ESSA-IAA

ECOLE SUPERIEURE DES SCIENCES AGRONOMIQUES

Antananarivo
Domaine Sciences de l’Ingénieur – Sciences Agronomiques et Environnementales
Mention Industries Agricoles et Alimentaires
Master 2 – Semestre 9

LES ADDITIFS ALIMENTAIRES UTILISÉS DANS LA

BRASSERIE ET LES BOISSONS GAZEUSES
Tuteur: Dr Felamboahangy RASOARAHONA
Présenté par:
 RAJAONARIVELO Noharin’i Avo
 RAKOTONDRAMIANDRA Sandratra Tiavina
 RAVOALA RAKOTOARINIVO Tantely
 RAZAFIMAHOLIARISOA Faraniana Ginah
INTRODUCTION
Additifs alimentaires: outils indispensables et nécessaires des IAA.
Leurs rôles dans les filières de la brasserie et de la fabrication des
boissons gazeuses: conservateur, relever et donner du goût, couleur,
amertume …
A l’heure actuelle, la consommation mondiale des boissons gazeuses et
des bières s’accroît de plus en plus.
Problématique: quels sont les additifs alimentaires utilisés dans les
boissons gazeuses et les bières qui les rendent attrayants ?

Plan
 Bière
 Boissons gazeuses
Bières
 Bières
Définition

Boisson obtenue par fermentation alcoolique du moût généralement de

malt et d’autres grains amylacés, sous l’action des enzymes
amylolytiques et glycolytiques (BOURGEOIS, 1998).
 Bières
Types et catégories de bière
• Selon son degré densimétrique:
 Bières
Types et catégories de bière
• Selon leur couleur, il existe 5 grandes familles de bières:

Bière blonde Blonde spéciale Bière brune ou Bière ambrée Bière blanche
noire
Goût léger, Aspect Couleur brun Couleur en or, Aspect laiteux
délicat, petite semblable à la acajou, reconnue son goût rivalise non filtré,
touche bière blonde, par sa mousse celui de bière brassée à base
d’amertume, mais plus forte, généreuse et blonde mais plus de froment,
taux d’alcool > crémeuse, laisse savoureuse et a d’orges maltées
5,5°, goût plus une amertume un arrière goût et des épices,
riche et intense en fin de bouche salin et fumé avec un large
éventail de goût
 Bières
Types et catégories de bière
• Selon le type de la fermentation:

Fermentation Fermentation: à basse Fermentation

basse
T°
Bière obtenue: Lager
ou Pils ou bières
légères au goût fleuri,
ont de petite amertume
et un faible taux
d’alcool.
haute Fermentation: à T°
élevée
Bière obtenue: de type
ale ambrées à blondes,
possède une forte
teneur en alcool et un
goût assez riche.
 Bières
Dans le
Bières dans le monde et à Madagascar
monde
Production mondiale de bière: 1 400 000 000
hL en 2008.
Europe de 27 possède la plus grande part de la
production mondiale de bière.
Belgique: pays de la bière où sont produites
environ 1000 bières différentes.

A Madagascar
La population consomme en moyenne 4
L/hab/an en 2007 et le marché de la bière
est estimé à 800 000 hL/an.
Les brasseries STAR Madagascar:
installées depuis plus de 50 ans et
possèdent la plus grande part du marché.
 Bières
Matières premières

Malt d’orge Eau

Constituant essentiel de la bière (80 à 90%).

