Rapport KODO Joy F. M. - Compressed

REPUBLIQUE DU BENIN
********
MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE
LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE
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UNIVERSITE D’ABOMEY CALAVI (UAC)
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ECOLE POLYTECHNIQUE D’ABOMEY-CALAVI (EPAC)
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DEPARTEMENT DU GENIE DE TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE (GTA)
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RAPPORT DE FIN DE FORMATION POUR L’OBTENTION DE LA
LICENCE PROFESSIONNELLE EN TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE
PRODUCTION DU PAIN D’EPICES A BASE DE FARINE DE

LEGUMINEUSE : LE SOJA
Réalisée par
Joy F.M. KODO
Sous la supervision du : Maître de stage :

Professeur Edwige AHOUSSI M. Makosso ALLAVO
Professeur Titulaire des universités (CAMES) Responsable Thématique Procédés
Enseignant-chercheur à l’EPAC Agroalimentaires et Innovation SENS-Bénin
Année académique : 2018-2019

CERTIFICATION
Je soussignée, Madame Edwige DAHOUENON AHOUSSI, Professeur Titulaire/CAMES,

Enseignante-Chercheur à l’Ecole Polytechnique Abomey-Calavi (EPAC) de l’Université
d’Abomey-Calavi (UAC), certifie que le présent travail, intitulé «PRODUCTION DU
PAIN D’EPICES A BASE DES FARINES DES LEGUMINEUSES» a été réalisé sous
ma supervision par Joy KODO étudiante dans ladite école, dans le cadre de son stage
de fin de cycle pour l’obtention du diplôme de Licence Professionnelle dans le
département de Génie de Technologie Alimentaire.
Le superviseur
Prof. Edwige DAHOUENON AHOUSSI

Professeur Titulaire des
Universités/CAMES Enseignant-Chercheur
à l’EPAC
Réalisé par Fafamè Joy Marlène KODO I

DEDICACES
A ma mère,
Pour tous les sacrifices consentis pour mon éducation et mon épanouissement,
Que DIEU te bénisse infiniment.
Réalisé par Fafamè Joy Marlène KODO II

REMERCIEMENTS
Nous voudrions au terme de ce travail rendre grâce à DIEU, tout puissant pour la protection
qu’il nous a accordée tout au long de ces années d’étude. Aussi, nous voudrions exprimer notre
profonde gratitude à toutes les personnes qui ont contribué activement à sa réalisation. Nos
remerciement vont particulièrement à :
 Monsieur Guy Alain ALITONOU, Professeur des Universités du CAMES, Directeur

de la prestigieuse Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi, pour nous avoir accueillir
dans l’Ecole dont il a la charge ;
 Notre superviseur, Madame Edwige DAHOUENON AHOUSSI, Professeur des
Universités /CAMES, Chef du Département de Génie de Technologie Alimentaire,
qui a accepté diriger ce travail malgré ses multiples occupations. Nous vous
témoignons l’expression de notre profonde gratitude ;
 Dr. Brice KPATINVOH, pour son entière disponibilité, ses conseils pour avoir
suivi de près ce travail ;
 Tout le corps enseignant d e l’EPAC, en particulier celui du Département de
Génie de Technologie Alimentaire (GTA) pour leurs précieux enseignements et
conseils ;
 M. Makosso Ulrich ALLAVO, responsable thématique Procédés
Agroalimentaires et Innovation à SENS Bénin , pour sa disponibilité et pour
avoir accepté d’encadrer ce travail malgré ses multiples occupations ;
 M. Darino AISSO, pour son aide et sa disponibilité dans le cadre de la rédaction de
notre travail ;
 Tout le personnel de SENS Bénin ;
 Nos camarades et amis pour les échanges, les partages d’expériences et le climat
fraternel qui a régné tout au long de notre formation ;
 Tous les membres du jury, pour l’honneur qu’ils nous font en acceptant
d’apprécier ce travail. Nous vous témoignons notre profonde gratitude et nos
hommages distingués ;
 Tous ceux qui de près ou de loin, de par leurs pensées et leurs actes ont contribué à la
rédaction de ce mémoire, trouvent ici l’expression de ma reconnaissance.
Je ne pourrais terminer cette liste sans avoir une pensée spéciale à mes sœurs Floriane,
et Merveille et à mon frère Espérant qui m’ont soutenu moralement. Que Dieu les bénisse.
Réalisé par Fafamè Joy Marlène KODO III

TABLE DES MATIERES
CERTIFICATION .................................................................................................................................... I
DEDICACES........................................................................................................................................... II
REMERCIEMENTS ............................................................................................................................. III
TABLE DES MATIERES..................................................................................................................... IV
LISTE DES SIGLES ............................................................................................................................. VI
LISTE DES TABLEAUX .................................................................................................................... VII
LISTE DES FIGURES ......................................................................................................................... VII
LISTE DES PHOTOS ........................................................................................................................ VIII
RESUME ............................................................................................................................................... IX
ABSTRACT ........................................................................................................................................... X
INTRODUCTION ................................................................................................................................... 2
JUSTIFICATION DU CHOIX DE LA STRUCTURE........................................................................... 4
I-PRESENTATION DE LA STRUCTURE D’ACCUEIL ..................................................................... 5
1.1.2. Situation géographique .................................................................................................................. 8
1.2. Organisation de SENS Bénin ........................................................................................................... 9
1.2.1. Organigramme de la structure et mode de fonctionnement ........................................................... 9
1.2.2. Activités de SENS ....................................................................................................................... 11
1.2.3. Produits et relations extérieures................................................................................................... 15
1.3. Activités effectuées au cours du stage ............................................................................................ 17
1.4. Compétences acquises au cours du stage ....................................................................................... 20
II-SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE ................................................................................................. 21
2.1. Pain d’épices................................................................................................................................... 22
2.1.1. Généralité .................................................................................................................................... 22
2.1.1.1. Historique du pain d’épices ...................................................................................................... 22
2.1.1.2. Définition et description ........................................................................................................... 23
2.1.1.2. Composition du pain d’épices .................................................................................................. 23
2.1.1.3. Valeur nutritionnelle................................................................................................................. 27
2.2. Matières première solides ............................................................................................................... 28
2.2.1. Farine de soja............................................................................................................................... 28
2.2.1.1. Utilisation et technologie d’obtention ...................................................................................... 28
2.2.2. Farine de maïs ............................................................................................................................. 30
2.2.2.2. Valeur nutritionnel ................................................................................................................... 31
2.2.3. Farine de blé ................................................................................................................................ 31
Réalisé par Fafamè Joy Marlène KODO IV

2.2.4. Farine panifiable de manioc ........................................................................................................ 32
2.2.4.2. Valeur nutritionnel ................................................................................................................... 35
2.2.5. Plantes aromatiques ..................................................................................................................... 35
2.2.6. Bicarbonate de sodium ................................................................................................................ 35
2.2.7. Sucre ............................................................................................................................................ 36
2.3. Matières premières liquides......................................................................................................... 36
2.3.1. Miel ............................................................................................................................................. 36
2.3.1.1. Description et intérêt nutritionnel ............................................................................................. 37
2.3.1.2. Utilisation ................................................................................................................................. 37
2.3.2. L’eau............................................................................................................................................ 38
2.3.2.1. Définition et description ........................................................................................................... 38
2.3.2.2. Importance alimentaire de l’eau ............................................................................................... 38
III- MATERIELS ET METHODES ...................................................................................................... 40
3.1. Matériel de travail .......................................................................................................................... 41
3.1.1. Matières premières ...................................................................................................................... 41
3.1.2. Equipements ................................................................................................................................ 41
3.2. Méthodologie.................................................................................................................................. 42
3.2.1. Mise au point du pain d’épice à partir des matières premières localement disponible ...... 42
3.2.1.1. Elaboration des différentes formulations pour la production du pain d’épices ........................ 42
3.2.1.2. Production du pain d’épices ..................................................................................................... 43
3.2.2. Tests sensoriels ............................................................................................................................ 46
3.3. Traitement statistique des données ................................................................................................. 47
IV-RESULTATS ET DISCUSSION ................................................................................................... 48
4.1. Essais de production du pain d’épices ........................................................................................... 49
4.2. Caractéristiques sensorielles du pain d’épice ................................................................................. 50
4.2.1. Texture........................................................................................................................................ 50
4.2.2. Couleur ....................................................................................................................................... 50
4.2.3. Odeur .......................................................................................................................................... 51
4.2.4. Goût ............................................................................................................................................ 52
4.2.5. Acceptabilité Globale ................................................................................................................. 52
CONCLUSION ..................................................................................................................................... 54
ANNEXE .............................................................................................................................................. 55
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES .............................................................................................. 56
Réalisé par Fafamè Joy Marlène KODO V

LISTE DES SIGLES
B’EST : Bénin Entreprendre Solidaire avec son Territoire
CCZ : Communauté des Communes du Zou
CoDir : Comité de Direction
COPIDES : Collines et Picardie Développement
DAF : Directeur Administratif et Financier
EFA : Entreprises Familiale Agricole
EMI : Energie Machinisme Agricole
EPAC : Ecole Polytechnique d’Abomey Calavi
ESSOR : Entreprise de Service Solidaire aux Ruraux
FABLAB : Laboratoire de Fabrication
GIC : Groupement Intercommunal des Communes
PAM : Plante Aromatique et Médicinale
PAE : Production Agro-Ecologie
PAI : Procédés Agroalimentaires et Innovation
PIVERT : Pôle d’Innovation Vert d’Energie et de Transformation
SENS : Solidarités Entreprises Nord-Sud
SCIS : Société Coopérative d’intérêt Collectif
SCL : Secrétaire Comptable Logistique
SCS : Société Coopérative Simplifiée
TPE : Très Petite Entreprise
TRUST : Tisser des Relation Utile Sur Son Territoire
Réalisé par Fafamè Joy Marlène KODO VI

LISTE DES TABLEAUX
Tableau I : Listes des matériels des SENS Bohicon ................................................................ 14

Tableau II : Produits des entreprises solidaires ....................................................................... 16
Tableau III : Types de pains d’épices ...................................................................................... 24
Tableau IV: Composition du pain d’épices de Dijon ............................................................... 24
Tableau V : Les épices et arômes les plus utilisés chez Mulot et Petitjean sont l’anis, le citron
et la bergamote. ........................................................................................................................ 25
Tableau VI : Composition nutritionnelle du pain d’épices ...................................................... 27
Tableau VII : Valeur nutritionnelle de la farine de soja ........................................................... 30
Tableau VIII : Valeur nutritionnelle de la farine de maïs ........................................................ 31
Tableau IX : Valeur nutritionnelle de la farine de blé ............................................................. 32
Tableau X : Technologie d’obtention de la farine de manioc ...................................................35
Tableau XI : Composition nutritionnelle de la farine de manioc ............................................. 35
Tableau XII : Rôles de l’eau en pâtisserie et boulangerie ........................................................ 39
Tableau XIII : Taux d’incorporation de chaque farine en pourcentage ................................... 43
Tableau XIV : Description des opérations unitaires ................................................................ 45
LISTE DES FIGURES

Figure 1 : Le groupe SENS ; source : archive SENS 2018 ....................................................... 7
Figure 2 : Organigramme de SENS ; source : archive SENS 2018 .......................................... 9
Figure 3 : Schéma descriptif de la chaine de valeur inclusive et de ses acteurs économiques à
chaque maillon ; ..................................................................................................................... 12
Figure 4 : Diagramme technologique de production du pain d’épices .................................... 26
Figure 5 : Diagramme technologique de production de la farine de soja (Berk, 1993) .......... 29
Figure 6 : Diagrammes technologiques de production de la farine de manioc ....................... 34
Figure 7 : Diagramme technologique de production du pain d’épices local ........................... 44
Figure 8 : Echelle hédonique ................................................................................................... 47
Figure 9 : Appréciation de la texture du pain d’épices ........................................................... 50
Figure 10 : Appréciation de la couleur .................................................................................... 51
Figure 11 : Perception de l’odeur du pain d’épices ................................................................. 51
Figure 12 : Appréciation du goût du pain d’épices ................................................................. 52
Figure 13 : Acceptabilité globale du produit ........................................................................... 53

