PDF Tous en Cuisine Saison 2

Tous en cuisine en direct avec Cyril Lignac – Saison 2 : Restons ensemble
Réalisé à 6 mains par Christelle Goffin-Marchand, Justine Rochaix et Sophie GUEDAT-MONCH

PRESENTATION DE L’EQUIPE
❖ CHRISTELLE
Administratrice du groupe et création du PDF.
Elle est toujours là pour valider les publications mais aussi dire STOP quand celles-ci ne sont pas
nécessaires. Christelle est une adorable admin, qui n’hésite pas de se mettre à la tâche pour nous
satisfaire le mieux possible. Toujours au taquet pour dégainer son portable et filmer les petites
séquences de l’émission et capter les passages en story des membres. Elle s’occupe aussi de poster
les demandes d’astuces afin de réaliser ce fichier, de les récolter et aussi de rédiger le PDF.
Son mot d’ordre « la patience ».
❖ JUSTINE
Création du PDF.
Passionnée de cuisine, elle est au fourneau tous les soirs devant l’émission. Mais cela ne l’empêche
pas de participer à la réalisation du fichier en collectant les astuces, rédigeant les recettes ou autres
annexes qui composent le fichier.
❖ SOPHIE.
Création du PDF
Sophie elle aussi récolte les astuces recettes, rédige les recettes et autres docs.
La pro de Word et du PDF, elle est toujours là pour nous concocter une belle mise en page, réunir les
documents et nous monter le PDF final.
Elle a toujours de bonnes idées pour améliorer le contenu du fichier
Sophie et Justine 2 se sont proposées en même temps pour réaliser le fichier PDF. Christelle a de suite
validé le concept en faisant un groupe de travail à 3 pour le bonheur de chacune.
❖ SYLVIE
Modération du groupe.
La Basque préférée de « Tous en cuisine ». C’est la « maman » de Cyril (il l’a appelé comme ça lors de
son passage dans l’émission )
C’est la reine pour découvrir les fausses recettes dit « fake » mais surtout la reine du piment
d’Espelette et du sel au piment d’Espelette.
❖ VANESSA
Administratrice du groupe.
Elle s’occupe des validations de publications et des adhésions. Elle a l’œil pour dénicher les
publications qui n’ont rien à faire sur le groupe .
❖ CAROLINE
Administratrice du groupe.
Elle travaille surtout dans l’ombre et s’occupe principalement des adhésions.
Elle sait toujours combien il y a de membres dans le groupe .
Chaque soir, les trois admins ont sélectionné la photo d’un membre pour chaque recette.
Réalisé à 6 mains par Christelle Goffin-Marchand, Justine Rochaix et Sophie Guedat-Monch
LEGENDE
Ce document a été réalisé à 6 mains par Christelle (notre bien aimée admin), Justine et
Sophie qui se sont proposées spontanément pour réaliser ce nouvel opus de recettes.
Les photos des recettes ont été choisies parmi toutes vos réalisations par la team du
groupe : Caroline, Christelle et Vanessa (VaBe)
Si vous voyez ce logo Astuce chef, comme indiqué ce sont toutes les astuces données par
le chef Cyril Lignac au cours de l’émission ; ce logo signifie qu’il n’y a ni poisson ou ni
viande dans la recette (mais contient des produits laitiers et/ou des œufs). Comme vous le
remarquerez aussi, dans toutes les recettes salées, les titres des entrées seront en vert, les
titres seront en orange et les titres des recettes sucrées seront en violet. Toutes les astuces
fournies par les membres seront écrites en italique à la fin de chaque recette.

SOMMAIRE
Page
LES RECETTES
LES ENTREES ……………………………………………………………………………………………………………………………….. 01
LES PLATS ……………………………………………………………………………………………………………………………………. 13
LES DESSERTS …………………….……………………………………………………………………………………………………….. 66
LES ANNEXES
LA LISTE DES INGREDIENTS ………………………………………………………………..………………………………………. A 01
LES INDISPENSABLES …………………………………………………………………………………………………………………… A 12
LES INGREDIENTS SPECIAUX ……………………………………………………………………………………………………….. A 13
LES RESTES ………………………………………………………………………………………………………………………………….. A 19

LES RECETTES

LISTE DES RECETTES

ENTREES Page Page
Restes
Camembert pané en croque-monsieur ……………………………………..……………………..….……….. 01 A 19
Figues en salade, burrata et sésame ………………………………….………………………..….………. 02 A 19
Houmous ………………………….…………………………………………………………………………..……….. 03 A 19
Minestrone de légumes …………………………………..……………………………………………………………. 04 A 19
Salade piémontaise ………………………………………………………..………………………………..…………… 06 A 19
07
Soupe au pistou …….………………………………………………………………………………………………… A 19
Soupe coco curry aux crevettes ……………………………………………………………..……………………… 08 A 19
Soupe de tomates aux vermicelles …………………………………………………………….……………. 10

A 19
Tarte aux champignons ..…………………………………………………………………………………………. 11 A 19
PLATS
Bœuf sauté sauce soja ……………………………………………….……………..……..……..……………………. 13 A 19
Boulettes, quinoa et pickles de carottes …………………….……………………………………….…..……. 14 A 19
Burger aux oignons confits et sauce tartare ……………….………………………………………..…..…… 16 A 19
Cataplana aux fruits de mer ……………………………….………………………...………………………………. 18 A 19
Chili con carne ………………………………………………….……….……….…………………………………………. 20 A 19
A 19
Chou braisé et za’atar …………………………………………………………………..………………………. 22
Crevettes sandwich-roll, mayo curry ………….…………………………………………...………..………….. 23 A 20
Endives au jambon au maroilles ………………….…………………………………….…….……………………. 25 A 20
Escalope milanaise et salade Caprese ………………………………………………………….….……………. 27 A 20
Falafels ………………………………………………………….…..………..…………………………………………. 29 A 20
Fish’n chips ……………………………………………………………………..……………………………………………. 30 A 20
Galette œuf jambon fromage …………………………….………………………………..…..…………………… 31 A 20
Gratin de macaronis croustillant .……………………………………………………………..…………………… 32 A 20
Gratin de poissons aux légumes citronnés ……………………………………………………………..…….. 33 A 20
Haricots coco à la tomate, saucisses au four …….……………………………………………………….….. 34 A 20
Lasagne de légumes au thon ……………….…………………………………………....…………………………. 36 A 20
Légumes farcis et céréales au four ………………………………………………….……….…………………… 38 A 20
A 20
Linguines bolognaise de légumes …………………………………………………………………………… 40
Moules au bouillon rouge crémeux ………………………………………………………..…………………….. 41 A 21
A 21
Omelette jambon fromage ……………………………………………………………………………………………. 43 A 21
Pâte à la carbonara ….…………………………….……………………………………………….………………….… 44 A 21

Page Page
Restes
Pâte à la carbonara – version live avec le chef Simone Zanoni ……………………….…..….…….. 46 A 21

Pizza roulée bolognaise ……………………………..…………………………………………………………………. 48 A 21
Poisson en croûte de sel et vierge de légumes …………………….……..……..…………………………. 50 A 21
Poulet grillé aux épices maïs coco citron ……….………………….……………………….…………..…….. 52 A 21
Poulet grillé aux épices maïs coco citron – version live …………………………..…………….…..….. 53 A 21
Rizotto à la tomate, thon et olive …………………………………………….…………………….……………… 54 A 21
Rougaille saucisses ……………………………………….…………………....………………………………………… 55 A 21
Salade d’été ……………………………………….………………….………………………………………………. 57 A 21

Salade niçoise ……………………………………….…….…………….…..……………………………………………… 58 A 21
Spaghettis aux saucisses et à la sauce tomate …………………………………….…………………….….. 60 A 21
Sushis et california-rolls ……………………………………………………..…………..………………………….. 62 A 21
Sushis et California-rolls – version live avec Hirose ABE ……………………..…………………..…… A 21
Tian de légumes ……………………..……………………..…….………………………………………………… 65 A 22
DESSERTS
Ananas rôti à la vanille coco …………………………………….……………….…………………………………… 66 A 22
Banana cake ……………………………………..……………….………………………………………………………….. 67 A 22
Clafoutis aux mirabelles …………………………………….…………………………………………………………… 69 A 22
Crème au sésame noir …………………………………………………………………………………………………… 70 A 22
Crêpe Suzette …………………………………..…………………………………………………………………………… 71 A 22
Figues rôties et spéculos …………………………………..………………………………………………………….. 73 A 22
Financier à la noisette …………………………………………………………………………………………………… 74 A 22
Gateau au chocolat …………………………………..………………………………………………………………….. 75 A 22
Gateau au citron ………..……………………….…………………………………………………………………………. 76 A 22
Gateau de Savoie et sa compote de fruits – version live avec Mercotte .……..…..………….… 77 A 22
Macaron amande noisette ……………………….………….….…………………………………………………….. 79 A 22
Mille-feuille aux fraises ………………………………….………………………………….………………………….. 81 A 22
Mirabelles au sirop ………………………………….………………..…………………………………………………… 82 A 23
Mousse lactée stracciatella ………………………………….……..…………………………………………………. 83 A 23
Mug cake au chocolat ………………………………….……..…………………………………………………………. 85 A 23
Nems de banane au chocolat ……………………………………….………………………………………………… 86 A 23
Œuf à la neige à la casserole ………………………………………………………………………………………….. 87 A 23
Oreillettes ……………………………………………………………………………………………………………………… 88 A 23
Pêche melba à croquer ………………………………………………………………………………………………….. 90 A 23
Pop-corn caramélisé sauce chocolat ……………………………………………………………………………… 91 A 23
Salade de pèches aux herbes …………………………………………………………………………………………. 92 A 23
Tarte au citron ………………………………………………………………………………………………………………. 93 A 23
Tarte fine au pèches …………………………………….………………………………………………………………… 95 A 23
Tiramisu à la chicorée ……………………………………………………………………………………………………. 96 A 23

CAMEMBERT PANÉ EN CROQUE MONSIEUR
Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 20 minutes
❖ INGRÉDIENTS pour 4 personnes
- 1 à 2 camembert(s) pas trop fait(s) - 3 jaunes d’œufs battus + 1 cuil. à soupe d’eau
- 2 tranches de jambon blanc coupées en petits - 1 cœur de laitue
dés Huile d’olive + vinaigre de cidre
- 2 tranches de pain de mie de 7cm de côté - Huile pour frire
- 70g de farine - Sel fin et poivre du moulin
- 30g de panko ou flocons de mousseline ou -
chapelure
Préchauffez la casserole d’huile.
• LE CAMEMBERT
Coupez le camembert en deux dans la largeur, prélevez la chair et déposez-la dans une petite
casserole, ajoutez les dés de jambon, mélangez 1 minute sans cuire le jambon. Déposez dans le creux
du camembert.
• LE PAIN
Dans une poêle chaude sans matière grasse, déposez les tranches de pain de mie, colorez-les des 2
côtés puis retirez-les et déposez-les sur une moitié de camembert. Refermez le camembert la
tranche de pain ne doit pas dépasser, elle rentre dans le camembert.
Coupez le camembert en quatre ou en deux selon votre faim.
• LA PANURE
Panez les moitiés de camembert, trempez-les dans la farine puis les jaunes d’œufs, puis la chapelure,
plongez-les dans la friture assez chaude, retournez-les pour qu’ils colorent.
• DRESSAGE
Égouttez-les sur une assiette avec une feuille de papier absorbant afin de retirer l’excédent de gras
sauf si trop coulant et servez avec une salade assaisonnée d’huile d’olive et de vinaigre de cidre.
Griller le pain au grille pain, prendre un camembert bien fait. Avant de paner le camembert, le mettre
quelques minutes au congélateur.
Réalisé à 6 mains par Christelle Goffin-Marchand, Justine Rochaix et Sophie Guedat-Monch 1

FIGUES EN SALADE, BURRATA ET SESAME
- 12 figues lavées - Quelques graines de sésame

- 12 grains de raisins lavés coupés en quartiers - Fleur de sel et poivre du moulin
- 200g de stracciatella (cœur de burrata) Pour la vinaigrette au sésame :
ou burrata ou mozzarella - 1 cuil. à soupe de vinaigre balsamique blanc
- Quelques feuilles de menthe - 3 cuil. à soupe d’huile de sésame grillée
Dans un petit saladier, mélangez ensemble le vinaigre balsamique blanc vinaigre de cidre ou autre et
l’huile de sésame. Réservez de côté. Coupez les figues en quartiers.
Dans les assiettes, déposez le fromage stracciatella en étalant au fond du plat. Si c’est de la
mozzarella, faire des tranches, assaisonnez de poivre et de fleur de sel, ajoutez les figues coupées en
2, puis chaque demi-figue en 3 et les raisins coupés en 2. Versez quelques cuillerées de vinaigrette,
assaisonnez de nouveau de fleur de sel et de poivre, parsemez de sésame, déposez la menthe.

HOUMOUS

Les accompagnements
- 200 g de pois chiches cuits - 2 œufs durs
- ½ jus de citron - 1 oignon épluché et coupé en lamelles
- 150 g de tahini - Quelques cornichons
- 1 à 2 cuillères(s) de pois chiches cuits
- 1 pincée de paprika en poudre
- Quelques feuilles de persil haché
- Pain pita
- Sel
• Le Houmous
Dans une casserole, versez les pois chiches avec leur jus et ajoutez un peu d’eau. Faites chauffer il
est important de faire réchauffer les pois chiches afin qu’ils s’émulsionnent bien, passez à travers une
passette. Gardez le jus. Versez les pois chiches dans le bol du mixeur, commencez à mixer avec la tahini
et le jus de citron Pendant au moins 1 minute. Si c’est trop épais, versez un peu de jus de cuisson.
Assaisonnez de sel fin.
• Le dressage
Servez le houmous dans un plat creux étaler avec une maryse sur l’ensemble du plat et lisser, avec
les œufs durs coupés en deux, des lamelles d’oignons frais en pickles, quelques cornichons, des pois
chiches cuits, saupoudrez de paprika et ajoutez un peu de persil Ajouter un filet d’huile d’olive
pour plus de gourmandise. Sans oublier le pain pita.

MINESTRONE DE LEGUMES

- 2 litres de bouillon cube - 1 branche de romarin

- 1 carotte coupée en petits cubes - 1 branche de thym
- 1 navet coupé en petits cubes - 50g de concentré de tomates
- 2 courgettes coupées en cubes - 80g de petites pâtes type risetto
- 1 oignon rose de Roscoff épluché et ciselé - 1 tranche de pain grillé
- ½ fenouil lavé et coupé en cubes - 30g de parmesan
- 1 à 2 branches de céleri lavé et coupé en cubes - Huile d’olive
- 6 champignons de Paris lavés et coupés en cubes - Sel fin et poivre du moulin
- 1 tranche de lard paysan ou lard fumé
Préchauffez la casserole d’huile.
• LE BOUILLON
Dans une casserole, versez le bouillon avec la carotte et le navet. Laissez cuire.
• LES LEGUMES
Découper les légumes en petits dés et les faire cuire en dehors du bouillon afin de les
caraméliser pour leur donner du goût.
Dans une poêle, versez un trait d’huile d’olive, ajoutez l’oignon, assaisonnez de sel, ajoutez le fenouil,
cuire 3 minutes en saisissant bien. Réservez dans un bol. Renouvelez l’opération pour cuire le céleri avec
les champignons. Cuire enfin les courgettes seules il faut que ça crépite.
• PREPARATION DU LARD
Pendant que les légumes cuisent, dans une poêle, colorez la tranche de lard avec la branche de
romarin et la branche de thym. Laissez mijoter à feu doux. Versez dans les légumes. Il est possible
de le servir à part, c’est surtout pour donner du goût au bouillon.

• LA MINESTRONE
Dans une casserole, versez la tranche de lard et les légumes, mélangez et ajoutez le concentré de
tomates, mélangez de nouveau. Versez le bouillon sans les légumes. Laissez cuire doucement pendant
15 minutes.
• LE DRESSAGE
Au bout des 15 minutes de cuisson, versez les pâtes dans le minestrone, laissez cuire 5 minutes, servez
avec le pain grillé et le parmesan dans une assiette creuse.

SALADE PIEMONTAISE

- 4 pommes de terre coupées en dés de 1 à 2 cm - 2 tomates épépinées et coupées en petits cubes
- 4 oeufs - 2 oignons cébette ciselés
- 3 cuil. à soupe de mayonnaise maison - 6 cornichons coupés en petits cubes
- 2 cuil. à soupe de ketchup - 3 cuil. à soupe de persil haché
- 2 tranches de jambon blanc coupés en ½ cm - 1 salade romaine lavée et effeuillée
d’épaisseur puis en cubes - Sel fin et poivre du moulin
• POMMES DE TERRE ET OEUFS

Dans une casserole d’eau salée Mettre du gros sel, faites cuire les dés de pomme de terre avec les
œufs pendant 12 minutes Si la cuisson est réalisée dans 2 casseroles différentes, il faut cuire les
pommes de terre pendant 12 mn et les œufs pendant 9 mn. Déposer les œufs dans l’eau à l’aide d’une
écumoire pour qu’ils ne se cassent pas. Piquer les pommes de terre pour vérifier si elles sont bien
cuites. Egouttez les œufs les plonger dans l’eau glacé pour les écaler plus facilement et mettez-les
de côté pour qu’ils refroidissent. Egouttez les pommes de terre dans une passoire et écrasez-les avec
une fourchette dans un saladier. Ecrasez les œufs durs et hachez-les. Mélangez-les aux pommes de terre.
Ne pas écraser les pommes de terre et les œufs complètement, laisser des petits morceaux.
• SAUCE
Dans un saladier déposez la mayonnaise et le ketchup. Mélangez-les
• DRESSAGE
Ajoutez la sauce au mélange pomme de terre-œufs et mélangez délicatement puis ajoutez le reste des
ingrédients. Terminez avec la salade coupée en fine lamelles. Déposez dans un grand plat.

SOUPE AU PISTOU


- 1,5 l d’eau - 300 g de vermicelles cheveux d’ange
- 350 g de haricots verts équeutés et coupés en - ¼ de botte de basilic effeuillée
petits morceaux de 0,5 cm - 15 cl d’huile d’olive
- 3 pommes de terre lavées et coupées en cubes - 3 gousses d’ail épluchées, dégermées et
de 1 cm de côté coupées en 4
- 2 tomates épluchées ou mondées, sans le cœur - Sel fin et poivre du moulin
et coupées en cubes
 LES LEGUMES
Dans une casserole ou un faitout, versez l’eau ajouter un peu de gros sel, commencez à chauffer
jusqu’au 1er bouillon, versez les haricots verts coupés, ajoutez les pommes de terre puis les
tomates, continuez la cuisson à feu moyen pendant 10 minutes ou 15 min à feu doux.
 LE PISTOU
Pistou signifie pesto en provençal
Dans le mortier, déposez l’ail avec les feuilles de basilic et commencez à broyer au pilon continuer
à piler jusqu’à ce que l’ail prenne la couleur verte des feuilles de basilic, versez une peu d’huile d’olive
et continuez à mélanger ajouter une pincée de sel fin. Versez le reste d’huile pour finaliser votre
pistou. Réservez-le de côté.
 LES PATES
Plongez les vermicelles dans la soupe, laissez cuire 5 minutes enlever la casserole du feu afin de
laisser gonfler les vermicelles, mélangez.
 LE DRESSAGE
Versez la soupe dans un petit bol et rajouter un peu plus de bouillon. Au moment de servir, versez
une cuillerée de pistou dans la soupe. Rajouter quelques feuilles de basilic pour la décoration
Ne pas mettre les 300 g prévus dans la recette, mais moins. Le chef a coupé ses haricots verts d’environ

SOUPE COCO CURRY AUX CREVETTES

- 18 crevettes crues, décortiquées et - 60cl de lait de coco

déboyautées - ½ l de lait entier ou végétal
- 1 oignon blanc épluché et ciselé - ¼ l d’eau (si nécessaire)
- 1 tige de citronnelle coupée en fines tranches - ½ jus de citron jaune
- 25g de gingembre épluché et coupé en - 2 choux pak choy lavés
morceaux - ½ pomme verte en bâtonnets
- 1 gousse d’ail épluchée, dégermée et hachée - Quelques feuilles de coriandre
- 20g de curry en poudre - Huile d’olive, piment d’Espelette, sel
• LE BOUILLON
Dans une large sauteuse, faites chauffer un trait d’huile d’olive puis faites revenir sans coloration
l’oignon et l’ail, ajoutez le gingembre et la citronnelle, faites cuire pendant 3 à 4 minutes en
remuant. Ajoutez le curry, faites-le infuser sans le faire bruler le faire torréfier en grattant le fond
de la casserole puis versez le lait de coco, le lait entier ou le lait végétal et le jus de citron. Portez à
ébullition 5 minutes et laissez cuire 15 minutes à petits frémissements à feu doux, ajoutez de l’eau
si nécessaire.
• LA GARNITURE
Coupez le chou en fines tranches ou feuille d’épinard ou de blette, découper les feuilles du chou
avant de les trancher, couper en 2 le bas des tiges pour avoir des morceaux homogènes. Dans une
poêle, versez un trait d’huile, ajoutez le chou, salez et poivrez et faites cuire 3 minutes pour
avoir les tiges croquantes.
Coupez les crevettes en morceaux de 1 cm. Ajoutez-les à la cuisson du chou et faites-les sauter.
• LA SOUPE
Au terme de la cuisson de la sauce, passez-la à travers une passette dans une grande sauteuse. Vérifiez
l’assaisonnement en sel.

• LE DRESSAGE
Déposez le chou et les crevettes dans le centre des assiettes ou un bol, versez la sauce (un peu
mousseuse si vous possédez un mixeur plongeant), décorez avec les bâtonnets de pommes des
petites allumettes, quelques feuilles de coriandre et une pincée de piment d’Espelette.

SOUPE DE TOMATES AUX VERMICELLES

- 1 kg de tomates cœur de bœuf en morceaux - 1 morceau de sucre

- 1 gros oignon épluché et émincé - Gros sel et sel fin
- 20g de beurre - Poivre du moulin
- 50g de vermicelles cheveux d’ange
• LA SOUPE
Dans une casserole haute et chaude, déposez le beurre ou huile d’olive, laissez-le fondre, ajoutez
l’oignon, faites-le suer sans coloration puis ajoutez les tomates cœur de bœuf ou autres variétés à
feu vif. Couvrez d’eau à hauteur, salez de gros sel et poivrez, ajoutez un morceau de sucre ou une
pincée pour enlever l’acidité de la soupe et laissez cuire à feu moyen pendant 15 à 20 minutes.
Au terme de la cuisson, passez la soupe au moulin à légumes (pas au mixeur), ou blender, mais il
faut passer la soupe dans une passoire une fois mixée pour enlever les morceaux de peau de tomates
remettez-la sur le feu et portez à ébullition on peut aussi laisser la casserole sur le feu pour garder
la soupe chaude.
• LE DRESSAGE
Plongez les vermicelles crus ou pates alphabet et éteignez le feu. Couvrez. Laissez reposer 5
minutes. Vérifiez l’assaisonnement et servez.

TARTE AUX CHAMPIGNONS

- 1 pâte feuilletée - 500g de champignons petits et rosés lavés et

- 1 oignon épluché et ciselé coupés en fines lamelles de 3mm
- 20g de beurre - Huile d’olive
- 400g de champignons de Paris lavés, coupés et - Sel fin, fleur de sel et poivre du moulin
hachés
Préchauffez le four à 205°C.
Il est possible de préparer la pâte en première étape.
❖ LA DUXELLE DE CHAMPIGNONS
Dans une sauteuse chaude, versez un peu d’huile d’olive et le beurre, laissez colorer légèrement puis
ajoutez l’oignon ou échalote, faites-le suer et ajoutez les champignons hachés duxelle de
champignons. Remuer et laisser sortir l’eau de végétation pour que les champignons cuisent dedans.
Assaisonnez de sel fin. Mélangez et couvrez d’un papier sulfurisé de la taille de la sauteuse. Laissez
cuire jusqu’à ce que la duxelle soit fondante et que l’eau de végétation ait disparu. Vérifiez
l’assaisonnement. Réservez.
❖ LES LAMELLES DE CHAMPIGNONS

Dans une poêle chaude, versez un peu d‘huile d’olive et le beurre, ajoutez quelques lamelles de
champignons (pas tout, il ne faut pas remplir la poêle), assaisonnez de sel fin et poivrer, colorez
les faire tomber. Il faut cuire assez fort pour qu’ils dorent bien puis égouttez dans une assiette.
Procédez ainsi pour cuire tous les champignons.

