Rapport TOSSA Kouessi Charbel - Compressed

Université d’Abomey-Calavi (UAC)
Ecole polytechnique d’Abomey-Calavi (EPAC)
CENTRE AUTONOME DE PERFECTIONNEMENT (CAP)
……………………………
Rapport de fin de formation pour l’obtention de la Licence

professionnelle en Hygiène et Contrôle de Qualité des Denrées Alimentaires
Thème :
VALORISATION DE LA POMME DE CAJOU : PRODUCTION

D’ALCOOL ALIMENTAIRE
Réalisé par : Superviseur :

Kouessi Charbel TOSSA Dr (MC). Fidèle Paul TCHOBO
Enseignant-Chercheur au Département de Génie
de Technologie Alimentaire /EPAC
Année académique : 2016-2017
1
Réalisé par Monsieur Kouèssi Charbel TOSSA
Thème : « Valorisation de la pomme de cajou : production d’alcool alimentaire »
Certification
Je certifie que ce travail a été réalisé sous ma supervision par Kouèssi Charbel
TOSSA, à l’Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi de l’Université d’Abomey-Calavi en
République du Bénin.
Superviseur :
i
DEDICACES
A
- Ma mère Vicentia DAGBO
- Ma sœur Laurinda Nonhouégnon TOSSA
ii
REMERCIEMENTS
Il nous est particulièrement agréable de trouver ici l’opportunité d’exprimer notre

profonde gratitude aux personnes qui ont rendu possible ce travail.
Dr. TCHOBO Fidèle Paul, Maître de Conférences des Universités (CAMES),

Enseignant Chercheur à l’Ecole Polytechnique d’Abomey- Calavi ; pour ce thème que vous
nous avez proposé, votre disponibilité, votre investissement personnel, vos justes orientations,
et le suivi rigoureux de ce travail, très respectueusement nous vous prions de recevoir,
l’expression de notre profonde et infinie gratitude.
Dr. Ir. DJOSSOU Andriano Jospin et Dr. Ir. MAZOU Mouaïmine pour vos conseils
et soutiens aussi bien moral et matériel, Veuillez recevoir en ces lignes nos sincères
reconnaissances ;
A toutes les autorités du CAP/EPAC/UAC en général et particulièrement aux

enseignants du département de Génie des Technologies Alimentaires (GTA) dont le souci
majeur a été de faire de nous des personnes bien formées ;
A tous nos collègues de la filière HCQDA du CAP/EPAC / UAC, nous vous adressons
notre profonde gratitude pour l’ambiance d’entraide, de charité, de respect et de tolérance qui a
peint notre cohabitation, nous garderons le souvenir aussi longtemps que possible.
Nous prions également à toutes les personnes que nous aurions oubliées de mentionner, et
qui ont contribué à l’aboutissement de ce travail, d’accepter l’expression de nos chaleureux
remerciements.
Au bout du compte, qu’il nous soit permis de remercier l’illustre président et les
distingués membres du jury pour l’honneur qu’ils nous font en acceptant juger la qualité
scientifique de ce document.
iii
TABLE DES MATIERES
CERTIFICATION ------------------------------------------------------------------------------------------ i
DEDICACES ----------------------------------------------------------------------------------------------- ii
REMERCIEMENTS ------------------------------------------------------------------------------------- iii
TABLE DES MATIERES ------------------------------------------------------------------------------ iv
LISTE DES SIGLES ET ABREVIATIONS --------------------------------------------------------- vi
LISTE DES TABLEAUX -------------------------------------------------------------------------------vii
LISTE DES FIGURES---------------------------------------------------------------------------------- viii
RESUME ----------------------------------------------------------------------------------------------- ix
ABSTRACT ------------------------------------------------------------------------------------------------ x
INTRODUCTION ----------------------------------------------------------------------------------------- 1
1. PREMIERE PARTIE : SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE ------------------------------------ 4
1.1. L’anacardier ---------------------------------------------------------------------------------------- 5
1.1.1. Données botaniques sur l’anacardier ------------------------------------------------------ 5
1.1.2. Les produits de l’anacardier ----------------------------------------------------------------- 6
1.1.3. Quelques utilisations de la pomme de cajou ---------------------------------------------- 8
1.1.4. Production de bioéthanol avec la pomme cajou ------------------------------------------ 9
1.2. Le vin de palme ---------------------------------------------------------------------------------- 11
1.2.1. Les caractéristiques microbiologiques du vin de palme ------------------------------- 11
1.2.2. Les caractéristiques physicochimiques du vin de palme ------------------------------- 12
1.3. Le bioéthanol -------------------------------------------------------------------------------------- 13
1.3.1. Généralités ------------------------------------------------------------------------------------ 13
1.3.2. Les grandes étapes de la production de l’éthanol --------------------------------------- 14
DEUXIEME PARTIE : CADRE, MATERIELS ET METHODES ------------------------------- 17
2.1. Cadre de travail ----------------------------------------------------------------------------------- 18
2.2. Matériel ----------------------------------------------------------------------------------------------- 18
iv
2.3. Méthodes --------------------------------------------------------------------------------------------- 19
2.3.1. Technologie de production -------------------------------------------------------------------- 19
2.3.1.1. Préparation de la matière première ----------------------------------------------------- 19
2.3.1.2. Conduite de la fermentation ------------------------------------------------------------- 20
2.3.1.3. Distillation des moûts --------------------------------------------------------------------- 21
2.3.2. Détermination des caractéristiques physico - chimiques des différents échantillons

------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 23
2.3.2.1. Densité relative ---------------------------------------------------------------------------- 23
2.3.2.2. Potentiel Hydrogène (pH) ---------------------------------------------------------------- 23
2.3.2.3. Acidité volatile ---------------------------------------------------------------------------- 24
2.3.2.4. Détermination du titre alcoométrique volumique ------------------------------------ 24
2.3.3. Analyses des données -------------------------------------------------------------------------- 24
TROISIEME PARTIE : RESULTATS ET DISCUSSION----------------------------------------- 25
3.1. Evolution des caractéristiques physico-chimiques des échantillons pour trois jours de
fermentation -------------------------------------------------------------------------------------------- 26
3.1.1. Evolution de la densité relative des distillats en fonction du type d’expérience et du

type de recueillement ------------------------------------------------------------------------------- 26
3.1.2. Evolution du pH et de l’acidité des distillats en fonction du type d’expérience et du

3.1.3. Evolution du titre alcoométrique des distillats ------------------------------------------ 28
3.2.2. Evolution du pH et de l’acidité des distillats en fonction du type d’expérience, du

3 .2.3. Evolution du titre alcoométrique des distillats ----------------------------------------- 31
CONCLUSION ET PERSPECTIVES ---------------------------------------------------------------- 33
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES -------------------------------------------------------------- 35
v
LISTE DES SIGLES ET ABREVIATIONS
CAMES : Conseil Africain et Malgache pour l’Enseignement Supérieur

CTHT : Centre Technique Horticole de Tamatave
E : Echantillon
EPAC : Ecole Polytechnique d’Abomey Calavi
Kg : Kilogramme
L : Litre
MV: Masse volumique
OGTR: Office of Gene Technology Regulator
OIV : Organisation Internationale de la Vigne et de Vin
OMS : Organisation Mondiale de la Santé
Ph : Potentiel Hydrogène
R : Recueillement
UTRAFEL : Union des Transformateurs des Fruits et Légumes du Bénin
°GL : Degré Gay Lussac
vi
LISTE DES TABLEAUX
Tableau 1: Production de noix d’acajou au Bénin ---------------------------------------------------- 7