C’est une céréale germée. Il en faut 6 à 8 L pour fabriquer un litre de
Rôles des grains d’orge: donne la couleur, bière.
saveur, arôme de la bière. Intervient dans la clarté, goût, libération des
sucres, des arômes du malt et du houblon, etc.
Caractéristiques des grains d’orge avant le maltage: Caractéristiques de l’eau:
Une humidité inférieure à 14,5 %, Dureté = 20 ppm de CaCO3
Une teneur en protéine de 9,5 à 11,5 %,
Une teneur en lipide : 2 à 6 %, Turbidité: inf à 5 NTU
Teneur en glucide : 75 à 80 %, Pas de germes pathogènes
Une énergie germinative supérieure à 90 %.
 Bières
Matières premières

Levure Houblon

Responsable de la fermentation du moût en

alcool.
Levures les plus utilisées: Saccharomyces
cerevisiae et S. carlebergensis.
S. cerevisiae: pour la fermentation haute
(s’effectue entre 18 à 25°C), donne des bières
aromatiques et alcooliques.
S. carlebergensis: pour la fermentation basse
(s’effectue entre 8 à 15°C), donne des bières plus
légères.
C’est une liane herbacée, vivace. Ses
inflorescences des plants femelles produisent
une résine jaunâtre : lupuline , donnant le
goût amer de la bière.
Lupuline: est sous forme d’acide. Les acides
alpha: humulone, cohumulone et adhumulone
contribue à la stabilité de la mousse et
servent come agents conservateurs.
 Bières
Processus de fabrication
Le maltage
D’activer les enzymes nécessaires à la transformation de l’orge en malt

• Rompre la dormance
• Apport de l’eau et de l’air

 Apparition des radicules et

 Stopper la germination
radicelles  Éliminer les radicelles
 Libération des enzymes
 Développement de l’arôme et de la couleur
 Malt vert
 Séchage ou « coup de feu »
 Bières
Processus de fabrication
Le brassage
 Bières
Additifs alimentaires et adjuvants utilisés en brasserie
 Les additifs
1) Les conservateurs

Rôles Code et nom de l ’additif Code et nom de l ’additif

_Prolonge la durée de _E 200 : acide sorbique _E 330 : acide citrique
conservation _E 201 : Sorbate de sodium _E 338 : acide phosphorique
_Joue le rôle d’antioxydant et _E 202 : Sorbate de K+ _E 300 : acide ascorbique
de régulateur d’acidité, _E 203 : Sorbate de Ca++ _E 331 (i) : Citrate biacide de
stabilisant _E 210 : Acide benzoïque sodium
_Conserve les caractéristiques _E 211 : Benzoate de sodium _E 539 : Thiosulfate de sodium
de la bière notamment la _E 212 : Benzoate de potassium _E 385 : Ethylène-diamine-
couleur _E 213 : Benzoate de calcium tétra-acétate calcio-disodique
_E 220 - 225 : Anhydride sulfureux ou EDTA
et sulfites _E 519 : Sulfate cuprique
(interdit en France)
 Bières
Additifs alimentaires et adjuvants utilisés en brasserie
 Les additifs
2) Les colorants
Rôles Code et nom de l ’additif
_Donne un aspect plus foncé _E 102 : Tartrazine
ou une coloration de la bière _E 120 : Carmins
_E 150a : Caramel I – caramel nature
_E 150b : Caramel II – caramel sulfité
_E 150c : Caramel III – caramel à l’ammoniaque
_E 150d : Caramel IV – procédé au sulfite ammoniacal

3) L’agent moussant et gélifiant

Rôles Code et nom de l ’additif
_Favorise le mousseux de la bière _E 405 : Alginate de propylène glycol
 Bières
Additifs alimentaires et adjuvants utilisés en brasserie
 Les additifs
4) Les édulcorants
Rôles Code et nom de l ’additif
_Permet de corriger l’arôme ou _E 959 : Néohespéridine dihydrochalcone
l’amertume ou NHDC

5) Le stabilisant
Rôles Code et nom de l ’additif
_Empêche la formation des troubles à _E 1201 : Polyvinylpyrolydone (PVPP)
froid dans la bière _E 335 (ii) : Tartrate de sodium
_Joue le rôle de régulateur d’acidité _E 337 : Tartrate de potassium-sodium
_E 509 : Chlorure de Calcium
 Bières
Additifs alimentaires et adjuvants utilisés en brasserie
 Les additifs

