UNIVERSITE CATHOLIQUE DE L’AFRIQUE DE

L’OUEST (UCAO) Institut de Recherche en Sciences

Appliquées et Technologies
Unité Universitaire à Bobo-Dioulasso(UUB) (IRSAT)

UNITE DE FORMATION ET DE RECHERCHE EN Département Technologie

SCIENCES ET TECHNIQUES (UFR-ST)
Alimentaire
(DTA)
RAPPORT DE FIN DE CYCLE
Présenté en vue de l’obtention du diplôme de Licence
Domaine : Sciences et Technologies
Mention : Sciences Biologiques Appliquées
Spécialité : Industries Alimentaires

THEME
INTRODUCTION.....................................................................................................................2
I. GENERALITES.............................................................................................................2
I.1. Parkia biglobosa.........................................................................................................2
I.2. Zea mays......................................................................................................................2
I.3. Triticum aestivum......................................................................................................2
I.4. Généralité sur les cakes..............................................................................................2
II. MATERIEL ET METHODES..................................................................................2
II.1. Matériel....................................................................................................................2
II.1.1. Matériel végétal.......................................................................................................2
II.1.2. Matériel de production...........................................................................................2
II.1.3. Matériel d’analyse..................................................................................................2
II.2. Méthodes..................................................................................................................2
II.2.1. Echantillonnage......................................................................................................2
II.2.2. Méthode de productions.........................................................................................2
II.2.2.1. Les formulations..................................................................................................2
II.2.2.2. Production des cakes...........................................................................................2
II.2.3. Méthodes d’analyses...............................................................................................2
II.2.3.1. Échantillonnage...................................................................................................2
II.2.3.2. Méthodes d’analyses sensorielles.......................................................................2
II.2.3.3. Méthodes d’analyses biochimiques...................................................................2
II.3. Méthode de traitement des donnés........................................................................7
III. CHRONOGRAMME.................................................................................................7
LISTE DES REFERENCES....................................................................................................7
INTRODUCTION

Parkia biglobosa, est une légumineuse pérenne qui appartient à la sous-famille

Mimosoideae et à la famille Leguminosae. Il se développe dans la région de la savane de
l'Afrique de l'Ouest jusqu'à la limite sud de la zone du Sahel 13°N (Campbell-Platt, 1980)
(ALABI et al 2005).Communément appelé « néré » au Burkina Faso, il serait une espèce des
anciennes forêts sèches guinéennes où il dominait et aurait été introduit par les Mossis venus
du Ghana vers le XIIème siècle (Millogo, 2008) (Tapsoba.A.). Les agriculteurs du Burkina
Faso l'ont classé comme deuxième espèce ligneuse préférée après V. paradoxa
(Teklehaimanot1997). ). Néré est très apprécié pour ses graines marron qui sont broyées dans
une épice ou un condiment nutritif piquant, soumbala ou dawadawa, qui est ajouté aux soupes
et ragoûts dans les régions de savane de l'Afrique subsaharienne (Campbell-Platt, 1980). C'est
l'utilisation principale de néré (Teklehaimanot,2004).

Le rapport du MEDD (2012) a révélé que 43,4% des ménages consomment les graines
fermentées du néré et l’annuaire statistique de l’APFNL sur les PFNL élaboré en 2012 a
montré que 41635 943 kg de soumbala, 12 107 375 kg de graines de néré et 3000373kg de
pulpe de néré ont été consommés sur le territoire burkinabè au cours de l’année 2011. En
effet, la pulpe des graines du néré est consommée directement ou utilisée avec de la farine de
blé, du maïs ou du petit mil pour faire des beignets. Elle est aussi utilisée pour préparer de la
bouillie ou du couscous à l’aide de la farine du petit mil (Tapsoba.A.).

Le Burkina Faso est confronté à un double fardeau nutritionnel et alimentaire dont l’une
des causes est la faible diversité alimentaire. En effet, la pulpe de Parkia biglobosa malgré ses
bonnes caractéristiques nutritionnelles reste une culture marginale au Burkina Faso. C’est
dans cette optique que l’objectif général de cette étude vise la valorisation d’un produit local
notamment la pulpe de Parkia biglobosa.

