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N° étudiant : 21010811
Le Bistrot
Des Idées
1
Mémoire de spécialisation
dans une université partenaire
A remplir impérativement :
Nom et prénom de l'étudiant(e) : Maud Boulesteix
Année : 2012-2013
Spécialisation : Entreprenariat
Université d'origine ou d’accueil pour les études à l'étranger : NUI Galway
Téléphone : 05.45.65.14.91
TITRE PROVISOIRE
DU MEMOIRE
2
REMERCIEMENTS
J’éprouve une grande reconnaissance envers tous les professionnels qui ont
pris le temps de répondre à mes questions avec gentillesse.
3
NOTE DE SYNTHESE SUR LE PROJET
C’est dans ce paysage dynamique que se situe mon projet, la rédaction d’un
business plan destiné à la création du « Bistrot des Idées », restaurant à caractère
culturel et international. Le business plan décrira point par point les éléments
constitutifs de cette entreprise : la description du concept, le produit et service
vendus, l’analyse du secteur et des concurrents, le plan marketing, le plan de
production, la structure organisationnelle, le plan financier, le calendrier
d’avancement et la stratégie de sortie envisagée. L’analyse de tous ces éléments est
indispensable à la compréhension et à la réalisation du projet. Ils suivent un
cheminement logique : Il faut analyser le marché et la clientèle pour identifier une
opportunité, puis élaborer un plan Marketing et vérifier la faisabilité et la
rentabilité de l’entreprise. Ce business plan est un outil indispensable pour
convaincre les investisseurs et doit, en ce sens, faire preuve de rigueur et
d’objectivité dans sa réalisation.
Pour qu’il soit valide, le travail de la rédaction d’un business plan demande
de la créativité, des recherches et de la rigueur. Cependant, un business plan reste
une étude qui comporte des limites. L’environnement (économique, politique,
culturel, technologique) dans lequel il évolue est en constante évolution et fait
donc de ce mémoire une étude périssable dans le temps. Les chiffres annoncés,
bien qu’étant fondés sur des sources fiables, sont une estimation. La tendance
générale dans la rédaction de business plan est à la minimisation des coûts et des
besoins en fond de roulement notamment. Ayant conscience de ce phénomène, j’ai
toutefois tenté de l’éviter. Enfin, tout business plan est soumis à la subjectivité de
son auteur et souvent à son enthousiasme débordant.
Aussi, en raison de ces limites, chaque élément du mémoire sera étayé par
une preuve (étude, loi…). En annexe figureront la totalité des informations
utilisées et le détail des calculs nécessaires à la rédaction de ce projet.
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TABLE DES MATIERES
REMERCIEMENTS ............................................................................................. 3
NOTE DE SYNTHESE SUR LE PROJET .......................................................... 4
1. Mon profil ....................................................................................................... 9
2. Le résumé du projet ...................................................................................... 10
2.1. Le Concept ................................................................................................................10
2.2. Le marché visé...........................................................................................................11
3. La description des produits vendus ................................................................. 12
4. L’analyse du secteur et de ses concurrents ...................................................... 13
4.1. Les tendances politiques, économiques, sociales et technologiques .........................13
4.2. L’analyse des forces et faiblesses du marché ............................................................17
4.3. Les concurrents directs ..............................................................................................18
4.4. Les différents segments du marché ...........................................................................20
6. Le Plan de production...................................................................................... 27
6.1. La localisation ............................................................................................................27
6.2. Le procédé de production et les infrastructures ..........................................................28
6.3. Les sources de matières premières ...........................................................................29
6.4. Le coût de production et de stockage.........................................................................29
6.5. Les normes en matière d’hygiène, d’accessibilité et de sécurité ................................30
8. Le plan financier.............................................................................................. 36
8.1. Le compte de résultat prévisionnel .............................................................................36
6
8.2. Le Plan de Financement initial ...................................................................................36
8.3. Le Plan de trésorerie ..................................................................................................37
8.4. Précisions sur les calculs ...........................................................................................38
BIBLIOGRAPHIE .............................................................................................. 59
7
RESUME
***
8
1. Mon profil
En ce qui concerne mon expérience pratique, j’ai effectué mon stage long au
sein de l’Hôtel Restaurant Le Pavillon Bleu à Royan. Depuis le 12 juin 2013, je
suis également salariée au sein du Restaurant La Renaissance à Cognac. La
gestion des stocks, le choix des menus, le management et la relation avec la
clientèle sont autant de domaines où j’ai pu acquérir les connaissances de base
nécessaires à la création du Bistrot des Idées.
