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UN #51
RENDEZ-VOUS OCTOBRE
NOVEMBRE
FRANÇAIS 2019
—

PARIS
M 06430 - 51 - F: 11,90 E - RD
BEL-ITA-LUX-PORT.CONT. 12,90€ / CH 20CHF

GUY SAVOY / 30 RECETTES

Marsan par Hélène Darroze
La porcelaine de Sèvres
 ÉDITO

En juillet vous l’avez lu,

Yam a célébré son cinquantième numéro.
En cinquante numéros, il s’en est passé des choses
et ce sont pas loin de 200 chefs qui ont participé
et 2 000 recettes qui ont été données lors de ces huit dernières
années ; depuis ce lundi d’hiver aux Bocuse d’Or 2011 où nous
avions, de manière assez confidentielle et encore peu assurée,
annoncer la création d’un nouveau magazine de cuisine,
dédié aux professionnels et aux passionnés.
Nous avons, depuis, remporté votre confiance
en restant fidèle à nos valeurs de créativité et de modernité. 
Alors après ces années passées à dévoiler
le meilleur de la gastronomie, Yam vous devait
de se repenser, car assumer être le leader que
nous sommes induit de savoir se remettre en question,
se projeter en avant et prendre quelques risques. 
C’est le défi que nous avons relevé,
en travaillant depuis un peu plus d’un an
sur cette nouvelle maquette et ces nouvelles rubriques. 
Ainsi, le Yam que vous tenez aujourd’hui
en main est le même… mais pas tout à fait pareil…
Enrichi de nouvelles rubriques et plus ouvert sur un art de vivre
qui touche naturellement les passionnés de cuisine,
et plus largement les amoureux du beau, Yam évolue
et vous emmène plus loin, avec curiosité et différences.
Alors puisque nous y sommes,
nous souhaitons que vous preniez autant de plaisir à nous lire
que nous en avons eu à nous réinventer.
Merci de votre Yamour. 

FLORENCE CANE

—1—
 SOMMAIRE

PARIS

RECEVOIR CRÉER BOIRE MANGER

—8— — 48 — — 78 — — 94 —
LA GRIVOISE YAMORAMA LÉGENDE LA SAISON
Guillaume Gomez Farines VIGNERONNE
— 96 / 98 —
— 10 — — 56 — — 79 — PRODUITS
GRAIN DE SEL L’ÉTOILE MONTANTE LE CHIFFRE D’EXCEPTION
Daroco 16 Coaching Brie Dongé
— 80 — Jambon de Paris
— 13 — L’ENGAGÉ
— 58 —
ORIGINE TEMPS YAMISEZ Une distillerie — 100 —
Le temps de la culture VOTRE RECETTE dans Paris ? LES RACES
C’est possible !
Tête de veau, La poule de Houdan
— 15 — sauce gribiche
par Yoan Delorme — 86 —
ORIGINE MATIÈRE — 102 —
LE PRISME DU VIN
Le miel de Paris FACE-À-FACE
— 60 — Nicolas Julhès,
Les micro-pousses
LA COULEUR Distillerie de Paris,
— 18 — d’Audrey et de Xinhui
DU GOÛT Gin Batch #1
ORIGINE CONTRÔLÉE 43 % alc/vol
Le champignon
L’écosystème — 109 —
de Paris
parisien luxuriant — 88 — SUCRÉ

LES INDISPENSABLES L’opéra

— 62 —
— 22 — Les trésors
LE GESTE, L’OUTIL,
SENS L’ACTEUR de la cave de — 112 —
Marsan par La Manufacture la Grande Épicerie PAROLE DONNÉE
Hélène Darroze de Sèvres Guy Savoy
— 90 —
— 30 — — 68 — ET LES AUTRES ? — 126 / 156 / 178 —
REPORTAGE REPORTAGE Profession Agent RECETTES
Tomy Gousset Les voyages pur beurre Restaurant Guy Savoy
& le foie gras à la Monnaie de Paris
— 72 — Le Chiberta
— 38 — L’atelier de Maître Albert
REPORTAGE
REPORTAGE
La Monnaie de Paris,
La réouverture version chocolat — 192 —
d’un mythe hôtelier
MOI, PRODUIT
Moi, épi de blé

—2—
 DES CHIFFRES

1186
1968
Cette année-là, le roi Philippe Auguste, écœuré
par la puanteur de la ville donne l’ordre de faire
paver les rues de pierre. Le chantier ne s’achève
qu’au xive siècle. En 1502, « paveur » devient un
métier officiel, régi par un statut.

La révolution estudiantine signe le coup d’arrêt

des rues pavées. Ordre est donné de recouvrir
l’ensemble de bitume. L’histoire récente a montré
que cette pierre de rue était toujours d’actualité

1,5 kg
contre les forces de l’ordre.

8 000 tonnes
C’est le poids moyen d’un pavé
parisien. Son arête est de 10 cm.
Il est composé de granit mosaïque,
une pierre naturelle, réputée
pour sa longévité.
C’est le poids moyen de pavés parisiens
récupérés chaque année lors des travaux.
Ils sont alors stockés à
Bonneuil-sur-Marne.

60 €
C’est le prix qu’il vous faudra débourser
pour vous offrir un vrai pavé parisien,
estampillé par la mairie de Paris.
La tonne est vendue quant à elle 40 €,
mais on n’en fait pas le même usage.
223 m
C’est la longueur de la rue Pavée,
sise dans le 4e arrondissement de Paris.
C’est la première rue à avoir été pavée.
Si d’autres rues portaient ce nom, à Paris,
c’est la seule qui a gardé cette dénomination.

—4—
 UNE LETTRE

B
P P COMME PAVÉS
étonné Paris ? Si les rues ont été recouvertes de bitume après
les événements de 1968, les pavés n’en ont jamais été retirés.
Ils sont bel et bien là, trace du patrimoine historique de la ca-
pitale. Que serait Paris sans ses pavés ? Sous nos pieds, pas moins de
neuf siècles d’histoire. Car c’est le roi Philippe Auguste qui, s’inspi-
rant des Romains, décida de paver les rues pour raison hygiénique
et faciliter la circulation. Un travail manuel de longue haleine. Pas
moins de 5 revêtements successifs ont été utilisés : tour à tour bois,
grès, macadam, asphalte, bitume. En 1968, près de 800 hectares de
rues sont pavées, les étudiants les utilisent contre les forces de l’ordre
et découvrent Paris-Plage : sous les pavés, une mer de sable ! 

—5—
01
 RECEVOIR

LA GRIVOISE / GRAIN DE SEL / ORIGINE TEMPS

ORIGINE MATIÈRE / ORIGINE CONTRÔLÉE / SENS / REPORTAGE
 LA GRIVOISE

GUILLAUME GOMEZ
Guillaume Gomez, un des chefs les plus charismatiques de la capitale,
officie au palais de l’Élysée. Depuis 1997, il gère une brigade de
25 personnes et veille tant aux menus quotidiens qu’aux cérémonies
officielles. Dans cette nouvelle rubrique, La Grivoise, nous passons une
personnalité de l’univers de la gastronomie et plus globalement de l’art de
vivre au crible de quelques questions. Histoire de découvrir des facettes
insoupçonnées de nos invités.
—
TEXTE
LESLIE GOGOIS
PORTRAIT
ORIANA FENWICK

—8—
 LA GRIVOISE

Ma contre-vérité (ce qu’on imagine de vous et qui n’est pas vrai) Comme je
suis assez présent sur les réseaux sociaux, les gens imaginent tout connaître de moi.
Mais c’est totalement faux ; je ne parle jamais de ma famille, de ma vie, je ne donne
pas le nom de mon chien, d’ailleurs je n’en ai pas… Ma communication reste toujours
axée autour des produits et de la transmission. Je mets quiconque au défi d’avoir vu
quelque chose sur ma vie personnelle sur les réseaux sociaux ! Et même profession-
nellement, je ne dévoile qu’une part infime de ma vie, que ce soit pour des raisons de
confidentialité ou autre.

Mon secret caché (une petite manie, un péché mignon…) Alors, il faut que je trouve
quelque chose d’avouable… (Rires). Tous les soirs, avant d’aller me coucher, je mange
au moins un carré de chocolat, parfois plus. C’est souvent du chocolat noir, mais pas
toujours. En ce moment, je dévore les tablettes que Sébastien Bouillet m’a offertes.
Un vrai péché mignon. Et sinon, je ne m’endors jamais sans lire quelques pages… Là,
je suis plongé dans Les guerres intérieures de Valérie Tong Cuong.

Mon plus grand amour dans la vie, c’est… Ma famille, sans hésiter. Mais comme je
ne parle jamais de ma vie, n’essayez pas d’en savoir plus !

Ce que je ne sais vraiment pas faire… Vous avez de la place dans votre interview ?
Car il serait beaucoup plus court de faire la liste de ce que je sais faire ! Par exemple,
je n’ai jamais réussi à monter à la corde lisse, ni à sortir en wakeboard, ni à tenir sur
un skateboard. Il y a une foule de choses que j’ai testées mais que je n’ai pas réussies.

Si j’avais mené une autre vie… Je n’aurais pas pu mener une autre vie ! Je cuisinerai
tout le temps, toujours. Contrairement à beaucoup de chefs, je n’ai pas de souvenirs
gastronomiques, enfant. L’une de mes grands-mères me préparait des steaks hachés
et des pommes de terre Lunor à Montreuil, et mon autre grand-mère, en Espagne,
ne cuisinait pas bien non plus. Et pourtant, j’ai toujours voulu faire ce métier. Je me
souviens qu’en maternelle, j’étais le seul déguisé en cuisinier au milieu des pirates et
des princesses. C’est d’ailleurs sûrement ma plus grande chance dans la vie : avoir tou-
jours su le métier que je souhaitais exercer. Et aussi d’être tombé sur des passionnés,
qui m’ont transmis les bonnes valeurs, et notamment Johny Benariac, mon patron
d’apprentissage, à la tête du restaurant La Traversière à Paris.

La question bonus : quelles sont les recettes que vous préparez le plus à l’Ély-
sée ?  Ce que je peux vous dire, c’est qu’il n’y a aucune recette qu’on réalise plus que
d’autres ! Notre objectif est de représenter le terroir et le territoire français, Dom-
Tom compris. Toutes les influences nous inspirent, la cuisine des îles, lyonnaise, alsa-
cienne, même si l’Île-de-France représente évidemment une part importante car nous
travaillons avec de nombreux producteurs installés à moins de 100 km de Paris. Mais
pour autant, on ne s’interdit rien, je peux aussi bien cuisiner un poulet landais, une
poule noire d’Alsace, une volaille de la Sarthe ou de Bresse. Pas de routine à ­l’Élysée, et
c’est précisément ce qui est intéressant. Ici, nous ne servons pas de jambon de Parme,
de truffe blanche, ni de Jabugo, ce n’est pas notre rôle. Tous les éleveurs et agriculteurs
de l’Hexagone pourront toujours compter sur nous !

—9—
 GRAIN DE SEL

D
aroco 16 vient d’ouvrir ses portes, il
y a quelques jours seulement. Après
sa première version installée rue Vi-
vienne près de la Bourse à Paris, les associés
à l’origine de cette jolie table italienne ont
posé leurs burratas et autres pizzas au pied de
la Maison de la Radio. « Notre envie ? Pro-
poser des recettes simples réalisées avec des pro-
duits italiens de qualité et de saison. Le tout
dans une ambiance chaleureuse » annoncent
de concert Julien Ross, l’un des fondateurs,
et Federico Schiavon, chef exécutif. Une
équation qui ne peut être que gagnante. Sur-
tout si elle a été pensée dans un décor à la
fois élégant et éclatant mis en scène par Oli-
vier Delannoy, jeune architecte talentueux.
Miroirs au plafond, fresque bleu Majorelle
XXL, plantes vertes, bar tout en longueur of-
frant une joyeuse palette d’alcools et liqueurs
italiens. Tout a été conçu pour rendre ce lieu
chaleureux.
Ce qui plaît aux clients côté menu, c’est une
habile combinaison de plats traditionnels,
réalisés dans les règles de l’art, comme la
caponata sicilienne ou la pizza napolitaine,
et de recettes simples et efficaces mettant
en scène des produits italiens d’exception.
« Nous aimons sourcer nos produits : notre
sauce tomate, par exemple, est spécialement
fabriquée pour nous en Calabre ; une petite
productrice italienne nous prépare une pâte à
tartiner fromage-andouille que nous sommes
les seuls à avoir… » s’enthousiasme Federico
Schiavon. L’objectif est clair : proposer des
choses singulières. Côté fromages, le chef a
jeté son dévolu sur le Grana Padano AOP.
« Il nous sert de base sur nos pizzas : nous met-
tons d’abord la sauce tomate, puis un peu de
Grana Padano AOP avant de passer le tout
au four. La garniture, telle que le jambon de
Parme ou la mozzarella di Buffala, est ra-
joutée après cuisson. Nous ajoutons aussi du
Grana Padano AOP dans nos risottos pour
leur apporter du fondant. » Sans compter sur
la saveur « umami », si singulière, apportée
par ce fromage italien. Comme dans cet in-
croyable risotto à la milanaise, mêlant safran
et moelle de bœuf, un régal.
La clé du succès selon Julien Ross ? « La cui-
sine italienne plaît beaucoup. Elle est à la fois
intemporelle et universelle. Il faut savoir qu’en
France, nous sommes les 2es plus gros mangeurs
de pâtes et de pizzas au monde ». Et, ici, la
pizza est soignée. « Nous avons investi dans
un four électrique qui monte en chaleur – à
520 °C – très rapidement. Ainsi, nos pizzas
cuisent en 1 minute, voire 1 minute 30 », en-
chaîne Federico Schiavon, originaire de Sar-
daigne. Après avoir officié pendant 7 ans à la
Romantica, fameux restaurant italien de Cli-
chy, ce chef italien avait pris la gérance d’un
petit restaurant à Rosny-sous-Bois. Jusqu’à
sa rencontre avec Julien Ross et Alexandre
Giesbert, alors à la recherche d’un chef au
moment de l’ouverture du premier Daroco.
« Entre nous, tout a immédiatement fonction-
né. » Il faut dire que tout ce petit monde est
mû par la même envie : faire constamment
plaisir aux clients. Pari réussi. 

DAROCO 16
Cette nouvelle rubrique de Yam a pour ambition d’aller mettre
son « grain de sel » dans les tables italiennes qui valent le détour.
Celles qui font la part belle à une cuisine transalpine de qualité.
Premier arrêt chez Daroco 16, une pépite qui, à peine ouverte,
ne désemplit pas.
— TEXTE
LESLIE GOGOIS
PHOTO
PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

Rubrique présentée
par Grana Padano
— 10 —
 ORIGINE TEMPS

LE TEMPS
ACTE 01—

DE LA CULTURE
PAR RYOKO SEKIGUCHI
—
Originaire de Tokyo, cette amoureuse
de cuisine se consacre dans ses écrits
à la gastronomie. Exploration, en 6 actes
et 6 numéros de Yam, des différents temps
qui traversent la gastronomie.

I
l fut un temps où la gastronomie était un monde comparti-
menté. Les cuisiniers évoluaient dans un monde séparé de
celui de leur patron ; quant aux paysans et aux pêcheurs, ils
étaient coupés de la haute cuisine, au même titre que les mar-
chands. Au cours de ces dix dernières années, l’une des évolu-
tions les plus fondamentales qu’ait connue la gastronomie a été
de se reconsidérer comme un monde organique, où chaque par-
tie est liée au tout. Par conséquent, on a vu introduire la notion
de produit. Pour autant, a-t-on prêté attention au temps de la
culture ?
Patience et constance sont la devise de la culture, qu’il s’agisse
de l’agriculture ou de l’élevage. Pour pouvoir récolter une as-
perge, il faut l’avoir cultivée des années auparavant. En hiver, les
arbres laissent tomber leurs feuilles, tandis que les racines pré-
parent leurs ramifications. Le sol n’est jamais en repos. Les pro-
duits « de saison », qui semblent n’apparaître qu’à un moment
précis de l’année, ne peuvent venir à l’existence qu’après des
années de « vie » antérieure, et une préparation toute l’année
durant. On ne consomme souvent qu’une partie d’un légume,
mais la vie de la plante se prolonge bien en amont, ou en aval.
Lorsqu’un produit « de saison » se présente dans l’assiette, on
déguste toujours les trois autres saisons qui l’ont vu pousser,
grandir jusqu’à la floraison, graines ou tubercules.
Le temps de la culture, s’il n’est pas le plus long parmi toutes
les étapes de la gastronomie, est du moins celui qui dépend le
plus directement de la nature. Le plus dangereux dans la culture
industrielle n’est pas tant le fait de cultiver des légumes « hors
saison », comme on dit, mais de « raccourcir » le temps de
culture. Celui-ci prendra sa revanche en appauvrissant le pay-
sage, car le temps court représenté dans une assiette ne saurait
déployer un horizon à perte de vue. La gastronomie ne com-
mence qu’au moment où l’on invite dans la cuisine le temps de
la nature.

RETROUVEZ LE PODCAST DU TEMPS SUR WWW.YAM.PARIS

— 13 —
 Tulakalum 75% Pur Belize
La révélation d’un goût rare
L’étonnant profil de ce chocolat pur Bélize, né de l’alliance étroite entre force de caractère et
douceur des épices, saura vous surprendre et vous inspirer.

En dialecte maya, Tulakalum signifie « Ensemble». Et c’est bien ensemble, en collaboration

avec notre partenaire producteur Maya Mountain et nos sourceurs, que nous avons relancé la
filière de ce cacao rare, issu du Bélize.

#ValrhonaTulakalum #ValrhonaUnbelizeable
 ORIGINE MATIÈRE

S’il est un miel que l’on veut tous s’arracher, à la fois exclusif,
pur à 100 %, toutes fleurs et labellisé, c’est bien le Miel de Paris.
Il suffit de prendre un peu de hauteur pour constater que
les toits de la Ville lumière revêtent des atours bien bucoliques.
Les butineuses parisiennes y excellent dans leur tâche,
et les apiculteurs citadins s’enorgueillissent d’un tel trésor.

ORIGINE MATIÈRE
LE MIEL DE PARIS
—
TEXTE
ÉLODIE GIRONDE
PHOTO
PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

— 15 —
 ORIGINE MATIÈRE

I
l est 5 h, Paris s’éveille en douceur et
CHACUNE DES il en est de même pour les 200 ruches
installées par Lionel Potron, éleveur
200 RUCHES RÉPARTIES et apiculteur citadin d’Apis Civi.
Les abeilles Buckfast, reconnues pour
SUR 25 RUCHERS leur douceur comportementale, sont des
locataires bien occupées. Les butineuses
PARISIENS VA FOURNIR, reprennent leur activité, entament leur
danse, avant de partir jusqu’à 2 km à la
À L’ISSUE DE L’ÉTÉ, ronde, à la recherche du précieux nectar
qu’elles seules savent transformer.
30 À 35 KG DE MIEL.
COLLECTE ET TRANSFORMATION,
LE TRAVAIL DES ABEILLES
Sur les 60 000 abeilles qui composent
une ruche, 20 000 en moyenne partent
en quête de nectar et de miellat. L’essen-
tiel de la collecte porte sur le nectar, ce si-
rop sucré produit par le calice des fleurs.

— 16 —

Une infime partie, de l’ordre de 1 à 2 %,
concerne le miellat, à savoir la sève de
certains arbres, que la butineuse récupère
et qui confère au miel une douce et sub-
tile amertume. Mais avant d’en arriver là,
chaque délicate substance est transpor-
tée dans le jabot de l’abeille, une sorte de
réservoir hermétique.
De retour à la ruche, le butin est transmis
à de nouvelles abeilles qui vont progres-
sivement transformer le nectar en miel,
en intensifiant sa concentration en sucre.
Vient ensuite le temps d’enfermer ce
miel dans une alvéole operculée de cire.
Au total, chaque rayon se charge de 5 kg
d’or jaune, richesse sur laquelle veille la
reine, bien affairée également à renouve-
ler son cheptel.
ORIGINE MATIÈRE
EXTRACTION, FILTRAGE ET SOINS,
LE TRAVAIL DE L’APICULTEUR
Pour héberger leurs abeilles, Lionel et son
associé Mathieu ont fait le choix de ruches
dernière génération. Un système à robinet
permet de limiter le stress des abeilles et fa-
cilite la collecte sur les toits. Pas besoin de
tout déplacer, tout se fait sur place. Mais
avant de débuter, une fois la tenue de sé-
curité enfilée, il faut enfumer la colonie,
pour éviter toutes représailles. Chanvre et
granulés de fleurs font leur effet. Ensuite,
à l’aide d’une longue clé en métal, les dif-
férents cadres, sans être sortis, sont déso-
perculés, permettant au miel de s’écouler
progressivement. Il est doré et translucide,
mais comporte encore quelques résidus,
que notre apiculteur filtre dans la foulée à
l’aide d’un double tamis. Chacune des 200
— 17 —
ruches réparties sur 25 ruchers parisiens
va fournir, à l’issue de l’été, 30 à 35 kg de
miel. L’ensemble de la récolte est ensuite
mélangé et stocké dans un même fût, et
là encore il faut rester attentif au bon ni-
veau d’hygrométrie. 16 à 22 % d’humidité
est la bonne moyenne pour que la qualité
ne soit pas endommagée. Ce miel toutes
fleurs, véritable concentré de parfums et
de saveurs, est régulièrement mis en pot,
et se conserve alors 2 ans. Parfaitement
onctueux, si on l’observe attentivement,
on constate que sa robe n’est pas totale-
ment lisse, mais à peine granuleuse. Il s’agit
là de sa signature gustative, l’empreinte de
son lieu de production, ce sont tout sim-
plement de microparticules de pollen, au-
trement dit de microparticules de saveurs
supplémentaires. Goûté, approuvé !
 ORIGINE CONTRÔLÉE

Ce miel de fleurs est labellisé « Fabriqué à Paris »,

un titre honorifique devenu gage de qualité.
Quand la cité devient verte et que sa biodiversité fait exemple,
l’envie nous prend de nous pencher sur ses écosystèmes.

ORIGINE CONTROLÉE
L’ÉCOSYSTÈME PARISIEN
LUXURIANT —
TEXTE
ÉLODIE GIRONDE
PHOTO
PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

— 18 —

C
haque quartier de Paris bénéficie
de son propre écosystème, plus
boisé pour certains, et plus floral
pour d’autres. Au total, on y recense à ce
jour 2 000 espèces végétales différentes.
La capitale devient alors une terre d’éle-
vage pour les abeilles, aussi étonnant
soit-il de conjuguer vie citadine et api-
culture. Ce sont les arbres qui tiennent
le haut de l’affiche, avec une majorité
de châtaigniers, les suivent de plus loin
les tilleuls, talonnés par les acacias. Les
autres essences ne sont pas en reste, bien
que minoritaires, et les balcons fleuris
par les Parisiens y participent. La ville de
Paris a effectivement encouragé les ini-
tiatives locales et les habitants à investir
les moindres parcelles, pour faire de son
biotope un exemple, dans lequel tout
ORIGINE CONTRÔLÉE
pesticide et intrant chimique sont inter-
dits. Les abeilles sont donc ici en sécurité.
C’est la raison pour laquelle les ruches y
ont un tel rendement et rencontrent un
tel engouement.
QUAND UNE ABEILLE BUTINE
UNE FLEUR, AU-DELÀ D’EN COLLECTER
SON NECTAR, ELLE PARTICIPE
À SA POLLINISATION
L’abeille est un maillon essentiel dans le
maintien de la biodiversité à travers son
rôle de pollinisatrice. En butinant les
fleurs, elle participe à leur fécondation,
et donc à la production de fruits et de
graines, tout en pérennisant les plantes.
Un cercle vertueux dans lequel les plantes
ont besoin des abeilles et les abeilles des
plantes. Les butineuses participent à
— 19 —
entretenir un environnement équili-
bré, dont l’homme bénéficie largement.
C’est ce que Lionel l’apiculteur dé-
montre, à travers ses différents ruchers,
que ce soit sur le toit de la gare Foch dans
le 16e arrondissement, ou sur celui de la
Rotonde Stalingrad dans le 19e.
D’ailleurs, chaque habitant bénéficiant
d’un balcon ou d’un espace suffisant
peut solliciter Apis Civi pour héberger
une colonie d’abeilles et participer à sa
façon à cette production citadine.
UN MIEL DÉPOURVU DE POLLUTION
Il faut reconnaître qu’il fait bon vivre à
Paris pour les abeilles.
Qui n’éprouve pas un sentiment d’im-
puissance face à la disparition des
abeilles dans nos campagnes françaises,
ORIGINE CONTRÔLÉE

— 20 —
 ORIGINE CONTRÔLÉE

UN CERCLE VERTUEUX DANS LEQUEL

LES PLANTES ONT BESOIN DES ABEILLES
ET LES ABEILLES DES PLANTES.

tristement rebaptisées « déserts verts » ?
Un terme qui fait référence aux cultures
intensives abondamment nourries d’in-
trants chimiques, qui font disparaître à
tour de bras la flore diversifiée. Les terres
s’appauvrissent en même temps que leur
faune.
Le comble dans tout cela, qui fait la fier-
té des Parisiens, c’est qu’aujourd’hui la
capitale est mieux lotie que de trop nom-
breuses zones agricoles. Le miel de fleurs
de Paris est indéniablement un produit
sain et d’exception, puisqu’il n’est sou-
mis à aucune pollution directe. La ville
bénéficie d’ailleurs d’un écolabel, alors
qu’elle applique une politique écores-
ponsable à ses espaces verts depuis 2006.
L’automne approche, les récoltes
touchent à leur fin, les ruchers vont être
mis au repos. Les abeilles vont hiber-
ner et pour les y aider, Lionel apportera
quelques derniers soins à la ruche, la pré-
munissant d’éventuelles agressions exté-
rieures, à l’aide d’une décoction de thym.
Des fleurs, encore des fleurs…

— 21 —
LA MER

— 22 —
 SENS

MARSAN
PAR HÉLÈNE DARROZE
L’essence par les sens, voilà le pitch de cette nouvelle rubrique.
Avec l’envie de vous faire découvrir des lieux inspirants à travers
la vue, l’ouïe, l’odorat, le toucher et le goût. Premier stop chez
Marsan, le nouveau restaurant qu’Hélène Darroze a ouvert après
un an de travaux en lieu et place de son ancienne table étoilée de
la rue d’Assas à Paris. Entretien croisé entre cette cheffe qui a mis
tout son cœur dans cette adresse et Patrice Gardera,
l’architecte et ami avec qui elle a travaillé.
—
TEXTE
LESLIE GOGOIS
PHOTO
PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

— 23 —
 SENS

“JE TROUVE
QU’ON RESSENT
UNE GRANDE SÉRÉNITÉ,
DU CALME ET
DE L’APAISEMENT
QUAND ON ARRIVE ICI .”

— 24 —
 SENS
MARSAN
L’envie première d’Hélène
Darroze ? Créer un lieu axé sur
l’accueil, la convivialité, qui
ne soit ni formel, ni froid, et
doté d’une cuisine ouverte.
Un restaurant qui rappelle ses
racines, le Pays basque et les
Landes. Sans tomber dans un
quelconque cliché, l’idée était
d’imaginer une décoration
entre mer, montagne et forêt
landaise.
— 25 —
C
hose rare dans un même
lieu, une réelle dichotomie
a été pensée entre les deux
étages de ce restaurant : en
bas, des attaches littérales au
Sud-Ouest, région d’origine
d’Hélène Darroze, notamment incarnées par
ce mur recouvert d’un ancien plan de Mont-
de-Marsan et de tuiles de verre couleur arma-
gnac, ou cette sublime table de partage réalisée
sur mesure par un artisan de Biarritz avec des
lames de chêne de 6 mètres de long. Ici, l’am-
biance est volontairement plus sombre qu’à
l’étage. Le mur du fond est orné d’une fresque
représentant une forêt landaise de l’artiste
basque Zigor, traduisant une ambiance de bar
à vin et revendiquant un côté rustique et brut.
Après avoir emprunté l’escalier, les clients
découvrent des tonalités claires, douces, lumi-
neuses. La moquette couleur taupe est ornée
de motifs rappelant les nuages, afin d’accom-
pagner les convives dans cette atmosphère
« flottante ». Comme s’ils se retrouvaient
au-dessus des nuages, le temps d’une expé-
rience culinaire de haut vol. « Marsan est la
concrétisation de beaucoup d’années de rêve »
résume Hélène Darroze. Sûrement son projet
le plus personnel, celui où elle dévoile comme
jamais une part de sa vie et de son intimité.
En témoigne ce cabinet de curiosités rempli
de souvenirs. « J’assume ce que je suis à travers
des objets rappelant mes voyages, mon passé, on
y trouve à la fois des coqs en argent de l’auberge
familiale tenue par mes grands-parents, des
céramiques fabriquées par mes filles, des photos
de certains de mes collaborateurs… » Avec cette
foule de détails si justes et bien pensés, ce res-
taurant a déjà une âme. Alors même qu’il vient
d’ouvrir.
 SENS

Hélène Darroze, la cheffe

« Au début d’une carrière, il est fréquent de vouloir
s’affranchir de ses racines ; mais au fil du temps, on y
revient. En devenant parent, ce sentiment est encore
plus fort. Mes filles m’ont fait prendre conscience
des valeurs de la transmission, de l’éducation. Avec
Marsan, je sens que c’est la dernière fois que je serai
aussi personnelle dans un projet, que je donnerai
autant de moi dans une histoire. Comme si Marsan
était une synthèse de tout ce que j’ai appris et que
j’aime. Patrice était la personne idéale pour ce
projet : nous partageons les mêmes racines, il a
donc su comprendre mieux qu’un autre comment
insuffler la rusticité et l’authenticité des Landes,
tout en conservant cette élégance parisienne. Dans
le cahier des charges, je lui ai demandé de concevoir
un lieu empreint de féminité. Une féminité que je
me dois de revendiquer, sinon cela n’aurait pas de
sens. Le restaurant, avant les travaux, était très
sombre, j’avais envie de clair, que l’œil se pose sur
un ensemble harmonieux. Je trouve qu’on ressent
une grande sérénité, du calme et de l’apaisement
quand on arrive ici .»

