Referentiel Patissier

Ptissier
Certificat daptitude professionnelle
MINISTRE DE L'DUCATION NATIONALE, DE LENSEIGNEMENT SUPRIEUR ET DE LA RECHERCHE Direction gnrale de lenseignement scolaire Service des enseignements et des formations Sous-direction des formations professionnelles Bureau de la rglementation des diplmes professionnels
Arrt du 20 mars 2007 portant cration du certificat d'aptitude professionnelle Ptissier.
NOR:MENE0700519A
LE MINISTRE DE L'DUCATION NATIONALE, DE LENSEIGNEMENT SUPRIEUR ET DE LA RECHERCHE
Vu le Code de l'ducation et notamment ses articles D. 337-1 D. 337-25 ; Vu larrt du 17 juin 2003 fixant les units gnrales du certificat daptitude professionnelle et dfinissant les modalits dvaluation de lenseignement gnral ; Vu larrt du 21 aot 2002 modifi portant cration du CAP Chocolatier confiseur ; Vu l'avis de la commission professionnelle consultative de lAlimentation du 4 dcembre 2006.
Arrte Article premier Il est cr un certificat daptitude professionnelle Ptissier dont la dfinition et les conditions de dlivrance sont fixes conformment aux dispositions du prsent arrt. Article 2 Le rfrentiel dactivits professionnelles et le rfrentiel de certification de ce certificat d'aptitude professionnelle sont dfinis en annexe I au prsent arrt. Article 3 La prparation ce certificat d'aptitude professionnelle comporte une priode de formation en milieu professionnel de seize semaines dfinie en annexe II au prsent arrt. Article 4 Ce certificat d'aptitude professionnelle est organis en cinq units obligatoires et une unit facultative de langue qui correspondent des preuves values selon des modalits fixes par le rglement dexamen figurant en annexe III au prsent arrt. Article 5 La dfinition des preuves et les modalits d'valuation de la priode de formation en milieu professionnel sont fixes en annexe IV au prsent arrt. Article 6 Chaque candidat prcise au moment de son inscription sil se prsente lexamen sous la forme globale ou progressive, conformment aux dispositions de larticle D 337-10 du Code de lducation. Dans le cas de la forme progressive, il prcise les preuves quil souhaite prsenter la session pour laquelle il sinscrit. Il prcise galement sil souhaite prsenter lpreuve facultative. Article 7 Les correspondances entre les preuves de lexamen pass selon les dispositions de larrt du 23 aot 1993 portant cration du certificat d'aptitude professionnelle Ptissier, glacier,
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Ptissier certificat daptitude professionnelle
chocolatier, confiseur et les units de lexamen organis selon les dispositions du prsent arrt sont fixes en annexe V au prsent arrt. Les notes obtenues aux preuves de lexamen pass selon les dispositions de larrt du 23 aot 1993 sont, la demande du candidat et pour la dure de leur validit, reportes sur lunit correspondante de lexamen organis selon les dispositions du prsent arrt dans les conditions prvues lalina prcdent. Article 8 La premire session dexamen du certificat d'aptitude professionnelle Ptissier organise conformment aux dispositions du prsent arrt aura lieu en 2009. Article 9 La dernire session dexamen du certificat d'aptitude professionnelle Ptissier, glacier, chocolatier confiseur cr par larrt du 23 aot 1993 aura lieu en 2008. lissue de cette session dexamen, larrt du 23 aot 1993 est abrog. Article 10 compter de la session 2009, les titulaires du CAP Chocolatier confiseur cr par larrt du 21 aot 2002 modifi susvis sont, leur demande, dispenss de lunit 1 Approvisionnement et gestion de stocks dans lenvironnement professionnel de la ptisserie du CAP Ptissier cr par le prsent arrt. Article 11 Le directeur gnral de lenseignement scolaire et les recteurs sont chargs, chacun en ce qui le concerne, de lexcution du prsent arrt qui sera publi au Journal officiel de la Rpublique franaise. Fait Paris, le 20 mars 2007
Journal officiel du 30 mars 2007
Nota : Cette brochure est disponible au Centre national de documentation pdagogique, 13 rue du Four, 75006 Paris, dans les centres rgionaux et dpartementaux de documentation pdagogique et en ligne ladresse suivante : www.cndp.fr
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ANNEXE I Rfrentiels du diplme Rfrentiel des activits professionnelles Rfrentiel de certification
Rfrentiel des activits professionnelles

Champ dactivit
Dfinition
Le titulaire du CAP Ptissier fabrique et prsente des produits de ptisserie et de viennoiserie dans le respect des rgles dhygine, de traabilit, de sant et scurit au travail. Il participe la rception et au stockage des produits livrs ainsi qu la fabrication et la conservation des productions ralises. Il contribue la mise en valeur des produits finis et renseigne le personnel de vente, participant ainsi lacte de vente. Il peut tre amen tre en contact avec la clientle.
Contexte professionnel
Emplois concerns Les activits de louvrier ptissier sexercent dans les postes suivants : tourier, entremetier, petits gteaux, fournier. Types dentreprises Artisanat : Ptisserie Boulangerie - ptisserie Chocolaterie - confiserie Glacerie Traiteur Htellerie - restauration Grande distribution Industrie agroalimentaire Types demplois Le titulaire du CAP Ptissier occupe un emploi douvrier de production dans un des secteurs prcits : dans le secteur artisanal (boutique, salon de th, traiteur, commerce non sdentaire) ; dans le secteur de lhtellerie restauration (ptisserie de restaurant, traiteur) ; dans le secteur de lagroalimentaire (industrie du dessert, de la viennoiserie, de lactivit traiteur) ; dans la grande ou moyenne distribution (laboratoire de ptisserie ou ptisserie boulangre, traiteur) ; dans la restauration de collectivits (scolaire, sant, sociale, transports). Place dans lorganisation de lentreprise Plac sous lautorit dun responsable, le titulaire du CAP : participe lapprovisionnement ; fabrique des produits courants de ptisserie ; est associ la commercialisation des productions : communication des spcificits des produits finis, conditionnement, stockage prsentation, conseil en service, livraison et vente.
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Conditions de travail Il peut tre amen travailler en horaires dcals, en fin de semaine ou/et les jours fris et lors de priodes vnementielles et calendaires. Lenvironnement professionnel dans lequel sexerce son activit exige un comportement et une tenue adapts, dans le respect des bonnes pratiques dhygine, de sant et scurit au travail. volution de lemploi Le titulaire du CAP Ptissier veille lactualisation et au perfectionnement de ses connaissances et comptences professionnelles tout au long de son parcours professionnel. Il peut tre amen voluer en entreprise et/ou complter sa formation par lobtention dautres diplmes de mme niveau (CAP connexes, mentions complmentaires), voire de niveaux plus levs. Des comptences acquises, ventuellement reconnues par la VAE (validation des acquis de lexprience) peuvent lui permettre daccder des responsabilits dun niveau suprieur.
Environnement technique du mtier

