Chapitre 2 : La farine

Chapitre 2 : La farine

Section 1 : Généralités sur la farine

2.1.1 : Définitions

2.1.1.1 : Définition 1

FROMENT EST SYNONYME DE BLÉ (Congrès de Paris 1908-1909)La farine est

le produit industriellement pur, résultant de la mouture de l'amande, du grain de
froment nettoyé. Sans autre précision, il s'agit de la farine de blé.1

2.1.1.2 : Définition 2
n. f. ( lat. Farina. ). grain réduit en poudre :farine de blé , de mais .2

2.1.1.3 : Définition 3
La farine est le produit pulvérulent obtenu à partir d’un lot de blé sain, loyal et
marchand, préparé en vue de la mouture et industriellement pur.3

2.1.2 : Production de la farine :

Chaque année, la meunerie française transforme environ 65 millions de

quintaux de blé tendre. Elle produit 48 millions de quintaux de farine dont 14 millions
sont exportés et 13 millions de quintaux d'issues servent essentiellement à
l'alimentation du bétail.

2.1.2.1 : EXEMPLE DE COMPOSITION DE FARINE : TYPE 551

- Amidon Glucides 60% 72%

- Gluten Protéines 8%812%
- Matières grasses Lipides 1,20% à 1,40%
- Matières minérales Phosphore, potassium, magnésium, calcium 0,45% 0,60%
- Sucre Glucides 1%52%
- Eau 11% à
12%
- Vitamines B1, B, P.P, E

1
Définition Le livre du pâtissier page 75
2
Dictionnaire Encyclopidique, Larousse illustré , Mars1948
3
http://technomitron.aainb.com/constituants-pain-et-pate/la-farine/#DefinitiondelaFarine
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Figure 16 Composition moyenne de la farine de blé

http://technomitron.aainb.com

2.1.3 : Types de farine

Les farines sont classées par type en fonction de leur teneur en matières minérales ou
taux de cendres :

 type 45 utilisé principalement en pâtisserie,

 type 55 utilisé principalement en panification,
 type 65 utilisé également en panification,
 type 80 utilisé pour une panification rustique,
 type 110 utilisé pour la panification du pain bis et rustique,
 type 150 utilisé pour le pain complet.

2.1.3. 1 : le taux de cendres

C'est le poids de cendres obtenu après calcination de 100 g de farine sèche.

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2.1.3. 2 : Pourquoi le taux de cendres? :

Moins la farine contient d'impuretés, c'est-à-dire de particules d'écorces de grains,

plus le taux de cendres est bas et la farine blanche, et plus elle est considérée
comme pure.

Le poids des cendres obtenu détermine le type de farine.

2.1.3. 3 : Comment dose-t-on le taux de cendres? :

Pour doser ce taux de cendres, on met un échantillon pesé de farine absolument

sèche dans un four chauffé à 900 degré c’ pendant une heure. À cette température
la farine est calcinée. Seules les matières minérales sous forme de cendres.

En Température a calculant le rapport entre oléandres et le poids de farine sèche

du début de l'opération, on obsède pourcentage qui détermine le type de farine.

2.1.3. 4 : le taux d'extraction :

Obtenue à partir d'un poids de déterminé Le taux d'extraction, est le pourcentage de

farine

Un taux d'extraction fort indique que l'on souhaite extraire un maximum de farine, et
plus ce taux ex fort et plus on est obligé d'extraire de la farine sur périphérie du grain,
près des enveloppes qui contiennent du son.
La farine est donc moins pure et moins blanche. Cela a une incidence sur le taux de
cendres comme le montre le tableau ci-dessous :

2.1.3.5 : Classification des farines par types :

Table 3 Classification des farines par taux de cendre

Types Taux de cendres Taux moyens d’extraction Utilisation

45 Moins de 0 ,50 % 67 %
Farine à pâtisserie
0,50 % à 0,60 % 75 %
55 Farine à pain courant

Farine pour pain

traditionnel français

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0,60 %à 0 ,75%
65 78 % Farine de meule
0,75 % à 0,90 % 80 % à 85 %
80 Farine bise
1% à 1.20 % 85 % à 90%
110 Farine bise ou semi

complète
Plus de 1 ,40 % 80 % à 98 %
150 Farine complète
Le livre de pâtissier

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Figure 17 Taux de cendres des differents types de farines http:/technomitron.aainb.com

Section 2 : Le choix de la farine

2.2.1 : Critères de qualité d'une bonne farine :

A - Granulation
La granulation doit être fine. Au toucher, on ne doit pas sentir de grains, ni de
Morceaux

B - Saveur
La farine doit laisser dans la bouche un bon goût de froment. Les farines
avariées ont un goût amer, âcre ou rance.