Patrice Gardera, l’architecte

« Avec Hélène, notre collaboration est fondée sur la
confiance. Nous avons beaucoup parlé, échangé ; elle
me nourrissait constamment des références qu’elle
appréciait, beaucoup d’objets en bois clair, des choses
très éthérées, pures, aériennes… Ce qui a donné
naissance au choix de ces teintes claires, comme
le bardage en chêne qui démarre dès le rez-de-
chaussée et continue dans l’escalier, ces repose-sacs
en forme de rondin de bois légèrement rosé et ceints
d’une tige en laiton, ou encore des éclairages LED
venant de chez Flos et apportant autant de chaleur
visuelle que des halogènes. Une de nos principales
contraintes fut d’intégrer ce noyau au centre du
restaurant qui abrite une cage d’escalier et faisait
rentrer peu de lumière naturelle. Nous l’avons
travaillé avec des formes douces, arrondies, puis il a
été recouvert d’un enduit décoratif intégrant de la
nacre, ce qui lui apporte un effet brillant, sensoriel
rappelant l’intérieur d’une coquille d’huître. De
petits écrins en noyer ont aussi été intégrés dans
ce mur, en tant que dessertes, afin que ce “bloc”
devienne partie prenante de la décoration ».

— 26 —
 SENS

— 27 —
LA MER

— 28 —
 SENS

VUE
L’enjeu visuel : faire ren-
trer la lumière en dépit
d’un plafond assez bas
pour rendre l’espace
frais et lumineux. D’où
des choix intemporels,
feutrés et élégants, axés
sur des tons clairs. Pour
que le décor s’efface
(presque) pour laisser
parler l’assiette.
TOUCHER ODORAT
Ici, un toucher orien- L’odeur du bois, omni-
té vers des matières présente à l’ouverture,
brutes : des tables recou- s’estompe petit à petit.
vertes de plateaux en En dehors de ce maté-
quartz fabriqués par un riau naturellement odo-
marbrier de Saint-Jean rant, aucune identité ol-
de Luz, du cuir grainé factive n’a été travaillée
en provenance d’une pour le moment… Mais
tannerie d’Espelette cela pourrait bien chan-
pour orner les chaises, ger. La cuisine ouverte
des panneaux de béton fut, quant à elle, une
moulé sur les murs, vraie contrainte tech-
des céramiques d’Ema nique. « Les flux d’air
Pradère, autant de ont dû être pensés pour
références à un monde éviter que les odeurs
assez rugueux, rappe- de cuisine ne viennent
lant l’univers du Pays perturber la salle » dé-
basque. crypte Patrice Gardera.
OUÏE
L’acoustique, détermi-
nante dans un restau-
rant, est assurée par un
habile équilibre entre
des matériaux réfléchis-
sants compensés par des
matériaux absorbants, GOÛT
tels que la moquette, les «  Ici, finalement, le
voilages, le rainurage des goût est sollicité en
panneaux en béton qui dernier, après la décou-
ont tendance à atténuer verte du lieu. À nous de
les sons. D’autant que faire en sorte que ce qui
le fait d’opter pour des se passe dans l’assiette
tables en quartz, sans soit le plus marquant de
nappe, pouvait faire l’expérience vécue par
peur. Après avoir hésité nos clients », conclut
à mettre des sets de Hélène Darroze dans
table, le choix a été pris un sourire. D’où le
de laisser les tables à nu choix d’une décoration
et de former les serveurs douce et discrète qui
à poser délicatement la laisse une place de choix
vaisselle. à la saveur des plats.

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— 30 —
 REPORTAGE

TOMY GOUSSET
& LE FOIE GRAS
Tomy and Co, cette table lancée en 2016 et nichée au cœur
du calme 7e arrondissement, ne désemplit pas. Auréolée d’une étoile
au Guide Michelin en mars dernier, cette adresse nous a emballés.
À sa tête, Tomy Gousset, un chef atypique, qui charme par ses plats
aussi généreux que subtils. Il nous dévoile deux recettes réalisées avec
l’un de ses produits de prédilection, le foie gras : un pithiviers traditionnel
et si efficace, et une étonnante alliance de bonite et foie gras,
pour lesquelles Jean-Luc Danjou, MOF et directeur culinaire
de l’École du foie gras Rougié, apporte ses précieux conseils.
— TEXTE
LESLIE GOGOIS
PHOTO
PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

Parlez-nous de votre première recette ajouté un assaisonnement très frais et naturel,

qui allie de façon audacieuse foie gras
et bonite…
Tomy Gousset | J’aime associer le foie gras
avec le poisson ou les crustacés. Je me souviens
que lorsque j’étais au Meurice aux côtés de
Yannick Alléno en 2006, il réalisait un tur-
bot rôti servi avec une confiture d’algues, du
foie gras poché dans un bouillon et du pied de
porc frit. Ce fut un plat marquant pour moi.
Plus tard, j’ai testé le mariage foie gras, our-
sin et noix de Saint-Jacques, ainsi qu’une re-
cette de daurade poêlée à la peau croustillante
servie avec une escalope de foie gras poêlée.
Ici, la bonite accompagnée de foie gras rôti,
croustillant à l’extérieur et fondant à l’inté-
rieur, me semblait être une bonne idée… J’ai
une simple vinaigrette relevée au citron, avec
quelques rouelles d’oignon cru et des quartiers
d’artichaut.
Cette recette est-elle à la carte
de votre restaurant ?
Non, je l’ai spécialement créée pour ce repor-
tage dans Yam, mais depuis, elle est à la carte
de notre restaurant.
Comment décririez-vous votre cuisine ?
Ce qui prime avant tout pour moi ? Le respect
des produits. Je cherche à créer des plats ni
trop classiques, ni trop modernes, pour servir
des recettes intemporelles à nos clients. J’aime
que ma cuisine soit à la fois créative et lisible.

L’ÉCOLE DU FOIE GRAS ROUGIÉ, UN LIEU INCONTOURNABLE POUR CE METS D’EXCEPTION

Créée en 2007, l’École du Foie Gras Rougié
s’est donné pour mission de former les pro-
fessionnels aux techniques du foie gras. Ins-
tallée à Pau dans une cuisine professionnelle,
spacieuse et lumineuse, équipée par la so-
ciété Bonnet, cette école propose des stages
de 2 jours par groupe de 10 à 12 personnes
maximum. En 48 heures, les stagiaires dé-
couvriront comment identifier la qualité d’un
foie gras, réaliseront éveinage, assaisonne-
ment, marinades et testeront les différentes
cuissons possibles telles que poêlé, rôti, au
torchon, confit, sous-vide, en terrine, etc.
Jean-Luc Danjou, Meilleur Ouvrier de France
Cuisine, anime ces stages et étudie toutes les
techniques de préparation et de cuisson du
foie gras. Lors de certains stages, il invite le
second jour un chef qui vient partager son
savoir-faire autour du foie gras.
Retrouvez les stages de l’École du foie gras
Rougié sur www.rougie.fr (accès professionnels)

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REPORTAGE

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 REPORTAGE

Vous avez décroché une étoile Michelin
à la dernière édition du guide, que
représente-t-elle pour vous ?
C’est un plus, j’en suis fier et content. D’autant
que je suis le seul chef d’origine cambodgienne
à avoir une étoile. Pour autant, cette récom-
pense n’a pas changé notre façon de penser,
de cuisiner. Mais cette étoile est la preuve qu’à
force de travail, on peut y arriver. J’ai toujours
travaillé non pas deux fois plus, mais trois fois
plus que les autres pour être à leur niveau.
Après Tomy and Co, vous avez ouvert
Hugo and Co, puis Marso and Co. Soit
3 restaurants en 3 ans… Pourquoi ce « co »
dans tous les noms de vos restaurants ?
Ce co fait référence à la cohésion des équipes,
à mes collaborateurs, à ma femme Constance
qui travaille avec moi… C’est ensemble que
nous avons créé Tomy and Co, un restaurant
étoilé servant une cuisine populaire. Notre
dernier-né, Marso and Co, met à l’honneur
la cuisine méditerranéenne, dans un esprit de
partage. Je souhaitais rendre hommage à l’Ita-
lie, au Liban, à la Grèce, des pays où j’ai sou-
vent voyagé avec ma famille.
Comment aimez-vous cuisiner le foie gras ?
Je le mets à la carte plutôt en automne et en
hiver. J’aime surtout le foie gras rôti, poêlé.
Il m’arrive même de rôtir un lobe entier pour
certains de mes clients : dans un sautoir, je l’ar-
rose tout au long de la cuisson pour lui appor-
ter ce croustillant incroyable en bouche.
Quels ingrédients fonctionnent bien
avec le foie gras ?
La garniture doit « casser » le côté gras du
foie gras. Comme avec les fruits crus et cuits
qui apportent de la fraîcheur, de l’acidité. Je
me souviens de mon expérience chez Daniel
Boulud, il servait le foie gras avec des prunes,
du raisin, des fraises… Je pense que le foie gras
marche avec tous les fruits. J’aime aussi le ser-
vir avec des légumes en pickles, radis ou navet
par exemple, qui viennent apporter un jeu de
texture avec leur croquant.
Et du côté des épices ?
J’apprécie particulièrement le poivre de ver-
veine, dont le côté à la fois floral et fruité
marche bien avec le foie gras. Il y a sinon le
piment d’Espelette, la fève de tonka, des asso-
ciations plus classiques mais qui ont fait leurs
preuves.
Quelles sont vos envies pour la suite ?
Selon moi, la cuisine est un moyen de faire
plaisir aux gens et à mes équipes. J’ai 39 ans et
je suis chef depuis 7 ans. Ma vision se construit
à long terme, car je sais que le plus dur, c’est
de durer. Je m’inspire de mes modèles, Julien
Duboué, Alain Solivérès, Yves Camdeborde.
Je veux être reconnu par mon travail et j’es-
père sincèrement que ce n’est que le début du
chemin aujourd’hui. Aujourd’hui, nous em-
ployons 25 personnes entre nos 3 restaurants.
Mon rôle est de montrer la voie à mes équipes
et de poursuivre ce que nous avons démarré…

LES RECOMMANDATIONS DE JEAN-LUC DANJOU

MOF ET DIRECTEUR TECHNIQUE DE L’ÉCOLE DU FOIE GRAS ROUGIÉ
J’ai toujours plaisir à découvrir les chefs à
travers leurs recettes. Elles sont souvent le
révélateur de leur personnalité, leur sensi-
bilité, leur goût. Ces plats de Tomy Gous-
set laissent apparaître un cuisinier franc et
direct, sans fioritures, ni ronds de jambe.
Construit sur de solides bases, il entremêle
saveurs et textures avec assurance. Ainsi, le
mariage de la bonite fraîche et moelleuse,
ferme et souple avec ces quartiers de lobe
de foie gras Rougié juste sautés, encore
brûlants dans l’assiette, crousti-fondants,
le tout réuni par cette vinaigrette nerveuse
nous laisse imaginer une rencontre des plus
exquises ! Il est vrai que les poissons gras
comme le saumon, l’anguille ou la sardine,
contre l’idée d’une superposition gras sur
gras, offre des accords très intéressants, à
condition d’exciter ce mélange généreux
d’une note acide. Et que dire de ce pithi-
viers salé, cousin des tourtes et pâtés croûte
chauds ! Un classique des plus gourmands
où le foie gras se taille souvent une belle
part. Imaginez ces effluves qui vous enivrent
les narines d’odeurs de foie chaud et de
viandes cuites macérées relevées de notes
d’alcool, d’épices et d’aromates. Lorsque la
lame de votre couteau vient faire craquer
cette pâte encore fumante pour se glisser
ensuite dans cette farce moelleuse et suave,
l’appel des papilles baignées de salive vous
implore d’une première bouchée. Hum-
mm… C’est vrai que, sans foie gras, ce ne
serait pas pareil… Merci Tomy Gousset !

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REPORTAGE

— 34 —
 REPORTAGE

RECETTE DE TOMY GOUSSET

BONITE & FOIE GRAS

4 personnes

Vinaigrette au citron  2 cuil. à soupe de moutarde de Dijon / 5 cl de vinaigre de xérès / 20 cl d’huile de pépins de raisin /
1 citron / Sel, poivre du moulin Bonite et foie gras 600 g de bonite / 2 artichauts poivrades / 1 citron / 2 oignons grelots /
4 cébettes / 300 g de lobe de foie gras de canard Rougié / Sel, poivre du moulin Finition et dressage Pousses de coriandre

Vinaigrette au citron Finition et dressage

Réaliser la vinaigrette en émulsionnant la moutarde, le Sur une assiette, dresser les morceaux de bonite taillés
vinaigre et l’huile. Ajouter le jus d’un citron. en triangles. Les intercaler avec des triangles de foie gras
poêlé. Assaisonner de vinaigrette. Décorer de pousses
Bonite et foie gras de coriandre, cébette et rouelles d’oignon.
Préparer la bonite et la tailler en morceaux épais. Réser-
ver au frais. Effeuiller et tourner les artichauts, les cuire
dans une eau salée avec le citron coupé en deux. Tail-
ler les cœurs d’artichauts en fins quartiers et réserver
au frais. Éplucher et tailler de fines rouelles d’oignons.
Couper la tête des cébettes et les blanchir à l’eau salée
avant de les refroidir. Assaisonner le foie gras avant de
le poêler dans une poêle très chaude sans matière grasse.
Tailler en morceaux épais.

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REPORTAGE

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 REPORTAGE

RECETTE DE TOMY GOUSSET

PITHIVIERS FOIE GRAS,

POTIMARRON & CÉLERI-RAVE
4 personnes

Farce  200 g de chair à saucisse / 200 g de lobe de foie gras de canard Rougié / 200 g de suprêmes de pintade / 100 g de lard de
Colonnata / 1 botte d’estragon / 1 botte de cerfeuil / 1/2 botte de persil plat / 1 gousse d’ail / 3 cuil. à soupe de cognac / 3 cuil. à
soupe de porto rouge / 5 cl de vinaigre de xérès / Sel, poivre du moulin Montage du pithiviers 1,5 kg de pâte feuilletée / 2
jaunes d’œufs Purées 300 g de potiron / 300 g de céleri-rave / 100 g de beurre / Sel, poivre du moulin Finition et dressage
Jus de volaille / Sel, poivre du moulin

Farce
Dans un cul-de-poule, mélanger la chair à saucisse avec
le foie gras, la pintade et le lard de Colonnata taillés
en brunoise. Ajouter les herbes ciselées ainsi que l’ail,
le cognac, le porto et le vinaigre. Assaisonner. Laisser
reposer la farce au frais pendant 24 h. Former la farce
en demi-sphère.
Purées
Éplucher le potiron et le céleri. Les recouvrir de papier
d’aluminium et les mettre au four à 180 °C pendant
45 min environ. Une fois cuits, récupérer leur pulpe et
les mixer séparément à l’aide d’un blender en ajoutant
la moitié du beurre dans chacune des purées de légumes.
Assaisonner.

Montage du pithiviers Finition et dressage

Abaisser la pâte feuilletée à 3 mm d’épaisseur. À l’aide Sur une assiette, dresser le pithiviers chaud taillé en
d’un emporte-pièce, la tailler en cercles individuels. deux. Ajouter une quenelle de purée de potimarron et
Monter les pithiviers. Souder les deux abaisses et col- une de purée de céleri. Verser le jus de volaille. Rectifier
ler les bords sans les écraser en suivant le contour de l’assaisonnement.
la farce. Dorer la pâte avec les jaunes d’œufs battus et
décorer. Cuire au four sec et ventilé à 215 °C pendant
12 min.

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REPORTAGE

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 REPORTAGE

LA RÉOUVERTURE
D’UN MYTHE
HÔTELIER
Rares sont les hôtels à devenir le symbole d’une ville.
C’est le cas du Raffles Singapore, bijou hôtelier inauguré
en 1887 et hissé au rang de monument national un siècle
plus tard. Autant dire que l’enjeu de sa rénovation était
énorme. Denis Reichrath, fondateur de Safran Paris,
spécialiste des arts de la table, a travaillé main dans la main
avec Pierre Burgade, le chef exécutif de l’établissement,
pour offrir des solutions sur mesure pour le petit-déjeuner,
l’afternoon tea et les amenities. Le résultat est à la fois
élégant et en totale adéquation avec la décoration signée
Alexandra Champalimaud. Retour sur ce projet d’envergure
qui met la créativité française à l’honneur.
—TEXTE
LESLIE GOGOIS
PHOTO
JEAN-REYNALD AMBROZO ET RAFFLES SINGAPORE

— 39 —
 REPORTAGE

Racontez-nous la genèse demande aussi l’implantation des tables

de ce projet…
denis reichrath | Tout a démarré il y
a 3 ans. Dans ce type de mission, le choix
de l’architecte est déterminant, nous
ne pouvons avancer sans lui car en tant
que spécialiste des arts de la table, nous
devons connaître les directions choi-
sies : le Raffles allait-il s’orienter vers du
contemporain ? Ou rester dans un esprit
classique ? Nous avons ensuite collaboré
avec Pierre Burgade pour penser et créer
ensemble les arts de la table du buffet du
petit-déjeuner, de l’afternoon tea et pour
l’arrivée des clients en chambre.
Concrètement, quelles sont les
étapes pour créer un nouvel univers
d’art de la table dans un hôtel de
luxe tel que le Raffles Singapore ?
Notre méthodologie part d’un ques-
tionnaire très précis de 5 pages environ
que le chef remplit. Dans le cas d’un
buffet de petit-déjeuner, par exemple,
notre objectif est de savoir ce que le chef
a prévu en chaud, en froid, les quantités
envisagées selon le nombre de clients,
la disposition de la salle. Ce document
nous permet d’évaluer les volumes. Je
afin de comprendre s’il y aura suffisam-
ment de place pour installer tout ce qui
est souhaité. Il faut savoir que l’offre pe-
tit-déjeuner a beaucoup évolué ces der-
nières années ; quasiment tous les hôtels
de luxe proposent désormais une partie
bien-être avec des céréales, des produits
sans gluten ou sans lactose, ce qui im-
plique une place supplémentaire… À
nous d’accompagner le client pour que
ses souhaits soient réalistes et réalisables.
Travaillez-vous aussi
avec  des mood board ?
Oui, les mood board nous permettent
de déterminer l’ambiance de la décora-
tion d’intérieur, les couleurs, les maté-
riaux – plutôt laiton, cuir, pierre, rotin
ou marbre – ainsi que l’environnement
texturé.
Êtes-vous souvent
force de proposition ?
Oui, car nous aidons les chefs à structu-
rer leurs besoins. Finalement, notre mé-
tier, c’est de remplir une table vide avec
de la vaisselle, des supports, des plats,
différents contenants… C’est un travail

RENCONTRE AVEC PIERRE BURGADE,

CHEF EXÉCUTIF DU RAFFLES SINGAPORE

APRÈS UN PASSAGE À L’ÎLE MAURICE ET
EN INDE, PIERRE BURGADE A REJOINT LE
RAFFLES IL Y A 10 ANS. IL REVIENT SUR SA
COLLABORATION AVEC SAFRAN PARIS.
« Le Raffles est assez unique dans l’univers
de la restauration car il propose 6 restau-
rants et 5 bars pour 115 suites seulement. Sa
rénovation était un défi vraiment stimulant.
Dès 2016, avant même la fermeture pour
travaux, je savais déjà l’importance que l’art
de la table allait prendre. De façon concrète,
une fois que les concepts de restauration
ont été définis, j’ai travaillé avec mon équipe
sur des maquettes, des photos… Dès le dé-
part, j’avais en tête la direction que je sou-
haitais prendre et les menus que je voulais
mettre sur pied, il me fallait ensuite adapter
une belle vaisselle aux différentes recettes.
Tout cela requiert beaucoup de temps. Au
final, nous avons combiné des marques de
porcelainiers connues et déjà bien implan-
tées avec de la vaisselle sur mesure, comme
celle de l’afternoon tea. Nous avons opté
pour une ligne à la fois pure et contempo-
raine mettant en scène les orchidées et spé-
cialement créée pour le Raffles. L’afternoon
tea était un enjeu important pour nous : il
nous fallait l’amener à un autre niveau, alors
qu’il était déjà très prisé. Nous voulions
améliorer la qualité, la constance, la mise en
scène, l’art de la table… Mon objectif était
de trouver une vaisselle élégante qui pouvait
plaire à la fois à la clientèle et à la direction
et c’est ainsi que notre collaboration avec
Safran Paris est née. J’ai adoré travailler avec
cette équipe, notamment lors de deux jours
d’ateliers créatifs, où nous avons échangé,
dessiné, pensé les motifs que nous voulions
avoir, choisi les plats, les corbeilles et autres
contenants. S’en sont suivis des échanges
permanents pour ajuster nos choix initiaux.
Notre travail sur les amenities a été aussi très
poussé car au Raffles, nous savons la valeur
ajoutée que ces derniers peuvent représen-
ter. Nous avons cherché l’effet « waouh »
pour que nos clients se disent qu’ils n’avaient
pas encore vu cela ailleurs… »

— 40 —
REPORTAGE

— 41 —
REPORTAGE

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 REPORTAGE
IL EST RARE QU’UN HÔTEL
POUSSE AUSSI LOIN L’EXPÉRIENCE ET
LA PERSONNALISATION DES AMENITIES…
LE NIVEAU EST PARTICULIÈREMENT HAUT.
de longue haleine car cela implique que
le chef pense, dès cette étape, à ce qu’il
aimerait mettre sur son buffet. Une fois
toutes ces informations récoltées, nous
leur proposons des planches déco et des
mises en plan avec différentes alterna-
tives. La dernière étape consistera à im-
planter physiquement le matériel choisi
sur des plans techniques.
Dans le cas du buffet
du petit-déjeuner du Raffles,
quelles étaient les contraintes ?
Quel que soit le projet, la dimension des
tables est une contrainte à prendre en
compte car elle détermine la surface dont
on dispose. Ensuite, en allant sur place,
on s’est rendu compte que la salle du pe-
tit-déjeuner avait une très grande hauteur
sous plafond. Pour créer du rythme sur
le buffet, il nous fallait impérativement
amener de la hauteur. Nous avons donc
prévu des élévations allant jusqu’à 58 cm
de haut. À nous de résoudre les problèmes
esthétiques et visuels avec des pièces, telles
que nos supports Vénus, de grands vases
ou autres. C’est cette expertise-là que nos
clients recherchent, car ils ont parfois du
mal à se projeter avec un plan 3D.
Qu’est-ce qu’un buffet
de petit-déjeuner réussi ?
Un buffet doit se fondre de façon élé-
gante dans la décoration et être en har-
monie avec le reste sans prendre le pas.
Lorsque nous choisissons les arts de la
— 43 —
table, nous ne devons surtout pas appor-
ter un élément décoratif supplémentaire.
L’ambiance conçue pour le buffet du
Raffles est très blanche, lumineuse et le
pep’s est apporté par les viennoiseries, les
fruits…
Pour l’afternoon tea, vous avez aussi
créé de la vaisselle sur mesure…
Effectivement, nous avons fait graver des
orchidées sur les théières, une fleur très
emblématique en Asie. L’idée était de
proposer un service discret, élégant mais
aussi personnalisé. Ces créations sur me-
sure étaient importantes pour nous car
ce point de vente marche particulière-
ment bien. Le tea time est une institu-
tion au Raffles…
Et concernant les amenities,
quelles étaient les contraintes ?
Dans le cas du Raffles, nous avons créé
avec Pierre Burgade 8 configurations
différentes d’amenities, en fonction de
la catégorie de chambre et de l’heure
d’arrivée des clients. Toute la difficulté
a ensuite été de trouver des contenants
esthétiques qui soient en harmonie avec
la décoration de la chambre, puis d’en
évaluer les volumes nécessaires. Nous
avons utilisé le palmier, qui est l’emblème
du Raffles, sous la forme d’une feuille de
palmier stylisée. Il est rare qu’un hôtel
pousse aussi loin l’expérience et la per-
sonnalisation des amenities… Le niveau
est particulièrement haut.
REPORTAGE

— 44 —
 REPORTAGE
Justement, quel est votre ressenti
d’expert sur les amenities
dans les hôtels de luxe ?
C’est souvent une part délaissée, même
dans les palaces. Pourtant, les ameni-
ties sont, à mon sens, un élément ex-
trêmement important des arts de la
table, puisqu’ils sont souvent le pre-
mier lien avec le client. Lors de son ar-
rivée en chambre, ce dernier découvre sa
chambre, son lit, sa salle de bains et les
jolis produits d’accueil font partie de son
premier ressenti, ils montrent l’attention
qui lui est portée… Dans la plupart des
hôtels, personne ne gère en particulier
les amenities, le chef prévoit ses conte-
nants, le pâtissier les siens, sans qu’il y ait
une quelconque cohérence entre tous ces
éléments. À mes yeux, les hôtels doivent
avoir un matériel dédié.
— 45 —
Combien de temps faut-il compter
pour un tel projet ?
Le fait que l’hôtel soit à Singapour né-
cessite 2 à 3 mois supplémentaires de
transit, par rapport à un établissement en
Europe. Donc au final, ce projet se sera
échelonné sur un an environ. Générale-
ment, les commandes doivent être pas-
sées six mois minimum avant l’ouverture
d’un hôtel.
Comment se sont passés
les échanges avec Pierre Burgade,
le chef exécutif du Raffles ?
J’ai rarement travaillé avec quelqu’un
d’aussi impliqué et professionnel. Nous
avons eu de nombreuses conversations
très poussées, et il a été extrêmement
généreux dans le travail qui a été fait.
Ce sont les conditions idéales.
02
 CRÉER

YAMORAMA / L’ÉTOILE MONTANTE / YAMISEZ VOTRE RECETTE

LA COULEUR DU GOÛT / LE GEST, L’OUTIL, L’ACTEUR / REPORTAGE
YAMORAMA

— 48 —
 YAMORAMA

Issues de céréales le plus souvent,

voire de plantes parfois, leur variété étonne.
En particulier du côté des farines sans gluten
de plus en plus prisées des professionnels pour
leur digestibilité. Petit tour d’une grande famille
donc avec le Moulin des Moines,
marque de meunerie bio depuis 1970.

YAMORAMA
FARINES
—
JÉRÔME BERGER
TEXTE

PHOTO
PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

— 49 —
 YAMORAMA
LES FARINES PANIFIABLES
BLÉ
Derrière cet indispensable du garde-manger se cachent diverses
variétés, plus ou moins blanches, en fonction de la quantité de
cendres minérales résiduelles après incinération. Par exemple
0,45 g pour 100 g de T45, 0,55 g pour 100 g de T55… Chacune
a sa spécificité : T45 (pâtisserie), T55 (pains blancs, pâtes à tarte,
pizzas), T65 (pains de campagne et pizzas), T80 ou semi-
complète (pains bis), T110 ou complète (pains complets) et
T150 ou intégrale (pains au son).
LES FARINES PANIFIABLES
KHORASAN KAMUT®
Cette ancienne espèce de blé originaire d’Égypte, à faible teneur
en gluten, produit une farine légèrement jaune, dont les notes
très douces de beurre noisette se prêtent à la panification, en
complément de farines de blé, mais aussi à la confection de pâtes
alimentaires, par exemple.
— 50 —
LES FARINES PANIFIABLES
ÉPEAUTRE
On distingue deux types de cet ancêtre du blé : l’engrain ou « petit
épeautre », à l’origine de farines rustiques, pauvres en gluten,
utiles à l’élaboration de pains typés, assez denses et peu levés ; et
l’épeautre ou « grand épeautre » dont la farine offre un effet
« levain » supérieur, tout en conservant cette typicité de goût.
LES FARINES PANIFIABLES
ORGE
Maltée, germée, perlée… Il existe autant de farines d’orge
que de variétés de cette céréale. Au Maghreb, elles s’utilisent
traditionnellement dans la confection de pains plats et ronds ou de
gâteaux. De manière générale, elles gagnent à être travaillées avec
d’autres farines, de blé notamment.
 YAMORAMA

LES FARINES PANIFIABLES LES FARINES SANS GLUTEN

SEIGLE
La farine de seigle contient un gluten de piètre qualité. Résultat ?
Difficile de réussir de belles panifications sans lui associer une
farine de blé. Néanmoins, sa couleur foncée et son profil intense
font aussi merveille sur un pain d’épices.
AMARANTE
Originaire d’Amérique du Sud, cette plante donne de minuscules
graines grâce auxquelles on réalise une farine blanc nacré, très
digeste, au léger goût de noix et d’épices. Parfait, en association,
pour relever des biscuits secs.