Le champ professionnel de louvrier ptissier est caractris par la matrise : des connaissances relatives au choix et la qualit des matires premires utilises ; des comptences spcifiques au mtier de ptissier (processus et techniques de stockage, de fabrication et de prsentation), y compris au moyen de loutil informatique, de lutilisation approprie des quipements et matriels dans le respect des bonnes pratiques dhygine, de sant et scurit au travail et denvironnement.
Description des activits professionnelles

Les diffrentes fonctions de lactivit en ptisserie sont : lapprovisionnement : rception et stockage des marchandises ; lorganisation : planification, mise en place du matriel et choix des produits ; la production et transformation : fabrication, conditionnement, conservation et valorisation des productions ; la communication : linterne (hirarchie, personnels de production et de vente) ; la dmarche qualit : organoleptique, marchande, environnement, sanitaire (respect des bonnes pratiques dhygine, de la rglementation en vigueur, de traabilit), de sant et scurit au travail.
Tableaux de dtail des activits

Fonction approvisionnement
Tches
Rception des produits livrs Vrification quantitative et qualitative des livraisons Dtection des anomalies ou dfauts Dconditionnement Stockage (conditionnement, rangement, classement, rotation) Participation au suivi des stocks et ventuellement aux commandes
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Fonction approvisionnement
Conditions dexercice
Moyens et ressources
Bons de commande Bons de livraison ou factures Les consignes et/ou le cahier des charges Les matriels de contrle Les quipements et matriels de stockage Les fiches de stock Le Guide de bonnes pratiques hygine (GBPH ptisserie) Loutil informatique
Autonomie, responsabilits
Autonome et responsable dans le cadre des consignes de travail fixes par sa hirarchie Information la hirarchie en cas dincidents
Rsultats attendus
Adquation quantitative et qualitative entre le bon de commande et le bon de livraison et/ou la facture Dtection des anomalies et/ou des dfauts Classement des tiquetages en vue de la traabilit des produits Rangement et stockage des produits dans les lieux appropris dans le respect des consignes et/ou du cahier des charges Signalement des stocks minimum en prvision dune commande Respect des rgles dhygine, de sant et scurit au travail
Fonction organisation
Tches
Prise de connaissance des informations relatives la production Planification de son travail dans le temps et dans lespace Organisation et mise en place du poste de travail (quipement, matriel et outillage) Choix des produits et calcul des quantits (dosage, pesage) Raction aux alas
Le laboratoire en conformit Les quipements, matriels et outillages adapts Les matires premires et matires duvre Le planning dorganisation des tches, les fiches techniques, les consignes Le Guide de bonnes pratiques hygine (GBPH ptisserie) Loutil informatique La fiche de poste
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Fonction organisation
Rsultats attendus
Collecte des informations relatives la production Conformit et oprationnalit du poste de travail (matriels, matires premires et matires duvre) Respect du plan dorganisation des tches, de la fiche technique, des consignes Raction rapide et adapte la situation
Fonction production et transformation
Tches
Ralisation des mlanges et appareils de base (ptes, biscuits, crmes) Mise en uvre, assemblage et valorisation des produits fabriqus maison et/ou semi-labors Conduite des diffrentes techniques et mthodes de fabrication (traditionnelle, semi-industrielle et/ou industrielle) Conduite des fermentations et des cuissons Suivi de lvolution des produits tout au long de la fabrication Ralisation pour tout ou partie des oprations de finition et de dcor
Le laboratoire en conformit Les quipements, matriels et outillages adapts Les matires premires et matires duvre Les fiches techniques, les consignes Le Guide de bonnes pratiques hygine (GBPH ptisserie) Loutil informatique
Rsultats attendus
Respect de la commande (nature, quantit, temps) Conformit et oprationnalit du poste de travail (matriels, matires premires et matires duvre) Respect du plan dorganisation des tches, de la fiche technique, des consignes Respect du mode opratoire des mlanges, des appareils de base et des cuissons Respect du GBPH et des rgles de sant et scurit au travail Conformit du produit fini (aspect, rgularit, got) avant stockage et/ou mise en vente
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Fonction communication
Tches
Participation la communication de lentreprise Compte rendu sa hirarchie sur lapprovisionnement, la production (en-cours ou finie) et la mise en vente ou distribution Information au personnel de vente sur les produits (spcificits en termes de composition et de consommation)
Lorganigramme de lentreprise Les textes rglementaires en vigueur Les documents internes relatifs lapprovisionnement, la production et la mise en vente mis disposition Loutil informatique
Rsultats attendus
Travail en quipe Matrise du vocabulaire professionnel Argumentation prcise orale ou crite
Fonction dmarche qualit
Tches
Contrle de la conformit des matires premires, des produits tout au long du processus de fabrication et/ou de stockage Analyse du produit en termes de : got, texture et aspect Contrle des poids, des quantits et de la conformit des produits finis Nettoyage et dsinfection des locaux, des quipements et matriels chaque utilisation Contrle du bon fonctionnement des appareils et des organes de scurit Application des consignes de sant et scurit au travail Gestion des dchets
Les fiches techniques, de poste Les consignes de sant et scurit au travail Les matriels (maintenance, contrle, stockage) La production en cours ou le produit fini Les protocoles de nettoyage et dsinfection Les matriels et les produits de nettoyage et dsinfection La rglementation en vigueur Le Guide de bonnes pratiques hygine (GBPH ptisserie)
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Fonction dmarche qualit Les fiches HACCP Le document unique, la fiche dentreprise Les EPI (quipements de protection individuelle)
Autonome et responsable dans le cadre des consignes de travail fixes par sa hirarchie Information la hirarchie et/ou aux diffrents acteurs de la prvention en cas dincidents
Rsultats attendus
Participation la dmarche qualit de lentreprise : produit conforme la commande maintien de la rgularit et de la qualit organoleptique des produits conformit sanitaire des produits dans le respect de la rglementation en vigueur respect des bonnes pratiques dhygine, de la sant et scurit au travail utilisation rationnelle et approprie des matriels et produits dentretien respect des rgles de gestion des dchets
MEN/CNDP
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Mise en relation du rfrentiel des activits professionnelles et du rfrentiel de certification
Fonctions et tches principales

Fonction
Capacits et comptences terminales

Capacits
MEN/CNDP
Tches principales
T1 T2 Rceptionner Contrler Conserver et classer les documents Dconditionner Appliquer les rgles de tri slectif Reconditionner si ncessaire et identifier Stocker Vrifier les tempratures de stockage C1 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Comptences terminales
Prendre les premires mesures dhygine, de sant et de mise en scurit Rceptionner les matires premires Stocker les matires premires
Approvisionnement
T3 T4 T5 T6 T7 T8
Rechercher et organiser linformation pralablement toute tche Planifier lexcution dune fabrication Mettre en place le poste de travail pour une production donne Organiser linformation Participer la dmarche qualit
T1 T2
Sinformer des consignes de production Mettre en place le poste de travail Choisir et disposer les matriels et les produits dentretien Identifier les matires premires Calculer les quantits Peser, mesurer Approvisionner Planifier lexcution dune fabrication C2 Ragir aux alas
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Peser, mesurer, quantifier Ragir aux alas Excuter les prparations de base Mettre en forme les prparations Conduire les fermentations, les cuissons Raliser tout ou partie des lments de dcor Conditionner - Identifier Conserver Assembler Ranger le poste de travail, le(s) matriel(s), les locaux Renseigner les documents internes Appliquer les rgles de bonnes pratiques dhygine, de sant et de scurit dans lactivit de travail Agir en respectant lenvironnement Valoriser la production Utiliser les outils de communication
Organisation
T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9
T1
Raliser des mlanges et appareils de base Mettre en forme les diffrents mlanges et appareils Mettre au point un chocolat de couverture Conduire lvolution des produits Assembler Raliser tout ou partie des lments de dcor Conditionner et conserver
11 12 13 14 15
Production Transformation
T2 T3 T4 T5 T6 T7
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Raliser
Organiser
Participer la prvision des besoins
Fonctions et tches principales

