Description de produit (Couscous) :

Nom du Couscous à base de blé dur

produit
Le couscous a une teinte uniforme ambrée, jaune, clair,
Description
sans
odeur.
Cuisson .
Traitement

Humidité <12.5%
D.LU.O 2 ans
Composition 100% semoule de blé dur et la farine de blé dur sont les
produits obtenus à partir des grains de blé dur (Triticum durum
Desf.) par procédés de mouture ou de broyage au cours
desquels le son et le germe sont essentiellement éliminés, le
reste étant broyé à un degré de finesse adéquat. La semoule
complète de blé dur est préparée par procédé de broyage
similaire, mais le son et une partie du germe sont préservés.
Valeur nutritive de la semoule :

Semoule de blé dur (100 g)

Eau 12,67
Protéines 12,68
Matières grasses (lipides) 1,05
Glucides 72,83
Fibres 3,9
Calories 360

Vitamines
B1, B3, B6, E

Le lot et l’année de production et d’expiration,

précédés de la mention : (à consommer de préférence
Etiquetage avant le...) en
arabe et en français
Mention obligatoire que le produit contient du gluten.

Les conditions
A conserver à l’abri de l’humidité et de la chaleur
de
stockage

Utilisation du produit

Le couscous, fabriquées est destiné à la consommation humaine

utilisée pour la préparation des plats de cuisine dont elle diffère d’une
région à une autre que ce soit au niveau local ou au niveau international.

L’utilisation des produits est indiquée sur les emballages du produit fini.
Diagramme des operations
 Liste des dangers
Dangers biologiques Dangers physiques Dangers chimiques

• Rongeurs, volatiles et leurs • Métaux ferreux (limaille • Résidus des produits

traces macroscopiques et débris de fer,…) antiparasitaires à usage
• Insectes des céréales et • Autres corps agricole (pesticides,
leurs traces étrangers herbicides et
macroscopiques (verre, pierres, bois,…) insecticides)
• Flore banale : bactéries, • Métaux lourds (plombe,
levures, et moisissures cadmium)
• Flore pathogène et toxines : • Produits de nettoyage et
Salmonella, Bacillus cereus et leurs résidus (solvants,
toxines, Escherichia coli, lubrifiants)
Staphylococcus aureus • Produits de la lutte
• Mycotoxines contre les rongeurs et autres
nuisible

Analyse des risques :

LIEU DANGER : RISQUE : MESURE DE MAITRISE :
Gravité Probabilité Significatif
 Biologique : 3 1 Non -Le programme
préalable(dératisation
Réception *Rongeurs, /désinsectisation ,
et/ou volatiles BPH…)
leurs
traces -Contrôle
macroscopiques organoleptique de la
(identifiés matière première a la
commevecteurs de
dangers
biologiques)

*Insectes des
- Le programme
céréales : 1 3 Non préalable(dératisation
Charançons /désinsectisation ,
BPH…)
 -Contrôle
organoleptique de la
matière première a la
réception

-Approvisionnement
*Salmonella
5 1 Non des fournisseurs
certifiés (HACCP au
moins)
-Analyse biologique de
la matière première
chaque trimestre

*Bacillus cereus 3 toxines

et 1 -Approvisionnement
Escherichia coli des fournisseurs
Staphylococcus Non certifiés (HACCP au
aureus moins)
et toxines
Mycotoxines (toxines) -Analyse biologique de
la matière première
chaque trimestre
-BPH
Chimique : Non -Approvisionnement
 Résidus de 1 1 des fournisseurs
produits
phytosanitaires
certifiés (HACCP au
(pesticides) moins)
 Métaux lourds -Analyse biochimique
(plomb,cadmium) de la matière première
chaque trimestre

Physique : 5 3 Oui -Contrôle

 Métaux ferreux organoleptique de la
 Autres corps matière première a la
étrangers
réception
-Procéder à un
tamisage et installer un
aimant avant le
mélangeur

Mélangeur (eau Biologique : 5 1 Non -Analyse deux fois /an

potable) *Escherichia coli

Chimique :
*Résidus de 3 3 Non - Les résultats des
chlore analyses obtenus
d’organismes de
distribution de l’eau
potable de la ville.
Cuiseur Biologique : 3 1 Non -Respecter le barème
*Microbes de cuisson (durée et
aérobies température)

* Charançons 3 1 Non S’assurer du bon

déroulement de
l’action de
nettoyage et de
désinsectisation de
l’installation
séchoir Chimique : 3 1 - Nettoyage et entretien
Trace d’huile de
du matériel et
graisse équipement.
-Utilisation d’huile
homologué et certificat
d’alimentarité

Refroidissement Biologique : 3 1 Non -Respecter le barème

*Microbes de refroidissement
aérobies (durée et température)

Calibreur Physique : 3 1 Non -Entretien préventive

Métaux ferreux et -Maintenance
autres corps préventive
étrangers

Conditionnement Physique : 5 3 Oui -Installer un aimant

*Métaux après le calibreur