Physiologie du comportement alimentaire

Faim, Satiété, Rythmes alimentaires

Dr V Attalin
CHU Lapeyronie, Clinique Beausoleil
 Les questions
• Petit Dej ?
• 3 repas par jour ?
• Manger entre les repas ?
• Portions ?
• Équilibrer et diversifier les repas: que des
avantages ?
• Manger à heures fixes ?
Définitions
 FAIM
• Plusieurs théories: Thermostatique, glucostatique, lipostatique
– État de besoin d’énergie associé à un déficit des apports par rapport aux
dépenses.
– Chez l’homme, ce besoin physiologique s’accompagne en aigu de sensations
désagréables impliquant surtout l’aire gastrique.
– La faim chronique est associée à des sensations d’épuisement.
 Les Faux-amis de la Faim

– Ennui
– Brulures gastriques
– Stress / Anxiété
– Envie
– Subst illicites…
– Syndrome Dépressif

– Fatigue / Sommeil: Reco SFRMS 2012, décembre

Peur de la Faim ?
 Satiété

– Absence de faim

– Absence de désir de manger qui suit un repas.

– « cascade de la satiété »
 Rassasiement
• Rassasiement : Le Magnen (1971)
– Elle concerne le développement, en cours de repas, d’une
inhibition progressive de l’appétit par la consommation
d’aliments.
– ralentissement de la vitesse d’ingestion et du nombre de
bouchées
– Rassasiement sensoriel spécifique

Changes in brain activity related to eating chocolate:

from pleasure to aversion. Dana M Small, BRAIN,
(2001)
 Appétit
– Désir de manger un aliment particulier, ou les
aliments particuliers proposés au repas.
– La notion « d’appétits spécifiques » se rapporte au
désir de manger une substance particulière qui,
dans l’expérience alimentaire antérieure du
mangeur, s’est avérée capable de corriger une
carence spécifique, en vitamines par exemple.
 Le goût
• Salé • Umami
• Sucré • « Gras »: récepteur acides gras CD36
• Amer chez le rat et l’homme.
• Acide
Fukuwatari T, Kawada T, Tsuruta M, Hiraoka T, Iwanaga T, Sugimoto E, et al.
Expression of the putative membrane fatty acid transporter (fat) in taste buds of the circumvallate papillae in rats. FEBS Lett 1997;41:461–4.

Laugerette F, Passilly-Degrace P, Patris B, Niot I, Febbraio M, Mont- mayeur JP, et al.

Cd36 involvement in orosensory detection of dietary lipids, spontaneous fat preference, and digestive secretions. J Clin Invest 2005;11:3177–84.

• À partir de 50–60 ans, le vieillissement physiologique des

récepteurs du goût et de l’olfaction altère la détection des
flaveurs et diminue le plaisir de manger.

Welge-Lussen A. Ageing, neurodegeneration, and olfactory and gustatory loss. B-ENT 2009;5(Suppl. 13):129–32.
 Le goût
• certaines hormones augmentent alors que d’autres diminuent
la sensibilité́ gustative, ce qui permet d’établir un lien étroit
entre la perception des saveurs et le contrôle endocrinien de
la prise alimentaire, la satiété́ et l’état métabolique. En effet,
la leptine et l’insuline (hormones anorexigènes) diminuent la
perception des saveurs sucrées alors que le glucagon-like
peptide-1 (GLP-1) et les endocannabinoïdes (hormones
orexigènes) l’augmentent.
Martin B, Maudsley S, White CM, Egan JM. Hormones in the naso- oropharynx. Endocrine modulation of taste and smell.
Trends Endocrinol Metab 2009;2:163–70.

• 3 informations:
– Qualité: salé-sucré…..
– Intensité: un peu salé, beaucoup, …
– Hédonisme: plaisir
 Au Total
Lien direct entre les Booth DA. Conditioned satiety in
qualités the rat. J Comp Physiol Psychol
organoleptiques et les 1972;8:457–71.
conséquences
physiologiques.
Berridge KC. Food reward.
Brain substrates of wanting
Liking: on aime ou on n’aime pas and liking. Neurosci
Wanting: envie ou pas Biobehav Rev 1996;2:1–25.

