ComprehensionHACCP-ORPEA SupportApprenant

FORMATION
Compréhension de
la méthode HACCP
Compétences ciblées par la formation
À l’issue de cette formation, vous serez capables de :
Expliquer ce que sont la méthode HACCP, les 5 M et la marche en avant
Trouver une procédure dans le PMS
Citer les 6 CCP inscrits dans le PMS
Appliquer les règles d’hygiène dans la réalisation de la prestation culinaire
Décrire les enjeux des plats témoins et les règles d’hygiène qui les concernent
Remplir les documents de traçabilité liés à votre poste de travail.
Animer la démarche HACCP au sein de votre équipe
Adopter la bonne conduite en cas de visite de la DDPP

Dangers et
01 intoxications…
LE CONTEXTE RÉGLEMENTAIRE
La méthode HACCP
Avec le lancement de la conquête spatiale, la NASA s’est posée une question :

« Comment être certain de la fiabilité sanitaire
des produits que vont consommer les astronautes ? »
Hazard Analysis C ritical C ontrol Points

Analyse des dangers et contrôle des points critiques
Le Plan de maîtrise sanitaire (PMS)
● Ensemble des documents qui décrivent les mesures prises par l’établissement pour
assurer l’hygiène et la sécurité alimentaire.
Étude HACCP
Enregistrements Bonnes pratiques d’hygiène

et de fabrication
Chaque membre de l’équipe doit savoir où se trouve le PMS,

ce qu’il contient et doit le suivre.
Dangers et
01 intoxications…
LE CONTEXTE SANITAIRE
La TIAC
Toxi Infection A limentaire C ollective
2 personnes présentant les mêmes symptômes
(le plus souvent gastro-intestinaux)
dont il est possible de rapporter la cause à une même origine alimentaire.
Lire la vidéo
Les sources de contamination en cuisine
Milieu
Main d’œuvre
Matériel
Matière première
Méthode
Une journée
02 maîtrisée ?
Une journée maîtrisée ?
Je réceptionne Je prétraite Je réalise les
J’arrive sur Je prends et stocke les les matières préparations
le site. mon poste. marchandises. premières. froides.
Je réalise les Je prépare J’effectue la Je valide et

préparations et distribue plonge et élimine archive mes Je quitte
chaudes. les repas. les déchets. auto-contrôles. l’établissement.
Identifier les différentes zones
congèlat
Four coffre
Plan de travail
Armoire
Arm +
préparation
Armoire
Positive
froide
Office
préparation
Fourneau
Passe-plats
Bureau
Plan de
cha ude
travail
Bureau
Meuble chaud
ZONES SALES
Cellule Accès salle à manger

ZONES INTERMEDIAIRES
WC
plonge batterie ZONES PROPRES
Plan de
Parment
travail
légumerie
local déchets
Container
Container
Armoire plonge vaisselle
vestiaire
placard
Stockage MP
Réserve sale Positive
placard
Armoire
placard Positive
retour chariots
Réserve sèche
négative
Armoire
placard
placard
Etagères chariot chariot chariot
Zone de réception
J’arrive sur l’établissement.
AFFICHAGES
• Fiche de suivi de
l’hygiène du vestiaire
1. J’accède aux vestiaires. Procédure « Hygiène des vestiaires »
• Affichage marche en
avant dans le temps
2. Je mets ma tenue de travail. Procédure « Tenue de travail »
3. Je range mes vêtements civils.

4. Je me lave les mains après utilisation des sanitaires.

Je prends mon poste.
AFFICHAGES
• Enceinte positive
BOF & viande
1. Je me lave les mains. Procédure « Lavage des mains » • Enceinte positive
Fruits & Légumes
2. Je contrôle la température des enceintes réfrigérées.
• Enceinte négative
3. Je prépare mon poste de travail. Procédure « Stockage et
conservation des matières • Enceinte office
4. J’organise la production du jour. premières »
Procédure « Organisation générale de la cuisine »


Je réceptionne et stocke les marchandises.
AFFICHAGES
• Fiche de contrôle à
réception
1. Je me protège. • Plan d’acceptation ou
Procédure « Contrôle des de refus
2. Je contrôle les marchandises. livraisons de matière premières »
• Température de
3. Je stocke les marchandises. conservation des
4. J’élimine les déchets. denrées
5. Je nettoie et désinfecte la zone.


Je prétraite les matières premières.
q Fabrication Nom du produit :
q Décongélation ________________ AFFICHAGES
1. Je me lave les mains. q Ouverture
Le ... / …. / …. A consommer avant
à ..... h ...... Le : …. / …. /…. • Légumerie Déboitage
2. Je décartonne.
Procédure • Dessouvidage
3. Je plaque les produits à décongeler. « Décongélation »
• Décontamination
4. Je déconditionne les produits. Procédure fruits et légumes à la
« Lavage et javel
5. Je décontamine les fruits et les légumes. désinfection des
Procédure végétaux » • Durée de vie des
6. Je conserve la traçabilité. « Traçabilité » produits entamés
fabriqués
7. J’identifie les produits entamés et à transformer.
8. J’élimine les déchets.