9
2. Le résumé du projet
2.1. Le Concept
10
2.2. Le marché visé
11
3. La description des produits vendus
La carte :
Les Menus :
Les Boissons :
- Boissons chaudes
- Boissons fraîches
- Vins et boissons alcoolisées
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4. L’analyse du secteur et de ses concurrents
4.1. Les tendances politiques, économiques, sociales et technologiques
Situation économique :
La région dispose d’un PIB par habitant de 27 986 € (contre 25 913€ pour
le reste de la France). Le pouvoir d’achat y est plus élevé. Le salaire brut par tête
était en moyenne de 2182 euros en Alsace au 1er semestre 2012 selon l’URSSAF.
Voici un état des lieux des établissements de restauration ouverts dans le Bas
Rhin :
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Le restaurant doit enfin disposer d’une assurance. La responsabilité civile,
la prise en charge pour la perte d’exploitation, pour les incendies et explosions
sont indispensables. Il est possible de personnaliser son assurance afin de
bénéficier d’une plus grande prise en charge moyennant des mensualités plus
élevées.
Situation politique :
Pour les boissons sans alcool comme l’eau, les jus de fruits ou les sodas
elles sont soumises au taux de TVA réduit de 7% si leur contenant ne permet pas
leur conservation comme les gobelets et cartons ou en plastiques. Si elles sont
dans un contenant leur assurant une conservation comme les cannettes, les briques
ou les bouteilles en plastiques, elles sont soumises au taux réduit de TVA de 5.5%.
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Situation démographique :
Situation technologique :
La France comme tous les pays est à l’heure d’internet, des réseaux sociaux
et des Smartphones. A nous de nous adapter pour avoir un site internet et une page
fb/twitter régulièrement mis à jour, de tenir informer nos clients chaque week-end
des menus de la semaine et de l’actualité culturelle. Par exemple, les dimanche
soir, notre clientèle d’affaire devra avoir reçu par e-mail tous les menus de la
semaine afin de prévoir ses déjeuners. Dans cette optique, nous créerons un fichier
client qui contiendra toutes leurs adresses e-mails.
Le site web devra être adaptable aux Smartphones et autres technologies
mobiles puisque des études démontrent qu’une grande partie de la population
utilise son téléphone pour rechercher le restaurant où se rendre pour manger.
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4.2. L’analyse des forces et faiblesses du marché
Fourchette de
Enseigne Localisation Description générale Horaires
Prix
Lieu agréable
Spécialité Spätzles Plat du jour : 8.50 €
Cuisine chaude
Musique uniquement les jeudis Autres Plats : entre
de 11h45 à 23h
soirs pendant l’été 11€ et 20 €
La Corde à en continu
Petite France Touristes nombreux Desserts : entre 4.50 €
linge
Critique : attente, carte limitée en et 9€
Ouvert 7/7J de
dehors des Spätzles, prix trop Planches : entre 7 € et
10h30à minuit
élevés pour manger régulièrement 8.50 €
Décoration à l’ancienne
Spécialité Tartines
Lieu atypique
Critique : Nombre de places très Tartines : Entre 4.50 €
Rue du vieux
L’épicerie limité, Carte très limitée, Le prix et 10 € Tous les jours de
Seigle (centre)
des tartines est très attractif pour 11h30 à 1h30
les étudiants mais attention à la
quantité
Café culturel
Bœuf tous les jeudis Soupes
Salle de concert en dessous Tartes salées
Tous les jours de
Orienté vers une clientèle Salades : 2.50€ - 8.80€
10h à 1h30 sauf
Grand Rue d’artistes et de jeunes Planches
le lundi
L’Artichaut (sud ouest du Critique : ambiance cafétéria, Sandwiches
Cuisine en
centre) cuisine très simple, non propice à
continu jusqu’à
une clientèle d’affaire, décoration
1h
limitée, café cher, site web peu
développé
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En quoi le Bistrot des idées se différencie-t-il de cette offre qui existe déjà ?