Tableau 2 : Composition moyenne de la pomme cajou fraîche ------------------------------------- 9
Tableau 3 : Composition du vin de palme pour 1litre ----------------------------------------------- 13
Tableau 4 : Matériels et utilisations -------------------------------------------------------------------- 19
Tableau 5 : Proportions des matières premières lors des expériences ---------------------------- 20
Tableau 6 : Evolution de la température au début et à la fin des différentes fermentations --- 21
vii
LISTE DES FIGURES
Figure 1 : Diagramme de production de bioéthanol à base de réserve alimentaire en amidon et

en saccharose (Deenanath, et al., 2012). -------------------------------------------------------------- 16
Figure 2 : Photo de pomme de cajou découpée ------------------------------------------------------ 20
Figure 3 : : Bac de fermentation ------------------------------------------------------------------------ 21
Figure 4 : Dispositif traditionnel de distillation ------------------------------------------------------ 21
Figure 5 : Diagramme technologique de production d’eau-de-vie de pomme de cajou -------- 22
Figure 6 : Evolution de la densité pour les distillats de 3 jours de fermentation ---------------- 26
Figure 7 : Evolution du pH pour les distillats de 3 jours de fermentation ------------------------ 27
Figure 8 : Evolution de l’acidité pour les distillats de 3 jours de fermentation ------------------ 28
Figure 9 : Evolution du titre alcoométrique pour les distillats de 3 jours de fermentation ----- 29
Figure 10 : Evolution de la densité relative pour les distillats de 5 jours de fermentation ----- 30
Figure 11 : Evolution du pH pour les distillats de 5 jours de fermentation ---------------------- 30
Figure 12 : Evolution de l’acidité pour les distillats de 5 jours de fermentation---------------- 31
Figure 13 : Evolution du titre alcoométrique pour les distillats de 5 jours de fermentation --- 32
viii
RESUME
Une grande partie de pomme de cajou produite au Bénin est considérés comme des
déchets et sont jetés dans l’environnement. Ce travail a pour objectif de valoriser la pomme de
cajou. Ainsi, la fermentation spontanée a été expérimentée en vue de la production de l’alcool
alimentaire par la méthode traditionnelle de distillation. La quantité de la pomme de cajou a été
variée, de même que la durée de fermentation (3 et 5 jours). Ensuite, les caractéristiques
physico-chimiques ont été déterminées sur les distillats. Les résultats ont montré que la densité
relative, le pH, l’acidité volatile et le titre alcoométrique ont varié dans l’ensemble
respectivement entre 0,99-1,02 ; 3,22-3,68 ; 0,06-0,44% et 2,3-2,9%. Les distillats issus des
moûts du troisième jour de fermentation présentent en général de meilleures caractéristiques
comparativement aux distillats issus des moûts du cinquième jour. En outre, il a été constaté
que la densité relative et le titre alcoométrique respectivement augmente et baisse avec la
diminution de la quantité de la pomme de cajou. Toutefois le titre alcoométrique très faible
révèle la non efficacité de la fermentation spontanée et la non maîtrise de la technique de
chauffage.
Mots clés : pomme de cajou, alcool alimentaire, fermentation spontanée,

caractéristiques physico-chimiques
ix
ABSTRACT
Much of the cashew apple produced in Benin is considered waste and is thrown into the
environment. This work aims to enhance the cashew apple. Thus, spontaneous fermentation has
been experimented with the production of dietary alcohol by the traditional method of
distillation. The quantity of cashew apple was varied, as was the fermentation time (3 and 5
days). Then, the physicochemical characteristics were determined on the distillates. The results
showed that the relative density, pH, volatile acidity and alcoholic strength ranged between
0.99-1.02, respectively; 3.22-3.68; 0.06-0.44% and 2.3-2.9%. Distillates from musts of the third
day of fermentation generally have better characteristics compared to distillates from musts of
the fifth day. In addition, it has been found that the relative density and the alcoholic strength
respectively increase and decrease with the decrease of the quantity of the cashew apple.
However, the very low alcoholic strength reveals the inefficiency of the spontaneous
fermentation and the lack of control over the heating technique.
Key words: cashew apple, food alcohol, spontaneous fermentation, physicochemical

characteristics
x
Thème : «valorisation de la pomme de cajou : production d’alcool alimentaire »
INTRODUCTION
1
A l’instar de plusieurs pays d’Afrique au sud du Sahara, le Bénin a une économie

essentiellement agricole. Au nombre des filières agricoles plus ou moins structurées qui
participent activement à la vie économique on peut citer : la filière coton, la filière palmier à
huile, la filière manioc, la filière anacarde et la filière ananas.
L’anacarde est pour le Bénin une alternative intéressante économiquement qui

représente le deuxième produit agricole d’exportation du pays après le coton (Aïvodji et
Anasside, 2009). Il apparaît aujourd’hui comme une culture stratégique dont les perspectives
de développement et de garantie de revenus pour une diversification durable des exploitations
sont très prometteuses (Tandjiékpon et al., 2005a).
En dehors de la noix, les autres sous‐produits de l’anacarde ne sont pas valorisés. La

pomme de cajou est considérée comme un déchet dans l'industrie des noix de cajou ; elle est
laissée en décomposition au sol dans les champs (Mohanty et al., 2006 ; Santos et al., 2007).
Elle contient des composés astringents qui donnent une sensation désagréable à sa
consommation ce qui limite son utilisation sur le marché mondial de jus (Couture, 1993). La
transformation artisanale de la pomme en alcool ou jus est encore embryonnaire (Gnimadi,
2008). Cette sous utilisation fait dire à Karuppaiya et al., (2010) que la pomme de cajou n'a pas
de valeur à l'usage commerciale, à l'exception de son usage par les habitants des milieux ruraux
pour la production de boisson alcoolique faite à l’échelle ménagère. Pour certaines personnes,
la valeur réelle est cachée dans la pomme de noix de cajou au point où certains producteurs
concentrent leur attention sur le potentiel de génération de revenus de la pomme de cajou par
rapport à la noix (Gilleo et al., 2011).
Malheureusement au Bénin, ce sous-produit n’est pas recyclés et est souvent entassé

dans des dépotoirs sauvages situés dans les environs des centres de transformation (Aboh et al.,
2008). Les déchets de fruits contenant des sucres fermentescibles ne peuvent plus être
abandonnés dans notre environnement, mais devraient être convertis en produits utiles comme
le bioéthanol (Itelima et al., 2013). La transformation artisanale est de loin la plus dominante
et aboutit à l’obtention de produits de faible qualité essentiellement destinés au marché national
(Gnimadi, 2008). En Afrique subsaharienne, la production du bioéthanol est stagnante
(Deenanath et al., 2012). La production à domicile et la production artisanale restent une partie
importante de la production des boissons alcoolisées dans de nombreux pays à faibles revenus
2
(OMS, 2006). L'éthanol a longtemps été connu comme étant peut-être le plus vieux produit
obtenu à travers la biotechnologie traditionnelle (Neelakandan et Usharani, 2009).
L’objectif général de notre travail consiste à produire de l’alcool alimentaire à partir de

matières premières locales. Cette étude vise à valoriser les sous-produits agricoles et
agroindustriels.
Il s’agira spécifiquement de :
- expérimenter une fermentation alcoolique avec le jus de pomme de cajou en utilisant

comme ferment des proportions variées de vin de palme ;
- apprécier l’efficacité du vin de palme comme inoculum ;
- et enfin, caractériser sur le plan physicochimique le vin ainsi que l’alcool issu de sa
distillation.
Pour y parvenir ; le travail a été structuré en trois parties. La première partie met en
exergue quelques généralités sur la pomme de cajou, sa fermentation alcoolique et sa
distillation. La deuxième est consacrée à la description du cadre de travail, du matériel et de la
méthodologie mise en œuvre pour mener cette étude ; et enfin, la troisième partie rend compte
des résultats et de leur discussion.
3
1. PREMIERE PARTIE : SYNTHESE