LES FARINES SANS GLUTEN LES FARINES SANS GLUTEN

CHANVRE CHÂTAIGNE
Intensément verte, cette farine « alternative » vaut surtout pour Gnocchi, polenta, gâteau, gaufre, sauce de volaille ou de gibier…
son caractère. Ses notes noisettées font mouche sur des pains, gagnent en gourmandise et en onctuosité grâce à cette farine sans
muffins, cakes, sauces, crêpes… gluten, assez dense, aux saveurs typées très addictives.

— 51 —
 YAMORAMA
LES FARINES SANS GLUTEN
FONIO
Cultivé depuis des temps immémoriaux en Afrique de l’Ouest,
le fonio donne une farine naturellement fine, légère et digeste qui
fait florès en beignets.
LES FARINES SANS GLUTEN
MAÏS
Une histoire très ancienne, une couleur flashy et des notes
légèrement sucrées expliquent le succès de cette farine sans gluten.
En attestent ses multiples applications : avec de la fécule ou de
l’amidon pour apporter plus de moelleux à une pâtisserie, avec de
la gomme de xanthane pour davantage d’élasticité, dans une soupe
pour l’épaissir et la relever, en association avec d’autres farines
comme celles de blé dans un millas du Sud-Ouest…
— 52 —
LES FARINES SANS GLUTEN
LENTILLES VERTES
À l’image de la légumineuse dont elle est issue, cette farine affiche
une jolie couleur verte et une belle richesse, en fer notamment.
Et ce n’est pas tout : ses saveurs légèrement typées s’apprécient
volontiers, avec d’autres farines, sur un moelleux au chocolat, un
biscuit sablé, un financier…, mais aussi dans des pains,
une terrine de légumes…, et, bien sûr, dans la confection des
fameux papadums indiens.
LES FARINES SANS GLUTEN
MILLET
Doré, brun, perlé…, cette farine se décline en diverses variétés en
fonction de sa céréale d’origine. Son léger goût de noisette invite
à la marier à du müesli, un lait d’amande, une purée de fruits ou à
d’autres farines, comme celle de souchet, dans la réalisation de pâte
à tartiner au miel par exemple.
YAMORAMA

— 53 —
 YAMORAMA
LES FARINES SANS GLUTEN
POIS CHICHES
De couleur jaune pâle et de consistance assez fluide, cette farine
sans gluten, légèrement sucrée, se travaille beaucoup en Inde sous
forme de galettes ou crêpes, mais aussi en Méditerranée, au gré des
traditionnels panisse, socca, falafel…
LES FARINES SANS GLUTEN
RIZ
Cette farine se décline en 3 variétés principales: blanche, semi-
complète et brune. Plus ou moins neutres au goût, elles remplacent
aisément les farines de blé, en cas d’intolérance au gluten, dans
l’élaboration de pâtes à tarte, gâteaux, crèmes…, sans oublier
les pâtes à ravioli ou nouilles chinoises ainsi que les pâtes à frire
des nems par exemple.
— 54 —
LES FARINES SANS GLUTEN
QUINOA
Le goût légèrement amer de cette farine issue d’une plante – et
non d’une céréale! – invite à l’associer avec d’autres farines
plus douces et/ou des ingrédients sucrés comme le chocolat,
la poudre d’amandes…
LES FARINES SANS GLUTEN
TEFF
Derrière ce drôle de nom se cache une graine originaire d’Éthiopie
où elle se consomme en semoule, mais aussi en farine.
De blanche à beige, celle-ci se révèle particulièrement riche en
nutriments et noisettée en bouche. Si les Éthiopiens l’utilisent
principalement dans la réalisation des injera, sortes de galettes,
elle se prête aussi assez bien, en association, à la panification
et à la pâtisserie, grâce à son effet levain.
 DES VIANDES D’EXCEPTION POUR L’HÔTELLERIE,
LA RESTAURATION & LES PARTICULIERS.

BOUTIQUE :
191, boulevard Bineau - 92200 Neuilly-sur-Seine +33 (0)1 41 92 19 19
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— 55 —
REPORTAGE

— 56 —
 REPORTAGE

L’ÉTOILE MONTANTE S.PELLEGRINO

COACHING
Le 9 octobre, à Paris, la finale régionale Europe Nord-Ouest
du S.Pellegrino Young Chef 2020 déterminera son lauréat.
À cette occasion, retour avec quelques grands chefs
sur les bonnes pratiques à mettre en place pour préparer
aux mieux les jeunes talents de demain à la 4e édition
de ce concours international de renom.
— TEXTE
JÉRÔME BERGER
PHOTO
© ANNE-EMMANUELLE THION, HRVPROD

L’assiette
Elle focalise toutes les attentions. Quoi
de plus normal pour un concours de
cuisine ? Sa réussite nécessite de res-
ter vigilant, sur de nombreux points.
À  commencer par le choix du plat à
exécuter. Une étape déterminante. Pour
Alexandre Gauthier (La Grenouillère,
2**), membre du jury français en 2016,
il convient de mettre en avant « une cui-
sine engagée dans son époque ». Philippe
Mille (Les Crayères, 2**), jury en 2018,
va plus loin : « Il faut que l’on retrouve
les saveurs de notre enfance, mais trans-
formées avec la créativité et les techniques
actuelles. » Cela fait, reste à choisir les
produits concernés. De ce point de vue,
il vaut mieux sélectionner avec le plus
grand soin, et conformément à la recette
arrêtée bien sûr, les meilleurs ingrédients
possible. D’autant que seuls deux d’entre
eux, parmi les secondaires uniquement,
pourront être modifiés. Plus précisé-
ment, il est recommandé de respecter la
saisonnalité, au gré d’un nombre limité
de saveurs, afin d’éviter de rendre la pré-
paration trop confuse. Là intervient la
technique. L’un des trois critères majeurs
de notation du plat. Un élément clef du
concours donc, qui doit pourtant s’ef-
facer au profit de l’expérience culinaire.
Ainsi, Jean-François Piège (Le Grand
Restaurant, 2**) prône-t-il une « parfaite
connaissance des techniques de base de la
cuisine tout en faisant passer une émotion
à travers l’assiette ». La suite est affaire
de goût. Afin de s’assurer qu’il est à la
hauteur, le plus simple est de déguster
et de faire déguster son plat encore et
encore. Dans cette quête, il convient de
rester humble et à l’écoute face aux cri-
tiques, de façon à parfaitement prendre
en compte ces dernières et adapter le plat
en conséquence. Enfin, la présentation
achève le travail. C’est le premier am-
bassadeur du plat. À elle seule, elle en dit
beaucoup. Un marqueur donc, qu’il vaut
mieux traiter comme tel, au fil de cou-
leurs tranchées, tout en conservant une
élégance et une simplicité certaines. Fré-
déric Anton (Le Pré Catelan, 3***), par-
rain de la précédente édition du S.Pelle-
grino Young Chef et mentor d’Antonio
Buono, se souvient notamment de la
rascasse rouge de ce finaliste de la région
France en 2018 : une assiette « pleine de
couleurs », dont le dressage avait été re-
travaillé avant la finale mondiale pour un
résultat « plus clair et irréprochable ».
L’épreuve
Si l’assiette focalise toutes les attentions,
d’autres éléments entrent en ligne de
compte. Parmi eux, le message délivré.
Capital, il donne le la aux juges, en leur
permettant de comprendre l’histoire de
la préparation et la personnalité du can-
didat. De fait, il doit être parfaitement
clair et précis. Et ce d’autant plus qu’un
prix lui est consacré désormais : le Fine
Dining Lovers Food for Thoughts award.
Là, pas de secret : il faut s’entraîner à dé-
clamer son texte, encore et toujours, et
en anglais s’il vous plaît, pour la finale
régionale Europe Nord-Ouest, comme
pour la Grande Finale. Le timing im-
porte également. Cinq heures. Tel est le
temps attribué à la réalisation du plat si-
gnature. Pas une seconde de plus. S’orga-
niser permet « d’écarter un maximum de
problèmes et aide à garder son sang-froid
le jour J » rappelle Yannick Alléno (Al-
léno Paris, 3***), parrain du concours en
2016. De ce point de vue, les candidats
doivent s’entraîner en amont, plusieurs
fois avant l’épreuve, pour optimiser leur
organisation. Last but not least, le mental
peut jouer les trouble-fêtes. Remporter
une finale nécessite « ténacité et persé-
vérance », souligne entre autres la prési-
dente du jury Europe Nord-Ouest 2019,
Anne-Sophie Pic (La Maison Pic, 3***).
Rester positif est donc de mise. « La plus
grosse erreur serait de baisser les bras »,
assure ainsi Alexandre Gauthier. « Pen-
dant un concours tout peut arriver, le
meilleur comme le pire. Il y a toujours une
dose d’éléments extérieurs que l’on ne maî-
trise pas… Mais il faut se reprendre et ne
pas baisser les bras, aller jusqu’au bout ! »
Le succès est à ce prix. Et quelle victoire !
Tous les finalistes le reconnaissent vo-
lontiers : le concours S.Pellegrino Young
Chef les a aidés à grandir tant profession-
nellement que personnellement, en leur
ouvrant grand les portes d’une commu-
nauté gastronomique de haut vol et en
leur donnant pleinement conscience de
leurs qualités exceptionnelles. Voilà qui
mérite bien quelques efforts, non ? 

— 57 —
 YAMISEZ
VOTRE RECETTE !
Pour ce numéro de Yam consacré à Paris, nous vous avons
concocté un « Yamisez votre recette » spécial Brasseries.
Nous avons fait appel à vous, chers lecteurs, que vous soyez
professionnels ou amateurs, pour que vous nous envoyiez vos
recettes emblématiques des brasseries parisiennes. Avec un
nombre record de participations, il fut difficile de trancher
mais notre coup de cœur fut finalement attribué à l’unanimité
à Yoan Delorme, 22 ans, actuellement second aux côtés de
Florent Pietravalle, chef à La Mirande, jolie table en Avignon
auréolée d’une étoile Michelin en 2019.
—
TEXTE
LESLIE GOGOIS
PHOTO
YOAN DELORME

— 58 —
 YAMISEZ VOTRE RECETTE

YOAN DELORME

TÊTE DE VEAU,
SAUCE GRIBICHE

4 personnes

Tête de veau 1 tête de veau / 10 carottes / 1 céleri branche / 5 oignons / 3 poireaux / 1 tête d’ail / 1 bouquet garni
/ Clous de girofle / Poivre en grains / Gros sel Gelée 50 cl de bouillon de cuisson (cf. ci-dessus) / 200 g de blancs
d’œufs / 10 g d’agar-agar Panure 500 g de chapelure panko / 500 g de persil / 250 g de farine / 200 g de jaunes
d’œufs / Huile de friture / Sel Sauce gribiche 3 œufs durs / 15 g de moutarde / 10 g de vinaigre de xérès / 30 g
de cornichons / 10 g de câpres / 25 g de persil / 10 g d’estragon / 45 cl d’huile de pépins de raisin / 30 cl de crème
Excellence 30 % de M G / Sel, poivre du moulin / 2 cartouches de gaz Garniture et décoration 3 carottes / 2
pommes de terre / 1 mini-carotte fane orange / 1 mini-carotte fane jaune / 1 mini-carotte fane pourpre / 1 branche
de céleri branche / Concombre lactofermenté / Huile d’olive / Poudre d’herbes (persil, estragon, coriandre blan-
chis, séchés et mixés) / Pousses de carotte fane Finition et dressage Jaune d’œuf cuit / Lichen / Mayonnaise

Tête de veau Sauce gribiche

Pocher la viande avec un départ à l’eau froide. Écu-
mer le dépôt formé à la surface. Ajouter la garniture
taillée en mirepoix. Porter à ébullition, ajouter les
épices et le bouquet garni. Laisser cuire à feu doux
pendant 5 h environ. Décanter la viande avant de la
rouler dans un film alimentaire de façon cylindrique.
Réserver au frais. Passer le bouillon au chinois et
réserver.
Gelée
Clarifier le bouillon de cuisson : le porter à ébulli-
tion, puis ajouter les blancs d’œufs montés en neige.
Donner une légère ébullition puis, à l’aide d’un
pochon, récupérer le bouillon avant de le passer au
chinois étamine avec un linge. Porter à ébullition le
bouillon clarifié, ajouter l’agar-agar et laisser bouil-
lir pendant 2 min. Couler dans les assiettes et laisser
prendre au frais.
Panure
Couper des bâtonnets de 8 cm de long sur 2 cm de
large dans le ballotin de tête de veau. Réaliser la pa-
nure en mixant le panko avec le persil. Paner les bâ-
tons à l’anglaise en les passant successivement dans
la farine et les jaunes d’œufs battus, puis en les plon-
geant dans la panure. Frire, égoutter et saler.
Mixer tous les ingrédients au Robot-Coupe. Mon-
ter à l’huile et détendre à la crème. Verser dans un
siphon et ajouter les cartouches de gaz.
Garniture et décoration
Réaliser de très fines lamelles de carottes et de
pommes de terre à l’aide d’une mandoline (7 cm de
long sur 1,5 cm de large). Pocher les lamelles dans
le bouillon de cuisson, avant de les rouler en tubes.
Réaliser de fines tranches de mini-carottes fanes, de
céleri branche et de concombre lactofermenté. Les
lustrer à l’huile d’olive.
Finition et dressage
À l’aide d’une passette et d’un pochoir, parsemer
l’assiette de poudre d’herbes. Disposer harmonieu-
sement les tubes de carottes et de pommes de terre
sur la gelée prise. Garnir les tubes de mayonnaise et
déposer par-dessus les fines tranche de carotte, céleri
et concombre. Décorer de fanes de carottes lustrées.
Dans un premier bol, mettre le siphon de sauce gri-
biche et saupoudrer de jaune d’œuf cuit. Dans un
2nd bol, dresser le bâtonnet pané et frit sur un lit de
lichen.

— 59 —
 LA COULEUR DU GOÛT

Les goûts et les couleurs ne se ressemblent pas… Et pourtant, parfois,

un goût appelle une couleur et vice et versa. Nous avons fait appel à
Didier Michel, chromaticien plasticien, qui se propose tous les deux
mois de passer au crible de son odorat et de son goût un produit phare
de la gastronomie française. Ce spécialiste de l’harmonie des couleurs
est ainsi capable de dresser une carte chromatique pour donner à voir,
ressentir et comprendre l’univers de l’aromatique et du goût.
Premier opus avec le champignon de Paris.

LA COULEUR DU GOÛT
LE CHAMPIGNON
DE PARIS
—
TEXTE
MYRIAM DARMONI
PHOTO
PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

F
ace à la concurrence mondiale, le champignon de Paris fait de la résistance.
Il existe encore des producteurs passionnés en Île-de-France. Chaque jour,
ils perpétuent la tradition pour mettre en lumière cette merveilleuse tête
blanche, tout droit sortie de leurs caves. Apparu à Versailles sous Louis XIV, le
champignon de Paris a vu sa production exploser dans les carrières parisiennes
du 15e arrondissement. Température idéale, humidité et fumier de cheval lui per-
mettent de prospérer. Les champignonnières parisiennes connaissent leur apogée
au xviiie siècle, il y en a alors des centaines. Les catacombes sont leur royaume, mais
la construction du métro va les en déloger. Direction Saumur et l’Anjou. Toutes ?
Et non, grâce à une poignée de producteurs enthousiastes, on trouve encore des
champignons en Île-de-France. Bichonnés, ils sont produits « à l’ancienne » : dans
des caves sur du fumier composté. Le résultat ? Un champignon croquant, bien
blanc, à la saveur inégalable : celle du terroir parisien !

— 60 —
 LA COULEUR DU GOÛT

DÉGUSTATION ANALYTIQUE CHROMATO-SENSORIELLE

Méthodologie : percevoir et discriminer les différentes sen-
teurs de l’analyse sensorielle des champignons de Paris, dans
leur ordre d’apparition sur une durée de 60 minutes environ.
À chaque senteur, j’opère la correspondance couleur à
l’aide du nuancier Pantone. Ainsi, le premier nez assez frais
(à 16 °C) m’oriente sur des notes d’ambiance environne-
mentale, 15 minutes plus tard s’exprime (à 20 °C) le cœur
du champignon avec toutes ses caractéristiques et enfin 30
minutes après, plus réchauffé (à 22 °C), c’est le terroir da-
vantage boisé et minéral, sources vitales, qui s’exprime à son
tour. La synthèse proportionnelle a pour but de restituer par
un visuel (surfaces ajustées en proportion, selon l’importance
aromatique) l’impact global aromatique et gustatif, impri-
mant ainsi dans la mémoire un ressenti subjectif.

LA CARTE CHROMATIQUE
DES CHAMPIGNONS DE PARIS
BLANCS BIOLOGIQUES
TEXTE
DIDIER MICHEL

Au nez
En premier nez, expression
d’humidité de cave
enveloppant des notes
lactiques et fermentaires
évoquant l’humus de souche
noisetté.
En deuxième nez, petite
acidité légèrement piquante,
évoquant des notes minérales
de calcaire et de silice,
appuyée d’une note poivrée.
En troisième nez,
confirmation du corps du
champignon exprimé par des
notes onctueuses, souples,
mates et tactilement proches
de la peau délicatement
tourbée.
En bouche
Résistant à un doux
mordillement, le
champignon de Paris dépose,
en fond de palais, un goût de
boisé fumé, terreux minéral,
avec une linéarité sensuelle
très fondante.

— 61 —
 Aux portes de Paris. C’est là, depuis le xviiie siècle,
que la Manufacture de Sèvres œuvre à la réalisation
de porcelaines d’exception. Si, au fil du temps,
ses locaux ont plusieurs fois changé d’adresse,
les pratiques de ses techniciens d’art, elles,
n’ont pas bougé. La preuve…

LE GESTE, L’OUTIL, L’ACTEUR

LA MANUFACTURE DE SÈVRES
—
JÉRÔME BERGER
TEXTE

PHOTO
PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

— 62 —
 LE GESTE, L'OUTIL, L’ACTEUR

A
u milieu d’un nœud d’axes routiers
vertigineux, la Manufacture de Sèvres
passe presque inaperçue. Et pour-
tant… Fondée en 1740 à Vincennes, transfé-
rée en 1756 sur la route de Versailles, puis à
nouveau déménagée, elle siège depuis 1876
en bordure de Seine, à l’orée du domaine de
Saint-Cloud, sur un site de 4 hectares. Un
dédale de 24 bâtiments, abritant le Musée
national de céramique, un centre de for-
mation, un laboratoire, un moulin, 6 fours
à bois XXL, des espaces de production…
Car rien n’échappe à ce patrimoine culturel
classé Monuments historiques. Tout est
fait sur place. De la formulation des 1 001
couleurs répertoriées à la cuisson des porce-
laines, en passant par la réalisation des pâtes
ou « terres » à partir de kaolin, feldspath,
quartz et eau de pluie ; et, bien sûr, le tour-
nage. Un savoir-faire hautement cinégénique
d’ailleurs. C’est sous les toits du Grand
Atelier, dans une immense salle baignée de
lumières et de porcelaines en attente d’inter-
ventions, que travaillent une dizaine de tour-
neurs, chacun à son poste. Gros plan sur l’un
d’entre eux, Christian Boaretto… Action !

— 63 —
 LE GESTE, L'OUTIL, L’ACTEUR

LE GESTE
L’ÉBAUCHAGE
Le point de départ du travail du tourneur.
En clair, une première mise en forme
de la pièce à réaliser.
—

P
âte de porcelaine en quantité, dessin d’exécution et ou-
tils requis. Christian Boaretto dispose de tout le néces-
saire utile à portée de lui. Lentement, sûrement, il fa-
çonne une petite boule de pâte qu’il plaque sur le tour, avant
de la travailler à la main, en la montant et en la descendant.
Précise, l’opération n’a rien d’anodin. Elle permet d’homo-
généiser la matière en supprimant ses nœuds. L’ouvrage peut
alors réellement commencer. Sur le tour toujours, l’artisan
s’affaire à donner à la pâte la forme globale extérieure, puis
intérieure, de l’objet commandé. Pour aller plus en avant, un
outil inattendu intervient. « La ‘terre’ conserve la mémoire
de nos gestes. Si l’on n’y prend pas garde, la porcelaine restitue
ces vibrations après cuisson. » De là la nécessité de tourner à…
l’éponge, pour gommer les empreintes de ses doigts. Autre
ustensile à faire son apparition : les estèques. D’ardoise ou de
bois, ces formes aident à respecter la courbure de la pièce à
réaliser. Assez rapidement, ses lignes se dessinent, mais dans
une épaisseur conséquente. Ainsi va la conception du métier
selon la Manufacture de Sèvres : à une ébauche très sommaire
répond, après un léger séchage, un dégrossissage de longue ha-
leine. « À cru, la porcelaine de Sèvres se révèle particulièrement
molle. Elle n’autorise pas d’ébauchage très fin… » Une à une,
Christian Boaretto dispose ses ébauches à sa gauche. Dans
quelques jours voire semaines, suivant leur volume, elles se-
ront prêtes à être tournassées…

— 64 —
 LE GESTE, L'OUTIL, L’ACTEUR

L’OUTIL
LE TOURNASSIN
Derrière cette lame de métal affûtée
montée sur un manche de bois,
deux autres savoir-faire du tourneur…
—

À
commencer par la réalisation même de l’outil. Elle
incombe au technicien d’art lui-même. Régulièrement
Christian Boaretto se rend donc dans la pièce du Grand
Atelier consacrée à l’outillage, pour y affûter ses tournassins
voire en façonner de nouveaux. Comme le faisaient avant lui
ses pairs. Car, au fil du temps, l’objet n’a pas pris une ride. « Il
est resté le même depuis deux siècles et demi ! » Et pour cause.
Il se révèle essentiel à la seconde phase majeure du travail du
tourneur : le tournassage. Ou comment dégrossir l’ébauche
des ⁴/₅ de sa matière pour arriver à une pièce conforme à ¼ de
mm près au dessin d’exécution. Un travail de haute précision.
Entièrement manuel, il requiert donc différents tournassins,
pour l’extérieur comme l’intérieur de l’objet, que ses lames
sculptent, sur le tour, en déversant des flots de poussières et
de copeaux de « terre », à coups de bruits stridents. Éton-
nant. Tout comme le recours à un pichouret. Une sorte de
long bâton de bois que Christian Boaretto porte à l’épaule et
sur lequel il appuie la main tenant le tournassin, pour mieux
l’immobiliser et éviter, là encore, des vibrations intempestives.
De fait, le temps du tournassage n’est pas le même que celui
de l’ébauchage. Le premier se calcule en semaines, l’autre en
jours… Patience.

— 65 —
 LE GESTE, L'OUTIL, L’ACTEUR

L’ACTEUR
LE TOURNEUR
À 61 ans, Christian Boaretto
cumule 34 années de services au sein
de la Manufacture de Sèvres.
—

L
a rencontre entre ces deux-là s’est faite assez fortuite-
ment. Lui, le jeune diplômé des Beaux-Arts de Paris,
passe un jour la grille de l’institution, par curiosité. Très
vite, un responsable d’atelier l’invite à visiter les lieux. Chris-
tian Boaretto découvre le tour, avant de se décider à en faire
son métier. S’ensuivent trois années de formation au sein de
l’école maison, un concours - réussi donc - et des centaines
de pièces de porcelaine réalisées par ses soins. Sans lassitude
apparente. Comment ? En variant les plaisirs d’abord, entre
rééditions d’œuvres anciennes et porcelaines contempo-
raines, petites pièces et ensembles de grande taille… En se
mettant à créer à son tour, pour son compte, en dehors de
l’établissement. Et puis, au fil du temps, si les techniques ont
peu ou pas évolué, les rapports avec les designers, eux, ont
changé. « Fort de mes dizaines d’années d’expérience, j’ai plus
de facilité à accompagner un artiste en résidence et à trouver, le
cas échéant, des solutions viables aux problèmes qui se posent. »
La force de l’âge.

— 66 —
LE GESTE, L'OUTIL, L’ACTEUR

— 67 —
REPORTAGE

— 68 —
 REPORTAGE

LES VOYAGES
PUR BEURRE
Depuis plus de deux ans, Bridor développe toute une gamme
de viennoiseries du monde. À l’origine de ces créations,
un savoir-boulanger patent, des équipes commerciales présentes
dans plus de 100 pays en demande d’innovations et des clients
de plus en plus ouverts à différentes cultures du goût.
Analyse avec Blandine Daugenet et Jessica Martin, respectivement
Responsable Marketing et Chef De Groupe Viennoiseries
du fabricant de produits de boulangerie.
— TEXTE
JÉRÔME BERGER
PHOTO
PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA ET AMÉLIE ROCHE

Quelle est l’étendue de votre offre
de recettes du monde ?
j. m. | Depuis 2017, différentes créations de
viennoiserie inspirées de cultures étrangères
ont vu le jour. Parmi elles, les croissants fourrés
(abricot, cacao-noisettes, framboise ou crème
pâtissière), typiquement italiens ; le Croissant
de Campagne à la farine d’orge maltée d’ins-
piration scandinave ; le Délice Érable Pécan,
venu tout droit du Canada et, depuis sep-
tembre, le Croissant Laugen, à la façon d’un
bretzel allemand.
Comment expliquez-vous
ces récents développements ?
b. d. | Il y a deux raisons à cela. D’une part,
Bridor est en pleine croissance. Notre entre-
prise compte aujourd’hui plus de 100 relais
à l’international et, de fait, reçoit davantage
de demandes de nouveautés. D’autre part, les
clients sont bien plus ouverts sur le monde
que par le passé. À un détail près – qui n’en
est pas un - : ils sont tout aussi demandeurs de
réassurance. C’est pourquoi nous avons mis
en place une stratégie d’ouverture aux cultures
boulangères du monde teintée d’un profond
respect de notre savoir-faire français. Des ra-
cines et des ailes d’une certaine façon…
Quel est l’ADN de Bridor
en matière de viennoiserie ?
j. m. | Dans les grandes lignes, il consiste à res-
pecter autant que faire se peut les préceptes de
la boulangerie traditionnelle française. Soit le re-
cours à des matières premières de choix (farines
issues de meuniers locaux, beurre fin maturé ou
en AOP Charentes-Poitou, sucre cristal et œufs
de ponte au sol) et à des procédés garantissant
l’authenticité et la qualité premium de nos
créations : feuilletage exclusivement pur beurre,
fermentation lente pour permettre le dévelop-
pement des arômes, laminage doux et progressif
des pâtes et longues phases de repos. À la clef,
l’excellence de la viennoiserie à la française.