❖ LA PATE FEUILLETEE
Sur une feuille de silicone ou sulfurisée déposée sur une plaque à pâtisserie pouvant aller au four,
abaissez un cercle de pâte feuilletée de 22cm de diamètre. Déposer le cercle sur la pâte et écraser
pour la découper. Déposez une seconde feuille de papier sulfurisé et une plaque à pâtisserie pour
protéger la pâte lors de la cuisson et ne pas qu’elle gonfle. Enfournez dans le four chaud à 205°C ou
200°c pour 6 minutes. Vérifiez la cuisson dessous et sur les côtés. Sortez la tarte. Laissez-la de côté.
❖ LE DRESSAGE
Sur la pâte feuilletée, déposez la duxelle de champignons délicatement pour bien que les morceaux
de champignons s’amalgament et restent bien collés. Attention de ne pas casser la pâte puis répartir
les lamelles de champignons en lignes en les chevauchant les unes au-dessus des autres. Passez au
four pour réchauffer 5 minutes à 180°C, assaisonnez de fleur de sel et de poivre du moulin.
Utiliser le reste de la pâte feuilletée pour faire des petits apéritifs.

Utiliser la duxelle de champignons avec un rôti de veau, ou poulet rôti. Ça donne du gout.

BŒUF SAUTE SAUCE SOJA

- 480g de bœuf (filet, bavette, rumsteak…) - 100 g de germe de soja

- 1 cuil. à soupe de sauce huître (facultatif) ou - 1 carotte épluchée et râpée
sauce nuoc-nam - ½ concombre coupé en bâtonnets
- 1 cuil. à soupe de sauce soja concentrée - Quelques feuilles de salade
- 1 cuil. à soupe de miel - Quelques feuilles de menthe, coriandre
- 1 gousse d’ail épluchée et hachée - 1 poignée de cacahuètes concassées
- 1 oignon épluché et émincée - Huile neutre, sel fin et poivre du moulin
• LA MARINADE
Coupez la viande en aiguillettes découper la viande en fines lamelles puis en aiguillettes. Vous
pouvez faire cette recette avec des restes de viande (rôti de veau, poulet, crevettes…), et déposez-la
dans un saladier ou un plat, ajoutez une cuillérée d’huile remplacer par de l’huile d’olive ou de l’huile
de sésame, la sauce huître remplacer par du citron, la sauce soja et le miel salez et poivrez, bien
mélangez
• LA CUISSON DE LA VIANDE
Dans une poêle chaude type wok, versez un trait d’huile, versez l’oignon, laissez-le colorer 1 mn et
ajoutez l’ail : laissez cuire jusqu’à coloration. Ajoutez la viande, laissez caraméliser. Réservez le jus de
viande dans sa poêle.
• LES LEGUMES
Dans un plat, déposez les feuilles de salade remplacer par de la romaine, de la roquette (comme on
aime) et la viande. Dans le jus de la viande, ajouter un peu d’eau pour déglacer avant d’ajouter les
légumes, on peut aussi ajouter des nouilles déposez les germes de soja, faites un aller-retour, ajoutez
les carottes, le concombre, déposez le tout sur la viande on peut ajouter un filet d’huile d’olive.
• LE DRESSAGE
Ajoutez quelques feuilles de menthe et les cacahuètes concassées remplacer par des noix de cajou,
noix de pécan… (comme on aime).
BOULETTES, QUINOA
ET PICKLES DE CAROTTES

Chips de carottes - 1 cuil. à soupe de sauce poisson ou sauce soja
- 1 à 2 carottes épluchées et lavées, coupées en - 1 cuil. à soupe de maïzena
très fines tranches de 1 mm Sauce épicée
- 3 cl de vinaigre balsamique blanc ou vinaigre de - 2 cuil. à soupe de mayonnaise
riz - 3 cuil. à soupe de yaourt grec
- ½ cuil. à soupe de sel - 1 cuil. à soupe de sauce sriracha
- 3 cuil. à soupe de sucre
- 3 graines de poivre - 150 g de quinoa cuit à l’eau
Boulettes - Quelques feuilles de menthe, persil
- 500 g de viande de porc hachés nature ou coriandre
- 1 cuil. à soupe de gingembre haché - Sésame
- 4 gousses d’ail épluchées et hachées - Huile neutre ou huile d’olive
- 1 cuil. à soupe de sriracha - Sel fin
Sortir la viande du réfrigérateur
• LES PICLES DE CAROTTES

Dans une casserole, mélangez le vinaigre avec le sucre roux ou traditionnel, le sel 3 pincées et
l’eau, portez à ébullition, ajoutez les graines de poivre ou moulu. Plongez les bandes très fines
ou rondelles très fines de carottes. Laisser cuire 1 à 2 mn. Eteignez le feu et laissez mariner 25 mn
dans la casserole, dans un saladier ou dans un bol le temps de préparer la suite. Vous pouvez
faire vos pickles avec n’importe quel légume et les garder au frais quelques semaines (radis, chou-
fleur ou courgette).
• LES BOULETTES
Dans un petit saladier se laver les mains avant de toucher la viande, mélangez la viande porc,
veau , bœuf ou poulet avec le gingembre, l’ail, la sauce sriracha ou tabasco, la sauce poisson ou
soja, le sucre pour caraméliser et la maïzéna. Formez de petites boulettes avec le bout d’une
cuillère à soupe pour qu’elles ne soient pas trop grosses, puis les rouler dans la paume de la main.

Dans une poêle versez un trait d’huile, faites-les cuire pour qu’elles dorent complètement. Bien
caramélisées. Bien croustillantes à l’extérieure et moelleuses à l’intérieur, pendant 5 min, puis
baisser le feu et laisser cuire avec un couvercle le temps de faire la suite. Vous pouvez passer les
boulettes au congélateur pour les durcir un peu avant de les cuire.
• LA SAUCE D’ACCOMPAGNEMENT
Pendant la cuisson des boulettes, mélangez la mayonnaise avec la sauce sriracha ou tabasco si on
aime, et le yaourt grec ou fromage blanc. La sauce peut être utilisée pour accompagner du
poulet, des crevettes ou pour un barbecue.
• LE DRESSAGE
Dans des bols à fond plat, déposez le quinoa chaud ou riz,préparé à l’avance et le faire réchauffer
dans une poêle avec un peu d’huile d’olive, s’il est déjà chaud, mettre juste un filet d’huile d’olive,
ajoutez le sésame, déposez les chips de carottes, déposez les chips de carottes et les boulettes, versez
quelques cuillérées de sauce dessus et des feuilles fraîches pour décorer.

BURGER AUX OIGNONS CONFITS

ET SAUCE TARTARE


- 4 pains burger coupés en deux et toastés - Quelques rondelles de piment Jalapeños au
- 360 g de viande hachée de bœuf vinaigre
- 100 g de viande hachée de porc - 4 tranches de fromage type cheddar
- 1 cuillère à café de sel de céleri - 2 feuilles de salade romaine
- 1 cuillère à café de cannelle - Huile
- 1 cuillère à café d’anis sauvage Sauce tartare :
- 1 cuillère à café de moutarde en poudre - 2 cuillères à soupe de mayonnaise
- ¼ de botte de coriandre hachée - 1 cuillère à soupe de yaourt grec
- 2 oignons roses de Roscoff - 3 cornichons hachés
- 30 g de beurre - 1 oignon nouveau ciselé très fin
- 1 cuillère à soupe de sucre - 1 cuillère à café de persil haché
- 3 cornichons aigre-doux - Sel fin et poivre du moulin
• LES OIGNONS
Dans une petite sauteuse, versez un trait d’huile et un peu de beurre, déposez les oignons émincés et
laissez-les caraméliser. Salez et ajoutez le sucre. Réservez de côté.
• LA SAUCE TARTARE
Dans un saladier, préparez la sauce tartare en mélangeant la mayonnaise et le yaourt grec permet
d’alléger la sauce, ajoutez les condiments et le persil. Assaisonnez et réservez.
• LES STEAKS
Dans un saladier, déposez la viande de bœuf et la viande de porc crue, mélangez les oignons confits,
les épices vous pouvez faire votre propre mélange d’épices et la coriandre hachée, assaisonnez de
sel et de poivre. Formez des steaks à l’aide d’un emporte-pièce bien tasser la viande avec une
cuillère ou à l’aide d’un moule à crème-brûlée, faire un steak assez épais de la taille du bun ou à la main
et réservez de côté dans une assiette.
• LA CUISSON DES STEAKS

Dans une poêle chaude, versez quelques gouttes d’huile et un peu de beurre, laissez-les colorer,
déposez les steaks et laissez-les colorer des deux faces. Cuire selon votre goût.

• LE DRESSAGE
Coupez les feuilles de romaine finement.
Déposez sur le pain burger de la sauce tartare, par-dessus la salade, le steak, une tranche de fromage
Comté, emmental, râper le fromage à l’aide d’une microplane, de fines rondelles de piment
Jalapeños au vinaigre et de cornichons, puis le reste d’oignons confits chauds et enfin le dessus du burger
tartiner de sauce tartare.
Si vous n’avez pas d’anis sauvage, vous pouvez le remplacer par une cuillère à café du célèbre apéritif à
l’anis. Si vous n’avez pas de coriandre fraîche, vous pouvez mixer des graines de coriandre avec le persil
jusqu’à obtention d’une poudre. Si pas de moutarde en poudre, utilisez de la moutarde classique ou à
l’ancienne. Si vous n’avez pas de yaourt grec, prendre un yaourt nature ou brassé et le laisser s’égoutter
dans une passoire recouverte d’une compresse ou dans une étamine, on peut également faire la même
chose avec du fromage blanc.

CATAPLANA AUX FRUITS DE MER

- 4 morceaux de lotte de 90g - 3 pommes de terre épluchées

- 8 crevettes roses crues type gambas - 200g de sauce tomate
- 200g de moules - 2 cuil. à soupe de persil haché
- 200g de palourdes - 2 tomates lavées
- 1 oignon épluché et émincé - 10cl de vin blanc
- 1 poivron rouge lavé, coupé en quatre, épépiné, - Huile d’olive
épluché et émincé - Huile de friture
- 1 poivron vert lavé, coupé en quatre, épépiné, - Sel fin
épluché et émincé
❖ LE BOUILLON
Dans la cataplana ou le plat de cuisson avec un couvercle adapté type sauteuse, versez un trait
d’huile d’olive généreusement, déposez l’oignon émincé une pincée de sel, mélangez, ajoutez
le poivron vert puis le poivron rouge, mélangez de nouveau sans casser les légumes. Coupez 2 pommes
de terre en grosses rondelles 1.5 cm de large, déposez-les sur le mélange, ajoutez les morceaux de
lotte ou autre poisson blanc type cabillaud. Le couper préalablement en morceaux de 5 cm de
large et les poivrer sur chaque face et versez le vin blanc, laissez légèrement réduire. Ajoutez la sauce
tomate et le persil haché par-dessus, fermez avec le couvercle, laissez cuire 10 minutes.
Coupez les tomates en morceaux, ajoutez-les au mélange saler une seconde fois et refermez.
Laissez finir de cuire.
❖ LES FRUITS MER

Décortiquez et déboyautez les crevettes enlever la coquille de la queue, ne pas enlever la tête.
Prendre un couteau pour enlever le boyau en incisant le dos de la crevette. Déposez-les sur le reste
des ingrédients en cuisson.
Ajoutez également les moules et les palourdes, refermez le couvercle et laissez cuire 5 minutes.

❖ LES POMMES PAILLE

A l’aide de la mandoline, taillez de fines lamelles de pommes de terre, empiler les tranches puis
taillez au couteau des fins bâtonnets comme des frites ce qu’on appelle des pommes paille. Plongez-les
dans l’eau pour bien les rincer de leur amidon. Déposez-les sur un torchon propre pour les sécher
puis faites-les frire à 190°C. Égouttez-les sur un papier absorbant et salez-les légèrement.
Au moment de servir, retirez le couvercle, déposez sur un côté les pommes paille en masse.

CHILI CON CARNE

Temps de cuisson : 3 à 5 minutes
- 1 oignon épluché et émincé - 1 piment jalapeño vert

- 1 cuil. à café d’ail râpé - 1 boite de maïs cuit
- 15cl de bière blonde - Quelques brins d’origan
- 1kg de viande hachée - Chips de tortillas
- 1 cuil. à soupe de vinaigre de cidre - 2 avocats épluchés et écrasés
- 400g de tomates concassées - 4 cuil. à soupe de crème fraîche
- 2 cuil. à soupe de concentré de tomates - Quelques feuilles de coriandre fraîche
- 1 cuil. café de cumin en poudre - 4 quartiers de citron vert
- 2 cuil. café de paprika - Huile d’olive
- 2 tasses de haricots rouges cuits - Sel fin et poivre du moulin
• LE CHILI CON CARNE

Dans une cocotte, versez l’huile d’olive, ajoutez l’oignon et l’ail. Laissez suer sans coloration, déglacez à
la bière ou vin blanc, ajoutez la viande, laissez cuire jusqu’à ce que l’eau naturelle s’évapore. S’il
reste des trop gros morceaux de viande, écraser à la fourchette. Assaisonnez avec les épices, du sel et
du poivre. Ajoutez les tomates concassées ou sauce tomate et le concentré de tomates puis le
vinaigre, laissez cuire 4 minutes. Versez les haricots cuits, le jalapeño pour le couper, poser le
piment à plat et enlever le blanc et les pépins qui donnent le gout piquant et découper-le en petits
dés (brunoise) et le maïs cuit. Déposez les brins d’origan les feuilles. Laissez cuire à découvert 15
à 20 minutes sur feu moyen. Ajouter de l’eau si le chili devient trop sec pour diluer la sauce.
• LE DRESSAGE
Déposer le chili dans un grand plat avec quelques feuilles de coriandre.

Vous pouvez servir le chili avec les tortillas, la crème d’avocats, la crème fraîche, les feuilles de
coriandre et les quartiers de citron.

• LE GUACAMOLE
Couper l’avocat en lamelles de 0.5 cm d’épaisseur, le mettre dans un bol et l’écraser au mortier
ou à la fourchette. Si l’avocat est dur, on peut le râper comme une carotte. Ajouter quelques
morceaux de piment et le jus de citron pressé. Ajouter la crème fraiche.
Ajouter le chili dans des pâtes avec du parmesan ou du gruyère râpé pour faire des pâtes à la bolognaise
originales, vous pouvez mettre le chili dans des tortillas pour faire des burritos, vous pouvez servir à l’apéro
avec des tortillas chips, le mettre dans un bocal et stériliser le bocal pour le servir plus tard, le congeler pour
le ressortir plus tard, le servir avec du riz blanc nature.

CHOU BRAISE ET ZA'ATAR MAISON


- Za’atar maison : - Crème de piment jalapeno :
• 30g de sésame blanc • 100g de tahini
• 4g d’ail râpé • 2 gousses d’ail
• 10g de thym sec • 50g de feuilles de coriandre, persil, menthe
• 10g d’origan ou romarin sec • 100g d’eau
• 4g de zeste de citron jaune • 1 jus de citron jaune
• 7g de sumac • 2 cuillerées à soupe de piment jalapeno vert
mariné ou piment mariné
- 1 chou fleur en morceaux - Huile olive
- 1 yaourt grec de 200g (facultatif) - Sel fin
• LA CUISSON DU CHOU FLEUR

Préchauffez le four à 220°C. Faites cuire les morceaux de chou-fleur dans une casserole d’eau
bouillante et laissez cuire 3 minutes. Egouttez puis déposer dans un plat avec un filet d’huile d’olive,
salez. Enfournez pour 25 minutes. Remuez de temps en temps pendant la cuisson.
• LE ZA’ATAR
Dans un saladier mélangez tous les ingrédients du za’atar et réservez Remplacer le Zaatar par
n’importe quelle épice. Le plus important étant l’ail râpé.
• LA CREME AU PIMENT
Dans le bol du blender, mélangez tous les ingrédients de la crème de piment jalapeno et commencez à
mixer. Réservez au frais La sauce peut servir à manger avec des petits légumes crus en apéritif
• LE DRESSAGE
Dans un plat de service, déposez les morceaux de chou-fleur bien grillés, versez la crème de piment
jalapeno par-dessus et parsemez de za’atar maison. Vous pouvez servir avec du yaourt grec si vous le
souhaitez.
* Si on ne trouve pas de piment, on peut les remplacer par des cornichons et du tabasco

CREVETTES SANDWICH-ROLL, MAYO

CURRY

• INGRÉDIENTS pour 4 personnes

- Mayo curry : 1 jaune d’œuf, 1c.a.c de - 4 pains au lait à hot dog
maison/boulanger/industriel
moutarde, 15cl d’huile neutre huile de
- 1 citron vert
pépins de raisin, huile de tournesol ou huile
d’olive, 1c.a.c de curry en poudre, sel
- 18 crevettes roses décortiquées et - Quelques feuilles de coriandre
déboyautées*
- 1 pomme verte taillées en petits cubes (1 à 2 - Huile olive
mm)
- 2 petits cœurs de laitues lavés - Sel fin et fleur de sel
- 1 avocat coupé en deux et épluché
• LA MAYONNAISE
Dans un saladier, versez le jaune d’œuf dans la moutarde Le jaune d’œuf doit être à température
ambiante, mélangez et montez au fouet en versant l’huile en filet Mettre un torchon sous le bol
pour le stabiliser. La mayonnaise va épaissir au fur et à mesure qu’on ajoute de l’huile. Ajoutez le
curry en poudre On peut remplacer le curry par d’autres épices ou même par de la Savora
(comme on veut comme on aime). Comme on met des épices on ne met pas de vinaigre
Assaisonnez de sel fin, si le curry n’est pas assez puissant, ajoutez du poivre du moulin. Réservez au
frais.
• LA GARNITURE découper tous les légumes et laisser les dans un coin de la planche à découper
pour ne pas salir plusieurs saladiers.
Sur la planche, déposez les crevettes, taillez-les en petits cubes et versez-les dans un saladier
Remplacer la crevette par du poisson blanc cuit au four (le mettre au réfrigérateur pour refroidir
avant de l’incorporer à la salade). Réservez au frais. Ajoutez les petits cubes de pommes aux
crevettes. Taillez la salade en fines lamelles de 3mm d’épaisseur sans les grosses côtes. Ajoutez au
mélange. Ajoutez une partie de la mayonnaise curry. Le mélange ne doit pas être liquide. Assaisonnez
de sel mais pas de poivre. Réservez au frais.

• L’AVOCAT
Taillez l’avocat en lamelles fines
Il est possible de remplacer n'importe quel légume ou de rajouter du concombre, de la courgette
ou même de la grenade. Mettre ce qu'on aime.
• LE PAIN
Si vous utilisez des pains à hot dog ronds du commerce, taillez les côtés pour qu’ils aient les côtés longs
et droits. Dans une poêle chaude Sans ajout de matière grasse, déposez les pains couchés sur le
côté et faites-les colorer des deux côtés Ne pas utiliser de toaster ou de grille pain afin que le pain
soit grillé à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. Ensuite, à l’aide du couteau scie, coupez l’intérieur
tout le long du pain sans aller jusqu’en bas pour qu’il ne s’ouvre pas entièrement.
.
• DRESSAGE
A l’aide d’une cuillère, déposez du mélange aux crevettes ; par-dessus, déposez des lamelles d’avocats,
nappez d’huile d’olive, un peu de fleur de sel et zestez le citron vert à la microplane. Décorez de feuilles
de coriandre
*Pour déboyauter les crevettes : lorsque la crevette est décortiquée, inciser la crevette sur la partie
intérieure (du côté des pattes) sur tout le long, et à l’aide d’une pince à épiler, retirer délicatement le
boyau.

ENDIVES AU JAMBON
AU MAROILLES

Temps de repos : 37 minutes
- 8 endives pleine terre - 75cl de lait entier

- 20g de beurre (pour la cuisson des endives) - 1 jaune d’œuf
- 1,5 litre de bouillon cube ou de légumes - 1/2 Maroilles coupé en cubes sans la croûte
- 55g de beurre demi- sel - 25cl de crème liquide
- 55g de farine - 8 tranches fines de jambon blanc
• CUISSON DES ENDIVES

Sur la planche, déposez les endives et à l’aide d’un couteau d’office, retirez le cœur des endives en
formant un tour sur lui-même pour enlever l’amertume. Dans une sauteuse chaude, déposez un
morceau de beurre et huile pour les colorer, laissez-le fondre, ajoutez les endives et laissez-les
s’imprégner du beurre, assaisonnez-les de sel et ajoutez une belle pincée de sucre pour enlever
encore un peu d’amertume. Versez le bouillon de légumes ou cube les recouvrir quand elles sont
bien colorées. Laissez cuire 15 minutes 11 min à petits bouillons.
• PREPARATION DE LA BECHAMEL
Pendant la cuisson des endives, dans une casserole, versez les 55g de beurre, laissez-le fondre et
ajoutez la farine, mélangez et laissez cuire quelques minutes, ajoutez le lait et cuire ensemble 7
minutes. La sauce va épaissir naturellement en béchamel elle est cuite quand il y a eu un premier
bouillon. Ajoutez ensuite la moitié des cubes de Maroilles sans croûte ou avec, ça donne plus de
goût. Puis hors du feu, ajoutez le jaune d’œuf et la crème.
Mélangez et assaisonnez de poivre, vérifiez le sel. Réservez de côté.

• DRESSAGE
Vérifiez la cuisson des endives avec la pointe d’un petit couteau d’office, elle doit rentrer facilement
dans la chair du légume. Dans ce cas, égouttez les endives sur un plat. Étalez les tranches de jambon
sur votre plan de travail, déposez vos endives dessus et enroulez-les dedans, mettre la moitié de la
béchamel dans le plat à gratin, déposez ensuite les endives dans le plat les unes à côté des autres.
Versez le reste de la béchamel par-dessus et déposez le reste de Maroilles.
Enfournez 15 minutes pour faire gratiner.
Si vous enlevez la croute du fromage, la mettre à gratiner sur le gratin. Au lieu de l’enlever, vous pouvez
aussi la gratter pour ne pas ôter trop de fromage.

ESCALOPE MILANAISE ET SALADE CAPRESE

- 4 escalopes de veau tapées Salade Caprese

- 100g de farine - 4 petites poignées de roquette
- 3 jaunes d’œufs battus - 1 filet d’huile d’olive
- 100g de chapelure de pain - 1 cuil. à soupe de vinaigre balsamique rouge
- 100g de beurre fondu - 1 cuil. à soupe de mozzarella en petites boules
- 1 gousse d’ail + 1 branche de thym (ou 1 grosse boule coupée)
- 100g de tomates cerises lavées et coupées en
Pour accompagner les escalopes : - deux
- 4 cuil. à soupe de mayonnaise - 1 cuil. à café de miel de fleurs
- Sel fin et poivre du moulin - 4 feuilles de basilic lavées
• PREPARATION DES ESCALOPES

Saler et poivrer chaque face des escalopes. Déposez les escalopes dans la farine tapoter les
escalopes pour enlever l’excédent de farine, puis dans les jaunes d’œufs laisser couler l’excédent
d’œuf et enfin dans la chapelure laisser sécher un peu l’escalope dans la chapelure.
• CUISSON DES ESCALOPES

Chauffez la poêle, versez le beurre fondu et de l’huile afin que le beurre ne brûle pas, déposez les
escalopes, colorez-les et retournez-les, ajoutez l’ail et le thym les mettre dans le mélange beurre et
huile avant d’ajouter les escalopes, colorez-les de nouveau et retirez de la cuisson. Déposez dans les
assiettes.
• LA SALDE ROQUETTE
Dans un saladier, versez la roquette, assaisonnez-la d’huile d’olive et de vinaigre balsamique ajouter
un petit peu de miel pour adoucir le vinaigre balsamique, salez et poivrez.

• LA SALADE CAPRESE
Dans un petit saladier, mélangez les tomates cerises avec les boules de mozzarella, assaisonnez de
vinaigrette, sel, poivre et ajoutez un peu de miel. Ajoutez les feuilles de basilic coupées.
• LE DRESSAGE
Servez les escalopes avec la salade Caprese, la roquette et une cuillerée de mayonnaise.
Vous pouvez remplacer la mozzarella par du fromage de chèvre frais nature ou au basilic.

