Atelier de formation

Coastal Culture Systems

: Guideline de l’audit IFS V08

IF
contrôle pour l’audit alimenta

ire IFS

Process : Palourde vivanteQuestions typiques d'un

: Purification et Conditionnement
auditeur,P exemples pour KO/Major et
réféencesr la législation européenne et

D
 américRSION 1ACE
Objectif
L'objectif de ce document est de fournir des conseils aux entreprises mettant en œuvreet des auditeurs auditant les exigences de la liste de contrôle
IFS Food version 8. Cependant, la mise en œuvre des exigences IFS dépend des spécificités des entreprises et de l'évaluation des risques et par
conséquent cette ligne directrice ne peut avoircaractère explicatif. Le document n’est ni normatif ni juridiquement contraignant.

Focus sur les produits et les processus

Les normes et programmes IFS suivent l’approche produit et processus. Par conséquent, les audits IFS se concentrent sur l’évaluationdes processus et
si ceux-ci conduisent à des produits conformes. Toute preuve objective doit être étroitement liée aux produits et aux processus. Les échantillons de
produits choisis par l'auditeur sont essentiels au suivi efficace de la piste d'audit IFS. Quelques exemples de pratiques d'audit, de questions et
d'éléments que l'auditeur peut suivre sont répertoriés ci-dessous.

Incomplétude
Toutes les informations fournies dans ce document sont résumées à la meilleure connaissance des auteurs, mais IFS ne peut assumer aucune responsabilité
en cas d'erreurs, d'omissions ou d'éventuelles informations trompeuses. Les références légales ne sont que des indications et doivent toujours être vérifiées.
De plus, les références ne sont qu'unintroduction aux règles applicables et sera obsolète dès que de nouvelles réglementations seront
applicables.
Il s'agit d'une ligne directrice sur la liste de contrôle de la norme IFS Food et doit être comprise uniquement comme telle. C'est en fin de compte la
responsabilité de l'auditeur et de l'organisme de certification.pour décider de la notation respective.

Améliorations
IFSwould commeto remercier tout le monde qui a contribué à la nouvelle version du document et en particulier M. Matthias Lehrke pour sa
contribution approfondie. En cas de questions concernant l'interprétation des normes, programmes et directives IFS, veuillez
contacterstandardmanagement@ifs-certification.com.

Explications
La directive suit la structure de la partie 2 de la norme IFS Food (Audit Checklist). Chaque chapitre commence par une sélection de législations européennes et

D
américaines applicables. En outre, des références à la législation de différentes parties du monde et à d'autres documents utiles sont fournies.
Pour chaque exigence, quatre colonnes contenant des informations supplémentaires sont fournies. La colonne « bonnes pratiques » indique des références
croisées à des documents utiles ou décrit des conditions favorables. Les « exemples de questions » suivants fournissent quelques exemples qui peuvent être
posés/vérifiés lors de l'audit. L'auditeur est libre de modifier la question en fonction de la situation spécifique. La colonne « éléments à vérifier » fournit des
exemples de documents/circonstances qui doivent être examinés par l'auditeur. La dernière colonne « exemple de non-conformités » décrit des exemples de «
Majeures » ou de « KO ». Veuillez noter que les exemples de notation de non-conformité ne sont pas statiques. La notation dépend également d'autres facteurs
tels que le nombre d'instances dans un audit ou l'apparition récurrente du même problème.au fil du temps sans corrections et actions correctives
appropriées, etc.

D

N° Exigences IFS Bonnes pratiques
1 Gouvernance et engagement
Sélection de la législation européenne applicable
Règlements:
• 178/2002 (Principes généraux de la législation alimentaire)
• 852/2004 (Hygiène Alimentaire Générale)
• 853/2004 (Alimentationd'origine animale)
• 854/2004 (Contrôles officiels)
• 2073-2005 (critères microbiologiques)
• 1441/2007 (critères microbiologiques)
• 1935/2004(matériaux [...] en contact avec les aliments)
• 10/2011 (plastiquematériaux [...] en contact avec les aliments)
• 2023/2006 (GMP pour les matériaux [...] en contact avec les
aliments)
• 1169/2011 (dispositiond'information alimentaire aux
consommateurs)
• 1924/2006 (allégations nutritionnelles et de santé)
• 1829/2003(OGM)
• 1830/2003 (traçabilité et étiquetage des OGM)
• 37/2005 (surveillance des températures dans les [...] denrées
alimentaires surgelées
• 1881/2006 (contaminants)
• 37/2010 (substances pharmacologiquement actives)
• 1925/2006 (ajout de vitamines et minéraux)
• 1331/2008 (procédure d'autorisation des additifs
alimentaires, enzymes etarômes)
• 1332/2008(Enzymes alimentaires)
• 1333/2008 (additifs alimentaires)
• 1334/2008 (arômes alimentaires)
• 834/2007 (production et étiquetage biologiques)
• 1924/2006 (allégations de santé)
• 2021/382 (Culture de sécurité alimentaire)
Exemple pour
• Exemples de questions Éléments à vérifier
non-conformités
Exemples de législation applicable dans différentes parties du monde
UniÉtats:
• 21 Code des prescriptions fédérales (CFR)
• Loi de 2004 sur l'étiquetage des allergènes alimentaires et la protection des
consommateurs
• 21 CFR 189 Substances dont l'utilisation est interdite dans l'alimentation humaine
• Loi sur la modernisation de la sécurité alimentaire
Allemagne:
•En cas de violation des tâches de contrôle/délégation de tâches : Loi sur les infractions
administratives (OWiG) :
§ 9 OWIG, § 30 OWIG, § 130 OWIG.
Exemples d’autres documents pertinents
• Culture de sécurité alimentaire du GFSIligne directrice
Pour certains composants de l’infrastructure, il existe des spécifications concrètes
permettant de déterminer leur état. Ceux-ci inclus:
• Étagères : les étagères sont considérées comme des équipements de travail et sont
conformes au §10 BetrSichV à intervalles régulierssous la forme d'une inspection en
rayon.
• Bruit et vibrations : Les « Règles techniques pour les lieux de travail – Bruit (ASR
A3.7) » s'appliquent au bruit etvibration.
• Air : VDI 6022 partie 6 (Technique de ventilation et de climatisation, qualité de l'air
intérieur – Humidification de l'air via des appareils décentralisés – Hygiène lors de la
planification, de la construction, de l'exploitation et de la réparation) s'applique à
l'air.
Il existe de nombreuses aides à l’évaluation de l’infrastructure :
• DIN EN 13732 (Machines de transformation des aliments – Systèmes de
refroidissement du lait en conteneurs pour les exploitations laitières –
Exigences de performance, de sécurité et d'hygiène),
• DIN EN 13591 (Pompes à liquides – Exigences de sécurité – Équipements
alimentaires ; règles de conception pour garantir l'hygiènependant l'utilisation),
• DIN EN 1672-2 (Machines pour le traitement des aliments – Principes généraux de
conception),
D

Directives :
• 2001/95/CE (Sécurité générale des produits)
• 1999/2/CE (rayonnements ionisants)
• 2020/2184 (Qualité de l'eau)
• DIN EN ISO 14159 (Sécurité des machines – Exigences d'hygiène pour la conception
des machines),
• DIN EN 1388 (Machines de transformation des aliments – Machines à couper –
Exigences de sécurité et d'hygiène)
D
N° Exigences IFS Bonnes pratiques • Exemples de questions Éléments à vérifier Exemple pour
non-
conformités
1.1 Politique
1.1.1* La haute direction doit Une fiche d'information • Avec quelles personnes Afin de pouvoir confirmer Mmajeur :
élaborer, mettre en IFS de l'IFS est la politique de les déclarations de la P.politique
œuvre et maintenirune disponible sur la culture l’entreprise a-t-elle été haute direction, il est pas
politique d'entreprise, de la sécurité élaborée ? logique de donner suite développ
qui doit inclure, à unle alimentaire. • Comment maintenez- aux exigences du chapitre é
minimum: vous les politiques à 1 dans le dernier tiers de par la
Planification jour ?
• sécurité alimentaire, d'améliorationla l'audit. sociétégestion
qualité des produits, • Quand et comment
culture de la sécurité • Politique Aucun objectif
légalité et authenticité avez-vous
alimentaire est personnellement • Objectifs par fixéles points de
• clientse concentrer fondamentale. Ce plan convaincu pour la domaine, système politique
• culture de sécurité doit être basé sur une dernière fois la de bonus le cas
alimentaire analyse. direction de l'entreprise échéant, mesures
• durabilité. de la connaissance et pour atteindre les
Chaque département objectifs, avis
doit connaître sa de l'efficacité de cette
Cette politique politique ?
d'entreprise sera contribution à travers
des objectifs, des • Comment garantissez-
communiquée à tous vous l’engagement en
les salariés et sera valeurs fondamentales
faveur d’une
déclinée en objectifs et des actions.
production et d’une
spécifiques pour les En particulier, la distribution sûres dans
domaines contribution personnelle le cadre de la culture
concernés.départeme de la direction de de sécurité
nts. l'entreprise estcrucial. alimentaire ?

D
Les objectifs Le règlement de l'UE • Comment avez-vous
concernant la culture prescritune obligation communiqué la
de sécurité alimentaire de l’ensemble du politique à tous les
doivent inclure, au membres de
personnel de produire
minimum, la l’entreprise ?
et de distribuer des
communication sur la • Quelles activités la
aliments en toute
sécurité alimentaire direction de l'entreprise
sécurité.
politiques et a-t-elle personnellement
La politique de menées pour promouvoir
responsabilités,
l'entreprise peut la culture de la sécurité
formation, commentaires
également être appelée alimentaire ?
des employés sur les
valeurs fondamentales, • Pour quels contenus
problèmes et les
valeurs ou règles essentiels de la
performances liés à la politique avez-vous fixé
fondamentales.
sécurité alimentairela des objectifs concrets ?
mesure. • Quels sont les objectifs
des départements pour
• sécurité alimentaire,
qualité des produits,
légalité et authenticité
• clientse concentrer

• culture de sécurité
alimentaire
• durabilité?

D
1.1.2 Toutes les informations • Comment les • Cadastre légal Mmajeur :Tici
pertinentes liées à la informations pertinentes • Informations est
sécurité alimentaire, à la sont-elles transmises aux concernant les unsécuritéou
qualité du produit, à la personnes concernées ? changements ou légalité
légalité et à • Quelle a été la dernière les innovations problème
l'authenticité doivent information pertinente puisque les
être communiquées diffusée dans informations ne
efficacement et en leentreprise? sont pas
temps opportun au • Comment les communiquées
personnel concerné. responsablespour les au sein de
différents domaines
l’entreprise.
du droit déterminés ?
• Quelles sources
utilisez-vous pour
vous tenir au
courant ?
• Comment la mise en
œuvre est-elle assurée ?

D
N° Exigences IFS Bonnes pratiques • Exemples de questions Éléments à vérifier Exemple pour
non-
conformités
1.2 Structure d'entreprise
KO La haute directiondoit Ce point est lié à la • Quelles méthodes (par • Descriptiondes KO : La
s'assurer que les responsabilité exemple comparaison mécanismes de la direction de
N°1 cible/réelle de la ligne
employés sont organisationnelle de la l'entreprise
1.2. conscients de leurs direction de l'entreprise maintenance, analyses ne garantit
responsabilités liées à la : La direction de de laboratoire, pas que les
1* nourriture l'entreprise peut être formation, actions salariés
la sécurité et la tenue responsable correctives, ...) connaissent
qualité des produits et pour les actions de tiers utilisez-vous pour et mettent en
que des mécanismes si la délégation de déterminer œuvre
sont mis en œuvre tâches était illégale ou l'efficacité ? leursrespons
pour contrôler contraire aux statuts ou • Comment procéder en abilités.
l'efficacité de viole gravement les cas dedes écarts ? Les activités
leuropération. intérêts de l'entreprise. • Quels sont de contrôle
Ces mécanismes doivent Il est également quelques (assure) sont
être clairement identifiés responsable de sa exemples dedes uniquementr
et documentés. propre faute dans la écarts ? udimentaire
sélection, l'orientation • Tous les employés ont- .
et la surveillance des ils une description de Les gens ne
personnes. poste à jour ? sont pas
• À quels intervalles la conscients de
direction de l'entreprise leurs
surveille-t-elle quels responsabilités
points ? , ce qui

D
 • Comment avez-vous conduit à un
documenté le problème de
des « mécanismes » ? sécurité
alimentaire
et/ou de
légalité (par
exemple en
raison d'une
mauvaise
conduite).
Les
mécanismes
sontpas
compréhensibl
e ou les
exigences IFS
ne sont
souvent pas
respectéesauss
i.
1.2.2 L'aînéla direction doit Une planification • Toutes les exigences en • Planification du Mmajeur :Wpou
fournir des ressources approximative des matière de produits et budget ou des coûts le la direction
suffisantes et tâches et des de processus ont-elles • Des ressources de l'entreprise
appropriées pour analyses (par été entièrement mises humaines ne fournit pas
répondre aux exigences exemple audits et en œuvre au cours de suffisantesqualificat suffisamment
du produit et du analyses de la dernière année ? ion de ressources,
processus.exigences. laboratoire) est • Toutes les mesures ce qui entraîne
disponible. nécessaires sont-elles un problème de

D
Un budget ou un plan mises en œuvre à temps sécurité
de coûts est disponible. ? alimentaire
Le plan tient compte • Avez-vous budgétisé et/ou de
des ressources les légalité.
humaines. ressourcesexigence
s?
• Comment
déterminez-vous la
ressourceexigences
?
• Comment gérez-vous les
goulots d’étranglement ?

D
N° Exigences IFS Bonnes pratiques • Exemples de questions
1.2.3* Le département Outre l'organigramme,
responsablechargé de une liste des
la sécurité alimentaire responsables (par
et de la gestion de la exemple, défense
qualité doit rendre alimentaire, chef
compte directement à d'équipe HACCP,
la haute direction. Un protection des données,
organigramme, spécialiste de la
montrant la structure sécurité, etc.) est
de l'entreprise, doit également requise.
être documenté et
tenu à jour.
Il y a des réunions
régulières entre les
services qualité et
l'entreprisegestion.
Éléments à vérifier Exemple pour
non-
conformités
• Comment les services de • Organigramme
sécurité et de qualité • Listes des
des produits sont-ils représentants
connectés à la direction
de l'entreprise ?
• À qui rendent compte le
QM et l’AQ ?
• À quelle fréquence les
consultations avec la
direction de
l’entreprise ont-elles
lieu ?
• Existe-t-il un
organigramme ?
• Comment est structurée
l’organisation ?
• Quels sont les
pouvoirs des
départements QM et
QA ?
D
1.2.4 La haute directiondoit Les processus de base • Comment • Employés'connaissa Mmajeur :
s'assurer que tous les sont décrits ou communiquez-vous les nce des exigences Employés ont
processus (documentés compréhensibles grâce à exigences des processus de leurs activités peu de
et non documentés) sont des descriptions. à vos employés (y • Processus, briefings connaissances
connus du personnel compris le personnel sur le
Les exigences des temporaire et
concerné et sont activités et leur suivi processus, ce
saisonnier) ?
appliquésrégulièrement sont enseignés dans le qui conduit à
. • Comment faireles un problème
cadre de la formation. employés connaissent-
de sécurité
Les collaborateurs ils les critères des
alimentaire
connaissent également processus ?
et/ou de
les exigences en • Dans quels cas créez-
légalité et/ou
matière de sécurité des vous des spécifications
écrites et quand à de graves
produits : BPH, oPRP et problèmes de
CCP. En particulier, le comptez-vous sur la
familiarisation/la qualité qui ne
suivi des mesures de sont pas liés au
formation ?
contrôle est bien une exigence
• Que se passe-t-il en cas
connu. spécifique du
de violations ?
• Quels sont les client sous
résultats contrat.
dusurveillance?
• Quels sont les critères
utilisés pour
surveillerprocessus ?

D
1.2.5* La haute directiondoit Lors des réunions • Comment la • Les changements Mmajeur :
maintenir un système régulières, le statut des direction de juridiques et leur Manque de des
pour garantir que lois ou réglementations l'entreprise s'assure- opportunité mise connaissances
l'entreprise nouvelles et applicables t-elle que les lois en œuvre juridiques et
est tenu informé de est discuté lors du cycle pertinentes en • Exemples de des
toutes les législations de leadership. Si une matière de sécurité changements informations
alimentaire sont juridiques et leurs
pertinentes, des entreprise ne peut pas le sur les lois
connues ? sources
développements faire elle-même, des pertinentes
• Quelles sourcessont d'information
scientifiques et services externes conduisent à
utilisés pour cela ? • Système
techniques, des codes de peuvent être utilisés. un problème
• Pour quelles d'information (y
bonnes pratiques de de sécurité
modifications compris facteurs sur
l'industrie, des questions alimentaire
juridiques avez-vous la défense
de sécurité alimentaire reçu des alimentaire et les et/ou de
et de qualité des commentaires sur risques de fraude) légalité.
produits, et qu'il est l'efficacitémise en • Plan de défense
conscient des facteurs œuvre? alimentaire
qui peuvent influencer la • Comment la direction • Vulnérabilité à
défense alimentaire et s’assure-t-elle que les la fraude
les risques de fraude produits achetés sont alimentaireéva
alimentaire. conformes à toutes les luation
législations
pertinentes ?
• Comment la direction
de l'entreprise
s'assure-t-elle que les
produits fabriqués sont
conformes à la
législation en vigueur ?

D
N° Exigences IFS Bonnes pratiques • Exemples de questions Éléments à vérifier Exemple pour
non-
conformités
1.2.6* La direction générale Les responsabilités de • Est-il clairement défini • Aperçu des Mmajeur :jeF
doit s'assurer que supervisionne peut être dans quels cas l'AC doit rappelset leattestationl'or
l'organisme de délégué. La direction a être informée ? commentprocéder ganisme n'a pas
certification est l'obligation d'assurer le • Quand auriez-vous • Rapports de été informé,
informé de tout respect. les derniers l'autorité par exemple
changement changements ou compétente
Les circonstances • un changement
susceptible d'affecter incidents à depuis la dernière
extraordinaires doivent signaler ? visite important
la capacité de être signalées à
Quels points votre Documents officiels • une action en
l'entreprise à se l'organisme de
• •
contrôle alimentaire qui justice contre
conformer aux certification dès que a-t-il mis en prouventl'immatricu leentreprise
exigences de possible afin de
certification. Cela évidence ? lation d'une société • rappel
favoriser un climat de
comprendra, au • Quels incidents liés à • Descriptions des
confiance.relation. la sécurité des processus pour les
minimum :
• tout changement de
produits ont eu lieu ? situations
• S'agissait-il d'incidents à spécifiques
nom d'entité juridique
signaler ? • Examen de la gestion
• tout changement de
localisation du site de • Comment la direction
production. est-elle impliquée
dans l’évaluation des
Pour les situations incidents ?
spécifiques suivantes :
• Dans quels cas la
• tout rappel de produit
direction de
• tout rappel et/ou
l'entreprise contrôle-
retrait de produit t-elle le respect des
décidé par les trois jours ?
autorités pour cause

D
 de sécurité
alimentaire et/ou de
fraude alimentaireles
raisons
• toute visite des
autorités entraînant
une action
obligatoire liée à la
sécurité alimentaire
et/ou à la fraude
alimentaire
l'organisme de
certification doit être
informé dans les trois
(3) jours
ouvrablesjours.
1.3 Examen de la gestion

D
1.3.1* La haute directionveille La direction de • Sur la base de quelles • Revue et pas de Mmajeur :Tici
à ce que le système de l'entreprise informations la descriptions, est pas
gestion de la sécurité et porteprocéder à direction de l'entreprise exhaustivité de la d'examen par
de la qualité des l'examen sur la base et a-t-elle procédé à revue la direction
aliments soit révisé. en consultation avec larevoir? • Mesures basées sur de
Cette activité sera les experts respectifs • A quel niveau l'examen l'entreprise,
planifiée dans un délai sur ces points. d'évaluationprenez- • Personnes impliquées qui a une
de 12 mois et son vousaction? dans l'examen influence sur
L'avis est communiqué
exécution ne dépassera • Quand la direction de • Activités de l'alimentation
audirigeants.
pas 15 mois. Ces l'entreprise a-t-elle l'entreprisegesti sécurité.
examens doivent L'examen devrait procédé à l'examen ? on
comprendre, au prendrelieu au plus • Quel groupedes • Vérifier la
minimum : tard 4 à 6 semaines personnes ont plausibilité des
après la clôture de activement conclusions de
• un examen des
l'exercice et ne doit pas participé à l'audit
objectifs et des
politiques, y compris être principalement l’examen ?
des éléments de adapté à la date • Quelles conclusions
sécurité d'audit. (nécessité d'agirou
alimentaireculture opportunités) ont été
La gestionplanifie
• résultats des audits et tirés sur la base de
l’examen à l’avance.
des inspections sur site l'examen ?
• positif et • Quel groupe de
négatifclientretour personnes a été
• processusconformité
informé de l'examen et
• résultat de l'évaluation
des mesurespris?
de la fraude
alimentaire
• résultat de l'évaluation
de la défense

D
 alimentaire
• problèmes de
conformité
• état des corrections et
correctifsActions
• notifications des
autorités.

D
N° Exigences IFS Bonnes pratiques • Exemples de questions Éléments à vérifier Exemple pour
non-
conformités
1.3.2 Les actions découlant Sur la base des • Quelles mesures avez- • Mesures du Mmajeur : Non
de la revue de examens, des mesures vous prises sur la base précédentannée et mesuresvolonté
direction doivent viser d'amélioration des avis ? à partir de l'année être prises pour
à soutenir (opportunités) et, si • Comment avez-vous en cours les
l’amélioration. La nécessaire, des planifié ces mesures ? vulnérabilités
revue de direction doit corrections ou des • Quelle est l'efficacité identifiées, qui
évaluer les actions de actions correctives sont dumesures prises peuvent
suivi des revues de prises. Ceux-ci sont l’année précédente ? entraîner un
direction précédentes planifiés avec les • Comment le statut a- risque pour la
et tout changement responsabilités, les t-il été surveillé sécurité
qui pourrait affecter la délais et les besoins en pendant laannée? alimentaire.
gestion de la sécurité ressources. • Quelles améliorations
et de la qualité des ont étéidentifiées et
aliments. quelles améliorations
système. La revue de ont étéété atteint ?
direction doit être
entièrement
documentée.

D
1.3.3 La haute direction doit Sur la base des analyses • Quel groupe de • Plan d'investissement Mmajeur :TilInfra
identifier et examiner et des analyses, il existe personnes réalise (orienté vers le risque) structuren'a pas
(par exemple par des un plan d'investissement quelle partie de • Vérifier la été évalué et il
audits internes ou des basé sur les risques pour l’évaluation ? plausibilité des existe un risque
inspections sur place) les prochaines années. Il • Quels sont les conclusions de de sécurité, de
l'infrastructure et est possible de voir la critèressur quoi se l'audit qualité et
l'environnement de durée de vie prévue des basent l’appréciation • Dérivation du risque juridique dedes
travail nécessaires pour équipements de l’état et pour produits.
garantir la sécurité techniquescomposants/ l’évaluation ? l'investissementplani
fication L'environneme
alimentaire, la qualité équipements. • Comment sont les nt de travail
des produits, la légalité Si nécessaire, l'analyse résultats ducontrôles n'a pas été
et l'authenticité, au des conditions techniques inclus revu et il
moins une fois sur une hygiéniques prend dans l'examen ? existe un
période de 12 mois, ou également en compte • Quels contrôles sont risque de
chaque fois que des le renouvellement prévus ? sécurité, de
changements importants d'air (x à y) par heure. • La technologie qualité et
se produire. Cela enregistre-t-elle l'état juridique des
comprendra, au de l'infrastructure produits.
minimum : pendantdes contrôles
• bâtiments ?
• systèmes • À quelle fréquence ces
d'approvisionnement contrôles sont-ils
• machines et effectués ?
équipements • Quand la direction a-
• transport t-elle traité
• installations pour le durésultats?
personnel • Y a-t-il également des
• Conditions évaluations inadéquates

D
 environnementales ?
• conditions d'hygiène • Des investissements
• conception du lieu de sont-ils prévus sur cette
travail base ?
• influences • Les investissements
extérieures ont-ils été mis en
(par exemple œuvre surtemps?
bruit, • Sur la base de quels
vibrations). principes déterminent-
En fonction des ils les conditions
risques, les résultats d’hygiène et les autres
de l'examen doivent aspects ?
être pris en compte • Comment définir les
pour la planification priorités
des investissements. d’investissementplanifi
cation?
• Quoisont les
investissements
nécessaires dans un
avenir proche ?
• Quel groupe de
personnes sera informé
des résultats de
l’examen ?
• Comment classez-
vous les risques pour
la réalisation des
investissements ?

D
• Quel est le volume
d’investissement basé
sur ces valorisations ?

D
N° Exigences IFS Bonnes pratiques • Exemples de questions Éléments à vérifier Exemple pour
non-
conformités
2 Système de gestion de la sécurité et de la qualité des aliments
Sélection de la législation européenne applicable Exemples de législation applicable dans
• Règlement 852/2004, article 5, paragraphe 4, point différentes parties du mondeNOUS
b) • 21 CFR Partie : 117, § 117.126 (a)
• Analyse des risques : Règlement 852/2004 Article
5(4)(c) et (5) UE
• Plan HACCP : Règlement 852/2004 Article 5 (1) -3 • Dans l'avis HACCP de l'UE C355 du 16.09.2022, les principes et les BPH

• Règlement 852/2004, article 5, paragraphe 2, point

sont décrits plus en détail.
a),
• Directive 68/2007/CE Annexe 3

• Règlement 852/2004, article 5, paragraphe 2, point

c)
• Règlement 852/2004, article 5, paragraphe 2, point
d)
• Action corrective : Règlement 852/2004, article 5,
paragraphe 2, point e)
2.1 Gestion de la qualité
2.1.1 Gestion de documents

D
2.1.1. Une procédure doit être Approbations • Comment est-il • Aperçu des Mmajeur :
1 documentée,mis en électroniques et le la assuré queseuls les documents et Documents ne
œuvre et maintenu publication de documents valides pièces jointes sont pas
contrôllerdocuments et modifications des circulent ? associées disponibles et
leurs modifications. données de base, par • Quels documents sont • Procédures cela met en
Tous les documents exemple, doit également considérés comme • Listes de distribution danger la
nécessaires à la être prise en compte critiques pour justifier • Examen des exemples légalité, la
conformité dans ce un changement ? sécurité ou la
en matière de sécurité cadre.procédure. • Les raisons du ou des qualité
alimentaire, de qualité Une indication du changements sont- duproduit.
des produits, de changement effectué elles indiquées (les Invalide ou
légalité, d'authenticité ne constitue pas une raisons du obsolèteles
et d'exigences des raison pour le changement documents ne
clients doivent être changement. Une sontrequis)? sont pas
disponibles dans leur raison ou une cause • Quels types de marqués
dernière version. La d'un changement documents avez-vous comme tels et
raison de toute pourrait être, par défini (par exemple donc la
modification apportée exemple, de politiques, processus, légalité, la
aux documents, nouvelles limites instructions sécurité, la
essentielle à ces légales ou des procédurales, qualité ou les
exigences, doit être changements instructions de exigences du
enregistrée. technologiques. travail, formulaires, client ne sont
...) ? pasgaranti.
• Quels critères avez-
vous pour les
différents niveaux de
langue ?
• Comment vérifier que

D
 les documents sont
complets ?
• Qui vérifie le contenu
technique des
documents ?
• Qui est autorisé à
divulguer des documents
?
• Comment les
employés sont-ils
informés des
modifications
apportées aux
documents ?
• Comment la distribution
des documents aux
personnes appropriées
est-elle planifiée et
organisée ?
• Existe-t-il des
spécifications de
diffusion (utilisateurs
du document) ?

D
N° Exigences IFS Bonnes pratiques • Exemples de questions Éléments à vérifier Exemple pour
non-
conformités
2.1.1. • Comment les
1 collaborateurs
concernés ont-ils accès
aux documents ?
• Comment les
modifications
apportées aux
documents sont-elles
communiquées aux
personnes
concernéesemployés?
• Comment sont
déterminées la validité
et l’actualité des
documents ?
• Comment vous
assurer que seuls des
documents valides
sont utilisés ?
• Les raisons des
modifications
apportées aux
documents essentiels
aux exigences du

D
 produit sont-elles
enregistrées ?
• Quelles étaient les
raisons de la
récentechangement?
• Comment marquez-
vous les raisons
duchangement?
• Quelles sont les
règles pour le
documentcontrôle?
• Les documents sont-ils
clairement marqués ?
• Comment est le
code
d'identificationstru
cturé ?
• Comment une révision
peut-elleêtre indentifié?
• Qui est responsable des
changements ?

D
2.1.1. Le système de La description du • Qui peut accéder à quels • Documents Mmajeur :
2 gestion de la sécurité système est simple à documents ? • Spécifications de Documents ne
sanitaire et de la comprendre et évite les • Comment vérifier distribution sera pas tenu à
qualité des aliments ambiguïtés (vérifier avec l'ambiguïté dansdes • Système de gestion jour et ne sera
doit être documenté, les outils en ligne). textes? documentaire donc pas
mis en œuvre et • Avez-vous établi des • Procédure de contrôle rencontré par le
maintenu et doit critères pour éviter des documents clientCaractéri
être conservé dans toute ambiguïté dans les stiques.
un endroit sécurisé. documents (par
Cela s’applique aux exemple, certaines Mmajeur :Wpo
systèmes formulations telles que ule là
documentés « opportun, défini ou
estNonsystème
physiquement et/ou généralement interdites
d’assurance
numériquement. ») ?
qualité et de
• Comment les
sécurité
salariés savent-ils
quels documents alimentaire
s’appliquent à eux ? en place.
• Existe-t-il des listes de
distribution ?
• Où sont conservés les
documents relatifs au
quart de retard ?
• Comment obtenir des
documents en cas de
panne de courant ?

D
N° Exigences IFS Bonnes pratiques • Exemples de questions Éléments à vérifier Exemple pour
non-
conformités
2.1.1. Tous les documents Pour plus de clarté, le • Comment les • Documents modifiés Mmajeur :Tild
3* doivent être lisibles, niveau linguistique des collaborateurs ocumentsne
sans ambiguïté et collaborateurs doit peuvent-ils sont pas
complets. Ils doivent également être pris en accéder aux compris par
être à tout moment à la compte (A1/A2 documents sans PC les salariés et
disposition du personnel (utilisation élémentaire ? il existe des
concerné. de la langue), B1/B2 • Comment les divergences. En
(utilisation indépendante salariés savent-ils conséquence,
de la langue) à C1/C2 quels documents
les dangers ne
(utilisation compétente s’appliquent à eux ?
peuvent pas
de la langue)).
êtreexclu.
Alphabétisation de la
main-d'œuvre.
2.1.2 Dossiers et informations documentées

D
2.1.2. Les enregistrements et En cas de relevé • Quels types de • Archivageexigences Mmajeur :
1 les informations erroné, la valeur est dossiers/documentésl • Droits d'accès et de Enregistrement
documentées doivent conservée. Mais en es informations modification s sont
être lisibles, plus, la valeur correcte existent ? àdonnées insuffisantes ou
correctement est notée avec un signe • Existe-t-il des inexistantes et
complétés et et des dates. obligations donc la légalité,
authentiques. Ils contractuelles en la sécurité ou la
doivent être maintenus matière d'archivage ? qualité ne
de manière à interdire • Quelles sont les peuvent
toute révision ou exigences pour le êtregaranti.
modification ultérieure. stockage des données
Si les enregistrements électroniques ?
Les
sont documentés • Les dossiers sont-ils enregistrements
électroniquement, un reçus par courrier
système doit être sont illisibles et
électronique ? Comment
maintenu pour garantir ces données sont-elles il n’existe donc
que seul le personnel organisées ? aucune preuve
autorisé a accès pour • Quandles données sont- d’une
créer ou modifier ces elles supprimées ? surveillance
enregistrements (par • Les légalement
exemple, protection enregistrements/in requise.
par mot de passe). formations
documentées sont-
ils lisibles ?
• Comment est-il assuré
queles
enregistrements et les
informations
documentées ne

D
 peuvent-ils pas être
manipulés
rétrospectivement ?
• Les enregistrements
et les informations
documentées sont-
ils vérifiés de
manière aléatoire ?
• Comment les
modifications sont-elles
apportées aux
enregistrements et aux
informations
documentées ? Qui est
autorisé à apporter des
modifications ?
• Comment les
modifications sont-elles
approuvées ?
• Y a-t-il eu une perte de
données ? Quelle est la
procédure en cas de
perte de données ?
• Comment les fichiers
PDF sont-ils protégés
contremanipulation?
• Comment les
modifications apportées
aux enregistrements et
aux informations

D
documentées doivent-
elles être effectuées et
marquées ? Qui est
autorisé à apporter des
modifications et
comment les
modifications doivent-
elles être examinées
et, si
nécessaire,approuvé?

D
N° Exigences IFS Bonnes pratiques • Exemples de questions Éléments à vérifier Exemple pour
non-
conformités
2.1.2. Tous les Surtout dans le cas • Oùles enregistrements • Enregistrements Mmajeur :
2* enregistrements et des données et les informations (également à la fin Documents ne
informations électroniques, une documentées sont-ils de la période de sont pas stockés
documentées doivent vérification régulière stockés ? conservation) conformément
être conservés pour restaurer les • Qui le stocke ? • Documents de aux dispositions
conformément aux systèmes existants est • Qui a les autorisations procédure légales et
exigences légales et du une bonne pratique. de lecture et • Justification de la clientsexigence
client. Si aucune d’écriture ? durée du dossieren s.
exigence de ce type • Combien de temps gardant
n’est définie, les les enregistrements
enregistrements et les et les informations
informations documentées sont-
documentées doivent ils conservés ?
être conservés pendant • Sur quelle base les
au moins un an après la durées de
durée de conservation. conservation ont-
Pour les produits qui elles été déterminées
n'ont pas de durée de ?
conservation, la durée
• La durée de stockage
de conservation des
a-t-elle été fixée
enregistrements et des
différemment pour
informations
les produits à courte
documentées doit être
durée de conservation
justifiée et cette
?
justification doit être

D
 documentée. • Est-il précisé quelles
données,
enregistrements ou
informations
documentées ne doivent
pas êtrearchivé ?

2.1.2. Les enregistrements et Cela s'applique • Quelles • Droit d'accèsaperçu Mmajeur :

3 les informations également aux données/enregistremen • Examen des exemples Enregistrements
documentées doivent enregistrements ts peuvent être ne peut
être stockés en toute électroniques. Lecteurs facilementmodifié? pasêtretrouvé,
sécurité et publics et lecteurs sans • Où stockez-vous les par conséquent
facilementaccessible. droits d'accès contrôlés données ? la sécurité, la
sont ne convient pas à • Comment vérifier les légalité ou la
cela. La collecte de possibilités de qualité ne
données dans des listes manipulation des peuvent pas
Excel sans protection ni données ? être garanties.
cryptage n'est pas un • L'avez-vous défini dans
format de fichier votre système de droits
sécurisé. Un historique d'accès informatique ?
des modifications des
• Le respect des droits
données doit êtrevisible.
d'accès est-ilvérifié
?
• Comment et quand

D
les droits d’accès
sont-ils adaptés lors
d’un changement
d’emploi ?