— 69 —
REPORTAGE

— 70 —
 REPORTAGE
NOUS AVONS MIS EN PLACE
UNE STRATÉGIE D’OUVERTURE AUX
CULTURES BOULANGÈRES DU MONDE
TEINTÉE D’UN PROFOND RESPECT
DE NOTRE SAVOIR-FAIRE FRANÇAIS.
Comment sont développées
vos recettes du monde ?
b. d. | Nous nous inspirons des tendances et de
notre veille. Nous avons la chance d’avoir sur le
terrain des hommes et des femmes Bridor par-
tout dans le monde qui nous nourrissent des
spécificités locales de leurs marchés. Citons à
titre d’exemples les croissants fourrés, extrê-
mement développés en Italie, ou bien le crois-
sant allemand dit « Laugen ». Plongé dans le
bicarbonate de soude avant cuisson, à l’instar
des bretzels, ce dernier représente près d’un
tiers des croissants consommés en Allemagne !
Le cas échéant, cette proximité avec le terrain
couplée à notre expertise des produits boulan-
gers nous permettent de concevoir un brief
de développement destiné au service R&D. À
lui de superviser la réalisation d’échantillons
en laboratoire puis sur ligne de production.
Lorsque nous sommes satisfaits du produit
créé, nous le soumettons pour accord aux
équipes commerciales concernées, avant lan-
cement. Durant tout ce process, l’innovation
dans le respect absolu de notre ADN nous
guide. En témoigne notre Délice Érable Pécan.
S’il s’appuie sur des recettes canadiennes, son
— 71 —
feuilletage pur beurre, son fourrage maison à
base de 30 % de sirop d’érable made in Canada
et son topping de noix de pécan américaines
le différencient nettement de ses « concur-
rents » d’Europe du Nord. Même démarche
pour notre Croissant de Campagne. Inspi-
ré des pains noirs scandinaves, il révèle sous
un feuilletage riche en beurre et en graines
(lin jaune, lin brun et quinoa blanc) une mie
sombre à la farine d’orge maltée, additionnée
de millet, nigelle et tournesol…
Quels sont les marchés visés ?
b. d. | Tant l’étranger que la France. Si la créa-
tion de recettes du monde répond dans un
premier temps à des attentes à l’international,
elle peut aussi à terme trouver un relais ici en
France. C’est le cas notamment des croissants
fourrés plébiscités aujourd’hui par de plus en
plus de jeunes Français, en particulier le par-
fum cacao-noisettes. La preuve d’une ouver-
ture sur le monde partagée qu’il nous appar-
tient d’accompagner. 
— 72 —
 REPORTAGE

LA MONNAIE DE PARIS,
VERSION CHOCOLAT
La table triplement étoilée de Guy Savoy située au sein
de la Monnaie de Paris, a été un terrain de jeu inspirant pour
Matthieu Carlin, le chef pâtissier. Une pièce chocolatée a en effet
été créée sur mesure grâce au travail d’orfèvre de Joaquin Jimenez,
maître graveur, et des équipes Valrhona Signature.
Retour sur ce défi technique.
— TEXTE
LESLIE GOGOIS
PHOTO
PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

À
la Monnaie de Paris, le dessert choco-
laté vaut vraiment le détour. Outre sa
gourmandise incontestée, il crée une
jolie surprise visuelle auprès des convives : un
délicieux cromesqui brûlant déposé sur une
pièce chocolatée, fait fondre cette dernière et
permet ensuite de déguster une déclinaison de
chocolat travaillée selon différentes textures
(cf. recette page suivante). « Guy Savoy sou-
haitait que cette pièce sur mesure rappelle à la
fois le lieu et l’univers de la cuisine » se souvient
Matthieu Carlin. Joaquin Jimenez, maître gra-
veur de la Monnaie de Paris, a donc eu l’idée
de reproduire les bâtiments historiques, ainsi
que des casseroles stylisées.
Après plusieurs échanges entre ce médailleur
charismatique, Guy Savoy et Matthieu Carlin,
ont émergé les premières ébauches sur infor-
matique. S’en est suivi un travail particulière-
ment délicat pour mettre cette idée en œuvre
techniquement. « Toute la difficulté est venue
du fait que la pièce devait être lisible, rappeler au
maximum une vraie pièce, sans pour autant être
épaisse ou grossière en bouche. Il fallait qu’il n’y
ait pas de résistance sous la cuillère. Nous avons
fait appel aux équipes de Valrhona Signature qui
nous ont envoyé des dessins en 3D, puis des échan-
tillons de moule » raconte Matthieu Carlin.
Une fois par semaine, les pâtissiers utilisent dé-
sormais des moules thermoformés permettant
d’obtenir un moulage très fin, de quelques
millimètres à peine. « C’est une réelle prouesse
technique » se réjouit Matthieu Carlin. « Nous
ne voulions pas de transfert, mais bien un effet
de pièce gravée. Pour renforcer ce relief, certaines
parties sont mates, d’autres brillantes, c’est vrai-
ment très réussi ».
Pour le chocolat, le choix s’est porté sur le
Guanaja, et ce pour deux raisons : « Tout
d’abord, parce que Monsieur Savoy l’aime par-
ticulièrement ; d’ailleurs la mousse au chocolat
du chariot de mignardises est réalisée avec le
Guanaja. Et aussi parce que cette couverture
permet d’obtenir la fluidité idéale pour les
moulages ; elle épouse bien les formes du moule.
J’ajoute un peu de beurre de cacao pour avoir
quelque chose de visuellement parfait, sans
bulles, ni aspérités ».
Après une première version alliant chocolat
et miel, ce dessert est désormais uniquement
axé sur le chocolat. « Je crois que les puristes
du chocolat ne veulent pas que leur ingrédient
favori soit associé à un autre produit. J’ai donc
retravaillé le dessert, pour qu’il n’y ait plus que
du chocolat décliné sous différentes textures et
températures » continue Matthieu Carlin.
Aujourd’hui, cette recette est tant plébiscitée,
qu’elle ne quitte plus la carte du 11 quai de
Conti. Une signature de la maison.

— 73 —
REPORTAGE

— 74 —
 REPORTAGE

PUREMENT CHOCOLAT
10 personnes

Sorbet chocolat  230 g d’eau / 28 g de sucre semoule / 20 g de glucose atomisé / 5 g de poudre de lait / 1 g de stabilisateur /
70 g de chocolat noir de couverture à 70 % de cacao (Papouasie) / 20 g de cacao en poudre Mousse légère chocolat 50 g de
grué de cacao torréfié / 250 g de lait / 250 g de crème liquide / 75 g de chocolat noir de couverture à 70 % de cacao / 25 g de chocolat
lait de couverture Bahibé à 46 % de cacao / 2 cartouches de gaz Gelée de cacao 110 g d’eau / 60 g lait / 25 g de poudre de cacao
/ 1 g d’agar-agar / 3 feuilles de gélatine Biscuit chocolat 90 g de beurre pommade / 100 g de farine / 16 g de cacao en poudre /
3 g de levure chimique / 50 g de sucre semoule / 1 g de fleur de sel / 90 g de chocolat noir de couverture à 70 % de cacao (Papouasie)
/ 1 poivre long de Java Opaline chocolat 240 g de fondant / 200 g de glucose / 45 g de chocolat pure pâte 100 % / 1 g de fleur
de sel Croquette au chocolat 130 g de lait entier / 100 g de chocolat noir de couverture à 70 % de cacao / 33 g de chocolat
au lait de couverture Bahibé à 46 % de cacao / 18 g de crème liquide à 35 % de M G / 0,3 g de fleur de sel / Chapelure blanche
de brioche humide / Huile de friture / Œuf / Poudre d’amandes Pièces en chocolat 200 g de chocolat noir de couverture
Guanaja à 70 % de cacao / 20 g de beurre de cacao Finition et dressage Fèves de cacao

Sorbet chocolat Opaline chocolat

Dans une casserole, réaliser un sirop avec l’eau et le sucre
à 60 °C. Ajouter le mélange glucose atomisé, poudre de
lait et stabilisateur. Verser sur le chocolat et le cacao,
puis mixer et chinoiser. Laisser maturer pendant 12 h
avant de turbiner.
Mousse légère chocolat
Torréfier le grué au four à 140 °C pendant 8 min. Le
refroidir avant de le faire infuser dans le lait et la crème
à 65 °C pendant 1 h. Retirer le grué dans une passette
et porter à ébullition le mélange lait et crème pour le
verser sur les chocolats. Mixer et verser dans un siphon.
Ajouter les cartouches de gaz.
Gelée de cacao
Faire chauffer l’eau et le lait avec le cacao. Ajouter l’agar-
agar et donner une ébullition, puis ajouter la gélatine
préalablement réhydratée dans de l’eau froide. Couler
à 2 mm d’épaisseur. Refroidir et détailler des disques de
8 cm de diamètre. Les conserver sur un papier film ten-
du légèrement graissé.
Biscuit chocolat
Faire un sablage avec le beurre, la farine, le cacao et la
levure. Ajouter le sucre et la fleur de sel. Incorporer le
chocolat fondu et le poivre râpé. Passer au mélangeur.
Étaler la pâte à 3 mm. Cuire au four à 160 °C pendant
12 min. Mixer une partie pour obtenir une poudre cho-
colat. Réserver l’autre moitié en crumble.
Réaliser un caramel brun clair avec le fondant et le
glucose. Ajouter le chocolat haché et la fleur de sel. Bien
remuer et débarrasser sur une plaque. Refroidir et mixer.
À l’aide d’un chablon de 14 cm de long sur 7,5 cm de
large, former des rectangles. Passer au four à 150 °C
sans ventilation. Sortir du four, rouler sur 2  plaques
chaudes à l’aide d’un tube de 4 cm de diamètre.
Croquette au chocolat
Faire chauffer le lait et verser sur les chocolats. Mixer et
ajouter la crème. Couler dans de petits moules souples
afin d’obtenir des sphères parfaites. Laisser prendre
au congélateur, puis démouler. Tremper les billes dans
l’œuf battu, puis dans la poudre d’amandes. Tremper
à nouveau dans l’œuf, puis dans la chapelure. Répé-
ter l’opération dans l’œuf et la chapelure. Réserver au
congélateur. Frire dans l’huile à 160 °C pendant 1 min
jusqu’à coloration. Égoutter sur du papier absorbant.
Pièces en chocolat
Tempérer le chocolat avec le beurre de cacao : les chauf-
fer à 50 °C, puis redescendre à 28 °C et remonter à
31 °C. Mouler les pièces d’une fine couche dans des
moules en forme de pièces. Tapoter les moules afin
d’éliminer les bulles d’air.
Finition et dressage
Déposer la gelée de cacao sur le côté d’une assiette.
Saupoudrer de poudre de biscuit. Déposer quelques
brisures de fève de cacao. Placer le tube en opaline, le
garnir de crumble, puis de siphon et enfin de glace. Lais-
ser le tube un quart vide au sommet et placer la pièce en
chocolat par-dessus. La croquette chaude déposée sur la
pièce la fera fondre et tombera dans le tube.

— 75 —
03
 BOIRE

LÉGENDE VIGNERONNE / LE CHIFFRE / L’ENGAGÉ

LE PRISME DU VIN / LES INDISPENSABLES / ET LES AUTRES ?
 LÉGENDE VIGNERONNE

LÉGENDE VIGNERONNE

LE VIN,
EXCLUSIVEMENT
MASCULIN ?
—
Machiste, l’univers du vin ?
Sûrement mais moins qu’avant ! Les femmes
s’invitent de plus en plus nombreuses dans
ce monde autrefois phagocyté par les
hommes. Dans le vignoble, elles ne sont plus
forcément reléguées au rôle de « femme de »
ou de secrétaire administrative. De même,
la profession de caviste se féminise petit à petit,
comme celle de sommelière dans le sillage
de « stars » à l’instar de Pascaline Lepeltier ou
Paz Levinson. Dans la capitale, par exemple,
Virginie Routis est la « Madame vin » de l’Élysée,
Marine Delaporte officie au Yam Tcha,
Justine Baissac au Bristol ou encore
Estelle Touzet au Ritz.

TEXTE
PIERRICK JÉGU
PHOTO
OLIVIER ROUX

— 78 —
 LE CHIFFRE

LE CHIFFRE

300 —
Comme le nombre de vignes
dans l’Île-de-France viticole historique.
Pour l’instant, le vignoble francilien s’étend
sur 30 ha seulement, mais sa superficie
en atteindra une centaine dans moins de
cinq ans d’après Patrice Bersac, président
du Syndicat des Vignerons d’Île-de-France.
L’essor se poursuit avec un élément essentiel :
l’officialisation par l’INAO, courant 2020
normalement, d’une Indication Géographique
Protégée (IGP) Île-de-France.

— 79 —
 L’ENGAGÉ
L’ENGAGÉ
UNE DISTILLERIE
DANS PARIS ?
C’EST POSSIBLE !
—
Au cœur de la capitale,
Nicolas Julhès invente des spiritueux
absolument remarquables.
Rencontre avec ce passionné
qui n’a pas fini d’étonner son monde.
D
errière les portes cochères, Paris
planque parfois des trésors, des airs
de campagne, des maisons avec jardin,
des oasis de calme à quelques pas de la fréné-
sie urbaine… Rue du faubourg Saint-Denis,
dans le 10e arrondissement, un fond de cour
vibre d’une autre manière, à la petite agitation
d’une distillerie et à la chauffe quotidienne de
son alambic de compétition. Une distillerie
au cœur de la capitale, c’est donc possible et
cette idée pas si folle est née dans le cerveau
de Nicolas Julhès. Sa famille a pignon sur
cette rue depuis des lustres et a récemment
étendu son petit empire gourmand à la rue du
faubourg Saint-Martin, à la rue du faubourg
Poissonnière et au boulevard Voltaire, dans le
11e arrondissement voisin. Fromagerie, fournil
à pains, sandwicherie, épicerie, charcuterie,
cave, traiteur […], la maison Julhès occupe
le terrain de ses appétits insatiables pour une
gastronomie de qualité. Un garde-manger
plus que complet, côté solides comme côté li-
— 80 —
quides, avec une sélection de vins et spiritueux
épatante, et désormais les productions « home
made » dans cette distillerie de poche mon-
tée en 2015. Rencontre avec Nicolas Julhès.
Rendez-vous à 9 heures. Ce garçon extrême-
ment sympathique et volubile ouvre le rideau
sur la dernière-née de ses boutiques, inau-
gurée au printemps 2019 au 56 de la rue du
faubourg Saint-Denis. Un petit bijou de bon
goût et d’apparente simplicité imaginé par
Nicolas lui-même et Shinichiro Ogata, célèbre
designer japonais. Beaucoup de bois et du
cuivre, bien sûr, pour évoquer l’univers de la
distillerie. D’un côté, les spiritueux, de l’autre,
les parfums. Car Nicolas fait aussi dans le par-
fum… D’ailleurs, vu l’activité débordante du
bonhomme, on se demande s’ils ne sont pas
plusieurs Nicolas Julhès. Pas vraiment du genre
à s’endormir, pas tout à fait non plus du style à
foncer menton dans le guidon sans regarder ce
qui se passe autour de lui, il est très vif, rapide
et ultra-curieux : « En étant à Paris, je suis en
L’ENGAGÉ

— 81 —
L’ENGAGÉ

— 82 —
 L’ENGAGÉ
“ON VEUT QUELQUE CHOSE
DE COMPLEXE, DE RICHE, MAIS ON NE
VEUT PAS ÉCRASER LA MATIÈRE. LA PATTE
DE NOS SPIRITUEUX, CE SONT LES CÔTÉS
CISELÉ ET TEXTURÉ À LA FOIS.”
permanence au contact des gens, des artistes, des
chefs, des photographes, des artistes contempo-
rains… Paris est une zone de créativité particu-
lière avec des gens de partout et très différents qui
s’y rencontrent. Cela donne un grand mélange,
une sorte de vortex très stimulant et passion-
nant ». Nicolas s’en inspire, bâtit des passe-
relles entre son métier et d’autres disciplines.
Pour évoquer les gins issus de sa distillerie par
exemple, son propos échappe au vocabulaire
classique et parfois convenu des spécialistes
en spiritueux pour emprunter au design ou à
l’architecture : « Faire un gin est pour moi un
acte de design. On crée une forme, à la fois facile
et compliquée. Il faut une bonne architecture, si-
non ça ne marche pas. Avant, j’avais des images
dans la tête du design des spiritueux, mais
comme un peintre sans pinceau. Aujourd’hui,
avec la distillerie, véritable laboratoire, je peux
laisser libre cours à mon inspiration ». Et ça se
passe donc au fond d’une cour parisienne pas
tout à fait comme les autres, au chevet d’un
— 83 —
« alambic de folie. L’alambic, c’est un jeu de
thermodynamique. Avec celui-là, on peut chan-
ger de musique pendant la distillation. C’est un
saxophone ! », explique Nicolas. Gins, rhums,
vodkas, agave spirit et bien d’autres spiritueux
naissent dans l’instrument. Dans chaque ca-
tégorie de spiritueux, Nicolas et ses acolytes
cherchent à apporter un vent nouveau. « On
veut quelque chose de complexe, de riche, mais
on ne veut pas écraser la matière. La patte de nos
spiritueux, ce sont les côtés ciselé et texturé à la
fois. » Parole confirmée à la dégustation tenue
par un fil rouge de fraîcheur, de dynamisme et
d’intensité. Comment arriver à cette qualité ?
Au-delà de la précision de la distillation, abso-
lument primordiale, rien n’est laissé au hasard.
Pour les matières premières, Nicolas, en bon
épicier, connaît Rungis sur le bout des doigts.
Surtout, il voyage beaucoup : « Au préalable,
j’ai le design du spiritueux dans la tête. Donc je
cherche le produit qui va correspondre. Ensuite,
la façon dont on dessine les alcools est essentielle,
CARNET VIN

— 84 —
 L’ENGAGÉ

chaque étape est dans cette idée de design, on ne
fabrique pas », dit Nicolas. En sortie d’alam-
bic, l’alcool monte à 75 %. « Puis on ajoute de
l’eau pour dilution, de manière à ce que le spi-
ritueux ne soit pas trop brutal, qu’il y ait une
intégration chimique de la matière. On sait que
nos alcools vont être mixés, il est donc important
qu’ils soient capables d’intégrer le soft à basse
température ». Choix des matières premières,
délicatesse de la distillation, mais aussi sélec-
tion rigoureuse de barriques pour le vieillis-
sement – la tonnellerie Seguin Moreau –, pas
question de galvauder un élément du process
de production. Sur ce sujet comme une foule
d’autres, Nicolas Julhès, très porté sur la pé-
dagogie, est intarissable. Et il n’a pas fini de
« phosphorer », de chercher, d’explorer de
nouveaux champs des possibles. «  Quand
j’avais 15-16 ans, je m’étais dit que lorsque je
serai grand, je voudrais inventer un parfum, un
alcool, un sac en cuir et une voiture », raconte-t-
il. Une partie des rêves est réalisée !

— 85 —
 LE PRISME DU VIN

NICOLAS JULHÈS,
DISTILLERIE DE PARIS,
GIN BATCH #1
43 % ALC/VOL
—
TEXTE
PIERRICK JÉGU
PHOTO
PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

Spiritueux
Les Français ne connaissent pas trop ce mot. Ils
parlent souvent d’alcool fort. Un spiritueux fait
appel à la distillation : ce savoir-faire alchimique
qui permet d’extraire la quintessence. C’est en fait
la partie la plus légère et la plus délicate qui est
prélevée de la matière.
Gin
J’aime particulièrement ce spiritueux. Il offre des
possibilités incroyables. Beaucoup cherchent à
analyser la technique, mais c’est la formulation
qui est la plus importante. Le spiritueux qui se
rapproche le plus de la parfumerie.
Paris
La capitale, la ville où toute la diversité française
se retrouve et fusionne. Un endroit où les gens du
monde entier viennent pour parler, apprendre,
transmettre ou réfléchir autour du beau.
Distillerie de Paris
C’est la seule distillerie parisienne, mon labo, mon
lieu de création. On y capture l’énergie de la ville
pour créer des spiritueux différents.
Design
Le goût est une forme d’expression. Comme la
grande gastronomie qui fait bien plus que nourrir
mais crée des souvenirs et des émotions, je milite
pour des spiritueux dessinés pour bouleverser.
Ingrédients
Comme la technique, ils sont à la base de tout.
On ne fait pas de grands produits avec de mauvais
ingrédients. Mais c’est loin d’être suffisant. Il faut
les faire vibrer ensemble.
Goûte à goutte
La manière dont on doit déguster un spiritueux.
On laisse passer une micro-quantité entre les lèvres
et on la laisse couler devant la gencive pour qu’elle
se mêle à la salive. On peut alors apprécier. Ne
buvez pas à grandes lampées, c’est un massacre.
High Ball
Une façon plus cool de dire « allonge d’eau
pétillante ». C’est comme ça que j’aime Batch#1
pour accompagner la gastronomie asiatique que
j’adore. Ça peut surprendre, mais leur cuisine
n’est pas très adaptée au vin. En revanche, ce gin
versatile accompagne parfaitement cette diversité
aromatique.
« C’est pas un crime»
Vous pouvez faire des cocktails, y ajouter de
la glace ou le diluer avec de l’eau. Un grand
spiritueux doit être bon comme vous l’aimez.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

— 87 —
CARNET VIN

— 88 —
 LES INDISPENSABLES

LES INDISPENSABLES

LES TRÉSORS DE LA CAVE

DE LA GRANDE ÉPICERIE
—
Responsable de la cave de la célèbre et gourmande
institution parisienne, l’excellent Hugues Forget jette un
regard avisé sur le monde des spiritueux et livre une sélection
d’une dizaine de bouteilles parmi ses 500 références.

L
es spiritueux constituent une famille qui se comporte
plutôt bien chez nous. Les whiskies – 40 % du chiffre sur
les alcools ! – ont toujours du succès avec un public atti-
ré vers des choses de plus en plus pointues, des single casks ou
des embouteillages spécifiques par exemple, plutôt que les clas-
siques des grandes marques. Le Japon tire aussi cet univers vers
le haut avec les malts et les blends en général. Sur l’Irlande, il y
a une minuscule émulation sur des produits rares, des niches.
Notre rôle est aussi de garder, de faire vieillir des bouteilles
pour satisfaire notre clientèle la plus pointue. Lorsqu’on a re-
fait la cave du magasin, on avait misé sur la mixologie, mais on
a changé notre fusil d’épaule. En revanche, ce qui a aidé les spi-
ritueux, c’est le développement des cocktails basiques dont la
margarita. Malgré un léger tassement, le rhum marche bien et,
si la vodka est un peu en recul, le gin connaît un grand succès.
Gustativement, il apporte d’ailleurs beaucoup de choses, une
diversité de goûts et d’arômes. On voit aussi revenir des pro-
duits comme la tequila, le mezcal plus timidement. De manière
générale, la qualité des spiritueux augmente grâce à un travail
de plus en plus précis. En France aussi, je trouve intéressant le
développement des distilleries car il ne faut pas oublier qu’on a
une véritable histoire de distillation dans l’Hexagone.

La sélection de Hugues Forget

Whisky Hibiki
Japanese Harmoy
Parfait pour une première approche du
whisky. C’est le savoir-faire des blenders, des
assembleurs qui s’expriment ici.
Whisky Yamazaki
12 ans Single Malt
Comme une deuxième marche de compré-
hension du whisky. Tourbé et délicat à la
fois, reste très accessible aux néophytes.
Whisky Michel Couvreur
Overaged
Les whiskies français marchent de plus en
plus. Couvreur est là depuis des années,
comme un pionnier et toujours fer de lance.
Whisky Port Askaig 8 ans
Cap sur Islay pour un whisky iodé, fumé,
arrondi par les notes de chêne, légèrement
vanillées, et bien sûr cette expression d’un
environnement très sauvage avec un côté
végétal qui dit aussi son mot.
Rochelt Eau-De-Vie de Pomme
Gravenstein
Une autre manière de parler des eaux-de-
vie blanches ! Hallucinant ! Travail d’une
intransigeance extrême pour une expression
du fruit incroyable. On croque dans la
pomme !
Gin La Distillerie de Paris
On est en partenariat avec Nicolas Julhès,
un passionné, pas un intégriste. Je suis un
fan inconditionnel de son travail.
Gin Agrumes,
Distillerie du Petit Grain
On est ailleurs ! Un gin exceptionnel, re-
doutable, très expressif et très bien équilibré.
Toute une histoire !
Rhum Blanc Bio Neisson
On a l’impression de mâcher de la canne à
sucre. C’est le respect du rhum !
Rhum XO Plantation
Très accessible, expressif et gourmand avec
une grande concentration aromatique.
HOÔBIDEN Yuzushu,
Liqueur de Yuzu
Une gourmandise absolue. Plein de choses :
des notes d’agrumes, pas trop de sucre, un
peu d’amertume, beaucoup de fraîcheur.
Une belle découverte à faire !

— 89 —
 ET LES AUTRES ?

LES AUTRES MÉTIERS DU VIN

PROFESSION
AGENT
Très reconnu dans l’univers du vin, Romuald Cardon
n’est pas un simple marchand de bouteilles.
Il pratique son métier d’agent avec une sacrée dose
de passion et de convictions.

N
e pas confondre VRP et agent… Pour
caricaturer, le premier se balade avec
un attaché-case, des cartes de visite et
vend les vins de son catalogue comme il ven-
drait des poêles à frire. Le second défend une
certaine idée du vin, connaît ses vignerons,
leur terroir et leurs vins par cœur, les suit sur
le long terme, et se place comme le véritable
trait d’union entre les domaines et les ca-
vistes ou les restaurateurs. Romuald Cardon
est à classer dans cette dernière catégorie. Sa
rencontre avec le vin ? Francine Legrand, sa
tante, patronne de la fameuse cave parisienne
Legrand Filles et Fils, joue les entremet-
teuses. À 21 ans, il est officiellement embau-
ché. Son baptême du feu : royal, chez Rayas,
Beaucastel et Gramenon ! Après huit ans chez
Legrand, il rachète la cave Les Coteaux du 9e
en 1999. Et se met en plus à faire l’agent pour
une petite poignée de domaines du sud de la
vallée du Rhône, l’Oratoire Saint-Martin, la
Réméjeanne et la Monardière. La double cas-
quette caviste-agent s’avère peu à peu lourde
à porter. En 2006, Romuald baisse le rideau
de sa boutique et devient agent à 100 %.
Aujourd’hui, 34 domaines de presque tout
l’Hexagone viticole lui font confiance… Et
ils ont bien raison ! « Avec les vignerons, je
construis un vrai partenariat sur le long terme,
c’est un accompagnement à de nombreux ni-
veaux… J’ai un avis critique. C’est dans cet es-
prit que je veux continuer à avancer, sinon je ne
vois pas de sens à ce métier ». Comment choi-
sit-il « ses » vignerons ? « Tu goûtes les vins, tu
vas sur le domaine, il y a quelque chose qui se
passe et tu sens la volonté d’aller dans le même
sens. Je veux qu’on ait des choses à se raconter, je
ne suis pas un apporteur d’affaires. Et, bien sûr,
je suis très attaché à une démarche la plus natu-
relle possible, en bio ou biodynamie ». Ses com-
bats ? Faire comprendre que le vin n’est pas du
coca, sensibiliser sur le fait qu’un millésime
peut être un peu moins convaincant qu’un
autre, etc. Romuald est aussi l’un des fon-
dateurs de Vendanges solidaires, association
dont la vocation est d’aider les vignerons en
proie à des catastrophes météorologiques et,
au-delà, de se placer comme une plate-forme
d’échanges sur les questions climatiques.
Au compteur de Romuald, 250 à 300 clients
sur Paris et Ile-de-France, en majorité des
cavistes et des restaurateurs, des bistrots de
quartier ou des tables triplement étoilées. Son
quotidien ? Faire des plans de communication
pour annoncer la sortie de telle ou telle cuvée
par exemple, aller rencontrer d’éventuels nou-
veaux clients, cultiver la relation avec les res-
taurateurs, leur faire goûter des vins, accom-
pagner les vignerons en tournée parisienne,
s’échapper de la capitale pour filer dans le vi-
gnoble… Il s’éclate : « Le jour où je m’ennuie,
j’arrête tout de suite », affirme-t-il avant d’enfi-
ler son casque et d’enfourcher sa bicyclette.

— 91 —
04
 MANGER

LA SAISON / PRODUITS D’EXCEPTION / LES RACES

FACE À FACE / SUCRÉ / PAROLE DONNÉE / RECETTES / MOI, PRODUIT
 LA SAISON

OCTOBRE
NOVEMBRE
DÉCEMBRE
—
TEXTE
JÉRÔME BERGER
ILLUSTRATIONS
AMBER DAY

LÉGUMES LÉGUMES COQUILLAGES

NAVET KABU POTIRON KABOCHA BULOT DE LA BAIE

DE JANVIER À MAI
ET D’OCTOBRE À DÉCEMBRE
Une perle de navet pour bien des chefs. Et
pour cause : choisi ferme aux fanes vertes
et craquantes, cet hybride japonais menu
et tout en rondeur présente une chair ser-
rée mais tendre, parfaite à la découpe, ex-
halant des parfums assez doux. Au Japon,
on compte des dizaines de sortes de navets
kabu, travaillés de diverses façons, après
conservation au frais 2 à 3 jours maximum :
marinés au vinaigre, râpés et cuits vapeur,
macérés au miso, préparés en soupe…
DE SEPTEMBRE À MARS
Autres produits stars des étals dès l’au-
tomne : les potirons. Parmi eux, le kabocha.
Cette cucurbitacée en provenance elle aussi
du Japon est d’ores et déjà plébiscitée par
les toques. Pourquoi ? Pour sa taille raison-
nable, sa peau très épaisse et rugueuse qui la
protège des insectes et se révèle délicieuse
ainsi que ses notes sucrées et épicées. En
cuisine, elle se prépare vapeur, entière, au
rice cooker, rôtie au four comme des grosses
frites, à petite ébullition dans un bouillon
dashi, en beignets, en tarte…
DE GRANVILLE
DE FÉVRIER À DÉCEMBRE
Depuis le mois de février dernier, une IGP
protège le coquillage star de l’ouest Coten-
tin. Elle garantit une zone de pêche précise
(au large des côtes, de Granville à Port
Diélette), des méthodes douces et respon-
sables (taille minimum requise de 4,5 cm,
quotas…), une fraîcheur certaine (moins
de 16 h entre la pêche et la débarque) et
une qualité optimale (bulots triés, propres,
sans goût de vase). Résultat ? Un produit au
mieux de sa forme, bien plus qualitatif que
le tout-venant anglais, à acheter de couleur
ivoire et à apprécier dans les 48 h, dégorgé
à l’eau froide, cuit à l’eau bouillante salée
et vinaigrée (démarrage à froid), puis servi
avec une mayonnaise, un aïoli ou un beurre
d’escargot.

