I.

INTRODUCTION
Le poisson est une source de nourriture et de substances importantes dans le monde,
fournissant des protéines accessibles à la grande majorité des populations, notamment pour la
population africaine (FAO, 2016). Il joue également un rôle important dans l’économie de ces
pays à travers les échanges commerciaux et l'exploitation. En Côte d’Ivoire, il occupe une
place importante dans l’alimentation, représentant environ 50% de la consommation et
atteignant entre 15 et 16 kg/an par habitant. Malgré son importance vitale, le poisson reste une
denrée rapidement périssable, en raison de sa vitesse d'altération post-capture relativement
élevée due à ses caractéristiques chimiques, physiques et microbiologiques. D’où l’objet de
notre étude qui vise à analyser les techniques de transformation et concervation.

II. TRANSFORMATION ET CONSOMMATION DU POISSON

Notre étude sera basée sur les 5M (milieu, main-d’œuvre, matériel, matière première,
méthode).

1. Milieu
Concernant le site, l’enquête s’est déroulée dans un marché de Niangon Lubafrique, sur le site
de fumage de poisson.

Figure N°1

2. Main d’œuvre
La majorité des poissons transformés et conservés sont détenus par les femmes (voir figure
N°1). Au total, 18 transformatrices ont pu être dénombrées sur le site d’étude.
3. Matériel (Figure N2 tout le materiel cité)

 Des fours traditionnels (demi-barriques)

demi-barriques

 Des bassines communément appelées « Gbagbo »

Gbagbo

 Des brindilles de balais

Brindilles de balais
 Du papier carton

Papier carton

 Des éplucheurs de manioc

éplucheurs
de manioc

 Du bois d’hévéa

Bois d’hévéa
 4. Matière première
La matière première est le poisson. Les poissons surgelés sont achetés chez les grossistes en
carton. Plusieurs variétés de poissons sont utilisées, telles que le maquereau, la sardine, le
chinchard, le machoiron, etc.

Figure N°3 : matière première poisson

5. Méthodes

a. La transformation
Arrivés sur les différents sites de transformation, les poissons achetés chez le grossiste sont
écaillés ou non lavés dans les bassines "Gbagbo". La méthode de transformation utilisée à
100% est la méthode du "fumage", qui consiste à soumettre les poissons exposés sur des
claies à l'action de la fumée provenant de la combustion du bois d'hévéa et d'épluchures de
manioc. En d'autres termes, après l'achat des poissons chez les grossistes arrivés sur le site, les
transformateurs utilisent des fours traditionnels (demi-barriques) constitués d'une ouverture en
bas où sont disposés les bois pour le fumage du poisson, surmontés d'un ou de plusieurs
grillages. Les poissons sont disposés sur chaque grillage de manière alternée. Durant le
fumage, les grillages subissent une rotation.
Les produits transformés sont conditionnés dans des bassine « Gbagbo »et acheminé dans le
marché pour la vente

Figure N°4 : technique de transformation de poisson par fumage

 Figure N°5 : Poisson fumé

b. La conservation