Pas de plaisir si nouvelle

consommation
Cabanac M, Duclaux R.
Specificity of internal signals in
producing satiety for taste
stimuli. Nature 1970;22:966–7.
[29] Fantino M. Role of sensory
input in the control of food
intake. J Auton Nerv Syst
1984;1:347–58.
Lien Dopamine
 Collation / Grignotage
RECO HAS 2011
 Emotion
négative

APPETIT RASSASIEMENT
ENVIE STOP?
START START
STOP

Odeurs

PLAISIR
Saveurs
Gouts
Toucher
MOINS DE PLAISIR Texture
Contexte

SATIETE FAIM

GRIGNOTAGE REPAS OU COLLATION

STOCKAGEGRIGNOTAGE REPAS OU
REGULATION COLLATION
Alliesthésie
négative/appétit
spécifique:
Imagerie
appétit augmente
Francis S, Rolls ET, Bowtell R,
si McGlone F, O’Doherty J, Browning
privation/carences A,
Rozin P. Specific hunger et al. The representation of
for thiamine: recovery RASSASIEMENT pleasant touch in the brain and its
relationship with taste and
from deficiency and olfactory areas. Neuroreport
thiamine preference. J 1999;10:453-9.
Comp Physiol Psychol O’Doherty J, Rolls ET, Francis S,
1965;59:98-101.
PLAISIR STOP Bowtell R, McGlone F, Kobal G, et
al. Sensory-specific satiety related
olfactory activation of the human
orbitofrontal cortex. Neuroreport
2000;11:893-7.
Palatabilité Kringelbach ML, O’Doherty J, Rolls
Yeomans MR, Blundell JE, Leshem M. Palatability: ET, Andrews C. Activation of the
response to nutritional need or need-free human orbitofrontal cortex to a
stimulation of appetite? Br J Nutr 2004; liquid food stimulus is correlated
92(suppl1):S3-S14. with
its subjective pleasantness. Cereb
Cortex 2003;13:1064-71.

Rassasiement FAIM Rolls ET. Taste, olfactory and food

sensoriel spécifique texture reward processing in the
brain and the control of appetite.
Proc Nutr Soc 2012;7:488–501.
Faim et plaisir [15] Small DM, Zatorre RJ, Dagher
A, Evans AC, Jones-Gotman M.
diminue au fur et à Changes in brain activity related to
mesure de la prise eating chocolate. From pleasure to
alim aversion. Brain 2001;12:1720–33.
olls BJ, Rolls TE, Rowe EA, Sweeney K.
Sensory specific satiety in man. Physiol
Behav 1981;27:137-42.
Rolls ET, Rolls JH. Olfactory sensory-
specific satiety in humans. Physiol

Behav 1997;61:461-73 .
• Les Français, gagnent en moyenne 10 kg entre les âges de 20 et 60 ans, ce
qui correspond à un excès des apports énergétiques de moins de 5
kcalories par jour.
– Précision=5/2500= 2%
– Pour info, une calorimétrie à un instant T (DER) à l’eau doublemen t marquée: 3 à 5%

• Cette observation confirme à la fois l’extrême précision des mécanismes

de régulation du bilan énergétique et une tendance générale à
l’augmentation des réserves adipeuses à long terme.
– Rolland-Cachera MF. Courbes de corpulence (1 mois à 85 ans et plus). Le Vésinet:
INSERM; 1988.
 Stress
Endocannabinoïdes
NST=Noyau
du Tractus
Solitaire Plaisir

Sommeil

Humeur

Cascade de la satiété, selon Blundell, et les événements périphériques et

centraux qui y sont associés d’après Helford et al.
 Berthoud, 2007

Figure 1. Physiology of Satiation

Anon. The Control of Food Intake: Behavioral versus Molecular Perspectives. Cell
Metabolism. 2009;9(6):489-498.
 Leptine et Ghréline
• Leptine: 1984: HORMONE
– Sécrétée par le Tissu Adipeux
– Anorexigène
– Reflète la totalité de la masse adipeuse (augmentée chez l’obèse)
• (Lonnqvist, F., Arner, P., Nordfors, L., & Schalling, M. 1995)