Les objectifs spécifiques sont :

-Améliorer la technologie de production des cakes à base de la pulpe de Parkia biglobosa

-Etudier les caractéristiques organoleptiques et nutritionnelles des cakes à base de la pulpe de

Parkia biglobosa
 I. GENERALITES
I.1. Parkia biglobosa

Parkia biglobosa, appelé roaga̋ (mooré), est une espèce de la famille des Mimosaceae qui
est une sous-famille des Mimosoïdae. C’est un grand arbre de 7 à 20 m de haut (Kambou,
2004), typique des savanes soudaniennes. Il est caractérisé par caroubier (français) néré
(dioula) et ̏ ses feuilles composées et son inflorescence en boule de couleur rouge, atteignant
30-50 cm de long. Les fruits, qui sont des gousses de couleur brunâtre et longs de 12 à 30 cm,
sont suspendus en grappes sur le réceptacle de la fleur en forme de massues aplaties. Ils
renferment des graines noires enveloppées par une pulpe farineuse de couleur jaune et de goût
sucré. Parkia biglobosa est répandu sur tout le territoire burkinabè, avec une forte
concentration au Sud-Ouest du pays (Kambou, 2004).

Les graines sont riches en protéines (20,93-40%), en matière grasse (21,8-32%) et en

carbohydrates (16-34%) (Ganou et al., 2004 ; Nyadanu and al., 2016). La pulpe est riche en
carbohydrates (54,98-81%) en vitamine C, en éléments minéraux tels que le calcium, le fer, le
magnésium et le zinc (Matig et al., 2000 ; Makalao et al., 2015 ; Nyadanu and al., 2016)

Les localités de grande production des graines de néré sont : Orodara, Niangoloko,
Banfora, Léo, Pô, Bobo-Dioulasso, car la densité de Parkia biglobosa est plus élevée dans le
sud que dans le nord du pays (Maïga, 1988). Les graines sont transformées en soumbala après
cuisson et fermentation. Le fruit vert est grillé et consommé ; la pulpe farineuse du fruit sec,
est consommé telle quelle, ou mélangé à de l’eau (Bognounou, 2004).

I.2. Zea mays

sec indéhiscent, le caryopse. Le grain de blé est constitué de 3 grandes parties : le germe,
l’albumen et les enveloppes. Il est constitué majoritairement d’amidon qui représente environ
70% de la matière sèche du grain et qui est situé dans l’albumen. Les protéines représentent
entre 10 et 15% de la matière sèche et se retrouvent dans tous les tissus du grain de blé avec
une concentration plus importante dans le germe et la couch
Le maïs est une plante tropicale de la famille des graminées, constituant historique de
l’alimentation de base des civilisations d’Amérique Centrale d’où la plante est originaire.
Aujourd’hui, le maïs est devenu la première céréale cultivée dans le monde, devant le riz et le
blé. Récolté en grain ou avec toute la plante, le maïs est largement utilisé dans l’alimentation
animale et humaine, et pour des usages industriels. www.gnis-pedagogie.org

Règne : Plantae

Sous-règne : Tracheobionta

Division : Magnoliophyta

Classe : Liliopsida

Sous-classe : Commelinidae

Ordre : Cyperales

Famille : Poaceae

Sous-famille : Panicoideae

Super-tribu : Andropogonodae

Tribu : Andropogoneae

Sous-tribu : Tripsacineae

Genre : Zea

Nom binominal : Zea mays

Source : https://fr.wikipedia.org/wiki/Maïs; Classification de Cronquist (1981)

I.1. Triticum aestivum

Le blé est une monocotylédone de la famille des Poaceae appartenant au genre Triticum. Cette
plante annuelle produit un fruit e à aleurone (Pomeranz, 1988). Les pentosanes
(polysaccharides non amylacés) représentent quant à eux entre 2 et 3% de la matière sèche et
sont les principaux constituants des parois cellulaires de l’albumen (70 à 80%) (Debiton,
2010).
 I.2. Généralité sur les cakes

Selon le Trésor de la langue française, un cake (mot attesté en 1795) est un « gâteau à base de
farine, d'œufs, de beurre et de sucre, et contenant des raisins de Corinthe et des fruits confits
». Le mot, emprunté à l'anglais lui-même issu de l'ancien norvégien « kaka », raccourci de
fruitcake ou de plumcake (« gâteau aux raisins »), est considéré comme un anglicisme dans
une partie de la francophonie, notamment au Québec. « Cake » peut se traduire en anglais par
le terme fruitcake. Le terme « cake » n’est pas utilisé au Québec et généralement rare dans le
reste de l'Amérique du Nord, ce gâteau y étant désigné sous le nom de « gâteau aux fruits ».
En Égypte antique, des pâtisseries ressemblant à des cakes sont déposées dans les tombes des
défunts. Les Grecs confectionnent des cheesecakes à base de lait de chèvre tandis que les
Romains enrichissent parfois leurs pâtes panifiées à base de farine d'orge avec du beurre, des
œufs, des raisins ou du miel, pâtisserie ressemblant au cake et qui se retrouve sur les tables
d'anniversaire ou dans la cantine des légionnaires. Le cake moderne est probablement inspiré
des pâtisseries rapportées par les Croisés de la Terre Sainte. Les Anglais en font une spécialité
des fêtes de Pâques et Noël et le servent pour les mariages.

