
essentiellement les ingrédients
mentionnés (de type Kikkoman,
environ 3 $ les 300 ml), et une autre,
fermentée artificiellement, avec
divers ajouts comme du caramel, du
sirop de maïs et du glucose-fructose
(environ 1,50 $ les 450 ml).
Sauce tamari. Cette sauce d’origine
japonaise, fermentée naturellement
pendant plusieurs années, est
fabriquée presque uniquement
avec du soja, sans ajout de céréales
(environ 3,29 $ les 300 ml).
Sauce teriyaki. Légèrement sucrée,
elle est composée de sauce soja,
de vinaigre de riz, de saké ou de
concentré de prunes, de poudre
d’oignon ou d’ail, etc. (environ 3,50 $
les 450 ml).
Utilisation et conservation. On
peut utiliser l’une ou l’autre de
ces sauces dans les marinades,
les vinaigrettes et les sautés.
Comme elles sont très salées, il est
préférable de ne pas ajouter de sel

Découvrir la bette à carde


aux plats qui en contiennent. Une
fois ouvertes, elles se conservent au
moins 1 an au réfrigérateur.

montées sur des tiges blanches, rouges


391 Ses grosses feuilles vertes (les bettes) saveur
que celles des épinards. Les tiges ont une
ou jaunes (les cardes) sont plus douces à carde toute l’ann ée. L’été, elle
Fini, les fonds On trouve la bette
389
délicate proche de celle de l’artichaut.
de tartes mouillés! est cultivée au Québec. dans
les feuilles comme les épinards: nature
Comment la mettre au menu. On utilise ettes et risottos.
Le tapioca à cuisson rapide est génial es, pâtes, quiches, omel
les salades, sautées ou ajoutées aux soup
pour absorber le jus des fruits, qu’il ieuse s en grati n ou napp ées de sauce à la crème. On doit d’abord
Les tiges sont délic
à la vapeur pendant quelques minutes,
enlever leur membrane fibreuse et les cuire
transforme en un excellent sirop. Fini,
encore légèrement croquantes.
les tartes trop liquides! On mélange
les braiser ou les sauter. On les préfère
choisit une botte aux feuilles bien vertes, brillantes et
1 c. à tab (15 ml) de tapioca avec Achat et conservation. On non
se conserve de 3 à 4 jours au réfrigérateur,
les fruits ou on en saupoudre dans croquantes et aux tiges cassantes. Elle
l’abaisse avant d’y mettre la garniture. lavée, dans un sac de plastique perforé.

183
393 Choisir
her les
Idéalement, il faudrait pouvoir touc
sent ir: elles devr aien t dégager
gousses et les
se et être huile uses sous
un arôme inten
me on doit les rega rder à
les doigts. Com
tube de verre dans lequ el elles
travers le petit
on chois ira des gous ses bien
sont vendues,
lleuses.
foncées qui ont l’air souples et moe
si elles prés ente nt de petits
Pas de panique
c’est la vanil line qui exsu de et
points blancs:
se cristallise.

394 Conserver
et même
On conserve la vanille jusqu’à 1 an

vanille
s dans son tube de verre ou
plus longtemp
verre , à cond ition de la garder
dans un pot en

tout sur la oit frais et sec, à l’abri de la


dans un endr
lumière (ne pas la mettre au frigo).

392 Connaître
me! Les
Vanille Bourbon ou de Tahiti? Quel dilem
aisse urs saur ont faire la diffé renc e. Comme
conn
le varie selon son
pour un vin, le goût de la vanil
Des facte urs comm e le
type et sa provenance.
et les méth odes de séch age et de
climat, le sol
issem ent sont déte rmin ants . Au Québ ec,
vieill
folia
on trouve la vanille Bourbon (Vanilla plani
une espè ce culti vée à
ou Vanilla fragrans),
et en
Madagascar, à La Réunion, aux Comores
nésie , et la vanille de Tahit i ( Vanil la tahitensis),
Indo
e cultivée en
une espèce plus rare et plus chèr
son goût et ses amat eurs . La
Polynésie. Chacune a
bon, qui est remp lie de grain es, poss ède
vanille Bour
se. Plus
un goût riche et fruité, et un arôme inten
i contient
douce, florale et subtile, la vanille de Tahit
exha le des efflu ves de prune
moins de graines et
Quan t à la vanil le du Mexi que, il s’agit
et de cerise.
le Bour bon,
en fait de la même espèce que la vanil
est très semb lable
mais cultivée au Mexique. Elle
. Elle est
en apparence, mais son goût est plus épicé
plutôt abse nte de nos marc hés.
400 Bon à savoir
elle peut servir à faire
Ne pas jeter la gousse évidée, car
celui vendu dans les
du sucre vanillé, bien meilleur que
gousse dans du sucre et
supermarchés. Il suffit de placer la
Utiliser ce sucre pour
b de laisser reposer de 3 à 4 semaines.
a l’extrait de vanille ou une
sucrer les fruits ou pour remplacer
partie du sucre dans les desserts.
395 Util iser
ir la gousse avec le dos
Pour ouvrir une gousse de vanille, aplat
Ensu ite, la couper en deux sur se de vanille
de la lame d’un petit couteau. 401 Un morceau de 2 po (5 cm) de gous
Avec le dos de la lame , racler les graines lacer environ 1 c. à thé
la longueur (photo a). (ouverte en deux et raclée) peut remp
to b) et les ajouter à
à l’intérieur de chaque demi-gousse (pho (5 ml) d’extrait de vanille pur.
la préparation de notre choix.

petites 402 Extrait de vanille maison


396 On peut utiliser la gousse entière ou les eur! On met
rieur (elles sont plus aromatiques), ou les deux. Rien de plus simple, et tellement meill
graines à l’inté ml) d’alcool neutre
4 ou 5 gousses de vanille dans 1 t (250
mois dans un pot de verre
(ex.: vodka) et on laisse macérer 2
eurs fois. de vanille se conservera
397 La gousse entière peut être utilisée plusi fermé, à l’abri de la lumière. L’extrait
gous se pour aromatiser frais et sombre, et
Par exemple, après avoir empl oyé une pendant des années dans un endroit
aration, on l’essuie même réutiliser les
une crème anglaise, on la retire de la prép on pourra en mettre partout! On peut
verre .
et on la remet dans son contenant de gousses dans nos recettes.

398 On n’a pas de gousse ?


le, préparé à
On peut utiliser de l’extrait de vanil
alcool. La qualité
partir de gousses infusées dans un
vanille utilisé et
des extraits varie selon le type de
ir de l’extrait pur.
sa provenance. L’idéal est de chois
nces de vanille
On peut se dépanner avec les esse
il faut savoir
artificielles, comme la blanche, mais
line de synthèse
qu’elle est préparée avec de la vanil
le. On trouve
sans rapport aucun avec la vraie vanil
chés et des
de l’extrait pur dans tous les supermar
certaines épiceries
extraits de qualité supérieure dans
ter hors du feu
fines. Attention, il vaut mieux l’ajou
pore.
pour éviter que son parfum ne s’éva

399 Et la poudre ?
, c’est une très
Vendue dans certaines épiceries fines
Elle s’intègre bien
bonne solution de remplacement.
ses moulues qui
aux pâtisseries, car il s’agit de gous
les connaisseurs
n’ont pas le petit goût d’alcool que
chère que l’extrait,
repèrent dans l’extrait. Elle est plus
ante, il en faut
mais comme elle est aussi plus puiss
deux fois moins.

185
Tchin-tchin
1 2

4
3

403
Les 4 règles excellent pour de nombreux cocktails on Extras. Angostura bitter, grenadine, sirop
d’un cocktail réussi the rocks. Les maniaques pourront se de lime, tabasco, sauce Worcestershire,
En général, un cocktail se compose de procurer le collins, un verre tout usage sel, poivre et sucre.
trois éléments principaux: un alcool de comme le verre à gin, sur pied ou à fond Garnitures. Lanières de zeste ou
base (un spiritueux), une liqueur (de plat mais un peu plus évasé, et le verre à tranches de citron, de lime et d’orange,
type Cointreau ou autre) et un allongeur zombie, plus long et étroit. olives vertes farcies, oignons marinés,
(comme un jus). On peut toujours cerises au marasquin.
improviser, mais il existe quand même 405
La bonne mesure Accessoires indispensables. Doseur
quelques principes à respecter si on veut L’idéal, bien entendu, est d’avoir à alcool, tasses et cuillères à mesurer,
éviter les mélanges explosifs: une mesure à cocktail. La mesure cuillère de bar, shaker et passoire à
Ne pas dépasser 5 ingrédients. traditionnelle est de 1 oz, ce qui cocktail, seau à glace, pince à glace,
Ne pas mélanger 2 spiritueux (gin et correspond à 2 c. à tab (30 ml). couteau et planche à découper, linge et
vodka, par exemple). Par contre, on peut bâtonnets à cocktails.
mélanger un spiritueux avec une liqueur 406
Pratique, pratique !
ou un vermouth. Les essentiels à avoir sous la main pour 407
Les extras
Servir les cocktails froids. Le shaker et préparer des cocktails dignes d’un pro. Pour donner un air de fête à nos
le verre à mélange servent à les refroidir. Spiritueux. Vodka, tequila, scotch et gin. cocktails, il suffit d’y ajouter des glaçons
On peut aussi refroidir les verres au En complément: rhum blanc, brandy, décoratifs. Remplir à moitié d’eau chaque
congélateur environ 10 minutes avant de vermouth et triple-sec. compartiment d’un bac à glaçons.
servir. Liqueurs. Crème de cassis, Grand Congeler de 2 à 3 heures. Ajouter une
Ne pas omettre d’ingrédients, même si Marnier ou Cointreau, amaretto, Tia olive, un petit fruit (cerise, canneberge,
on n’en demande qu’une goutte. Maria, etc. On y va selon nos préférences. framboise) ou des lanières de zeste
Allongeurs. Boissons gazeuses d’orange ou de citron. Remettre au
404
Les verres (ordinaires ou diète), soda nature (club congélateur jusqu’à ce que la garniture
Trois essentiels: le verre à cocktail soda), soda tonique (tonic water), ait figé. Remplir les bacs à glaçons d’eau
classique de forme triangulaire, le eau gazeuse naturelle, jus (orange, et congeler.
verre à gin (highball ou tumbler), le plus pamplemousse, canneberge et tomate). Garnir les cocktails de petites
universel, idéal pour les cocktails avec On préfère les formats individuels, un brochettes de fruits (tranches de lime,
glace de type gin tonic ou bloody mary, et peu plus chers, mais qui évitent bien du d’orange et de citron, petits fruits, etc.).
le verre à whisky (old-fashioned), court, gaspillage.

186
7

6
5 8 9

408
Quelques cocktails 4. Bloody caesar 7. Blue lagoon
pour nos réceptions Givrer un verre à gin de sel de céleri et Dans un shaker à demi rempli de glaçons,
1. Punch des grandes occasions le remplir de glaçons. Verser 1 oz (30 ml) verser 1/2 oz (15 ml) de rhum blanc ou de
Dans un bol à punch rempli de glaçons, de vodka, ajouter 1 ou 2 traits de sauce vodka, 1/2 oz (15 ml) de curaçao bleu et 1 oz
verser 25 oz (750 ml) de Cointreau, 12 oz Worcestershire, 2 ou 3 traits de tabasco et (30 ml) de jus d’ananas. Secouer et verser
(360 ml) de jus de citron et 80 oz (2,4 L) 2 ou 3 traits de jus de citron. Remplir de jus dans un verre à cocktail. Garnir d’une
de soda. Garnir de cerises et de tranches clamato et remuer à l’aide d’une cuillère à tranche d’ananas et d’une cerise.
d’orange et de citron. mélange. Saupoudrer de sel de céleri et de
poivre. Garnir d’une rondelle de citron ou 8. Singapour sling
2. Cosmopolitain d’un bâtonnet de céleri. Dans un verre à collins rempli de glaçons,
Dans un verre à mélange à demi rempli de verser 1/4 oz (7,5 ml) de sirop de grenadine,
glaçons, verser 2 oz (60 ml) de vodka, 5. Martini classique 2 oz (60 ml) de jus de citron, 1 oz (30 ml)
1/2 oz (15 ml) de Grand Marnier, 3 oz Dans un verre à mélange à demi rempli de de jus d’orange, 1 oz (30 ml) de gin et 1/4 oz
(90 ml) de jus de canneberge et 1 trait de glaçons, verser 1 1/2 oz (45 ml) de gin et (7,5 ml) de liqueur de prunelle. Garnir de
jus de lime. Remuer à l’aide d’une cuillère à 1/2 oz (15 ml) de vermouth blanc. Remuer cerises et de tranches de citron et d’orange.
mélange. Placer une passoire à cocktail sur à l’aide d’une cuillère à mélange. Placer
le verre et passer dans un verre à cocktail. une passoire à cocktail sur le verre et 9. Cocktail sans alcool
passer dans un verre à cocktail. Garnir Dans un verre à gin rempli de glaçons,
3. Zombie d’une lanière de zeste de citron ou d’une verser à parts égales du jus de canneberge,
Dans un verre à zombie rempli de glaçons, olive verte. du jus de framboise et du soda à la lime
verser 1/4 oz (7,5 ml) de sirop de grenadine, (de type 7-up) ou du soda nature. Ajouter
1 oz (30 ml) de jus de citron, 2 oz (60 ml) 6. Kir royal 1 c. à thé (5 ml) de jus de citron. Garnir de
de jus d’orange, 1 oz (30 ml) de rhum blanc Dans une flûte à champagne, verser de tranches de citron et de canneberges.
et 1 oz (30 ml) de rhum brun. Arroser de 1 c. à thé (5 ml) à 1 c. à tab (15 ml) de crème
1/4 oz (7,5 ml) de liqueur de cerise. Garnir de cassis ou de crème de framboise.
de cerises et de tranches d’orange. Remplir de vin mousseux sec, de cidre
mousseux sec ou de champagne. Pour un
kir, remplacer le vin mousseux par un vin
blanc sec.

187
Comment réussir
des crêpes minces
409

Pâte à crêpes
Donne environ 16 crêpes.
4 œufs
1 2/3 t (410 ml) de lait
u
2 c. à tab (30 ml) de beurre fond
1 1/3 t (330 ml) de farine tamisée
1/4 c. à thé (1 ml) de sel
a. Préparer la pâte
Dans un grand bol, à l’aide d’un batteur
électrique, mélanger les œufs, le lait
et le beurre fondu. Dans un autre bol,
mélanger la farine et le sel. Ajouter petit
à petit le mélange de farine au mélange a
d’œufs et battre jusqu’à ce que la pâte
soit lisse (ne pas trop battre). Si la pâte
forme des grumeaux, la passer au tamis
fin. Couvrir le bol d’une pellicule de b
plastique et laisser reposer au moins
1 heure ou jusqu’au lendemain au
réfrigérateur.

b. Préparer la cuisson
Chauffer à feu vif un poêlon à surface
antiadhésive ou une poêle à crêpes de
8 po (20 cm) de diamètre. Passer un
essuie-tout imbibé d’huile dans le poêlon
de manière à en couvrir toute la surface.
Avant d’y verser la pâte, attendre que le
poêlon soit très chaud.

c. Verser la pâte
À l’aide d’une louche, verser environ
c
1/3 t (80 ml) de la pâte à crêpes dans
le poêlon chaud. Incliner rapidement le
poêlon dans tous les sens pour en couvrir
complètement le fond (reverser aussitôt
l’excédent de pâte dans le bol). Cuire d
pendant environ 20 secondes ou jusqu’à
ce que le dessous de la crêpe soit doré.

d. Retourner la crêpe Des variantes


À l’aide d’une spatule, décoller Au sarrasin. Remplacer la moitié de la farine par de la farine de sarrasin.
délicatement les bords de la crêpe Aux fines herbes. Juste avant de cuire les crêpes, ajouter 2 c. à tab (30 ml)
et la retourner (la retourner seulement de persil frais, haché, et 1 c. à tab (15 ml) de thym frais, haché.
une fois durant la cuisson). Lorsqu’elle Au chocolat. Remplacer 1/3 t (80 ml) de la farine par 1/4 t (60 ml) de poudre
est cuite, glisser la crêpe dans une de cacao non sucrée, tamisée. Ajouter 3 c. à tab (45 ml) de sucre.
assiette. Cuire le reste de la pâte de À la vanille. Ajouter 2 c. à tab (30 ml) de cassonade tassée et 1/2 c. à thé (2 ml) de
vanille.
la même manière (chauffer le poêlon et
le huiler, au besoin).

189
Comment faire
une belle croûte de tarte
410
a. Déposer la pâte dans
l’assiette
Retirer la pâte brisée du réfrigérateur
15 minutes avant de la travailler. À l’aide d’un
rouleau à pâtisserie, abaisser la pâte à
1/4 po (5 mm) d’épaisseur en lui donnant la
forme et la dimension de l’assiette utilisée
et en prévoyant un excédent de 1 po
(2,5 cm) sur le pourtour (la surface, la pâte
et le rouleau doivent être farinés légèrement
pour éviter que la pâte ne colle). Enrouler
l’abaisse délicatement sur le rouleau, sans
serrer, et la déposer dans l’assiette.
a
b. Préparer l’abaisse du dessous
Presser délicatement l’abaisse dans le fond
et sur la paroi de l’assiette à tarte, en prenant
soin de ne pas étirer la pâte. Passer la lame b
d’un couteau de biais sur le bord de l’assiette
pour couper l’excédent de pâte (réserver les
retailles). Verser la garniture salée ou sucrée
refroidie dans l’abaisse.

c. Préparer l’abaisse du dessus


Préparer une seconde abaisse et la plier en
deux délicatement. Humecter la bordure
de l’abaisse du dessous avec un peu d’eau.
Déposer la seconde abaisse sur la garniture
et couper l’excédent de pâte à l’aide de
ciseaux de cuisine en laissant une bordure
de 3/4 po (2 cm) sur le pourtour de l’abaisse. c
À l’aide d’un couteau, faire 3 incisions
d’environ 1/2 po (1 cm) au centre de l’abaisse
pour permettre à la vapeur de s’échapper.
Si désiré, découper des formes variées dans
les retailles à l’aide d’emporte-pièces, les
d
badigeonner d’eau et en décorer la tarte.

d. Canneler la bordure
Rabattre la bordure du dessus sous l’abaisse
du dessous. Avec les doigts, canneler le
Réussir nos tartes à tous coups!
Pourquoi faire une bordure cannelée? Pour diminuer l’affaissement de la
pourtour de la tarte en espaçant les plis
croûte, pour éviter que le pourtour ne brûle, pour empêcher les débordements de
d’environ 1 po (2,5 cm). Couvrir d’une garniture... et pour faire joli!
pellicule de plastique et réfrigérer pendant Pour les recettes qui nécessitent une seule abaisse, on fait une cuisson à blanc.
une trentaine de minutes. Badigeonner Pour cela, on tapisse l’abaisse de papier d’aluminium, on y verse des haricots secs
le dessus d’œuf battu. Cuire selon les (ou du riz non cuit) et on précuit la pâte en suivant les indications de la recette.
indications de la recette. La cuisson des abaisses et des tartes se fait toujours sur la grille la plus basse
du four pour que la chaleur soit diffusée plus directement sur l’abaisse du fond, ce
Pour savoir comment faire une pâte à tarte qui évitera que celle-ci ne soit détrempée par les garnitures.
parfaite, voir page 91.

191
mangues
5 trucs sur les

Les petits
411

points noirs
qui parsèment
parfois la peau
de la mangue
lorsqu’elle est
mûre n’affectent
pas la qualité
de la chair.
à la peau lisse et
412 On choisit des mangues fermes,
ster rapid ement, on les
sans meurtrissures. Pour les dégu
alors sous une légère
achète déjà mûres: la chair cède
ge un arôm e parfumé.
pression du doigt, et le fruit déga

dante, est offerte


413 La mangue jaune, à chair super-fon
rma rché s et certaines
d’avril à août dans certains supe
à peau roug e orangé, est
fruiteries. Sa cousine, la mangue
de l’ann ée.
quant à elle vendue tout au long

s à la
414 On laisse les mangues encore dure
mûr e, la man gue se
température ambiante. Une fois
géra teur . On peut aussi la
conserve environ 3 jours au réfri
puré e et mise dans des
congeler après l’avoir réduite en
llent e dans les laits
bacs à glaçons. Elle sera alors exce
teau x.
frappés, le yogourt ou les pains-gâ

cuisines asiatiques,
415 Bon à savoir: Dans beaucoup de
mûr e) com me un légume
on apprête la mangue verte (non
neys ou caris.
pour préparer des salades, chut

193
Comment faire
du pesto maison
416

Pesto
Donne environ 2 t (500 ml).
2 t (500 ml) de feuilles de
basilic tassées
1/4 t (60 ml) de pignons
1 à 3 gousses d’ail (au goût)
1/4 t (60 ml) de parmesan
fraîchement râpé
1/2 à 3/4 t (125 à 180 ml)
d’huile d’olive
a

a. Préparer les feuilles


de basilic
Mettre les brins de basilic lavés et bien b
essorés sur une surface de travail. Avec
les doigts, détacher les feuilles une à
une, les mettre dans une tasse à mesurer
(jeter les tiges) et bien les tasser.

b. Broyer les ingrédients


solides
Dans le récipient d’un robot culinaire,
mettre les pignons, l’ail et les feuilles
de basilic. En actionnant et en arrêtant
successivement l’appareil, mélanger
jusqu’à ce que les ingrédients soient
finement hachés, sans plus. (À l’aide
d’une spatule, racler les bords du
récipient une ou deux fois.) c

c. Verser l’huile
Sans arrêter l’appareil, ajouter le
parmesan, puis l’huile en filet et mélanger
jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse d
légèrement liquide. (Ne pas mélanger
trop longtemps, car les feuilles de basilic
sont fragiles. Comme le robot produit de
la chaleur, le mélange risque de brunir.) Du pesto... toute l’année!
Divin avec les pâtes, le pesto rehausse également à merveille le poulet, les poissons et
d. Transvider le pesto les viandes grillés. Il sera délicieux en garniture sur une soupe, en remplacement de la
Verser le pesto dans de petits contenants sauce tomate sur une pizza, ajouté aux vinaigrettes ou tartiné sur des croûtons garnis
hermétiques en prenant soin de le de fromage de chèvre à l’heure de l’apéro.
Pour une consommation ultérieure, verser le pesto dans des bacs à glaçons et les
couvrir d’un filet d’huile d’olive pour
mettre au congélateur environ 2 heures. Quand le pesto a durci, le mettre dans des sacs
l’empêcher de brunir au contact de l’air.
de congélation (de type Ziploc). Il se conservera jusqu’à 1 an au congélateur.
Il se conservera ainsi pendant 1 mois au
réfrigérateur.