Fonction
Capacits et comptences terminales

Capacits
Tches principales
1 T1 tablir des relations professionnelles avec la hirarchie, les membres de lquipe et des tiers Alerter sa hirarchie et/ou acteurs de la prvention Renseigner les documents internes Rendre compte sa hirarchie Informer le personnel de vente 6 C3 7 T1 Participer la dmarche qualit sanitaire Participer la dmarche qualit sant et scurit Participer la dmarche qualit organoleptique Participer la dmarche qualit marchande (valoriser, prsenter) Participer la dmarche qualit nutritionnelle 1 C4 2 3 8 9 10 2 3 4 5
Comptences terminales
Contrler les matires premires Assurer la traabilit des matires premires Contrler les conditions de conservation des matires premires Dtecter les anomalies Vrifier la mise en place du poste de travail pralablement toute tche
Communication
T2 T3 T4 T5
Dmarche qualit
T2 T3
Vrifier les conditions de conservation des produits en cours de fabrication et finis Contrler le rangement de son poste de travail, du matriel et des locaux Contrler le bon fonctionnement des appareils utiliss et de leurs dispositifs de scurit Contrler la conformit de la production Vrifier lhygine corporelle et vestimentaire, les oprations de nettoyage et de dsinfection de son poste de travail, les outillages, les matriels, les locaux
T4
11
T5
Communiquer avec la hirarchie, les membres de lquipe, des tiers (fournisseurs, clientle) Travailler en quipe
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Communiquer
Prvenir la personne responsable dans le cas danomalies
Contrler
Contrler lvolution des produits tout au long du processus de fabrication jusqu la commercialisation
Rfrentiel de certification
Comptences
Pour obtenir le certificat daptitude professionnelle Ptisserie, le candidat doit possder les comptences ci-dessous.
Capacits Comptences
C1.1 Prendre les premires mesures dhygine, de sant et de mise en scurit C1.2 Rceptionner les matires premires C1.2.1 Dconditionner C1.2.2 Reconditionner C1.2.1 Rpartir par nature C1.3 Stocker les matires premires C1.4 Participer la prvision des besoins C1.5.1 Collecter linformation ncessaire C1.5.2 Dcoder linformation C1.5 Rechercher et organiser linformation pralablement toute tche C1.5.3 Choisir : les matires premires, les consommables, les outillages, les matriels, les produits dentretien C1.5.4 Calculer les quantits C1.6.1 Estimer le temps de chaque tape de fabrication C1.6.2 Localiser et rpartir les oprations dans les zones de travail C1.6.3 Ordonnancer les tapes C1.7.1 Approvisionner C1.7 Mettre en place le poste de travail pour une production donne C1.7.2 Rgler, disposer outillage(s), matriel(s) et matire(s) premire(s) ncessaires C1.8.1 Trier, classer, ordonner les points clefs de sa communication C1.8.2 Choisir un vocabulaire professionnel C1.9.1 Identifier les risques et les mesures de prvention son (ses) poste(s) de travail C1.9.2 Identifier les descripteurs (analyse sensorielle) C1.9.3 Suivre les mthodologies C1.9.4 Prendre en compte lquilibre alimentaire et nutritionnel C1.2.2 Ranger dans les lieux appropris C1.2.3 Suivre la rotation des stocks
C1 organiser
C1.6 Planifier lexcution dune fabrication
C1.8 Organiser linformation
C1.9 Participer la dmarche qualit
2 raliser
C2.1 Peser, mesurer, quantifier C2.2 Ragir aux alas C2.3.1 Raliser les ptes de base C2.3.2 Raliser les crmes et appareils de base C2.3 Excuter les prparations de base C2.3.3 Raliser les produits daccompagnement de base C2.3.4 Raliser les masses de base C2.3.5 Traiter les fruits et les lgumes C2.4 Mettre en forme les prparations C2.5 Conduire les fermentations, les cuissons C2.6.1 Mettre au point un chocolat de couverture C2.6 Raliser tout ou partie des lments de dcor C2.6.2 Maintenir au point un chocolat de couverture C2.6.3 Excuter des dcors simples ( base de sucre, de chocolat)
MEN/CNDP
C2.4.1 Peser C2.4.2 Mettre en forme
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Capacits
C2.7 Conditionner - identifier C2.8 Conserver C2.9 Assembler C2.10 Ranger le poste de travail, le(s) matriel(s), les locaux C2.11 Renseigner les documents internes
Comptences
C2.12 Appliquer les rgles de bonnes pratiques dhygine, de sant et de scurit au travail dans lactivit de travail
C2.12.1 Nettoyer, dsinfecter le poste de travail, les outillages, les quipements, les matriels, les locaux C2.12.2 Respecter les recommandations de sant et de scurit au travail C2.12.3 Mettre en uvre les mesures de protection individuelle(s) ou collective(s) C2.13.1 Appliquer les rgles de tri slectif C2.13.2 Utiliser de manire raisonne les produits dentretien C2.13.3 Utiliser de manire raisonne les fluides (eau) et les nergies (gaz, lectricit)
C2.13 Agir en respectant lenvironnement
C2.14 Valoriser la production C2.15 Utiliser les outils de communication C3.1.1 Contrler la conformit de la livraison (qualitatif, quantitatif) C3.1.2 Vrifier les tempratures, ltat du conditionnement, les dates limites C3.2.1 Conserver, classer les documents C3.2.2 Identifier les matires premires C3.3.1 Vrifier les conditions de conservation C3.3.2 Vrifier les tempratures de stockage, les dates limites
C3.1 Contrler les matires premires
C3.2 Assurer la traabilit des matires premires C3.3 Contrler les conditions de conservation des matires premires C3.4 Dtecter les anomalies C3.5 Vrifier la mise en place du poste de travail pralablement toute tche C3.6 Contrler lvolution des produits tout au long du processus de fabrication jusqu la commercialisation C3.7 Vrifier les conditions de conservation des produits en cours de fabrication et finis C3.8 Contrler le rangement de son poste de travail, du matriel et des locaux C3.9 Contrler le bon fonctionnement des appareils utiliss et des dispositifs de scurit C3.10 Contrler la conformit de la production C3.11 Vrifier lhygine corporelle et vestimentaire, les oprations de nettoyage et de dsinfection de son poste de travail, les outillages, les matriels, les locaux C4.1 Prvenir la personne responsable dans le cas danomalies
C3.6.1 Contrler les fermentations (en temprature ambiante, en pousse contrle) C3.6.2 Contrler les cuissons
C3 contrler
C3.10.1 Vrifier ladquation de la production avec la nature, le poids, la quantit demands C3.10.2 Apprcier les caractristiques organoleptiques des produits et des productions
C4 communiquer
C4.2 Communiquer avec la hirarchie, les membres de lquipe, des tiers (fournisseurs, clientle) C4.3 Travailler en quipe
C4.2.1 Utiliser un langage appropri C4.2.2 Rendre compte auprs de sa hirarchie C4.2.3 Informer le personnel de vente C4.3.1 Adopter une attitude et un comportement appropris C4.3.2 Entretenir des bonnes relations avec autrui
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C1 organiser
Savoir-faire
Comptences terminales et intermdiaires
Conditions de ralisation (on donne)

