IAV Hassan II

Nous tenons à présenter nos vifs

remerciements à tous ceux qui nous ont accordé
leurs orientations, leurs conseils et qui ont veillé
au bon déroulement de notre stage et plus
particulièrement à :

La direction de la société "

la centrale laitière – Meknès " dans la personne
de son Directeur Mr FRITESS pour nous avoir
donné l’opportunité d’effectuer notre stage au
sein de sa prestigieuse unité industrielle.

Mr.ACHKARI professeur chercheur à l’institut

agronomique et vétérinaire Hassan II, pour son
encadrement, ses précieux conseils et ses efforts
louables.

Nous tenons à exprimer, également, notre

profonde gratitude à :

Mr Mustapha Ghayati pour son accueil

chaleureux, sa bienveillance, sa perpétuelle
collaboration ainsi que ses conseils fructueux.

Mr Fayçal Bensedik responsable de fabrication,

pour son hospitalité, son soutien permanent.

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IAV Hassan II

Mr Madih responsable laboratoire, pour ses

explications et ses renseignements.
De crainte d'omettre quelques noms,
j’adresse mes sincères remerciements à tout le
personnel de la CENTRALE LAITIERE pour leur
contribution au succès et au bon déroulement de
mon stage.

Introduction
Aperçu sur le secteur laitier national

Présentation de la société
I- Généralités …………………………………………… ……6
II- Présentation de la CENTRALE LAITIÈRE MÉKNES
1. La production laitière …………………………………………….…..8
2. L’agence commerciale ……………………………………………......9
3. L’usine
3.1 Historique ……………………………………………………...9
3.2 Situation géographique ………………………………………..9
3.3 Organisation du personnel …………………………………....10

Partie théorique
I- Sécrétion du lait
II- Quelques propriétés physicochimiques du lait
2-1 masse volumique à 20°C
2-2 viscosité à 20°C
2-3 point de congélation

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2-4 pH et acidité
III-Constituants
3-1 Caséines
3-2 Globules gras
3-3 Lactose
3-4 Minéraux du lait
3-4 Vitamines
3-5 Enzymes

Processus de fabrication
I- Diagramme de fabrication ……………………………………………….13
II- Approvisionnement ……………………………………………………..15
III- Réception et Stockage ………………………………………………....15
IV- Thermisation et Ecrémage …………………………………………….16
V- Lait pasteurisé …………………………………………………………..17
VI- Fromages.………………………………………………………………20
VII- Desserts lactés …………………………………………………………23
VIII- Conditionnement …………………………………………………....24
IX- Stockage et expédition ………………………………………………...24
Contrôle et gestion de qualité
I- Analyses physico-chimiques
…………………………………………..27
II- Analyses microbiologiques
……………………………………………29

Utilités de l’usine
I- Production de froid
…………………………………………………….32
II- Production d’énergie
………………………………………………….33

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IAV Hassan II

III- Compression d’air ……………………………………………………

34
IV- Nettoyage
……………………………………………………………..34

Annexes

La formation professionnelle vise à faire acquérir aux stagiaires des connaissances,

des expériences, des usages en vue de les préparer à l’exercice d’un emploi avec
compétence, responsabilité et qualité.

Pour mettre en valeur et compléter cette formation reçue, il est fondamental de

passer un stage au sein d’une entreprise afin d’amener l’étudiant à se confronter à des
situations réelles, d’élargir leur formation dans le domaine pratique et d’avoir une idée sur
la vie professionnelle.

Le choix de la Centrale Laitière comme lieu de stage trouve sa justification dans la

place importante qu’elle occupe dans le secteur laitier au Maroc exprimée aussi bien en
chiffre d’affaire qu’en diversité des produits et dans la volonté exprimée de ses dirigeants
de suivre de prés les progrès technologiques et les rénovations des méthodes de fabrication

Mon stage était une occasion exceptionnelle qui m'a permis d’étudier de l’intérieur
les activités de la société "la centrale laitière – Meknès", avec ses particularités
humaines, techniques et organisationnelles. C’était aussi une occasion pour me sensibiliser
aux questions relatives à la vie du travail en équipe.

C'est pour enserrer les différentes activités faites à cette unité laitière, que j'avais
entrepris la préparation du présent rapport qui regroupe un certain nombre de chapitres

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permettant de mieux appréhender le processus de pasteurisation du lait ainsi que sa

transformation en fromages et en desserts lactés.

Pour ce faire, je juge utile de faire articuler le contenu des pages qui suivent autour
de sept chapitres principaux, à savoir :

 Présentation de la société "la centrale laitière - Meknès"

 Partie théorique sur le lait : ses propriétés physico-chimiques, ses
constituants, sa matière azotée …

 Description de processus et l’itinéraire technique du lait et ses

dérivés.

 service contrôle et gestion de qualité (analyses physico-

chimique, bactériologiques et organoleptiques…)

 utilités de l’usine.

 Travail personnel.

Le lait et les produits laitiers sont des éléments nutritifs riches en substances
indispensables au corps humain (acides aminés essentiels , vitamines….) et représentent
donc un grand intérêt diététique notamment pour les pays en voie de développement
(comme le Maroc) qui connaît de réels problèmes d’équilibres alimentaires ,une véritable
dynamique mondiale s’est instaurée autour du lait et ses dérivés ;elle s’exprime par un
essor de la diversité de la qualité de ses types de produits ,par exemple la production de
fromages a augmenté de 2,5 millions de tonnes en 20ans (75-95) et frôle aujourd’hui les 12
millions de tonnes
Le Maroc prend pleinement part de ce dynamisme, en 1975 un plan laitier national a
été mis en place afin de faire correspondre la production de lait à la croissance
dymographique. L’objectif principal était d’atteindre l’autosuffisance alimentaire en lait.

Actuellement, la production laitière est de l’ordre de 1, 37 milliards de litres avec un

accroissement annuel de 7%, ceci grâce à l’amélioration qu’a connu le secteur d’élevage en
terme de la sélection génétique des races, l’intensification par le biais de l’alimentation, la

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coordination entre les éleveurs et la croissance des unités laitières qui consomment des
quantités importantes de la production laitière (transformation et commercialisation)

La répartition de cette production se fait de la façon suivante :

La ventilation de la production laitière nationale.

Production

Autoconsommation commercialisation
allaitement des veaux
(5 à 10%) (75 à 85%)
(10 à 15%)

Industrialisation consommation
directe et colportage
(70 à 80%) (20 à
30%)

Consommation à domicile
Cafés & mahlabas
(25%)
(75%)

Seule 70% de la capacité de transformation du Maroc est utilisée, cela est dû

principalement aux problèmes liés à l’inégalité d’approvisionnement des usines suivant les
époques de l’année (il y a une alternance suivant les saisons de haute lactation importante
et d’une basse lactation faible)

Le colportage est aussi une cause importante, des quantités importantes de lait étant
commercialisées dans la rue en dépit de toutes les conditions d’hygiène soumises à la
fiscalité en vigueur

Le lait pasteurisé est le produit le plus consommé, il représente 80% de la production

totale, de type « lait entier pasteurisé », il est normalisé en 30 g de matière grasse /l, ceci
afin de limiter les importations en beurre .Même, s’il n’occupe encore qu’une part limitée
de marché, le lait stérilisé gagne du terrain

Les produits laitiers de types « yaourts » et « raibi » viennent ensuite avec 13% du marché

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Enfin les produits de type « lben » les fromages et les poudres de lait se partagent les parts
restantes du marché

Le lait et ses dérivés constituent un secteur important de l’industrie agro-alimentaire au

Maroc, il est en pleine croissance, la marge d’évolution est encore importante, en effet, la
consommation moyenne nationale du lait est de 53 éq. L/ha/an dont 21 eq l sous forme de
beurre. Cette consommation est très faible par rapport à la norme recommandée par les
nutritionnistes (> 90 éq. l/ha/an).