BIBLIOGRAPHIQUE
4
1.1. L’anacardier
1.1.1. Données botaniques sur l’anacardier
L’anacardier est originaire du nord-est du Brésil et des îles caraïbes. Il a été largement
disséminé dans toute la zone intertropicale. C’est une angiosperme de la classe des
dicotylédones, de l’ordre des sapindacées et de la famille des anacardiacées qui renferme 73
genres et environ 600 espèces. Le genre Anacardium contient 8 espèces natives de l’Amérique
tropicale parmi lesquelles l’espèce Anacardium occidentale L est la plus importante en terme
économique (Tandjiékpon et al., 2005a). C’est un arbre très ramifié, à port retombant, pouvant
atteindre à l’âge adulte 10 mètres de haut et 14 mètres d’envergure.
Il supporte une grande variété de climats avec des températures de 12 à 32°C et des
précipitations allant de 500 à 4000 mm. Mais la croissance de l’anacardier est optimale dans les
régions où les températures sont comprises entre 20 et 36°C, la pluviométrie annuelle entre 800
et 1800 mm avec une saison sèche bien marquée d’au moins 5 mois.
L’anacardier commence à produire des fruits la troisième ou la quatrième année. C’est

un fruit akène (fruit sec qui ne s'ouvre pas, mais se détache entièrement de la plante mère) qui
atteint son plein développement en un mois environ. La production devient abondante à partir
de la sixième ou septième année. La récolte intervient entre décembre et avril. La campagne de
commercialisation des noix de cajou au Bénin commence le 15 mars et dure 3 mois (Lacroix,
2003). Les rendements varient en moyenne de 350 à 600 kg/ha. Mais ils peuvent atteindre 1000
à 1800 kg/ha en neuvième et dixième année (Gnimadi, 2008 ; Sèdjro et al., 2002).
Au Bénin, il peut être distingué deux grands groupes de plantes d’anacardier dont l’un
produit des pommes jaunâtres et l’autre rougeâtres. Dans ces deux groupes, des variantes de
couleur sont observées d’un arbre à un autre (Aïvodji et Anasside, 2009 ; Tandjiékpon et al.
2005b).
Compte tenu des exigences écologiques de l'anacardier pour une bonne production
fruitière, les zones écologiques favorables actuellement identifiées au Bénin se situent entre les
parallèles passant par Abomey au Sud et celui joignant Natitingou à Gogounou au Nord
(Tandjiékpon et al., 2005b). Les plantations d’anacardiers couvraient plus de 190 000 hectares
5
en 2010 distribuées sur l’ensemble du territoire national, avec plus de 75 % des plantations
ayans moins de 10 ans (Tandjiekpon, 2010).
L’intérêt de l’anacardier est double: écologique et économique. L’anacardier étant une

essence forestière, son rôle dans la protection de l’environnement est quasi évident dans la
mesure où son intégration aux systèmes de culture permet de lutter contre la destruction du
couvert végétal et par conséquent la dégradation physique des terres (Aïvodji et Anasside,
2009).
1.1.2. Les produits de l’anacardier
L’anacardier est principalement cultivé pour son fruit. Celui-ci est composé de deux
parties : la pomme de cajou ou faux fruit et la noix de cajou dont l’amande est l’objet essentiel
de commerce mondial. La fructification se fait en deux stades. C'est le vrai fruit ou noix de
cajou qui se développe en premier lieu. C'est lorsque cette noix atteint son volume maximum
(en 30-35 jours) que le pédoncule, qui jusque-là était normal, se met à se développer
considérablement et très rapidement, devenant charnu et se transformant ainsi en une pomme
tandis que la noix perdant de l'humidité diminue de volume et durcit.
En ce qui concerne l’utilisation des parties de l’anacardier, l’amande est consommée

sous forme de noix, seule ou comme ingrédient dans les sauces, les gâteaux et les confiseries.
La pomme de cajou juteuse est utilisée sous forme de fruit frais, confiture, gelées, confiserie,
gâteaux, jus, alcool, vinaigre, sirop, jus, vin ou liqueur.
La culture de l’anacardier prend de plus en plus d’ampleur à cause de l’intérêt

grandissant pour la noix de cajou au plan mondial. La productivité mondiale donne une
moyenne de 400 à 500 kg par ha et par an (Lacroix, 2003).
Le tableau 1 présente la productivité de noix d’anacarde sur cinq années.
6
Tableau 1: Production de noix d’acajou au Bénin
Année Tonnes
2007 60 000
2008 86 000
2009 117 000
2010 69 700
2011 70 000
Source : FAOSTAT, 2013
Les exportateurs indopakistanais gardent le monopole de cette filière. Ainsi, 95 % de la

production nationale d’anacarde sont exportés (Aïvodji et Anasside, 2009). La plupart des
unités spécialisées dans la production de l’amande ont dû être fermées à cause des difficultés
d’approvisionnement surtout liées à la concurrence que leur livrent les exportateurs (Gnimadi,
2008). De ce fait, la situation de la transformation des noix d’anacarde au Bénin est encore
marginale étant donné que chaque année à peine 5 % de la production nationale sont
transformés. L’anacardier est un produit à fort potentiel d'exportation et de valeur ajoutée
comportant de nombreux dérivés dont certains sont encore faiblement valorisés tels que la
pomme, le bois, l’écorce pour le tannage et la fabrication d'encre indélébile, la sève en soudure
des métaux, la gomme pour l'adhésif, le meuble, la papeterie, les jeunes feuilles à tailler et les
racines pour leurs propriétés pharmacologiques (Aïvodji et Anasside, 2009).
Le baume de cajou ou Cashew Nut Shell Liquid (CNSL) est employé dans la fabrication
d’adhésifs, de peinture et autres matières industrielles. La pellicule de noix de cajou est utilisée
comme garniture de plaquettes de freins et peut également être utilisée pour l’alimentation des
animaux alors que la coque de cajou est un bon combustible pour les fourneaux et fours à bois.
7
1.1.3. Quelques utilisations de la pomme de cajou
Lorsque la noix a atteint sa taille définitive, le pédoncule qui jusque là ne s'était pas
développé, grossit rapidement pour prendre la forme d'une poire de cinq à dix centimètres de
longueur et d'une couleur pouvant s'étaler du jaune vif au rouge écarlate selon la variété. Ce
faux fruit est également comestible, sa chair est acidulée et sa saveur aigre-douce.
On extrait de la pomme de cajou un jus sucré que l’on boit soit directement, soit après
distillation : l’alcool de cajou, soit encore on transforme le jus en sirop en ébouillantant le jus
(Lacroix, 2003). Le jus extrait de cette pomme à un arôme agréable et est riche en éléments
nutritifs, notamment en vitamine C dont la teneur est de 4 à 5 fois plus élevée que dans les
agrumes (Couture, 1993). En raison de cette teneur en vitamine C, il possède une grande qualité
antiscorbutique.
La pulpe de la pomme peut être utilisée pour confectionner des confiseries, des gâteaux,
de la gelée et de la confiture, voire être séchée ou pilée pour obtenir du couscous. (Gilleo et al.,
2011). La pomme du cajou a une riche composition alimentaire mais ignorée à cause de son
astringence (Adou et al 2012). La sédimentation du jus forme avec l’astringence, les handicaps
à une plus grande commercialisation de ce jus ; ceci est dû à la présence de tanin dans la pomme.
L'emploi combiné de la clarification à la gélatine et au traitement avec le PVPP
(Polyvinylpolypyrrolidone) et à la résine XAD-I6 permet d'obtenir un jus sans astringence
(Couture, 1993).
Les déchets de pommes d'anacardes constituent une bonne source d'alimentation pour
les lapins d'élevage et peuvent atteindre 30% du régime alimentaire sans pour autant affecter la
performance, la digestibilité et la qualité de la carcasse (Fanimo, 2003). Adebowale et al.,
(2011) ont eu également des résultats satisfaisants en introduisant la bagasse de pomme de cajou
dans le régime alimentaire de jeunes Clarias gariepinus.
8
Tableau 2 : Composition moyenne de la pomme cajou fraîche
Paramètres Valeurs
Teneur en matière sèche 7,80 - 10,0 %
Matière sèche soluble 10,2 - 10,9 °Brix
Cendre 1,31 - 1,88 %
Protéine 0,51 - 0,53 g/100 g
Vitamine C 370,9 - 480,3 mg/100 g
Sucres totaux 162,7 - 168,1 g/l
Glucose 47,2 - 65,8 g/l
Fructose 100,7 - 110,3 g/l
Saccharose 2,5 - 5,3 g/l
pH 4,37 - 4,5
Acidité titrable 0,5 - 0,85 % en acide citrique
Acide citrique 290,7 - 1092,1 μg/ml
Acide tartrique 497,5 - 693,3 μg/ml
Acide acétique 48,2 - 266,5 μg/ml
Acide oxalique 197,8 - 204,3 μg/ml
Acide Fumarique 18 - 84 μg/ml
Leucine 388,6 - 4141,9 μg/ml
Cystéine 316,7 - 7628,9 μg/ml
Asparagine 136,4 - 350,5 μg/ml
Source : Adou et al., 2012
1.1.4. Production de bioéthanol avec la pomme cajou
La teneur en sucres dans le jus de la pomme cajou en fait un bon substrat pour la
fermentation et dans la production de vin, alcool, vinaigre (Adou et al 2012). Cependant l’alcool
contient beaucoup d'huiles essentielles toxiques qu'il faut éliminer lors d’une distillation
fractionnée menée en bonne et due forme (Lacroix, 2003).
Au Bénin, la transformation de la pomme d’anacarde en alcool est encore embryonnaire

