De l’orge à la bière…

Projet MPS

C l a s s e s d e 2 n d e B , C , D , F, M

05 mai 2011 Lycée Paul Lapie 1

 3 groupes de MPS ont travaillé depuis le début d’année sur le thème de la
transformation de l’orge en bière. Après avoir étudié l’aspect théorique, le jeudi
05 mai a été consacré à « la pratique » en réalisant le brassage d’une bière.

BOURGINE Wallid
CABANAC Audrey
DELMON Alexandre
DRIDI Siwar JACQUEMIN Marylene
DUPUIS Clarisse KEROUEDAN Cyril
DUQUENOY Quentin LE BOUCHER Alexandre SZULMAN Andrea
DZABANA Ashley TARGUI Samia
LE SACHE Lucie
TOURE Khady
EL JAMMAL Jessy LONGUECAMP Antonin
AIT Sarah
EMPEREUR Gaspard LOULIE-TUQUET Sébastien DURAND Camille
TRZPIT Benoit
MALLARET Maite GILLERON Sébastien
ZENTILE Flavien
MATZ Nicolas KERJEAN Marine
FARRES Alexandre
MENN Christophe LAM Quentin
FOURNIE William
MIMOUN Benjamin LE MOAL Marie
FOURNIER Charlotte
MOMPEROUSSE Alexandre MOLANO Luis Carlos
GALLAIS Maxime PIGEON Marine
GERARD Eléna PLOUARD Kevin
QUILLIEN Elise
GHLAM Tahar RIANI Younes
RAVITHAS Mythili
ROSSATO Théophile ROBIN Maé
SCHAUS Clement SARTHOU Victor
VIALANEIX Caroline SERTOUR Pierre
SICSIC Raphael
STERMER Julianna

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Étape 1 – Concassage

Peser 3kg d’orge germé (= malt) puis le concasser à l’aide d’un moulin.
Pendant ce temps, faire chauffer 9L d’eau minérale à 50°C.

Malt non concassé Malt concassé

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 Vu cette année : de quoi est composé un grain d’orge (céréales) ?

Enveloppe (son)
Réserve sous forme
d’amidon

Germe (la plantule)

Grain d’orge vue en coupe à la loupe

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 Vu cette année : quelle différence y a-t-il entre l’orge et le malt ?

Le malt provient de la germination de l’orge durant laquelle les enzymes

apparaissent progressivement :
- Amylase (enzymes qui coupent l’amidon en petites molécules comme le
glucose)
- Peptidase (enzymes qui coupent les protéines en petites molécules d’acides
aminés).

Comment démontrer qu’au cours de la germination la quantité d’amylases

augmente ?

Protocole :

Préparer 6 lots d’orges âgés de 1 à 6 jours.

Pour chaque lot, broyer 10 grains d’orges pour extraire les enzymes (= amylase)
Doser l’activité des amylases, en ajoutant l’extrait d’enzymes mis dans une
solution d’amidon pendant 30 min.
Puis pour doser l’amidon restant effectuer un test à l’eau iodée.
L’intensité de la coloration a été mesurée avec un colorimètre.

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 Mesure de l'activité des amylases par dosage de l'amidon restant grâce à un test à l'eau iodée,

1,8

1,6
Résultats & interprétation: le test à l’eau iodée est moins
coloré pour le lot en germination depuis 6 jours que celui
depuis 2 jours.
1,4
L’amidon a davantage été coupé pour le lot 6. Il y a donc plus
intensité coloration du test à l'eau iodée

d’amylase dans le lot en germination depuis 6 jours que dans

1,2 celui en germination depuis de 2 jours.
Contrairement à l’orge, le malt contient des enzymes
(pas d'unité)

1 comme les amylases.

0,8

0,6

0,4

0,2

0
1 2 3 4 5 6
nom bre de jours de germ ination

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Étape 2 – Empâtage

On verse le malt concassé dans l’eau, en augmentant la température entre 55°C

et 60°C.

Orge versé dans l’eau à 55°C.

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Étape 3 – brassage

Le brassage est l’opération biologique

pendant laquelle les amylases coupent
l’amidon en petites molécules de glucose
(sucre) et les peptidases coupent les
protéines en acides aminés.

Le brassage s’effectue en 3 étapes :

1er palier : pendant 45 mn, à 55-60°C ( où
l’activité des peptidases est au maximum).
2ème palier : pendant 40 mn, à 65-68°C (
où l’activité des amylases est au
maximum).
3ème palier : pendant 10 mn, à 78-79°C
sans dépasser 80°C.

Pendant chaque étape, il faut

homogénéiser le mélange qui devient très
« pâteux » et éviter que le mélange se
caramélise.

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 Vu cette année : quelle est la température optimale d’activité des amylases ?

Protocole : nous avons placé de

l’amidon en présence d’amylases
à différentes températures pendant
20 min.
Pour rechercher la quantité
d’amidon restant après 20 min,
nous avons ajouté de l’eau iodée.
Plus celle-ci est violette, plus la
présence d’amidon est
importante.

Résultats & interprétation :

À 0, 20, 90°C le test à l’eau iodée est violet = il reste de l’amidon.
À 40°et 60°C le test à l’eau iodée est jaune paille = l’amidon à disparu.
L’activité des amylases varie avec la température. L’activité des amylases
est optimale lorsqu’elles sont placées entre 40°C e t 60°C (d’où la
température pour le brassage).

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 A la fin du brassage, nous avons
réalisé un test à l’eau iodée pour
doser l’amidon.

Résultats & interprétation :

La solution n’était plus violette, ce

qui prouve qu’il n’y a plus
d’amidon. L’amidon a disparu, il
a été coupé en sucres simples
comme le glucose pendant le
brassage.