195
épinards
5 trucs sur les

Les épinards
417

perdent
énormément
de volume
en cuisant :
1 lb (500 g)
d’épinards crus
donne seulement
environ 1 t
(250 ml)
d’épinards cuits.
es, non fanées, sans
418 On choisit des feuilles bien vert
ve les tiges coriaces. Les
taches jaunes ou noires. On enlè
s, selo n la variété.
feuilles peuvent être ridées ou lisse

sac perforé de
419 On conserve les épinards dans un
peut auss i les blanchir
4 à 5 jours au réfrigérateur. On
en retir er l’eau et les
3 minutes, bien les presser pour
étiq ue. Ils se conserveront
mettre dans un contenant herm
jusqu’à 1 an au congélateur.

et légèrement
420 Une fois les épinards bien lavés
uter d’ea u pour la cuisson:
essorés, on n’a pas besoin d’ajo
erole couverte et de les
il suffit de les mettre dans une cass
une noix de beurre pour
cuire de 2 à 3 minutes. On ajoute
les esso rer, puis les faire
plus de saveur. On peut aussi bien
le d’oli ve.
revenir simplement dans de l’hui

comme garniture
421 On les déguste frais, en salade ou
bonn e figure cuits, avec
dans un sandwich. Ils font aussi
les soup es, la sauce
le poisson et dans les omelettes,
s.
béchamel, les quiches et les farce

197
a

422
Comment caraméliser les oignons
a. Émincer d. Caraméliser
Peler 2 1/2 lb (1,25 kg) d’oignons Retirer le couvercle et augmenter
espagnols ou de gros oignons jaunes à feu moyen-vif. Cuire de 25 à b
et les couper en deux (garder la racine 30 minutes ou jusqu’à ce que les
intacte pour tenir le demi-oignon oignons commencent à dorer (brasser
attaché). Couper les demi-oignons en souvent pour uniformiser la couleur).
tranches fines de même épaisseur pour À la mi-cuisson, parsemer de 1 c. à tab
une cuisson uniforme. (15 ml) de sucre, si désiré (les oignons
se coloreront plus rapidement). Si les
b. Remplir le poêlon oignons collent au poêlon, ajouter
Dans un poêlon de 12 po (30 cm) de de l’eau, 1 c. à tab (15 ml) à la fois, et
diamètre, chauffer 2 c. à tab (30 ml) racler le fond. Servir aussitôt ou laisser
d’huile végétale à feu moyen. Ajouter refroidir à la température ambiante, puis
les oignons et parsemer de 1 c. à thé réfrigérer. (On peut préparer les oignons
(5 ml) chacun de sel et de poivre. Couvrir caramélisés à l’avance et les mettre
(le poêlon sera trop plein pour qu’on dans un contenant hermétique. Ils se c
puisse mélanger). conserveront jusqu’à 2 semaines
au réfrigérateur.) Donne environ 1 1/2 t
c. Cuire (375 ml) d’oignons caramélisés.
Réduire à feu moyen-doux et cuire de 15 à
20 minutes ou jusqu’à ce que les oignons
aient ramolli (brasser de temps à autre
Une garniture
à l’aide d’une cuillère de bois pour les
savoureuse!
Une fois qu’on a goûté aux oignons
empêcher de se colorer). Si les oignons
caramélisés, on en veut partout!
ont tendance à coller au poêlon, ajouter
On peut en garnir les omelettes,
de l’eau, 1 à 2 c. à tab (15 à 30 ml) à la fois, sandwichs, canapés, pizzas, pâtes
et mélanger. et hamburgers. Ils sont également
délicieux avec la viande et la volaille. d
tes
423
Truc express 425 L’harmonie des sauces et des pâ
Pour hacher les fines herbes Étonnamment, toutes les sauces ne conviennent pas à toutes les pâtes. En effet,
fraîches en deux temps trois l’association des pâtes et des sauces obéit à des règles, dont voici les grands
mouvements, on retire les principes.
feuilles des tiges, on les met Sauces à l’huile et pesto. Pâtes longues et petites pâtes qui retiennent bien les
dans un verre peu profond ou sauces (fusilli et penne).
une tasse et on les hache à Sauces crémeuses. Pâtes aux œufs, pâtes farcies, pâtes longues et toutes les pâtes
l’aide de ciseaux de cuisine. courtes.
Sauces à la viande. Pâtes larges, courtes ou longues.
Sauces épaisses. Pâtes creuses (penne ou rigatoni) ou de fantaisie (coquilles et
fusilli) qui, par leur forme, retiennent bien les ingrédients solides.
Sauces tomate légères. Pâtes longues fines (spaghetti et spaghettini) et boucles.

424
Conserver le café
Fragile, le café perd vite ses arômes;
ses trois pires ennemis sont l’oxygène,
l’humidité et la chaleur. Pour lui
conserver toute sa fraîcheur, on
conseille de le transvider dans un
contenant opaque et hermétique
tout de suite après l’achat (ou une
fois l’emballage ouvert dans le cas
des paquets de café emballés sous
vide) et de le garder dans un endroit
frais et sec, ni au congélateur ni au
réfrigérateur. Le café en grains se
conserve environ 1 1/2 mois et le
café moulu, environ 3 semaines.
Le mieux, pour toujours s’assurer
d’un produit de qualité maximale,
c’est d’acheter son café en petite
quantité chaque semaine.

199
426
L’abc du plateau de fromages Si on opte pour la formule vins et fromages, on offre
Comme pour le vin, on adopte la méthode du crescendo: on 8 variétés. On dégustera les trois premières avec un vin blanc,
commence avec les fromages doux et on termine avec les forts. les trois suivantes avec un rouge et les deux dernières
Si la dégustation suit un repas, on prévoit 5 variétés de avec un vin liquoreux ou un porto. On prévoit alors 7 oz (200 g)
fromage: le plus souvent, un chèvre, un brebis à pâte ferme, de fromage par personne.
un pâte molle à croûte fleurie, un pâte pressée et un pâte molle On sort les fromages de 30 à 45 minutes avant la
à croûte lavée ou un pâte persillée (bleu). On compte environ dégustation, pas plus.
3 oz (80 g) de fromage par invité. Aux sempiternels raisins qui, par leur goût acide, tuent les
nuances subtiles de certains fromages, on préfère les poires,
les pommes, les figues ou la papaye.
Côté noix, on choisit des avelines (noisettes) ou des noix
de Grenoble qu’on aura fait griller quelques minutes dans
un poêlon.
On sert les fromages doux avec un pain au levain fait
de farine non blanchie, les mi-forts avec un pain de farine
intégrale et on garde le pain aux noix pour les fromages
forts. Le pain aux raisins fait un malheur avec le bleu,
et les fougasses aux olives sont à servir avec les fromages
crémeux et doux.
On ne fait pas d’entorse à l’étiquette en servant le plateau
de fromages en début de repas. Au contraire, il s’agit d’une
excellente entrée qui ouvre l’appétit. Évidemment, dans
ce cas, on réduit les quantités.
On ne coupe jamais les fromages à l’avance et on n’achète
pas un fromage déjà coupé. L’idéal est de tailler le fromage
en rayons, de façon que tout le monde ait de la croûte.

Pour bien couper les fromages, voir page 52.

427
Couper un poisson en filets
À l’aide d’un grand couteau bien aiguisé, faire
b
une incision tout le long de l’arête dorsale, en
partant de la tête et en allant vers la queue
(photo a). Détacher le filet en faisant glisser la
lame du couteau entre la chair et l’arête, jusqu’à
la queue (photo b). Retourner le poisson et
procéder de la même manière pour détacher le
deuxième filet (photo c). a
c

200
Les pommes du Québec:
leurs usages et leur conservation
428

Variétés Caractéristiques Saveur et texture Usage Quand l’acheter Conservation


Moyenne à grosse; rouge Mi-sucrée, peu acide;
Jerseymac À croquer Août 6 semaines
et tachetée de vert semi-ferme
Grosseur moyenne, forme Mi-sucrée, juteuse; À croquer, mais
Melba irrégulière; jaune et rayée plutôt molle surtout pour la cuisson Mi-août 2 semaines
de rouge (compotes)
Grosseur moyenne; rouge Mi-sucrée, acide,
Vista Melba À croquer Août 1 semaine
foncé odorante; plutôt molle
À croquer, pour
la cuisson (tartes,
Tachetée et rayée de rouge Sucrée, peu acide;
Cortland gâteaux: quand on veut Octobre à juin 4 mois
foncé plutôt ferme
de beaux morceaux) et
pour le jus

Allongée, en forme de
Délicieuse Très sucrée, peu acide;
toupie, avec 5 renflements à À croquer, pour le jus Octobre à juillet 6 semaines ou plus
rouge très ferme
la base; rayée de rouge vif

Grosseur moyenne; rayée


Très sucrée, peu acide; À croquer et pour la
Empire et à grandes taches rouge Octobre à juin 4 mois
très ferme cuisson (gâteaux)
foncé
Petite à moyenne; rouge et Moyennement acide et
Jonamac À croquer Septembre à juin 4 mois
tachetée de vert sucrée; plutôt ferme
Grosseur moyenne; rouge Très sucrée, très acide;
Liberty À croquer Octobre à juin 4 mois
jaunâtre très ferme
Grosse et de forme
Mi-sucrée, légèrement
Lobo irrégulière; vert jaunâtre et À croquer Septembre à juin 4 mois
acide; plutôt ferme
tachetée de rouge
Grosseur moyenne, forme À croquer, pour la
Moyennement acide et
McIntosh irrégulière; rouge foncé et cuisson (compotes) Octobre à juin 4 mois
sucrée, odorante; ferme
tachetée de vert et pour le jus
Grosseur moyenne, forme
Paulared légèrement aplatie; rouge Acide, mi-sucrée; ferme À croquer Septembre 8 semaines
foncé
Moyenne à grosse, Acide, mi-sucrée, À croquer et pour la
Spartan Octobre à avril 4 mois
globuleuse; rouge odorante; très ferme cuisson (tartes)

201
têtes-
5 trucs sur les

de-violon
On choisit des
429

têtes-de-violon
bien roulées,
fermes et d’un
beau vert avec
des écailles
brunes.
e dans des
430 Pour les conserver, on les envelopp
sac de plas tique au
essuie-tout et on les met dans un
ront ains i 2 jour s. Pour
réfrigérateur: elles se conserve
u’à 1 sem aine , on les met
prolonger leur durée de vie jusq
chaq ue jour.
dans un bol d’eau, qu’on change

de les apprêter.
431 On les lave seulement au moment
e (de type Ziploc) et on
On les met dans un sac de plastiqu
cher les écai lles brunes.
secoue vigoureusement pour déta
coup e le bout brun i de la
On les rince à l’eau froide et on
tige.

de citron les
432 On arrose d’huile d’olive et de jus
les ajou ter aux pâtes,
têtes-de-violon cuites. On peut
les tran sfor mer en
aux omelettes ou aux salades, ou
er à l’ail et les servir en
pesto. On peut aussi les faire saut
accompagnement.

toxines présentes
433 Important à savoir: En raison de
mma ndé de ne pas les
dans les têtes-de-violon, il est reco
eme nt poêlées. On doit
manger crues, blanchies ou seul
ant 15 minu tes (idéalement
absolument les faire bouillir pend
ière eau, qui devi ent
en deux fois pour éliminer la prem
10 à 12 minu tes.
foncée) ou les cuire à la vapeur de

203
oranges
5 trucs sur les

434Pour obtenir
plus de jus,
rouler les
oranges sur
le comptoir
avant de
les presser.

204
ies molles. La
435 On choisit des oranges sans part
port ance : elle change selon
couleur de la pelure n’a pas d’im
et tout auss i délicieuses.
la variété. Certaines sont vertes

choisit les oranges


436 Si on veut les manger nature, on
cuis iner ou pour faire
navel, qui sont sans pépins. Pour
à jus (ou de Valence), qui
du jus, on recherche les oranges
ns.
contiennent cependant des pépi

e à la température
437 Pour plus de saveur, on les laiss
alors jusq u’à 1 semaine.
ambiante; elles se conserveront
aine s au réfrigérateur.
Sinon, on les garde jusqu’à 2 sem

ou des suprêmes
438 À table, on ajoute des quartiers
de riz. On utilise le jus
aux salades vertes, de poulet ou
et les sauc es pour le
et le zeste dans les vinaigrettes
poisson ou le poulet.

205
Comment faire
une sauce au poêlon
439
a. Faire revenir a
Dans un grand poêlon, chauffer 1 c. à tab
(15 ml) chacun d’huile et de beurre à feu
moyen-vif. Ajouter 4 poitrines de poulet
désossées, la peau et le gras enlevés (ou b
la même quantité d’une autre viande) et
faire dorer de 5 à 7 minutes de chaque
côté. Mettre les poitrines dans un plat
allant au four et cuire au four préchauffé
à 350 °F (180 °C) de 8 à 10 minutes.
Entre-temps, dégraisser le poêlon,
ajouter 2 échalotes françaises hachées
finement et cuire à feu moyen pendant
environ 2 minutes ou jusqu’à ce qu’elles
aient ramolli (ajouter un peu d’huile et de
beurre au besoin).

b. Déglacer c
Verser 1/2 t (125 ml) de vin blanc sec
dans le poêlon en raclant le fond à l’aide
d’une cuillère de bois pour en détacher
les particules. Ajouter 3/4 t (180 ml) de
bouillon de poulet et porter à ébullition.

d
c. Laisser réduire
Baisser à feu moyen et laisser réduire
le liquide de 2 à 5 minutes ou jusqu’à ce
qu’il ait diminué environ de moitié.
Un peu d’improvisation
d. Épaissir et lier En conservant la même technique, on peut modifier les saveurs de la recette et créer
Ajouter 2 c. à tab (30 ml) de moutarde de toutes nouvelles sauces. Voici quelques idées d’ingrédients à essayer seuls ou à
à l’ancienne et 1/2 t (125 ml) de crème à combiner pour varier les plaisirs:
35 % et bien mélanger. Laisser mijoter Pour déglacer: vin rouge, bouillon de bœuf ou de légumes, jus de pomme, porto,
pendant environ 2 minutes ou jusqu’à ce vermouth, etc.
Pour épaissir et lier: beurre, beurre manié (moitié beurre, moitié farine), jaune
que la sauce ait épaissi. Ajouter 1/2 c. à
d’œuf, fécule de maïs, etc.
thé (2 ml) de thym séché (ou autres fines
herbes ou épices) et mélanger.

207
440 Exquis, les légumes rôtis! plat,
ds ou froids, seuls ou ajoutés à un
les légu mes peuv ent être rôtis au four. Tendres et dorés, servis chau la fois et
Presque tous en faire cuire plus d’une sorte à
men t irrésistibles. Voic i en un clin d’œil comment les préparer. Pour
ils sont carré demandent le même temps de cuiss
on.
à nos convives, privilégier ceux qui
présenter ainsi un bel assortiment

POUR 4 PERSONNES

Légumes Quantité Préparation Cuisson


Aubergines 1 lb (500 g) Couper en gros cubes de 1 1/2 po (4 cm) de côté. Mélanger les légumes avec 2 c.
à tab (30 ml) d’huile d’olive ou
Betteraves 1 lb (500 g) Peler et couper en quatre. d’huile végétale. Ajouter 1/4 c. à
Céleri 1 pied Couper les branches en quatre sur la longueur. thé (1 ml) de sel, 1/4 c. à thé (1 ml)
de poivre et 1 c. à thé (5 ml) de
Couper sur la longueur en tranches de 1/4 po (5 mm) basilic, de thym ou de romarin
Courgettes 1 lb (500 g)
d’épaisseur. séché, si désiré. Mélanger pour
Fenouil 1 bulbe Couper en quatre sur la longueur. bien enrober les légumes. Étendre
les légumes sur une plaque de
Navets blancs 1 lb (500 g) Peler et couper en quatre sur la longueur. cuisson huilée et cuire au four
préchauffé à 425 °F (220 °C) de
Oignons rouges
1 lb (500 g) Couper en quartiers sur la longueur. 45 à 60 minutes ou jusqu’à ce
ou espagnols
qu’ils soient dorés et tendres.
Panais 1 lb (500 g) Couper en bâtonnets de 1 1/2 po (4 cm) de longueur.

Poivrons 1 lb (500 g) Épépiner et couper en six sur la longueur.


Rutabaga 1 lb (500 g) Peler et couper en gros cubes de 1 1/2 po (4 cm) de côté.

Patates douces 2 lb (1 kg) Couper en morceaux de 1 1/2 po (4 cm). Procéder comme ci-dessus, mais
augmenter la quantité de sel et de
Pommes de terre 2 lb (1 kg) Couper en morceaux de 1 1/2 po (4 cm). poivre à 1/2 c. à thé (2 ml).
Champignons portobellos 1 lb (500 g) Retirer le pied, laisser le chapeau entier. Procéder comme ci-dessus,
mais cuire de 30 à 40 minutes
Poireaux 1 botte Couper en deux sur la longueur. seulement.
Tomates italiennes 1 lb (500 g) Couper en quatre sur la longueur.
Procéder comme ci-dessus,
Peler les tiges et les couper en morceaux de 1 1/2 po (4 cm)
Brocoli 1 pied mais cuire de 15 à 25 minutes
de longueur. Laisser les bouquets entiers.
seulement.
Asperges 1 lb (500 g) Enlever la partie dure des tiges. Procéder comme ci-dessus,
mais cuire environ 10 minutes
Haricots verts ou jaunes 1 lb (500 g) Couper les extrémités. seulement.

208
encore plus de goût
À essayer: de petits mélanges d’épices et de fines herbes qui rehausseront à
merveille les légumes rôtis (mélanger aux légumes avant de les faire rôtir). Ces
quantités suffisent pour relever 1 lb (500 g) de légumes. Les augmenter au besoin,
mais ne pas utiliser plus de 1 c. à tab (15 ml) d’huile par livre (500 g) de légumes.
À la marocaine. Dans un bol, mélanger 2 c. à tab (30 ml) de persil frais, haché,
2 c. à tab (30 ml) d’huile d’olive, 1/2 c. à thé (2 ml) de thym séché, 1/2 c. à thé
(2 ml) de cumin moulu et une pincée de cannelle moulue. Saler et poivrer.
À la grecque. Dans un bol, mélanger 2 c. à tab (30 ml) d’huile d’olive, 2 c. à tab
(30 ml) de jus de citron fraîchement pressé, 2 gousses d’ail hachées finement,
1/2 c. à thé (2 ml) d’origan séché et 1/4 c. à thé (1 ml) de menthe séchée. Saler
et poivrer.
À l’italienne. Dans un bol, mélanger 2 c. à tab (30 ml) de parmesan fraîchement
râpé, 2 c. à tab (30 ml) d’huile d’olive et 3/4 c. à thé (4 ml) de poivre.

209
kiwis
5 trucs sur les

On choisit des
441

kiwis intacts
et fermes, sans
parties molles
ni taches.
La taille du
fruit n’a pas
d’impact sur
sa qualité.
ture ambiante (dans
442 On les laisse mûrir à la tempéra
me ou une banane pour
un sac de papier, avec une pom
ce que la chai r cède sous
accélérer le processus) jusqu’à
fruit sera alors sucré et
une légère pression du doigt. Le
s durs (pas enco re mûrs)
tendre. Au réfrigérateur, les kiwi
s, et les fruits mûr s,
se conservent pendant 3 semaine
jusqu’à 5 jours.

coupant en
443 On les déguste simplement en les
t la chai r à l’aide d’une
deux sur la largeur et en dégagean
et les coup er en tranches
cuillère. On peut aussi les peler
à du yogo urt ou dans une
ou en bouchées pour les ajouter
salade de fruits.

le kiwi peut être


444 Grâce à une enzyme qu’il contient,
Atte ntio n: cette enzyme
utilisé pour attendrir la viande.
dre et fait caill er les
empêche aussi la gélatine de pren
produits laitiers.

Et elle serait pleine


445 La peau du kiwi est comestible!
ord en retirer le duvet en
de nutriments. Mais on doit d’ab
e d’un e brosse à légumes.
frottant doucement le fruit à l’aid
peut com men cer par des
Pour s’habituer à sa texture, on
tranches de kiwi non pelées.

211
a

446
Comment parer un avocat
a. Couper d. Peler
À l’aide d’un couteau bien aiguisé, couper Couper chaque moitié en deux et retirer
l’avocat en deux sur la longueur, en délicatement la peau. Une fois la peau
contournant le noyau. enlevée, couper la chair en tranches plus c
fines si désiré.
b. Tourner
En tenant chaque moitié d’avocat dans
une main, faire pivoter les deux parties en
sens contraire pour les séparer.

c. Retirer
Juste à point
Un truc pour vérifier si notre avocat
D’une main, tenir la moitié de l’avocat
est à point: on presse la peau près
portant le noyau. De l’autre, à l’aide du de l’attache avec le bout du doigt.
couteau, donner un petit coup au centre Si la peau cède, il est mûr.
du noyau de façon à y planter la lame. Le conserver au réfrigérateur
Tourner et relever le couteau de manière seulement lorsqu’il est bien mûr. d
à dégager le noyau.
449Sel de mer fin, gros sel de mer
ou fleur de sel?
447
Conserver le
sirop d’érable
Une boîte de sirop d’érable non Tous les sels viennent de la mer. Il en existe deux sortes: le sel gemme, extrait des
entamée se conserve au garde- mines de sel (d’anciennes mers asséchées), et le sel marin, provenant des marais
manger pendant au moins 5 ans. salants, c’est-à-dire de portions de mer qu’on a emprisonnées et fait s’évaporer pour
Lorsqu’on l’ouvre, le contenu en récupérer le sel. La différence? Le sel gemme est moins riche en minéraux et en
doit être transvidé dans un oligo-éléments que le sel de mer, mais il coûte moins cher à produire. Le gros sel ou
contenant hermétique et conservé sel à marinades (de type kasher), le sel en cristaux et le sel de table des supermarchés
au réfrigérateur pour une période sont soit du sel gemme, soit du sel de mer raffiné, qui contient alors beaucoup moins
maximale de 6 mois. de minéraux. Les sels de mer artisanaux se déclinent, pour leur part, en une gamme
Les mêmes délais de conservation très variée de textures et de teintes. Plus chers que le sel de table, ils s’utilisent dans
s’appliquent au sirop d’érable vendu les préparations où leur goût et surtout leur texture sont perceptibles.
en bouteille transparente, qui doit Sel de mer fin. Idéal pour assaisonner les vinaigrettes, les salades, les frites et les
toutefois être rangé à l’abri de la viandes, ou comme condiment (env. 3,60 $ les 250 g, dans les épiceries fines).
lumière pour éviter que le produit Gros sel de mer. Parfait pour les marinades, la cuisson des pâtes, du riz, des légumes et
ne s’altère. du homard, et pour la préparation du gravlax (env. 4 $ le kilo, dans les épiceries fines).
Puisque le sirop dans un Fleur de sel. À utiliser comme condiment –- et non pour la cuisson –- pour rehausser
contenant non ouvert se conserve les salades, les tomates fraîches, les légumes, les grillades et les poissons et fruits de
longtemps à la température mer (env. 6,50 $ les 125 g, dans les épiceries fines).
ambiante, il n’y a aucun avantage à Conservation. Tous ces sels se conservent indéfiniment dans un contenant
le congeler. hermétique. Leur seul ennemi: l’humidité, qui les fait se solidifier. Pour prévenir ce
Une fois le contenant ouvert, problème, on ajoute quelques grains de riz.
si on ne prévoit pas utiliser
entièrement le sirop dans un délai
de 6 mois, il est recommandé de
le congeler dans un contenant
hermétique. Il se conservera au
moins 1 an.

448
Les meilleures huiles
pour la friteuse
Ce sont celles qui résistent à des
températures élevées, comme l’huile
d’arachide, de canola et de carthame.
Pour la friture ordinaire (comme les
frites), on peut réutiliser l’huile trois
ou quatre fois. Pour la conserver, on
la laisse refroidir, on la filtre dans un
tamis fin tapissé d’un filtre à café ou
d’un essuie-tout, on la verse dans
un contenant hermétique et on la
garde jusqu’à 3 mois au réfrigérateur.
Attention à l’huile qui a servi à frire du
poisson pané, des croquettes de poulet
ou des beignes: les matières grasses ou
les œufs que contiennent ces produits
la rendent inutilisable.

213
Comment faire
une sauce béchamel
450
a. Former un roux blanc a
Dans une petite casserole à fond épais,
faire fondre le beurre à feu doux. Ajouter
la farine en remuant sans arrêt à l’aide
d’une cuillère de bois et cuire de 1 à
2 minutes ou jusqu’à ce que le roux soit
à peine doré.

b. Ajouter le lait
Verser petit à petit le lait sur le roux en b
brassant sans arrêt à l’aide d’un fouet
pendant environ 3 minutes ou jusqu’à
ce que le roux soit dissous. Cuire à feu
moyen-doux, en brassant de temps à
autre, de 7 à 10 minutes ou jusqu’à ce
que la sauce ait épaissi.

c. Passer
S’il s’est formé des grumeaux, passer la
béchamel dans une passoire fine placée
sur une autre casserole. Assaisonner
d’une pincée de noix de muscade râpée, c
de poivre blanc et de sel, si désiré.