I
LISTE DES PHOTOS
Photo 1 : grains de soja ........................................................................................................... 41
Photo 2 : farine panifiable de manioc....................................................................................... 41
Photo 3: Bicarbonate alimentaire ............................................................................................. 41
Photo 4 : balance de précision .................................................................................................. 42
Photo 5 : Cuiseur vapeur .......................................................................................................... 42
Photo 6 : Plaque chauffante ...................................................................................................... 42
Photo 7 : Cuiseur vapeur .......................................................................................................... 42
Photo 8 : les différentes moules ............................................................................................... 42
Photo 9 : pesée des différentes matières premières pour la production du pain ...................... 46
Photo 10 : Coulage de la pâte dans les moules ........................................................................ 46
Photo 11 : Mélange de la phase liquide et solide ..................................................................... 46
Photo 12 : Mise en cuisson des pains ....................................................................................... 46
Photo 13: Pain d’épices cuit à la vapeur .................................................................................. 46

II
RESUME
Le pain d’épices est un produit alimentaire à fort intérêt nutritionnel adapté à tout type
de régime. Encore qualifié de gâteau, ce pain est produit avec de la farine de seigle ou
de blé, du miel et des épices. Les farines utilisées pour notre étude sont les farines de
maïs, de manioc et pour apporter une valeur ajoutée nous avons incorporé la farine de
soja. Six formulations basées sur le fait que le pourcentage de farine et de matière
sucrante représentent 60% du mélange et que le soja fait 50% des farines ont été
proposées. Chaque formulation a été soumise à un panel de dégustateurs, ce qui nous a
permis de retenir la formulation suivante : 50% de farine de soja, 30% de farine de
manioc et 20% de farine de blé. De l’analyse sensorielle, on retient que les
dégustateurs apprécient plus la couleur (80 % aiment et 20% qui sont indifférents et
n’aiment pas) et l’odeur (75 % aiment et 25 sont indifférents et n’aiment pas). Un
résultat partagé est obtenu au niveau de la texture ; mais la fréquence de ceux qui
apprécient bien la texture est importante : 70 % contre 30%. De manière globale, le
pain est bien apprécié et accepté par les dégustateurs avec une fréquence
d’appréciation de 92,5 %. Cependant il faudra faire des analyses nutritionnelles afin
d’évaluer le caractère nutritionnel du pain d’épices produit.
Mots clés : pain d’épices, soja, manioc, blé, maïs.
Réalisé par Fafamè Joy Marlène KODO IX

ABSTRACT
Gingerbread is a food product with high nutritional value suitable for any type of diet. Also
called a cake, this bread is produced with rye or wheat flour, honey and spices. The flours
used for our learn are corn, cassava and to add value we have incorporated soy flour. Six
formulations based on the fact that the percentage of flour and sweetener will represent 60%
of the mixture and that the soybean will make 50% of the flours have been proposed. Each
formulation was submitted to a panel of tasters, which allowed us to select the next
formulation: 50% soy flour, 30% cassava flour and 20% flour of wheat. From the sensory
analysis, we note that the tasters appreciate more the color (80% like and 17.35% indifferent)
and the smell (92.5% like and 7.5% are indifferent). A shared result is obtained for the
texture; but the frequency of those who appreciate the texture is important: 70% against 30%.
Overall, the bread is well appreciated and accepted by tasters with a frequency of appreciation
of 92.5%. However, it will be necessary to make nutritional analyzes in order to evaluate the
nutritional quality of the gingerbread.
Keywords: gingerbread, soy, cassava, wheat, maize.
Réalisé par Fafamè Joy Marlène KODO X

INTRODUCTION
Réalisé par Fafamè Joy Marlène KODO 1

INTRODUCTION
Le marché est demandeur de divers produits alimentaires à préparation et distribution rapide

mais également flexible permettant une plus grande disponibilité pour le consommateur tout
en répondant aux besoins nutritionnels recommandés (Falek, 2013). Au nombre de ces
produits alimentaire nous avons le pain. Le pain est défini comme un aliment fait d’une pâte
composée essentiellement de farine, d’eau, de sel et de levure boulangère (ou de levain),
pétrie et fermentée puis cuite au four (Larousse, 2007).
En effet, le pain joue un rôle essentiel dans l’équilibre alimentaire grâce à une
composition nutritionnelle répondant aux objectifs fixés par les autorités de santé. Il est
composé en grande partie de glucides. Il fait donc partie de la famille des féculents située au
premier palier de la pyramide alimentaire. C’est un aliment très important pour équilibrer
l’alimentation moderne, souvent trop grasse. Il est également riche en fibre (7g/100g de pain
issu du blé complet). Il existe une diversité de pains tels que le pain bâtard, le pain complet, le
pain viennois etc… Hormis tous ces pains, nous avons le pain d’épices. Le pain d’épices
encore appelé gâteau au miel ou gâteau d’épices est un pain purement occidental fait de farine
de blé ou seigle, de miel, et d’un mélange d’épices. Ce pain d’épices contient des sucres lents
qui procurent de l’énergie sur une plus longue durée. Il représente également une excellente
source de fibres. Il s’agit d’un produit naturel, adapté aux sportifs et représentant un aliment
complet adaptable à l’alimentation de l’enfant. (Vondelmolen, 2019)
Au Bénin, comme dans la plupart des pays en voie de développement, les produits à
base de blé occupent une place très importante dans l’alimentation de la population. Du pain
(produit issu de la farine de blé) jusqu’aux pâtes alimentaires en passant par les friandises et
les amuses bouches, sont d’une grande consommation et méritent l’attention de tous
(Adjimoti et Gansou, 2009)
Cependant, l’accès à ces produits devient de plus en plus difficile car leur prix ne cesse
d’augmenter d’année en année. La principale cause favorisant cette augmentation du prix est
le fait que le principal intrant qui est la farine de blé n’est pas produit au Bénin. Pour pallier à
ce problème, il serait intéressant de développer d’autres produits fabriqués à partir de matières
premières locales (Adjimoti et Gansou, 2009).
Des recherches allant dans ce sens, ont été déjà menées depuis des années et ont
conclu que des farines de céréales, racines et tubercules peuvent être utilisées en
remplacement partielle ou totale de la farine de blé, dans la fabrication des produits

boulangers et pâtissiers (Sinmenou, 2008 cité par Adjimoti et Gansou, 2009). Les principales
farines qui répondent à ce critère sont les mixtes maïs et le manioc (Adjimoti et Gansou,
2009).
Le soja (Glycine max (L)) est la légumineuse la plus riche en protéine du monde
végétal mais c’est surtout la seule qui contient tous les acides aminés essentiels, lui conférant
ainsi un profil protéique très proche de la viande ou des œufs (Setchell et al., 2002 ; Messina,
1999).
Il urge donc de valoriser nos produits locaux notamment le soja par la production du
pain d’épices.
L’objectif global de ce travail est de valoriser le soja une culture local et à fort
potentiel nutritionnel et économique par la production du pain d’épices.
De façon spécifique, il s’agira de :
 Mettre au point une technologie de fabrication du pain d’épices avec une
substitution du blé par des matières premières locales ;
 Evaluer les caractéristiques organoleptiques du pain d’épices produit.

JUSTIFICATION DU CHOIX DE LA STRUCTURE
Dans l’optique de donner une formation complète tant théorique que pratique aux étudiants en
technologie alimentaire, l’EPAC organise des stages en entreprise. SENS-BENIN, est une
société coopérative reconnue au Bénin, qui s’inscrit dans la dynamique du gouvernement
béninois en faisant la promotion du secteur agricole et ce depuis le village. SENS-BENIN est
une référence dans l’accompagnement des entreprises solidaires et de l’appui-conseil aux
entrepreneurs notamment ceux évoluant dans l’agroalimentaire aussi bien en milieu rural
qu’en milieu urbain. Elle dispose au niveau de ces deux antennes (ZOU et COLLINES),
d’une équipe de jeune très dynamique et qualifiée évoluant dans plusieurs secteurs dont le
PAI qui s’occupe des procédés Alimentaires et Innovations et disposant d’un laboratoire de
mise au point (FABLAB). L’esprit d’ouverture, la qualité du travail et les différentes
innovations de son équipe sont entre autres les raisons qui m’ont amené à choisir cette société
comme structure du stage.

I-PRESENTATION DE LA
STRUCTURE D’ACCUEIL

1.1. Historique et situation géographique de SENS Bénin
1.1.1. Historique et objectif de SENS Bénin
Dans le Bénin d’aujourd’hui, les situations d’exclusion et de vulnérabilité sont concentrées

chez les jeunes et les femmes en milieu rural, où 70 % de la population cherche à développer
une agriculture contribuant mieux à leurs besoins en revenus, alimentation, santé, et
conditions de vie au village.
Ainsi, en 2007 la préoccupation des maires des Collines était de se doter d’un programme de
promotion des entreprises locales. Après appel à candidatures, la société SENS a été retenue
avec une proposition innovante de développement d'entreprises sociales / solidaires, au
service de l’homme et du territoire.
Les principes régissant cette approche sont :
 La conciliation de la finalité sociale et la viabilité économique,

 L’adoption des règles de transparence et de gouvernance participative
 La recherche d’un ancrage territorial devant contribuer au développement des
collectivités locales.
Ainsi en fin 2007, le programme COPIDES (Collines et Picardie Développent

l’Entreprenariat Solidaire), programme de coopérations décentralisées est né de l’initiative du
Groupement Intercommunal des collines (GIC) et SENS Bénin en association avec le CRP.
En 2008, ce programme a été consacré à l’étude de faisabilité (études par filières,
identification porteurs de projets, etc.).
La vision est de promouvoir des entreprises au service de l’Homme et de son Territoire, au

Nord et au Sud. Le Groupe SENS (Solidarités Entreprises Nord-Sud) est un groupe de trois
sociétés coopératives qui, ensemble, développent une économie sociale et solidaire fortement
ancrée sur des territoires du Nord et du Sud. Les trois sociétés définissent et mettent en
œuvres de manière concertée leurs stratégies et leurs activités. A ce jour, ces activités sont
principalement localisées au Bénin avec le développement de la démarche et du réseau B’EST
Bénin Entreprendre Solidaire avec son Territoire.