— 94 —

FROMAGES
TOMME D’ESTIVE DU BÉARN
D’OCTOBRE À DÉCEMBRE
Chaque année, ils sont encore quelques di-
zaines de bergers à perpétuer un savoir-faire
ancestral. En période estivale, les voilà qui
déposent leurs troupeaux dans les estives
des hautes montagnes du Béarn, pour les y
laisser paître, effectuer les traites à la main
en plein air, puis élaborer leurs tommes de
brebis, vache, mixte et chèvre, avant de les
laisser maturer 4 à 5 mois. En bouche, la ri-
chesse de la flore et de la faune de ces zones
pastorales produit des fromages d’une
belle complexité. Comme des parfums de
vacances…
LA SAISON
FRUITS
NOISETTE DU PIÉMONT
D’AOÛT À OCTOBRE
Plus que quelques jours pour apprécier les
dernières noisettes fraîches du Piémont.
La Rolls du genre, avec la Cervione corse.
En IGP, sa production est concentrée sur
les départements de Cuneo, Asti e Ales-
sandria, entre Turin et Gênes. Récoltée à la
fin de l’été, au sol, les noisettes sont le plus
souvent décortiquées, torréfiées puis triées
avant d’être conditionnées. Choisies lisses
et brillantes, elles affichent alors une forme
sphéroïdale spécifique et un goût doux mais
persistant qui fait florès dans le tradition-
nel gianduja, mais aussi sur les premiers
radicchio de Trévise, avec du miel, sur une
viande de gibier…
— 95 —
FRUITS
ORANGE CARA CARA
DE DÉCEMBRE À FÉVRIER
Parmi les blondes navel, celle-ci tire son
épingle du jeu. Et de quelle façon ! La Cara
Cara se distingue en effet de ses consœurs
par une peau relativement fine et surtout
une pulpe rose foncé, à la fois tendre, goû-
teuse, peu acide et très sucrée. Mieux, cette
dernière contient assez peu de pépins.
Achetée ferme, elle se prête particulière-
ment bien à la cuisson, en accompagne-
ment de canard, poulet, porc…
— 96 —
 PRODUIT D’EXCEPTION

Chez les Dongé, on est fromagers de père en fils.

Et pas n’importe quel fromage, du brie de Meaux,
surnommé « brie de Dongé » par les connaisseurs.
Une fabrication artisanale, manuelle et ancestrale.

LE BRIE DONGÉ
—
TEXTE
MYRIAM DARMONI
PHOTO
PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

C
’est Luc, codirigeant avec son frère de la fromagerie Dongé, qui nous en dé-
voile les secrets. Encore fabriqué comme le faisait leur grand-père Étienne dès
1922, ce fromage est avant tout une histoire familiale. Nous sommes dans
la Meuse, à Triconville, zone couverte par l’AOC, obtenue en 1980. « Un siècle plus
tard, tout est resté fidèle » raconte Luc. « Il faut savoir que jusqu’au xixe siècle, ce fro-
mage était fabriqué par les fermiers, qui venaient le vendre aux affineurs sur le marché
de Meaux. Avec l’ouverture de la ligne Paris-Strasbourg, ces derniers allaient chercher
ce fameux brie de Meaux à l’est » explique-t-il. Pour ce qui est du brie de Dongé, tout
démarre avec du lait cru produit dans un rayon de 30 km. « Moules en inox, égouttage
sur du jonc naturel, ici la tradition est respectée. » Il faut ainsi 25 litres de lait pour
fabriquer un fromage de 36 cm environ de diamètre. « Nous employons 60 personnes.
Le moulage manuel nécessite, en effet, une main-d’œuvre importante et requiert plusieurs
étapes. » Car le temps, avec la matière première et le savoir-faire, est le troisième se-
cret de cette merveille. « Il ne faut pas mouler trop vite. Chaque produit est unique »
poursuit Luc. L’affinage de deux mois est réalisé sur place, à la fromagerie. Un choix
Rubrique judicieux des parents de Luc car c’est à ce stade que se développe toute la palette aro-
présentée par matique de ce brie d’exception. « Je vous recommande de le déguster avec un verre de
Metro Premium
vin blanc légèrement minéralisé » conclut Luc. 1 000 pièces sortent chaque jour des
caves et sont ensuite à découvrir chez METRO, tous les bons fromagers-crémiers et
les jolies tables de France et d’Europe.  

— 97 —
— 98 —
 PRODUIT D’EXCEPTION

Au cœur de la capitale, Yves le Guel a relevé

le défi fou de fabriquer du jambon à l’ancienne.
Un pari audacieux qu’il relève avec brio depuis 2005.
Aujourd’hui, son « Prince de Paris » est anobli par
les chefs étoilés et s’exporte même jusqu’aux… Bahamas.
Rien d’étonnant à ce que ce qu’il se retrouve parmi
l’offre de produits premium METRO.

LE JAMBON DE PARIS
—
TEXTE
MYRIAM DARMONI
PHOTO
PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

L
e « Prince de Paris » est le dernier jambon blanc à être fabriqué à Paris. Un jam-
bon à l’ancienne, travaillé à la main selon la recette de 1795. Ce projet ambi-
tieux, on le doit à Yves Le Guel, gourmet passionné qui, en 2005, quitte sa car-
rière de chimiste pour reprendre la société Sojadam. « Le Prince de Paris existait déjà
explique-t-il car jambon de Paris est une marque déposée par un industriel ! » Dans son
atelier du 11e arrondissement, 4 employés fabriquent ainsi 500 jambons par semaine.
« Les porcs viennent de la Sarthe, la Mayenne et la Bretagne. Nous travaillons pièce
par pièce et uniquement les cuisses : une cuisse, un jambon. Notre saumure est réalisée
avec un bouillon de légumes maison, du sel gris de Guérande et 0,1 % de sel nitrité, un
choix affirmé pour raison de sécurité. » Désossé à la main, sans l’ouvrir, le jambon est
ensuite « moulé » en chaussette, mis sous vide, puis cuit à la vapeur à 68 °C à cœur.
Rubrique Si la saumure reste un secret de fabrication bien gardé, Yves le Guel accepte de nous
présentée par révéler comment il confère à son produit toute sa saveur : « Après une cuisson lente de
Metro Premium
8 à 9 heures, nous laissons le jambon reposer 8 jours dans son jus de cuisson ! » En 2010,
ce jambon d’exception était notamment découvert par Yannick Alléno. Sa réputation
fut faite. Labellisé par le Cervia, il a obtenu le prix de la Ville de Paris en 2018. 

— 99 —
 LES RACES

RÉGION D’ORIGINE UTILISATION TAILLE ÉLEVEURS

ÎLE-DE-FRANCE PLURIELLE MENUE TROIS
— — — —
Plus précisément Pochée, Autour de 1,5 kg. À ce jour et
les Yvelines ! sous vide, rôtie… Rien à voir avec les peut-être 4 demain…
girondes poules de Bresse !

— 100 —
 LES RACES

Jusqu’au début du xxe siècle, les gourmets

plébiscitent cette race française, originaire de
la commune francilienne éponyme. Au point de faire
de l’ombre aux volailles de Bresse ! L’après-guerre puis
l’intensification des élevages ont malheureusement
presque raison d’elle… Grâce à quelques passionnés,
la poule de Houdan revient aujourd’hui dans l’assiette.
L’occasion d’en dresser le portrait.

LA POULE
DE HOUDAN
—
TEXTE
JÉRÔME BERGER

L
ouis XIII, Georges Clemenceau, Orson Welles… Tous
auraient raffolé de la poule de Houdan, dont l’extrême
finesse de chair et le goût prononcé sont vantés dès le
xive siècle. Une madeleine de Proust encore 700 ans plus tard.
Dans les Yvelines comme en Eure-et-Loir, les élevages se multi-
plient alors, laissant apprécier le plumage de cette volaille me-
nue, le plus souvent noir « caillouté blanc », sa crête double,
sa huppe à plumes et ses pattes à 5 doigts. Une rareté chez les
gallinacés. Un beau spécimen à n’en pas douter. Reste que l’ani-
mal est fragile, au point de ne pas supporter l’élevage en batterie.
Incompatible avec le rythme effréné des Trente Glorieuses. La
race ne survit pas à l’industrialisation et à la consommation de
masse. Enfin presque… Ces dernières années, Éric Sanceau est
l’un des rares à avoir misé dessus. À Auffargis, en plus de ses éle-
vages de chevaux de concours et de bœufs, cet ancien cavalier
international dispose de plus de 250 poules de Houdan élevées
à façon. « Une espèce difficile, qui gagne à grandir avec des
consœurs plus tranquilles comme les Faverolles. Sans parler de
sa croissance lente, qui s’étale sur 6 à 8 mois et nécessite de revoir
très régulièrement l’alimentation. » Malgré l’absence en Île-de-
France d’abattoir réellement adapté à ce produit d’exception,
les chefs et artisans exigeants en redemandent. Frédéric Vardon
au 39V a déjà servi ce gallinacé en déclinaison : le « bateau »
rôti, le gras de cuisse en ballottine façon poule au pot, les pilons
en quenelle, puis les gésiers et le foie en farce sur une tranche
de pain à la graisse de volaille… Au Waldorf Astoria Versailles
- Trianon Palace (1*), Frédéric Larquemin, lui, privilégie une
cuisson douce, sous vide, avec un nappage à la sauce soubise. De
son côté, Antoine Westermann ambitionne de travailler à son
tour la poule de Houdan dans son Coq Rico, tout comme Gilles
Vérot de la maison du même nom, désireux lui de réaliser un
véritable pâté de Houdan. Vivement demain !

— 101 —
FACE À FACE

— 102 —
 FACE À FACE

FACE À FACE
LES MICRO-
POUSSES
D’AUDREY ET
DE XINHUI
En 2016, ce couple d’autodidactes
crée Hydropousse, la première
ferme verticale en intérieur
de Paris. Visite.
—TEXTE
JÉRÔME BERGER
PHOTO
PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

— 103 —
FACE À FACE

— 104 —
FACE À FACE

— 105 —
FACE À FACE

— 106 —
 FACE À FACE
COUPÉES AU STADE DE MATURITÉ
ET À LA TAILLE DEMANDÉS, LES MICRO-
POUSSES SONT LIVRÉES CHEZ LES CHEFS
DÈS LE LENDEMAIN DE LEUR RÉCOLTE.
LES MICRO-POUSSES D’AUDREY ET DE XINHUI
L
es Grands Voisins. Tel est le nom donné
à l’espace pluriel aménagé dans les locaux
de l’ex-hôpital Saint-Vincent-de-Paul. À
deux pas de Denfert-Rochereau, sur des mil-
liers de mètres carrés, fourmillent un accueil de
jour de demandeurs d’asile, des associations,
des artisans, de jeunes entreprises… Parmi elles,
Hydropousse, installée dès l’année de sa créa-
tion, en 2016, dans un ancien bloc opératoire
du site. Son alimentation électrique sûre et sa
ventilation filtrée se prêtent alors particulière-
ment bien à la culture en intérieur. En tout cas,
mieux que les 30 m2 du salon de Montreuil
du couple de fondateurs, transformé en deux
coups de cuillère à pot en ferme urbaine. L’en-
gouement suscité chez les chefs parisiens fait
le reste. « Il en a suffi d’un, puis très vite une
dizaine a suivi, jusqu’à cent désormais ! » Au-
jourd’hui, Audrey Bonneil et son compagnon,
Xinhui Xu, veillent sur un sous-sol de 160 m2,
où poussent basilic citron, oxalis, persil plat,
tagète, coriandre… Pas de fenêtre. Des étagères
métalliques en majesté. Tout un écosystème
technique garantissant un éclairage artificiel
de 16 h par jour, une température constante
de 25 °C, un taux d’humidité avoisinant les
70 %, un arrosage en circuit fermé, une ven-
tilation adaptée afin d’apporter le CO2 né-
cessaire à la photosynthèse… « Les conditions
idéales », selon Xinhui. Cette conviction,
le développeur informatique qu’il était l’a
acquise sur Internet. Son guide à l’heure de
s’auto-former, en particulier auprès de sites
hollandais, « particulièrement en pointe dans
ce domaine ». Mais  l’environnement ne fait
— 107 —
pas tout. « Derrière la technique, il y a l’usage
qu’on en fait. » Eux ont pris le parti de pro-
duire bon. Pour la planète comme pour leurs
clients. À la fibre de coco, utilisée habituelle-
ment comme substrat, nos deux entrepreneurs
préfèrent celle de laine recyclée, au meilleur
bilan carbone. Pour les mêmes raisons, ils
s’interdisent de démarcher des chefs en dehors
de Paris et de sa proche banlieue. Et bien sûr,
aucun pesticide ni autre traitement de syn-
thèse ne sont administrés. Côté goût, ils fa-
vorisent une croissance douce, permettant de
mieux respecter le cycle des micro-pousses,
de leur germination en quelques jours à leur
développement au-delà des cotylédons. « Ces
premières feuilles n’ont pas toutes les qualités
organoleptiques des suivantes. Patience donc. »
Et pas que. Au cas par cas, Xinhui stimule cer-
tains végétaux. Ici, en les exposant à plus de
lumière, de façon à ce qu’ils produisent une
huile essentielle de défense qui renforce leurs
saveurs. Là, en les ventilant pour raffermir leur
tige et offrir plus de résistance en bouche. Ré-
sultats ? Coupées au stade de maturité et à la
taille demandés, les micro-pousses sont livrées
chez les chefs dès le lendemain de leur récolte.
« Contre 4 à 5 jours pour celles achetées en
Hollande. » Elles jouissent de fait d’une bien
meilleure longévité. « Durant près de 7 jours,
nos végétaux continuent d’offrir une belle inten-
sité en bouche. » Soit une seule commande par
semaine, pas de tri ni de lavage avant chaque
utilisation, et des goûts au sommet. De quoi
ravir les sceptiques de la culture indoor…
 Sous Le Haut Patronage
de S.A.S. Le Prince
Albert II de Monaco

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 SUCRÉ

Loin des volutes de crème et de sucre,

de la rondeur en vigueur des pâtisseries
à la mode du milieu du XXe siècle,
l’opéra fait entrer la pâtisserie moderne
sur le devant de la scène.

L’OPÉRA
L’HISTOIRE
—
MYRIAM DARMONI
TEXTE

PHOTO
PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

1955
L’opéra est à la pâtisserie ce que le
contrepoint est à la musique : une ré-
volution. Les années 50 battent leur
plein, Christian Dior crée le New-Look et redessine la sil-
houette féminine. À deux pas de l’Opéra Garnier, un pâtissier
s’exerce à réinventer la pâtisserie. Lui aussi veut s’affranchir des
formes en vigueur : halte à la rondeur, son gâteau sera vertical
(comme le contrepoint) et rectiligne. Biscuit joconde, peu sucré
mais beaucoup d’amandes, chocolat et café seront les notes de
cette nouvelle partition gourmande. On ne sait s’il a voulu faire
plaisir à la danseuse étoile de l’époque, l’histoire n’a pas retenu
son nom. La merveille est baptisée Opéra par l’épouse du pâtis-
sier en hommage, raconte-t-on, aux petits rats qui s’exerçaient
aux entrechats dans la boutique des délices. On était en 1955, le
pâtissier s’appelait Cyriaque Gavillon, sa femme Andrée. Tous
deux étaient propriétaires de la Maison Dalloyau et venaient de
créer la pâtisserie emblématique du xxe siècle.

— 109 —
SUCRÉ

— 110 —
 SUCRÉ

OPÉRA
LA RECETTE

10 personnes

Biscuit Joconde 94 g de poudre d’amandes / 94 g de sucre glace / 26 g de farine / 50 g d’œufs / 18 g de beurre /

80 g de blancs d’œufs / 31 g de sucre semoule imbibage au café 37 g d’eau / 50 g de sucre semoule / 112 g de café ristretto
Crème au beurre café 40 g d’eau / 30 g de sucre semoule / 30 g d’œufs / 125 g de beurre / 20 g de pâte de café
Ganache au chocolat 94 g de crème liquide / 100 g de chocolat / 20 g de beurre
Glaçage chocolat 200 g de pâte à glacer

Biscuit Joconde Ganache au chocolat

Dans la cuve d’un batteur muni d’une feuille, mélanger
la poudre d’amandes, le sucre glace avec la farine et les
œufs. Ajouter le beurre fondu et les blancs montés avec
le sucre. Attention, le mélange doit être lisse. Étaler les
biscuits Joconde sur deux plaques de pâtisserie recou-
vertes de papier sulfurisé. Cuire au four à 200 °C pen-
dant 10 min.
Imbibage au café
Chauffer l’eau, le sucre et le café soluble. Laisser infuser
5 min.
Crème au beurre café
Cuire l’eau et le sucre à 124 °C. Verser sur les œufs
mélangés et émulsionner au batteur. Ajouter le beurre
et la pâte de café.
Chauffer la crème, puis la verser sur le chocolat haché
et mixer le tout. À 35 °C, ajouter le beurre et monter
au batteur.
Montage
Dans un cadre, déposer une 1re couche de biscuit avec
une partie du glaçage. Imbiber la première feuille avec
de l’imbibage au café. Recouvrir d’une couche de crème
au beurre, lisser et déposer une 2e couche de biscuit
imbibé de café. Étaler la ganache au chocolat, lisser et
déposer une 3e couche de biscuit imbibé. Recouvrir
de crème au beurre, lisser, puis recouvrir du glaçage au
chocolat.

— 111 —
 PAROLE DONNÉE

GUY
SAVOY

La Monnaie de Paris, ce bâtiment

historique et majestueux du
6  arrondissement, accueille depuis
e

mai 2015 la table triplement étoilée

de Guy Savoy qui s’est hissée pour
la troisième année consécutive au
rang de meilleur restaurant au monde
selon le classement de La Liste. Pour
notre numéro spécial Paris, aucune
autre adresse ne pouvait aussi bien
incarner la singularité et l’excellence
de la gastronomie.

—
TEXTE
LESLIE GOGOIS
PHOTO
PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

— 113 —
PAROLE DONNÉE

— 114 —
 PAROLE DONNÉE

INCONTESTABLEMENT,
GUY SAVOY FAIT PARTIE DE CEUX
QUI ONT FAIT RAYONNER
LA CUISINE FRANÇAISE
À TRAVERS LE GLOBE.

C
e jour-là, Guy Savoy nous accueille chaleureu-
sement dans un des salons de son restaurant
sublimement pensé par Jean-Michel Wil-
motte. L’interview devait durer une heure,
mais nos échanges dépassent largement le
temps imparti… Qu’il est bon d’écouter Guy
Savoy, incarnant la quintessence des chefs hexagonaux, à la fois
charismatiques et passionnés. Incontestablement, Guy Savoy
fait partie de ceux qui ont fait rayonner la cuisine française à
travers le globe. Face à cet homme de convictions, nous nous
imprégnons de sa vision de la gastronomie.

De fil en aiguille, il nous propose même de rester déjeuner en

cuisine. Le ballet commence alors, la brigade s’anime dans un
calme olympien, suffisamment rare pour être souligné. « Je
viens d’un milieu rural, avec un père jardinier qui aimait partir
à la cueillette dans les bois… Voilà mon ADN. La cuisine m’inté-
resse depuis ma tendre enfance. Elle fait partie des plaisirs incon-
tournables de la vie et vient ponctuer les journées. Elle a toujours
été une évidence pour moi ». Une évidence démarrée il y a main-
tenant 50 ans. « Enfin, à deux journées en une, cela fait non pas
50 ans mais 100 ans. Ce n’est pas une complainte de ma part, je
souhaite juste que les jeunes d’aujourd’hui prennent conscience de
cela. Rien ne tombe jamais tout cuit et la cuisine est là pour vous
le rappeler ». Rencontre.

— 115 —
PAROLE DONNÉE

Comment décririez-vous votre table

de la Monnaie de Paris ?
Installés dans un lieu unique datant de 1775, nous ne sommes
entourés que de belles choses. Cette situation géographique
influence immanquablement l’ADN de cette adresse. Ces im-
menses fenêtres plongeant sur la Seine, les bouquinistes, le Pont-
Neuf au cœur de ce Paris historique, donnent une atmosphère
très singulière. Je me souviens d’ailleurs que deux jours avant
l’ouverture, Fabienne Verdier, une artiste que j’aime beaucoup,
m’avait dit « Dans cet espace et cette lumière, tu vas explorer des
territoires que tu n’imagines pas encore ». Et elle avait raison.
D’autant plus qu’en cuisine, nous avons la même vue que les
convives. C’est une chance incroyable pour les équipes. Cette
vue, cette luminosité participent au bien-être général de tous.
L’ambiance est sereine même pendant les coups de feu.

— 116 —
 PAROLE DONNÉE

Racontez-nous la genèse de ce lieu… Comment définiriez-vous votre cuisine ?

En novembre 2009, un ami m’a fait visiter cet espace en m’ex-
pliquant qu’il y avait appel d’offres pour créer un restaurant gas-
tronomique. Ce quartier me parlait particulièrement ; le samedi
matin, j’aimais déjà y flâner, aller dans les galeries d’art avoisi-
nantes… Lors de cette visite, j’ai été frappé par ces 11 fenêtres
donnant sur les quais, le tout situé au 11 quai de Conti. La table
que je me voyais ouvrir s’est alors naturellement dessinée dans
ma tête. Ce fut une évidence. Dans notre restaurant, rue Troyon
où nous étions alors, je souffrais du fait que le service passait au
milieu des convives ; j’avais envie d’un restaurant où les bruits
du service ne gêneraient plus : d’où l’idée de créer ces grands
couloirs équipés de dessertes sur lesquelles poser les plateaux.
Les allées et venues des serveurs se feraient là… Nous avons en-
suite répondu à l’appel d’offres et nous avons ouvert en 2015.
Le discours doit être dans l’assiette. Pour moi, l’essentiel est le
produit, uniquement le produit. À nous de jouer sur les tempéra-
tures, d’adopter une approche physique du goût. J’aime travail-
ler un seul produit central, le mettre en scène. Prenons l’exemple
de la pomme ou de la fraise dans nos desserts, elles sont décli-
nées en plusieurs consistances et températures afin d’obtenir une
complexité de goût et d’en retirer le maximum de saveurs.
1 000 feuilles ouvertes pour décrire
votre mille-feuille, (F)estival de homard,
cerises tomates et non tomates cerises, votre menu
est plein de surprises… Pourquoi ces choix ?
Car la cuisine est joyeuse ! Je veux, dès le menu, distiller de la
joie et de l’humour. Un restaurant est un lieu de vie, où l’on

— 117 —
PAROLE DONNÉE

doit rire. À nous de faire régner une ambiance chaleureuse. La

cuisine doit être faite avec passion, avec de l’attention mais sans
pression… Sinon, c’est invivable vu le temps qu’on y passe !

Vous dites « La cuisine est l’art de transformer

instantanément en joie des produits chargés
d’histoire ». Est-ce votre devise ?
C’est un constat, une prise de conscience. Je veux que les jeunes
comprennent que nous sommes face à des produits chargés
d’histoire. Chaque ingrédient est unique, a sa propre histoire.
Quand une carotte est livrée au restaurant, à nous de lui don-
ner une 2e vie ; or, cette transformation se fait de façon quasi
instantanée : il nous suffit de quelques minutes de cuisson pour
la transformer, c’est en ça que notre travail est plus confor-
table que celui de l’éleveur, de l’agriculteur, du pêcheur… Nous
n’avons pas le droit de nous plaindre, ni d’évoquer notre métier
sous un angle négatif. Nous, c’est la planète entière, notre ter-
rain de jeu. Demain, je peux transformer cette carotte partout,
à Paris, Las Vegas ou ailleurs. Cette instantanéité de la cuisine
est primordiale. Notre métier incarne la liberté totale !

— 118 —
PAROLE DONNÉE

— 119 —
 PAROLE DONNÉE

“TOUTES LES CUISINES DU MONDE

ONT UN INTÉRÊT, MAIS ELLES N’ONT
PAS TOUTES LA DIVERSITÉ QUE NOUS
AVONS LA CHANCE D’AVOIR ICI.”

— 120 —
 PAROLE DONNÉE

Comment créez-vous vos plats ?
Tout part d’une envie. Par exemple, lorsque j’associe les mous-
serons et les moules, j’ai l’idée de dompter la consistance grasse,
onctueuse du champignon avec le jus de moules, qui est brutal
en bouche. Le relief dans un plat vient de là. Et aujourd’hui, ma
« papillothèque » est de mieux en mieux fournie, j’ai les goûts
en tête, reste à les associer dans ma tête…
Aimez-vous l’expression « plat signature » ?
Oui, elle est importante. Mais attention, ce n’est jamais le cuisi-
nier qui autoproclame ses plats signatures, ce sont les convives.
Quand ma soupe d’artichaut à la truffe se retrouve classée par-
mi les 10 meilleurs plats du monde, c’est une fierté. Il existe
selon moi une vraie signature de la gastronomie française, nous
avons à notre portée de nombreux savoir-faire : boulangers,
charcutiers, fromagers, vignerons… La France est unique. C’est
plus que jamais à nous, chefs, de montrer la voie.
Selon vous, la gastronomie française
est-elle unique ?
Toutes les cuisines du monde ont un intérêt, mais elles n’ont
pas toutes la diversité que nous avons la chance d’avoir ici.
Aujourd’hui, j’ai 12 nationalités différentes dans ma brigade,
preuve que les cuisiniers viennent se former en France ; quand
ils rentrent dans leur pays d’origine, ils réveillent leur propre
univers culinaire grâce à ce qu’ils ont appris ici. Prenons
l’exemple de la Bourgogne, d’une parcelle à l’autre, nous n’ob-
tenons pas le même vin, c’est grâce au bon sens, à l’observation
des hommes que nous avons pu atteindre ce niveau de perfec-
tion… Aucun autre pays au monde n’a autant de savoir-faire : la

— 121 —
PAROLE DONNÉE

— 122 —
 PAROLE DONNÉE
haute couture, le travail du cuir ou du cristal… Merci Monsieur
Colbert d’avoir pris conscience de notre richesse. Souvent, le
travail manuel est dévalorisé, ringardisé, ce qui est absurde. Au
Japon, tous ces savoir-faire seraient hissés au rang de légendes. Il
existe juste, à mes yeux, un bémol dans les savoir-faire français :
il faudrait redorer le blason des charcutiers, pour lesquels il n’y
a pas encore eu l’engouement que les chefs, pâtissiers ou cho-
colatiers ont connu. Il serait pourtant formidable de faire un
inventaire de nos recettes de boudins, de terrines, de pâtés et de
les valoriser… Amis charcutiers, faites bouger votre profession !
La transmission est au cœur de votre vision…
Oui, car j’ai eu la chance que ma mère, Jean et Pierre Troisgros,
Louis Outhier me transmettent tant. Aujourd’hui, à mon tour
de partager mon expérience…
Qu’apportez-vous à tous ces jeunes ?
Autant que ce qu’ils m’apportent ! Grâce à eux, je ressens de
l’énergie, de la vitalité.
— 123 —
Vous dites qu’il s’est passé davantage de choses
sur la planète gastronomie dans ces vingt
dernières années qu’en deux mille ans.
Qu’entendez-vous par là ?
Il y a 50 ans, il était difficile de trouver une bonne boulangerie
ou une bonne chocolaterie… Regardez maintenant. Tout s’est
amélioré. Le discours qui consiste à dire « c’était mieux avant »
me paraît totalement aberrant, il suffit d’observer le monde
viticole : nous pouvons trouver de bons vins partout… La ten-
dance actuelle s’oriente vers la qualité, la singularité.
Vous avez décroché votre 3e étoile à 49 ans.
Avec du recul, qu’avez-vous ressenti ?
Je n’ai pas honte de le dire, lorsque j’ai appris que j’avais la 3e
étoile, j’ai pleuré comme un gamin. Cette récompense est le
point culminant d’une vie professionnelle. D’autant que dix-
sept années se sont passées entre la 2e et la 3e étoile. Quelque
part, elle aurait pu ne jamais venir. Pour autant, je n’avais jamais
tout misé là-dessus, ce n’est pas dans mon tempérament.
 PAROLE DONNÉE

Votre restaurant de la Monnaie de Paris

est le premier au classement La Liste qui s’affiche
comme étant la sélection gastronomique mondiale
de référence. Que représente cette récompense ?
Le classement de La Liste s’appuie sur un algorithme. L’idée
est de cumuler 628 sources subjectives à travers la planète ce
qui donne forcément un résultat plus « objectif ». Mais que
signifie la notion de meilleur restaurant au monde ? Difficile
à définir. Je dis constamment à mes équipes « Cherchez à être
singulier et devenez meilleur ». Car notre défi quotidien est
là : faire en sorte que deux fois par jour, à chaque table, pour
chaque convive, il se passe quelque chose. Si on garde constam-
ment cette règle en tête, c’est la meilleure façon de se trouver
au sommet.

— 124 —
100% de nos foies gras
et magrets crus frais
Rougié sont issus de
canards certifiés*
sans antibiotique
depuis leur naissance.