Le Bistrot des idées est un lieu qui vise particulièrement les salariés, repas
d’affaires les midis et les étudiants. Il faut donc des plats abordables mais tout de
même plus élaborés qu’une quiche ou un plateau de charcuterie. Nous proposons
contrairement à l’Artichaut des viandes rouges, poissons et plats cuisinés en plat
du jour. Les desserts sont eux aussi plus élaborés : il ne s’agit pas de fromage
blanc ou de compotes. Nous proposons aussi dans cette optique la presse
internationale, chose qu’aucun autre restaurant ne fait. Notre personnel sera
capable de parler plusieurs langues et des menus en anglais et en allemand seront
proposés.
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4.4. Les différents segments du marché
Les segments qui seront ciblés en priorité sont les deux premiers.
Cependant notre offre n’est pas restrictive et répond aux besoins des autres.
Chaque segment sera ciblé au moment propice avec une offre de produits et de
services en adéquation avec leurs besoins.
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Nous leur offrons également l’occasion de manger dans un cadre propice
aux rencontres et aux idées et d’avoir accès à de nombreux services culturels.
La clientèle régulière sera récompensée par des cadeaux (places de cinéma,
événements, desserts gratuits,…).
Les étudiants :
Les touristes :
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5. Le Plan Marketing
5.1. Le profil du consommateur et son comportement
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5.2. La stratégie marketing
- Produit : Une carte variée pour des repas froids/chauds ou des encas. Les
produits sont frais, équilibrés et cuisinés avec goût. Des plats végétariens sont
proposés.
- Prix : Le prix d’un plat varie entre 8€ et 15€. Les encas ou boissons chaudes
varient entre 1.50€ et 10€. Ces tarifs permettent de revenir quotidiennement.
- Promotion : Les moyens de promotion sont divers et adaptés à notre
clientèle. Nous irons les chercher sur leur lieu de travail avec les moyens
technologiques nécessaires.
- Place : Le bistrot des idées sera situé en plein centre de la ville de
Strasbourg. Il offrira des services annexes : scène de spectacle, mur de suggestions
culturelles, presse internationale, expositions temporaires… Les lieux seront
ouverts selon les horaires indiqués en annexe 12.5.
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- Procédé de production : Les produits seront préparés fraichement au sein
des cuisines du bistrot. Les clients seront accueillis en salle avec et sans
réservation.
- Personnes : Une attention particulière sera apportée à la qualité du service,
au sourire et au savoir-être des employés. Le client sera chéri. Le personnel sera
capable de parler plusieurs langues.
- Preuve physique : Le bistrot montrera son souci du détail avec un tablier
pour chaque employé aux couleurs du lieu. L’enseigne, les menus, le site web, les
flyers, les cartes de fidélité respecteront le même thème. Le lieu sera le garant
d’une richesse culturelle et d’une émulsion intellectuelle constante. Venir dans
notre bistrot sera avant tout une expérience.
La politique des prix qui sera pratiquée dans notre « Bistrot des idées » a
pour but de fidéliser notre clientèle au maximum. Notre menu suggère donc des
plats variés à des prix raisonnables. Le client pourra ainsi manger le midi en
semaine un plat équilibré pour 8€, ce qui correspond à la demande selon notre
étude de marché effectuée précédemment. Ce prix nous place également en
première position parmi nos concurrents directs.
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La carte de fidélité permettra à nos clients fidèles de bénéficier
gratuitement d’un cadeau au bout de 10 plats du jour achetés. Nous aurons un
récipient rempli de petites enveloppes. Dans chacune de ces enveloppes sera écrit
un cadeau (un dessert du jour offert, une place de cinéma, un café, une place
concert, un bon de réduction etc…) Cela permettra de faire plaisir au client, de le
surprendre et de lui donner envie de revenir.
5.4. La publicité
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5.5. Le service client
Le service client prend une place très importante dans le bistrot que nous
souhaitons créer. En effet, nous voulons que le client vive une expérience
gustative, ludique et enrichissante en venant consommer dans notre établissement.
Il s’agira d’un lieu convivial, agréable visuellement et stimulant intellectuellement.
Notre clientèle principale étant une clientèle d’entreprises, nous devons respecter
un standing adéquat sans pour autant être guindé.
Pour cela, les employés seront tout d’abord choisis pour leurs qualités
humaines, leur capacité à répondre aux besoins du client en plusieurs langues et à
rendre son expérience agréable.
