Mini glossaire des savoirs du CAP

Boulangerie
Technologie professionnelle
Généralités
Histoire du pain
 Environ il y a 7000 ans : début du pain
 vers 650 : roi Dagobert : premiers règlements régissant le travail des
Talmeliers
 environ de 1100 : apparition du terme “boulanger”
 Renaissance vers 1683 : invention du croissant à Vienne
 1780 : Première école de boulangerie à Paris
 1800 : Napoléon possède des boulangeries mobiles dans ses armées
 1857 : découverte du processus de fermentation par Louis Pasteur
 1867 : fabrication de la levure pressée
 1872 : première fabrique de levure en France
 1900-1909 : avancées au sujet des pétrins mécaniques
 Entre 1920 et 1940 : mécanisation du métier de boulanger
 1931 : création de la médaille MOF (meilleur ouvrier de France)
 1952 : début du pétrissage intensifié
 1963 : pousse lente au froid
 1968 : premières farines prêtes à l’emploi
 1970 : débuts de la grande distribution (GMS = grandes et moyennes
surfaces)
 1978 : libération (avec modération) du prix du pain
 vers 1980 : début du pétrissage amélioré
 1986 : libération du prix du pain
 1993 : Décret pain
 1995 : Protection de l’appellation “Boulangerie”
 2014 : La D.G.C.C.R.F. reconnaît le code des usages de la « viennoiserie
maison ».
Rôle des acteurs de la filière blé - farine - pain
Céréaliers : Cultivent les blés et les récoltent. Ce sont souvent des agriculteurs qui achètent
des semences à des semenciers. Ces semenciers travaillent avec des sélectionneurs qui
créent les variétés de blé
Meuniers : Achètent les céréales directement aux agriculteurs ou à des organismes
stockeurs. Les meuniers nettoient le blé pour enlever les impuretés et le préparer
physiquement à la mouture. Son rôle est de transformer le grain en farine.
Boulanger: Achètent la farine aux meuniers pour fabriquer les produits de boulangerie
comme le pain courant, le pain de tradition, la viennoiserie, …
Actions pour le développement durable
 sacs et emballages recyclables
 utiliser des appareils économes en énergie
 éviter le gaspillage
 limiter sa consommation d’eau
 utiliser des produits bio pour le nettoyage
 laver au lave vaisselle plutôt qu’à la main
 ne pas laisser les chambres froides et congélateurs ouverts trop longtemps
 entretenir le matériel
 avoir des véhicules de livraison électriques
  grouper les commandes pour limiter les transports
 trier les déchets
 travailler avec des produits locaux et de saison afin de favoriser les circuits
courts
 proposer des sacs réutilisables aux clients
Ingrédients
Rôle de l’eau
Hydratation :
 passage de l’état poudreux à l’état pâteux (hydratation)
 initie la formation du gluten (à partir des protéines de la farine)
 elle fait gonfler les grains d’amidon
 elle dissout le sel
Fermentation :
 elle initie la fermentation en activant les ferments (levain et/ou levure)
Autre:
 elle permet d’ajuster la température de la pâte
Rôle du sel
 Régule la fermentation
 Réhausse la saveur du produit
 Augmente la ténacité de la pâte
 Améliore les qualités plastiques de la pâte
 Augmente la rétention gazeuse de la pâte (meilleure formation du gluten)
 Il ralentit le blanchiment des pâtes au pétrissage car c’est un antioxydant
 Il favorise la coloration de la croûte
 Il favorise le croustillant et la finesse de la croûte
 Il améliore la conservation du pain
 Il limite le croûtage des pâtons
Réduction de la teneur en sel du pain
Depuis 2006, l’AFSSA recommande 18g de sel/kg de farine.
Le ministère de la santé veut réduire de 1,1g/100g de pain à 1,4g/100g de pain d’ici 2024
(taux variable en fonction du pain).
L’excès de sel provoque de l’hypertension, des maladies cardiovasculaires et de la rétention
d’eau.