D
N° Exigences IFS Bonnes pratiques • Exemples de questions Éléments à vérifier Exemple pour
non-
conformités
2.2 Gestion de la sécurité alimentaire
2.2.1 Plan HACCP
2.2.1. La base du système de Un détailléLe plan • Quels changements • Plan HACCP Mmajeur : UN
1* gestion de la sécurité HACCP permet à ont été • Modifications HACCP planest
alimentaire de l'entreprise de apportésrécemmen structurelles et manquant.
l'entreprise doit être un démontrer qu'elle a t? techniques
plan HACCP entièrement évalué tous les aspects • Comment sont les • BPF Les exigences
mis en œuvre, pour assurer la nouveaux • BPH légales ne sont
systématique et complet, production d'aliments processuslibéré? (les • Modifications pas incluses
suivant les principes du sûrs et légaux. Le plan dangers ont-ils été des procédures dans le plan
Codex Alimentarius, les HACCP original doit analysés ?) de production et HACCP.
bonnes pratiques de être mis à jour si les • Y a-t-il eu des de nettoyage
fabrication, les bonnes processus sont changements techniques ? Le plan HACCP
pratiques d'hygiène et modifiés. Les • Y a-t-il de nouvelles copié depuis
toutes les exigences enregistrements des matières premières ? un autre
légales des pays de résultats du suivi, de la emplacement,
• Combien de plans
production et de vérification et de la sans
HACCP existent-ils ?
destination qui peuvent validation doivent ajustements
(chaque site est
aller au-delà de ces êtregardé. nécessaires,
individuel)
exigences. des principes. entraînedange
• Quelles rs.
Le plan HACCP doit être
réglementations et
spécifique et mis en
limites spécifiques sont Le plan HACCP
œuvre sur le site de
prises en compte dans est très
production.
le plan HACCP ? obsolète et les

D
 • Quelle législation dangers
spécifique est incluse actuels ne sont
dans le plan HACCP ? pas
• Les exigences légales du suffisamment
pays cible - en pris en
particulier les exigences compte.
en matière d'étiquetage
- sont-elles prises en
compte dans le plan
HACCP ?

2.2.1. Le plan HACCP couvre Le plan HACCP doit • Le plan HACCP couvre-t- • Plan HACCP Mmajeur :Til
2* toutes les matières également accorder une il tous les groupes de • Présentation du HACCP le plan
premières, matériaux attention particulière produits, les processus, groupe de produits ne couvre pas
d'emballage, produits ou aux processus y compris le • Organigramme tous les
groupes de produits, externalisés. développement et • Revue d’exemples groupes de
ainsi que tous les l'emballage des sur siteévaluation produits et
processus depuis l'entrée produits ? tous les
des marchandises jusqu'à • Quels processus sont pris processus, ce
l'expédition des produits en compte ? qui met en
finis, y compris les • Sont des échantillonset danger la
produitsdéveloppement leur production sécurité
. égalementconsidéré? alimentaire.
• Comment les
processus
externalisés sont-

D
ils pris en compte
dans le plan HACCP
?

D
N° Exigences IFS Bonnes pratiques • Exemples de questions Éléments à vérifier Exemple pour
non-
conformités
2.2.1. Le plan HACCP doit être Information à joursur les • Comment s’informer • Référence de la Mmajeur :Til
3 basé sur la littérature dangers peuvent être sur l’état de l’art et les littérature utilisée, HACCP plan
scientifique ou sur des consultés sur le portail aspects juridiques des associations n'est pas basé
avis d'experts obtenus RASSF ou dans la zone applicables ? professionnelles et sur la littérature
auprès d'autres sources, de connexion IFS. • Comment évaluer ou industrielles, des scientifique ou
qui peuvent inclure : déterminer l'état de experts et des sur des données
des associations Les progrès techniques l'art du autorités techniquement
commerciales et doivent être pris en contrôlemesures? • Modernisationd'équ vérifiées sur les
industrielles, des compte, notamment • Le plan HACCP est-il ipement produits et les
experts et des autorités dans le cas des basé sur des données sinécessaire, processus et
indépendants. Ces détecteurs (détecteur de scientifiquesde la • Évaluation de cela met en
informations doivent métaux ou appareil à littérature ou des l'infrastructure danger la
être maintenues en rayons X) (par exemple spécifications technique en ce sécurité
conformité avec tout combien de temps les techniquement vérifiées qui concerne les alimentaire ou
nouveau données seront-elles pour les produits et les mesures de cela violera les
développement de conservées ou les processus fabriqués ? contrôle règles
processus technique. données peuvent-elles applicables.loi.
• Comment gérez-vous
être conservées ?).
les nouvelles
techniquesévolutions
Le cas échéant, les
?
exigences réglementaires
remplacent exigences de • Le système HACCP
la norme. Par exemple, répond-il à toutes les
en ce qui concerne les exigences légales
lois canadiennes et applicables du pays
dans lequel il a été

D
 américaines, certains
formulaires et formats
sont requis.
introduit, y compris les
évaluations des risques
et la documentation
nécessaires et
applicables ?

2.2.1. En cas de modifications L'utilisation de nouvelles • Quelles ont été les • Les Mmajeur :
4 des matières matières premières (par conclusionsdes changements et Changements
premières, des exemple non analyses de dangers leursprise en volonté ne soit
matériaux d'emballage, biologiques) ou la ? compte en pas inclus à
des méthodes de production sur de • Comment évaluez-vous temps opportun temps dans le
transformation, des nouvelles installations les nouvelles menaces ? dans le système système
infrastructures et/ou ne doivent pas avoir lieu • Comment est laune HACCP HACCP, il
des équipements, le sans une analyse des communication existe un risque
plan HACCP sera revu dangers et une rapide concernant pour la sécurité
pour garantir que les évaluation de leurs les changements est- alimentaire.
exigences de sécurité risques. elle assurée ?
des produits sont Tous les employés • Comment est-on assuré
respectées. quisont autorisés à quetous les
apporter des changements sont-ils
modifications sont communiqués à toutes
conscients que celles-ci

D
doivent être les personnes
communiquées de concernées ?
manière à ce qu'une
nouvelle évaluation du
plan HACCP soit
possible avant la mise
sur le marché du
produit concerné.

Bonne pratique : il y a un
changementhistoire.

D
N° Exigences IFS Bonnes pratiques • Exemples de questions Éléments à vérifier Exemple pour
non-
conformités
2.3 Analyse HACCP
2.3.1 Equipe HACCP
2.3.1. Constituer l’équipe Il est logique • Qui fait partie de • Présentation de Mmajeur :Tici
1 HACCP : d’impliquer la l’équipe HACCP ? l'équipe HACCP est
L'équipe HACCP doit production, les achats, • Quels • Nomination de NonHACCPl'équi
avoirles connaissances la logistique, les ventes, départements/fonctio l'équipe pe ou elle n'est
et expertises spécifiques l’assurance qualité et, si ns sont représentés HACCP(date), pas active et
appropriées et être une nécessaire, la gestion dans l’équipe HACCP ? • Protocoles du les dangers ne
équipe multidisciplinaire qualité. • Comment s'est HACCPéquipe sont
incluant des déroulée la • Contrat de service pasabordée.
opérationnels. Les réunions mensuelles qualification pour • Preuve de formation
ou trimestrielles de devenir membre de Bien qu'il y aitIl
• Preuve d'expérience
l'équipe HACCP sont l'équipe y a un manque
professionnelle
courantes. La fréquence HACCPvérifié? de
doit être enregistrée. • Était un expert connaissance
HACCP du produit,
externeconsulté ? aucun expert
externe n'a été
• À quelle fréquence
consulté, ce
l'équipe
qui entraîne
HACCPrencontrer?
des risques en
• Quels dangers ont été matière de
discutés lors de la sécurité
dernière réunion ? alimentaire et
• Quelles juridique.

D
 mesuresL'équipe
HACCP a-t-elle
récemment pris des
mesures pour
améliorer le
produitsécurité?

2.3.1. Les responsables Le chef d'équipe • Existe-t-il différentes • Preuve de formation Mmajeur :Til
2 del'élaboration et la HACCPdevrait avoir formations HACCP HACCP HACCPtL'équip
maintenance du plan accès à des ressources (formation approfondie • Dernière formation du e n'a pas les
HACCP doivent avoir un suffisantes. pour l'équipe HACCP et HACCPéquipe connaissances
chef d'équipe interne et formation de base HACCP nécessaires en
doivent avoir reçu une Il est recommandé pour les salariés) ? matière de
formation appropriée d'organiser une formation • De quand date la HACCP et ne
dans l'application des de recyclage pour les dernière formation comprend pas
principes HACCP et une membres de l'équipe HACCPprendrelieu? les principes
connaissance spécifique HACCP tous les 2 à 3 ans. • Qui a participé à la de base du
des produits formation HACCP ? Codex
etprocessus. • Comment est le Alimentarius et
succèsde la les dangers ne
formationdéterminé sont pas
? suffisamment
pris en
• Comment a été la
compte.

D
 gestionqualifié?
• Où avez-vous
obtenu votre
expertise
professionnelle ?

D
N° Exigences IFS Bonnes pratiques • Exemples de questions Éléments à vérifier Exemple pour
non-
conformités
2.3.2 Description du produit
2.3.2. Une description Lorsqu'il s'agit de • Comment avez-vous • Description du produit Mmajeur :PrLes
1 complète du produit doit spécifications de structuré votre • Caractéristiques descriptions
être documentée et température, il faut faire produitdes • Instructions de des produits
conservée et doit une distinction entre descriptions ? fabrication manquent, ce
contenir toutes les valeur limite et valeur • Existe-t-il des • Recettes qui entraîne
informations pertinentes indicative. En particulier descriptions de produits une
• Vérifier avec des
sur la sécurité du pour les produits non différentes pour les délimitation
informations sur
produit, qui réfrigérés, max. les personnes externes (par insuffisante
le produit et
comprennent, à unle températures et les exemple les clients) et
l'emballage des dangers.
minimum: durées possibles (par pour les personnes
• composition exemple transport par internes (par exemple la Des données
conteneur à l'étranger) production) ? produit
• caractéristiques
physiques, doivent également être • Existe-t-il une essentielles sont
organoleptiques, prises en compte. description manquantes dans
chimiques et complète du le
microbiologiques produit pour produitdescripti
chaque produit ? ons.
• exigences légales
pour la sécurité • Comment les
changements sont-ils Les informations
alimentaire du essentielles ne
produit justifiés ?
• Ce qui est sont pas
• méthodes de
inclusdans le conformes à la
traitement,
produitdescription? législation (ex :
emballage, durabilité
(durée de test
conservation) microbiologiquev

D
 • conditions de aleurs).
stockage, mode de
transport et de
distribution.

2.3.3 Identifier l'utilisation prévue et les utilisateurs du produit

2.3.3. L'utilisation prévue du Les YOPIS doivent être • Quel est le projet • Utilisation prévue des Mmajeur :jet
1 produitdoit être décrit considérés pour prévul'utilisation produits est pas spécifié
en relation avec l’usage auquel ils sont duproduit? • Exigences pour pour quel
l'utilisation attendue du destinés. YOPIS fait • Pour quel groupe de les groupes de groupe de
produit par le référence à consommateurs le consommateurs personnes le
consommateur final, en « Jeune », « Vieux », « produit est-il sensibles produit est
tenant compte des Enceinte » et inapproprié ? adapté/ne
groupes de « Immunosupprimés » – • Le produit est-il convient pas et
consommateurs c'est-à-dire groupes à adapté aux enfants, le produit est
vulnérables. risqueen termes de aux femmes enceintes couramment
maladie et de nutrition. ou aux personnes
consommé par
âgées ?
des personnes
• Comment sont
vulnérablesgrou
déterminées les
pes.
exigences particulières
pour les groupes à L'utilisation
risque ? prévue estnon
défini et une

D
 mauvaise
utilisation
entraîne des
dangerssituati
ons.

2.3.4 Construire un organigramme

2.3.4. Un organigramme doit IFS suit les définitions • Les organigrammes • Diagrammes de flux Mmajeur :Ffaibl
1 être documenté et tenu établies dans le Codex sont-ils disponibles • Examen des exemples e
à jour pour chaque Alimentarius. pour tousdes diagrammesson
produit ou groupe de Cependant, pour le produits? tn'est pas
produits, ainsi que pour marché de l'UE, la • Sont lesles disponible pour
toutes les variations des directive HACCP de l'UE organigrammes sont certains
processus et sous- peut être appliquée, datés ? produits et il
processus (y compris le c'est-à-dire que les • Tous les CCP sont-ils existe donc un
retravail et le mesures de contrôle étiquetés dans le risque pour la
retraitement). Le incluent les PRP, les fluxdiagramme? sécurité
diagramme de flux doit oPRPS et les CCP. • Le flux de matériaux alimentaire.
identifier chaque étape Les mesures de contrôle est-il entièrement
et chaque mesure de (par exemple le décrit (par exemple,
contrôle définie pour chauffage) ne sont pas également les déchets,
les CCP et autres des mesures de les rejets des
mesures de contrôle. Il surveillance (par exemple détecteurs de métaux,
sera daté et, en cas de la températurela les retouches, ...) ?
changement, mis à mesure).
jour. Le système HACCP
européenla ligne

D
directrice répertorie
également les temps
d'attente nécessaires au
fluxgraphiques.

D
N° Exigences IFS Bonnes pratiques • Exemples de questions Éléments à vérifier Exemple pour
non-
conformités
2.3.5 Confirmation sur site du schéma de flux
2.3.5. Les représentants de Avant de vérifier les • Sur la base de quels • Résultats des tests et Mmajeur :UNn
1 l'équipe HACCP doivent organigrammes de tous critères les leurs critères l’inspection sur
vérifier le diagramme les temps de organigrammes sont-ils • comptes rendus des place ou la
de flux grâce à des fonctionnement (par vérifiés ? réunions vérification des
vérifications sur site, à exemple temps de pause • Comment avez-vous schémas de flux
toutes les étapes de sans personnel ou déterminé les délais et n’a pas été
l'exploitation et lors des nettoyage de la ligne les niveaux effectuée et les
quarts de travail. Le cas adjacente) et étapes de opérationnels de dangers ne sont
échéant, des fonctionnement (par l’examen ? pas
modifications du exemple production et • Quelles conclusions suffisamment
schéma doivent nettoyage), il est avez-vous tirées de maîtrisés.
êtrefait. judicieux de clarifier ces l’examen des
temps. diagrammes de flux ?
• Ce qui se produitsi
vous identifiez des
écarts ou de
nouveaux dangers
lors de la
vérification des
organigrammes ?
2.3.6 Effectuer une analyse des dangers pour chaque étape

D
2.3.6. Un dangerune analyse L'analyse des dangers est • Existe-t-il une analyse • Analyses de dangers Mmajeur :
1 doit être effectuée réalisée avec des des dangers pour chaque pour chaque Essentiel pas
pour détecter tous les programmes de étape et une évaluation processusétape sont absents de
risques physiques, prévention mis en de ses risques ? • Risqueévaluation l'analyse et les
chimiques (y compris œuvre. En outre, les • Inclut-il tous les • Aperçu du matériel de dangers ne sont
radiologiques et particularités dangers possibles et contact, pas
allergènes) et opérationnelles (par attendus ? • Analyses des dangers correctement
biologiques possibles et exemple défis structurels • À quels risques pourl'environnement évalués, ce qui
attendus. L'analyse doit permanents ou mesures biologiques, physiques, de travail et le entraîne un
également inclure les temporaires, etc.) radiologiques, matériel de contact risque élevé pour
dangers liés aux doivent être prises en allergéniques et la sécurité du
matériaux en contact compte dans l'analyse chimiques peut-on produit.
avec les aliments, aux des risques afin de s’attendre ?
matériaux d'emballage démontrer que la Les dangers
• Quand avez-vous
ainsi que les dangers situation a été identifié des dangers sur importants n’ont
liés à l'environnement explicitement évaluée au place ? pas été pris en
de travail. L'analyse des préalable. compte.
• Existe-t-il une analyse
dangers doit prendre en Lorsqu'il s'agit de des risques pour tous
compte la survenance matériaux en contact les groupes de produits
probable des dangers et avec des aliments, il avec une indication de
la gravité de leurs faut faire attention aux la gravité et de la
effets néfastes sur la dangers qui peuvent probabilité ?
santé. Il convient de découler du produit,
• Les plaintes
prendre en compte les des produits chimiques
etincidents pris en
mesures de contrôle (par exemple le
compte dans l’analyse
spécifiques qui doivent matériau correspond-il
des dangers ?
être appliquées pour au nettoyant chloré ?)
contrôler chaque et aux températures • Le risque est-il accru
en cas d’augmentation

D
danger significatif. utilisées (par exemple des incidents ?
le plastique est toujours • L'évaluation des risques
conforme même à est-elle basée sur l'avis
120°C). ), à toutes les de l'UE (C355) ?
étapes de la • Les dangers qui ne
production. Une analyse surviennent que de façon
des dangers issus de saisonnière sont-ils
l'environnement de également identifiés ?
travail (ex. Listeria • Quelles mesures
spp.) doit également préventives(BPH ou
être réalisée à chaque PRP) ont-ils été
étape du identifiés et comment
processus.processus. sont-ils surveillés ?
L'analyse des dangers
doit en outre inclure la
prise en compte de la
contamination
étrangère admissible
dans les matières
premières et les
produits.

D
N° Exigences IFS Bonnes pratiques • Exemples de questions Éléments à vérifier Exemple pour
non-
conformités
2.3.7 Détermination des points de contrôle critiques et autres mesures de contrôle
2.3.7. Déterminer sil'étape à Codex Alimentarius • Quels sont les outils de • Analyse de risque Mmajeur :Til
1 laquelle une mesure de qu'une décisionl’arbre détermination du • Représentation décision L’arbre
contrôle est appliquée est une option possible. CCPtu utilises ? schématique utilisé pour
jusqu'à l'obtention d'un Dans le guide HACCP de • Quelles conclusions • Système HACCP définir un CCP a
CCP dans le système l’UE, un exemple tirez-vous de l’outil • Outil de été utilisé de
HACCP doit être d’arbre décisionnel est de votre choix ? détermination des manière
facilitée par l'utilisation fourni. • Comment déterminez- CCP incorrecte, ce qui
d'un arbre de décision vous les oPRP ? a entraîné le fait
ou d'autres outils Une alternative • Quelles CCP ont été qu’une mesure de
démontrant une seraitêtre une double définies ? contrôle n’a pas
approche logique et évaluation des risques • Combien de CCP existe- été définie
raisonnée. (par exemple sans et t-il ? comme un CCP.
avec oPRPS/CCP)
• Les CCP définis Pour cette raison,
peuvent-ils influencer le nécessaire une
le processus pour surveillance n'a
prévenir, éliminer ou pas été définie
réduire un danger pour pour la mesure
la sécurité
de contrôle et
alimentaire ?
une sécurité
• Quelles autres
alimentaire ne
mesures de contrôle
peut être
ontété établi ?
exclue.
2.3.8 Établir des limites critiques validées pour chaque CCP

D
2.3.8. Pour chaque CCP, La preuve (validation) • Comment avez-vous • Système HACCP Mmajeur :Tici
1* critiquedes limites pour chaque CCP doit déterminé le point • Aperçu des CCP sont aucune
doivent être définies être démontrée. Les critiquelimites? avec limite critique
et validées pour pires scénarios (par • Les limites critiques critiquelimites pour chaque
identifier quand un exemple, la charge sont-elles clairement CCP. Les
processus est hors de germinale la plus élevée définies (par exemple limites
contrôle. et les températures inférieures ou critiques sont
admissibles les plus inférieures/égales à, insuffisammen
basses) sont au centre supérieures à,
t définies,
des preuves. supérieures/égales à…) ?
contredisent
• Les limites
les exigences
Description des limites critiques incluent-
légales ou ne
critiques selon l'Avis UE elles des limites
C355 : Les limites observables ? sont pas
critiques correspondent • Y a-t-ilau moins une validées. En
aux valeurs extrêmes limite critique conséquence,
acceptables au regard de définie pour chaque une sécurité
la sécurité des produits. CCP ? alimentaire
Ils séparent l’acceptable • Quelles limites critiques risque ne peut
de l’inacceptable. Ils sont sont définies ? être exclue.
définis pour des • Les limites
paramètres observables critiques incluent-
ou mesurables qui elles des
peuvent démontrer que tolérances de
le point critique se situe mesure ?
dans les limites critiques. • Comment les limites
(…) critiques ont-elles été
validées ?

D
 Exemple pour
N° Exigences IFS Bonnes pratiques • Exemples de questions Éléments à vérifier
non-conformités

2.3.9 Mettre en place un système de suivi pour chaque CCP

KO N°2 KO N° 2 : Des procédures de
2.3.9.1* surveillance spécifiques en termes de
méthode, de fréquence de mesure ou
d'observation et d'enregistrement des
résultats, doivent être documentées,
mises en œuvre et maintenues pour
chaque CCP, afin de détecter toute
perte de contrôle au niveau de ce CCP.
Chaque CCP défini doit être sous
contrôle.
La surveillance et le contrôle de
chaque CCP doivent être
démontrés par des
enregistrements.
2.3.9.2 Les enregistrements de surveillance
du CCP doivent être vérifiés par une
personne responsable au sein de
l’entreprise et conservés pendant une
période pertinente.
Sans identifier une éventuelle perte
de contrôle, les modalités de
surveillance ne peuvent être
entièrement définies. Les procédures
de surveillance ne doivent pas
toujours être mesurables. Par
exemple, un contrôle visuel par
tamisage est également une
procédure autorisée par observation.
La perte de contrôle doit être
déterminée avant la mise sur le
marché. Les intervalles de
surveillance doivent être respectés.
Les délais d'archivage peuvent différer,
par exemple pour les appareils à
rayons X et les métauxdétecteurs.
Les enregistrements sont contrôlés de
manière à ce que l'entreprise puisse
réagir en cas d'erreur avant que les
produits n'arrivent sur le marché.
• Quelle a été la possible perte de
contrôleidentifié?
• Est-ce que chaque perte de
contrôle possiblesurveillé ?
• Comment les CCP sont-elles
surveillées ?
• Aviez-vousune perte de contrôle
à unle PCC ?
• Comment les pertes de contrôle
sont-elles enregistrées et évaluées
? Les archives ne
• Comment le suivi de chaque CCP
est-il documenté ? (date, heure,
signature du responsable, valeur
mesurée)
• Qui est responsablepour
leDocumentation?
• Combien de temps les dossiers sont-ils
conservés ?
• Où sont conservés les registres ?
• Qui est responsablepour examiner
les dossiers de surveillance du PCC ?
• Quand, comment et qui vérifie les
résultats du suivi ?
• Quelle est la durée de la surveillance
du PCCenregistrementsgardé?
• Plan HACCP avec les CCP et
leur suivi
• Dossiers du PCC (papier ou
électronique)
• Description du processus de
mise en œuvre des
contrôles
• Dossiers du PCC
KO : les CCP ne sont
pas surveillés et les
mesures ne sont
pasdocumenté.
La perte de contrôle d’une
contrepartie centrale ne
donne pas immédiatement
lieu à une action
corrective.
permettent pas de savoir
clairement qui, quand et
où une action a été
entreprise, ni quels
résultats elle a conduit.
Les enregistrements ne
sont pas conservés
pendant une période
raisonnable.
Les exigences légales
liées aux registres CCP
ne sont pas respectées.
Mmajeur :CCP les
enregistrements de
surveillance ne sont pas
examinés par une
personne responsable
de l'entreprise et/ou ne
sont pas conservés
pendant une période
pertinente.

D
2.3.9.3 Le personnel opérationnel chargé du
suivi des mesures de contrôle définies
pour les CCP et autres mesures de
contrôle doit avoir reçu
desformation/instruction.
Les collaborateurs maîtrisent les
contrôles en toute sécurité. Il y a
suffisamment d'employés formés
pour couvrir les périodes de
vacances, les différents quarts de
travail et les jours de maladie.
Les valeurs limites et la procédure en
cas d'écart doivent être connues.
• Quelles personnes ou fonctions • Aperçu de la
supervisent quelles mesures de surveillancemesures
contrôle • Certificats ou instructions de
• Comment se déroule la formation
formation/instructionprévu? • Dossiers de formation
• Quelle formation ou instruction
est dispensée pour surveiller les
mesures de contrôle (par exemple
pour les BPH/PRP, les oPRP et les
CCP) ?
• Quand ont lieu ces formations ou
briefings ?
• Tous les superviseurs sont-ils
formés/instruits ?
• Y a-t-il un nombre suffisant
d'employésqualifié?
D

N° Exigences IFS
2.3.9.4 Les mesures de contrôle, autres que
celles définies pour les CCP, doivent
être surveillées, enregistrées et
contrôlées selon des critères
mesurables ou observables.
2.3.10 Mettre en place des actions correctives
2.3.10.1 Dans le cas oùla surveillance indique
qu'une mesure de contrôle
particulière définie pour un CCP ou
toute autre mesure de contrôle n'est
pas sous contrôle, les actions
correctives doivent être
documentées et mises en œuvre. Ces
actions correctives doivent
également prendre en compte toute
action relative aux produits non
conformes et identifier la cause
profonde de la perte de contrôle
dePCC.
2.3.11 Valider le plan HACCP et établir les procédures de vérification
Bonnes pratiques
Surveillanceest également établi pour
le suivi des BPH/PRP.
La surveillance doit être comprise
comme définie dans le Codex
Alimentarius (le fait de mener une
séquence planifiée d'observations ou
de mesures de paramètres de
contrôle pour évaluer si un CCP est
sous contrôle).
Ceci est également étendu à
d’autres mesures de contrôle
dans l’IFS.
Selon le guide EU HACCP C355, les
actions correctives vont vers le
processus pour le CCP et vers le
processus pour l'oPRP.
Une bonne analyse des causes
profondesest difficilement possible
sans une ou plusieurs méthodes
établies (par exemple, 5W,
diagramme en arête de
poisson/diagramme d'Ishika, analyse
d'arbre de défaillances,…).
• Exemples de questions
• Qui est responsable de la
surveillance des autres
enregistrements de mesures de
contrôle ?
• Où et comment vous êtes-
vous installésurveillance?
• Quelles sont les mesures correctives
pourchaque PCC ?
• Quand les mesures correctives ont-elles
été prises ?
• Où sont les actions
correctivesdocumenté?
• Qui documente le
correctifActionspris?
• Comment l’efficacité des mesures
correctives prises est-elle évaluée ?
• Les causes des actions correctives
se sont-elles produites à plusieurs
reprises ?
• La direction a-t-elle été informée
de mesures correctives inefficaces
au niveaule PCC ?
D
Exemple pour
Éléments à vérifier
non-conformités
• Description du suivi de toutes
les mesures de contrôle
• HACCP Mmajeur :CLes
• Dossiers du PCC actions correctives
sur les écarts/non-
• Preuve d'une action corrective
conformités ne sont
• Description du processuspour la
pas définies nimis en
surveillanceactivités
œuvre.
• Analyse des causes profondes
de la perte de contrôle d’une
Les actions correctives
contrepartie centrale
sont incompréhensibles.
• Actions concernant le
produit non conforme
2.3.11.1 Les procédures de validation, y
compris la revalidation après toute
modification pouvant avoir un impact
sur la sécurité alimentaire, doivent
être documentées, mises en œuvre et
maintenues pour garantir que le plan
HACCP est adapté pour contrôler
efficacement les dangers identifiés.
• Comment validez-vous les CCP ou
d’autres mesures de contrôle
pertinentes ?
• Comment déterminez-vous les
objectifs/critères d’acceptation des
validations ?
• Quel groupe de personnes sera
informé des résultats
duvalidation?
• Ce groupe de personnes est-il
suffisamment qualifié pour cela ?
• Comment calculez-vous la
fréquence derevalidation ?
D
• Planification de la validation
(procédureset méthodes)
• Gestion du changement
• Protocole de validation
Mmajeur :À l'arrièreeuh
les processus ont été
modifiés, les validations
ne sont pas planifiées,
effectuées et
l'efficacité des mesures
de contrôle n'est pas
garantie. Un risque pour
la sécurité alimentaire
ne peut donc pas
êtreexclu.
 Exemple pour
N° Exigences IFS Bonnes pratiques • Exemples de questions Éléments à vérifier
non-conformités

2.3.11.2* Les procédures de vérification doivent
être documentées, mises en œuvre et
maintenues pour confirmer que le plan
HACCP fonctionne correctement.
Activités de vérification du plan
HACCP, pourexemple:
• audits internes
• essai
• échantillonnage
• écarts et non-conformités
• plaintes
doit être effectué au moins une fois sur
une période de 12 mois ou chaque fois
que des changements importants
surviennent. Les résultats de cette
vérification doivent être enregistrés et
intégrés au plan HACCP.
2.3.12 Établir la documentation et la tenue des registres
Les procédures de vérification
devraient inclure des critères
spécifiques. Sans critères (par exemple
exhaustivité des relevés CCP), une
vérification objective n'est pas
possible.
• Comment avez-vous été formé pour la • Rapport de vérification du Mmajeur :
vérificationactivités? HACCPplan Nonvvérification est
• Comment assurez- • Résultats de la vérification de effectuée et cela entraîne
voussuffisantqualification? toutes les CCP un risque pour la sécurité.
• À quelle fréquencele plan HACCP • Évaluation des vérifications
vérifié ? réalisées et évaluation de la
maîtrise des dangers
• Les critères de vérification sont-ils
définis ?
• Quels ont été les résultats de la
dernièrevérification?
• Toutes les mesures de contrôle
ont-elles étévérifié ?
• La direction de l'entreprise
est-elle informée en cas de
résultats de vérification
insuffisants ?
• Comment évaluez-vous la
vérificationrésultats?
• Quelles seraient les actions en cas de
pauvretérésultats?

2.3.12.1 Documentation et • Comment avez-vous • Plan de contrôle Mmajeur :Til HACCP Le

enregistrementsliés au HACCP, par structuré la • Documents HACCP plan n'est pas
exemple : documentation sur le (organigrammes,analyses des suffisamment
HACCP ? dangers, évaluations des documenté, ce qui
• analyse de risque • Quels documents sont disponibles risques, plans d'aménagement conduit à une
• détermination des mesures de pour le plan HACCP ? (processus, du territoire, spécifications des évaluation de la
contrôle définies pour les CCP et procédures et résultats) PRP/BPH, …) sécurité du
autres mesures de produit.risque.
• Quel groupe de personnes • Description du produit
contrôlemesures connaît les détails de ce
• détermination des limites critiques document ?
• processus • Quels documents HACCP les
• procédures ouvriers de production doivent-ils
connaître ?

D
2.3.12.1 • résultat demesures de contrôle
définies pour les CCP et autres
activités de surveillance des
mesures de contrôle
• dossiers de formation du personnel
en charge du contrôle du PCC
• les écarts et non-conformités
observés et les actions correctives
mises en œuvre doivent être
disponibles.
• Quels documents la direction a-t- Les dossiers de
elle approuvés dans le cadre de sa formation manquent et
responsabilité globale ? le manque de formation
• Quels autres documents les entraîne des risques en
travailleurs de la production doivent- matière de sécurité
ils connaître ? alimentaire.
• Comment s’assure-t-on qu’il n’y a
pas de barrières linguistiques ?
D

N° Exigences IFS
3 La gestion des ressources
Sélection de la législation européenne applicable
• Règlement 852/2004 Annexe 2 Chapitre XII N°1 et 3
• Règlement 852/2004Annexe 2 Chapitre I N°9
3.1 Ressources humaines
3.1.1 Tout le personnel effectuant un
travail affectant la sécurité, la
qualité, la légalité et l'authenticité
des produits doit avoir la
compétence requise, adaptée à son
rôle, résultant de son éducation, de
son expérience professionnelle
et/ou de sa formation.
Bonnes pratiques
La compétence minimale des
travailleurs temporaires et des
travailleurs externes devrait
également être vérifiée ici. Les
intérimaires ont-ils les mêmes
compétences (par exemple pour des
missions de courte durée sur une
ligne ou sur un CCP) ? Les
intérimaires sont-ils conscients des
mesures de contrôle et de leurs
limites ?
Exemple pour
• Exemples de questions Éléments à vérifier
non-conformités
Exemples de législation applicable dans différentes parties du monde
Allemagne:
• LMHV – Ordonnance sur l’hygiène alimentaire
• IfSG – § 6 Maladies à déclaration obligatoire
• DIN 10524 : Hygiène alimentaire Vêtements de travail dans les établissements alimentaires
• DIN EN 14065
• Comment s’assure-t-on que le nouveau • Annonces d'emploi, profils Mmajeur : Exigibleto un
personnel est pleinement adapté aux d'exigences ou similaires manque d'éducation,
tâches ? • Formation et d'expérience ou de
• Qui déterminele instructionprogrammes pour formation, la légalité ou
nécessairecompétence? transmettre les compétences la sécurité du produit est
• Avez-vous pensé aux exceptions ? nécessaires, si nécessaire vidéos àrisque.
d'initiation
• Comment sont les
exigencesdéterminé? • Preuve d'expérience/formation
• Comment est lala compétence
nécessaire en matière de
compétences linguistiques est-elle
déterminée ?
• Avez-vous défini des
exigences minimales pour
les différentsles fonctions?
• Quels groupes de personnes
avez-vousexclu?
D
3.1.2 Les responsabilités, compétences et
descriptions de poste pour tous les
titres de poste ayant un impact sur la
sécurité alimentaire et la qualité des
produits doivent être documentées,
mises en œuvre et maintenues.
Affectation deles rôles clés doivent
êtredéfini.
Les bonnes descriptions de poste
comprennent les tâches, les
responsabilités, les pouvoirs et les
devoirs, ainsi que les exigences du poste
etdéputés.
D
• Pour quels postes existe-t-il des • Description de la responsabilité Mmajeur :Tici est
descriptions de poste écrites ? du personnel clé important « unsécuritéet problème
• Quel est le contenu du dédié à une personne de légalité dû au fait
travaildes descriptions ? spécifique », par exemple que les responsabilités
responsable de l'assurance ne sont pas
• Pour quels postes y a-t-il (pas)
qualité, directeur de réglementées dans
d'emploides descriptions ?
production, chef d'équipe
• Comment avez-vous conçu les fiches leentreprise.
de poste des managers et des
intérimaires ?
• Ce qui est réglementé dans
le travaildes descriptions ?
• Les députés ont-ils les mêmes
pouvoirs ?
• Les descriptions de poste sont-elles
remises auemployés?
• Comment les descriptions de poste
sont-elles ajustées lors d'un
changement d'emploi ?

N° Exigences IFS
3.2 Hygiène personnelle
3.2.1* Les exigences fondées sur les risques
liées à l'hygiène personnelle doivent
être documentées, mises en œuvre et
maintenues et doivent inclure, au
minimum, les domaines suivants :
• cheveux et barbes
• vêtements de protection (y compris
leurs conditions d'utilisation dans
les locaux du personnel)
• lavage des mains,désinfection
ethygiène
• manger, boire, fumer/vapoter ou
autre usage du tabac
• actions à entreprendre en cas de
coupures ou d'abrasions cutanées
• ongles, bijoux, faux ongles/cils et
effets personnels (y compris les
médicaments)
• notification des maladies
infectieuses et des conditions
ayant un impact sur la sécurité
alimentaire via un examen
médicalprocédure.
Bonnes pratiques
Les vêtements de travail ne peuvent
être portés que dans les salles de
production et doivent être enfilés ou
enlevés à l'entrée et à la sortie des
salles de production. Une attention
particulière doit être accordée au fait
de manger et de fumer avec des
vêtements de travail primaires.
Ici, il faut également prêter attention
aux contradictions concernant les
exigences en matière d'hygiène.
Comment sont les vêtements pour la
technique ? La technologie est-elle
autorisée à travailler avec les mêmes
vêtements dans la zone noir et blanc ?
Quand est-ce quetu bouges?
Les mêmes exigences s'appliquent
également aux prestataires de
technologie et de services externes
(par exemple les contrôleurs
antiparasitaires).
Exemple pour
• Exemples de questions Éléments à vérifier
non-conformités
• Quelles sont les différentes • Hygiène personnelle, spécifications Mmajeur :jedes
exigences en matière d’hygiène • Dérivation des risques exigences
personnelle dans chaque zone ? inadéquates en
• Justification selon laquelle il
• Y a-t-il des cas particuliers matière d’hygiène
n’existe aucun risque
oudes exceptions? personnelle
inadmissible
• A quel moment commence une présentent un
• Analyse des risques pour
barbe pour vous (une barbe est l'élaboration des mesures prises risque pour la
présente si vous le pouvez sécurité.
• Spécifications pour les parties
"arracher" la barbe) ?
externes (contrôleurs
• Les exigences d'hygiène antiparasitaires et autres
étaient-ellesdérivé d’une services)fournisseurs)
évaluation des risques (risque
évalué sans mesures
d’hygiène)exigences)?
• Où est-il permis de fumer ?
• Existe-t-il d'autres
indications/restrictions liées au
tabagisme ? (par exemple des
vêtements)
• Est-il permis de manger en tenue
de travail ? Le calcul du risque est-
il plausible pource?
• Comment les téléphones
d'entreprise sont-ils
nettoyés/désinfectés pour les
personnes sensibles ?hygiène?
• Les mêmes règles d’hygiène
s’appliquent-elles à la technologie
?
• Où sont dehorsles poches sont
autorisées ?
• Comment les blessures sont-elles
traitées/couvertes ?
• Quels types d’élastiques à cheveux
sont nécessaires dans quelles zones ?
• Quelle hygièneLes exigences
s'appliquent-elles aux prestataires
de services externes (par exemple,
les installateurs et les contrôleurs
antiparasitaires) ? Y a-t-il des
D
 exceptions ici ?
• Comment s’assure-t-on que les
personnes externes connaissent
les exigences d’hygiène
pertinentes ?