Sur place, tout sera fait pour que le client s’enrichisse à travers les outils
culturels proposés gratuitement (expositions temporaires, presse internationale,
mur des suggestions,…).
Les feedbacks des clients seront facilités à travers notre site web. Le but
est d’éviter l’insatisfaction du client puisque l’on sait qu’un client mécontent est
plus à même de propager son avis qu’un client satisfait. Les réseaux sociaux
seront, dans cette optique, à surveiller.
La carte proposée au client est donc celle d’un restaurant classique mais
nous nous différencions en apportant un service de qualité à un prix raisonnable.
C’est notre goût pour le détail (nom des plats originaux, ambiance des lieux,
cohérence de style au sein du restaurant, gratuité de la presse, accès à la culture…)
qui nous différencie des autres concurrents et rend notre service client inégalé.
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6. Le Plan de production
6.1. La localisation
Le « Bistrot des idées » sera situé en plein cœur de Strasbourg, prés des
institutions. Voici la zone sélectionnée :
2) Restaurant 45 places avec licence IV, repas d’affaires et habitués, 200 m² dont
100m² d’annexes, CA > 450 000 € ; Prix d’achat = 346 790 €
4) Secteur Esplanade, 70 places, terrasse 60-80 places, Prix d’achat = 310 000€ ;
Loyer = 15 000 € annuel
Les locaux comprendront donc une salle, les cuisines, des chambres
froides, les vestiaires du personnel et les toilettes. Les toilettes ne donneront pas
directement sur les cuisines, ni sur la salle à manger, ni sur le circuit des aliments.
Ils seront équipés de lavabos avec eau chaude à usage exclusif pour la clientèle.
Ils doivent être équipés de dispositifs de lavage et de séchage (distributeurs de
savon, papier).
L’élimination des déchets se fera de telle sorte que le personnel n’ait pas à
se rendre à l’extérieur durant les heures de travail en cuisine pour réduire le risque
de contamination des locaux. Des poubelles suivant le tri sélectif seront
disponibles dans les locaux et seront vidées à la fin du service.
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6.3. Les sources de matières premières
Produit Fournisseur
Salades, fruits et légumes Ferme Boetsch-Wolf
Poissons Aux Sources du Heimbach / Pisciculture Hagel
Viandes rouges et blanches Alsace Brillat
Charcuterie Le Gaveur du Kochersberg
Crèmes, Lait, fromage, beurre Alsace Brillat
et oeufs
Croissants, pain, patisseries La compagnie des desserts
Autres Metro
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6.5. Les normes en matière d’hygiène, d’accessibilité et de sécurité
L’hygiène :
30
La sécurité et l’accessibilité des locaux :
Il est bien entendu interdit de fumer dans les lieux fermés et couverts
depuis le 1er janvier 2008.
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7. La structure organisationnelle
7.1. Le CV du manager
Maud BOULESTEIX
Réside à : L’Arbre 16220 Rouzède
Numéro de téléphone : 07 86 06 99 24
E-mail : maud.boulesteix@em-strasbourg.eu
Age : 22 ans
Possède le permis B et un véhicule
Cursus scolaire
Expériences professionnelles
Stages
2012 : Stage de 4 mois au sein de l’hôtel restaurant Le Pavillon Bleu à Royan
Mission : Réception, réservations, service en terrasse, conception des nouveaux
menus, stock vins
2011-2012 : Présidence du bureau de l’international à l’école de management de
Strasbourg
Mission : Accueillir les 260 étudiants étrangers et leur organiser des activités, repas,
voyages et soirées dans toute l’Europe
2011 : Stage de 2 mois à Colombo (Sri Lanka) au sein de l’ONG « PADEM »
Mission : Rapport sur les conditions initiales de vies des employés dans 11 plantations de
thé.