Les trois sociétés qui constituent le Groupe SENS sont :
 SENS France, société coopérative d’intérêt collectif(SCIC) ayant pour directeur

actuel Jacques DE BUCY, a été créée en 2008 et est domiciliée dans le département de
l’Oise en France. A travers ses ressources humaines et son réseau de sociétaires, SENS
France contribue au développement de la démarche B’EST au Bénin et plus largement
en Afrique. En France, elle accompagne des entreprises sociales dans un rôle
d’investisseur solidaire patient bienveillant (Social Business Angel). SENS France se
donne aussi pour vocation de développer de nouveaux modèles économiques sur les
territoires ruraux en France, qui soient créateurs de valeurs et d’emploi non
délocalisables, inspirés des modèles innovants développés au Sud avec le programme
B’EST ;
 SENS Bénin, Société Coopérative Simplifiée(SCS) de conseillers d’entreprises, crée

en 2013 et domiciliée dans le département des Collines au Bénin a pour Directrice
générale Kèmi FAKAMBI. SENS Bénin a développé une expertise singulière au
Bénin dans l’accompagnement d’entreprises et chaînes de valeurs inclusives dans les
secteurs de l’agroalimentaire et de l’agro-santé. Dans le cadre de la démarche B’EST,
SENS Bénin anime et développe le réseau B’EST (réseau d’entreprises solidaires), son
label produit « B’EST Qualité Locale » ainsi que la marque MonSoja (marque
collective qui valorise les produits alimentaires dérivés du soja au Bénin) ;
 Investi ’SENS Bénin, est un club d’investisseurs solidaire doté de statuts coopératifs,
créé en 2014 et domicilié dans le département du Zou au Bénin. Investi ‘SENS Bénin
réunit des investisseurs solidaires qui souhaitent contribuer au développement du
bénin par le financement des entreprises du réseau B’EST.)
Figure 1 : Le groupe SENS ; source : archive SENS 2018

La vision de SENS Bénin c’est : consommer sain et local ; créer de la richesse en ville et au
village ; développer des entreprises ancrées sur leurs territoires des entreprises au service de
l’Homme et de son Territoire. Les valeurs de SENS Bénin sont l’entreprenariat et la
solidarité. Elle a pour mission d’accompagner le développement de modèles d’entreprises et
de chaînes de valeurs socialement inclusives, économiquement compétitives et
écologiquement résilientes. A ce jour, les efforts se sont concentrés sur le développement de
la démarche B’EST – Bénin Entreprendre Solidaire avec son Territoire qui permettra de
développer les territoires ruraux et la sécurité alimentaire du Bénin et de l’Afrique
Subsaharienne avec des entreprises et des chaines de valeur novatrices et pérennes. SENS
Bénin s’occupe de la formation de l’accompagnement et du financement. La formation sur les
axes de développement des entreprises sociales, comment créer son entreprise, comment la
gérer, comment se positionner et faire face à la concurrence.
1.1.2. Situation géographique

SENS Bénin est un groupe coopératif implanté dans trois départements du Bénin et vise à
développer l’entreprenariat et la valorisation de nos ressources locales dans les milieux ruraux
et urbains sur toute l’étendue du territoire béninois.
SENS Bénin a trois antennes à savoir :
 L’antenne de Dassa-Zoumè (Collines) : qui est la base de SENS au Bénin, elle est en
face de la gare centrale de Dassa non loin de la cathédrale de Dassa ;
 L’antenne de Bohicon (Zou) : qui abrite Investi ’SENS, elle est localisée à Bohicon,
dans le quartier soglogon au bord de la voie inter-commune Abomey-Bohicon dans
l’ex local de la Danida à côté du carrefour soglogon, après les agences MTN ;
 L’antenne de Parakou(Borgou)

1.2. Organisation de SENS Bénin
1.2.1. Organigramme de la structure et mode de fonctionnement

L’organigramme de SENS se présente comme suit :
CODIR
Figure 2 : Organigramme de SENS ; source : archive SENS 2018

Du point de vue administratif, il y a un comité de gestion, sous sa supervision, il y a un
comité de direction regroupant la Directrice Générale Kèmi FAKAMBI, le Directeur
administratif et financier Sélom KPADONOU et le Directeur d’Antenne Marx ABIDJI
(Antenne Bohicon) qui élabore les stratégies et objectifs annuels qui se déclinent en offre de
compétence/expertise pour les responsables thématiques et en programmes d’actions
territoriaux qui sont mis en œuvre sur le territoire par l’équipe territoriale du Directeur
d’Antenne. En dessous de la Directrice nous avons les responsables thématiques, le chargé de
communication, de management et de suivi-évaluation. En dessous du Directeur d’Antenne
nous avons le secrétaire comptable logistiques, les assistants et stagiaires, les chauffeurs,
gardiens et agents d’entretien.
Du point de vue technique, nous avons trois secteurs d’activité qui se présentent comme
suit :
 PIVERT/ESSOR : ayant à sa tête Sero Amed LAFIA, est un pôle axé sur le
développement en milieu rural. C’est un pôle d’entreprises rurales viables et vecteur
de développement par la complémentarité des activités agricoles et de fourniture
d’énergie ;
 FABLAB Market: ayant à sa tête Rustique AKODOGBO, est un pôle de création
d’offre de produits et de développement visant à faire la promotion et la vente des
produits de SENS et des entreprises solidaires ;
 PAI : ayant à sa tête Makosso ALLAVO est une branche transversale appartenant au
FABLAB qui permet à SENS de mettre sur le marché ou d’aider les entreprises
solidaires à mettre sur le marché des produits nutritionnels, innovants et défiant toutes
concurrences.
Mis à part ses différents secteurs d’activités, il existe d’autres secteurs qualifiés de transversal
qui travaillent avec le PIVERT et le FABLAB.
 PAE : ayant à sa tête Eline SABIN est un secteur qui se focalise sur le développement
des procédés agro écologiques. Il assure :
 La vulgarisation des pratiques agro-écologiques : gestion durable des terres,
adaptation aux changements climatiques, gestion des eaux et des sols, gestion
intégré de la fertilité des sols ;
 La promotion des jardins, des plantes aromatiques et médicinales ;

 La promotion et la vulgarisation des intrants agricoles naturels.
 EMI : ce secteur est dirigé par Dimitri CHICOUN et a pour objectif principal
d’assurer le mieux vivre en milieu rural en travaillant sur les questions énergétiques,
d’infrastructures et d’équipements de travail pour les TPE, les EFA et même
l’ESSOR.
 TRUST : est une branche transversale de SENS dirigée par OGOUMA Aimée qui
permet aux entrepreneurs coachés par SENS de tisser des relations solides et fiables
avec leurs clientèles et fournisseurs. Ainsi à travers des outils appropriés, le conseillé
TRUST aide l’entrepreneur à identifier les bonnes personnes et tisser avec elles des
relations fiables et durables. Elle permet également de connecter les entrepreneurs aux
divers acteurs du territoire tels que les maires, les responsables politiques et autres.
1.2.2. Activités de SENS

SENS accompagne la création et le développement d’un tissu d’entreprises "solidaires avec
leur territoire", pour former des chaînes de valeurs inclusives locales. Pour atteindre ses
objectifs, SENS agit aussi bien en milieu rural qu’en milieu urbain. Elle :
 Cible le soja, filière à fort potentiel de création de valeur, pour l’alimentation humaine
et animale comme pivot de ce système d’acteurs et de ses relations d’affaire. Pour
s’inscrire dans la logique multifonctionnelle des Entreprises Familiales Agricoles
(EFA), elle y greffe des chaînes de valeurs connexes à celle du soja comme les Plantes
Aromatiques et Médicinales (PAM), les Produits Forestiers Non-Ligneux (PFNL), le
petit élevage et le maraichage. Elle contribue ainsi à leur résilience écologique et
économique.
 Développe avec les entreprises rurales ESSOR des services énergétiques dans des
villages, pour créer de la valeur ajoutée sur les productions agricoles, réduire la
pénibilité des tâches de production et de transformation et augmenter l’attractivité de
la vie au village.
Ces différentes actions sont réalisées par SENS à travers deux entités que sont le PIVERT qui
agit seulement en milieu rural, et le FABLAB en milieu urbain. La figure ci-dessous, présente
le fonctionnement de SENS en milieu rurale et urbain.

Figure 3 : Schéma descriptif de la chaine de valeur inclusive et de ses acteurs économiques à
chaque maillon ;
Source : archive SENS 2018
En milieu rural, il y a le PIVERT, qui est un pôle d’entreprises rurales viables et vecteur de
développement par la complémentarité des activités agricoles et de fourniture d’énergie.
En effet, le PIVERT a été un concept mis au point pour régler le problème existant entre
producteurs (appelés EFA), les commerçants du village, les femmes transformatrices
(appelées TPE). Les producteurs disposent des matières premiers mais ne trouvent pas des
marchés d’écoulement, les TPE produisent le fromage dans le village mais s’approvisionnent
en matière première en milieu urbain, et quant au commerçants, ils vendent tous leurs produits
hors du village. Ces différentes activités de ces acteurs économiques de village ne visent pas
au développement. Ainsi le concept PIVERT fut mis au point par SENS pour établir une
complémentarité entre commerçants-producteurs-entreprises et ayant pour piller centrale le
commerçants appelé ESSOR. Cet ESSOR accompagné par les conseillers PIVERT assure des
services agricole et énergétique au village dont il en est l’ESSOR. Il fournit les intrants et
fertilisants aux producteurs, les équipements dont ils ont besoins pour la culture et pour
l’élevage parallèlement, après récolte assure l’écoulement des produits des EFA,
approvisionne les TPE en matières premières. Aussi par le dispositif des panneaux solaires,

assure l’éclairage dans le village, la recharge des portables et autres... L’équipe PIVERT
accompagne l’ESSOR en donnant des formations aux EFA sur le soja et les différents
procédés de culture, les accompagne durant toute la culture, et évalue et les récompense ; par
le biais du PAI donne des formations sur les différentes manières de transformation du soja.
En milieu urbain, les activités sont assurées par le FABLAB qui est un secteur de SENS
comprenant deux branches : FABLAB Market dirigé par Rustique AKODOGBO et le PAI
dirigé par Markosso ALLAVO. Le FABLAB Market est un pôle de création d’offre de
produits et de développement visant à faire la promotion et la vente des produits de SENS et
des entreprises solidaire. Pour ce fait elle organise des activités de promotion de la marque
MonSoja et des produits issus du soja et des entreprises solidaires. Durant notre stage nous
avons participé aux cuisines mobiles et aux saveurs locales du Zou qui est une foire de
promotion des produits communaux et qui est organisé par la CCZ en partenariat avec SENS.
Le PAI c’est une branche transversale qui permet à SENS de mettre sur le marché ou d’aider
les entreprises solidaires à mettre sur le marché des produits nutritionnels, innovants et défiant
toute concurrence. Elle est dirigée par Makosso ALLAVO. C’est une branche transversale qui
intervient aussi bien en milieu rural qu’urbain. Elle assure la création d’offres de produits
agro-alimentaire et agro-santé ; la labélisation produits "B’EST Qualité Locale" et l’expertise
technique sur les procédés et maitrise de la qualité.
 Création d’offres de produits agro-alimentaire et agro-santé
Il s’agit de :
– Créer de la valeur ajoutée nouvelle sur les marchés locaux ;
– assurer la rentabilité des produits pour tous les acteurs ;
– diversifier les débouchés pour les matières premières locales.
 Labélisation produits "B’EST Qualité Locale"
A ce niveau, il s’agit de :
– Garantir aux consommateurs la qualité des produits et leur impact social ;
– augmenter la visibilité et la notoriété des produits du réseau B’EST.
 Expertise technique sur les procédés et maitrise de la qualité
Il s’agit de :
– Améliorer la performance des procédés existants (rentabilité) ;
– contrôler et améliorer de façon continue la qualité du produit tout au long de la
chaine de valeur.
Les produits élaborés par le PAI sont ensuite transférés aux entreprises solidaires.