II. MATERIEL ET METHODES

II.1. Matériel
II.1.1. Matériel végétal

 Ingrédients
Nous utiliserons comme ingrédients pour la production des cakes de la poudre de la pulpe de
Parkia biglobosa, la farine de maïs, de la farine de blé, du beurre, des œufs, du sucre, du lait
en poudre, du sel, de la levure chimique, du sucre vanille, de l’arôme vanille.

II.1.2. Matériel de production

II.1.3. Matériel d’analyse
II.2. Méthodes
II.2.1. Echantillonnage
II.2.2. Méthode de productions
II.2.2.1. Les formulations
 Notre travail portera sur cinq formulations de cakes. Il s’agira de cakes composés à 100% de
la pulpe de Parkia biglobosa, de 75% de la pulpe de Parkia biglobosa et 25% de farine de
maïs, de75% de la pulpe de Parkia biglobosa et 25% de farine de blé, de 50% de la pulpe de
Parkia biglobosa et de 50% de farine de maïs, de 50% de la pulpe de Parkia biglobosa et de
50% de farine de blé.

Ingrédients Cake 1 Cake 2 Cake 3 Cake 4 Cake 5

pulpe de Parkia 100 g 75 g 50 g 75 g 50 g
biglobosa
Farine de mais - 25 g 50 g - -
Farine de blé - - - 25 g 50g
Beurre 60 g 60 g 60 g 60 g 60 g
Sucre 64 g 64 g 64 g 64 g 64 g
Lait en poudre 10 g 10 g 10 g 10 g 10 g
Levure 1,25 g 1,25 g 1,25 g 1,25 g 1,25 g
Œuf 7.5 g 7.5 g 7.5 g 7.5 g 7.5 g
Arome 1.25g 1.25g 1.25g 1.25g 1.25g

II.2.2.2. Production des cakes

Farine de blé ou de maïs Farine de la pulpe de Parkia biglobosa

Farine composite

Mélange des éléments secs avec la farine composite

Pétrir (farine + crème + œuf)

Mettre dans les moules

Enfourner

Cuisson à 180°C/90mn
 Cake

Laisser refroidir 10 mn

Conditionner

Diagramme de production des cakes

II.2.3. Méthodes d’analyses
II.2.3.1. Échantillonnage
II.2.3.2. Méthodes d’analyses sensorielles
II.2.3.3. Méthodes d’analyses biochimiques

 Détermination de la teneur en eau

La teneur en eau des échantillons sera déterminée par pesées avant et après passage à l’étuve à
une température de 105 ± 2 °C pendant 24 h (AFNOR, 2000). Pour cela, 5 g de l’échantillon
(PE) seront pesés dans une nacelle (Pv) puis placés à l’étuve à 105 °C pendant 24 h. Au bout
des 24 h les nacelles seront retirées de l’étuve, refroidies dans un dessiccateur pendant 30
minutes, puis pesées et le poids final (Pf) noté. Le pourcentage en masse d’eau a été obtenu à
l’aide de la formule suivante :

PE−( Pf −PV )
%H = ∗100
PE
%H : teneur en eau
PE : prise d’essai
Pv : poids à vide des nacelles
Pf : poids final

 Détermination du taux des cendres

La détermination des cendres sera faite selon la norme ISO 2171, 2007.

5 g de l’échantillon broyé (Pe) sera pesés dans un creuset de poids vide (Pv) puis placés dans
un four à 550 °C pendant une nuit. Les échantillons calcinés seront retirés du four et placés
dans un dessiccateur pour refroidissement puis pesés afin de déterminer le poids final (Pf). Le
taux de cendres sera calculé suivant la relation ci-après :

Pf −Pv
%C / MS= ∗100
PE
% C : taux des cendres
PE : prise d’essai
Pf : poids final (creuset + échantillon calciné)
Pv : poids à vide des creusets
Le taux des cendres par rapport à la matière sèche est exprimé par l’expression suivante :
Pf −Pv
( ∗100)∗100
PE
%C / MS=
100−%H

MS : matière sèche
%H : Pourcentage en masse d’eau déterminée selon la norme NF V03-707, 2000.