L’OMS recommande 18g de sel/kg de farine.
Rôle de la matière grasse dans la viennoiserie
 permet de feuilletage grâce à une alternance de pâte et de matière grasse
 donne du goût, de la saveur
 facilite la propagation de la chaleur lors de la cuisson
 apporte du moelleux et du fondant
 améliore la conservation
 assouplit la pâte
Rôle du lait dans la viennoiserie
 Il hydrate la farine permettant ainsi de former une pâte.
 Il améliore la structure et la texture de la pâte.
 Il favorise et crée l’humidité nécessaire à la fermentation de la pâte.
 Il améliore la saveur et la coloration au four.
 Il apporte du moelleux à la texture de la mie.
Rôle de la levure
 Provoque la fermentation
 Permet l’alvéolage du pain grâce au gaz carbonique produit
 Renforce les arômes du pain
 Agit sur la coloration de la croûte
Composition grain de blé
amande 82-84%, enveloppes 12-15%, germe 2-3%
Composition farine (ex: T55)
Amidon 70%, sucres simples 1-2%, MG 1,5%, protéines ~11%, minéraux 0,55%, eau 15-
16%
Classification farines
blanches: T45 (viennoiserie, pâtisserie), T55 (panification), T65 (panification)
bises: T80 (pain bis), T110 (pain bis)
complètes: T150 (pain complet)
Étapes mouture du blé
 broyage (sépare le son et l’amande)
 blutage (tamisage)
 claquage (les semoules sont écrasées entre des cylindres lisses)
convertissage (les semoules les plus fines appelées finots) sont écrasées entre des
cylindres lisses (les farines obtenues par le convertissage sont appelées “farine de
convertissage”)
Les tests de la farine
 Test de Pekar : évaluation visuelle de la pureté d’une farine (nombre et tailles
des piqures). Permet de vérifier le blutage (par le meunier)
 Taux de cendres: détermination du type de la farine, brûler quelques grammes
de farine à 900*C pendant 1 heure, une fois que tout est brûlé, les cendres
sont pesées
 Essai de panification
 Temps de chute de Hagberg : permet de déterminer l’activité amylasique
d’une farine (on mesure le temps de chute d’un agitateur dans un tube
contenant un mélange d’eau et de farine)
 Test d’humidité (afin d’assurer sa bonne conservation) (doit être < à 16%)
 Alvéographe de Chopin : mesurer la valeur boulangère d’une farine (ténacité,
extensibilité)
Les classes de blé
BAF : blé améliorant ou de force
BPS : blé panifiable supérieur
BP : blé panifiable
B : blé à valeur biscuitière
BAU : blé pour les autres usages
Description d’un oeuf
Extérieur vers intérieur: coquille, membrane coquillère, blanc, jaune.
Autres parties : chambre à air, chalazes (tranversaux dans le blanc), germe (dans le jaune)
Ovoproduits
Avantages:
 faciles d’utilisation
 gain de temps
 régularité
 améliore la sécurité alimentaire
 facilité de stockage
Désavantages:
 plus chers
 conservation 48h après ouverture
 qualités organoleptiques moyennes
 standardisation des prestations
Méthode de conservation des oeufs
 déshydratation
  enrobage
 réfrigération
 congélation
Conservations levures
 levure fraîche : chambre froide, dans son emballage, entre 0 et 4*C, 6
semaines maximum
 levure sèche : réserve sèche, sachets / sacs fermés, 12 à 18 mois
 levure liquide (crème de levure) : chambre froide, entre 0 et 4*C
Sucres utilisés en boulangerie
 sucre cristallisé blanc : obtenu par cristallisation du sirop de sucrerie, sous la
forme de cristaux fins
 sucre semoule : obtenu à partir du sucre cristallisé, il se présente sous la
forme d’une poudre blanche très fine (0,4mm)
 sucre en grain: après séchage, des lingots de sucre sont moulés, concassés.
puis triés afin de donner plusieurs grosseurs (0,5-1,5mm)
 sucre glace: résulte du broyage du sucre cristallisé, impalpable
 cassonade/sucre de canne : sucre extrait de la canne à sucre
Rôle du sucre en boulangerie
 Nourrie la levure et accélère la fermentation (jusqu’à un certain point).