Sauce béchamel de base (donne 2 t/500 ml de sauce)


Pour ajouter
de l’onctuosité Beurre Farine Lait
Si on désire une sauce béchamel
plus riche, on peut ajouter en fin Sauce légère (soupe) 3 c. à tab (45 ml) 3 c. à tab (45 ml) 2 t (500 ml)
de cuisson 1/2 à 1 t (125 à 250 ml)
de crème à 35 % ou 1 t (250 ml) de
parmesan ou de gruyère râpé
Sauce moyenne (gratin) 1/4 t (60 ml) 1/4 t (60 ml) 2 t (500 ml)
en brassant de 2 à 3 minutes ou
jusqu’à ce que la sauce soit lisse.
Cette dernière variante est la base
Sauce épaisse (soufflé) 5 c. à tab (75 ml) 5 c. à tab (75 ml) 2 t (500 ml)
d’un bon macaroni au fromage.

215
452 Bon à savoir
ineuses
Une tasse (250 ml/environ 185 g) de légum
de
sèches donne de 2 à 3 t (500 à 750 ml)
légumineuses cuites.
ml),
Une boîte de légumineuses de 19 oz (540
es, donne environ 2 t (500 ml) de
égouttées et rincé
légumineuses cuites.

453 Essentiel
, les
Avant d’utiliser des légumineuses en boîte
et les rince r sous l’eau
mettre dans une passoire
et pend ant une bonn e minu te. Cela
froide du robin
et de lessiver entre le tiers et le quart du
perm
sucres
sel ajouté au produit, de même que les
migr é dans l’eau de la
fermentescibles qui ont
conserve.

légumineuses
tout sur les

451 Sèches, en boîte ou surgelées?


économiques, mais aussi
Sèches. Ce sont sans doute les plus
te en vrac ou en sac. Il est
les plus longues à cuire. On les achè
contenants hermétiques (des
préférable de les garder dans des
er dans l’année qui suit l’achat
bocaux, par exemple) et de les utilis
dre plus de temps à cuire et
(au-delà de 1 an, elles pourront pren
eil: on écrit la date d’achat
se briser au lieu de gonfler). Un cons
des produits achetés à des
sur nos pots et on évite de mélanger
.
moments ou à des endroits différents

sont prêtes à manger (on


En boîte. Leur principal atout: elles
r nutritive se compare à celle
n’a qu’à les égoutter). Et leur valeu
n du sel qui est ajouté à
des variétés sèches, cuites, à l’exceptio
ttes, on peut les substituer
la conserve. Dans la plupart des rece
d’adapter les quantités et de les
aux légumineuses sèches. Il suffit
ajouter à la toute fin de la cuisson.

Lima, haricots rouges


Surgelées. Pois cassés, haricots de
chiches et autres, les
ou noirs, mélanges de haricots, pois
terrain. Elles contiennent
légumineuses surgelées gagnent du
boîte, n’ont pas besoin de
moins de sel que leurs cousines en
aines sont même précuites).
trempage et cuisent rapidement (cert

216
454 La préparation des
légumineuses sèches sans tracas
une
Rincer. Mettre les légumineuses dans
froid e du
passoire et les rincer sous l’eau
ées ou
robinet. Retirer celles qui sont cass
autre s saletés.
fendues, les petits cailloux et

mineuses
Faire tremper. Faire tremper les légu
hum idité , ce qui
leur permet de retrouver leur
s de cuiss on et
a pour effet de réduire le temp
ter de 3 à 4 t (de
les pertes en nutriments. Ajou
1 t (250 ml) de
750 ml à 1 L) d’eau froide pour
au réfri géra teur de
légumineuses. Faire tremper
la nuit. Pour une
10 à 12 heures ou pendant toute
uses d’eau,
méthode rapide, couvrir les légumine
boui llir pendant
porter à ébullition, puis laisser
rir et laiss er
2 minutes. Retirer du feu, couv
temp ératu re
tremper pendant 1 heure à la
page et
ambiante. Jeter ensuite l’eau de trem
t (de 750 ml à 1 L)
ajouter de nouveau de 3 à 4
de légu mine uses.
d’eau froide pour 1 t (250 ml)
cass és et les
À noter: les lentilles, les pois
trempage.
haricots mungo n’ont pas besoin de

feu
455 Légumineuses
Cuire. Porter à ébullition, réduire à
ir sans remu er aux effets indésirables
doux, couvrir et laisser frém és par les
uses ). Si la Ah! ces fameux effets secondaires caus
(pour ne pas briser les légumine ? Les haricots,
ingré dien ts acides légumineuses! Les pires coupables
recette prévoit du sel ou des comme ceux du chili et des fèves au lard. La cause:
citro n), mieu x sucres
(tomates, vin, vinaigre, jus de nos bactéries intes tinales gobe nt certa ins
cuiss on, sans quoi ensu ite sous
vaut les ajouter à la fin de la comme des bonb ons et les relâc hent
r dure s. Déta il en font faire
les légumineuses peuvent reste forme de gaz, qui, à leur tour, nous
nts, un bon
autant. Pour éviter ces petits inconvénie
e ne s’app lique pas
important: la cuisson al dent
lorsqu’elles ineus es et une cuiss on adéquate
aux légumineuses, qui sont prêtes rinçage des légum
hette . Leurs aider (ajou ter quelq ues brins de sarriette
s’écrasent facilement à la fourc devraient
de cuiss on
sucres sont alors plus digestible s. Le temps ou quelques feuilles de sauge à l’eau
flatulent) . Il impo rte
requis: de 15 minutes (pour les lenti lles rouges; a également un effet anti-
des sucres
les trans form e aussi de bien mastiquer, car la digestion
attention à la surcuisson, qui la bouc he. On devr ait égale ment
(pou r les haric ots commence dans
en purée) à 3 heures ou plus erts ou d’aut res
de 1 à 2 heur es. Il s’abstenir de consommer des dess
de soja), mais généralement aliments ou ingrédients très sucr és avec un repa s
rente s varié tés
est préférable de cuire les diffé à base de légum ineus es.
séparément.

217
1
456 Le point sur le sucre
Le choix dans les différentes variétés de 5. Sucre muscovado. Il s’agit d’un sucre
sucre est vraiment affaire de goût et de cristallisé à partir de sirop de sucre (mélasse)
texture, car tous les sucres s’équivalent du très foncé. Résultat: une cassonade à la saveur
point de vue nutritif. Ils procurent plus ou épicée, avec un goût puissant de mélasse. À
moins la même quantité de calories (de essayer dans le café, sur les céréales, dans les
14 à 16 calories pour 1 c. à thé/5 ml) et une gâteaux aux épices ou les pains aux bananes.
quantité négligeable de vitamines et de On trouve cette cassonade très foncée dans
2 minéraux. Autre chose importante à savoir, les magasins d’aliments naturels, certaines
le sucre granulé est naturellement blanc. Il épiceries fines et quelques supermarchés.
ne contient ni agent de blanchiment, ni agent 6. Cassonade. Dorée ou foncée, la cassonade
de conservation, ni additif. Enfin, même si (appelée «sucre roux» en Europe) est composée
certaines étiquettes indiquent qu’il s’agit de de cristaux de sucre recouverts d’une couche
3
sucre brut, tous les sucres qu’on trouve sur plus ou moins épaisse de mélasse, selon la
le marché, blancs ou bruns, ont été raffinés. saveur et la couleur recherchées. On l’utilise
En fait, c’est le degré de raffinage qui affecte pour donner un goût caramélisé aux desserts
4 l’apparence et le goût. comme la tarte aux pommes, les pains-desserts
et les muffins. Dans un contenant hermétique,
Les blancs elle se conserve pendant des années.
1. Sucre granulé. C’est le sucre ordinaire. 7. Sucre turbinado ou sucre de plantation.
Ce sucre est débarrassé de la mélasse et Ce sucre est semi-raffiné: on l’a lavé, mais
autres impuretés. Les cristaux obtenus il reste une quantité résiduelle de mélasse
sont naturellement blancs. Parfait à table, qui lui donne une saveur subtile et une belle
il est aussi indispensable à la confection couleur dorée. Il est vendu dans quelques
des gâteaux, biscuits, crèmes pâtissières, supermarchés et épiceries fines.
meringues et bonbons. Dans son emballage
original, il se conserve pendant des années. Sucrer sans sucre?
S’il a pris l’humidité, il suffit de le tamiser. Si on n’a pas de problème de santé, on peut
2. Sucre à fruits ou extra-fin. Ses cristaux utiliser le sucre ordinaire. Sinon, on opte pour
5 très fins se dissolvent plus facilement, ce qui les édulcorants. Selon les marques, il s’agit de
en fait un candidat parfait pour les gelées, les cyclamate, d’aspartame, de sucralose ou de
meringues, les gâteaux à texture fine et les saccharine, tous des sucres artificiels. Leur
boissons froides. avantage est qu’ils sucrent sans ajouter de
3. Sucre glace. Souvent appelé «sucre en calories ni augmenter le taux de glycémie.
poudre», ce sucre est moulu très finement et Attention: à quantité égale, leur pouvoir
contient un soupçon d’amidon. Il est idéal pour sucrant est plus élevé que celui du sucre
les glaçages et les fondants. ordinaire. Il faut donc vérifier les équivalences
sur l’emballage. Et le fructose? C’est le sucre
6 Les bruns naturel des fruits. Il fournit la même quantité
4. Sucre demerara. Ce sucre est un type de de calories que le sucre, mais il est deux fois
cassonade blonde à gros cristaux enrobée plus sucré: on doit donc en utiliser deux fois
7 d’une couche plus épaisse de mélasse. Ses moins dans les recettes.
cristaux sont dorés et croquants, parfaits
pour donner de la texture aux streusels et Et le sucre semoule?
croustillants aux fruits. Aussi délicieux dans Les recettes européennes en font souvent
le café et le thé. Il se conserve comme la mention. Il s’agit tout simplement de sucre fin,
cassonade. qu’on peut remplacer par du sucre à fruits.

218
459
e, carottes, etc.) sont meilleures
Les purées de légumes (pommes de terr
e après leur préparation.
457
Des raisins lorsqu’elles sont dégustées tout de suit
à chaque bouchée er au chaud jusqu’à 1 heure. Commen
t?
Pour s’assurer que les raisins secs
Par contre, il est possible de les gard
le plat
emin ou de papier ciré et en mettant
sont bien répartis dans la pâte de En couvrant la purée de papier-parch
e.
nos pains et muffins, les saupoudrer enant de l’eau chaude mais non bouillant
de farine avant de les incorporer. Il
de purée dans un plat plus grand cont
est préférable de les faire gonfler
de 5 à 10 minutes dans l’eau
bouillante s’ils sont durs ou si on les
incorpore dans des préparations
qui ne contiennent pas beaucoup
de liquide, comme les muffins et les
danoises.

458
Pâte phyllo 101
Décongeler la pâte phyllo au
réfrigérateur toute une nuit.
Dérouler la pâte sur une surface
de travail sèche et la couvrir
d’un linge humide. Travailler la
pâte rapidement, une feuille
à la fois (laisser le reste des
feuilles de pâte couvertes pour
les empêcher de sécher). Pour
empêcher la bordure de sécher
et de craqueler, badigeonner
la feuille de pâte de beurre

Précieux safran
fondu, des côtés vers le centre.
Sauf indication contraire, cuire
sur une plaque de cuisson non
graissée.

un parfum unique et subtil à nombre


460 Il donne une belle couleur jaune doré et (ou
ents de safran sont en fait des stigmates
de plats, dont la célèbre paella. Les filam que leur prix très élevé .
à la main, ce qui expli
extrémités du pistil) de crocus cueillis ée. Le vrai safra n a une
re, souvent falsifi
Achat et conservation. On oublie la poud partie
sa forme: ses filaments présentent une
couleur rouge sombre et se reconnaît à ent un bon indic e: env. 5$
e. Le prix est souv
évasée à la base et se terminent en point la lumiè re et de l’hum idité .
années à l’abr i de
le 0,5 g. Le safran se conserve quelques le faire
pincée suffit, mais il faut absolument
Comment le mettre au menu: une petite tes
bouil lon ou vin de la recette) pendant 10 minu
tremper dans un liquide tiède (eau, tos, les soup es, les sauc es
ent les riz et risot
avant de l’employer. Il parfume agréablem
ou les poissons et fruits de mer.

219
ne fa ut pa s tr op c ui re le s br ow nies:
Il
e- d en t, il
461

lorsq u’ on fa it le te st d u c ur
re st er q ue lq ue s m ie tt es hu m id es.
doit

465
Poudre à pâte et
bicarbonate de sodium:
interchangeables?
Non, ces deux agents levants ne
peuvent pas être remplacés l’un
par l’autre. En créant du dioxyde
de carbone, ils contribuent
tous deux à faire gonfler les
pâtisseries, mais leur réaction
chimique est différente selon
le temps de cuisson et les
ingrédients de la recette. Il est
donc important de ne pas les
substituer ni les omettre.

Découvrir la figue ce sens, elle n’est pas


466
Remplacer
le sucre
462 Elle pousse en abondance dans le bassin méditerranéen; en On peut généralement
figue
sommes habitués à la mang séchée, la
er
si exotique que ça. Mais, pour nous, qui e aisém ent dans les marchés, remplacer le sucre par une
é, bien qu’on en trouv
fraîche fait presque figure de nouveaut blanc hes» ). égale quantité de sirop d’érable.
appelées «figu es
surtout des noires et des vertes (aussi Pour chaque tasse (250 ml)
463 À l’achat. Choisir des fruits dodus et souples, dont la queue est
encore ferme. Une de sirop utilisé, il suffit de
indique que la figue est prête à être consommée. réduire d’environ 1/4 t (60 ml) la
petite goutte de jus qui perle sur la peau jusqu ’à ce qu’elle soit molle.
érature ambi ante quantité de liquide (eau, lait ou
Si elle est ferme, la laisser mûrir à la temp ent
consommés le plus tôt possible, mais peuv
Très fragiles, les fruits mûrs doivent être
jus) demandée dans la recette.
temp ératu re ambi ante
teur. Laisser revenir à la
toujours attendre de 2 à 3 jours au réfrigéra .
On peut aussi remplacer le
de congeler la figue
avant de consommer. Il n’est pas conseillé sucre par du miel, mais on doit
en mettre moins, car le miel est
es comestibles est tendre et
464 À table. Sa chair pleine de petites grain ée en deux plus sucré. On remplace 1 t
il faut la goûter nature, entière ou coup
délicieusement sucrée. Pour l’apprécier, de tranches de prosciutto (250 ml) de sucre par 2/3 t
er la tige). Entourée
(pas besoin de la peler, il faut juste enlev en fin de repas, elle se mari e fort (160 ml) de miel et on réduit
e originale et,
ou de jambon de Parme, elle fait une entré les quartiers )
coupée en quatre (sans détacher de 1/4 t (60 ml) les ingrédients
bien aux fromages et aux noix. À essayer en morc eaux dans une
bleu et de noix, ou encore, liquides parce que le miel
et garnie de fromage mascarpone ou de contient de l’eau.
et de parm esan .
petite salade de roquette

220
468
Papier
d’aluminium, ciré ou
parchemin ?
Papier d’aluminium
Solide et résistant à des
températures élevées.
Excellent pour faire des
papillotes, tapisser des plats
de cuisson dans le but de
faciliter le nettoyage, ou
comme papier d’emballage
pour la congélation.

Tomates séchées maison et pesto


rosso
L’utilisation du côté mat ou
brillant a peu d’importance.
467
Papier ciré
Un petit bonheur pour faire durer le plaisir quand les tomates abondent. Même si on n’a Excellent papier d’emballage,
pas le soleil d’Italie, on peut très bien faire sécher nos tomates. Le secret, c’est de les faire imperméable et adapté au
sécher doucement: il faudra peut-être presque toute une journée, mais ça vaut vraiment micro-ondes.
le coup. Parfait pour séparer ou
Choisir des tomates bien mûres, mais qui n’ont pas commencé à flétrir. Si on utilise des envelopper les aliments à
tomates italiennes ou des tomates cerises, les couper en deux sur la longueur. Couper les congeler, couvrir les aliments
grosses tomates en quatre. au micro-ondes, abaisser la
Mettre les tomates, le côté coupé dessus (photo a), sur une pâte ou aplatir des poitrines
plaque de cuisson tapissée de papier-parchemin. Cuire au four de poulet.
préchauffé à 150 °F (65 °C), la porte entrouverte (glisser le Il est préférable de ne pas
manche d’une cuillère de bois en travers de la porte), de 15 à l’utiliser au four, à moins que
20 heures ou jusqu’à ce que les tomates aient une apparence la pâte ne couvre complètement
cuivrée et soient encore assez souples pour qu’on puisse les plier le papier.
(photo b) (l’opération sera beaucoup plus rapide dans un four Papier-parchemin
à convection, car la circulation d’air est meilleure). Imperméable, résistant à la
Mettre les tomates séchées dans des pots en verre chaleur jusqu’à 400 oF (200 oC) et,
à couvercle hermétique ou dans des sacs refermables surtout, antiadhésif. Idéal pour
a (de type Ziploc). (Les tomates séchées se conserveront tapisser les moules à gâteaux
jusqu’à 6 mois dans un endroit frais, à l’abri de la lumière, et les plaques à biscuits,
et jusqu’à 12 mois au congélateur.) abaisser la pâte et tapisser les
Pour les réhydrater, mettre les tomates séchées dans plats de cuisson pour faciliter
un petit bol. Couvrir d’eau bouillante et laisser tremper le nettoyage.
de 3 à 4 minutes ou jusqu’à ce qu’elles aient ramolli (les Fait aussi de super papillotes
tomates séchées maison ramollissent plus vite que celles pour la cuisson au four (il n’est
du commerce). Laisser égoutter sur des essuie-tout. pas conseillé sur le gril).
b Pesto rosso Rien de plus simple à préparer, surtout Autre atout: on peut le
lorsqu’on vient de faire sécher nos tomates. Au robot réutiliser.
culinaire ou au mélangeur, mélanger 1 t (250 ml) de tomates séchées réhydratées, 6 gousses d’ail
coupées en deux, 2 t (500 ml) de basilic frais, tassé, 1/2 t (125 ml) de parmesan fraîchement
râpé et 1/4 t (60 ml) de pignons jusqu’à ce que les tomates soient hachées finement. Ajouter
3/4 t (180 ml) d’huile d’olive en filet et mélanger jusqu’à ce que la préparation soit lisse.

221
5 trucs sur

l’ail
Pour peler
469

une gousse d’ail


facilement, on
l’écrase d’abord
avec le plat
d’un couteau.
La pelure se
brise et s’enlève
alors aisément.
taches ni germes,
470 On choisit un bulbe ferme, sans
s qui ne se séparent pas
avec des gousses bien rebondie
bec, offe rt de juillet à
facilement. On favorise l’ail du Qué
janvier dans les marchés publics.

divers pays,
471 L’ail du commerce, provenant de
d’ét é du Québec,
se conserve environ 6 mois; l’ail
du Qué bec, de 8 à 10 mois
de 3 à 5 mois; et l’ail d’automne
aéré . On évite de mettre
dans un endroit sec, frais et bien
et tran sme t son odeur,
l’ail au frigo, où il se déshydrate
sa save ur.
ou au congélateur, car il perd vite

sa saveur est
472 Plus l’ail est coupé finement, plus
ise cru. Quand on désire
prononcée, surtout lorsqu’on l’util
donc le hach er à la main
un plat au goût léger, mieux vaut
il.
plutôt que d’utiliser le presse-a

doigts, on passe
473 Pour enlever l’odeur d’ail sur les
chas ser la mauvaise haleine,
les mains sur du métal, et pour
brin de pers il.
on croque un grain de café ou un

223
474 Comment faire de l’ail rôti

Comment l’utiliser
On l’ajoute aux plats. On l’intègre à nos purées de pommes de terre pour leur donner
un goût unique, ou on en assaisonne nos soupes, potages et plats mijotés.
Tel quel. Comme l’ail rôti est nettement plus doux que l’ail cru, on peut le tartiner sur
des croûtons, ou le servir en à-côté avec des viandes ou des légumes rôtis.
a. Parer les gousses
Retirer la pelure entourant le bulbe d’ail
et le défaire en gousses. À l’aide d’un
petit couteau, couper une fine tranche à
la base de chaque gousse (ne pas peler
les gousses).

b. Préparer la papillote a
Couper un carré de papier d’aluminium
d’environ 12 po (30 cm) de côté. Déposer
les gousses parées au centre et les
arroser d’huile d’olive. Avec les doigts,
mélanger de façon à enrober chacune
des gousses. Ajouter 1 c. à thé (5 ml) de
fines herbes séchées (thym, basilic ou
romarin), si désiré. Refermer le papier
d’aluminium de manière à former une
papillote. On peut mettre jusqu’à trois
bulbes dans une même papillote.
b
c. Cuire l’ail
Déposer la papillote directement sur
la grille au centre du four préchauffé à
350 °F (180 °C). Cuire pendant environ
1 heure ou jusqu’à ce que l’ail soit tendre
et caramélisé.

d. Récupérer l’ail rôti


Ouvrir la papillote et laisser refroidir
les gousses suffisamment pour pouvoir
les manipuler. En tenant l’extrémité
non coupée de la gousse, presser c
délicatement afin d’extraire la pulpe.

Comment le conserver
L’ail rôti se conserve jusqu’à
2 jours au réfrigérateur,
dans un contenant hermétique. d

225
5 trucs sur les

canneberges
475Au moment
de les cuisiner,
on élimine les
fruits ridés
ou mous,
et on les lave
uniquement
avant de
les utiliser.
nues, fermes
476 On choisit des canneberges char
et brillantes.

plastique
477 On les conserve dans un sac de
géra teur et jusqu’à 1 an
hermétique jusqu’à 2 mois au réfri
cont raire , pas besoin de les
au congélateur. Sauf indication
dans une recette.
décongeler avant de les utiliser

s aux
478 On ajoute ces baies plutôt acidulée
bisc uits, pain s-desserts,
préparations sucrées (muffins,
plats de vola ille ou
gâteaux, etc.). On les intègre aux
leur donn er une
de porc (en sauce ou entières) pour
délicieuse touche fruitée.

ges de
479 Bon à savoir: Un sac de canneber
de cann eberges
12 oz (340 g) donne 3 t (750 ml)
eberges hach ées.
entières ou 2 1/2 t (625 ml) de cann
robo t.
Pour les hacher, on les passe au

227
480 482
Conserver une
une saveur plus prononcée bouteille de vin entamée
Une fois séchées, les fines herbes ont
faut donc ajuster la quantité requise. Si on rebouche simplement la
que les fraîches. Dans une recette, il bouteille, le vin se conservera 1 ou
rbes fraîches,
Par exemple, pour 1 c. à tab (15 ml) d’he 2 jours. Si on utilise une pompe
de type Vacu Vin, qui élimine l’air,
ées.
compter 1 c. à thé (5 ml) d’herbes séch ou si on le transvide dans une
demi-bouteille, il se conservera
jusqu’à 1 semaine. Dans tous les
cas, on place la bouteille debout au
réfrigérateur et on limite le contact
du vin avec l’air (sa principale cause
de détérioration). On le sort du
frigo environ 30 minutes avant de
l’utiliser, on laisse reposer et on
goûte: la capacité de conservation
de certains vins est étonnante. Ces
temps de conservation valent aussi
pour le vin utilisé pour cuisiner,
surtout dans les préparations où
son goût prédomine.