D

N° Exigences IFS
KO N°3 Les exigences en matière d'hygiène
3.2.2* personnelle doivent être comprises et
appliquées par tout le personnel
concerné, les sous-traitants
etvisiteurs.
3.2.3 Le respect des exigences en matière
d'hygiène personnelle doit être
contrôlé à une fréquence basée sur
les risques, mais au moins une fois
sur une période de 3 mois.
3.2.4 Un programme basé sur les
risques doit être mis en œuvre et
maintenu pour contrôler
l'efficacité des interventions
manuelles.hygiène.
Bonnes pratiques
Les exigences en matière d'hygiène
personnelle doivent être transmises de
manière à ce qu'elles soient comprises
par le personnel, les sous-traitants et
les visiteurs, de manière à ce qu'ils
puissent prévenir les incidents et
comprendre l'impact et le risque d'un
comportement adéquat.
Des tournées d'hygiène quiseuls les • Comment les salariés sont-ils
écarts records ne permettent pas de
prouver le respect des différentes
exigences en matière d'hygiène.
Cela comprend égalementsurveiller les
désinfectants utilisés.
Les exigences d'hygiène sont vérifiées
parpersonnes différentes.
Contact inopinétests effectués à
plusieurs reprises sur des zones de la
main difficiles à nettoyer.
Exemple pour
• Exemples de questions Éléments à vérifier
non-conformités
• Quel seraitêtre une dérogation • Règles d'hygiènepour les employés KO : Il y a des violations
aux règles d'hygiène ? • Règles d'hygiène pour les importantes de
• Comment géreriez-vous cela ? personnes externes à l'entreprise l'hygiènerègles
(par exemple servicefournisseurs)
• Qui sera informé ?
• Comment sont les exigences • Observation en atelier
d'hygiènecommuniqué ?
• Les exigences en matière d'hygiène
pour le personnel sont-elles
également respectées par les
prestataires de services/contractants
externes etvisiteurs?
• Tests sur écouvillon manuel, etc.
surveillés pendant leur travail ? Le • Preuve d’inspections d’hygiène
respect des règles d'hygiène est-il et de violations d’hygiène
régulièrement vérifié paremployés?
• Liste des pannes identifiées
• Dérivation des risques
• Quels sont les dangers et les • Analyse de risque
risques que vous • Surveillance de l'hygiène
présentezidentifié? des mainsprogramme
• À quoi faites-vous attention • Contacter les résultats des tests
lorsque vous surveillez l’hygiène
• Dérivation des risques
des mains ?
• Justification selon laquelle il
• Quelles mesures prenez-vousprendre
n’existe aucun risque
en cas de résultats insuffisants ?
inadmissible
• Avez-vous identifié différents risques
par zone d'hygiène ?
• Quelles sont les limites critiques ?
D
3.2.5 Les bijoux visibles (y compris les
piercings) et les montres ne doivent pas
être portés. Toutes les exceptions
doivent avoir été évaluées de manière
exhaustive en fonction des risques et
doivent être gérées efficacement.
Les exceptions doivent être décrites en
détail. Il convient également de définir
ce qui est inclus pour les éléments
visibles/non visibles.bijoux.
• Est-il autorisé de porter des bijoux
et des montres dans les zones de
production ?
• Les différentes réglementations
reposent-elles sur une évaluation des
risques plausible ?
• Dans quels domaines les alliances
peuvent-elles êtreporté?
D
• Aperçu des exceptionset
règles spéciales
• Dérivation des risques
• Justification selon laquelle il
n’existe aucun risque
inadmissible
• Personnelrègles d'hygiène
• Comportement des gensau
sein de l'entreprise
(prestataire)

N° Exigences IFS
3.2.6 Les coupures et les écorchures
cutanées doivent être recouvertes
d'un pansement/pansement qui ne
doit pas présenter de risque de
contamination. Les
pansements/pansements doivent être
imperméables et de couleur
différente de la couleur du produit.
Le cas échéant:
• les pansements/pansements
doivent contenir une bande
métallique
• des gants à usage unique doivent
être portés.
3.2.7 Dans les zones de travail où le portun
couvre-chef et/ou un snood de barbe
(couvre-chefs) est requis, les cheveux
doivent être complètement couverts
pour éviter que le
produitcontamination.
Bonnes pratiques
Pansements bleus avec inserts
métalliques
(si un détecteur de métaux ou un
détecteur de rayons X est disponible)
Le couvre-chef doit également couvrir
les oreilles. La protection de barbe doit
être suffisamment grande pour couvrir
toute la barbe
– et pas seulement des parties de la
barbe.
Exemple pour
• Exemples de questions Éléments à vérifier
non-conformités
• Quelles sont les couleursdes correctifs • Spécifications pour les blessures Mmajeur : Main les
? • Livre de premiers secours blessures entraînent un
• As-tudifférents patchs ? risque pour la sécurité du
• Personnelrègles d'hygiène
produit (par exemple,
• Les plâtres contiennent-ils une bande • Comportement des gensau
une plaie purulente
métallique ? sein de l'entreprise
découverte qui entre en
• Dans quels cas le port d'un gant est-il (prestataire) contact avec leproduit).
encore nécessaire sur le patch ? • Dérivation des risques et
• Enregistrez-vous les blessures ? mesures correspondantes
• Comment gérez-vous la
contamination du sang
pendant la production ?
• Dans quelles zones de production le • Personnelrègles d'hygiène Mmajeur :jeF le le
port du couvre-chef et/ou de la • Observation pendant le couvre-chef et/ou la
barbe est-il obligatoire ? terraintournée muselière d'ours sont
• Quels types de couvre-chefs sont systématiquement/fréq
utilisés ? uemment mal portés ou
manquants. Il existe un
• L'ordre dans lequel mettre le
risque pour la sécurité
casque et/ou la protection de
du produit.
barbe est-ilfixé?
• Quand le couvre-chef doit-il être
renouvelé ou remplacé ?
• Comment vous assurer que le
protège-barbe recouvre
solidement toute la surfacebarbe?
• Quelles ont été les violations
récentes concernant les trésors liés
aux couvre-chefs et à la barbe ?
• Quelles sont les différentes tailles de
barbedes protecteurs ?
D
3.2.8* Des règles d'utilisation doivent être
mises en œuvrepour les zones de
travail/activités où il est obligatoire
de porter des gants (de couleur
différente de la couleur du produit).
Autres couleurs pour contact produitet • Dans quelle productionDans • Observation lors de la Mmajeur :Missing
pour les espaces sanitaires. quels domaines le port de visite sur place ouimpurles gants
gants est-il obligatoire ? • Résultats des tests sur écouvillon de présentent un risque
• Quels types de gants sont utilisés ? gants pour la sécurité du
produit.
• Quand les gants doivent-ils • Personnelrègles d'hygiène
êtremodifié?
• Comment est la
conformitéavec ces
réglementations surveillées ?
• Avez-vous défini différentes couleurs
pourles gants?
D

N° Exigences IFS
3.2.9 Des vêtements de protection adéquats
doivent être fournis en quantité
suffisante pour chaque employé.
3.2.10 Tous les vêtements de protection
doivent être soigneusement et
régulièrement lavés en interne, par
des entrepreneurs agréés ou par des
employés. Cette décision doit être
documentée et basée sur les risques.
Les exigences liées à la lessive doivent
garantir au minimum les éléments
suivants :
• une séparation suffisante entre les
vêtements sales et propres à tout
moment
• conditions de lavage sur la
température de l'eau et le dosage
du détergent
• éviter toute contamination
jusqu'àutiliser.
• L'efficacité du blanchiment doit
être contrôlée.
Bonnes pratiques
En cas d'exigences d'hygiène plus
élevées, les poches extérieures ne
sont pas autorisées et les vêtements
de travail sont changés
quotidiennement.
La norme en matière de lessive est
une hygiènesystème de gestion selon
DIN EN 14065 (RABC). Une analyse
selon RABC (Risk Analysis Bio
Contamination Control System) doit
être disponible pour les blanchisseries.
La norme repose sur l'idée d'établir un
système de mesures préventives dans le
cycle. Cela se fait de la même manière
que le HACCP !
Si les vêtements sont lavés par votre
propre personnel, les températures,
la manipulation et le détergent
doivent être précisés.
Exemple pour
• Exemples de questions Éléments à vérifier
non-conformités
• Combien de tenues hygiéniques • Exigences pour le stockage et Mmajeur :Wpoulewouvri
sont disponibles pour les salariés ? le changement des vêtements erssontne pas porter de
• Comment les salariés doivent-ils se de travail vêtements de protection
comporter lorsque leurs vêtements • Sur sitesuivi demise et il y a un risque de
de travail sont sales ? en œuvre produitcontamination.
• A quel moment les vêtements de
travail sont-ils considérés comme
sales ?
• À quelle fréquence les
vêtements d’hygiène doivent-ils
être changés ?
• Comment sont les vêtements • Dérivation du risque Mmajeur :jeUn linge
de protectionlavé? • Personnelrègles d'hygiène insuffisamment nettoyé
• Avez-vous des exigences différentes entraîne un risque de
• Test sur écouvillon pour
en matière de nettoyage (par perte du
vêtements de
exemple pour les vêtements de la produitcontamination.
protectionrésultats
technologie) Le manque de vêtements
• Exigencespour la lessive et le
• Y a-t-il des gens quilaver leurs lavage et le stockage de protection présente un
vêtements de protection à la risque pour la sécurité des
indépendants des vêtements de
maison ? travail produits.
• Le lavage des vêtements de • Certificat du prestataire
protection est-il basé sur une
• Résultats des analyses
analyse des risques ?
• Connaissez-vous les spécifications
dulessive?
• Quelles sont les exigences pour le
stockage des produits de protection
sales et propresvêtements?
• Quelles sont les exigences pour le
stockage des vêtements de protection
?
• Quand faut-il changer les
vêtements de protection ?
• Comment l’efficacité du processus
de lavage est-elle vérifiée ?
• Quelles sont les exigences
pour le lavage des vêtements
de protection ?
D
3.2.11 En cas de problème de santé ou de
maladie infectieuse pouvant avoir un
impact sur la sécurité alimentaire,
des mesures doivent être prises pour
minimiser la contamination.des
risques.
Les maladies à déclaration obligatoire
sont définies par les autorités
compétentes.
Le Centre fédéral d'éducation pour la
santé fournit des informations sur les
maladies infectieuses dans plusieurs
domaines.langues.
• Comment le personnel etles visiteurs
se comportent si une maladie
contagieuse est présente
ousoupçonné?
• Comment le personnel est-il
informé/formé sur les exigences ?
• Existe-t-il des notices expliquant
les maladies et leurs symptômes
?
D
• Information des salariés sur les Mmajeur :Tici est
maladies à déclaration unproduirerisque de
obligatoire sécurité dû à une
• Contrôlelors d'une visite sur place maladie contagieuse
d'unemployé.
• Règles d'hygiène des visiteurs
• Dérivation du risque et
correspondancemesures

N° Exigences IFS
3.3 Formation et instruction
3.3.1 Des programmes de formation
et/ou d'instruction documentés
doivent être mis en œuvre en ce
qui concerne les exigences du
produit et du processus et les
besoins de formation des
employés, en fonction de leur
travail, et doivent inclure :
• contenus de formation
• fréquence d'entraînement
• employéTâches
• langues
• qualifiéformateur/tuteur
• évaluation de l’efficacité de la
formation.
3.3.2* La formation documentéeet/ou les
programmes d'instruction
s'appliquent à tout le personnel, y
compris les travailleurs saisonniers et
temporaires et les employés
d'entreprises externes, employés
dans la zone de travail concernée.
Lors de leur embauche et avant de
commencer à travailler, ils doivent
être formés/instruits conformément
aux programmes de
formation/instruction documentés.
Bonnes pratiques
Plusieurs lignes directrices décrivent
les instructions pour la planification,
la mise en œuvre et les tests
d'efficacité de la formation en
hygiène.
Un point important est que lele
contenu de la formation doit être
adapté aux activités spécifiques du
personnel.
De plus, le niveau de langue (de base à
compétent) doit être pris en compte.
Si les stagiaires ont peu de
connaissances dans la langue de
formation, un matériel de formation en
langue étrangère ou un matériel de
formation axé sur les représentations
picturales et symboliques convient.
Un accent particulier doit être mis
sur les « dérapages » lors de la
formation et de sa reconversion. Cela
inclut également le contrôle du
respect de la formation par toutes
les personnes.
Exemple pour
• Exemples de questions Éléments à vérifier
non-conformités
• Comment est la compétence • Formation et Mmajeur : Exigibleto
minimaledéterminé? instructionProgrammes manque de ou une
• Qui est responsable de la formation ? • L'horaire d'entraînement formation inadéquate,
il existe un risque pour
• Quelles preuves existe-t-il du • Preuve de formation
la sécurité ou la
comportement du
légalité du produit.
formateurqualifications?
• Comment sont lessalariés
étrangersformé/instruit ?
• Qui participedans les formations ?
• Comment se déroule la
formationles besoins en
employés par emploi sont-ils
déterminés ?
• À quelle fréquenceles formations ont-
elles lieu ?
• Quelle formation propose
l'entreprisela direction y
participe-t-elle ?
• Sont saisonnierset les travailleurs • Intégration et formation Mmajeur : Manque de ou
temporaires également • Preuve de formation une initiation/formation
formés/instruits dans le cadre du inadéquate met en
processus de recrutement ? danger la sécurité ou la
légalité du produit.
• Quels documents et contenus
sont formés avant de
Les formations légalement
commencer à travailler ?
requises ne sont pas
• Quels documents et contenus sont
dispensées.
formés/instruits dans le cadre du
processus d'intégration ?
• Comment procéder en cas
d’onboarding inefficace ?
• Quelles formations sont prévuespour
les dirigeants et le management ?
D

N° Exigences IFS
3.3.3 Des enregistrements de tous les
événements de
formation/instruction doivent être
disponibles, indiquant :
• liste des participants (y compris
leursignature)
• date
• durée
• contenu de la formation
• nom du formateur/tuteur.
Une procédure ou un programme doit
être documenté, mis en œuvre et
maintenu pour prouver l'efficacité de
la formation et/ou de
l'instruction.programmes.
Bonnes pratiques
Un simple test en dit peu surefficacité!
Il est judicieux de vérifier si le contenu
de la formation a été compris (par
exemple un petit test ou des requêtes
dans la formation) et de procéder
ultérieurement à un test d'efficacité «
réel » (par exemple un
questionnement, une observation, un
audit, …). Cela devrait être précisé
dans le processus d’évaluation.
Exemple pour
• Exemples de questions Éléments à vérifier
non-conformités
• Quelles formations sont dispensées ? • Preuve de formation Mmajeur :Travoirpreuve,q
• Existe-t-il des formations particulières ? etfamiliarisation ui attestent que les salariés ont été
formés, ne sont systématiquement pas
• Existe-t-il des formations avec
conservées.
différents niveaux de détail (par
exemple pour les managers et
pour les employés)
• Les formations sont-elles
documentées ?
• Les participants ont-ils signé
l'attestation de formation ?
• Qui organise la formation de suivi ?
• À quelle fréquence les formations en
hygiène ont-elles lieu ?
• Quel était le contenu de la
dernière formation en hygiène ?
• Qui détermine leprocédure de
vérification de l’efficacité ?
• Quelle est l’efficacité des formations ?
• Vérifiez-vous également l’efficacité de
la formation sur site ?
• Quand une formation devient-elle
efficace pour vous ?
• N'avez-vous pas suivi une formation
efficace ?
D
3.3.4 Le contenu de la formation et/ou de
l’instruction doit être révisé et mis à
jour si nécessaire. Une attention
particulière doit être accordée à ces
questions spécifiques, au minimum :
• la sécurité alimentaire
• authenticité du produit, y
compris fraude alimentaire
• la qualité des produits
• défense alimentaire
• exigences légales liées à
l'alimentation
• modifications de produit/processus
• retours des
précédentsformation/instructio
n documentéeprogrammes.
Les formations sont vérifiées au moins
une fois par an pour s'assurer qu'elles
sont à jour, complètes, pérennes et
compréhensibles. Les participants sont
également impliqués dans ce test.
• Comment le contenu de la formation • Résultats des tests des formations
est-il vérifié ? • Personnalisécours de formation
• Avez-vous défini des critères de • Évaluationrésultats
révision des formations et de leur
• Commentaires
contenu ?
• Quand aura lieu la formationle
contenu soitrévisé ?
• Quels ajustements les avis ont-ils
apportésmener à?
• Quels sont les résultats de la révision
des formations et des contenus de
formation ?
• Les retours des participants à la
formation sont-ils pris en compte dans
lerevoir?
• À quand remonte la dernière mise à
jour/adaptation du contenu de la
formation ?
• Quel était le contenu du
derniermise à jour?
D
 Exemple pour
N° Exigences IFS Bonnes pratiques • Exemples de questions Éléments à vérifier
non-conformités

3.4 Installations pour le personnel

3.4.1* Des installations adéquates pour le
personnel doivent être fournies et
doivent être proportionnelles en taille,
équipées pour le nombre d'employés et
conçues et contrôlées pour minimiser
les risques en matière de sécurité
alimentaire. Ces installations doivent
être entretenues de manière à
empêchercontamination.
En fonction du lieu d'exploitation, • Comment avez-vous déterminé • Aménagement de l'usine Mmajeur :Til
différentes réglementations l’espace requis pour les espaces • Sur siteaudit socialeinstallationsne sont
peuvent décrire les exigences sociaux ? pas suffisamment équipés
• Dérivation des risques
relatives aux vestiaires, aux lavabos • Comment avez-vous minimisé les ou sont disproportionnés
et auxtoilettes. • Justification selon laquelle il par rapport au nombre
risques ?
Pour les salles de repos, il peut y avoir n’existe aucun risque d’employés, avec pour
• Quelles sont vos exigences pour les inadmissible
des spécifications et des conséquence des
salles sociales ?
recommandations. Les niveaux de bruit problèmes de sécurité
doivent être respectés. alimentaire.

3.4.2 Produitles risques de contamination
par des aliments et des boissons
et/ou des matières étrangères
doivent être minimisés. Il faudra
tenir compte de la nourriture et des
boissons provenant des distributeurs
automatiques, de la cantine et/ou
apportées au travail par le
personnel.
En cas de risques accrus, les tasses en
verre et en céramique ne sont pas
autorisées.
Il existe des directives concernant les
aliments qu'il est interdit d'apporter
avec vous (par exemple, cacahuètes,
noix)
• Quelle nourriture sont les • Dérivation des risques et Mmajeur :Fbon
employésest-il autorisé à apporter mesures correspondantes apportés ou des traces
de la maison ? • Personnelrègles d'hygiène de ceux-ci
• Quelles sont les exigences pour contaminent les
• Mise en œuvre pratique
apporter des médicaments sur le lieu produits, ce qui
de travail ? entraîne un risque
pour la sécurité
• Existe-t-il une analyse de risque
alimentaire (par
concernant les corps étrangers
exemple
provenant des institutions sociales ?
contamination croisée
• Où les cacahuètes et les par des allergènes).
produits à base d'arachide ainsi
que les noix sont-ils autorisés ?
• Dans quels vêtements peut-on manger
?
• Peut-on utiliser des assiettes et des
verres en verre ou en céramique ?

D
3.4.3 Les vestiaires doivent être situés de
manière à permettre un accès direct
aux zones où sont manipulés les
produits alimentaires non emballés.
Lorsque les infrastructures ne le
permettent pas, des mesures
alternatives doivent être mises en
œuvre et maintenues pour minimiser
les risques de contamination des
produits. Les vêtements d'extérieur
et les vêtements de protection
doivent être stockés séparément à
moins que des mesures alternatives
ne soient mises en œuvre et
maintenues pour prévenir les risques
de contamination.
Selon le type de produits manipulés
dans une zone donnée, il peut être
nécessaire de minimiser le risque de
transfert de contamination de
l'extérieur vers cette zone en
utilisant un vestiaire, où les
vêtements peuvent être échangés
contre des vêtements spéciaux
destinés à la salle de production. La
salle doit être dotée d'une barrière
pour laisser d'un côté les chaussures
et les bottes portées à l'extérieur et
de l'autre côté pour enfiler les
chaussures destinées à être utilisées
exclusivement dans la zone de
production.
• Existe-t-il des vestiaires pour les • Sur siteaudit Mmajeur : Les vestiaires
employés et les visiteurs avec une • Dérivation des risques et ne sont pas disponibles
séparation des vêtements de ville et mesures correspondantes ou il n'y a pas de
de travail ? séparation entre les
• Hygiène personnellerègles
• Existe-t-il des installations de vêtements privés et les
nettoyage pour les bottes et les vêtements de
tabliers de protection ? protection lors du
traitement de produits
• Les vestiaires ont-ils un accès
à haut risque.
direct aux zones de production ?
• Comment sont les vêtements Lorsqu'une
de protectionmanipulé contamination se
pendant les pauses ? produit en raison de
• Existe-t-il une analyse de risque pour l'emplacement du
les vestiaires qui n'ont pas d'accès vestiaire, ce qui
direct aux zones de production ? entraîne un problème
• À quelle fréquence les casiers sont-ils de sécurité des
nettoyés à l’intérieur ? produits alimentaires.
D

N° Exigences IFS
3.4.4 Les toilettes ne doivent pas avoir
d'accès direct ni présenter de risques
de contamination aux zones où les
produits sont manipulés. Les toilettes
doivent être équipées d’installations
adéquates pour le lavage des mains.
Les installations doivent disposer d’une
ventilation naturelle ou mécanique
adéquate. Le flux d’air mécanique
d’une zone contaminée vers une zone
propre doit être évité.
3.4.5* Des installations d'hygiène des
mains doivent être fournies et
doivent répondre, à unle
minimum:
• nombre suffisant de lavabos
• convenablement situé aux points
d’accès et/ou dans les zones de
production
• destiné au nettoyagemains
seulement.
La nécessité d'un équipement
similaire dans d'autres zones (par
exemple, zone d'emballage) doit être
basée sur les risques.
3.4.6 Les installations d’hygiène des mains
doivent fournir :
• eau potable couranteà une
température adéquate
• nettoyage et désinfection
adéquatséquipement
• adéquatmoyens pour sécher les
mains.
Bonnes pratiques
Le taux de renouvellement d’air
minimum hygiénique est d’environ
0,3/h. Pour les toilettes, 4 à 6
changements d’air par heure sont
recommandés.
Des lavabos séparés doivent être
fournispour nettoyer les chaussures et
les tabliers.
La température de l'eau doit
êtreAjustable.
Exemple pour
• Exemples de questions Éléments à vérifier
non-conformités
• Comment assurer la quantité • Sur siteaudit Mmajeur :Til flux
de ventilation requise ? • Dérivation des risques et d'airposeun risque de
• Connaissez-vous le taux de mesures correspondantes contamination.
renouvellement d’air
nécessaire ?
• Comment déterminer leétat
hygiénique des sèche-mains ?
• Comment éviter la contamination
des aliments par les égouts ?
• Comment avez-vous déterminé le • Audit sur site ; Mmajeur :Tici est un
nombre d’installations nécessaires • Dérivation du risque et nombre insuffisant
pour l’hygiène des mains ? correspondancemesures d'installations d'hygiène
• Quels systèmes d’hygiène des des mains. Tous les
mains ne disposent pas de guidage employés ne peuvent
forcé ? Comment surveiller ou pas se laver les mains,
vérifier leur ce qui peut nuire à la
exactitudeapplication? sécurité
• Existe-t-il des éviers qui incluent de alimentaire.risque.
multiples fonctions (par exemple, se
laver les mains et nettoyer les
appareils) ?
• Existe-t-il un équipement approprié • Sur siteaudit Les installations
pour le séchage des mains dans tous d'hygiène des mains ne
les éviers ? satisfont pas aux
• Les détergents et désinfectants exigences minimales
sont-ils disponibles et étiquetés ? légales.exigences.
• Quelle est la température minimale
fixée pour l’eau ?
• L’eau potable courante est-elle
disponible à une température
appropriée dans tous les éviers ?
D
3.4.7 Lorsque les processus nécessitent un
niveau plus élevécontrôle d’hygiène,
l’équipement de lavage des mains
doit prévoir en outre :
• raccords manuels sans contact
• maindésinfection
• conteneur à déchets avec
la mainouverture sans
contact.
3.4.8 Si nécessaire, des installations de
nettoyage et de désinfection doivent
être disponibles et utilisées pour les
bottes, les chaussures et les autres
vêtements de protection.
Distributeurs sans contact pour savon • Existe-t-il des installations sans
et désinfection. La consommation contact, des désinfectants et des
d'eau se fait sans contact. panneaux d'information dans les
zones où se trouvent des denrées
périssables ?manipulé ?
• Quand commence un niveau
d’hygiène plus élevé ?
• Existe-t-il des options et des
spécifications de nettoyage pour
les bottes et les tabliers ?
• Quelle est la marche à suivre pour
les vêtements de protection pendant
les pauses ?
• Comment est déterminée
l’efficacité des laveurs-
désinfecteurs ?
D
• Sur siteaudit Mmajeur :Tici est une
• Panneaux/pictogrammes contamination due à un
équipement inadéquat qui
a une influence sur la
sécurité alimentaire.
• Évaluation sur place Mmajeur :Tilwles
désinfecteurs/cesseurs ne
sont
systématiquement/fréque
mment pas utilisés, ce qui
entraîne un risque pour la
sécurité
 Exemple pour
N° Exigences IFS Bonnes pratiques • Exemples de questions Éléments à vérifier
non-conformités

4 Processus opérationnels

D
Sélection de la législation européenne applicable Exemples de législation applicable dans différentes parties du
• Directive 2008/5/CE relative aux mentions requises sur l'étiquette de mondeAllemagne:
certaines denrées alimentaires en plus de celles prévues par la
• Lignes directrices pour les denrées alimentaires
directive 2000/13/CE(Annexe III bis)
• Ordonnance sur l'eau potable (TrinkV)
• VO(EC) NR. 1925/2006 sur l'adjonction de vitamines et de minéraux et de
• IfSG § 18 Mesures officiellement ordonnées pour la désinfection et le contrôle des parasites sanitaires, des
certainsd'autres substances
acariens de la gale et de la têteles poux; pouvoirs d'édicter des règlements,
• Règlement (CE) 2017/2158 :établissant des mesures de minimisation et des • GefStoffV (fumigation),
valeurs guides pour la réduction des niveaux d'acrylamide dans les denrées
alimentaires • Article 11, paragraphe 1, n° 3e de la loi sur la protection des animaux (TierSchG)
• TLMV (Ordonnance sur les denrées surgelées)
• Règlement (CE) 13333/2008Additifs alimentaires
• Selon l'article 22 du code de la route (StVO), les marchandises contenues dans le véhicule, par exemple
• Règlement (CE) 2019/787 dans le camion, doivent être sécurisées de manière à ce qu'elles ne puissent pas tomber, rouler, glisser
• Règlement (CE) 2016/1416 (Modification du 10/2011) ou provoquer du bruit lors de mouvements d'évitement ou de freinage d'urgence. De plus, les surcharges
• Règlement (CE) 2019/37 (Modification du 10/2011) doivent être évitées.
• Règlement (CE) 284/2011 (mélamine) • Les mesures adaptées pour sécuriser différents types de marchandises dans le véhicule sont
décrites dans le VDI.Ligne directrice 2700
• Règlement (CE) 321/2011 (Biphénol A)
• BedGgstV (ordonnance sur les biens de consommation)
• Règlement (CE) 2020/685 (taux maximaux de perchlorate dans
certainsdenrées alimentaires)
• Règlement (CE) 1069/2009 – Santérègles applicables aux sous-produits
animaux non destinés à la consommation humaine et abrogeant le
règlement
• Règlement (CE) 183/2005
• Règlement (CE) 528/2012 (biocides),
• Des déclarations de conformité sont requises pour les matériaux
répertoriés dans le règlement UE n° 1935/2004 pour lesquels une
mesure individuelle est spécifiée. Ceux-ci incluent les éléments
suivants :
• Règlement sur les plastiques (UE) n° 10/2011
• Règlement (CE) n°450/2009 sur les matériaux actifs et intelligents
• Règlement (CE) n°282/2008 sur les plastiques recyclés
• Règlement (CE) n° 1895/2005 sur les dérivés époxy (Art. 5)
• Directive 2007/42/CE sur la cellulose régénérée (Art. 6)
• Directive Céramique 2005/31/CE (Art. 1)
• Peintures et revêtements BPA
• Règlement (UE) n° 2018/213 (art. 4)
• La modification actuelle du règlement(CE) 10/2011 devrait
également être abordé (Règlement (CE) 2020/1245)
• Règlement (CE) 321/2011 (Bisphénol A)

D

N° Exigences IFS
4.1 Orientation client et accord contractuel
4.1.1 Une procédure doit être mise en
œuvre et maintenue pour identifier
les besoins et attentes
fondamentaux des clients. Les
retours de ce processus doivent être
utilisés comme contribution à
l’amélioration continue de
l’entreprise.
4.1.2 Toutes les exigences liées à la sécurité
alimentaire et à la qualité des
produits, dans le cadre de l'accord
client et de toute révision de ces
clauses, doivent être communiquées et
mises en œuvre par chaque service
concerné.
Bonnes pratiques
Clientles besoins peuvent être moins
d’emballages, moins de sucre, plus de
matières premières provenant de la
région, une durée de conservation
plus longue, etc.
Il s'agit également de la détermination
des attentes des clients, de leur
évaluation/analyse et de la
planification des améliorations qui en
découlent comme une livraison plus
rapide, moins de dommages dus au
transport, une meilleure durabilité des
étiquettes, des couleurs différentes,
une meilleure découpe, etc.
Une possibilité seraitêtre une
matrice contractuelle (« Quels
clients exigentquoi?").
Exemple pour
• Exemples de questions Éléments à vérifier
non-conformités
• Comment abordez-vous • Résultats de l'identification
l’identification des besoins des des besoins des clients et de
clients ? leursanalyse/évaluation
• Quelles attentes des clientsavez- • Des mesures pour améliorer
vous changé récemment ?
• Comment évaluez-vous les
données et informations
obtenues ?
• Quelles conclusionsont été tirés
de l'enquête ?
• Quelles attentes et besoins des
clients souhaitez-vous améliorer ?
• Quelles attentes et besoins des
clients ont été améliorés ?
• Comment est-on assuré que leclient • Contrats avec les clients Mmajeur :
• est-il informé des changements ? Caractéristiquessontnon
approuvé. Il n'est pas
• Comment enregistrez-voustoutes
vérifié si le produit
les exigences entre entrepreneurs?
souhaité peut êtrelivré.
• Où sont ces
exigencesenregistré?
• Les exigences pour les domaines
concernés sont-elles compilées ?
• Comment les employés
peuvent-ilsaccéder à
leurexigences?
• Comment les changements dans les
exigences peuvent-ils êtredétecté?
D
KO N°4 Lorsqu'il existe des accords clients Lors de l'audit, il est vérifié s'il y a eu • Quelles mesures existe-t-il pour • Contrats clientsconcernant les KO : Il est prouvé que les
4.1.3* relatifs à : des exceptions ou des cas particuliers garantir que les recettes, processus, formulations ou autres accords recettes, les produits et
• recette du produit (y compris (par exemple livraison d'une matière etc. spécifiés sont respectés ? • Preuves telles que les les spécifications
les caractéristiques des première provenant d'une région autre • Comment contrôlez-vous le respect spécifications des matières necorrespondre.
matières premières) que celle du contrat). des accords clients ? premières et lesanalyses La recette convenue n'est
• processus • Avez-vous constaté à temps des • Déclaration de conformité pas respectée.
Les paramètres individuels (par écarts par rapport aux pour les matériaux
• exigences technologiques exemple les limites critiques) sont spécifications du client ? d'emballage
• plans de tests et de surveillance répertoriés dans une base de données
globale (avec un état de modification). • Quelles tolérances sont définies pour • Tests, par exemple tests de
• emballage la fluctuation des paramètres dans stockage, tests de
• étiquetage les recettes ? préparation du
Ceci devraitégalement être vérifié lors
celles-ci doivent être respectées. consommateur final
du test de traçabilité.

D
 Exemple pour
N° Exigences IFS Bonnes pratiques • Exemples de questions Éléments à vérifier
non-conformités

4.1.4 Conformément aux exigences des
clients, la haute direction informera
ses clients concernés, dans les plus
brefs délais, de tout problème lié à la
sécurité ou à la sécurité des produits.
la légalité, y compris les écarts et
non-conformités identifiés par les
autorités compétentes.
4.2 Spécifications et formules
Si les autorités déclarent un écart (par • Des incidents ont-ils été signalés ces
exemple légalité/qualité/sécurité),
l'entreprise doit en informer
immédiatement le client concerné. Si ce
produit est également fabriqué pour
d'autres clients et que la non-conformité
identifiée a également un impact sur
d'autres produits, l'entreprise doit
également informer ces clients
concernés.
Fixer des délais maximaux pour la
chaîne d'information (par exemple,
informations disponibles à d'autres
endroits).
• Les incidents et leurs Mmajeur :TilcL’entrepri
dernières années ? informationschaînes se a sciemment mis
• Comment ces incidents ont-ils été sur le marché des
coordonnésavec la direction de aliments qui ne sont
l'entreprise ? pas conformes aux
exigences légales.
• Comment la direction de
L'information n'a pas
l'entreprise informe-t-elle les
été communiquée
partenaires contractuels
auacheteur.
concernés sur les questions de
sécurité ou de légalité des
produits ?
• Comment la direction de
l'entreprise informe-t-elle les
partenaires contractuels dans
un tel cas ?

4.2.1 Caractéristiques

4.2.1.1* Caractéristiquesdoivent être
documentés et mis en œuvre pour
tous les produits finis. Ils doivent être
à jour, sans ambiguïté et conformes
aux exigences légales et des clients.
Dans le cas des spécifications, la date
de publication et la date d'entrée en
vigueur et, si nécessaire, la formation
du personnel doivent être vérifiées
dans le bon ordre.
Abaisser les niveaux maximaux
(par exemple l'acrylamide)
peuvent également faire partie
d'un cahier des charges.
• À quand remonte le dernier • spécificationet ses amendements Mmajeur :TilCaractéristiq
changement ? • Une partie de l'exercice de uesne respectent pas
• Comment suivre les changements traçabilité les exigences légales et
et/ou les innovations ? ne sont donc pas mises
en œuvre
correctement. Tous les
produits finaux ne
disposent pas de
spécifications à jour
répondant aux
exigences légales.