 Participe à la coloration du produit et accroît sa finesse et sa saveur.
 Améliore la conservation car il retient l’humidité dans les produits et abaisse
l’activité de l’eau (aw).
 Améliore la texture des pâtes (plasticité, extensibilité)
Précautions d’emploi de produits d’origine animal
 vérifier les DLC
 stocker à 2*C
Définition eau dure
Une eau dure est une eau trop riche en ions calcium et magnésium. C’est le titre
hydrotimétrique qui donne la mesure de la dureté.
Justification stockage au froid
Se stockent au froid les denrées périssables, fragiles, qui n’ont subi aucun traitement de
conservation.
Le froid ralentit l’activité et le développement microbien.
Levure (à compléter)
Son nom, sa multiplication dans l’industrie, ses températures (idéales, destruction..). Ce
qu’elle consomme (maltose) donc les enzymes qui hydrolysent au préalable l’amidon
Produits correcteurs
Additifs
Ce sont des produits correcteurs. Substances qui ne se mangent pas en tant que telles et
qui ne s’utilisent pas naturellement comme ingrédient dans l’alimentation. Un additif peut
avoir une valeur nutritionnelle et devenir le composé d’un aliment. Le pain de tradition
française ne contient pas d’additifs alors que le pain courant peut en contenir (antioxydant,
émulsifiant, acidifiant, …).
acide ascorbique:
 augmente la force de la pâte
 augmente la tolérance de la pâte
 augmente le volume des pains
 permet de diminuer le temps de pointage
 mal dosé, il donne des croûtes fines qui s’écaillent
lécithine de soja:
 apporte de la souplesse à la pâte par son apport en MG
  améliore l’extensibilité de la pâte
 augmente le volume du pain
 augmente le moelleux de la mie et donne une texture plus fine (style pain de
mie)
 limite le rassissement
Auxiliaires technologiques
Ce sont des substances qui servent à améliorer la fabrication d’une denrée alimentaire mais
qui ne sont pas retrouvées dans le produit fini car elles sont détruites pendant la fabrication
ou la cuisson. (ex: enzymes)
amylases fongiques:
 activent la transformation d’amidon en sucres plus simples
 favorisent la fermentation
 augmente la production de gaz carbonique et donc le volume du pain
 mal dosés, elles peuvent faire relâcher les pâtes
 augmente la coloration de la croûte
Adjuvants
Ce sont exclusivement des substances d’origine naturelle. Les adjuvants corrigent,
améliorent ou facilitent la fabrication d’un produit. Les principaux adjuvants sont la farine de
fève ou de soja, le malt et le gluten.
gluten:
 augmente l'élasticité de la pâte
 augmente le volume du pain
 permet d’augmenter l’hydratation
 mal dosé, il pénalise l’allongement et le développement des pâtes
malt (max 0,3%):
 augmente la coloration de la croûte
 favorise la fermentation
 mal dosé, il donne des pâtes collantes et des pâtes qui colorent trop au four
farine de soja (max 0,5%) et farine de fève (max 2%):
 augmente le blanchiment de la pâte et donc de la mie
 entraîne une dégradation du goût du pain
 améliore la tolérance de la pâte
 facilite le jeté des coups de lame sur le pain
 augmente le volume des pains
levure désactivée:
 accélère le lissage de la pâte pendant le pétrissage
 permet un allongement plus aisé et régulier des pâtons
 diminue les risques de déchirement des pâtons
Panification / divers
Rôle du pointage
 donne de la force, de la tenue et de l'élasticité et de l’extensibilité à la pâte
 apporte des saveurs et de l’acidité au pain
 production de gaz (CO2)
Rôle de la buée à l’enfournement
 Elle retarde la formation de la croûte du pain favorisant ainsi son
développement.