Mme & Mr BOSSIS,

éleveurs de canards Rougié,
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* Reconnaissance Groupe Bureau Veritas

 RECETTES

RESTAURANT
GUY SAVOY
À LA MONNAIE DE PARIS

Le restaurant Guy Savoy a ouvert ses portes en 2015 au sein de

la Monnaie de Paris au 11 quai de Conti. Cette adresse unique
décorée par Jean-Michel Wilmotte et servie par une cuisine de
haut vol a décroché non seulement 3 étoiles au Guide Michelin
mais aussi le prestigieux titre de Meilleur restaurant du monde
pour la 3e année consécutive décerné par La Liste. Guy Savoy,
chef charismatique, aidé de Laurent Solivérès, son chef exécutif,
dévoile ses plats signatures qui ont fait sa renommée dans
l’Hexagone, mais aussi hors de nos frontières. Huîtres en nage
glacée, raie et caviar, poulet farci en demi-robe, 1 000 feuilles
ouvertes, ce cuisinier réussit à allier simplicité et excellence,
rendant la gastronomie aussi joyeuse et audacieuse qu’accessible.
—
LESLIE GOGOIS
EDITING DES RECETTES

PHOTO
PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

— 127 —
 LA MONNAIE
DE PARIS

Entrées | Guy savoy

TOUT PETIT POIS

4 personnes

Petits pois 1,6 kg de petits pois / 60 g de crème liquide / 1 cuil. à soupe de glace pilée / Sel
Huile de ciboulette 1 botte de ciboulette / 100 g d’huile d’olive / Sel, poivre du moulin Œufs 4 œufs Finition et
dressage 1 barquette de cressonnette / 4 tranches de pain de campagne / Shiso pourpre / Fleur de sel, poivre mignonnette

Petits pois Œufs

Écosser les petits pois. Passer la moitié à la centrifugeuse.
Une fois le jus obtenu, en prélever 300 g, l’assaisonner
et chauffer ⅓ pour faire fondre la gélatine préalable-
ment réhydratée dans de l’eau froide. Passer au chinois
et couler la gelée dans le fond des assiettes creuses sur
une épaisseur de 2 mm. Cuire à l’anglaise l’autre moi-
tié de petits pois dans un grand volume d’eau salée. En
rafraîchir la moitié une fois « al dente » et laisser cuire
l’autre moitié plus longtemps pour réaliser la purée. Pla-
cer les petits pois bien égouttés dans un Blender, ajou-
ter progressivement la crème et la glace pilée. Laisser
tourner quelques minutes afin d’obtenir une purée bien
lisse. Assaisonner, passer au tamis et réserver. Ajouter
un peu d’eau si la préparation est trop épaisse.
Huile de ciboulette
Mixer au Blender la ciboulette grossièrement coupée
avec l’huile, puis la passer à travers une passette fine.
Séparer les petits pois cuits de leur enveloppe et les as-
saisonner avec l’huile de ciboulette, du sel et du poivre
du moulin.
Cuire les œufs façon mollet en les plongeant dans une
casserole d’eau à 64 °C pendant 40 min. Vérifier la tem-
pérature de l’eau régulièrement à l’aide d’un thermo-
mètre.
Finition et dressage
Couper la cressonnette à la base à l’aide de ciseaux et
la laver dans un grand volume d’eau. L’essorer délicate-
ment sur du papier absorbant. Sur la gelée, disposer au
centre une cuillère de purée, puis dresser harmonieuse-
ment les petits pois écossés autour. Ajouter la cresson-
nette en forme de nid et déposer 5 feuilles de shiso en
forme d’étoile. Au dernier moment, poser délicatement
l’œuf mollet chaud sur la purée et l’assaisonner avec
une pincée de fleur de sel et de poivre mignonnette.
Terminer en ajoutant sur le dessus une tête de shiso et
en mettant un cordon d’huile de ciboulette autour de
l’assiette. Servir un toast de pain grillé nappé d’huile de
ciboulette pour accompagner ce plat.

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 LA MONNAIE
DE PARIS

entrées | Guy savoy

HUÎTRES EN NAGE GLACÉE,

HUÎTRES CONCASSÉES,
GRANITÉ ALGUES ET CITRON
4 personnes

Granité algues et citron 250 g d’eau / 75 g de sucre semoule / 2 g d’algues séchées (type nori) / 250 g de jus de citron
Huître en nage glacée 15 huîtres spéciales n° 2 Prat-Ar-Coum d’Yvon Madec / 200 g de crème liquide
5 feuilles de gélatine / 1 carotte / 4 pousses d’épinards / 500 g d’algues de mer / 1 citron jaune / Sel, poivre du moulin
Huîtres concassées 16 huîtres spéciales n° 3 Prat-Ar-Coum d’Yvon Madec / 4 feuilles d’huître végétale (Mertensia
Maritima) / 1 citron / ½ botte de cébette / Huile d’olive / Poivre du moulin Finition et dressage 8 feuilles d’huîtres végétales
(Mertensia Maritima) / Algues de mer / Huile d’olive / Poivre du moulin

Granité algues et citron
Porter l’eau à ébullition avec le sucre, puis laisser tiédir
le sirop. Ajouter les algues finement hachées et refroidir
complètement la préparation avant d’ajouter le jus de
citron. Réserver au congélateur pendant une nuit, puis
gratter à la fourchette.
Huître en nage glacée
Ouvrir les huîtres en réservant l’eau. Les décoquiller
délicatement. Les nettoyer une à une sous un filet d’eau
pour éliminer le sable, puis les disposer sur un papier ab-
sorbant. Les réserver au frais. Gratter les coquilles pour
ôter le reste du nerf et le sable avant de les sécher. Porter
à ébullition 100 g de crème liquide et la coller avec 2
feuilles de gélatine préalablement réhydratées dans de
l’eau froide. Mixer 3 huîtres dans les 100 g restants de
crème. Rassembler les deux crèmes, passer au chinois
étamine et rectifier l’assaisonnement. Disposer 1 cuil.
à soupe de crème d’huîtres dans le fond de chaque co-
quille et laisser prendre au réfrigérateur. Passer le jus
d’huîtres réservé à travers un torchon pour retirer tout
le sable. Détendre avec un peu d’eau s’il est trop salé,
puis prélever 300 g. Coller le jus d’huîtres avec les 3
feuilles de gélatine restantes, préalablement réhydratées
dans de l’eau froide. Laisser prendre au frais. Éplucher la
carotte, la canneler, puis la couper en rondelles de 1 mm
d’épaisseur. Cuire les rondelles à l’anglaise. Tailler les
pousses d’épinards lavées en julienne de 2 mm d’épais-
seur. Blanchir les algues dans une grande casserole
d’eau bouillante et les rafraîchir à l’eau glacée pour les
rendre bien vertes. Rincer. Sur le nerf de chaque huître,
disposer une rondelle de carotte ainsi qu’une tige de
pousses d’épinards pour former une fleur. Dans un cul-
de-poule, casser la gelée d’huîtres avec le jus du citron à
l’aide d’un fouet.
Huîtres concassées
Ouvrir les huîtres, les décoquiller et les rincer à l’eau
claire. Concasser les huîtres préalablement égouttées
sur du papier absorbant. Assaisonner avec le jus du ci-
tron, la cébette hachée finement, le poivre du moulin
ainsi que l’huile d’olive.
Finition et dressage
Pour les huîtres en nage glacées, disposer les huîtres
dans les coquilles sur la crème. Recouvrir chaque huître
avec la gelée d’eau des huîtres. Dresser sur un lit d’al-
gues blanchies. Terminer par un tour de moulin à
poivre. Pour les huîtres concassées, dresser la concas-
sée dans les coquilles. Les disposer sur les assiettes avec
les algues de mer au fond. Pour terminer, disposer des
feuilles d’huîtres végétales. Servir le granité algues et
citron dans une goutte d’eau glacée et déposer l’équi-
valent d’une petite cuillère sur la concassée d’huîtres au
dernier moment.

— 131 —
 LA MONNAIE
DE PARIS

Entrées | Guy savoy

VERDURE,
TENDRES FEUILLES ET DES FLEURS
4 personnes

Haricots verts 500 g de haricots verts / Sel, poivre du moulin Vinaigrette 1 cuil. à soupe de moutarde
1 cuil. à soupe de vinaigre de cidre / 4 cuil. à soupe d’huile de pépins de raisin / Sel, poivre du moulin Finition et dressage
8 mini-champignons de Paris / 50 g d’un mélange de jeunes pousses de salade / Fleurs de bleuet / Fleurs de tagette

Haricots verts Finition et dressage

Plonger les haricots équeutés dans de l’eau bouillante
salée. Laisser cuire la moitié d’entre eux jusqu’à ce qu’ils
aient une texture croquante. Les refroidir dans de l’eau
glacée, puis tailler des bâtonnets de 2,5 cm. Réserver
les chutes pour le montage. Laisser cuire l’autre moitié
des haricots pendant 10 min au total, les refroidir dans
de l’eau glacée et les mixer pendant quelques minutes
jusqu’à l’obtention d’une purée lisse. Assaisonner.
Vinaigrette
Mélanger la moutarde avec le vinaigre de cidre, le sel, le
poivre, puis monter à l’huile de pépins de raisin.
À l’aide de deux emporte-pièces de 40 et de 30, disposer
un peu de purée de haricots verts et placer les bâtonnets
dans la partie intérieure du cercle pour réaliser la char-
treuse. Dans le creux du cercle, déposer les chutes de ha-
ricots verts qui serviront à maintenir le tour de la char-
treuse de haricots verts, puis rajouter la purée jusqu’à
hauteur des bâtonnets. Tailler les mini-champignons en
lamelles et les disposer une à une pour former une fleur
sur la chartreuse. Assaisonner le mélange de salades et
de fleurs avec la vinaigrette, puis les disposer autour de
la chartreuse dans votre assiette. Décorer de fleurs.

— 132 —
 LA MONNAIE
DE PARIS

entrées | Guy savoy

GROSSE LANGOUSTINE DE CASIER

EN « BOUILLON » (PRESQUE) GRAS
4 personnes

Langoustine 4 grosses langoustines de Norvège (2 à 4 pièces au kg) Bouillon de langoustines 1 échalote /

2 gousses d’ail / 1 verre de vin blanc / 1 cuil. de concentré de tomate / 2 blancs d’œufs / Huile d’olive / Sel
Légumes 50 g de pleurotes / 12 mini-champignons de Paris / 2 branches de céleri / 2 mini-fenouils / 4 mini-poireaux / Sel
Garniture de l’infusion 1 anis étoilé / 15 g de gingembre / ½ botte de coriandre / 8 feuilles d’estragon / 1 bâton de citronnelle
/ 5 grains de poivre / Sel Finition et dressage 8 feuilles d’oxalis / 80 g de foie gras de canard

Langoustine Garniture de l’infusion

Décortiquer les langoustines. Réserver les têtes vidées Dans une cafetière italienne à piston, déposer l’anis
pour le dressage et les carcasses pour le bouillon. Les étoilé, le gingembre en tranches, la coriandre, l’estra-
placer au frais. gon, la citronnelle et les grains de poivre. Saler.

Bouillon de langoustines Finition et dressage

Faire revenir les carcasses de langoustines avec l’huile Dans une assiette creuse bien chaude, disposer les cham-
d’olive, l’échalote émincée et l’ail. pignons crus et les légumes blanchis. Ajouter l’oxalis.
Déglacer au vin blanc, puis mouiller à hauteur avec de Faire tiédir les queues de langoustine sous la salamandre
l’eau. Ajouter le concentré de tomate, saler légèrement puis les dresser sur les légumes. Décorer avec les têtes
et laisser cuire doucement pendant 1 h 30. Passer au de langoustines réservées. Ajouter le foie gras taillé en
chinois, puis clarifier avec les blancs d’œuf. Laisser cuire petits cubes. Verser le bouillon de langoustine bouillant
à frémissements pendant 30 min avant de filtrer. dans la cafetière. Laisser infuser quelques instants, puis
verser aussitôt sur la langoustine.
Légumes
Émincer finement les pleurotes et les champignons de
Paris. Blanchir rapidement le céleri émincé. Blanchir
également les mini-fenouils avant de les couper en 4
ou 6, ainsi que les mini-poireaux avant de les tailler en
sifflets.

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 LA MONNAIE
DE PARIS

Entrées | Guy savoy

AU CŒUR DES TOMATES

ET “CERISES-TOMATES”
4 personnes

Tarte à la tomate 1 tomate noire de Crimée / 2 tomates Green Zebra / 1 tomate ananas / 1 tomate cœur-de-bœuf rouge /
Basilic / Huile d’olive / Pâte feuilletée Tartare de tomates ½ oignon rouge / 5 g de gingembre / ½ citron vert / Huile d’olive /
Sel, poivre du moulin Rosace de tomates 50 g de tomates cerises noires de Crimée / 50 g de tomates cerises jaunes /
50 g de tomates cerises orange / 50 g de tomates cerises rouges Pâte à cigarette à la tomate 20 g de beurre pommade /
20 g de farine / 8 g de poudre de tomate / 20 g de blancs d’œufs Parfait à la tomate 50 g de jus de tomate /
2,5 g de vinaigre de xérès / 8 g de poudre de tomate / 50 g de crème fouettée / 4 g d’agar-agar / Sel fin, poivre du moulin
Gelée de vinaigre ximénez 50 g de vinaigre pedro ximénez / 5 feuilles de gélatine / Sel fin, poivre du moulin
Finition et dressage 8 grosses cerises / Huile d’olive / Tomates cerises / Sel, poivre du moulin

Tarte à la tomate Parfait à la tomate

Mélanger le basilic fraîchement ciselé avec l’huile
d’olive. Laver les tomates, enlever les pédoncules et les
couper en quatre. Vider l’intérieur, puis enlever délica-
tement les peaux à cru à l’aide d’un couteau. Monter les
tomates en rosaces sur un papier sulfurisé et assaisonner
d’huile de basilic. Réserver les parures pour le tartare.
Cuire au four à 160 °C pendant 3 min. Tailler 4 ronds
de pâte feuilletée de 7 cm de diamètre avant de les cuire
à 180 °C pendant 25 min.
Tartare de tomates
Concasser les parures de tomates et les mélanger avec
l’oignon ciselé, les zestes de citron, l’huile d’olive et le
gingembre râpé. Assaisonner, puis ajouter les zestes du
citron vert. Bien égoutter et cercler à l’aide d’un em-
porte-pièce uni de 3 cm de diamètre.
Rosace de tomates
Monder les tomates cerises, puis les tailler en rondelles
de 2 mm d’épaisseur. Les monter en rosaces en alter-
nant les couleurs.
Chauffer le jus de tomate avec le vinaigre de xérès et la
poudre de tomate. Ajouter l’agar-agar. Porter à ébulli-
tion pendant 3 min. Laisser refroidir, puis ajouter pro-
gressivement la crème fouettée. Placer au congélateur
pour obtenir un parfait glacé.
Gelée de vinaigre ximénez
Chauffer le vinaigre avant d’ajouter la gélatine préala-
blement réhydratée dans de l’eau froide. Laisser prendre
la gelée, puis la casser avec une fourchette et farcir les
cerises.
Finition et dressage
Sur une assiette, disposer la rosace de tomates cerises
avec trois petits tartares de tomates. Ajouter des quar-
tiers de tomates cerises assaisonnés de sel, poivre et huile
d’olive, ainsi que les cerises taillées en deux et farcies à
la gelée de vinaigre. Déposer quelques tuiles cigarettes
croustillantes et terminer par le parfait glacé. Servir la
tarte chaude de tomates

Pâte à cigarette à la tomate

Dans un cul-de-poule, mélanger le beurre pommade, la
farine, la poudre de tomate ainsi que les blancs d’œufs.
Étaler finement à la spatule sur une plaque antiadhésive.
Cuire au four à 160 °C pendant 5 min.

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 LA MONNAIE
DE PARIS

poissons & crustacés | Guy savoy

ROUGET-BARBET “EN SITUATION”,

LA MER EN GARNITURE
4 personnes

Rouget-barbet 8 rougets-barbets de 130 g environ chacun / 100 g de beurre / 1 citron / Huile d’olive vierge extra / Paprika / Sel
fin, poivre du moulin Poudre d’épinard 10 g de feuilles d’épinards en branches Fregola 150 g de fregola / 200 g d’encornets
/ Sel, poivre du moulin Épinards 300 g d’épinards en branches / Ail / Beurre noisette Finition et dressage 4 lamelles de
tomates confites / 1 citron caviar / Beurre / Croûtons de pain de mie / Huile d’olive / Sel, poivre du moulin

Rouget-barbet
Couper les barbes, écailler et vider les rougets, puis ôter
l’arête centrale par le ventre comme un portefeuille
ouvert. Récupérer les foies et les arêtes. Rôtir les arêtes
préalablement rincées au four à 180 °C avec du papri-
ka pendant 10 min environ. Mouiller à hauteur avec de
l’eau et laisser cuire 20 min à feux doux. Passer le fumet
au chinois fin, puis lier au foie de rouget. Monter au
beurre et au jus de citron, assaisonner et terminer avec
un trait d’huile d’olive.
Poudre d’épinard
Sécher les épinards dans une déshydrateuse pendant 24
h. Les passer au Thermomix jusqu’à l’obtention d’une
poudre bien fine.
Épinards
Faire tomber les feuilles d’épinards à plat avec du beurre
noisette à l’ail sous la salamandre ou le gril du four.
Finition et dressage
Sur une assiette, réaliser un rond de poudre d’épinard à
l’aide d’un cercle et d’une passette. Déposer la fregola
sur le côté et disposer harmonieusement les épinards
par-dessus. Ajouter des dés de tomates confites, des
grains de citron caviar, une paysanne de croûtons de
pain de mie et les tentacules des encornets juste saisis
à l’huile d’olive sur les épinards. Terminer par le rouget
assaisonné et juste saisi au beurre à la plancha. Émul-
sionner le jus et le servir à part.

Fregola
Cuire la fregola dans le jus de rouget pendant 20 min,
comme un risotto. Ajouter au dernier moment une bru-
noise d’encornets. Rectifier l’assaisonnement. Réserver
les tentacules pour le dressage.

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 LA MONNAIE
DE PARIS

poissons & crustacés | Guy savoy

AILE DE RAIE REFROIDIE AU CAVIAR,

PETIT RAGOÛT BRETON
4 personnes

Aile de raie 3 l d’eau / 25 cl de vinaigre d’alcool blanc / 2 carottes / 2 oignons / 1 bouquet garni / 1 aile de raie de 800 g environ
/ Gros sel, poivre en grains Vinaigrette au caviar 1 jaune d’œuf / 30 g de vinaigre de xérès / 15 g de moutarde / 20 cl d’huile
de pépins de raisin / 30 g de caviar pressé / Sel fin, poivre du moulin Garniture 1 gros artichaut / ¼ de chou-fleur / 200 g de
pommes de terre Charlotte / 4 huîtres spéciales n° 2 Prat-Ar-Coum d’Yvon Madec / Jus de citron / Sel, poivre
Crème de caviar 20 g de caviar Baeri / 50 g de crème épaisse / Sel fin, poivre du moulin
Finition et dressage 80 g de caviar Baeri de Sologne

Aile de raie Crème de caviar

Réaliser une nage en portant à ébullition l’eau avec le
vinaigre, les carottes, les oignons et le bouquet garni.
Assaisonner. Laisser cuire à frémissements, pendant
30 min. Peler l’aile de raie avant de la pocher pendant 6
à 8 min dans la nage. Lever la chair de chaque côté pour
ôter le cartilage avant de la disposer dans un cadre de
20 cm par 15 cm. Laisser refroidir.
Vinaigrette au caviar
Réaliser la vinaigrette en mélangeant tous les ingré-
dients sauf le caviar. L’ajouter à la fin et mixer afin d’ob-
tenir une couleur gris foncé.
Mélanger le caviar et la crème, puis assaisonner.
Finition et dressage
Tailler 8 morceaux de raie de forme rectangulaire. Les
tiédir sous la salamandre et ajouter un cube d’huître
sur 4 morceaux. Recouvrir les 4 autres morceaux de raie
avec 20 g de caviar Baeri et superposer les deux parties.
Disposer de la vinaigrette au caviar au centre de l’as-
siette, puis ajouter la raie dessus. Sur une assiette, dé-
poser la raie au centre. Disposer harmonieusement tout
autour les pommes de terre, les artichauts et les choux-
fleurs tiédis. Terminer par un cordon de crème de caviar.

Garniture
Tourner l’artichaut et le cuire à l’eau bouillante salée et
légèrement citronnée. Le tailler en 20 petits rectangles.
Cuire les petites sommités de chou-fleur à l’eau bouil-
lante salée. Refroidir. Éplucher les pommes de terre et
former 20 petites pommes tournées comme des olives
avant de les cuire également à l’eau bouillante salée. Ou-
vrir les huîtres, les rincer sous l’eau froide, les égoutter,
puis les concasser grossièrement en gros cubes. Les ré-
server au frais.

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 LA MONNAIE
DE PARIS

poissons & crustacés | Guy savoy

(F)ESTIVAL DE HOMARD
4 personnes

Homard 3 homards / 50 cl de vinaigre d’alcool blanc / 1 carotte / 1 oignon / Laurier / Poivre noir en grains / Thym
Crème de homard au basilic 1 oignon / 1 poireau / 1 feuille de laurier / 450 g d’eau / 150 g de crème liquide / Basilic /
Huile d’olive / Sel, poivre Ravioles ½ navet long blanc / Huile / Sel Légumes 5 petits pois / 6 haricots verts / 2 pois gourmands
/ 2 radis rouges / ¼ de chou romanesco / ½ branche de céleri / ½ courgette verte / ½ courgette jaune
Finition et dressage Huile d’olive

Homard
Cuire les homards dans la nage composée du reste des
ingrédients pendant 4 min. Décortiquer les queues des
homards, couper la chair en rouelles. Décortiquer les
coudes cuits. Réserver le corail et les carapaces. Utiliser
les pinces pour un autre usage.
Crème de homard au basilic
Faire revenir les carapaces de homard concassées à
l’huile d’olive. Faire revenir également la garniture
aromatique. Mouiller avec l’eau et la crème. Ajouter
beaucoup de basilic, cuire pendant 20 min, puis laisser
infuser pendant 2 h. Passer au chinois étamine et assai-
sonner.
Ravioles
Tailler le navet en fines lamelles. Les plonger quelques
secondes dans de l’eau bouillante salée, égoutter et ra-
fraîchir immédiatement. Les éponger sur du papier
absorbant, avant d’étaler le corail mixé à l’aide d’un
pinceau sur les bandes de navets. Déposer un médail-
lon de homard sur un morceau de navet, puis rabattre
les tranches pour former les ravioles. Les disposer sur
une plaque légèrement huilée et cuire au four à 180 °C
pendant 3 min.
Légumes
Écosser les petits pois, les blanchir et retirer leur peau.
Cuire les haricots verts à l’anglaise, les rafraîchir et les
égoutter avant de les couper en petits bâtonnets. Émin-
cer les pois gourmands et les garder crus. Couper les
radis en petits quartiers et les garder crus. Cuire séparé-
ment à l’anglaise de petites sommités de chou romanes-
co et de petits bâtonnets de céleri branche. Rafraîchir
le tout et égoutter. Tailler de petits bâtonnets dans la
peau des courgettes, les blanchir rapidement, rafraîchir
et égoutter.
Finition et dressage
Dans une assiette creuse, disposer les légumes harmo-
nieusement avec 3 coudes de homard. Arroser d’un
filet d’huile d’olive. Ajouter 3 ravioles de homard par
assiette. Terminer par la crème de homard au basilic

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 LA MONNAIE
DE PARIS

VIANDES & VOLAILLES | Guy savoy

POULETTE FARCIE EN DEMI-ROBE

ET CHIPS DE SALSIFIS
4 personnes

Pâte à sel 800 g de farine / 1 blanc d’œuf / 600 g de gros sel / 350 g d’eau Poulette 1 poulette / 50 g de beurre /
2 brins de thym / 1 gousse d’ail / Sel Chips de salsifis 800 g de salsifis / Citron / Farine / Huile de friture / Sel

Pâte à sel Chips de salsifis

Dans la cuve d’un batteur muni d’un crochet, mélanger
la farine, le blanc d’œuf, le gros sel et l’eau. Une fois que
la patte est homogène, l’étaler avec un rouleau à pâtisse-
rie sur une épaisseur de 1,5 cm maximum. Laisser repo-
ser la pâte 1 h minimum.
Éplucher les salsifis, les rincer dans l’eau citronnée. À
l’aide d’un couteau économe, former de longues la-
melles. Bien les éponger sur un papier absorbant, puis
les fariner. Cuire les salsifis dans une huile à 170 °C.
Égoutter sur un papier absorbant et saler.

Poulette Finition et dressage

Couper la tête de la poulette au niveau du début du cou Sur un grand plat, disposer la poulette. Ajouter les chips
et vider l’intérieur de la volaille. Farcir la poulette avec tout autour avant de la présenter aux convives.
du beurre, du thym et de l’ail écrasé. Saler. Réaliser le
montage en demi-robe sur la poulette avec la croûte de
sel. La badigeonner de jaune d’œuf mélangé avec un peu
d’eau à l’aide d’un pinceau. Cuire la poulette au four
à 180 °C pendant 25 min pour obtenir une belle colo-
ration de la croûte de sel, puis baisser la température à
160 °C pendant 35 min pour terminer la cuisson.

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 LA MONNAIE
DE PARIS

VIANDES & VOLAILLES | Guy savoy

CANETTE “MATURÉE” QUELQUES JOURS

EN ÉPICES, PATATE DOUCE ET CASSIS
COMME UNE SAUCE VELOUTÉE,
GRATIN DE BLETTES AU LAURIER
4 personnes

Canette 2 canettes des Landes / 3 g de poivre malabar / 3 g de poivre rouge Kâmpôt / 3 g de poivre long de Kâmpôt
Jus de canette Huile d’olive / Sel, poivre du moulin
Patates douces et cassis 400 g de patates douces / 30 g de cassis frais / Sel, poivre du moulin
Gratin de blettes 4 pieds de blettes blanches / 3 l d’eau / 30 g de farine / 2 feuilles de laurier / Jus de citron

Canette Gratin de blettes

Vider les cannettes, couper la tête à la base du cou et
soulever délicatement la peau des magrets pour y insérer
les trois poivres préalablement mixés. Réserver au réfri-
gérateur pendant 5 jours pour que le poivre s’imprègne
dans la chair. Lever les canettes. Réserver les carcasses
pour le jus et garder les cuisses pour un autre usage.
Jus de canette
Mettre les carcasses et les parures concassées dans une
plaque avec de l’huile et les passer au four à 180 °C
pour les colorer. Une fois le tout bien rissolé, enlever
un maximum de gras. Mouiller à hauteur avec de l’eau.
Assaisonner. Laisser cuire 1 h au four, puis passer le jus
au chinois étamine. Séparer le jus en deux récipients :
un pour les gratins et un pour lier la pulpe de patates
douces.
Éplucher les blettes, puis les tailler en carrés. Cuire les
blettes dans un blanc composé de l’eau, de la farine et
du jus de citron. Une fois les blettes cuites, les égoutter,
puis les mettre à mijoter avec l’autre partie du jus de ca-
nard réservé réduit et les feuilles de laurier. Les disposer
dans un plat à gratin et les faire colorer sous le gril du
four. Laisser reposer.
Finition et dressage
Poêler les magrets sans matière grasse. Sur une assiette,
disposer deux filets de canette. Saucer avec le jus lié à
la patate douce et au cassis. Ajouter quelque chips de
patates douces ainsi que le gratin de blettes.

Patates douces et cassis

Envelopper les patates douces dans du papier d’alu-
minium et cuire au four pendant 30 min minimum,
jusqu’à ce que la pulpe soit fondante. Récupérer la
pulpe, la mixer avec les cassis frais en comptant 10 %
de cassis pour 90 % de pulpe de patates douces. Faire
chauffer une partie du jus réservé, puis ajouter la pulpe
de patates douces au cassis. Laisser épaissir. Assaisonner.

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 LA MONNAIE
DE PARIS

DESSERTS | Guy savoy

1 000 FEUILLES OUVERTES

À LA VANILLE DE TAHITI
10 personnes

Feuilletage 120 g de lait entier / 6 g de sel / 125 g de farine T45 / 125 g de farine T55 /
125 g de beurre sec (pour la détrempe) / 125 g de beurre sec (pour le tourage) Crème pâtissière 400 g de lait entier /
2 gousses de vanille de Tahiti / 70 g de jaunes d’œufs / 65 g de sucre semoule / 5 g de Maïzena / 20 g de poudre à crème /
20 g de farine T55 / 1 feuille de gélatine Crème 1 000 feuilles 200 g de crème pâtissière (cf. ci-dessus) / 100 g de crème montée
Finition et dressage Sucre glace

Feuilletage Crème 1 000 feuilles

Réaliser une détrempe avec le lait, le sel, les farines et Dans la cuve d’un batteur muni de la feuille, détendre la
le beurre pommade. Laisser reposer pendant 12 h. Le crème pâtissière et ajouter délicatement la crème m
­ ontée.
lendemain, donner deux tours avec les 125 g de beurre
de tourage. Le beurre doit avoir la même texture que Finition et dressage
la détrempe. Laisser reposer 2 h et donner encore deux Tailler vos bandes de feuilletage en deux de façon à
tours. Renouveler l’opération une fois, afin d’obtenir 6 voir le feuilletage et les couper à 14 cm de longueur.
tours simples au total. Étaler à 2,5 mm. Laisser reposer Les caraméliser au sucre glace sur le côté plat dans un
quelques heures avant de tailler des bandes de 40 cm de four ou sous la salamandre. Sur une assiette, pocher un
long sur 5 cm de large. Cuire au four à 175 °C pendant peu de crème au centre. Disposer un 1er rectangle de
40 min. feuilletage. Pocher la crème et répéter l’opération une
2nde fois. Terminer par un rectangle de feuilletage.
Crème pâtissière
Porter à ébullition le lait avec la vanille fendue et grat-
tée, puis laisser infuser pendant 12 h. Porter le lait à
nouveau à ébullition et chinoiser sur le mélange œufs
blanchis au sucre et poudre. Recuire sur le feu en re-
muant avec énergie. Compter 5 min d’ébullition et
ajouter la gélatine préalablement réhydratée dans de
l’eau froide. Débarrasser et refroidir immédiatement.