D
4.2.1.2 Une procédure de contrôle de la
création, de l'approbation et de la
modification des spécifications doit
être documentée, mise en œuvre et
maintenue et doit inclure, le cas
échéant, l'acceptation du ou des
clients. Lorsque les clients l'exigent,
les spécifications du produit doivent
être formellementconvenu.
La procédure comprend également des • Comment surveillez- • Procédure pour le cahier des Mmajeur : UN
aspects chronologiques (réexamen, vous charges procédure est
publication et entrée en vigueur). Les leCaractéristiques? manquant et par
personnes responsables de la • Quelles déviations sont apparues dans conséquent les
communication avec le client et de la le passé ? spécifications
formation/information du personnel n'existent pas ou ne
• Quelles sont les limites
doivent faire partie de la procédure. sont pas mises en
critiques pour le suivi des
œuvre correctement.
spécifications ?
• Comment le client a-t-il
donné sonconsentement?
• Y a-t-il eu des changements
dans lespécification?
D

N° Exigences IFS
4.2.1.2 Cette procédure comprendra la
mise à jour des spécifications du
produit fini en cas de toute
modification liée à :
• matières premières
• formules/recettes
• processus qui ont un impact
surfinides produits
• matériaux d'emballagequi
impactent les produits finis.
KO N°5 KO N° 5 : Les spécifications doivent être
4.2.1.3* documentées et mises en œuvre pour
toutes les matières premières
(ingrédients, additifs, matériaux
d'emballage, retouches).
Les spécifications doivent être à jour,
sans ambiguïté et conformes aux
exigences légales et, si elles sont
définies, aux exigences du client.
Bonnes pratiques
Des spécifications doivent être
disponibles et respectées pour toutes
les matières premières, y compris les
boyaux de saucisses, par exemple. Une
procédure de substitution des matières
premières doit être documentée et en
place.
Exemple pour
• Exemples de questions Éléments à vérifier
non-conformités
• Quand y a-t-il des changementsà Les spécifications sont
un cahier des charges utilisées sans tests ni
contraignant ? (avec date de approbation, il n'est donc
spécification modifiée ou avec pas clair si les
date d'entrée en vigueur) spécifications peuvent
• Comment s’assurer que les être respectées.
évolutions juridiques sont prises en
compte lors de l’évaluation des
spécifications existantes ?
• Les spécifications sont-elles • Preuve de conformité aux KO : Pas toutes les
disponibles pour toutes les matières spécifications, matières premières,les
premières, ingrédients, additifs, par exemple, les résultats de ingrédients, les additifs,
matériaux d’emballage et retouches ? laboratoire les retouches, les
• Quelles spécifications fonttu as • Une partie de l'exercice de matériaux d'emballage et
pourretravailler ? traçabilité les produits finis
ontCaractéristiques.
• Comment suivez-vous la
Le cahier des charges n'est
mise en œuvre des
pas incomplet ou non
changementsCaractéristiq
conforme aux dispositions
ues?
légalesexigences.
• Comment s'assure-t-on que les
spécifications sont conformes
auxexigences?
• Quelles dispositions légales
avez-vous récemment
adaptées ?
• Qui prépare, révise et approuve le
cahier des charges ?
D
4.2.1.4 Les spécifications et/ou leur contenu
doivent être disponibles sur place pour
tout le personnel concerné.
Bonne pratique : Des spécifications
simplifiées avec les aspects de
fabrication sont disponibles en
production.
• Où peuvent les spécificationsêtre • Les connaissances des salariéset Mmajeur : Clé les
consulté ? accès au cahier des charges. salariés n’ont pas accès
• Comment tugérer le au cahier des charges
secretCaractéristiques? et par conséquent, il y
a un problème de
• Comment définissez-vous qui a accès ?
sécurité et/ou de
• Comment donner accès au cahier des légalité des produits.
charges au personnel concerné ?
• Les députés ont-ils accès
auCaractéristiques?
• Comment distribuez-vous
leCaractéristiques?
• Les spécifications du papier sont-
elles mises à jouret remplacé en
temps opportun ?
D
 Exemple pour
N° Exigences IFS Bonnes pratiques • Exemples de questions Éléments à vérifier
non-conformités

4.2.1.5* Lorsqu'il est demandé aux produits
d'être étiquetés et/ou promus avec
une allégation ou lorsque certaines
méthodes de traitement ou de
production sont exclues, des mesures
doivent être mises en œuvre pour
démontrer le respect d'une telle
allégation.déclaration.
4.3 Développement de produits/Modification de produits/Modification de processus de production
L'entreprise doit disposer d'un
système permettant d'avoir un
aperçu simple de tous les produits,
de leurs spécifications et de leurs
allégations. Les réclamations
devraient être bien décrit, par
exemple, dur/doux, saisonnier, etc.
• Y a-t-il des exigences spécifiques de
la part du client ?
• Existe-t-il des produits/matières
premières constitués, contenant ou
fabriqués à partir d’OGM ?
• Qui rédige, modifie, vérifie et
approuve les cahiers des charges
?
• Comment le respect deles
allégations peuvent-elles être
démontrées ?
• Cahiers des charges avec OGM,
"libre de",etc. réclamations
• Accès aux bases de données
pertinentes
Mmajeur :
Caractéristiques ne sont
pas utilisés correctement
et il n’est pas clair s’ils
sont respectés.
L'authenticité du produit
estcompromis.

4.3.1 Une procédurepour le développement
ou la modification de produits et/ou
de processus doivent être
documentés, mis en œuvre et
maintenus et doivent inclure, au
minimum, une analyse des dangers et
une évaluation des risques
associés.des risques.
4.3.2* La procédure doit garantir que
l'étiquetage est conforme à la
législation en vigueur du ou des
pays de destination et du
client.exigences.
Les exigences relatives au
développement de produits doivent être
vérifiées même s'il n'y a que des
modifications de produits (nouvel
ingrédient utilisé, changements
d'emballage) ou des modifications des
processus de production.
Le département R&D compte des
membres actifs dans l'équipe HACCP,
ou le département dispose de sa
propre équipe HACCP. Les employés
qui effectuent les analyses de dangers
sont bien formés en matière HACCP.
Le service responsable doit être en
mesure de présenter un aperçu des
produits et de leur destinationdes
pays.
• Quels dangers ontavez-vous • Analyse de risque Mmajeur :Tici est
identifié dans les développements • Procédures de développementet aucun processus de
récents ? évaluations des risques développement de
• Quels étaient leurs risques ? produits et aucun
• Aperçu du développement
problème de sécurité
• Quelle a été la conclusion de la
dernière analyse des dangers ? alimentaire et/ou de
problème juridique
• Des mesures de contrôle spécifiques
ont-elles été mises en place en ne se pose.
raison de nouveauxévolutions ?
• Comment est-il assuréque toute
personne autorisée à modifier le
processus respecte la procédure ?
• Vers quels pays exportez-vous ? • Développements de produitset Mmajeur :Til
• Comment vérifier les exigences des liste de leurs pays de législationdeles pays
marchés cibles ? destination cibles ne respectent pas
lesétiquetage.
• Comment vérifier l'étiquetage
etdéclaration?
• Faites-vous appel à des experts
externes ?
• Comment vérifier l’étiquetage des
marchés cibles ?
• Comment assurez-vous que le
professionneltraduction?

D

N° Exigences IFS
4.3.3* Le processus de développement et/ou
de modification doit aboutir à des
spécifications concernant la
formulation, la refonte, les matériaux
d'emballage, la fabrication. processus
et se conformer à la sécurité
alimentaire, à la qualité des produits,
à la légalité, à l’authenticité et aux
exigences des clients. Cela comprend
les essais en usine, les tests de
produits et la surveillance des
processus. Les progrès et les résultats
du développement/modification du
produit doivent être enregistrés.
4.3.4 Des tests de durée de conservation ou
une validation appropriée par
évaluation microbiologique, chimique
et organoleptique doivent être
effectués et il faut tenir compte de la
formulation, de l'emballage, de la
fabrication et des conditions déclarées
du produit. La durée de conservation
doit être définie conformément au
présentévaluation.
4.3.5 Recommandationspour la préparation
et/ou les instructions d'utilisation
des produits alimentaires liées à la
sécurité alimentaire et/ou à la
qualité du produit doivent être
validées etdocumenté.
Bonnes pratiques
Des dossiers doivent également être
disponibles pour le déroulement des
tests ou des essais.
Un test de stockage prolongé est
nécessaire dans le cas où les périodes
de conservation sontétendu.
• Exemples de questions
• Comment enregistrez-vous les
progrès deévolutions ?
• Quels tests sont effectués ?
• À quoi ressemble le processus de
développement de produits ?
• Quels tests font partie du
produitdéveloppement?
• Les changements sont-ils traçables ?
• Comment résumez-vous tous les
enregistrements et notes de
développement ?
• Fixez-vous des
objectifs pour
leévolutions ?
• Comment mettre en place des tests ?
• Sur quelle base sont les délais de
conservationdéterminé?
• Comment procédez-vous avec
les nouveaux
produits/matières premières
? qu'un cas isolé) et
• Quels tests sont effectués ?
• Comment sont évalués les tests ?
• Que fais-tu danscas
d'insuffisancerésultats?
• Comment sortir un produit ?
• Les conditions défavorables sont-
elles également prises en compte
lors du test ?
• Quel genre de préparationdes
recommandations donnez-vous
? documents internes
• Comment avez-vous
développé cesdes
recommandations ?
• Quelle procédurea-t-il été
appliqué pour valider les
recommandations ?
D
Éléments à vérifier
• Développement de
produitsDocumentat
ion
• Documentation sur les tests
• Testrésultats (par exemple
organoleptiques)
• Procédures de développement de
produits
• Tests de stockage
• Durée de conservation et
preuves devalidations
• Microbiologiqueessais
• Notes et recommandations sur
l'emballage du produit et les
Exemple pour
non-conformités
Mmajeur : Nouveau les
processus de production,
les recettes et les
exigences du produit ne
sont pas étayés par des
essais et des tests et la
production est effectuée
directement. En même
temps, avec cette
production, il y a un
problème de sécurité ou
de légalité qui n'est
pascorrigée.
Mmajeur :Prproduits
sont ne répond pas aux
spécifications à la fin
de la durée de
conservation (plus
aucune
correction/action
corrective n'a
étéintroduit.
Il n’existe aucune base
permettant de déterminer
la durée de conservation,
un problème de sécurité
ne peut donc être exclu.
Majeur:
UNsécuritétyproblèmese
produit en raison d’un
problème incorrect ou
inadéquatrecommand
ations et/ou
utilisation du
produit.
4.3.6 Les informations ou allégations
nutritionnelles déclarées sur
l'étiquetage doivent être validées par
des études et/ou des tests tout au
long de la durée de conservation du
produit.des produits.
Voir ceci également pour les
retouches. Dans le cadre du
développement, des calculs de valeur
nutritionnelle doivent être effectués.
• Quelles validations avez-vous effectué • Étagèreépreuves de vie
? • Documents de validation
• Sur quelle base avez-vous
réalisédes validations ?
• Votre équipe est-elle qualifiée pour les
validations ?
• Tous les critères de validation ont-ils
été entièrementrencontré?
D
 Exemple pour
N° Exigences IFS Bonnes pratiques • Exemples de questions Éléments à vérifier
non-conformités

4.4 Achat

D
4.4.1* Une procédure
pourl'approvisionnement en matières
premières, produits semi-finis et
matériaux d'emballage ainsi que
l'approbation et le suivi des
fournisseurs (internes et externes)
doivent être documentés, mis en
œuvre et maintenus.
Cette procédure doit contenir, à
unle minimum:
• risques matières premières et/ou
fournisseurs
• normes de performance requises
(par exemple certification,
origine, etc.)
• exceptionnel situations
(par exemple, achat
d'urgence)
et, en fonction des risques, des
critères supplémentaires, par
exemple :
• audits effectuéspar une personne
expérimentée et compétente
• résultats des tests
• fiabilité du fournisseur
• plaintes
• questionnaire fournisseur.
Des procédures spécifiques doivent
être mises en place pour l'achat
d'animaux, de poissons et de fruits
de mer soumis au contrôle des
substances interdites (par exemple
produits pharmaceutiques,
médicaments vétérinaires, métaux
lourds et pesticides).
Les fournisseurs sont approuvés
selon la règle des deux.
L'approvisionnement ne peut
acheter qu'auprès de fournisseurs
approuvés. Des critères minimaux
définis sont disponibles pour
l'approbation des fournisseurs, qui
sont manifestement vérifiés avant
l'admission (par exemple GFSI,
assurance de protection des
produits). Une distinction est faite
entre les critères facultatifs et
obligatoires. Des contrats sont en
place pour les fournisseurs
réguliers. Des contrats avec une
délimitation claire des
responsabilités sont établis pour les
processus externalisés.
Les critères d'admission doivent varier
en détail (lutte antiparasitaire,
blanchisserie).
• Quelles sont les étapes de votre • Procédure Mmajeur :Wpoule là sont
processus d’approbation des • Données de base du fournisseur aucune procédure
fournisseurs ? (date de libération) et date de d'approbation des
• Pouvez-vous montrer et expliquer la première livraison) fournisseurs, de
versionpas? l'approvisionnement en
• Dérivation des risques,
matières premières,
• Les fournisseurs ont-ils livré avant justification selon laquelle
produits semi-finis et
l’approbation ?Comment cela est-il aucun risque inadmissible
matériaux d'emballage
contrôlé/prévenu ? n'existe
et les risques sont pas
• Quelles sont les matières • Certificats fournisseurs déterminé ce qui entraîne
premières et les fournisseurs • Questionnaires un risque pour la sécurité
présentant les risques les plus fournisseurs, sien vigueur alimentaire.
élevés ?
• Résultats des audits fournisseurs
• Comment avez-vous évaluéces risques
• Système de notation des
?
fournisseurs
• QuoiQuelles conclusions tirez-vous
• Liste des co-emballeurs
pour les produits à haut risque ?
• Certificat pour co-emballeur
• Quels critères obligatoires avez-
vous définis pour chaque groupe
de fournisseurs ?
• Commentest-ce que vous vérifiez
ces éléments obligatoirescritères?
• Comment procédez-voussi un
fournisseur ne répond pas à ces
critères obligatoires ?
• Que faire si un fournisseur perd
soncertificat?
• Qui peut approuver les
fournisseurs chez
vousentreprise?
• Comment procéder pour les
fournisseursdeR&D ?
• Quels audits fournisseurs
avez-vousmenée ?
• Comment avez-vous qualifié les
auditeurs pour les audits
fournisseurs ?
• Comment peut-on voir si un
fournisseur/prestataire de services est
noté et est-cereconnaissable?
• Comment surveillez-vous le
D
 fournisseurperformance?
• Avez-vous fixé des critères de suivi ?
• Comment enregistrer la surveillance ?
• Dans quels cas la direction de
l’entreprise est-elle informée ?

D

N° Exigences IFS
4.4.2 Les matériaux achetés doivent être
évalués, sur la base des risques et du
statut des fournisseurs, en termes de
sécurité alimentaire, de qualité du
produit, de légalité et d'authenticité.
Les résultats constitueront la base des
plans de test et de surveillance.
Exemple pour
Bonnes pratiques • Exemples de questions Éléments à vérifier
non-conformités
Il existe des catégories pour le statut • Comment les produits achetés • Liste de contrôle des produits Mmajeur :Til les
du fournisseur, par exemple A = très sont-ils contrôlés pour vérifier entrants produits achetés ne
bon fournisseur (niveau de surveillance leur conformité • Dérivation des risques sont pas testés pour
réduit), B = fournisseur bon/normal auxCaractéristiques? vérifier leur conformité
• Justification selon laquelle il
(niveau de surveillance normal), C = • Le plan de surveillance aux spécifications, la
n’existe aucun risque
fournisseur inférieur à la moyenne comprend-il différentes mesures sécurité alimentaire
inadmissible
(surveillance accrue ou de surveillance selon le n'est donc pas
supplémentaire), D = très mauvais. • Test de laboratoire garantie.
fournisseur ?
fournisseur ou livraison uniquement • Plan de test
• Existe-t-il un plan de surveillance (plan
sous conditions (significativement • Plan de suivi et ses résultats
de test) ?
augmentéessurveillance)
• Comment procéder en cas de
déviations ?
• Avez-vous classé les écarts (pour
les risques) ?
• Comment les écarts sont-ils
inclusdans l'évaluation et les
risques des
fournisseursévaluation?
D
4.4.3* Les services d'achat qui ont, en fonction
des risques, un impact sur la sécurité
alimentaire et la qualité des produits,
doivent être évalués pour garantir qu'ils
répondent aux exigences définies. Cela
prendra en compte, au minimum :
• les exigences du service
• le statut du fournisseur (selon son
évaluation)
• l'impact du service sur les
produits finis.
Les contrats doivent être catégorisés,
par exemple, avec un feu de circulation
(vert = autorisé ;
jaune = autorisé en fonction de
l'application, demandes de
renseignements requises ;
rouge = transport et utilisation
interdits)
• Comment sont achetésservices • Dérivation des risques Mmajeur :Tilrles
surveillés pour le respect • Justification selon laquelle il exigences ne sont pas
desexigences? n’existe aucun risque prises en compte et les
• Avez-vous défini des critères de inadmissible spécifications ou les
surveillance des prestataires de exigences légales ne
• Fournisseurprocédure
services ? sont pasaccompli.
• Certificats d'analyse
• Quels ont été les résultats de
• Plan d'audit externe
votresurveillance?
• Audits fournisseurs
• Quel suivi effectuez-vous auprès du
prestataire le plus favorable et quel • Système de notation des
suivi effectuez-vous auprès du fournisseurs
prestataire le moins favorable ? • Surveillance des entrées de
• Le plan de surveillance produits
comprend-il différentes mesures • Tests de laboratoire
de surveillance selon le statut du
fournisseur ?
• Existe-t-il un plan de surveillance (plan
de test) ?
• Comment procéder en cas dedes
écarts ?
• Comment les écarts sont-ils
inclusdans l'évaluation et les
risques des
fournisseursévaluation?
D

N° Exigences IFS
4.4.4* Lorsqu'une partie de la transformation
du produit et/ou de l'emballage
primaire et/ou de l'étiquetage est
externalisée, cela doit être documenté
dans le système de gestion de la
sécurité alimentaire et de la qualité et
ces processus doivent être contrôlés
pour garantir que la sécurité
alimentaire, la qualité du produit, la
légalité et l'authenticité sont pas
compromis. Le contrôle de ces
processus externalisés doit être
identifié et documenté. À la demande
du client, il doit être prouvé qu'il a été
informé et qu'il a accepté ce processus
externalisé.
4.4.5 Un accord doit être documenté et mis Il existe une délimitation détaillée
en œuvre, couvrant les processus deresponsabilités.
externalisés et décrivant toutes les
dispositions prises en relation avec
ceux-ci, y compris les contrôles en
cours, les plans de test et de
surveillance.
4.4.6 Fournisseurs dules processus
externalisés doivent être approuvés
via :
• certification selon IFS Food ou
une autre norme de certification
de sécurité alimentaire reconnue
par la GFSI, ou
• audit fournisseur documenté, réalisé
par une personne expérimentée et
compétente, qui doit inclure, au
minimum, des exigences en matière
Bonnes pratiques
Les évaluations IFS Progress Food
de niveau intermédiaire sont
acceptées comme audits
documentés des fournisseurs.
La fréquence de l'audit documenté du
fournisseur doit être justifiée par une • Dans la négative, un audit
évaluation des risques, si elle n'est pas
réalisée dans les 12mois.
Exemple pour
• Exemples de questions Éléments à vérifier
non-conformités
• Comment se déroule la qualification • Tests de laboratoire
des fournisseursassuré ? • Fournisseur deprocessus
• Existe-t-il des co-packers pour les externalisésliste
sous-traitantsprocessus ? • Certificat de fournisseurs
• Comment sont-ils surveillés ? • Plan d'audit externe
• Qui effectue ce suivi ? • Audits fournisseurs
• Qui a planifié la surveillance ?
• Y a-t-il eu un accord avecle
fournisseur sur la marche à suivre en
cas de suivi insuffisantrésultats?
• Existe-t-il des contrats • Contrats
avec toutes les sociétés
d'externalisation ?
• Que recherchez-vous dans les contrats
?
• Les contrats ont-ils été signés
pardes deux côtés?
• Sur quels contrôles avez-vous
convenu ?
• Comment procéder en cas
dedes non-conformités ?
• Comment et à qui le contenu du
contrat a-t-il été porté à la
connaissance ?
• Tous les fournisseurs sont-ils certifiés • Documents d'admission
IFS pour les processus externalisés ? • Certificats fournisseurs
Ou certifié selon une autre norme de
• Preuve de qualification pour
certification reconnue par la GFSI
pour la sécurité alimentaire ? auditeur
• Contrats
fournisseur documenté a-t-il été
réalisé ? Par qui?
• Comment qualifier votre
fournisseurauditeurs ?
• Les critères minimaux d’approbation
D
de sécurité alimentaire, de qualité du des fournisseurs sont-ils clairement
produit, de légalité et d'authenticité. définis ?

D

N° Exigences IFS
4.4.7 L’approvisionnement en matériaux et
les évaluations des fournisseurs doivent
être revus au moins une fois sur une
période de 12 mois ou chaque fois que
des changements importants
surviennent. Les enregistrements des
examens et des actions consécutives à
l’évaluation doivent être documentés.
4.5 L'emballage du produit
Bonnes pratiques
Juste pour éviter d'éventuels
malentendus, cette exigence ne
signifie PAS qu'un
l'évaluation du fournisseur sur
place doit êtreeffectué pour chaque
fournisseur tous les 12 mois sans
raison.
Chaque livraison/prestation est
évaluée dans le cadre de la réception
de la marchandise ou de la prestation
de service sur la base de quelques
critères dans le système informatique
(par exemple respect des délais de
livraison, exhaustivité,
qualité,…)
En cas de mauvais résultats, il faut
veiller à réagir par des mesures et un
intervalle d'évaluation du fournisseur
raccourci. Les conclusions de l'examen
doivent ressortir clairement des
commentaires (surtout en cas de
mauvais résultats). Les critères et la
fréquence de l'évaluation des
fournisseurs sont déterminés en
fonction des risques.
Exemple pour
• Exemples de questions Éléments à vérifier
non-conformités
• Sur quelle base évaluez-vous • Évaluation de fournisseur Mmajeur : Résultats de
votreFournisseurs? • Dérivation du risque les évaluations des
• Quels critères avez-vous utilisés pour fournisseurs ne sont pas
• Mesures d’amélioration
évaluer les fournisseurs et prises en compte et
parmiFournisseurs
prestataires de services ? cela conduit à un
• Plaintesenvers les fournisseurs problème de sécurité ou
• Quelles données utilisez-vous pour
• Résultats des de légalité.
effectuer leévaluation?
marchandises
• Qui évalue et classe entrantesinspections
lesFournisseurs?
• Les incidents etplaintes incluses dans
l’évaluation ?
• Quels fournisseurs sontévalué?
• Qui réalise cette évaluation ?
• Quels ont été les résultats et les
conclusionsde ces évaluations ?
• Quelles mesures ont étéprises
sur la base de ces évaluations ?
• Dans quels cas un fournisseur est-il
bloqué ?
• Qui vérifie les résultats du
fournisseurévaluation?
• À quelle fréquence les résultats
de l’évaluation des fournisseurs
sont-ils examinés ?
• Quelles mesures sont prises après avoir
examiné les résultats des évaluations
des fournisseurs ?
D
4.5.1* En fonction des risques et de
l'utilisation prévue, les paramètres
clés des matériaux d'emballage
doivent être définis dans des
spécifications détaillées conformes à
la législation pertinente en vigueur et
aux autres dangers ou risques
pertinents.
L'adéquation des matériaux
d'emballage destinés au contact
alimentaire et l'existence d'une ou
plusieurs barrières fonctionnelles
doivent être validées pour chaque
produit concerné. Il doit être surveillé
et démontré par des tests/analyses,
par exemple :
• tests organoleptiques
• stockageessai
• analyses chimiques
• résultats des tests de migration.
Les paramètres clés comprennent
généralement les aspects suivants : les
matériaux et la structure des couches
de l'emballage, les plages de
température, l'adéquation du produit
(par exemple, huiles/graisses. Produits
secs ou produits acides), la stabilité
physique et les contraintes (par
exemple, force de traction), la barrière
fonctionnelle, Protection UV,
transmission de la lumière, …
• Quels dangers avez-vous identifiés • Dérivation des risques Mmajeur :Til le
pour l’emballage des produits ? • Justification selon laquelle il matériau d'emballage
• Comment avez-vous évalué le risque ? n’existe aucun risque n'est pas conforme aux
inadmissible réglementations
• Quelles conclusionsles
légales, aux autres
évaluations des risques ont- • Description des paramètres clés
dangers ou risques
elles conduit à cela ? • Spécifications d'emballage
pertinents
• Quel emballage présente le risque le • Déclarations de conformité
plus élevé ?
• Tests de laboratoire
• Comment avez-vous évalué les
dangers de la migration et de la
perméation ?
• Existe-t-il également des évaluations
des risques pour les matériaux
d'emballage sans contact direct avec
les denrées alimentaires, mais avec
des informations pertinentes, pour
tester leur influence sur le produit ?
D
 Exemple pour
N° Exigences IFS Bonnes pratiques • Exemples de questions Éléments à vérifier
non-conformités

4.5.1* • Comment garantissez-vous que les

matériaux d'emballage sont
conformes auxlégislation?
• Qui développe et teste les
nouveaux matériaux
d’emballage ?
• Où stockez-vous les spécifications des
matériaux d’emballage ?
• Comment s’assure-t-on que les
matériaux d’emballage n’ont
pas d’impact négatif sur le
produit ?
4.5.2 Pour tous les matériaux d'emballage • Comment tuvérifier les • Déclarations de conformité Mmajeur :Tici il
susceptibles d'avoir un impact sur les déclarations deconformité? • Résultats des tests n'y a pas de
produits, des déclarations de • Quels sont vos critèresconsidérer? concernant lemigration déclaration de
conformité attestant le respect des conformité pour
• Faites-vous attention à
exigences légales doivent être matériaux d'emballage qui
l'exhaustivité de la déclaration de
documentées. ont un impact sur le
conformité selon l'UErégulation?
Dans le cas où aucune exigence légale produit, là où ils sont
spécifique n’est applicable, des • Comment garantir le bon légalement requis.
preuves doivent être conservées pour testdes simulants ?
garantir que les matériaux d’emballage • Envisagez-vous des soins physiques
sont adaptés à l’utilisation. Ceci différentsconditions de test de
s'applique aux matériaux d'emballage l'ensemblemigration?
qui pourraient avoir une influence sur • Comment garantir une mise en
les matières premières, œuvre rapide de la nouvelle
semi-fini et finides produits. législation ?
• Que faire en cas de déclarations
de conformité obsolètes et
incorrectes ?

D
4.5.3 L'emballage et l'étiquetage utilisés
doivent correspondre au produit
emballé et doivent être conformes
aux spécifications du produit
convenues par le client.
Les informations sur l'étiquetage
doivent être lisibles et indélébiles. Ceci
doit être surveillé et documenté au
moins au début et à la fin d'un cycle de
production ainsi qu'à chaque
changement de produit.
Vérification croisée de la
correspondance étiquette/produit en
cas de « changement de produit » et le
« produit » inclut-il également
l'emballage/l'étiquetage correct ? Par
exemple, si le même produit
alimentaire est transformé, mais que
l’entreprise doit utiliser un nouveau
film, est-il couvert ?
• Quelles procédures sont en • Spécifications et résultats des tests
place pour garantir la • Protocoles de production
conformité ?
• À quelle fréquence échantillonnez-
vous ?
• Comment procéder en cas de
divergences dans l'emballage ouun
étiquetage ?
• Quelle a été la dernière divergence ?
• Quelles conséquences ont
eu lesdivergence?
D
 Exemple pour
N° Exigences IFS Bonnes pratiques • Exemples de questions Éléments à vérifier
non-conformités

4.6 Emplacement de l'usine

4.6.1* L'impact négatif potentiel sur la • Existe-t-il une analyse des • Analyses de localisation Mmajeur :Tici est un
sécurité alimentaire et/ou la qualité influences négatives sur les • Mesures protectives problème de sécurité dû à
des produits provenant de produits sur site ? l'impact négatif de
• Mesures correctives
l'environnement de l'usine (par • Quelles influences négativesAvez- l'environnement de
exemple, sol, air) doit être étudié. • Dérivation des risques
vousidentifié? l'entreprise sur le produit
Lorsque des risques ont été identifiés • Justification selon laquelle il (par exemple, traitement
• Y a-t-il des limites critiques
(par exemple, air extrêmement n’existe aucun risque de l'eau) et aucune
pour cesdes influences ?
poussiéreux, odeurs fortes), les inadmissible correction ou action
mesures doivent être documentées, • Qu'est-ce qui a été analysé (par
exemple, qualité de l'eau, allergènes corrective n'est mise en
mises en œuvre et examinées pour
dans l'air, gaz d'échappement, œuvre.
déterminer leur efficacité au moins
une fois sur une période de 12 mois ou poussières, nuisances olfactives,
pollution de l'environnement dans le Les mesures de protection
chaque fois que des changements
sol, ...) ? établies ne sont pas claires
importants se produisent.
• Qui a évalué l’environnement et ou ont une efficacité
quand? douteuse et il existe un
• Pour quel rayon avez-vous créé problème de sécurité.
leanalyses ?
• Existe-t-il des avis d’experts ou
des analyses externes ?
• Quelles mesures ont été mises en
place si des matériaux/substances
potentiellement nocifs se trouvent à
proximité ?
• Qui vérifie l’efficacité des mesures
définies ?
• Comment l’efficacité des mesures
définies est-elle vérifiée ?
4.7 Extérieur de l'usine

D
4.7.1 Toutes les zones extérieures de
l'usine doivent être propres, bien
rangées, conçues et entretenues de
manière à éviter toute
contamination. Lorsque le drainage
naturel est insuffisant, un système
de drainage approprié doit être
installé.
• Inspection : Évaluation des espaces • Inspectionde l'espace extérieur
extérieurs (ordre, propreté, pas de • Rapports d'audits internes
déchets inutiles, …) ? ou d'inspections d'entreprise
• Inspection : Évaluation de l’état des
sols et du drainage
• Inspection : Si le drainage naturel
est inadéquat, un système de
drainage approprié a-t-il été installé
?
• Les installations extérieures de
l'usine sont-elles contrôlées par
des audits internes et des
inspections d'entreprise ?
• Ce qui a été noté lors du dernier
entretien interneAudit?
D
 Exemple pour
N° Exigences IFS Bonnes pratiques • Exemples de questions Éléments à vérifier
non-conformités

4.7.2 Le stockage extérieur doit être réduit • Les marchandises sont-elles stockées à • Dérivation des risques et Mmajeur : Marchandises
au minimum. Lorsque les l’extérieur ? mesures correspondantes que sont stockés à
marchandises sont stockées à • Quelles marchandises sont stockées à l'extérieur sont affectés de
l'extérieur, il convient de garantir l’extérieur ? telle manière qu'il existe
qu'il n'y a pas de risque de un risque pour la sécurité
• Les conteneurs ou caisses destinés au
contamination ou d'effets néfastes sur (par exemple, le matériel
transport des produits sont-ils
la sécurité et la qualité des aliments. d'emballage primaire non
stockésen plein air?
• Si oui, comment sont ces protégé est stocké à
conteneursnettoyé ? l'extérieur, moisi et n'est
pas exclu deutiliser).
• Quelles sont les réglementations
pourExtérieurstockage?
Il n’existe aucune
• Le stockage extérieur est-il
évaluation des risques
effectué sur la base d’une
évaluation des risques ? disponibles pour le
stockage extérieur et la
• Comment les marchandises
sécurité et la qualité des
sont-elles protégées
aliments ne sont pas
lorsqu’elles sont stockées à
l’extérieur ? garanties.
• Comment faire entrer les
marchandises à l’intérieur sans
affecter la sécurité alimentaire ?
4.8 Disposition de l'usine et flux de processus

4.8.1 Un plan de site couvrant tous les • Quelles sont les exceptions pour les • Plan du siteavec les chemins Mmajeur :Tici sont Non
bâtiments documenté et entretenu et chemins ? • Plan d'élimination des déchets les plans de flux et la
doit décrire, au minimum, le flux de • Y a-t-il des cas particuliers ? séparation des processus
• Flux de personnelplan
processus de : de production ne sont pas
• Quelles sont les modalités • Plan de flux de matières
• produits finis d'introduction deemballage? respectés (par exemple
• Plan de flux de processus séparation des zones de
• produits semi-finis, y • L'utilisation des sorties de secours et
comprisretravailler • Plan hydraulique transformation « sales » et
autres
• emballagematériaux « propres », ou le
Les « raccourcis » doivent être
examinés. personnel traverse la
• matières premières
séparation sans vêtements
• personnel • À quelle fréquence lesles plans ont-ils
de protection appropriés)
été révisés ?
• déchets et la sécurité alimentaire
• eau. ne peut pas être garantie.

D

N° Exigences IFS
4.8.2* Le flux de processus, depuis la
réception des marchandises jusqu'à
leur expédition, doit être mis en
œuvre, maintenu, revu et, si
nécessaire, modifié pour garantir que
les risques de contamination
microbiologique, chimique et physique
des matières premières, des matériaux
d'emballage, des produits semi-finis et
finis sont évités.
Les risques de contamination
croisée doivent être minimisés
grâce à desmesures.
4.8.3 Dans le cas où des zones sensibles aux
risques microbiologiques, chimiques et
physiques ont été identifiées, elles
doivent être conçues et exploitées de
manière à garantir que la sécurité des
produits ne soit pas compromise.
Bonnes pratiques
Il existe une matrice de
contaminations croisées possibles.
Celle-ci a été évaluée et complétée
par des analyses.
Suivez les normes industrielles
applicables pour les zones à risque
avec des exigences différentes en
matière de vêtements hygiéniques.
Exemple pour
• Exemples de questions Éléments à vérifier
non-conformités
• Comment garantissez-vous • Diagramme de flux de processus Mmajeur :Til le flux
que la contamination croisée • Dérivation des risques et de processus conduit
est évitée ? mesures correspondantes à des
• Comment avez-vous analysé et contaminationentre les
évalué une éventuelle matières premières, les
contamination croisée ? matériaux d'emballage,
les produits semi-finis et
• Quelles mesures avez-
les produits finisdes
vous mises en œuvre
produits.
pour
minimisercontamination
croisée ?
• Quelle est l’efficacité de ces mesures ?
• Y a-t-il eu des incidents dans
lepassé?
• Analysez-vous ou
mesurez-
vouscontamination
croisée ?
• Comment avez-vous défini« minimisé »
?
• Quelles contaminations sont autorisées
?
• Quelles sont les exigences pour les • Dérivation des risques et Mmajeur : UN manque de
zones sensibles ? mesures correspondantes ou une ventilation
• Quelles sont les exigences pour le • Projets d'hygiène pour les zones insuffisante dans les
personnel de maintenance lorsqu’il sensibles, informations sur le taux zones sensibles met en
pénètre dans les zones sensibles ? minimum de renouvellement d'air danger la sécurité du
produit.
D
4.8.4 Les installations de laboratoire et
les contrôles en cours de processus
ne doivent pas affecter le
produitsécurité.
• Y a-t-il un laboratoire sur place ? • Certificats de déchets Mmajeur : Les
• Où se trouve le laboratoire ? • Exigences d'hygiène pour laboratoires mettent en
lelaboratoire danger la sécurité des
• Où sont stockées les blouses de
produits (par exemple,
laboratoire ?
eaux usées, circulation
Existe-t-il une politique pour changer
de l'air,
de manteau ?
déchetsélimination).
• Les déchets de laboratoire peuvent-ils
contaminer les salles de production ?
• Comment les échantillons à forte
charge pathogène sont-ils éliminés ?
• Existe-t-il un système de ventilation
séparé pour le laboratoire ?
• Quelle est la réglementation
en matière de bris de verre ?
• Dans quels conteneurs sont
introduitsproduction par le
laboratoire ?
• Quels types d’analyses sont effectués ?
• Qui est autorisé à entrer
dans lelaboratoire?
D
 Exemple pour
N° Exigences IFS Bonnes pratiques • Exemples de questions Éléments à vérifier
non-conformités

4.9 Locaux de production et de stockage

4.9.1 Exigences de construction

4.9.1.1* Locaux où des produits • Quelles sont vos exigencesdéfini Mmajeur :Tici
alimentairessont préparés, traités, pour les pièces (sols, murs, plafond, estséparationde zones «
transformés et stockés doivent être fenêtres, ventilation, portes, …) ? sales » et « propres »,
conçus, construits et entretenus • Qui a conçu les chambres ? bien que cela soit exigé
pour garantir la sécurité par la loi.
alimentaire.
Les réglementations
légales ne sont
pasrespecté.
4.9.2 Des murs

4.9.2.1 Les murs doivent être conçus et • Inspection:Les murs sont-ils moisis ? • État des murs (par ex. Mmajeur : Extrême
construits pour répondre aux • À quand remonte la dernière pas de saleté,moisissures et croissance de
exigences de production de manière à rénovationdans cette partie du condensats) moisissures qui
prévenir la contamination, réduire la bâtiment ? présente un risque de
condensation et la croissance de contamination.
moisissures, faciliter le nettoyage et,
si nécessaire, la désinfection.
4.9.2.2 Les surfaces des murs doivent être • Comment tuassurez-vous que ce • Plans de nettoyage
entretenues de manière à prévenir la revêtement mural (par exemple en • Preuve de nettoyage pour les murs
contamination et faciles à nettoyer ; ils plastique) est adapté à sonbut?
• Dérivation des risques et
doivent être imperméables et résistants • À quelle fréquence nettoyez-vous les mesures correspondantes
à l'usure pour minimiser la murs ?
contamination du produitdes risques. • Déclaration de conformité
(lorsqueen plastique et en
contact avecnourriture)

4.9.2.3 Les jonctions entre murs, sols et Une anse ronde (rayon d'au moins 3 • Inspection : Les raccords et les • Nature des coins de mur
plafonds doivent être conçues pour mm) est facile à nettoyer. Les joints à coins des murs et du sol sont-ils dansproduction
faciliter le nettoyage et, si angle droit entre le mur et le sol sont arrondis ?
nécessaire,désinfection. difficiles à nettoyer.