FALAFELS
Temps de préparation :
Temps de cuisson :
- 350g de pois chiches secs trempés dans l’eau la - Huile d’olive
veille et mis au frais - Huile de friture
- 150g de fèves sèches trempées dans l’eau la - Sel fin
veille et mises au frais
- 1 oignon épluché et coupé en morceaux Sauce tahina verte
- 3 gousses d’ail épluchées et dégermées - 100g de pâte de tahine
- 1 cuillère à soupe de cumin en poudre - 50g de jus de citron jaune
- 1 cuillère à café de cardamome en poudre - 1 gousse d’ail épluchée et dégermée
- 1 botte de persil lavée et effeuillée - ¼ de botte de coriandre lavée et effeuillée
- ½ botte de coriandre lavée et effeuillée - 100g d’eau
- 1 cuillère à soupe de bicarbonate de soude - 90g d’huile d’olive
- 1 petit bol de semoule de couscous fine
• LA PATE A FALAFELS :
Dans le bol du robot, déposez les pois chiches secs et les fèves qui ont été trempés et égouttés la veille.
Ajoutez l’oignon, l’ail, les épices, les herbes et le bicarbonate de soude. Mixez pour former une pâte, il
ne faut pas qu’elle soit lisse pendant 2 à 3 minutes. Vérifiez l’assaisonnement.
• LA SAUCE TAHINA :
Dans le bol du petit mixeur, versez la tahine avec le jus de citron, l’ail, les feuilles de coriandre ou du
persil, ou du basilic, l’eau et l’huile d’olive. Commencez à mixer pendant 1 minute. Formez une sauce
verte et versez-la dans un bol. Réservez.
• LES FALAFELS :
Formez les falafels à la main faire une petite boule et l’aplatir ou prendre 2 grosses cuillères pour
former les falafels ou à l’aide d’un poussoir Appareil à falafels : trempez le poussoir dans un peu de
semoule, puis l’huile d’olive et ensuite, formez les falafels. Plongez-les dans un bain de friture à 170°C
jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Égouttez-les sur un papier absorbant. Salez-les.
• LE DRESSAGE
Servez les falafels avec la sauce thina verte
FISH’N CHIPS

- 400g de poisson blanc coupé en bâtonnets de - 1 cuil. à soupe de mayonnaise

8cm sur 2cm de côté - 1 cuil. à café de purée de chipotle ou autre
- 125g de farine purée de piment fumé
- 45g de fécule de maïs - ½ jus de citron
- 1 cuil. à café de fleur de sel - 4 quartiers de citron jaune
- 1 cuil. à café de levure chimique - Huile végétale
- 25cl de bière mexicaine ou autre - Sel fin et piment d’Espelette
- 3 pommes de terre épluchées
- 1 cuil. à café de paprika fumé
• LA PATE A BEIGNET
Dans un saladier versez des glaçons avec un peu d’eau puis déposez un second saladier pas dessus,
mélangez-y la farine, la fécule de maïs, la fleur de sel et la levure chimique, parfumez de piment
d’Espelette et versez la bière, mélangez doucement sans trop battre.
Dans un bol, mélangez la mayonnaise avec la purée de chipotle et le jus de citron, salez et gardez de
côté.
• LES CHIPS
A l’aide d’une mandoline ou d’une râpe taillez des chips de pommes de terre très fines, rincez-les
dans l’eau pour enlever l’amidon et épongez-les dans un torchon pour retirer l’excédent d’eau puis
plongez-les dans un bain d’eau à 180°C les retourner quand elles commencent à dorer d’un côté
Quand elles sont bien dorées et que ça ne crépite plus, égouttez-les à l’aide d’une écumoire ou
d’une araignée, salez-les et parsemez de paprika fumé ou cumin ou curry ou Ras-el-hanout
• BEIGNETS DE POISSON
Gardez l’huile au chaud, plongez les bâtonnets de poisson saumon ou crevettes, ce qu’on aime
dans la pâte à beignet, puis directement dans l’huile et laissez-les frire et dorer, retournez-les.
Égouttez-les quand c’est couleur « blond » et salez-les.
• DRESSAGE
Dans les assiettes, déposez les beignets avec les chips, un ramequin de sauce et un quartier de citron.

GALETTE ŒUF JAMBON FROMAGE

- 350g de farine de sarrasin - 4 œufs

- 75cl d’eau - 100g de beurre demi-sel
- 1 œuf - Huile neutre
- 4 tranches de jambon blanc - Sel fin et poivre du moulin
- 150g de fromage râpé -
• PREPARATION DE LA PATE
Dans un saladier, mélangez la farine avec l’eau puis ajoutez l’œuf, salez, mélangez. Réservez quelques
minutes de côté.
• CUISSON
Dans une crêpière chaude, passez un papier huilé, versez une louche de pâte et étalez naturellement.
Attendez que des bulles se forment à la surface de la pâte puis retournez délicatement la galette,
laissez dorer.
• MONTAGE
Retournez à nouveau la galette, baissez le feu, déposez un morceau de beurre, cassez un œuf au
centre, ajoutez le fromage râpé, des morceaux de jambon et attendez que le fromage commence à
fondre, puis fermez les côté délicatement en ne laissant apparaître que le jaune, ajoutez quelques
cubes de beurre sur la galette. Servez de suite.
Mettre le gruyere avant l’œuf afin que ce dernier ne glisse pas partout.

GRATIN DE MACARONIS CROUSTILLANT


- 250g de macaronis cuits - 100g de fromage râpé type emmental, gruyère ou comté
- 20g de beurre - 100g de fromage râpé type parmesan
- 20g de farine - 150g de pancetta/bacon/lardons coupés en petits morceaux
- 1 cuil. à café de moutarde - 50g de pain de mie coupé en petits cubes de ½ cm
- ½ litre de lait entier
Dans une poêle ou une sauteuse chaude, versez le beurre, laissez-le fondre et ajoutez la farine à feu doux,
mélangez 4 minutes pour cuire l’ensemble. Ajoutez le lait. Portez à ébullition et baissez le feu. Laissez cuire
jusqu’à ce que la sauce épaississe, environ 4 minutes. Pour éviter les grumeaux dans la béchamel on
remue avec un fouet du début à la fin. En chauffant, les grumeaux vont cuire. Il ne faut pas qu’elle soit trop
épaisse. Ajoutez la moutarde hors du feu et mélangez de nouveau. Ajoutez les 100 premiers grammes de
fromage et mélangez. Ajoutez les macaronis ou autres pates cuites préalablement et continuez à
mélanger. Versez dans le plat pouvant aller au four.
Dans une seconde poêle chaude, déposez les cubes de viande sans rajouter de matière grasse, laissez-
les colorer sur feu moyen, débarrassez-les sur une assiette avec une feuille de papier absorbant, ajoutez
dans la même poêle avec le gras de cuisson les cubes de pain et faites-les colorer légèrement. Versez
ensuite la viande dans le pain, mélangez ensemble. ou cuire les croutons directement avec les lardons.
Répartissez bien sur tous les macaronis. Parsemez de parmesan. Enfournez 5 minutes pour que le gratin
dore sur le dessus.
Pour la béchamel :
- Bien faire cuire le roux assez longtemps, pour ne pas avoir le goût de farine
- Utiliser un fouet et non pas une cuillère en bois
Faire des tout petits dés de pain de mie, pour qu’ils soient croustillants plus rapidement.

GRATIN DE POISSONS
AUX LEGUMES CITRONNES

- 800g de pommes de terre lavées et épluchées, - 1 botte de ciboulette ciselée

coupées en morceaux et cuites à l’eau 15 minutes - 1 citron non traité
avant la préparation du gratin - 300g de filet de haddock coupés en cubes
- 1 carotte lavée, épluchée et râpée - 300g de filet de saumon coupés en cubes
- 2 branches de céleri lavées et émincées finement - Sel fin et poivre du moulin
- 3 tomates lavées et coupées en petits dés d’1/2 cm - Huile olive
- 100g de mimolette vieille râpée
- 1/2 botte de persil ciselé
• LES POMMES DE TERRES

Déposez les pommes de terre cuites dans un saladier, ajoutez un généreux filet d’huile d’olive, salez,
poivrez. Ecrasez-les à l’aide d’un presse-purée ou d’une fourchette. Réservez.
• LES LEGUMES
Dans un saladier, déposez la carotte râpée, le céleri émincé ou haricots verts ou courgettes, les dés
de tomates avec la mimolette ou autres fromages à pâte sèche et les herbes ciselées . Ajoutez le
zeste citron vert ou jaune (prélevé à la microplane ou râpe fine) et le jus du citron. Bien mélanger.
• LE DRESSAGE
Déposez le mélange dans un plat à gratin en une couche homogène.
Déposez les cubes de saumon et de haddock ou autres poissons et pour les végans du tofu fumé
sur le mélange de légumes. Recouvrez le tout de l’écrasée de pommes de terre. Enfournez pour 20
minutes à 190°C ou 15 minutes à 200°. Le poisson va cuire à l’étouffer avec les légumes et la purée
de pommes de terre. Possibilité de rajouter de la chapelure sur la purée pour un peu plus de
croustillant.
Dégustez dès la sortie du four, avec une salade verte croquante.
Vous pouvez réaliser cette recette sans le poisson pour en faire un plat végan.
HARICOTS COCO A LA TOMATE, SAUCISSES

AU FOUR

- 1kg de haricots coco frais à éplucher - 300g de sauce tomate

- ½ oignon épluché et ciselé - ¼ de litre d’eau
- ½ carotte épluchée et coupée en petits cubes - 4 tranches de saucisson à l’ail un peu épaisse
- ¼ de branche de céleri épluché et coupé en - 4 saucisses de votre choix type Morteaux ou
petits cubes Chipolatas
- 1 gousse d’ail - 50g de chapelure de pain
- 1 branche de thym + 1 feuille de laurier - Huile d’olive
- 25g de beurre + 20g de beurre pour la finition - Sel fin et poivre du moulin
Possibilité de remplacer les haricots coco frais par des cocos en conserve et des haricots coco secs
(les faires tremper la veille).
• LES SAUCISSES
Faites colorer à la poêle dans du beurre et de l’huile les saucisses préalablement piquées au
couteau puis déposez-les dans un plat avec le jus de cuisson et enfournez 10 minutes.
• LES HARICOTS COCO

Dans une sauteuse ou une cocotte, versez un trait d’huile d’olive ou huile de pépins de raisin ou
autres et un morceau de beurre, ajoutez l’oignon. Laissez-le suer sans coloration, ajoutez ensuite la
carotte, le céleri et/ou mettre en plus une échalote et la gousse d’ail écrasée à la paume de la
main mélangez et laissez cuire sans colorer. Versez les haricots coco et mélangez ne pas saler car ça
empêche la cuisson. Ajoutez la sauce tomate et l’eau un petit verre puis laissez cuire 8 minutes à
feu doux. Déposez le thym et la feuille de laurier, poivrez.

• LE DRESSAGE
Au terme de la cuisson des saucisses, sortez-les du four et coupez-les en tranches en biais
Dans un plat à gratin ou un faitout qui va au four, versez les haricots ils finiront de mijoter dans
le four, les saucisses et le saucisson à l’ail, parsemez de chapelure puis ajoutez quelques copeaux de
beurre. Passez au grill 4 minutes ou 20 minutes en mode FOUR 180.
Pour la cuisson des haricots afin qu’ils soient mieux cuits, il est possible de les laisser mijoter 20 minutes
dans la sauce tomate avant d’enfourner dans le four pour gratiner.
Ou faire une précuisson de 15 minutes dans de l’eau bouillante (non salée).

LASAGNE DE LEGUMES AU THON


- 5 feuilles de pâte à lasagnes sèches cuite à l’eau - 1 gousse d’ail épluchée et dégermée
salée pendant 3 minutes** - 1 oignon épluché et ciselé
- 1 courgette taillée en longues tranches de 3 mn - 1 pincée de paprika
- ½ aubergine taillée en longues tranches de 3 mn - 40 g de farine
- 200 g de tomates cerise lavées et coupées en 2 - 40 g de beurre
- 300 g de thon à l’huile d’olive - 50 cl de lait entier
- 300 g de sauce tomate ou coulis de tomate ou - 125 g de parmesan râpé ou autre fromage râpé
concassé de tomate - 1 morceau de parmesan ou autre fromage à
- Huile d’olive, sel fin et poivre du moulin râpé
Préchauffer le four à 200°
• LES PATES A LASAGNE

Si vous utilisez des pâtes à lasagne sèches, les cuire dans l’eau et mettre de l’huile d’olive dessus
pour qu’elles ne collent pas entre elles le temps de monter les lasagnes.
• LA SAUCE TOMATE
Dans une sauteuse, versez un trait d’huile d’olive, déposez l’oignon et faites-le suer ajouter un peu
d’huile d’olive si on veut des oignons bien confits. Ajouter l’ail l’écraser avec la paume de la main
et parfumer l’huile d’olive en frottant l’ail au bout d’une fourchette jusqu’à ce que l’huile crépite (ne
pas mettre les oignons avant l’ail) ; puis enlever l’ail si on ne l’aime pas dans la sauce (sinon c’est à ce
moment-là qu’on ajoute l’oignon), versez la sauce tomate et laissez cuire à feu moyen quelques
minutes. Ensuite, versez le thon émietté bien égoutté bien écraser le thon et laisser mijoter à petit
feu, une grosse pincée de paprika ou rien ou bien une autre épice : curry ou cumin, une pincée de
sel, une pincée de poivre. Laissez mijoter pour que le thon soit bien confit rajouter des olives selon
les gouts de chacun. Réservez de côté.

• LA SAUCE BECHAMEL
Dans une casserole pas trop chaude pour que le beurre ne brûle pas, déposez le beurre et faites-le
fondre le laisser bien fondre. Ajoutez la farine, mélangez et laissez cuire 8 minutes pour faire un
roux blond sans coloration laissez cuire seulement 3 à 4 mn et non 8 comme indiqué. Versez le lait
hors du feu et remettre la casserole sur le feu pour que ça épaississe puis ajouter le reste du lait à
cuire avec du sel et du poivre, laisser cuire jusqu’au premier bouillon ; ne jamais cesser de remuer.
Ajoutez le parmesan. Mélangez et gardez de côté.
• LES AUBERGINES
Dans une poêle chaude, versez un trait d’huile d’olive, assaisonnez les tranches d’aubergine de sel fin
et cuisez-les. Les cuire avant de commencer la recette.
• LES LASAGNES
Dans un plat, déposez une couche d’aubergines en quinconce (une d’un côté puis une de l’autre
côté), puis une couche de thon cuisiné, une couche de pâtes, nappez de béchamel en mettre dans
les coins pour que les lasagnes ne sèchent pas à la cuisson, déposez les courgettes, une couche
d’aubergines, de pâtes, nappez de béchamel, déposez les tomates cerises ou des tomates normales
et parsemez de parmesan râpé ajouter un filet d’huile d’olive.
• LA CUISSON
Déposez au four 15 à 20 minutes pour que le plat se compote et grille légèrement sur le dessus.
Quand on a le temps, four à 180°/200° pour laisser mijoter les lasagnes tranquillement au four. Si on
veut les cuire rapidement 220°/225° pendant 15 mn sur la position grill ou four à chaleur tournante.
** Si vous avez des pâtes fraiches pour le montage de vos lasagnes, pas besoin de les cuire à l’avance,
vous pouvez les mettre crues, directement dans le montage de vos lasagnes
On peut rajouter des dés de saumon, cela donne un bon goût. Pour la pré-cuisson des lasagnes, à la
place de l’huile, on peut les déposer sur un torchon humide et propre, une par une, cela évite d’avoir top
de gras.

LEGUMES FARCIS ET CEREALES AU FOUR


-
600 g de viande hachée veau ou bœuf - 40 g de couscous fin
- 4 oignons roses de Roscoff épluchés et cuits - 50 cl d’eau + 200 g de coulis de tomate
entiers à l’eau 20 mn - ½ cuillère à café de curry en poudre
- 4 tomates de belle taille lavées - ½ cuillère à café de curcuma
- 1 gousse d’ail épluchée et hachée - ½ cuillère à café de cannelle en poudre
- ¼ de botte de persil lavée et hachée - ½ cuillère à café de sel de cèleri
- 1 botte de brocoletti ou chou kale ou 2 à 3 - 1 anis étoilé
feuilles de choux vert cuits à l’eau bouillante- - 20 g de beurre fondu
- 25 g de beurre - Huile d’olive
- 40 g de quinoa - Sel fin et poivre du moulin
- 40 g de boulghour
• LES CEREALES
Dans une casserole, versez l’eau allumer le feu à feu vif pour que l’eau arrive à frémissement et le
coulis de tomates pulpe ou sauce (comme on veut) avec les épices on met les épices qu’on aime
et qu’on a à la maison, pour éviter de mettre un cube de bouillon. Portez à ébullition.
Dans le plat de cuisson, versez les céréales bien les mélanger avec les doigts, salez et versez le liquide
dessus verser le liquide bien chaud à l’aide d’une louche sur les céréales, environ 3 louches afin de
laisser gonfler tranquillement les céréales et ajouter l’anis étoilé pour donner du goût.
• LES LEGUMES
(Préchauffer le four à 190°)
Coupez les oignons cuits au ¾, retirez la pulpe de la partie du bas laisser 2 couches de pulpe et
hachez-la sur la planche, gardez bien le chapeau en entier.
Déposez les fonds d’oignons sur les céréales Coupez les tomates au ¾ avec un couteau scie et couper
le tour intérieur de la tomate avec le couteau, videz-les à l’aide d’une cuillère et déposez-les sur les
céréales.

• LA FARCE
Dans la cocotte, versez un trait d’huile d’olive avec 1 à 2 noisettes de beurre, puis les oignons hachés,
laissez-les suer avec une légère coloration puis ajouter l’ail, la viande écraser la viande, laissez le jus
de cuisson s’évaporer. Ajoutez l’intérieur des tomates au moulin à légumes ou les laisser tel quel.
S’ils sont trop gros, les hacher au couteau, cuisinez quelques minutes, ajoutez les légumes verts coupés
en morceaux et le persil haché et laissez mijoter 8 à 10 minutes à couvert.
• LA CUISSON DES LEGUMES

A l’aide d’une cuillère, déposez la chair dans les oignons et les tomates et refermez avec les chapeaux.
Passez du beurre fondu, assaisonnez de sel, de poivre du moulin et enfournez 15 minutes.
S’il vous reste de la farce, la congeler pour s’en servir plus tard comme accompagnement de pâtes
(comme une bolognaise). Ne pas la décongeler, mais la mettre directement dans la casserole à
feu doux pour la faire réchauffer.
Utiliser la farce pour faire des lasagnes, pour accompagner des lasagnes de légumes, une pizza roulée,
un hachis parmentier.

LINGUINES BOLOGNAISE DE LEGUMES


- 240g de linguines - ¼ de potimarron épluché et coupé en cubes
- 50cl de bouillon cube ou de légumes - 2 tomates pelées, épépinées et coupées en
- 20cl de sauce tomate cubes
- 1 branche de basilic - 1 burrata
- ½ oignon épluché et ciselé - Huile d’olive
- 1 gousse d’ail épluchée, dégermée et hachée - Gros sel
- 1 carotte épluchée et coupée en petits cubes - Sel fin et poivre du moulin
- 1 branche de céleri épluchée et coupée en petits
cubes
• LA SAUCE TOMATE
Dans une casserole, mélangez le bouillon avec la sauce tomate et le basilic, portez à ébullition quelques
minutes puis baissez le feu.
• LES LINGUINES
Dans une grande casserole d’eau bouillante salée l’huile ne sert à rien dans l’eau pour faire cuire
les pâtes, plongez les linguines les poser et les laisser rentrer complètement dans l’eau toutes
seules sans les casser et laissez-les cuire 6 minutes elles ne seront pas complètement cuites mais
finiront avec la sauce.
• LES LEGUMES
Dans une sauteuse, versez un trait d’huile d’olive, déposez les oignons, faites-les revenir avec l’ail sans
coloration, ajoutez le céleri ou légumes qu’on aime, champignons, pommes de terre etc. Le but
étant de ne pas mettre de viande et la carotte, continuez la cuisson 3 minutes à feu moyen, versez le
potimarron ou potiron, comme on aime, salez, cuire quelques minutes puis versez du bouillon à
hauteur ne pas mettre tout le bouillon, laissez cuire 5 minutes à feu frémissant.
• LE DRESSAGE
Quand les pâtes sont à moitié cuites, égouttez-les à la pince en gardant l’eau de cuisson, déposez-
les dans une sauteuse avec du bouillon tomaté puis continuez la cuisson pendant 5 à 6 minutes. Servez
les pâtes dans un plat à l‘aide d’une pince et d’une louche, déposez dessus la sauce de légumes,
ajoutez-y au dernier moment les cubes de tomates. Déposez la burrata coupée en deux. Poivrez.

MOULES AU BOUILLON CURRY ROUGE

CRÉMEUX

Temps de cuisson : bouillon 20 minutes / saumon 8
minutes / riz 10 minutes / petits pois 5 minutes
- 2kg800 de moules de bouchot - 5 cl de vin blanc

- 1 carotte épluchée et coupée en rondelles de ½ - 1 citron vert en zestes ou 1 feuille de lime ou de
cm d’épaisseur kaffir
- 2 pommes de terre épluchées et coupées en dés - 40cl de lait de coco
- 1 poivron rouge lavé et coupé en fines lamelles - 30cl d’eau
- 1 cuil. à soupe de pâte de curry rouge - 1 cuil. à soupe de sucre
- 1 gousse d’ail hachée - 2 cuil. à soupe de sauce nuoc-mâm
- 10g de gingembre épluché et haché - 100g de beurre
- 1 tige de citronnelle coupée en long en deux - 4 quartiers de citron vert + des feuilles de
coriandre
- ½ oignon épluché et émincé finement - sel fin / poivre du moulin
- 1 brin de thym - huile d’olive
• LA SAUCE
Dans une casserole, versez un trait d’huile d’olive puis l’ail, le gingembre et la citronnelle bâton
entier, ne se mange pas, à enlever à la fin de la cuisson, laissez cuire quelques minutes, ajoutez la pâte
de curry rouge remplacer par du curry normal, mélangez, cuire 3 à 5 minutes sans coloration.
Ajoutez l’oignon, les pommes de terre, les carottes et le poivron, laissez cuire 5 minutes. Versez l’eau et
le lait de coco. Ajoutez le zeste de citron vert, le sucre et la sauce nuoc-mâm, couvrez et laissez mijoter
15 minutes cette sauce peut se mange avec du poulet ou des crevettes.
• LES MOULES
Dans une seconde casserole, versez un trait d’huile d’olive et un morceau de beurre, ajoutez les
moules, le brin de thym, quelques graines de poivre, le vin blanc, couvrez et laissez cuire 3 à 4 minutes
feu vif. Au terme de la cuisson quand elles commencent à s’ouvrir, versez à travers une passoire,
récupérez les moules et déposez-les dans une assiette à soupe ou dans un plat.

• FINISSION DE LA SAUCE
Pendant la cuisson des moules, passez le bouillon au curry rouge à la passette fine, gardez les légumes
et déposez-les avec les moules ou dans un ramequin à part, mixez le bouillon avec du beurre oumontez
au fouet à main pour faire un effet velouté en faisant des 8, vous pouvez ajouter du jus des moules.
• DRESSAGE
Dans les moules, versez le bouillon, ajoutez les quartiers de citron vert et les feuilles de coriandre. Vous
pouvez servir accompagné d’un bol de riz si vous le souhaitez.
Mettre le curry rouge à chauffer à sec avec l’ail.

OMELETTE JAMBON FROMAGE

- 12 œufs - 100g de gruyère râpé

- 5cl d’eau - 10g de beurre
- 2 tranches de jambon blanc coupées en cubes - Sel fin et poivre
❖ L’OMELETTE
Dans un saladier, cassez les œufs, versez l’eau ou lait ou crème pour la rendre moelleuse et bien
baveuse, battez à l’aide d’une fourchette. Assaisonnez de sel et de poivre.
Dans une poêle froide, déposez le beurre, faire chauffer laissez-le fondre, versez les œufs, laissez sans
toucher sur feu moyen jusqu’à ce que les œufs cuisent sur les bords. A l’aide d’une maryse, commencez à
touiller légèrement le milieu de l’omelette en ramenant les œufs du bas vers le haut pendant quelques
secondes. Parsemez de gruyère râpé et ajoutez le jambon.
Pliez l’omelette (côté poignée de la poêle vers l’extérieur) pour faire comme un rouleau en forme de
croissant prendre les côtés et rabattre sur le centre en faisant une forme de croissant. Si vous préférez
l’omelette bien baveuse, arrêtez la cuisson, sinon poursuivez-la quelques minutes. Une omelette doit être
généralement blanche en cuisson mais vous pouvez la dorer pour plus de gourmandise.
❖ LE DRESSAGE
Renversez l’omelette dans un plat long, accompagnez-la de fromage râpé par-dessus, de champignons ou
encore de pommes de terre sautées. Déguster avec une salade.