C - Blancheur
Des marbrures indiquent le mélange de farines de composition et d'âges
différents.

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De nombreuses piqûres (morceaux de son), signalent un taux d'extraction fort,

donc un taux de cendres plus élevé. On peut les visualiser par le procédé de
Pékar

Figure 18 Le procédé de pékar , Le livre de cuisine

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Figure 19 Après quelque minutes d’attente les piqûres sont visible

2.2.2 : Les contrôles de qualité

A - Dosage de l'humidité
On prend un échantillon de 5 g de farine pesé au milligramme près. On place
cette farine dans une étuve pendant 90 min à une température de 130 °C.
Après dessiccation, l'échantillon est de nouveau pesé. En calculant le rapport
existant entre le poids avant et après étuvage, on obtient le taux d'humidité.
Le taux d'humidité ne doit pas dépasser 16%, pour assurer la bonne
conservation de la farine.

B - Un nouvel appareil: l'analyseur :

L'analyseur est un appareil de mesure par infrarouge, permettant de connaître,
en quelques secondes, les principales caractéristiques des grains des céréales:
gluten, humidité, W, protéine, fibres, matières grasses, poids spécifique...

C - Taux et qualité du gluten :

Le taux de gluten ou teneur en protéines, contenu dans la farine permet
d'évaluer la capacité future de cette farine lors du pétrissage.

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On recherche non seulement la quantité de gluten, mais aussi sa qualité. Le

gluten de bonne qualité retient bien le gaz carbonique dégagé lors de la
fermentation et de la cuisson.
Le test de Zeleny permet de façon globale, de repérer la quantité et la qualité
de gluten.

D - TEST DE ZELENY :
Un réactif ajouté à la farine permet au gluten de sédimenter. Plus le dépôt est
important et plus la farine contient de gluten

2.2.3 : Conditionnement, Étiquetage :

La farine est livrée en sacs, sachets ou en vrac. Les livraisons sont faites après avoir
respecté un certain temps de repos.

Sur l'étiquette doit être indiqué (ces renseignements sont aujourd'hui imprimés
directement sur le sac) :

- Le nom et le code du meunier

- Le type de farine

- La date limite de l’utilisation optimale

- Le poids net a l’échange

- Les produits d addition éventuel ainsi que leur pourcentage

- Le numéro de sortie du lot ou du sac

- La marque de salubrité du moulin

2.2.4 : Stockage de la farine en entreprise

Dès réception la farine doit être entreposée:
- dans un endroit aéré, sec et frais;
- à l'abri de la chaleur et du soleil:
- en disposant les sacs, afin que l'air circule librement, sur des claies en bois,
sans les appuyer contre le mur;
- dans un local maintenu en bon état de propreté, en se préservant de l'attaque
des insectes, parasites et rongeurs.

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- Il faut utiliser la farine par ordre de livraison, c'est-à- dire, employer toujours
la plus ancienne.

2.2.5 : Conservation de la farine

 Les sacs doivent être déposés sur plancher ou sur palettes.

 Il est préférable que la farine bénéficie d’un temps de repos (plancher) d’une
durée de 15 à 20 jours environ avant utilisation.

Figure 20 Silo de farine ; http:/www.thecnomitron.ainb.com

 Le vieillissement de la farine augmente sa ténacité par l’action des acides gras

sur le gluten et par conséquent le taux d’hydratation augmente.
 La période de repos après la mouture du blé est appelée « plancher ». (Donner
du plancher à sa farine).
Le boulanger donne du plancher aux farines qui « relâchent » lorsqu’on utilise
par exemple des blés nouveaux en septembre octobre, ou pour augmenter la
régularité et le rendement des farines.

2.2.6 : Les ennemis de la farine :

A- La chaleur et l'humidité provoquent une activité des amylases
contenuesnaturellement dans la farine. Cette activité dégrade les matières grasses de
la farine et cause le rancissement. L'humidité entraîne des moisissures.
B- Les insectes comme: Le ténébrion, jaune clair et brillant, est le ver de la farine.

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C- La pyrale, chenille jaune-noir-rose, agglutine entre les particules de la farine en

fermant des fils;
D- La mite et son ver, font des monticules en surface
E- Les rongeurs: souris, rat, mulot.
F- Une propreté rigoureuse et une surveillance périodique, permettent de lutter
efficacement contre toutes ces altérations.

2.2.7 : Autres catégories de farine :

A- Farine de gruau :

La farine de gruau, provient de la mouture particulière de très bons blés ou de blés

exotiques comme les blés canadiens genre Manitoba ou C.H.W. (Canadian Hard
Winter).

On extrait la farine surtout des premières semoules non vêtues que l'on appelle les
gruaux. Cette farine contient davantage de gluten, elle est précieuse pour ses qualités
plastiques et convient particulière- ment bien pour les viennoiseries et feuilletages.