 Elle agit également sur la finesse de la croûte et retarde le dessèchement du
pain.
 Elle offre un brillant à la croûte du pain.
 Elle améliore l’épanouissement de la grigne.
Réaction de Maillard
Réaction physico-chimique responsable de la couleur et du goût de la croûte par
transformation des sucres et des protéines sous l’action de la chaleur.
Formule de la fermentation panaire (levure)
En absence de dioxygène (fermentation alcoolique) : glucose => CO2 + alcool
En présence de dioxygène (respiration) : glucose + O2 => CO2 + H2O + énergie
Avantages façonnage manuel vs façonneuse
 permet de travailler des pâtes douces
 résultat plus irrégulier/artisanal
Définition Ressuage
Période après cuisson pendant laquelle le pain refroidi, perd de l’humidité et du gaz
carbonique. Il perd donc un peu de poids.
Définition Rassissement
Durcissement progressif du pain à cause de son dessèchement (perte d’humidité) et de la
rétrogradation de l’amidon. Le goût et la texture du pain se modifient.
Types de pétrissage en bref
Vitesse lente : mie de couleur crème, meilleure conservation, faible volume, alvéolage
irrégulier, saveur préservée
Amélioré: bonne conservation, goût correct, bon volume
Intensifié: fort volume, faible conservation, mi-blanche, peu de goût, alvéolage fin et régulier
Étapes de fabrication de la viennoiserie
Pétrissage, Pointage, Tourage, Détaillage, Apprêt, Dorage, Cuisson
Techniques de fermentations différées
 Pousse contrôlée bloquée (ou pousse avec blocage) : La pousse des pâtons
façonnés est totalement bloquée à 4*C. Quelques heures avant
l'enfournement, on réchauffe les pâtons pour l’apprêt.
 pré-poussé bloqué : avant la fin de l’apprêt, les pâtons sont bloqués à basse
température (4*C). Ils sont ensuite sortis pour les cuissons, à la demande.
 Pousse contrôlée lente : Pointage très court, apprêt à basse température
(environ 10*C)
 Travail de masse en froid (pointage retardé) : les bacs de pâte sont mis en
froid la veille et pesés et façonnés le lendemain
 Pesé bloqué : après pesage, les pâtons sont bloqués puis réchauffés avant
façonnage
Incidences du pointage retardé sur l’organisation de la production
 Limite le travail de nuit
 Améliore l’aménagement du temps de travail
 Nécessite une enceinte de réfrigération
 Nécessite des bacs de stockage
Défauts des pains (à compléter)
Cloquage de la croûte
Causes possibles :
 fermentation au froid malmenée
 absence d’améliorant
 excès d’humidité
 excès de fermentation
 manque de force
Solutions :
 Contrôler la température de la pâte
 Mieux contrôler la fermentation
 Vérifier le réglage de l’hygrométrie de la chambre
  Utiliser un améliorant
Raisons possible d’un pain plat
farine faible, pâte trop froide, excès de buée, manque de pointage, excès d’apprêt
Agriculture et produits bios
Farine bio en quelques mots
 les céréales doivent être 100% issu de l’agriculture biologique
 garantie d’un mode de production respectueux de l’environnement
 sans OGM ni produits de synthèse
Rôle organisme certificateur bio
 contrôler les conditions de fabrication des productions biologiques
 délivrer un certificat de conformité
Étiquetage d’un produit bio
 présence du logo
 référence à l’organisme certificateur (numéro d’agrément)
Conditions produits biologiques
 déclaration auprès de la direction départementale de l’agriculture et de la forêt
 comptabilité séparée
 adhérer à une organisme certificateur (Ecocert, Afaq-Ascert International ou
Qualité France)
 respecter la règle des 95% (au minimum 95% d’ingrédients biologiques)
Stockage produits issues de l’AB
 conserver les ingrédients dans leur emballage ou dans des contenants
identifiés