En situation relle ou simule (matires duvre, produits, locaux, matriels)
Critres et indicateurs de performances (on exige)
C1.1 Prvoir les mesures dhygine, de sant et de mise en scurit
C1.2 Rceptionner les matires premires

C1.2.1 Dconditionner
C1.2.2 Reconditionner
C1.3 Stocker les matires premires

C1.3.1 Rpartir par nature C1.3.2 Ranger dans les lieux appropris C1.3.3 Suivre la rotation des stocks
C1.4 Participer la prvision des besoins C1.5 Rechercher et organiser linformation pralablement toute tche
C1.5.1 Collecter linformation ncessaire C1.5.2 Dcoder linformation C1.5.3 Choisir : les matires premires, les consommables, les outillages, les matriels, les produits dentretien C1.5.4 Calculer les quantits
GBPH ptisserie ou Protocoles HACCP Rglementation (paquet hygine, ) Document unique, fiche dentreprise Fiches de poste Ergonomie du poste avec clairement appropri Outils de dconditionnement scuriss Matriels de reconditionnement (bac hermtique, film alimentaire) Matriels et outils de rangement tiquettes ou autres supports de traabilit Compacteur, tri slectif Ergonomie du poste avec clairement appropri GBPH ptisserie Consignes et/ou du cahier des charges Matriels de stockage (clayette, film alimentaire, bac hermtique) Tenue adapte Fiches de stock Stock minimum Consignes de production Documents administratifs manuels et/ou informatiss (commande, fiche technique, fiche de production) Locaux Outils de calcul : calculatrice, ordinateur
Mesures dhygine, de sant et de scurit appropries
Amnagement de son activit de travail Dconditionnement dans les zones adaptes et par lot Reconditionnement adapt Respect de la traabilit du produit Identification prcise des produits par nature et par date
Respect des rgles de recyclage des emballages Rangement et stockage dans les lieux appropris Respect des consignes et/ou du cahier des charges Respect des rgles de rotation des stocks Respect des tempratures de stockage
Besoins identifis en nature et en quantit Transmission rapide des informations Points clefs de linformation extraits, complets
Choix raisonn des locaux, des matriels, des produits, des outillages et des matires premires Mode de calcul appropri ; rsultat(s) rapide(s), prcis, cohrent(s) ; respect des quivalences ; respect des poids et des volumes
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MEN/CNDP
Savoir-faire

C1.6 Planifier lexcution dune fabrication

C1.6.1 Estimer le temps de chaque tape de fabrication C1.6.2 Localiser et rpartir les oprations dans les zones de travail C1.6.3 Ordonnancer les tapes
Temps imparti
Organigramme rationnel, prsentant les tapes de fabrication dans un ordre logique, en respectant le temps imparti pour chaque fabrication Cohrence entre les fabrications et les zones de travail
C1.7 Mettre en place le poste de travail pour une production donne

C1.7.1 Approvisionner C1.7.2 Rgler, disposer outillage(s), matriel(s) et matire(s) premire(s)
Consignes et protocoles Matriels et outillages adapts Matires premires Produits et matriels de nettoyage et de dsinfection Fiche de poste Guide des bonnes pratiques dhygine, de sant et scurit au travail Consignes et protocoles Matriels et outillages adapts Matires premires Produits et matriels de nettoyage et de dsinfection Fiche de poste Guide des bonnes pratiques dhygine en ptisserie et/ou mthode HACCP Rsultats des analyses et commentaires des contrles sanitaires Documents et procdures dhygine Outils de contrle (thermomtre, lamelles) quipements et matriels disposition favorisant lergonomie et la matrise des nuisances Manuels dutilisation et dentretien
Installation du poste de travail conforme la production et aux bonnes pratiques dhygine, de sant et scurit au travail
C1.8 Organiser linformation

C1.8.1 Trier, classer, ordonner les points clefs de sa communication C1.8.2 Choisir un vocabulaire professionnel
Comprhension et reformulation de la consigne Expression claire, prcise, utilisant un vocabulaire professionnel adapt
C1.9 Participer la dmarche qualit

C1.9.1 Identifier les dangers son (ses) poste(s) de travail
Respect des bonnes pratiques dhygine : Main-duvre : lavage rgulier des mains brossage des dents utilisation des EPI (gants usage unique en vinyle, masque papier en cas dinfection voire masque P2 en cas dexposition importante aux poussires) Matire duvre : suivi de la traabilit Matriel : utilisation et entretien conformes aux bonnes pratiques professionnelles en vigueur (GBPH)
MEN/CNDP
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Savoir-faire

Document unique, la fiche dentreprise EPI (quipements de protection individuelle) Produits de nettoyage et de dsinfection agrs Rglementation en vigueur
C1.9.2 Identifier les descripteurs (analyse sensorielle) C1.9.3 Suivre les mthodologies
Milieu : utilisation raisonne des nergies, des fluides et des produits dentretien gestion des dchets Mthode : respect du principe de la marche en avant dans le temps et /ou dans lespace respect du suivi de la mthodologie de lanalyse sensorielle (par exemple articule autour des cinq sens) choix du descripteur adapt
Grille simple danalyse sensorielle avec descripteurs
C1.9.4 Prendre en compte lquilibre alimentaire et nutritionnel
PNNS (plan national nutrition sant)
prise en compte des besoins et des quilibres nutritionnels
C2 raliser
Savoir-faire

En situation relle ou simule (matires duvre, produits, locaux, matriels )
C2.1 Peser, mesurer, quantifier
Matriel de pesage et de mesure
Peses et mesures conformes Respect des consignes et des protocoles Raction rapide, adapte la situation et information la hirarchie Conformit de la production (qualit, quantit) Adquation du local en fonction de la production Respect du temps imparti Matrise des gestuels de base Matrise des techniques et mthodes adaptes
C2.2 Ragir aux alas
Contraintes de production
C2.3 Excuter les prparations de base