PÂTE A LA CARBONARA
Temps de préparation : 15 mn
Temps de cuisson : 15 mn
- 400 g de spaghettis frais - 2 œufs entiers

- 120 g de guanciale ou lard paysan - 4 jaunes d’oeufs
- 120 g de pecorino - 10 g de poivre noir
- 80 g de parmesan
• LE GUANCIALE
Coupez le guanciale en 1 tranche fine pour faire des lardons (Guanciale : joue de cochon, on peut le
remplacer par de la pancetta ou des lardons). Gardez la couenne et coupez-là en morceaux, elle
apportera plus de goût à la sauce. Réservez de côté. Démarrez la cuisson dans une sauteuse à froid
Pas de gras pour les faire revenir car le guanciale est assez gras. Laissez cuire à feu moyen pendant
7 minutes. Au terme de la cuisson, retirez à l’aide d’une pince les lardons et déposez-les sur une
assiette avec du papier absorbant.
Préparez une casserôle d’eau salée à ébullition.
Râpez les fromages à la microplane Préférer des fromages entiers, car dans ceux qui sont râpés ils
rajoutent de la farine pour conserver les fromages. Plongez les pâtes en cuisson pendant 4 minutes
L’huile dans l’eau de cuisson des pâtes ne sert à rien, mettre une pincée de sel. Regarder le temps
de cuisson des pâtes sur le paquet, enlever 1 min et diviser le temps restant par 2 pour cuire les
pâtes dans l’eau. Ne pas casser les spaghettis, les mettre entier dans la casserole, et ne pas les
pousser dans l’eau mais les accompagner.
• LES ŒUFS
Cassez les œufs entiers dans un saladier et ajoutez les jaunes, battez-les ; ensuite ajoutez les fromages.
Ajoutez une cuillère à café de poivre écrasé Ecraser les baies de poivre entre la planche et le fond
d’une casserole à la dernière minute pour conserver le goût.
• LES SPAGHETTIS
Dans la sauteuse du gras de guanciale, versez une louche d’eau de cuisson des pâtes, faites bouillir et
ajoutez les pâtes cuites à l’aide d’une pince. Faites rouler les pâtes en va-et-vient pendant 4 à 5
minutes.

Incorporez le mélange œufs/fromages hors du feu, mélangez pendant 1 minute, puis sur un feu très
doux, continuez à mélanger On cuit légèrement les œufs avec les pâtes tout doucement pour que
ça ne fasse pas des œufs brouillés. Ajoutez le guanciale croustillant (gardez-en pour le dressage).
Continuez à rouler les pâtes pendant 2 à 3 minutes pour les rendre crêmeuses, ajoutez du pecorino
râpé.
• LE DRESSAGE
Servez dans les assiettes à l’aide de votre pince à pâtes et d’une grosse louche (pour former un nid de
pâtes), puis ajoutez le guanciale croustillant et du pecorino râpé.

PÂTE A LA CARBONARA
Version Live avec le chef Simone Zanoni
- 400 g de spaghettis frais - 2 œufs entiers (note admin: pour l'émission il

n'a pris qu'un oeuf entier)
- 120 g de guanciale ou lard paysan - 4 jaunes d’oeufs (note admin: pour l'émission il
n'a pris que deux jaunes)
- 120 g de pecorino - 10 g de poivre noir
- 80 g de parmesan
• LE GUANCIALE
Faites chauffer la poêle à feu moyen
Prenez le guanciale, ou le lard paysan, enlevez la couenne ( ne pas jeter la couenne, elle va servir
lors de la cuisson des pâtes), et découpez une tranche 0,5 centimètre, découpez des lardons de 0,5 cm
de large. Mettez le guanciale ou le lard paysan dans la poêle (sans matière grasse), laissez cuire
tranquillement en remuant de temps en temps pour que ça n’accroche pas à la poêle. Une fois le
guanciale cuit, le réservez sur du papier absorbant.
Mettez l’eau des pâtes à bouillir avec un peu de sel pas trop car le guanicale est déjà salé
• LES OEUFS
Prenez les baies de poivre et écrasez-les avec le fond d’une casserole afin de libérer le parfum du
poivre et qu’il croque à la dégustation. Gardez-le de côté. Prenez un saladier et mettez-y les œufs (2
jaunes d’œuf et 1 œuf entier).
Prenez la microplane, râpez le peccorino au-dessus des œufs ainsi que le parmesan ne pas prendre
du fromage déjà râpé car il y a de la farine à l’intérieur du paquet pour que le fromage ne colle pas.
Mélangez les œufs et les fromages râpés.

• LES SPAGHETTIS
Plongez les spaghettis dans la casserole d’eau bouillante sans les casser, d’un seul coup, et remuez
doucement afin que les spaghettis soient intégralement recouverts d’eau Les faire cuire la moitié
du temps indiqué sur le paquet (temps indiqué – 1 minute, puis diviser ce temps par 2). Mettez les
pâtes dans la poêle où le guanciale a cuit et rajoutez 1 louche d’eau de cuisson des pâtes pour finir
la cuisson des pâtes comme pour un risotto. Mettez un peu d’eau chaude dans les œufs, bien
mélangez, puis incorporez les œufs dans les spaghettis, arrêtez le feu, pour que les œufs ne
deviennent pas des œufs brouillés et faites sauter les spaghettis dans la poêle afin que les pâtes
deviennent bien crémeuses.
Mettez la moitié du guanciale dans la poêle et mélangez délicatement.
• LE DRESSAGE
Prenez les spaghettis avec une pince et enroulez-les sur eux-mêmes dans la louche, déposez-les
délicatement dans l’assiette, déposez le reste des lardons de guanciale et soupoudrez de peccorino
râpé.

PIZZA ROULEE BOLOGNAISE

- 1 rouleau de pâte à pizza (rectangle si possible) - Quelques feuilles de basilic

- 450 g de viande bolognaise maison ou en pot - Quelques feuilles de salade
- Piment d’Espelette - Huile d’olive
- 3 boules de mozza ou 180 g de mozzarella râpée - Sel fin et poivre du moulin
- 1 œuf - Vinaigrette : 15 cl d’huile neutre, 40 g de
vinaigre de vin, 40 g de moutarde, 50 g d’eau
chaude
Conseil du champion du monde pour une bonne pâte à pizza maison : farine double zéro, la
laisser reposer au réfrigérateur 1 à 2 jours, elle n’en sera que meilleure et plus digeste
• LA PATE A PIZZA
Laisser la pâte au frais jusqu’au dernier moment, Etalez la pâte à pizza en rectangle si elle ne l’est
pas mettre de la farine dessus et dessous. Coupez-la en 4 bandes égales. Parsemez de mozzarella
râpée ou de morceaux fins de mozzarella Déposer la mozzarella râpée ou fraiche (ou gruyère râpé)
juste au milieu des bandes pour pouvoir replier les bords. Déposez la viande cuisinée au centre des
bandes et rabattez en premier les côtés puis pincez délicatement les bords de hauts en bas tout du long
rouler un peu le boudin une fois les 2 côtés réunis.
Bolognaise maison : un oignon revenu dans de l’huile d’olive, ajouter la viande hachée, du sel et
du poivre, on peut rajouter des carottes si on aime.
Déposez les boudins dans un moule à manqué de l’extérieur vers l’intérieur Beurrer ou huiler votre
moule,. Nappez d’œuf battu. Enfournez de 12 à 15 minutes. A la sortie du four déposez des feuilles de
basilic et du piment d’Espelette.
• LA VINAIGRETTE
Dans un saladier, préparez la vinaigrette en versant la moutarde avec le vinaigre, mélangez, ajoutez
l’huile et l’eau chaude, continuez à fouetter. Pour une vinaigrette maison bien assaisonnée : huile
de tournesol ou pépin de raisin (comme on aime) 40 ml de vinaigre, une bonne pincée de sel (il se
dissout plus rapidement avec le vinaigre), un peu de poivre, mettre une bonne cuillère de moutarde
(40g). Faire chauffer un peu d’eau chaude pour mettre dans la vinaigrette (une lichette), pour fixer le
gras et qu’il ne remonte pas à la surface.

• LE DRESSAGE
Déposez des feuilles de salade dans un plat, ajouter la vinaigrette et mélanger pour accompagner la pizza.
Cuire la pizza dans un moule à fond amovible, cela facilitera son démoulage, Ajoutez de la fleur de sel sur
la pizza avant de la servir

POISSON EN CROUTE DE SEL

ET VIERGE DE LEGUMES

- 1 poisson de 1kg500 avec sa tête et ses écailles Vierge de légumes :

(si le poisson ne rentre pas dans votre four, - 12 tomates cerises lavées
faites couper la tête) - 1 courgette lavée
- 2 kg de gros sel de Guérande - 50 g de brocolis coupés et lavés
- 10 cl de blancs d’œufs - 1 citron jaune
- Herbes sèches (thym, fenouil, origan) - Huile d’olive
Fondue de poireaux : - Fleur de sel
- 2 poireaux lavés et coupés en deux - Sel et poivre du moulin
- 20 g de beurre - Piment d’Espelette
- 20 cl de bouillon de légumes
Préchauffer le four à 190°C
• PREPARATION DU POISSON
Préparez le poisson ou demandez au poissonnier de le faire (retirez les ouïes, l’intérieur du ventre et le
sang, gardez les écailles qui protège la chair) et mettez les herbes dans le ventre thym, origan…
• LA CROUTE DE SEL
On peut remplacer le sel par de l’argile, du pain, de la brioche si on est allergique au sel
Dans un saladier, versez le gros sel de Guérande avec les blancs d’œuf et mélangez à la main, attention
à ne pas rendre le sel liquide. Déposez un lit de gros sel sur votre plaque à pâtisserie de la grandeur de
votre poisson, déposez votre poisson dessus et réalisez un manteau autour du poisson en sculptant sa
forme de la tête à la queue. il faut entourer tout le poisson de sel. Enfournez dans le four chaud à
190°C pour 18 à 20 minutes 15 mn dans le live.

• FONDUE DE POIREAUX
Émincez finement les poireaux comme les oignons, quand on veut faire une fondue de poireaux, il
faut en couper beaucoup, car ils fondent comme les oignons. Dans une sauteuse chaude, versez un trait
d’huile d’olive, ajoutez le beurre, laissez-le mousser puis versez les poireaux, assaisonnez de sel et de
poivre, mélangez et cuisez quelques minutes sans coloration ça marche avec tous les poissons, on
peut rajouter des petits champignons. Versez une à deux cuillerées de bouillon de légumes pour
améliorer la cuisson pour cuire à l’étuvée. Vous pouvez couvrir aux ¾. Laissez cuire 10 minutes à feu
moyen pour que les poireaux fondent.
Si cela fait 15/20 mn que le poisson cuit, le sortir du four, et le laisser se reposer 10 mn pour finir
la cuisson hors du four
• VIERGE DE LEGUMES
Coupez la courgette en brunoise coupez des tronçons, puis des bâtonnets et enfin des petits dés et
déposez-la dans un bol. Coupez les sommités de brocolis, cuisez-les à l’eau bouillante salée 1 minute puis
plongez-les dans des glaçons pour fixer la chlorophylle afin que les légumes restent bien verts.
Incorporez-les aux courgettes sans les glaçons. Coupez les tomates en quatre à l’aide d’un
couteau scie, retirez le cœur, réservez dans un bol. Râpez un peu de citron jaune, pressez le jus, versez
de l’huile d’olive à hauteur des légumes, salez de fleur de sel et parfumez de piment d’Espelette.
cette vinaigrette (avec les légumes) peut accompagner du poulet grillé
• LE DRESSAGE
Au terme de la cuisson du poisson, sortez-le du four, laissez-le reposer 10 minutes dans un endroit sans
courant d’air. Cassez la croûte sur le côté du dos jusqu’au ventre à l’aide d’un gros couteau et
délicatement. Retirez bien tout le sel du dessus. Retirez en premier la peau du poisson délicatement
à l’aide de la pointe du couteau, faire attention car le poisson est très chaud, tirer délicatement avec
vos doigts puis délicatement la chair de l’arête dorsale et déposez dans les assiettes avec une
spatule, couper délicatement les filets de chaque côté de l’arrête dorsale. Nappez à l’aide d’une cuillère
de sauce vierge et servez avec la fondue de poireaux. Ajoutez un peu de piment d’Espelette

POULET GRILLE AUX EPICES, MAIS COCO CITRON


POUR LE POULET GRILLE : POUR LE MAÏS :
- 4 blancs de poulet coupés en aiguillettes - 180 à 200g de maïs cuit
- 2 cuil. à soupe de sauce soja - 1 oignon cébette ou ½ oignon ciselé
- 2 cuil. à soupe d’huile d’olive - ½ cuil. à café de gingembre et ail râpés
- 1 cuil. à soupe de miel - 100g de mayonnaise maison
- 1 gousse d’ail hachée - 1 pincée de cumin en poudre
- ½ cuil. à café de thym séché - 1 pincée de paprika fumé
- ½ cuil. à café de cannelle en poudre - 1 pincée de cannelle
- ½ cuil. à café de muscade en poudre - 1 citron vert
- 100g de noix de coco râpée et toastée
- Sel fin et poivre du moulin
• LE POULET GRILLE
Dans un plat, versez tous les ingrédients de la marinade du poulet préalablement coupé en
aiguillette (bandes assez épaisses) et déposez les blancs de poulet. Laissez-les mariner quelques
minutes en les roulant dans la sauce. Déposez au four 15 minutes à 200°C en mode GRILL dans
un second plat propre pour faire caraméliser.
• LE MAIS COCO CITRON

Dans un saladier, mélangez la mayonnaise avec l’oignon cébette, le mélange gingembre-ail, le cumin, le
paprika et la cannelle.
Dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive, versez le maïs, laissez-le colorer, versez-le
dans un saladier, ajoutez la mayonnaise épicée 1 cuillère environ. Mélangez.
• LE DRESSAGE
Déposez le maïs dans des ramequins, saupoudrez de noix de coco et de citron vert râpé.
Déposez les aiguillettes de poulet arrosées de marinade dans les assiettes avec 1 quartier de citron
vert et de la mayonnaise épicée s’il vous en reste et le maïs.

POULET GRILLE AUX EPICES, MAIS COCO CITRON

VERSION LIVE


POUR LE POULET GRILLE : POUR LE MAÏS :
- 4 blancs de poulet coupés en aiguillettes - 180 à 200g de maïs cuit
- 2 cuil. à soupe de sauce soja - 1 oignon cébette ou ½ oignon ciselé
- 2 cuil. à soupe d’huile d’olive - ½ cuil. à café de gingembre et ail râpés
- 1 cuil. à soupe de miel - 100g de mayonnaise maison
- 1 gousse d’ail hachée - 1 pincée de cumin en poudre
- ½ cuil. à café de thym séché - 1 pincée de paprika fumé
- ½ cuil. à café de cannelle en poudre - 1 pincée de cannelle
- ½ cuil. à café de muscade en poudre - 1 citron vert
- 100g de noix de coco râpée et toastée
- Sel fin et poivre du moulin
Recette du live différente de la recette donnée sur sa page.
• LE POULET GRILLE
Mélangez la sauce soja, huile d’olive et le miel. Ajoutez l’ail haché, le thym, la cannelle et la muscade
puis mélangez.
Coupez le poulet en aiguillettes bandes assez épaisses et déposez les blancs de poulet dans la
marinade. Laissez-les mariner quelques minutes en les roulant dans la sauce. Mettez un filet d’huile
d’olive dans une poêle et déposez les aiguillettes. Laissez cuire légèrement recto/verso. Ensuite
déposez le poulet dans le plat de la marinade et mettez au four 6 minutes en mode GRILL pour faire
caraméliser et glacer le poulet.
• LE MAIS COCO CITRON

Dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive, versez le maïs, laissez-le colorer. Ajoutez le
gingembre, l’ail et les oignons. Laisser colorez de nouveau. Puis versez-le tout dans un saladier. Ajoutez
la mayonnaise 1 cuillère environ. Mélangez.
• LE DRESSAGE
Déposez le maïs dans des ramequins, saupoudrez de noix de coco et de citron vert râpé. Déposez les
aiguillettes de poulet arrosées de marinade dans les assiettes avec 1 quartier de citron vert et de la
mayonnaise épicée s’il vous en reste et le maïs.
RISOTTO A LA TOMATE, THON ET OLIVE


- Bouillon : 70cl de bouillon cube (1 cube = 1,4 L - 1 mozzarella de 125g coupée en petits cubes
d’eau), 400g de sauce tomates, quelques - 120g de thon à l’huile d’olive
feuilles de basilic, 2gousses d’ail
- 350g de riz arborio - Quelques olives vertes en quartier
- 1 échalote épluchée et ciselée (ou 1oignon) - Feuilles de basilic
- 10 cl de vin blanc - Huile olive
- 80g de parmesan râpé - Sel fin et poivre du moulin
• LE BOUILLON
Dans le bouillon, versez la sauce tomate, mélangez et ajoutez quelques feuilles de basilic ainsi que les
gousses d’ail écraser l’ail à la main. Laissez mijoter.
• LE RIZ
Dans une sauteuse, mettre une cuillère d’huile d’olive, la faire chauffer un peu, versez le riz, remuez à la
spatule, ajoutez l’échalote ou l’oignon, faites revenir ensemble sans coloration nacrer le riz : faire
éclater les grains (permet au riz de gonfler, d’être tendre et moelleux quand on rajoutera du liquide).
Déglacez au vin blanc. Laissez réduire. Versez du bouillon tomaté louche par louche, mélangez de
nouveau et lorsque le bouillon est tout absorbé, versez à nouveau du bouillon, répétez cette opération
en laissant cuire pendant 18 minutes en remuant et en prenant bien les sucs de cuisson qui se forment
sur les bords de la casserole. Versez du bouillon quand tout le bouillon s’évapore à la cuisson.
• LE DRESSAGE
A la fin de la cuisson, ajoutez le parmesan râpé faire sauter le riz (monter le riz) et un filet d’huile
d’olive, ainsi que la mozzarella une bonne mozzarella est une mozzarella dont le lait sort quand on
la coupe.
Déposez dans des assiettes plates, tapez dans le fond de l’assiette pour que le risotto s’étale. Ajoutez le
thon, les quartiers d’olives et les petites feuilles de basilic.
*Il existe 2 sortes d’huile d’olive :

- Huile d’olive de cuisson : regarder au dos de la bouteille sur l’étiquette => si l’on voit la mention
CEE, on peut s’en servir pour la cuisson
- Huile d’olive à cru => sur l’étiquette, il est inscrit une origine particulière comme Provence,
Toscane ou Sicile, c’est une huile à finition à cru.
Les bonnes huiles d’olive se conservent au frais même au réfrigérateur et à l’abri de la lumière.

ROUGAIL SAUCISSES


- 4 saucisses type saucisses de Morteau Accompagnement
- 1 oignon épluché - 150g de riz blanc cuit
- 2 gousses d’ail épluchées - 50g de lentilles vertes du Puy
- 2 petits piments verts - 1 carotte coupée en petits cubes
- 3 cm de racine de gingembre épluchée et coupée - 1 oignon coupé en petits cubes
en morceaux - 1 litre 200 de bouillon cube
- 3 tomates lavées - 10g de beurre
- 1 pincée de gros sel - Sel et poivre
- Huile d’olive
Condiments
- 100g de tomates pelées et coupées en petits dés - 1 citron combava ou 1 citron vert
- 1 cuil. à café de gingembre haché - 1 piment rouge haché
- ½ oignon ciselé
• LES SAUCISSES
Dans une casserole d’eau bouillante, plongez les saucisses ne pas les piquer. Possibilité de remplacer
la Morteau par un morceau de boucané fumé et laissez-les blanchir 6 minutes, égouttez-les et coupez-
les en tranches en biais de 1,5 à 2 cm d’épaisseur.
• LES LENTILLES
Pendant ce temps de cuisson, dans une casserole, versez un trait d’huile d’olive et le morceau de beurre,
ajoutez les cubes d’oignon ou échalote, laisser caraméliser et de carottes, laissez-les cuire 1 à 2
minutes, versez les lentilles remuer avec l’oignon et la carotte pour qu’elles prennent bien le gout,
ne salez pas pour ne pas empêcher la cuisson. Versez le bouillon et laissez cuire 20 minutes.
• LE ROUGAIL
Coupez les tomates en morceaux. Réservez de côté. Dans le mortier, hachez le morceau de gingembre
avec les piments verts, et l’ail avec un peu de gros sel. Emincez l’oignon.
Dans une casserole, versez l’oignon et faites-le revenir à l’huile d’olive, ajoutez les morceaux de saucisse,
le mélange pilonné puis les tomates ajouter du curcuma selon les goûts de chacun, laissez cuire 5
minutes. Couvrez pas entièrement et laissez cuire 15 minutes à feu doux.

• LES CONDIMENTS
Préparez les condiments en mélangeant dans un saladier ou bol, les tomates enlever la pulpe et
la garder dans le bol, ne couper que la chair en petit dés avec le gingembre, l’oignon, le citron combava
et le piment. Versez un trait d’huile d’olive un tout petit peu, pas comme une vinaigrette. Déposez
dans un ramequin, vous le servirez en accompagnement du plat.
• LE DRESSAGE
Réchauffez le riz. Vérifiez la cuisson des lentilles, salez-les et déposez-les dans un plat. Sortez les saucisses
avec la sauce et dresser dans un plat de service, servez le tout. Vous pouvez remplacer les lentilles par
des haricots blancs ou des haricots rouges ou pois du cap si vous le souhaitez.
Le citron combawa peut être remplacé par du citron vert. Si vous n’avez pas de piment vert, vous
pouvez le remplacer par du poivron vert et de la sauce au piment Jalapeños.

SALADE D’ETE

- 250 g de boulghour cuit ou freekeh cuit ou - 200 g de feta

quinoa cuit - 25 g d’olives noires
- 4 tomates lavées - Quelques câpres
- ¼ de concombre coupé en fines rondelles - Quelques feuilles d’origan
- 4 petits oignons cébettes - 9 cl d’huile d’olive
- 1 poivron vert coupé en fines lamelles - 3 cl de jus de citron jaune
Fleur de sel et poivre du moulin
• LA SAUCE
Mélangez le jus de citron et l’huile d’olive ensemble.
• LES TOMATES
Coupez les tomates en quartier, réservez-les.
• LE DRESSAGE
Déposez dans un plat le boulghour cuit, ajoutez par-dessus les tomates, les rondelles de concombre, les
oignons et le poivron. Ajoutez les olives noires, les cubes de feta et les câpres. Assaisonnez avec la
sauce citron/huile d’olive. Parsemez de feuilles d’origan.
Servez de suite.

SALADE NICOISE

Temps de cuisson : 6 minutes pour les oeufs
- 6 tomates cœur de bœuf lavées - 4 artichauds marinés à l’huile d’olive*

- 2 branches de céleri lavées, épluchées et - 4 oeufs
émincées
- 1 poivron vert lavé, épépiné et taillé en - 1 beau morceau de thon à l’huile d’olive
lamelles
- 6 oignons cébette lavés et taillés en émincé - 1 romaine lavée et effeuillée (ou cœur de
laitue)
- 1 botte de radis équeutée, lavée et taillée en 4 - 6 anchois marinés
- Quelques feuilles de basilic, quelques olives - Huile d’olive, vinaigre de Xérès (ou de votre
noires choix)
Sel fin et poivre du moulin
Chacun met ce qu’il veut dans sa salade (si vous n’aimez pas un ou plusieurs ingrédients, ou si
vous êtes allergique à l’un d’entre eux)
• LES OEUFS
Dans une casserole d’eau bouillante, faites cuire les œufs 6 minutes pour qu’ils soient mollets. Au
terme de la cuisson, plongez-les dans un bain d’eau glacée ( préparer un saladier avec de l’eau et
des glaçons pour couper la cuisson des œufs, l’eau passe à travers la coquille et la membrane ainsi
l’œuf ne se casse pas) et écalez-les dans l’eau. Coupez-les en quartier ou en deux
• LES CRUDITES
Coupez les tomates en quartier couper les tomates avec un couteau scie, puis les artichauds.
Détaillez les feuilles de la salade.
• LE DRESSAGE
Dans un grand plat, déposez les feuilles de votre salade tout autour et au fond, ajoutez délicatement et
harmonieusement les quartiers de tomate, les poivrons, le céleri, les oignons cébette, les radis, les
quartiers d’œufs, les artichauds, le thon et les filets d’anchois.
• LA SAUCE D’ACCOMPAGNENT
Mélanger de l’huile d’olive et du vinaigre de Xérès pour faire la sauce d’accompagnement.