483
Peut-on remplacer
la graisse végétale ou
le saindoux dans une
recette de pâte à tarte?
Oui, on peut les remplacer par
du beurre non salé. Nos mères
préparaient leur pâte avec du
saindoux (fait à base de gras de
porc), qui donne une pâte feuilletée
riche et légère, mais il contient
beaucoup de gras saturés et offre
peu de saveur. Quant à la graisse

Découvrir la grenade
végétale, elle donne une pâte un
peu moins feuilletée et sans saveur,
en plus de contenir des gras trans.
Pour une saveur optimale, on utilise
consomme que les graines rouges du beurre, mais on risque alors
481 Il faut essayer ce petit joyau, dont on ne nt
grenade en deux horizontalement. En tena d’obtenir une pâte un peu moins
et juteuses. Pour l’apprêter, on coupe la avec une cuillère pour
reusement sur le fruit tendre: puisqu’il fond rapidement, il
le côté coupé vers le bas, on frappe vigou er
es. On peut auss i imme rger les demi-grenades dans l’eau, retir est plus difficile à enrober de farine,
faire tomber les grain ent au fond .
les grain es, qui tomb ce qui rend la pâte moins facile
les membranes qui flottent et recueillir
ment la mettre au menu . On ajout e les graines aux salades, plats de riz et de à travailler. L’idéal est d’utiliser
Com
erts aux fruits.
couscous, parfaits, crêpes, gaufres et dess un mélange de saindoux non
tion. On chois it un fruit lourd pour sa grosseur, avec une peau rouge
Achat et conserva hydrogéné (ou de graisse végétale)
es. Les grenades se conservent 1 semaine à la
ou jaune sans meurtrissures ni craquelur et de beurre, ou, si on est habiles,
gérateur.
température ambiante et 1 mois au réfri seulement du beurre.

228
a b c d

484
Séparer un œuf simplement
Il est plus facile de séparer des œufs froids que des œufs à la température ambiante. Pour éviter les morceaux de coquilles,
installer trois bols: un pour les blancs, un pour les jaunes et un autre pour casser les œufs. Casser les œufs au-dessus du troisième
bol (photo a); séparer délicatement les deux moitiés de la coquille en gardant l’ouverture de la moitié avec le jaune bien en haut et
en laissant le blanc de l’autre moitié tomber dans le bol (photo b). Faire passer délicatement le jaune d’une coquille à l’autre, en
prenant soin de ne pas le casser. Répéter le mouvement jusqu’à ce qu’il ne reste plus de blanc dans les coquilles. Verser le jaune
dans le bol prévu (photo c). Verser le blanc d’œuf du bol prévu pour casser les œufs à celui prévu pour récupérer les blancs
(photo d). Si on n’a pas peur de se salir les doigts, on peut aussi filtrer les œufs dans notre main, en laissant couler le blanc entre les
doigts. On évite ainsi le risque de briser le jaune sur le bord de la coquille.

486
Du pain
et des croissants frais
plus longtemps!
Miche et baguette. On les laisse
dans leur sac de papier, qu’on glisse
dans un sac de plastique fermé. La
miche se conservera de 5 à 6 jours
à la température ambiante, tandis
que la baguette se conservera
jusqu’au lendemain (par contre, elle
ramollira). Un truc: si la baguette
485
Poudre de cacao: n’est pas entamée, on la met
laquelle choisir? entière au congélateur dans son
Poudre de cacao hollandaise (de type Fry’s, Droste ou Van Houten). Elle est
sac de papier. Elle se conservera
alcalinisée, c’est-à-dire qu’on lui a ajouté une substance alcaline (ex.: carbonate de
1 ou 2 jours et, une fois décongelée,
sodium ou de potassium) afin de neutraliser son acidité, ce qui la rend plus douce
au goût, plus foncée et facile à dissoudre. On l’utilise dans les recettes de tous les elle sera presque aussi fraîche que
jours. On la trouve facilement dans les supermarchés. celle du jour.
Poudre de cacao naturelle (de type Lornet, Leader Price ou Kousmichoff). Elle Croissants. On les laisse dans
est plus pâle et se compose de cacao à 100 % (sans ajout). On la choisit pour les leur sac de papier si l’intérieur est
desserts plus raffinés, au goût de chocolat plus amer et intense. On trouve cette glacé, ou on les met directement
poudre de cacao dans les épiceries fines et les magasins d’aliments naturels. dans un sac de plastique fermé. Ils
Conseil Toujours suivre les recommandations données dans les recettes, s’il y a se conserveront jusqu’à 2 jours à la
lieu, car les deux types de poudre de cacao ne réagissent pas de la même manière température ambiante.
avec les agents levants. Lorsqu’il n’y a aucune spécification, on peut utiliser l’une
ou l’autre.

229
citron
5 trucs sur le

Si on n’a
487

besoin que de
quelques gouttes
de jus de citron,
on perce un petit
trou dans le
fruit avec
un cure-dent,
on presse
et on remet
le cure-dent
dans le citron.
fermes, sans
488 On choisit des citrons lourds et
écla tant . Ils se conservent
meurtrissures, d’un beau jaune
iante jusqu’à 3 semaines
et
1 semaine à la température amb
teur.
dans le tiroir à fruits du réfrigéra

iante donneront
489 Les citrons à la température amb
imum , on fait rouler le
plus de jus. Pour en tirer le max
avan t de le presser.
citron sur le comptoir avec la main
o-on des (voir «Un citron
On peut aussi le passer au micr
réchauffé», page 11).

(10 ml) de zeste


490 Un citron donne environ 2 c. à thé
jus.
et 3 à 4 c. à tab (45 à 60 ml) de

d soin de ne
491 Lorsqu’on prélève le zeste, on pren
ace, car la membrane
râper que la pelure jaune en surf
goût ame r aux préparations.
blanche sous la peau donne un
veill e les desserts, mais
Le zeste de citron parfume à mer
et mêm e des soup es.
aussi de nombreux plats mijotés

231
492
étendre sur une plaque de cuisson
Pour retirer la peau des noisettes, les
tes
à 350 oF (180 c) pendant environ 6 minu
o
et les faire griller au four préchauffé
e (remuer de temps à autre).
ou jusqu’à ce qu’elles dégagent leur arôm
, le replier sur les noisettes
Étendre les noisettes grillées sur un linge
la peau.
et frotter vigoureusement pour enlever

493
La purée de pommes
de terre parfaite
Pour 4 portions, utiliser environ
6 pommes de terre (2 lb/1 kg). La
Yukon Gold est un bon choix, et les
pommes de terre farineuses, comme la
Russet, donnent d’excellents résultats.
Peler les pommes de terre juste
avant de les cuire, sinon elles durciront.
Mettre les pommes de terre dans une
casserole d’eau froide et porter
à ébullition.
Ne pas cuire les pommes de terre
trop longtemps (elles risquent de se
défaire). Les égoutter et les remettre
dans la casserole sur feu doux pendant
2 minutes pour les assécher (l’eau
donne une purée spongieuse).
Réduire aussitôt en purée, ajouter
du lait chaud (env. 1/2 t/125 ml) et du
beurre (3 c. à tab/45 ml), puis mélanger
à l’aide d’une cuillère de bois. Les plus
gourmands ajouteront une touche de
crème (3 à 4 c. à tab/45 à 60 ml).
Servir la purée aussitôt.
Pour varier, à la place du lait et
du beurre, ajouter de l’huile d’olive
et du parmesan, ou du babeurre
froid et des fines herbes (basilic
frais, persil ou ciboulette). Ou encore,
ajouter à la purée du bacon cuit
haché, du poireau ou du chou cuit
ou un mélange de poivron rouge et
de cheddar fort.

232
494
Du caramel
parfait, chaque fois
Mélanger l’eau et le sucre dans
une casserole à fond épais et cuire
à feu moyen, en brassant à l’aide
d’une cuillère de bois, jusqu’à ce
que le sucre soit dissous (photo a).
Garder sous la main un pinceau
à pâtisserie propre dans un petit
bol d’eau froide.
Porter à ébullition et laisser
bouillir à gros bouillons, sans
brasser, jusqu’à ce que le caramel
soit à la température voulue ou
qu’il ait la couleur souhaitée (à
l’aide du pinceau, badigeonner
la paroi de la casserole de temps
à autre pour faire tomber les
cristaux de sucre) (photo b).
Retirer la casserole du feu.
Ne pas s’éloigner du sirop de
sucre bouillonnant: il ne faut que

Essentielle, la spatule!
quelques minutes pour que le sirop
passe de clair à ambré (photo c),
et encore moins longtemps pour
495
qu’il passe d’ambré à… brûlé.
Qu’il s’agisse de racler, d’incorporer ou polyvalent: une spatule ni trop molle ni
de mélanger, on ne saurait s’en passer. trop dure.
Comment choisir Forme. Les têtes arrondies
Matériau. La silicone remporte la conviennent pour racler les bols, tandis
palme: polyvalente, elle est résistante, que celles avec des arêtes à angles droits
supporte des températures élevées, ne ou pointus sont parfaites pour bien
prend pas le goût des aliments et va nettoyer les fonds de pots. Idéalement,
au lave-vaisselle. Toujours populaire en on devrait avoir au moins deux spatules:
pâtisserie, le caoutchouc coûte moins une fine (env. 1 po/2,5 cm de largeur)
cher, mais se tache facilement et finit pour racler les pots et une moyenne
a
souvent par sécher et se craqueler. (env. 2 po/5 cm) pour tous les autres
Côté manche, on privilégie la silicone usages.
ou l’inox, sinon le plastique fait l’affaire. Résistance aux taches. Une qualité
Résistance à la chaleur. Il est bon essentielle. Sinon, pour l’utiliser dans
de vérifier la température maximale à les préparations qui risquent de tacher
laquelle on peut soumettre notre spatule: (comme les sauces tomate, les coulis de
b elle peut varier de 500 oF (260 oC) à petits fruits, etc.), on choisit une spatule
750 oF (400 oC). de couleur foncée, qui aura moins
Souplesse. Les têtes rigides ont tendance à tacher.
l’avantage de pouvoir être utilisées dans Ergonomie. Le manche doit être
toutes les préparations, même lourdes; confortable. Les manches à tige de
les minces et souples font merveille en métal sont jolis, mais fatiguent la main
pâtisserie, car elles raclent bien. Le choix à la longue.
c

233
497 Et le crabe?
s
D’abord, il faut savoir que le crabe vit moin
r que le homa rd. Résu ltat: on
bien en vivie
le voit moins souvent vivant. En saison,
à partir d’avril, on peut cependant se
procurer le populaire crabe des neiges
vivant. Dès la fin de l’été et pendant
l’automne, on trouve dans certaines
poissonneries le crabe commun (rock
crab) vivant, moins connu, mais dont la
chair fait des sauces, soupes et fumets
délicieux, ainsi que le crabe bleu, très cher
et recherché, surtout lorsqu’il est en mue.
Il prend alors le nom de crabe mou (soft
tis,
shell crab) et ravit les gastronomes aver

homard
mang ent mêm e sa cara pace . Le reste de
qui
ent vend u
l’année, le crabe est le plus souv
tout sur le cuit ou surgelé, en sections (pinces ou
des
pattes) ou décortiqué, comme le crabe

crabe
neiges, celui d’Alaska et le Jona h.

et le

496 La saison du homard


de pêche dans les régions
Ce sont les différentes périodes
arrivages. En général, la
productrices qui déterminent les
peut varier sensiblement
saison suit ce calendrier, mais elle
roit où notre poissonnier
selon la fonte des glaces et l’end
s’approvisionne.

Période Provenance

Début avril à début mai Nouveau-Brunswick

Mi-avril à début mai Gaspésie (en général, de petits


homards)

Mi-mai à mi-juillet Îles-de-la-Madeleine

Mi-juillet à fin août Anticosti et Nouveau-Brunswick

Début août à novembre Maine (en général, du homard


à carapace molle; comme
il est en mue, il a moins de
chair dans les pinces).

Hiver Nouvelle-Écosse

234
499 Faut-il endormir le homard?
498 Conseils d’achat r avant le grand
d’acheter Non, inutile de le bercer ou de l’embrasse
Quand c’est possible, le mieux, c’est son courage
de leur saut dans le bain bouillant. Il faut prendre
nos crustacés vivants pour s’assurer à deux mains et l’y plonger, tête prem ière, pour une
(les cœurs parfois
fraîcheur et d’une cuisson adéquate mort instantanée. Et il faut savo ir que les sons
les produits mais l’air qui s’échappe
sensibles peuvent se tourner vers entendus ne sont pas des pleur s,
e des
déjà cuits ou surgelés). On recherch de la carapace.
imen s vigoureu x: le hom ard doit plier la
spéc
les pattes.
queue, et le crabe, replier et bouger
On choisit des homards pesant de
1 à 1 1/2 lb 500 Bien conservés!
ervent
(500 à 750 g) et on opte pour une
femelle si Cuits ou vivants, crabe et homard se cons
Il est impo rtant de ne pas
on est amateurs de corail (les œufs
); sinon, 48 heures au réfrigérateur.
s au goût. ts dans un sac de plastique, à moins de
mâle et femelle sont très semblable les mettre vivan
t. Mieu x vaut les
Dans le cas du crabe des neiges, on
privilégie le percer pour éviter qu’ils ne suffoquen
nd couv ert d’un linge
il y a peu de mettre dans un contenant peu profo
les spécimens à grosses pattes, car les met pas dans la baign oire.
s espèces, humide. Surtout, on ne
chair dans la carapace. Pour les autre ne supporten t pas l’eau douc e et meur ent.
pace sont Les crustacés
de grosses pinces et une bonne cara évite r qu’ils
ne se S’ils sont cuits, les mettre sur le dos pour
de bons indices. La question du sexe ne perdent leur eau, ou encore les cong
eler cuits. Tous
mâles sont des sacs de
pose pas, puisque seuls les crabes deux se conserveront jusqu ’à 1 mois dans
commercialisés. congélation.
rd, voir page 115.
Pour savoir comment décortiquer le homa

235
236
recettes
Nos

de vous, les plus


Si vous posez la question autour
recettes de
aguerris vous répondront que les
top>>. Ils ont
Coup de pouce, c’est vraiment le <<
recettes ne
raison: testées, peaufinées, nos
ner les trucs de la
déçoivent jamais. Pour accompag
ion pr éc éd en te , vo ici no s 20 me illeures recettes
sect
de recettes à
toutes catégories, notre top 12
ir pa r cœ ur , no tr e to p 10 de re cettes sauve-
savo
top 20 de desserts
la-vie pour recevoir ainsi que notre
destie.
à se rouler par terre. En toute mo

237
238
top

20
meilleures
recettes
chantes, en 25 ans:
On en a publié, des recettes allé
gourmands!
voici de quoi satisfaire tous les

240
Hamburgers de veau à l’italienne
page
fromage page 242
Tarte feuilletée aux asperges et au
ons et au porto page 244
Filets mignons, sauce aux champign
page246
Soupe au poulet suprême
page 248
Pâtes aux saucisses et aux épinards
page 250
Carrés d’agneau à la coriandre
252
Osso buco à la milanaise
page
page 254
Ratatouille aux pois chiches
rre de pommes page 256
Jambon glacé à l’érable et au beu
sauce au vin blanc page 258
Poulet et légumes rôtis aux herbes,
page 260
Fajitas au bœuf épicé et aux poivrons
262
Bouillabaisse québécoise
page
page 264
Filets de saumon, sauce à l’orange
et au fromage page 266
Lasagne à la saucisse, aux épinards
à l’érable page 268
Patates douces et carottes glacées
citron page 268
Chou-fleur rôti à la moutarde et au
fines herbes page 268
Légumes rôtis au balsamique et aux
mes de terre page 270
Salade chaude de bœuf et de pom
aux tomates page 272
Omelettes au fromage et à la salsa page 274
et au thym, sauce au vin blanc
Rôti de veau à la moutarde, à l’ail
ge page 276
Soupe gratinée à l’oignon et à la cour
eberges séchées page 278
Brie fondant aux poires et aux cann

239
Un burger, c’est l’été

Hamburgers de veau
à l’italienne
Préparation de la garniture séparant chaque étage d’une feuille
4 PORTIONS
1 Dans un grand poêlon, chauffer l’huile de papier ciré. Laisser décongeler au
Préparation: 35 min
et le beurre à feu moyen-vif. Ajouter réfrigérateur avant de cuire.)
Cuisson: 22 min les tranches d’oignon et cuire, en les
retournant de temps à autre, pendant 4 Régler le barbecue au gaz à
Garniture à l’oignon et au poivron grillé environ 10 minutes ou jusqu’à ce puissance moyenne-élevée. Mettre les
1/2 c. à tab huile d’olive 7 ml qu’elles commencent à dorer. Arroser pâtés de veau sur la grille huilée du
du vinaigre balsamique et poursuivre la barbecue et cuire pendant 10 minutes
1/2 c. à tab beurre 7 ml
cuisson pendant environ 2 minutes ou ou jusqu’à ce qu’ils aient perdu leur
1 gros oignon rouge, 1 jusqu’à ce qu’il se soit évaporé (photo a). teinte rosée à l’intérieur (photo d)
coupé en tranches
Saler et poivrer. Retirer le poêlon du (retourner les pâtés à la mi-cuisson).
2 c. à tab vinaigre balsamique 30 ml
feu et réserver. (L’oignon se conservera
1 poivron rouge grillé en pot, 1 jusqu’au lendemain au réfrigérateur 5 Entre-temps, mettre les petits pains
égoutté et coupé en lanières
dans un contenant hermétique. Laisser sur la grille du barbecue et cuire
sel et poivre noir du moulin revenir à la température ambiante pendant 2 minutes ou jusqu’à ce qu’ils
Mayonnaise au basilic avant de garnir les hamburgers.) soient dorés. Garnir la moitié inférieure
1/2 t mayonnaise maison 125 ml des petits pains de la mayonnaise au
ou du commerce Préparation de la mayonnaise basilic réservée. Couvrir des pâtés de
2 c. à tab tomates séchées 30 ml 2 Dans un bol, à l’aide d’un fouet, veau, de l’oignon réservé et des lanières
conservées dans l’huile,
égouttées et hachées mélanger la mayonnaise, les tomates de poivron, puis de la moitié supérieure
séchées, la moutarde de Dijon et le des petits pains.
1 c. à tab moutarde de Dijon 15 ml
basilic (photo b). Réserver. (Vous
1 c. à tab basilic frais, haché 15 ml pouvez préparer la mayonnaise au
PAR PORTION: cal.: 645 prot.: 35 g
m.g.: 30 g (9 g sat.) chol.: 135 mg
Hamburgers de veau basilic à l’avance et la couvrir. Elle gluc.: 60 g fibres: 4 g sodium: 1 320 mg.

1 œuf 1 se conservera jusqu’à 2 jours au


1/4 t chapelure nature 60 ml réfrigérateur.)

1 petit oignon, haché finement 1


Exquises patates
Préparation des hamburgers douces grillées!
1 c. à tab moutarde de Dijon 15 ml Pour 4 portions, brosser 2 lb (1 kg)
3 Dans un grand bol, à l’aide d’une
1 gousse d’ail hachée finement 1 fourchette, battre l’œuf. Ajouter la de patates douces et les couper en
1/2 c. à thé sel 2 ml chapelure, l’oignon, la moutarde de quartiers. Dans un grand bol, mélanger
2 c. à tab (30 ml) d’huile végétale,
1/2 c. à thé poivre noir du moulin 2 ml Dijon, l’ail, le sel et le poivre et mélanger.
1/2 c. à thé (2 ml) de sel, 1/4 c. à thé
Ajouter le veau haché, les tomates
1 lb veau ou bœuf haché 500 g (1 ml) de poivre noir du moulin et 1 c. à
séchées et le fromage et mélanger.
3 c. à tab tomates séchées 45 ml thé (5 ml) de basilic séché. Ajouter les
conservées dans l’huile, Diviser la préparation de veau en quatre patates douces, mélanger pour bien les
égouttées et hachées portions. Avec les mains mouillées, enrober et les étendre sur une plaque
1/3 t fromage feta ou 80 ml façonner chaque portion en pâté de à griller perforée. Cuire sur le barbecue
fromage de chèvre, émietté 3/4 po (2 cm) d’épaisseur (photo c). à puissance moyenne, le couvercle
4 petits pains italiens 4 (Vous pouvez conserver les pâtés fermé, pendant environ 30 minutes
(de type ciabatta), jusqu’au lendemain au réfrigérateur ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres
coupés en deux horizontalement (les retourner de temps à autre).
ou jusqu’à 1 mois au congélateur
dans un contenant hermétique, en

240
a

Variantes gourmandes
c Sans les tomates séchées et le fromage, cette recette peut servir de base à plein
d’autres genres de hamburgers. Quelques suggestions:
Ajouter 2 c. à tab (30 ml) de jus de tomate, de bouillon de bœuf ou de vin rouge,
ou encore 1 c. à thé (5 ml) de sauce Worcestershire à la préparation de viande.
Ajouter 4 c. à thé (20 ml) de basilic frais, haché, ou 1/4 t (60 ml) de persil (ou de
coriandre) frais, haché.
Ajouter 1 c. à thé (5 ml) d’origan, de thym ou de romarin séchés.
Remplacer la moutarde de Dijon par du raifort en crème ou du pesto.
Remplacer l’oignon haché par 1/4 t (60 ml) de ciboulette ou d’oignon vert hachés.
Au lieu du veau ou du bœuf haché, on peut aussi utiliser du porc, de l’agneau, du
dindon ou du poulet hachés.
Côté garnitures, le choix est presque infini. À essayer pour changer: champignons
sautés, salsa à l’avocat, salade de chou crémeuse ou vinaigrée, salsa aux tomates du
commerce, tranches de piments jalapeño marinés, égouttés, etc.
d

241
Une bonne tarte salée

Tarte feuilletée
aux asperges et au fromage
Notre tarte est facile à préparer puis­ 3 Dans un poêlon, chauffer le beurre
4 à 6 PORTIONS que la croûte est faite avec de la pâte et l’huile à feu moyen. Ajouter les
Préparation: 25 min feuilletée surgelée du commerce. échalotes et cuire, en brassant de
Réfrigération: 30 min Nous la présentons ici dans un temps à autre, de 3 à 4 minutes
moule à flan rectangulaire (dans les ou jusqu’à ce qu’elles aient ramolli.
Cuisson: 41 à 49 min
boutiques d’accessoires de cuisine), Répartir les échalotes dans la croûte
mais on peut aussi se servir d’une réservée. Parsemer de la moitié du
1/2 paquet de pâte feuilletée 1/2 assiette à tarte profonde de 9 po fromage. Couvrir des asperges en les
surgelée, décongelée
(la moitié d’un paquet (23 cm) de diamètre. disposant côte à côte (photo c). Dans
de 397 g ou de 411 g) un bol, à l’aide d’un fouet, mélanger
2 c. à tab moutarde de Dijon 30 ml 1 Sur une surface légèrement farinée, les œufs et la crème. Saler et poivrer.
abaisser la pâte feuilletée en un Verser sur les asperges (photo d) et
1 c. à tab beurre 15 ml
rectangle de 10 po x 13 po (25 cm x parsemer du reste du fromage.
1 c. à tab huile d’olive 15 ml
33 cm). Étendre l’abaisse dans un
4 échalotes françaises 4 moule à flan (moule à tarte à fond 4 Cuire dans le tiers inférieur du four
hachées finement
amovible) de 8 po x 11 po (20 cm x préchauffé à 400 °F (200 °C) de 20 à
1 t gruyère râpé 250 ml
28 cm) en la pressant délicatement 25 minutes ou jusqu’à ce que la pâte
1/4 t parmesan fraîchement râpé 60 ml dans le fond et sur la paroi du moule soit dorée et que la garniture ait pris.
1/2 lb petites asperges blanchies 250 g (photo a). Couper l’excédent de pâte. Parsemer de poivre concassé.
2 œufs 2 Réfrigérer la croûte pendant 30 minutes.
PAR PORTION: cal.: 493 prot.: 14 g
1 t crème à 35 % 250 ml m.g.: 41 g (19 g sat.) chol.: 153 mg
2 Piquer le fond de la croûte à l’aide gluc.: 33 g fibres: 1 g sodium: 327 mg.
sel et poivre noir du moulin
d’une fourchette et la tapisser de
grains de poivre concassés papier d’aluminium. Remplir le moule
de haricots secs (photo b). Cuire dans
le tiers inférieur du four préchauffé à
400 °F (200 °C) pendant 13 minutes.
Retirer délicatement les haricots Blanchir
secs et le papier d’aluminium et les asperges
poursuivre la cuisson au four de 5 à Cette technique de cuisson permet
7 minutes ou jusqu’à ce que la croûte d’obtenir des asperges tendres
et d’un vert éclatant. Mettre
soit légèrement dorée (au besoin,
les asperges dans une casserole
à l’aide de la fourchette, piquer les
d’eau bouillante salée et cuire à
bulles qui se forment pendant que la
découvert pendant 2 minutes. Les
croûte est encore chaude). Laisser égoutter, puis les plonger aussitôt
refroidir légèrement sur une grille. dans un grand bol d’eau glacée pour
Badigeonner délicatement le fond arrêter la cuisson. Laisser égoutter
de la croûte de la moutarde de Dijon. sur un linge propre.
Réserver.

