LCQA 2

PROPRIÉTÉS RHÉOLOGIQUES
LIPA2 DES ALIMENTS
Préparé par :
Dr. Faten BEN AMOR

Année Universitaire 2023-2024

Introduction
Le produit alimentaire est étudié principalement sous des aspects nutritionnels, d’une part, et biochimiques,
d’autre part, puisque la majeure partie des transformations qui se déroulent dans l’aliment au cours des
opérations technologiques ou de conservation sont des opérations à caractère biochimique.

On oublie trop souvent que le produit alimentaire est aussi un matériau sur lequel il peut être intéressant de
mesurer des propriétés mécaniques. Ainsi, les solides d’origine biologique ont une élasticité qui change
avec l’âge et diverses causes physiologiques.

Les aliments sont des matériaux vivants, subissant constamment des

modifications de forme, de taille, de structure. Ils sont sensibles à
l’humidité, à la température, à l’oxygène, etc.

Pour mesurer ces propriétés mécaniques, on a coutume d’utiliser des

méthodes rhéologiques. 2
Introduction

La rhéologie est une branche de la mécanique qui étudie la résistance des matériaux aux contraintes et aux
déformations.

La rhéologie est la science de l'écoulement et de la déformation de la matière et décrit l'interrelation entre la

force, la déformation et le temps.  C'est l'étude de la manière dont les matériaux réagissent à la contrainte
ou à la déformation appliquée. Le terme vient du grec « rheos » qui signifie couler. La science de la rhéologie n'a
que 76 ans environ.

La mesure des propriétés rhéologiques des produits alimentaires permet de prévoir leur comportement
mécanique au cours des différentes étapes de l’élaboration d’un produit, comme par exemple la fabrication du
chocolat
 Domaines d’Applications ?
Tous les domaines d’application humaine
Géophysique:

Laves volcaniques Avalanches Coulées de boue

Biologie:

Ecoulement du sang Sève d’une plante liquide visqueux des anim4 aux
Industrie Agro-Alimentaire :

Onctuosité d’un yaourt Collant d’un fromage Craquant des chips

Fondant d’un chocolat Jutosité et tendreté d’une viande Tartinabilité d’un beurre
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Les aliments peuvent être des
liquides, des solides, ou des
matériaux pulvérulents.

Les propriétés rhéologiques

sont également à l’origine des
comportements perçus lors de
l’évaluation sensorielle de la
texture.

(presser, aspirer, presser,

boulveser...)
 Importance de la rhé ologie

L'étude des propriétés rhéologiques est importante en science alimentaire en raison de:

 son utilité dans les opérations de transformation des aliments et des caractéristiques
sensorielles,

 donne des informations sur la microstructure d'un aliment,

 prédire comment le fluide se comportera dans un processus et pour

déterminer les besoins énergétiques pour transporter le fluide d'un
point à un autre dans l'usine de traitement.

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Importance de la rhé ologie: Exemples
1. Mélange-Deux ou plusieurs matériaux sont mélangés manuellement ou mécaniquement.
2. Contrôle du débit - La fluidité du matériau varie de très fine à très visqueuse.
3. Distribution - Le matériel sort facilement ou avec difficulté
4. Pompage - Des liquides ou des semi-solides sont forcés à travers le tuyau
5. Revêtement - Étalage d'un matériau en couche mince sur un autre.
6. Nettoyage – Enlèvement des sols de la surface des équipements et du pipeline.
7. Influence sur les opérations unitaires - Transfert de chaleur, transfert de masse, mélange, broyage,
sédimentation, séparation, filtration, évaporation et séchage, etc.
8. L'étude de la rhéologie aide à sélectionner les ingrédients appropriés pour fabriquer des aliments
transformés.
9. L'étude de la rhéologie aide à sélectionner la technologie/l'équipement approprié pour fabriquer des
aliments transformés ayant des propriétés sensorielles et rhéologiques souhaitables.
10. L'étude de la rhéologie aide au développement de nouveaux produits (par exemple, crème glacée
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diététique, fromage mozzarella faible en gras, etc.)
Tests de mesure des proprié té s rhé ologiques

— des méthodes fondamentales (mesure de la viscosité, de la dureté, de la résistance ou de la

fragilité d’un matériau alimentaire) ;

— des méthodes empiriques (ces techniques sont basées sur trois principes fondamentaux de la
déformation : la flexion, le cisaillement et la compression) ;

—des méthodes imitatives (qui imitent l’action des dents, par exemple). Les mesures obtenues par
l’analyse instrumentale peuvent, dans certains cas, être reliées à des valeurs sensorielles : on parle alors de
psycho-rhéologie.
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LA RHÉOLOGIE ALIMENTAIRES : texture

La mesure des propriétés rhéologiques des produits alimentaires permet de prévoir leur
comportement mécanique au cours des différentes étapes de l’élaboration de l’aliment. Les
propriétés rhéologiques sont également à l’origine des comportements perçus lors de
l’évaluation sensorielle de la texture.