 conserver les étiquettes pour vérifier la traçabilité
 séparer les ingrédients biologiques des ingrédients conventionnels
Matériel
Matériels et fonctions (à compléter)
Salamandre
Griller et maintenir au chaud, fonctionnement par des résistances électriques produisant de
la chaleur (principalement par rayonnement)
Laminoir
Appareil possédant 2 tapis roulants assurant le passage de la pâte entre 2 cylindres, utilisé
notamment pour les pâtes feuilletées
Diviseuse hydraulique
avantages: gain de temps, gain de productivité, réduction des troubles musculo-
squelettiques
inconvénients: délicats avec les pâtes douces
Façonneuse
Dégaze la pâte en laminant le pâton, enroule le pâton puis l’allonge à sa forme définitive
avantages: gain de temps, gain de productivité, réduction des troubles musculo-
squelettiques
inconvénients: investissement supplémentaire
Qualités d’un bon pétrin
 robuste/fiable
 facile d’entretien et facile à nettoyer
 sécurisé (aux normes: bouton d’arrêt d’urgence + grille de protection)
Caractéristiques pétrins
 Axe oblique : tolérance aux erreurs de durée de pétrissage, prix bas / résultat
médiocre avec faibles quantités, encombrement, adapté aux pâtes bâtardes
  Spirale : Faible encombrement, pétrissage rapide, quantité de pâte très
variable / erreurs difficiles à rattraper, échauffement des pâtes plus
importantes
 Bras plongeants : attractif pour les clients, quantité de pâte très variable,
tolérance au surpétrissage, pas d’échauffement / Entretien complexe, prix
élevé
Matériel inox
avantages: robuste, neutre à l’égard des aliments acides ou basiques, ne rouille pas
inconvénients: ne passe pas au micro-onde, se raye facilement, prix
Comparaison différents fours
Four à soles :
 avantages : favorise la formation de la croûte et le développement, bon choc
thermique, forte inertie thermique
 inconvénients : plus de manipulations, temps de chauffe long
Four ventilé :
 avantages : temps de chauffe court, adapté pour les viennoiseries
 inconvénients : petite capacité de cuisson, faible inertie thermique
Four à chariot :
 avantages : grande capacité de cuisson
 inconvénients : pain peu développé, aspect des produits non artisanal
Appellations
Pain maison ou appellation “Boulangerie”
Le pain doit être pétri, façonné et cuit sur le lieu de vente au consommateur final. Cette
dénomination peut être utilisée lorsque le pain est vendu au consommateur final de façon
itinérante, par le professionnel qui a assuré sur le même lieu les opérations de pétrissage,
façonnage et de cuisson.
La dénomination “pain maison” est équivalente en tout point à la dénomination “Boulangerie”
de la loi du 25 mai 1998. La loi précise également que la pâte et les pains ne peuvent à
aucun stade de la production ou de la vente être surgelés ou congelés
Pain courant
Appellation réservée aux produits résultant de la cuisson de la pâte obtenue par pétrissage
d’un mélange de farine de blé destinée à la panification, d’eau potable, de sel de cuisine et
d’un agent de fermentation. Les produits ne doivent pas être vendus sous un nom ou sous
une marque commerciale. Les additifs sont autorisés.
Pain de tradition française
Le pain ne doit pas avoir subi de traitement de surgélation, ne doit pas contenir d’additif. Le
pain doit être le résultat de la cuisson d’une pâte présentant les caractéristiques suivantes :
 être fermentée à l’aide de levure de panification ou de levain
 contenir une proportion maximale de 2% de farine de fèves, 0,5% de farine de
soja, 0,3% de farine de malt de blé.
Les additifs sont interdits.
L’utilisation de gluten, d’amylases fongiques et de levure désactivée est autorisée.