242
a

243
Le bœuf, un grand classique

Filets mignons
sauce aux champignons
et au porto

Impossible de rater nos biftecks en au four (photo b). Réserver au four


4 PORTIONS
suivant cette méthode toute simple: préchauffé à 300 °F (150 °C).
Préparation: 20 min
on les cuit d’abord au poêlon, puis
Cuisson: 10 à 11 min on les garde au chaud pendant 3 Dans le poêlon, chauffer le reste
qu’on prépare la sauce. Pour de l’huile et du beurre à feu moyen.
1 1/2 t petits champignons 375 ml compléter ce petit festin, une purée Ajouter les échalotes et cuire, en
de Paris, café ou blancs, de pommes de terre onctueuse brassant, de 1 à 2 minutes ou jusqu’à
ou gros champignons,
coupés en quartiers additionnée d’environ 2 c. à thé ce qu’elles aient ramolli. Verser le
(environ 3 1/2 oz/100 g) (10 ml) de romarin frais, haché, pour porto en raclant le fond du poêlon
1 c. à tab farine 15 ml lui donner plus de saveur, et des pour en détacher les particules
1 c. à tab huile d’olive 15 ml petits oignons braisés (voir recette), (photo c). Ajouter le vinaigre
qui accompagnent à merveille les balsamique, le bouillon de bœuf,
1 c. à tab beurre 15 ml
biftecks et les autres viandes. la sauce Worcestershire, la pâte
4 filets mignons de 1 1/4 po 4 de tomates et le romarin et bien
(3 cm) d’épaisseur
(environ 6 oz/180 g chacun) 1 Nettoyer délicatement les chapeaux mélanger. Ajouter le mélange de
2 échalotes françaises 2 des champignons à l’aide d’un champignons réservé et porter à
hachées finement linge humide (photo a). Mettre ébullition. Réduire le feu et laisser
1/3 t porto ou vin rouge 80 ml les champignons dans un bol, les mijoter pendant environ 3 minutes
parsemer de la farine et mélanger ou jusqu’à ce que la sauce ait épaissi.
1 c. à tab vinaigre balsamique 15 ml
délicatement pour bien les enrober. Ajouter la moutarde de Dijon et
1 t bouillon ou consommé 250 ml
de bœuf Réserver. mélanger (photo d).

2 c. à thé sauce Worcestershire 10 ml


2 Dans un grand poêlon, chauffer 4 Au moment de servir, mettre les
1 c. à thé pâte de tomates 5 ml
la moitié de l’huile et du beurre à filets mignons réservés dans quatre
1 c. à thé romarin frais, 5 ml feu vif. Ajouter les filets mignons assiettes chaudes. Saler et poivrer.
haché finement
et cuire pendant environ 6 minutes Répartir la sauce aux champignons
1 c. à thé moutarde de Dijon 5 ml ou jusqu’au degré de cuisson désiré et au porto sur les filets mignons.
sel et poivre noir du moulin (retourner les filets mignons deux
PAR PORTION: cal.: 290 prot.: 31 g
fois). À l’aide d’une pince, mettre les m.g.: 15 g (6 g sat.) chol.: 75 mg
filets mignons dans un plat allant gluc.: 6 g fibres: 1 g sodium: 275 mg.

244
a

Petits oignons braisés


Simplement braisés au poêlon, les échalotes françaises et les petits oignons blancs ou
rouges font un accompagnement exquis et facile à réaliser. Voici comment les préparer
(pour 4 portions). Dans un grand poêlon à fond épais muni d’un couvercle, chauffer
1 c. à tab (15 ml) d’huile d’olive et 1 c. à tab (15 ml) de beurre à feu moyen. Ajouter
16 petits oignons blanchis et pelés et cuire, en brassant, pendant 3 minutes. Couvrir et
poursuivre la cuisson pendant environ 10 minutes ou jusqu’à ce que les petits oignons
soient tendres et bien dorés (brasser de temps à autre).
d

245
La soupe fait le repas

Soupe au poulet
suprême
1 Dans une casserole, faire fondre le
4 à 6 PORTIONS
beurre à feu moyen. Ajouter l’oignon
Préparation: 15 min et le céleri et cuire, en brassant, de
Cuisson: 23 à 25 min 3 à 5 minutes ou jusqu’à ce qu’ils
aient ramolli. Ajouter la farine en
1/4 t beurre 60 ml brassant. Verser le bouillon de poulet
et mélanger. Ajouter la crème et
1/4 t oignon haché finement 60 ml
porter à ébullition. Réduire le feu
1/4 t céleri haché finement 60 ml et laisser mijoter pendant environ
1/4 t farine 60 ml 20 minutes (ne pas laisser bouillir).
4 t bouillon de poulet 1L Ajouter le riz, le persil, le poulet et
2 t crème à 10 % 500 ml les olives, si désiré, et réchauffer.

1/4 t riz cuit 60 ml PAR PORTION: cal.: 295 prot.: 15 g


1/4 t persil frais, haché finement 60 ml m.g.: 19 g (11 g sat.) chol.: 70 mg
gluc.: 16 g fibres: traces
1 t poulet cuit, coupé en dés 250 ml sodium: 340 mg.

1/2 t olives noires ou vertes, 125 ml


dénoyautées et coupées
en tranches (facultatif)
ou
2 à 3 c. à tab poivron rouge grillé 30 à 45 ml
en pot, coupé
en fines lanières

246
Tout le monde aime les pâtes

Pâtes aux saucisses


et aux épinards
Si on veut servir deux repas de cuillère de bois (photo b). Réduire
8 PORTIONS
quatre portions, on peut très bien à feu doux, couvrir et cuire, en
Préparation: 20 min
réserver la moitié de cette sauce brassant de temps à autre, pendant
Cuisson: 36 min exquise et la congeler. Pour lui 20 minutes ou jusqu’à ce que la sauce
donner une touche rosée, ajouter ait épaissi. Ajouter les épinards et
1 lb saucisses italiennes 500 g 1/2 t (125 ml) de crème à 10 % en mélanger. (Vous pouvez préparer la
2 c. à tab huile d’olive 30 ml fin de cuisson. On aura une bonne sauce à l’avance, la laisser refroidir
quantité de sauce à chaque bouchée et la mettre dans un contenant
1 oignon haché 1
en choisissant des pâtes courtes hermétique. Elle se conservera
1/2 t vin blanc sec 125 ml de grosseur moyenne, creuses de jusqu’à 1 semaine au réfrigérateur
3 gousses d’ail hachées 3 préférence (comme ici, des riccioli, ou jusqu’à 1 mois au congélateur.)
finement
un type de pâtes roulées et ondulées,
8 oz champignons, les pieds 250 g ou encore des penne, des fusilli, etc.). 4 Entre-temps, dans une casserole
enlevés, coupés en tranches
d’eau bouillante salée, cuire les
1 boîte de tomates italiennes 1 1 Couper une extrémité des saucisses, pâtes de 7 à 10 minutes ou jusqu’à
(28 oz/796 ml)
les presser de manière à en extraire ce qu’elles soient al dente. Égoutter
3 c. à tab pâte de tomates 45 ml
la chair et la mettre dans un bol les pâtes et les remettre dans
1/2 c. à thé sel 2 ml (photo a). Réserver. la casserole. Ajouter la sauce et
1 c. à thé origan séché 5 ml mélanger délicatement pour bien
1/4 c. à thé poivre noir du moulin 1 ml 2 Dans une grande casserole, enrober les pâtes.
3 t petites feuilles d’épinards 750 ml chauffer l’huile à feu moyen.
Ajouter l’oignon et cuire pendant 5 À l’aide d’un couteau économe,
16 oz pâtes courtes 500 g
5 minutes. Ajouter le vin blanc et râper le parmesan en gros copeaux
1 pointe de parmesan 1 cuire pendant 1 minute. Ajouter l’ail, de manière à en obtenir environ
d’environ 2 po (5 cm) de largeur
la chair des saucisses réservée et les 1/2 t (125 ml) (photo c) (ou encore,
champignons et cuire, en brassant de le râper plus finement à l’aide d’une
temps à autre, pendant 10 minutes. râpe à fromage). Au moment de
servir, parsemer chaque portion du
3 Ajouter les tomates, la pâte de parmesan.
tomates, le sel, l’origan et le poivre
PAR PORTION: cal.: 400 prot.: 16 g
et mélanger. Porter à ébullition en m.g.: 12 g (3 g sat.) chol.: 27 mg
défaisant les tomates à l’aide d’une gluc.: 57 g fibres: 4 g sodium: 700 mg.

248
a b c

249
inaire
De l’agneau, pour sortir de l’ord

Carrés d’agneau
à la coriandre
1 Dans un petit bol, à l’aide d’un laisser reposer pendant environ
6 PORTIONS
fouet, mélanger la coriandre fraîche, 10 minutes. Au moment de servir,
Préparation: 20 min l’huile, l’ail, le gingembre, les graines à l’aide d’un couteau bien aiguisé,
Cuisson: 20 min de coriandre, le sel et le poivre. découper les carrés d’agneau entre
Repos: 20 min Répartir le mélange de coriandre les côtes.
sur les carrés d’agneau en pressant
PAR PORTION: cal.: 256 prot.: 22 g
bien pour le faire adhérer. Laisser
1/3 t coriandre fraîche, hachée 80 ml m.g.: 18 g (4 g sat.) chol.: 71 mg
reposer à la température ambiante gluc.: 2 g fibres: traces sodium: 354 mg.
3 c. à tab huile végétale 45 ml
pendant environ 10 minutes. (Vous
3 gousses d’ail hachées finement 3 pouvez préparer les carrés d’agneau
1 1/2 c. à tab gingembre frais, 22 ml jusqu’à cette étape et les couvrir
haché finement d’une pellicule de plastique. Ils se
2 1/2 c. à thé graines de coriandre 12 ml conserveront jusqu’à 8 heures au
3/4 c. à thé sel 4 ml réfrigérateur.) En accompagnement
3/4 c. à thé poivre noir du moulin 4 ml
tomates rôties
2 Mettre les carrés d’agneau dans 6 portions
3 carrés d’agneau 3 Couper 9 tomates italiennes en
(environ 3 lb/1,5 kg en tout) une petite rôtissoire, le côté gras
dessous. Cuire au four préchauffé deux sur la longueur ou laisser
entières 18 tomates cerises. Dans
à 425 °F (220 °C) pendant environ
un plat allant au four légèrement
20 minutes ou jusqu’à ce qu’un
huilé, déposer les tomates, le
thermomètre à viande inséré dans
côté coupé dessus. Arroser de
la partie la plus charnue des carrés 1 à 2 c. à tab (15 à 30 ml) d’huile
indique 140 °F (60 °C) pour une d’olive, saler et poivrer. Cuire au
viande rosée, ou jusqu’au degré de four préchauffé à 425 °F (220 °C)
cuisson désiré. pendant environ 40 minutes ou
jusqu’à ce que les tomates soient
3 Déposer les carrés d’agneau sur tendres et que leur peau soit
une planche à découper, les couvrir légèrement plissée.
de papier d’aluminium, sans serrer, et

250
Plat mijoté: plat réconfort

Osso buco
à la milanaise
Pour un maximum de saveur, utiliser oignons, la moitié de l’ail, le céleri
8 PORTIONS
un bon fond de veau: on le trouve et les carottes et cuire, en brassant,
Préparation: 30 min
congelé dans certaines boucheries de 6 à 8 minutes ou jusqu’à ce que
Cuisson: 2 h 20 min ou réfrigéré sous vide dans certains les légumes aient ramolli. Ajouter
supermarchés. Servir ce plat sur un le vin blanc, en brassant, et laisser
8 tranches de jarret de veau 8 lit de nouilles, comme ici, ou avec de mijoter de 3 à 5 minutes ou jusqu’à
de 1 1/2 po à 2 po (4 cm à 5 cm) la purée de pommes de terre ou du ce que le liquide ait réduit de moitié.
d’épaisseur
riz blanc italien. Accompagner d’un Ajouter le fond de veau, les tomates,
1 1/2 t farine 375 ml légume vert, comme des haricots le thym, le romarin, l’origan et les
3 c. à tab beurre 45 ml fins, des asperges ou du brocoli. feuilles de laurier et mélanger. Porter
3 c. à tab huile d’olive 45 ml à ébullition. Remettre les tranches
1 Couper huit ficelles à rôti de 24 po de jarret réservées dans la casserole.
3 oignons hachés finement 3
(60 cm) de longueur. Faire deux tours Réduire le feu, couvrir et laisser
8 gousses d’ail hachées finement 8
de ficelle autour de chaque tranche mijoter pendant environ 2 heures ou
4 branches de céleri 4 de jarret et bien attacher (photo a). jusqu’à ce que la viande soit tendre
coupées en dés
Mettre la farine dans un plat peu et que la sauce ait épaissi (arroser
4 carottes coupées en dés 4
profond. Saler, poivrer et mélanger. la viande toutes les 30 minutes).
1 1/2 t vin blanc sec 375 ml Passer les tranches de jarret dans (Vous pouvez préparer l’osso buco
1 t fond de veau ou 250 ml le mélange de farine pour bien jusqu’à cette étape, le laisser refroidir
bouillon de poulet les enrober (secouer pour enlever et le mettre dans un contenant
1 boîte de tomates en dés, 1 l’excédent) (photo b). hermétique. Il se conservera jusqu’à
non égouttées (28 oz/796 ml)
3 jours au réfrigérateur ou jusqu’à
1/2 c. à thé thym séché 2 ml 2 Dans un grand poêlon, chauffer 3 mois au congélateur.)
1/2 c. à thé romarin séché 2 ml 1 c. à tab (15 ml) du beurre et 1 c. à
1/2 c. à thé origan séché 2 ml tab (15 ml) de l’huile à feu moyen-vif. 4 Entre-temps, dans un bol, mélanger
Ajouter quelques tranches de jarret et le reste de l’ail, le zeste de citron,
2 feuilles de laurier 2
cuire de 3 à 4 minutes de chaque côté le gros sel et le persil (photo d).
zeste râpé de 2 citrons
ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées (Vous pouvez préparer la gremolata
1 c. à tab gros sel de mer 15 ml (photo c). Réserver. Procéder de la à l’avance et la couvrir. Elle se
1 bouquet de persil italien frais, 1 même manière avec le reste conservera jusqu’au lendemain
haché des tranches de jarret, en utilisant au réfrigérateur.) Au moment de
sel et poivre noir du moulin 1 c. à tab (15 ml) du reste du beurre et servir, parsemer chaque portion de
1 c. à tab (15 ml) du reste de l’huile. gremolata.

PAR PORTION: cal.: 380 prot.: 33 g


3 Dans une grande casserole, m.g.: 13 g (4 g sat.) chol.: 130 mg
chauffer le reste du beurre et de gluc.: 32 g fibres: 3 g sodium: 1 270 mg.

l’huile à feu moyen. Ajouter les

252
a

Les jarrets de veau


Cette coupe de choix est assez coûteuse (environ 24 $/kg), mais tellement savoureuse!
Les amateurs se régalent de la moelle, qu’ils tartinent sur un croûton de pain. On peut
se procurer des jarrets de veau dans les bonnes boucheries et les épiceries italiennes.
On demande des tranches épaisses (1 1/2 à 2 po/4 à 5 cm).
d

253
Un souper végé?

Ratatouille
aux pois chiches
1 Dans un poêlon, chauffer l’huile
6 PORTIONS
à feu moyen. Ajouter l’oignon, l’ail,
Préparation: 15 min l’aubergine, le basilic séché, l’origan,
Cuisson: 4 h 10 min le sel et le poivre et cuire, en brassant
de temps à autre, pendant environ
1 c. à tab huile végétale 15 ml 10 minutes ou jusqu’à ce que l’oignon
ait ramolli. Mettre le mélange d’oignon
1 oignon haché 1
dans la mijoteuse.
2 gousses d’ail hachées finement 2
1 grosse aubergine, 1 2 Ajouter les poivrons, les courgettes,
coupée en cubes
la pâte de tomates, les pois chiches
2 c. à thé basilic séché 10 ml et les tomates, en défaisant celles-ci
1 c. à thé origan séché 5 ml à l’aide d’une cuillère. Couvrir et cuire
1/2 c. à thé sel 2 ml à faible intensité pendant 4 heures
1/2 c. à thé poivre noir du moulin 2 ml ou jusqu’à ce que les légumes soient
tendres. Ajouter le basilic frais et
2 poivrons (rouge et jaune) 2
coupés en morceaux mélanger.
de 1 po (2,5 cm)
PAR PORTION: cal.: 192 prot.: 7 g
2 courgettes coupées en deux 2
m.g.: 4 g (traces sat.) chol.: aucun
sur la longueur, puis en
gluc.: 36 g fibres: 8 g sodium: 589 mg.
morceaux de 1 1/2 po (4 cm)
1/3 t pâte de tomates 80 ml
1 boîte de pois chiches, 1
égouttés et rincés
(19 oz/540 ml)
1 boîte de tomates entières 1
(28 oz/796 ml)
1/4 t basilic ou persil frais, haché 60 ml

254
ues
Du jambon, pas seulement à Pâq

Jambon glacé à l’érable


et au beurre de pommes
Pour une jolie présentation, on 3 Cuire au four préchauffé à 325 °F
14 à 18 PORTIONS
peut garnir l’assiette de service de (160 °C) pendant 2 heures ou jusqu’à
Préparation: 25 min
demi-poires ou de demi-pommes ce qu’un thermomètre à viande
Cuisson: 2 h légèrement braisées au four. Il suffit inséré dans la partie la plus charnue
Repos: 20 min de badigeonner les fruits coupés du jambon indique 140 °F (60 °C)
d’un peu de la glace à l’érable et (le badigeonner du reste de la glace
1 demi-jambon fumé avec l’os, 1 de les mettre au four durant les toutes les 30 minutes). Déposer le
entièrement cuit 20 dernières minutes de cuisson jambon sur une planche à découper,
(8 à 10 lb/4 à 5 kg) du jambon. le couvrir de papier d’aluminium, sans
1/2 t sirop d’érable 125 ml serrer, et laisser reposer pendant
2 c. à tab moutarde de Dijon 30 ml 1 À l’aide d’un couteau bien aiguisé, 20 minutes. (Vous pouvez préparer le
1/4 t beurre de pommes 60 ml retirer la couenne du jambon; au jambon à l’avance, le laisser refroidir
besoin, amincir la couche de gras à et l’envelopper de papier d’aluminium.
1 t jus de pomme brut 250 ml
(à l’ancienne) environ 1/4 po (5 mm) d’épaisseur Il se conservera jusqu’à 3 jours au
(photo a). Avec le couteau, faire des réfrigérateur.)
1 t eau 250 ml
entailles d’environ 1/4 po (5 mm)
de profondeur à la surface du gras 4 Entre-temps, verser le jus de
ou de la chair de manière à former cuisson dans une petite casserole
des losanges (photo b). Déposer le et le mettre au congélateur pendant
jambon sur la grille d’une rôtissoire. 10 minutes. Dégraisser. Porter à
ébullition, réduire le feu et laisser
2 Dans un bol, mélanger le sirop réduire de 8 à 10 minutes. Incorporer
d’érable, la moutarde de Dijon et le reste du beurre de pommes. Couper
la moitié du beurre de pommes. À le jambon en tranches fines et servir
l’aide d’un pinceau, badigeonner le accompagné de la sauce.
jambon d’environ le quart de la glace
PAR PORTION: cal.: 172 prot.: 21 g m.g.: 5 g
à l’érable (photo c). Verser le jus de
(2 g sat.) chol.: 50 mg gluc.: 8 g
pomme et l’eau dans la rôtissoire fibres: aucune sodium: 1 150 mg.
(photo d).