Dans le domaine alimentaire, la texture est considérée essentiellement comme une

propriété sensorielle et regroupe un grand nombre de termes ; citons, entre autres, la
tendreté pour la viande, l’onctuosité ou la fermeté pour des fromages, l’aspect collant pour des
pâtes ou encore les caractères craquant, friable, dur et croustillant pour des biscuits.
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L A RHÉOLOGIE ALIMENTAIRES : TEXTURE

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L A RHÉ OLOGIE ALIMENTAIRES : TEXTURE

Afin de caractériser le comportement rhéologique de solides alimentaires, on soumet généralement
ceux-ci à l’application d’une contrainte (force par unité de surface) ou, plus rarement, d’un
étirement, et l’on enregistre la manière dont ils se déforment. Les enregistrements contrainte-
déformation obtenus caractérisent, en fonction des conditions expérimentales, le comportement
rhéologique de l’aliment.
 LA RHÉOLOGIE ALIMENTAIRES : TEXTURE
L'analyse de texture fait principalement référence à la mesure des propriétés
mécaniques d'un produit. La plupart du temps, il s'agit de produits alimentaires, car ils
font appel aux propriétés sensorielles ressenties par les humains.

Applications

Contrôle Qualité, Développement Produit et R&D

PRODUITS ALIMENTAIRES

Laitiers Boulangerie Snacks Viande Fruite &

Légumes
Beurre Pain Chips Bœuf
Fromage Pâte Confiseries Poulet
Yaourt Pâtisseries Granola Fruits de mer
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 LA RHÉOLOGIE ALIMENTAIRES : TEXTURE

Propriétés mesurées

Adhésivité Tartinabilité
Résistance à l’éclatement Point de rupture
Cohésivité Coefficient de friction
Force de fracture Elasticité Gumminess
Dureté Relaxation
Maturité
Point d’écoulement
Mâchabilité
Consistance Pouvoir
gélifiant
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 L A RHÉ OLOGIE ALIMENTAIRES : TEXTURE
Un défi majeur auquel sont confrontés les développeurs d'aliments est de savoir comment mesurer avec précision et
objectivité la texture et la sensation en bouche. Pour développer un nouveau produit ou modifier un produit existant. Les
différents termes de texture utilisés dans le profilage de texture sensorielle sont répertoriés ci-dessous :
i) Adhésivité : Force requise pour enlever le matériau qui adhère à une surface spécifique
(par exemple lèvres, palais, dents).
(ii)Dureté : Force requise pour déformer le produit à une distance donnée, c'est-à-dire force pour
comprimer entre les molaires, mordre avec les incisives, comprimer entre la langue et le palais.
(iii)Cohésion : Degré auquel l'échantillon se déforme avant de se rompre lors de la morsure avec les
molaires.
(iv)élasticité : degré auquel le produit revient à sa taille/forme d'origine après une compression
partielle (sans défaillance) entre la langue et le palais ou les dents.
(v) Fracturation : Force avec laquelle l'échantillon s'effrite, craque ou se brise. La
fracturation englobe le friabilité, le croustillant, le croquant et la fragilité.
(vi) Mastication : nombre de mastications (à 1 mastication/sec) nécessaires pour mastiquer
l'échantillon jusqu'à une consistance appropriée à la déglutition.
 L A RHÉ OLOGIE ALIMENTAIRES : TEXTURE

(vii) Guminess : Énergie requise pour désintégrer un aliment semi-solide jusqu'à un état prêt à être
avalé.

(viii)Rebond : Le taux de résilience auquel l'échantillon revient à sa forme d'origine après une
compression partielle.

(ix) Grossissement : degré auquel la masse semble grossière pendant la mastication du produit.