• LE DRESSAGE FINAL
Nappez la salade avec cette sauce, ajouter un peu de sel fin et un tour de moulin à poivre. Finissez avec
les olives et les feuilles de basilic.
*Si vous ne trouvez pas d’artichauds marinés à l’huile d’olive, 1 heure avant la préparation de votre
salade, mettez vos artichauds dans un sachet congélation et arrosez-les d’huile d’olive, refermez bien le
sachet et mettez-le au réfrigérateur

SPAGHETTIS AUX SAUCISSES ET A LA SAUCE

TOMATE

- 240g de spaghettis - 4 saucisses type chipolatas

- ½ oignon épluché et ciselé - 1 morceau de parmesan de 50g
- 1 cuil. à soupe de beurre - Gros sel de cuisine
- 1 à 2 branches de basilic - Huile d’olive
- 400g de sauce tomate - Sel fin et poivre du moulin
• LES SAUCISSES
Dans une poêle chaude, versez un trait d’huile, ajouter une noisette de beurre pour les aider à
colorer, déposez les saucisses ne pas les piquer et les rouler dans le beurre, laissez-les bien colorer
et rôtir pendant 4 minutes à feu moyen.
• LA SAUCE TOMATE
Dans une casserole, versez quelques gouttes d’huile avec un morceau de beurre, ajoutez l’oignon ou
échalote et laissez cuire sans coloration sur feu moyen, versez la sauce tomate ou pulpe de tomate
et laissez cuire avec les feuilles de basilic pour donner du goût à la tomate.
Coupez en morceaux les saucisses et plongez-les dans la sauce tomate. Continuez la cuisson sur feu
doux. ou mettre quelques cuillères de sauce tomate sur les saucisses et se servir du reste de la
sauce pour finir de cuire les pâtes.
• LES SPAGHETTIS
Dans une casserole d’eau bouillante salée, plongez les spaghettis 7 minutes enlever quelques
minutes au temps de cuisson initial. Si 11 minutes de cuisson, faire cuire 6 minutes, au terme de la
cuisson, égouttez-les et déposez-les avec la sauce tomate et les saucisses, elles continueront leur
cuisson pendant 4 minutes. Si la sauce est trop épaisse, versez un peu d’eau de cuisson des pâtes et
mélangez à l’aide d’une pince à pâtes.

• LE DRESSAGE
Servez les pâtes dans les assiettes en utilisant une pince et une louche, ou déposer un peu de
saucisses au fond d’un plat, verser les spaghettis et déposer le restant de saucisses, parsemez de
parmesan râpé.

SUSHIS ET CALIFORNIA ROLLS


- 400g de riz rond à sushi type japonica - 600g de saumon écossais Label Rouge dans le
- 1 petite bouteille de vinaigre de riz à sushi cœur désarêté et sans peau
- 60g de sucre de canne wasabi (facultatif)
- sel fin gingembre mariné pour déguster les sushis
- 1 botte de ciboulette ciselée - (facultatif)
- ½ avocat - 100ml de sauce soja
- ½ concombre 5cl de jus de yuzu ou de citron jaune
- 2 feuilles d’algues nori 25g de graines de sésame
• LE RIZ
Lavez le riz rond à sushi sous l’eau claire pendant 5 à 10 minutes pour enlever tout l’amidon et
mettez-le à cuire dans une casserole pendant 15 minutes avec un couvercle en laissant un petit
espace pour la vapeur s’échappe. Préparez le bouillon vinaigré à base de vinaigre de riz, de sucre et de
sel. 3 cuillères à soupe de vinaigre pour 1 cuillère à soupe de sucre
Au terme de la cuisson, étalez une fine couche de riz cuit dans un grand plat en verre ou à gratin, versez
le mélange vinaigré et laissez reposer environ 3 minutes, jusqu’à ce que cela soit bien refroidi le
brasser pour qu’il soit bien égrainé.
• LE TARTARE
Coupez 2 lamelles de concombre de 1 cm et 6 lamelles d’avocat de 1 cm d’épaisseur. Réservez de côté.
Pour les sushis, tranchez le poisson au niveau de la partie ventrale du pavé en 4 tranches fines de 5 cm
de long. Mettre des gants si on n’aime pas toucher le poisson cru. Taillez le reste du poisson en
tartare pour les californias. Réservez dans un saladier la moitié du tartare avec la ciboulette, et dans un
second saladier l’autre moitié avec le mélange sauce soja-yuzu.
Parfumez le tartare de saumon yuzu avec du gingembre et servez-le dans des petites assiettes.
• LE DRESSAGE
Confectionnez les sushis et california rolls selon la technique du Chef.
Ne pas mettre beaucoup d’eau sur ses mains avant de manipuler le riz pour qu’il ne se défasse pas.
Servez dans les assiettes avec le wasabi, le gingembre mariné et la sauce soja.

SUSHIS ET CALIFORNIA ROLLS

Version Live avec HIROSE ABE

- 400 g de riz rond à sushis japonais - 2 feuilles d’algue nori
- 1 petite bouteille de vinaigre de riz - 600 g de saumon écossais
- 15 g de sucre de canne - Wasabi et gingembre marinés (facultatif)
- 1 botte de ciboulette - 100 ml de sauce soja
- ½ avocat - 5 cl de jus de yuzu ou citron jaune
- ½ concombre - 25 g de graines de sésame
• LE RIZ
Bien laver le riz à sushi sous l’eau claire pendant 5 à 10 fois pour enlever tout l’amidon
Mettre le riz dans 40 cl d’eau froide dans une casserole à feu vif et mettre un couvercle sur la casserole
en laissant un petit espace pour que la vapeur s’échappe.
Cuisson du riz : 5minutes30 à feu vif (th.9) ; 5 à feu moyen (th.6) puis 7 à feu doux (th.3)
• LA SAUCE
Mélanger le sucre dans le vinaigre de riz et ajouter le sel puis y mettre de côté.
3 cuillères à soupe de vinaigre de riz pour 1 cuillère à soupe de sucre roux
• LES LEGUMES
Ciseler finement la ciboulette avec un couteau. Prendre le ½ concombre et faire des lamelles de 5 à 6
cm de long (= 4 doigts ) sans enlever la peau puis en deux dans la longueur, puis chaque morceau à
nouveau en 2. Enlever les pépins à l’aide du couteau. Faire des petites lamelles de ½ cm de largeur
(comme si c’était des frites). Prendre l’avocat et le couper en 2. Enlever le noyau à l’aide d’un
couteau en l’enfonçant dans le noyau puis couper chaque moitié de l’avocat en 2, puis faire des
lamelles de ½ cm d’épaisseur et enlever la peau de chaque morceau d’avocat.
• LE RIZ – 2ème étape

Prendre une spatule et l’humidifier pour qu’elle n’accroche pas au riz, puis prendre le cœur de meule
du riz, Ne pas prendre le riz qui est en contact avec les parois de la casserole car il serait trop
cassant. On peut utiliser le reste du riz qui reste dans la casserole pour le manger immédiatement,
car en refroidissant il devient sec. Mettre le riz dans un contenant en verre ou en porcelaine, ajouter la
préparation vinaigrée préalablement bien remuée et la répartir sur tout le riz. Egrainer le riz

délicatement Bien le retourner dans le plat pour qu’il soit bien égrainé, puis le laisser reposer afin
qu’il refroidisse.
• LE SAUMON
Mettre des gants si on n’aime pas toucher le poisson cru. Choisir un poisson de qualité (saumon
écossais) Dans la longueur couper le morceau de saumon en 2. Dans un pavé de saumon il y a 2 parties,
le dos et le ventre (qui est beaucoup plus gras et plus tendre). Mettre 2 doigts sur le côté du saumon et
découper en biais une tranche de 1 à 2 mn d’épaisseur et régulière. Répéter la découpe. Il y a une
partie fibreuse qui sépare le dos et le ventre du saumon, enlever de part et d’autre de cette partie 2
mm. Mettre le dos du saumon de côté. Utiliser le reste du ventre, le découper en 2 puis découper les 2
morceaux en batônnets, puis les bâtonnets en petits dés qui seront utilisés pour les california rolls.
• NIGURI SUSHIS
Egrainer à nouveau le riz pour le faire « mousser » et prendre une petite poignée de riz pour en faire
une petite boule. Il faut faire 2 petites boules. Ne pas mettre beaucoup d’eau sur ses mains avant
de manipuler le riz pour qu’il ne se défasse pas.
Prendre 2 tranches de saumon découpées précédemment. Puis ajouter un petit peu de wasabi sur les
tranches de saumon. Mettre la tranche de saumon sur la petite boule de riz, retourner le saumon et
prendre ses doigts pour faire un ‘U’
• CALIFORNIA ROLLS
Prendre la natte de bambou et la protéger avec du film alimentaire (l’envelopper dans le film
alimentaire)
Prendre l’équivalent d’une balle de tennis de riz, et l’étaler sur toute la longueur de ½ tranche de feuille
d’algue et sur toute la largeur, retourner l’algue, et mettre un peu de wasabi sur la longueur de l’algue.
Mettre le tartare de saumon sur le wasabi, ajouter des morceaux d’avocat le long du saumon, puis des
bâtonnets de concombre. Rouler sur ¼ de tour la natte de bambou, bien serrer, puis retourner le tout,
et rouler à nouveau sur ¼ de tour de natte de bambou. Enlever le rouleau de la natte, découper en
morceaux de 1,5 cm d’épaisseur le rouleau, pour faire des california rolls.

TIAN DE LEGUMES


- 300g de tomates concassées - 2 courgettes jaunes longues coupées en
- 1 oignon épluché et ciselé rondelles de 3mm
- 1 gousse d’ail épluchée et dégermée - Huile d’olive
- 2 aubergines chinoises (longues) coupées en - Feuilles de thym et feuilles de basilic
rondelles de 3mm - Poivre du moulin
- 2 courgettes longues coupées en rondelles de - Fleur de sel, sel fin
3mm
Préchauffez le four à 210°C
• LA SAUCE TOMATE
Dans une sauteuse chaude, versez un trait d’huile d’olive, ajoutez l’oignon, laissez-le suer 1 minute à feu
doux, ajoutez l’ail écrasé à la main (à enlever ou non à la fin de la cuisson) puis incorporez les tomates
et laissez-les cuire 15 minutes mettre du sel et du poivre. Au terme de la cuisson, versez la
préparation dans un plat rond pouvant aller au four.
• LES LEGUMES
Disposez les rondelles de légumes les une derrière les autres bien serrées : une courgette jaune, une
aubergine, une courgette verte, en renouvelant l’opération et en faisant un escargot dans le moule.
Ensuite versez un trait d’huile d’olive voir un peu plus sur l’ensemble des légumes, assaisonnez de sel
et de thym puis enfournez 25 à 30 minutes vérifier avec la pointe d’un couteau si les légumes sont
cuits.
• LE DRESSAGE
Au terme de la cuisson, disposez des feuilles de basilic et servez.
Vous pouvez également intercaler dans les légumes du fromage ou des tranches de bacon, et parsemer
les légumes de parmesan 5 minutes avant la fin de la cuisson.
Arroser les aubergines de jus de citron pour éviter qu’elles ne noircissent si on les coupe en avance.
Pour avoir un tian joliment gratiné, ajouter du parmesan râpé et du parmesan en copeaux 5 mn
avant la fin de la cuisson.

ANANAS ROTI A LA VANILLE COCO

-
1 ananas épluché enlevez les yeux
- ½ litre d’eau - 40 g de sucre
- 150 g de sucre - Glace noix de coco ou yaourt
- 1 zeste de citron jaune - 2 cuillères à soupe de noix de coco râpée
- 1 gousse de vanille torréfiée
- 50 g de beurre
• LE SIROP
Dans une casserole, versez l’eau, le sucre, le zeste de citron et la gousse de vanille fendue en deux et
grattée. Portez à ébullition et mélangez bien. Réservez de côté.
• L’ANANAS
Pendant que le sirop infuse, taillez l’ananas en morceaux ou en tranches avec un couteau scie, le
couper en 2, puis chaque morceau en 2, si votre ananas est gros, enlevez le cœur. Versez le sirop sur
les morceaux d’ananas et réservez de côté.
• LA CUISSON DE L’ANANAS
Dans une poêle, déposez le beurre le faire fondre, commencez à colorer les morceaux d’ananas
la moitié des morceaux d’ananas et saupoudrez de sucre pour les faire caraméliser, puis retournez
les morceaux.
• LE DRESSAGE
Dans les assiettes, déposez les ananas caramélisés, puis à côté ou dessus une boule de glace vanille
au yaourt ou à la noix de coco, parsemez de noix de coco râpée.
Dans une pâte à clafoutis, à gateau, à beignets, ou simplement froid en sirop avec un petit sablé. Le sirop
peut servir pour imbiber un gateau de savoie ou un cake vanille.

BANANA CAKE


Les bananes caramélisées : - 5 g de beurre
1,5 bananes épluchées - 15 g de sucre
La pâte à gâteau :
- 2,5 bananes épluchées et coupées en morceaux - 8 g de levure chimique
- 210 g de farine de riz
- 1,5 cuillère à soupe de graines de chia - 90 g de sucre
- 90 g de lait de riz ou autre lait végétal - 1 fève tonka
- ½ jus de citron - 40 g de beurre fondu
- 25 g d’huile de sésame
• LES BANANES POUR DECORER LE CAKE

Grattez les bananes que vous allez caraméliser pour retirer l’amidon, coupez-les dans la longueur en
deux. Dans une poêle à feu vif, déposez le beurre demi-sel si vous aimez, laissez-le colorer,
déposez les bananes, commencez à les colorer et saupoudrez de sucre pour les faire caraméliser,
retournez les bananes et continuez la caramélisation elles doivent être de couleur jaune foncé, ne
pas attendre qu’elles soient de couleur brun. Réservez sur une assiette, l’intérieur des bananes vers
l’extérieur.
• LA PATE A CAKE
Dans un saladier, déposez les bananes coupées en morceaux en rondelles, commencez à presser
les écraser à la fourchette jusqu’à obtenir une purée avec des petits morceaux, versez les graines
de chia, mélangez, versez le lait de riz ou lait d’avoine et mélangez à la maryse et le jus de citron,
ajoutez le mélange farine-levure, continuez à mélanger. Ajoutez le sucre et râpez un peu de fève tonka
selon votre goût ou vanille ou de la cannelle. Versez le beurre fondu puis l’huile de sésame,
mélangez.

• LE DRESSAGE
Versez la préparation dans un moule à cake, déposez les bananes caramélisées sur le cake et enfournez
25 minutes. Au terme de la cuisson, attendez que le cake soit froid pour le démouler afin que les
bananes ne tombent pas.
Utilisez des bananes bien mûres, pour faciliter leur écrasement, cela va mieux parfumer le cake

CLAFOUTIS AUX MIRABELLES

- 400 g de mirabelles lavées - 1 pincée de sel fin

- 200 g de farine - 2 cuil. à soupe d’eau de vie de mirabelles
- 4 œufs (facultatif)
- 150 g de sucre - Beurre pour le moule
- 50 cl de lait
Préchauffez le four à 180°
• LES MIRABELLES
Beurrez le moule moule à clafoutis ou moule à manqué généreusement pour éviter que le
clafoutis n’accroche au plat, ajoutez les mirabelles dénoyauter les fruits ou les laisser tels quels
(dans ce cas les fruits seront plus juteux).
• LA PATE A CLAFOUTIS
Dans un saladier versez les œufs, battez-les, ajoutez le sucre et une partie de la farine, le sel, mélangez.
Puis versez une partie du lait, mélangez, ajoutez le reste de lait et de farine. Parfumez avec de l’eau de
vie.
• LA CUISSON
Coulez l’appareil sur les mirabelles verser délicatement l’appareil à clafoutis à l’aide d’une louche
pour recouvrir les ¾ des mirabelles. Enfournez 30 minutes ou 25 minutes à 190° Laissez refroidir
avant de servir.

CREME AU SESAME NOIR

- 50 cl de lait entier ou lait d’amande - 2,5 cl d’eau

- 4 c. à soupe de purée de sésame noir - 1,5 cl de fleur d’oranger (de la meilleure qualité)
- 25 g de sucre roux - 2 c. à soupe de pistaches décortiquées et
concassées
- 25 g de fécule de maïs - 4 c. à soupe de sirop d’érable
• LE SESAME NOIR
Dans une casserole à fonds épais, faites chauffer le lait avec la purée de sésame noir, délayez avec un
petit fouet à main. Le sésame noir ne peut pas être remplacé pour cette recette ; pour faire de la
pâte de sésame, mixer du sésame (noir ou blanc) jusqu’à ce que ça fasse une pâte
• LA CREME
Dans un bol mélangez la fécule, le sucre et l’eau Une fois la fécule mélangée dans le bol, versez un
peu de lait et de sésame Versez le tout dans le reste de lait et laissez cuire à feu doux en remuant
constamment à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que la crème épaississe. Ajoutez en fin de cuisson la fleur
d’orange, mélangez et répartissez la dans des petites coupelles ou des petits bols.
Laissez refroidir la crème à température ambiante puis réservez au frais avant de servir.
• DRESSAGE
Avant de servir, répartissez les pistaches, et ajoutez du sirop d’érable sur chacune des crèmes.

CREPES SUZETTE

Pate à crêpes
- 300g de farine - 3 cuil. à soupe de sucre
- 3 œufs - 5 cl de fleur d’oranger
- 2 cuil. à soupe d’huile - 1 zeste d’orange
- 70cl de lait entier
Beurre Suzette
-
100g de beurre pommade beurre laissé en dehors du frigo pour qu’il soit mou
- 1 zeste d’orange
- 1 jus d’orange + 1 jus de citron jaune
- 15g de sucre glace
- 5cl de Grand Marnier (facultatif)
Finition
- 25g de beurre pour la cuisson - Quelques zestes confits (facultatif)
- Huile neutre
- 1 orange pelée et coupée en fines rondelles ou
suprêmes
• PREPARATION DE LA PATE
Mélangez dans un saladier la farine et le sucre, faire un puits versez progressivement les œufs
déjà battus dans un bol à part, l’huile, le lait ramener la farine de l’intérieur vers l’extérieur et
ajouter le lait petit à petit quand la pate s’agglomère au fouet, ajoutez la fleur d’oranger puis le zeste
d’orange à l’aide de la râpe microplane. Laissez de côté reposer le temps de faire le beurre Suzette.
• BEURRE SUZETTE
Dans un saladier, déposez le beurre pommade, versez le jus d’orange et le jus de citron, mélangez à la maryse,
bien mélanger même si le beurre fait des petits morceaux, il finira par faire comme une pate
ajoutez le zeste d’orange, mélangez de nouveau, ajoutez le sucre glace puis le Grand Marnier si vous le
souhaitez. Mettez au frais.

• CUISSON
Dans la crêpière chaude, passez un papier huilé, versez la pâte à crêpe, formez une crêpe dorée des
deux côtés. Ajoutez une noix de beurre Suzette et laissez fondre. Pliez la crêpe en quatre.
• DRESSAGE
Terminez avec quelques rondelles ou suprêmes d’oranges et quelques zestes confits si vous le
souhaitez.

FIGUES ROTIES ET SPECULOOS

- 12 figues de Solliès ou figues de région lavées - 1 bac de glace vanille de ½ litre

- 25g de beurre demi-sel ou d’huile de coco - 12 + 4 biscuits spéculos
- 2 cuil à soupe de miel ou sirop d’agave
Sortir la glace à la vanille du congélateur 15 mn avant de préparer les figues afin qu’elle puisse se
ramollir. Laisser la quantité de glace nécessaire hors du congélateur pour y mélanger les biscuits.
Il ne faut pas qu’elle soit dure mais moelleuse un peu fondue.
• LES FIGUES
Préchauffez le four à 180°C. Déposez les figues sur la planche, coupez soigneusement les queues des
figues et entaillez le dessus en 4 en formant une croix Faire une toute petite incision peu profonde
(pour que la figue ne s’ouvre pas à la cuisson) Déposer sur la plaque. Versez le miel ou le sirop
d’agave. Puis un morceau de beurre sur chaque figue ou une cuillerée d’huile de coco. Laisser
couler le miel au milieu et un peu dessus. Plus on met de beurre plus on aura du jus de cuisson.
Enfournez pour 15 minutes pour qu’elles soient bien rôties et surtout moelleuses Elles doivent être
légèrement ouvertes et gonflées.
• LA GLACE SPECULOOS
Retirez le couvercle de la glace vanille et ajoutez le spéculoos en miette, mélangez délicatement sans
perdre le côté glacé. Remettez au congélateur. Remettre au congélateur pour faire une boule à la
fin de la préparation
• LE DRESSAGE
Sortez les figues du four, déposez-les dans les assiettes, formez une boule de glace vanille-spéculoos.
Vous pouvez parsemer de spéculoos si vous le souhaitez.
Les laisser refroidir à température ambiante car elles se dégustent tièdes

FINANCIER A LA NOISETTE

- 90g de poudre de noisettes - 4 blancs d’œufs

- 150g de sucre glace - 100g de beurre
- ½ gousse de vanille - 1 pincée de sel fin
- 60g de farine - sucre glace pour le décor
• LE BEURRE NOISETTE
Dans une poêle ou casserole, déposez le beurre normal avec une pincée de sel ou demi sel et
faites-le fondre feu fort jusqu’à obtenir une couleur noisette tant qu’il crépite il n’est pas prêt.
Débarrassez dans un ramequin.
• LES FINANCIERS
Dans un saladier, mélangez la farine, la poudre de noisettes ou poudre de pistache ou poudre
d’amande, le sucre glace, le sel fin et la pulpe de la gousse de vanille couper en deux et gratter
l’intérieur, garder le reste pour mettre dans du sucre et faire du sucre vanillé. Ajoutez les blancs
d’œufs 1 à 1 ou d’un coup. Faire un puits et mélanger de l’intérieur vers l’extérieur au fouet.
Remuez et ajoutez le beurre noisette. Versez dans le moule à cake ou à manquer ou à gâteau, pas
trop rempli si c’est un moule avec des bords hauts beurré et fariné.
Déposez dans le four 20 minutes.

GATEAU AU CHOCOLAT

- 120g de beurre - 50g de farine

- 90g de chocolat noir - 150g de sucre
- 4 blancs d’œufs

Faites fondre le chocolat et le beurre au bain marie, une casserole d’eau sur le feu + saladier au
dessus, et remuer pour bien homogénéiser Laissez de côté pour que la préparation refroidisse.
Montez les blancs en neige en versant le sucre en pluie. Ajoutez la farine. Mélangez délicatement à la
maryse.
Ajoutez le mélange chocolat/beurre et mélangez il a mélangé le chocolat + beurre aux blancs
d’œufs avant la farine. Versez dans les moules individuels. Enfournez 15 minutes.

GATEAU AU CITRON

- 2 citrons - 120g de sucre

- 120g de beurre pommade - 2 œufs
- 120g de farine - 11g de levure chimique
Préchauffez le four à 180°C. Dans un saladier mélangez au fouet le beurre pommade au micro-onde
pour le ramollir, le couper en petit dés et le mettre 30 secondes à petite puissance avec le sucre et les
œufs. Ajoutez la farine et la levure préalablement mélangées ensemble.
Versez dans l’appareil le jus des 2 citrons ou oranges et les zestes récoltés à l’aide de la microplane.
Remuez. Versez dans le moule. Aplatir en tapotant le plat sur le plan de travail. Enfournez pour 20
minutes. Au terme de la cuisson, démoulez-le.
On peut réaliser la même recette en remplaçant le citron par de l’orange et le servir avec la sauce au
chocolat de Cyril (celle de la recette des pop-corn )
Et pour celui au citron on peut l’accompagner d’une sauce caramel beurre salé.

GATEAU DE SAVOIE
ET SA COMPOTE DE FRUITS
Version live avec MERCOTTE

- 40 g de farine - 150 g de purée de framboises

- 40 g de fécule - 40 g de sucre semoule
- 4 œufs (séparer les blancs des jaunes) - 1 pamplemousse
- 80 g de sucre glace - 1 orange
- 1 citron - 1 douzaine de framboises
- ½ de feuille de gélatine - Beurre et sucre pour le moule
Préchauffer le four à 180°, beurrer le moule et mettre du sucre sur le beurre sucrer le moule pour
donner un aspect croustillant au gâteau, c’est l’emblème de la Savoie.
• LES ŒUFS
Mettre les blancs et le sucre glace dans le robot ou du sucre semoule (c’est comme on veut) et
monter les blancs en neige ou au fouet électrique. les blancs doivent faire un bec d’oiseau. Ajouter
les jaunes battre un peu les jaunes dans un bol à la fourchette avant de les ajouter aux blancs et
battre 15 secondes à faible vitesse et arrêter.
• LA PATE
Mélanger la farine et la fécule tamisées on met de la fécule pour alléger le gâteau, pour les
personnes intolérantes au gluten, on peut mettre uniquement de la fécule. Mettre la moitié de la
farine et fécule et mélanger, utiliser une maryse et tourner doucement pour ne pas casser les blancs
partir du bas du récipient et tourner autour du récipient en remontant, puis incorporer le reste du
mélange et ajouter le zeste du citron ou le zeste de l’orange (comme on aime) pour parfumer le gâteau
ou même du safran. Mettre la préparation dans le moule. Tapoter le moule sur le plan de travail
sur un torchon puis égaliser le dessus avec le dos d’une grosse cuillère. Mettre le gâteau au four
pendant 20/30 minutes suivant la hauteur du moule.