Je réalise les préparations froides.
AFFICHAGES
1. Je me lave les mains. • Contrôle de l’enceinte

zone froide
2. Je transforme, j’assemble les produits et dresse mes plats.
Procédure « Tranchage • Contrôles de
3. Je tranche et contrôle mes produits. et découpe » températures Zone
froide non réfrigérée
4. Je prépare les repas pour les personnes
allergiques. Procédure « La gestion des allergies alimentaires » • Notification
allergènes
5. Je prépare et je contrôle les textures modifiées.
• Les 14 allergènes
6. Je protège, j’identifie, je stocke. Procédure « Textures • Contrôles de produits
modifiées »
7. Je nettoie et désinfecte la zone. sensibles

Je réalise les préparations chaudes.
AFFICHAGES
1. Je me lave les mains.
• Contrôles de
2. Je cuis les produits et/ou les maintiens en T°C. températures de
production
3. Je refroidis les produits
• Huiles de friture
et/ou les remets en température
• Contrôles de produits
4. Je prépare les repas pour les personnes allergiques. sensibles
5. Je contrôle la qualité de l’huile de friture. • Traçabilité des denrées

alimentaires
6. Je prépare les textures modifiées. quotidienne
• Plan de rangement des
7. Je protège, j’identifie, je stocke. produits stockés en
enceinte jour
Procédures :
- La cuisson - Les fritures
- Refroidissement rapide et utilisation de la cellule de - Les textures modifiées
refroidissement - Textures modifiées »

Je prépare l’envoi et distribue les repas.
AFFICHAGES
1. Je me lave les mains. • Relevé des

températures de la
2. Je prépare et envoie les chariots de distribution chaine plateau
dans les services ou satellites.
• Fiche de livraison des
3. Je mets en place la salle à manger et/ou le self. repas
• Relevé des
4. Je contrôle la chaine du froid et la chaine du chaud. températures des
chariots
5. Je réalise les plats témoins.
• Relevé des
6. Je traite les restes et les excédents. températures des plats
servis en salle
7. Je nettoie et désinfecte les zones de services.
Procédures : - Organisation générale de la - Gestion des restes et excédents de

- Préparation, distribution et débarrassage salle de restaurant production
des échelles et chariots de restaurant - Les plats témoins - Plan de nettoyage

J’effectue la plonge et élimine les déchets.
AFFICHAGES
• Plan de nettoyage de
cuisine
Procédure « Organisation
1. J’effectue la plonge vaisselle. générale de la laverie »
2. J’élimine les déchets. Procédure « Gestion des déchets »
3. Je nettoie et désinfecte la zone. Procédure « Plan de

nettoyage »
4. Je me lave les mains.

Je valide et archive mes auto-contrôles.
AFFICHAGES
• Vérification balances
• Vérification des
thermomètres
1. Je m’autocontrôle sur mes enregistrements • Plan de contrôle
de la journée. laboratoire
• Plan de contrôle
2. Je vérifie mes balances.
laboratoire cuisine
3. Je vérifie mes thermomètres. centrale
• Plan de contrôle
4. Je note et suis mes plans de contrôles laboratoires. laboratoire cuisine
satellite
• Vérification de la
trousse de secours

Je quitte l’établissement.
AFFICHAGES
• Fiche de suivi de
l’hygiène du vestiaire
1. Je contrôle la température des enceintes réfrigérées.

2. Je change de tenue.
3. Je quitte l’établissement.
Les
03 incontournables
Les incontournables
Veiller Connaître les La DDPP en

aux 5M 6 CCP mon absence
Main d’œuvre CCP1 : Refroidissement Qu’avez-vous

Matière première CCP2 : Remise en température mis en place ?
Méthode CCP3 : Cuisson des steaks hachés
Matériel CCP4 : Mixage
Milieu CCP5 : Maîtrise de la T°C > 63°C
CCP6 : Maîtrise de la T°C 0°C <>3°C

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Trouver une procédure dans le PMS

Citer les 6 CCP inscrits dans le PMS

Appliquer les règles d’hygiène dans la réalisation de la prestation culinaire

Remplir les documents de traçabilité liés à votre poste de travail.

Animer la démarche HACCP au sein de votre équipe

Adopter la bonne conduite en cas de visite de la DDPP

Avec le lancement de la conquête spatiale, la NASA s’est posée une question :

Hazard Analysis C ritical C ontrol Points

Enregistrements Bonnes pratiques d’hygiène

Chaque membre de l’équipe doit savoir où se trouve le PMS,

Je réalise les Je prépare J’effectue la Je valide et

Cellule Accès salle à manger

3. Je range mes vêtements civils.

Je réalise les Je prépare J’effectue la Je valide et

Procédure « Organisation générale de la cuisine »

Je réalise les Je prépare J’effectue la Je valide et

5. Je nettoie et désinfecte la zone.

Je réalise les Je prépare J’effectue la Je valide et

Je réalise les Je prépare J’effectue la Je valide et

1. Je me lave les mains. • Contrôle de l’enceinte

Je réalise les Je prépare J’effectue la Je valide et

5. Je contrôle la qualité de l’huile de friture. • Traçabilité des denrées

Je réalise les Je prépare J’effectue la Je valide et

1. Je me lave les mains. • Relevé des

Procédures : - Organisation générale de la - Gestion des restes et excédents de

Je réalise les Je prépare J’effectue la Je valide et

2. J’élimine les déchets. Procédure « Gestion des déchets »

3. Je nettoie et désinfecte la zone. Procédure « Plan de

Je réalise les Je prépare J’effectue la Je valide et

Je réalise les Je prépare J’effectue la Je valide et

1. Je contrôle la température des enceintes réfrigérées.

Veiller Connaître les La DDPP en

Main d’œuvre CCP1 : Refroidissement Qu’avez-vous

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