Propriétés rhéologiques

des aliments
 Introduction
Dans le domaine alimentaire, la texture est
considérée essentiellement comme une propriété
sensorielle.
Exemple : la tendreté pour la viande, l’onctuosité ou
la fermeté pour des fromages, l’aspect collant pour
des pâtes ou encore les caractères craquant, friable,
dur et croustillant pour des biscuits.
Introduction

croustillant, craquant
Tartinabilité

Extensibilité, Dureté, friabilité,

collant tendreté

Elasticité, Ecoulement
viscosité
. Méthodes d’analyse de la texture :
* Analyse sensorielle
Inconvénients:
-Mise en œuvre lourde,
-Personne bien entrainée,
-Temps
-Cout,
-Respectabilité.
•Méthodes Rhéologiques (contrainte/ déformation)
-Méthodes objectives non sujette à la fatigue ou au temps,
-Calibrables
-Remplacer dans une certaine de mesure les panels de
dégustation,
Des méthodes de mesure des paramètres texturaux autres que sensorielles
se sont développées. Elles relèvent de la rhéologie et peuvent être :

•Des méthodes fondamentales (mesure de la viscosité, de la dureté, de

la résistance ou de la fragilité d’un matériau alimentaire) ;

• Des méthodes empiriques (ces techniques sont basées sur trois

principes fondamentaux de la déformation : la flexion, le cisaillement et
la compression) ;

• Des méthodes imitatives (qui imitent l’action des dents, par exemple).
Les mesures obtenues par l’analyse instrumentale peuvent, dans certains
cas, être reliées à des valeurs sensorielles : on parle alors de
psychorhéologie.
. Les appareils de mesure
*une sonde qui vient en contact avec l’aliment (plongeur plat,
cône, mâchoires, lame, etc.)

*un mécanisme de déplacement (vertical, horizontal,

rotationnel, avec une vitesse de déplacement constante ou variable).

* un élément sensible pour détecter la résistance à la

déformation (ressort, capteur de contrainte).

* un élément de lecture (enregistreur, intégrateur).

 Plan
1 Qu’est ce que la rhéologie avec ses applications

2 Rhéologie des fluides alimentaires

3 Rhéologie des solides alimentaires

Qu’est ce que la Rhéologie ?

 1929: Bingham (chimiste):

naissance de la rhéologie (du
grec « rheô » couler et « logia »
théorie)
Qu’est ce que la Rhéologie ?

 Discipline qui étudie

l’écoulement et la déformation
des matériaux sous l’action de
contraintes et déformations
(ou vitesses de déformation)
d’un élément de volume
Domaines d’application ?
Géophysique:

Laves volcaniques, Avalanches Coulées de boue

Biologie

Ecoulement du sang liquide visqueux des animaux

Sève d’une plante
 Domaines d’application ?
Industrie Agro-Alimentaire :

Collant d’un fromage Fondant d’un chocolat Jutosité et tendreté d’une viande

Tartinabilité d’un beurre Onctuosité d’un yaourt Craquant des chips

Qu’est ce que la Rhéologie ?

"Tous les corps s’écoulent ou se déforment"

Visco- Elastique
Visqueux
élastique

Loi de NEWTON Loi de HOOKE

Comportement des matériaux alimentaires

Fluides dont le comportement est indépendant

1- du temps

2- Fluides dont le comportement est dépendant du temps

3- Fluides viscoélastiques
Comportement des matériaux alimentaires

Fluides dont le comportement est

Fluides Fluide rhéofluidifiant ou pseudo plastique
Newtoniens
indépendant du temps

Fluide rhéoepaississant ou dilatant

1- Fluide rhéofluidifiant à seuil d’écoulement

Fluides Non Fluide de Bingham ou plastique

Newtoniens
Fluide rhéoépaississant (dilatant) à seuil d’écoulement
Comportement des matériaux alimentaires

Fluides dont le comportement est

dépendant du temps Fluides thixotropes

Fluides antithixotropes
2-
Fluides rhéopexes
Fluides dont le comportement est indépendant du temps

1. Les liquides Newtoniens (loi de

newton) On considère idéalement un liquide au repos comme un
ensemble de couches moléculaires parallèles. Soumise à une
contrainte tangentielle, une des couches du liquide se déplace
par rapport à celle qui lui est sous-jacente ; en raison du
frottement permanent sur les molécules de la seconde couche,
le mouvement est transmis partiellement à cette dernière, en
même temps que la vitesse de déplacement de la première
couche diminue. Cet effet de retard, provoqué par la friction
interne des molécules de la couche sous-jacente sur celle de la
couche supérieure, est appelé la viscosité.