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 LA MONNAIE
DE PARIS

desserts | Guy savoy

COMME UNE TARTE À LA MYRTILLE,

RAFRAÎCHIE AU THYM CITRON
10 personnes

Pâte à foncer 110 g de beurre fin / 80 g de sucre glace / 1 g de sel / 1 œuf / 225 g de farine T55 / 25 g de poudre d’amandes
Biscuit amande 80 g de beurre / 60 g de sucre semoule / 80 g d’œufs / 100 g de poudre d’amandes / 6 g de Maïzena
Gelée thym citron 250 g d’eau / ½ botte de thym / 2 feuilles de gélatine / ½ zeste de citron jaune / 25 g de jus de citron
Siphon myrtille 60 g de crème liquide / 2 feuilles de gélatine / 200 g de purée de myrtilles / 2 cartouches de gaz
Sirop de thym 45 g de sucre semoule / 4 g de thym citron / 30 g d’eau Crème glacée thym citron 170 g de lait entier /
40 g de sucre semoule / 1,5 botte de thym citron / 150 g de fromage blanc frais / 35 g de crème liquide / 60 g de sirop de thym citron
(cf. ci-dessus) Gel citron 4 g d’agar-agar / 3 g de pectine NH / 75 g de sucre semoule / 250 g de jus de citron
Préparation myrtilles 10 g de nappage neutre / 5 g de purée de myrtilles / 90 g de myrtilles
Finition et dressage Thym citron

Pâte à foncer Crème glacée thym citron

Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace, le sel,
l’œuf, la farine et la poudre d’amandes. Étaler au lami-
noir à 1,5 mm. Tailler des rectangles de 9 cm de long
pour chemiser des moules à tarte individuels. Foncer
uniquement les bords. Laisser reposer au froid, puis
cuire sur une plaque de cuisson au four à 160 °C pen-
dant 8 min jusqu’à l’obtention d’une belle coloration
dorée.
Faire chauffer le lait à 50 °C, ajouter le sucre. Donner
une ébullition, puis mettre dans un Blender avec les
feuilles de thym. Mixer et ajouter immédiatement le
fromage blanc, la crème et le sirop de thym. Mixer à
nouveau, faire refroidir immédiatement sur glace, réser-
ver au froid. Turbiner. Étaler sur un papier texture billes
à l’aide d’un cadre de 4 mm de hauteur. Détailler des
disques de 8 cm.

Biscuit amande Gel citron

Réaliser un crémage avec le beurre et le sucre. Ajouter les
œufs tempérés, puis la poudre d’amandes et la Maïzena
tamisée. Pocher dans des cercles à tarte de 85 mm en
comptant 30 g par cercle. Cuire au four à 165 °C pen-
dant 4 à 5 min. Détailler des disques de 7 cm.
Mélanger l’agar-agar et la pectine avec le sucre semoule.
Faire chauffer le jus de citron à 50 °C, ajouter le mé-
lange précédent et donner une petite ébullition pen-
dant 3 à 5 min. Refroidir et mixer à l’aide d’un mixeur
plongeant.

Gelée thym citron Préparation myrtilles

Porter l’eau à 80 °C, ajouter le thym et laisser infuser
hors du feu pendant 30 min. Passer au chinois, puis
ajouter la gélatine préalablement réhydratée dans de
l’eau froide ainsi que les zestes et le jus de citron.
Siphon myrtille
Faire chauffer la crème et ajouter la gélatine préalable-
ment réhydratée dans de l’eau froide. Ajouter la purée.
Verser dans un siphon et ajouter les cartouches. Réser-
ver au froid pendant 3 h minimum.
Sirop de thym
Mettre le sucre et les feuilles de thym dans un Blender.
Verser l’eau bouillante directement dans la cuve, puis
mixer rapidement. Refroidir sur glace.
Faire chauffer le nappage avec la purée et mélanger dé-
licatement avec les myrtilles. Égoutter et réserver au
froid.
Finition et dressage
Sur une assiette, disposer l’anneau de pâte à foncer, puis
le biscuit amande dans le fond. Recouvrir le biscuit de
la préparation myrtilles, puis ajouter le siphon myrtilles.
Terminer par le disque de crème glacée. Sur le dessus,
décorer de points de gel citron, de myrtilles ainsi que
des feuilles de thym citron.

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 LA MONNAIE
DE PARIS

DESSERTS | Guy savoy

LA FRAMBOISE ET LA PISTACHE
EN GAVOTTE CROUSTILLANTE
10 personnes

Gavottes 230 g d’eau / 30 g de beurre / 1 g de sel / 30 g de farine T55 / 60 g de sucre glace / 30 g de blancs d’œufs
Biscuit à la pistache 180 g d’œufs entiers / 50 g de sucre semoule / 100 g de beurre / 50 g de pâte de pistaches / 100 g de
poudre d’amandes / 45 g de sucre glace Sorbet framboise 100 g d’eau / 50 g de glucose atomisé / 2 g de stabilisateur à sorbet /
500 g de purée de framboises Siphon pistache 300 g de lait / 50 g de pistaches torréfiées / 100 g de crème liquide / 20 g de sucre
semoule / 1 feuilles de gélatine / 50 g de pâte de pistaches / 2 cartouches de gaz Gelée de framboise
190 g de purée de framboises / 7 g de vinaigre de framboise / 5 g de sucre semoule / 2 g d’agar-agar / 2 feuilles de gélatine
Sauce framboise 30 g d’eau / 200 g de purée de framboises / 1 g de gomme xanthane / 5 g de sucre glace
Finition et dressage Framboises / Pistaches de Sicile

Gavottes Gelée de framboise

Porter à ébullition l’eau, le beurre et le sel. Ajouter la
farine et le sucre glace, préalablement tamisés, dans
l’eau et redonner une ébullition. Refroidir et ajouter
les blancs. À l’aide d’un chablon de 22 cm sur 14,5 cm,
réaliser des rectangles de gavottes sur une toile Silpat.
Cuire au four à 170 °C pendant 5 à 7 min. Les rouler
avec un tube triangulaire à la sortie du four. Réserver
dans une boîte hermétique.
Biscuit à la pistache
Monter les œufs avec le sucre semoule au ruban. In-
corporer le beurre pommade et la pâte de pistaches,
puis la poudre d’amandes et le sucre glace. Étaler sur
une feuille cuisson à 8 mm de hauteur. Cuire au four à
160 °C pendant 8 à 10 min.
Sorbet framboise
Réaliser un sirop avec l’eau, le glucose et le stabilisateur.
Verser sur la purée. Mixer et turbiner. Couler la glace sur
le biscuit pistache dans un cadre de 1,5 cm de hauteur.
Chauffer la purée avec le vinaigre, le sucre et l’agar-agar.
Porter à ébullition et ajouter la gélatine. Couler sur le
marbre assez finement. Tailler des disques de 4 cm avec
un trou au centre de 1,8 cm de diamètre (1 par dessert)
et des disques de 3 cm avec un trou de 1 cm (2 par des-
sert)
Sauce framboise
Mixer le tout et réserver au froid.
Finition et dressage
Tailler des rectangles de 14,5 cm sur 1 cm de diamètre
de biscuit pistache et sorbet. Couper des quarts de
framboises, les déposer sur le sorbet et insérer le tout
dans la gavotte. Disposer des ronds de gelée dans l’as-
siette ainsi que des framboises coupées. Décorer avec
des pistaches et une râpée de pistaches de Sicile. Servir
le siphon dans une cassolette à part et le déposer à la
cuillère sur le sommet de la gavotte. Avant dégustation,
verser une cuillère de coulis près de la gavotte.

Siphon pistache
Porter à ébullition le lait avec les pistaches concassées,
puis laisser infuser hors du feu pendant 30 min. Chauf-
fer légèrement la crème avec le sucre pour faire fondre la
gélatine et la pâte de pistache. Ajouter au lait chinoisé.
Verser dans un siphon et ajouter les ­cartouches de gaz.

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 LA MONNAIE
DE PARIS

DESSERTS | Guy savoy

L’ABRICOT JASMIN, SABLÉ MUESLI

10 personnes

Sablé muesli 40 g de raisins secs noirs / 90 g de beurre / 50 g de sucre semoule / 10 g de miel d’acacia / 1 œuf /
70 g de farine T 55 / 3 g de baking powder / 1 g de sel fin / 50 g d’avoine Sorbet abricot 500 g d’eau / 70 g de sucre semoule /
160 g de glucose atomisé / 8 g de stabilisateur / 1 kg de purée d’abricots / 40 g de jus de citron
Crème au jasmin 300 g de crème liquide / 10 g de thé au jasmin / 30 g de chocolat blanc
Sirop à 30 °B 1,35 kg de sucre semoule / 1 kg d’eau Abricots 150 g de sirop / 200 g de purée d’abricots / 100 g d’eau / 15 g
d’alcool d’abricot / 1 pincée d’acide ascorbique / Abricots Avoine caramélisée Avoine / Sirop à 30 °B (cf. ci-dessus) Coulis
d’abricot au jasmin 600 g d’eau / 8 g de thé au jasmin / 600 g de coulis d’abricot
Pâte d’amandes abricot 100 g de pâte de nougat / 200 g d’abricots moelleux / 200 g de pâtes d’amandes à 65 %
Glace royale 340 g de sucre glace / 60 g de blancs d’œufs / 6 g de jus de citron

Sablé muesli Coulis d’abricot au jasmin

Émincer les raisins pour rendre le sablé moins fragile,
une fois cuit. Mélanger le beurre pommade avec le sucre
et le miel. Ajouter l’œuf, puis la farine, le sel et la baking
powder tamisés. Terminer par l’avoine et les raisins secs.
Réserver au froid, étaler à 2,5 cm entre deux feuilles.
Tailler des rectangles de 13 cm par 3 cm. Cuire au four
à 160 °C pendant 5 à 7 min.
Sorbet abricot
Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre, le glucose atomisé
et le stabilisateur. Verser sur la purée d’abricots. Mélan-
ger le jus de citron à froid. Mixer à l’aide d’un Bamix
et turbiner. Pocher dans des moules souples ronds de
2 cm de diamètre. Laisser prendre au froid négatif et les
couper en deux.
Crème au jasmin
Chauffer la crème à 80 °C et faire infuser le thé pen-
dant 4 à 5 min. Passer au chinois et chauffer à nouveau
la crème. Verser sur le chocolat blanc. Laisser reposer au
froid pendant 2 à 3 h avant de monter au fouet sans trop
serrer. Mettre en poche avec une ­mini-douille saint-ho-
noré.
Sirop à 30 °B
Chauffer l’eau et le sucre et réserver.
Porter l’eau à 80 °C et faire infuser le thé à couvert pen-
dant 4 min. Mélanger à froid le coulis d’abricot avec
300 g de l’infusion au jasmin. Réserver au froid en pi-
pette.
Pâte d’amandes abricot
Mixer au Robot-Coupe la pâte de nougat, les abricots
préalablement hachés et la pâte d’amandes.
Si nécessaire, mixer plusieurs fois et en petites quantités
pour obtenir une pâte homogène et bien lisse. Étaler à
3 mm dans un cadre et faire sécher 24 h en retournant
la pâte une fois.
Glace royale
Tamiser le sucre glace. Dans la cuve d’un robot muni
d’une feuille, mélanger tous les ingrédients. Étaler très
finement à l’aide d’un chablon en forme de calissons sur
une toile Silpat. Faire sécher plusieurs heures.
Montage des calissons
Mettre un cadre en métal de 1,2 cm de haut sur la pâte
de calisson à 3 mm et recouvrir de sorbet abricot. Placer
au froid négatif, bloquer avant de tailler des calissons à
l’aide d’un emporte-pièce.
Au moment du dressage, déposer la glace royale sur le
dessus du calisson glacé.

Abricots Finition et dressage

Faire mariner les abricots taillés en quartiers dans le si-
rop et la purée avec l’eau, l’alcool et l’acide ascorbique.
Réserver dans une boîte et les égoutter pour le dressage.
Avoine caramélisée
Torréfier l’avoine à 140 °C pendant 16 min. Le mé-
langer avec un peu de sirop dans un cul-de-poule et le
remettre au four à 150 °C pendant 8 min. Renouveler
l’opération. Réserver dans une boîte hermétique.
Au fond d’une assiette, disposer du coulis d’abricot.
Disposer le sablé sur le dessus en hauteur. Ajouter les
quartiers d’abricot, la crème au jasmin et l’avoine ca-
ramélisée. Déposer 4 demi-ronds de sorbet à l’abricot.
Décorer avec des fleurs de jasmin. Servir le calisson à
part.

— 155 —
 RECETTES

LE
CHIBERTA
GUY SAVOY

Ouvert en 2005, auréolé d’une étoile Michelin en 2006,

Le Chiberta est une table proposant — des plats justes et percutants
à deux pas des Champs-Élysées. Comme le décrit lui-même
LESLIE GOGOIS
EDITING DES RECETTES

PHOTO
PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA
Stéphane Laruelle, chef exécutif de cette belle maison : « Je suis
arrivé en 1998 rue Troyon en tant que commis de cuisine. Depuis
plus de 20 ans maintenant, nous cherchons constamment avec
Guy Savoy à délivrer une cuisine avant tout lisible réalisée à partir
de bons produits ». Ici, la justesse des préparations et des cuissons
est clairement de mise. Le turbot et truffe côtoie un magnifique
ris de veau aux girolles et amandes, tandis que le saumon fumé
s’associe avec brio à la betterave et au gingembre.
—
LESLIE GOGOIS
EDITING DES RECETTES

PHOTO
PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

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 LE CHIBERTA

Entrées | Guy savoy

TEXTURE D’ARTICHAUT
AU VIEUX PARMESAN,
TRUFFE TUBER AESTIVUM
10 personnes

Soupe d’artichauts 5 artichauts / 1 citron / 2 échalotes / 20 g de beurre / 1 l de bouillon de légumes /
50 g de truffe noire Tuber aestivum hachée / 2,5 cl de jus de truffe / 2,5 cl d’huile de truffe / Sel, poivre du moulin
Brunoise d’artichaut 2 artichauts / 1 citron / 2 l de bouillon de volaille / 1 cl d’huile de truffe /
20 g de truffe noire Tuber aestivum hachée / Sel, poivre du moulin Espuma parmesan 30 cl de crème à 35 % de MG /
150 g de vieux parmesan / 2 cartouches de gaz Chips d’artichaut 1 artichaut / 3 l d’huile de friture / Sel
Finition et dressage Brunoise d’artichaut / Lamelles de truffe noire Tuber aestivum / Huile de truffe / Pousses de roquette

Soupe d’artichauts Espuma parmesan

Tourner les artichauts, enlever le foin, les couper en
quartiers, puis les réserver dans l’eau citronnée. Dans
une casserole, suer les échalotes émincées au beurre sans
coloration. Ajouter les quartiers d’artichauts égouttés,
le bouillon de légumes, porter à l’ébullition, puis laisser
cuire 30 min à petits frémissements. Mixer au blender,
filtrer à l’aide d’une passoire fine, puis terminer avec la
truffe hachée, l’huile et le jus de truffe. Assaisonner et
réserver au frais.
Brunoise d'artichaut
Tourner les artichauts, enlever le foin, tailler en petits
cubes, réserver dans l’eau citronnée. Porter le bouillon
de volaille à ébullition, ajouter les cubes d’artichauts
égouttés et laisser cuire à petits frémissements pendant
10 min. Égoutter, puis mélanger avec l’huile de truffe et
la truffe hachée. Assaisonner.
Porter la crème à ébullition, ajouter le parmesan et le
laisser fondre hors du feu. Passer au chinois et refroidir.
Verser dans un siphon et ajouter les cartouches de gaz.
Chips d’artichaut
Tourner l’artichaut, enlever le foin, couper en 4. Tailler
directement à la mandoline de fines tranches, puis les
frire à 170 °C, égoutter, puis saler.
Finition et dressage
Disposer la brunoise d’artichaut au fond d’une assiette
creuse. Ajouter l’espuma de parmesan et couler la soupe
chaude autour de cette préparation. Terminer avec des
lamelles de truffe, des chips d’artichaut, un trait d’huile
de truffe et des pousses de roquette.

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 LE CHIBERTA

entrées | Guy savoy

TOURTEAU EN RÉMOULADE AU POMELO,

AVOCAT-CONCOMBRE-CORIANDRE,
ABRICOT-THYM-AMANDE
10 personnes

Tourteau 2 tourteaux / 1 carotte / 1 oignon / 2 gousses d’ail / 50 cl de vinaigre blanc / 5 l d’eau /
1 bouquet garni / Gros sel, poivre en grains Mayonnaise 2 jaunes d’œufs / 1 cuil. à soupe de moutarde / 1 cuil. à soupe de
vinaigre de riz / 50 cl d’huile de pépins de raisin / Sel, poivre du moulin Rémoulade 600 g de chair de tourteau émiettée / 30 g
de mayonnaise (cf. ci-dessus) / 200 g de concombre en brunoise / 5 cl de jus de pomelo réduit / 20 g de poudre de pomelo / ½ botte de
coriandre Avocats 5 avocats / 20 cl d’huile d’olive / 2 citrons Pulpe d’avocat 130 g de parures d’avocats (cf. ci-dessus) / 2 cl
de jus de citron / 3 cl de vinaigre de cidre / 6 cl d’eau / 4 g de sel / 10 cl d’huile d’olive / Poivre du moulin
Finition et dressage 10 segments de pomelo / 1 concombre / Poudre de pomelo / Pousses de coriandre

Tourteau
Réunir tous les ingrédients dans une grosse casserole,
porter à l’ébullition. Cuire les tourteaux pendant
15 min à petits frémissements. Laisser refroidir avant
de les décortiquer. Réserver au frais.
Mayonnaise
Mélanger les jaunes d’œufs à la moutarde. Chauffer le
vinaigre, ajouter le sel et incorporer ce mélange à la pré-
paration. Monter vigoureusement à l’huile, poivrer et
réserver au frais.
Avocats
Éplucher les avocats, les couper en 2 et enlever le noyau.
Tailler de fines tranches, les étaler, badigeonner d’huile
d’olive et jus de citron. Les brûler au chalumeau et tail-
ler 30 petits cercles à l’aide d’un emporte-pièce rond.
Réserver les parures pour la pulpe d’avocat.
Pulpe d’avocat
Réunir dans un blender tous les ingrédients, sauf
l’huile. Mixer, puis monter à l’huile d’olive. Débarras-
ser dans une poche à douille unie.

Rémoulade Finition et dressage

Mélanger le tourteau avec la mayonnaise, ajouter tous
les ingrédients. Assaisonner.
Saupoudrer l’assiette de poudre de pomelo. Disposer 3
petits cercles de tourteau recouvert d’avocat. Ajouter la
pulpe d’avocat. Disposer 3 gros points de pulpe d’avo-
cat autour de la préparation. Décorer de segments de
pomelo, de fines tranches de concombre et de pousses
de coriandre.

— 161 —
 LE CHIBERTA

Entrées | Guy savoy

SAUMON FUMÉ
AUTOUR DE LA BETTERAVE
PARFUMÉE AU GINGEMBRE
10 personnes

Saumon fumé 10 tranches de saumon fumé / 1 cl d’huile d’olive citron

Poudre de pain grillé au g ­ ingembre 3 tranches de pain de campagne très grillées /
3 g de poudre de gingembre / Sel, poivre du moulin Autour de la betterave 2 betteraves blanches /
2 betteraves crapaudines / 1 betterave rouge crue / 1 betterave Chioggia / 1 cl d’huile d’olive citron / 3 l d’huile de friture /
50 cl de jus de betterave / 6 g d’agar-agar / 5 g de poudre de gingembre / Farine / Sel, poivre du moulin
Finition et dressage 10 tranches de pain séché / 2 germes de gingembre / Germes de betterave / Pousses de mizuna /
Pousses de moutarde rouge / Sel, poivre du moulin

Saumon fumé Finition et dressage

À l’aide d’un large emporte-pièce, tailler 10 cercles de
saumon fumé. Réserver toutes les parures et les couper
en dés. Badigeonner très légèrement les cercles de sau-
mon d’huile d’olive citron.
Poudre de pain grillé au gingembre
Colorer fortement à la salamandre les tranches de pain,
avant de les mixer au blender avec la poudre de gingem-
bre, du sel et du poivre.
Disposer un cercle de saumon fumé au centre d’une as-
siette. Mélanger la betterave crapaudine avec les parures
de saumon fumé. Dresser un cercle au milieu du sau-
mon et ajouter la gelée. Disposer la purée de betteraves
blanches par-dessus, puis 8 points autour. Décorer de
chips de betterave, de germes de betterave, de mizuna,
de pousses de moutarde rouge, d’une tranche de pain
séché et des germes de gingembre émincés.

Autour de la betterave
Éplucher toutes les betteraves. Cuire les betteraves
blanches taillées en dés dans une casserole d’eau pen-
dant 1 h environ. Égoutter, mixer, puis monter à l’huile
d’olive citron. Assaisonner de sel, poivre et poudre de
gingembre. Débarrasser cette purée dans une poche à
douille unie. Blanchir les betteraves crapaudines (en-
viron 10 min dans l’eau bouillante salée). Les refroidir
avant de les tailler en dés. Porter le jus de betterave à
ébullition, ajouter l’agar-agar à frémissements pendant
3 min. Débarrasser dans une plaque en une fine couche
et tailler 10 cercles après refroidissement. Couper fine-
ment à la mandoline de fines rondelles de betteraves
rouge et Chioggia, les fariner, puis les frire à 170 °C.
Égoutter et saler en sortie de cuisson.

— 162 —
 LE CHIBERTA

plats | Guy savoy

TURBOT DES CÔTES NORMANDES

EN ÉCAILLES DE TRUFFE D’ÉTÉ,
LÉGÈRETÉ DE POMME DE TERRE TRUFFÉE
10 personnes

Turbot 2 turbots de 3 kg chacun Fumet de turbot 2 échalotes / 10 cl de vin blanc / 2 l d’eau / Huile d’olive / Sel, poivre du
moulin Beurre-truffe 200 g de beurre pommade / 10 cl d’huile de truffe / 10 cl de jus de truffe / 40 g de truffe hachée / Sel,
poivre du moulin Chapelure de truffe 80 g de beurre / 40 g de beurre de truffe (cf. ci-dessus) / 100 g de chapelure fine de pain
/ Sel, poivre du moulin Légèreté de pomme de terre truffée 400 g de pulpe de pommes de terre Charlotte / 20 cl de crème
liquide à 35 % de MG / 20 cl de lait entier / 100 g de beurre de truffe (cf. ci-dessus) / Sel, poivre du moulin / 2 cartouches de gaz
Finition et dressage Lamelles de truffe noire Tuber aestivum / Chips de pommes de terre Charlotte / Huile d’olive

Turbot Légèreté de pommes de terre truffées

Lever les filets des turbots, enlever la peau, puis les por-
tionner à 150 g. Réserver les arêtes pour le fumet.
Fumet de turbot
Concasser les arêtes réservées, les faire suer sans colora-
tion à l’huile. Ajouter les échalotes émincées, déglacer
au vin, puis mouiller à l’eau. Assaisonner. Laisser cuire
pendant 20 min à petits frémissements, filtrer, refroidir.
Beurre-truffe
Mélanger le beurre pommade avec le reste des
­ingrédients.
Chapelure de truffe
Fondre légèrement les 2 beurres, ajouter la chapelure,
assaisonner, puis étaler entre 2 feuilles de papier sulfu-
risé à 2 mm environ. Réserver au frais, avant de tailler
10 carrés à la forme du turbot.
Chauffer la pulpe de pommes de terre avec la crème et le
lait. Monter au beurre de truffe, assaisonner, mixer, puis
verser dans un siphon chaud avec les cartouches de gaz.
Réserver au chaud au bain-marie.
Finition et dressage
Réduire le fumet de turbot, puis le monter au beurre de
truffe. Cuire les filets de turbot à l’huile d’olive, dispo-
ser la chapelure par-dessus, colorer à la salamandre et
dresser harmonieusement dans une assiette. Recouvrir
de lamelles de truffe et d’une cuillère de jus de turbot
émulsionné. À part, servir la légèreté de pommes de
terre truffées. Décorer de lamelles de truffe et de chips
de pommes de terre.

— 165 —
 LE CHIBERTA

plats | Guy savoy

CABILLAUD RÔTI,
FINE CHAPELURE SAFRANÉE, RISOTTO
AUX ENCORNETS ET OLIVES KALAMATA
10 personnes

Cabillaud 1 cabillaud de 4 kg environ / 1 l d’eau / 20 g de sel fin

Fumet de cabillaud 10 cl d’huile d’olive / 2 échalotes / 1 bouquet garni / 20 cl de vin blanc / 2 l d’eau
Chapelure safranée 120 g de beurre / 100 g de chapelure fine de pain / 1 g de pistil de safran / Sel, poivre du moulin
Encornets 2 gros encornets / 2 l d’eau / 25 cl de vin blanc / 1 bouquet garni / 10 g de gros sel / 3 g de poivre blanc en grains
Risotto 1 échalote / 1 cl d’huile d’olive / 600 g de riz arborio / 20 cl de vin blanc / 3 g de safran / 60 cl de fumet de cabillaud
(cf. ci-dessus) Sauce cabillaud 5 cl de fumet de cabillaud réduit (cf. ci-dessus) / 100 g de beurre / 3 g de pistils de safran /
Sel, poivre blanc du moulin Finition et dressage 100 g de mascarpone / 200 g de têtes d’encornets (cf. ci-dessus) /
100 g d’olives Kalamata / 1 botte de ciboulette ciselée / 10 chips de pain séché / Huile d’olive / Sel, poivre blanc du moulin

Cabillaud
Lever les filets du cabillaud, ôter les arêtes et la peau. Ré-
server les arêtes pour le fumet. Mélanger l’eau et le sel,
mariner les filets dans cette eau salée pendant 10 min,
égoutter, disposer les 2 filets tête-bêche puis les rouler
dans du film alimentaire pour réaliser un gros boudin.
Tailler des médaillons de cabillaud de 150 g environ.
Réserver au frais.
Fumet de cabillaud
Concasser les arêtes du cabillaud. Dans une casserole,
les faire suer sans coloration à l’huile d’olive. Ajouter les
échalotes émincées et le bouquet garni. Déglacer au vin
blanc, puis mouiller à l’eau. Laisser cuire à petits frémis-
sements pendant 20 min. Filtrer.
Chapelure safranée
Fondre le beurre, ajouter la chapelure, mélanger, puis
ajouter le safran. Assaisonner et étaler à 2 mm d’épais-
seur entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Refroidir, puis
tailler 10 petits cercles. Réserver au frais.
Encornets
Nettoyer les encornets. Porter à ébullition l’eau avec le
vin blanc, le bouquet garni, le gros sel et le poivre blanc.
Cuire à petits frémissements les têtes 2 min et les corps
4 min. Émincer très finement les corps et concasser les
têtes.
Risotto
Dans une casserole, faire suer l’échalote ciselée à l’huile
d’olive. Ajouter le riz, laisser nacrer 2 min, puis déglacer
au vin blanc. Laisser réduire de moitié, ajouter le safran,
puis verser progressivement le fumet chaud jusqu’à ce
que le riz ne soit plus que légèrement croquant.
Sauce cabillaud
Réduire le fumet de cabillaud, monter au beurre, ajou-
ter le safran et assaisonner.
Finition et dressage
Dans une poêle, cuire les médaillons de cabillaud à
l’huile d’olive 1 min sur chaque face. Ajouter la cha-
pelure et terminer la cuisson au four pendant 5 min à
70 °C. Mélanger la base de risotto avec le mascarpone,
les têtes d’encornets poêlées et concassées, les olives
concassées et la ciboulette ciselée. Assaisonner. Dans
une assiette creuse, dresser harmonieusement le cabil-
laud et le jus autour. Servir le risotto à part avec les corps
d’encornets poêlés par-dessus. Décorer d’une chips de
pain.

