20/02/2019 Gâteau de Savoie par Alain Ducasse

Par Alain Ducasse

On doit le Gâteau de Savoie au pâtissier d’Amédée VI (1334 -

1383), Comte de Savoie, d’Aoste et de Maurienne, Ce gâteau de
Savoie a perduré au fil des siècles suivants, se nommant
souvent biscuit de Savoie. Après la Révolution, deux pâtissiers
parisiens, Benaud et Tavot, eurent l’idée de remplacer la farine
par de la fécule, rendant ce gâteau encore plus léger. Un moule
spécifique est attaché au Gâteau de Savoie, la Varenne l’a
évoqué ensuite au 17ème siècle. Carême s’en est beaucoup
servi : on retrouve souvent les gâteaux de Savoie dans Le Maître
d’Hôtel français (1822) et dans d’autres de ses ouvrages.

INGRÉDIENTS (8 PERSONNES)

Préparation du moule Préparation de la pâte Finition et présentation

20 g de beurre 60 g de farine T 45 Sucre glace
80 g de sucre cassonade 60 g de fécule de maïs
165 g de sucre semoule
PRÉPARATION
100 g de jaunes d’œufs
150 g de blancs d’œufs
1 g de sel Étape 1 : Préparation du moule

Mettre le moule à biscuit au réfrigérateur. Beurrer et chemiser soigneusement de sucre cassonade un moule. Réserver au frais.

Étape 2 : Préparation de la pâte

Tamiser ensemble la farine et la fécule. Dans un récipient, verser le sucre et les jaunes d’œufs. Les fouetter jusqu’à ce qu’ils
blanchissent et fassent un ruban. Incorporer la farine et la fécule à la spatule en coupant la masse. Dans la cuve du batteur.
Monter les blancs en neige avec le sel jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes et forment le bec caractéristique au bout du fouet.

Les incorporer délicatement dans l’appareil en soulevant et en tournant le récipient toujours dans le même sens jusqu’à ce que la
masse soit sans trace de blanc d’œuf. Verser la pâte dans le moule (26 cm) qui doit être rempli seulement aux 2/3. Tapoter le
moule sur le plan de travail.

Étape 3 : Finition et présentation

Préchauffer le four à 170 °C. Cuire pendant 20 minutes puis finir à 150°C pendant 10 minutes environ. La cuisson se vérifie avec
une lame d’un couteau qui doit ressortir propre. Laisser reposer 2 minutes à la sortie du four. Démouler le gâteau sur une grille et
le saupoudrer de sucre glace

https://www.academiedugout.fr/recettes/gateau-biscuit-de-savoie_9219_2 1/1