La viscosité est donc la résistance à l’écoulement d’un système soumis à

une contrainte tangentielle.
Celle-ci dépend de cinq paramètres indépendants :
- la nature physico-chimique du produit ;
- la température du produit ;
- la pression ;
- le gradient de vitesse ;
- le temps.
Fluides dont le comportement est indépendant du temps

1. Les liquides Newtoniens Il existe une proportionnalité

entre la contrainte et le gradient de
vitesse
La viscosité est constante et
 (Pa)  (Pa.s) indépendante de la contrainte et du
temps

Elledépend uniquement de la
température et de la pression

 (s-1)
•
 (s-1)
•

η  viscosité absolue  τ. constante

ε
Fluides dont le comportement est indépendant du temps

(Pa)

(s-1) (s-1)

Comportement fréquent
Pour certains fluides alimentaires:
Eau, solution ou dispersions très diluées, huile, miel, lait, jus de
fruits naturels.
Fluides dont le comportement est indépendant du temps

2. Les liquides non Newtoniens (Complexes)

 Fluides rhéofluidifiants (shear thinning, softening)

 (Pa)  (Pa.s) La déformation commence dès

qu’une contrainte est exercée.

La viscosité diminue pour des

vitesses de cisaillement croissantes

 (s-1)
•  (s-1)
•

Interprétation moléculaire: alignement progressif des unités structurelles (ou molécules) dans le sens de
l’écoulement au fur et à mesure que la vitesse de cisaillement augmente, favorisant ainsi l’écoulement des
différentes couches de liquides
Fluides dont le comportement est indépendant du temps

Moutarde Jus de fruits concentrés Purées de fruits

Comportement fréquent chez les fluides alimentaires: émulsions peu chargées, suspensions, dispersions

Exemples: jus de fruits concentrés, moutarde, solutions de gommes, purée de fruits,

concentré de protéines…
Fluides dont le comportement est indépendant du temps

 Fluides rhéoépaississants (shear thickening)

 (Pa)  (Pa.s)

La déformation commence dès qu’une

contrainte est exercée.

La viscosité augmente pour des

vitesses de cisaillement croissantes

 (s-1)
•
• (s-1)

Un grand nombre de fluides rhéoépaississants sont également dilatants:soumis à une déformation, leur volume
augmente

Interprétations moléculaires diverses, redistribution du solvant (lubrifiant) au niveau des particules, après gonflement de la phase liquide.
Comportement rare dans les liquides alimentaires: suspensions à
concentration élevée (> 50%)

Exemples: empois d’amidon, huiles polymériques

Piscine avec une suspension d’amidon à concentration élevée (> 50%)
Fluides dont le comportement est indépendant du temps

Modélisation des fluides Newtoniens, rhéofuidifiants et rhéoépaississants

n = indice d’écoulement
Loi de puissance (Ostwald)
.n fluide newtonien avec  = K
τ  Κε
n=1
n<1 fluide rhéofluidifiant
n>1 fluide rhéoépaississant
K = indice de consistance

K
µ . 1-n
ε
Fluides dont le comportement est indépendant du temps

Limites de la loi de puissance (Ostwald) (cas des polymères)

log  (Pa) (Pa.s) 

(< 10-2 s-1)
0

Fluidifiants réels

(> 108 s-1)

Loi de puissance
1ère et 2ème régions newtoniennes
∞
•
log • (s-1)  (s-1)

 Les rhéogrammes de la plupart des corps fluidifiants possèdent une à deux régions où la viscosité apparente est
indépendante de la vitesse de cisaillement.