et connaît quelques débuts par des installations semi-artisanales dans certaines localités comme
9
la commune de Sèmè-Kpodji (Sèdjro et al., 2002). Une plantation d’anacardier produit en

moyenne 15.000 tonnes de noix par an, ce qui correspond à un potentiel de production de 2000
litres d’éthanol par an (Rapport poids noix-pomme = ¼ ; 1 tonne de pomme donne 30 litres
d’éthanol) (Ngom, 2007 ; Camará, 2007). Un réel potentiel pour la production d’alcool
alimentaire est sous exploité. La production béninoise en 2011 de noix de cajou est estimée à
70.000 tonnes (FAOSTAT, 2013). Puisse que la production de jus et la consommation de la
pomme à l’état frais sont négligeables, alors plus de 280.000 tonnes de pomme sont
annuellement jetés.
La biomasse de la bagasse de la pomme de cajou offre une grande possibilité avec les
bioprocédés après pré-hydrolyse, c’est une matière première prometteuse pour la production du
bioéthanol avec 12% d'hexoses et 88% de pentoses (Dos Santos Lima et al., 2012).
Neelakandan et Usharani (2009) estiment qu’une concentration en substrat de 10%, pH

6,0, température 32,5°C, et une proportion en inoculum de 8% (v/v) pendant 24 heures sont les
conditions optimales pour obtenir 7,62% en rendement maximal d'éthanol. L'équation de
régression obtenue avec la Méthode de Surface de Réponse (RSM) a permis à Karuppaiya et
al (2010) de définir les conditions optimales du procédé permettant d’avoir une concentration
d'éthanol maximale de 15,64 g/l. Il s’agit d’une concentration en substrat de 62% (v/v) ; pH
6,5 ; température 32°C et un temps de fermentation de 37h.
A part la levure Saccharomyces cerevisiae couramment utilisée comme ferment, la
bactérie Zymomonas mobilis est aussi efficace pour la fermentation. Mustofa et Suranto (2009)
ont effectué leurs essais avec cette bactérie sur trois variétés de noix d’anacarde. Ils ont
remarqués que la variété verte de la pomme de cajou a produit la plus forte concentration en
éthanol (33,02 g/l) que les variétés rouge et jaune en 24 heures avec le sulfate de l'ammonium
comme source d’azote.
Après l’extraction du jus de la pomme de cajou, les déchets (pulpe pressée) peuvent être
aussi utilisés pour la production d’alcool. Les conditions optimales de cette production ont été
étudiées par Karuppaiya et al (2009).
10
1.2. Le vin de palme
1.2.1. Les caractéristiques microbiologiques du vin de palme
Le vin de palme est la substance obtenue après la fermentation de la sève extraite de la

retaille finale du palmier abattu, ou de l’exsudat des inflorescences d’un palmier après incision
de ces dernières (Aïounou, 1993). Le thème « vin de palme » désigne en général le vin issu des
végétaux de la famille des Palmacées dont le raphia (Raphia hookeri), le rônier (Borassus
aethiopum) et en l’occurrence le palmier à huile (Elaeis guineensis).
La récolte de la sève se fait presque toujours par ponction du bourgeon terminal, ou

après sectionnement d’une inflorescence mâle. On introduit l’extrémité productrice de la sève
dans une calebasse ou, ce qui se fait de plus en plus, dans le goulot d’une bouteille (Bergeret,
1957).
La sève des palmiers entre peu après l’extraction dans un processus de fermentation
spontanée (Mollet, 1999). Cette fermentation est rapide et commence dès la réception de la sève
dans le récipient collecteur ; la prolifération des levures accroît rapidement sa turbidité ; la
fermentation s’arrête au bout de douze heures environ, lorsque tous les sucres ont été
transformés (Bergeret, 1957). L’examen microscopique des échantillons du vin de palme
montre que le vin de palme est un bon milieu pour la croissance de nombreux micro-
organismes. On y trouve aussi bien des bactéries gram positif et gram négatif la plupart en
chaîne et en groupe (bacille et cocci) que des levures gram positif (Bechem et al., 2007). La
richesse de la biodiversité microbienne de ce liquide en fait presque un milieu de culture.
A la suite de leurs travaux sur le vin de rônier Tapsoba et al., (2011) constatent que la
flore mésophile totale était entre 1,4.108 et 2,5.108 UFC et la flore de levures entre 3,4.106 et
2,85.107 UFC par millilitre de vin et que Lactobacillus, Bacillus, et Acetobacter thermo-
tolérants et alcoolo-tolérants sont impliqués dans le processus de fermentation spontanée.
Même s’il est admis que la levure Saccharomyces cerevisiae soit le premier acteur de la
fermentation, Zymomonas mobilis contribue beaucoup à la fermentation du vin de palme à cause
de sa capacité à fermenter le saccharose, le glucose et le fructose qui sont les principaux sucres
contenus dans la sève de palmier (Obire, 2005). Z. mobilis fermente mieux le vin de palme que
11
S cerevisiae (Obire, 2005 ; Oyeleke et al., 2012). Mais ces deux auteurs ont des avis divergents
quant à l’efficacité du rendement de la combinaison de Z. mobilis et S. cerevisiae.
Assiri (2010) a constaté des propriétés antifongiques du vin de palme. Il rapporta que
« les tubercules d’igname traités avec le vin de palme fermenté ont été plus résistants aux
champignons ». De même le vin de palme exerce une action bactéricide sur les
microorganismes gram négatif tandis qu’il est bactériostatique sur les microorganismes gram
positif (Adedayo et Ajiboye, 2011).
1.2.2. Les caractéristiques physicochimiques du vin de palme
Pendant la fermentation, les sucres (principaux composants de la sève non fermentée)

sont transformés en acides organiques et en alcool ; ces produits ayant des teneurs liées de
manière inversement proportionnelle à celles en sucre (Herzog, 1992). La teneur en alcool
maximale d’environ 4% n’est obtenue qu’après 12 à 18 heures de fermentation et peut atteindre
7 degrés centésimaux, quantité insuffisante pour assurer la conservation du liquide qui devient
assez rapidement le siège d’une prolifération bactérienne qui altère ses caractères
organoleptiques (Bergeret, 1957 ; Mollet, 1999). Suite à des analyses physico-chimiques sur le
vin de rônier, il résulte que le pH, l’acidité totale, la teneur en sucres totaux et en alcool varient
entre 3,6 et 4,5 ; 0,1 et 1,28% (m/v) ; 0,58 et 8,72% (m/v) ; 4,08 et 7,25% (v/v) respectivement
(Tapsoba, 2011).
Akin (2008) affirme que l’alcool qui est le principal produit de la fermentation participe
également à la variation du pH. Il agit sur les constantes de dissociation des acides organiques,
sur la masse volumique et la constante diélectrique du solvant et donc indirectement sur le pH.
Le tableau VI présente la composition du vin de palme avant et après quelques heures

de fermentation.
12
Tableau 3 : Composition du vin de palme pour 1litre
Paramètres Vin de palme frais Vin de palme après