1.2.3. Infrastructure et équipements
 Infrastructure
SENS Bohicon dispose d’un grand bâtiment public à un étage que la mairie lui a alloué et qui
est constitué de 14 bureaux. Au rez de chaussée, il y a un guichet jeunes entrepreneurs où on y
vend les produits des entrepreneurs solidaires ; une salle de réunion ; le FABLAB
Alimentation et Santé qui est un laboratoire de mise au point produit. C’est un local propre au
PAI (Procédé Agroalimentaire et Innovation). La maison dispose d’une clôture et est dotée
d’un garage pour les engins puis d’un bâtiment pour le groupe électrogène qui assure le relai
en cas de coupure d’électricité. Un espace dans la cours sert de jardin témoin PAM (Plantes
Aromatiques et Médicinales) pour la structure et un forage qui assure l’alimentation en eau
pour la production de l’artémésia et des plantes pour consommation.
 Equipements
Les équipements dont dispose SENS Bohicon pour les différents travaux en milieu
rural et urbain, mais aussi pour les activités à l’interne sont présentés comme suit :
Tableau I : Listes de matériel de SENS Bohicon
Matériels/ Fonctions Nombres

Equipements
Balances électronique De portée 5Kg, sert à quantifier avec précision 02

Bassines D’une capacité de 40L, sert de récipient 02
Bols Sert de petits récipients 05
Couteaux Sert à découper 04
Cuiseurs De grande capacité, sert à la cuisson 02
Filtres Des toiles servant à Filtrer le lait de soja 04
Foyers Moderne à gaz, sert de source d’énergie 02
Moulins De forme moderne, sert à faire le concassage et la mouture 12
du soja
Marmites De grande capacité (25L), sert à la cuisson 02
Palette De remuer le lait de soja sur le feu 01
Passoires En métal, sert à faire l’égouttage et moulage 02
Plateaux En aluminium, il sert au triage et découpage 04
Presse En bois, sert à faire le pressage 01
Thermo soudeuse Sert à sceller les emballages en sachet plastic 01
Four Sert à faire le séchage 01
Motos tricycles Utilisées pour la distribution et le transport 03

Motos ordinaires Utilisées pour des déplacements sur le terrain 10
Groupe électrogène Prend le relai en cas de coupure d’électricité 01
Peson De portée 150Kg, sert à mesurer la masse des matières 01
Tamis A mailles fines, sert au triage et tamisage 02
Glacières De moyenne et grande capacité, sert d’incubateur 05
Véhicules Toyota 4X4, utilisé pour les déplacements de longue 03
distance.
Source : SENS, 2019
De façon spécifique, au PAI nous avons :
-thermo soudeuse à vide de marque -moule de gâteau (rectangulaire,

POLITEC ; format ablo) ;
-extracteur de jus ; -moule de biscuit ;
- pH mètre ; -four électronique à gaz avec

deux(02) plaques de marque
- balance électronique ;
MYSUN ;
-plaque chauffante ;
-réfrigérateur de marque NASCO ;
-moule en cyclone(21) ;
-cocote minute de pression
1.2.3. Produits et relations extérieures

 Produits de SENS
Ayant pour vision de contribuer à la sécurité alimentaire rurale et urbaine à travers le

développement et la diffusion de produits à forte valeur nutritionnelle, accessible au plus
grand nombre, y compris aux plus vulnérables, SENS met au point à travers le PAI et les
entreprises solidaires un grand nombre de produits obtenus principalement à partir du soja et
des plantes médicinales et aromatiques. Ces produits sont entre autres consignés dans le
tableau II :

 ENTREPRISES SOLIDAIRES
Tableau II : Produits des entreprises solidaires
Entreprises Produits
Agrinat -Plant neem qui sert de pesticide naturel
-Cosme neem : huile naturelle pour les
cheveux
-Savon neem
-Savon moringa
Bicofia Zoro de neem et de moringa
Somalt Farine énergétique de soja
MonBlanc -Aklui de mais
-Lait en poudre de soja
-Croquette de gingembre au miel
-Coco râpé
Homelande tastes -Infusion de bissap-menthe
-Infusion citronnelle-moringa
-Infusion menthe-moringa
-Infusion gingembre
Bio aromate Artémésia (prévient et guérit le paludisme)
Source : SENS, 2019
 PAI
 Pain d’épices ;
 Lèlè ;
 Lait de soja stable ;
 Couscous de soja ;
 Savon

1.3. Activités effectuées au cours du stage
Durant nos stages, nous avons eu à participer aux différentes activités du PIVERT et
du FABLAB, donc à travailler en milieu rural et urbain.
 Milieu rural
Durant notre stage nous avons participé à un certains nombres d’activités en milieu rural que
sont : le sojazan de Hounhou et de Tègon ; les formations procèss et contrôle qualité à
Koguédé ; le pivertsodji de Koguédé.
 Le sojazan de Tègon et de Honhoun
Le sojazan est la fête du soja à l’instar de la fête d’igname avec la particularité, qu’elle se fête
par village travaillant avec SENS. C’est une activité du PIVERT qui vise à une valorisation
du soja, des différents produits issus du soja ; et du réseau PIVERT. Au cours de cette
journée, l’ESSOR du village va se présenter, présenter son rôle dans le réseau et les avantages
issus de ce réseau formé par SENS. Les responsables EFA et TPE expliqueront tous ce qu’ils
ont pu réaliser avec ce réseau et avec l’aide de la CCZ. Un panel est réalisé pour présenter le
soja les différentes transformations que l’on peut faire avec le soja et lever par la même
occasion les préjugés existant sur la consommation du soja. Pour animer la journée et apporter
une touche de festivité, des jeux concours sont organisés, des concours culinaire (pour la
valorisation du soja et booster la vente chez les TPE). Nous donnos des formations culinaires
aux res tauratrices avant le jour J. Ainsi, parmi les mets de ce jour, il y a les brochettes de
soja, les boulettes et plein d’autres innovations avec le soja comme par exemple la sauce
d’arachide réalisée à partir du fromage de soja, qui est un met élaboré par une restauratrice au
cours du concours culinaire. Nous avons eu à participer au sojazan de Honhoun et de Tègon.
 Les formations process et contrôle qualité à KOGUEDE dans la commune de

COVE
Le fromage de soja généralement connu est un fromage assez dur et pas tendre. SENS Bénin a
mis au pont un process de fabrication du fromage permettant d’améliorer la texture du produit
et réduire les difficultés de transformations. Ainsi les productrices de fromage accompagnées
par SENS suivent des formations au cours desquelles ont leurs apprend le processus de
production du fromage MonSoja. Ensuite, une fois le process acquis et appliqué, de façon
aléatoire nous avons effectué des tournés de contrôles pour nous assurer que les dames

respectent effectivement le process, ainsi que les bonnes pratiques d’hygiènes afférente afin
de décider de leur faire un recyclage ou non.
En effet, par le biais du PAI, Caleb KOKOYE assistant-PAI et moi, avons donné des
formations sur le principe de production du fromage MonSoja mis au point par SENS Bénin.
Nous leur apprenons également les différentes transformations possibles avec le fromage de
soja telles que les brochettes, les boulettes, le samoussa... Le fromage MonSoja est un
fromage passoire ayant la même forme que le fromage peuhl wagashi et qui est assez tendre.
Quelques semaines après la formation, nous faisons des visites imprévues chez les TPE
formées pour suivre leurs manières de production. Les audits inopinés évaluent l’hygiène du
lieu de production, des ustensiles de productions et l’hygiène corporelle des transformatrices
ainsi que respect du process MonSoja. Après le point des différents résultats du contrôle, s’il
est nécessaire de redonner des formations ou de recycler les TPE, les formations seront
reprogrammées.
 Le pivertsodji de Koguede
Le pivertsodji c’est l’implantation de la boutique PIVERT dans le village. Au départ, il

sagissait d’un concept reliant ESSOR/EFA/TPE et par l’implantation de la boutique le
PIVERT quitte l’état de concept à du concret. Dans cette boutique, l’ESSOR permet un
approvisionnement continu pour les produits suivants : intrants, produits d’élevage et de
provenderie, savon neem, l’arthémésia, huile de neem et semences. Il offre aussi les services
de recharge des portables, et des lampes. Au cours du stage, nous avons eu à assister à
l’ouverture du pivertsodji de Koguédé.
 En milieu urbain
Durant notre stage nous avons participé aux cuisines mobiles et aux saveurs locales du Zou
qui est une foire de promotion des produits communaux et qui est organisé par la CCZ en
partenariat avec SENS.
 Cuisine mobile
La cuisine mobile, est une activité marketing visant à booster les ventes du fromage MonSoja
mais aussi à faire connaître ce type de fromage à la population à travers un système marketing
très élaboré : pour un ou deux fromages achetés, le client sera récompensé par certains
produits issus de la transformation du fromage tels que les boulettes, les sandwichs de soja, le
samoussa, la sauces légume de soja ou le savon de neem ou d’artémésia, l’huile de neem, le

zoro ou par d’autres lots de consolation (éventail, passoires…). Durant les stages nous avions
participé à plusieurs cuisines mobiles notamment dans le marché de Bohicon et d’Abomey.
La cuisine mobile est dirigée par Madame Evelyne KOUDERIN. Pour la cuisine, très tôt le
matin, nous allons chez Madame Evelyne pour apprêter les différents mets qui feront la
promotion du fromage à savoir le samoussa, les brochettes, les boulettes et autres. Elle se fait
aider par certaines dames. Une fois au marché, une sonorisation est affectée pour l’évènement
pour animer le stand et attirer la clientèle. Après un certain nombre de cuisines mobiles, la
baraque MonSoja est implantée dans le marché pour garantir l’approvisionnement permanant
en fromage et d’autres produits B’EST à la population.
Les saveurs locales de Zou quant à elle, est une foire visant à une valorisation des produits
ou mets du département du Zou ; des produits naturels, réalisés par des entrepreneurs locaux.
Par ce canal, SENS fait la promotion de la marque MonSoja, à travers le principe des cuisines
mobiles, mais aussi par le concours culinaire qui permet de mettre en valeur le fromage
MonSoja et la variété de mets possible avec ce fromage.
 Les produits développés au PAI
Au cours de notre stage, nous avons plus travaillé sur le pain d’épice, le lèlè de soja et le
savon de neem.
 Le pain d’épice
Le pain d’épice est un gâteau à pâte levée au miel et aux épices. D’origine occidental, c’est un
gâteau ou pain propre aux villes de Dijon et Reims. Il est généralement produit avec la farine
de froment ou de seigle et cuit dans des moules à cake ou à pain. La particularité ici est que le
pain a été produit à partir d’un mélange de farine de soja, blé et manioc ; du miel, une
composition d’épices et du sucre. Le pain est cuit à vapeur pour faciliter sa production et
l’achat en milieu rural.
 Lèlè de soja
Étymologiquement, le lèlè est une galette d’haricot cuite à la vapeur. Dans notre cas, en vue
de la valorisation du soja, le lèlè a été produit avec de la farine de soja en majeur partie. Le
travail a été plus accentué sur la formule de production pour pouvoir avoir un lèlè accepté par
la population de Bohicon et celle de Dassa, région où SENS accompagne deux femmes

productrices de lèlè. Pour la production du lèlè, on utilise la farine de soja, de maïs, de la
bicarbonate, de l’huile rouge, du sel, de l’oignon, du piment et des épices.
 Savon de neem
Le savon de neem est un savon à froid produit à partir de l’huile de neem, l’huile palmiste
claire, le tchotcho/huile palmiste brune et la soude. La lessive de soude a été fabriquée par le
PAI ainsi les différents essais de formule d’huiles pour l’obtention d’un savon authentique
apprécié par la clientèle. Après le mélange des différents constituants, la pâte obtenue est
coulée dans des moules en silicone.
1.4. Compétences acquises au cours du stage

Au cours du stage, nous avons appris beaucoup de choses en peu de temps. Nous avons eu des
connaissances sur les méthodes d’activités dans les villages. A travers les cuisines mobiles,
nous avons appris plusieurs systèmes marketing visant à faire la promotion et la découverte.
Par le biais du PAI, nous avons davantage poussé notre curiosité scientifique et amélioré nos
connaissances en technologie alimentaire. Somme toutes, ces stages, nous ont permis de
développer le sens de créativité, d’apprentissage et d’adaptation. Embrassant la vision de
SENS et particulièrement du PAI, grâce au sens de créativité développer au cours du stage,
nous avons décidé d’orienté notre travail de recherche sur le pain d’épices. Notre objectif est
de produire un pain avec nos matières premières locales et de le rendre accessible à tous.

