‫ملحق بالقرار المشترك لوزير الفالحة والصيد‬

‫البحري والتنمية القروية والمياه والغابات ووزير‬

‫الصحة رقم ‪293.19‬صادر في ‪9‬جمادى االخرة‪1440‬‬
‫‪15‬فبراير ‪2019‬‬
‫بتحديد قائمة المعايير المكروبيولوجية وحدودها المسموح بها‬
‫ضمن المنتجات األولية والمنتجات الغذائية‬

‫‪ANNEXE À L’ARRÊTÉ N°293-19 DU 9‬‬

‫)‪JOUMADA II 1440 (15 FÉVRIER 2019‬‬
‫‪FIXANT LA LISTE ET LES LIMITES DES‬‬
‫‪CRITÈRES MICROBIOLOGIQUES‬‬
‫‪AUTORISÉES DANS LES PRODUITS‬‬
‫‪PRIMAIRES ET LES PRODUITS‬‬
‫‪ALIMENTAIRES‬‬
‫‪DR CHAOUQY NOUR EDDDINE‬‬ ‫‪SCPI/LRARA/DRSM/ONSSA‬‬
Définition du Critère microbiologique :

C’est une mesure de gestion des risques pouvant indiquer l'acceptabilité d'un

aliment ou la performance soit d'un procédé ou d'un système de contrôle de

la salubrité des aliments suite à l'échantillonnage et au dépistage des micro-

organismes, de leurs toxines/métabolites ou de leurs marqueurs associés à

la pathogénicité ou à d'autres traits à un point précis de la chaîne

d’approvisionnement alimentaire.
Selon Jean-Louis Jouve, 1996, la définition de critère microbiologique est «Un

ensemble d’éléments qualitatifs et quantitatifs définissant les caractéristiques

microbiologiques essentielles attendues d’un produit donné qu’il est possible d’atteindre

par des interventions appropriées »

Principes généraux :
 Le critère microbiologique doit permettre de protéger la santé des consommateurs
et/ou, le cas échéant, d'assurer des pratiques loyales dans le commerce alimentaire.

 Le critère microbiologique doit être concret et réalisable et doit être établi uniquement
lorsqu’il est nécessaire.
Principes généraux:
Le but de l'établissement et de l'application du critère microbiologique doit être
clairement défini :
i) L'évaluation d'un lot précis d'aliment dans le but de déterminer l'acceptation ou le rejet de cet aliment.
ii) La vérification de la performance des systèmes de contrôle de salubrité des aliments ou de leurs
éléments le long de la chaîne alimentaire, par exemple programmes préalables et/ou plans HACCP.
iii) La vérification de l'état microbiologique des aliments par rapport aux critères d'acceptation spécifiés
entre les exploitants du secteur alimentaire.
iv) La vérification de l'aptitude des mesures de maîtrise choisies à respecter les Objectifs de performance
et/ou les Objectif pour la sécurité alimentaire.
v) Fournir des directives aux entreprises du secteur alimentaire au sujet des teneurs microbiologiques qui
devraient être atteintes en appliquant les meilleures pratiques
 La mise en place du critère microbiologique devrait reposer sur des données
scientifiques et sur une analyse et devrait suivre une démarche structurée et
transparente.
 Le critère microbiologique devrait être établi d'après la connaissance des
microorganismes ainsi que leur prévalence et leur comportement le long de la
chaîne alimentaire.
 L’utilisation prévue et l’utilisation effective du produit final par les consommateurs
doivent être prises en considération lors de l’établissement du critère
microbiologique.
 La rigueur exigée pour le critère microbiologique utilisé doit être adaptée à la
finalité prévue du critère.