6) L’exaltateur d’arôme

Rôles Code et nom de l ’additif

_Exalte le goût et l’odeur _E 650 : acétate de zinc
_Ou activateur d’arôme _E 334 : acide tartrique
_Améliore la saveur _E 621 : Glutamate monosodique
 Bières
Additifs alimentaires et adjuvants utilisés en brasserie
 Les auxiliaires technologiques
Auxiliaires technologiques Fonctions dans la fabrication de bière
Protéinase Enzymes pour améliorer la fermentation, pour capter les protéines
insolubles pouvant provoquer des troubles de la bière

Enzymes amylolytiques Employés pour liquéfier les amidons en brassage

Enzymes protéolytiques Ajoutés après filtration finale de la bière pour favoriser la stabilité de la bière

Kieselguhr Utilisé comme adjuvant de filtration grâce à leur propriété d’adsorption

Terre de diatomée Adjuvant de filtration, à l’heure actuelle 90% de la bière produite

mondialement est filtrée sur filtres à terre diatomée

Ion calcium Ca2+ Favorise la multiplication de la levure et activent les enzymes

 Bières
Comparaison des additifs alimentaires des bières produites à
Madagascar avec des bières importées
Producteur: Brasserie Schiltigheim
Produit: bière blonde panachée PANACH® ,
conditionné en 25cl
Matières premières: Limonade (eau carbonatée,
sucre, sirop de glucose, additifs) ; bière (eau, malt
d’orge, maïs, sirop de glucose, extraits d’houblon,
additifs),Taux d’alcool: 0,4%

Producteur: Brasserie STAR de Madagascar

Produit: bière blonde panachée THB Fresh,
conditionné en 65cl
Matières premières: eau, malt d’orge, sucre, maïs,
additifs, houblon
Taux d’alcool: -1%
 Bières
Comparaison des additifs alimentaires des bières produites à
Madagascar avec des bières importées
Additifs THB Fresh PANACH®

Agent sensoriel E330 : Acide citrique

Agent E202 : Sorbate de potassium E200 : Acide ascorbique
conservateur
Arôme Arôme citron Arôme naturel
Colorant E150c : caramel ammoniacal

 L’acide citrique: régulateur d’acidité, maintient constant le pH adéquat, réduit l’oxydation

et empêche les changements d’odeur, de couleur et de goût de la bière
Inoffensif
 Bières
Comparaison des additifs alimentaires des bières produites à
Madagascar avec des bières importées
E150c: Caramel ammoniacal
 Donner une coloration brune prononcée à la bière,
 Non autorisé comme ingrédient dans le contexte bio, additif controversé
 DJA plus restrictive de 100mg/kg/j
 affecter le système immunitaire, former des composés cancérigènes

4-MEI ou 4- 2-MEI ou 2 5-HMF ou THI ou 2-acétyl-4 (1,2,3,4-

méthylimidazole methylimidazole hydroxyméthylfurfural tétrahydroxibutyl midazole)
 Bières
Comparaison des additifs alimentaires des bières produites à
Madagascar avec des bières importées

E202: Sorbate de potassium

 Antioxydant, agent de conservation, stabilisant, inhibiteur de croissance
microbienne,
 Bon marché,
 Non autorisé dans l’Union Européenne,
 Soupçon de formation de dommage héréditaire, immunodépresseur, effet
mutagène en associant avec du nitrite
 Bières
Comparaison des additifs alimentaires des bières produites à
Madagascar avec des bières importées

E200: Acide ascorbique

 Antioxydant qui protège les arômes sensibles,
 Additif naturel, prix plus cher
 DMA= 250mg/L
 Bières
Comparaison de deux autres types de bières étrangères
La Corona Extra La Desperados
Bière blonde mexicaine Bière aromatisée d’origine alsacienne.
Produite par la brasserie Modelo au Mexique. Appartenant au groupe Heineken.
Bière blonde la plus consommée au Mexique. Bière blonde légère, aromatisée à la tequila.