24h de fermentation
Alcool éthylique 0,10 c 5c
Extrait sec à 100°C 151,1 g 22,2 g
Cendres 3,4 g 3,6 g
Acidité totale 5 mE 90 mE
Acidité fixe - 31mE
Acidité volatile - 59 mE
pH 5 3
Glucides réducteurs exprimés 7g Traces
en glucose
Glucides non réducteurs 125,5 g Traces
exprimés en saccharose
Glucides totaux exprimés en 139 g Traces
glucose
Pouvoir rotatoire avant 18°24’d 0
inversion
Pouvoir rotatoire après 5°20’l 0
inversion
Protide 3,1 g 3,1 g
Calcium 16 mg 16 mg
Phosphore 30 mg 30 mg
Fer 5,1 mg 5,1 mg
Potassium 520 mg 520 mg
Aldéhydes (test de schiff) 0 0
Méthanol 0 0
Esther 0 1,5 mE
Cétone 0 0
Acide ascorbique 140 mg 110 mg
Riboflavine 0,06 mg 0,07 mg
Source : Bergeret, 1957
1.3. Le bioéthanol
1.3.1. Généralités
Le terme bioéthanol est défini comme l’alcool éthylique ou éthanol (CH3-CH2-OH)

produit grâce aux processus biologiques qui convertissent la biomasse en bioéthanol à travers
un processus biochimique tel que l'hydrolyse et la fermentation microbiologique, plutôt qu'une
13
hydratation de l'éthylène et gazéification (Balat, 2008).
Le bioéthanol peut être produit à partir de différentes matières premières classées

communément en trois catégories: réserves alimentaires contenant du saccharose (canne à
sucre, betterave à sucre, sorgho sucré), matières amidonnées (maïs, pommes de terre, blé) et
matières lignocellulosiques (bois, herbes) (De Prados, 2010).
Récemment, l’intérêt porté à l’utilisation du bioéthanol comme une alternative au

combustible pétrolier est monté, et ceci est dû à la baisse de la disponibilité du pétrole brut
(Deenanath et al., 2012).
1.3.2. Les grandes étapes de la production de l’éthanol
La technologie de production de l’éthanol contient certaines opérations unitaires

indispensables. Si la fermentation et la distillation sont obligatoire, les prétraitements, la
saccharification, la déshydratation, la dénaturation ou autres sont liés au type de matières
premières et à l’utilisation finale auquel il est destiné.
 La saccharification
La matière première est d’abord soumise à un prétraitement (physique,

physicochimique ou chimique) puis un traitement enzymatique. La cellulase ajoutée à la
biomasse lignocellulosique montre une synergie de trois activités cellulolytiques : endo-1,4-β-
D-glucanase, exo-1,4-β-glucosidase, and β-D-glucosidase (Selig et al., 2008). A la fin de ce
processus, la matière solide polysaccharidique est complètement hydrolysée en unité de
glucose.
 La fermentation
Au moût obtenu après la saccharification est ajouté un ferment. Si de nombreuses

espèces de microorganismes sont connues pour leur capacité à fermenter les sucres en éthanol,
il n’en reste pas moins que ce sont encore les levures appartenant aux genres Saccharomyces
14
telles que S. cerevisiae, S. carlsbergensis, S. bayanus, S. uvarum, qui apparaissent comme ayant
le meilleur potentiel alcooligène (Ballerini, 2007). La bactérie Zymomonas mobilis est
également utilisée (Mustofa, 2009).
Après la fermentation éthylique qui peut durer 3 à 5 jours ou parfois plus, l’éthanol ne
représente que 7 à 16 % du volume total du vin (Akin, 2008). L’équation stœchiométrique de
transformation du glucose en éthanol a été établie par Gay-Lussac.
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 31 kcal
Le rendement théorique, calculé à partir de cette équation, encore appelé rendement de

Gay-Lussac, établit que 51,1 kg d’éthanol peuvent être fabriqués à partir de 100 kg de glucose.
En tenant compte des pertes en sucres pour la synthèse de coproduits et des microorganismes
fermentaires, le rendement maximal qui est encore appelé rendement de Pasteur, correspond à
la production de 48,4 g d’éthanol à partir de 100 g de glucose, soit 94,7% du rendement
théorique (Ballerini, 2007).
Il existe aussi d’autres types d’alcools dans le vin mais en faible quantité. Ce sont le
méthanol issu de la déméthylation des pectines du raisin et les alcools supérieurs produits par
l’activité des levures lors de la fermentation alcoolique (Akin, 2008).
Le procédé SSF (Simultaneous Saccharification and Fermentation) consiste à effectuer

l’hydrolyse enzymatique et la fermentation éthylique en une seule étape. Une comparaison de
méthodes montre que la CSF (Consecutive Saccharification and Fermentation) n’améliore pas
le rendement en éthanol comparé à une fermentation simple de matière non-hydrolysée ;
cependant, la SSF a amélioré le rendement par 12-15% (De Prados, 2010). Il est remarqué que
moins le tampon est utilisé dans le processus SSF plus grand est le rendement en bioéthanol
(Diaz, 2008).
 La distillation
La distillation est une technique de séparation basée sur les différences de volatilité entre
les constituants d'un mélange liquide. Lorsque le vin est porté à ébullition, la vapeur qui est
15
produite contient davantage de concentration d’alcool que lors du mélange d’avant (car l’alcool
bout dès 78°C et l’eau à 100°C seulement).
Le diagramme ci-dessous donne une idée sur le procédé de production de bioéthanol à

partir de réserve alimentaire.
Hydrolyse
 Enzymes :
Riche en Amylase et
Broyage Fermentation
amidon glucoamylase
 Liquéfaction
 Saccharification
Biomasse Bioéthanol
Hydrolyse
Riche en  Enzyme du Fermentation
saccharose commerce
(Sorgho doux)
Extraction de jus
(canne à sucre ou Prétraitement
betterave
Figure 1 : Diagramme de production de bioéthanol à base de réserve alimentaire en amidon et

en saccharose (Deenanath, et al., 2012).
Ces opérations unitaires conduisent à l’obtention d’eau-de-vie. Une eau-de-vie de fruit

est la boisson spiritueuse obtenue exclusivement par la fermentation alcoolique et la distillation
d'un fruit charnu ou d'un moût de ce fruit, de baies ou de légumes, en présence ou non de noyaux
; distillée à moins de 86 % vol, de telle sorte que le distillat ait un arôme et un goût provenant
de la matière première distillée dont le titre alcoométrique volumique minimal est de 37,5 %
((CE) N°110/2008).
16
DEUXIEME PARTIE : CADRE, MATERIEL ET