 Les critères microbiologiques doivent être revus périodiquement, le cas échéant,

afin de s'assurer qu'ils demeurent pertinents par rapport à leur raison d'être
énoncée dans les conditions et selon les pratiques courantes en usage.
Caractéristiques des risques associés aux différents critères :

Selon l’arrêté n°293-19, deux types de critères microbiologiques sont d’application :

critères de sécurité alimentaire et critères d’hygiène du procédé.
 Les critères de sécurité alimentaire (CSA) : définissent l’acceptabilité d’un aliment
sur le plan sanitaire et ils s’appliquent principalement aux produits mis sur le marché.
Le non-respect d’un critère de sécurité alimentaire entraîne le retrait, le rappel, le
retraitement ou le réemploi.
Les critères de sécurité alimentaire sont applicables à la fois aux denrées alimentaires
mises sur le marché et aux denrées alimentaires importées au Maroc.
Les critères d’hygiène du procédé (CHP) : sont des indicateurs de l’acceptabilité du
fonctionnement hygiénique du processus de production ou de distribution. Le non-
respect d’un critère microbiologique d’hygiène du procédé entraîne des actions
correctives destinées à maintenir l’hygiène du procédé (révision des bonnes pratiques
d’hygiène et du système HACCP et/ou une meilleure sélection des matières
premières).
Le non-respect ne permet pas de conclure que l’aliment est impropre à la
consommation humaine.
Plan d’échantillonnage :
L’échantillonnage microbiologique est exprimé en fonction de plans à deux classes ou à
trois classes, selon le niveau de risque. Les plans à deux classes sont utilisés quand on
ne tolère pas, dans les aliments, la présence d’une contamination microbienne.
L’échantillonnage à 3 classes est utilisé quand on tolère la présence d’un certain niveau
de contamination.

m= est le critère fixé au présent arrêté, tous les résultats égaux ou inférieurs sont
considérés satisfaisants,
M= Seuil limite d’acceptabilité, au-delà duquel les résultats ne sont plus considérés
comme satisfaisants, sans que pour autant le produit soit considéré comme toxique.
Plan d’échantillonnage à deux classes :

Deux catégories : satisfaisant (bonne qualité microbiologique) et Non satisfaisant

(inacceptable), basées sur une valeur limite « m=M ».

Absence ou Présence, mais dans d’autres cas, un nombre limité d’organismes peut être
satisfaisant. Pour ces derniers, une seule limite est établie et est indiquée par « m ». Elle
distingue un compte satisfaisant d’un compte insatisfaisant.

Le plan à deux classes rejette un lot si plus de « c » unités du nombre « n » d’unités

échantillonnées examinées sont Non satisfaisants. En général, c=0 pour les
microorganismes pathogènes.
Plan d’échantillonnage à deux classes :

Satisfaisant Non Satisfaisant

Plan d’échantillonnage à 3 classes :
Trois catégories: satisfaisant, acceptable et Non satisfaisant.

Un plan d’échantillonnage à trois classes est utilisé s’il est acceptable que certains
échantillons dépassent la limite inférieure (m) dans la mesure où un niveau de
contamination à risque (M) n’est pas dépassé :
 Les unités d’échantillonnage présentant un résultat de moins de « m » sont
satisfaisants ou de bonne qualité bactériologique.
 Les unités révélant un résultat entre « m » et « M » sont jugées comme étant
acceptables (médiocres),
 Les unités renfermant des comptes supérieurs à « M » sont Non satisfaisants (non
conformes).
Plans d’échantillonnage à trois classes :

m M

Satisfaisant Acceptable Non satisfaisant

Exemples d’interprétations :

Si un seul échantillon présente une concentration supérieure à «M», il est considéré

comme Non satisfaisant/non conforme pour le paramètre évalué.
Dans le cas d’un échantillon récolté au hasard où «n» unités d’échantillonnage
seraient choisies dans un lot, le lot serait rejeté si une unité présentait un résultat au-
dessus de «M» et/ou si plus de «c» unités avaient des résultats entre «m » et « M ».