4.9.3 Sols

D
4.9.3.1 Le revêtement de sol doit être conçu • Inspection : Les sols sont-ils propres ? • Plans de nettoyage des sols
et construit pour répondre aux • À quelle fréquence nettoyez-vous • Preuve de nettoyage
exigences de production et être quels sols ?
entretenu de manière à prévenir la
contamination et à faciliter le
nettoyage et, si nécessaire, la
désinfection. Les surfaces doivent
être imperméables et résistantes à
l'usure.

D

N° Exigences IFS
4.9.3.2 L'élimination hygiéniqued'eau et
d'autres liquides doivent être
assurés.
Les systèmes de drainage doivent
être conçus, construits et entretenus
de manière à minimiser les risques de
contamination des produits (par
exemple, entrée d'organismes
nuisibles, zones sensibles à la
transmission d'odeurs ou de
contaminants) et doivent être faciles
à nettoyer.faire le ménage.
4.9.3.3 Dans la manipulation des alimentsles
zones, les machines et les
canalisations doivent être disposées
de manière à permettre aux eaux
usées, si possible, de s'écouler
directement dans un égout.
L'eau et les autres liquides doivent
atteindre l'évacuation sans difficulté
en utilisant des mesures appropriées.
La stagnation des flaques d’eau doit
être évitée.
4.9.4 Plafonds/Affiches
4.9.4.1 Les plafonds (ou, en l'absence de
plafond, l'intérieur des toits) et les
luminaires suspendus (y compris la
tuyauterie, les câbles, les lampes,
etc.) doivent être conçus, construits et
entretenus de manière à minimiser
l'accumulation de saleté et de
condensation et ne doivent poser
aucun problème physique et /ou
risques de contamination
microbiologique.
4.9.4.2 Lorsque des faux plafonds sont utilisés,
l'accès à la zone vacante doit être
prévu pour faciliter le nettoyage,
l'entretien et l'inspection pour la lutte
antiparasitaire.
Bonnes pratiques
Le fond présente une légère pente
vers les drains. Si ce n’est pas le
cas, l’eau stagnante doit être
évacuée immédiatement.
Les tubes carrés pour la fixation des
composants techniques sont remplacés
par des tubes ronds pour minimiser les
dépôts de saletés.
Exemple pour
• Exemples de questions Éléments à vérifier
non-conformités
• Comment est assurée l’évacuation des • Plans de nettoyage et
eaux usées ? vérifications des systèmes de
• Comment sécuriser les systèmes de drainage
drainage contre les nuisibles ? • Dérivation des risques et
mesures correspondantes
• À quelle fréquence
• Calendrier d'entretien des
inspectez-vous les systèmes
de drainage ? canalisations
• À quelle fréquenceet de quelle
manière les systèmes de
drainage/rigides sont-ils
nettoyés ?
• Quelles machines produisent le • Disposition des machines
plus d’eaux usées ? Comment cela
arrive-t-il dans les systèmes de
drainage ?
• Inspection : Tamiser l'eau ou autres
flaques de liquide sur les sols des
zones de production
• Quelles spécifications avez-vous • Plans de nettoyage Mmajeur :Tilcplafonds
fixées pour les plafonds et les • Dérivation des risques et sont très sales et de la
éléments attenantsComposants? mesures correspondantes saleté peut tomber sur
• Comment gainer l’isolant ? les
• Preuve de nettoyage des plafonds
produits/brutsmatériau
• À quelle fréquence nettoyez-
vous quels composants du x.
plafond ?
• Où sont installés les faux plafonds ? • Aperçu des faux plafonds
• Lesquels devez-vous nettoyer ? • Preuve d'inspection
• À quelle fréquencesont-ils inspectés ?
• Quel a été le résultat du
dernierinspection?
D
4.9.5 Fenêtres et autres ouvertures

4.9.5.1 Les fenêtres et autres ouvertures • La saleté peut-elle s’accumuler sur les
doivent être conçues et construites rebords des fenêtres ?
pour éviter l'accumulation de saleté
et doivent être entretenues de
manière à empêchercontamination.

D
 Exemple pour
N° Exigences IFS Bonnes pratiques • Exemples de questions Éléments à vérifier
non-conformités

4.9.5.2 En cas de risques de contamination, les • Quelles fenêtres peuvent être • Dérivation des risques et Mmajeur :WWindows
fenêtres et vitrages du toit doivent ouvertes ? mesures correspondantes sans moustiquaires sont
rester fermés et fixés pendant la • Une fenêtre ouverte serait-elle ouvertes, ce qui
production. remarquée ? entraîne la présence de
parasites dans la zone
de production, ce qui
présente un risque de
contamination. Les
parasites sontvisible.
4.9.5.3 Lorsque les fenêtres et les vitrages • Toutes les fenêtres sont-elles bien • Calendrier de surveillance Mmajeur :WWindows
du toit sont conçus pour être ouverts fermées avec des moustiquaires ? • Calendrier de lutte antiparasitaire sontouvriret il n'y a pas
à des fins de ventilation, ils doivent • Les moustiquaires sont-elles intactes ? de moustiquaires ou
être équipés de moustiquaires elles sont
• À quelle fréquence les
faciles à nettoyer ou d'autres endommagées. Cela
moustiquaires sont-
mesures visant à empêcher toute ellesinspecté? conduit à l'apparition de
contamination.contamination. parasites dans la zone
de production, ce qui
présente un risque
decontamination.

4.9.5.4 Dans les zones où sont manipulés des Les fenêtres sont sécurisées • À quelle fréquence avez-vous • Preuve de l'état des fenêtres ou Mmajeur :WWindowssan
produits non emballés, les fenêtres avec un film adhésif. Le film constaté des dommages aux vitres de la protection anti-casse sLes protections contre
doivent être protégées contre la adhésif est stable (par exemple des fenêtres ? la casse se trouvent
casse. aux UV). dans les zones de
production où sont
manipulés des produits
non emballés, ce qui
présente un risque
decontamination.
4.9.6 Portes et portails

4.9.6.1 Les portes et portails doivent être • Les portes sont-elles endommagées ? • Calendrier de nettoyage des Mmajeur : Des portes
entretenus de manière à prévenir la • De quel matériau sont faites les portes ? portes sont ouvrir ou
contamination et être faciles à endommagés,
• Comment sont nettoyées les portes ?
nettoyer. Ils doivent permettant aux
être conçu et construit avec des parasites de pénétrer
matériaux non absorbants pour dans les zones de
éviter : production, créant ainsi
• pièces éclatées un risque de
• peinture écaillée contamination. Les

D
• corrosion. parasites sontvisible.

D

N° Exigences IFS
4.9.6.2 Les portes et portails extérieurs
doivent être construits de manière à
empêcher l'accès desnuisibles.
4.9.6.3 Les rideaux à lanières en plastique
séparant les zones doivent être
entretenus de manière à prévenir la
contamination et à être faciles à
nettoyer.faire le ménage.
4.9.7 Éclairage
4.9.7.1 Toutes les zones de production, de
stockage, de réception et
d’expédition doivent bénéficier de
niveaux de lumière adéquats.
4.9.8 Climatisation/Ventilation
4.9.8.1 Une ventilation naturelle et/ou
artificielle adéquate doit être conçue,
construite et entretenue dans tous les
domaines.zones.
Bonnes pratiques
Les portes sont également équipées
de joints de porte sans espaces. De
plus, des balais de porte vers
l'extérieur peuvent également être
utilisés.
Selon les règles et directives
techniques en vigueur pour les lieux de
travail, des niveaux de lux spécifiques
sont requis dans l'industrie alimentaire.
Pour les contrôles visuels sophistiqués,
ces valeurs sont généralement plus
élevées.
La couleur de la lumière est
également importante pour pouvoir
détecter les produits hors
spécifications.
Dans les zones de production, l’air doit
être renouvelé fréquemment. Dans les
zones sensibles à l'hygiène, cela peut
atteindre 20 fois ou plus par heure.
Exemple pour
• Exemples de questions Éléments à vérifier
non-conformités
• Comment sont conçues les portes ? • spécificationdes portes et des Mmajeur : Des portes
• Quelles sont les exigences en portesscellés sont ouvrir ou
matière de joints de porte et de endommagés,
balais ? permettant aux
parasites de pénétrer
• Quelles portes ne se ferment pas
dans les zones de
automatiquement ?
production, créant ainsi
• Comment avez-vous justifié cela ? un risque de
contamination. Les
parasites sontvisible.
• Où sont utilisés les rideaux à lanières en • Nettoyage de rideaux à
plastique ? lanières en
• Comment sont les rideaux à plastiquecalendrier
lanières en plastiquenettoyé ? • Déclaration de conformité
(lorsqueen contact avec les
aliments)
• Quelle intensité lumineuseavez-vous • Si nécessaire, cadastre léger
défini pour chaque domaine ?
• Comment est la lumièreintensité
assurée dans les équipes de nuit ou
de nuit ?
• Comment vérifier le respect des
spécifications d'éclairage
(intensité et couleur) ?
• Y a-t-il des zones moins éclairées ?
• Pour quelle activité avez-vous fixé
les exigences d’éclairage les plus
élevées ?
• Comment avez-vous fixé des taux de
renouvellement d’air minimaux pour
les zones de production et sociales ?
• Avez-vousvérifié ça aussi ?
D
4.9.8.2 Si un équipement de ventilation est
installé, les filtres et autres
composants doivent être facilement
accessibles et surveillés, nettoyés ou
remplacés si nécessaire.
Les directives de l'industrie décrivent • Comment les filtres à air sont-ils • Calendrier d'entretien Mmajeur :Filtres que
les exigences d'hygiène pour entretenus etnettoyé ? • Documentation d'entretien sontpasnettoyé comme
l'entretien et l'inspection des systèmes • Quels critères sont utilisés pour prévu pose une
• Protocoles de nettoyage
de ventilation. vérifier les systèmes de ventilation contamination du
Habituellement, une inspection • Preuve d'entretien produitrisque.
?
hygiénique comprend une inspection etnettoyage
visuelle du système pour détecter les
points faibles et les zones à problèmes
en matière d'hygiène. Il faut vérifier
s'il y a des contaminations, des dépôts
de calcaire, des dommages aux
composants ou des rejets de fibres.
D
 Exemple pour
N° Exigences IFS Bonnes pratiques • Exemples de questions Éléments à vérifier
non-conformités

4.9.8.2 De plus, des échantillons

4.9.8.3 Les équipements de climatisation et
le flux d'air généré artificiellement ne et HEPA est spécifiée dans la norme
doivent pas compromettre la sécurité EN 1822:2009.
etqualité.
4.9.8.4 Extraction de poussièrel'équipement
doit être conçu, construit et
entretenu dans des zones où des
quantités considérables de poussière
sont générées.
microbiologiques peuvent être prélevés
sur les surfaces dans le cadre de
l'inspection. Si le système est équipé
d'un humidificateur avec circulation
d'eau, l'eau de l'humidificateur peut
également être vérifiée.
La classification des filtres à air EPA
F7 est courant dans les zones de
stockage et F9 dans les zones de
production habituelles.
Dans les zones de production
sensibles, des classes de filtres E10
à H14 sont utilisées.
• L’utilisation de l’air pendant la Mmajeur :Til air
production est-elle basée sur l'approvisionnement
une évaluation des risques ? provoque une
• Quelles classes de filtres pour contamination, ce qui
l'air sont définies pour chaque pose un problème de
zone ? sécurité
• Pourquoi ces classes de filtres ont-elles alimentairerisque.
été utilisées ?
• Y a-t-il des zones de production avec
sous ou surpression ?
• Y a-t-il des zones où il y a
beaucoup de poussièreformes?
• Quelles mesures sont en
courspris contre la poussière ?
• Des dépoussiéreurs sont-ils
disponibles dans ceszones ?
• Où est rejetée la poussière extraite ?

4.9.9 Eau

4.9.9.1* L'eau utilisée pour le lavage des
mains,le nettoyage et la désinfection,
ou comme ingrédient dans le processus
de production, doivent être de qualité
potable au point d'utilisation et fournis
en quantité suffisantequantités.
Selon votre localisation, des analyses
annuelles de l'eau potable peuvent
être obligatoires. Outre l'analyse de
l'eau potable pour les légionelles,
l'examen de l'échantillon d'eau pour
divers autres paramètres
microbiologiques souvent présents
dans l'eau potable, tels que les
pseudomonades, les germes
coliformes ou les entérocoques, mais
également des paramètres chimiques
tels que le plomb, le cuivre, le
nickel, et d'autres peuvent être
nécessaires.
• D’où vient l’approvisionnement en
eau ? (Public, enfin, pétroliers)
• Quelles exigences légales locales
s’appliquent ?
• Comment est-on assuré que les besoins
en eau sont toujours satisfaits (même
dans les périodesde sécheresse) ?
• La qualité de l'eau est-elle améliorée
par des filtres, des rayons UV ou du
dioxyde de chlore ?
• L'eau est-elle traitée sur place ?
(Dureté, chloration, désinfection,
filtration)
• A quoi sert l’eau dans l’entreprise ?
• Résultats des analyses d'eau potable Mmajeur :Tici
estpreuveque l'eau fait
ne répond pas aux
critères
microbiologiquesou des
normes légales chimiques
et est utilisé pour
nettoyer les surfaces en
contact direct avec les
aliments ou comme
ingrédient.
En raison du mauvais
état des canalisations

D
(Installations du personnel, ou d'un matériau de
nettoyage, ingrédient du produit, canalisation inadapté,
lavage) l'eau contamine ledes
produits.

D
 Exemple pour
N° Exigences IFS Bonnes pratiques • Exemples de questions Éléments à vérifier
non-conformités

4.9.9.2 La qualité de l'eau (y compris l'eau
recyclée), de la vapeur ou de la glace
doit être surveillée selon un plan
d'échantillonnage basé sur les
risques.
4.9.9.3 L'eau recyclée, utilisée dans le
processus, ne doit pas présenter de
contamination.des risques.
4.9.9.4 L’eau non potable doit être
transportée dans des canalisations
séparées et correctement marquées.
Une telle tuyauterie ne doit ni être
connectée au système d'eau potable ni
permettre la possibilité de reflux, afin
d'éviter la contamination des sources
d'eau potable ou de
l'usine.environnement.
L'eau est analysée conformément • Les résultats sont-ils conformes aux
aux exigences légales normes ?
(approvisionnement en eau propre, • Comment avez-vous identifié les
approvisionnement externe). risques ?
• Quelles sont les donnéesles risques
basés sur?
• De l'eau, de la vapeur ou de la glace
sont-ils utilisés ? Comment ces
processus sont-ils surveillés ?
• Quels systèmes de tuyauteriesont
disponibles? (tuyaux annulaires,
réservoirs d'eau) ?
• Quels matériaux sont les tuyaux
pour l'eaufait de?
• Existe-t-il un plan d’analyse et
d’échantillonnage basé sur une
évaluation des risques ?
• Le système d’eau potable est-il
complètement séparé de la conduite
d’eau non potable ?
• Quels autres systèmes existe-t-il
(par exemple, eau de service, eau
de refroidissement, eau
d'extinction) ?
• Les systèmes d’approvisionnement en
eau sont-ils clairement étiquetés et où
se trouvent-ils ?
• Des dispositifs anti-refoulement
sont-ils installés là où cela est
nécessaire ?
• Dérivation des risques Mmajeur :Wateuh
• Justification selon laquelle il analysessont en retard.
n’existe aucun risque
inadmissible L'entreprise ne dispose
pas de plan d'analyse
• Résultats des analyses d'eau potable
de l'eau, bien que
celui-ci soit obligatoire,
et l'eau est utilisée en
contact direct avec les
aliments ou comme
ingrédient. La sécurité
alimentaire n'est donc
pas assurée.
• Plan d'échantillonnage Mmajeur :Tici sont des
• Dérivation des risques et indications que l'eau ne
mesures correspondantes répond pas aux normes
légales microbiologiques
ou chimiques et est
utilisée pour nettoyer les
surfaces en contact
directavec des aliments
ou comme ingrédient,
ou l'entreprise ne peut
pas prouver que l'eau
répond aux normes
requises.
Mmajeur : Les
systèmes d'eau
existants
sontinterconnectés
. Il n'y a pas
d'évitement de
reflux, ce qui
signifie qu'il existe un
risque de
contamination.

D
 Exemple pour
N° Exigences IFS Bonnes pratiques • Exemples de questions Éléments à vérifier
non-conformités

4.9.10 Air comprimé et gaz

4.9.10.1* La qualité de l'air comprimé qui entre
en contact direct avec des aliments ou
des matériaux en contact avec les
aliments doit être surveillée en
fonction des risques. L'air comprimé ne
doit pas présenter de risques de
contamination.
4.9.10.2 Les gaz qui entrent en contact direct
avec des aliments ou des matériaux en
contact avec les aliments doivent
démontrer leur sécurité et leur qualité
pour l'utilisation prévue.
4.10 Nettoyage et désinfection
Une spécification de l'air comprimé
(classe de filtre, particules tolérables,
produits stériles, non stériles, secs ou
humides, teneur en huile résiduelle,
procédé de catalyse ou d'adsorption).
L'ISO 8573-1:2010-04 répertorie les
classes de propreté. Pour les
applications sensibles de l’industrie
agroalimentaire, il est recommandé de
traiter l’air comprimé par catalyse.
Dans le secteur des boissons, il est de
bonne pratique d'examiner l'air
comprimé pendant au moins six mois.
Une validation doit être effectuée
pour chaque gaz entrant directement
dans la nourriture.contact.
Les directives sectorielles
spécifiques à chaque pays
définissent les bonnes pratiques.
• Quelle huile est utilisée dans le
compresseur ?
• Quel type de filtre est utilisé ?
• À quelle fréquence les filtres sont-ils
changés ?
• Des tests microbiologiques sont-ils
effectués ?
• Des tests chimiques sont-ils effectués ?
• Testez-vous lede l'air comprimé
pour les huiles minérales ?
• Comment sont les gaztraité ?
• Comment prouver que les gaz
utilisés sont adaptés ?
• Où les gaz pourraient-ils
présenter le plus grand risque
de contamination ?
• Comment s’assurer que l’utilisation
du gaz ne contamine pas les produits
avec de l’huile ou des germes ?
• Dérivation des risques et Mmajeur : UN lubrifiant
mesures correspondantes queestnon adapté aux
• Justification selon laquelle il aliments est utilisé dans
n’existe aucun risque le compresseur.
inadmissible
• Certificats d'entretien Il n'existe pas de système
• Résultats de laboratoire de filtrage approprié et
aucun résultat de
• Informations sur les huiles et les
laboratoiredisponible.
filtres
• Disposition du système hydraulique
• Preuve/validation
• Analyse
• Caractéristiques
• Bons de livraison

D
4.10.1* Nettoyage et désinfection basés sur les
risquesles calendriers doivent être
validés, documentés et mis en œuvre.
Ceux-ci préciseront :
• objectifs
• responsabilités
• les produitsutilisés et leur
mode d'emploi
• dosage du nettoyage et de la
désinfectionproduits chimiques
• les zones et plages horaires des
activités de nettoyage et de
désinfection
• fréquence de nettoyage et de
désinfection
• nettoyage en place(CIP), sien
vigueur
• Documentationexigences
• symboles de danger (si nécessaire).
Les directives et normes spécifiques à • Quel nettoyage ou
chaque pays décrivent les approches
permettant de mettre en place des
plans de nettoyage et de désinfection. • Comment avez-vous vérifié
De plus, l’utilisation du désinfectant
est bien décrite.
Directives et normes spécifiques à
chaque pays pour les matériaux
d'emballage multi-usages.
Il convient de prêter attention aux
horaires de nettoyage du matériel
emprunté. L'adéquation des produits
chimiques de nettoyage aux
matériaux de l'équipement doit être
vérifiée (par exemple, un nettoyant
alcalin ne convient pas
pouraluminium).
• Plans de nettoyage et de Mmajeur :Fbon ou
désinfectionprésente le risque le plus désinfection l'équipement est
élevé ? • Dérivation des risques contaminé en raison
• Justification selon laquelle il d'une utilisation
l'adéquation des produits chimiques n’existe aucun risque incorrecte de produits
aux matériaux de contact (par inadmissible
chimiques ou de
exemple les plastiques) ?
• Résultats de validation procédures de
• Qui est responsable du nettoyage
• en fonctionnementinstructions nettoyage inefficaces,
etdésinfection?
• Les fiches de données de sécurité avec un impact sur les
• Quel genredes détergents
alimentssécurité.
et désinfectants sont • Listes de produits chimiques
utilisés ? • Preuve de nettoyage
• Que faut-il prendre en compte Le nettoyage des outils
• Liste de nettoyage et de
lors de l'utilisation des aboutit à un
désinfection produitcontamination.
différents détergents etdes
désinfectants ? • Instructions du produit
• Quelles zones sont nettoyées • Contrat de service externe
etdésinfecté?
• À quelle fréquence les zones sont-
elles nettoyées etdésinfecté?
• Où les procédures de nettoyage et de
désinfection sont-elles documentées ?
• Y a-t-il des symboles de danger ?
• Existe-t-il un contrat avec des
prestataires externes ?
D

N° Exigences IFS
4.10.2 Des activités de nettoyage et de
désinfection doivent être mises en
œuvre et doivent aboutir à un
nettoyage efficace des locaux, des
installations et des équipements.
4.10.3 Les activités de nettoyage et de
désinfection doivent être documentées
et ces enregistrements doivent être
vérifiés par une personne responsable
désignée dans l'entreprise.
4.10.4* Seul le personnel compétent doit
effectuer les activités de nettoyage
et de désinfection. Le personnel
doit être formé et recyclé pour
exécuter les programmes de
nettoyage et de désinfection.
Bonnes pratiques
Les directives et normes spécifiques
à chaque pays décrivent les
approches permettant de mettre en
place le nettoyage et la désinfection
des locaux, des installations et des
équipements efficacement nettoyés.
Une formation en ligne sans son et
sans bonnes explications visuelles n'est
guère une formation adéquate pour le
personnel de nettoyage et de
désinfection.
• Exemples de questions
• Quelles sont vos exigences en
matière de nettoyage et de
désinfection ?
• À quel moment le nettoyage ou
la désinfection ne seraient-ils
pas efficaces ?
• Que considérez-vous comme un
nettoyage ou une désinfection
inefficace ?
• Comment avez-vous qualifié et
désigné les personnes chargées de
réviser ledes enregistrements ?
• Quand les enregistrements seront-
ilsrévisé ?
• Qui est responsablepour vérifier
ledes enregistrements ?
• Quelles sont les exigences
minimalespour le personnel de
nettoyage et de désinfection ?
(Expérience, formation, langue)
• Comment former le personnel avant
de commencertravail?
• Comment qualifier le personnel de
nettoyage et de désinfection ?
• À quelle fréquenceest-ce que vous
recyclez le nettoyagepersonnel?
• Dans quelles langues vous formez-vous
?
D
Éléments à vérifier
• Preuve de nettoyage et de
désinfection
• Enregistrements de surveillance
• Preuve de nettoyage et de
désinfection
• Preuve de formation
• L'horaire d'entraînement
• Matériel de formation
Exemple pour
non-conformités
LàIl existe de nombreuses
zones de production
clairement contaminées,
ce qui peut présenter un
risque pour la sécurité
alimentaire.
Mmajeur :Prproduits ou
les équipements sont
contaminés en raison d'un
personnel insuffisamment
formépersonnel.
En raison d'un manque
d'expertise, des produits
chimiques inappropriés ou
des produits chimiques
sont utilisés dans un
dosage et une application
incorrects, ce qui met en
danger la sécurité des
produits.
4.10.5* L’utilisation prévue du matériel de
nettoyage et de désinfection doit
être clairement spécifiée. Il doit être
utilisé et stocké de manière à éviter
toute contamination.
Souvent, les plans de nettoyage et de
désinfection sont élaborés par des
prestataires. La responsabilité reste
toutefois à l’entreprise, qui doit
également approuver les plans de
nettoyage et de désinfection.
Les produits chimiques doivent être
stockés sur des bacs collecteurs. Un
bac collecteur doit pouvoir contenir
le contenu du plus grand récipient ou
au moins 10 % de la quantité stockée.
• Qui établit les plans de
nettoyage et de désinfection ?
• Qui approuve les plans de
nettoyage et de désinfection ?
• Comment les changements importants
sont-ils indiqués ?
• Utilisez-vous également des
instructions de travail pour décrire
des détails ?
• Où sont stockés les ustensiles de
nettoyage et les produits
chimiques ?
• Connaissez-vous la quantité
maximale de produits chimiques que
vous êtes autorisé à stocker ?
• Connaissez-vous les spécifications du
stockage combiné dedes produits
chimiques ?
D
• Plans de nettoyage et de Mmajeur :Til les
désinfection spécifications relatives à
• Instructions de travail l'utilisation et au stockage
des produits chimiques
• Documents de formation si
sont inexistantes,
nécessaire
incorrectes ou incomplètes
et, par conséquent, une
utilisation ou un stockage
incorrect a lieu.
Lors du nettoyageles
ustensiles peuvent
être mélangés avec
d’autres ustensiles et
la contamination des
aliments s’ensuit.
Un stockage
inapproprié peut
entraîner une
contamination des
aliments et d'autres
ustensiles.
 Exemple pour
N° Exigences IFS Bonnes pratiques • Exemples de questions Éléments à vérifier
non-conformités

4.10.6 Des fiches de données de sécurité et • Des fiches de données de sécurité • Les fiches de données de sécurité Mmajeur :Til
des instructions d'utilisation doivent sont-elles disponibles pour tous les • en fonctionnementinstructions nettoyagepersonnelne
être disponibles sur place pour les produits chimiques de nettoyage ? comprend pas ou ne
• Spécifications de stockage
produits chimiques de nettoyage et • Quel âge ont les fiches de données de connaît pas les
pour leproduits chimiques
de désinfection. Le personnel sécurité etinstructions? instructions et les fiches
responsable des activités de • Les instructions pour les produits de données de sécurité,
nettoyage et de désinfection doit chimiques de nettoyage sont- ce qui pourrait mettre en
être en mesure de démontrer sa elles à jour ? danger la sécurité du
connaissance de ces instructions. produit.
• Comment les consignes sont-elles
transmises au personnel en charge
du nettoyage ?
• Où etquand les instructions
peuvent-ellesêtre consulté ?
• Comment reconnaître les
ustensiles de nettoyage et les
produits chimiques ?
4.10.7 L'efficacité des mesures de nettoyage et • Comment avez-vous planifié les • Dérivation des risques Mmajeur :Til nettoyage
de désinfection doit être vérifiée. La vérifications ? • Justification selon laquelle il n’est pas efficace, les
vérification repose sur un programme • Quels critères avez-vous prévu pour n’existe aucun risque déficiences identifiées
d'échantillonnage basé sur les risques et vérifier le nettoyage et la inadmissible ne seront pas corrigées
prend en compte une ou plusieurs désinfectionmesures? dans un délai
• Contrôles de nettoyage
actions, pourexemple: raisonnable.
• Quand considérez-vous que les • Résultats de la vérification
• inspection visuelle mesures de nettoyage et de
• Mesures correctives en cas
• Tests rapides désinfection sontefficace?
d'écarts, le cas échéant
• méthodes de tests analytiques. • Commentavez-vous défini
une approche basée sur le
Les actions qui en résultent doivent risqueéchantillonnage?
êtredocumenté.
• Dans quels cas la taille de
l’échantillon est-elle augmentée
ou diminuée ?
• Comment se passe le nettoyageet
des contrôles de désinfection
effectués ?
• Quelles méthodes utilisez-vous ?
• Qui effectue ces contrôles ?
• Où sont documentés les contrôles
de nettoyage et de désinfection ?
• Quand des mesures correctives seront-
elles prises ?
• Qui effectue le

D
 contrôlemesures?
• Qui vérifie l’efficacité des actions
correctives ?

D
 Exemple pour
N° Exigences IFS Bonnes pratiques • Exemples de questions Éléments à vérifier
non-conformités

4.10.8 Les programmes de nettoyage et de • Quand les procédures de Mmajeur :Tici a a été
désinfection doivent être revus et nettoyage et de désinfection aucun ajustement des
modifiés en cas de changements dans sont-elles évaluées ? procédures de
les produits, les processus ou les • Quels ont été les résultats nettoyage et de
équipements de nettoyage et de duévaluation? désinfection après des
désinfection, si nécessaire. • Qui adapte les procédures modifications et il
de nettoyage et de existe un risque
désinfection ?
decontamination.
• À quelle fréquence les plans
de nettoyage et de
désinfection sont-ils modifiés ?
4.10.9 Lorsqu'une entreprise fait appel à un • Quelles zones sont nettoyées et
prestataire de services tiers pour les désinfectées par un service
activités de nettoyage et de tiersfournisseur?
désinfection dans les zones de • Quelles exigencesavez-vous pour
production, toutes les exigences le fournisseur de services ?
mentionnées ci-dessus doivent être • Qui a libéré le contrat ?
documentées dans le contrat de service. • Qui connaît le contenu
ducontracter?
• À quand remonte la dernière fois que
ce contrat a été mis à jour et que sa
mise en œuvre a été vérifiée ?

4.11 La gestion des déchets

4.11.1* Un gaspillagela procédure de gestion • Ce qui est possiblecontaminations • Procédures de gestion des déchets
doit être documentée, mise en œuvre croisées avez-vous identifié ?
et maintenue pour éviter les • Comment maintenez-vous le
croisementscontamination. processus à jour et efficace ?

4.11.2 Toutes les exigences légales locales en • Comment contrôlerez-vous le respect • Preuve de disposition Mmajeur :Til les
matière d'élimination des déchets des réglementations légales prescriptions légales
doivent être respectées. applicables en matière d’élimination en matière
des déchets ?
d'élimination des
• Quelles catégoriesde déchets, déchets ne sont pas
est-ce que tudisposer?
respectées.
• Comment les déchets sont-ils éliminés
?

D
4.11.3 Le gaspillage alimentaire etles
autres déchets doivent être
évacués le plus rapidement
possible des zones où des denrées
alimentaires sont manipulées.
L'accumulation de déchets doit
êtreévité.
• À quelle fréquence les déchets Mmajeur :WLes déchets
alimentaires et autres déchets liés s'accumulent dans les
à la manipulation des aliments zones où les aliments
sont-ils éliminés ?zones ?
sont manipulés et il
• Comment éviter la contamination existe un risque de
croisée lors de l’élimination des
déchets ? contamination
desnourriture.
• Quelles sont vos exigences en
matière de nettoyage des
conteneurs à déchets ?
• Dans quels vêtements de travail
sont les déchetsdisposé ?
• Est-il autorisé de reprendre la
production avec ces vêtements ?
• Qui est responsable de l’élimination
des déchets ?
D
 Exemple pour
N° Exigences IFS Bonnes pratiques • Exemples de questions Éléments à vérifier
non-conformités

4.11.4 Les conteneurs de collecte des déchets • Quels types de déchets sont éliminés ? • Nettoyage et/ou Mmajeur :Wgoût bacs
doivent être clairement marqués, • Quels déchets sont collectés désinfectionprotocoles sont mélangés à des
convenablement conçus et entretenus, séparémentdes conteneurs ? récipients alimentaires
faciles à nettoyer et, si nécessaire, et il existe un risque
• Quand devez-vous désinfecter vos
désinfectés. decontamination.
poubelles ?
• Quelle est la durabilitéles étiquettes ?
• Comment entretenir les poubelles ?
• Comment sont marquées les poubelles
?
• À quelle fréquence les poubelles sont-
elles nettoyées et désinfectées ?

4.11.5 Si une entreprise décide de trier les • Quelles sont les exigences de • Flux du site : spécifications des
déchets alimentaires et de les l'alimentationclients? flux et stockage
réintroduire dans la chaîne • Comment tuséparer ou séparer • Lutte antiparasitaire intégrée
d'approvisionnement des aliments pour les déchets utilisés comme
animaux, des mesures ou des aliments pour animaux ?
procédures doivent être mises en • Quels dangers ontvous vous êtes
œuvre pour prévenir la contamination identifié à ce propos ?
ou la détérioration de ces matières.
• Quelles mesures avez-vous prises
pour protéger les aliments contre la
contamination ?
• Comment les locaux de collecte des
déchets sont-ils maintenus propres ?
• Comment les locaux de collecte des
déchets sont-ils protégés des
nuisibles ?
4.11.6 Les déchets doivent être collectés • Quels sont les types de filières • Registres d'élimination des déchets Mmajeur :Wgo
dans des conteneurs séparés d’élimination ? • Registre d'élimination des déchets ûtestéliminé
conformément aux moyens • Quel serviceles fournisseurs parnon
• Traitement des
d'élimination prévus. disposent de votredéchets? autorisé
déchetsapprobation
• Quelles preuves fournissez-vous des tiers, ce qui entraîne
Ces déchets ne doivent être éliminés • Contrats
pour l’élimination des déchets ? une
que par des tiers autorisés. Les contamination croisée.
registres de l'élimination des déchets • Qui est responsable de l’élimination
doivent être conservés par des déchets ?
leentreprise.

D

N° Exigences IFS
4.12 Atténuation des risques liés aux matières étrangères et aux produits chimiques
KO N°6 En fonction des risques, des procédures
4.12.1* doivent être documentées, mises en
œuvre et maintenues pour prévenir la
contamination par des matières
étrangères. Les produits contaminés
doivent être traités comme
produits non conformes.
Bonnes pratiques
De plus amples informations peuvent
être trouvées dans la ligne directrice
IFS pour un corps étranger
efficace.Mgestion.
Pour une bonne pratique dePour les
lubrifiants et les lubrifiants NSF
approuvés, consultez le livre blanc
NSF.
Exemple pour
• Exemples de questions Éléments à vérifier
non-conformités
• De quels corps étrangers s'agit- • Dérivation des risques KO : La contamination
il ?le risque le plus élevé ? • Justification selon laquelle il par des corps étrangers
• Quelles procédures avez-vous n’existe aucun risque se produit en raison
mises en place pour protéger les inadmissible d'un manque
produits des corps étrangers ? d'évaluation des risques
• Procédures de traitement des
ou de sources de corps
• Comment vous assurez-vous que étrangerscorps
étrangers
cette procédure est mise en œuvre • Procédures de manipulation du
insuffisamment prises
et jusqu'àdate? verre
en compte.
• Quel groupe de personnes est • Dossiers de ségrégation
formé à ces procédures ?
• Bris de verrela prévention
• Combien de réglementations
avez-vous créées pour vous
protéger contre lescorps?
• Quels risques avez-vous identifiés en
termes de technologie ? (vêtements,
atelier,réparations)
• Quelles zones sont plus sujettes aux
corps étrangers (perçage,
ébavurage) ?
• Quels types de corps étrangers
peuvent êtretrouvé?
• Comment avez-vous identifiéet
évaluer les corps étrangers
potentiels ?
• Quelles données sous-
tendent le
risqueévaluation?
• Avez-vous pris en compte les
défaillances techniques lors de
l’évaluation des risques ?
• Des agrafes sont-elles utilisées ?
• Comment sont contaminésdes
produitsmanipulé ?
• Quelles sont les mesures prises en cas
de bris de verre ?
• Que faut-il prendre en compte
D
lors du remplacement des
luminaires en verre ?