METHODES
17
2.1. Cadre de travail
Ce chapitre décrit la démarche suivie afin d’aboutir aux résultats finaux. Il est subdivisé
en deux parties principales : la technologie de production et les analyses physicochimiques
effectuées.
Les expériences ont été réalisées dans l’Unité de Recherche en Génie Enzymatique et
Alimentaire (URGEA) du Laboratoire d’Etude et de Recherche en Chimie Appliquée (LERCA)
de l’Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi (EPAC).
2.2. Matériel
Le matériel utilisé est composé de :
 matériel végétal : la pomme de cajou; elle a été fournie par des producteurs d’anacarde
de la région de Savè. Les lots sont constitués d’un mélange des deux principales
variétés cultivés au Bénin (pomme à peau rougeâtre et jaunâtre) ;
 Le vin de palme du palmier à huile (Elaeis guineensis Jacq) a été utilisé comme
ferment.
 matériels de laboratoire : flacon de prélèvement ; balance de précision ; pH-mètre ;

alcoomètre ; thermomètre ; fiole jaugée ; bécher ; spatule ; eau distillée ;
phénolphtaléine ; hydroxyde de sodium ; burette graduée ;
 matériels de production
Le tableau III met en exergue l’utilisation des matériels de production utilisés.
18
Tableau 4 : Matériels et utilisations
Matériels Utilisations
Bacs de fermentation Récipient favorisant la fermentation
Bassines Sert à réceptionner non seulement les sous-
produits mais aussi le moût
Bois Source d’énergie pour la distillation
Broyeur Permet le broyage des épluchures
Eau Sert à la dilution de la pâte de déchets
Entonnoir Ustensile conique servant à verser le vin
dans la cuve de distillation
Presse Sert à comprimer le moût afin d’en extraire
le vin
Sac de juite Favorise la séparation du vin des tourteaux
Cuve muni d’un tuyau alambic Appareil de distillation
Balance de commerce Sert à peser la masse de sous-produits à
Bac de réfrigération utiliser
Bouteille Contient de l’eau favorisant la liquéfaction
Permet de réceptionner le distillat
2.3. Méthodes
Deux parties principales ont composé la méthodologie : la technologie de production et

les analyses physicochimiques effectuées.
2.3.1. Technologie de production

2.3.1.1. Préparation de la matière première
Les pommes de cajou après avoir été lavées avec l’eau de robinet furent découpées en
quatre ou six parties. Elles ont été pressées manuellement et filtrées dans du tissu en mousseline
afin de recueillir le filtrat qui servira après de moût pour la fermentation. Les proportions d’eau
et de pomme utilisée sont présentées par le tableau IV.
19
Tableau 5 : Proportions des matières premières lors des expériences
Matières premières Proportions

Essai 1 Essai 2 Essai 3 Essai 4
Pommes de cajou (Kg) 25 12.5 5 2.5
Eau (L) 25 25 25 25
Figure 2 : Photo de pomme de cajou découpée
2.3.1.2. Conduite de la fermentation
Le mélange (broyat – eau) a été hermétiquement fermé dans les bacs de fermentation pour
chaque essai suivant une durée retenue. Ainsi, deux séries de fermentation de trois et cinq jours
ont été réalisées à la température ambiante (environ 30°C). Au cours de cette fermentation, les
microorganismes sont ensemencés avec les substrats et pendant la réaction, il n’y a ni addition,
ni soutirage des produits.
Selon certains auteurs, 72 heures de fermentation ou parfois même moins sont suffisantes
pour avoir la quantité maximale en éthanol dans le vin de déchets d’ananas (Hossain et al, 2010
; De Prados, 2010 ; Hajar et al, 2012). A la fin de la durée de fermentation, on ouvre chaque
bac de fermentation et on filtre rapidement son contenu afin de séparer le moût du vin qui sera
distillé. Le tableau ci-dessous montre l’évolution de la température au début et la fin des
différentes fermentations.
20
Tableau 6 : Evolution de la température au début et à la fin des différentes fermentations
Température (°C)
Temps (jours) Essai 1 Essai 2 Essai 3 Essai 4
3 1 25 25 25 25
jours 3 25.5 25.5 25.5 25.5
fermentation
5 1 26 25 26 25
jours 5 28 25 28 25
Figure 3 : : Bac de fermentation
2.3.1.3. Distillation des moûts
Un montage traditionnel a été utilisé. Il comprend : un bac de chargement, un tuyau

alambic qui sert à faire passer la vapeur du tuyau jusqu’au réfrigérant, un bac de refroidissement
(réfrigérant) et une bouteille de réception du distillat.
Figure 4 : Dispositif traditionnel de distillation
21
Après fermentation, les vins sont filtrés et introduits dans la cuve de distillation. Le foyer
chauffant a été normalement maintenu à une température de 95°C (± 2°C) pour atteindre
l’ébullition de la solution. Nous tenons à souligner que vu la source d’énergie nous n’avions
pas pu maitriser la température. Le réfrigérant est un plastique rempli d’eau dans lequel est
plongé le tuyau alambic pour permettre la condensation du distillat.
La figure 5 ci-dessous présente le diagramme technologie utilisé pour l’obtention de

l’eau-de-vie de pommes de cajou.
Pomme de cajou 2 kg
Eau Lavage
Découpage
Pressage
Filtration
Vin de palme
Jus (1000ml)
(0, 5, 10, 20ml)
Vin de palme
Fermentation 30°C, 3 jours
Distillation (500 ml du vin) 95°C, 1h30mn
Eau de vie
Figure 5 : Diagramme technologique de production d’eau-de-vie de pomme de cajou
22
2.3.2. Détermination des caractéristiques physico - chimiques des différents

échantillons
Les analyses physico-chimiques effectuées sur l’alcool à base de déchets d’ananas sont:
la détermination de la densité relative, le potentiel hydrogène (pH), l’acidité volatile et la
détermination du titre alcoométrique volumique.
2.3.2.1. Densité relative
Elle a été déterminée sur les échantillons d’alcool selon la méthode OIV-MA-AS2-01A :
R2009.
A défaut d’un pycnomètre, une fiole jaugée de 5 ml a été utilisée. Pour chaque échantillon,
la fiole jaugée a été pesée à vide à l’aide d’une balance de précision. Puis, remplie jusqu’au trait
de jauge, avec de l’eau distillée, elle a été à nouveau pesée. L’essai est répété deux fois. La
masse de l’eau distillée est déduite par différence. Le même processus est suivi pour déterminer
la masse des échantillons d’éthanol.
𝑚𝑎𝑠𝑠𝑒 𝑎𝑙𝑖𝑞𝑢𝑜𝑡𝑒
𝐷𝑒𝑛𝑠𝑖𝑡é 𝑟𝑒𝑙𝑎𝑡𝑖𝑣𝑒 =
𝑚𝑎𝑠𝑠𝑒 𝑒𝑎𝑢 𝑑𝑖𝑠𝑡𝑖𝑙𝑙é𝑒
2.3.2.2. Potentiel Hydrogène (pH)
Le potentiel hydrogène d'une solution est le cologarithme décimal de l'activité de la

solution en ions hydrogène. Il est exprimé en unités de pH. Le potentiel hydrogène (pH) est
donc en relation étroite avec la concentration des ions hydrogène (H+) présents dans les
boissons spiritueuses. Il a été déterminé sur les différents échantillons d’alcool selon la méthode
OIV-MA-BS-13: R2009 grâce à un pH-mètre de marque HANNA (HI96107) préalablement
étalonné avec des solutions étalon de pH respectivement égal à 4 et 7. L’électrode du pH-mètre
est ensuite nettoyée à l’eau distillée puis directement plongée dans l’aliquote. Le pH de la
solution est alors lu à l’écran.
23
2.3.2.3. Acidité volatile
L’acidité renseigne sur la quantité d’acide présent dans un produit. L’acidité volatile des
échantillons a été déterminée par titration de 10 ml de chaque échantillon par une solution
standardisée d’hydroxyde de sodium NaOH de concentration 0,1 N, en présence d’un indicateur
coloré, la phénophtaléine 1% conformément à la méthode OIV-MA-AS313-02. Le virage de
l’indicateur est repéré par l’apparition de la couleur rose.
L’acidité exprimée en pourcentage d’acide acétique a été ensuite calculée.
C𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗ 𝑉𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗ 𝑀𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒 𝑎𝑐é𝑡𝑖𝑞𝑢𝑒 ∗ 100