II-SYNTHESE
BIBLIOGRAPHIQUE

2.1. Pain d’épices
2.1.1. Généralité
Depuis toujours, les biscuits et les gâteaux sont des plaisirs gourmands, bons et sains à la fois.
Les biscuits et les gâteaux ont une histoire, parfois très ancienne, parfois plus récente. Ils sont
inscrits dans le patrimoine culinaire. Les biscuits et les gâteaux recouvrent une infinie variété
de produits et une grande diversité d’ingrédients : on a coutume de dire que les biscuits sont
croustillants et les gâteaux plus moelleux mais il existe de nombreux produits atypiques ou
intermédiaires. On classe le pain d’épices parmi les gâteaux. (Farez et al., 2002.)
2.1.1.1. Historique du pain d’épices

Le précurseur du pain d’épices provient d’Asie, avant de gagner l’Europe Antique. C’est aux
Chinois du Xème siècle et à la dynastie Tang qu’il faut attribuer la paternité de la recette du
mi-kong (pain miel). Le mi-Kong était alors un mélange de farine de froment imprégnée de
miel qui en faisait un aliment hautement énergétique (Farez et al., 2002). Le pain au miel
constitue alors l’ancêtre du pain d’épices (Chornowicz, 2015). Au XIIIe siècle, le
“Honigkuchen”, pain au miel, devient définitivement “Lebkuchen”, pain d’épices, et c’est
dans les couvents qu’il est fabriqué. En période de Carême, les moines boivent de la bière en
mangeant le “Pfefferkuchen”, gâteau au poivre, l’appellation “poivre” concernant à l’époque
l’ensemble des épices qui, depuis les ports italiens, empruntent l’itinéraire rhénan
(Chornowicz, 2015). Le pain d’épices a pu ainsi franchir les frontières, et sa fabrication se
répandit alors en Hollande, Belgique, Italie, Allemagne, Angleterre, et France (Farez et al.,
2002.). Dans toute l’Europe, la fabrication du pain d’épices quitte les couvents pour devenir
l’apanage des boulangers puis des corporations spécialisées (Chornowicz, 2015). Le premier
pain d’épice français fut celui de Reims, ville du sacre (farine de seigle, miel de sarrasin de
Bretagne) qui conserva la primauté jusqu’à la révolution, puis ce sera Dijon, centre de
fabrication (farine de blé ou millet) qui prendra le relais pour ne plus le lâcher (Farez et al.,
2002). Le pain d'épices est devenu une spécialité d'Alsace. Ses ingrédients traditionnels sont
le seigle, le miel et diverses épices (gingembre, cannelle...). Ils sont très consommés pendant
les fêtes de fin d'année ; on en trouve massivement dans les marchés de Noël.

2.1.1.2. Définition et description
Le pain d’épices est un gâteau plus ou moins moelleux et aéré, de couleur ambrée, « havane »
pour certains, à la croûte irrégulière et brillante, dégageant un parfum d’épices. Il est de
couleur brune, plus ou moins foncée. C’est un produit de bonne conservation et pauvre en
matières grasses. Dans les temps anciens, il était nommé le pain au miel ; son nom latin est «
Panis Mellitus ». Le miel était alors le seul élément sucrant connu ajouté dans et sur les
aliments (Farez et al., 2002).
Le pain d'épice est aussi perçu comme un produit alimentaire fait de farine de froment ou de
seigle ou d'un mélange des deux et plusieurs éléments sucrants, miel ou sucre interverti,
auxquels peuvent s'ajouter des épices, des jaunes d'œufs et des aromates. On distingue deux
sortes de pains d'épice : celui de Dijon à la farine de blé et aux jaunes d'œufs et celui d'origine
rémoise à la farine de seigle.
 L’appellation “ pain d’épices de Dijon ” ou “ pain d’épices type Dijon ” est

réservée au pain d’épices dont la farine est majoritairement de la farine de blé.
 L’appellation “ pain d’épices pur miel ” est réservée au pain d’épices dont la
composition ne comprend aucune matière sucrante autre que le miel.
 Il est commercialisé sous l’appellation « au miel » lorsque celui-ci représente
50 % des matières sucrantes (soit le ¼ du produit) (Farez et al., 2002).
2.1.1.2. Composition du pain d’épices

Le pain d'épices est à base de farine, de miel et d'épices particulières appelées " épices à pain
d'épices". C’est l’équilibre farine/matières sucrantes qui permet de déterminer la texture de la
mie du pain d’épices (élasticité et adhérence) (Farez et al., 2002). Les différents types de
pains sont consignés dans le tableau suivant :

Tableau III : Types de pains d’épices
Types de pain d’épices Compositions

- le pain d'épices type Dijon de 60% de farine de blé et 28 à 33% de
matières sucrantes
- le pain d'épices type couque
45% de farine de seigle et 44 à 53% de
matières sucrantes
le pain d'épices type demi-couque 45% d’un mélange de farine de seigle et de
blé et 36 à 44% de matières sucrantes
Source : Farel et al., 2002
Voici une des recettes du pain d’épices de Dijon :
Tableau IV: Composants du pain d’épices de Dijon
Composants Quantité
- farine de froment 250g
-mélange de miel 125g
-sirop de sucre inverti 125g
-jaune d’œuf 02
-poudre levants
-épices (cannelle, l’anis, la réglisse, le poivre,

la coriandre, le gingembre, la vanille, les
écorces d’oranges et de citrons, noix de
muscade, clou de girofle, cardamome)

L’association des épices se fait de différentes manières. Le tableau ci-dessous présente 03
formules d’épices avec, les quantités en gramme :
Tableau V : Les épices et arômes les plus utilisés chez Mulot et Petitjean sont l’anis, le citron
et la bergamote.
Composants Formule1 Formule2 Formule3

Anis 30 - -
Badiane - 60 -
Cannelle 40 30 40
Coriandre - 10 8
Cumin 8 - -
Gingembre 10 - 10
Girofle 3 - -
Macis - - 3
Muscade 10 2 -
Vanille - - 10
Source : (Farez et al., 2002)

 Pain d’épices de Dijon
Sucre investi/
miel à 66% Farine de blé + épices
Pétrissage 1
Pâte mère
Maturation (3-4 mois)
Pâte mère mature
Jaune d’œuf, bicarbonate

Pétrissage 2
de sodium
Repos de la pâte braquée
Extrusion-Laminage-Découpage
Rebus
Emoulage / marquage
Cuisson : (160-180°C/5min-2h)
Démoulage
Refroidissement – réhydratation (48-72h)
Stockage
Fourrage-décoration
Emballage-conditionnement
Pain d’épices de Dijon

Figure 4 : Diagramme technologique de production du pain d’épices
Source: Farel et al., 2002
 Pain d’épices de Reims
La fabrication du pain d’épices de Reims correspond à celle de Dijon à la différence que la

farine utilisée est la farine de Seigle et le miel représente 60% du mélange. Les opérations
unitaires sont les mêmes. La fabrication du pain d'épice de Reims est simple et commence
toujours par la préparation d'une pâte mère faite de farine de seigle, d'eau et de miel et qu'on
laisse reposer de 30 à 50 jours. Ensuite, des épices sont incorporées à cette pâte, qui est alors
façonnée en pains longs déposés dans des moules avec des bords en bois. On les passe ensuite
au four à température douce pour une durée plus ou moins longue en fonction de la taille du
moule.
2.1.1.3. Valeur nutritionnelle

La composition nutritionnelle moyenne pour 100 grammes de pain d'épices. Les valeurs sont
exprimées en grammes, sauf pour l'énergie (kilocalories) et le sodium (milligrammes). Dans
la réglementation en vigueur, l'étiquetage de la teneur en fibre est facultatif, et c'est la teneur
en sel, et non en sodium, qui doit être indiquée. Pour l'obtenir, il faut multiplier celle en
sodium par 2,5. Les lipides doivent être étiquetés comme "graisses".
Tableau VI : Composition nutritionnelle du pain d’épices
Nutriments Quantité
Énergie (en Kcal) : 324.00
Eau : 19.40
Protéines : 3.00
Glucides : 74.00
Lipides : 1.80
Dont A.G. saturés : 157.00
Fibres : 2.80
Sodium (en mg) : 164.00
Source : Ciqual, 2016.

2.2. Matières première solides
2.2.1. Farine de soja

Le soja, Glycine maxima L. est une légumineuse qui représente un excellent produit de
substitution protéique par rapport aux produits carnés moins accessibles, dans les pays en
développement. D’origine asiatique, elle est maintenant très répandue sur les autres continents
tels que l’Amérique, l’Europe et l’Afrique. (Vololoniaina, 2005). La farine de soja est
obtenue après torréfaction ou concassage et dépelliculage, broyage et tamisage des graines de
soja. Elle est utilisée dans diverses recettes culinaires végétariennes et aussi dans l’industrie
agroalimentaire. Au Bénin, elle est très utilisée dans la formulation des farines infantiles à
cause de son taux élevé en protéine. La matière première utilisée dans la production de la
farine de soja est la graine de soja. Toutes les variétés de soja cultivées au Bénin peuvent
servir à la fabrication de la farine. (IFDC-BENIN)
2.2.1.1. Utilisation et technologie d’obtention

La farine de soja est utilisée dans les industries agroalimentaires pour la production de farine
améliorée enrichie. Elle entre aussi dans la composition des recettes de cuisine. Elle sert à
préparer de la bouillie pour les enfants. (IFDC-BENIN) Le processus d’obtention de la farine
se présente comme suit :

GRAINES DE SOJA
Vannage des grains de soja
Triage Poussière, déchets, graines moisies
Eau Lavage Eau sales+ déchets
Egouttage
Pesage
Torréfaction
Aération
Dépelliculage Enveloppes
Mouture/Tamisage
Farine de soja très fine Farine de soja fine
Figure 5 : Diagramme technologique de production de la farine de soja (Berk, 1993)

D’après DACOSTA(1993), la production de la farine soja regroupe un ensemble d’opération
unitaire que sont : le triage, le trempage (pendant 18h) dans de l’eau, un égouttage, une demi-
cuisson (faite avec l’eau de trempage), l’élimination des téguments, un séchage et ensuite un
broyage. (RAMILISON, 2012)

La valeur énergétique de 100g de farine de soja se présente comme suit :
Tableau VII : Valeur nutritionnelle de la farine de soja
Nutriments Teneur pour 100 g

Protéines 39.7 g
Glucides 21 g
Lipides 16.2 g
Eau 5.39 g
Source : Ciqual, 2016
2.2.2. Farine de maïs

Le maïs « Zea mays » est une plante tropicale de la famille des graminées, constituant
historique de l’alimentation de base des civilisations d’Amérique Centrale d’où la plante est
originaire. Aujourd’hui, le maïs est devenu la première céréale cultivée dans le monde, devant
le riz et le blé. Récolté en grain ou avec toute la plante, le maïs est largement utilisé dans
l’alimentation animale et humaine, et pour des usages industriels.
La farine de maïs est une poudre jaune ou blanche obtenue par le décorticage de grains de
maïs et le broyage. Selon le degré de finesse de la mouture on obtient des farines ou des
semoules plus ou moins fines (Markal, 2013).

