Les découpes des légumes

Émincé : petites rondelles fines .Quand on veut faire une salade de concombre,
une tarte à la tomate ou un gratin de courgettes, il est une découpe essentielle
qu'il faut bien maîtriser : la découpe en rondelles assez fines, connue
également sous le nom d'émincé !

Sans surprise, c'est une des premières découpes de légumes qu'on apprend en
cuisine : elle demande juste un bon couteau d'office, une planche à découper,
et un minimum d'attention pour éviter les blessures !

Le brunoise est une découpe de légumes qui demande déjà un peu plus
d'expérience et de précision ! Logique : découper ses légumes en
brunoise, c'est découper des légumes (ou des fruits) préalablement lavés et
épluchés en tous petits dés, de 2mm d'épaisseur, pas plus !

Pour y parvenir, une petite astuce : d'abord, on coupe ses légumes en lamelles
de mêmes tailles, qu'on vient inciser en fins bâtonnets à l'horizontale. Ensuite
seulement, on les coupe à la verticale pour former des petits carrés !

La julienne est un taillage qui demande encore une fois de la patience et de la

précision ! En effet, pour découper des légumes en julienne, il faut les laver, les
éplucher, et les découper en petits bâtonnets très fins (5 cm de longueur, 2
mm d'épaisseur). Ainsi, on obtiendra une belle julienne de légumes que l'on
pourra utiliser soit en garniture décorative, soit dans des nems ou des rouleaux
de printemps par exemple.

Pour couper des légumes en julienne, on va d'abord les passer à la mandoline

pour obtenir des fines lamelles (2 mm d'épaisseur), que l'on viendra couper en
bâtonnets !

La mirepoix est une découpe de légumes un peu moins connue des néophytes
que la julienne ou le brunoise. Enfin, en théorie, parce qu'en pratique tailler ses
légumes en mirepoix, ça signifie qu'on les taille en petits dés d'un cm
d'épaisseur. Tout simplement !

Inventée par le cuisinier du Duc de Levis Mirepoix, Maréchal de France sous

Louis XV.

Couper des légumes en macédoine, cela veut dire qu'on les coupe en très
petits dés de 3 à 4 mm d'épaisseur (à peine plus épais que pour un brunoise en
fait).
La découpe de fruits ou de légumes en boule ou en bille, elle n'est pas
compliquée, mais elle remporte toujours son petit succès à table. Normal : voir
des boules de légumes ou de fruits, ça change des bâtonnets ou des dés !

Pour réaliser cette découpe esthétique et rigolote, il faut juste avoir un

ustensile dans son tiroir : la cuillère parisienne, qui permet de prélever la chair
des légumes ou des fruits en petites billes.

Dans le cas des pommes de terre, on les appelle classiquement Noisette.

La découpe en tagliatelles consiste à réaliser des longs et fins rubans de

légumes. C'est bien sûr une découpe très visuelle qui donne un aspect très pro
et très étudié à n'importe quelle garniture de légumes ! On peut réaliser des
tagliatelles de légumes avec des courgettes, des carottes, et même des radis !

Pour plus de facilité dans la découpe, il est conseillé de troquer son bon vieil
économe pour une mandoline : le travail sera plus précis et moins ardu !

La découpe dite en chiffonnade est spécifique aux légumes à feuilles comme

les salades, les endives, les choux ou les épinards par exemple. Pourquoi cette
particularité ? Tout simplement parce que pour découper un légume en
chiffonnade, il faut enrouler ses feuilles sur elles-mêmes et découper le légume
sur toute sa longueur !

Le taillage en sifflet est souvent utilisé pour des préparations de légumes au

wok. En fait, comme son nom ne l'indique pas forcément, tailler des légumes
en sifflet revient à les tailler en rondelles (plus ou moins fines, c'est selon) mais
de manière oblique.

Une découpe en biais assez originale qui demande juste une bonne régularité
dans la coupe !

La découpe de légumes en paysanne (ou à la paysanne) est une découpe assez

traditionnelle que l'on utilise souvent pour les garnitures aromatiques ou les
potages.

Concrètement, il s'agit de tailler les légumes en petits carrés ou petits triangles

d'un cm d'épaisseur.