% 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒 𝑎𝑐é𝑡𝑖𝑞𝑢𝑒 =
5 ∗ 𝑀𝑎𝑠𝑠𝑒 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑖𝑞𝑢𝑒é𝑐ℎ𝑎𝑛𝑡𝑖𝑙𝑙𝑜𝑛
2.3.2.4. Détermination du titre alcoométrique volumique
Le titre alcoométrique volumique a été déterminé sur de 50 ml des distillats grâce à un

alcoomètre couplé à un thermomètre de type Alkoholometer nach Richter & tralles.
L’alcoomètre est plongé dans la solution alcoolique et le titre est ensuite lu.
2.3.3. Analyses des données
Les résultats des analyses physico-chimiques ont été synthétisés à l’aide du tableur
Microsoft Excel 2010 qui a aussi permis le calcul de différentes moyennes et la détermination
de leur écart-type.
24
TROISIEME PARTIE : RESULTATS ET

DISCUSSION
25
3.1. Evolution des caractéristiques physico-chimiques des échantillons pour trois jours
de fermentation

type de recueillement
La densité relative des distillats issus des vins ayant subi trois jours de fermentation a
varié de 0,99 à 1,01. Ces résultats révèlent de la très faible teneur en éthanol des distillats. En
effet, les valeurs se rapprochent plus de la densité de l’eau que de celle de l’éthanol absolu
(0,79).
1,02
1,02
1,01
1,01
Densité
1,00
1,00
0,99
0,99
0,98
0,98
0,97
Echantillons
Figure 6 : Evolution de la densité pour les distillats de 3 jours de fermentation
La plus forte densité a été obtenue pour l’échantillon issu de la combinaison 2,5Kg de
déchets et 25 L d’eau alors que la plus faible valeur est obtenue pour la combinaison 25Kg de
déchets pour 25L d’eau. La diminution de la quantité de pommes de cajou entraine également
une diminution de la quantité de sucres fermentescibles et par conséquent un faible rendement
en éthanol lors de la fermentation. Or les travaux de Lokossou (2012) ont montré que la teneur
en alcool des distillats est fonction de la teneur en alcool des moûts. De même, la densité de
manière générale augmente avec le recueillement. Ces résultats sont supérieurs à ceux obtenus
par Gnikpo (2012) pour des distillats de résidus d’ananas. Nous pouvons déduire que pour une
durée de fermentation de trois jours, plus la masse de déchets devient faible pour un volume
constant d’eau, plus la densité augmente.
26
3.1.2. Evolution du pH et de l’acidité des distillats en fonction du type d’expérience et du

Le pH des distillats a varié de 3,22 à 3,49. Le pH le plus élevé a été obtenu pour le
distillat issu de la combinaison 2,5Kg de déchets et 25 L d’eau alors que les plus faibles valeurs
sont pour les distillats issus des mouts a fortes quantités de pommes de cajou.
3,60
3,50
3,40
3,30
pH
3,20
3,10
3,00
2,90
Echantillons
Figure 7 : Evolution du pH pour les distillats de 3 jours de fermentation
De façon générale, il a été constaté que plus la masse de sous-produits utilisés diminue,
plus le pH est élevé. Il y a alors une évolution contraire du pH et de la masse de sous-produits.
L’acidité libre des distillats a quant à elle varié de 0,08-0,44%. La plus forte valeur a été obtenue
pour la combinaison 25 Kg de déchets pour 25 litres d’eau. Alors que la plus faible valeur a été
obtenue pour la combinaison 2,5Kg pour 25 litres d’eau. En effet, les moûts avec les plus
grandes quantités de substrats sont ceux qui seront les plus favorables à la fermentation à cause
de la teneur en sucres fermentescibles. Ainsi, la quantité d’alcool lors de la fermentation serait
la plus élevée. Or, plus la teneur en alcool est élevée, plus il y a risque de transformation de cet
alcool en acide par les bactéries. Alors qu’avec une faible quantité de déchets diminue, cela
réduit la quantité de sucres fermentescibles est réduite dans le milieu et par conséquent le taux
d’alcool produit ainsi que la quantité d’acide acétique produite.
Ces résultats sont largement supérieurs à ceux obtenus par Gnikpo (2012). Ces fortes
valeurs peuvent être expliquées par la non maîtrise du chauffage lors de la distillation. Lokossou
(2012) a montré quant à elle qu’une élévation de la température entraine une augmentation
27
drastique de l’acidité libre (l’acide acétique s’évaporant aux environs de 118°C). De façon
générale, il a été constaté que plus la masse de sous-produits utilisés ne diminue, plus l’acidité
diminue également. Cette observation est en accord avec l’évolution du pH.
0,60
0,50
Acidité (%)
0,40
0,30
0,20
0,10
0,00
Echantillons
Figure 8 : Evolution de l’acidité pour les distillats de 3 jours de fermentation
3.1.3. Evolution du titre alcoométrique des distillats
Il ressort de la figure 9 qu’au niveau des recueillements de chaque expériences il y a

une décroissance et les premiers recueillement ont le plus haut titre. De même, la comparaison
des différentes expériences montre que pour des masses de sous-produits élevées le titre
alcoométrique est élevé.
Le titre alcoométrique obtenu a varié de 2.5 à 2.9.ces résultats sont faibles et peuvent
être justifiés le type de fermentation (fermentation spontanée) et la non maîtrise de la
température du chauffage.
28
3
Titre alcoométrique (%)
2,9
2,8
2,7
2,6
2,5
2,4
2,3
Echantillons
Figure 9 : Evolution du titre alcoométrique pour les distillats de 3 jours de fermentation
3.2. Evolution des caractéristiques physico-chimiques des échantillons pour cinq

jours de fermentation

La densité relative des distillats issus des vins ayant subi cinq jours de fermentation a
varié de 1,00 à 1,02. Ces résultats révèlent la très faible teneur en éthanol des distillats et sont
supérieurs aux valeurs obtenues pour les distillats issus de trois jours de fermentation. Cette
remarque est corroborée par les observations de Lokossou (2012) et Gnikpo (2012) qui
affirment qu’une fermentation menée au-delà de trois jours entraine une baisse de la densité
relative des échantillons.
29
1,03
1,02
1,02
1,01
Densité
1,01
1,00
1,00
0,99
0,99
Echantillons
Figure 10 : Evolution de la densité relative pour les distillats de 5 jours de fermentation
3.2.2. Evolution du pH et de l’acidité des distillats en fonction du type d’expérience, du