Langues
32
Séjours à l’étranger
Centres d’intérêt
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7.2. La structure de l’organisation
Le Manager
- Gestion du bistrot
- Décisions financières
- Responsable des stocks et achats
- S’occupe de la partie culturelle et actualité
- Aide au service
CUISINE SALLE
Cuisinier = 41h30
Lundi et mardi repos
Mercredi = 11h-15h & 18h30-23h = 8h30
Jeudi = 11h30-15h & 18h30-23h = 8h Serveur n°1 = 35h
Vendredi = 11h30-15h & 18h30-23h = 8h Lundi repos
Samedi = 11h-15h & 18h30-23h = 8h30 Mardi = 11h30 - 15h = 3h30
Dimanche=11h-15h & 18h30-23h = 8h30 Mercredi = 11h30 – 19h = 7h30
Jeudi = 14h30 – 19h = 4h30
Second = 41h30 Vendredi = 14h30- 18h30 = 4h
Lundi = 11h - 15h = 4h Samedi = 15h – 23h30 = 8h30
Mardi = 11h - 15h = 4h Dimanche = 11h 30– 18h30 = 7h
Mercredi repos
Jeudi = 11h -14h30 & 18h – 22h30 = 8h
Vendredi = 11h – 14h30 & 18h – 23h = 8h30
Samedi =11h30 – 15h & 18h – 23h = 8h30
Manager au service = 39h
Lundi = 10h – 15h = 5h
Dimanche= 11h- 15h & 18h – 22h30 = 8h30
Mardi = 10h – 15h = 5h
Mercredi et jeudi repos
Serveur n°2 = 40h30 Vendredi = 10h – 14h30 & 18h30 –
Lundi = 12h – 15h = 3h 23h30 = 9h30
Mardi repos Samedi = 10h – 15h & 18h30 – 23h30
Mercredi = 11h – 14h30 & 19h – 22h = 6h30 = 10h
Jeudi = 10h30 – 14h30 & 19h – 22h = 7h Dimanche = 10h – 15h & 18h30 – 23h
Vendredi = 11h – 14h30 & 19h – 23h = 7h30 = 9h30
Samedi = 10h30 – 16h & 19h – 23h = 9h30
Dimanche = 12h – 16h & 19h - 22h = 7h 34
7.3. La législation en matière d’emploi
On retrouve tous les articles de loi cités ci-dessus gratuitement sur le site
Legifrance.gouv.fr.
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8. Le plan financier
8.1. Le compte de résultat prévisionnel
Seuil de rentabilité à
Année 1 Année 2 Année 3
partir de l’Année 2
Ventes de marchandises 365840 380000 395000 346000
= Activité totale 365840 380000 395000 346000
Décomposition des soldes de gestion
Activité totale 365840 380000 395000 346000
- Achats marchandises et mat.
98400 99800 103700 99800
premières
Total consommations intermédiaires 98400 99800 103700 99800
= Marge brute globale 267440 280200 291300 246200
- Charges externes 54900 26000 27000 26000
- Loyer 19920 19920 19920 19920
= Valeur ajoutée produite 192620 234280 244380 200280
- Charges de personnel 108600 110000 112000 110000
- Impôts et taxes 5430 5600 5800 5600
= Exédent brut d'exploitation 78590 118680 126580 84680
- Dotation amortissements
0 0 0
d'exploitation 0
+ Autres produits d'exploitation 0 0 0 0
- Autres charges d'exploitation 0 0 0 0
= Résultat d'exploitation 78590 118680 126580 84680
+ Produits financiers 0 0 0 0
- Charges financières retraitées du
0 0 0
crédit bail 0
= Résultat courant avant impôts 78590 118680 126580 84680
- Impôts sur le bénéfice 0 20351 32449 20351
= Résultat net 61670 98329 94131 64329
- Remboursement de
l'emprunt -64250
TOTAL environ 0
36
8.3. Le Plan de trésorerie
mai- juin- juil- août- sept- oct- nov- déc- janv- févr- mars-
avr-13 TOTAL
13 13 13 13 13 13 13 13 14 14 14
ENCAISSEMENTS
Ventes 30470 30470 30470 30470 30470 30470 30470 30470 30470 30470 30470 30470 365640
Ventes d'œuvres
0 50 0 0 50 0 0 50 0 0 50 0 200
d'art
Apport en
10000 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 10000
capital
Emprunts 364730 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 364730
Primes &
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Subventions
Total 405200 30520 30470 30470 30520 30470 30470 30520 30470 30470 30520 30470 740570
DECAISSEMENTS
Achat du Fond 330000 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 330000
Location des
1660 1660 1660 1660 1660 1660 1660 1660 1660 1660 1660 1660 19920
Murs
Paiement des
8200 8200 8200 8200 8200 8200 8200 8200 8200 8200 8200 8200 98400
Marchandises
EDF,GDF & Eau 600 600 600 600 600 600 600 600 700 700 700 600 7500
Réparations 500 0 0 500 0 0 500 0 0 500 0 0 2000