La farine de maïs est une denrée de consommation courante dans les ménages africains. Sa
fabrication par concassage, dégermage et mouture du grain, fait appel à différentes
technologies susceptibles de conduire à une variation du taux d’extraction, de la qualité et de
l’utilisation du produit (Ndjouenkeu, 1989). La farine de maïs s’incorpore aux farines
traditionnelles pour la fabrication de pains, gâteaux, crêpes, muffins. Elle peut aussi s’utiliser
comme liant dans les sauces et crèmes, et comme épaississant dans les soupes. Utilisée seule,

elle donnera de succulentes galettes de maïs (tortillas, millas…). Le process de fabrication de
la farine de maïs passe par 5 étapes qui sont : nettoyage, triage, broyage mécanique, calibrage
et le conditionnement (Markal, 2013).
2.2.2.2. Valeur nutritionnel

Caractéristiques physiques et nutritionnelles : (moyenne pour 100g)
Tableau VIII : Valeur nutritionnelle de la farine de maïs
Nutriments Quantités
Valeur Energétique 337kcal / 1432 kJ
Graisses 1,3g
Dont acides gras saturés 0,26g
Glucides 75,4g
Fibres alimentaires 3g
Protéines 6g
Cendres 0,52g
Sodium 0,74mg
Humidité Max. 14 %
Source : Markal, 2013
2.2.3. Farine de blé

Le blé est une plante herbacée monocotylédone qui appartient au genre Triticum de la famille
des Gramineae. Les deux espèces dominantes sont le blé tendre « Triticum aestivum » et le blé
dur« Triticum durum ». Ce fruit sec est constitué d'une graine unique intimement soudée à
l'enveloppe du fruit qui la contient. Sur l'épi, le grain est entouré d'enveloppes qui n'adhérent
pas à la graine et qui sont éliminées au moment du battage. La dénomination farine de blé ou
farine (sans autre qualificatif) est le produit obtenu après mouture d’un lot de blé de l’espèce
Triticum aestivum. La farine de blé tendre est constituée majoritairement de polymères
glucidiques (amidon et pentosanes), d’eau, de protéines (hydrosolubles et insolubles), et de
lipides. La farine ne comporte pas d’arômes volatils, mais les enzymes endogènes vont
générer des précurseurs de composés d’arômes (Bengriche et Tiliouine, 2017).

On se sert de la farine de blé en boulangerie, en pâtisserie et en cuisine pour préparer une
grande variété d'aliments (crêpes, gaufres, brioches, beignes, tartes, puddings,
muffins, biscuits, tempura). L'action épaississante de la farine est mise à contribution pour
donner de la consistance à plusieurs aliments, notamment aux fondues au fromage, à des
sauces, des soupes, des sirops et des crèmes pâtissières. La farine a aussi des usages non
alimentaires, notamment la fabrication de pâte à modeler ou de colle artisanale. (Ikonet.com)
La transformation des blés en farine se déroule en trois étapes :
 Le nettoyage des blés dans le but d'éliminer les produits et grains contaminants.
 Le conditionnement qui permet d'augmenter l'élasticité des enveloppes et d'accroitre
les différences de friabilité entre les tissus du grain.
 La mouture proprement dite qui assure la séparation de l'albumen et des enveloppes
et réduit l'albumen en fines particules
(Feillet, 2000 ; cité par Bengriche et Tiliouine, 2017).

Les caractéristiques nutritionnelles le la farine de blé se présente comme suit :
Tableau IX : Valeur nutritionnelle de la farine de blé
Eléments Teneur dans la farine

Eau 14g/100g mat. Humide
Protéines 9-15 g/100g mat. Sèche
Fibres 1,5-2 g/100g mat. Sèche
Amidon 70-80g/100g mat. Sèche
Lipides 1-2 g/100 g mat. Sèche
Sels minéraux 0,5g/100g mat. Sèche
Vitamines 0,0046 g/100g mat. Sèche
Sources : (Boudreau et Menard, 1992 ; cité par Bengriche et Tiliouine, 2017)
2.2.4. Farine panifiable de manioc
De son nom scientifique Manihot esculenta Crantz, le manioc est l’une des cultures vivrières
les plus cultivées et les plus consommées dans de nombreuses régions du monde. Le manioc

est en Afrique tropicale une importante culture vivrière. Plus de la moitié de la surface
mondiale dédiée au manioc se trouve en Afrique subsaharienne (Kouakou et al,.2015).

Le manioc considéré comme «aliment des pauvres» est une culture polyvalente qui répond
aux priorités des pays en développement (Howeler et al,.2013). Outre les plats traditionnels,
la farine du manioc possède également un potentiel considérable très peu mis en valeur
jusqu'ici comme aliment d'appoint, voire de substitution au froment, au maïs et autres farines
qui sont en général importées. La farine du manioc peut être utilisée dans les ménages afin de
créer tout un éventail de plats nouveaux, y compris des produits de boulangerie tels que les
biscuits, petits pains, beignets, gâteaux, pain, pâtes feuilletées, pâtés en croûte et autre. La
farine de manioc de haute qualité est fabriquée dans un délai d’un jour après la récolte de la
racine. Elle est très blanche, avec une faible teneur en graisse, elle n’est pas amère comme la
farine traditionnelle de manioc fermenté. Elle ne transmet pas de mauvaise odeur ou de
mauvais goût aux produits alimentaires et se mélange très bien avec la farine de blé pour la
fabrication de pain ou de gâteaux (CTA, 2008). Les deux méthodes qui suivent permettent de
produire une farine du manioc non fermentée de toute première qualité.
 Méthodes 1 : elle est recommandée uniquement pour les variétés de manioc à faible
teneur en cyanure
Manioc
Eau propre Lavage+ épulchage Eau sale + épulchures
Découpage en cossette
Séchage solaire
Mouture + tamisage Fibres
Farine de manioc

 Méthode 2 : cette méthode convient à toutes variétés de manioc
Manioc
Eau propre Lavage Eau sale
Mouture des racines
Pressage Amidon de manioc
Etalement de la pâte
Séchage solaire
Mouture
Tamisage Fibres
Farine de manioc
Figure 6 : Diagrammes technologiques de production de la farine de manioc

Source : CTA 2008

2.2.4.2. Valeur nutritionnel
La composition nutritionnelle de la farine de manioc se présente comme suit :
Tableau X : Composition nutritionnelle de la farine de manioc
Taille de Portion 100g

Énergie 1485 kJ/355 kcal
Gras 1,3g
Gras Saturés 0,3g
Glucides 83,4g
Fibre 2,8g
Protéine 0,9g
Sodium 10mg
Source :https://www.fatsecret.fr/calories-nutrition/celnat/farine-de-manioc/100g
2.2.5. Plantes aromatiques

Les épices et les herbes aromatiques appartiennent à la famille des plantes à parfum,
aromatiques et médicinales (PPAM). Pour les ingénieurs agronomes, les épices sont des
PPAM dépourvues de chlorophylle : graines, écorces, bulbes, racines, gousses, fleurs…. Pour
eux, les herbes aromatiques sont celles dont on utilise la partie herbacée, fraîche ou séchée. Le
dictionnaire les définit comme « des substances d’origine végétale, aromatique ou piquante,
servant à l’assaisonnement des mets » (Khodorowsky 2016). Ces PPAM constituent des
éléments clé d’un grand nombre de produits alimentaires ou mets mais aussi un constituant
clé de tout pain d’épices. Les épices, en plus d’avoir des propriétés thérapeutiques, relèvent et
parfument les plats ou produits alimentaire. Par conséquent, ils limitent l’utilisation du sel ou
de tout autre exhausteur de goût dans les industries agroalimentaire. Comme épices nous
avons entre autre l’anis, la badiane, la canelle, la coriandre, le curcuma, le gingembre, le clou
de girofle….
2.2.6. Bicarbonate de sodium

L’hydrogénocarbonate de sodium, de son nom scientifique,est couramment appelé
bicarbonate de sodium ou de soude, ou encore carbonate acide de sodium( dans la
composition des pâtisseries industrielles) . C’est un composé ionique blanc de l’anion
hydrogénocarbonate et du cation sodium qui se présente sous forme de poudre. C’est un
produit à multiple usage pour manger mieux et entretenir la cuisine et les équipements. Il

permet de conserver la couleur des fruits et légumes ; facilite la digestion ; réduit l’acidité des
aliments et sauces ; attendri les viandes et remplace le levain en pâtisserie (Consoglobe,
2009). En pâtisserie, il rend les gâteaux ou pains plus digestes, en remplissant le rôle de la
levure. En effet en présence d’un composé acide tels que le miel dans notre cas, le bicarbonate
de sodium produit du CO2 qui fait gonfler la pâte dès le mélange des composants et de plus il
ne contient de phosphate comme la levure chimique.
2.2.7. Sucre
Le sucre est un produit alimentaire de saveur douce extraite principalement de la canne à
sucre et de la betterave sucrière. Le sucre est une molécule de saccharose (glucose+
fructose).Il est obtenu à partir d’autres plantes. Il est souvent ajouté dans les boissons,
pâtisserie, produits laitiers, pour rehausser leur goût (Ray, future science). Plusieurs types de
sucres sont utilisés en pâtisserie, mais mis à part leur rôle sucrant, ils agissent sur la texture et
la couleur des pâtisseries. En effet, le sucre s’accapare d’une partie de l’eau contenue dans la
pâte, et en entourant les protéines de la farine, freine le développement du gluten. Ainsi,
moins il y a du gluten, plus la mie sera tendre et fondante en bouche. Aussi, le sucre augmente
la température à laquelle les protéines du gluten se solidifient et celle à laquelle l’amidon
commence à s’empeser (absorber le liquide) à la cuisson. Ainsi, une bonne dose de sucre
permet aux pâtes à gâteaux de se lever correctement avant que la chaleur ne raffermisse la mie
au cours de la cuisson. Etant hygroscopiques (capable de se lier à l’eau) le sucre aide à retenir
l’humidité de la mie des produits de boulangerie et de pâtisseri (Edikom, 2016).
2.3. Matières premières liquides
Dans le cas de la production du pain d’épices, les deux composants liquides entrant dans la
composition sont le miel et l’eau.
2.3.1. Miel
Le miel est un édulcorant naturel élaboré par les abeilles et récolté par un apiculteur qui élève
ces dernières dans des ruches (Cavelier, 2013).

2.3.1.1. Description et intérêt nutritionnel
En effet, le miel est la substance naturelle sucrée produite par les abeilles « Apis mellifera » à
partir du nectar, de sécrétions de plantes ou d’excrétions d’insectes butineurs, que les abeilles
butinent, transforment en les combinant avec les substances spécifiques qu’elles sécrètent,
déposent, déshydratent, emmagasinent et laissent affiner et mûrir dans les rayons de la ruche
(Codex Stan12-1981, cité par Infos-CACQE, 2012). Le miel provient des plantes, et plus
précisément, de leur sève. Il existe deux catégories de miels : les miels monofloraux (qui sont
issu d’une seule fleur) et les miels polyfloraux (issus de plusieurs plantes). L’origine florale
d’un miel est importante car elle détermine les propriétés organoleptiques de celui-ci (couleur,
goût, texture) (Cavelier, 2013). Le miel est un produit très complexe, de pH acide, dont les
étapes de fabrication influent sur sa composition chimique finale. Généralement, le miel est
constitué d'hydrates de carbone (sous formes de sucres ou polysaccharides divers) pour 80 %
environ, d'eau pour 17 % environ et de divers éléments (acides organiques, acides aminés,
protéines, lipides, sels minéraux, enzymes, pigments et vitamines). Le miel est une source
alimentaire d'antioxydants et la matrice sucrée qui le compose est du plus grand intérêt pour la
biodisponibilité des molécules qu'elle contient (Bonte et al., 2011). Aussi, la composition du
miel dépend de différents facteurs comme les espèces végétales butinées, la race des abeilles,
l’état de la colonie, etc. La coloration du miel varie en fonction des espèces végétales visitées
par les abeilles et peut aller du blanc au noir, en passant par toutes les tonalités de jaune et
d’orangé (Cavelier, 2013).
2.3.1.2. Utilisation
A l’instar du sucre, le miel retient l’eau et l’humidité (on dit qu’il est hydrophile car il se
dissout facilement dans l’eau et hygroscopique car il la retient aussi) et comme le glucose (le
miel en contient) il va stabiliser vos glaces, crèmes glacées, sorbets et permettre une meilleure
conservation. Aussi, le miel :
 Satisfait les besoins énergétiques de l’organisme surtout pour les sportifs, les
personnes fatiguées, les enfants et les personnes âgées car il est rapidement assimilé ;
 Favorise la calcification osseuse et dentaire ;
 Facilite l’assimilation des aliments, d’où une meilleure digestion et un meilleur transit
intestinal ; et possède un pouvoir antioxydant permettant de prévenir l’apparition de
certains cancers.