D
 Exemple pour
N° Exigences IFS Bonnes pratiques • Exemples de questions Éléments à vérifier
non-conformités

4.12.2 Les produits en cours de • Comment protégez-vous les • Liste des risques
transformation doivent être protégés produits contre les risques environnementaux
contre la contamination physique, qui physiques ? potentielspolluants
comprend, sans toutefois s'y limiter : • Quels sont les risques liés aux corps • Dérivation des risques et
• environnementalpolluants étrangersidentifié? mesures correspondantes
• huilesou des liquides qui • Comment avez-vous classé les • Disposition des passerelles
s'écoulent demachinerie risques pour les différents corps
• déversements de poussière. étrangers ?
• Avez-vous évalué l'efficacité des
Une attention particulière doit mesures de contrôle ?
également être accordée aux risques • Quelles mesures de contrôle
de contamination du produit causés supplémentaires avez-vous prises
par : en raison du risqueévaluation?
• équipement et ustensiles
• tuyaux
• passerelles
• plates-formes
• échelles.
Si, en raison de caractéristiques
et/ou de besoins technologiques, il
n'est pas possible de protéger les
produits, des mesures de contrôle
appropriées doivent êtremis en
œuvre.
4.12.3 Tous les produits chimiques présents • Quelles sont vos exigencesdéfinis et • Les fiches de données de sécurité
sur le site doivent être adaptés à leur pris pour protéger les produits • Dérivation des risques et
usage, étiquetés, stockés et manipulés contredes produits chimiques ? mesures correspondantes
de manière à ne pas présenter de • Comment avez-vous évalué les
risques de contamination. risques de contamination associés
aux produits chimiques ?

D
4.12.4 Lorsque des détecteurs de métaux
et/ou d'autres matières étrangères sont
nécessaires, ils doivent être installés
pour garantir une efficacité de
détection maximale afin d'éviter toute
contamination ultérieure. Les
détecteurs doivent être soumis à une
maintenance pour éviter tout
dysfonctionnement au moins une fois
sur une période de 12 mois, ou chaque
fois que des changements importants
se produisent.
Lors de la validation des détecteurs,
les zones marginales des appareils à
rayons X doivent être vérifiées. Définir
des instructions claires et les limites
de détection pour chaque groupe de
produits contrôlés.
• Quels détecteurs de métaux et • Résultats de validation Mmajeur :Metal les
de corps étrangers avez-vous • Mdu fabricant Documentation détecteurs sont installés
installés ? de manière à ce qu'il
• Résultats de test
• Comment avez-vous déterminé le existe un risque de
• Disposition des équipements
maximumefficacité? présence de corps
• Quelles exigences (spécifications) étrangers plus tard dans
aviez-vous pour ces détecteurs ? le processus, ce qui n'a
pas été pris en compte.
• A quelle taille ou densité les corps
étrangers sont-ils rejetés par les
détecteurs ?
• Quels corps étrangers et quelles
tailles avez-vous utilisés lors de la
validation ?
• À quelle fréquence testez-vous les
détecteurs ?
D

N° Exigences IFS
4.12.5 La précision de tous les équipements
et méthodes conçus pour détecter
et/ou éliminer les corps étrangers doit
être spécifiée. Les tests de
fonctionnalité de ces équipements et
méthodes doivent être effectués selon
une fréquence basée sur les risques.
En cas de dysfonctionnement ou de
panne, l'impact sur les produits et les
processus doit être évalué.
4.12.6 Les produits potentiellement
contaminés doivent être isolés. L'accès
et les actions nécessaires à la
manipulation ou aux tests ultérieurs
de ces produits isolés ne doivent être
effectués que par du personnel
autorisé.
Bonnes pratiques • Exemples de questions
• À quelle fréquence la précision
des appareils est-elle vérifiée ?
• Quels critères avez-vous fixés en
termes deprécision?
• Comment avez-vous déterminé la
fréquence en fonction du risque ?
• Qui vérifie l'exactitude
desdispositifs?
• Quelles mesures sont en place si un
appareil est défectueux ?
• Comment évaluez-vous l’impact
des dysfonctionnements ou des
dysfonctionnements sur
leprocessus ?
• Les mesures prises en cas de défauts
sont-elles vérifiées ?
• Comment les erreurs opérationnelles
sont-elles enregistrées ?
• Comment sontproduits jetés isolés ?
• Quoiça arrive aux rejetésdes
produits?
• Comment empêcher les
personnes non autorisées
d'accéder aux fichiers
supprimésdes produits?
• Comment sont étiquetés ces produits ?
• Comment enregistrez-vous
les fichiers supprimésdes
produits?
• Comment effectuer un
suivivérifier?
D
Éléments à vérifier
• Exigences de précision
• Dérivation des risques
• Justification selon laquelle il
n’existe aucun risque
inadmissible
• Journaux de défauts/échecs
• Liste de contrôle du détecteur de
métaux
• Aperçu des personnes agréées
• Données sur les produits mis au
rebut
• Protocole d'isolement
Exemple pour
non-conformités
Mmajeur :Til le bon
fonctionnement ou
l'exactitude des
mesures n'ont pas été
vérifiés et il existe un
risque de présence de
corps étrangers dans le
produit.
Mmajeur :Til isolement
du produit ne
fonctionne pas et un
risque pour la sécurité
alimentaire ne peut être
exclu.
Les produits isolés sont
renvoyés sur la chaîne
de production sans
inspection préalable, un
risque pour la sécurité
alimentaire est
apparent.
4.12.7 Dans les zones où sont manipulées des • Quels matériaux fragiles et quels • Dérivation des risques et Mmajeur :Ticiwcomm
matières premières, des produits semi- verres sont utilisés dans les zones mesures correspondantes e aucune
finis et finis, l'utilisation de verre et/ou contenant des matières premières • Registre des verres et évaluation des
de matériaux fragiles est exclue ; etdes produits? matières fragiles dans les risques n'a été
cependant, lorsque la présence de • Comment avez-vous évalué les risques matières premières et les effectuée et un
verre et/ou de matériaux cassants ne ? domaines de produits risque
peut être évitée, les risques doivent • Où le verre/matériau cassant est-il de contaminationen
être contrôlés et le verre et/ou les utilisé dans l’usine ? raison de l'utilisation de
matériaux cassants doivent être verre/matériaux
propres et ne présenter aucun risque • Comment le verre/matériau cassant
est-il protégé contre la casse ? cassants.
pour le produit.sécurité.
Le verre/les matériaux
cassants ne sont pas
protégés et il existe un
risque de contamination.

D

N° Exigences IFS
4.12.8 Mesures basées sur les risquesdoivent
être mises en œuvre et entretenues
pour la manipulation des emballages
en verre, des récipients en verre ou
d'autres types de récipients dans le
processus de production
(retournement, soufflage, rinçage,
etc.). Après cette étape du
processus, il ne doit y avoir aucun
autre risque de contamination.
4.12.9 Des procédures doivent être
documentées, mises en œuvre et
maintenues décrivant les mesures à
prendre en cas de bris de verre et/ou
de matériaux cassants. Ces mesures
doivent inclure l'identification de la
portée des marchandises à isoler, la
spécification du personnel autorisé, le
nettoyage et, si nécessaire, la
désinfection de l'environnement de
production et la libération de la chaîne
de production pour une utilisation
continue.production.
Bonnes pratiques
En cas de bris de verre ou de matériaux
cassants, du matériel de nettoyage
spécial est disponible. Ceux-ci ont une
couleur spéciale pour éviter toute
utilisation abusive.
Exemple pour
• Exemples de questions Éléments à vérifier
non-conformités
• Quelles mesures sont prises pour • Dérivation des risques et Mmajeur :À l'arrièreeuh
protéger les conteneurs de la mesures correspondantes un bris de verre avec
contamination et éliminer les corps • Justification selon laquelle il risque de
étrangers existants ? n’existe aucun risque contamination, les
• Quelle est l’efficacité de ces mesures ? inadmissible produits concernés
• Ces mesures de contrôle sont- • Procédure pour éviter le n'ont pas été isolés et
ellesdéfini ? verrerupture contrôlés.
• As-tu validéces mesures ? • Documentation sur le bris de verre
• Comment s’assurer qu’aucune
contamination ne puisse se produire
par la suite ?
• Quelles mesuresla procédure • Instructions de travail Mmajeur :Til les
inclut-elle en cas de • Protocoles de publication procédures ne sont pas
verrerupture? mises en œuvre et le
• Preuve de formation
• Quel groupe de personnes doit risque de contamination
connaître et exécuter cette est donc élevé.
procédure ?
• Est-ce que leles antiparasitaires
connaissent cette procédure ?
(Pièges à défauts)
• Comment isoler le produit
concerné en cas
decontamination?
• Qui est autorisé à libérer la ligne en
cas de verre ou de matériau
cassantrupture?
• Les exemptions sont-elles
basées sur un
risqueévaluation?
• Existe-t-il des plans particuliers de
nettoyage et de désinfection en cas
de bris de verre ou de matériaux
fragiles ?
D
4.12.10 Bris de verre et les matériaux fragiles
doivent être enregistrés. Les exceptions
doivent être justifiées et documentées.
• Quels bris de verre et de matériaux • Registres de casse
fragiles ont été enregistrés ? • Justification selon laquelle il
• Quelles conclusions n’existe aucun risque
cesrésultatsmener à? inadmissible
• Avez-vous ajusté les risques ou les
mesures en raison du bris ?
• J'ai fait une cassedu verre ou des
matériaux fragiles mettent-ils
les produits en danger ?
• Considérez-vous les
commutateurs
etéquipement?

D
 Exemple pour
N° Exigences IFS Bonnes pratiques • Exemples de questions Éléments à vérifier
non-conformités

4.12.11 Lorsque l'inspection visuelle est • Pour quels corps étrangers utilisez-
utilisée pour détecter des corps vous la détection visuelle ?
étrangers, les employés doivent être • Quelle est l’efficacité des
formés et des changements inspections visuelles pour la
opérationnels doivent être effectués détection ?
à une fréquence appropriée pour • Quelle est l’efficacité maximale des
maximiser l'efficacité du inspections visuelles ?
système.processus.
• Existe-t-il des différences
entre les employés en termes
d'efficacité de leur visueldes
contrôles ?
• Comment former/qualifier le
personnel pour les inspections
visuelles ?
• À quelle fréquence le personnel est-il
changé pour l’inspection visuelle ?
4.12.12 Dans les zones où sont manipulés des • Dans quelles zones le bois est-il • Dérivation des risques et Mmajeur :Tici est un
matières premières, des produits autorisé ? mesures correspondantes risque de contamination
semi-finis et finis, l'utilisation du bois • Comment avez-vous évalué le • Justification selon laquelle il due à l'utilisation du
est exclue ; toutefois, lorsque la risque de contamination par le n’existe aucun risque bois.
présence de bois ne peut être évitée, bois ? inadmissible
les risques doivent être contrôlés et le Lorsque des
• Quelles exigences imposez-vousle
bois doit être propre et ne présenter bois? produits/matériaux en
aucun risque pour la sécurité du bois sont utilisés dans
produit. • Quelles mesures prenez-vous
pour gérer les risques ? les zones décrites dans
l'exigence, mais
qu'aucune évaluation
des risques n'a été
réalisée et que la
contamination par des
matières étrangères de
ce qui précède ne peut
êtreexclu.
4.13 Surveillance et contrôle des nuisibles

D
4.13.1 Locaux du site etl’équipement doit
être conçu, construit et entretenu de
manière à prévenir les infestations de
ravageurs.
Il existe de nombreuses directives
locales de conception visant à
prévenir les infestations de
ravageurs.
• Quelles précautions avez-vous mises
en place contre les infestations de
nuisibles ?
• Comment entretenir le bâtiment
contre les nuisibles ?
D
• Plan d'inspection du chantier Mmajeur :Wpoule
ravageurspeutentrer
facilement dans
l'établissement (mur
découvertouvertures).
Fenêtres ouvertes sans
gaze et forte infestation
dans l'établissement.

N° Exigences IFS
4.13.2* Les mesures de lutte antiparasitaire
basées sur les risques doivent être
documentées, mises en œuvre et
maintenues. Ils doivent être conformes
aux exigences légales locales et
prendre en compte, au minimum :
• environnement de l’usine (parasites
potentiels et ciblés)
• type de matière
première/finides produits
• plan du site avec zone
d'application (carte des appâts)
• de constructionconceptions
susceptibles aux activités nuisibles,
par exemple plafonds, caves,
tuyaux, coins
• identification des appâts sur place
• responsabilités, internes/externes
• agents utilisés etleurs
instructions d'utilisation et de
sécurité
• fréquence des inspections
• entreposage loué le cas échéant.
Bonnes pratiques
Les ravageurs qui ne sont pas
contrôlés par la lutte antiparasitaire
externe doivent également être pris
en compte dans l'analyse (par
exemple, les araignées, les punaises
de lit, les fourmis).
De plus amples informations peuvent
être trouvées dans la directive IFS
Pest Control.
Tenez compte des lois locales sur le
bien-être des animaux.
Exemple pour
• Exemples de questions Éléments à vérifier
non-conformités
• Comment s’organise la lutte • Dérivation des risques Mmajeur : Non
antiparasitaire ? • Justification selon laquelle il ravageurccontrôleesteff
• Quel potentiel et quelle cibleles n’existe aucun risque ectué et que des
parasites avez-vous identifié ? inadmissible parasites ou des
excréments sont visibles
• Quels parasites le contrôleur • Procédures de lutte antiparasitaire
et/ou que le produit
antiparasitairecontrôle? • Liste des produits chimiques
estinfesté.
• Quels parasites sont contrôlés en antiparasitaires
interne(par exemple, des poissons
• Carte des appâts
d'argent ou des fourmis) ? Contamination du
• Quelles structures avez-vous produitse produit en
identifiées qui sont sensibles aux raison d’appâts non
ravageursinfestation ? approuvés.
• Quelles installations présentent le
risque le plus élevé ? Il existe un risque pour
la sécurité du produit en
• Quels risques pour la santé avez- raison d’une utilisation
vous identifiés chez les parasites
incorrecte de produits
(par exemple parasites chez les
rats) ? chimiques
antiparasitaires ou
• Quels sont les seuilsavez-vous défini
d’appâts/agents mal
les nuisibles pour les différentes
conçus.
zones d'hygiène ?
• Avez-vous évalué le risque avec ou
sans lutte antiparasitaire ?
• Quels types d’appâts/agents sont
utilisés ?
• Où utilisez-vous des appâts toxiques ?
• Dans quelle mesure la contamination
des produits est-elle évitée à l'aide
d'appâts/agents?
• Augmentez-vous les
intervalles d’inspection en
cas d’infestation ?
• Si une infestation parasitaire est
détectée, quelles mesures ont été
prises ?
D
4.13.3 Lorsqu'une entreprise engage un
prestataire de services tiers pour la
lutte antiparasitaire, toutes les
exigences mentionnées ci-dessus
doivent être documentées dans le
contrat de service. Une personne
compétente au sein de l'entreprise
doit être désignée pour surveiller les
activités de lutte antiparasitaire.
Même si le service de lutte
antiparasitaire est externalisé, les
responsabilités pour les actions
nécessaires (y compris la supervision
continue des activités de lutte
antiparasitaire) resteront au sein de
l'entreprise.
La surveillance comprend également
les tâches de lutte antiparasitaire
qui ne sont pas effectuées par le
contrôleur antiparasitaire.
Lors de la formation de la ou des
personnes à la surveillance, l'accent doit
être mis sur les tâches de surveillance et
non sur la formation à la lutte
antiparasitaire. La formation dispensée
par le contrôleur antiparasitaire désigné
sur la lutte antiparasitaire n'est pas
objective et passe à côté de l'intérêt des
tâches de surveillance.
• Qui est responsable des • Contrat avec le contrôleur Mmajeur :P.HNEcles
ravageurscontrôleintérieurement antiparasitaire mesures de contrôle
? • Formation pour surveiller la (internes et externes)
• Quelle formationla personne lutte antiparasitaireactivités ne sont pas surveillées
responsable a-t-elle en interne ? et il existe un risque
• Certificat de compétence du
• La personne a-t-elleété formé à la élevé de propagation
contrôleur antiparasitaire
surveillance de l’activité des des
ravageurs ? ravageursinfestation.
• La lutte antiparasitaire est-elle
effectuée par un prestataire
externe ?
• Existe-t-il un contrat écrit entre le
prestataire de services et l'entreprise ?
• Quel est le contenu du contrat ?
• Quelle est la formation du
prestataire externe ?
D
 Exemple pour
N° Exigences IFS Bonnes pratiques • Exemples de questions Éléments à vérifier
non-conformités

4.13.4 Les inspections de lutte antiparasitaire • Où sont les inspections et les • Résultats d'inspection Mmajeur :jeinspections et
et les actions qui en résultent doivent actions correctives qui en les actions qui en
être documentées. découlentdocumenté? résultent ne sont
La mise en œuvre des actions doit être • Les documents sont-ils signés et systématiquement pas
surveillée et enregistrée. Toute datés par les deux parties ? documentées. Les
infestation doit être documentée et des • A quel moment avez-vous enregistrements des
mesures de contrôle prises. uninfestation ? infestations précédentes
• Comment détecter une infestation ? sont manquants et
aucune mesure de
• Quelles mesures correctives ont
été prises récemment ? contrôle n'est
déterminée pour lutter
• Une infestation a-t-elle été
contre les ravageurs.
découvertepar vos propres employés
?
4.13.5 Les appâts, pièges et exterminateurs • Comment sont déployés les appâts et • Carte des appâts, pièges et Mmajeur :Flykillers sont
d'insectes doivent être pleinement les pièges ? insectestueurs placés de manière à ce
fonctionnels, en nombre suffisant, • Comment surveiller les différents que les mouches mortes
conçus à cet effet, placés dans des nuisibles ? puissent tomber
positions appropriées et utilisés de directement sur la
• Des tueurs de mouches électriques
manière à éviter la contamination. nourriture.
sont-ils installés dans toutes les zones
critiques ?
• Tous les anti-mouches sont-ils actifs
et fonctionnent-ils correctement ?
• Y a-t-il eu des pannes ou des défauts ?
4.13.6 Livraisons entrantesdoivent être • Comment les marchandises • La réception des Mmajeur :jeà venir les
inspectés à l’arrivée pour détecter la entrantes sont-elles contrôlées pour marchandisesprotocoles marchandises ne sont
présence de parasites. détecter toute infestation • LivraisonRemarques pas inspectées pour
Toutes les conclusions doivent être parasitaire ? détecter la présence
• Instructions de travail
enregistrées. • Comment avez-vous sensibilisé de parasites. Il y a un
et qualifié le personnel ? incontrôléinfestation.
• Où est-ce documenté ?
• La présence de nuisibles est-elle
documentée ?
• Quels ravageurs ont été
identifiésdansmarchandises
entrantes?
• Quelles mesures de contrôle sont
prises si des parasites sont
détectés ?
• Où sont ces mesures de
contrôledocumenté?

D
• Comment enregistrer une
découverte ? – Est-ce également
inclus dans l'évaluation du
fournisseur concerné ?

D

N° Exigences IFS
4.13.7 L'efficacité des mesures de lutte
antiparasitaire doit être surveillée, y
compris une analyse des tendances,
pour permettre des actions
appropriées en temps opportun. Les
enregistrements de cette
surveillance doivent être disponibles.
4.14 Réception et stockage des marchandises
4.14.1* Toutes les marchandises entrantes, y
compris les matériaux d'emballage
et les étiquettes, doivent être
vérifiées pour vérifier leur
conformité aux spécifications et à un
plan de surveillance basé sur les
risques. Le plan de surveillance doit
être justifié par une évaluation des
risques. Les enregistrements de ces
inspections doivent être disponibles.
Bonnes pratiques
L’analyse des tendances doit être
effectuée par espèce nuisible et par
zone ou piège. Un tableau ou un
graphique à barres ne convient pas
comme « analyse des tendances ». Une
bonne analyse des tendances s'étend
sur une année et compare les pièges
avec une ligne de tendance.
En plus de la présentation d'une
tendance, une brève analyse en fait
également partie (par exemple les
valeurs sont stables et inférieures aux
seuils rouges)
Zones sensibles (ouvertesproduits)
devraient avoir des seuils inférieurs à
ceux des zones proposant des produits
emballés.
• Exemples de questions
• Sur quelle période montrez-
vous uns'orienter?
• Comment calculez-vous la tendance?
• Qu'avez-vous conclu
des'orienter?
• A quels seuils agissez-vous ?
• Sur quelles marchandises sont
inspectéesreçu?
• Quels risques avez-vous évalués ?
• Qu'est-ce qui est vérifié lorsque
les marchandises sontreçu?
• Augmentez-vous le risque et
l'échantillonnage aléatoire en
cas d'anomalies à l'entrée des
marchandises ?
• Comment se passe la
réception des
marchandisesdocumenté?
• Comment avez-vous formé/qualifié
les personnes chargées du suivi ?
D
Éléments à vérifier
• Analyse de tendance
• Chèques de réception
• Plan de surveillance avec
évaluation des risques
correspondante
Exemple pour
non-conformités
Mmajeur : Non
évaluation de l'analyse
des tendances a été
effectuée et il y a une
infestation permanente
ou la situation sur place
s'est considérablement
détériorée.
Mmajeur :
Nonrreçuchèquessont
effectués.
Les chèques nerépondre
aux exigences légales.
Les exigences du cahier
des charges ne sont pas
prises en compte lors de
lacontrôles à la
réception des
marchandises. Les
produits ne répondent
pas aux spécifications,
ce qui entraîne un
risque pour la sécurité
alimentaire.
4.14.2* Un système doit être mis en place et
maintenu pour garantir les conditions
de stockage des matières premières,
produits semi-finis et finis
et les matériaux
d'emballage,correspondent aux
spécifications du produit et n’ont
aucun impact négatif sur les
autresdes produits.
• Quelles sont vos conditions de • Écoulement du produitplan Mmajeur :Râw
stockagedéfini ? • Plan et spécifications de stockage matériauxetles produits
• Où sont stockés les matières sont mal stockés et il
premières, les produits intermédiaires existe un risque de
et finis et les matériaux d’emballage ? contamination.
• Comment éviter les
croisementscontaminati
on?
• Quels produits ne peuvent pas être
combinés lors du stockage (par
exemple, produits chimiques avec
des aliments) ?
• Quels effets négatifs potentiels avez-
vous identifiés et que vous devez
éviter ?
D

N° Exigences IFS
4.14.3 Les matières premières, les
matériaux d'emballage, les produits
semi-finis et finis doivent être
stockés afin de minimiser les risques
de contamination ou tout autre
impact négatif.
4.14.4 Des installations de stockage
adéquates doivent être disponibles
pour la gestion et le stockage des
matériaux de travail, des auxiliaires
de fabrication et des additifs. Le
personnel responsable de la gestion
des installations de stockage doit être
formé.
4.14.5* Tous les produits doivent être
identifiés.
L’utilisation des produits doit être
effectuée conformément aux
principes premier entré/premier
sorti et/ou premier expiré/premier
sorti.
Bonnes pratiques
Les palettes ne doivent pas être
stockées près des murs, mais maintenir
une distance, par exemple pour lutter
contre les nuisibles.
• Exemples de questions
• Où et comment sont stockés les
matériaux et équipements
d’emballage ?
• Comment gérez-vous les dommages
pendantstockage?
• Comment estla contamination
croisée par les matériaux
d’emballage est-elle évitée ?
• Comment est réglementé le
retour du matériel
d’emballage ?
• Quels sont les stockagesrèglements?
• Les parasites sont-ils pris en compte
pendant le stockage ?
• Les appâts sont-ils disposés
dans le stockagepièces?
• Comment et où se trouvent les
matériaux de travail, les auxiliaires
de fabrication et les
additifsstocké?
• Existe-t-il des exigences particulières
pour la manipulation des matériaux de
travail, des auxiliaires de fabrication
et des additifs ?
• Qui effectuera l’inspection des
installations de stockage ?
• Cette personne est-elle suffisamment
qualifiée ?
• Quel principe de stockage utilisez-
vous ?
• Comment le « FIFO » ou le « FEFO » est-
il assuré ?
• Que faire en cas de perte d'une
étiquette ?
D
Éléments à vérifier
• Dérivation des risques et
mesures correspondantes
• Calendrier de lutte antiparasitaire
• Protocole d'inspection de l'usine
• Diagramme de flux de matériaux
• Liste de responsabilité
• EntraînementDocumentation
• Principes du système de stockage
Exemple pour
non-conformités
Mmajeur :Tici est un
risque de contamination
du produit due au
stockage du matériel et
de l'équipement
d'emballage (par
exemple, stockage
extérieur non protégé
des
emballages)matériel).
Les installations de
stockage ne sont pas
inspectées par la lutte
antiparasitaire et
présentent un risque pour
la sécurité
alimentaireexiste.
Mmajeur :Tici est-ce
une contamination des
aliments ou des
ustensiles due à un
stockage
inappropriéconditions
.
Les aliments ou les
ustensiles sont
contaminés en raison du
manque de connaissances
du personnel gérant les
installations de stockage.
Mmajeur : Marchandises
sont sortis de l'entrepôt
de manière incontrôlée
et il existe un risque
pour la sécurité du
produit.
4.14.6 Lorsqu'une entreprise engage un
prestataire de services de stockage
tiers, le prestataire de services doit
être certifié IFS Logistics ou toute
autre norme de certification reconnue
par la GFSI couvrant le champ
d'activité respectif. Dans le cas
contraire, toutes les exigences
pertinentes équivalentes aux propres
pratiques de stockage de l'entreprise
doivent être remplies et cela doit être
défini dans le contrat concerné.
• Le stockage est-il exploitépar un • Contrat de prestataire
prestataire de stockage ? • Certificat du prestataire
• Quel est ce prestataire certifiépour?
• Y a-t-il un contrat ?
• Le contenu du contrat est-il connu
des salariés concernés ?
• Qui a signé ce contrat ?
• Le prestataire de services
d’entrepôt possède-t-il la
certification IFS Logistics ou
correspondante reconnue par la
GFSI ?
D
 Exemple pour
N° Exigences IFS Bonnes pratiques • Exemples de questions Éléments à vérifier
non-conformités

4.15 Transport

4.15.1* Les conditions à l’intérieur des • Qu'est-ce qui est vérifié avant le • Plan de surveillance (cahier
véhicules liées à l’absence, par transport ? des chargespour les véhicules)
exemple : • Quels critères et échantillons sont • Protocoles d'inspection
• étrangeles odeurs définis à cet effet ?
• charge de poussière élevée • Où le contrôle est-il documenté ?
• humidité défavorable • Comment procéder en cas dedes
• Ravageurs écarts ?
• Moule
sera vérifiéavant le chargement et
documentés pour garantir le respect
des conditions définies.
4.15.2 Lorsque les marchandises sont • Les produits qui nécessitent une • Contrôle des marchandises Mmajeur :Tspécifications
transportées à certaines certaine température sont-ils à la sortiedocuments de température les
températures, la température à transportés ? • Affichages de la produits sortants ne sont
l'intérieur des véhicules doit être • Quelles sont les exigences de température dans le pas contrôlés avant le
vérifiée et documentée avant le température de vos produits ? véhicule, le cas échéant chargement, ce qui
chargement. entraîne un problème de
• Quelle est la précision des
santé potentiel pour
instruments de mesure utilisés ?
leconsommateur.
• La température du véhicule est-elle
vérifiée et documentée avant le
chargement ?
• Comment et où mesurez-
voustempérature?
• Quelle est la procédure si la
température du véhicule n'atteint
pas lesCaractéristiques?
• Comment l'entreprise assure-t-elle
le respect des températures
pendanttransport?

D
4.15.3 Procédures pour prévenir la
contaminationpendant le transport,
y compris le chargement et le
déchargement, doivent être
documentés, mis en œuvre et
maintenus.
Différentes catégories de biens
(alimentaires/non alimentaires)
seront prises en considération, le
cas échéant.
Le code de la route local peut obliger • Les produits alimentaires • Procédures à Mmajeur :Tilprocédure
les propriétaires de véhicules et peuvent-ils être transportés à évitercroixcontaminatio sne sont pas
l'entreprise qui met à disposition le côté de produits non n disponibles, la
personnel de chargement à assurer la alimentaires ? contamination se
formation du conducteur et du • L'expéditeur a-t-il étéformé au produit donc pendant
personnel et avoir la responsabilité de chargement correct ? le transport.
fournir les moyens appropriés de
• Sont responsablesdéfini ?
sécurisation du chargement afin
d'assurer la sécurité routière. • Comment se déroule la
contamination
croiséeempêché ?
• Quelles marchandises ne peuvent
pas être transportées avec de la
nourriture ?
• À quelle fréquence ces
procédures sont-ellesrévisé ?
D

N° Exigences IFS
4.15.4 Lorsque les marchandises sont
transportées à certaines
températures, le maintien d'une
plage de températures appropriée
pendant le transport doit être assuré
etdocumenté.
4.15.5 Exigences d'hygiène fondées sur les
risques pourtous les véhicules de
transport et équipements utilisés
pour le chargement/déchargement
(par exemple les tuyaux des
installations de silos) doivent être mis
en œuvre. Les mesures prises doivent
êtreenregistré.
4.15.6 Les zones de
chargement/déchargement doivent
être adaptées à l'usage auquel elles
sont destinées. Ils seront construits de
manièreque:
• les risques d'ingestion de
parasites sontatténué
• les produits sont protégés
des intempéries
• l'accumulation de déchets estévité
• la condensation et la
croissance de moisissures
sont évitées
• le nettoyage et si
nécessaire la désinfection
Bonnes pratiques
Il convient de tenir compte des
influences externes telles que le
pollen, le climat, etc.
Exemple pour
• Exemples de questions Éléments à vérifier
non-conformités
• Les véhicules sont-ilséquipé de • Enregistrements de température Mmajeur :TiltLes
thermostats et d'appareils • Appareils d'enregistrement spécifications de
d'enregistrement ? température des
• Comment est-il assuréque les produits ne sont pas
produits arrivent à destination en respectées pendant le
bon étatcondition? transport, ce qui peut
entraîner un problème
• Si des glacières sont utilisées pour le
de santé pour le
transport, comment la conformité est-
consommateur.
elle contrôlée pendant le transport ?
(enregistreurs de données)
• Quelles sont les exigences en • Risques de dérivation Mmajeur :Til les exigences
matière d'hygiènespécifié? • Justification selon laquelle il d'hygiène basées sur les
• Quand et comment nettoyer les n’existe aucun risque risques ne sont pas mises en
véhicules et matériels de transport ? inadmissible œuvre et une contamination
du produit peut se produire.
• Comment se passe le • Hygièneexigences
Aucune mesure n'a été
nettoyageprocéduresdocument • Plans de nettoyage
enregistrée.
é?
• Certificats
• Comment est vérifié le respect des
exigences d’hygiène ?
• Comment procéder en cas
d’écarts ?
• Quels écarts ontété détecté
récemment ?
• Quelles sont les exigencestu as • Dérivation des risques et
pour la zone de chargement ? mesures correspondantes
• À quelle fréquenceest la
zone de
chargementinspecté?
• Quand et comment est la zone
de chargementnettoyé ?
• L'infrastructure a-t-elle été évaluée ?
D
peuvent être facilement
effectuésentreprises.

D
 Exemple pour
N° Exigences IFS Bonnes pratiques • Exemples de questions Éléments à vérifier
non-conformités

4.15.7 Lorsqu'une entreprise engage un
prestataire de services de transport
tiers, le prestataire de services doit
être certifié IFS Logistics ou toute
autre norme de certification reconnue
par la GFSI couvrant le champ
d'activité respectif. Dans le cas
contraire, toutes les exigences
pertinentes équivalentes aux propres
pratiques de transport de l'entreprise
doivent être remplies et cela doit être
défini dans lescontracter.
4.16 Entretienet réparation
Si l'entreprise décide que ses produits
peuvent être envoyés par service de
colis, elle veillera à ce que l'intégrité et
la sécurité du produit ne soient pas
compromises sur toute la distance et à
ce que les conditions générales soient
respectées. La société devra con-
procéder à une évaluation des risques
et à des contrôlesbasé sur le pire des
cas.
• Sont des prestataires de • Contrat de prestataire
services de • Certificat du prestataire
transportcommandé ?
• Existe-t-il des réglementations de
transport internes ou externes ?
• Le prestataire de services d’entrepôt
est-il certifié IFS Logistics ou GFSI ?
• Existe-t-il un contrat avec un
prestataire de transport ?
• Quels sont les points
convenus dans lecontracter?
• Quels sont les points du
contratsurveillé ?

4.16.1* Un plan de maintenance doit être
documenté, mis en œuvre et
maintenu, couvrant tous les
équipements critiques (y compris les
locaux de transport et de stockage)
pour garantir la sécurité
alimentaire, la qualité et la légalité
des produits. Cela s’applique aussi
bien aux activités de maintenance
internes qu’aux prestataires de
services. Le plan doit inclure les
responsabilités, les priorités et
lesRendez-vous.
L'entretien n'est pas une inspection. • Quel entretien a le plus • Calendriers d'entretien Mmajeur :TilentretienLe
Pendant la maintenance, l'état cible est hautpriorité? • Mdu fabricant Caractéristiques plan ne couvre pas tous
protégé contre l'usure ou le • Comment surveillez-vous les les équipements
fonctionnement défectueux. L'accent dates d’échéance pour la critiques, la sécurité
est mis sur la maintenance des maintenance hautement alimentaire n'est donc
équipements dont le fonctionnement et prioritaire ? pasassuré.
l'intégrité sont essentiels aux exigences • Quel entretien est effectué pour la
du produit. sécurité alimentaire ?
Entretien typique : remplacement des • Quel entretien est effectué pour la
pièces d'usure (par exemple filtres), légalité alimentaire ?
lubrification etnettoyage. • Quel entretien est effectué pour la
qualité des produits ?
• Quelle maintenance le service
de production effectue-t-ilen
interne ?
• Comment s’organise la maintenance ?
• Où les procédures de
maintenance sont-elles
documentées ?
• Quels appareils sont desservis en
externe ?