Le diagnostic de la filière lait relève une certaine incohérence entre les trois segments
de cette filière, à savoir, l'élevage, l'industrie de transformation et la consommation finale,
d'où la vitalité d'élaboration d'une stratégie de développement globale et cohérente de la
filière laitière (plan d’action pour la période 2000-2020) dont parmi ses objectifs :

 Spécialisation des régions (systèmes de production).

 Amélioration génétique des troupeaux (cheptel amélioré passera de 50% à 70% en
2015).
 Encouragement de partenariat entre les professionnels du secteur.
 Amélioration de la qualité de la production à la consommation.

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I- Généralités :
La centrale laitière est une société anonyme crée en 1959.elle fait partie du groupe
Omnium Nord Africain (ONA) qui est le principal actionnaire avec 55,10 % des actions.

La société est spécialisée dans l’agro-alimentaire, plus précisément dans le secteur

laitier. Son capital s’élève à 94.200.000 MDH et son introduction en bourse était le
07/10/1974. L’entreprise est pionnière dans ce secteur et monopoliste environ 60% du
marché. Elle travaille sous licence obtenue du groupe mondial «GERVAIS-DANONE» ce
qui lui permet d’utiliser les processus protégés de ce groupe et d’apposer leur marque sur
les produits de l’usine, celle-ci étant un gage de qualité certain.
Identification de la société :
Forme Juridique : SA

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Date de création : 1940

Siège: Tour A, 3éme Etage, Twin Center Maârif
Ville : Casablanca
Présidant : Driss BENCHIKH
Directeur Général : Driss BENCHIKH
Produits commercialisés : Lait frais et UHT, lben, yaourts, fromages frais, boissons et
desserts lactés
Marques commerciales : DANONE, CENTRALE LAITIERE
Marchés desservis : Local
Tél : 022 95 81 95
Fax : 022 95 81 87/ 95 85 22
Registre commercial : casa 269777
CNSS : 1978850
Principaux Actionnaires au 30 juin 2006 :

* ONA 55,10%
* GERVAIS-DANONE 29,22%
* Divers actionnaires 6,09%
* SNI 4,96%
* AXA ASSURANCES MAROC 3,31%
* MAMDA 0,66%
* MCMA 0,39%
* RMA WATANIA 0,27%
TOTAL : 100 %

La centrale laitière dispose de quatre usines avec des agences commerciales dans les
villes d’El Jadida, Salé, Meknès, Fkeh Ben Saleh et de sept autres agences commerciales
couvrant les villes de Tanger, Casablanca, Safi, Marrakech, Agadir, Kenitra et Fès.

Les agences commerciales de la CENTRALE LAITIERE assurent la distribution

dans l’ensemble du territoire national avec un parc d’environ 200 camions qui parcourent
près de 10 millions de kilomètre par an afin d’assurer l’approvisionnement régulier du
marché en produits laitiers.

 Gamme de produits :

Usine Produit Marques

FQIH BEN Le lait pasteurisé Centrale

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SALAH Le lait concentré

Danone,
SALE Les yaourts Passion, Raibi,
Dan´up.
Le lait pasteurisé Centrale
Le Lait UHT Salim
EL JADIDA Le lait fermenté, Assiri
le beurre, Centrale
Le lait en poudre

Le lait pasteurisé Centrale

MEKNES Les fromages frais Jockey, Danino
Les desserts lactés Danette, Dany

Dans le but de dominer son marché et de mieux le maîtriser en devenant plus

compétitive, la société suit la stratégie des 5S :
Mots Japonais Mots Français
SEIRI DEBARRAS
SEITON RANGEMENT
II- SEISO NETTOYAGE
SEIKETSU ORDRE
SHITSUKE RIGEUR
Présentation de la centrale laitière Meknès :
Comme les autres sites de Centrale Laitière, celui de Meknès devrait participer
efficacement aussi bien à l’amélioration de la situation économique et sociale de
l’agriculteur qu’à la satisfaction des besoins des consommateurs en produits laitiers.

La centrale laitière - Meknès se compose de trois départements principaux :

Production laitière; usine ; agence commerciale;

Centrale Laitière
-Meknès-

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Production Usine Agence

Laitière (Transformation) commerciale

Ces trois unités sont autonomes l’une de l’autre et dépendent successivement de la

direction de production (amont laitier), de fabrication et celle commerciale au niveau du
siège à casablanca. C’est pour cette raison qu’il est convenable de les traiter séparément.

1. La production laitière :
Le service « production laitière » s’occupe du ramassage du lait cru des différentes
coopératives de la région du Gharb, Lksser, Hajeb, Alal Tazi, Tifelt, Larach,… grâce aux
chauffeurs et graisseurs de ramassage. Une préoccupation parallèle de ce service est le
développement de la production laitière en terme de qualité et de quantité.

En effet, pour atteindre cela, un encadrement est assuré par chaque subdivisionnaire
aux différents éleveurs faisant partie de sa division. Une division constitue, pour sa part,
une partie de la zone globale qui est soumise au pouvoir du chef de zone. La mission
d’encadrement se manifeste dans la sensibilisation et l’incitation des agriculteurs à
l’amélioration de la qualité de leur lait en leur apportant l’aide et le soutien nécessaires.

2. L’agence commerciale :
Parmi les 11 agences commerciales de le Centrale Laitière, l’agence de Meknès
constitue un véritable réseau de distribution. Elle est le principal distributeur des produits
fabriqués par l’usine. Toutefois, ne se limitant pas à la distribution des produits provenant
des usines de la Centrale Laitière, l’agence assure aussi la distribution des produits
«Gervais Pingouin» et «Danone».

A l’instar des autres agences commerciales, celle de Meknès est liée directement au
siège de la Centrale Laitière (indépendante de l’usine).

Grâce à sa force de vente, constituée principalement de chauffeurs vendeurs, elle fait

parvenir ces produits aux différentes zones de la ville de Meknès et ses régions.

Leur mission consiste à la distribution des différents produits finis.

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3. L’usine :
L’usine s’occupe de la fabrication des commandes selon un programme de fabrication
préalablement défini et dans les meilleures conditions de qualité.

2.1 Historique :

L’usine de Meknès est crée en 1985, l’évolution de la Centrale Laitière de Meknès a

été assez régulière, elle se résume en une augmentation croissante des volumes de lait
traités (la Centrale traitait 80 000L/jour de lait en 1985, elle en traite environ 300 000 à 420
000 L/Jour aujourd’hui) et en une diversification des produits réalisés (en 1985, l’usine de
Meknès ne réalisait que du lait pasteurisé, en 1992 l’atelier fromager est crée, la fabrication
des petits suisses Gervais (DANINO) a commencé (nature et aromatisé aux fruits) ainsi
que celles des fromages blancs jockey (nature sucré et à la fraise), enfin en 1998, une
diversification est mise en place avec la production de “DANY” et dernièrement, vers la
fin de 2002, il y’a l’apparition de “DANETTE” avec trois arômes (vanille, caramel et
chocolat).