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Étape 4 – filtration

Il faut verser le mélange dans une cuve de filtration afin d’enlever les
particules présentes. Le mélange obtenu est trouble, il faut donc le remettre
dans la cuve afin de l’éclaircir. Le liquide obtenu après filtration s’appelle le
moût.
Ensuite nous avons reversé 7 litres d’eau à 70°C dans la cuve de filtration pour
« laver le gâteau » et ainsi récupérer un maximum de sucre.

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Étape 5 - ébullition et houblonnage

Il faut tout d’abord recueillir le moût et le porter a ébullition dans une cuve en inox afin de
le stériliser (tuer les bactéries). Maintenir à une ébullition douce en brassant pour que le
moût devienne homogène.
Ensuite nous ajoutons 25 g de houblon (Brewers Gold) préalablement placé dans les
sachet d’infusion, qui serviront à donner le goût amer de la bière. Brasser pendant 45
minutes. Enfin ajouter de la même manière 50 g de Houblon (Amarillo) et laisser encore
5 minutes a ébullition , puis retirer tous les sachets .

Mise a ébullition du moût à 100°C

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 Le houblon est une plante. Les
inflorescences (fleurs) femelles, les
cônes, sont utilisées pour aromatiser la
bière et donner sa saveur caractéristique :
amertume.

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Étape 6 - refroidissement et fermentation
:
Retirer la cuve inox du feu, la placer dans un évier que l’on rempli d’eau froide et de
glaçons afin de refroidir plus rapidement.
Placer le mout refroidi à 25°C dans un seau de fermentation « stérile », puis
ajouter les levures. Ces levures vont alors commencer la fermentation en
transformant de glucose en alcool (Éthanol) et dioxyde de carbone.

Refroidissement du moût à 25°C Ensemencement avec les levures

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 Seau de fermentation contenant la
bière en fermentation.
Le dispositif en haut (= barboteur)
permet au dioxyde de carbone de
s’échapper sans que les bactéries ne
rentrent contaminer la bière.

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 Vu cette année : qu’est ce qu’une levure ?

2 levures en division

Observation microscopique des levures

saccharomyces cervisae (x 400)

Les levures sont des micro-organismes unicellulaires. Elles se divisent

activement par bourgeonnement.
Les levures sont utilisées dans la transformation de nombreux aliments :
transformation du blé en pain, du raisin en vin ou en vinaigre, du malt en bière…

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 Vu cette année : pourquoi la fermentation se fait elle entre 25°C et 30°C ?

Rappels : pour produire de l’énergie, les levures utilisent du glucose.

- Si elles se trouvent dans un milieu oxygéné (= arérobie), elles respirent.
- Si elles se trouvent dans un milieu sans oxygène (= anaérobie) , elles
fermentent.
Glucose dioxyde de carbone + éthanol + énergie
C6H12O6 2 CO2 2 [CH3CH2OH] ???

Schéma 1 – équation bilan de la fermentation alcoolique.

Protocole :
Pour mesurer l’activité de la fermentation on utilise un capteur CO2. puisque les
levures dégagent du CO2 au cours de la fermentation.
Dans un bio réacteur on introduit des levures puis 1mL de glucose, en
enregistrant les variations de CO2 grâce au capteur CO2.
La variable dans cette expérience est la température ; on fait cet enregistrement
à 3 températures différentes 0°C, 20°C et 40°C.

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 Injection de glucose dans
les levures
Début fermentation à 40°C

Début fermentation à 20°C

Début
fermentation à
20°C

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 Résultats :
1ère expérience à 0°C, 3 PARTIES DANS CE GRAPHIQUE !
- Entre 0 et 2 min, c’est à dire avant l’injection de glucose, la concentration en CO2 (25
mg/L) et O2 (3,5 mg/L) sont stables.
- Entre 2 et 13 min, donc avec du glucose, la concentration en CO2 augmente de 25 à 100
mg/L et la concentration en O2 diminue de 3,5 à 0 mg/L.
- Après 13 min, toujours avec du glucose, la concentration de CO2 continue d’augmenter de
100 à 120 mg/L.
Interprétations :
- Avant 2 min, sans glucose les levures ne peuvent ni respirer ni fermenter = pas de
métabolisme,
- Entre 2 et 13 min, les levures consomment du glucose et du dioxygène, elles RESPIRENT !
- Après 13 min, il n’y a plus de dioxygène, mais il y a pourtant toujours production de dioxyde
de carbone : les levures FERMENTENT !
Remarque : même observation à 20°C et 40°C.
Conclusion : en comparant les 3 expériences réalisées à 0, 20 et 40 °C, on constate qu’au
cours de la phase de fermentation l’augmentation de CO2 est plus rapide à 20 et 40°C qu’à
0°C. La fermentation de notre bière doit donc se fa ire entre ces 2 valeurs ce qui correspond à
la température ambiante de la pièce. La fermentation de la bière se fait donc à 25°C.

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Étape 7 – mise en garde

Après 4 jours de fermentation, les levures ont terminé

la fermentation en transformant tout le glucose en
alcool et dioxyde de carbone mais la bière n’est
pas encore prête : on parle de bière verte. On
mesure alors la densité pour déterminer le degré
alcoolique.

<<< Avant la fermentation, la densité était de 1055.

Après 4 jours de fermentation, la densité n’est plus

de que 1010 >>>

Étape 8 – mise en bouteille

Rajouter du sucre (8 g/L) avant de mettre en bouteille. Ainsi les levures vont à
nouveau fermenter dans la bouteille fermée et le dioxyde de carbone restera
piégé jusqu’à l’ouverture…

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