Ingrédients: eau, malt Ingrédients: eau, malt d’orge, maïs, sirop

d’orge, houblons. de glucose, sucre, extraits de houblon,
Degré alcoolique: 4,5% arômes (dont 75% Tequila), céréales
contenant de gluten.
Degré alcoolique: 5,9%

Additifs: stabilisateur Additif: conservateur E330

E405, antioxydant E300

Comparaison de deux autres types de bières étrangères
Points communs:
 Ce sont toutes les deux des bières
blondes légères avec des degré
alcoolique supérieure à 4%.
 Les deux ne développent pas de
mousse une fois dans le verre et
aucune amertume à la fin de
bouche.
 Elles sont à la fois rafraichissantes.
Bières
Différences:
 Desperados : plus sucrée que la Corona du fait de
l’ajout de sirop de glucose et du sucre dans le
produit.
 L’ajout de la tequila donne un arôme spécifique à la
Desperados.
 La Corona a comme conservateur l’acide ascorbique
(E300) et celle de Desperados est l’acide citrique
(E330).
 La bière Desperados ne contient qu’un seul additif
alors que la Corona contient un surplus un
stabilisateur (E405).
 L’addition de l’arôme Tequila à 75% dans la
Desperados aide à la stabilisation du produit et
également à sa conservation d’où ne nécessitant pas
d’ajout d’autres additifs.
Boissons gazeuses
GENERALITES SUR LES BOISSONS GAZEUSES
 Définition

Boisson gazeuse : eau gazéifiée sucrée, ajoutée

de matière aromatique ou de colorant, acidulée et
pouvant contenir des extraits de plantes
GENERALITES SUR LES BOISSONS GAZEUSES
 Caractéristiques
Acidité élevée : pH
2,3 à 4
Concentration
élevée en sucre :
10 à 12°Brix de
Concentration
CO2 : 3 à 4% du
volume

Faible concentration en azote

assimilable (acides aminés, vitamines)
GENERALITES SUR LES BOISSONS GAZEUSES
 Types (GOUDOT et al.,
-Boissons - À 2003)
base
gazéifiées d’extraits de
Limona limpides, fruits ou
de sucrées Soda
d’autres
-Additionnées plantes
de matière - Liquide
aromatique claire ou
provenant du trouble
citron ou ses
dérivés - Peut être
acidulée
-Acidulées
d’acide - Contenant
citrique, de colorants
lactique ou alimentaires
tartrique de synthèse
GENERALITES SUR LES BOISSONS GAZEUSES
 Catégories de sodas

Sodas colas
• addition d’extraits de plantes (ex : noix de cola), adjonction d’acide
phosphorique

Sodas bitters
• addition d’extrait de quassias (quinine et strychnine) et parfois d’extraits
d’agrume pour l’amertume

Sodas tonics
• contenant d’huiles essentielles d’agrumes ou d’extraits de végétaux,
extraits amers notamment de la quinine et parfois de l’orange amère
GENERALITES SUR LES BOISSONS GAZEUSES

 Quelques chiffres

Chiffre de vente 370 milliards de dollars d’ici 2027

Production mondiale de 905 millions

de litre en 2021

Trois firmes américaines dominent le marché

1 2 de boissons gazeuses dans le monde
3
PROCEDE DE FABRICATION DE BOISSONS GAZEUSES
 Matières premières
Eau: + de 95% du volume de la boisson

Substances sucrantes: saccharose,

sirop de glucose, édulcorants

Gaz carbonique : 5 à 8 g/l; confère aux

boissons leur caractère pétillant

Additifs alimentaires: arômes,

colorants, acidifiants, stabilisants,
conservateurs
PROCEDE DE FABRICATION DE BOISSONS GAZEUSES
 Processus de fabrication (1/3)