Mais
 Extrait de l’arrêté 624-2004 du 08 Avril 2004 abrogé

Application pratique tenant compte de variations liées à la technique microbiologique :

La qualité du lot est considérée comme satisfaisante ou acceptable lorsque, aucun

résultat ne dépassant M :
a) les valeurs observées sont (qualité satisfaisante) :
1. inférieures ou égales à 3 m lors de l’emploi de milieu solide ;
2. inférieures ou égales à 10 m lors de l’emploi de milieu liquide ;
b) les valeurs observées sont comprises (qualité acceptable) :
 entre 3m et 10 m (=M) en milieu solide ;
 entre 10 m et 30 m (=M) en milieu liquide ;
et c/n est inférieur ou égale à 2/5 avec le plan n=5 et c=2.
Les résultats sont considérés comme non satisfaisants :
a) lorsque c/n est supérieur à 2/5 ;
b) dans tous les cas où des valeurs supérieures à M sont observées.
 Exemples de critères microbiologiques relatives aux produits de la pêche :
(arrêté 293-19)
Histamine dans les produits de la pêche;

Poissons marinés (semi conserves);

Poissons salés (semi conserves);

Poissons congelés et surgelés;

Conserves de poissons;
 Les normes microbiologiques relatives aux produits de la pêche sont les suivantes :

MICRO °-
PLAN
MATRICE ORGANISMES /TOXINES, LIMITES STADE D’APPLICATION
D’ECHANTILLONNAGE TYPE DE CRITERE
METABOLITES

Produits de la pêche
fabriqués à partir
Produit mis sur le marché
d'espèces de m =100 mg/kg
Histamine n =9, c=2 pendant sa durée de
poissons associées à M=200 mg/kg Critère de sécurité
conservation
une
grande quantité
d'histidine

Produits de la pêche
ayant subi un
traitement de
maturation aux
enzymes Produit mis sur le marché
m =200 mg/kg
dans la saumure, Histamine n =9, c=2 pendant sa durée de
M=400 mg/kg Critère de sécurité
fabriqués à partir conservation
d’espèces de
poissons associées à
une
grande quantité
d’histidine
Sauce de poisson
Produit mis sur le marché
produite par
Histamine n =1, c=0 400 mg/kg pendant sa durée de
fermentation de Critère de sécurité
conservation
produits de la pêche
 MICRO ACTION EN CAS DE
PLAN STADE
MATRICE ORGANISMES /TOXINES, LIMITES RESULTATS
D’ECHANTILLONNAGE D’APPLICATION TYPE DE CRITERE
METABOLITES INSATISFAISANTS

xxxxx
Critère de sécurité
Salmonella n =5, c=0 Absence/25g
Amélioration de
et Critère d’hygiène l’hygiène de
production
xxxxx
Anaérobies sulfito m=10 ufc/g Critère de sécurité
n =5, c=2 Produit mis sur le
réducteurs M= 100 ufc/g Amélioration de
marché pendant et Critère d’hygiène l’hygiène de
sa durée de production
m=100 ufc/g conservation
Listeria n =5, c=0 xxxxx
M=100 ufc/g Critère de sécurité

xxxxx
Poissons marinés Listeria monocytogenes
m=100 ufc/g Critère de sécurité
(semi conserves) (produit à pH ≤ 4,4 ou aw ≤ n =5, c=0
M=100 ufc/g Amélioration de
0,92, ou produit à pH ≤ 5,0
et Critère d’hygiène l’hygiène de
et aw ≤ 0,94)
production

Flore aérobie m=100000 ufc/g

mésophile (FAM) n =5, c=2 M=1000000 ufc/g

m=10 ufc/g Amélioration de

Coliformes 44°C Fin du procédé de
n =1, c=0 M= 10 ufc/g l’hygiène de
fabrication Critère d’hygiène
production
Staphylocoques à m=100 ufc/g
coagulase positive n =1, c=0 M= 100 ufc/g
 MICRO
ACTION EN CAS DE
ORGANISMES PLAN STADE
MATRICE LIMITES RESULTATS
/TOXINES, D’ECHANTILLONNAGE D’APPLICATION TYPE DE CRITERE
INSATISFAISANTS
METABOLITES