Le pH pour les distillats issus de la fermentation de 5 jours a varié entre 3,23 et 3,68.
3,80
3,70
3,60
3,50
3,40
pH
3,30
3,20
3,10
3,00
2,90
Echantillons
Figure 11 : Evolution du pH pour les distillats de 5 jours de fermentation
30
Les plus fortes valeurs sont en général obtenues pour les premiers recueillements. Cette
remarque révèle la faible acidité des premières gouttes. Aussi, à recueillements identiques, le
pH augmente avec la diminution de la quantité de pommes de cajou.
L’acidité des échantillons a varié de 0,06-0,43%. Il n’existe pas de différence

significative au regard des résultats obtenus pour les échantillons de trois jours. Ces résultats
sont supérieurs à ceux obtenus par Gnikpo (2012) (0,13%). Cette forte valeur de l’acidité peut
être justifiée par un mauvais chauffage. En général, l’acidité diminue proportionnellement à la
baisse de la quantité de pommes de cajou.
0,50
0,45
0,40
0,35
Acidité (%)
0,30
0,25
0,20
0,15
0,10
0,05
0,00
Echantillons
Figure 12 : Evolution de l’acidité pour les distillats de 5 jours de fermentation
3 .2.3. Evolution du titre alcoométrique des distillats
Le titre alcoométrique a varié de 2,3 à 2,75%. Ces valeurs très faibles peuvent être
justifiées par la non maitrise du chauffage et le type de fermentation. De même, ces résultats
sont inférieurs aux résultats obtenus pour les échantillons issus du troisième jour. Cette
remarque est en accord avec la conclusion de Lokossou (2012) qui affirme que l’augmentation
de la durée de fermentation entraine une diminution du titre alcoométrique.
31
2,8
2,7
Titre alcoométrique (%)
2,6
2,5
2,4
2,3
2,2
2,1
2
Echantillons
Figure 13 : Evolution du titre alcoométrique pour les distillats de 5 jours de fermentation
32
CONCLUSION ET PERSPECTIVES
33
La valorisation des sous-produits agroindustriels considérés comme déchets revêt une

importance économique capitale car les productions de pomme de cajou au Bénin ne cessent
d’augmenter. La production de boisson alcoolisée à base de pomme de cajou s’avère donc une
voie rentable du fait de la disponibilité de la matière première. L’étude menée en vue d’une
valorisation possible nous permet d’affirmer qu’on peut appliquer une fermentation spontanée
sur la pomme de cajou. En outre, les résultats révèlent que le titre alcoométrique augmente avec
l’augmentation de la quantité de déchets utilisés pour la fermentation et que les distillats issus
des moûts de trois jours de fermentation ont présenté une teneur en éthanol plus élevée.
Toutefois, des études complémentaires sont nécessaires pour améliorer la qualité des
boissons obtenues. Nous proposons :
- des prétraitements préalables sur la matière première dans le but de rendre les sucres
plus accessibles,
- la détermination du taux sucre dans le vin,
- la maîtrise et le suivi de l’évolution de la température au cours de la distillation,
- l’expérimentation d’une fermentation alcoolique avec apport de Saccharomyces
cerevisiea,
- le calcul du rendement pour une quantité donnée de sous-produits.
34
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
35
1) ABOH A. B., BRUN A., EHOUINSOU M. A., et OLAAFA M., 2008. Complémentation
alimentaire des ovins Djallonké avec les sous-produits de transformation d’ananas : potentiel
nutritif, préférence et développement pondéral. Bulletin de la Recherche Agronomique du Bénin
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2) BALLERINI D., 2007. Les biocarburants de première génération : l’éthanol et le biodiesel;

Etat de l’art. Editions Technip, Paris; 1-37
3) BAN-KOFFI L., and HAN Y.W., 1992. Alcohol production from pineapple waste. World
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38

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Université d’Abomey-Calavi (UAC)

Ecole polytechnique d’Abomey-Calavi (EPAC)

CENTRE AUTONOME DE PERFECTIONNEMENT (CAP)

Rapport de fin de formation pour l’obtention de la Licence

VALORISATION DE LA POMME DE CAJOU : PRODUCTION

Réalisé par : Superviseur :

Année académique : 2016-2017

Il nous est particulièrement agréable de trouver ici l’opportunité d’exprimer notre

Dr. TCHOBO Fidèle Paul, Maître de Conférences des Universités (CAMES),

A toutes les autorités du CAP/EPAC/UAC en général et particulièrement aux

TABLE DES MATIERES

REMERCIEMENTS ------------------------------------------------------------------------------------- iii

TABLE DES MATIERES ------------------------------------------------------------------------------ iv

LISTE DES SIGLES ET ABREVIATIONS --------------------------------------------------------- vi

LISTE DES TABLEAUX -------------------------------------------------------------------------------vii

LISTE DES FIGURES---------------------------------------------------------------------------------- viii

1. PREMIERE PARTIE : SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE ------------------------------------ 4

1.1. L’anacardier ---------------------------------------------------------------------------------------- 5

1.1.1. Données botaniques sur l’anacardier ------------------------------------------------------ 5

1.1.2. Les produits de l’anacardier ----------------------------------------------------------------- 6

1.1.3. Quelques utilisations de la pomme de cajou ---------------------------------------------- 8

1.1.4. Production de bioéthanol avec la pomme cajou ------------------------------------------ 9

1.2. Le vin de palme ---------------------------------------------------------------------------------- 11

1.2.1. Les caractéristiques microbiologiques du vin de palme ------------------------------- 11

1.2.2. Les caractéristiques physicochimiques du vin de palme ------------------------------- 12

1.3. Le bioéthanol -------------------------------------------------------------------------------------- 13

1.3.1. Généralités ------------------------------------------------------------------------------------ 13

1.3.2. Les grandes étapes de la production de l’éthanol --------------------------------------- 14

DEUXIEME PARTIE : CADRE, MATERIELS ET METHODES ------------------------------- 17

2.1. Cadre de travail ----------------------------------------------------------------------------------- 18

2.2. Matériel ----------------------------------------------------------------------------------------------- 18

2.3. Méthodes --------------------------------------------------------------------------------------------- 19

2.3.1. Technologie de production -------------------------------------------------------------------- 19

2.3.1.1. Préparation de la matière première ----------------------------------------------------- 19

2.3.1.2. Conduite de la fermentation ------------------------------------------------------------- 20

2.3.1.3. Distillation des moûts --------------------------------------------------------------------- 21

2.3.2. Détermination des caractéristiques physico - chimiques des différents échantillons

2.3.2.1. Densité relative ---------------------------------------------------------------------------- 23

2.3.2.2. Potentiel Hydrogène (pH) ---------------------------------------------------------------- 23

2.3.2.3. Acidité volatile ---------------------------------------------------------------------------- 24

2.3.2.4. Détermination du titre alcoométrique volumique ------------------------------------ 24

2.3.3. Analyses des données -------------------------------------------------------------------------- 24

TROISIEME PARTIE : RESULTATS ET DISCUSSION----------------------------------------- 25

3.1.1. Evolution de la densité relative des distillats en fonction du type d’expérience et du

3.1.2. Evolution du pH et de l’acidité des distillats en fonction du type d’expérience et du

3.1.3. Evolution du titre alcoométrique des distillats ------------------------------------------ 28

3.2.2. Evolution du pH et de l’acidité des distillats en fonction du type d’expérience, du

3 .2.3. Evolution du titre alcoométrique des distillats ----------------------------------------- 31

CONCLUSION ET PERSPECTIVES ---------------------------------------------------------------- 33

REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES -------------------------------------------------------------- 35

LISTE DES SIGLES ET ABREVIATIONS

CAMES : Conseil Africain et Malgache pour l’Enseignement Supérieur

LISTE DES TABLEAUX

Tableau 1: Production de noix d’acajou au Bénin ---------------------------------------------------- 7

LISTE DES FIGURES

Figure 1 : Diagramme de production de bioéthanol à base de réserve alimentaire en amidon et

Mots clés : pomme de cajou, alcool alimentaire, fermentation spontanée,

Key words: cashew apple, food alcohol, spontaneous fermentation, physicochemical

A l’instar de plusieurs pays d’Afrique au sud du Sahara, le Bénin a une économie

L’anacarde est pour le Bénin une alternative intéressante économiquement qui

En dehors de la noix, les autres sous‐produits de l’anacarde ne sont pas valorisés. La

Malheureusement au Bénin, ce sous-produit n’est pas recyclés et est souvent entassé

L’objectif général de notre travail consiste à produire de l’alcool alimentaire à partir de