2.2 Situation géographique :

Situé à 140 Km de Rabat et à 60 Km de Fès, en bordure du Moyen atlas, Meknès est
une ville d’environ 740 000 habitants. C’est une ville prospère qui bénéfice d’un certain
dynamisme économique. Entourée par les plaines fertiles qui précèdent le massif du
Moyen atlas, la région de Meknès tire essentiellement ses ressources de l’agriculture. C’est
donc très logiquement que la Centrale s’est implantée dans l’agglomération rurale de sidi
Slimane Moule El kifane à une dizaine de kilomètres de Meknès.
La localisation de l’usine s’explique donc par le fort potentiel de production de lait de
la région, par les facilités de transport mais aussi par la position stratégique de Meknès, très
proche de Fès, kénitra, et il constitue aussi une porte vers le Sud et l’Est du pays (certaines
tournées vont jusqu’à Midelt ou Arfoud).

2.3 Organisation du personnel:

La répartition du personnel de la Centrale Laitière est représentée sur l’organigramme
suivant :

Chef de l’usine

Responsable Responsable Gestion Responsable Responsable entretien Responsable

approvisionnement Qualité & Hygiène Fabrication Et travaux Neufs Ressources
Humaines

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Responsable Ligne Lait Responsable Ligne

Pasteurisé Fromages & Desserts

*Effectif :
Le tableau suivant nous donne l’ensemble des effectifs titulaires de la Centrale Laitière de
Meknès l’année de 2003.

Effectifs au 30/04/2003

Cadres 05

Maîtrise 12

Employés 70

Ouvriers 35

Occasionnels inscrits 28

total 150

I- Sécrétion du lait :

Le lait, sécrétion des glandes mammaires qui se déclenche à la parturition des femelles
mammifères, est le premier aliment du jeune qui vient de naître et l’aliment le mieux
adapté à ses besoins physiologiques, les caractéristiques de cette sécrétion varient au cours
des premiers jours suivant la naissance et différent selon les espèces. Le lait est l’aliment
de choix du nourrisson non seulement parce qu’il apporte l’énergie et les éléments
indispensables à sa croissance mais aussi par ce qu’il contient des prébiotiques et des
éléments aux propriétés immunostimulantes qui aident le jeune à s’adapter à son nouvel
environnement dans toutes les cultures et civilisations, le lait a acquis un caractère sacré
parce qu’il est un don de la nature indispensable à la survie de l’espèce.

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IAV Hassan II

Le lait par ses grandes qualités nutritionnelles a toujours été considéré comme un
aliment à part entière mais sa consommation a souvent été limitée en raison de sa grande
instabilité ,en outre ,l’élevage fut longtemps freiné dans son développement car il ne
permettait pas de bien valoriser les terres cultivables ,l’activité pastorale s’implanta
essentiellement dans les régions agricoles défavorisées par les conditions climatiques et
pédologiques ,l’irrégularité de la production par son caractère saisonnier et la grande
fragilité du produit a incité les producteurs à rechercher des formes de report des éléments
essentiels du lait c’est dans ce contexte que sont apparues il y a plusieurs millénaires les
premières transformations fromagères ,l’homme s’aperçut rapidement que la
déstabilisation du lait par maturation ou par ajout de sécrétion gastrique facilitait
l’expulsion de l’eau et créait des conditions de fabrication générant une très grande
diversité de textures de goûts et d’aromes que les progrès de la science laitière permettent
en partie d’expliquer.

Au cours du XXeme siècle nous avons assisté à une véritable révolution aussi bien dans
les techniques d’élevage (sélection reproduction alimentation) que dans celles de
transformation il en a résulté des gains de productivité importants et une nette amélioration
de la qualité de l’ensemble des produits laitiers ce qui a contribué à accroître la
consommation du lait et de ses dérivés. la production laitière mondiale est de l’ordre de
500millions de tonnes dont 120dans l’union européenne et 25en France les principales
espèces exploitées dans le monde sont la vache (86%)la bufflonne (10%) la brebis (2%) et
la chèvre (1,6%) seule une partie de ces laits est transformée en l’état le reste est
transformé en produits fermentés en fromages en beurre et ingrédients (lactose caséines
matière grasse anhydre ) une des caractéristiques de l’ensemble de ces produits transformés
est la faible teneur en eau par rapport à celle du lait.

Le lait est un milieu multiphasique : une phase aqueuse continue contenant

essentiellement le lactose et des minéraux et des éléments dispersés de nature lipidique
(globules gras) et de nature protéique (micelles de caséines) .les propriétés nutritionnelles
et technologiques (stabilité thermique –aptitude à la transformation fromagère et beurrière)
dépendent pour une part importante des caractéristiques physico-chimiques de chacune des
phases.

II. Quelques propriétés physicochimiques du lait :

a) Masse volumique à 20C :
Lait entier ρ =1028 – 1034 kg m-3
Lait écrémé ρ = 1034 -1036 kg m-3
Matière grasse ρ = 940 kg m-3
b) Viscosité à 20 C :

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IAV Hassan II

Le lait peut être considéré comme un liquide newtonien

Lait entier η = 2,2 10 -3
Lait écrémé η = 1.9 10 -3
Eau η = 1 .0 10 -3
c) Point de congélation :
Le lait congèle à -0.555C c’est la caractéristique la plus constante de lait et sa mesure est
utilisée pour déceler le mouillage si le point de congélation est supérieur à -0.53 C on
suspectera une addition d’eau
d) pH et acidité :
Un lait normal a un pH compris entre 6.6 et 6.8 un lait à pH plus bas résulte soit d’une
contamination par une flore acidifiante soit de la présence du colostrum un lait alcalin est
un lait pathologique (lait de mammite)

L’acidité titrable exprimée en degré Dornic (°D) (nombre de dl de soude N/9 par litre de
lait) est de l’ordre de 15 à 18 °D.
Cette acidité est attribuée
- aux caséines par leurs groupements esters phosphoriques
- aux éléments solubles
pH et acidité ne sont pas étroitement liés dans la lait .l’acidité titrable à un pH donné
dépend des teneurs en protéines et en sels du lait.

III- Constituants :
a) Caséines : (protéines du lait)
La micelle de caséine est une particule sphérique d’un diamètre de 30 à 300nm, formé
par l’association des différentes caséines et de composants salins dont les 2 principaux
sont le calcium et le phosphore.
Ces protéines se différencient les unes des autres par le taux de phosphorylation, la
présence ou non de cystéine, leur caractère plus ou moins hydrophobe. Le nombre de
charges négatives confère à ces caséines l’une de leurs propriétés principales : leur
pouvoir de fixation du calcium.

b) Globules gras :
La composition lipidique du lait est présentée comme suit : les triglycérides qui
représente plus de 97% des lipides et pour une faible part de diglycérides, de
phospholipides et de substances insaponifiables.
La matière grasse du lait est principalement sous forme globulaire à l’état d’émulsion ; le
diamètre des gouttelettes varie de 0,2 à 15 µm .les caractéristiques physicochimiques de la
membrane du globule gras ont un rôle déterminant sur la stabilité de l’émulsion .
c) Lactose :

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Présent à une dose de 47 à 52 g /kg, c’est le constituant le plus abondant du lait de vache. il
joue un rôle important lié notamment à sa valeur nutritionnelle et à sa fermentescibilité
qui commande l’élaboration de divers produits laitiers.