(x) Densité : Compacité de la section transversale de l'échantillon après avoir complètement mordu
avec les molaires.

(xi) Sécheresse : Degré auquel l'échantillon est sec dans la bouche.

(xii) Grain : Degré auquel un échantillon contient de petites particules granuleuses.

(xiii) Lourdeur : poids du produit perçu lorsqu'il est placé pour la première fois sur la langue.

(xiv) Absorption d'humidité : Quantité de salive absorbée par le produit.

(xv) Libération buccale : Quantité d'humidité/jutosité libérée par l'échantillon.

(xvi) Enrobage buccal : Type et degré d'enrobage dans la bouche après mastication (par exemple
graisse/huile).

(xvii) Rugosité : degré d'abrasivité de la surface du produit perçu par la langue.

(xviii) Glissance : Degré auquel le produit glisse sur la langue.

(xix) Lissé : Absence de toute particule, grumeaux, bosses, etc. dans le produit.

(xx) Uniformité : Degré auquel l'échantillon est uniforme partout.

(xxiii) Viscosité : Force requise pour aspirer un liquide d'une cuillère sur la langue.
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LA RHÉOLOGIE ALIMENTAIRES : TEXTURE

l'analyse du profil de texture (TPA)

L'analyse du profil de texture est un test de double compression populaire pour déterminer
les propriétés de texture des aliments.
Au cours d'un test TPA, les échantillons sont compressés deux fois à l'aide d'un analyseur de texture pour
donner un aperçu du comportement des échantillons lorsqu'ils sont mâchés. Le test TPA était souvent
appelé "test des deux morsures" car l'analyseur de texture imite l'action mordante de la bouche.
 20

Hotdog
https://texturetechnologies.com/resources/
texture-profile-analysis#examples-of-product
s
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le hot-dog a montré beaucoup plus d'élasticité que de résilience.

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la forme de cette courbe de force est concave, ce qui indique que le produit a été fortement comprimé.
24
24
 LA RHÉOLOGIE ALIMENTAIRES : TEXTURE
Exemple : pâte à pain

La pâte à pain possède à la fois les propriétés des liquides (viscosité) et des solides
(élasticité) : elle est viscoélastique. L’analyse des qualités rhéologiques de la pâte à pain consiste
en des mesures (ou constat) de consistance, collant, relâchement, lissage, extensibilité, élasticité,
tolérance et développement (pousse) de la pâte

• La consistance = Etat de fermeté de la pâte.

Elle s’apprécie par enfoncement progressif des doigts dans la pâte (pincement) : la pâte se
déforme en s’écoulant, on en apprécie alors les caractéristiques visqueuses.

Les variations de consistance sont influencées par les éléments fixateurs d’eau dans la
pâte : protéines, amidons endommagés, hémicelluloses…

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• Le collant = force d’adhérence de la pâte.

Il s’apprécie par contacts successifs et réguliers entre le dos de la main (au niveau des doigts)
et la pâte. La quantité de pâte restant collée aux doigts et la force d’adhérence détermine
l’intensité du collant.

En général, les phénomènes de collant ont pour origine : un excès d’hydratation, une
mauvaise qualité des protéines (prise de force insuffisante de la pâte), une humidité relative
ambiante excessive.

• Le relâchement = Ecoulement de la pâte sous son propre poids (ou tenue insuffisance de la
pâte).
• Le lissage = Aspect lisse de la pâte en fin de pétrissage.
• L’extensibilité = Capacité d’allongement ou de déformation de la pâte.

• L’élasticité = Capacité de la pâte à reprendre totalement ou partiellement

• La tolérance = Aptitude de la pâte à supporter des temps plus longs de fermentation tout
en gardant une bonne tenue à la mise au four 27
Tests indirects des caractéristiques rhéologiques – L’alvéographe
CHOPIN

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Le farinographe (Brabender): Ce test vise à mesurer la variation de la résistance de la
pâte au cours du pétrissage et renseigne sur le comportement de la pâte au pétrissage.

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 Le farinogramme
Le farinogramme présente les caractéristiques de qualité de la farine analysée.

