Session 2023

Sélection Régionale

Association des Maîtres Cuisiniers de France

40 Rue Blanche, 75009 Paris - Téléphone : 01.45.26.99.39 - Fax : 01.45.96.00.15
bureau.paris@maitrescuisiniers.fr - www.maitrescuisiniersdefrance.com
 Œuf de poule, Macédoine de
racines d’antan, Fine gelée
tremblotante.
Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Bouillon de poule translucide Mayonnaise

• 2kg de carcasses de volailles • Jaune d’œuf
• 1/2 pied de veau • moutarde de Dijon
• 1 oignon • sel fin / poivre du moulin
• 1/2 carotte • huile de pépins de raisins
• 1 clou de girofle • vinaigre de xérès
• 1,5 tomate entière
• 3 feuilles d’estragon
• ½ cuillère à café de concentré
de tomate Macédoine de racines d’antan
• 1 bouquet garni (Thym, laurier, • 2 Panais
céleri branche, poireau) • 3 topinambours
• PM Gros sel attention ne pas • 2 carottes de sable
trop saler. • Estragon
• gros sel / sel fin / poivre du
En option moulin.
• 1 feuille de gélatine • Prévoir 4 carottes
• Blanc d’œuf supplémentaires la confection
des billes
Œufs Mollets
• 6 œufs extra frais

Matériel

Vous devrez prévoir

• 6 cercle de 7 cm Ø
• 1 Cuillère à pomme parisienne de 10 mm Ø

Les assiettes seront fournies par le centre

 Progression

Bouillon de poule

• Confectionner un bouillon de poule parfumé à l’estragon à l’aide des

éléments constitutif.
• Après cuisson, filtrer délicatement le bouillon de poule avec un chinois
étamine et une feuille de torchon Tork ou similaire.
• Le faire réduire pour concentrer le gout si besoin. Il doit rester environ 2,5 L
de bouillon de poule.
• Vérifier l’assaisonnement

Si toutefois le bouillon translucide n’est pas suffisamment pris, il est possible

d’ajouter 1 feuille de gélatine. Attention le consommé doit être tremblotant et non
trouble.
Si votre bouillon est trouble vous avez la possibilité de clarifier avec des blancs
d’œuf.

• Cuire 6 œufs extra frais en cuisson mollets

• Tailler les légumes racines d’antan en macédoine et les cuire
• A l’aide de la cuillère à pomme parisienne, réaliser les billes de carottes et les
cuire
• Confectionner une mayonnaise
• Glacer les œufs mollets à l’aide de la gelée

Dressage

Dans une assiette creuse, couler dans le fond de l’assiette une fine couche de
gelée et la faire prendre au froid.

Au centre de l’assiette, dans un cercle, disposer la macédoine liée de mayonnaise.

Poser délicatement l’œuf glacé de gelée.

Sur la gelée, disposer autour de la macédoine les billes de carottes.

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 Rougets en écailles de pommes de
terre, petite ratatouille, coulis de
poissons et foie de rouget
Recette pour 6 personnes

Ingrédients

• 3 rougets barbet 450/500 grs • 1/2 poivron vert

pièce • 1 aubergine
• 1 kg de pommes de terre • 2 courgettes
• 250 gr beurre demi-sel • 1 oignon
• 10 cl de vin blanc • 3 gousses d’ail
• 1 carotte, • 1 gr de spigol
• 1 branche de céleri, • Fécule de pommes de terre
• 2 tomates, (facultatif)
• 20 gr de concentré de tomate • 20 cl de crème liquide
• 1/2 poivron rouge • Huile d’olive QS

Progression

• Lever les filets de rougets et les réserver

• Réaliser une première sauce à l’aide des foies de rougets
• Pour la seconde sauce, Réaliser un coulis de poisson crémé et infusé au
spigol
• Tailler les légumes en dés puis les cuire pour faire une ratatouille
• Confectionner les écailles de pommes sur un papier sulfurisé et faire le
montage sur les filets de rougets à crue.
• Dans une poêle, les mettre en cuisson à l’unilatéral
• Rectifier les assaisonner

Dressage

Dans une assiette, disposer la ratatouille au centre, puis poser le filet de rouget
sur la ratatouille.

Autour de la ratatouille, déposer le coulis de poisson crémé et infusé au spigol

puis un filet de sauce au foie de rouget pour réaliser un marbrage.

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Savarin Individuel
Pomme zéro déchet en libre
interprétation
Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Le Savarin
• 200 g de Farine Panier à votre disposition
• 3 Œufs
• 10 g de levure fraîche • 100 g de farine
• 50 g de lait • 150 g de lait
• 20 g de sucre • 150 g de beurre
• 50 g de Beurre • 3 œufs
• PM sel • 500 g Crème 35%
• 1 orange
Les Pommes • 1 citron
• 3 pommes golden • 25 cl Calvados
• 1 gousse de vanille
Le Sirop • 100 g de cerneaux de noix
• 400 g de sucre • 50 g de glucose
• 250 g de sucre
• 100g de chocolat blanc
• PM Cannelle

Consignes

Le jury attend une libre interprétation pour la réalisation de cette recette, toutefois
vous devrez respecter les trois consignes imposées ci-dessous

• Vous devez réaliser 6 savarins individuels de 7cm Ø

• Vous devez utiliser l’intégralité de la pomme (hors tige)
• Vous devez réaliser au moins 3 textures différentes dans le dessert

Soyez créatif !

Matériel

Vous devrez prévoir

6 moules à savarins individuels de 7cm Ø

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