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BiochAlim (Support - Cours) Chapitre - Texturation (Ing-Bio2) Sami - 2020
BiochAlim (Support - Cours) Chapitre - Texturation (Ing-Bio2) Sami - 2020
BIOCHIMIE INDUSTRIELLE ET
ALIMENTAIRE
La Texturation
# Les techniques les plus utilisées pour la texturation des protéines végétales
(spécialement de soja) et des protéines de lait (lactosérum) sont
essentiellement :
a. La coagulation thermique pour la formation de films protéiques de soja ;
b. La formation de fibre "filage" ;
c. L’extrusion
Seules les méthodes par extrusion et par filage sont utilisées dans l'industrie.
Les produits finis diffèrent par leur composition, leur texture, leurs utilisations
(soupes, sauces, entrées etc...).
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# Pour rappeler, la viande est obtenu d’un tissu vivant, le muscle, qui
comprend deux groupes de constituants protéiques : les uns forment les
myofibrilles (composées surtout d'actine et de myosine), les autres entourent
et séparent ces myofibrilles et sont formés essentiellement de collagène et
d'élastine.
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# Le muscle est constitué d'eau pour les trois quarts de sa masse. Il est
indispensable que la plus grande partie de cette eau soit retenue dans les
tissus au cours du stockage post-mortem. Dans ces conditions, on obtient un
produit satisfaisant du point de vue qualité (aspect, jutosité) et du point de vue
prix (pertes de masse limitées).
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minéraux, gluten, amidon sont aussi ajoutés ainsi que des substances
destinées à améliorer la valeur nutritive (vitamines, acides aminés ...), le goût
(flavorisants, glutamates...), l'aspect et la conservation.
Les fibres sont ensuite cuites, tronçonnées ou compactées. Elles sont alors soit
séchées à 10% d'humidité, soit congelées, soit stérilisées sous forme de
préparations prêtes à être cuisinées, soit vendues telles quelles.
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