Le lactose peut être fermenté par de nombreuses bactéries et être à l’origine de diverses
transformations (ac lactique, propionique, butyrique, alcool…) son pouvoir sucrant est très
inférieur à celui du saccharose
d) Minéraux du lait :
C’est l’ensemble des constituants présents à l’état d’ions ou de sels non dissociés.
La fraction minérale, bien que mineure, dans la composition du lait est considérée comme
très importante tant au point de vue nutritionnel que technologique .la concentration en
éléments minéraux est peu influencée par l’alimentation .et les composants majeurs sont le
calcium, le potassium, le sodium, le magnésium, le phosphate, le citrate, et les chlorures.
Ils sont pour une partie à l’état dissous et pour une autre ,à l’état colloïdal associés aux
caséines au sein des micelles .la fraction saline colloïdale représente 65% du calcium,50%
du phosphore inorganique,60% du magnésium et 8% du citrate .
e) Vitamines :

Ce sont des substances indispensables certaines jouent le rôle de coenzymes un litre de

lait couvre pratiquement la totalité des besoins journaliers d’un être humain en 5 vitamines
(A, B1, B2, B12, et acide folique) les vitamines hydrosolubles du groupe B sont à des taux
faiblement dépendants des influences extérieures. Et ont pour principale origine la
biosynthèse par les microorganismes du rumen

Les vitamines liposolubles sont présentes en proportions variables du fait des influences de
l’alimentation et de l’ensoleillement
f) Enzymes :
Le lait contient un très grand nombre d’enzymes dont 60 ont été répertoriées parmi celles
présentant un intérêt particulier on peut citer :

- La lactoperoxydase qui exerce une activité inhibitrice sur la croissance de la flore

bactérienne des laits crus et dont la thermorésistance permet de reconnaître le degré
de chauffage des laits pasteurisés.
- La catalase dont le taux, lié au nombre de leucocytes, permet de reconnaître les laits
de mammite ou la présence de colostrum
- La phosphatase alcaline, dont l’inactivation thermique est l’indice d’un traitement
de pasteurisation efficace
- La lipase ou lipoprotéine lipase (LPL) qui, par son action sur les triglycérides, est à
l’origine du développement de saveur rance.

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IAV Hassan II

1) Approvisionnement en lait cru :

Cette tache est assurée par le service *Production laitière* ; il s’occupe du ramassage
du lait cru des différentes coopératives de la région de Gharb et Sais. Une préoccupation
parallèle de ce service est le développement de la production laitière au terme de qualité et
de quantité.

En effet, pour atteindre cela, un encadrement est assuré par chaque subdivisionnaire
aux différents éleveurs faisant partie de sa division. Une division constitue, pour sa part,
une partie de la zone globale qui est soumise au pouvoir du chef de zone. La mission
d’encadrement se manifeste dans la sensibilisation et l’incitation des agriculteurs à
l’amélioration de la qualité de leur lait en leur apportant le soutien et l’aide nécessaires.
2) Réception, refroidissement et stockage du lait
cru :

 Réception :

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IAV Hassan II

Chaque jour, le lait cru est ramené au site dans des camions-citernes contenant 4 à 5
compartiments de capacité différente :
- 8 citernes à quatre compartiments, chaque citerne peut contenir 25000 (l) de lait.
- Une citerne à quatre compartiments, avec une capacité de 16000 (l) de lait.
- 2 citernes à deux compartiments, chacune peut contenir 15000 (l) de lait.
Avant de les dépoter, le chauffeur présente au responsable de la réception un bon de
livraison dans lequel il a mentionné : le N° de bon, N° de citerne, N° de chauffeur, heure
d’arrivée et le litrage annoncé, à ce moment là, le responsable prend des échantillons de
chaque compartiment pour effectuer les analyses physico-chimiques (acidité, test d’alcool,
extrait sec, matière grasse…). Si le lait est conforme, l’opérateur passe au dépotage. Le lait
ensuite serra débarrassé des substances volatiles (malodorantes) en passant dans un
dégazeur, puis il est aspiré par une pompe centrifuge et passe par un compteur
volumétrique tout en traversant un filtre qui retient les impuretés macroscopiques :
cheveux, poils, poussière…
 refroidissement et stockage :

Pour freiner la prolifération microbienne, on amène le lait à une température de 4°C en

utilisant un échangeur à plaques à contre courant où l’eau glacée entre à 0°C et le lait à
20°C puis on le stocke dans des tanks isothermes équipés d’un agitateur qui empêche la
formation de la crème. La capacité de stockage de lait cru est de l’ordre de 420 000 litres.

3) Thermisation et écrémage du lait :

le lait qui est initialement à une température de 4 à 8 °C passe à 88 °C pour assurer

la destruction d’une bonne proportion de micro-organismes en vue de garder le produit à
un niveau bactériologique acceptable en attendant son utilisation. Pour cette fin, on fait
passer le lait cru dans un thermiseur à plaques.

Le thermiseur est composé de trois sections :

1) section de préchauffage permettant la récupération de la chaleur du lait chaud par

un circuit lait froid / lait chaud, le lait ressort ainsi à 45°C.
2) section où la température du lait est augmentée jusqu’à 88 °C par de l’eau
chaude.
3) section de refroidissement du lait, qui a déjà perdu une quantité de son énergie
dans la première section, par l’usage de l’eau glacée. Cette étape se fait après
l’écrémage, la température devient 6°C.

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IAV Hassan II

Après avoir préchauffer le lait à une température de l’ordre de 45°C, on procède à

l’écrémage. C’est une opération de séparation mécanique moyennant une centrifugeuse qui
permet, d’une part, l’élimination des impuretés suspendues dans la solution et d’autre part,
l’isolation de la crème du lait écrémé.

De ce fait, la centrifugeuse est équipée d’un arbre rotatif et des assiettes qui
contribuent à faire disperser le lait avec une vitesse angulaire de l’ordre de 4500 tr/min.
cette vitesse permet de créer une force centrifuge sur chacune des particules du lait. Par
différence de densité, les diverses particules prennent position en fonction de la hauteur de
l’écrémeuse (crème, lait écrémé et impuretés).

L’évacuation des impuretés de l’écrémeuse s’effectue par l’ouverture périodique

d’une électrovanne (durée de débourbage : 0.5 à 2 secondes, mais cette durée peut être
variable selon la quantité de boues à éjecter) qui entraîne un volume d’eau destiné au
nettoyage de bas de l’écrémeuse (chambre à boues).

Par jeu de vanne, le lait écrémé est soutiré vers la deuxième section du thermiseur et
la crème à 400 g/l de matière grasse est récupérée dans une cuve qui a une capacité de
2370 (l).

Fg1: le lait pénètre dans la pile d’assiettes par les orifices de

distribution dans le bol d’un séparateur centrifuge

4) Pasteurisation du Lait:

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IAV Hassan II

La centrale laitière assure une production permanente du lait pasteurisé standardisé à

30 g/l de matière grasse.

