Code 

: 001PLN-13
PLAN DE CONTROLE Version: 00
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DMJ : 15/08/17

PRODUITS
Portée du Critères
Produit Responsable Fréquence Enregistrement
contrôle d'acceptation
RECEPTION
Fruits Poids Selon la commande Responsable qualité & A chaque réception Fiche de contrôle à la réception,
Brix Voir instruction de hygiène liste des fournisseurs Global Gap
Calibre contrôle des fruits 001EN13
% jus pour les
agrumes, la
dureté pour les
pommes, mangue
et melon
Aspect externe,
caractéristiques
organoleptiques
Pesticides
& contaminants
<limites max fixées Responsable achats A chaque réception Certificat Global GAP
Bulletin d’analyse fournisseur
par l’arrêté n°1643-
Registre phytosanitaire
16 du 23 chaabane
1437 (30 mai 2016)
Laboratoire accrédité Une fois par 6 Bulletin d’analyse
mois/produit
Moyen de Propre, étanchéité Responsable qualité et A chaque réception Fiche de contrôle à la réception
transport hygiène 001EN13
Emballages Nombre des Selon la commande Responsable qualité et A chaque réception Fiche de contrôle à la réception
seaux /Référence hygiène des emballages 002EN13
/quantité
Alimentarité Alimentarité & tests Responsable achats A chaque réception Fiche d’alimentarité
de migrations
conformes
Additifs Quantité Selon la commande Responsable achats A chaque réception Fiche de contrôle à la réception
des additifs 003EN13
Fiche technique Analyses conformes Responsable qualité et A chaque réception
et fiche de des produits hygiène
conformité
Etiquetage et Conforme aux Responsable qualité et A chaque réception
dates normes d’étiquetage hygiène
d’expiration DLUO Valide
Autorisation Vérifier que Responsable qualité et A l’achat d’un
l’additif fait partie hygiène nouvel additif
de la liste des
additifs alimentaires
autorisés (arrêté
n°1795-14 du 14
rejeb 1435 (14 mai
2014)
Contaminants <limites max fixées Responsable qualité et
hygiène A l’achat
Fiche technique du
par l’arrêté n°1643-
d’un nouvel additif produit
16 du 23 chaabane
1437 (30 mai 2016)
Produits de Quantité Selon la commande Responsable achats A chaque réception Bon de livraison
Qualité fiche technique, les Responsable qualité et A chaque réception, Fiche techniques et les
nettoyage autorisations hygiène et à l’achat d’un autorisations ONSSA des
ONSSA des produits nouveau produit produits
STOCKAGE
Stockage Contrôle de < 5°c Responsable Chaque 4h Programme de suivi des
température, production températures des locaux
des fruits l’état des fruits
Autres Conditions de Respect des Responsable Chaque jour Etat des stocks
conservations conditions de production
produits stockage par produit,
propreté des locaux
PRODUCTION
Lavage et Le chlore, ph 200ppm Responsable qualité et Chaque jour Fiche contrôle d’eau 001EN12
hygiène
désinfection
des fruits.
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Epluchage Qualité de Cube de fruit 2,5 cm Responsable Chaque 2h Fiche de contrôle de d’épluchage
l’épluchage et de +/- 0,5 cm, production et découpage
et la découpe segment 2-2,5 cm x
découpage 5-8 cm,
suprême 1-2 cm x 4-
des fruits 7 cm.
Tranches de
1 cm.
Préparation Brix, Brix 17 Responsable Chaque lot préparé Fiche contrôle de contrôle de
PH PH 3,5 – 3,8 production préparation de conservation
de Température Température 0 – 2°C 005EN13
conservation
CONDITIONNEMENT
Rempliss % fruits 70% fruits Responsable Chaque 1h Fiche contrôle produit fini
% préparation 30% sirop production 006EN13
age Poids des seaux Conforme à l’étiquetage +-5% Responsable Chaque 1h
production
Brix, pH 11-14° Brix, Ph<4 Responsable Chaque 1h
production
T°c produit fini <7°c Responsable Chaque 1h
production
Microbiologiques Germes pathogènes Resp. qualité et 1 fois par mois dans
critères du <100 germes/g Escherichia hygiène un labo accrédité
règlement colim=
2073/2005 Absence Salmonella  dans 25g Bulletins d’analyses
modifié par le m=
règlement Levures et moisissures à Resp. qualité et 1fois par semaine
1441/2007 du 25°C m<1 000 000 germes/g hygiène
05/12/08 : <1 000 000 germes/g Flore
Lactique à 30°