Elle existe en types 45 ou 55; son «W» à l'alvéole graphe Chopin doit être supérieur à
220.

B- Farine de force :

La farine de force, provient d'un mélange de très bons blés, dont la teneur en gluten
est spécialement élevée et de bonne qualité.

Ce sont des blés exotiques mais quelquefois des blés de force français. Elle convient
particulièrement pour la pâtisserie et les viennoiseries. Son W» varie de 200 à 280.

C - Farine de gluten :

La farine de gluten d'un prix relativement élevé, sert à confectionner les pains de
régime, de gluten et éventuellement à renforcer les farines trop faibles.

D - Farine complète types 80, 110, 150 :

La farine complète contient une partie (types 80 et 110) ou la totalité (type 150) des
éléments de la mou- ture du grain de blé. Peu utilisée en pâtisserie, elle entre dans la
fabrication de certaines spécialités, des pains complets et des produits des rayons
diététiques.

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E - Farine d’épeautre :

L'épeautre est l'ancêtre du blé, cultivé encore dans le Sud-est de l'Europe et en

Turquie. Il réapparaît en France.

Il a une meilleure qualité nutritive que le blé 10 fois plus riche en magnésium, et une
teneur plus forte en gluten de 16%.

L'épeautre a des qualités plastiques remarquables, améliore et structure les pâtes. Son
seul défaut est qu'il nécessite un décorticage laborieux avant mouture.

F - Farine de meule

Le grain est écrasé entre une meule fixe et une meule tournante.

Généralement, la farine est obtenue après deux pas- sages sur meules de pierre. Le
premier, écrase les grains et détache les enveloppes de l'amande.

Après passage sur un plansichter (blutage), les gros morceaux sont de nouveau sur
meules, réduits en farine.

• La farine de meule est plus riche en cendres, elle est de type 65, Elle a une
granulation plus fine.

• Elle a une coloration plus foncée, crème à gris, uniforme et sans piqûres.

• Elle contient encore une partie du germe.

• Elle convient très bien pour les fabrications originales ou les pains spéciaux avec les
farines bises des types 80, 110, 130 et 150.

G - Farine biologique :

Elle provient de blé cultivé en respectant les critères de l'agriculture biologique:

H - Farines composées :

Les farines composées sont des produits mis à la disposition des artisans pour leur
permettre d'avoir une farine prête à l'emploi dans certains types de fabrication.

Ces farines composées ont l'avantage d'être toujours de qualité égale et de contenir les
proportions exactes convenant à une fabrication déterminée.

Elles sont disponibles notamment pour la fabrication d'articles simples en pâtisserie et

des pains spéciaux en boulangerie.

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 Chapitre 2 : La farine

Il existe des mélanges pour :

- Pâtes levées: viennoiseries, toutes pâtes levées.

- Pâtes sablées sablés, nantais.
- Pâtes liquides: crêpes, beignets.
- Pâtes à gâteaux : cakes, quatre-quarts, marbrés.

- Pâtes à biscuits: génoise, biscuits, roulade.

2.2.8: Les améliorants de la farine :

Seule est autorisée l'incorporation de quelques produits dans la farine panifiable type
55.

Ces additifs ne sont pas obligatoires, ils servent seulement à améliorer la panification
ou à corriger des imperfections de la farine.

Table 4 Les améliorants de la farine

Malt farine 0 ,30% Améliore la fermentation, donne un bon gout

ou extrait
Amylases Non Améliorent la fermentation transforme l’amidon en
fongiques précisé sucre facilement assimilés par la levure
Farine de 2M Augmente la tenue des pates,
fève
Acide 0,03 % Agent de liaison entre les constituants de la pate,
ascorbique
Lécithine de 0,30 % fixe l’eau, donne des produits plus longtemps
soja
Farine de soja 0,50 % Augmente le blanchiment et la souplesse de la pate
et a approximativement les mêmes propriétés que
la lécithine de soja.
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2.2.9 : Les qualités physiques de la farine

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Chapitre 2 : La farine

Table 1 Les qualités physique de la farine

Qualités Défauts

Une couleur
bleutée indique un
Elle est d’une début d’altération
À la vue couleur blanche De nombreuses
légèrement crème piqûres indiquent
un défaut de
mouture

L’odeur et à la Elle est Un goût amer,

personnelle âcre, rance
légère et provient d’une
saveur agréable. mauvaise
Sur la langue, conservation.
elle fait penser à
de la colle
fraîche.

Elle peut avoir Une farine trop

une granulation ronde favorise une
plus ou moins fermentation lente.
Au toucher
fine suivant les Une farine trop
moulins : plate favorise une
Ronde ( farines couleur rouge à la
grossières ) cuisson.
Plate ( farines
fines )

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