Le service de production du lait pasteurisé utilise une homogénéisation partielle;

autrement dit, seule la crème est traitée. Le choix de ce système est dû au fait qu’il peut
fonctionner avec un homogénéisateur plus petit et consomme donc moins de puissance
électrique, tout en assurant un effet d’homogénéisation satisfaisant.

Son principe de fonctionnement est le suivant : après avoir traversé le système de

standardisation (écrémage), le débit de crème est divisé en deux flux. L’un, dont le débit
permet de conférer au lait la teneur en matière grasse finale désirée, va vers
l’homogénéisateur, et l’autre, la crème excédentaire, va vers la cuve de stockage de la
crème. La teneur en matière grasse de la crème à homogénéiser devant être de 10%
maximum, la crème ordinaire à, disons, 40% doit être “diluée” au lait écrémé avant
homogénéisation.

Dans un système d’homogénéisation partielle, l’homogénéisateur est également

raccordé à la tuyauterie de lait écrémé, afin de disposer en permanence de suffisamment de
produit pour assurer un fonctionnement approprié. Le petit débit de crème est donc
mélangé au lait écrémé. Après homogénéisation, cette crème à 10% est finalement
mélangée en ligne au lait écrémé, pour atteindre 3%. Le lait, dont la teneur en matière
grasse est désormais standardisée, est pompé dans la section de chauffage de l’échangeur
de chaleur, où il est thermisé (augmentation de la température de 45°C jusqu’à 88°C).

L’homogénéisation a pour objectif le fractionnement des globules gras et la stabilité

de l’émulsion de matière grasse, afin d’éviter la séparation par gravité.
Ce qui permet d’obtenir à la fin de l’homogénéisation , un lait doté d’une texture plus
fine, plus homogène. En effet, cette opération se traduit par de nombreux avantages :

• Des globules gras plus petits, n’entraînant pas la formation d’une couche de crème ;
• Une couleur plus blanche et plus appétissante ;
• Une réduction de la sensibilité à l’oxydation ;
• Un goût plus affirmé et une meilleure sensation en bouche ;
• Une stabilité supérieure des produits à base de lait fermenté.

Le produit pénètre dans le bloc-pompe et est mis sous pression par la pompe à
pistons. La pression obtenue dépend de la contre-pression assurée par la distance entre le
clapet et le siège de la tête d’homogénéisation. , le lait est forcé dans un étroit orifice
annulaire où les globules gras sont fractionnés.

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IAV Hassan II

Fg2 : L’homogénéisation entraîne le fractionnement des

globules gras en des globules plus petits.

Le lait homogénéisé et thermisé à 88°C est ensuite refroidi à 4°C, dans la section de
refroidissent du thermiseur, pour être renvoyer aux tanks de stockage.

Le lait est aspiré par une pompe vers un bac de lancement équipé d’un flotteur qui
maintien le niveau constant du lait (régulateur). Ce lait passe à un traitement thermique très
adéquat nommé : la pasteurisation.

La pasteurisation est un traitement thermique qui vise à détruire les germes

pathogènes et à réduire la flore totale.

Il s’agit d’un échangeur à plaques rectangulaires disposées verticalement et serrées

les unes contre les autres par des joints qui assurent une bonne circulation en contre
courant du lait cru et l’élément chauffant (eau chaude) et un chambreur.

Le chambreur est un tube calorifuge dont le volume permet, selon le débit, de

maintenir la température de pasteurisation durant le temps nécessaire, selon l’équation
suivante :
Q = V /T avec : Q : débit, V : volume et T : temps

L’échangeur est constitué de trois sections :

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IAV Hassan II

 La section de récupération de chaleur :

Le produit froid est préchauffé par le produit chaud sortant du chambreur. Cette
section permet un préchauffage du produit entrant et un pré-refroidissement du produit en
sortie sans demander de l’énergie thermique extérieure. Elle permet une économie
d’énergie très importante.

 La section de chauffage :
Doit amener le produit préchauffé dans la section de récupération à la température de
pasteurisation (la température et le temps de pasteurisation sont des facteurs très importants
que l’on devra choisir avec précision, en fonction de la qualité du lait et de la durée de
conservation requise).mais le barème le plus fréquemment adopté est de l’ordre de : 88°C
pendant 3 à 4 minutes. Ensuite, le lait passe dans le chambreur.

A la sortie du chambreur, le produit est pré-refroidi dans la section de récupération

de chaleur.
 La section de refroidissement :
Comme le produit pasteurisé n’est pas stérile, il est nécessaire de le refroidir
immédiatement pour le conserver au froid. Cette tache est réalisée grâce à un échange de
chaleur entre le produit (lait pasteurisé) et l’eau glacée.
5) Conditionnement :
Le lait pasteurisé est conditionné dans deux sortes d’emballage : forme pyramidale et le
« TETRAPAK ». Chaque 18 berlingots sont mis dans des corbeilles qui sont à leur tour
transportées sur un convoyeur à bande vers la chambre froide où elles sont stockées à une
température de 6°C.
Les étapes de la pasteurisation sont résumées sur le diagramme suivant :

Réception du lait cru

Refroidissement à 4°C

Thermisation et
standardisation

MG = 30g/1 Injection des

vitamines
A et D3

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Pasteurisation (87°C)

Refroidissement à
4°C

Conditionnement

Stockage à 6°C

Commercialisation

Process du lait pasteurisé.

1) Définition :
(Selon Codex alimentaire, norme FAO/OMS A 6)

Le fromage est le produit solide ou semi solide, frais ou affiné, dont le ratio protéines
sériques/caséine n’est pas supérieur à celui du lait, et qui est obtenu :

A - par coagulation (totale ou partielle) des matières premières suivantes : lait, lait
écrémé, lait partiellement écrémé, crème, crème de lactosérum ou babeurre,sous l’action de
la présure ou d’un autre coagulant approprié, et par égouttage partiel du lactosérum issu de
cette coagulation,

B- par des techniques de transformation comprenant la coagulation du lait et/ou de

matières issues du lait, qui donnent un produit fini possédant les mêmes propriétés
physiques, chimiques et organoleptiques que le produit répertorié dans la classification des
fromages.

Les fromages peuvent être classés en 3 grands groupes :

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IAV Hassan II

1.1 Le fromage mûri ou affiné est un fromage qui ne peut être consommé peu après sa
fabrication, mais doit être conservé pendant un temps défini, à la température et dans les
conditions particulières qui induiront les transformations biochimiques et physiques
spécifiques du type de fromage.

1.2 Le fromage mûri ou affiné aux moisissures est un fromage affiné dont la maturation
est due essentiellement au développement de moisissures caractéristiques internes et/ou
externes.

1.3 Le fromage non mûri, non affiné ou frais est un fromage prêt à être consommé peu
après sa fabrication.

La centrale laitière - Mèknes produit des fromages blancs sous les marques Danino,
Jockey et Yawmi (nouveau produit). Le fromage blanc est une caillebotte (fromage
décaillé) acide à base de lait écrémé, qui est généralement consommé sans subir un
affinage. Il est souvent additionné de crème, et parfois aussi de fruits ou de condiments.
Le produit type est différent d’un pays à l’autre et le pourcentage d’extrait sec du fromage
blanc maigre varie entre 14 et 24%.

La différence qui existe entre les deux fromages produits par la société est le
pourcentage de l’extrait sec dégraissé (ESD) et la teneur en matière grasse (MG), alors que
leur fabrication se fait de la même façon. La matière de base de la fabrication de ces
fromages est le lait écrémé, qui doit être de bonne qualité et ne doit jamais provenir de
vaches malades ou traitées par des antibiotiques.