Pain de campagne
C’est un produit évoquant la rusticité. Il se différencie des autres par le fait que, pour sa
confection, on utilise, soit une farine de blé ordinaire, soit une farine bise, avec
l’addition ou non de farine de seigle. Les composants et les choix technologiques doivent
permettre d’éviter le blanchiment de la pâte, de développer une saveur légèrement
acidulée et de prolonger la conservation.
Pain complet
Cette dénomination est réservée aux pains préparés avec une farine de blé complète T150
ou intégrale, obtenue soit par la mouture complète du grain soit après regroupement de
l’intégralité des produits de mouture.
Cette farine comporte les fibres cellulosiques provenant des enveloppes et contient les
germes qui sont riches en vitamines.
Pain au levain
Pain dont l’unique agent fermentaire est le levain, déshydraté ou non dont le pH maximal est
de 4,3 (mesuré dans la mie) et la teneur en acide acétique de la mie est supérieure ou égale
à 900ppm. Le levain est une fermentation naturelle acidifiante d’une pâte composée de
farine de blé ou de seigle, d’eau potable et éventuellement de sel.
L’addition de levure de panification est admise lors de la dernière phase du pétrissage à
hauteur de 0,2% par rapport au poids de farine.
Pain cuit au feu de bois ou cuit au bois
Réservée pour les pains cuits dans un four à chauffage direct au bois ou avec un gueulard
semi-direct. Les fours à bois à chauffage indirect (dont le foyer n’est pas en communication
avec le lieu de cuisson) ne peuvent pas utiliser cette appellation.
Pain bis
Pain préparé avec une farine type 80 ou type 110 (dite “Bise”).
Pain au son
Pain préparé avec une proportion de son supérieure ou égale à 10% du mélange de farine.
Pain de son
Pain préparé avec une proportion de son supérieure ou égale à 20% du mélange de farine.
Pain de seigle
Pain élaboré avec un mélange de farine de blé et de farine de seigle avec une proportion de
farine de seigle supérieure ou égale à 65% du mélange.
Pain au seigle
Pain élaboré avec un mélange de farine de blé et de farine de seigle avec une proportion de
farine de seigle supérieure ou égale à 10% du mélange et inférieure à 65%.
Pain de méteil
Pain élaboré avec un mélange de farine de blé et de farine de seigle avec une proportion de
farine de seigle égale à la proportion de farine de blé (50-50).
Pain à l’ancienne
Pain élaboré exclusivement avec du levain et sans additif. Sa pâte doit être soumise à un
pétrissage lent et peu intense. Il doit être cuit au bois dans un four traditionnel.
Viennoiserie maison
Les viennoiseries doivent être fabriquées à partir des ingrédients de base: des produits
bruts (comme le lait) mais aussi des produits ayant subi une première transformation afin
d’assurer leur conservation (comme le lait en poudre). Les pré-mélanges ne sont pas
autorisés. Ces produits peuvent se présenter sous forme liquide (coule d’oeuf) ou sous
forme poudreuse.
La fabrication doit être non industrielle.
La fabrication doit avoir lieu sur le lieu de vente au consommateur final.
Les additifs sont autorisés (ex: acide ascorbique).
La congélation des viennoiseries crues fabriquées dans l’entreprise est autorisée.
Sciences appliquées
Traçabilité (éléments clés)
Conserver :
 les étiquettes
 les bons de livraison
Éléments principaux d’une étiquette
 Désignation du produit
 Liste d’ingrédients
  Logo AB si bio
 DLC ou DDM
 Poids
Constituants alimentaires et rôles
 glucides : rôle énergétique pour le travail musculaire
 lipides : rôle énergétique pour la thermorégulation
 protéines : rôle bâtisseur, croissance, renouvellement des cellules
 eau: fonctionnel (échange entre les cellules, transport des éléments
chimiques et organiques)
 fibres : fonctionnel (régulation du transit intestinal)
 sodium: fonctionnel
 Calcium: croissance et entretien des os et des dents
 Vitamine B12 : fonctionnement du système immunitaire et nerveux
Dates d’un produit
DLC : date limite de consommation
DDM (ex DLUO): date de durabilité minimale
Contrôles à effectuer lors de la réception de produits
 La température des produits
 L’état de l’emballage
 contrôle du produit (couleur, aspect, odeur, …)
 contrôle de l’étiquette (nom, provenance, quantité)
 contrôle des dates (DLC, DDM)
Définition “Qualité organoleptique”
Propriétés d’un aliment en termes de goût, d’odeur, d’aspect, de couleur et de consistance.