256
a

Du bon jambon!
Pour choisir le meilleur jambon, voir page 117.
d

257
Le poulet du dimanche soir

Poulet et légumes
rôtis aux herbes,
sauce au vin blanc
1 Dans un petit bol, mélanger 1 c. à tab les légumes dans la rôtissoire.
4 PORTIONS
(15 ml) du romarin haché, 1 c. à tab Poursuivre la cuisson de 1 heure à
Préparation: 30 min
(15 ml) du thym haché, 1 c. à tab 1 heure 15 minutes ou jusqu’à ce
Cuisson: 1 h 40 min (15 ml) de l’huile et le zeste de citron. que le jus qui s’écoule du poulet
Repos: 10 min Saler et poivrer. Retirer les abats et lorsqu’on le pique avec une fourchette
le cou du poulet (les réserver pour un soit clair et que les légumes soient
1 c. à tab romarin frais, haché 20 ml usage ultérieur). Rincer l’intérieur et tendres et dorés. Déposer le poulet
+ 1 c. à thé l’extérieur du poulet, puis éponger à dans une assiette, le couvrir de
1 c. à tab thym frais, haché 20 ml l’aide d’essuie-tout. Avec les doigts, papier d’aluminium, sans serrer, et
+ 1 c. à thé détacher délicatement la peau laisser reposer pendant 10 minutes.
3 c. à tab huile d’olive 45 ml du poulet, des cuisses jusqu’à la Retirer les légumes de la rôtissoire et
1 c. à thé zeste de citron râpé 5 ml poitrine. Insérer le mélange d’herbes réserver au chaud. Réserver le bulbe
sous la peau en le répartissant d’ail rôti pour la sauce.
1 poulet de 3 1/2 à 4 lb 1
(1,75 à 2 kg) uniformément, puis replier les ailes
sous le dos (au besoin, les fixer à l’aide 3 Dégraisser le jus de cuisson et
1 citron coupé en quatre 1
de brochettes de métal). Saler et mettre la rôtissoire sur la cuisinière
4 brins de romarin frais 4
poivrer la cavité ventrale et y insérer à feu moyen. Ajouter le vin blanc en
2 oignons rouges coupés 2 le citron et les brins de romarin. raclant le fond de la rôtissoire à l’aide
en quartiers
Attacher les cuisses ensemble avec d’une cuillère pour en détacher les
2 panais coupés en morceaux 2
de la ficelle à rôti. Mettre le poulet, particules. Saupoudrer de la farine et
12 carottes fines, entières 12 la poitrine vers le haut, sur la grille cuire, en brassant à l’aide d’un fouet,
4 pommes de terre coupées 4 huilée d’une rôtissoire ou dans un pendant 30 secondes. Incorporer
en morceaux grand plat allant au four. Saler et petit à petit le bouillon de poulet
ou
12 pommes de terre grelots 12 poivrer l’extérieur du poulet. Cuire en fouettant vigoureusement, puis
1 patate douce coupée 1 au four préchauffé à 375 °F (190 °C) laisser bouillir pendant environ
en morceaux pendant 30 minutes (arroser le poulet 5 minutes ou jusqu’à ce que la sauce
1 bulbe d’ail entier 1 du jus de cuisson de temps à autre). ait épaissi. Retirer la pulpe du bulbe
d’ail réservé et l’incorporer à la sauce.
1/2 t vin blanc sec 125 ml
2 Entre-temps, dans un grand bol,
2 c. à tab farine 30 ml
mélanger les oignons, les panais, 4 Au moment de servir, retirer la
1 1/2 t bouillon de poulet 375 ml les carottes, les pommes de terre, ficelle et couper le poulet en tranches
sel et poivre noir du moulin la patate douce et le reste de l’huile fines. Servir avec les légumes rôtis
et des fines herbes hachées. Retirer réservés et la sauce au vin blanc.
la rôtissoire du four et disposer les
PAR PORTION (sans la peau): cal.: 775
légumes autour du poulet. Couper
prot.: 58 g m.g.: 26 g (6 g sat.)
une tranche sur le dessus du bulbe chol.: 150 mg gluc.: 76 g fibres: 12 g
d’ail de manière à exposer les sodium: 445 mg.

gousses. Mettre le bulbe d’ail avec

258
259
Un sandwich roulé exotique

Fajitas au bœuf épicé


et aux poivrons
1 À l’aide d’un couteau bien aiguisé, soient dorées. Retirer du poêlon et
4 PORTIONS
couper le bifteck en lanières dans le réserver au chaud. Dans le poêlon,
Préparation: 30 min
sens contraire des fibres de la viande chauffer le reste de l’huile. Ajouter la
Repos: 10 min (photo a). Mettre les lanières dans un courgette, l’oignon et le poivron et cuire,
Cuisson: 7 à 9 min bol. Retirer les feuilles des brins de en brassant, pendant environ 5 minutes
coriandre et les mettre dans un verre. ou jusqu’à ce que les légumes soient
1 lb bifteck de surlonge ou 500 g À l’aide de ciseaux de cuisine, hacher tendres mais encore croquants. Ajouter
d’intérieur de ronde finement la coriandre (vous devriez les lanières de bifteck réservées et
12 brins de coriandre fraîche 12 en obtenir 1/4 t/60 ml). Dans un mélanger délicatement.
(environ) petit bol, mélanger la coriandre,
3 c. à tab huile végétale 45 ml 2 c. à tab (30 ml) de l’huile, le jus de 3 Entre-temps, empiler les tortillas
1/4 t jus de lime 60 ml lime, l’ail, le cumin, l’origan, les flocons dans une assiette allant au micro-
de piment fort, le sel et le poivre. ondes et couvrir de papier ciré.
2 gousses d’ail hachées finement 2
Verser la marinade sur les lanières Chauffer au micro-ondes à intensité
1 c. à thé cumin moulu 5 ml de bifteck et mélanger pour bien les maximum pendant environ 2 minutes
2 c. à thé origan séché 10 ml enrober. Laisser reposer pendant ou jusqu’à ce qu’elles soient bien
1/2 c. à thé flocons de piment fort 2 ml 10 minutes à la température ambiante. chaudes. Disposer les tortillas
1/2 c. à thé sel 2 ml chaudes, la préparation de bifteck et
2 Entre-temps, couper la courgette l’avocat, si désiré, sur la table. Servir
1/4 c. à thé poivre noir du moulin 1 ml
en tranches fines sur la longueur, les fajitas accompagnées de salsa aux
1 petite courgette, verte ou jaune 1
puis en julienne (photo b). Retirer tomates fraîches et de guacamole.
1 oignon coupé en tranches 1 le bifteck de la marinade (jeter la
fines et défait en rondelles
marinade). Chauffer un grand poêlon PAR PORTION avec 1 c. à tab (15 ml) chacun
1 poivron rouge, jaune ou orange 1 à feu moyen-vif. Ajouter les lanières de salsa et de guacamole: cal.: 530
coupé en lanières prot.: 34 g m.g.: 19 g (4 g sat.)
de bifteck et cuire, en brassant, de chol.: 55 mg gluc.: 55 g fibres: 5 g
8 tortillas de 8 po (20 cm) 8
de diamètre 2 à 4 minutes ou jusqu’à ce qu’elles sodium: 635 mg.

1 avocat coupé en dés (facultatif) 1


salsa aux tomates fraîches
(voir recette)


guacamole classique
(voir recette)
Salsa aux tomates fraîches
Donne 1 1/2 t (375 ml).
2 tomates rouges 2 1 Dans un bol, mélanger tous les
épépinées et hachées ingrédients. Laisser reposer à la
2 oignons verts 2 température ambiante jusqu’au
hachés finement
moment de servir. (Vous pouvez
2 c. à tab huile d’olive 30 ml préparer la salsa à l’avance et la
3 c. à tab coriandre fraîche, 45 ml couvrir. Elle se conservera jusqu’à
hachée finement 1 heure à la température ambiante
ou jusqu’à 2 jours au réfrigérateur.)

260
a

Guacamole classique
Donne 1 1/2 t (375 ml).
2 avocats bien mûrs 2 1 Dans un bol, à l’aide d’une fourchette,
1/2 t oignon haché 125 ml réduire les avocats en purée. Ajouter
l’oignon, le persil, le jus de lime et le
1/4 t persil (ou coriandre) frais, 60 ml
haché cumin. Saler, poivrer et mélanger. (Vous
3 c. à tab jus de lime 45 ml pouvez préparer le guacamole à l’avance
et couvrir directement sa surface d’une
1/4 c. à thé cumin moulu 1 ml
pellicule de plastique pour l’empêcher de
sel et poivre noir du moulin brunir. Il se conservera jusqu’au lendemain
au réfrigérateur.)

261
Le meilleur des fruits de la mer

Bouillabaisse
québécoise
Pour une note encore plus festive, les crevettes et poursuivre la cuisson
4 PORTIONS
ajouter quelques morceaux de pendant environ 5 minutes ou
Préparation: 30 min homard des Îles-de-la-Madeleine. jusqu’à ce que le poisson se défasse
Cuisson: 18 min facilement à la fourchette (ne pas
1 Dans une grande casserole, chauffer trop cuire). Poivrer.
2 c. à tab huile d’olive 30 ml l’huile à feu moyen. Ajouter l’oignon,
le poireau, l’ail, le céleri et les carottes 2 Au moment de servir, déposer
1 oignon haché 1
et cuire, en brassant de temps à autre, une cuillerée de rouille sur chaque
1 poireau, la partie blanche 1
seulement, coupé en pendant 5 minutes ou jusqu’à ce qu’ils croûton. Répartir la bouillabaisse
tranches fines aient ramolli. Ajouter les tomates, dans les bols et parsemer du persil
3 gousses d’ail hachées finement 3 le vin blanc, le fumet de poisson, les haché. Garnir chaque portion de deux
brins de persil, le sel, la feuille de croûtons.
2 branches de céleri hachées 2
laurier et le safran et mélanger. Porter
2 carottes coupées en tranches 2 PAR PORTION: cal.: 455 prot.: 40 g
à ébullition, réduire le feu et laisser m.g.: 23 g (3 g sat.) chol.: 77 mg
1 1/2 t tomates en dés, égouttées 375 ml mijoter pendant 2 minutes. Ajouter gluc.: 22 g fibres: 2 g sodium: 935 mg.
1 t vin blanc sec 250 ml le poisson et laisser mijoter pendant
3 t fumet de poisson 750 ml 5 minutes. Ajouter les pétoncles et

3 brins de persil italien frais 3


1 c. à thé sel de mer 5 ml
1 feuille de laurier 1 Rouille Donne environ 1/3 t (80 ml).
1 pincée de filaments de safran 1
2 c. à tab mie de pain frais 30 ml jusqu’à ce que le mélange forme
20 oz filets de poisson blanc 625 g émiettée une pâte (au besoin, ajouter un peu
à chair ferme (morue ou autre),
coupés en cubes 2 gousses d’ail coupées 2 de bouillon de la bouillabaisse pour
de 1 1/2 po (4 cm) en morceaux
obtenir une texture plus homogène).
8 gros pétoncles 8 1 pincée de sel 1 Mettre la pâte d’ail dans un petit
12 grosses crevettes, 12 1/4 c. à thé piment de Cayenne 1 ml bol. À l’aide d’un fouet, incorporer
décortiquées et déveinées 1/4 t huile d’olive 60 ml l’huile en filet et fouetter sans arrêt
rouille (voir recette) pendant environ 2 minutes ou
8 croûtons de pain baguette 8 jusqu’à ce que la rouille ait épaissi
1 Dans un mortier, à l’aide d’un pilon, et pâli. (La rouille se conservera
2 c. à tab persil italien frais, haché 30 ml
écraser ensemble la mie de pain, jusqu’à 2 jours au réfrigérateur.)
poivre noir du moulin l’ail, le sel et le piment de Cayenne

262
Du poisson, à toutes les sauces

Filets de saumon
sauce à l’orange

Un riz persillé et des pois mange- 3 Entre-temps, chauffer le poêlon


4 PORTIONS
tout cuits à la vapeur compléteront à feu moyen-vif. Ajouter le vin
Préparation: 15 min
à merveille ce régal de saumon. blanc en raclant le fond du poêlon à
Cuisson: 7 à 9 min Pour réaliser ce riz, il suffit d’ajouter l’aide d’une cuillère de bois pour en
environ 1/4 t (60 ml) de persil frais, détacher les particules. Réduire le feu
4 filets de saumon, 4 haché finement, et 2 c. à tab (30 ml) et laisser mijoter pendant 3 minutes
la peau enlevée d’huile d’olive à 3 t (750 ml) de riz ou jusqu’à ce que le liquide ait réduit
(environ 1 1/2 lb/750 g en tout)
cuit chaud. environ de moitié. Incorporer le reste
2 c. à tab miel liquide 30 ml de la marmelade, le jus d’orange
1/2 t marmelade d’oranges 125 ml 1 Badigeonner les deux côtés des et le bouillon de poulet et cuire, en
2 c. à tab amandes en tranches 30 ml filets de saumon du miel (photo a). brassant de temps à autre, de 3 à
1/2 t vin blanc sec 125 ml Poivrer. Chauffer un poêlon à surface 5 minutes ou jusqu’à ce que la sauce
antiadhésive à feu moyen. Ajouter ait légèrement épaissi (photo d).
1/3 t jus d’orange 80 ml
les filets de saumon et cuire pendant Saler et poivrer.
1/2 t bouillon de poulet 125 ml
environ 2 minutes ou jusqu’à ce
sel et poivre noir du moulin qu’ils soient dorés (les retourner 4 Au moment de servir, napper
délicatement à la mi-cuisson) les filets de saumon de la sauce à
(photo b). l’orange.

PAR PORTION: cal.: 435 prot.: 39 g


2 Mettre les filets de saumon sur
m.g.: 14 g (2 g sat.) chol.: 105 mg
une plaque de cuisson tapissée de gluc.: 40 g fibres: traces
papier d’aluminium et couvrir chacun sodium: 140 mg.

de 1 c. à tab (15 ml) de la marmelade.


Parsemer des amandes. Cuire au four
préchauffé à 450 °F (230 °C) de 5 à
7 minutes ou jusqu’à ce que la chair
du saumon se défasse facilement à la
fourchette (ne pas trop cuire: la chair
doit demeurer légèrement brillante au
centre) (photo c).

264
a

265
ille
De la lasagne pour toute la fam

Lasagne
à la saucisse, aux épinards
et au fromage
Pour une version un brin piquante, 3 Presser les épinards avec les
8 PORTIONS
utiliser des saucisses italiennes mains pour en extraire le maximum
Préparation: 30 min
fortes. Et si on n’a pas d’herbes de liquide (photo b). Hacher
Cuisson: 1 h 20 min fraîches sous la main, on peut les grossièrement les épinards. Dans
remplacer par 1 c. à thé (5 ml) un bol, à l’aide d’une fourchette,
12 oz saucisses italiennes, 375 g chacun de basilic et d’origan séchés mélanger les épinards, le fromage
la peau enlevée (les ajouter à la sauce en même ricotta, 1/2 t (125 ml) du parmesan,
(environ 4 saucisses)
temps que les tomates). 1 t (250 ml) du fromage mozzarella,
1 oignon haché 1 l’œuf, le sel et le poivre (photo c).
3 gousses d’ail hachées finement 3 1 Dans un grand poêlon à surface
1 poivron rouge coupé en dés 1 antiadhésive, cuire la chair des 4 Huiler un plat allant au four de
1 branche de céleri hachée 1 saucisses à feu moyen-vif, en brassant 13 po x 9 po (33 cm x 23 cm) et
et en la défaisant à l’aide d’une couvrir le fond de quatre des lasagnes
1 boîte de tomates italiennes 1
broyées (28 oz/796 ml) cuillère de bois, de 5 à 7 minutes réservées. À l’aide d’une grosse
ou jusqu’à ce qu’elle soit dorée. cuillère, étendre uniformément la
2 c. à tab pâte de tomates 30 ml
Dégraisser le poêlon et réduire à moitié de la préparation d’épinards
1/2 t tomates séchées hachées 125 ml
feu moyen. Ajouter l’oignon, l’ail, sur les lasagnes. Couvrir de quatre
1 c. à tab basilic frais, haché 15 ml le poivron et le céleri et cuire, en autres lasagnes, puis étendre la
1 c. à tab origan frais, haché 15 ml brassant de temps à autre, pendant moitié de la sauce à la viande
20 lasagnes 20 5 minutes ou jusqu’à ce que l’oignon (photo d). Répéter ces opérations
ait ramolli. Ajouter les tomates, de manière à obtenir deux autres
1 paquet d’épinards surgelés, 1
décongelés (300 g) la pâte de tomates et les tomates couches, en terminant par une
1 contenant de fromage ricotta 1 séchées et mélanger. Réduire le feu couche de lasagnes. Parsemer du
(500 g) et laisser mijoter de 20 à 25 minutes reste du fromage mozzarella et du
1 t parmesan fraîchement 250 ml ou jusqu’à ce que la sauce ait épaissi. parmesan. Cuire au four préchauffé
râpé Environ 5 minutes avant la fin de la à 375 °F (190 °C) de 40 à 45 minutes
2 t fromage mozzarella râpé 500 ml cuisson, ajouter le basilic et l’origan et ou jusqu’à ce que la lasagne soit
1 œuf 1 mélanger. bouillonnante.

1/2 c. à thé sel 2 ml PAR PORTION: cal.: 595 prot.: 36 g


2 Entre-temps, dans une grande
1/2 c. à thé poivre noir du moulin 2 ml m.g.: 24 g (11 g sat.) chol.: 95 mg
casserole d’eau bouillante salée, cuire les gluc.: 59 g fibres: 6 g sodium: 1 345 mg.
lasagnes de 6 à 8 minutes ou jusqu’à
ce qu’elles soient encore légèrement
croquantes. Bien égoutter. Étendre les
lasagnes sur deux linges humides et
couvrir de deux autres linges humides
(photo a). Réserver.

266
a

267
Des légumes s.v.p.!

Patates douces C hou-fleur rôti Légumes rôtis


et carottes à la moutarde au balsamique
glacées à l’érable et au citron et aux fines herbes

12 PORTIONS 12 PORTIONS 12 PORTIONS


Préparation: 15 min Préparation: 15 min Préparation: 30 min
Cuisson: 40 à 50 min Cuisson: 25 min Cuisson: 40 à 45 min

3 1/2 lb patates douces 1,75 kg 2 petits choux-fleurs, 2 6 c. à tab huile d’olive 135 ml
coupées en morceaux défaits en bouquets + 3 c. à tab
2 1/2 lb carottes coupées 1,25 kg 2 c. à thé gros sel de mer 10 ml 2 c. à thé thym séché 15 ml
en morceaux ou fleur de sel + 1 c. à thé
1/4 t huile végétale 60 ml 3/4 t beurre 180 ml 2 c. à thé marjolaine séchée 15 ml
+ 1 c. à thé
2/3 t sirop d’érable 160 ml 1/4 t jus de citron 60 ml
2 1/2 lb carottes entières, 1,25 kg
3 c. à tab beurre coupé en dés 45 ml 1 c. à tab zeste de citron 15 ml avec la tige
râpé finement
sel et poivre noir du moulin 2 lb panais entiers 1 kg
1/4 t moutarde à l’ancienne 60 ml
2 rutabagas coupés 2
2 c. à tab persil frais, haché 30 ml en gros bâtonnets
1 Dans un grand bol, mélanger les
patates douces, les carottes et l’huile. 3 oignons rouges coupés 3
1 Couper les bouquets de choux-fleurs en
en quartiers
Étendre les légumes sur deux grandes
plaques de cuisson tapissées de papier- deux et les étendre en une seule couche 3 c. à tab vinaigre balsamique 45 ml
parchemin. Saler et poivrer. Cuire au four sur deux plaques de cuisson tapissées de 3 c. à tab persil frais, haché 45 ml
préchauffé à 400 °F (200 °C) de 25 à papier-parchemin. Parsemer du sel. Cuire 2 c. à thé zeste de citron 10 ml
30 minutes ou jusqu’à ce que les au four préchauffé à 400 °F (200 °C) râpé finement
légumes commencent à dorer (remuer pendant 15 minutes ou jusqu’à ce que le sel et poivre noir du moulin
de temps à autre). chou-fleur ait légèrement ramolli.

1 Dans un grand bol, mélanger 6 c. à tab


2 Arroser les légumes du sirop d’érable 2 Entre-temps, dans une casserole, faire
(90 ml) de l’huile et 2 c. à thé (10 ml)
et mélanger pour bien les enrober. fondre le beurre à feu moyen. Incorporer
chacun de thym et de marjolaine.
Poursuivre la cuisson au four de 15 à le jus et le zeste de citron et la moutarde.
Couper la tige des carottes en laissant
20 minutes ou jusqu’à ce que les Arroser uniformément le chou-fleur du
une longueur d’environ 2 po (5 cm).
légumes soient tendres et caramélisés. mélange de beurre fondu et mélanger
Dans le bol, ajouter les carottes, les
Retirer du four. Parsemer du beurre pour bien l’enrober. Poursuivre la cuisson
panais, les rutabagas et les oignons et
et laisser reposer jusqu’à ce qu’il ait au four pendant 10 minutes ou jusqu’à ce
mélanger pour bien les enrober. Étendre
fondu. Mélanger délicatement pour bien qu’il soit tendre mais encore croquant.
les légumes sur deux plaques de cuisson
enrober les légumes. Au moment de servir, parsemer du persil.
tapissées de papier-parchemin. Saler
PAR PORTION: cal.: 265 prot.: 3 g m.g.: 8 g PAR PORTION: cal.: 120 prot.: 1 g m.g.: 12 g et poivrer. Cuire au four préchauffé à
(2 g sat.) chol.: 8 mg gluc.: 48 g fibres: 11 g (7 g sat.) chol.: 30 mg gluc.: 3 g fibres: 1 g 425 °F (220 °C) de 40 à 45 minutes ou
sodium: 160 mg. sodium: 555 mg.
jusqu’à ce que les légumes soient dorés
(remuer de temps à autre).

2 Dans un petit bol, mélanger le vinaigre


balsamique avec le reste de l’huile, du
thym et de la marjolaine. Arroser les
légumes rôtis de la vinaigrette. Parsemer
du persil et du zeste de citron.

PAR PORTION: cal.: 140 prot.: 3 g m.g.: 1 g


(aucun sat.) chol.: aucun gluc.: 33 g
fibres: 8 g sodium: 90 mg.

268
?
Une salade-repas, pourquoi pas

Salade chaude
de bœuf et de pommes de terre
1 Dans une casserole d’eau bouillante 4 Égoutter les pommes de terre, les
4 PORTIONS
légèrement salée, cuire les pommes passer sous l’eau froide et les couper
Préparation: 10 min de terre de 15 à 20 minutes ou jusqu’à en quartiers. Mettre les pommes de
Cuisson: 15 à 20 min ce qu’elles soient tendres. terre dans un bol. Ajouter le bacon
émietté, la préparation de bifteck
1 lb pommes de terre rouges 500 g 2 Entre-temps, dans un grand poêlon, réservée, les épinards, la sauce
cuire le bacon jusqu’à ce qu’il soit au miel et les tomates cerises et
3 tranches de bacon 3
croustillant. Égoutter sur des essuie- mélanger délicatement pour bien
1 petit oignon rouge, haché 1
tout, puis émietter. Dans le poêlon enrober tous les ingrédients.
1 lb bifteck de surlonge 500 g contenant le gras du bacon, ajouter
coupé en fines lanières PAR PORTION: cal.: 375 prot.: 31 g
l’oignon et cuire pendant 3 minutes.
1/4 c. à thé sel 1 ml m.g.: 8 g (3 g sat.) chol.: 65 mg
Ajouter les lanières de bifteck, les gluc.: 47 g fibres: 4 g sodium: 380 mg.
1/2 c. à thé fécule de maïs 2 ml parsemer du sel et cuire pendant
1/2 c. à thé eau froide 2 ml 2 minutes ou jusqu’à ce qu’elles
5 c. à tab miel liquide 75 ml aient perdu leur teinte rosée. Retirer
du poêlon et réserver au chaud.
5 c. à tab vinaigre de cidre 75 ml
Dégraisser le poêlon.
6 oz petites feuilles d’épinards 180 g
1 t tomates cerises coupées 250 ml 3 Dans un petit bol, mélanger la
en deux
fécule de maïs et l’eau. Dans le
poêlon, ajouter le miel et le vinaigre
de cidre et cuire à feu moyen pendant
2 minutes. Ajouter le mélange de
fécule et poursuivre la cuisson
pendant 30 secondes. Retirer du feu.

270
Une omelette au souper?

Omelettes au fromage
et à la salsa aux tomates
Préparation de la salsa 3 Mettre environ 1/3 t (80 ml) de
4 PORTIONS
1 Dans un bol, mélanger tous les la salsa réservée sur la moitié de
Préparation: 15 min ingrédients de la salsa. Réserver. l’omelette. Parsemer de 2 c. à tab
Cuisson: 20 min (30 ml) du cheddar. Plier l’omelette
Préparation des omelettes en deux sur la salsa et poursuivre la
Salsa aux tomates cerises 2 Dans un poêlon à surface cuisson pendant 2 minutes. Glisser
antiadhésive de 8 po (20 cm) de l’omelette dans une assiette chaude.
1 1/3 t tomates cerises coupées 330 ml
en quatre diamètre, faire fondre 1 c. à thé Répéter avec le reste du beurre, du
(5 ml) du beurre à feu moyen. Dans mélange d’œufs, de la salsa et du
1/3 t poivron vert haché 80 ml
un bol, à l’aide d’une fourchette, cheddar de manière à obtenir quatre
1/3 t oignon rouge haché 80 ml
finement battre les œufs, l’eau, le sel et omelettes. Servir les omelettes
le poivre jusqu’à ce qu’ils soient accompagnées du reste de la salsa.
4 c. à thé coriandre (ou persil) fraîche, 20 ml
hachée mélangés sans être mousseux. Verser
le quart du mélange d’œufs dans PAR PORTION: cal.: 285 prot.: 17 g
1 c. à tab huile végétale 15 ml m.g.: 22 g (9 g sat.) chol.: 399 mg
le poêlon. Cuire pendant environ gluc.: 5 g fibres: 1 g sodium: 397 mg.
1 c. à tab vinaigre de vin blanc 15 ml
3 minutes ou jusqu’à ce que l’omelette
1/4 c. à thé sel 1 ml ait presque pris (à l’aide d’une spatule,
1/4 c. à thé poivre noir du moulin 1 ml soulever délicatement la bordure de
Omelettes au fromage l’omelette pour faire glisser dessous
4 c. à thé beurre 20 ml les œufs non cuits).