C2.3.1 Raliser les ptes de base C2.3.2 Raliser les crmes et appareils de base C2.3.3 Raliser les produits daccompagnement de base C2.3.4 Raliser les masses de base C2.3.5 Traiter les fruits et les lgumes
Documents administratifs manuels et/ou informatiss (commande, fiche technique, fiche de production ) Consignes Matriels et outillages adapts Matires premires brutes et/ou semi-labores
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MEN/CNDP
Savoir-faire

C2.4 Mettre en forme les prparations

C2.4.1 Peser C2.4.2 Mettre en forme
C2.5 Conduire les fermentations, les cuissons
Matriel de pesage, de mesure, de dtaillage, de mise en forme Fabrications Commande Matriels de fermentation, de cuisson Matriels de contrle (thermomtre, rfractomtre) Fiche technique Protocoles dutilisation des matriels Matires duvre et matriels lments de dcor et de finition (fournis et/ou raliser) Thme(s)
Rgularit des fabrications Conformit des poids, des formes et des mesures Respect de la commande Suivi de la fermentation (temps, temprature, aspect) et des cuissons Adaptation du mode et du matriel de cuisson en fonction du produit Exactitude des tempratures de cuisson en fonction de la fabrication, de la quantit, du matriel de cuisson
C2.6 Raliser tout ou partie des lments de dcor

C2.6.1 Mettre au point un chocolat de couverture
Matrise de la pr-cristallisation Nettet, finesse des produits Cohrence du dcor avec le thme
C2.6.2 Maintenir au point un chocolat de couverture
C2.6.3 Excuter des dcors simples ( base de sucre, de chocolat, )
C2.7 Conditionner identifier
tiquettes ou autres supports de traabilit Matriels et quipements de conditionnement (film alimentaire, barquette, machine sous-vide, thermoscelleuse)
Identification prcise des produits par nature et par date Respect de la traabilit du produit Identification prcise des produits par nature et par date
C2.8 Conserver C2.9 Assembler
Matriels et quipements de conservation Fiche technique (photos, schma de montage, croquis,) Matire duvre, lments de dcor Matriels quipements et locaux de rangement
Utilisation raisonne des matriels et quipements Conformit de lassemblage
C2.10 Ranger le poste de travail, le(s) matriel(s), les locaux
Conformit du rangement en fonction des matriels et des locaux
MEN/CNDP
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Savoir-faire

C2.11 Renseigner les documents internes
Documents internes de lentreprise en lien avec lapprovisionnement, la production, la vente et la distribution GBPH Produits, matriels et quipements de nettoyage et de dsinfection Document unique Protocoles, consignes Rglementation en vigueur quipements de protection individuelle et collective
Renseignement et suivi rgulier des documents Respect de la traabilit
C2.12 Appliquer les rgles de bonnes pratiques dhygine, de sant et de scurit au travail dans lactivit de travail
C2.12.1 Nettoyer, dsinfecter le poste de travail, les outillages, les quipements, les matriels, les locaux C2.12.2 Respecter les recommandations de sant et de scurit au travail C2.12.3 Mettre en uvre les mesures de protection individuelle(s) ou collective(s)
Utilisation raisonne des produits, matriels et quipements Respect du GBPH, de la rglementation en vigueur, des protocoles et consignes Utilisation adapte des quipements de protection individuelle et collective
C2.13 Agir en respectant lenvironnement

C2.13.1 Appliquer les rgles de tri slectif C2.13.2 Utiliser de manire raisonne les produits dentretien C2.13.3 Utiliser de manire raisonne les fluides (eau) et les nergies (gaz, lectricit)
Protocoles, consignes Rglementation en vigueur Rgles de tri slectif Produits dentretien, fluides, nergies
Utilisation raisonne et adapte des produits dentretien, des fluides et des nergies Respect des rgles de recyclage des emballages, de gestion des dchets
C2.14 Valoriser la production
lments de dcor et de finition (fournis et/ou raliser)
lments de dcor et de finition personnaliss Aspect du produit fini : rgularit, nettet, finesse, personnalisation et cohrence avec le thme Choix de loutil de communication en fonction du message transmettre Conformit de lutilisation de loutil de communication
C2.15 Utiliser les outils de communication
Outils de communication (tlphone, interphone, ordinateur, documents crits) Message, information
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MEN/CNDP
C3 contrler
Savoir-faire

C3.1 Contrler les matires premires

C3.1.1 Contrler la conformit de la livraison (qualitatif, quantitatif) C3.1.2 Vrifier les tempratures, ltat du conditionnement, les dates limites
Ergonomie (manutention et clairement) Bons de commande, de livraison, de rception et/ou factures Fiche de contrle rception Consignes et/ou le cahier des charges Fiches de stock manuelles et/ou informatises Matriels de contrle (balance, thermomtre, lecteur code-barre) Tenue adapte Matriels et outils de rangement tiquettes ou autres supports de traabilit Classeur ou autres supports de conservation
Adquation entre la commande et les matires premires livres (vrification qualitative et quantitative) Vrification de lintgrit des produits Respect de la traabilit Respect de la chane du froid Respect des DLC, DLUO
C3.2 Assurer la traabilit des matires premires

C3.2.1 Conserver, classer les documents C3.2.2 Identifier les matires premires
Respect de la traabilit du produit
C3.3 Contrler les conditions de conservation des matires premires

C3.3.1 Vrifier les conditions de conservation C3.3.2 Vrifier les tempratures de stockage, les dates limites
Fiche de relev des tempratures
Respect des tempratures de stockage.
C3.4 Dtecter les anomalies C3.5 Vrifier la mise en place du poste de travail pralablement toute tche
Matriel, mthode, milieu, main-duvre, matire premire Fiche technique Organigramme de travail Matriels Matires duvre
Reprage en nature et en quantit des anomalies Vrification complte, adquation en nature et en quantit des matriels et des matires duvre en fonction de la production
MEN/CNDP
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Savoir-faire

C3.6 Contrler lvolution des produits tout au long du processus de fabrication jusqu la commercialisation
C3.6.1 Contrler les fermentations (en temprature ambiante, en pousse contrle) C2.6.2 Contrler les cuissons
Protocoles dutilisation des matriels Matriel et outillage adapts Fiche technique
Matrise : des fermentations des cuissons en fonction des productions et des matriels disposition
C3.7 Vrifier les conditions de conservation des produits en cours de fabrication et finis C3.8 Contrler le rangement de son poste de travail, du matriel et des locaux C3.9 Contrler le bon fonctionnement des appareils utiliss et des dispositifs de scurit C3.10 Contrler la conformit de la production
C3.10.1 Vrifier ladquation de la production avec la nature, le poids, la quantit demands C3.10.2 Apprcier les caractristiques organoleptiques des produits et des productions
tiquettes ou autres supports de traabilit Fiche de relev de temprature Plan dorganisation des locaux Consignes, protocoles Matriels (lectromcaniques, de cuisson, ) Protocoles dutilisation des matriels (fiches matriels, )
Matrise de lutilisation du froid positif et ngatif en fonction des productions et des matriels disposition Contrle complet, tat du rangement conforme aux consignes et lorganisation interne Conformit du contrle
Conformit de la commande (nature, poids, quantit) Grille simple danalyse sensorielle avec descripteurs
C3.11 Vrifier les oprations de nettoyage et de dsinfection de son poste de travail, les outillages, les matriels, les locaux
Plan de nettoyage et de dsinfection Test de propret dutilisation simple
Conformit du contrle Rigueur dutilisation du test et Interprtation du test
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MEN/CNDP
C4 communiquer
Savoir-faire