Les 4 saveurs élémentaires
sucré, salé, amer, acide
Facteurs pouvant altérer la perception du goût
Âge, maladie, tabagisme, environnement ambiant (odeurs)
Principe de la conservation sous-vide
Les germes aérobies sont détruits dans des emballages sous-vide et ne peuvent se
développer. Néanmoins, les germes anaérobies continuent à se développer, d’où la
nécessité de conserver à une température de 3/4°C.
Définition TIAC
toxi-infections alimentaires collectives
Définition “Pathogène”
Qui peut causer une maladie.
Exemples de micro-organismes pathogènes
Listéria, E-Coli, Salmonelle, Staphylocoque doré, Clostridium botulinum
Différents micro-organismes
 champignons (levures, moisissures)
 bactéries
 virus
 algues
 protozoaires
Définition micro-organisme mésophile
Micro-organisme qui se développe à des températures modérées (20-40*C)
Tenue professionnelle en bref
 calot : évite la chute de cheveux dans les préparations, absorbe la
transpiration
  veste/pantalon: permet au personnel d’éviter d’être une source ou un vecteur
de contamination externe, protège contre les brûlures, les salissures et les
projections
 chaussures de sécurité: évite de glisser et protège en cas de chute d’objets
(coque), utilisées uniquement dans le fournil
 tablier: protège la veste et le pantalon
Procédure nettoyage produit DDA (détergent, désinfectant
alimentaire)
 éliminer les déchets
 bon dosage du produit (dilution avec eau chaude à la bonne température)
 pulvériser le produit (action chimique)
 laisser agir en respectant le temps d’action
 frotter/rincer (action mécanique)
 sécher avec papier jetable
Précautions d’utilisation: lire la notice
Définition Détergent-Désinfectant
Détergent : Élimine les salissures visibles par dissolution
Désinfectant : Élimine les microorganismes
Sources de pollution
 Gaz de combustion : dioxyde de carbone et monoxyde de carbone (si
combustion incomplète), vapeurs graisseuses, fumées
 Humidité excessive.
 Farine et poussières en suspension.
 émanations des produits d’entretien
Solutions pour limiter la pollution
Renouveler l’air: la ventilation doit être suffisante, adéquate, non contaminante et non
gênante.
Séparer les appareils de cuisson du reste du laboratoire afin de minimiser la diffusion de
l’humidité et de la chaleur.
Prévoir une hotte aspirante au-dessus des plans de cuisson.
Éléments de sécurité électrique
mise à la terre : dévier le courant électrique vers la terre et éviter l'électrocution en cas de
défaut d’isolement de l’appareil
disjoncteur différentiel : couper le courant en cas de court-circuit ou de surintensité
bouton d’arrêt d’urgence : permet d’arrêter un appareil instantanément
Risques électriques
électrisation : passage d'un courant électrique dans le corps, provoquant des blessures plus
ou moins graves
électrocution : électrisation entraînant la mort
Autres: court-circuit, incendie
Définition de l’effet joule
On appelle “effet Joule” le dégagement de chaleur qui accompagne le passage d'un courant
électrique dans un matériau conducteur lui opposant une résistance.
Règles de sécurité avec les machines
 ne pas passer outre les grilles de protection (ex: pétrin)
 utiliser le bouton d’arrêt d’urgence en cas de problème
 débrancher la machine lors du nettoyage
 vérifier que l’appareil est équipé d’une prise de terre
Stérilisation, pasteurisation
Stérilisation : Procédé qui consiste à chauffer un produit alimentaire dans le but de détruire
entièrement les micro-organismes présents ainsi que les spores. Généralement à une
température > 100*C.