8 œufs 8
2 c. à tab eau 30 ml
1 pincée de sel 1
1 pincée de poivre noir du moulin 1
1/2 t cheddar râpé 125 ml

272
273
Un rôti qui fait l’unanimité

Rôti de veau
à la moutarde, à l’ail et au thym,
sauce au vin blanc
On trouve le fond de veau congelé Préparation de la sauce
6 à 8 PORTIONS
dans certaines boucheries ou 3 Entre-temps, dégraisser le jus de
Préparation: 25 min
réfrigéré sous vide dans certains cuisson et mettre la rôtissoire sur
Cuisson: 1 h 30 min à 1 h 45 min supermarchés. la cuisinière à feu moyen. Ajouter
Repos: 40 min le vin blanc en raclant le fond de la
Préparation du rôti rôtissoire à l’aide d’une cuillère pour
Rôti de veau 1 Laisser reposer le rôti de veau en détacher les particules. Dans
pendant environ 30 minutes à la un petit bol, délayer la farine dans
1 rôti de cuisseau de veau 1
désossé et roulé température ambiante. Dans une une petite quantité du mélange de
(environ 3 lb/1,5 kg) rôtissoire, chauffer l’huile et le beurre vin. Verser le fond de veau dans
1 c. à tab huile d’olive 15 ml à feu moyen-vif. Ajouter le rôti et la rôtissoire et porter à ébullition.
1 c. à tab beurre 15 ml cuire, en le retournant souvent, de Ajouter la farine délayée en brassant
5 à 7 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit vigoureusement à l’aide d’un fouet.
3 gousses d’ail broyées 3
doré de tous les côtés (photo a). Cuire pendant environ 5 minutes ou
3 c. à tab moutarde à l’ancienne 45 ml
Retirer du feu. jusqu’à ce que la sauce soit lisse et
2 c. à tab thym frais, haché 30 ml épaisse (photo d). Retirer la rôtissoire
ou
2 c. à thé thym séché 10 ml 2 Dans un petit bol, mélanger l’ail, du feu. Ajouter la moutarde, le sel et
la moutarde, le thym et le poivre. le poivre et mélanger. Au moment de
1 c. à thé poivre noir du moulin 5 ml
À l’aide d’une cuillère ou avec les servir, découper le rôti en tranches
Sauce au vin blanc
doigts, étendre uniformément la fines. Servir accompagné de la sauce.
1/2 t vin blanc sec 125 ml préparation de moutarde sur toute
3 c. à tab farine 45 ml la surface du rôti (photo b). Cuire PAR PORTION avec 3 c. à tab (45 ml) de sauce:
cal.: 240 prot.: 39 g m.g.: 5 g (2 g sat.)
2 t fond de veau ou 500 ml au four préchauffé à 325 °F (160 °C) chol.: 140 mg gluc.: 5 g fibres: traces
bouillon de poulet de 1 heure 15 minutes à 1 heure sodium: 270 mg.

1 c. à tab moutarde à l’ancienne 15 ml 30 minutes ou jusqu’à ce qu’un


1 pincée de sel 1 thermomètre à viande inséré au
centre du rôti indique 150 °F (65 °C)
1 pincée de poivre noir du moulin 1
pour une viande rosée, ou jusqu’au
degré de cuisson désiré. Déposer
le rôti de veau sur une planche
à découper, le couvrir de papier
d’aluminium, sans serrer, et laisser
reposer pendant 10 minutes (photo c).

274
a

c
En accompagnement
Légumes rôtis au thym
6 à 8 portions
Dans un grand bol, mélanger 4 pommes de terre (Russet ou Idaho) brossées et coupées
en quartiers, 24 petits oignons perlés (ou échalotes françaises), pelés (environ
1 lb/500 g), 3 c. à tab (45 ml) d’huile d’olive et 1 c. à tab (15 ml) de thym frais, haché,
ou 1 c. à thé (5 ml) de thym séché. Saler et poivrer. Étendre le mélange de légumes
sur une plaque de cuisson tapissée de papier-parchemin. Cuire au four préchauffé à
325 °F (160 °C) pendant 30 minutes. Augmenter la température du four à 425 °F
(220 °C). Retirer la plaque du four, ajouter 2 paquets de champignons (227 g chacun)
coupés en deux et remuer délicatement pour les enrober de l’huile. Poursuivre la
cuisson pendant 10 minutes ou jusqu’à ce que les légumes soient dorés.
d

275
Une entrée qui réchauffe

Soupe gratinée
à l’oignon et à la courge
Pour accentuer la couleur et 3 Ajouter la courge musquée et
6 PORTIONS
rehausser la saveur de ce grand mélanger. Couvrir et laisser mijoter
Préparation: 25 min
classique, nous avons ajouté de pendant environ 12 minutes ou jusqu’à
Cuisson: 1 h 10 min gros cubes de courge musquée, ce que la courge soit très tendre.
qu’on peut remplacer par une (Vous pouvez préparer la soupe à
4 gros oignons, pelés 4 autre variété de courge d’hiver l’avance, la laisser refroidir pendant
1 petite courge musquée 1 (courgeron, citrouille, etc.). Pour les 30 minutes, la réfrigérer à découvert
oignons, nous suggérons d’utiliser la dans un contenant hermétique
3 c. à tab beurre 45 ml
variété espagnole, plus sucrée, qui jusqu’à ce qu’elle soit froide, puis la
1 c. à tab farine 15 ml caramélise plus facilement et donne couvrir. Elle se conservera jusqu’au
1 c. à thé thym frais, haché 5 ml un goût plus prononcé à la soupe. lendemain au réfrigérateur.)
ou
1/2 c. à thé thym séché 2 ml Et pour éviter que les tranches de
baguette ne calent au fond de la 4 Entre-temps, faire fondre le reste
1/2 c. à thé poivre noir du moulin 2 ml
soupe, nous les avons fait griller au du beurre et en badigeonner les deux
1 pincée de noix de muscade 1 four (les croûtons étant plus légers). côtés des tranches de pain. Mettre
fraîchement râpée
les tranches de pain sur une plaque
5 t bouillon de bœuf 1,25 L
1 À l’aide d’un long couteau bien de cuisson et cuire dans le tiers
1 t jus de pomme brut 250 ml aiguisé, couper les oignons en deux, supérieur du four préchauffé à 350 °F
(à l’ancienne) ou cidre
puis en tranches fines, et les défaire (180 °C) de 7 à 12 minutes ou jusqu’à
2 c. à thé vinaigre de cidre 10 ml en demi-rondelles (photo a). Couper ce qu’elles soient légèrement dorées
12 tranches de pain baguette 12 la courge en deux, l’épépiner et la et croustillantes (les retourner à la
d’environ 3/4 po (2 cm)
d’épaisseur peler, puis la couper en gros cubes mi-cuisson).
de manière à en obtenir 3 t (750 ml)
2 t gouda fort ou gruyère 500 ml
râpé (photo b) (réserver le reste de la 5 À l’aide d’une louche, répartir la
courge pour un usage ultérieur). soupe dans six bols à soupe allant
au four. Garnir chaque portion de
2 Dans une grande casserole, faire deux croûtons, puis parsemer du
fondre 2 c. à tab (30 ml) du beurre à fromage (photo d). Déposer les
feu moyen-doux. Ajouter les oignons bols sur une plaque de cuisson.
et cuire, en brassant souvent, pendant Cuire au four préchauffé à 400 °F
environ 20 minutes ou jusqu’à ce qu’ils (200 °C) pendant environ 18 minutes
soient dorés uniformément (ne pas ou jusqu’à ce que le fromage soit
faire trop dorer, sinon ils auront un bouillonnant et légèrement doré.
goût amer) (photo c). Ajouter la farine,
le thym, le poivre et la muscade et PAR PORTION: cal.: 405 prot.: 19 g
m.g.: 18 g (11 g sat.) chol.: 60 mg
mélanger. Cuire, en brassant, pendant gluc.: 46 g fibres: 3 g sodium: 980 mg.
1 minute. Ajouter le bouillon de bœuf,
le jus de pomme et le vinaigre de cidre
et porter à ébullition. Réduire le feu,
couvrir et laisser mijoter pendant
20 minutes ou jusqu’à ce que les oignons
soient tendres sans être trop défaits.

276
a

Variantes gourmandes
Les alcools: remplacer le cidre par du porto, du madère, du vermouth blanc
ou de la bière rousse ou brune.
Les fromages: remplacer le gouda par de l’emmenthal, du parmesan, du brie
ou du fromage en grains.
Touches vertes: incorporer de la ciboulette ou des oignons verts hachés
au moment de servir.
Petits extras: frotter les croûtons chauds avec 1 gousse d’ail coupée
en deux avant de les mettre dans les bols. Ajouter 2 c. à tab (30 ml) de vinaigre
balsamique en même temps que l’alcool.
d

277
Pour se mettre en appétit

Brie fondant
aux poires et aux canneberges séchées
Pour varier, on peut remplacer le poires soient légèrement dorées
10 PORTIONS
brie par un autre fromage à pâte (photo b). (Vous pouvez préparer
Préparation: 10 min
molle et croûte fleurie ou lavée: un la garniture aux poires à l’avance,
Cuisson: 10 à 18 min camembert, qui a plus de caractère, la laisser refroidir et la mettre dans
ou des fromages québécois un contenant hermétique. Elle se
1 poire mûre 1 comme le Riopelle, le Saint-Félix conservera jusqu’au lendemain au
2 c. à thé beurre 10 ml (chèvre), le Saint-Honoré, le Saint- réfrigérateur.)
Isidore (chèvre) ou le Sir Laurier
1 échalote française 1
hachée finement d’Arthabaska. Et pour une agréable 2 Déposer le brie dans un plat allant
1 pincée de sel 1 texture croquante, on peut ajouter au four tapissé de papier d’aluminium.
à cette recette 1 c. à tab (15 ml) de Couvrir de la garniture aux poires.
1 pincée de poivre noir du moulin 1
pacanes, d’amandes ou de noisettes Cuire au four préchauffé à 350 °F
1/4 t nectar de poires ou 60 ml grillées, hachées. (180 °C) de 5 à 10 minutes ou jusqu’à
jus de pomme brut
(à l’ancienne) ce que le fromage commence à couler.
1 c. à tab brandy ou nectar de poires 15 ml 1 Couper la poire en deux, puis en Laisser reposer pendant 5 minutes
tranches fines (photo a). Dans un avant de servir.
2 c. à thé thym frais, haché 10 ml
ou poêlon, faire fondre le beurre à feu
PAR PORTION: cal.: 110 prot.: 5 g m.g.: 8 g
1/2 c. à thé thym séché 2 ml moyen. Ajouter l’échalote, la poire, (5 g sat.) chol.: 27 mg gluc.: 6 g fibres: 1 g
2 c. à thé cassonade tassée 10 ml le sel, le poivre, le nectar de poires, sodium: 180 mg.

2 c. à tab canneberges séchées 30 ml le brandy, le thym, la cassonade et


les canneberges séchées. Porter
1 brie ou autre fromage 1
à pâte molle (8 oz/250 g) à ébullition et laisser bouillir, en
brassant de temps à autre, de 5 à
8 minutes ou jusqu’à ce que le
liquide se soit évaporé et que les

278
a

D’autres garnitures exquises


Aux olives, aux tomates séchées et 45 secondes ou jusqu’à ce que presque Parsemer les oignons de 1 c. à thé
aux pignons grillés tout le liquide soit absorbé. Couvrir et (5 ml) de sucre et poursuivre la cuisson
Dans un bol, mélanger 1/2 gousse d’ail laisser reposer pendant 15 minutes. pendant 10 minutes ou jusqu’à ce qu’ils
hachée, 12 olives noires hachées et Aux oignons caramélisés soient caramélisés. Ajouter 1/4 t
2 c. à tab (30 ml) chacun de tomates Dans un grand poêlon, faire fondre (60 ml) de vin blanc et cuire pendant
séchées hachées, de pignons grillés et 1 c. à tab (15 ml) de beurre à feu 2 minutes.
de fines herbes fraîches, hachées, au moyen-vif. Ajouter 4 oignons coupés À la sauce aux canneberges
choix (basilic, ciboulette ou romarin) en tranches fines et cuire, en brassant, Dans une casserole, mélanger 1 t
(ou 2 c. à thé/10 ml de fines herbes jusqu’à ce qu’ils aient ramolli. Ajouter (250 ml) de canneberges fraîches ou
séchées). un peu de thym frais, haché, réduire surgelées, 1/4 t (60 ml) de cassonade
Au porto et aux cerises séchées à feu moyen et poursuivre la cuisson et 1 c. à tab (15 ml) d’eau. Porter à
Dans un bol allant au micro-ondes, pendant 25 minutes ou jusqu’à ce que ébullition, réduire le feu et laisser
chauffer 2 c. à tab (30 ml) de porto les oignons soient dorés. Ajouter mijoter pendant 5 minutes. Ajouter
ou de cocktail de canneberges avec 2 gousses d’ail hachées et 1/4 t (60 ml) 2 c. à tab (30 ml) d’oignon vert haché
2 c. à tab (30 ml) de cerises séchées de vin blanc sec et cuire jusqu’à ce que et 2 c. à thé (10 ml) de jus de citron et
ou de raisins secs pendant environ presque tout le liquide se soit évaporé. mélanger.

279
280
top

12
recettes
à savoir
par cœur
lectrices depuis
Coup de pouce simplifie la vie de ses
ples qui plaisent
25 ans. Avec ses recettes sim
, se déclinent à l’infini,
à toute la famille et qui, en plus
moins de deux!
on prépare un souper délicieux en

page 282
Pain de viande classique
page 284
Frittata aux légumes rôtis
Potage au brocoli page 286
page 288
Haricots verts au citron page 290
de fromage à la crème
Filet de saumon garni d’épinards et
292
Quesadillas au poulet page
page 294
Soupe aux légumes et aux pâtes
page 296
Croquettes de thon à la coriandre
e page 298
Escalopes de poulet à la dijonnais
300
Sauce marinara classique
page
page 302
Pâtés de bœuf à l’italienne
page 304
Poitrines de poulet amandine

281
Pain de viande
classique
1 Dans un grand bol, mélanger
6 PORTIONS
1/3 t (80 ml) du ketchup, les œufs,
Préparation: 15 min
la sauce Worcestershire, le raifort,
Cuisson: 1 h le sel et le poivre. Ajouter le bœuf
et le dindon hachés, l’oignon,
1/3 t ketchup 125 ml le poivron, les flocons d’avoine,
+ 3 c. à tab le persil et l’ail et bien mélanger.
2 œufs 2
2 c. à tab sauce Worcestershire 30 ml 2 Étendre la préparation de viande dans
un moule à pain de 8 po x 4 po (20 cm
2 c. à tab raifort en crème 30 ml
x 10 cm), légèrement huilé (photo a).
1/2 c. à thé sel 2 ml
Couvrir le dessus du pain de viande a
1/4 c. à thé poivre noir du moulin 1 ml du reste du ketchup (photo b). Cuire
3/4 lb bœuf haché maigre 375 g au four préchauffé à 350 °F (180 °C)
3/4 lb dindon haché maigre 375 g pendant 1 heure ou jusqu’à ce qu’un
thermomètre à lecture instantanée
1/2 t oignon coupé en dés 125 ml
inséré au centre du pain indique 160 °F
1/2 t poivron vert coupé en dés 125 ml
(71 °C). Laisser reposer pendant
1/2 t flocons d’avoine 125 ml 15 minutes avant de servir.
1/4 t persil italien frais, haché 60 ml
PAR PORTION: cal.: 270 prot.: 25 g
2 gousses d’ail hachées 2
m.g.: 12 g (4 g sat.) chol.: 136 mg
finement
gluc.: 14 g fibres: 2 g sodium: 640 mg.

Variantes gourmandes
Remplacer le bœuf et le dindon hachés par d’autres mélanges de viande:
bœuf et porc, bœuf et veau, veau et porc.
À la place du poivron vert en dés, utiliser un autre légume coupé en dés ou
râpé: carotte, courgette.
Remplacer les flocons d’avoine par de la chapelure nature ou assaisonnée.

282
Frittata
aux légumes rôtis
1 Dans un bol, mélanger les 3 Entre-temps, dans un bol,
4 portions
poivrons rouge et vert, la courgette, à l’aide d’une fourchette, battre
Préparation: 10 min
la moitié de l’huile, du sel et les œufs avec le fromage et
Cuisson: 25 min du poivre et les fines herbes le reste du sel et du poivre. Verser
séchées. Étendre les légumes la préparation d’œufs battus dans
1 poivron rouge coupé 1 sur une plaque de cuisson et cuire le poêlon en brassant pour bien la
en gros dés sous le gril préchauffé du four, mélanger. Parsemer des légumes
1 poivron vert coupé en gros dés 1 en brassant de temps à autre, rôtis. Réduire à feu doux, couvrir
1 courgette coupée en tranches 1 pendant 10 minutes ou jusqu’à et cuire pendant environ 10 minutes
ce qu’ils soient tendres et dorés. ou jusqu’à ce que la frittata ait pris
2 c. à thé huile d’olive 10 ml
(Vous pouvez préparer les et que le dessous soit doré.
1/2 c. à thé sel 2 ml
légumes rôtis à l’avance,
1/2 c. à thé poivre noir du moulin 2 ml les laisser refroidir et les mettre PAR PORTION: cal.: 215 prot.: 16 g
m.g.: 14 g (5 g sat.) chol.: 330 mg
1/2 c. à thé mélange de fines herbes 2 ml dans un contenant hermétique. gluc.: 8 g fibres: 2 g sodium: 595 mg.
séchées à l’italienne Ils se conserveront jusqu’à 2 jours
1 petit oignon, haché 1 au réfrigérateur.)
1/2 t champignons coupés 125 ml
en tranches 2 Dans un poêlon à surface
Variantes
6 œufs 6 antiadhésive, chauffer le reste
gourmandes
Utiliser d’autres légumes:
1/2 t parmesan râpé 125 ml de l’huile à feu moyen. Ajouter
aubergine, asperges, poivron
l’oignon et les champignons
orange ou jaune.
et cuire, en brassant de temps Varier les fromages: cheddar
à autre, pendant environ 5 minutes fort, gruyère, emmenthal, jarlsberg.
ou jusqu’à ce que l’oignon ait Varier les fines herbes: herbes de
ramolli et que le liquide des Provence, thym, basilic.
champignons se soit évaporé.

284
285
Potage
au brocoli
1 Dans une casserole, faire fondre le 3 Au moment de servir, garnir
4 portions
beurre à feu moyen. Ajouter l’oignon, chaque portion de potage d’une
Préparation: 20 min
l’ail, la pomme de terre, le sel, le cuillerée du yogourt. Servir avec
Cuisson: 22 min poivre et le thym et cuire, en brassant les croûtons.
de temps à autre, pendant environ
PAR PORTION: cal.: 152 prot.: 5 g
1 c. à tab beurre 15 ml 4 minutes ou jusqu’à ce que l’oignon
m.g.: 7 g (2 g sat.) chol.: 10 mg
1 oignon haché 1 ait ramolli. Ajouter le bouillon de gluc.: 20 g fibres: 3 g sodium: 1 294 mg.
légumes et porter à ébullition.
1 gousse d’ail hachée finement 1
Réduire le feu, couvrir et laisser
1 pomme de terre pelée, 1 mijoter pendant environ 10 minutes
coupée en dés
ou jusqu’à ce que la pomme de terre
1/4 c. à thé sel 1 ml
soit tendre. Ajouter le brocoli et
1/4 c. à thé poivre noir du moulin 1 ml laisser mijoter pendant environ
1/4 c. à thé thym séché 1 ml 5 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit
4 t bouillon de légumes 1L tendre.

3 t brocoli frais, haché 750 ml


2 Au robot culinaire ou au mélangeur,
4 tranches de pain baguette 4
réduire la préparation de brocoli en
1 c. à tab huile d’olive 15 ml purée lisse, en plusieurs fois (pour
1/4 c. à thé gros sel 1 ml une texture encore plus lisse, passer
2 c. à tab yogourt nature 30 ml le potage dans une passoire fine Variante
placée sur un bol). Badigeonner les gourmande
tranches de pain baguette de l’huile et Remplacer le brocoli par un
les parsemer du gros sel. Cuire sous autre légume, au choix: poireaux,
le gril préchauffé du four pendant épinards, chou-fleur, courgettes,
environ 3 minutes ou jusqu’à ce que carottes, courge.
les croûtons soient dorés.

286
Haricots verts
au citron
1 Dans une grande casserole d’eau zeste de citron, le sel et le poivre et
8 PORTIONS
bouillante salée, cuire les haricots mélanger. Servir avec des quartiers
Préparation: 15 min
verts de 2 à 5 minutes ou jusqu’à de citron, si désiré.
Cuisson: 5 à 10 min ce qu’ils soient tendres mais encore
PAR PORTION: cal.: 80 prot.: 2 g m.g.: 5 g
légèrement croquants. Égoutter
(1 g sat.) chol.: aucun gluc.: 9 g fibres: 3 g
1 1/2 lb haricots verts parés 750 g les haricots et les passer sous l’eau sodium: 152 mg.

3 c. à tab huile d’olive 45 ml froide. Égoutter de nouveau et


réserver.
3 échalotes françaises 3
coupées en quartiers
2 Dans un grand poêlon, chauffer
6 gousses d’ail coupées 6
l’huile à feu moyen-vif. Ajouter les
Variantes
en tranches fines
échalotes et l’ail et cuire, en brassant
gourmandes
1 c. à tab zeste de citron 15 ml Pour rehausser la saveur des
râpé finement de temps à autre, de 2 à 3 minutes
légumes sautés ou vapeur,
1/2 c. à thé sel 2 ml ou jusqu’à ce qu’ils aient ramolli et remplacer le zeste de citron par
commencent à dorer. Ajouter les du zeste d’orange, de l’ail haché
1 pincée de poivre noir du moulin 1
haricots réservés et poursuivre la finement, des tomates séchées
quartiers de citron (facultatif)
cuisson, en brassant délicatement hachées, du pesto au basilic ou aux
pour bien les enrober, de 1 à 2 minutes tomates séchées, des herbes salées
ou jusqu’à ce qu’ils soient chauds. ou du parmesan râpé.
Retirer le poêlon du feu. Ajouter le

288
289
Filet de saumon
garni d’épinards
et de fromage à la crème
Nous vous proposons une technique 3 Répartir la garniture aux épinards
4 portions
toute simple pour garnir le filet sur les morceaux de saumon réservés
Préparation: 15 min
de la préparation de fromage et de manière à remplir les incisions
Cuisson: 10 à 15 min d’épinards. Il suffit ensuite de le (photo c). Saler et poivrer. Déposer
parsemer d’un mélange de chapelure les morceaux de saumon côte à côte
1 filet de saumon avec la peau 1 et de parmesan, puis de le glisser dans un plat allant au four huilé, le
(environ 20 oz/625 g) au four. À servir avec des pommes côté peau dessous. Dans un petit bol,
1/2 paquet d’épinards frais, parés 1/2 de terre grelots rôties au four (voir mélanger la chapelure, le beurre et le
(la moitié d’un sac de recette, à droite). parmesan. Parsemer uniformément
10 oz/284 g)
le saumon du mélange de chapelure
1/2 t fromage à la crème ramolli 125 ml
1 Rincer le filet de saumon, bien (photo d). Cuire au four préchauffé à
1/2 t chapelure nature 125 ml l’éponger à l’aide d’essuie-tout et le 350 °F (180 °C) de 10 à 15 minutes ou
2 c. à tab beurre fondu 30 ml mettre sur une surface de travail, le jusqu’à ce que la chair du saumon soit
1/4 t parmesan fraîchement râpé 60 ml côté peau dessous. À l’aide d’un long opaque et se défasse facilement à la
couteau bien aiguisé (sinon la chair se fourchette.
sel et poivre noir du moulin
déchirera), couper le filet de saumon
PAR PORTION: cal.: 565 prot.: 39 g
en quatre morceaux de 2 à 2 1/2 po
m.g.: 39 g (15 g sat.) chol.: 140 mg
(5 à 6 cm) de largeur. Au centre de gluc.: 12 g fibres: 1 g sodium: 485 mg.
chaque morceau de saumon, faire
une incision d’environ 2 1/2 po (6 cm)
de longueur et de 3/4 po (2 cm) de
profondeur (photo a). Réserver.