(ANDRIAMAHARO, 2012)
PROCEDE DE FABRICATION DE BOISSONS GAZEUSES
 Processus de fabrication (2/3)

(ANDRIAMAHARO, 2012)
PROCEDE DE FABRICATION DE BOISSONS GAZEUSES
 Processus de fabrication (3/3)

(ANDRIAMAHARO, 2012)
PROCEDE DE FABRICATION DE BOISSONS GAZEUSES
 Inventaire des additifs alimentaires: Colorants

• donnant la teinte n° SIN Dénomination Limite maximale DJA

caractéristique du (mg/kg) (mg/kg.mc)
fruit
101 Riboflavine 50
• corrigeant les 120 Carmin 100 2,5-5
fluctuations de
la couleur ou sa 110 Jaune FCF 100
modification lors 124 Ponceau 4R 50 0,75
du processus de
fabrication 150d Caramel à 50 000
l’ammoniaque sulfite
PROCEDE DE FABRICATION DE BOISSONS GAZEUSES
 Inventaire des additifs alimentaires: Edulcorants

n° SIN Dénomination Limite maximale DJA

• Utilisés pour (mg/kg) (mg/kg.mc)

communiquer une 950 Acésulfame K 600 9
saveur sucrée dans
les boissons 951 Aspartame 600 40
allégées et d’en 952 Cyclamates 350 11
diminuer la charge
énergétique 954 Saccharine et ses 300 11
sels
955 Sucralose 300
960 Glucosides de stéviol 200
PROCEDE DE FABRICATION DE BOISSONS GAZEUSES
 Inventaire des additifs alimentaires: Stabilisants

n° SIN Dénomination Limite maximale DJA

(mg/kg) (mg/kg.mc)
405 Alginate de propane 500 25
 Servent à assurer 432 Polysorbates 500 10
l’homogénéité du
liquide 445 Esters glycériques de 150 12,5
résine de bois
473 Sucroesters d’acides 200 20
gras
477 Esters de propilène 500 25
PROCEDE DE FABRICATION DE BOISSONS GAZEUSES
 Inventaire des additifs alimentaires: Antioxydants

 Servent à prolonger n° SIN Dénomination Limite maximale DJA

la durée de (mg/kg) (mg/kg.mc)
conservation des
boissons gazeuses 300 Acide ascorbique 100
330 Acide citrique
 Régulateurs
334 Acide tartrique 800 30
d’acidité: entravent
le développement 338 Acide 1000 70
des moisissures et orthophosphorique
améliorent le goût en
équilibrant la saveur 341 Phosphates de 1000 70
sucrée calcium
PROCEDE DE FABRICATION DE BOISSONS GAZEUSES
 Inventaire des additifs alimentaires: Conservateurs

n° SIN Dénomination Limite maximale DJA

(mg/kg) (mg/kg.mc)

 Assurant la sécurité 200 Acide sorbique 500 25

et la stabilité 202 Sorbate de 500 25
microbiologique des
potassium
boissons
210 Acide benzoïque 250 5
211 Benzoate de sodium 250 5
212 Benzoate de 250 5
potassium
PROCEDE DE FABRICATION DE BOISSONS GAZEUSES

 Inventaire des additifs alimentaires

Arômes :
 Responsables du goût et de l’odeur caractéristiques
 Utilisés sous forme d’essence alcoolique concentrée

Anhydride carbonique:
 Inhibe la croissance des microorganismes
d’altération: levures et moisissures
 Boissons gazeuses
 Comparaison des additifs alimentaires des boissons gazeuses de
marque importée avec une marque locale (1/3)

Fanta Orange Caprice Orange

Boisson rafraîchissante aux Boisson rafraîchissante saveur

Dénomination fruits et arômes naturels, orange avec sucre et
avec sucre et édulcorants édulcorants

