Cannelloni Niçoise

Eléments de la pate molle  :

500g de farine
3 oeufs entiers
1 dl d'huile ou 150 g de beurre
2 dl d'eau
10 g de sel DRESSAGE
Eléments de la farce : - Dresser les Cannellonis sur un plat à
400 g d'épinards gratin beurré, la tomate concassée au
100 g de cervelle dessus
100 g de langue de veau - Napper de sauce tomate , parsemer de
100 g de boeuf braisé fromage et de beurre fondu
4 oeufs entiers - gratiner à la salamandre
100 g de fromage
sel fin et poivre du moulin
Eléments de la sauce tomate  :
75 g de poitrine de porc salée ( facultatif )
50 g de beurre
80 g de carottes
80 g de gros oignons
2 gousses d’ail
100 g de tomate concentrée
25 g de farine
1 bouquet garni

Eléments de la tomate concassée  :

50 g de beurre
800 g de tomates fraîches
30 g d’échalotes
2 gousses d’ail
1 bouquet garni

Eléments de finition :

100 g de beurre
150 g de gruyère râpé
TECHNIQUE DE PREPARATION

1 ) Préparer la pate molle( Cannelloni ) , la sauce Tomate et la tomate concassée

2) Laisser la pate reposée 30 mn aprés ce temps de repos diviser la pate en deux parties
3 ) Abaisser la première partie en une abaisse de 2 mm d'épaisseur
4) Préparer la farce ;
- Blanchir les épinards
- Pocher la cervelle
- Braiser le bœuf
- Hacher finement le tout , mélanger avec le gruyère râpé et les œufs entiers ,
- Assaisonner , réserver au frais
5) Préparer les cannellonis ;
- Abaisser la pâte en rectangle de 6 sur 8 Cm ou 8 sur 10 Cm
8) La cuisson se fait dans de l'eau bouillante huilée et salée 5 mn
9) au terme de la cuisson rafraichir , egoutter , et mettre sur un linge absorbant
10) Disposer sur chaque rectangle cuit une pointe de farce , rouler en forme de cigare