Pour obtenir ces deux fromages, le lait écrémé passe par plusieurs opérations qui sont
comme suit :

Avant que la fabrication du fromage proprement dite commence, le lait écrémé doit
impérativement être pasteurisé dans un échangeur à plaques, afin de créer les conditions
de production optimales et aussi afin de détruire les bactéries capables d’altérer la qualité
du fromage.(ex : Bacillus Cereus)

Le lait écrémé pasteurisé sort du pasteurisateur avec une température de 28°C qui
correspond à la température optimale de la fermentation. Cette opération se fait dans des
tanks de maturation (TM), dont la société possède 3 avec une capacité globale de 90 103 l.
la culture est ajoutée au lait pendant le remplissage des TM afin de :
a- obtenir une répartition parfaite et uniforme des bactéries.

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IAV Hassan II

b- donner aux bactéries le temps de “s’acclimater” à ce “nouveau” milieu. Le temps

nécessaire entre l’inoculation et le démarrage du développement - que l’on appelle
également temps de pré-maturation. Après on ajoute le Calcium sous forme de
chlorure de calcium. A la fin on procède à l’ajout de la présure, qui doit être diluée
(pour faciliter sa répartition).

Quand l’emprésurage est terminé, le lait est soigneusement brassé pendant quelques
minutes pour assurer la bonne répartition des ingrédients ajoutés. A la fin, le lait est laissé
se coaguler pendant plusieurs heures (16h à 18h), jusqu’à un pH de 4,6.

Par la suite, le gel formé est décaillé dans les TM et soutiré pour qu’il soit thermisé.

La thermisation est un traitement thermique modéré, qui se fait généralement à une

température autour de 65°C pendant quelques secondes. Elle se fait dans un échangeur à
plaques et elle a comme rôle de bonifier l’opération de séparation.

Le gel du caillé, ou coagulum formé à la fin de la fermentation entre à une

température de 40 °C dans une centrifugeuse afin de le séparer en deux parties la pâte
maigre et le sérum .ce dernier - avant de le rejeter dans les égouts- on détermine son
acidité et son pH, et à partir ces deux paramètres, on peut déduire la concentration de la
soude qu’il faut ajouter pour neutraliser les eaux usées au niveau de la station d’épuration.

Le bol de la centrifugeuse tourne à une vitesse de 5430 tr/mn. La séparation est une
opération très importante et complexe dans le processus de fabrication de fromages blancs,
car la variation du débit à une influence directe sur la teneur en matière sèche du produit
fini.

Avant d’être injectée dans la pâte maigre, la crème passe au service de poudrage pour la
mélanger avec d’autres ingrédients (sucre, fer, vitamines …) dont la nature et les quantités
varient selon le produit final.
Après la crème est acheminée vers l’atelier de fromages où elle subit une homogénéisation
qui entraîne principalement le fractionnement des globules gras en des globules beaucoup
plus petits pour stabiliser l’émulsion de matière grasse, et aussi pour éviter la séparation
par gravité.
L’homogénéisation permet aussi de diminuer la couleur de la crème rendant ainsi le
fromage blanc. La crème homogénéisée subit une stérilisation dans un échangeur à
plaques à une température de 120°C pendant quelques secondes.

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IAV Hassan II

Après avoir subit toutes ses étapes, la crème est injectée dans la pâte maigre, après elles
sont mélangées dans un mélangeur statique pour obtenir ce qu’on appelle la pâte grasse.

La pâte grasse subit un refroidissement dans un échangeur tubulaire jusqu'à une

température de 10 à 14°C.

Après refroidissement la pâte est acheminée vers un silo à pâte, qui permet de réaliser
un stockage temporaire de l’excès de la pâte dû à la différence entre le débit traité et la
cadence de conditionnement.

Juste avant le conditionnement, on procède à l’ajout de l’arôme avec une petite

pompe doseuse qui permet l’injection d’une quantité bien déterminée suivant la nature de
l’arôme (fraise,vanille,….) et celle du produit fini.

Ajouts
fermen
ts

Pasteuris Fermenta
3
10 m ation tion
Lait
écrémé
Thermisa
tion
Séru
Pâte
m
Mélang Correctio
eur n
statiqu
e

Inject
Refroidiss
ion
ement
Traitement
crème Injectio
n

IAA Stocka
4 26
ge
IAV Hassan II

Crè
me
Conditionn sucr Refroidiss
ée Stérilisa
ement ement
tion

Diagramme de fabrication des fromages frais

« Danino & Jockey »

1) Préparation de MIX :
La première étape de fabrication des desserts lactés (DANNY et DANNETTE) est la
préparation du MIX au niveau de la poudreuse, cette phase consiste à introduire l’ensemble
des ingrédients (eau, sucre, poudre de lait, arôme, colorant, stabilisant, gélifiant, etc.) dans
une trémie. Le mélange circule en circuit fermé entre la poudreuse et le tank de stockage
(TS) pour assurer un bon malaxage de l’ensemble des ingrédients. La crème est ensuite
injectée dans le TS (on n’ajoute pas la crème au début de la préparation, pour éviter le
barattage de la matière grasse). Le mélange obtenu (MIX gras) est soutiré vers un bac de
lancement pour qu’il soit stérilisé par la suite.

La stérilisation est un traitement thermique qui vise à débarrasser le produit de tous

germes vivants, toutes toxines microbiennes, toutes enzymes microbiennes dont la
présence ou la prolifération pourrait altérer ou rendre impropre à la consommation
humaine, le produit stérilisé doit être conservé dans un emballage étanche.

Pour réaliser ce traitement thermique, le produit est pompé du bac de lancement vers
la section du préchauffage de l’échangeur de chaleur à plaques, après, il passe dans un
homogénéisateur (cf. lait pasteurisé). A la sortie de ce dernier, le MIX gras rejoint
l’échangeur pour élever sa température jusqu’à 95°C. Le produit est maintenu à la
température du traitement dans un premier chambreur pendant quelques secondes, avant de
subir une augmentation de température à 135°C et passer dans le deuxième chambreur. Le

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IAV Hassan II

produit est refroidi à environ 78°C dans l’échangeur de chaleur à plaques, puis gagne
directement une machine de remplissage aseptique ou une cuve aseptique avant son
conditionnement.

En cas de chute de température en cours de production, le produit est acheminé vers

une cuve de rejet, après un refroidissement supplémentaire, l’installation subit
simultanément un rinçage à l’eau, l’installation est nettoyée (NEP) et désinfectée, avant
d’être remise en marche.

2) Conditionnement des fromages et desserts lactés :

La Centrale Laitière Meknès dispose d’une ligne de conditionnement des fromages
et une autre pour les desserts lactés; leur principe de fonctionnement est le même.

Une fois les rouleaux de plastique sont installés sur la conditionneuse, ils subissent
une aspiration ionisante, car les bandes plastiques sont naturellement chargées en électricité
statique, ce qui attire les poussières et autres corps étrangers. Cette opération permet
l’élimination de la majorité des corps. Ceux qui ont échappé sont décrochés par la raclette,
neutralisés par l’ionisateur, captés par les buses d’aspiration et piégés dans le sac
d’aspirateur.