2 Dans un grand poêlon contenant


environ 1/2 po (1 cm) d’eau bouillante, Variantes
mettre les épinards. Couvrir et gourmandes
cuire pendant environ 30 secondes Remplacer le fromage à la crème
ou jusqu’à ce qu’ils aient ramolli.
nature par une version aux fines
herbes, à l’oignon ou à l’ail, ou
Égoutter les épinards dans une
encore par du fromage de chèvre
passoire fine et les presser à l’aide
nature ou aromatisé.
d’une cuillère de manière à en Au lieu des épinards, opter pour
extraire le maximum de liquide de la roquette, du cresson ou des
(photo b). Hacher finement les feuilles de basilic; ne pas cuire ces
épinards égouttés. Dans un bol, verdures, mais les hacher finement
mélanger les épinards et le fromage avant de les mélanger au fromage.
à la crème. Saler et poivrer.

290
a

c
En accompagnement
Petites pommes de terre rôties au four
4 portions
Pour compléter les repas de semaine (poisson, poulet, bœuf, etc.), les petites pommes
de terre rôties au four sont parfaites. Et pas si longues à préparer si on choisit les plus
petites (de type grelot) et qu’on les met au four avant de cuisiner le plat principal.
Voici comment procéder. Brosser 1 1/2 lb (750 g) de petites pommes de terre nouvelles
(couper les plus grosses en deux) et les mettre dans un bol. Ajouter 2 c. à tab
(30 ml) d’huile d’olive, 1 gousse d’ail hachée et 1 c. à thé (5 ml) d’herbes séchées au
choix (basilic, romarin, thym, etc.), et mélanger pour bien les enrober. Étendre les
pommes de terre sur une plaque de cuisson tapissée de papier d’aluminium et cuire
au four préchauffé à 400 °F (200 °C) de 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient
tendres (les remuer à la mi-cuisson).
d

291
Quesadillas
au poulet
1 Dans un grand poêlon, faire fondre
4 portions
Préparation: 15 min
le beurre à feu moyen. Ajouter les Variantes
champignons et cuire, en brassant, gourmandes
Cuisson: 10 min de 4 à 5 minutes ou jusqu’à ce qu’ils On ajoute les légumes qu’on a
soient dorés et que le liquide se soit au frigo: courgettes, poivrons,
1 c. à tab beurre 15 ml évaporé. Retirer les champignons du aubergines, avocat, etc.
poêlon et réserver. On opte pour un autre
1 t champignons coupés 250 ml fromage: provolone, mozzarella,
en tranches
colby, etc.
2 t poulet cuit, coupé 500 ml 2 Répartir le poulet sur la moitié
On remplace le poulet par
en lanières inférieure de chaque tortilla. Garnir
environ 1/2 lb (250 g) de bœuf
4 grandes tortillas 4 des épinards et des champignons haché cuit.
de farine blanche sautés réservés et parsemer du On omet le poulet et on garnit
2 t épinards déchiquetés 500 ml fromage. Replier les tortillas sur la les tortillas de légumineuses
2 t fromage Monterey Jack 500 ml garniture. Dans le poêlon, cuire les entières ou réduites en purée
ou cheddar râpé tortillas à feu moyen pendant environ (haricots noirs, rouges ou
salsa (facultatif) 3 minutes de chaque côté ou jusqu’à blancs, pois chiches, etc.).
ce qu’elles soient dorées et que le On peut aussi mélanger du
guacamole (facultatif)
fromage ait fondu. Servir avec de la poulet ou du bœuf haché cuits
salsa et du guacamole, si désiré.
avec la même quantité de
légumineuses.
PAR PORTION: cal.: 575 prot.: 42 g
m.g.: 28 g (15 g sat.) chol.: 115 mg
gluc.: 37 g fibres: 3 g sodium: 835 mg.

292
293
Soupe aux légumes
et aux pâtes

Cette soupe est parfaite pour dépanner


6 portions
quand les idées nous manquent: ses
Préparation: 10 min
ingrédients sont des essentiels du frigo
Cuisson: 12 à 15 min et du garde-manger, et elle se fait en
un tournemain!
3 carottes 3
2 c. à thé huile d’olive 10 ml 1 Peler les carottes et les râper
grossièrement (vous devriez en obtenir
6 gousses d’ail hachées 6
finement 1 1/2 t/375 ml) (photo a). Dans une
grande cocotte, chauffer l’huile à feu
1 t oignons hachés 250 ml
moyen. Ajouter l’ail et cuire pendant
1 t céleri coupé 250 ml
15 secondes. Ajouter les carottes a
en tranches fines
râpées, les oignons et le céleri et cuire,
4 t bouillon de poulet 1L
réduit en sel en brassant de temps à autre,
de 5 à 7 minutes ou jusqu’à ce que
4 t eau 1L
les légumes soient tendres.
1 1/2 t anneaux ou autres 375 ml
pâtes courtes
2 Ajouter le bouillon de poulet et l’eau
1/4 t parmesan râpé finement 60 ml
et porter à ébullition. Ajouter les pâtes
2 c. à tab persil frais, haché 30 ml (photo b) et poursuivre la cuisson à
découvert de 7 à 8 minutes ou jusqu’à
ce qu’elles soient al dente.

3 Au moment de servir, parsemer


chaque portion de soupe du fromage b
et garnir du persil.

PAR PORTION: cal.: 172 prot.: 8 g m.g.: 4 g


(aucun sat.) chol.: 2 mg gluc.: 28 g
fibres: 2 g sodium: 454 mg.

Variantes gourmandes
Varier les légumes: petits pois, petits bouquets de brocoli, courgettes
coupées en dés.
Au lieu du bouillon de poulet, utiliser du bouillon de légumes.
Remplacer les anneaux par des spaghettis ou des vermicelles brisés
en morceaux.

294
C roquettes de thon
à la coriandre
1 Au robot culinaire ou dans un sac 2 Dans un poêlon à surface
4 portions
de plastique, à l’aide d’un rouleau à antiadhésive, chauffer l’huile à feu
Préparation: 10 min
pâtisserie, réduire les craquelins en moyen-vif. Ajouter les croquettes et
Cuisson: 8 min chapelure grossière et la mettre dans cuire environ 4 minutes de chaque
un bol. Ajouter le thon, l’oignon, l’ail, côté ou jusqu’à ce qu’elles soient
20 craquelins 20 l’œuf, la mayonnaise, la coriandre, dorées et croustillantes.
(de type biscuits soda) la relish, le jus de citron, le sel et le
PAR PORTION: cal.: 345 prot.: 35 g
3 boîtes de thon conservé 3 poivre, et mélanger. Avec les mains
dans l’eau, égoutté m.g.: 14 g (2 g sat.) chol.: 95 mg
mouillées, façonner la préparation de gluc.: 19 g fibres: 1 g sodium: 945 mg.
(170 g chacune)
thon en huit croquettes d’environ
1 oignon haché 1
1/2 po (1 cm) d’épaisseur. (Vous pouvez
2 gousses d’ail hachées 2 préparer les croquettes à l’avance
finement
et les couvrir. Elles se conserveront
1 œuf battu 1 jusqu’au lendemain au réfrigérateur.)
1/3 t mayonnaise légère 80 ml
2 c. à tab coriandre (ou persil) fraîche, 30 ml
hachée
2 c. à tab relish 30 ml Variantes gourmandes
1 c. à tab jus de citron 15 ml Choisir une autre variété de craquelins (aux légumes ou de type Melba),
ou utiliser tout simplement de la chapelure nature ou assaisonnée.
1/4 c. à thé sel 1 ml
Remplacer le thon par la même quantité de saumon en conserve et la
1/4 c. à thé poivre noir du moulin 1 ml coriandre par de l’aneth.
1 c. à tab huile végétale 15 ml

296
Escalopes de poulet
à la dijonnaise

Pour gagner du temps, on peut se 3 Si désiré, dans le poêlon, ajouter


4 portions
procurer des escalopes de poulet les échalotes (au besoin, ajouter un
Préparation: 5 min
prêtes à cuire. Accompagner de peu d’huile et de beurre) et cuire à feu
Cuisson: 8 à 10 min nouilles aux œufs larges ou d’un moyen, en brassant de temps à autre,
autre type de pâtes et de haricots pendant environ 2 minutes ou jusqu’à
4 poitrines de poulet désossées, 4 verts vapeur. Et le tour est joué! ce qu’elles aient ramolli. Verser
la peau et le gras enlevés aussitôt le vin blanc et le bouillon de
(environ 1 lb/500 g en tout)
1 Sur une surface de travail, mettre poulet en raclant le fond du poêlon
1/4 t farine 60 ml les poitrines de poulet côte à côte à l’aide d’une cuillère de bois pour
1 c. à tab huile végétale (environ) 15 ml entre deux pellicules de plastique. en détacher les particules (photo c).
1 c. à tab beurre (environ) 15 ml À l’aide d’un maillet, d’un poêlon en Incorporer la moutarde et la crème
2 échalotes françaises 2 fonte ou d’un rouleau à pâtisserie, et laisser mijoter pendant environ
hachées finement (facultatif) aplatir les poitrines de poulet à 4 minutes ou jusqu’à ce que la sauce
1/4 t vin blanc sec 60 ml environ 1/4 po (5 mm) d’épaisseur ait épaissi (photo d). Ajouter le thym
(photo a). (Ou encore, à l’aide et mélanger.
1/4 t bouillon de poulet 60 ml
d’un couteau bien aiguisé, couper
2 c. à tab moutarde à l’ancienne 30 ml
ou moutarde de Dijon les poitrines de poulet en deux 4 Remettre les escalopes réservées
horizontalement, photo b.) Mettre dans le poêlon et les retourner pour
1/2 t crème à 35 % ou 125 ml
à 15 % de type champêtre la farine dans un plat peu profond. bien les enrober de la sauce.
Saler, poivrer et mélanger. Passer
1 c. à thé thym frais, haché finement 5 ml
PAR PORTION: cal.: 305 prot.: 34 g
ou les escalopes dans le mélange de
m.g.: 13 g (6 g sat.) chol.: 110 mg
1/2 c. à thé thym séché 2 ml farine en les retournant pour bien gluc.: 8 g fibres: traces sodium: 345 mg.
sel et poivre noir du moulin les enrober (secouer pour enlever
l’excédent).

2 Dans un grand poêlon, chauffer Variantes


l’huile et le beurre à feu moyen-vif. gourmandes
Ajouter les escalopes et cuire de Cette sauce dijonnaise est
2 à 3 minutes de chaque côté ou tout aussi délicieuse avec du porc
jusqu’à ce qu’elles soient dorées et ou du veau.
qu’elles aient perdu leur teinte rosée Une fois qu’on sait comment
à l’intérieur. Mettre le poulet dans un
réaliser une sauce au poêlon
(voir page 206), on peut la
plat et réserver au chaud.
parfumer autrement, par exemple
en remplaçant le vin blanc par
du jus de pomme (dans ce cas,
on omet la moutarde).

298
a

299
Sauce marinara
classique
Voici la vraie sauce tomate de
6 PORTIONS
base, à laquelle on peut ajouter les
Préparation: 25 min
ingrédients de notre choix pour la
Cuisson: 37 à 47 min transformer de mille et une façons.
Si on utilise des tomates en boîte,
3 lb tomates italiennes 1,5 kg on passe tout de suite à l’étape 2
ou en diminuant le temps de cuisson
2 boîtes de tomates italiennes, 2
hachées (28 oz/796 ml chacune) de moitié et en ajoutant une pincée
de sucre pour réduire l’acidité.
1/4 t huile d’olive 60 ml
4 à 6 gousses d’ail hachées 4à6
1 Retirer le pédoncule des tomates.
finement
Avec la pointe d’un couteau, faire a
1/2 c. à thé sel 2 ml
une incision en croix à la base
1/2 c. à thé poivre noir du moulin 2 ml de chacune. Dans une grande
1/3 t basilic frais, haché 80 ml casserole d’eau bouillante, blanchir
les tomates de 30 à 60 secondes.
Les retirer de la casserole et les
plonger aussitôt dans un bol
d’eau glacée (photo a). Peler les
tomates, les épépiner et les hacher
grossièrement (vous devriez en
obtenir environ 4 t/1 L en tout).

2 Dans une casserole, chauffer


l’huile à feu moyen. Ajouter l’ail b
et cuire pendant 1 minute. Ajouter
les tomates, le sel et le poivre et
mélanger. Réduire à feu moyen-
doux et laisser mijoter à découvert, Variantes
en brassant de temps à autre, gourmandes
de 30 à 40 minutes ou jusqu’à Sauce puttanesca Ajouter des
ce que la sauce ait épaissi câpres et des filets d’anchois
(photo b). Ajouter le basilic et rincés et hachés finement.
mélanger. Laisser mijoter pendant Sauce arrabbiata Ajouter des
flocons de piment fort (environ
5 minutes.
1 c. à thé/5 ml ou au goût).
PAR PORTION: cal.: 124 prot.: 2 g
Si on a un reste de légumes
m.g.: 9 g (1 g sat.) chol.: aucun au frigo, on l’ajoute!
gluc.: 10 g fibres: 3 g sodium: 206 mg.

300
Pâtés de bœuf
à l’italienne
Ces pâtés de bœuf sont parfaits 4 Cuire sous le gril préchauffé du
4 portions
avec du riz ou des pommes de terre four, à 4 po (10 cm) de la source de
Préparation: 20 min
en purée ou bouillies. Pour un repas chaleur, pendant environ 4 minutes ou
Cuisson: 12 min nourrissant, les accompagner d’une jusqu’à ce que le fromage commence
salade de verdures mélangées ou à dorer et que les pâtés aient perdu
1 œuf 1 d’un légume vert. leur teinte rosée à l’intérieur.
1/4 t chapelure nature 60 ml
PAR PORTION: cal.: 305 prot.: 29 g
1 Dans un bol, à l’aide d’une fourchette,
2 gousses d’ail hachées 2 m.g.: 16 g (6 g sat.) chol.: 125 mg
finement mélanger l’œuf, la chapelure, l’ail, gluc.: 11 g fibres: 2 g sodium: 515 mg.
l’eau, le mélange de fines herbes et
2 c. à tab eau 30 ml
la moitié du sel et du poivre. Ajouter
2 c. à thé mélange de fines herbes 10 ml
séchées à l’italienne le bœuf haché et mélanger. Avec
les mains mouillées, façonner la
1/2 c. à thé sel 2 ml
préparation de bœuf haché en quatre
1/2 c. à thé poivre noir du moulin 2 ml pâtés de 1/2 po (1 cm) d’épaisseur.
1 lb bœuf haché maigre 500 g
1 c. à thé huile végétale 5 ml 2 Dans un poêlon allant au four,
2 tomates hachées 2 chauffer l’huile à feu moyen-vif.
Ajouter les pâtés de bœuf et cuire
1/2 poivron vert haché 1/2
pendant environ 6 minutes ou jusqu’à
1 petit oignon, haché 1
ce que le dessous soit doré. Retourner
1/4 t persil frais, haché 60 ml les pâtés et poursuivre la cuisson Variantes
1/2 t fromage provolone 125 ml pendant 2 minutes. gourmandes
ou mozzarella Cette garniture de légumes
fraîchement râpé
3 Entre-temps, dans un autre bol, gratinée donne une nouvelle
mélanger les tomates, le poivron, personnalité à notre habituelle
galette de bœuf haché. Voici
l’oignon, le persil et le reste du
d’autres suggestions appétissantes.
sel et du poivre jusqu’à ce que la
On ajoute des champignons, des
préparation soit homogène. À l’aide
courgettes ou d’autres légumes.
d’une cuillère, étendre uniformément On essaie d’autres fromages:
la garniture aux tomates sur le dessus pourquoi pas du parmesan ou de
des pâtés de bœuf. Parsemer du l’asiago?
fromage.

302
303
Poitrines de poulet
amandine
1 Dans un plat peu profond, mettre la
4 portions
chapelure. Saler, poivrer et mélanger.
Préparation: 15 min
Dans un autre plat peu profond,
Cuisson: 14 min à l’aide d’une fourchette, battre
légèrement les œufs et l’eau. Dans un
3/4 t chapelure nature 180 ml troisième plat peu profond, mettre les
2 œufs 2 amandes.

2 c. à thé eau 10 ml
2 À l’aide d’une pince, tremper les
1 1/2 t amandes en tranches 375 ml poitrines de poulet, une à la fois,
4 poitrines de poulet désossées, 4 dans le mélange d’œufs, les laisser


la peau et le gras enlevés
(environ 1 1/2 lb/750 g en tout) égoutter légèrement, puis les passer a
dans le mélange de chapelure en
2 c. à tab beurre 30 ml
les retournant pour bien les enrober
2 c. à tab huile végétale 30 ml (secouer pour enlever l’excédent).
sel et poivre noir du moulin Tremper de nouveau les poitrines
de poulet dans le mélange d’œufs,
les laisser égoutter légèrement, puis
les passer dans les amandes en les
retournant pour bien les enrober
(au besoin, presser les amandes
avec les doigts pour les faire adhérer)
(photo a).

3 Dans un grand poêlon allant au b


four, chauffer le beurre et l’huile à feu
moyen. Ajouter les poitrines de poulet
et cuire pendant environ 3 minutes ou Variantes
jusqu’à ce qu’elles soient dorées sur gourmandes
un côté. Retourner délicatement les Remplacer les amandes en
poitrines de poulet et cuire pendant tranches par des noix hachées
1 minute ou jusqu’à ce qu’elles soient (pacanes, pistaches, noix de
dorées sur l’autre côté (photo b). Grenoble, etc.).
Au lieu d’utiliser de la
chapelure nature, écraser
4 Mettre le poêlon au four préchauffé
finement des craquelins de
à 400 °F (200 °C) et cuire pendant
saveurs variées (biscuits soda,
environ 10 minutes ou jusqu’à ce que craquelins aux légumes, etc.),
le poulet ait perdu sa teinte rosée à des céréales (flocons de maïs
l’intérieur. de type Corn Flakes) ou, une
fois n’est pas coutume, des
PAR PORTION: cal.: 660 prot.: 62 g croustilles nature ou barbecue.
m.g.: 36 g (8 g sat.) chol.: 250 mg
gluc.: 22 g fibres: 5 g sodium: 370 mg.

304
c

Les meilleures frites maison!


Pour préparer nos frites, nous avons désirée. Les mettre dans un grand bol, égoutter et réserver au chaud jusqu’au
utilisé la méthode au poêlon, à froid, les couvrir d’eau froide et les laisser moment de servir.
avec de l’huile d’olive. Les avantages: tremper environ 30 minutes. Égoutter Si désiré, parsemer les frites de gros
elle ne requiert pas de friteuse et elle les pommes de terre, les mettre dans un sel de mer légèrement broyé (pour
est plus sécuritaire (moins de risque linge et bien les éponger (photo c). leur donner une texture croquante
d’éclaboussures d’huile bouillante). Mettre les pommes de terre dans irrésistible) et de fines herbes fraîches,
En plus, les frites sont tellement un grand poêlon et les couvrir d’huile hachées finement, ou séchées (persil,
meilleures! Pour quatre portions, d’olive (photo d). Porter à ébullition à thym, romarin, ciboulette).
prévoir environ 2 1/2 lb (1,25 kg) feu moyen-vif, réduire à feu moyen et Accompagner d’une petite
de pommes de terre (environ cuire de 10 à 12 minutes ou jusqu’à ce mayonnaise maison ou du commerce
6 grosses pommes de terre). Les que les frites soient tendres et dorées aromatisée avec des épices (cari,
meilleures variétés pour la friture (les surveiller de près et les retourner assaisonnement au chili, coriandre
sont les Idaho, les Yukon Gold, à l’aide d’une écumoire quand elles sont moulue, etc.) ou des fines herbes
les Kennebec, les Russet et les dorées sur un côté). Étendre les frites (estragon, basilic, etc.), ou encore
Chieftain. Voici comment procéder. au fur et à mesure sur une plaque de additionnée de moutarde de Dijon, d’ail
Les peler et les couper à la grosseur cuisson tapissée d’essuie-tout. Laisser haché, de poivron rouge grillé, etc.

305
306
top

10
recettes
sauve-la-vie
pour recevoir
Pas de panique!
La visite débarque à l’improviste?
ides à préparer
Voici une série de recettes rap
trouver à l’épicerie
à partir d’ingrédients faciles à
auprès de nos invités.
du coin et qui feront sensation
page 308
aux champignons et aux noix
Linguine, sauce crémeuse au poulet,
poires page 310
Poitrines de poulet à l’érable et aux
s et au vin blanc page 312
Pétoncles sautés, sauce aux échalote page 314
aux champignons et au pesto
Médaillons de porc, sauce crémeuse
page 316
Filets de saumon à la thaïlandaise
au fromage de chèvre
Roulades de poulet au prosciutto,
ées page 318
et aux tomates séch
et au parmesan page 320
Médaillons de bœuf à la roquette
euse aux pommes page 322
Médaillons de porc poêlés, sauce crém 324
échalotes caramélisées page
Fondue au fromage, garniture aux
rges et à la ricotta page 326
Crêpes gratinées au jambon, aux aspe

307
Miam, des pâtes!

Linguine sauce crémeuse


au poulet, aux champignons
et aux noix
1 À l’aide d’un couteau bien aiguisé, d’orange et cuire en raclant le fond
4 PORTIONS
couper les champignons en tranches du poêlon à l’aide d’une cuillère de
Préparation: 15 min
(photo a). Couper les poitrines de bois pour en détacher les particules.
Cuisson: 15 min poulet en lanières d’environ 3 po x Ajouter la moutarde, la crème
1/2 po (8 cm x 1 cm), dans le sens et le zeste d’orange, si désiré, et
2 t champignons shiitake frais 500 ml contraire des fibres de la viande mélanger. Remettre le poulet et les
ou petits champignons (photo b). champignons réservés dans le poêlon
blancs, les pieds enlevés
et mélanger. Porter à ébullition.
1 lb poitrines de poulet 500 g 2 Dans un grand poêlon, chauffer Réduire le feu et laisser mijoter
désossées, la peau et
le gras enlevés 1/2 c. à tab (7 ml) de l’huile et 1/2 c. à pendant environ 3 minutes ou jusqu’à
2 c. à tab huile d’olive 30 ml tab (7 ml) du beurre à feu moyen-vif. ce que la sauce ait épaissi (photo c).
Ajouter le poulet et cuire, en brassant,
2 c. à tab beurre 30 ml
de 4 à 5 minutes ou jusqu’à ce qu’il 4 Entre-temps, dans une grande
1 échalote française hachée 1 soit doré. Saler et poivrer. Retirer casserole d’eau bouillante salée, cuire
2 gousses d’ail hachées 2 le poulet du poêlon et réserver. Dans les pâtes de 8 à 10 minutes ou jusqu’à
1/4 t jus d’orange 60 ml le poêlon, chauffer 1 c. à tab (15 ml) ce qu’elles soient al dente. Égoutter
1 c. à tab moutarde à l’ancienne 15 ml du reste de l’huile et 1 c. à tab les pâtes et les remettre dans la
(15 ml) du reste du beurre. Ajouter casserole. Ajouter la sauce au poulet
2 t crème à 35 % à cuisson 500 ml
les champignons et cuire, en brassant, et aux champignons et mélanger pour
1 c. à tab zeste d’orange râpé 15 ml de 4 à 5 minutes ou jusqu’à ce qu’ils bien enrober les pâtes (photo d).
finement (facultatif)
soient dorés. Retirer les champignons
12 oz linguine, spaghettis ou 375 g