Aménagement
5500 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 5500
Locaux
Remboursement
5354 5354 5354 5354 5354 5354 5354 5354 5354 5354 5354 5354 64248
Emprunt
Assurances 170 170 170 170 170 170 170 170 170 170 170 170 2040
Impôts & Taxes 5430 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 5430
Comptable 420 420 420 420 420 420 420 420 420 420 420 420 5040
Frais de notaire
27000 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 27000
& Inscriptions
Salaires &
9050 9050 9050 9050 9050 9050 9050 9050 9050 9050 9050 9050 108600
Charges
Téléphone,
Poste & 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 840
Papeterie
Publicité 1200 600 0 0 600 0 0 600 0 0 600 0 3600
Journeaux 35 35 35 35 35 35 35 35 35 35 35 35 420
Produits
80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 960
d'entretien
Total 395269 26239 25639 26139 26239 25639 26139 26239 25739 26239 26339 25639 681498
Solde du mois 9931 4281 4831 4331 4281 4831 4331 4281 4731 4231 4181 4831 59072
Solde début du
0 9931 14212 19043 23374 27655 32486 36817 41098 45829 50060 54241 354746
mois
Solde fin de mois 9931 14212 19043 23374 27655 32486 36817 41098 45829 50060 54241 59072 413818
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8.4. Précisions sur les calculs
Objectif nombre
Panier moyen CA
de couverts
Lundi 70 10.00 € 700.00 €
Mardi 70 10.00 € 700.00 €
Mercredi 110 10.00 € 1 100.00 €
Jeudi 110 10.00 € 1 100.00 €
Vendredi 130 11.00 € 1 430.00 €
Samedi 130 11.00 € 1 430.00 €
Dimanche 120 11.00 € 1 320.00 €
Total couverts par Total CA /
740 7 780.00 €
semaine Semaine
Nous prévoyons de faire 70 couverts les lundis et mardis car le Bistrot des
Idées sera fermé le soir. Le panier moyen est de 10-11€, nous ne comptons pas
les consommations entre les repas pour garder une marge de sécurité.
Pour les salaires, nous avons prévu un coût de 1500€ pour le manager et le
serveur à 35h, un coût de 1650€ pour le serveur à 40h30 et un coût de 2200€
pour les deux cuisiniers.
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9. Le Calendrier d’avancement
Tâche Délai
Rédaction du Business Plan Août 2013
Obtenir l’emprunt de la banque Octobre 2013
Signer l’achat du fond et le bail de location Décembre 2013
Sélection de tous les fournisseurs Décembre 2013
Réfection de la décoration du Bistrot Janvier 2014
Recherche du personnel Février 2014
Publicité pour le bistrot Mars 2014
Ouverture du bistrot Avril 2014
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11. Conclusion
Le travail d’écriture d’un business plan est idéal pour anticiper les erreurs à
ne pas commettre. Dans mon cas, il m’a également permis de mesurer l’ampleur
des contraintes financières pour ouvrir un établissement : je n’imaginais pas que la
quantité de charges financières (impôts, taxes, charges sociales, frais de notaires,
comptabilité, etc) soit aussi élevée. On pense volontiers aux coûts de productions et
à l’achat du fond de commerce mais l’on n’envisage pas toujours la multitude de
charges annexes qui peuvent exister et qui nécessitent du cash flow. La rédaction du
business plan est donc un travail extrêmement utile pour l’évaluation du projet dans
son ensemble.
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Je me suis également aperçue rétroactivement de la pertinence des cours
d’entreprenariat auxquels j’ai assisté durant mon master. Je pense notamment aux
cours de marketing pour comprendre le comportement des consommateurs, aux cours
de comptabilité pour définir chaque terme comptable et réaliser les tableaux financiers
et aux cours de création d’entreprise pour la structure du business plan. La stratégie est
également une matière transversale qui intervient tout au long du travail de rédaction.
Enfin, mes voyages, expériences professionnelles et rencontres ont été une source
d’idées pour la formulation du concept.