• LA COMPOTEE DE FRUITS
Mettre la gélatine dans un bol d’eau. Prendre la purée de framboises (ou mûres, ou fruits rouges) la
mettre dans une casserole, ajouter le jus de citron (pour faire épaissir la purée) et faire chauffer. Une
fois la gélatine bien ramollie, la presser pour enlever l’eau et l’ajouter dans la casserole. Une fois la
gélatine dissoute, mettre la purée de fruit dans un saladier qui lui-même est posé dans un gros saladier
de glaçons pour refroidir rapidement la purée.
• LES FRUITS
Prendre le pamplemousse et couper l’avant et l’arrière assez épais, éplucher le pamplemousse au
couteau pour enlever la peau blanche et la membrane pour peler à vif le pamplemousse. Prendre un
petit bol, et couper le fruit entre chaque membrane pour prélever les suprêmes. Couper les suprêmes
en deux et les ajouter à la purée.
• LE GATEAU
Sortir le gâteau du four au bout de 20 mn, le démouler et le mettre à refroidir sur une grille.
• LE DRESSAGE
Mettre le gâteau sur un plat de service, ajouter du coulis sur le dessus quelques suprêmes et quelques
framboises harmonieusement, si vous préférez en part individuelle, mettre une part dans une assiette,
mettre du coulis sur le dessus, quelques suprêmes et framboises vers la pointe du gâteau.

MACARONS AMANDE-NOISETTE

Temps de cuisson : 5 minutes pour le sirop
Temps de cuisson : 13 à 15 minutes pour les macarons

- 150g de poudre d’amandes torréfiées Ganache pâte à tartiner :
- 150g de sucre glace - 140g de mascarpone
- 57g de blancs d’œufs vieillis à température - 80g de pâte à tartiner
- ambiante
- 5g de sucre semoule Cacahuètes caramélisées :
- 50g d’eau - 75g de cacahuètes grillées et salées
- 150g de sucre semoule - 35g de sucre
- 57g de blanc d’œuf vieillis - 20g d’eau
• LES MACARONS
Tamisez la poudre d’amandes et le sucre glace au-dessus d’une feuille de papier sulfurisé. Mélangez-les
et réservez dans un saladier.
Dans une casserole, cuire l’eau avec les 150g de sucre semoule à 117°C sans remuer.
Pendant ce temps, commencez à monter progressivement les 57g de blancs d’œufs en neige quand
le thermomètre de la casserole est à 100 degrés et serrez-les avec les 5g de sucre quand les blancs
sont montés.
Versez le sirop quand il est à 117°C sur les blancs en neige montés en un mince filet, tout en laissant
battre à vitesse moyenne.
Versez les 57 autres g de blancs d’œufs crus en baissant la vitesse et mélangez de nouveau
quelques secondes à grande vitesse, vérifier qu’ils fassent un bec d’oiseau.
Remplacez le fouet par la feuille fouet plat et ajoutez le mélange tamisé de poudre d’amandes et
de sucre glace. Mélangez délicatement à petite vitesse pour former un ruban. Terminez le «
macaronage » à la maryse.
Versez la préparation dans une poche munie d’une douille de taille 8. Couchez les macarons en
quinconce sur une plaque à pâtisserie perforée sur laquelle vous aurez préalablement déposé une
feuille de papier sulfurisé. Enfournez à 150°C 13 à 15 minutes.

• LA GANACHE PATE A TARTINER

Mélangez le mascarpone avec la pâte à tartiner remplacer par de la confiture ou pate de pistache
ou une ganache ou pâte de noisette ou du praliné. Versez dans une poche sans douille mettre un
peu au frais.
• LES CACAHUETES CARAMELISEES
Dans une casserole, versez l’eau et le sucre ne pas remuer avant que ce soit du caramel faites cuire
jusqu’à ébullition et couleur caramel, ajoutez les cacahuètes préalablement chauffées. Mélangez
les cacahuètes puis cuire doucement pour les caraméliser. Quand elles obtiennent une couleur blonde,
débarrassez sur une feuille de silicone ou sulfurisée sur un plan de travail solide inox ou marbre.
Laissez bien refroidir et cassez en morceaux au couteau. Gardez-les dans une boîte hermétique
dans un endroit à température ambiante sans humidité. L’idéal est de les faire au jour le jour.
Vous pouvez remplacer les cacahuètes par des pistaches, noisettes, noix de cajou, pignons…
• LE DRESSAGE
Au terme de la cuisson des macarons, sortez la plaque du four et laissez refroidir quelques minutes
avant de les garnir. Retournez les coques et déposez le mélange mascarpone / pâte à tartiner puis 1 ou
2 cacahuètes ou popcorn sur la moitié des coques, posez l’autre moitié des coques appuyer
doucement pour faire glisser la crème partout à l’intérieur. Réservez vos macarons au frais.
Passer la poudre d’amande dans un mixeur si on n’arrive pas à la tamiser.

MILLE FEUILLES AUX FRAISES

Mettre le bol et la crème au réfrigérateur 1heure à l’avance pour que la chantilly prenne mieux

- 1 rouleau de pâte feuilletée rectangle si possible - 12 fraises entières équeutées
- 150g de sucre semoule - Sucre glace
- 25cl de crème liquide entière bien froide - Sucre vanillé
- 200g de fraises fraiches coupées en petits cube
• LES ARLETTES
Sur le plan de travail, déposez le rectangle de pâte, saupoudrez de sucre semoule (ajoutez un peu d’eau
et étalez légèrement au pinceau) masser la pâte recto/verso avec le sucre semoule. Formez un
rouleau puis taillez des tranches de 1cm d’épaisseur. Etalez ensuite chaque tranche à l’aide d’un rouleau
pour former un biscuit ovale que l’on appellera une Arlette ne pas hésiter à soupoudre les 2 côtés
du rouleau de pâte avant de les aplatir au rouleau. Déposez ces Arlettes sur une plaque à pâtisserie
recouverte d’une feuille de silicone ou une feuille de papier sulfurisé. Déposez une seconde feuille de
silicone ou de papier sulfurisé puis une seconde plaque à pâtisserie. Enfournez 15 minutes. Quand les
biscuits sont cuits, déposez-les sur une grille pour qu’ils refroidissent.
• LA CREME
A l’aide du robot, montez la crème bien froide avec le sucre glace vanillé ( sucre glace vanillé maison :
mélanger du sucre glace avec le reste d’une gousse de vanille (sans les graines) jusqu’à ce qu’elle soit
bien chantilly. Ajoutez les dés de fraises à l’aide d’une maryse serrez la crème à la fin en fouettant
fort et la mettre au congélateur pour qu’elle soit bien ferme. Versez dans une poche munie d’une douille
cannelée ou unie et réservez au frais remplir la poche à douille avec une écumoire, la crème glissera
plus facilement à l’intérieur.
• LE DRESSAGE
Dans les assiettes, déposez une petite cuillerée de chantilly puis une Arlette, un point généreux de
chantilly puis les fraises tout autour. Déposez de nouveau une Arlette, puis la crème et les fraises.
Terminez avec une Arlette et saupoudrez de sucre glace.

MIRABELLES AU SIROP

- 600g de mirabelles - 300g d’eau

- 150g de sucre
Dans une casserole, versez le sucre avec l’eau, mélangez rajouter de l’alcool, zestes de citron ou
vanille selon les goûts de chacun et portez à ébullition, baissez le feu, plongez les mirabelles
avec une écumoire.
Laissez-les cuire 15 minutes. Ne pas faire bouillir, laisser frémir pour éviter que les mirabelles
éclatent.
Au terme de la cuisson, arrêtez la cuisson et réservez de côté. Ajouter un peu de jus de cuisson
Vous pouvez faire cette recette avec toutes sortes de fruits du verger s’ils sont de saison : prunes,
pêches, abricots…. Si les fruits sont gros, ajouter de l’eau et de sucre en proportion pour que vos
fruits soient totalement couverts par l’eau quand vous les mettrez dans des bocaux pour les
conserver. Dans ce cas, remplissez vos bocaux à chaud, bien les fermer, les retourner
immédiatement, la stérilisation prendra 24h avant de retourner à nouveau vos bocaux pour les
ranger. Vous pouvez utiliser les mirabelles au sirop restantes pour les mettre dans un clafoutis.

MOUSSE LACTEE STRACCIATELLA

FRAMBOISE

- 180g de chocolat au lait coupé en petits - 50g ou ml de crème liquide entière
morceaux
- 1 jaune d’oeuf - 180g ou ml de crème liquide entière bien froide
- 10g de sucre semoule - 40g de chocolat noir coupé en copeaux fins
- 50g ou ml de lait entier - 125g de framboises fraiches (vous pouvez des
fruits en fonction des saisons
Mettre les 180g ou ml de crème liquide, 1 saladier et les fouets du batteur ou le fouet manuel au
frais au moins 1h avant la préparation
• LE CHOCOLAT
Dans un saladier mettre le chocolat au lait ou chocolat noir, déposez le saladier dans une casserole
d’eau et chauffez à feu doux jusqu’à ce que le chocolat soit fondu. Ne pas déposer le chocolat
directement dans la casserole, sinon celui-ci accrocherait au fond
• LA CREME ANGLAISE
Dans un autre saladier, versez le jaune d’œuf avec le sucre puis mélanger. Dans une casserole, versez le
lait avec les 50g ou ml de crème liquide et faites-les chauffer, Versez les liquides chauds sur le mélange
jaune/sucre verser d’un coup. Emulsionnez au fouet et reversez dans la casserole à feu doux
pour que les jaunes d’œuf ne coagulent pas sinon ça ferait des œufs brouillés, laissez cuire à feu doux
en mélangeant avec une spatule jusqu’à 84° (si vous n’avez pas de thermomètre, ne faites pas bouillir
la crème) quand il n’y a plus de bulles d’air sur la crème anglaise c’est qu’elle est cuite, remuer la
crème en faisant des 8, ça s’appelle : vanner, remuer à la spatule et non au fouet, passer le doigt
dans la crème sur le dos de la spatule, elle doit rester figée, c’est-à-dire ne pas couler), retirez du feu.
Si la crème fait des grumeaux c’est qu’elle est trop cuite

• LA CREME CHOCOLAT
Verrez la crème dans le chocolat en formant ce que l’on appelle « un noyau élastique et brillant » et
continuez à mélanger avec un fouet pour qu’il soit parfaitement homogène. Réservez au frais.
Verser la crème en 3 fois. Mettre la préparation au congélateur pour que la préparation soit bien
froide avant de la monter en chantilly.
• LA CREME STRACCITELLA
Dans un saladier (ou la cuve du batteur) bien froid, montez les 180g ou ml de crème liquide. Elle doit
être lisse et onctueuse mais légèrement résistante comme une meringue. Commencez à mélanger ¼ de
la crème avec le chocolat à l’aide d’un maryse, puis le reste de la crème et ajoutez les copeaux de
chocolat. Incorporer la crème en 2 fois et la 2ème fois, fouetter la préparation avec un fouet de bas
en haut pour faire rentrer de l’air afin que la préparation soit légère.
• LE DRESSAGE
Dans des ramequins ou un grand plat, versez la mousse en y incorporant les framboises. Mélanger
les framboises et les coupeaux de chocolat à la fourchette afin qu’il y en ait partout dans la mousse.
Gardez quelques framboises à déposer sur le dessus.
Mettre la préparation au réfrigérateur pour qu’elle soit bien fige avant dégustation.

MUG CAKE AU CHOCOLAT

- 3 cuil. à soupe de farine - 2 cuil. à soupe de sirop d’érable

- 2 cuil. à soupe de cacao - 10 cl de lait
- ½ cuil. à soupe de levure chimique - Sucre glace
- 1 œuf - 10 g de noisettes concassées
Idéal pour le petit déjeuner ou émietté dans de la chantilly et des fruits. Cacao en poudre ou
chocolat normal.
• LA PATE A GATEAU
Mélangez tous les ingrédients ensemble sucre, cacao, levure, faire un puits, y mettre l’œuf et
mélanger de l’intérieur vers l’extérieur, mettre le lait petit à petit, puis le sirop d’érable ; et versez
dans les mugs Pas la peine de les beurrer. Cuire au micro-onde 90 secondes à 900 watts pour
un mug ou 1min40 à 1000 watts pour deux mugs.
• LE DRESSAGE
Décorez de sucre glace et de noisettes concassées.
Pour plus de précision : farine : 30 g – cacao en poudre : 20 g et levure : 2,5 g. Pour avoir un goût moins
amer, utiliser un cacao sucré. Les quantités de la recette sont soit pour 2 grands mugs, soit pour 4
petites tasses.

NEMS DE BANANE AU CHOCOLAT

❖ INGRÉDIENTS pour 4 personnes (8 Nems)
- 20cl de crème liquide - 2 jaunes d’œufs

- 15g de sucre semoule - Huile de pépins de raisins ou beurre fondu
- 250g de chocolat noir - Confit de framboises maison (écrasez ensemble
- 4 feuilles de brick 125g de framboises + 15g de sucre + 1 pincée
- 1 banane épluchée et taillée en rectangle de d’anis vert)
3cm de long sur 1cm de large
• LA GANACHE CHOCOLAT
Faites bouillir la crème avec le sucre bien fouetter l’appareil pour avoir une émulsion, versez sur le
chocolat, mélangez et réservez de côté.
• LES NEMS
Taillez les feuilles de brick en deux dans le sens de la longueur badigeonner le haut et le bas de
jaune d’œuf. Déposez un morceau de banane coupé d’environs 3 doigts de large puis coupé en 2
dans le sens de la longueur et une cuillerée de chocolat. Taillez le bord rond de la feuille pour qu’il soit
droit. Roulez une fois, pliez les bords d’abord à gauche puis à droite vers le centre et continuez à rouler
au moins 3 tours puis collez avec le jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau. Passez un peu d’huile de pépins
de raisins ou de beurre fondu pour éviter que les nems ne sèchent.
Dans un bain d’huile à 180°C, faites frire les nems pour qu’ils soient bien dorés. Au terme de la cuisson,
égouttez-les à l’aide de l’écumoire sur un papier absorbant.
• LE DRESSAGE
Servez-les avec le confit de framboises. Vous pouvez aussi les servir avec une glace ou une chantilly.

ŒUFS A LA NEIGE A LA CASSEROLE

- 4 œufs - 75cl de lait entier

- 80g de sucre - 25g d’amandes effilées toastées
- 80g de sucre vanillé
• LES ŒUFS
Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes. Commencez à monter les blancs en neige à l’aide du
batteur du robot ou à la main. Ajoutez le sucre en pluie et laissez meringuer. Arrêtez la montée quand
les blancs sont bien crémeux.
Pendant ce temps, versez le lait dans une casserole et commencez à chauffer.
Formez à la cuillère les œufs en neige sans essayer de les former régulièrement rincer les cuillères
dans un bol d’eau entre chaque quenelle de blanc puis déposez-les sur le lait à feu très doux. Laissez-
les cuire 2 minutes 1 min de chaque côté en les retournant délicatement avec une écumoire à
mi-cuisson. Au terme de la cuisson, déposez-les dans une assiette et réservez au frais enlever les
petits morceaux qu’il reste dans le lait pour pouvoir se servir du lait pour faire la crème.
• LA CREME ANGLAISE
Dans un saladier, mélangez au fouet les jaunes d’œufs avec le sucre vanillé jusqu’à ce que le mélange
blanchisse. Ajoutez le lait chaud de la cuisson des blancs en neige, mélangez quelques secondes et
versez de nouveau dans la casserole. Cuire à feu doux 4 minutes en mélangeant à l’aide d’une spatule
vanner la crème en faisant des 8 sur feu moyen jusqu’à ce que la crème épaississe. Vous pouvez
vérifier la cuisson en passant votre doigt le long de la spatule, la crème qui reste sur les côtés doit
rester figée. Réservez votre crème de côté quand elle commence à refroidir déposez-la au frais pour
aller plus vite, la mettre dans un saladier et déposer le saladier dans un sceau de glaçons.
• LE DRESSAGE
Versez la crème dans les assiettes. Déposez par-dessus les blancs en neige puis parsemez d’amandes
effilées toastées.

OREILLETTES


- 500 g de farine - 125 g de beurre fondu
- 2 cuillères à soupe de sucre - Eau de fleur d’oranger
- ½ paquet de levure - 1 zeste de citron
- 4 œufs - Huile végétale, sucre glace
• LA PATE
Dans un saladier, versez la farine et formez un puits, mettez-y le sucre, la levure et mélangez du
bout des doigts et former un puits. Ajoutez les œufs l'un après l’autre tout en mélangeant toujours
avec le bout des doigts et une fois les œufs incorporés, malaxer la pâte avec le bout des doigts.
Ajoutez ensuite le beurre fondu, la fleur d'oranger bien mélanger la pâte toujours avec les doigts
et (le zeste de citron ne l’ajouter qu’en sortie de cuisson pour donner plus de goût aux oreillettes).
Ajoutez un peu d’eau petit à petit de façon à former une boule de pâte qui ne colle pas travailler la
pâte sur le plan de travail pour que le beurre s’incorpore bien, et ajouter un peu de farine si besoin.
Laissez reposer 10 min.
• LES OREILLETTES
Au terme du repos, saupoudrez la boule de pâte de farine et étalez-la au rouleau comme une pâte
à lasagne (pas trop fine et pas trop épaisse). Découpez finement à l’aide d’une roulette dentelée ou
d’un couteau des morceaux en rectangles ou losanges des petites bandes pas trop larges, pas trop
régulières.
• LA CUISSON
Plongez les oreillettes dans la friture chaude (190°C) huile de pépin de raisin car c’est la moins
grasse. Faites-les dorer quelques secondes de chaque côté.

• LE DRESSAGE
Égouttez-les puis rangez-les sur du papier absorbant dans un grand plat, saupoudrez avec du sucre
glace dans la foulée pour plus de facilité, mettre le sucre dans un grand plat et rouler les
oreillettes, puis mettre le zeste de citron frais dessus. Dégustez tiède ou froid.
On peut remplacer les zestes par de l’huile essentielle de citron ou d’orange. Vous pouvez plier les
oreillettes comme les bugnes (faire une fente au milieu des oreillettes et insérer un côté de l’oreillette
avant de la mettre en cuisson).

PECHE MELBA A CROQUER


Pêches au sirop : - ½ litre de glace vanille
- 4 pêches fraîches et mûres - ½ de sorbet framboise
- 60cl d’eau - 25g de framboises fraîches
- 20cl de vin doux - zeste de citron jaune
- 250g de sucre - Quelques feuilles de verveine
Sortir les glaces du congélateur afin de les faire ramollir.

Mettre un bol au congélateur pour y mélanger les glaces.
• LA CUISSON DES PÊCHES

Dans une casserole, versez le vin doux avec l’eau verveine Vous n’êtes pas obligé de mettre du vin,
ajoutez le sucre, mélangez pour faire fondre le sucre, ajoutez le zeste de citron et les feuilles de
verveine. La verveine peut se remplacer par de la menthe basilic romarin ou thym frais Portez à
ébullition L'alcool s'évapore en bouillant et plongez les pêches Petites entailles en croix avant
de plonger la pêche : on pourra l’éplucher plus facilement, baissez le feu et laissez-les cuire 3 à 5
minutes. Vérifiez la cuisson, la pointe du petit couteau doit rentrer facilement. Egouttez-les à l’aide
d’une araignée, déposez-les dans une assiette et épluchez-les. Vous pouvez les ouvrir et retirer les
noyaux. Réservez au frais Les remettre au congélateur pour les refroidir avant de les éplucher.
Faites réduire le sirop sans les feuilles de verveine.
• LA GLACE VANILLE-FRAMBOISE
Dans un bac bien froid, mélangez délicatement la glace vanille et le sorbet framboise pour ne former
qu'une seule glace. Ne pas faire fondre la glace : Mélanger en «coupant» la glace avec la spatule.
Ça s’appelle marbrer la glace. Rajoutez des framboises fraîches. Écrasez un peu les framboises et
mélangez à nouveau. Réservez au congélateur.
• LE DRESSAGE
Nappez les pêches du sirop. Déposez les pêches dans des coupes avec une boule de glace et des
framboises entières ou en purée.
*La verveine peut être remplacée par un sachet de thé à la verveine.

POP-CORN CARAMELISE
SAUCE CHOCOLAT

Pop-corn Sauce chocolat

- 45 g de maïs (à pop-corn ou maïs à éclater) - 8 cl de lait
- 12 g d’huile végétale - 8 cl de crème liquide
- 5 g de beurre demi-sel - 100 g de chocolat noir
- 180 g de sucre - 25 g de sucre
- 10 cl d’eau - 4 boules de glace au caramel
- 30 g de beurre - Chantilly (facultatif)
• LE POP-CORN
Dans une casserole, versez l’huile avec le beurre demi-sel à feu vif, laissez fondre dès que le
mélange crépite, plongez les grains de maïs, couvrez et laisser éclater les grains jusqu’à la fin. Arrêtez la
cuisson et versez le pop-corn dans un saladier.
• LE CARAMEL
Dans une petite sauteuse, versez le sucre et l’eau mélanger et porter à ébullition en remuant la
casserole pour faire évaporer l’eau, formez un caramel blond le fouetter, baissez le feu et ajoutez
le beurre pour décuire le beurre, mélangez bien pour obtenir une crème. Versez-la sur le pop-corn
et mélangez bien à la spatule (n’attendez-pas que le pop-corn se fige). Versez le pop-corn directement
sur la plaque à patisserie et étalez et séparer les pop-corn les uns des autres. Laissez refroidir.
• LA SAUCE CHOCOLAT
Dans une casserole, faites bouillir le lait et la crème avec le sucre, versez sur le chocolat d’un coup
d’un seul et mélanger, bien émulsionner, laissez de côté elle va épaissir en refroidissant.
On peut utiliser cette sauce chocolat pour napper des poires belle Hélène ou sur une banane avec
de la chantilly.
• LE DRESSAGE
Dans les coupelles, déposez les boules de glaces, ajoutez le pop-corn, versez la sauce chocolat par-
dessus. Vous pouvez également ajoutez de la chantilly si vous le souhaitez.

SALADE DE PECHES AUX HERBES

- 4 pèches blanches lavées et pelées si possible - Les feuilles d’une branche d’estragon
- Le jus et le zeste ½ citron vert - Les feuilles d’une branche de menthe
- 20 g de sucre roux - Les feuilles d’une branche de basilic
• LES PECHES
Coupez les pèches en lamelles on peut les éplucher ou non, c’est comme on aime.
• LA MARINADE
Dans un grand mortier, versez le jus de citron citron vert ou citron jaune, le sucre roux et les
feuilles d’herbes fraîches prendre une herbe qui nous fait plaisir (verveine…) et ajouter un peu
d’alcool si on aime.
Ecrasez le tout au pilon. Si vous n’avez pas de mortier, déposez le tout dans un saladier et écrasez le
tout à l’aide d’un rouleau à patisserie.
• L’INFUSAGE DES PECHES

Répartissez les lamelles de pèches dans une grande assiette.
Saupoudrez par-dessus le mélange aux herbes passer le jus dans une passoire (chinois) avant de le
mettre sur les pèches. Laissez mariner 20 à 30 mn au frais. Vous pouvez le laissez plus longtemps.
• LE DRESSSAGE
Au moment de servir, râpez à l’aide d’une microplane quelques zestes de citron vert sur la salade de
pèches.

TARTE AU CITRON

CREMEUX CITRON : FONDS DE TARTE :
- 2 œufs - 300g de chocolat blanc
- 150 g de sucre - 290g de crêpes dentelle
- 1 zeste de citron jaune - 25g de beurre
- 120g de jus de citron jaune
- 1 feuille de gélatine (préalablement plongée dans un
bain d’eau froide 20 minutes avant le début de la
recette)
- 225g de beurre froid coupé en petits cubes
- 1 citron jaune
- 1 meringue cuite nature (facultatif)
• LE FOND DE TARTE
Dans un saladier, émiettez les crêpes dentelle, ajoutez le mélange beurre-chocolat blanc préalablement
fondu au micro-onde ou au bain marie et mélangez. Versez dans le fond du moule ou le cercle à
tarte déjà déposé dans le plat de service. Formez un fond de tarte homogène et lisse à l’aide d’une
petite spatule coudée. Déposez l’assiette au congélateur le temps de préparer le crémeux citron.
• LE CREMEUX CITRON
Dans une casserole, mélangez hors du feu les œufs, le sucre, le zeste de citron et le jus de citron.
Laissez chauffer doucement sans porter à ébullition et tout en fouettant en faisant des 8 avec le
fouet. Le mélange est très délicat car les œufs ne doivent pas cuire en omelette. le mélange ne doit
pas bouillir et doit devenir mousseux comme pour un sabayon. Incorporez la feuille de gélatine,
mélangez de nouveau, laissez refroidir en mélangeant sur un bol rempli de glaçons, la descente en
température ira plus vite. Retirez le saladier du bol de glaçons, le mélange doit être tiède environs
40°. Ajoutez les cubes de beurre et commencez à mixer, le beurre s’imprégnera à la crème en
éclaircissant et en prenant du volume. Mixez 3 minutes. Réservez la crème au frais.