La bande de plastique passe ensuite à travers des plaques chauffantes pour qu’elle
soit formée en pots par moulage. Ces derniers seront remplis par le produit fini moyennant
des buses doseurs et couverts par un plastique complexe, stérilisé par rayonnement et
comportant la date de péremption du produit. Après, les pots seront découpés en cagettes,
chacune d’elle comporte 4 ou 6 pots.

Les cagettes seront transportées par un convoyeur pour être mises dans des caisses en
plastique et transportées vers les chambres froides.

3) Stockage et Expédition:

Toutes les entrées de matière première (à part bien sûr le lait frais écrémé et la crème)
convergent vers le magasin de matières premières.
Dans ce magasin sont stockées, en attendant leur utilisation, les ingrédients (poudre de
lait écrémé, sucre, gélatine, amidon, arômes…) et les emballages (opercules, décors,
PEHT, polystyrène, etc).

La gestion de la matière première se fait de la manière suivante :

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IAV Hassan II

- Selon les besoins proches, on envoie à la Direction des Achats au siège à Casablanca, des
demandes d’achats DA.
La Direction des achats s’occupe de passer les commandes et traite directement avec les
fournisseurs.
La commande effectuée, elle envoie une copie des bons d’achats vers le magasin de la
matière première pour l’en informer d’abord et pour qu’il puisse inclure ce bon de
commande dans son planning.

- Lorsque la livraison se fait, le magasin de matière première remplit le bon de livraison

pour le compte du fournisseur et en garde un deuxième en guise de bon de réception.

A sa réception certaines matières premières comme les emballages, subissent un

contrôle préliminaire (poids et état de livraison) et sont stockés à part en attendant
l’intervention du laboratoire.
Une fiche de conformité (ou de non conformité) est envoyée par le laboratoire, faisant état
de la qualité de la matière première. Si cette dernière est conforme, elle est mise avec la
matière première conforme sinon, dans le cas d’une matière première défectueuse, on
procède au marquage du lot par du scotch rouge et on envoie une Fiche de Renvoi
Fournisseur FRF à ce dernier.
A la prochaine livraison, le lot défectueux lui sera renvoyé (une copie de cette fiche est
gardée).
Le flux interne de la matière première entre les différents secteurs de la production
est régi par la loi du FIFO (First In First Out). A chaque sortie de la matière première, un
bon de mouvement de stock BMS est rempli.
Le flux de la matière première, aussi bien interne qu’externe est enregistré
journellement dans un logiciel de gestion spécialement conçu pour la firme Centrale
Laitière Maroc Lait.
Ce logiciel est relié via un réseau à toutes les autres filiales de la Centrale Laitière et
permet donc d’avoir une toutes les données relatives à l’état de stock de n’importe quel
produit dans n’importe laquelle de ces filiales.

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IAV Hassan II

1) Le service qualité :
La qualité en industrie agroalimentaire revêt plusieurs concepts, mais celle liée à
l’aliment peut se scinder en trois aspects : la qualité organoleptique qui se rapporte au goût,
texture, odeur ,couleur du produit … ,la qualité nutritionnelle qui est l’aptitude de l’aliment
à nourrir le consommateur, c’est-à-dire lui apporter les nutriments et l’énergie nécessaires
au bon fonctionnement physiologique de son organisme ; enfin la qualité hygiénique qui
traduit la non toxicité et la salubrité du produit.
Ce service a pour mission de mener à bien la démarche qualité au sein du système de
management intégré, prenant en compte la sécurité du consommateur à travers le système
HACCP

2) Le laboratoire :
La CENTRALE LAITIERE œuvre pour une politique de qualité qui est pratiquée en
général dans les sociétés Japonaises et les sociétés les plus performantes des Etats-Unis
afin de bâtir une image d’excellence. Depuis juillet 2003, elle est certifiée ISO 9001
version 2000 ce qui lui permet d’être le N° 1 sur le marché national des produits laitiers.

Dans le cadre de sa politique d’assurance qualité et dans l’objectif d’être

continuellement conforme aux normes nationales et internationales en matière d’hygiène et

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IAV Hassan II

de qualité, la Centrale Laitière Usine de Meknès dispose d’un laboratoire d’analyses

physico-chimiques et microbiologiques performant.

Ce laboratoire est équipé d’outils d’analyses physico – chimiques et microbiologiques

de pointe. Il intervient à la réception de la matière première et tout au long du processus de
fabrication, pour contrôler tous les points critiques susceptibles de causer une
contamination microbienne ou porter atteinte à la qualité nutritionnelle ou organoleptique
des produits de l’usine.

La plupart des analyses physico – chimiques ; à savoir l’ESD, la teneur en MG,

l’acidité et le pH, la teneur en protéines et en glucides, sont faites par un seul appareil
appelé MILKOSCAN.

Pour les analyses microbiologiques, le laboratoire est équipé en tout le matériel

nécessaire (milieux de culture, réactifs chimiques, verrerie, microscope, étuve …).

3) Analyses physico-chimiques :

Les mesures les plus importantes effectuées quotidiennement par les techniciens du
laboratoire sont :

 Mesure du pH : Utilisation d’un pH-mètre à deux électrodes utilisant le KCl comme

solution électrolytique. Cet appareil est taré avec deux solutions tampons de pH = 7 et
pH = 4, les valeurs données sont déjà corrigées par la température qui est affichée.
De temps en temps, on vérifie la linéarité de la relation pH = f (potentiel
électrique). Si les résultats ne sont pas conformes, il faut régénérer la solution
électrolytique ou changer l’électrode.
Après chaque usage, l’électrode est rincée avec l’eau distillée et séchée au papier joseph
sans frotter.

 L’acidité Dornic : mesure l’acidité titrable du lait, c’est un dosage volumétrique par la
soude avec addition de la phénophtaléine comme indicateur coloré. Quand la coloration
devient rose persistant pendant 30 s, on prélève le volume versé de base qui est égale à
l’acidité Dornic.
Par définition, 1 degré Dornic = 0.1 g d’acide lactique par litre de lait.

 Test d’alcool : la stabilité alcoolique donne une idée sur l’état de dégradation des
protéines (caséine). le lait et l’alcool éthylique à des degrés progressifs (68, 74, 76, 79)

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IAV Hassan II

mélangés dans les mêmes proportions réagissent pour donner une floculation signe de
résultat positif.

 Test de stabilité thermique : par ébullition, si le test d’alcool à 68 ° est négatif, ce test
est automatiquement considéré négatif et n’est donc pas fait.

 Mesure de la viscosité : par un viscosimètre de type BROOKFIELD, il est équipé d’un

petit moteur faisant tourner un arbre qui porte à son extrémité un disque immergé dans
la solution considérée.
La résistance du liquide au mouvement rotatoire du disque détermine sa viscosité qui
sera lue directement sur l’écran de l’appareil en centipoise.

 Détermination de la matière grasse MG, de l’extrait sec ES et de l’extrait sec

dégraissé ESD : le MILKOSCAN mesure les valeurs suivantes : MG, ES et le taux de
protéines. Cet appareil est spécifique aux lait ne contenant pas d’additifs tel le sucre
(lait cru, lait pasteurisé, lait écrémé. et crème).dans le cas du lait aromatisé, on se
contente des méthodes classiques comme. dans ce cas, le ESD est déduit de MG
déterminée par la méthode officielle de GERBER et de ES prise par étuvage :

ES – MG/d
ESD =
1000 – MG/d

Ici on est obligé de diviser par la densité car les mesures sont prises pour des masses
d’échantillons et non pour des volumes, dans le but de réaliser ces tests avec une grande
précision par l’utilisation d’une balance analytique.