— 166 —
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plats | Guy savoy

L’AGNEAU D’AVEYRON RÔTI AU PESTO

“THYM CITRON”, BOULGOUR CUISINÉ
AUX TOMATES CONFITES
10 personnes

Tomates confites 5 grosses tomates / 20 cl d’huile d’olive / 1 gousse d’ail / Sucre semoule / Sel, poivre du moulin
Agneau 2  carrés d’agneau / 3 selles d’agneau
Jus d’agneau 10 g de beurre / 1 cl d’huile de pépins de raisin / 2 échalotes / 20 cl de bouillon d’agneau / 20 cl de fond d’agneau
Pesto thym citron 2 bottes de basilic / 3 bottes de thym citron / 1 gousse d’ail / 10 g de pignons de pin / 50 cl d’huile d’olive
Boulgour 600 g de boulgour / 1 fenouil / 100 g de haricots verts / 1 cébette / Huile d’olive / Sel, poivre du moulin
Finition et dressage Beurre / Huile de pépins de raisin / Pourpier sauvage / Pousses de mizuna

Tomates confites Boulgour

La veille, monder les tomates et tailler des pétales. Les
disposer sur la plaque du four, ajouter l’huile d’olive et
l’ail concassé. Assaisonner de sel, poivre et sucre. Cuire
au four à 80 °C pendant 6 h.
Agneau
Préparer et manchonner les carrés d’agneau, couper 10
belles côtes. Désosser les selles d’agneau en laissant une
petite couche de graisse. Réserver les parures pour le jus.
Jus d’agneau
Dans une casserole, colorer les parures d’agneau dans
le beurre et l’huile. Ajouter les échalotes, puis mouiller
une 1re fois avec le bouillon d’agneau, réduire de moitié
avant de mouiller une 2nde fois avec le fond d’agneau.
Réduire à la nappe, filtrer.
Cuire le boulgour à l’eau légèrement salée pendant
12 min pour qu’il reste croquant. Tailler le fenouil en
brunoise, puis le cuire à l’huile d’olive. Blanchir les
haricots verts à l’anglaise, puis les émincer. Tailler les
tomates confites en lamelles et émincer la cébette. As-
saisonner. Mélanger le tout et réserver au chaud pour
le dressage.
Finition et dressage
Cuire les selles et carrés d’agneau à l’huile et au beurre.
Tailler 2 morceaux de selle par personne. Sur une as-
siette, tirer 3 traits de pesto thym citron et disposer har-
monieusement les morceaux d’agneau. Ajouter le jus
d’agneau, le pourpier et les pousses de mizuna. Servir à
part le boulgour avec le jus d’agneau autour et le pesto
thym citron par-dessus. Décorer de pourpier et mizuna.

Pesto thym citron

Dans un blender, mixer le basilic équeuté, le thym ci-
tron équeuté, l’ail dégermé et les pignons, puis ajouter
à l’huile d’olive.

— 169 —
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plats | Guy savoy

RIS DE VEAU LAQUÉ AUX AMANDES FRAÎCHES,

GIROLLES, BLETTES, QUASI DE VEAU-MI-CUIT
AUX CÂPRES-CITRON VERT
10 personnes

Ris de veau 5 noix de ris de veau de 200 g environ chacune / 2 l d’eau / 10 g de sel / 300 g de quasi de veau /
1 cl d’huile d’olive / 10 g de beurre / Sel, poivre du moulin Girolles et blettes 1 kg de girolles crues /
50 cl de bouillon de veau / 100 g de beurre / 1 pied de blette / Huile d’olive / Sel, poivre du moulin
Condiment citron 6 citrons verts / 2 l d’eau / 200 de sucre semoule Jus de veau 10 cl d’huile de pépins de raisin /
10 g de beurre / 1 échalote / 10 cl de bouillon de veau / 10 cl de fond de veau Jus d’amande 50 cl de lait d’amande /
20 cl de jus de girolles (cf. ci-dessus) / Sel, poivre du moulin Finition et dressage 1 échalote / ¼ de botte de persil /
200 g d’amandes fraîches / 1 citron vert / 160 g de câpres Lilliput frites / Beurre / Sel, poivre du moulin

Ris de veau Jus de veau

Laisser les noix de ris de veau dans de l’eau glacée pen-
dant 1 h pour les rincer. Les blanchir 3 min dans de
l’eau frémissante salée. Enlever toutes les parties grasses,
puis portionner 10 petites noix de 80 g environ. Parer le
quasi de veau, le ficeler comme un rôti et l’assaisonner
avant de le colorer sur toutes les faces dans l’huile et le
beurre. Assaisonner. Réserver les parures du quasi de
veau pour le jus.
Girolles et blettes
Préparer les girolles, les laver dans plusieurs bains d’eau
froide, les cuire 3 min au bouillon de veau et beurre.
Assaisonner légèrement, égoutter et récupérer le jus de
cuisson pour le jus d’amande. Tailler le blanc de blette
en petits cubes, les poêler à l’huile et assaisonner. Cuire
le vert de blette à l’anglaise, émincer après refroidisse-
ment.
Condiment citron
Laver les citrons, éplucher les zestes, les blanchir 3 fois
pour ôter l’acidité. Laver les suprêmes de citron. Réunir
le tout avec l’eau et le sucre dans une casserole. Laisser
cuire 1 h à petits frémissements, mixer au blender.
Dans une casserole, colorer les parures de quasi de veau
avec huile et beurre. Ajouter l’échalote émincée, mouil-
ler au bouillon de veau. Laisser réduire de moitié, puis
mouiller au fond de veau. Laisser réduire jusqu’à la
nappe, filtrer, assaisonner.
Jus d’amande
Dans une casserole, chauffer le lait d’amande et le jus
de cuisson des girolles. Laisser réduire de moitié, assai-
sonner.
Finition et dressage
Dans une poêle, cuire les ris de veau en les arrosant bien
de beurre. Assaisonner. Égoutter et les napper de jus de
veau. Poêler les girolles avec le blanc de blette, l’échalote
ciselée, le persil ciselé et le vert de blette. Tailler fine-
ment le quasi de veau (déficelé au préalable). Sur une
assiette, disposer le tout harmonieusement, ajouter des
amandes fraîches sur le ris de veau, le condiment citron
vert et des zestes sur le quasi de veau. Terminer avec le
jus de veau, le jus d’amandes émulsionné et les câpres
frites.

— 170 —
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desserts | Guy savoy

ABRICOT-THYM-AMANDE
10 personnes

Base amande-abricot 180 g de purée d’abricots / 60 g de sucre semoule / 240 g de sucre glace / 360 g de poudre d’amandes /
1/6 de bouchon de fleur d’oranger Gelée d’abricot 500 g de purée d’abricots / 85 g de sucre semoule / 5,5 g d’agar-agar
Mousse au thym 50 g de crème liquide / 1,5 g de thym / 1 feuille de gélatine / 166 g de crème / 15 g de sucre glace
Coulis d’abricots 330 g de purée d’abricots / 23 g de sucre semoule / 2 g d’agar-agar
Sorbet abricot 800 g de purée d’abricots / 64 g de sucre semoule / 6,5 g de stabilisateur Stab 2 000
Tuiles abricot 100 g de sucre glace / 30 g de farine / 50 g de purée d’abricots / 63 g de beurre
Glace royale 15 g de blancs d’œufs / 90 g de sucre glace Finition et dressage Abricots / Thym séché

Base amande-abricot Sorbet abricot

Chauffer la purée d’abricots et le sucre pendant 4 à
5 min à partir de l’ébullition. Mélanger le sucre glace, la
poudre d’amandes et la fleur d’oranger. Verser la purée
d’abricots et mélanger dans la cuve d’un batteur. Étaler
l’appareil entre 2 papiers sulfurisés en réalisant un cadre
de 27 cm de côté. Installer le cadre, retirer le papier
de cuisson du haut et laisser sécher 1 h 30. À la fin du
temps de repos, retourner la plaque de façon à ce que le
côté séché soit sur un papier de cuisson, et retirer celui
du côté non séché.
Gelée d’abricot
Chauffer la purée d’abricots jusqu’à l’ébullition. Mé-
langer le sucre et l’agar-agar. Verser le sucre dans la pu-
rée et cuire 2 min à l’ébullition. Verser la préparation
sur la base amande-abricot sur le côté non séché et faire
refroidir.
Mousse au thym
Chauffer la crème liquide avec le thym et laisser infuser
10 à 15 min. Passer la crème au chinois, faire légèrement
chauffer et ajouter la gélatine préalablement réhydratée
dans de l’eau froide. Monter la crème avec le sucre glace.
Mélanger la crème liquide devenue tiède avec la crème
montée. Étaler le mélange sur la gelée d’abricots. Blo-
quer le cadre et tailler des losanges de 9 cm sur 7 cm.
Coulis d’abricots
Chauffer la purée d’abricots jusqu’à l’ébullition. Mé-
langer le sucre et l’agar-agar. Verser le sucre dans la pu-
rée et cuire 2 min à l’ébullition. Refroidir et mixer après
refroidissement.
Chauffer la purée d’abricots jusqu’à l’ébullition. Mé-
langer le sucre et le stabilisateur. Verser le sucre dans la
purée d’abricots et cuire 2 min à l’ébullition. Refroidir
et turbiner.
Tuiles abricot
Mélanger le sucre glace, la farine et la purée d’abricots.
Fondre le beurre et le mélanger à la préparation tiède.
Refroidir l’appareil et l’étaler sur une toile Silpat. Cuire
au four à 160 °C pendant 9 min. Laisser refroidir et cas-
ser des morceaux.
Glace royale
Mélanger les blancs d’œufs et le sucre glace. Étaler sur
une toile Silpat en forme de losanges. Cuire au four à
140 °C pendant 2 min.
Finition et dressage
À l’aide d’un tourne-disque et d’un pinceau, étaler du
coulis abricot au fond d’une assiette. Placer le losange
abricot au centre. Déposer des points de coulis et pla-
cer du thym séché sur les plus gros. Tailler des tranches
d’abricots et placer entre les points. Déposer le losange
de glace royale sur le losange abricot. Placer une que-
nelle de sorbet abricot au milieu de la glace royale.
Tailler un morceau de tuile abricot et la disposer sur la
quenelle.

— 173 —
 LE CHIBERTA

desserts | Guy savoy

CHOCOLAT NOIR,
TEXTURE DE FRUITS ROUGES,
CRÉMEUX GIANDUJA
10 personnes

Pâte sucrée chocolat 200 g de sucre glace / 200 g de beurre / 100 g d’œufs / 400 g de farine / 100 g de poudre d’amandes /
52 g de poudre de chocolat / 1 pincée de sel Crémeux gianduja 125 g de lait / 125 g de crème liquide / 25 g de sucre semoule
/ 50 g de jaunes d’œufs / 1 feuille de gélatine / 100 g de gianduja / 45 g de chocolat au lait de couverture Alunga à 41 % de cacao
Sorbet fruits rouges 800 g de purée de fruits rouges / 80 g d’eau / 56 g de sucre semoule / 6,5 g de stabilisateur
Tuiles au chocolat 220 g de sucre glace / 80 g de farine / 100 g d’eau / 25 g de chocolat en poudre / 125 g de beurre
Coulis de fruits rouges 330 g de purée de fruits rouges / 23 g de sucre semoule / 2 g d’agar-agar
Chantilly fruits rouges 100 g de crème liquide / 8 g de sucre glace / 20 g de purée de fruits rouges
Finition et dressage 200 g de chocolat noir de couverture Cuba à 65 % de cacao / 10 mûres / 10 fraises / 10 framboises /
20 myrtilles / 30 groseilles / Poudre d’or

Pâte sucrée chocolat Coulis de fruits rouges

Mélanger le sucre glace et le beurre à température am-
biante jusqu’à ce que le mélange soit mou. Ajouter les
œufs et mélanger à nouveau. Ajouter en 3 fois la farine
préalablement mélangée avec la poudre d’amandes, la
poudre de chocolat et le sel. Étaler la pâte entre 2 feuilles
de papier sulfurisé et placer au frais pendant 15 min.
À l’aide d’un emporte-pièce, former des disques et
les cuire sur une toile Silpat au four à 160 °C pendant
10 min.
Crémeux gianduja
Porter à ébullition le mélange de lait, crème et sucre.
Verser ce mélange sur les jaunes d’œufs et réaliser une
crème anglaise à 85 °C. Ajouter la gélatine préalable-
ment réhydratée dans de l’eau froide. Verser la crème
anglaise sur le chocolat et le gianduja. Laisser refroidir
avant de mettre en poche.
Sorbet fruits rouges
Chauffer la purée de fruits rouges avec l’eau jusqu’à
ébullition. Verser le sucre mélangé au stabilisateur et
cuire 3 min. Bloquer le sorbet au congélateur.
Tuiles au chocolat
Mélanger le sucre glace, la farine, l’eau et le chocolat
en poudre. Fondre le beurre et le verser alors qu’il est
légèrement chaud. Après avoir tout mélangé, refroidir
l’appareil. Étaler à la spatule l’appareil sur une toile
Silpat. Cuire au four à 160 °C pendant 8 min. Une mi-
nute après la sortie du four, tailler les tuiles à l’aide d’un
emporte-pièce.
— 174 —
Chauffer la purée de fruits rouges jusqu’à ébullition.
Verser le sucre préalablement mélangé à l’agar-agar.
Cuire 2 min à l’ébullition, puis refroidir. Mixer le cou-
lis, puis le verser dans une pipette.
Chantilly fruits rouges
Monter la crème en augmentant progressivement la vi-
tesse du mixeur. Ajouter le sucre glace lorsque la crème
devient mousseuse. Une fois que la chantilly est bien
ferme, ajouter la purée de fruits rouges et mélanger déli-
catement à la Maryse.
Finition et dressage
Tempérer le chocolat, l’étaler, puis former des anneaux
à l’aide d’un emporte-pièce. Tracer un demi-cercle de
coulis à l’aide d’un grand emporte-pièce. Pocher de
la chantilly de façon irrégulière autour du trait et au
milieu de l’assiette pour faire tenir le biscuit chocolat.
Pocher du crémeux gianduja sur les contours du disque
de biscuit chocolat et déposer au centre des mûres,
groseilles, fraises et myrtilles taillées. Placer le disque
de tuile chocolat sur le dessus du crémeux et placer le
tout au centre de l’assiette. Placer une boule de sorbet
au centre de la tuile et déposer le disque de chocolat
préalablement doré au pinceau. Placer une framboise et
déposer du coulis fruit rouge en son centre.
— 176 —
 LE CHIBERTA

Entrées | Guy savoy

CITRON VERT,
SABLÉ CRÉMEUX-MERINGUÉ,
SORBET CITRON-BASILIC
10 personnes

Crémeux au citron 150 g de jus de citron vert / 50 g de jus de citron jaune / 170 g de sucre semoule / 200 g d’œufs /
1 feuille de gélatine / 200 g de beurre Sorbet citron-basilic 200 g de jus de citron vert / 200 g de jus de citron jaune /
3,5 g de stabilisateur / 56 g de sucre semoule / 3 feuilles de basilic Coulis citron vert 200 g de jus de citron vert / 8 g d’eau /
3,5 g d’agar-agar / 50 g de sucre semoule Pâte sucrée 100 g de sucre glace / 100 g de beurre / 50 g de poudre d’amandes / 200 g
de farine / 50 g d’œufs / 1 pincée de sel Meringue française 60 g de blancs d’œufs / 45 g de sucre semoule / 45 g de sucre glace
Finition et dressage 10 tranches de citron séché / 20 segments de citron vert / Feuilles de basilic / Zestes de citron vert

Crémeux au citron Meringue française

Dans une casserole, porter à ébullition les jus des ci-
trons avec le sucre, puis ajouter les œufs. Cuire 5 à 6 min
jusqu’à ce que la couleur brunisse légèrement. Hors du
feu, ajouter la gélatine préalablement réhydratée dans
de l’eau froide. Refroidir la préparation à 45 °C, puis
mixer avec le beurre.
Sorbet citron-basilic
Dans une casserole, porter à l’ébullition les jus des ci-
trons. Ajouter le stabilisateur et le sucre. Cuire 3 min à
l’ébullition, puis refroidir et congeler. Avant de passer
au Pacojet, ajouter le basilic ciselé au mélange, puis lan-
cer le Pacojet en 2 fois.
Coulis citron vert
Chauffer le jus de citron et l’eau. Ajouter le sucre et
l’agar-agar préalablement mélangés. Cuire 2 à 3 min à
l’ébullition. Refroidir, puis mixer. Verser le coulis dans
une pipette.
Monter les blancs jusqu’à ce qu’ils soient mousseux.
Ajouter progressivement le sucre. Incorporer le sucre
glace d’un coup. Pocher le mélange à l’aide d’une
douille saint-honoré. Cuire au four à 70 °C toute la nuit
ou à 90 °C pendant 3 h.
Finition et dressage
À l’aide d’un tourne-disque, réaliser une spirale avec du
coulis citron au centre de l’assiette. Déposer des parures
de pâte sucrée cuite et réduite en poudre au centre de
la spirale. Parsemer de zestes de citron vert sur la spi-
rale. Pocher 4 boules de crémeux citron autour de la
spirale. Disposer les carrés de pâte sucrée sur les cré-
meux. Pocher à nouveau du crémeux citron et ajouter
les meringues. Placer 2 segments de citron vert. Dresser
des points de coulis citron vert. Sur la poudre de pâte
sucrée, placer une boule de sorbet. La décorer d’une
tranche de citron séché. Disposer quelques feuilles de
basilic sur les points de coulis citron.

Pâte sucrée
Mélanger le sucre glace et le beurre à température am-
biante jusqu’à ce que le mélange soit mou. Ajouter les
œufs et mélanger à nouveau. Ajouter en 3 fois la farine
préalablement mélangée avec la poudre d’amandes et le
sel. Étaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et
placer au frais pendant 15 min. Cuire la pâte à 160 °C
pendant 5 min, puis tailler des carrés de 3 cm. Terminer
la cuisson à 160 °C pendant 7 min.

— 177 —
 RECETTES

L’ATELIER
MAÎTRE ALBERT
GUY SAVOY

Ouverte en novembre 2003, cette rôtisserie a su conquérir

une clientèle d’habitués malgré son emplacement privilégié
pour les touristes, à deux pas de la cathédrale Notre-Dame.
Outre de très belles pièces de viandes, les poissons – barbue,
carrelet, turbot ou saint-pierre - se font la part belle à la rôtissoire.
Les clients viennent aussi pour —les délicieux gratins servis en
accompagnements, ainsi que la fameuse
SANTAMARIA salade de foies de
LESLIE GOGOIS
EDITING DES RECETTES

PHILIPPE
PHOTO
VAURÈS
volaille, recette inspirée de la grand-mère de Guy Savoy.
À l’heure du sucré, la terrine au pamplemousse, sauce au thé,
est un incontournable ! Une cuisine réconfortante, sans tralala
mais parfaitement juste. Aux commandes, Emmanuel Monsallier,
fidèle parmi les fidèles qui a démarré il y a bientôt 30 ans auprès
de Guy Savoy. « J’ai fait l’ouverture du bistrot de l’Étoile en 1989.
Nous sommes plusieurs à avoir évolué avec lui
et surtout grâce à lui ».
—
LESLIE GOGOIS
EDITING DES RECETTES

PHOTO
PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

— 179 —
 L’ATELIER
MAÎTRE ALBERT

Entrées | Guy savoy

SALADIER DU MOMENT
AUX FOIES DE VOLAILLE
4 personnes

Salade 200 g de salades mélangées ( feuille de chêne, frisée, lolo, trévise) / 3 cuil. à soupe de vinaigre de xérès / 1 cuil. à café de
moutarde / 8 cuil. à soupe d’huile de pépins de raisin / Sel Foies de volaille 400 g de foies de volaille / 250 g d’eau / 50 g de
beurre Finition et dressage 50 g de beurre / Cerfeuil / Ciboulette / Estragon / Persil plat / Sel fin, poivre du moulin

Salade Finition et dressage

Laver et essorer soigneusement les feuilles de salades. Assaisonner la salade avec la vinaigrette mélangée aux
Pour la vinaigrette, faire dissoudre le sel dans le vinaigre, quarts de foie poêlés. La disposer au centre d’une as-
ajouter la moutarde et monter avec l’huile de pépins de siette, déposer les foies poêlés tout autour. Terminer en
raisin au fouet. ajoutant les herbes fraîchement ciselées. Rectifier l’as-
saisonnement.
Foies de volaille
Tailler un quart des foies de volaille en petits morceaux.
Bien enlever le fiel. Les faire revenir dans une noix de
beurre et laisser cuire pendant 10 min environ après
avoir ajouté l’eau. Laisser refroidir. Cuire les foies de vo-
laille restants avec le reste du beurre à feu vif.

— 180 —
 L’ATELIER
MAÎTRE ALBERT

POISSONS & CRUSTACÉS | Guy savoy

THON MI-CUIT,
SEMOULE FAÇON TABOULÉ
SAVEUR ORANGE
4 personnes

Thon 300 g de filet de thon rouge / Huile d’olive / Sel, poivre du moulin Taboulé 50 g de semoule fine / Huile d’olive /
Ciboulette / Persil / Sauge / Sel, poivre du moulin Orange 2 oranges / Huile d’olive / Sel, poivre du moulin
Finition et dressage 50 g de roquette / Piment d’Espelette / Sésame / Zestes de citron vert / Fleur de sel

Thon Orange
Dans une poêle avec de l’huile, colorer à feu vif le filet Récupérer les segments d’une orange. Presser le jus de
de thon sur toutes ses faces. Assaisonner. Tailler le thon l’autre orange. Réaliser la vinaigrette à l’orange : mixer
en tranches de 1 cm d’épaisseur. le jus avec du sel, du poivre et de l’huile d’olive.

Taboulé Finition et dressage

Dans un plat, disposer la semoule avec de l’eau chaude
et de l’huile d’olive à hauteur. Ajouter les herbes ha-
chées, couvrir d’un film alimentaire et laisser reposer
pendant 30 min minimum. Assaisonner.
Sur une assiette, disposer la semoule au centre. Ajouter
les tranches de thon ainsi que la roquette assaisonnée
avec la vinaigrette à l’orange. Disposer un segment
d’orange sur chaque tranche de thon. Assaisonner de
fleur de sel, piment d’Espelette, sésame et zestes de ci-
tron vert au dernier moment.

— 183 —
 L’ATELIER
MAÎTRE ALBERT

VIANDES ET VOLAILLES | Guy savoy

PIGEON BRETON
RÔTI À LA BROCHE
4 personnes

Pigeon 4 pigeons de 500 g chacun environ / 80 g de beurre pommade / Sel, poivre du moulin
Jus de pigeon 1 carotte / 1 oignon / 2 brins de thym / 1 gousse d’ail / Beurre / Sel, poivre du moulin

Pigeon Jus de pigeon

Allumer la broche. Vider les pigeons, enlever les foies et Concasser les carcasses, puis les colorer avec une noi-
les réserver pour un autre usage. Brider les pigeons avec sette de beurre. Ajouter la garniture aromatique. Mouil-
une aiguille et du fil. Les badigeonner de beurre pom- ler à hauteur. Laisser cuire à petits frémissements pen-
made et les assaisonner. Une fois la broche chaude, pla- dant 1 h. Passer le jus à la passette, ajouter une noix de
cer les pigeons sur un pic. Pour la cuisson, rapprocher beurre et rectifier l’assaisonnement.
les pigeons au maximum de la broche et laisser cuire
pendant 10 à 15 min. Une fois les pigeons cuits, les
désosser. Réserver les suprêmes et les cuisses au chaud,
puis récupérer la carcasse pour réaliser le jus.

— 184 —
 L’ATELIER
MAÎTRE ALBERT

ACCOMPAGNEMENTS | Guy savoy

LES GRATINS
DE L’ATELIER MAÎTRE ALBERT
4 personnes

Gratin d’épinards et champignons de Paris 500 g d’épinards / 500 g de champignons de Paris

25 cl de crème liquide / 20 g de beurre / 1 gousse d’ail / Sel, poivre
Gratin dauphinois 1,2 kg de pommes de terre à chair ferme / 20 g de beurre / 50 cl de crème liquide
50 cl de lait / 2 gousses d’ail / Sel, poivre

Gratin d’épinards et champignons de Paris Gratin dauphinois

Éplucher et laver les épinards et les champignons.
Émincer finement les champignons et les faire revenir à
feu vif dans une poêle avec le beurre bien chaud. Assai-
sonner, puis égoutter. Dans une casserole d’eau bouil-
lante bien salée, plonger quelques secondes les épinards
et les rafraîchir dans de l’eau très froide afin de stopper
la cuisson. Presser les épinards et les faire revenir rapi-
dement à feu vif avec la gousse d’ail juste épluchée, puis
assaisonner. Faire réduire de 2/3 la crème liquide à feu
doux et assaisonner. Dans le fond d’un plat à gratin, dé-
poser une couche d’épinards, puis disposer par-dessus
les champignons en « écailles ». Les épinards doivent
être recouverts entièrement de champignons. Verser la
crème réduite et faire gratiner au four à 150 °C pendant
5 min environ jusqu’à l’obtention d’une belle colora-
tion.
Éplucher et laver les pommes de terre. Les tailler en ron-
delles de 3 mm d’épaisseur avant de les disposer bien à
plat dans un plat à gratin sur 4 cm d’épaisseur environ.
Parsemer de noisettes de beurre. Dans une casserole,
porter à ébullition la crème, le lait, l’ail dégermé et fi-
nement émincé. Assaisonner. Passer au chinois sur les
pommes de terre en répartissant bien le mélange. Re-
couvrir le gratin d’une feuille d’aluminium percée de
quelques trous. Cuire au four à 150 °C pendant 1 h en-
viron. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau, les
pommes de terre doivent être très fondantes. Au dernier
moment, faire gratiner sous le gril du four après avoir
retiré la feuille d’aluminium.

— 187 —
 L’ATELIER
MAÎTRE ALBERT

desserts | Guy savoy

TERRINE DE PAMPLEMOUSSE,
SAUCE AU THÉ
4 personnes

Terrine de pamplemousse 63 g d’eau / 63 g de sucre semoule / 4,5 g de feuilles de gélatine
63 g de concentré d’orange Cap’ Fruit / 400 g de segments de pomelos
Sauce au thé 63 g de jus de pomelos / 13 g de sucre semoule / 4 g de Vitpris ruban noir / 1,5 g de thé Earl Grey
Biscuit crumble 94 g de poudre d’amandes / 63 g de farine / 94 g de sucre glace / 63 g de beurre pommade / 1,5 œuf entier

Terrine de pamplemousse Biscuit crumble

Porter l’eau et le sucre à ébullition, puis ajouter la gé-
latine préalablement réhydratée dans de l’eau froide et
le concentré d’orange. Dans un saladier, verser la gelée
fondue encore chaude. Ajouter les segments de pome-
los. Bien les enrober de gelée. Déposer le mélange dans
des moules en forme de cubes de 5 cm de côté. Conge-
ler.
Sauce au thé
Porter à ébullition le jus de pomelos avec le sucre. Ajou-
ter le Vitpris, puis porter à nouveau à ébullition. Ajou-
ter le thé et faire infuser hors du feu pendant 4 min.
Passer au chinois étamine, refroidir et conditionner.
Ajouter les ingrédients, un à un, dans l’ordre. Incorpo-
rer délicatement les œufs sans émulsionner l’appareil.
Plaquer sur un chablon de 8 cm sur 1 cm. Cuire au four
à 155 °C pendant 8 min. Émietter le tout en morceaux
à la sortie du four.
Finition et dressage
Sur une assiette, servir la terrine en tranches. Ajouter la
sauce et les éclats de biscuit crumble.

— 189 —
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 MOI, PRODUIT

DANS NOTRE NOUVELLE RUBRIQUE « MOI, PRODUIT »,

UN INGRÉDIENT OU UN OBJET SE RACONTE À
LA PREMIÈRE PERSONNE. UN TEXTE LUDIQUE POUR CLÔTURER
LA LECTURE DE YAM EN BEAUTÉ.

Moi, épi de blé

Certains attendent les grandes vacances pour se dorer la pilule.
Moi, c’est toute l’année que j’arbore fièrement mon teint jaune doré, grains au vent.
Mais quand vient l’été, je fais moins le malin. « Alerte générale les gars,
voilà la faucheuse ! » C’est comme ça que l’on surnomme votre moissonneuse-batteuse.
Perso, je préférais l’ancien temps, quand des gentils agriculteurs moissonnaient
les gars comme moi à la faux en chantant. Cette énorme machine qui n’en veut
qu’à la farine de mes grains déboule un beau matin avec ses gros cylindres pour
me déraciner. Après, c’est direction le moulin, où le meunier ne dort pas du tout…
Il nous attend de pied ferme ! Au programme que des trucs en -age qui foutent bien
les chocottes, nettoyage, battage, broyage, et le pompon, le tamisage ! Quèsaco ?
Imaginez-vous enfermé dans une cage sans lumière que l’on secoue hyper violemment.
Il nous mène à la baguette le meunier ! Réduit en poudre de farine, j’ai le droit
à une pause spa chez le boulanger qui me masse, me papouille, me pétrit, me façonne.
Puis il me met au repos (bien mérité !) avant de me faire gonfler au four.
Oh, la belle baguette parisienne ! Je fais la fierté de mon pays.
Un dernier souhait, ça ne mange pas de pain…
Être dégusté avec un fromage bien de chez nous…
Cocorico !

TEXTE
MALO DE LIMÉ
ILLUSTRATION
AMBER DAY

— 192 —
 PROCHAIN
NUMÉRO

28.11.2019

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