 Détermination du taux des protéines

La teneur en protéines des échantillons sera déterminée selon la norme française V03-050
(AFNOR, 1970) par la méthode de Kjeldahl. L’azote organique de l’échantillon est
transformé en azote minéral sous forme ammoniacale (NH4)2SO4 par l’action oxydante de
l’acide sulfurique (H2SO4) concentré bouillant en présence d’un catalyseur. Après
déplacement par la soude, l’ammoniac est distillé puis titré par l’acide sulfurique en présence
d’un indicateur coloré (acide borique) par acidimétrie. La teneur en protéines totales est
calculée en utilisant le facteur de conversion (6, 25) soit 16 % d’azote dans les protéines.

Mode opératoire : 0,5 g d’échantillon broyé (Pe) a été mis dans un tube de minéralisation
(matras Kjeldahl) où une pastille de catalyseur Kjeltabsck a été ajoutée, puis10 ml d’H2SO4
concentré (0,1N). Les échantillons préparés ont été minéralisés sur un bloc chauffant à
température progressive (90, 120 …400 °C) pendant trois (3) heures (décoloration totale de la
solution). Le minéralisât obtenu a été ensuite dilué avec 50 ml d’eau distillée environ. Une
distillation avec de la soude concentrée (10 N) a ensuite été effectué. Le distillat (150 ml) a
été recueilli dans un bécher contenant 5 ml d’indicateur coloré composé de vert de
bromocrésol, de rouge de méthyle et d’acide borique. L’ensemble a été titré avec 0,1 N
d’H2SO4 jusqu’à virage de l’indicateur du vert au rose. La teneur en protéines par rapport à la
matière sèche a été déterminée en utilisant la formule suivante :

% Protéines/MS = ( 6 , 25∗0,014∗0 , 01∗( Ve−Vb )

Pe
∗100 )∗100

100−%H

MS : Matière sèche
Vb : Chute de la burette pour le blanc
Ve : Chute de la burette pour le distillat
Pe : Prise d’essai
0,1 : Titre acide sulfurique
0,014 : Poids molaire de l’azote X 10-3
%H : Pourcentage en masse d’eau selon la norme NF V03-707, 2000.

 Détermination du taux des lipides

Le taux de matières grasses des échantillons sera déterminé par extraction au Soxhlet selon la
norme ISO-659, (ISO, 1998). L’extraction est faite à chaud par trempage suivi de rinçage de
l’échantillon à l’hexane. La teneur en lipides est déterminée par pesée après évaporation de
l’hexane par distillation.

Mode opératoire : 5 g d’échantillon broyé (Pe) sont mis dans une cartouche puis placé dans
un Soxhlet. Deux cents (200) ml environ d’hexane sont mis dans un ballon de poids (Pv)
connu et le tout adapté au soxhlet. L’extraction est réalisée par ébullition sur plaque
chauffante pendant quatre (4) h. Le solvant est ensuite évaporé par distillation à l’évaporateur
rotatif. Le distillat est ensuite séché à l’étuve pendant une heure (1) h. Le ballon contenant les
matières grasses est refroidi au dessiccateur puis pesé de nouveau et le poids final (Pf) noté.

Le pourcentage des lipides par rapport à la matière sèche a été calculé à l’aide de la formule
ci-après :

Pf −Pv
% Lipides = ∗100
Pe

100
% Lipides/MS = % Lipides ×
100−%H
MS : Matière sèche
Pf : Poids final (ballon + matière grasse)
Pv : Poids à vide du ballon
Pe : Prise d’essai
% H : Pourcentage en masse d’eau préalablement déterminé.

 Détermination des glucides totaux

La teneur en glucides totaux sera obtenue par différentiel (Egan et al, 1981)
Glucides totaux/MS (%)= 100 – [% C/MS +% P/MS +% L/MS]
% C/MS : taux des cendres par rapport à la matière sèche
% P/MS : taux des protéines par rapport à la matière sèche
% L/MS : taux des lipides par rapport à la matière sèche

 La teneur en fibres

 Détermination du taux d’acidité grasse

L’acidité grasse des farines représente classiquement les acides gras libres extractibles par
l’éthanol 95% à la température ambiante du laboratoire. Elle s’exprime en g d’H2SO4 pour
100g de produit. L’acidité grasse des échantillons de farines (farine de patate et de moringa)
et de biscuits a été faite selon la norme française NF ISO 7305, Novembre1998.
L’opération consiste à peser directement 5g d’échantillon dans un tube de centrifugeuse. On y
ajoute 30 ml d’alcool à 95% (éthanol) puis à l’aide de l’agitateur on agite les tubes pendant
une heure. Les tubes sont ensuite placés dans la centrifugeuse pendant 5mn à 3500tr/mn.
20ml du surnageant sont prélevés dans un bécher puis on ajoute 6 gouttes de phénolphtaléine
(12 gouttes pour les produits sombres : moringa) et on titre le mélange avec du NAOH 0,1N
tout en agitant jusqu’à l’obtention d’une coloration rose persistante pendant quelques
secondes. Parallèlement on fait un blanc avec 20 ml d’alcool et 6 gouttes de phénolphtaléine.
Expressions des résultats
0,049∗N∗( Ve−V 0 )∗V 1
% Acidité grasse/MS = ( V2 ¿∗100 en g de H2SO4 pour 100g
∗100
PE 100−%H
V0 : chute de la burette pour le blanc
V1 : 30ml ; V2 : 20ml ; PE : prise d’essai de l’échantillon ; N : titre de NAOH (0,1N) ;
V1/V2 : facteur de correction ; VE : chute de la burette pour l’échantillon ;
V0 : chute de la burette pour le blanc