2.3.2. L’eau
2.3.2.1. Définition et description
L'eau (en latin aqua, qui a donné aquatique et en grec hydros, qui a donné
hydrique, hydrologie) est un élément sous forme liquide en conditions standards (température
et pression ambiante), composé sous sa forme pure de molécules qui associent
deux atomes d'hydrogène et un atome d'oxygène sous la forme H2O. L’eau existe sous 3
formes (état de l’eau) : liquide, solide ou gazeuse. C’est pourtant sous sa forme liquide qu’on
la définit le plus fréquemment car c’est la forme de l’eau la plus répandue sur Terre.
2.3.2.2. Importance alimentaire de l’eau

L'eau est en effet un solvant essentiel, parfois qualifié de « solvant universel ». En
boulangerie et pâtisserie, l’eau présente dans le mélange de la pâte sert principalement à
dissoudre le sucre, le sel, et les agents levants (bicarbonate, poudre à pâte), à gélatiniser
l’amidon, à mouiller la farine et former le gluten et, lorsqu’il se transforme en vapeur, à faire
lever le produit. La proportion d’eau dans une recette détermine s’il sera croustillant ou
moelleux. Une pâte à biscuit contient très peu d’eau ce qui explique leur croustillance. A
l’inverse, les crêpes, gâteaux et muffins contiennent beaucoup de liquide qui est absorbé par
l’amidon, produisant une mie tendre et humide. Le tableau ci-dessous récapitule les différents
rôles de l’eau :

Tableau XI : Rôles de l’eau en pâtisserie et boulangerie
Rôle de l’eau en boulangerie pâtisserie
L’eau hydrate la farine, rassemble, colle et fait gonfler les grains d’amidon.
L’eau donne de l’élasticité au gluten dès qu’elle rentre en contact de celui-ci.
L’eau fermente les pâtes contenant de la levure biologique.
L’eau procure la souplesse nécessaire aux pâtes pour les travailler et les amener à la bonne
hydratation.
L’eau permet le développement des pâtes feuilletées et des pâtes à choux (en se dégageant
sous forme de vapeur de la pression lors de la cuisson)
L’eau permet d’équilibrer les glaces et les sorbets et les spécialités glacées.
L’eau favorise la pousse lors de l’utilisation de levure chimique avec de la chaleur (elle
dégage du dioxyde de carbone)
L’eau dissout le sel dans les pâtes de bases.
L’eau dissout le sucre et permet la fabrication de sirops de différentes densités.
L’eau est le premier et principal agent nettoyant pour l’hygiène corporelle, vestimentaire, des
surfaces de travail et des locaux.
Source :(LEFEBVRE, 2013)
(http://devenirpatissier.fr/leau/)

III- MATERIELS ET
METHODES

3.1. Matériel de travail
Le matériel utilisé dans le cadre de ce travail est constitué de matières premières et des
équipements de production
3.1.1. Matières premières

Pour la production du pain nous avons utilisé deux catégories de matières, farineuse et
liquide :
 Farine de soja obtenue à partir du soja TGX (photo n°1), acheté au grand marché de
Bohicon ;
 Farine de manioc panifiable achetée chez MonBlan entreprise solidaire de SENS Bénin
(photo n°2) ;
 Farine de blé achetée également dans le marché de Bohicon;
 Les différentes épices achetées chez saveur de mimi entreprise solidaire ;
 Sucre, le bicarbonate alimentaire (photo n°3) ;
Photo 1 : grains de soja Photo 2 : farine panifiable de manioc Photo 3 : Bicarbonate alimentaire
En plus des farines, nous avons utilisé de l’eau potable et du miel.
3.1.2. Equipements
Nous avons utilisé :
 une balance de précision qui nous permet de faire les différentes pesées (Photo n° 4) ;
 un cuiseur vapeur électrique utilisé pour la cuisson des pains (Photo n°5) ;
 une plaque chauffante utilisée pour faire l’homogénéisation du miel et du sucre (Photo
n°6) ;
 dispositif de cuisson vapeur (Photo n°7) ;

 spatule et cuvette pour le mélange de la pâte ;
 les moules d’ablo, moules rectangulaires (photo n°8).
Photo 4 : balance de précision Photo 5 : Cuiseur vapeur Photo 6 : Plaque chauffante
Photo 7 : Cuiseur à vapeur Photo 8 : les différentes moules
3.2. Méthodologie
Notre travail a été effectué en deux grandes étapes. Il nous a fallu dans un premier temps
élaborer des formulations pour la mise au point du pain d’épices et dans un second temps faire
des tests hédoniques afin de voir l’acceptabilité du produit.
3.2.1. Mise au point du pain d’épice à partir des matières premières localement
disponible
3.2.1.1. Elaboration des différentes formulations pour la production du pain d’épices
Les principales farines utilisées pour la production du pain d’épices sont la farine de blé et le
seigle. Cependant, ces céréales ne sont pas des cultures retrouvées en Afrique subsaharienne.
Notre objectif étant de produire un pain d’épices à forte valeur nutritionnelle, accessible dans
les milieux ruraux à moindre coût, nous avons opté pour l’incorporation de la farine de soja en

plus de celle du manioc et du maïs dans la formulation en vue de substituer partiellement voir
totalement la farine de blé dans le processus de panification.
En effet, l’addition de la farine de soja à la farine de blé augmente la teneur en protéines du

pain final et améliore l’équilibre entre les acides aminés, fournissant ainsi un pain plus riche
en nutriments (Sojabi, 2019). Aussi, les différentes recherches sur les farines locales nous
ont permis d’identifier certaines céréales, tubercules et oléagineux pouvant entrer dans le
processus de panification. Les farines les plus utilisées sont celles du manioc et du maïs.
Plusieurs combinaisons possibles ont été alors réalisées en se basant sur la formulation du
pain d’épices de Reims et sur le fait que la farine la plus utilisée sera la farine de soja.
Ainsi, nous sommes partis sur la base que l’association des farines et du miel représenteront
60% du mélange et que la farine de soja fera au moins 50% des farines. La particularité avec
notre travail est que des tests organoleptiques ont été réalisé à l’interne, avec le personnel de
SENS au fur et à mesure que nous réalisons les formulations. Les formulations élaborées sont
consignées dans le tableau suivant :
Tableau XI : Taux d’incorporation de chaque farine en pourcentage
Farines A B C D E F
Soja 50 50 50 50 50 50
Maiis 25 20 10 0 0 0
Blé 0 0 0 10 15 20
Manioc 25 30 40 40 35 30
3.2.1.2. Production du pain d’épices

Dans l’optique de produire un pain accessible à tous, nous avons apporté des modifications au
process occidental de production du pain d’épices. Ainsi nous avons réalisé nos essais de
production suivant le diagramme technologique présenté sur la figure n° 7. Un mélange de la
phase farineuse et liquide a été juste effectué comme dans la fabrication des gâteaux maison et
nous avons fait la cuisson des pains après coulage dans les moules. Aussi nous avons
préconisé l’utilisation d’un dispositif de cuisson à vapeur plutôt qu’un four
En effet la cuisson au four, nécessite l’usage d’équipements auxquels une grande partie de la
population des zones rurales n’a pas accès à cause de leur faible pouvoir d’achat et de
l’indisponibilité de l’énergie électrique/ du gaz dans certaines zones. De plus l’utilisation d’un

four engendre plus de frais, ce qui rendrait le pain d’épices plus coûteux or tel n’est pas notre
objectif. Nous avons donc préféré la cuisson vapeur.
Le dispositif de cuisson à vapeur est facile à réaliser. Il peut être utilisé en milieu rural comme
en milieu urbain. Le dispositif de cuisson est une casserole contenant un peu d’eau à
l’intérieur de laquelle on met un panier en rafia. Avec la cuisson à la vapeur on a : un goût
préservé, pas de perte en vitamines et sels minéraux. (Enard-Hauger, 2018).
Le diagramme technologique adopté se présente comme suit :
Farine de blé, de manioc

et de soja
Épices,
Mélange
bicarbonate
Eau, sucre, miel
Pétrissage
Pâte du pain
Moulage
Cuisson vapeur /four

pendant 40min-1h
Démoulage
Conditionnement
Pain d’épices Béninois
Figure 7 : Diagramme technologique de production du pain d’épices local

Les principales opérations entant dans la fabrication des pains d’épices sont le concassage, le
dépélliculage, la mouture, la pesé, l’homogénéisation, le mélange, la formation de la pâte, le
coulage, la cuisson, le démoulage, le conditionnement. Ces différentes opérations sont
décrites dans le tableau XII :
Tableau XII : Description des opérations unitaires
Opérations Descriptions
Pesage Cette opération consiste à peser les quantités
exactes des différentes matières premières entrant
dans la fabrication du pain
Concassage C’est une opération relative au soja. Elle permet
de séparer les pellicules des cotylédons
Dépélléculage Encore appelé vannage, elle consiste à séparer les
grains de soja des pellicules, ce qui permet
d’enlever au maximum les facteurs
antinutritionnels du soja
Mouture C’est la réduction en farine des grains de soja
Homogénéisation Elle consiste à faire dissoudre le sucre et le miel
dans l’eau sous l’action de la chaleur. Nous
utilisons généralement la plaque chauffante pour
cette opération.
Mélange C’est la mise en commun des constituants
farineux.
Formation de la pâte A ce niveau, on mélange les deux types de
matières premières, liquides et solides de façon à
obtenir une pâte très lisse
Coulage C’est le faite de remplir les moules de la pâte.
Cuisson La cuisson est réalisée à l’aide d’un dispositif de
cuisson vapeur
Démoulage Retirer les pains des moules
Conditionnement Mettre les pains dans des emballages ou au frais.

Quelques étapes de la production du pain d’épices sont illustrées par les photos ci-dessous :
Photo 9: pesée des différentes matières premières pour la production du pain
Photo 10 : Mélange de la phase liquide et solide Photo 11 : Coulage de la pâte dans les moules
Photo 12 : Mise en cuisson des Photo 13 : Pain d’épices cuit à la vapeur

pains
3.2.2. Tests sensoriels

Les tests sensoriels encore appelés test organoleptiques sont des tests permettant d’évaluer les
perceptions d’une personne vis à vis d’un produit, si elle apprécie le produit ou pas. Les tests
sensoriels sont entre autre utilisés par les industries agroalimentaires dans le développement
de nouveaux produits ou la reformulation de produits existants. Ainsi, les tests
organoleptiques du pain d’épices ont été réalisés par un panel de dégustateurs constitué de 40
personnes dont 25 issus du milieu urbain et 15 du milieu rural. Les caractéristiques
sensorielles évaluées sont : la couleur, la texture, le goût et l’odeur.
L’acceptabilité globale des pains d’épices a été évaluée à l’aide d’une échelle hédonique
allant de N’aime pas du tout à Aime beaucoup.