 Ces 2 régions dites de première et deuxième région newtonienne, sont caractérisées par des coefficients de
viscosité newtonienne: 0 (zero-shear viscosity) et ∞ (infinite-shear viscosity)
Fluides dont le comportement est indépendant du temps

 corps plastiques

 (Pa) 

La déformation ne commence

c
c Bingham Casson qu’à partir d’une certaine valeur de
-1 la contrainte :
(s-1)
•
• (s )
c = seuil d’écoulement (yield value)

Interprétation moléculaire:
• Au repos, le matériau possède une structure tridimensionnelle rigide représentée par exemple par un ensemble de
« particules » emboîtées les unes dans les autres ou floculées.
• Le seuil d’écoulement correspond à la force de nécessaire pour les séparer, vaincre les forces de cohésion du type
Van der Waals, et provoquer l’écoulement.
• Au-delà de ce seuil, la structure rigide est détruite et l’écoulement s ’effectue sous l’effet de la contrainte effective
-c
Fluides dont le comportement est indépendant du temps

1) Liquides de Bingham
 (Pa)


 = viscosité plastique
c

 Au-delà du seuil d’écoulement c

 (s-1)
• le liquide se comporte comme un
liquide newtonien

.
ε  0
τ  τc 
.
τ  τc  τ  τc  α  ε
Fluides dont le comportement est indépendant du temps

Mayonnaise les peintures à l’huile

Beurre

 Etalement facile et pas de traces de pinceaux = faible viscosité sous contrainte

 Pas de coulure = forte viscosité au repos
Fluides dont le comportement est indépendant du temps

2) Liquides de Casson
 (Pa)

 Au-delà du seuil d’écoulement c

le liquide se comporte comme un
c liquide plastique fluidifiant

 (s-1)
•

Equation deCasson
τ  τc  ε  0 Equation de Herschel - Bulkley
τ  τ c  .ε 0
c

τ  τ c  (τ) 0,5  (τ c ) 0,5  (  ε) 0,5

τ  τ c  τ  τ c  K  εn
avec β  viscosité plastique
31
Fluides dont le comportement est indépendant du temps

Boue Dentifrice Pâte à pain

Chocolat
Comportement des matériaux alimentaires

Fluides dont le comportement est

dépendant du temps Fluides thixotropes

2- Fluides antithixotropes

Fluides rhéopexes
Fluides dont le comportement est dépendant du temps

 (Pa) • = Cte

•
La thixotropie
• Tout corps dont la viscosité apparente a tendance à décroître
dans le temps quand on lui applique une contrainte (ou une
• vitesse de cisaillement) constante, est dit thixotrope; pourvu
qu’après suppression du cisaillement et un temps de repos
• (s-1) suffisant, sa structure initiale se régénère.

Boucle d’hystérésis d’un gel fluidifiant
(effet mémoire)
• Il est possible d’évaluer le degré de thixotropie d’un fluide en
calculant , par exemple, la surface de la courbe d’hystérésis
qui représente l’énergie nécessaire pour détruire la structure
thixotrope.
Fluides dont le comportement est dépendant du temps
Thixotropie (1)
Les fluides thixotropes ont une viscosité qui diminue avec le temps quand on leur applique une contrainte constante. Après suppression
de cette contrainte, on ne retrouve la viscosité initiale qu’après un certain temps plus ou moins long. C’est un phénomène réversible. Tous les
fluides sont plus ou moins thixotropes.
Ex.: moutarde, ketchup, yahourt, peintures, boues de forage, pâte de gypse, certains polymères.

 (Pa) • = Cte

Le caractère thixotrope de certaines peintures est

exploitée en ajustant le temps de restructuration en
•
fonction des besoins. Ces peintures ne doivent pas couler
au repos avant séchage mais on doit pouvoir les étaler
facilement. Cette propriété est obtenue en ajoutant de fines
particules d’argile le plus souvent. Au repos, cela forme des
agrégats et cela permet d’ajuster la cinétique de re-
• /destructuration.
• (s-1)

Boucle d’hystérésis d’un gel fluidifiant

(effet mémoire)
Fluides dont le comportement est dépendant du temps
L’antithixotropie (2)
L’antithixotropie caractérise la propriété qu’ont certains fluides non newtoniens de voir leur viscosité augmenter avec le
temps lorsqu’ils sont soumis à un gradient de vitesse (ou à une contrainte de cisaillement) constant(e) ;
le fluide revenant à son état initial après un temps de repos variable (réversibilité de la propriété).
Exemple : Les fluides antithixotropes sont rares (exemple : crème fouettée, mayonnaise).