– Leptino resistance: (Langhans, 1996) Leptino R <-?-> Prises alim et Obesité

• Ghréline: PEPTIDE
– Sécrétée par l’estomac
– Orexigène
• Max avant le repas
• Diminue pendant le repas
• Augmente la prise alimentaire
– Tschop, M., Wawarta, R., Riepl, R. L., Friedrich, S., Bidlingmaier, M., Landgraf, R. et al. 2001;Wren, A. M., Seal, L. J., Cohen, M. A., Brynes,
A. E., Frost, G. S., Murphy, K. G. et al. 2001)

• Augmente après un amaigrissement: Rebond++++

– Romon, M., Gomila, S., Hincker, P., Soudan, B., & Dallongeville, J. 2006
 CCK, Amyline, Adiponectine
• CCK: duodenal peptide cholecystokinin
– Secrété en proportion aux lipides et protéines du repas
– stimulent récepteurs proches des axones du nerf vague (Raybould, 2007).
– Peptide du rassasiement
– Solution à l’obésité ? NON: lorsqu’on administre du CCK à des animaux, ils s’arrêtent de manger plus vite, mangent en
moins grande quantité, mais mangent plus souvent ! (West et al., 1984).

• Amylin : (co-secretée avec l’Insuline) :

– Niveaux proportionnels à l’adiposité viscérale. (Cooper, 1994).
– Diminue les prises alimentaires (Obèses n’ont plus faim!), diminue la taille des repas,
(Lutz, 2006)
– Diminue la prise de poids en activant les récepteurs du rhombencephale
– Administration d’antagonistes de l’amylin augmente les prises alimentaires (Lutz, 2006).
• Adiponectine:
– secrétée par C adipeuses inversement prop à la masse grasse. (Wang and Scherer2008).
– Pas d’altérations des prises alim
– Augmentation dépense énergétique par mécanisme central (Qi et al., 2004).
 Repas 1
Rythmes Repas 2

Facteur 1 influence Facteur 2

Durée Taille NON
Durée Intensité de OUI
la faim
Intensité de la faim Taille NON Ce n’est pas parce qu'on a très FAIM que
Intensité de la faim Durée OUI l’on mange BEAUCOUP
Mais BIENTÔT !!

Taille Taille NON

Taille Durée OUI

La disponibilité alimentaire dicte les prises. Ce ne sont pas les horaires! (Strubbe and Woods, 2004

de Castro JM, Bellisle F, et al Culture and meal patterns: a comparison of the food intake of free-living
American, Dutch, and French students. Nutr Res 1997;17:807-29.
de Castro JM. Physiological, environmental, and subjective determinants of food intake in humans. Physiol Behav
1988;44:651-9.
 Rythmes
Quantité par repas diminue
Obeses Normal
W
Cal Intake >
Number of meal =
snacking =
Breakfast =
Eat after 10pm =

Eating Frequency is Associated With Energy Intake but Not Obesity in Midlife Women
Jordan P. Mills1, Courtney D. Perry2 and Marla Reicks2
Obesity
 Les horaires
• Faire croire à des sujets privés de repères
horaires qu’il est l’heure du repas habituel, ou
au contraire que cette heure n’est pas encore
arrivée ou dépassée affecte la quantité
d’aliment ingérée
– (Schachter & Gross, 1968).
 Taille des repas:
• Evènements contemporains:
– Nombres de convives:
• de Castro JM, Brewer EM. The amount eaten in meals by humans is a power function of the number of people present. Physiol
Behav 1991;

– Indicateurs externes vs Internes

• Plus généralement, le recours à des indicateurs externes de rassasiement plutôt
qu’à des signaux internes augmente avec l’IMC (Wansink et al., 2007).
• Bellisle F, Dalix AM, Slama. Non food-related environmental stimuli induce increased meal intake in healthy
women: comparison of television viewing versus listening to a recorded story in laboratory settings.
Appetite 2004;43:175-80.
• Bellisle F, Dalix AM. Cognitive restraint can be offset by distraction, leading to increased meal intake in
women. Am J Clin Nutr 2001;74: 197-200.
• Leonard H. Epstein, Habituation as a determinant of human food intake, Psychol Rev. 2009
April; 116(2): 384–407
• le rassasiement est retardé (Wansink, 2004; Hetherington et al., 2006)