Figure 8 : Echelle hédonique
3.3. Traitement statistique des données

Le dépouillement des fiches de dégustation a été réalisé avec le logiciel Excel version
2010.

IV-RESULTATS ET
DISCUSSION

4.1. Essais de production du pain d’épices
Les différents essais de production ont été effectués sur la base des 6 formulations du tableau
XII. Il est à souligner que les différentes formulations n’ont pas été faites simultanément mais
les unes à la suite des autres selon les résultats obtenus avec la précédente. Ainsi nous avons
débuté par la formulation A où le soja, le maïs et le manioc représentent respectivement 50,
25 et 25% du pourcentage de farine utilisé. Il est ressortit de ce essai un pain d’épices avec
une texture dure et friable. Ce constat a été le même avec le bro réalisé en Côte d’ivoire avec
la farine de maïs ; c’est un pain dense et friable d’après TIEKOURA (1990). Aussi, selon la
FAO (1985), comparé au pain de blé pur, le pain contenant du maïs a un volume légèrement
plus réduit et une mie plus friable.
De ce fait nous avons réduit la proportion de maïs incorporé jusqu’à 10 % à la formulation C,

mais le constat est demeuré plus ou moins le même. Nous avons donc décidé de nous passer
du maïs pour la suite des formulations.
Ainsi, la formulation D a été élaboré en excluant le maïs et en incorporant le blé à un taux de

10%, ceci dans l’optique d’utiliser le moins de blé possible. Avec cette formulation, le pain
d’épices a une texture toujours pas acceptable mais n’était plus friable. Il était très peu
apprécié des dégustateurs que sont le personnel de l’antenne ZOU de SENS Bénin.
Nous avons poursuivis nos expérimentations en augmentant progressivement la proportion de

blé passant de 10 à 15% (formulation E), puis à 20 % (formulation F). Avec cette formulation,
les essais de production ont été concluants avec un pain d’épice ayant une texture régulière,
un goût agréable et une couleur brune. En gros nous avons obtenu à partir de cette
formulation un pain à priori identique au pain d’épices occidental. A l’issue de tests de
dégustation à l’interne, la formulation F a reçu une bonne appréciation et a été celle retenue
pour la suite des travaux notamment les tests hédonique.

4.2. Caractéristiques sensorielles du pain d’épice
Les données issues du test sensoriel ont permis d’avoir les perceptions des dégustateurs et
l’acceptabilité globale du pain d’épice.
4.2.1. Texture
Le pain d’épices est un gâteau plus ou moins moelleux et aéré à la croûte irrégulière et
brillante (cité par Farez et al., 2002). Au cours de la dégustation, par ce paramètre, nous avons
vérifié si notre pain a véritablement cette texture régulière et est moelleux. Nous avons 70%
des dégustateurs qui trouvent le pain moelleux, 17,5 qui ne le trouvent pas assez moelleux et
12,5 qui le trouvent trop moelleux.
Nombres de personnes
28
7
5
Pas assez moelleux Moelleux Trop moelleux
Figure 9 : Appréciation de la texture du pain d’épices
4.2.2. Couleur
La couleur du pain se réfère à la coloration de la croûte et de la mie d’un pain après cuisson.
En fonction des régions ou du type de consommateur, cette coloration peut être appréciée ou
non. Dans notre cas, la réalisation d’un test par rapport à la couleur nous permettra de savoir
si la couleur du pain que nous proposons ne gêne pas la population du fait qu’elle est habituée
à des pains à mie blanche. Nous avons eu 80% des dégustateurs qui aiment la couleur du pain,
17,5 qui en sont indifférent et 2,5% qui n’aiment pas la couleur du pain. Le graphe suivant
présente les résultats :

Nombre de personnes
Nombre de personnes
32
7 1
Aime Indifférent N'aime pas
Figure 10 : Appréciation de la couleur
4.2.3. Odeur
L’odeur du pain d’épices témoigne du mélange d’épices qui a été utilisé pour sa réalisation.
Le pain d’épices est un pain qui normalement a une odeur très attirante. Par ce paramètre,
nous avons vérifié l’attractivité de notre pain et pu savoir si l’un des épices utilisés n’est pas
de trop. Ainsi, 75% des dégustateurs aiment l’odeur du pain, 22,5% en sont indifférents et
2,5% n’apprécie pas l’odeur.
35
30
30
25
20
15
9
10
5 1
0
Aime Infiférent N'aime pas
nombres de personnes
Figure 11 : Perception de l’odeur du pain d’épices

4.2.4. Goût
Ce paramètre évalué qu’est l’appréciation du goût se réfère à la sensation gustative que
ressentent les dégustateurs. Dans notre cas de figure, l’accent est mis particulièrement sur le
taux de matière sucrante contenu dans le pain.
Des résultats obtenus, il en ressort que 65% des dégustateurs trouvent le pain moyennement
sucré, 25% sont indifférents et 10% le trouve très sucré. Les résultats sont présentés par le
graphe ci-après :
26
10
4 0
Très sucré Moyennement Pas sucré du Indifférent

sucré tout
Figure 12 : Appréciation du goût du pain d’épices
4.2.5. Acceptabilité Globale

Au niveau de la fiche de dégustation, une note concernant l’appréciation globale du produit a
été donné par chaque dégustateur sur la base de : n’aime pas du tout, n’aime pas un peu,
indifférent, aime un peu et aime beaucoup. Après dépouillement, nous avons remarqué que
72,5% des dégustateurs aime beaucoup le produit, 20% l’aime un peu, 5% des dégustations
sont indifférents face au pain et seulement 2,5% des dégustateurs n’aime pas le pain.
L’analyse des résultats nous a permis de savoir que le pain a été apprécié à hauteur de 92,5%.
Ainsi, nous pouvons dire que le pain d’épices que nous avons élaboré est globalement
accepté. Le graphe ci-dessous présente la répartition des appréciations des dégustateurs selon
l’échelle hédonique :

29
8
0 1 2
N'aime pas N'aime pas Indifférent Aime un Aime

du tout beaucoup peu beaucoup
Figure 13 : Acceptabilité globale du produit

CONCLUSION
Les travaux que nous avons menés au cours de notre stage à SENS Bénin nous ont non
seulement éclairé sur le mode de fonctionnement d’une société coopérative, mais également
permis de mettre au point un pain d’épices au Bénin et de le faire avec nos farines locales en
majorité avec un taux d’incorporation intéressant de soja et de manioc. En plus, la cuisson de
notre pain a été faite à la vapeur pour contourner la difficulté d’acquisition de four par les
entrepreneurs. Les résultats issus des tests de dégustation nous ont permis de noter que le pain
d’épices pour un nouveau produit a été bien apprécié. Toutefois, il serait intéressant de
poursuivre nos travaux de mise au point en réalisant des analyses nutritionnelles pour
comparer les propriétés nutritionnelles du pain que nous avons produit au pain d’épices
occidental. Ainsi, comme suggestion au terme de ce travail, nous proposons :
 Une évaluation des caractéristiques nutritionnelles du pain d’épices ;

 Une évaluation des paramètres microbiologiques du pain d'épices produit ;
 Un test marché pour évaluer l’attrait d’autres segments de marché pour ce pain

ANNEXE
Fiche de dégustation
SEANCE DE DEGUSTATION DU PAIN D’EPICES
DATE : 27 Septembre 2019
Nom
Prénoms
Localité de provenance
N.B : Entourer juste la mention choisie
Nom du produit : Formule F

Odeur d’épices 1- Aime
2- Indifférent
3- N’aime pas
Texture 1- Pas moelleux
2- Moelleux
3- Trop moelleux
Goût 1- Très sucré
2- Moyennement sucré
3- Pas sucré du tout
4- Indifférent
Couleur 1- Aime
2- Indifférent
3- N’aime pas
APPRECIATION
GENERALE
Proposition d’amélioration
du produit

REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
 Bibliographie :
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 https://www.lacuisinedesepices.fr/tous-nos-produits/43-thym.html(consulté le
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 http://www.sojabi.com/?page_id=17 (consulté le 21/10/19)

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REPUBLIQUE DU BENIN

PRODUCTION DU PAIN D’EPICES A BASE DE FARINE DE

Joy F.M. KODO

Sous la supervision du : Maître de stage :

Année académique : 2018-2019

Je soussignée, Madame Edwige DAHOUENON AHOUSSI, Professeur Titulaire/CAMES,

Prof. Edwige DAHOUENON AHOUSSI

Réalisé par Fafamè Joy Marlène KODO I

Que DIEU te bénisse infiniment.

Réalisé par Fafamè Joy Marlène KODO II

 Monsieur Guy Alain ALITONOU, Professeur des Universités du CAMES, Directeur

Réalisé par Fafamè Joy Marlène KODO III

Réalisé par Fafamè Joy Marlène KODO IV

Réalisé par Fafamè Joy Marlène KODO V

B’EST : Bénin Entreprendre Solidaire avec son Territoire

CCZ : Communauté des Communes du Zou

CoDir : Comité de Direction

COPIDES : Collines et Picardie Développement

DAF : Directeur Administratif et Financier

EFA : Entreprises Familiale Agricole

EMI : Energie Machinisme Agricole

EPAC : Ecole Polytechnique d’Abomey Calavi

ESSOR : Entreprise de Service Solidaire aux Ruraux

FABLAB : Laboratoire de Fabrication

GIC : Groupement Intercommunal des Communes

PAM : Plante Aromatique et Médicinale

PAE : Production Agro-Ecologie

PAI : Procédés Agroalimentaires et Innovation

PIVERT : Pôle d’Innovation Vert d’Energie et de Transformation

SENS : Solidarités Entreprises Nord-Sud

SCIS : Société Coopérative d’intérêt Collectif

SCL : Secrétaire Comptable Logistique

SCS : Société Coopérative Simplifiée

TPE : Très Petite Entreprise

TRUST : Tisser des Relation Utile Sur Son Territoire

Réalisé par Fafamè Joy Marlène KODO VI

Tableau I : Listes des matériels des SENS Bohicon ................................................................ 14

LISTE DES FIGURES

Réalisé par Fafamè Joy Marlène KODO VI

Réalisé par Fafamè Joy Marlène KODO VI

Mots clés : pain d’épices, soja, manioc, blé, maïs.

Réalisé par Fafamè Joy Marlène KODO IX

Keywords: gingerbread, soy, cassava, wheat, maize.

Réalisé par Fafamè Joy Marlène KODO X

Réalisé par Fafamè Joy Marlène KODO 1

Le marché est demandeur de divers produits alimentaires à préparation et distribution rapide

Réalisé par Fafamè Joy Marlène KODO 2

Réalisé par Fafamè Joy Marlène KODO 3

Réalisé par Fafamè Joy Marlène KODO 4

Réalisé par Fafamè Joy Marlène KODO 5

1.1.1. Historique et objectif de SENS Bénin

Dans le Bénin d’aujourd’hui, les situations d’exclusion et de vulnérabilité sont concentrées

Les principes régissant cette approche sont :

 La conciliation de la finalité sociale et la viabilité économique,

Ainsi en fin 2007, le programme COPIDES (Collines et Picardie Développent

La vision est de promouvoir des entreprises au service de l’Homme et de son Territoire, au

Réalisé par Fafamè Joy Marlène KODO 6

 SENS France, société coopérative d’intérêt collectif(SCIC) ayant pour directeur

 SENS Bénin, Société Coopérative Simplifiée(SCS) de conseillers d’entreprises, crée

Figure 1 : Le groupe SENS ; source : archive SENS 2018

Réalisé par Fafamè Joy Marlène KODO 7

1.1.2. Situation géographique

SENS Bénin a trois antennes à savoir :