D
4.16.2 La sécurité alimentaire, la qualité
des produits, la légalité et
l'authenticité doivent être garanties
pendant et après les travaux
d'entretien et de réparation. Les
enregistrements des travaux
d’entretien et de réparation doivent
être conservés.
• Comment est-il assuré que la • Exemples de travaux de Mmajeur : Exigibleto
maintenanceet les travaux de maintenance les travaux
réparation ne compromettent pas la • Entretienenregistrements d'entretien ou de
sécurité alimentaire, la qualité des réparation, la
produits, la légalité et
sécurité alimentaire,
l'authenticité ?
la qualité des
• Pour quels travaux d'entretien ou de produits, la légalité
réparation doivent être obtenus un
permis enavance? et l'authenticité ne
sont pasgaranti.
• Comment sont réparés les luminaires ?
• Comment les travaux de réparation
sont-ils documentés ?
• Des actions correctives sont-elles
nécessaires après les travaux de
réparation ?
D

N° Exigences IFS
4.16.2
4.16.3 Tous les matériaux utilisés pour
l'entretien et la réparation doivent
être adaptés à l'usage prévu et ne
doivent pas présenter de
contamination.des risques.
4.16.4 Les pannes et dysfonctionnements des
locaux et des équipements (y compris le dysfonctionnements sontdisponible.
transport) essentiels à la sécurité
alimentaire et à la qualité des produits
doivent être identifiés, documentés et
examinés pour permettre des actions
rapides et améliorer le plan de
maintenance.
Bonnes pratiques
Il est utile de disposer d'un tableau
dans lequel sont répertoriés les
matériaux, l'utilisation prévue et les
exigences. Tous les élastomères ou
plastiques ne conviennent pas à toutes
les plages de températures, produits
chimiques ou propriétés des produits
(acides ou gras).
Les codes d'erreur pour les
Exemple pour
• Exemples de questions Éléments à vérifier
non-conformités
• Quelles sont les règles de
redémarrage des équipements
après la maintenancecomplété?
• Qui s'occupe de l'entretien
ouréparations?
• Y a-t-il des personnes formées pour
superviser l’entretien ou les
réparations ?
• Quels matériaux sont utilisés où ? • Dérivation des risques et Mmajeur :Mentretien ou
• Connaissez-vous les limites des mesures correspondantes les travaux de
matériaux utilisés ? • Certificats fournisseurs réparation impliquent
• Utilisez-vous des aciers inoxydables • Déclarations de conformité l'utilisation de
plus exigeants ? (par exemple, aciers matériaux non adaptés
CrNiMo 1.4401, 1.4571 et 1.4404) et agréés pour l'usage
prévu : cela présente
• Où utilisez-vous H1 et
3Hdes lubrifiants ? un risque pour la
• Comment s’assure-t-on que les sécurité
matériaux utilisés lors des travaux duconsommateur.
d’entretien ou de réparation sont
adaptés à l’usage auquel ils sont
destinés ?
• Quelles pannes et • Aperçu des pannes et
dysfonctionnements sont essentiels des dysfonctionnements,
pour la sécurité alimentaire et le adaptéentretien
produitqualité?
• Comment documentez-vous ces
pannes et dysfonctionnements ?
• Qui a vérifié et analysé ces
pannes et dysfonctionnements ?
• Quelles mesures ont été prises sur
la base de l'analyse des échecs
etdes dysfonctionnements ?
• Quelles activités de maintenance ont
été améliorées récemment en
fonction des pannes et des
dysfonctionnements ?
D
4.16.5 Des réparations temporaires doivent
être effectuées pour éviter de
compromettre la sécurité alimentaire
et la qualité des produits. Ce travail
doit être documenté et un délai à
court terme doit être fixé pour
éliminer le problème.
Les exigences relatives aux matériaux
et procédures autorisés s'appliquent
également à la mise en œuvre de
réparations temporaires ayant un
impact sur la sécurité alimentaire et la
qualité des produits.
Réparations temporaires avecaucun
impact sur la sécurité alimentaire et
la qualité du produit n'a besoin d'être
enregistré.
• Quels types de travaux de réparation • Enregistre la réparation temporaire
temporaires sont autorisés ? • Reçus de réparation pour la
• Où les travaux de réparation réparation professionnelle de
temporaires sont-ils autorisés pour temporairesréparations
garantir la sécurité alimentaire et
la qualité des produits ?
• Où sont-ils documentés ?
• À quelle vitesse le temporaireles
réparations doivent-elles être
suivies ?
• Qui contrôle les délais ?
• Comment fonctionne la techniquele
personnel sait-il quels travaux de
réparation temporaires sont
autorisés ?
D
 Exemple pour
N° Exigences IFS Bonnes pratiques • Exemples de questions Éléments à vérifier
non-conformités

4.16.6 Lorsqu'une entreprise fait appel à un • Quels prestataires externes pour les • Contrat avec des prestataires
prestataire de services de travaux de maintenance et de externes pour les travaux de
maintenance et de réparation tiers, réparation n’ont pas signé de contrat ? maintenance et de réparation
toutes les exigences de l'entreprise • Quels matériaux ou dispositifs • Instruction de travaux
concernant le matériel, l'équipement sontinterdit? externes de maintenance et
et les règles opérationnelles doivent • Quels matériaux ou équipements de réparation
être définies, documentées et sontautorisé?
maintenues dans le contrat de service,
afin d'éviter toute contamination du • Comment avez-vous communiqué
produit. les interdictions au prestataire
externe pour la maintenance et la
réparation ?
• Ces exigences sont-elles
également convenues
contractuellement ?
• Quels matériaux sont autorisés ?
• Le contenu du contrat de
service est-il connu des
personnes (internes et
externes) ?
• Le contenu du contrat de service est-
ilsurveillé ?
• Quelles sont vos exigences en
matière d'outilSacs?
4.17 Équipement

D
4.17.1* L'équipement doit être
convenablement conçu et défini pour
l'usage prévu.
Avant de mettre en service un
nouvel équipement, le respect de
la sécurité alimentaire, de la
qualité du produit, de la légalité
et des exigences du client doit
être vérifié.validé.
Les directives de l'EHEDG et les
normes locales définissent de
nombreux critères pour la conception
des installations et des locaux. Les
spécifications de conception
hygiénique peuvent également y être
trouvées.
• Sur quelle base vos systèmes • Spécifications des Mmajeur :Til
sont-ilsprévu? exigences/spécifications conceptionde
• Quelles qualifications fonctionnelles équipement
supplémentaires la fonction prévue • Preuve de version du système peut entraîner une
par les usines possède-t-elle ? contamination des
• Protocole de démarrage
• Quels principes de conception aliments.
hygiénique appliquez-vous ?
• Les systèmes sont-ils
complètementapprouvé avant la
première production de nourriture ?
• Quels critères doivent être
remplis avantmise en service ?
• Sur quelles bases les nouvelles
centrales sont-elles validées
avant leur mise en service ?
• Quelle est la composition de
votre équipe de validation ?
• Comment procéder si certains
points ne sont pas pleinement
efficaces ?
D

N° Exigences IFS
4.17.2 Pour tout l'équipementet les
ustensiles qui pourraient avoir un
impact sur le produit, des preuves
doivent être documentées pour
démontrer la conformité aux
réglementations légales.exigences.
Dans le cas où aucune exigence légale
spécifique n’est en place, des preuves
doivent être disponibles, par
exemple :
• certificat de conformité
• spécifications techniques
• l'auto-déclaration du fabricant
démontrant qu'ils sont adaptés à
l'usage prévu.
Bonnes pratiques
Déclaration de conformitépeut être
nécessaire pour certains articles de
contact. Pour de nombreux autres
matériaux de contact, les autorités
locales fournissent une base de
données contenant des
recommandations sur les matériaux
destinés au contact alimentaire.
Pour les matériaux qui ne sont pas
légalement réglementés, un certificat
approprié suffit également comme
preuve d'adéquation. Pour tous les
matériaux, le domaine d'application
(température, propriétés du produit,
produits chimiques, ...) doit
êtredécisif.
Exemple pour
• Exemples de questions Éléments à vérifier
non-conformités
• Quels matériaux sont utilisés pour • Déclarations de conformité Mmajeur :
influencer le produit ? • Spécifications techniques Les équipements et
• L'utilisation prévue est-elle spécifiée ustensiles ayant un
• Auto-déclarations des fabricants
pour cesmatériaux? impact sur le produit ne
sont pas adaptés à
• Existe-t-il une déclaration de
conformité pour les plastiques, les l'usage prévu et
matériaux actifs et intelligents, les présentent un risque
plastiques recyclés, les dérivés époxy, pour la sécurité du
… et pour les substances avec une consommateur.
restriction de quantité maximale ?
• Faites-vous attention àplage de
température, agent d'essai et
conditions d'essai dans les
déclarations de conformité ?
• De quelles preuves et spécifications
disposez-vous pour les élastomères
qui les rendent adaptés à l'utilisation
prévue ?
• Comment vérifier les déclarations de
conformité, les spécifications
techniques et les auto-déclarations
des fabricants ?
• Existe-t-il une déclaration de
conformité ou d'autres preuves
pour les conteneurs et les bandes
transporteuses ?
• Comment procéder en cas de
déclarations de conformité ou de
spécifications techniques/auto-
déclarations incorrectes ou
manquantes de la part dules
fabricants ?
D
4.17.3 L'équipement doit être situé de manière
à permettre des opérations efficaces de
nettoyage, de désinfection et
d'entretien.
4.17.4 Tout l'équipement du produit doit
être dans un état qui ne compromet
pas la sécurité alimentaire et la
qualité du produit.
LE document EHEDG 13
« Conception hygiénique des
machines, équipements et
composants ouverts pour la
transformation des aliments »
contient des informations utiles.
La norme DIN EN 1672-2 « Machines de
transformation des produits
alimentaires – Partie 2 Exigences en
matière d'hygiène et de
nettoyabilité » peut également
êtreconsulté.
Des inspections régulières sont
courantes pour détecter l’usure ou le
défaut à temps
• L'équipement est-il correctement • Plans de nettoyage et de Mmajeur :
conçu et sa nettoyabilité a-t-elle été désinfection Les équipements sont
vérifiée avant la mise en service ? • Acceptationprotocoles installés de manière à
• Y avait-il de nouveaux systèmespris concernant le nettoyage et la gêner les procédures de
en compte dans le plan de désinfection nettoyage et constituent
nettoyage et de désinfection ? ainsi une source de
• Preuve de l’efficacité du
• A-t-il été vérifié si les produits nettoyage et de la désinfection contamination.
chimiques conviennent également
aux plastiques et élastomères
utilisés ?
• Comment avez-vous validé l’efficacité
des nettoyages ?
• Comment vous assurez-vous que • Preuve d'inspections d'usine Mmajeur :
l’équipement ne compromet pas la L'équipement du
sécurité alimentaire ou la qualité du produit présente un
produit ? risque pour la sécurité
de la santé du
consommateur.
D

N° Exigences IFS
4.17.5 En cas de changementsà
l'équipement, les caractéristiques du
processus doivent être examinées
pour garantir que la sécurité
alimentaire, la qualité du produit, la
légalité, l'authenticité et les
exigences du client sont respectées.
4.18 Traçabilité
KO N°7 Un système de traçabilité doit être
4.18.1* documenté, mis en œuvre et maintenu
pour permettre l'identification des lots
de produits et leur relation avec des
lots de matières premières, des
matériaux d'emballage en contact avec
les aliments et/ou des matériaux
contenant des informations légales
et/ou pertinentes en matière de
sécurité alimentaire. Le système de
traçabilité doit intégrer tous les
enregistrements pertinents
concernant :
• reçu
• traitement à toutes les étapes
• utilisation de la reprise
• distribution.
La traçabilité doit être assurée et
documentée jusqu'à la livraison
auclient.
Bonnes pratiques
Des procédures et des systèmes
appropriés doivent être établis, mis
en œuvre et maintenus pour garantir
que la traçabilité de toutes les
parties comestibles de la carcasse
est maintenue jusqu'à ce que la
carcasse soit jugée propre à la
consommation humaine, ce qui inclut
le sang destiné à la consommation
humaine.
Pour plus d'informations sur les
matériaux d'emballage, veuillez
consulter le document IFS
Packaging.Ligne directrice.
Exemple pour
• Exemples de questions Éléments à vérifier
non-conformités
• Comment vérifier les • Examiner les résultats pour les Mmajeur :À l'arrièreeuh
caractéristiques du processus modifications changementsto des
après des • L'équipement s'arrête équipements, les
modificationséquipement? caractéristiques du
• À quel moment y a-t-il des procédé n'ont pas été
« changements » pourtoi ? vérifiées, ce qui a posé
• Quels ont été les résultats des examens un problème de
? sécurité du produit.
• Comment avez-vous formé les gens
pour ledes chèques ?
• Comment est votre système de • Procédures de traçabilité KO : Il n’y a pas de
traçabilitéstructuré ? • Toutes les données pour une système de
• Comment enregistrez-vous les traçabilité complète (données traçabilité. Les
données/lotspar livraison ? d'entrée de marchandises, matières premières et
• À quelles pertes vous attendez-vous données de production, données les matériaux
en masseéquilibre? de ventes, …) d'emballage ne sont
• Exercice de traçabilité pas enregistrés.
• Que faire en cas de perte de
traçabilité ? • Liste des fournisseurs
Traçabilitéle retour
• Les dates seront-elles réservées à
au fournisseur n'est
nouveau ? Si oui, comment cela est-il
pris en compte dans la pascomplet.
traçabilitéexercice?
• Comment procéder à la revente
des retours ?
D
4.18.2* Le système de traçabilité, y compris
le bilan massique, doit être testé au
moins une fois sur une période de 12
mois ou chaque fois que des
changements importants se
produisent. Les échantillons d'essai
doivent refléter la complexité de la
gamme de produits de l'entreprise.
Les enregistrements d'essais doivent
démontrer la traçabilité en amont et
en aval (des produits livrés aux
matières premières, et vice versa).
La ligne directrice IFS GAP fournit des
informations supplémentaires et un
exemple de modèle sur l’exercice de
traçabilité verticale.
• Quels tests de traçabilité ont été • Traçabilitédossiers de tests Mmajeur :Til Le système
effectués ? • Enregistrements des tests de bilan de traçabilité n’est pas
• Comment vérifier le bilan massique ? massique testé dans les deux sens, il
• Quelle est la quantité d’emballage n’y a donc aucune garantie
traçable pour que le test soit efficace de son efficacité, un risque
? en matière de sécurité
alimentaire ne peut être
• Les enregistrements de ces tests sont-ils
suivi.
disponibles ?
• Quels sont les résultats de la
traçabilitévérification? Si les résultats du
testsont négatifs et
• De quand date le dernier test de
traçabilité dans les deux sens ? aucune mesure
corrective n’estpris.
• Quel pourcentage du total
étaittracé ?
• À quelle fréquence effectuez-vous
une traçabilitétest?
D

N° Exigences IFS
4.18.3 La traçabilité depuis les produits finis
jusqu'aux matières premières et
jusqu'aux clients devra être réalisée
dans un délai maximum de quatre (4)
heures. Les résultats des tests, y
compris le délai nécessaire pour
obtenir les informations, doivent être
enregistrés et, si nécessaire, des
mesures doivent être prises. Les
objectifs de délai doivent être
conformes aux exigences du client, si
moins de quatre (4) heures sont
nécessaires.
4.18.4 L'étiquetage des lots de produits semi-
finis ou finis doit être effectué au
moment où les marchandises sont
directement emballées afin d'assurer
une traçabilité claire des marchandises.
Lorsque les marchandises sont
étiquetées ultérieurement, les
marchandises stockées
temporairement doivent porter un
étiquetage de lot spécifique. La durée
de conservation (par exemple la date
de péremption) des produits étiquetés
doit être définie en utilisant le lot de
production d'origine.
4.18.5 Si le client le demande, des
échantillons représentatifs identifiés
du lot de fabrication ou du numéro de
lot doivent être stockés de manière
appropriée et conservés jusqu'à
l'expiration de la date « À utiliser avant
» ou « À consommer de préférence
avant » des produits finis et, si
nécessaire, pendant une période
déterminée au-delà. cette date.
4.19 Atténuation des risques allergènes
Bonnes pratiques
Le test de bilan massique inclus dans
l’exercice de traçabilité ne doit pas
dépasser le délai de 4 heures tel que
défini.
Exemple pour
• Exemples de questions Éléments à vérifier
non-conformités
• Y a-t-il des exigences du client • Contrats Mmajeur :TilcL'entreprise
concernant le délai ? • Traçabilitédossiers de tests a considérablement
• Les délais ont-ils été pris en compte dépassé les exigences du
• Enregistrements des tests de bilan
dans vos propres exercices de client ou 4 heures
massique
traçabilité ? maximum.
• Quel est le délai visé
pourtraçabilité?
• Quand est effectué l’étiquetage des lots • Exemple d'étiquetage de lot Mmajeur :Til étiquetage
? • Exemple de durée de conservation de beaucoup de choses
• Comment est structuré l’étiquetage des sont faites dans une
lots ? étape où des confusions
se produisent et où la
• Quand les étiquettes seront-elles
traçabilité ne peut pas
appliquées sur les unités de produits ?
êtrecorrigée.
• Quand les marchandises ne sont-elles
pas étiquetées directement ?
• Quelle est la date de
péremptioncalculé?
• Existe-t-il des exigences des clients
concernant les échantillons
conservés ?
• Des échantillons sont-ils prélevés ?
• Les échantillons sont-ilsstocké
conformément aux exigences du
produit ?
• Que se passe-t-il en cas de dommage
ou de perte d’un échantillon
conservé ?
D
4.19.1 Pour toutes les matières premières,
une évaluation des risques doit être
réalisée pour identifier les allergènes
nécessitant des déclarations, y compris
les contaminations croisées
accidentelles ou techniquement
inévitables d'allergènes et de traces
légalement déclarés. Ces informations
doivent être disponibles et pertinentes
pour le(s) pays de vente des produits
finis et doivent être documentées et
conservées pour toutes les matières
premières.
• Les allergènes sont-ils spécifiés • Risqueévaluation Mmajeur :UNallerles
dans leCaractéristiques? • Spécifications des matières gens ne sont pas
• Quelles données avez-vous utilisées premières identifiés et la
pour créer l’évaluation des risques ? sécurité des clients est
• Liste des allergènes
menacée.
• Ce qui est techniquement inévitable
Avez-vous des contaminations
croisées ?
• Existe-t-il une liste des allergènes
utilisés ?
D
 Exemple pour
N° Exigences IFS Bonnes pratiques • Exemples de questions Éléments à vérifier
non-conformités

4.19.1 Un continuUne liste à jour de toutes

les matières premières contenant
des allergènes utilisées dans les
locaux doit être tenue à jour. Celui-
ci doit également identifier tous les
mélanges et formules auxquels ces
matières premières contenant des
allergènes sontajoutée.

4.19.2 Mesures basées sur les • Quelles • Allergènemesures

* risquesdoivent être mesuresprésentent le d'évitement
mises en œuvre et risque le plus élevé de
maintenues depuis la contamination croisée
réception jusqu'à par des allergènes ?
l'expédition, afin de • Quelles mesures sont en
garantir que la place pour prévenir la
contamination croisée contamination par des
potentielle des produits sans
produits par des allergènesdes produits?
allergènes soit • Comment et à quelle
minimisée. Les risques fréquence les mesures
potentiels de sont-ellessurveillé ?
contamination croisée • Quels critères sont
doivent être pris en particulièrement
compte, liés au importants en
minimum : matière de suivi ?
• environnement
• transport
• Où cette preuve est-elle
documentée ?
• Stockage

• matières premières

D
 •personnel (y compris
les entrepreneurs et
les visiteurs).
Mesures mises en
œuvredoit
êtresurveillé.

4.19.3 Produits finiscontenant Selon cette exigence, • Comment justifier votre • Dérivation des risques Mmajeur :UNall
des allergènes l'entreprise doit étiquette allergène en • Justification selon erles gens ne
nécessitant des respecter la législation fonction des risques ? laquelle il n’existe sont pas
déclarations doivent en matière de • Le statut allergène a- aucun risque déclarés, ce
être déclarés déclaration des t-il été documenté inadmissible qui présente
conformément aux allergènes présents dans dans le cahier des • Spécifications un risque
exigences légales. les produits finis. En cas charges ? pour finides pour la
Accidentel ou les de présence fortuite ou produits sécurité du
contaminations croisées techniquement consommateu
techniquement inévitable, l'étiquetage r.
inévitables d'allergènes des allergènes et traces
légalement déclarés et légalement déclarés doit
les traces doivent être être basé sur une analyse
étiquetées. La décision des dangers et une
sera fondée sur les évaluation des risques
risques. La associés. Lors de
contamination croisée l'évaluation des risques

D
potentielle avec des liés à l'entrée
allergènes de brut les involontaire d'allergènes,
matériaux transformés non seulement le risque
dans l'entreprise seront lié aux allergènes
également pris en déclarables traités dans
compte sur le l'entreprise, mais
produitétiquette. également l'entrée
involontaire d'allergènes
à partir de matières
premières doivent être
pris en compte. être
pris en compte
concernant l’étiquetage
du produit.

D
N° Exigences IFS Bonnes pratiques • Exemples de questions Éléments à vérifier Exemple pour
non-
conformités
4.20 Fraude alimentaire
4.20.1 Les responsabilités en Pour plus • Qui est responsable de
matière d’évaluation d’informations, la préparationde
de la vulnérabilité à la consultez la ligne l'analyse de vulnérabilité
fraude alimentaire et directrice IFS et pour le plan de lutte
de plan d’atténuation relative à la fraude contre la fraude
doivent être définies. relative aux alimentaire ?
La ou les personnes produits.La • Comment étaientles
responsables doivent prévention. personnes qualifiées ?
posséder les • Quel groupe de
connaissances personnes avez-
spécifiques appropriées. vouschoisir?
• Comment sont les
employéstenu au
courant des résultats
de l’évaluation de la
vulnérabilité et de la
mise en œuvre
pratique des mesures
d’atténuationplan?

D
4.20.2 Une évaluation Le guide définit 6 • Quelle méthodologie a • Évaluation de la
* documentée de la critères pour les produits été utilisée pour vulnérabilité
vulnérabilité à la et 7 critères pour le l’évaluation de la • Liste des matières
fraude alimentaire, fournisseur. Dans vulnérabilité ? premières,
comprenant des l'évaluation de la • Quels étaient les ingrédients,
critères d'évaluation, vulnérabilité, les critères de emballages et leurs
doit être documentée, composants essentiels vulnérabilitéévaluatio fournisseurs
mise en œuvre et des produits/ingrédients n?
tenue à jour. La achetés doivent • Utilisez-vous la directive
portée de l'évaluation également être pris en IFS ?
couvre toutes les compte (voir • Sont toutes les matières
matières premières, spécifications). premières,
ingrédients, matériaux ingrédients,etc. dans le
d'emballage et cadre de l'évaluation de
processus externalisés, la vulnérabilité ?
afin de déterminer les
• À quelle
risques d'activité
fréquence les
frauduleuse en
évaluations de
matière de
vulnérabilité
substitution,
sont-elles
d'étiquetage erroné,
effectuées ?
de falsification ou
• Toutes les nouvelles
decontrefaçon.
matières premières,
ingrédients et
emballages, ainsi que les
fournisseurs de ces
produits, sont-ils soumis
à une évaluation de

D
 vulnérabilité ?
• Quels
fournisseursprésentent
le risque le plus élevé
dans l’évaluation de la
vulnérabilité ?
• Quelles matières
premières présentent le
risque le plus élevé dans
l’évaluation de la
vulnérabilité ?
• Comment classez-vous
les nouveaux
fournisseurs dans
l’évaluation de la
vulnérabilité ?
• Quelles conclusions
tirez-vous de
l’évaluation de la
vulnérabilité ?

D
N° Exigences IFS Bonnes pratiques • Exemples de questions Éléments à vérifier Exemple pour
non-
conformités
4.20.3 Une lutte contre la Les entreprises certifiées • Quelles méthodes de • Plan d'atténuation de
fraude alimentaireLe ont accès à la brochure test et de surveillance la fraude alimentaire
plan doit être IFS Food Fraud Fact ont été établies sur la
documenté, mis en Sheets, qui peut aider à base de l’évaluation de
œuvre et maintenu en identifier les risques. la vulnérabilité ?
référence à l'évaluation • Quelles méthodes de
de la vulnérabilité, et test et de surveillance
doit inclure les tests et sont utilisées pour
la atténuer le risque
surveillance.méthodes. d’une éventuelle fraude
sur les produits ?
• Les méthodes de test
et de surveillance
sont-elles appliquées
de manière
appropriée et
cohérente
conformément aux
risques identifiés ?
• Qui surveilleles
problèmes identifiés
dans les mesures de
contrôle et, si
nécessaire, prend les
mesures appropriées ?

D
 • Les méthodes de test
et de surveillance
sont-elles
régulièrement revues
pour vérifier leur
pertinence et leur
efficacité ?

4.20.4 L'évaluation de la • Quels critères sont • Résultats de test

* vulnérabilité à la fraude utilisés pour examiner • comptes rendus des
alimentaire doit être l’évaluation de la réunions
réexaminée au moins vulnérabilité ?
une fois sur une période • Quels points de
de 12 mois ou chaque l’évaluation de la
fois que significatif vulnérabilité sont
changements se vérifiés ?
produire. Si nécessaire, • Quel contenu du plan
le plan d'atténuation de anti-fraude alimentaire
la fraude alimentaire a été adapté
doit être révisé/mis à récemment ?
jourpar conséquent. • Comment les nouveaux
risques de fraude
alimentaire sont-ils
identifiés et dans quelle

D
 mesure ceux-ci
influencent-ils
l’évaluation actuelle ?

4.21 Défense alimentaire

4.21.1 Les responsabilités en La formation doit • Qui est • Description de l'emploi
matière de défense également inclure des responsablepour le • Certificats de
alimentaire doivent être mesures techniques plan de défense formation
définies. La ou les concrètes (portes, alimentaire ?
personnes responsables systèmes d'alarme, • Quelles sont les
doivent posséder les état de l'art) et des compétenceset les
connaissances spécifiques méthodes d'analyse et qualifications de la ou
appropriées. d'évaluation de la des personne(s)
protection des responsable(s) du plan
produits.aspects. de défense
alimentaire ?
Pour plus d’informations, • Les tâches,
consultez la ligne pouvoirs et
directrice IFS sur la responsabilités
défense des produits. sont-ils définis ?

D
N° Exigences IFS Bonnes pratiques • Exemples de questions Éléments à vérifier Exemple pour
non-
conformités
4.21.2 Une procédure et un Dans la politique d'accès, • Quelles menaces ontle • Procédure et plan de Mmajeur : Les
* plan de défense il est également risque le plus élevé ? défense alimentaire personnes non
alimentaire doivent important de considérer • Quelles sont les • comptes rendus des autorisées
être élaborés pour les exceptions (par exigences réunions peuvent
identifier les menaces exemple un artisan le juridiques/clients en • Dossiers de formation pénétrer sans
potentielles et définir week-end) ou l'accès matière de défense entrave dans
des mesures de possible des salariés en alimentaire ? les zones de
défense alimentaire. dehors des heures • Comment pouvez-vous production ou
Cela comprendra, au normales de travail. démontrer le respect de de stockage,
minimum : ces exigences ? créant ainsi
• exigences légales De plus, les douanes • Quelles méthodes sont une défense
• identification des (de votre pays) utilisées pour alimentaireris
domaines et/ou peuvent fixer certains effectuer une analyse que.
pratiques critiques et critères pour la des menaces et
politique d’accès protection d'une évaluer les menaces
paremployés entreprise. associées ?des
• visiteurs et risques?
entrepreneurs • Quels domaines et
• comment gérer les manipulations critiques
inspections externes ont été identifiés ?
et les visites • Comment est
réglementaires laentreprise alertée
• tout autre contrôle en cas de violations
appropriémesures. de la défense

D

4.21.3 L'efficacité du plan de Cette exigence n'est pas
défense alimentaire doit applicable s'il n'existe
être testée et révisée au dans le pays où l'audit a
moins une fois sur une lieu aucune législation de
période de 12 mois ou défense alimentaire
chaque fois que des exigeant des inspections
changements importants externes de défense
surviennent. alimentaire et/ou des
visites réglementaires de
défense alimentaire, ou
si l'entreprise n'exporte
pas vers les États-Unis et
qu'il n'y a pas d'inspection
de défense alimentaire
par la FDA. est requis.
alimentaire ?
• Quelles mesures de
contrôleont-ils été
établis pour la
défense alimentaire
?
• Comment ces
mesures de contrôle
sont-ellessurveillé ?
• Comment vont les
cybermenaces traitées ?
• L’efficacité du plan • Résultats du test
de défense d'efficacité
alimentaire est-elle • comptes rendus des
pleinement évaluée réunions
?
• Combien de temps a
durévérification
prendre?
• Quels critères avez-vous
établis pour déterminer
l’efficacité ?
• À quelle fréquence
vérifiez-vous
l’efficacité de la
défense
D
En conséquence, les alimentaireplan?
inspections de sécurité
alimentaire effectuées
par les autorités ne sont
pas concernées par
cette exigence.

D
N° Exigences IFS Bonnes pratiques • Exemples de questions Éléments à vérifier Exemple pour
non-
conformités
5 Mesures, analyses, améliorations
Sélection de la législation européenne applicable Exemples de législation applicable dans différentes parties du
• Art. 19 Règl. (CE) n° 178/2002 monde
• Annexe III Règl. (CE) n° 853/2004 (en ce qui ETATS-UNIS:
concerne les températures (par exemple • Aliments pour nourrissons : 21 CFR 106.90 Audits des bonnes pratiques
gel/chauffage) de fabrication actuelles
• Rég. (CE) n° 37/2005 (températures/produits • 21 CFR 106.90 (b) Audits des bonnes pratiques de fabrication actuelles
surgelés) • Référence croisée dans les réglementations spécifiques aux produits
• Rég. (CE) n° 543/2008 (par exemple 21 CFR 108)
• Art. 23 Règl. (UE) n° 1169/2011 • 21 CFR partie : 117, § 117.145 ; § 117.160
• (CEE) 315/93 (procédures pour les contaminants) • 21 CFR 110.80 Processus et contrôles
• (CE) 396/2005 • 21 CFR 117.80 Processus et contrôles
• (CE) 2073/2005 • 21 CFR 110.40 Équipements et ustensiles
• (CE) 2074/2005 (limites totales d'azote basique • 21 CFR 117.40 Équipements et ustensiles
volatil) • 21 CFR 101.7 Déclaration de quantité nette du contenu
• (CE) 1881/2006 • 21 CFR 117.150 Actions correctives et corrections
• (CE) 37/2010 (substances pharmacologiquement • Plan HACCP 21 CFR 120.8
actives) • 21 CFR 120.10 Actions correctives
• 90/384/CEE (instruments de pesage non • 21 CFR Partie : 7 – Politique d'application
automatiques)
• 21 CFR 189 Substances dont l'utilisation est interdite dans
• 2004/22/CE (instruments de mesure) l'alimentation humaine.
• 2009/23/CE (instruments de pesage non • 21 CFR 182 Substancesgénéralement reconnu comme sûr
automatiques)
• 21 CFR 184 Substances alimentaires directes affirmées comme
• Réal. 76/211/CEC généralement reconnues comme sûres (GRAS)

D
 • Réal. 2014/31/UE • 21 CFR 186 Substances alimentaires indirectes affirmées comme
• Réal. 2014/32/UE généralement reconnues comme sûres

5.1 Audits internes

KO Un programme d'audit Outre les exigences de la • Existe-t-il un audit • Plan d'audit interne KO : Il n'y a pas
N°8 interne efficace doit être norme, les exigences des interne à • Preuve de devérifications.
5.1. documenté, mis en contrats clients doivent jourprogramme? qualification pour
1* œuvre et maintenu et également être prises en • Le plan d'audit est-il les audits internes Toutes les
doit garantir, au compte lors des audits basé sur un • Aperçu des pièces exigences IFS ne
minimum, que toutes les internes. risqueévaluation? extérieures sont pas auditées
exigences de la norme • Avez-vous récemment • Risqueévaluation en interne.
IFS sont auditées. Cette Il est de bonne pratique augmenté la • Auditpreuve
activité sera planifiée pour les auditeurs fréquence des audits La fréquence
dans un internes de fournir non internes en raison de des audits
Délai de 12 mois et son seulement la liste de résultats insuffisants ? internes n'est
exécution ne pourra contrôle d'audit IFS à pas augmentée

D
excéder 15 mois. l'auditeur interne, mais • Quels facteurs utilisez- même si
L'entreprise doit mettre également un document vous pour augmenter la l'évaluation des
en place une évaluation contenant des indications fréquence des audits ? risques
des risques dans sur les bonnes pratiques, • Qui audite le chapitre suggèreque.
laquelle les activités des exemples de 1 et donc legestion?
essentielles à la questions et des
sécurité alimentaire et éléments à vérifier.
à la qualité des produits
doivent être auditées
plus fréquemment. Elle
s'applique également
aux emplacements de
stockage hors site
détenus ou loués par
l'entreprise.

D
N° Exigences IFS Bonnes pratiques • Exemples de questions Éléments à vérifier Exemple pour
non-
conformités
KO L'évaluation des • Comment déterminez- Les audits
N°8 risquesdétermine à la vous la durée des internes ne
5.1. fois les activités audits internes ? sont pas
1* critiques et la • Combien de temps efficaces.
fréquence d’audit (et d’audit prévoyez-vous
donc aussi pour un audit interne ?
indirectement la durée • Quelle liste de
de l’audit). Le risque contrôle faites-
dépend des facteurs vousutiliser pour
suivants : l’audit interne ?
• Résultats finaux de
l'audit
• Gravité des écarts
récentsvérification
s
• Efficacité du
correctif
finalActions
• Changements (personnel
ou installations)
• Erreurs internes

D
5.1.2 Les auditeurs Une équipe de 4 à 5 • Combien • Aperçu des auditeurs
doiventêtre compétent auditeurs est courante. d’auditeurs de quel • Certificats de
et indépendant de Ceux-ci doivent département qualification
l’auditédépartement. provenir de plusieurs déployez-vous ? • Plan pour les auditeurs
domaines (pas • Les auditeurs internes internes
seulement QA/QM). Il travaillent-ils
est également utile indépendamment du
d'avoir un rapport domaine audité ?
annuel • Qui sont vos
un « calibrage » des internesauditeurs ?
auditeurs internes et/ou • Comment avez-vous
une évaluation des été qualifié
classifications effectuées. interneauditeurs pour
la nouvelle version
d'IFS Food ?
5.1.3 Les audits internes • Comment les résultats • Auditrapports Mmajeur :Tici
doiventêtre documenté de l’audit sont-ils • Plans d'actions sont aucun
et les résultats communiqués aux • Diffusion des rapports résultat
communiqués à la responsables ?Et d’audit
haute direction et aux quand? interne
personnes responsables • La communication est- documenté
des activités ellepour que des et aucun
concernées. Les mesures puissent être résultat n’a
conformités, écarts et prises ?
été
non-conformités • Les corrections et communiqué
doivent être actions correctives sont-
aux
documentés et ellesdocumenté?
personnes
communiqués. • Existe-t-il un calendrier
aux personnes concernées.
pour les corrections et

D
concernées. les actions correctives ?
• Qui prévoit de tester
l’efficacité des
corrections et des
actions correctives ?
• Existe-t-il une
analyse des causes
profondes des
actions correctives ?
• Comment etquand les
résultats de l’audit
sont-ils transmis à la
direction ?
• Quelle est la
procédure si l'audit
révèle des écarts et
des non-conformités ?

D
N° Exigences IFS Bonnes pratiques • Exemples de questions Éléments à vérifier Exemple pour
non-
conformités
5.2 Inspections d'usine sur site
5.2.1* Des inspections de site Les inspections sur site • Quels critères avez-vous • Protocole d'inspection Mmajeur :Tici
et d'usine doivent être dans lesquelles seules définis pour les du chantier sont Non
planifiées et réalisées les anomalies sont inspections de chantier ? • Résultats des inspections sur
pour certains sujets, enregistrées ne sont pas • Quels PRP vérifiez-vous inspections sur site place nien est-il
comme par exemple : utiles pour un examen avec le sitedes • Dérivation des risques prévu. La
• état constructif des objectif et la preuve contrôles ? • Justification selon fréquence n'est
locaux de production d’une mise en œuvre • Comment évaluer les laquelle il n’existe pas déterminée
et de stockage efficace. écarts et non- aucun risque en fonction du
• espaces extérieurs conformités du inadmissible risque.
• contrôle du produit
Dans les zones où les chantierdes contrôles
pendant la exigences sont plus ?
transformation élevées (par exemple les • En raison de quels
zones nécessitant une résultats et risques
• hygiène pendant le
traitement et au attention particulière) et antérieurs augmentez-
sein des les zones où les écarts vous la fréquence des
infrastructures sont plus fréquents, des inspections ?
inspections sur site • Y avait-il une raison
• risques liés aux matières
doivent être effectuées dans le passé
étrangères
plus fréquemment. d'augmenter la
• hygiène personnelle.
fréquence du sitedes
Les inspections sur site contrôles ?
La fréquence des ne doivent pas être • Comment les dangers
inspections doit être effectuées uniquement perçus sont-ils intégrés
basée sur les risques et par QA/QM. Les dans les analyses des
sur l'historique des directeurs d'usine, la dangers ?

D
 résultats antérieurs. direction et d'autres • Comment les dangers
cadres devraient potentiels issus des
également procéder à inspections du site
des inspections sur site. sont-ils évalués
etprioritaire ?
• Quelle est la procédure
si des incidents se
répètent de manière
imprévue ?

5.3 Validation et contrôle des processus

5.3.1 Les critères de Les critères de • Quels • Critères de Mmajeur :
validation et de contrôle validation du processus processusdoivent-ils validation du Exigibletoinsuf
des processus doivent indiquent les être validés et processus et de fisantDans le
être définis. performances cibles d'un surveillés ? son suivi cadre du suivi des
processus (par exemple, • Quels critères avez- processus, un
combien de colis vous définis pour problème se pose
pourraient fuir, combien valider les processus ? concernant la
de remplissage excessif • Sur quelle base ces sécurité
peut fluctuer, quelle est critères étaient- alimentaire, la
l'uniformité ilsétabli? qualité, la
desmélanges). • Quels sont les critères légalité ou
de suivi des processus ? l’authenticité.
Le chiffre clé « • Quand ces critères ont-ils
capabilité du processus été établis ?