Etiquetag DLC, liste des DLC 30 jours (agrumes), Responsable continu

ingrédients, DLC 21 jours (salades, raisins, production
e conformité de mangue, ananas),
l’étiquetage DLC 15 jours (kiwi, melons).
N° lot.
-Etiquetage conforme au
décret n°2-12-389 du 11
joumada II 1434 (22 avril
2013) et l Arrêté conjoint du
ministre de l’agriculture et de la
pèche maritime et du ministre
de la santé n° 281-16 du 1er
Février 2016
Passage Fonctionnalité, Effectuer un test avant chaque Responsable Chaque jour Fiche de maintenance
matin production Chaque 3mois Plan de maintenance
au sensibilité Fiche suivi détecteur de métaux
détecteu 010EN13
r de
métaux
STOCKAGE PRODUIT FINI
Produit fini Température 0-4°c Responsable qualité et Continu (alarme) Fiche de suivi de la température
hygiène et chaque 4h des locaux 008EN13
Programme de suivi de la
température des locaux
(informatique)
Fiche de conditionnement
EXPEDITION
Moyen de Température, <5°c Responsable qualité et A chaque expédition Fiche d’expédition 007EN13
propreté, hygiène
transport & étanchéité
documents
d’export Agrément de
transport
international des
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transports
Documents Disponibles Responsable A chaque expédition Facture, bon de livraison,
commercial documents export

QUALITE D’EAU
Portée du Critères
Produit Responsable Fréquence Enregistrement
contrôle d'acceptation
Chlore 200ppm Resp qualité & 1 fois /jour
hygiène
Eau de lavage et Fiche de suivi de la qualité d’eau
de désinfection 001EN12
des fruits
Potabilité < norme marocaine Resp qualité & 1 fois/mois dans un Bulletin d’analyse
d’eau NM.03.7.001 hygiène laboratoire
accrédité.

1fois/3jours
laboratoire interne Fiche de suivi de la qualité d’eau
Eau potable 001EN14

Système de Osmose inverse Responsable 1 fois /jour

traitement Filtres maintenance Fiche de suivi système de traitement
Uv d’eau 002EN14
Pression

EFFICACITE DE NETTOYAGE
Portée du Critères
Produit Responsable Fréquence Enregistrement
contrôle d'acceptation
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Escherichia coli m=10 resp. qualité & 1 fois /semaine dans

germes/g Salmonella  hygiène le laboratoire
dans 25g m=Absence interne.
Levures,
Flore Lactique à 30°C
moisissures,
m=50 000 germes/g
Salmonelle, Bulletins d’analyses
germes Listériam= Absence
Surface de pathogène
travail Levures et
1fois/mois dans un
moisissures Coliformes
laboratoire accrédité
totaux à 25°C
<10 000 germes/g

contrôle Flore mésophile totales resp. qualité & 1fois/mois dans un

microbiologique 30°C< hygiène laboratoire accrédité

Lavage des Coliformes totaux <10 1 fois/semaine dans Bulletins d’analyses

mains 000 germes/g le laboratoire interne

contrôle Escherichia coli m=10 resp. qualité & 1fois/mois dans un

microbiologique germes/g Salmonella  hygiène laboratoire accrédité
dans 25g m=Absence
Flore Lactique à 30°C
m=50 000 germes/g
Listériam= Absence
Bulletins d’analyses
Sols
Levures et
moisissures Coliformes
totaux à 25°C
<10 000 germes/g 1 fois/semaine dans
le laboratoire interne

Visa : Responsable Qualité & hygiène