Mise en place du nouveau menu ( 1 er version )

Amuse :

1
● Financier Pequillios
● Anchoiade
● crème isigny en poche
● Herbes.

2
● Radis
● Crumble de pain et orge
● Fromage blanc raifort
● Huile fumée
● Herbes

3
● Kroepoek
● Crème de noix de cajou
● Boeuf fumé maturé
● Poudre de champignon
● Crème isigny au soja

Menu :

Entrée 1 :

● Dorade en tartare
● Crème de citron verveine
● Chou rave en fine tranches
● Crème isigny
● Poudre de verveine.
● Segment d’agrumes.
● Herbes.

Entrée 2 :

● Chipiron
● Jus de poulet
● Compoté de tomate piquillos
● Emulsion de lait battu bergamote wasabi
● herbes
Entrée 3 :

● Maïs grillé
● Crème de maïs
● emulsion d’anchois
● Caviar
● herbes

Plat :

● Cabillaud
● Mousseline brandade
● Huile aux algue
● Epinard
● Pomme de terre écraser
● herbes

Fromage

● Siphon conté
● Crumble pain olive noir
● Sirop de bouleau
● herbes

Dessert 1

● Cerise
● Glace piment
● jus de griotte
● Gelée de gin
● Amande et betterave en chips
● Cremeux de chocolat blanc
● Herbes

Dessert 2

● Crémeux Dulcey
● Caramel beurre salé
● Praliné
● Glace sapin
● Gavotte
Mignardise :

● Guimauve réglisse

● Madeleine
● Zeste d’orange confit
● Sirop gigembre vanille.

● Tartelette
● Cremeux kalamansi
● Meringue
● Zeste de citron vert