Salmonella n =5, c=0 Absence/25g xxxxx

Produit mis sur
le marché Critère de sécurité
pendant sa durée
Listeria monocytogenes de conservation et Critère d’hygiène
Amélioration de
(produit à pH ≤ 4,4 ou n =5, c=0 100 ufc/g
l’hygiène de
aw ≤ 0,92, ou produit à
production
pH ≤ 5,0 et aw ≤ 0,94)

Flore aérobie
m=100000 ufc/g
Poissons salés mésophile (FAM) n =5, c=2
M=1000000 ufc/g
(semi conserves)

Coliformes 44°C m=10 ufc/g

n =1, c=0
M= 10 ufc/g
Staphylocoques à Amélioration de
m=100 ufc/g
coagulase positive n =1, c=0 Fin du procédé l’hygiène de
M= 100 ufc/g Critère d’hygiène
de fabrication production
Anaérobies sulfito m=10 ufc/g
n =5, c=2
réducteurs M= 100 ufc/g

m=1000 ufc/g
Entérobactéries
n =5, c=2 M= 10000 ufc/g
 MICRO PLAN STADE ACTION EN CAS
MATRICE LIMITES
ORGANISMES /TOXINES, D’ECHANTILLONNAGE D’APPLICATION TYPE DE CRITERE DE RESULTATS
METABOLITES INSATISFAISANTS

m=1000 ufc/g
Entérobactéries n =5, c=2
M=10000 ufc/g
Critère de sécurité xxxxx

Produit mis sur le

marché pendant
sa durée de
conservation

Salmonella n =5, c=0 Absence/25g Xxxxx

Poissons,
Critère de sécurité
congelés et
Amélioration de
surgelés
et Critère d’hygiène l’hygiène de
production

Flore aérobie mésophile n =5, c=2 m=100000 ufc/g

M=1000000 ufc/g

m=10 ufc/g Amélioration de

Coliformes 44°C n =1, c=0 Fin du procédé de
M=10 ufc/g l’hygiène de
fabrication Critère d’hygiène
production

Staphylocoques à 100 ufc/g

n =5, c=2
coagulase positive M= 1000 ufc/g
Conserves de poissons :
Critères de sécurité :
Contrôle de la stabilité des conserves de poissons :
- Incubation de 7 jours à 37°C des échantillons (2 individus) et à température ambiante (1 individu),

A l’issue de ce test, aucun bombage ou fuite ne doit être constaté. La variation de pH entre les unités
étuvées et les unités témoins laissées à la température du laboratoire pendant l’étuvage ne doit pas
dépasser 0.5 unité de pH.

Un défaut de stabilité biologique à 37°C doit entrainer la consignation du lot correspondant et faire l’objet
d’un contrôle renforcé.
Critères d’hygiène
Contrôle de la stabilité des conserves de poissons :
- Incubation de 7 jours à 55°C des échantillons (2 individus) et à température ambiante (1 individu),
A l’issue de ce test, aucun bombage, ou fuite ne doit être constaté. La variation de pH entre les unités étuvées
et les unités témoins laissées à la température du laboratoire pendant l’étuvage ne doit pas dépasser 0.5 unité
de pH.
Le test d’incubation à 55°C doit être considéré comme un indicateur de la qualité hygiénique du produit. Un
défaut de stabilité biologique à 55°C doit conduire le professionnel à prendre les mesures correctives
nécessaires pour améliorer l’hygiène des fabrications.

- Incubation de 7 jours à 37°C des échantillons (2 individus) et à température ambiante (1 individu),

A l’issue de ce test, aucun bombage, ou fuite ne doit être constaté.
La variation de pH entre les unités étuvées et les unités témoins laissées à la température du laboratoire
pendant l’étuvage ne doit pas dépasser 0.5 unité de pH.
Un défaut de stabilité à 37°C doit entrainer la consignation du lot correspondant chez le professionnel et faire
l’objet d’une enquête approfondie et d’un contrôle renforcé pour déceler l’origine de la non-conformité.
 Merci pour votre attention

Dr CHAOUQY Nour Eddine SCPI/LRARA/DRSM/ONSSA