 Dosage quantitatif des caroténoïdes totaux

Les caroténoïdes sont des pigments liposolubles de couleur jaune ou orange. Ils sont
constitués par les carotènes et les xanthophylles, précurseurs de la vitamine A. Cette méthode
est basée sur la solubilité différentielle des pigments dans les solvants.

Mode opératoire

 Première phase : extraction des caroténoïdes totaux

Chaque échantillon est broyé au préalable. 10g sont pesés et renversés dans un mortier en
porcelaine. Les pigments sont extraits par trituration dans de l’acétone. Le processus est
renouvelé jusqu’à l’obtention d’un solvant incolore. L’extrait acétonique total est filtré sur
papier wattman n°2 et séché sur 5g de sulfate de sodium anhydre que l’on rince avec de
l’acétone pour récupérer les traces de pigments .On note le volume de l’extrait acétonique
total (V1).
 Deuxième phase : saponification
40ml (V2) de l’extrait acétonique précédent sont saponifiés par un volume égal d’un mélange
méthanol- hydroxyde de potassium 1N (15% de KOH et 85% de méthanol) pendant 24 heures
à froid et sous agitation. Cette saponification permet d’éliminer les lipides et les
chlorophylles. La solution saponifiée est transvasée dans une ampoule à déc
anter. On y ajoute
40ml d’éther diéthylique et quelques jets d’eau distillée. Deux phases se forment : une phase
colorée et une phase moins colorée. La phase moins colorée est soutirée et traitée deux fois
comme précédemment avec de l’éther diéthylique et de l’eau distillée pour s’assurer de
l’absence de traces de caroténoïdes. La solution éthérée totale (les phases colorées) est filtrée
et séchée sur 5g de sulfate de sodium anhydre que l’on rince avec de l’éther diéthylique. On
note le volume final soit (V’2) (Costes, 1965 ; Monerger, 1968 ; Sawadogo 1993).
 Dosage et expression des résultats
La lecture du spectre d’absorption des pigments caroténoïques a été effectuée à 445nm à
l’aide d’un spectrophotomètre.
La concentration en caroténoïdes totaux est exprimée par la formule :

( )
'
A ( 455 nm )∗103∗V 2∗V 1
∗100 ∗100
%cart.tot (µg/g)/M/S= 240∗V 2∗PE
100−%H

%cart.tot: pourcentage en caroténoïdes totaux

A : densité optique ; V1 : volume de l’extrait acétonique total ; V2 : volume prélevé pour la
saponification ; V’2 : volume final de l’extrait éthéré ; PE : prise d’essai ; MS : Matière sèche

 Calcul de la valeur énergétique

La valeur énergétique sera calculée en utilisant les coefficients d’Atwater et Benedict (1899)
selon la formule suivante : Energie (Kcal/100g) = % glucides × 4 (Kcal) + % protéines × 4
(Kcal) + % lipides × 9 (Kcal).

II.3. Méthode de traitement des donnés

III. CHRONOGRAMME

Activités A M J J
Recherche bibliographique
Collecte des échantillons
Production des cakes
Analyse des échantillons
Rédaction
Soutenance
LISTE DES REFERENCES
GOUBGOU.M.(). Impact des emballages et de la durée de conservation sur la qualité des
biscuits de sorgho enrichis à la poudre de feuille séchée de moringa (Moringa oleifera lam) et
à la spiruline (Spirulina platensis); mémoire pour l’obtention du diplôme de master.
Université de Ouagadougou.

NORME FRANÇAISE ISO 7305 (Novembre 1998) : Détermination de l’acidité grasse

dans les produits de mouture des céréales.

SAWADOGO H. (1993) : VALORISATION TECHNOLOLGIQUE DE LA VARIETE

AMELIE DE MANGUE DU BURKINA FASO, Maitrise des paramètres physicochimiques
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