Optimiser l’utilisation culinaire d’un

légume vert
Ou …
COMMENT
CUISINER
zéro
DECHETS ?
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OBJECTIF DE L’HEURE

Optimiser
l’utilisation culinaire
d’un légume vert.
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Comment cuisiner un
légume vert tel que le
brocoli…

… mais mieux qu’au

restaurant ?
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Il y a la possibilité de
jouer dans le domaine
du lard…

Pardon… de l’art.
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… ou celui d’explorer
les différents bienfaits
de la Claudia Chou-
Fleur des Crucifères.
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Pourcentage des différents poids d’un brocoli de 262 gr brut :

- Bouquets, sommités : 153 gr (soit 58%)
- Tronc : 109 gr (soit 42%)
-------------------------------------------
TOTAL 262 gr (soit 100 %)

En conclusion, le poids du légume visant la poubelle (ou le composte) est

quasiment égal à ce qui va être cuisiné.
Peut-on faire autre chose que des bijoux, des sculptures …
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… ou des paysages … …?
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Comment optimiser les 42 % restants du Qui dit tronc végétal dit écorce
brocoli ?
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La question pourrait se poser pour le … mais rester dans la verdure
chou-fleur… apportera des éléments plus
intéressants pour notre séance
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Double intérêts de cuisiner les

tiges et tronc du brocoli.
1) L’économie, clairement
identifié dans notre exemple.
2) Ses apports nutritionnels.
Les tiges ont une teneur plus
élevée en calcium,
contiennent de la vitamine C
et des fibres.
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De notre brocoli de 262 gr brut, son tronc
de 109 gr est prélevé 39 gr d’écorce. Il
nous reste alors 70 gr de pied et parfois
branches.
39 gr x 100 / 262 gr = 14,88 % d’écorce.
70 gr x 100 / 262 gr = 26,76 % de pied.

TOTAL 42 % de déchets éventuels !

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Mais les âmes

artistiques pourront
toujours se faire
plaisir …
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Et maintenant ?
La cuisson…oui mais comment ?

CUISSON A L’ANGLAISE
Définition :
« Faire bouillir de l’eau salée dans une casserole. Ajouter
les légumes frais dans l’eau bouillante. Une fois la cuisson
terminée (pour le brocoli, sonder le cœur du légume à
l’endroit le plus épais avec la pointe d’un couteau. Elle doit
s’enfoncer sans forcer), rafraîchir dans un grand volume
d'eau glacée (choc thermique). »
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Cuisson départ eau salée bouillante Choc thermique à l’issue de la cuisson
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Un choc thermique, qu’est-ce que c’est ?

Le choc thermique est un brusque changement de température d'un
corps.

A quoi ça sert ?
Il aide à fixer la chlorophylle d’un légume vert (ce qui le rend plus appétissant)
et à stopper la cuisson (pour garder son croquant).
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Et l’eau, pourquoi la saler ?

Pour notre séance, le sel offre trois fonctions intéressantes :

1) Il assaisonne
2) Il fixe la chlorophylle

3) Il accélère la cuisson
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Brocoli sans choc thermique et sans sel Brocoli cuit à l’anglaise
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Brocoli , tronc et branches … …cuits.
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Et maintenant, que nous reste-t-il ?
Les écorces

Nous avons des bouquets croquants,

des branches fondantes.
Il nous manque le croustillant pour
harmoniser notre assiette.

Pan Pan est d’accord !

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Ecorces en friture

Bain d’huile à 150°C quelques

secondes.
Pour les allergiques au gras, il
reste l’option du potage.
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Débarrasser les écorces

cuites sur une assiette
garnie de feuilles essuie
tout afin d’absorber
l’excédent de graisse.
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Ces écorces peuvent
également être tailler en
julienne.
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Voilà le résultat d’un

brocoli travaillé et dressé
sous trois textures
différentes.
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Et quels meilleurs juges

pour une dégustation
que des enfants …
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Cette séance vous a-t-elle apporté des informations utiles ?
L’objectif fixé en début d’heure…
« Optimiser l’utilisation culinaire d’un légume vert »
… est-il atteint ?
QCM de faim !
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La prochaine séance développera la … déclinée sous différentes textures.
tomate …
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MERCI