• LE DRESSAGE
Sortez le cercle de tarte du congélateur, nappez de crémeux citron ou formez des boules de crémeux
citron à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille unie. Râpez un peu de zeste de citron jaune à
la minute.
Si vous aimez, vous pouvez également râper un peu de meringue.
Pour le fond de tarte : possibilité de remplacer les crêpes dentelles par des spéculoos, palets bretons,
petits beurre ou céréales type Corn Flakes ou tout autres céréales qui croustillent.

TARTE FINE AUX PECHES

- 4 pêches jaunes coupées en fines lamelles - 80 g de tapioca

- 3 feuilles de brick - 2 cuil. à soupe de miel un peu fondu
- 50 g + 25 g de beurre fondu - 50 g de pistaches toastées et concassées
Préchauffez le four à 180°
• FEUILLES DE BRICK
Nappez de beurre fondu le recto des feuilles de brick et déposez-les dans un cercle à tarte (ou dans un
plat à tarte) Empiler 3 feuilles de brick pour avoir le croustillant, bien enlever le papier sur toutes
les feuilles même la première. Versez le tapioca sur les feuilles de brick Tapioca (et non perles du
japon) en petite couche pour qu’il cuise correctement.
• LA TARTE
Déposez des lamelles de pêches sur le tapioca ou abricots, mirabelles, prunes ou figues (fruits
juteux), puis un peu de beurre fondu au pinceau et une belle cuillerée de miel. Remontez les bords des
feuilles de brick. Enfournez 20 minutes.
• LE DRESSAGE
Au terme de la cuisson La tarte est cuite quand les pêches ont bien rendu leur jus et sont bien
colorées, retirez la tarte délicatement du moule. Saupoudrez de pistaches concassées.
.
On peut utiliser de la poudre d’amende, des graines de tapioca concassées, car elles sont aussi fines que
de la semoule mais aussi des graines de chia, des graines de lin.
Ne pas hésiter a rajouter 2 ou 3 mn à la cuisson afin que les fruits soient tendres.

TIRAMISU À LA CHICORÉE

- 7,5g de café́ moulu + 20g de chicorée en poudre - Mélange maison pour le décor
dans un filtre à café́ fait par vos soins : 4g de cacao en poudre +
+ 390g d’eau bouillante dedans au-dessus d’une 6g de chicorée en poudre + 12g de poudre de
tasse spéculoos
- 24 biscuits à la cuillère coupés en 2 dans la - 150g de mascarpone
- 375g de crème liquide entière bien froide
largeur pas coupés pendant l’émission
- 3 jaunes d’œufs
- 105g de sucre
• PREPARATION DES GATEAUX

Trempez les biscuits à la cuillère dans le mélange café/chicorée préparé par vos soins puis déposez-les
dans le fond des verrines. Gardez le reste pour le complément des verrines.
• CHANTILLY
Mélangez au batteur à main ou au robot les jaunes d’œufs et le sucre dans la cuve bien froide, ajoutez
le mascarpone, continuez à mélanger puis versez la crème bien froide et mélangez jusqu’à obtenir une
chantilly.
• DRESSAGE
Coulez un peu de mélange sur les biscuits à la cuillère, déposez de nouveau des biscuits à la cuillère
bien trempés, coulez de nouveau le mélange mascarpone, déposez de nouveau des biscuits, coulez le
reste de la crème et réservez au frais. Au moment de servir, saupoudrez à l’aide d’une passette la
poudre maison cacao/chicorée/spéculoos.

ANNEXES
Réalisé à 6 mains par Christelle Goffin-Marchand, Justine Rochaix et Sophie Guedat-Monch A 00

Index des ingrédients
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Amandes effilées Bière
Œufs à la neige à la casserole 87 Chili con carne 20
Fish’n chips 30
Ananas
Ananas rôti à la vanille coco 66 Biscuits à la cuillère
Financier à la noisette 74
Anchois Tiramisu à la chicorée 96
Salade niçoise 58
Blanc d’œuf
Anis Etoilée Poisson en croûte de sel et vierge de
Légumes farcis et céréales au four 38 légumes 50
Gateau chocolat 75
Anis sauvage en poudre
Macaron amande noisette 79
Burger aux oignons confits et sauce 16
Œuf à la neige à la casserole 87
tartare
Bœuf
Artichaud Bœuf sauté sauce soja 13
Salade niçoise 58 Burger aux oignons confits et sauce 16
tartare
Aubergine Chili con carne 20
Lasagnes de légumes au thon 36 Légumes farcis et céréales au four 38
Aubergine chinoise Salade d’été 57

Tian de légumes 65 Bouillon
Minestrone de légumes 04
Avocats Endives au jambon et maroilles 25
Chili con carne 20
Crevettes sandwich-roll, mayo curry 23 Linguines bolognaise de légumes 40
Sushis et California rolls 32 Poisson en croûte de sel et vierge de 50
légumes
Bacon Risotto à la tomate, thon et olives 54
Gratin de macaronis croustillant 32 Rougaille saucisses 55
Banane Boulghour
Banana cake 67 Légumes farcis et céréales au four 38
Nems de banane au chocolat 86
Salade d’été 57
Bicarbonate de soude
Falafels 29

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Brocoli Céleri
Poisson en croûte de sel et vierge de 50 Minestrone de légumes 04
légumes Gratin de poisson aux légumes citronnés 33
Haricots coco à la tomate et saucisses au 34
Burrata four
Figues en salade, burrata et sésame Linguines bolognaise de légumes 40

02
Salade niçoise 58
Linguines bolognaise de légumes 40
Champignons de paris
Cacahuètes Minestrone de légumes 04
Bœuf sauté sauce soja 13
Macaron amande noisette 79 Tarte aux champignons 11
Café moulu Champignons petits rosés ou

Tiramisu à la chicorée 96 marron
Camembert Tarte aux champignons 11
Camembert pané croque-monsieur 01
Chapelure / Flocon de pomme de
Câpres terre
Salade d’été Camembert pané croque-monsieur 01
57 Escalope milanaise et salade Caprese 27
Haricots coco à la tomate et saucisses au 34
Cardamome four
Falafels 29 Cheddar
Burger aux oignons confits sauce tartare 16
Carottes
Minestrone de légumes 04 Chicorée
Bœuf sauté sauce soja 13 Tiramisu à la chicorée 96
Boulettes quinoa et pickles de carottes 14
Gratin de poisson aux légumes citronnés 33 Chocolat
Haricots coco à la tomate et saucisses au 34 Gateau au chocolat 75
four Mousse lactée stracciatella framboise 83
Mug cake au chocolat 85
Linguines bolognaise de légumes 40 Nems de banane au chocolat 86
Moules curry rouge crémeux 41 Pop-corn caramélisé sauce chocolat 91
Rougaille saucisses 55
Chocolat Blanc
Tarte au citron 93

Page Page
Chou Pack Choi Concentré de tomates
Soupe coco curry aux crevettes 08 Minestrone de légumes 04
Chili con carne 20
Chou
Légumes farcis et céréales au four 38 Concombres
Chou-fleur Salade d’été 57
Chou braisé et za’atar maison 22 Feuilles de brick
Tarte fine aux pêches 35
Citron jaune
Houmous 03 Coulis de tomates
Soupe coco curry aux crevettes 08 Légumes farcis et céréales au four 38
Choux braisé et za’atar maison 22
Courgettes
Falafels 29 Minestrone de légumes 04
Fish’n chips 30 Lasagnes de légumes au thon 36
Poisson en croûte de sel et vierge de 50 Poisson en croûte de sel et vierge de
légumes légumes 50
Salade d’été 57 Tian de légumes 65

Ananas rôti à la vanille coco 66
Banana cake 67 Courgettes jaunes
Gateau au citron 76
Gateau de Savoie et sa compotée de 77 Tian de légumes 65
fruits
Oreillettes 88 Crêpes dentelle
Pêche melba à croquer 89 Tarte au citron 93
Tarte au citron 93
Crevettes
Citron vert Soupe coco curry aux crevettes 08
Chili con carne 20 Cataplana aux fruits de mer 18
Moules curry rouge crémeux 41 Crevettes sandwich-roll, mayo curry 23
Poulet grillé aux épices, maïs coco citron 52
Rougaille saucisses 55 Curry
Salade de pêches aux herbes 92 Soupe coco curry aux crevettes 08
Crevettes sandwich-roll, mayo curry 08
Citron Yuzu/citron jaune
Sushis et california-rolls 62 Endive
Endives au jambon et maroilles 25
Citronnelle
Soupe coco curry aux crevettes 08 Estragon
Moules curry rouge crémeux 41 Salade de pêches aux herbes 92

Page Page
Fraises
Farine de riz
Mille-feuille aux fraises 81
Banana cake 67
Framboises
Farine de Sarazin Gateau de Savoie et sa compotée de 77
Galette œuf jambon fromage 31 fruits
Mousse lactée stracciatella framboises 83
Fenouil Nems de banane au chocolat 86
Minestrone de légumes 04 Pêche melba à croquer 89
Féta Freekeh
57
Salade d’été Salade d’été 57
Feuille de brick Fromage râpé

Galette œuf jambon fromage 31
Gratin de macaronis croustillant 32
Lasagnes de légumes au thon 36
Feuilles de gélatine Omelette jambon fromage 43
Gateau de Savoie et sa compotée de 77
fruits
Germes de soja
Tarte au citron 93
Feuilles de lasagne Gingembre frais

Lasagnes de légume au thon 36 Soupe coco curry aux crevettes 08
Feuilles de verveine Moules curry rouge crémeux 41
Pêche melba à croquer 89 Poulet grillé aux épices, maïs, coco 52
citron
Fève tonka Rougaille saucisses 55
Banana cake 67 Sushis et california-rolls 62
Fève sèche Glace coco

Falafels 29 Ananas rôti à la vanille coco 66
Figues Glace vanille

Figues rôties et spéculos 73
Figues en salade, burrata et sésame 02 Pêche Melba à croquer 89
Graine de chia
Fleur d’oranger Banana cake 67
Crème au sésame noir 70
Crêpe Suzette 71
Oreillettes 88

Page Page
Grand Marnier Lait de coco
Crêpe Suzette 71 Soupe coco curry aux crevettes 08
Moules curry rouge crémeux 41
Haricots coco
Haricots coco à la tomate et saucisses au 34 Lait de riz ou lait végétal
four Banana cake 67
Haricots rouge Lait entier

Chili con carne 20 Endives au jambon et maroilles 25
Haricots verts Lasagnes de légumes au thon 36
Crêpe Suzette 71
Soupe au pistou 07
Lait entier ou lait d’amande
Huile de coco Crème au sésame noir 70
Lard
Huile de sésame Pâtes à la carbonara 44
Figues en salade, burrata et sésame 02 Lard fumé
Minestrone de légumes 04
Jambon
Camembert pané croque-monsieur 02 Lardons
Salade piémontaise 04 Gratin de macaronis croustillant 32
Endives au jambon et maroilles 25
Galette œuf jambon fromage 31 Lentilles
Omelette jambon fromage 43 Rougaille saucisses 55
Jaune d’œuf Linguines

Endives au jambon et maroilles 25 Linguines bolognaise de légumes 40
Escalope milanaise et salade Caprese 27
Pâtes à la carbonara 44 Macaronis
Mousse lactée stracciatella framboise 83 Gratin de macaronis croustillant 32
Crème anglaise (œuf à la neige à la 87
casserole) Maïs
Tiramisu à la chicorée 96
Chili con carne 20
Mayonnaise (crevettes sandwich-roll, 23
Poulet grillé aux épices maïs coco citron 52
mayo curry)
Maïs à pop-corn
Lait entier ou végétal Pop-corn caramélisé sauce chocolat 91
Soupe coco curry aux crevettes 08

Page Page
Maroilles Œufs
Endives au jambon et maroilles 25 Galette œuf jambon fromage 31
Omelette jambon fromage 43
Mascarpone Salade niçoise 58
Tiramisu à la chicorée 96 Œufs durs
Miel Houmous 03
Bœuf sauté sauce soja 13 Salade piémontaise 04
Mimolette Oignons cébette

Gratin de poisson aux légumes 33 Poulet grillé aux épices, maïs, coco 52
citronnés citron
Salade d’été 57
Mirabelles
Clafoutis aux mirabelles 69 Salade niçoise 58
Mirabelles au sirop 82
Oignons roses
Moules Minestrone de légumes 04
Cataplana aux fruits de mer 18 Salade piémontaise 04
Moules curry rouge crémeux 41 Burger aux oignons confits sauce tartare 16
Moutarde en poudre Oignons rose de Roscoff

Burger aux oignons confits sauce 16 Légumes farcis et céréales au four 38
tartare
Oranges
Mozzarella Crêpe Suzette 71
Risotto à la tomate, thon et olives 51 Gateau de Savoie et sa comptée de 77
fruits
Figues en salade, burrata et sésame 02
Escalope milanaise et salade Caprese 27 Palourdes
Pizza roulée à la bolognaise 48 Cataplana aux fruits de mer 18
Navets Pamplemousse
Minestrone de légumes 04 Gateau de Savoie et sa compotée de 77
fruits
Noisettes concassées
Mug cake au chocolat 85 Pancetta
Noix de coco râpé
Poulet grillé aux épices maïs coco citron 52 Parmesan
Ananas rôti à la vanille coco 66 Gratin de macaronis croustillant 32
Pâtes à la carbonara 44
Spaghettis aux saucisses et sauce 60
tomate

Page Page
Pâte de curry rouge Pistaches
Moules curry rouge crémeux 41 Crème au sésame noir 70
Pâte feuilletée
Poireaux
Tarte aux champignons 11 Poisson en croûte de sel et vierge de 50
Mille-feuille aux fraises 81 légumes
Pâte à pizza Pois chiche

Pizza roulée à la bolognaise 48
Houmous 03
Pâte à tartiner 29
Falafels
Pâte feuilletée Poisson

Poisson en croûte de sel et vierge de 50
Tarte aux champignons 11 légumes
Mille-feuille aux fraises 81 Sushi et california-rolls 62
Cataplana aux fruits de mer 18
Pêches Fish’n chips 30
Salade de pêches aux herbes 82 Gratin de poisson aux légumes citronnés 33
Pêche melba à croquer 89 Poivrons
Pecorino Moules curry rouge crémeux 41
Pâtes à la carbonara 44 Salade d’été 57
Piment d’Espelette Salade niçoise 58
Soupe coco crevettes 08
Fish’n chips 30 Pomme de terre
Pizza roulée à la bolognaise 48 Salade piémontaise 06
Poisson en croûte et de sel et vierge de 50 Soupe au pistou
légumes 07
Piments frais Fish’n chips 30
Rougaille saucisses 55 Gratin de poisson aux légumes citronnés 33
Moules curry rouge crémeux 41
Piments Jalapeños
Pommes verte
Soupe coco curry aux crevettes 08
Chili con carne 20
Crevettes sandwich-rolls, mayo curry 23
Chou braisé et za’atar maison 22

Page Page
Porc Riz rond à sushis
Boulettes quinoa et pickles de carottes 14 Sushis et california-rolls 62
Riz rond à sushis
Potiron Sushis et california-rolls 62
Linguines bolognaise de légumes 40 Salade
Poudre d’amande Salade piémontaise 04
Macaron amande noisette 79 Bœuf sauté sauce soja 13
Poudre de noisette Crevettes sandwich-rolls, mayo curry 23
Financier à la noisette 74 Escalope milanaise et salade Caprese 27
Pizza roulée à la bolognaise 48
Riz arborio Salade niçoise 58
Risotto à la tomate, thon et olives 54
Sauce bolognaise
Poulet Pizza roulée à la bolognaise 48
Poulet grillé aux épices, mais coco citron 52
Sauce huitre
Purée de chipotle (piment) Bœuf sauté sauce soja 13
Fish’n chips 30
Sauce nuoc mam
Purée de framboises Bœuf sauté sauce soja 13
fruits Sauce poisson
Quinoa
Boulettes quinoa et pickles de carottes 14 Sauce soja
Légumes farcis et céréales au four 38 Bœuf sauté sauce soja 13
Poulet grillé aux épices, maïs, coco 52
Salade d’été 57 citron
Salade niçoise 58
Sauce tomate
Radis Cataplana aux fruits de mer 08
Salade niçoise 58 Haricots coco à la tomate saucisses au 34
four
Raisins Lasagnes de légumes au thon 36
Figues en salade, burrata et sésame 02 Linguines bolognaise de légumes 40
Risotto à la tomate, thon et olives 54
Riz blanc Spaghettis aux saucisses et sauce 60
Rougaille saucisses 55 tomate

Page Page
Saucisses Spéculos
Haricots coco à la tomate saucisses au 34 Figues rôties et spéculos 73
four
Rougailles saucisses 55 Sriracha/Tabasco
Spaghettis aux saucisses et sauce 60 Boulettes, quinoa et pickles de carottes 14
tomate
Sucre de canne
Saucisson à l’ail Sushis et california-rolls 62
Haricots coco à la tomate saucisses au 34
four Sucre glace
Crêpe Suzette 71
Semoule fine Financier à la noisette 74
Falafels 29 fruits
Légumes farcis et céréales au four 38 Macaron amande noisette 79
Sésame Sucre roux

Figues en salade, burrata et sésame 02 Salade de pêches aux herbes 82
Chou braisé et za’atar maison 22 Sumac
Sushis et california-rolls 62
Sésame noir
Crème au sésame noir 70 Tahine
Sirop d’agave Houmous 03
Sirop d’érable
Crème au sésame noir 70 Falafels 29
Mug cake au chocolat 85
Tapioca
Sorbet aux fraises Tarte fine aux pêches 95
Pêche melba à croquer 89
Thon
Spaghettis Lasagnes de légumes au thon 36
Pâtes à la carbonara 84 Risotto à la tomate, thon et olives 54
Spaghettis aux saucisses et sauce 60 Salade niçoise 58
tomate

Page Page
Tomates Vin doux
Salade piémontaise 04 Pêche melba à croquer 89
Soupe au pistou 07 Vinaigre balsamique blanc

Soupe de tomates aux vermicelles 10 Figues en salade, burrata et sésame 02
Gratin de poisson aux légumes citronnés 33 Sriracha/Tabasco
Légumes farcis et céréales au four 38 Boulettes quinoa et pickles de carottes 14
Linguines bolognaise de légumes 40 Sucre de canne
Rougaille saucisses 55 Sushis et california-rolls 62
Salade d’été 57 Sucre glace
Salade niçoise 58
Crêpe Suzette 71
Tomates cerises Gateau de Savoie et sa compotée de 77
Escalope milanaise et salade Caprese 27 fruits
Lasagnes de légumes au thon 36 Macaron amande noisette 79
Poisson en croûte de sel et vierge de 50
légumes Sucre roux
Tomates concassées Salade de pêches aux herbes 82
Tian de légumes 65 Sumac
Tomates concentrées Chou braisé et za’atar maison 22
Chili con carne 20
Tahine
Tortilla chips
Chili con carne 20 Houmous 03
Vanille Chou braisé et za’atar maison 22

Ananas rôti à la vanille coco 66
Falafels 29
Veau
Escalope milanaise et salade Caprese 27 Tapioca
Vin blanc
Cataplana aux fruits de mer 18 Thon
Moules curry rouge crémeux 41 Lasagnes de légumes au thon 36
Risotto à la tomate, thon et olives 54 Risotto à la tomate, thon et olives 54
Salade niçoise 58
Page
Vinaigre de cidre
Chili con carne 20
Vinaigre de riz
Boulettes quinoa pickles de carottes 14
Sushis et california-rolls 62
Vinaigre de Xérès
Salade niçoise 58
Wasabi
Sushi et california-rolls 62
Yaourt grec
INGREDIENTS SPECIAUX
Listes des ingrédients spéciaux qui nous paraissent intéressants, et qui vous évitera d’aller chercher
l’information
ANIS ETOILE Origine : Chine
Aussi appelée badiane chinoise.

Epice connue pour son gout anisé. Elle est composée de huit carpelles contenants
chacune une graine brillante qui forment une étoile à huit branches d’où son nom.
Utilisation : Infusion, arôme de plats/pâtisseries si moulue ou râpée, décoration.
On peut la remplacer par des graines d’anis vert, de fenouils ou d’aneth.
BOULGHOUR Origine : Moyen-Orient
Aussi appelé boulgour, borghol, bourghol ou burghul

Sous-produit du blé dur débarrassé du son qui l'enveloppe, précuit à la vapeur,
séché et enfin concassé.
Utilisation : Il est généralement possible de remplacer le riz par le boulghour dans
les plats à base de riz.
Il est cuisiné par cuisson et/ou réhydratation. Il se cuit comme le riz, dans deux fois
son volume d’eau jusqu’à absorption et évaporation complètes.
On peut le remplacer par de la semoule, du quinoa ou autres blés.
BURRATA Origine : Italie
Fromage à pâte fraiche filée à base de mozzarella remplie de crème à l’intérieur.

Lait de vache ou bufflonne.
Utilisation : consommer nature, avec de l’huile d’olive, basilic, charcuteries…
Cuisiner avec des pizzas, salades, pâtes, risottos, légumes, antipasti…
On peut la remplacer par de la mozzarella.
CARDAMONE Origine : Asie du sud-est
Fruit séché, qui se présente sous la forme d’une capsule vert gris qui contient des
graines brunes froncées qui seules sont aromatiques. Il prend une couleur paille
en séchant.
Arômes camphrés avec une saveur de bergamote.
Utilisation : Infusion, arôme de plats/pâtisseries si moulue ou râpée, décoration.
On peut la remplacer par de la cannelle, clous de girofle, noix de muscade.

CHEDDAR Origine : Grande-Bretagne
Fromage couleur orangée au gout prononcé au lait de vache. Il se vend

généralement sous forme de brique ou en toastinette. Sa croûte légèrement
cireuse, lisse et sa pâte grasse avec un peu de souplesse.
Utilisation : Parfumer les Hamburger, pates, risottos, gratins à la place d’un autre
fromage. Vous pouvez le manger entier, en lamelles ou encore râpé
On peut le remplacer par de la mimolette ou autres fromages selon les gouts.
CHICOREE
Il s'agit d'une plante. C'est à partir de sa racine que l'on élabore la boisson, après
déshydratation et torréfaction. Une chicorée en poudre, à filtrer, comme du café.
Utilisation : Infusion, aromes de desserts ou plats, décoration.
On peut la remplacer par du café traditionnel.
CHOU PAK CHOI Origine : Chine
Aussi appelé le bok choy ou chou chinois.

C’est une plante potagère que l’on cultive pour ses feuilles et ses tiges. C’est une
sorte de petit chou chinois.
Utilisation : Déguster cru ou cuit. On pourra ainsi cuisiner les feuilles du pak choi
en salade. Il est idéal cuit en potage velouté, wok ou braisé avec du poisson.
On peut le remplacer par des feuilles de moutarde, d'épinards, de blettes, etc.
CITRON YUZU Origine : Est de l’Asie
Citron issue de l’arbre nommé Yuzu. Un curieux fruit jaune orangé très parfumé.
On le retrouve en sirop, confitures ou zestes. Le goût du yuzu est fort, tenace et
très particulier, proche du cédrat. Il se situe entre le pamplemousse jaune, le
citron vert et la mandarine
Utilisation : Utiliser dans des recettes sucrées ou salées. Il parfumera
délicatement les crèmes, les tartes, les cakes, les madeleines, les éclairs, les
macarons, etc.
On peut le remplacer par du citron jaune/vert, ou de la mandarine.
CITRONELLE Origine : Sud de l’inde et sri Lanka
Plante vivace tropicale poussant en climat ensoleillé humide connue pour son
gout citronné. Elle présente des feuilles longues et minces, à bord coupant,
raides, vert-clair à grisâtre.
Utilisation : Assaisonner les soupes, les plats au curry, les sauces et les poissons.
On peut la remplacer par du jus de citron, ou lime et feuilles de coriandre.