C4.1 Prvenir la personne responsable dans le cas danomalies
Outils de communication Numros durgence Document unique Consignes et formation Situations risques Organigramme de lentreprise Supports dinformation manuels et/ou informatiques (rglement intrieur, document unique,)
Raction approprie lanalyse des situations risques
C4.2 Communiquer avec la hirarchie, les membres de lquipe, des tiers (fournisseurs, clientle)
C4.2.1 Utiliser un langage appropri
Matrise du vocabulaire professionnel Respect : des rgles de communication verbales et non verbales attitudes professionnelles adaptes (hirarchie, coute, courtoisie, sens de lobservation, ponctualit, esprit dquipe)
C4.2.2 Rendre compte auprs de sa hirarchie
Outils de communication
Utilisation approprie des outils de communication
C4.2.3 Informer le personnel de vente
Documents manuels et/ou informatiques
Argumentation prcise orale ou crite (en terme de conservation, de composition et de consommation) Respect : des rgles de communication verbales et non verbales attitudes professionnelles adaptes (hirarchie, coute, courtoisie, sens de lobservation, ponctualit, esprit dquipe) Utilisation approprie des outils de communication
C4.3 Travailler en quipe

C4.3.1 Adopter une attitude et un comportement appropris
Organigramme de lentreprise Supports dinformation manuels et/ou informatiques
C4.3.2 Entretenir des bonnes relations avec autrui
Outils de communication
MEN/CNDP
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Savoirs associs
Savoirs associs 1 la culture technologique et professionnelle S1.1 le monde de la ptisserie S1.2 lapproche sensorielle et artistique dans le mtier de ptissier S1.3 le personnel et les postes de travail S1.4 les locaux et matriels Savoirs associs 2 les matires premires S2.1 leau potable S2.2 le sel S2.3 les produits amylacs S2.4 les produits sucres S2.5 les ufs, les ovoproduits S2.6 le lait S2.7 la crme S2.8 les matires grasses S2.9 la levure biologique S2.10 les fruits S2.11 le cacao et le chocolat S2.12 les produits alimentaires intermdiaires S2.13 les glatines S2.14 les additifs alimentaires S2.15 les aromes S2.16 les spiritueux Savoirs associs 3 la fabrication S3.1 les mthodes dorganisation S3.2 les techniques de fabrication Savoirs associs 4 les sciences de lalimentation S4.1 sciences de laliment S4.2 hygine et prvention S4.3 sciences appliques aux locaux et aux quipements Savoirs associs 5 connaissance de lentreprise et de son environnement conomique, juridique et social S5.1 initiation a la connaissance de lentreprise et lments comptables S5.2 initiation conomique S5.3 initiation juridique et sociale Savoirs associs 6 la communication S6.1 la communication professionnelle S6.2 les relations professionnelles
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MEN/CNDP
S1 la culture technologique et professionnelle

Connaissances (Savoirs associs) Limites de connaissances
S1.1 le monde de la ptisserie

S1.1.1 lhistoire de la ptisserie Les volutions de la ptisserie Citer et situer dans le temps des personnages clefs de la ptisserie classique et moderne Illustrer partir dexemples lvolution de la ptisserie en rapport avec les attentes des consommateurs Citer les principaux secteurs de la ptisserie Dfinir les principaux termes professionnels employs dans un laboratoire de ptisserie Associer les termes professionnels aux matriels et outillages, aux gestuelles et aux techniques
S1.1.2 les secteurs de la ptisserie S1.1.3 le vocabulaire professionnel
S1.2 lapproche sensorielle et artistique dans le mtier de ptissier

S1.2.1 lducation sensorielle La place de la culture artistique dans le mtier de ptissier Citer, par sens utilis, les principaux descripteurs pour apprcier les qualits organoleptiques dun produit Prsenter quelques actions correctives mener en situation professionnelle en prsence de dfauts : de saveurs, de textures Illustrer partir dexemples les apports de la culture artistique dans lhistoire de la ptisserie franaise Citer quelques sources dinspiration du ptissier (ptisserie rgionale, vnementielle, les arts, ) Citer les exigences de prsentation dune production de ptisserie Dfinir les rgles de disposition dune production dans une surface donne, les rgles dharmonie Prsenter les moyens et techniques employs en pratique pour optimiser et personnaliser la prsentation dun produit
S1.2.2 lducation esthtique
S1.3 le personnel et les postes de travail
Prciser les diffrents postes de travail Dfinir la hirarchie du personnel Citer les lments de la tenue professionnelle, justifier leurs utilits Citer les bonnes pratiques dhygine corporelle
S1.4 les locaux et matriels

S1.4.1 les locaux Citer les diffrentes zones de travail dans un laboratoire de ptisserie, et prciser leurs fonctions principales Identifier les situations risque son poste de travail, et les mesures de prvention associes
MEN/CNDP
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Connaissances (Savoirs associs) S1.4.2 les matriels les matriels de mesure (doseur, thermomtre, rfractomtre) et de pesage (balance) les matriels de conservation (tour rfrigr, chambre positive, cellule de refroidissement rapide, cellule de surglation, conglateur, conservateur, chambre de fermentation conservation) les matriels de cuisson (four sole, four ventil, rchaud gaz, plaque induction, pasteurisateur) les matriels de fabrication (batteur mlangeur, mixer, laminoir, centrifugeuse, guitare, microondes) les matriels de climatisation et dextraction (VMC) les matriels de nettoyage dsinfection (lave batterie, nettoyeur haute pression, centrale de nettoyage dsinfection)
Limites de connaissances Identifier suivant leurs fonctions les principaux matriels utiliss en ptisserie (les matriels de mesure et de pesage, de conservation, de cuisson, de fabrication, de nettoyage dsinfection et les petits matriels) Prciser les prcautions demploi des principaux matriels : de mesure et de pesage, de conservation, de cuisson, de fabrication Identifier les dispositifs dhygine et de scurit ; prciser leur localisation et mode demploi ; justifier leur utilit
S2 les matires premires