Absorption d’eau :
Plus la farine peut absorber d’eau, à une consistance de pâte définie, plus le rendement de pâte par
sac de farine est important
• Prix de la farine plus élevée en raison d’une absorption d’eau optimale
• Gain de temps pendant la production grâce à une absorption d’eau constante

Durée de développement de la pâte

Durée de mélange optimale pour des pâtes optimales

Stabilité
Plus la stabilité est durable, plus la fermentation et les forces nécessaires au mélange sont élevées
• Détermination de l’application la plus rentable avec des informations sur les propriétés du gluten

Degré d’assouplissement :
Plus l’assouplissement se produit tôt, plus la fermentation est courte et moins la farine peut être
résistante
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 RHÉOLOGIE DES FLUIDES ALIMENTAIRES : Viscosité
Un aliment fluide ou semi-solide: Un matériau qui s’écoule de lui-même, sous l’effet de son propre
poids et qui est incapable de récupérer seul sa forme initiale

La notion de viscosité
L’eau, l’huile, le miel coulent différemment: l’eau coule vite et le miel coule lentement

La viscosité est donc la résistance à l’écoulement

d’un système soumis à une contrainte tangentielle.

Une grandeur qui exprime la capacité d’un corps à

s’opposer au cisaillement
Celle-ci dépend de cinq paramètres indépendants :
— la nature physico-chimique du produit ;
— la température du produit ;
— la pression ;
— le gradient de vitesse ;
— le temps. 32
 32
RHÉ OLOGIE DES FLUIDES ALIMENTAIRES

• La viscosité est une proprié té difficile à mesurer directement.

• Le taux d’é coulement d’un liquide est un bon indicateur de la viscosité : est
une mesure de la vitesse à la quelle un fluide va s’é couler

• Le miel coule lentement (un bas taux d’é coulement)

• L’eau coule vite (un haut taux dé coulement)

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Notre bouche est très sensible à la viscosité, alors les

fabricants d’aliment s’assurent que par exemple les
garniture de crème, les sauces, les soupes, les yogourt
… aient la consistance pour plaire le goût des
consommateurs.

Comment aimez-vous que la sauce coule? les

produits alimentaires liquides doivent être
formulés pour afficher le comportement
rhéologique souhaité

les produits liquides sont formulés de manière à

présenter « une propriété » d'écoulement ou une
viscosité souhaitables .

Que se passe-t-il lorsque les produits ne sont pas

correctement formulés «d'un point de vue rhéologique
»
34
 35
RHÉOLOGIE DES FLUIDES ALIMENTAIRES
Caractérisation et Comportement

• Fluide newtonien : Si un fluide, à température constante, a une viscosité qui reste

constante quelque soit la valeur de la contrainte appliquée, on dit que ce fluide est
newtonien (exemple l’eau: quand on tourne une cuillère dans un bol, la résistance à
l’avancement ne change pas si on change la vitesse de rotation)

 Pour un fluide newtonien, la viscosité, par définition, ne dépend que de

la température et de la pression

• Fluide non newtonien : La viscosité varie selon la contrainte appliquée. Par

exemple, on remue du yaourt dans un pot: il devient moins visqueux si on le bat
rapidement (il se fluidifie).
RHÉOLOGIE DES FLUIDES ALIMENTAIRES
Caractérisation et Comportement

Rhéofluidification: La rhéofluidification désigne le fait, pour un fluide,

de « devenir plus fluide » lorsque la vitesse d'écoulement augmente. Plus
précisément, cela désigne le fait que la viscosité dynamique diminue
lorsque le taux de cisaillement augmente

thixotrope: le liquide rhéofluidifiant ne retrouve sa

structure initiale qu'après un temps de repos suffisant
Les viscosimètres peuvent être classés en trois catégories suivant que leur principe repose :
—sur la détermination de la vitesse d’écoulement du liquide à analyser à travers un capillaire
(viscosimètre capillaire) ;
— sur la détermination de la vitesse de chute d’une bille dans le liquide à analyser (viscosimètre à chute)
—sur l’examen du comportement de la substance placée entre deux systèmes dont l’un subit une
rotation par rapport à l’autre (viscosimètre rotatif ou rhéomètre).

viscosimètre capillaire viscosimètre rhéomètre

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Les tests rhéologiques sont utiles pour :
• Étude des propriétés de fluidité et de structure des matières
premières utilisées
• dans la production alimentaire
• Amélioration de la texture, du goût et de la sensation en bouche des
aliments
• Prédiction de la tenue des matières pendant leur traitement
• Mesure de la qualité du produit (contrôle qualité des produits
alimentaires) 39