FETA Origine : Grèce
Fromage à pâte molle traditionnellement fabriqué à partir de lait de chèvre ou

de brebis. Généralement commercialisée dans une saumure, sans ça elle se
dessèche rapidement.
Utilisation : Salades, bricks, des tartes salées, cakes.
On peut la remplacer par de la mozzarella, fromages de chèvre.
FEVE TONKA Origine : Venezuela et Brésil
La fève tonka, provient d'un arbre dont le bois dur. Ces graines
noires sont ridées et mesurent environ 3 cm de long pour 1 cm de large. Ses
arômes forts rappellent à la fois la vanille, le chocolat, l’amande, le caramel
et le tabac.
Utilisation : Epicé, légèrement fumé, son goût particulier fait merveille avec
les desserts, notamment avec les crèmes, le chocolat ou la vanille.
La râper ou la moudre au dernier moment afin de préserver ses qualités
organoleptiques.
On peut la remplacer par de la vanille.
FREEKEH Origine : Région du Levant
Variété de blé dur cueilli avant sa maturité d’où son surnom de blé vert. Il est
ensuite grillé, puis séché au soleil ou torréfié.
Utilisation : Consommer entier ou en version concassée, comme une semoule. Il
se prête à toutes sortes de préparations : risotto, soupe, pain et dessert.
On peut le remplacer par de la semoule de blé, du boulghour ou riz.
GINGEMBRE Origine : Asie du Sud-Est
Plante dont l'épice qui en est extraite est particulièrement prisée dans les
régions asiatiques. Leur usage remonterait à plusieurs millénaires tant pour
leurs vertus culinaires que thérapeutiques.
Utilisation : Epicer les marinades, toutes les sauces (notamment au lait de coco),
les courts-bouillons, les soupes, pot-au-feu, bouillons. Couper ou râper le
gingembre pour utilisation.
On peut remplacer par du quatre épices, de la cannelle, du macis, de la noix de

muscade.
GRAND MARNIER Origine : France
Liqueur avec un assemblage de distillation d’orange amère et de cognac.

Utilisation : Aromes desserts ou plat.
On peut le remplacer par du Triple Sec.

MAROILLES Origine : France
C’est un fromage au lait cru de vache à pâte molle et croûte lavée. Une robe
orangée, plus ou moins foncée, lisse et brillante.
Utilisation :Consommer cuit en tarte au maroilles ou en goyère (tarte salée à
servir en entrée chaude) ou participer à la fin du repas sur un plateau de
fromages. Le maroilles entre également dans la composition de sauces.
On peut le remplacer par du munster.
MIMOLETTE Origine : France
La Mimolette est un fromage à pâte pressée non cuite et au lait de vache.

Utilisation : Jeune, la mimolette se déguste en lamelles ou en cubes dans les
salades, les cakes, les quiches ou se déguste nature ou en brochette à
l’apéritif ou en en-cas.
Plus âgée, elle se débite en copeaux ou se râpe. On peut la faire fondre dans
les gratins, pâtes, risottos...Elle a aussi tout à fait sa place sur le plateau de
fromages.
On peut la remplacer par du cheddar.
PANCETTA Origine : Italie
Aussi appelée, « poitrine roulée sèche ».

Charcuterie italienne. Elle peut être fumée ou nature.
Utilisation : Découper des tranches très fines pour la déguster avec du pain frais. La
pancetta peut aussi servir d’ingrédient dans certaines recettes.
En Italie, on l’utilise, par exemple, dans la sauce carbonara. Plus généralement, la
pancetta agrémente agréablement tout plat de pâtes, et aussi utilisé pour les pizzas. En
Espagne, la pancetta fait le bonheur des aficionados de tapas. En France, on la sert en
apéritif ou en entrée.
On peut la remplacer par du bacon, prosciutto ou de la coppa.
PECORINO Origine : Italie
Fromage italien sec au lait de brebis.

Utilisation : Râper ou faire des copeaux dans des salades, pâtes, risottos…
On peut le remplacer par du parmesan qu'on trouve plus facilement.
PIMENT ESPELETTE Origine : Amérique du Sud
Utilisation : Rajouter dans les sauces et marinades sur les viandes, les poissons,
les légumes ou même dans les pâtes, les bouillons de cuisson et dans les desserts.
On peut remplacer par du piment de cayenne, paprika ou poivre…

PIMENT JALAPENO Origine : Mexique
Piment d’environs 6 à 8 cm de long et qui n’est pas très fort.

Utilisation : Relever le goût d’un plat. Farcir de fromage et le faire griller au
barbecue ou encore le faire frire. Faire des salsas ou comme garniture dans les
fajitas par exemple.
On peut le remplacer par quelques gouttes de tabasco ou autres piments.
POISSONS DE ROCHE
Les poissons de roche et côtiers méditerranéens sont nombreux, souvent de
petites tailles et colorés.
Type Gobies, Rougets, Rascasses pour bouillabaisse.
Utilisation : Plats de poissons en sauces type bouillabaisse, griller ou en
papillotes.
On peut les remplacer par d’autres types de poissons.
PUREE DE CHIPOTLE Origine : Mexique
Le piment chipotle est un piment jalapeno séché puis fumé. La purée a un gout
concentré car elle ne se compose que du piment. Quelques goûtes suffiront à
parfumer vos plats.
Utilisation : Assaisonner un plat, et aussi dans des sauces.
On peut la remplacer par du piment de cayenne, paprika, sauce piquante…
QUINOA Origine : Amérique du Sud
Petit grain rond, aussi simple que le riz à cuisiner et qui peut remplacer les autres
grains dans pratiquement toutes les recettes.
Utilisation : Farcir des légumes, accompagner des plats de légumes ou
poissons/viandes.
On peut le remplacer par de la semoule de blé, du boulghour, du riz...
SAUCE NIOC NAM Origine : Chine
Sauce à base de poisson fermenté dans une saumure

Utilisation : Sauce pour nems, bouillons asiatiques.
On peut la remplacer par de la sauce soja ou citron vert.
SPECULOOS Origine : Pays-Bas
Biscuits parfumés à la cannelle. Il a une texture granuleuse particulière due à la

présence de cassonade brune. Il est croquant et de couleur brune.
Utilisation : Faire un fond de tarte, desserts, accompagner votre café…
On peut le remplacer par d’autres biscuits à la cannelle.

SRIRACHA Origine : Thaïlande
Sauce piquante, faite à base de pâte de piments, de vinaigre distillé, d'ail, de sucre et
de sel, on la trouve dans une bouteille souple au bouchon vert avec une oie estampillée
dessus.
Utilisation : Elle est l'équivalent du ketchup, de la sauce saveur pour les amateurs de
cuisine des îles, de la sauce soja pour les invétérés de cuisine japonaise.
On peut le remplacer par purée de chipotle, ketchup,tabasco, harissa…
SUMAC Origine :
Poudre à la couleur rouge foncé avec une texture onctueuse. Son goût est plutôt
proche du citron et du vinaigre, c'est à dire légèrement aigre acidulé et fruité
sans être astringent.
Utilisation : Epicer des farces, du riz, du pain et des légumes. Utiliser avec des
viandes blanches, des omelettes, ou encore des tomates grillées par exemple.
On peut la remplacer par du vinaigre.
TAPIOCA Origine : Amérique du sud
Aussi appelé « Perles du Japon ».

Fécule sous forme de grains utilisée en cuisine, produite à partir des racines du
manioc amer séchées puis traitées. Son goût est neutre.
Utilisation : Epaissir des soupes ou donner du corps à un dessert, déposer sur un
fond de tartes aux fruits.
On peut la remplacer par fécule de pommes de terre/mais ou sur un fond de

tarte mettre des graines de chia.
TAHINE Origine : Moyen-Orient
Crème de sésame, préparation orientale faite à partir de graines de sésame

broyées, avec un peu d'eau, jusqu'à obtenir une pâte lisse.
Utilisation : Sauce dans des burgers, sandwichs ou sur des tartines.
Dans des desserts, salades, crudités, plats, pâtes, quiches, gâteaux. Connue
particulièrement pour la réalisation du houmous.
On peut la remplacer par du beurre de cacahuète.
WASABI Origine : Japon
Condiment obtenu à partir de la racine de cette plante (qui s'appelle

aussi wasabi) et dont la saveur rappelle celle du raifort.
Utilisation : Relever des plats de viande ou de poisson comme les sushis mais
aussi pour parfumer des nouilles ou des bouillons.
On peut le remplacer par du raifort, moutarde anglaise en poudre ou de la

moutarde chinoise en poudre.

LES INDISPENSABLES
Voici une liste non exhaustives des ingrédients que Cyril Lignac utilise très régulièrement, voir dans
quasiment toutes ses recettes. Ne vous précipitez pas pour les acheter si vous ne les avez pas, vérifier avant
si vous en avez besoin pour faire les recettes. Nous n’avons pas pour objectif de vous ruiner, mais simplement
pour que vous ne vous trouviez en rade au moment où vous cuisinez.
Au fonds du placard :
Les condiments : Ail – Chapelure / Flocon de pomme de terre - Cornichons - Echalotes –Moutarde - Oignon
(blanc, rose, jaune, suivant votre goût) – Olives noires - Olives vertes – Sauce soja - Sauce nems - Vinaigre
balsamique - Vinaigre de cidre - Vinaigre de vin
Les épices : Anis étoilée - Cannelle -Cumin - Curry - Curcuma - Piment d’Espelette – Sel - Fleur de sel - Paprika
- Poivre du moulin - Sel de céleri
Les herbes : Basilic – Coriandre – Cerfeuil – Persil - Romarin – Thym
Les huiles : Huile de colza - Huile d’olive - - Huile de pépin de raisin (la meilleure pour la friture) - Huile de
sésame - Huile de tournesol
Les graines : amandes – cacahouètes – noisettes - noix
Au fonds du réfrigérateur :
Beurre – Citron – Citron vert - Crème entière – Crème liquide – Fromage râpé – Lait de coco – Lait végétal (à
votre goût en remplacement du lait entier) – Lait entier – Œufs - Parmesan (en morceau (si vous avez une
microplane) et non râpé car dans le parmesan râpé ils rajoutent de la farine pour la conservation)
Pour la patisserie :
Chocolat noir / Chocolat au lait / Chocolat blanc – Farine – Levure chimique – Miel – Sucre – Sucre vanillé /
Gousse de vanille / Vanille liquide
Petite astuce : si vous n’utilisez pas tout d’un ingrédient quel qu’il soit, vous pouvez le hacher/découper et le
congeler pour une utilisation ultérieure, par exemple vous pouvez hacher les oignons, l’ail ou l’échalotte,
comme les herbes, les congeler pendant 2 heure à plat sur une plaque à patisserie pour qu’ils ne fassent pas
un gros paquet bien congeler, avant de les mettre dans un sac congélateur, pour les laits spéciaux type lait
de coco, vous pouvez le congeler dans des bacs à glaçons (dans ce cas assurez-vous de connaître la proportion
d’un emplacement de votre bac à glaçons ((par exemple : 3 ml, 5 ml…) ce qui vous permettra de pouvoir sortir
le bon nombre de glaçons le moment venu), avant de les mettre dans un sachet congélation. Idem pour les
fruits ou les légumes que vous avez en trop vous pouvez aussi les congeler à plat.
QUE FAIRE AVEC LE RESTE DES INGREDIENTS ET PREPARATIONS ?
ENTREES
Camembert pané en croque-monsieur : Aucune proposition
Figues en salade, burrata et sésame : Aucune proposition
Houmous : : Aucune proposition

Minestrone de légumes : Aucune proposition
Salade piémontaise : Aucune proposition
Soupe au pistou : Mixer le reste de soupe et rajouter de l’eau pour en faire un velouté
Soupe coco curry aux crevettes : Aucune proposition
Soupe de tomates aux vermicelles : Aucune proposition
Tarte aux champignons : Aucune proposition
PLATS
Bœuf sauté sauce soja : Aucune proposition :
Boulettes, quinoa et pickles de carottes : Aucune proposition
Burger aux oignons confits et sauce tartare : Aucune proposition
Cataplana aux fruits de mer : En ajoutant de l’eau, vous pouvez en faire une bonne soupe
Chili con carne : Aucune proposition
Choux braisé et za’atar : Chou braisé : écraser le chou et mélanger avec du za’atar sur un toast en
apéritif, en l’ajoutant dans tout type de pain avec du za’atar pour faire un délicieux sandwich - Za’atar
maison : dans une omelette, en ajoutant un peu d’huile d’olive et en le mettant sur un dos de cabillaud
(astuce de Cyril Lignac), en sauce pour accompagner des pâtes

Crevette sandwich-roll et mayo curry : sur toast pour l’apéritif, sur des feuilles de laitue ou d’endive en
entrée, dans des wraps, salade de pâtes, s’il vous reste des crevettes faire le curry de volaille au lait de
coco (page 73 du premier PDF ou alors dans le livre 1 page 34)
Endives au jambon au maroilles : la béchamel au maroilles peut accompagner des escalopes de poulet,
dans un fonds de pâte feuilletée ou pâte brisée avec des morceaux de jambon et du fromage râpé et cuire
la quiche au four. Ajouter la béchamel dans un risotto à la place du parmesan, et le bouillon servira à cuire
le risotto, la béchamel peut être également utilisée dans un gratin de légumes, de pâtes, pour napper des
quenelles
Escalope milanaise et salade Caprese : Aucune proposition
Falafels : Aucune proposition
Fish’n chips : sandwich club ou burger
Galette œuf jambon fromage : Faire une sauce bolognaise avec le reste de la farce pour accompagner des
pâtes. Galette tartiflette (pomme de terre, oignons, lardons, crème de tartiflette) ou Galette champignons,
chorizo, fromage, œuf (facultatif). Andouille et camembert
Gratin de macaronis croustillant : Aucune proposition
Gratin de poissons aux légumes citronnés : Aucune proposition
Haricots coco à la tomate et saucisses au four : haricots coco à la vinaigrette, s’il n’y a plus de saucisses, on
peut mettre du collier d’agneau à la place
Lasagne de légumes au thon : Mixer les lasagnes pour faire une bolognaise en rajoutant une purée de
tomates pour que la sauce soit plus fluide et casser un œuf dessus, on peut aussi utiliser le reste de la
sauce bolognaise pour mettre sur une pizza. S’il reste des légumes non utilisés, on peut les utiliser pour
faire un tian de légumes ou une ratatouille
Légumes farcis et céréales au four : Faire des farcis avec des feuilles de brick ou des samoussas en apéritif
ou sur de la pâte feuilletée ou brisée pour faire des mini-tartelette, utiliser la farce pour faire un hachis
parmentier
Linguine bolognaise de légumes : Une bonne soupe avec le reste des légumes, on mélange les pâtes
et les légumes et on rajoute un morceau de viande ou poisson ou œuf, idéal pour enmener au travail pour
la pause déjeuner

Moules au bouillon curry rouge : Faire une béchamel avec le reste de bouillon, décortiquer le reste des
moules et les mélanger à la béchamel et accompagner le tout de riz. On peut rajouter de l’eau au bouillon
pour faire cuire des pâtes, du riz ou tout autres céréales. S’il reste du jus et des légumes, les mettre sur des
pâtes, avec des crustacés (noix de saint jacques et râper du parmesan sur le dessus
Omelette jambon fromage : Aucune proposition
Pâte à la carbonara : avec le reste des œufs, sur des toasts, dans un rizotto, dans ce cas-là, garder de l’eau
de cuisson des pâtes, et une fois réchauffer on peut ajouter les œufs pour les réchauffer doucement. Avec
le reste des blancs d’œuf, un financier aux amandes ou framboises (page 104 du premier PDF ou alors dans
le livre 1 page 87) ou même pavlova aux fruits (voir recette jointe)
Pizza roulée bolognaise : Faire une sauce bolognaise avec le reste de la farce pour accompagner des pâtes,
réchauffer la pizza dans une poêle à feu très doux pendant une dizaine de minutes à couvert sans ajout de
matière grasse
Poisson en croûte de sel et vierge de légumes : Poisson en croute de sel : quiches aux poissons, soufflé au
poisson et aux légumes - Vierge de légumes : les faire revenir à la poêle pour les servir en accompagnement d’une
viande ou d’un poisson
Poulet grillé aux épices maïs coco citron : Aucune proposition
Risotto à la tomate, thon et olives : arancini avec cœur coulant mozzarella, Astuce d’un chef italien :
remplacer le bouillon de cube par l’eau de la mozarella
Rougaille saucisses : Accompagné le reste de rougaille avec la ratatouille de notre chef pour avoir une
version moins pimentée.
Salade d’été : Aucune proposition
Salade niçoise : cake au jambon (voir recette jointe)
Spaghettis aux saucisses et à la sauce tomate : gratin de pâtes

Sushis et california rolls : Aucune proposition

Tian de légumes : Passer le tian au moulin à légumes, ajouter un bon morceau de beurre, un petit peu
de crème fraîche, cela fera une délicieuse purée. Avec le reste des légumes, faire la ratatouille aux légumes
cuisinés du chef (page 71 du PDF de la saison 1), ou une quiche aux légumes.
DESSERTS
Ananas rôti à la vanille coco : avec d’autres fruits pour faire une salade de fruits frais avec son jus, pour
faire le gateau de Savoie de Mercotte et utiliser le jus pour imbiber le gateau
Banana cake : Aucune proposition
Clafoutis aux mirabelles : Aucune proposition
Crème au sésame noir : Aucune proposition
Crêpes Suzette : Un gâteau à l’orange en alternant les couches de crêpes avec de la crème à l’orange, un
gâteau à la bolognaise en mettant de la sauce bolognaise avec un peu de béchamel entre les crêpes. Crêpes
au chocolat en ajoutant du Toblerone fondu, confiture de fraises, de figues….
Figues rôties et spéculos : les figues en apéritif en ajoutant un morceau de chèvre dessus avant de les
passer au four
Financier à la noisette : En accompagnement d’une crème vanille en le découpant en petits morceaux que
l’on met à l’intérieur de la crème, on peut le tartiner de pâte à tartiner pour une pause-café. On peut faire
des pop-cakes, on mixe le reste du financier que l’on mélange avec le reste de la pâte à tartiner, on fait une
petite boule que l’on met sur un pique en bois, puis on la trempe dans du chocolat fondu et on la décore
avec des éclats de noisettes ou autres ou des vermicelles colorés….
Gateau au chocolat : Aucune proposition
Gateau au citron : pudding

Gateau de Savoie et sa compote de fruits – version live avec Mercotte : Aune proposition
Macarons amande-noisette : Pour décorer un gateau, peuvent être congelés pour une utilisation
ultérieure, en faire des brisures pour les ajouter dans un yaourt, crème dessert, crème glacée. On peut
ajouter des garnitures salées : foie gras, saumon, truite, fromage… On peut faire des sablés avec le reste
des jaunes d’œuf ou de la crème anglaise
Mille-feuille à la fraise : mettre la crème chantilly au congélateur pour une utilisation extérieure

Mirabelles au sirop : Aucune proposition
Mousse lactée stracciatella : un entremet comme par exemple le biscuit roulé (page 123 du premier PDF
ou alors dans le livre 1 page 71)
Mug cake au chocolat : Aucune proposition
Nems de banane au chocolat : S’il reste de la ganache : tarte au chocolat, mousse au chocolat ou bien dans
un yaourt
Œuf à la neige à la casserole : faire des meringues avec les blancs d’oeufs
Oreillettes : S’il reste de la pâte, vous pouvez la congeler pour une utilisation ultérieure
Pêche melba à croquer : Aucune proposition
Pop-corn caramélisé sauce chocolat : Aucune proposition
Salade de pêches aux herbes : Utiliser les pêches sur une pâte feuilletée en ajoutant une crème dessert à la
vanille pour en faire une tarte aux pêches
Tarte au citron : Aucune proposition
Tarte fine au pèches : Aucune proposition
Tiramisu à la chicorée : la crème peut servir pour accompagner des fruits comme par exemple des
framboises



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Tous en cuisine en direct avec Cyril Lignac – Saison 2 : Restons ensemble

Réalisé à 6 mains par Christelle Goffin-Marchand, Justine Rochaix et Sophie GUEDAT-MONCH

Réalisé à 6 mains par Christelle Goffin-Marchand, Justine Rochaix et Sophie Guedat-Monch

LES ENTREES ……………………………………………………………………………………………………………………………….. 01

LES PLATS ……………………………………………………………………………………………………………………………………. 13

LES DESSERTS …………………….……………………………………………………………………………………………………….. 66

LA LISTE DES INGREDIENTS ………………………………………………………………..………………………………………. A 01

LES INDISPENSABLES …………………………………………………………………………………………………………………… A 12

LES INGREDIENTS SPECIAUX ……………………………………………………………………………………………………….. A 13

LES RESTES ………………………………………………………………………………………………………………………………….. A 19

Réalisé à 6 mains par Christelle Goffin-Marchand, Justine Rochaix et Sophie Guedat-Monch

Réalisé à 6 mains par Christelle Goffin-Marchand, Justine Rochaix et Sophie Guedat-Monch

LISTE DES RECETTES

Camembert pané en croque-monsieur ……………………………………..……………………..….……….. 01 A 19

Figues en salade, burrata et sésame ………………………………….………………………..….………. 02 A 19

Soupe de tomates aux vermicelles …………………………………………………………….……………. 10

Tarte aux champignons ..…………………………………………………………………………………………. 11 A 19

Réalisé à 6 mains par Christelle Goffin-Marchand, Justine Rochaix et Sophie Guedat-Monch

Pâte à la carbonara – version live avec le chef Simone Zanoni ……………………….…..….…….. 46 A 21

Salade d’été ……………………………………….………………….………………………………………………. 57 A 21

Tian de légumes ……………………..……………………..…….………………………………………………… 65 A 22

Réalisé à 6 mains par Christelle Goffin-Marchand, Justine Rochaix et Sophie Guedat-Monch

CAMEMBERT PANÉ EN CROQUE MONSIEUR

Temps de préparation : 10 minutes

❖ INGRÉDIENTS pour 4 personnes

Préchauffez la casserole d’huile.

Réalisé à 6 mains par Christelle Goffin-Marchand, Justine Rochaix et Sophie Guedat-Monch 1

FIGUES EN SALADE, BURRATA ET SESAME

Temps de préparation : 20 minutes

❖ INGRÉDIENTS pour 4 personnes

- 12 figues lavées - Quelques graines de sésame

Réalisé à 6 mains par Christelle Goffin-Marchand, Justine Rochaix et Sophie Guedat-Monch 2

Temps de préparation : 12 minutes

❖ INGRÉDIENTS pour 4 personnes

Réalisé à 6 mains par Christelle Goffin-Marchand, Justine Rochaix et Sophie Guedat-Monch 3

Temps de préparation : 20 minutes

❖ INGRÉDIENTS pour 4 personnes

- 2 litres de bouillon cube - 1 branche de romarin

Préchauffez la casserole d’huile.

Réalisé à 6 mains par Christelle Goffin-Marchand, Justine Rochaix et Sophie Guedat-Monch 4

Réalisé à 6 mains par Christelle Goffin-Marchand, Justine Rochaix et Sophie Guedat-Monch 5

Temps de préparation : 20 minutes

❖ INGRÉDIENTS pour 4 personnes

• POMMES DE TERRE ET OEUFS

Réalisé à 6 mains par Christelle Goffin-Marchand, Justine Rochaix et Sophie Guedat-Monch 6

Temps de préparation : 10 minutes

❖ INGRÉDIENTS pour 4 personnes

Réalisé à 6 mains par Christelle Goffin-Marchand, Justine Rochaix et Sophie Guedat-Monch 7

SOUPE COCO CURRY AUX CREVETTES

Temps de préparation : 15 minutes

❖ INGRÉDIENTS pour 4 personnes

- 18 crevettes crues, décortiquées et - 60cl de lait de coco

Réalisé à 6 mains par Christelle Goffin-Marchand, Justine Rochaix et Sophie Guedat-Monch 8

Réalisé à 6 mains par Christelle Goffin-Marchand, Justine Rochaix et Sophie Guedat-Monch 9

SOUPE DE TOMATES AUX VERMICELLES

Temps de préparation : 15 minutes

❖ INGRÉDIENTS pour 4 personnes

- 1 kg de tomates cœur de bœuf en morceaux - 1 morceau de sucre

Réalisé à 6 mains par Christelle Goffin-Marchand, Justine Rochaix et Sophie Guedat-Monch 10

TARTE AUX CHAMPIGNONS

Temps de préparation : 10 minutes

❖ INGRÉDIENTS pour 4 personnes

- 1 pâte feuilletée - 500g de champignons petits et rosés lavés et

Préchauffez le four à 205°C.