Connaissances (Savoirs associs) Limites de connaissances Citer les principales tapes de production de leau potable ; noncer les principaux critres qui caractrisent une eau potable Dfinir la duret de leau Indiquer les rles de leau (agent dhydratation, de refroidissement ou de cuisson, de dveloppement) et les associer des applications en ptisserie Citer lorigine du sel couramment utilis en ptisserie Citer les principales formes de commercialisation du sel et les critres de choix, selon son tiquetage (notamment sa nature : sel fin, fleur de sel) et pour une production donne Justifier les conditions de stockage et de conservation du sel Indiquer les rles du sel (agent exhausteur de got, de coloration, de texture et de rgulation de la fermentation) ; citer ses principales caractristiques (hygroscopicit, solubilit) Indiquer les applications en ptisserie Justifier les quantits utilises dans les prparations
S2.1 leau potable
S2.2 le sel
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MEN/CNDP
Connaissances (Savoirs associs)
Limites de connaissances Citer les origines de la farine (bl) Citer les origines des autres produits amylacs (crales : seigle, mas ; tubercules : la pomme de terre) Citer les critres de choix dune farine en fonction dune production donne Justifier les conditions de stockage et de conservation de la farine Nommer les risques allergiques pour la sant de loprateur lis lutilisation des produits amylacs, et les principes de prvention Indiquer les rles de la farine (agent de masse, de liaison, de texture, de coloration et de saveur) et citer des applications en ptisserie Citer les origines du saccharose (betterave sucrire, canne sucre), lorigine des autres produits sucrs (miel, sucre inverti, glucose) Citer les principales formes de commercialisation du saccharose (sucre semoule, morceaux, cristal, glace, casson, roux, candi) et les critres de choix pour une production donne Justifier les conditions de stockage et de conservation des produits sucrs Nommer les risques pour la sant de loprateur lis lutilisation des produits sucrs, et les principes de prvention Citer les caractristiques du saccharose (solubilit, hygroscopicit, hydrolyse, caramlisation) et citer des applications en ptisserie Indiquer les rles du saccharose (agent de masse, de saveurs, de coloration, de rgulation de la fermentation, de texture, de conservation, de protection) et citer des applications en Ptisserie Citer les produits sucrs ayant un pouvoir anticristallisant, et proposer des utilisations en ptisserie
S2.3 les produits amylacs

S2.3.1 la farine S2.3.2 les autres produits amylacs
S2.4 les produits sucrs S2.4.1 le saccharose
S2.4.2 les autres produits sucrs
MEN/CNDP
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Limites de connaissances Prciser les lments de diffrenciation entre les ufs coquille et les ovoproduits Nommer les risques allergiques pour la sant de loprateur lis lutilisation des ovoproduits dshydrats Citer les critres de choix pour une production donne Citer les principales formes de commercialisation des ovoproduits (pasteuriss dshydrats concentrs surgels) Prciser les avantages et les inconvnients des ufs coquille et des ovoproduits Justifier les conditions de stockage et de conservation des ufs et des ovoproduits Prciser les quivalences en termes de volume et de poids entre un uf coquille et un ovoproduit Indiquer les rles du jaune, du blanc et de luf entier (agent de coloration, de liaison, de foisonnement, dmulsion, de saveurs) et citer des applications en ptisserie
S2.5 les ufs, les ovoproduits
S2.6 le lait
Citer lorigine du lait Citer les principales formes de commercialisation du lait (teneur en matires grasses, traitement de conservation) et les critres de choix pour une production donne Justifier les conditions de stockage et de conservation du lait Indiquer les rles du lait (agent de saveurs, dhydratation, de texture, de coloration) et citer des applications en ptisserie
Citer lorigine de la crme Citer les principales formes de commercialisation de la crme (teneur en matires grasses, traitement de conservation) et les critres de choix pour une production donne Justifier les conditions de stockage et de conservation de la crme Indiquer les rles de la crme (agent de saveurs, de liaison, de foisonnement) et citer des applications en ptisserie Citer lorigine du beurre Citer les principales formes de commercialisation du beurre (nature de ses acides gras : beurre gras, sec, fractionn, spcial feuilletage ; tat : beurre liquide, concentr ; traitement de conservation) et les critres de choix pour une production donne Justifier les conditions de stockage et de conservation du beurre Indiquer les rles du beurre (agent de saveurs, de texture, isolant, coloration) et citer des applications en ptisserie
S2.7 la crme
S2.8 les matires grasses
S2.8.1 le beurre
S2.8.2 les autres matires grasses : huiles, margarines
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MEN/CNDP
Limites de connaissances Citer lorigine des autres matires grasses Dcoder ltiquetage pour effectuer des choix raisonns Justifier les conditions de stockage et de conservation des autres matires grasses Indiquer les principales utilisations des autres matires grasses en ptisserie Citer lorigine de la levure biologique Prciser les critres de qualit dune levure frache Citer les principales formes de commercialisation de la levure biologique et les critres de choix pour une production donne Justifier les conditions de stockage et de conservation de la levure biologique Prciser les prcautions demploi de la levure biologique Prciser le lien entre la quantit de levure et le temps de travail, la temprature pour une fabrication donne Indiquer le rle de la levure biologique (agent de fermentation) et citer des applications en ptisserie
S2.9 la levure biologique
S2.10 les fruits
Indiquer la saisonnalit des principaux fruits frais Citer les principales formes de commercialisation (en lien avec leur traitement de conservation) et les critres de choix pour une production donne Justifier les conditions de stockage et de conservation des fruits Nommer les risques allergiques pour la sant de loprateur lis lutilisation des fruits Indiquer les rles des fruits (agent de saveurs, de coloration, de texture, de
dcoration) et citer des applications en ptisserie.
S2.11 le cacao et le chocolat
S2.11.1 le cacao et ses drivs
S2.11.2 Les chocolats de couverture
Citer lorigine du cacao Citer les produits drivs du cacao : pte de cacao, beurre de cacao, cacao en poudre, chocolat (noir, blanc, lait) Diffrencier les lments majeurs de la composition du chocolat de couverture et du chocolat de laboratoire Citer les principales formes de commercialisation du chocolat, et les critres de choix pour une production donne Justifier les conditions de stockage et de conservation Indiquer les rles du cacao et de ses principaux drivs (agent de masse, de saveurs, de texture, de dcoration) et citer des applications en ptisserie
MEN/CNDP
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Limites de connaissances Dfinir un produit alimentaire intermdiaire Citer les avantages et inconvnients dun produit alimentaire intermdiaire artisanal et industriel Citer les principaux produits alimentaires intermdiaires (produit basique (pralin, pte damande, fondant, nappage), produit service, prt laborer, prt cuire, prt garnir, prt dcorer, prt servir), et les critres de choix pour une production donne Citer les composants de base et les utilisations en ptisserie : des pralins, des ptes damandes, du fondant, du nappage Justifier les conditions de stockage et de conservation des produits dassemblage Citer lorigine de la glatine alimentaire Citer les principales formes de commercialisation de la glatine et les critres de choix pour une production donne Dfinir le terme de bloom Prciser les prcautions demploi de la glatine feuille, poudre, gele (dessert et bavaroise) Justifier les rgles de stockage et de conservation Indiquer les rles de la glatine (agent glifiant, de foisonnement) et citer des applications en ptisserie Citer les principaux additifs utiliss en ptisserie : les colorants alimentaires, les acidifiants (acide citrique, tartrique, crme de tartre), les mulsifiants (la lcithine), les stabilisants (le sorbitol), les paississants glifiants (la pectine, la gomme de xanthane), les agents levants (la poudre lever) Justifier les conditions de stockage et de conservation Indiquer les rles des principaux additifs alimentaires, et citer des applications en ptisserie Indiquer la diffrence entre un arme naturel et un arme artificiel Justifier les conditions de stockage et de conservation Prciser les prcautions demploi dun arme Indiquer le rle principal de larme et citer des applications en ptisserie Citer les principaux spiritueux utiliss en ptisserie (eau-de-vie, liqueur, vin) Diffrencier une eau de vie, dune liqueur, dun vin Justifier les conditions de stockage et de conservation Indiquer le rle principal des spiritueux et citer des applications en ptisserie
S2.12 les produits alimentaires intermdiaires
S2.13 les glatines