- Eau gazéifiée
- Jus d’orange à base de - Eau gazéifiée
Ingrédients concentré (10%) - Sucre
- Sucre
- Jus de citron à base de
concentré (2%)
 Boissons gazeuses
 Comparaison des additifs alimentaires des boissons gazeuses de
marque importée avec une marque locale (2/3)

Fanta Orange Caprice Orange

Acidifiants Aucun E412 : gomme guar

Arômes naturels d’orange avec

Arômes
autres arômes naturels
- E950 : acésulfame-K
Edulcorants
- E955 : sucralose
Conservateur
E202 : sorbate de potassium
Stabilisants
E412 : gomme guar
Non précisés
- E951 : aspartame
- E950 : acésulfame-K
- E954 (II) : saccharine de calcium
E212 : benzoate de potassium
- E414 : gomme arabique
- E445 : ester glycérique de résine
 Boissons gazeuses
 Comparaison des additifs alimentaires des boissons gazeuses de
marque importée avec une marque locale (3/3)

Fanta Orange Caprice Orange

Colorants E160 : caroténoïdes - E110 : jaune soleil FCF

- E102 : tartrazine
Nombre
5 9
d’additifs

- Tartrazine E102: peut provoquer des maladies allergéniques;

controversé dans des pays européens

- Jaune soleil FCF E110: appartient à la catégorie des colorants à

éviter: peut entraîner des réactions d’hypersensibilité
 Boissons gazeuses
 Comparaison des additifs alimentaires des boissons gazeuses

Orangina
- Eau gazéifiée
- Jus d’orange et autres agrumes à
base de concentrés (12% : orange
Ingrédients
10%, citron, mandarine, pamplemousse)
- Sucre
- Pulpe 2% (orange, mandarine)
- Extrait de zeste d’orange

- Arômes naturels d’orange

Additifs - E212 : Benzoate de sodium
- E202 : sorbate de potassium
 Comparaison des additifs alimentaires des boissons gazeuses

Caprice Tonic Schweppes Indian Tonic

Eau gazéifiée, sucre, Ingrédients Eau gazéifiée,
quinine (42,25mg/L) sucre

E211: benzoate de sodium Conservateurs Aucun

E330 : Acide citrique Acidifiants E330: Acide citrique

E951 Aspartame, E950 Acésulfame K

E950, E954(ii) Saccharine Edulcorants E955 Sucralose

Non précisés Arômes Arôme naturel non précisé,

arôme quinine
E211, E951, E950 Additifs controversés E950
 Comparaison des additifs alimentaires des boissons gazeuses

YouZou La Mortuacienne citron

E330 acide citrique Acidifiants E330 acide citrique
Arôme naturel de citron vert Arômes Arôme naturel de citron et
autres
E331(iii) citrate trisodique Régulateur d’acidité
Aucun
E211 Conservateurs Aucun
E950 acésulfame-K,
Edulcorants Aucun
E955 sucralose
Aucun Antioxydant acide ascorbique E300
Aucun Stabilisant E444 , E445
Aucun Colorants E160a, E150d
E211, E950 Additifs controversés E444
 CONCLUSION
 Les additifs sont indispensables dans l’élaboration d’un aliment, qu’il entrent en
jeu dans la formulation ou le processus, dans la conservation

 Des colorants controversés et dangereux demeurent encore utilisés: (E150c

dans les industries brassicoles; tartrazine et le jaune soleil FCF dans les
industries de boissons gazeuses

 Appart son efficacité, le prix détermine ainsi le choix d’additifs

 Promouvoir les substituants naturels, biosynthétiques, des produits efficaces, à

un niveau minimal de toxicité

Qu’est ce qui fragilise le système de contrôle des denrées alimentaires, à l’origine de

la persistance de la circulation des produits à additifs controversés sur le marché,
qui met en danger la santé public surtout dans les pays moins développés?
Nous vous remercions de votre
aimable attention.