Pasteurisation : Procédé qui consiste à chauffer un produit alimentaire dans le but de
détruire partiellement les micro-organismes présents (ne détruit pas les spores).
Généralement à une température < 100*C.
Principe de fonctionnement d’un brûleur à gaz
Du gaz (propane ou butane) et de l’air (air primaire) sont envoyés dans une chambre
appelée tube mélangeur. Au contact d’une flamme ou d’une étincelle, la combustion
démarre. La combustion nécessite une alimentation avec de l’air secondaire (air ambiant).
La combustion produit de la chaleur, du dioxyde de carbone ainsi que de l’eau.
Risques associés : asphyxie, explosion, incendie, brûlures
Explications de la présence de givre sur des aliments
 le produit a subi à dégel, l’eau est sorti de l’aliment, puis en étant recongelé,
l’eau est devenue givre
 il s’agit probablement d’une rupture de la chaîne du froid
Définition marche en avant
Circuit mis en place dans un laboratoire de manière à ce que les denrées propres ne soient
pas au contact des denrées souillées ou des déchets
À compléter avec p22-35 du livre “Devenir boulanger” (HACCP, ..) ?
Gestion appliquée
Définition fond de commerce
Le fonds de commerce correspond à « l’ensemble d’éléments corporels (marchandises,
matériel, etc.) et incorporels (clientèle, compétences du personnel, droit au bail, nom
commercial, etc.) affectés à l’exploitation d’une activité commerciale ou industrielle ».
Contrats de travail pour durée courte
CDD : contrat à durée déterminée
CTT : Contrat de travail temporaire (ou contrat d’intérim)
Obligations dans le cadre d’un contrat d’apprentissage
Employeur :
 obligation de rémunérer l’apprenti
 obligation de fournir le travail au salarié ainsi que les moyens de le réaliser
Apprenti :
 réaliser les tâches qui lui sont demandées
 respecter le règlement interne de l’entreprise
Définition “Franco de port”
Frais de port pris en charge par l’expéditeur
Calcul coût de revient d’un produit
Addition des coûts d’achat (matières premières et transport) et des coûts de production
(salaires, loyers, énergie, amortissement).
Calcul prix de vente
Prix de vente = Coût de revient + marge + TVA
Statuts juridiques
SEUL
EI: Entreprise Individuelle, responsabilité totale, pas de chômage ni d’indemnités en cas de
maladie ou accident
EURL: Entreprise Unipersonnelle à Responsabilitée Limitée, responsabilité limitée à l’apport
en capital, le gérant n’est pas salarié, impôts par rapport aux bénéfices
SASU: Société par actions simplifiée unipersonnelle
À PLUSIEURS
SARL: Société à Responsabilité Limitée
SNC: Société en Nom Collectif
SCOP: Sociétés Coopératives Participatives
Répertoire des métiers (RM)
Le répertoire des métiers (RM) est un registre référençant toutes les entreprises exerçant
une activité artisanale en France.
Méthodes de gestion des stocks
coût unitaire moyen pondéré (CUMP)
premier entré premier sorti (PEPS) (utile pour les produits périssables, et permet de sortir en 1er
les produits ayant la DLC la plus proche)
Période d’essai
- Pour l’employeur : vérifier les capacités, les compétences du salarié ou rompre le
contrat sans indemnité, ni préavis
- Pour le salarié : vérifier si le travail correspond à ses attentes ou rompre le contrat sans
indemnité, ni préavis
TVA
20% : ex: matériel, chocolats, confiserie
10%: produits consommés sur place (pain, viennoiseries, boissons), produits salés
5,5%: ex: pain, viennoiseries, boissons à emporter
Définition Chiffre d’affaires
Somme cumulée des ventes réalisées par l’entreprise sur une période donnée.