La rhéopexie (3)
La rhéopexie est un phénomène comparable à l’antithixotropie, elle caractérise plutôt la solidification progressive d’un
fluide par agitation.
Fluides dont le comportement est dépendant du temps

charge

décharge


3- Fluides viscoélastiques

Fluides dont le comportement est

Un fluide viscoélastique est un fluide qui
possède à la fois des propriétés de dépendant du temps
viscosité et d’élasticité. Ainsi,
contrairement à un fluide purement
visqueux où l’écoulement est irréversible, Fluides thixotropes
un fluide viscoélastique récupère une
partie de sa déformation après sup-
pression des contraintes. Dans la
pratique, la viscoélasticité se traduit par
un certain nombre de manifestations. Fluides antithixotropes

Récupération élastique d’un fluide viscoélastique lors de

l’arrêt de l’écoulement dans une canalisation

Fluides rhéopexes
Manifestations des contraintes orthogonales en rotation
(effet Weissenberg)
Unités de la viscosité
Les appareils de mesure

Les viscosimètres peuvent être classés en trois catégories suivant que leur principe
repose :

•sur la détermination de la vitesse d’écoulement du liquide à analyser à travers un

capillaire (viscosimètre capillaire)

•sur la détermination de la vitesse de chute d’une bille dans le liquide à analyser

(viscosimètre à chute) ;

•sur l’examen du comportement de la substance placée entre deux systèmes dont l’un
subit une rotation par rapport à l’autre (viscosimètre rotatif ou rhéomètre).
Les appareils de mesure : Viscosimètre capillaire
Le principe consiste à faire s’écouler le fluide sous une charge donnée (pression variable ou gravité dans le cas de faibles viscosités) à
travers des capillaires calibrés. On mesure généralement le temps nécessaire à l’écoulement d’un volume déterminé de liquide
emprisonné entre deux traits de référence dans un volume étalonné. En règle générale, ce genre de tube est réservé à des fluides
relativement peu visqueux et de préférence newtoniens.

Exemple de viscosimètre capillaire

Les appareils de mesure : Viscosimètres à chute de bille et à bille roulante
Une bille sphérique, de rayon r, se déplace lentement sous l’action de la pesanteur dans le liquide newtonien.
•d’une chute de bille verticale sans contact avec les parois du viscosimètre (viscosimètre à chute de bille) ;
•d’une chute guidée dans un tube incliné, la sphère roulant sur la paroi cylindrique du tube [viscosimètre à bille
roulante, viscosimètre d’Hoeppler].

Le viscosimètre à chute libre est rarement utilisé en raison de

l’instabilité de la trajectoire verticale.
Sous l’effet des forces qui lui sont appliquées, la bille atteint
rapidement une vitesse limite. Le calcul de la viscosité est
effectué à partir de la mesure du temps de chute de la bille, à
l’aide de l’équation :

viscosimètre d’Hoeppler
Les appareils de mesure : les rhéomètres rotatifs
Contrairement aux viscosimètres précédents, les appareils à mobile tournant (appelés aussi à géométrie
variable) permettent de faire varier le taux (ou la tension) de cisaillement et ainsi d’étudier les systèmes
newtoniens et non newtoniens.

•Le principe des viscosimètres rotatifs consiste à réaliser le cisaillement entre une surface solide immobile
(stator) et une surface solide en rotation (rotor).

• Les viscosimètres rotatifs permettent de tracer des rhéogrammes sur une gamme de contraintes ou de vitesses
de cisaillement étendue.
Les appareils de mesure : les rhéomètres rotatifs

On rencontre deux modes de pilotage différents :

•le pilotage en vitesse de rotation (déformation imposée) : on impose une vitesse angulaire de rotation et on mesure
alors le couple (force) résistant correspondant (sur le stator ou sur le rotor) ;
•le pilotage en couple de rotation (contrainte imposée) : on applique un couple moteur au rotor et on mesure la
vitesse de rotation correspondante.
•Exemple
Le calcul de la viscosité est fonction de la géométrie utilisée ; ainsi à partir d’un rhéomètre de type cône – plateau la
viscosité est donnée par la relation :
 Références bibliographiques

1G. COUARRAZE et J.L. GROSSIORD, 1991. Initiation à la rhéologie, Tech & Doc Lavoisier,
France.
NA/969 à NA/971
2 A.C. ROUDOT, 2002. Rhéologie et analyse de texture des aliments, Tech & Doc Lavoisier, France.
NA/4303