FABRICATION DES FROMAGES

PÂTES MOLLES
A CROÛTE FLEURIE

PÂTES MOLLES
FERMENTS LACTIQUES A CROÛTE LAVÉE
+ PRESURE SEL OU CHAMPIGNONS
TRANCHER LE CAILLÉ
SAUMURE
DÉMOULER

ANALYSER ANALYSER
TRAIRE

REFRIGÉRER SALER
ÉCRÉMER AFFINER EN CAVE LAVER AFFINER EN CAVE
ANALYSER MOULER, ÉGOUTER
COLLECTER STOCKER À LA LAITERIE DOSER LA CRÈME FAIRE CAILLER
(STANDARDISATION)

PASTEURISER
OU NON LE LAIT

FERMENTS LACTIQUES PÂTES PRESSÉES

+ PRESURE
TRANCHER LE CAILLÉ
SEL OU CHAMPIGNONS
NON CUITES
SAUMURE

ANALYSER ANALYSER
TRAIRE

REFRIGÉRER AFFINER EN CAVE / SURVEILLER, RETOURNER,

ANALYSER SALER FROTTER LES FROMAGES
COLLECTER STOCKER À LA LAITERIE ÉCRÉMER FAIRE CAILLER DÉMOULER
DOSER LA CRÈME MOULER, PRESSER
(STANDARDISATION)
PASTEURISER
OU NON LE LAIT

FERMENTS LACTIQUES
PÂTES
+ PRESURE PERSILLÉES
MOISISSURES
SEL OU SAUMURE

ANALYSER ANALYSER
TRAIRE

REFRIGÉRER EMIETTER SALER ENSEMENCER PERCER AFFINER EN CAVE

ANALYSER ÉCRÉMER LE CAILLE LA SURFACE
STOCKER À LA LAITERIE FAIRE CAILLER
COLLECTER DOSER LA CRÈME MOULER DÉMOULER
(STANDARDISATION)
PASTEURISER
OU NON LE LAIT

PÂTES PRESSÉES
FERMENTS LACTIQUES
+ PRESURE
CUITES

SAUMURE

ANALYSER ANALYSER
TRAIRE

REFRIGÉRER AFFINER
ANALYSER ÉCRÉMER TRANCHER CHAUFFER MOULER SALER ACHEVER L’AFFINAGE
COLLECTER STOCKER À LA LAITERIE PRESSER EN CAVE FROIDE
FAIRE CAILLER LE CAILLÉ EN BRASSANT DEMOULER EN CAVE CHAUDE
DOSER LA CRÈME 8 - 15° C
(STANDARDISATION) 16 - 23° C

PASTEURISER
OU NON LE LAIT

AJOUTS / CRÈME BEURRE

FROMAGES
FONDUS

DÉCOUPER
PORTION ET EMBALLAGE
ET FAIRE FONDRE
MATIÈRES PREMIÈRES ANALYSER
(DIFFÉRENTS FROMAGES)

PASTEURISER