– Rapidité, Mastication
– TV
– Palatabilité (aromes, gout, plaisir…)
– Culture…
 Signaux Internes / externes

• Internal and External Cues of Meal Cessation: The French Paradox Redux?
• Brian Wansink,* Collin R. Payne,* and Pierre Chandon
• Obesity
 Mâchez !!
A chaque bouchée

Improvement in chewing activity reduces energy intake in one meal and modulates plasma gut
hormone concentrations in obese and lean young Chinese men1–3
Jie Li, Na Zhang, Lizhen Hu, Ze Li, Rui Li, Cong Li, and Shuran Wang
AJCN
La Vue
 La Vue

Pringles: Geier, A., B. Wansink, and P. Rozin. 2012. Red potato chips: Segmentation cues can
substantially decrease food intake. Health Psychology.
La Vue
La Vue

Krider, Raghubir and Krishna 2001; Krishna 2006).

 La TV

• Augmente la taille des repas

– (Bellisle & Dalix, 2001; Bellisle et al., 2004
• Repas composés des mêmes aliments mais
consommé devant télévision (Bellisle et al., 2004;
Blass et al., 2006; Hetherington et al., 2006).
• Qu’il y ait des pub « bouffe » ou pas
• Si TV allumée, + de prises alim: (Stroebele & de
Castro, 2004
• +Haute densité énergétique (Blass et al., 2006)
Les arômes
• Une augmentation de l’intensité de
l’arôme est observée quand la
stimulation est éloignée du
moment de la déglutition.
(Mastication) (Hirsch & Gomez, 1995; Mayer
et al., 1999; Poothullil, 2002).
• De ce fait, une perception rétro-
nasale prolongée pourrait
augmenter le rassasiement
– (Ruijschop & Burgering, 2007;
• Petites bouchées + augmentation
temps du processus oral, conduit à
une diminution significative de la
prise alimentaire globale (Zijlstra,
de Wijk et al. 2009).
 Petit
Petit Dej
déjeuner:

Impact of breakfast on daily energy intake - an

analysis of absolute versus relative breakfast
Calories
Nutrition Journal
 Trop d ’équilibre tue l’équilibre
• En introduisant de la variété dans les repas, on
a pu observer une augmentation de la valeur
énergétique consommée de plus de 40%
• (Rolls et al., 1981; Rolls et al., 1982; Rolls et al., 1986)
• « Mangez 5 fruits et légumes »
– Carolina Werle: Messages de santé aléatoires pour
des publicités de hamburger/glaces.
– Carolina Werle & Caroline Cuny, 2012. The
boomerang effect of mandatory sanitary
messages to prevent obesity, Marketing Letters,
23 (3): 883-891.
 Qualité alimentaire Vs Quantité
• Lorsque des volontaires sont exposés pendant
14 jours à des régimes à teneur en lipides
variable (20 %, 40 % ou 60 %) mais de densité
énergétique identique, les rations
énergétiques quotidiennes sont semblables et
le poids des sujets reste stable.
– Stubbs RJ, Harbron CG, Prentice AM. Covert manipulation of the dietary fat to
carbohydrate ratio of isoenergetically dense diets: effect on food intake in feeding men
ad libitum. Int J Clin Nutr 1996;20: 651-60.
 Finis ton
Les Parents… assiette !

• L’enfant perdrait ainsi peu à peu sa capacité à répondre aux signaux

physiologiques et apprendrait à manger sans faim, en réponse à des stimuli
arbitraires de l’environnement, comme la taille d’une assiette ou d’une
portion.
• la restriction alimentaire à 5 ans peut induire chez les fillettes une
insatisfaction corporelle qui va les entraîner à suivre à 9 ans des régimes, eux-
mêmes générateurs de troubles du comportement alimentaire.
• La restriction alimentaire précoce des fillettes de 5 ans par leur mère
développe chez elles dans les années qui suivent, quel que soit leur poids de
départ, la faculté à manger au-delà de la faim (Birch et al. 2003), un
comportement alimentaire lui-même en relation avec l’élévation de l’IMC
(Fisher et al. 2002).
• Que se passe t’il en cas d’injustice ?
• Merci pour votre attention…