 Indice de crémage : détermination et versification de l’efficacité de l’homogénéisation

que le lait pasteurisé subi.

4) Analyses microbiologiques :
De par sa composition, le lait non seulement contient normalement des microbes dès sa
sortie de la mamelle mais il est habituellement le siège de nombreuses contaminations
intervenant au cours des manipulations qu’il doit subir par la suite. A la suite d’une
contamination, la flore initiale subit une évolution qui est sous la dépendance étroite de
deux facteurs : la température et la durée de stockage du lait.

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IAV Hassan II

Il en résulte que même si le lait constitue un produit précieux pour l’alimentation et la

santé humaine, il est aussi une source de plusieurs infections causées par la présence de
microorganismes pathogènes. Ces bactéries sont parfois capables de pousser dans le lait et
les produits laitiers et de survivre pendant une longue durée de stockage au réfrigérateur et
de supporter le traitement thermique du lait cru soumis à une température de sub-
pasteurisation.

C’est pour inhiber la prolifération de ces microorganismes notamment les bactéries

lactiques qui sont responsables de l’acidification du lait en quelques heures si les
conditions sont favorables que le lait doit absolument être réfrigéré et conservé à une
température entre 2 et 4 °C en attendant qu’il passe par le traitement adéquat.

La détermination de la charge microbienne du lait depuis son admission dans les

centres de collecte jusqu’au conditionnement est donc essentielle pour apprécier la qualité
de la matière première, des produits finis et des produits intermédiaires. Ces considérations
entières donnent aux analyses microbiologiques leur grande importance dans le suivi des
opérations technologiques dans l’usine.

Les prises d’échantillons au niveau de l’usine sont possibles à tous les stades de
fabrication par des vannes, membranes perméables ou échantillonneurs moyens à débit
réglable. Ce dernier moyen est utilisé dans la réception par exemple pour donner un
échantillon représentatif.

Le matériel utilisé dans les manipulation est pour la plupart des cas en plastique
jetable (seringues, pots de prise d’échantillon, pipettes, boites de pétri …) si ce matériel est
en verre, il est stérilisé avant tout usage.
Dans le même souci de sécuriser les manipulations contre les contaminations, on veille
toujours à ce que les opérations se tiennent en zone aseptique du bec de benzène ou sous la
hotte.
Le tableau suivant regroupe les conditions de détermination pour chaque groupe de
micro-organismes :

Micro-organisme Coliformes Germes totaux Levures et

recherché moisissures

Gélose lactosée au Gélose plat count Gélose glucosée au

desoxycholate AGAR ou chloramphénicol BK
Milieu de culture
simplement PCA 007

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2/3 de diluant : Triptone + NaCl : 2/3 de diluant :

Dilution phosphate  Lait cru : 10-7 phosphate dipotassique
dipotassique  thermisé : 10-5 (KH2PO4)
(KH2PO4)  pasteurisé : 10-1

Temps 24 h 72 h 5 jours

Incubation
température 30 °C 30 °C 30 °C

Dans l’incubateur, on prend soin de mettre les boites de pétri renversées pour éviter
que l’eau ne s’évapore puis se condense sur le couvercle de la boite formant des gouttes
d’eau qui risquent en tombant de mélanger les colonies et de rendre par la suite leur
dénombrement impossible.

A chaque fois, on note sur la boite de pétri contenant l’échantillon et son milieu de
culture les informations nécessaires à son identification à savoir : origine, date, heure,
nature de l’échantillon.

1) La production du froid :
La production du froid est un secteur important au sein de l’usine, dans la mesure où
la chaîne de froid ne doit en aucun cas être rompue, la qualité hygiénique des produits en
étant tributaire.

Cette salle assure le fonctionnement de deux circuits de froid :

 Circuit primaire : c’est le circuit de production du froid proprement dit. Il assure une
liquéfaction continue de la fraction gazeuse de l’ammoniac. La condensation de
l’ammoniac se fait dans un grand condenseur grâce à la pulvérisation d’eau froide
dans un premier temps et ensuite à l’aide de ventilateurs.

 Circuit secondaire : c’est le circuit d’utilisation du froid. L’ammoniac sous forme

liquide est envoyé, via des canalisations isolées avec du liège et du goudron, vers
ses sites d’utilisations ; à savoir les bâches d’eau glycolée, d’eau glacée, le tunnel à
froid et les chambres froides.

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2) La chaufferie :
La salle des chaudières ou chaufferie est considérée à juste titre comme le cœur de
l’usine, vu que l’utilisation de la vapeur d’eau est omniprésente tout au long du process,
notamment pour les traitements thermiques et le maintien des Mix à bonne température,
ainsi que pour les opérations de conditionnement et de nettoyage – désinfection.

L’usine dispose de 3 chaudières dont une seulement est utilisée pour les besoins de la
production. Les deux autres sont gardées en cas d’arrêt de la première. La première
chaudière a une capacité de 6 tonnes et les deux autres ont une capacité de 4 tonnes
chacune.

Avant d’être utilisée dans la production de la vapeur, l’eau subit un adoucissement

puis un traitement aux polyphosphates.

La vapeur produite passe dans un collecteur qui assure sa distribution vers les divers
secteurs d’utilisation.

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3) La compression d’air :
L’usine a sous sa disposition trois compresseurs d’air qui assurent l’alimentation des
différentes machines et équipements en air comprimé.

Avant de pénétrer dans le compresseur, l’air ambiant est filtré afin de le débarrasser
de la poussière qui entrave à la longue le fonctionnement du compresseur. Le rôle des
filtres est important vu que les compresseurs d’air ont été installés sur les frontières de
l’usine. L’entretien de ces filtres s’impose donc d’une façon régulière et efficace.

L’air est ensuite comprimé puis récupéré à la sortie au niveau d’un séchoir où son
humidité sera atténuée et il rejoint un collecteur qui alimente les différents secteurs
d’utilisation, et principalement les conditionneuses et toute machine comportant un circuit
pneumatique.

4) Le nettoyage :

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 Nettoyage en place : NEP

Le cycle de NEP des installations comporte des séquences de prérinçage, de
nettoyage à la soude, de rinçage à l’eau chaude, de nettoyage à l’acide et de rinçage final,
toutes commandées automatiquement selon un programme de température et de durée
prédéfini. Le programme de NEP doit être optimisé en fonction des diverses conditions de
fonctionnement des différentes lignes de fabrication.

 Nettoyage intermédiaire aseptique : NIA

L’ensemble du cycle NEP prend 70 à 90 minutes et s’effectue habituellement juste
après la production. Le nettoyage intermédiaire aseptique (NIA) s’avère un précieux
auxiliaire, lorsque l’installation est utilisée pour des séries de fabrication très longues.
On peut effectuer un NIA de 30 minutes à chaque fois qu’il faut éliminer l’encrassement de
la ligne de traitement sans perte des conditions aseptiques. Il n’est pas nécessaire de
restériliser l’installation après un NIA. Cette méthode réduit les temps d’arrêts et permet
des séries de fabrication plus longues.

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