ETUDE DE CAS

LES FRUITS ET LES LEGUMES

1.

TYPE DE
CONSERVATION VARIE CALIBR ORIGI CONDITIONNEM
PRODUCTI LABEL
(durée) TE E NE ENT
ON

Culture
intesive
Economat
(convent
(+15°C) /
ionnelle)
Chambre
ATTEN / très
IGP, froide (2°C –
DUS intensive
(exemp
AB, 4°C) /
(sous
le) AOC Cambre
serre
froide
tunnel) /
negative (-
Culture
18°C)
de petite
surface
 2 & 3.

FICHE DE DEGUSTATION COMPARATIVE FICHE DE DEGUSTATION COMPARATIVE

Fait le : 26/09/N Par : Jeremy C. A:… Fait le : 26/09/N Par : Jeremy C. A :…

Mangue Mangue Pomme Pomme

arrivée par arrivée par Granny Pink Lady
avion bateau
Apparence Bien mure Mure Apparence Mure Ferme
Couleur Rouge Rouge/Jaune Couleur Verte Rouge/Rosée
Texture Molle Ferme Texture Farineuse Juteuse
Calibre CODE A CODE C Calibre 70 mm 60 mm
Conditionnement Cagette Unité sous Conditionnement Cagette Barquette
papier Goût Acidulé Fin-sucré
Goût Sucré Acide, âpre

Autres observations :
Autres observations :

4. Les produits qui seront utilisés pour la nouvelle gamme de Veggie&Co durant
la période printemps-été sont les suivants :
Fruits : abricot, cerise, rhubarbe, groseille, mirabelle, framboise.
Légumes : chou-fleur, asperge, concombre, courgette, radis noir, chou blanc,
haricot, betterave, côte de blette.
6.
1 − Mettre en place le poste de travail.
2 − Allumer le réchaud et soupoudrer le bimétal de sucre jusqu’à une coloration
brune.
3 – Déposer les cerises puis les enrober les cerises dans le « sirop ».
4 − Quand la réduction est suffisante, créer un point de chauffe et ajouter le
Kirsch hors du feu. Flamber
5 − Saupoudrer de sucre semoule pendant le flambage (spectaculaire,
facultatif).
6 − Disposer les cerises dans la coupe et servir au client.
5. Pour l’entrée, j’ai choisi un gaspacho de melon agrémenté d’oignon
rouge, de menthe, de piment d’Espelette et de vinaigre balsamique.
Pour le plat, j’ai sélectionné une fajitas aux légumes d’été composé
d’haricots rouges (appertisés), de tomates, avocat, persil et oignon rouge.