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12. Annexes
12.1. Le Menu
Côté recto (pliable en 3) :
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Côté verso (pliable en 3) :
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12.2. Le Flyer de publicité
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12.4. Style de décoration et ambiance du bistrot
L’ambiance du Bistrot des Idées est celle d’un bistrot haut en couleurs
avec des chaises rouges en formica, des tableaux d’artistes sur les murs, etc. Le
but est de créer un endroit agréable, coloré et dynamique. Une attention
particulière sera portée à la vaisselle.
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12.5. Horaires d’ouverture
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12.6. Les règles d’hygiène
Le texte qui suit est un guide proposé par la CCI d’Alençon (Janvier 2011) :
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Le balayage à sec et le lavage à grande eau sont proscrits. Les torchons
étant sources de contamination, préférer le séchage à l’air libre ou avec du
papier jetable.
Cuisines
Transport
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Equipements
Déchets alimentaires
Alimentation en eau
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La vapeur directement en contact avec les denrées alimentaires ne doit
contenir aucune substance présentant un danger pour la santé ou susceptible de
contaminer lesdites denrées.
Lorsque le traitement thermique est appliqué à des denrées alimentaires
contenues dans des récipients hermétiquement clos, il y a lieu de veiller à ce que
l'eau utilisée pour leur refroidissement ne soit pas une source de contamination
des denrées alimentaires.
Hygiène personnelle
Il est exigé que toute personne travaillant dans une zone de manutention
de denrées alimentaires respecte un niveau élevé de propreté personnelle et porte
des tenues adaptées si nécessaires (gants, masques, coiffes, tabliers).
Une personne atteinte d'une maladie susceptible d'être transmise par les
aliments, porteuse d'une telle maladie, ou souffrant, par exemple, de plaies ou de
diarrhée n’est pas autorisée à manipuler les denrées alimentaires. Il est de son
devoir de prévenir l’exploitant.
Denrées alimentaires
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ou, en l'absence d'un tel traitement, après le dernier stade de l'élaboration, à une
température n'entraînant pas de risque pour la santé.
La décongélation des denrées alimentaires doit être effectuée de manière à
réduire le risque de développement de micro-organismes pathogènes ou la
formation de toxines. Pendant la décongélation, les denrées alimentaires sont
soumises à des températures qui n'entraînent pas de risque pour la santé : la
décongélation à l’air ambiant est prohibée. Tout liquide résultant de la
décongélation susceptible de présenter un risque pour la santé est évacué d'une
manière appropriée.
Les substances dangereuses et/ou non comestibles, y compris les aliments
pour animaux, doivent faire l'objet d'un étiquetage approprié et être entreposées
dans des conteneurs sûrs et séparés.
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12.7. Exemple de contrat de travail
M. ............................. COMMENTAIRES :
Nous vous confirmons votre engagement, Obligatoire dans la mesure où les parties
sous contrat à durée indéterminée, à conviennent d'une période d'essai.
compter du (4)
................................................. Se conformer à l'article 13.
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Vous êtes embauché en qualité de ....... au rémunération.
niveau ......... à l'échelon .............
Se reporter à l'article 30.1.
Vos fonctions consisteront notamment à
.............. Vous reporter au délai de préavis fixé par la
convention collective en fonction du statut du
c) Horaire de travail et jours de repos salarié concerné, article 30.2.
Vous avez droit à ........................ de repos Indiquez les références aux éventuels textes
hebdomadaire dans les conditions prévues conventionnels et accords d'entreprise.
par la convention nationale des HCR du
...................... ou numéro INSEE.
f) Licenciement
g) Congés payé
h) Règlement intérieur
i) Convention collective
SIGNATURE DE L'EMPLOYEUR
(préciser le nom et le titre du signataire)
N.B. : Il s'agit d'un modèle de contrat type. Bien entendu, des clauses
supplémentaires peuvent y être intégrées (clause de mobilité, clause de non-
concurrence...).
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12.8. Devis d’assurance
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12.9. Devis d’électricité
Voici un devis en électricité réalisé par EDF avec les critères de notre
établissement :
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12.10. « Les recettes d’un restaurant qui marche »
Marge brute/CA : 70 %.
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BIBLIOGRAPHIE
Livres :
SLACK Nigel & LEWIS Mike. Operations Strategy, Prentice Hall 2011
Chapter 8 : Product and service development and organization
Base de données :
Rapports :
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