D
» est généralement le
chiffre clé pour le
contrôle des processus
qui ne peuvent pas être
surveillés à 100 %.

Les processus typiques de

validation des processus
sont les processus de
mélange, les processus de
décongélation et de
congélation, la filtration,
le remplissage de gaz
inerte, etc.

Le remplissage
excessifdes colis doivent
également être définis
dans le cadre du
processusvalidation.

D
N° Exigences IFS Bonnes pratiques • Exemples de questions Éléments à vérifier Exemple pour
non-
conformités
5.3.2 Les paramètres du Modifications du • Que se passe-t-il si un • Données de mesure
processus (température, systèmeles paramètres écart se produit ? imprimées
durée, pression, ne peuvent être • Quelles plages horaires • Dossiers électroniques
propriétés chimiques, effectués que par avez-vous
etc.) qui sont essentiels despersonnes. fixéessurveillance?
pour garantir la sécurité En production, il • Comment les données
alimentaire et la qualité existe différents de surveillance sont-
du produit doivent être droits d'accès pour elles protégées contre
surveillés, enregistrés en changer les modifications ?
continu et/ou à d'usineparamètres. • Comment avez-vous
intervalles appropriés et protégé les systèmes
protégés contre tout contre toute
modification non
accès et/ou modification autorisée ?
non autorisés.
• Comment sécuriser
techniquementles
systèmes contre les
personnes non
autoriséeschangeme
nts?
• Quel groupe de
personnes a accès aux
installations ?
• Que se passe-t-il si
le froidla chaîne
estcassé?

D
5.3.3* Toutes les opérations de • Comment avez-vous • Vue générale
reprise doivent être défini la derefonte et preuves
validées, surveillé et finitiontravail? pour le suivi et la
documenté. Ces • Quelle refonte avez- validation
opérations ne doivent vous ? • Documentation du
pas affecter les • Comment vous assurez- modèle à retravailler
exigences de sécurité vous que les retouches
alimentaire et de qualité répondentCaractéristiq
des produits. ues?
• Oùet comment
se passe la
refontedocume
nté?
• Qui vérifie les résultats
de la refonte ?
• Qui décidesur la sortie
du rework ?
• Comment est-on
assuré que la refonte
est conforme aux
exigences légales ?
5.3.4 Les procédures doivent Si possible, un test doit • Quelles étapes et • Défauts, écarts de Mmajeur : les
être documentées, mises être simulé pour voir si responsabilitésas-tu processus erreurs sont pas
en œuvre et maintenues l'alarme fonctionne. décrit le processus ? • Protocole d'arrêt des remarqué et
pour une notification, un • En cas de quels machines cela peut
enregistrement et une dysfonctionnements la
conduire à un
surveillance rapides des direction est-elle
informée ? problème de
dysfonctionnements de sécurité ou
l'équipement et des • Comment sont les
défauts et le juridiqueproblè
écarts de processus.

D
 processusécartsenregis me.
tré?

5.3.5 La validation des Une évaluation des • À quelle fréquence • Preuve du Mmajeur :
processus doit être données pour le effectuez-vous le processusvalida Exigibleto
effectuée à l'aide des processusla validation processusdes tions données non
données collectées est basée sur des validations ? • Évaluation des évaluées et
pertinentes pour la critères d'acceptation • Quelles conclusions résultats de la
validations de
sécurité alimentaire et définis (tels que la tirez-vous des validation du
validations des processus processus, les
les processus. Si des capacité du processus processus ne
processus ? • Si nécessaire, des
modifications ou une certaine répondent
• Quelles données mesures
substantielles proportion de valeurs pas à leurs
évaluez-vous ? duvalidations
interviennent, une aberrantes/contrevena
• Quelle exigences en
revalidation sera nts aux limites). Les
statistiqueméthodes matière de
effectuéedehors. validations ne sont pas
utilisez-vous pour sécurité
possibles sur la base de évaluer les données ?
valeurs moyennes. Ces alimentaire,
• Y a-t-il eu des de qualité
validations doivent être changements
effectuées de manière etlégalité.
significatifs justifiant
régulière. une revalidation ?
• Qui a évalué
leprocessusdes
validations ?

D
N° Exigences IFS Bonnes pratiques • Exemples de questions Éléments à vérifier Exemple pour
non-
conformités
5.4 Étalonnage, réglage et contrôle des appareils de mesure et de surveillance
5.4.1* Les dispositifs de Des règles spécifiques à • Quels types • Liste des Mmajeur :Tilcen
mesure et de chaque pays s'appliquent d’équipements de suivisdispositifs treprisefaitne
surveillance à l'obligation d'étalonnage mesure et de • Autocollants disposent pas
nécessaires pour pour tous les équipements surveillance sont d’identification d’équipements
garantir le respect des de pesage utilisés à des utilisés ? sur les appareils de mesure et
exigences en matière fins commerciales. • Quelles sont les de surveillance de
de sécurité alimentaire exigences en • Le cas échéant, surveillance,
et de qualité des Conformément à la matière de mesure approbation légale bien que cela
produits doivent être directive européenne et de soit légalement
identifiés et 90/384/CEE, les surveillanceéquipe requis.
enregistrés. Leur statut instruments de pesage ment?
d'étalonnage doit être doivent être • Quel appareil de
enregistré. Les officiellement étalonnés mesure et de
appareils de mesure et s'ils sont utilisés surveillance est
de surveillance doivent commesuit : adapté à quel type
être légalement a) au cours des d'environnement ?la
approuvés, si la échanges mesure?
législation pertinente commerciaux, • Quand les appareils
en vigueur l'exige. lorsque le prix des étaient-ils pour la
marchandises est dernière foiscalibré
déterminé parpesée ?
b) dans la fabrication de
• Comment l’état
médicaments en d’étalonnage d’un
pharmacie, ainsi que

D
 dans les analyses dans appareil de mesure
le domaine médical et est-il déterminé ?
pharmaceutiquelabora • Y a-t-il eu des
toire équipements de mesure
c) à des fins officielles et de surveillance
d) dans la fabrication de défectueux l’année
produits dernière ?
préemballésdes • Quelle législation
produits. s'applique à
votremesure et
surveillanceéquipe
ment?
5.4.2* Tous les appareils de • Comment s’organisent • Procédure de calibrage Mmajeur :Mrassu
mesure doivent être les tests des • Protocole d'étalonnage rantdispositifsne
vérifiés, surveillés, équipements de • Dossiers d'étalonnage sont ni vérifiés
ajustés et calibrés à des mesure et de • Certificats ni calibrés. Il
intervalles définis, surveillance ? d'étalonnage existe donc un
conformément aux • Qui est responsable • Mesures correctives risque pour la
normes/méthodes deétalonnage? sécurité
définies et reconnues et • Les équipements de alimentaire.
dans les limites mesure et de
pertinentes des valeurs surveillance sont-ils
des paramètres du étalonnés
processus. Les résultats régulièrement ?
doivent être • Comment se déroule
documentés. l’étalonnage ?
• L'étalonnage

D
 couvre-t-il les
plages de mesure ?
• Où est-il documenté ?
• Quelles actions
correctives sont prises
si un écart est détecté ?
• L'étalonnage est-il à jour
?
• Quelles normes sont
pertinentes pour vos
mesures et votre
surveillanceéquipemen
t?

D
N° Exigences IFS Bonnes pratiques • Exemples de questions Éléments à vérifier Exemple pour
non-
conformités
5.4.3 Tous les appareils de • Comment avez-vous • Spécifications pour Mmajeur : Les
mesure doivent être déterminé l’utilisation la appareils de
utilisés exclusivement prévue de mesureéquipement mesure
aux fins définies. l’équipement de • Autocollants défectueux
Lorsque les résultats mesure ? d'identification ne sont pas
des mesures ou l'état • Quelles mesures sont • Audittournée remplacés
de l'appareil indiquent prises si les résultats et un
un dysfonctionnement, de mesure sont problème
l'appareil en question incertains ? de sécurité
doit être • Comment détecter les apparaît
immédiatement réparé dysfonctionnements (par
ou remplacé. Lorsqu'un des équipements de exemplether
dysfonctionnement a mesure ? momètres).
été identifié, l'impact • Comment évaluez-
sur les processus et les vous les
produits doit être dysfonctionnements
évalué afin de des équipements de
déterminer si mesure ?
des produits non
• Comment s'assurer
conformes ont été
que l'équipement
traités.
de mesure est
utilisécorrecteme
nt?
5.5 Surveillance du contrôle des quantités

D
5.5.1* Des critères de • Quels critères de • Caractéristiques Mmajeur :
conformité pour contrôler conformité avez-vous • Contrats clients Les exigences
la quantité des lots fixés pour le contrôle • Textes juridiques légales ne
doivent être définis. Un des quantités ? sont pas
système de fréquence et • Comment est-il assuré respectées en
de méthodologie de que les exigences raison d'un
contrôle des quantités légales en matière de manque ou
doit être mis en œuvre et contrôle des quantités d'un nombre
maintenu pour répondre sont insuffisant
aux exigences légales du respectéesrencontré? dedes
ou des pays de • Y a-t-il eudes écarts mesures.
destination et du dans le contrôle des
client.Caractéristiques. quantités dans le
passé ?
• Comment sont les
loisdispositions des
pays de destination
déterminées ?
• Dans quels documents
cela est-il consigné ?
5.5.2 Quantitéun suivi de • Comment se déroule • Plan de contrôle
contrôle doit être mis votre plan de test de • Preuve de contrôle
en œuvre et enregistré, contrôle des • Mesures correctives
selon un plan quantitésstructuré ?
d'échantillonnage • Comment détecter
garantissant une bonne les écarts dans le
représentation du lot contrôle des
de fabrication. Les

D
résultats de ce suivi quantités ?
doivent être conformes • Qui vérifie les
aux critères définis résultats de la
pour tous les produits quantitécontrôles?
prêts à être livrés. • Quels critères avez-vous
calculés pour les pertes
de quantités ?
• Comment et à quelles
étapes du processus le
contrôle est-il effectué
?

D
N° Exigences IFS Bonnes pratiques • Exemples de questions Éléments à vérifier Exemple pour
non-
conformités
5.6 Tests de produits et surveillance environnementale
5.6.1* Les plans de test et de La surveillance • Quels sont les plans de • Plans de tests et de Mmajeur :Tici
surveillance pour les environnementale est test et de surveillance est Non le plan
analyses internes et un processus surveillanceen place? • Dérivation des risques d’échantillonnage
externes doivent être permettant d'évaluer • Les plans de tests et • Justification selon fondé sur les
documentés et mis en l'efficacité avec laquelle de surveillance sont- laquelle il n’existe risques et les
œuvre et doivent être le site est construit, ils régulièrement aucun risque résultats
basés sur les risques entretenu et nettoyé vérifiés ? inadmissible d’analyse ne sont
pour garantir que la afin de prévenir la • Quels produitsfait le • Résultats de test pas disponibles.
sécurité, la qualité, la contamination plan de Un risque pour la
légalité, l'authenticité microbiologique. Cela testcouverture? sécurité
et les exigences signifie généralement • Le plan de test et de alimentaire ne
spécifiques des clients surveiller diverses surveillance est-il basé peut être exclu.
sont respectées. Les surfaces (par exemple, sur une évaluation des
plans doivent couvrir les lames de coupe, les risques ?
au minimum : tables, les convoyeurs)
• Quels tests ou contrôles
• matières premières à la recherche d'agents
effectuez-vous en
• produits semi- pathogènes (par
matière de légalité
finis (le cas exemple, listeria,
etauthenticité?
échéant) salmonelle) et
d'organismes • Quels produits
• produits finis présentent le risque le
d'altération. L'objectif
• emballagematériaux plus élevé ?
est de déterminer si des
• surfaces de contact • Le risque est-il accru
agents pathogènes ou
du en cas de
des organismes

D
 traitementéquipe d'altération sont mauvaisrésultats?
ment présents dans • La taille de l’échantillon
• paramètres l'environnement et de est-elle augmentée en
pertinents pour réagir en conséquence cas de mauvais
la surveillance si un résultat positif est résultats ?
environnemental trouvé. • Le risque le plus élevé
e. est-il également reflété
Nous espérons que la dans les plans de test et
Tous les résultats des
tests doivent être surveillanceles de surveillance ?
enregistrés. paramètres de
• Où les résultats des
l'environnement du
tests et du suivi sont-ils
procédé (par
documentés ?
exemple,
• Quelles analyses
autosurveillance
physiques, chimiques
bactériologique des
ou microbiologiques
surfaces) sont
sont réalisées ou sous-
établisur la base d’une
traitées ?
évaluation des risques
qui prend en compte la • Quelles analyses sont
gamme complète de réalisées par un
produits et les laboratoire interne et
organismes lesquelles par des
microbiologiques laboratoires externes ?
concernés. Cette forme • Et à quelle fréquence ?
de contrôle concerne la
plupart des sites de
production alimentaire,
notamment les zones où

D
les produits sont
ouverts ou les produits
prêts à
consommer.produit.

Si l'environnementSi la
surveillance est
considérée comme non
requise, le site évalué
doit le démontrer sur
la base de son
évaluation des risques
juridique/scientifique.
Cette évaluation des
risques doit prendre en
compte l'ensemble de
la gamme de produits
du site et les risques
microbiologiques
pertinents.organismes.

D
N° Exigences IFS Bonnes pratiques • Exemples de questions Éléments à vérifier Exemple pour
non-
conformités
5.6.2* En fonction des risques, • Quel est le risque le plus • Dérivation des risques Mmajeur :Tilcen
les critères du élevé dans la région ? • Justification selon treprise n’a pas
programme de • Quels dangers avez- laquelle il n’existe évalué les
surveillance vous pris en compte aucun risque risques et n’a
environnementale dans l’analyse des inadmissible aucun
doivent être risques ? • Plans de surveillance programme de
documentés, mis en • Quels risques avez- pour la surveillance surveillance
œuvre et maintenus. vous identifiés environnementale et environnementa
commelisteria ? l'analyse des risques le.
• Quels critères avez- ainsi que la Il existe un
vous définis pour le surveillancerésultats risque pour la
suivi environnemental sécurité
alimentaire.
?
• Si les résultats sont
médiocres, le risque et
la fréquence seront-ils
ajustés ?

D
5.6.3* Les analyses pertinentes • Quelles analyses • Résultats du
pour la sécurité effectuez-vous suivi
alimentaire doivent de dansdes delaboratoire
préférence être laboratoires ? s
effectués par des • Lesquels de ces • Preuve d'accréditation
laboratoires accrédités éléments sont
appropriés pertinents pour
programmes/méthodes l'alimentation ?sécurit
(ISO/CEI 17025). Si les é?
analyses sont réalisées en • Existe-t-il un
interne ou par un laboratoire d'analyses
laboratoire ne disposant sursite?
pas des • Est-il accrédité ISO
programmes/méthodes 17025 ?
accrédités appropriés,
• Les résultats du
les résultats doivent être
laboratoire interne sont-
recoupés avec les
ils vérifiés par un
résultats des tests de
laboratoire accrédité ?
laboratoires accrédités
• Quels laboratoires
pour ces
externes sont utilisés ?
programmes/méthodes
(ISO/IEC 17025) au moins • Ces laboratoires
une fois dans un délai sont-ilsOIN
d'un an. 17025accrédité ?
Période de 12 mois, ou à • Les méthodes requises
chaque foisdes sont-elles accréditées ?
changements importants
se produisent.

D
5.6.4 Des procédures doivent • Quelles procédures • Preuve du test
être documentées, mises avez-vous mises en annulaire
en œuvre et maintenues place pour déterminer • Performances des tests
pour garantir la fiabilité la fiabilité des analyses annulaires
des résultats des internes ?
analyses internes, basées • Comment tus’assurer
sur des méthodes que les méthodes
d'analyse officiellement d’analyse internes
reconnues. Cela doit sont adaptées ?
être démontré par des • Sont anneautests
essais circulaires ou effectués ?
d'autres tests d'aptitude. • Quels sont les résultats
des ring tests ?

D
N° Exigences IFS
5.6.5 Les résultats des analyses
doivent être évalués en
temps opportun par un
personnel compétent.
Des corrections
immédiates seront mises
en œuvre pour tout
résultat insatisfaisant. En
fonction des risques et
des exigences légales, la
fréquence pour l'examen
des tests et le plan de
surveillance, les résultats
doivent être définis afin
d'identifier les
tendances. Lorsque des
tendances
insatisfaisantes sont
identifiées, l’impact sur
les processus et les
produits ainsi que la
nécessité d’actions
doivent être évalués.
Bonnes pratiques • Exemples de questions Éléments à vérifier Exemple pour
non-
conformités
• Qui vérifie leles • Corrections Mmajeur :Tici
résultats d'analyse? • Mesures correctives sonttles
• Comment vous assurez- • Dérivation des risques meilleurs
vous quele personnel • Justification selon résultats ne
est-il suffisamment laquelle il n’existe répondent pas
compétent pour aucun risque aux exigences
évaluer les résultats inadmissible légales et
des tests ? • Preuve de aucune mesure
• Comment les résultats qualification de la corrective n’a
d’analyse sont-ils vérifiés personne qui évalue été prise.
? les résultats
• Les tendances sont-elles
examinées ?
• A quel moment y a-t-
il un
négatifs'orienter?
• Des mesures
correctives sont-elles
prises si les résultats
ne sont pas
satisfaisants ?
• Y a-t-il eu des tendances
insatisfaisantes dans
lepassé?
• Comment avez-vous
évalué l’impact ?
D
5.6.6 Lorsque des analyses ou • Quels tests sont effectués • Preuve de qualification
des contrôles internes en interne ? • Preuve de
sont entrepris, ceux-ci • Quelles sont les qualification pour
doivent être effectués qualifications des l'équipement de
conformément à des gensau laboratoire ? laboratoire
procédures définies, par • Un laboratoire interne spécifique
du personnel compétent est-il disponible ?
et agréé, dans des zones • Quel équipement le
ou des laboratoires laboratoire utilise-t-
définis, en utilisant ilavoir?
deséquipement. • Le matériel de
laboratoire est-il qualifié
?
• Comment éviter la
contamination des
produits par un
laboratoire interne ?
5.6.7 Pour le contrôle de la • Quand et comment se • Test/inspection ou
qualité du produit fini, déroulent les tests surveillancedes
des tests organoleptiques organoleptiqueseffect plans
internes doivent être ué ? • Documentation des
effectués. Ces tests • Comment résultats des tests
doivent être conformes enregistrer les organoleptiques
aux spécifications et liés résultats des tests
à l'impact sur les organoleptiques ?
paramètres respectifs • Comment procéder en
des caractéristiques du cas d’écarts dans les
produit. Les résultats de tests organoleptiques
ces tests doivent être ?

D
documentés.

D
N° Exigences IFS Bonnes pratiques • Exemples de questions
5.6.8 Les plans de test et de Par exemple, si un
surveillance doivent système d'alerte informe
être régulièrement qu'une matière première
examinés et mis à jour, achetée dans un certain
sur la base des pays contient
résultats, des régulièrement une
modifications apportées certaine proportion d'une
à la législation ou des substance dangereuse, et
problèmes pouvant si l'entreprise a
avoir un impact sur la l'habitude d'acheter
sécurité, la qualité, la cette matière première,
légalité et l'authenticité l'entreprise augmentera
des produits. la fréquence d'analyse de
cette matière première.
matériel à
améliorersurveillance.
En revanche, si les
résultats d’analyse
montrent toujours de
bons résultats et que la
matière première est
classée à faible risque,
l’entreprise peut
décider de réduire la
fréquence des analyses.
Éléments à vérifier Exemple pour
non-
conformités
• À quelle fréquenceles
plans de tests et de
surveillance sont-ils
vérifiés ?
• Quels sont les critères
de contrôle des plans
de tests et de
surveillance ?
• Y a-t-il eu des
circonstances qui ont
eu un impact négatif
sur la sécurité, la
qualité, la légalité et
l’authenticité du
produit ?
D
5.7 Lancement de produit
5.7.1* Une procédure de • Qui met les produits en • Description de l'emploi Mmajeur :Tici
quarantaine quarantaine et qui est • Procédures sont aucune
(blocage/conservation autorisé à les libérer ? • Preuve de blocage procédure de
) doit être • Combien de quarantaine
documentée, mise en méthodes de ou de
œuvre et maintenue quarantaine libération des
pour garantir que différentes sont produits, il ne
seuls les matières utilisées ? peut être
premières, les • Y a-t-il eu des incidents garanti que
produits semi-finis et dans le passé où des les produits
finis et les matériaux produits bloqués ont
traités ou
d'emballage, étélivré?
livrés sont
conformes à la • Comment sont les
sécurité alimentaire, non conforme.
produitsEn
à la qualité du quarantaineidentifi
produit, à la légalité, é? Les produits en
à l'authenticité et aux quarantaine
exigences du client, continuent
sont traités et livrés. d'être utilisés
de manière
incontrôlée, ce
qui pose un
problème de
sécurité.
5.8 Gestion des réclamations des autorités et des clients

D
5.8.1* Une procédure doitêtre • Comment sont traitées • Procédures de Mmajeur :Tici
documenté, mis en les réclamations sur les traitement des est aucune
œuvre et maintenu produits ? plaintes procédure de
pour la gestion des • Y a-t-il eu des • Produitplaintes traitement des
réclamations sur les plaintesdes autorités • Plaintes officielles plaintes. Les
produits et de toute dans le passé ? plaintes reçues
notification écrite des • La direction en a-t-elle ne sont pas
autorités compétentes été informée ? traitéestraité.
– dans le cadre des • Quel est l’éventail ou
contrôles officiels –, de l’indicateur des plaintes
toute action ou mesure déposées séparément
ordonnant de prendre par les consommateurs,
en cas de non- les détaillants et les
conformitéidentifié. autorités ?

D
N° Exigences IFS
5.8.2* Toutes les plaintes
doivent être enregistrées,
facilement accessibles et
évaluées par un personnel
compétent. Lorsque cela
est justifié, des mesures
doivent être prises
immédiatement.
Bonnes pratiques • Exemples de questions Éléments à vérifier Exemple pour
non-
conformités
• Qui évalue • Plaintes enregistrées
l'importancede • Évaluation des
plaintes et de plaintes
plaintes ?
• Qui détermine les
mesures à
prendrepris?
• Qui évalue l’efficacité
des mesures prises ?
• Dans quoipériode doit
êtrepris?
• Avez-vous défini
différentes catégories et
priorités pour les
plaintes ?
• Des valeurs limites ou
des valeurs cibles
sont-elles définies
pour les réclamations
courantes ?
D
5.8.3 Les plaintes doiventêtre • Qui évalue les • Évaluation des Mmajeur :
analysés en vue de objectionsetdes plaintes Noncoudes
mettre en œuvre des plaintes ? • Statistiques des mesures
actions pour éviter la • Comment sont les plaintes correctives ont
récurrence des écarts nouveauxaléas été prises,
et/ou des non- résultant de plaintes même si une
conformités. prises en compte dans erreur s'est
l'aléaanalyses ? produite plus
• À quelle fréquemment
fréquence ou a été
unévaluation des
considérée
plaintes
comme grave.
communiquées ?
• Quelles mesures sont
prisespour éviter les
récidives ?
5.8.4 Les résultats de l’analyse • A qui est la • La communication
des données sur les plainteévaluation mise en
plaintes doivent être mis à disposition ? conséquencedepl
à la disposition des • À quels aintes
personnes responsables intervalles/périodes
concernées. cela a-t-il lieu ?
• Les plaintes justifiées
et sérieuses sont-elles
faciles à reconnaître
dans cette évaluation ?

D
N° Exigences IFS Bonnes pratiques • Exemples de questions Éléments à vérifier Exemple pour
non-
conformités
5.9 Gestion des rappels de produits, des retraits de produits et des incidents
KO Une procédure efficace Les spécifications • Combien d’étapes • Liste téléphonique KO :L'entreprise
N°9 doit être documentée, doivent également sont impliquées dans • Processus de prise de ne dispose pas
5.9.1 mise en œuvre et décrire clairement le processus de prise décision de procédure
* maintenue pour la quelles sont les valeurs de décision ?
• Liste des numéros en cas de
gestion des rappels, des cibles et quelles • Les propriétaires ou le
d'urgence rappels, de
retraits, des incidents fluctuations sont conseil consultatif
sont-ils également pris • Plan de retraits,
et des situations acceptables. Les communication d'incidents et
en compte dans ce
d'urgence potentielles fluctuations doivent être processus ? d'éventuelsurge
• Gestion des
ayant un impact sur la basées sur les directives nces.
• Qui est informé rappelsprocédure
sécurité alimentaire, la de l'association, les lorsqu'un incidentse
qualité des produits, la textes juridiques et/ou • Retraitgestionp
produit? rocédure Il y aaucune
légalité et les exigences des clients. • Comment sont gérés les
• Procédure de gestion réponse aux
l'authenticité. Lors de la détermination incidents ? des incidents rappels,
Il comprendra, au les imprécisions de
• Qu'est-ce qu'un incident retraits,
minimum : mesure des fluctuations • Plan d'urgence
? incidents et
• l'attribution des doivent êtreconsidéré. • Certificats de
• Qui est responsable de potentielsurgen
responsabilités formation des
la communication avec personnes ces.
• la formation du les clients, la presse et
responsableperson les autorités ? responsables
nes • Comment la liste des
• le processus de prise numéros d’urgence
de décision est-elle tenue à jour
• la candidatured'une
?
personne, autorisée • Qui est informé

par l'entreprise et lorsqu’une crise survient

D
 disponible en ?
permanence, pour • Quand la presse est-elle
engager dans les impliquée ?
meilleurs délais les • Le plan de
démarches communication
nécessairesmanière traite-t-il également
• une liste de contacts des lettres, des e-
d'alerte à jour mails ou des
comprenant des demandes de
informations sur les renseignements des
clients, des sources consommateurs ?
de conseils • Comment réagissez-
juridiques, vous lorsque les
disponiblesContacts produits vous sont
retournés directement
• un plan de ?
communication • Avez-vous pris en
incluant les clients, compte les réseaux
les autorités et le sociaux dans votre plan
cas échéant, les de communication ?
consommateurs. • Quelles personnes
sont en
permanencedisponi
ble chez toi ?
• Comment étaientles
personnes
responsablesqualifié
?
• Comment sont les
responsabilitésdis
tribué?

D
 • Qui est autorisé à
faire une
finaledécision?

5.9.2* La procédure sera Le test nécessite une • Le processus de • Rappeler les résultats Mmajeur :Tilp
soumise à des tests conclusion et la rappel/retraitamélio des tests rocéduresles
internes de traçabilité des critères ré? • Résultats des tests de demandes de
rappel/retrait, en d'évaluation. • Quels sont les critères retrait rappel/retrait
couvrant le processus de pourtest de
n'ont pas été
bout en bout. Cette rappel/retrait ?
testées en
activité sera planifiée • Quel groupe de
personnes effectue interne au
dans un délai de 12 mois cours des 15
celatest?
et son exécution ne derniers
dépassera pas 15 mois. • Quelle a été l’efficacité

D
Le résultat du test doit de ces tests ? Tous les mois.
être examiné pour une critères du test ont-ils Les procédures
amélioration continue. été satisfaits ? sontdépassé.
• À quelle fréquence
l’efficacité est-elle Les résultats des
testée ? tests montrent
que les
procédures sont
inefficaces et
aucune action
corrective a été
pris.

D
N° Exigences IFS Bonnes pratiques • Exemples de questions Éléments à vérifier Exemple pour
non-
conformités
5.10 Gestion des produits non conformes
5.10.1 Une procédure doitêtre En fonction de la • Quelles procédures sont • Procédures Mmajeur :T
* documenté, mis en gravité de la non- en place pour la gestion • Preuve d'isolement ici il
œuvre et maintenu pour conformité, des matières premières, • Risqueévaluation n’existe
la gestion de toutes les différentes procédures des produits aucune
• Billets de quarantaine
matières premières, de blocage (du blocage intermédiaires et finaux, procédure
des équipements de • Preuve des
produits semi-finis, au pour traiter
traitement et des mesures prises
produits finis, salle de quarantaine (par exemple, les non-
équipements de verrouillée) sont emballages non
rejet) produits
transformation et obligatoires. conformes ?matériaux?
conformes et
matériaux d'emballage • Comment cela a-t-
la
non conformes. Cela il été expliqué
auemployés? contamination
comprendra, au
Comment les matières croisée entre
minimum : •
premières, les produits les produits
• responsabilités définies
intermédiaires et finaux, mis en
• procédures
les équipements de quarantaine et
d'isolement/quarantaine
transformation et les les produits
• l'évaluation des risques
matériaux d’emballage non mis en
• identification, y compris
non conformes sont-ils quarantaine
étiquetage identifiés et étiquetés ? est
• décision concernant
• Quelles évident.
l'utilisation conclusionsl'évalu
ultérieure comme la ation des risques
libération, le a-t-elle conduit à
retravail/retraiteme cela ?
nt, le blocage, la

D
 quarantaine, le
rejet/élimination.

5.10.2 La procédure pourla • Quelles langues les • Certificats de Mmajeur :

gestion des produits non employés parlent-ils formation/instruction Employés
conformes doit être avec confiance ? • Billets de quarantaine fairepassavoir
comprise et appliquée • Dans quelles langues qui est autorisé
par toutes les personnes avez-vous créé et à libérer les
concernées.employés. instruit la procédure ? produits
• Comment avez-vous bloqués ou si
vérifié la les produits
compréhension des sont dans un
collaborateurs ? état dans
lequel ils
doivent être
libérés.
Les produits
bloqués
entraînent un
problème de
sécurité en

D
 raison d'une
version
incorrecte.

5.10.3 Lorsque des produits • Quelles mesures sont • Billets de quarantaine

non conformes sont mises en œuvredans le
identifiés, des mesures cas de produits non
immédiates doivent être conformes ?
prises pour garantir que • Avez-vous eu des
les exigences en matière produits non
de sécurité alimentaire conformesdes
et de qualité des produits?
produits sont • Toutes les mesures
respectées. ont-elles été prises
le plus rapidement
possible ?
• Dans quelle mesure les
mesures ont-elles été
efficaces pour garantir le
respect de la sécurité
alimentaire et de la
qualité des produits
?exigences?
• Qui décide des mesures
à prendre en cas de
non-conformitédes

D
produits?

D
N° Exigences IFS Bonnes pratiques • Exemples de questions Éléments à vérifier Exemple pour
non-
conformités
5.10.4 Les produits finis (y Par exemple, des preuves • Avez-vous des • Correspondance
compris l'emballage) peuvent être fournies que autorisations écrites avec la
qui ne correspondent les produits n'ont pas été des propriétaires de marquepropriétair
pas aux spécifications mis sur le marché (par marques pour vendre e
ne doivent pas être exemple des contrats des produits non • Contrats
mis sur le marché sous avec des entreprises conformesdes • Preuve de disposition
l'étiquette externes d'élimination produits?
correspondante, à des déchets). • Comment séparer les
moins qu'une Des exceptions peuvent produits qui ne
approbation écrite du êtrevérifié à partir répondent pas aux
propriétaire de la d’exemples (situations spécifications ?
marque ne soit déjà survenues) en • Où sont ces
disponible. vérifiant le contenu du produitsstocké?
contrat.
5.11 Gestion des écarts, non-conformités, corrections et actions correctives

D
5.11.1 Une procédurepour la Les méthodes d'analyse • Comment enregistrer • Correction/action
* gestion des incluent, par exemple, les écarts, les non- correctiveprocéd
corrections et des Pareto, ABC, Trend... conformités et les ures
actions correctives L'utilisation de non-conformitésdes • Analyses
doivent être techniques produits? • Cause
documentés, mis en éprouvéespour l'analyse • Tous les écarts, non- premièreanalyses
œuvre et maintenus des causes profondes conformités et produits
pour l'enregistrement, telles que 5W (5 non conformes sont-
l'analyse et la Whey), 4M/Ishikawa, ilsenregistré?
communication à analyse du champ de • Utilisez-vous des
les personnes concernées force, analyse de méthodes pour les
des écarts, des non- l'arbre de analyses ?
conformités et des défaillances... • Comment évaluez-
produits non conformes, vousrépétitions d'écarts
dans le but de critiques, de non-
clôturer les écarts et/ou conformités et de
non-conformités et produits non conformes
éviter les récidives via ? Procédez-vous
des actions correctives. toujours de la même
Cela doit inclure une manièrelors de
analyse des causes l'analyse ?
profondes, au moins pour • Quelles méthodes
les écarts et non- utilisez-vous pour
conformités liés à la l’analyse des causes
sécurité, à la légalité, à profondes ?
l'authenticité et/ou à la • Ce groupe de personnes
récurrence des écarts est-il formé à l'analyse
etnon-conformités. des écarts, des non-
conformités et des non-
conformités ?des

D
 produits?
• Existe-t-il des
évaluations
duanalyses ?
• Faites-vous la
distinction entre les
écarts, les non-
conformités et les
produits non conformes
entre
planifiés/attendus et
nouveaux ou critiques ?

5.11.2 Où les écarts et L’exigence ne se réfère • Quels écarts et/ou non- • Corrections
des non-conformités sont pas uniquement au conformités se sont
identifiées, des dernier audit externe ou produits récemment ?
corrections doivent être interne. • Comment procédez-
mises en œuvre. vous pour
capturerdes
corrections ?
• Qui est autorisé à initier
des corrections ?

D
N° Exigences IFS Bonnes pratiques • Exemples de questions Éléments à vérifier Exemple pour
non-
conformités
KO Les actions correctives L’exigence ne se réfère • Quelles actions • Mesures correctives KO : Aucune
N°10 doivent être formulées, pas uniquement au correctives ont étémis mesure
5.11.3 documentées et mises en dernier audit externe ou en œuvre? corrective ne
* œuvre dès que possible interne. • Où sont les actions sera prise.
pour éviter l'apparition correctivesdocum Les mesures
d'écarts et de non- enté? correctives ne
conformités • Qui est responsable sont pas mises en
supplémentaires. Les des œuvre aussi
responsabilités et les correctifsActions? rapidement que
délais des actions • Combien de temps possible.
correctives doivent être faut-il pour que des Les actions
définis. mesures correctives correctives ne
soient prises ?
sont
• Comment différencier pasdocumenté.
les corrections des
Aucune
actions correctives ?
responsabilitéo
• Comment sont évalués les
u des délais
redoublements ?
sont fixés pour
• Quand la direction de
la mise en
l’entreprise est-elle
œuvre des
informée ?
actions
correctives.

D
5.11.4 L'efficacité des Lors de l'évaluation de • Qui fixe les critères et • Résultats des tests Mmajeur :Cinstr
corrections et des l'efficacité, la base de la procédure pour d’efficacité des uctions ou les
actions correctives mises données (par exemple une tester l’efficacité ? corrections et des actions
en œuvre doit être analyse ou une inspection • Oùet comment les actions correctives correctives ne
évaluée et les résultats sur place) doit être corrections et les • Si nécessaire sont pasévalué.
de l'évaluation doivent incluse. actions correctives nouveau ou
être documentés. sont-elles supplémentaireAct
documentées ? ions
• Enregistrez-vous
toutcorrections et
actions correctives
dans une liste ou
dans unsystème?
• Comment les
corrections et les
actions correctives
sont-elles examinées ?
• Quelle a été l’efficacité
des corrections et des
actions correctives
l’année dernière ?
• Quelles corrections
et actions
correctives n’ont pas
été efficaces ?
• Avez-vous identifié les
raisons deinefficacité
?
• La direction a-t-elle

D
été impliquée dans
des corrections
inefficaces ou des
correctifsActions?

D
IFS-Management GmbH Suivre l'IFS
Am Weidendamm 1 A | DE 10117
BerlinTéléphone : +49 30 726105374
E-mail: info@ifs-certification.com

www.ifs-certification.com Publié : janvier 2024

Réédition : mars 2024