S2.13.1 la glatine (feuille et poudre)
S2.13.2 les autres glatines
S2.14 les additifs alimentaires (colorant, acidifiant, mulsifiant, stabilisant, paississant glifiant, levant)
S2.15 les armes
S2.16 les spiritueux
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MEN/CNDP
S3 la fabrication
S3.1 les mthodes dorganisation

Citer les lments dune fiche technique, dun organigramme Prciser les units de mesure, et les conversions entre les units Les mthodes de fabrication : la mthode directe, la Indiquer les principales mthodes de fabrication en ptisserie : la mthode directe, la mthode diffre, mthode diffre et prciser les principaux avantages et limites Citer les matriels utiliss en fonction dune production donne Les mthodes dorganisation : au poste de travail, pour une production donne Les documents dorganisation du travail : la fiche technique, lorganigramme
S3.2 les techniques de fabrication

S3.2.1 les ptes Les ptes friables, mthode par sablage (pte foncer, pte brise), mthode par crmage (pte sucre, pte sable) La pte choux Les meringues et appareils meringus Les ptes battues (gnoise, biscuit) Les ptes leves : les ptes fermentes (la pte brioche, savarin, les ptes leves feuilletes) les ptes non fermentes (la pte cake, la pte madeleines) La pte feuillete S3.2.2 les crmes La crme ptissire et drivs (mousseline, diplomate) La crme anglaise, la crme bavaroise La crme fouette, la crme Chantilly La crme damandes, la crme frangipane Lappareil bombe La crme au beurre La crme ganache S3.2.3 les cuissons de sucre Les sirops Les sucres cuits La nougatine Citer les diffrents tats de cuisson des sirops de sucre (petit boul, gros boul, grand cass, caramel) et citer leurs utilisations en ptisserie Prciser les tempratures des diffrents tats de cuisson de sucre Dcrire les tapes de fabrication Citer les matires premires utilises Dcrire les tapes de fabrication Indiquer les utilisations des principales crmes en ptisserie Citer les matires premires utilises Dcrire les tapes de fabrication Indiquer les utilisations des principales ptes en ptisserie
MEN/CNDP
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Connaissances (Savoirs associs) S3.2.4 les produits daccompagnement La sauce base crme anglaise Le coulis de fruits La sauce caramel S3.2.5 les lments de dcor et de finition Le travail simple du sucre Le travail simple du chocolat Le travail simple des fruits Le glaage Le nappage
Limites de connaissances Citer les matires premires utilises Dcrire les tapes de fabrication Indiquer les utilisations des produits daccompagnement en ptisserie
Citer les lments simples de dcor et de finition : base de sucre base de chocolats de couverture base de fruits les glaages les nappages le travail au cornet
S4 les sciences de lalimentation

S4.1 sciences de laliment

S4.1.1 les constituants des aliments S4.1.1.1 nature des constituants alimentaires et rles nutritionnels eau glucides (glucose, saccharose, amidon, fibres) protides lipides lments minraux vitamines S4.1.1.2 principales proprits physico-chimiques mises en uvre en pratique professionnelle changements dtats de leau solubilit, diffusion, suspension, mulsion, foisonnement action de la temprature sur les glucides (caramlisation, carbonisation, formation dempois damidon, glification), sur les protines (coagulation, hydrolyse, glification), sur les lipides (fusion, dcomposition) ractions de Maillard action de lalcool sur les protines (coagulation) action de lair sur les lipides et sur les vitamines (oxydation) action de lacidit sur les protines (coagulation) et sur les glucides (hydrolyse) partir dtiquetages, identifier les diffrents constituants dun produit alimentaire Diffrencier glucides rapides et glucides lents, citer des aliments qui en contiennent Indiquer les principaux rles, dans lorganisme, des glucides, protides, lipides, des vitamines C et D, du calcium Calculer la valeur nergtique dun aliment partir de protocoles de fabrication : citer les trois principaux changements dtats de leau : fusion, vaporisation, solidification nommer et donner la nature des transformations subies par les constituants alimentaires indiquer les incidences organoleptiques et nutritionnelles sur les produits fabriqus
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MEN/CNDP
Connaissances (Savoirs associs) action mcanique sur les protides (rseau de gluten) interaction entre glucides sucrs, sel et protides (dshydratation) S4.1.2 tude nutritionnelle des produits de ptisserie S4.1.3 nutrition S4.1.3.1 la perception sensorielle objectifs de la perception sensorielle
Limites de connaissances
Justifier les prcautions prises dans la pratique professionnelle Comparer, partir de documents, les caractristiques nutritionnelles de diffrents produits de ptisserie Dfinir la notion de qualit organoleptique dun produit Indiquer les principaux objectifs de la perception sensorielle Citer les sens utiliss et mettre en relation sens et organes des sens Commenter une reprsentation schmatique simplifie de la perception du got et de lodorat Citer les lments, lis lindividu, susceptibles de perturber une perception sensorielle de qualit Citer les principaux descripteurs pour apprcier les qualits organoleptiques dun produit Diffrencier les descripteurs en fonction des sens utiliss Prsenter quelques actions correctives mener en situation professionnelle en prsence de dfauts de saveurs, de consistance Classer en groupes une liste daliments Indiquer les principaux constituants apports par chaque groupe daliments Contrler lquilibre des menus dune journe en accord avec les recommandations nationales relatives la nutrition et la sant Corriger des menus dsquilibrs Citer les principales consquences sur la sant : dun excs de lipides dun excs de glucides sucrs dune carence en fibres Nommer les familles de microorganismes (bactries, champignons microscopiques, virus) Citer les conditions favorables ou non la multiplication des bactries et des moisissures dans le milieu professionnel (oxygne, temprature, humidit, acidit, composition du milieu) Justifier les principes de conservation des aliments
perception des sensations gustatives (odeurs, saveurs, consistances, temprature).
principaux descripteurs de la vue, de lolfaction, du toucher, de loue et du got
actions correctives sur la qualit organoleptique dun produit
S4.1.3.2 lquilibre alimentaire groupes daliments
menus dune journe
consquences dune alimentation dsquilibre
S4.2 hygine et prvention
S4.2.1 microbiologie applique S4.2.1.1 diversit du monde microbien critres de classification
conditions de multiplication
MEN/CNDP
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Connaissances (Savoirs associs) S4.2.1.2 microorganismes utiles
Limites de connaissances Citer des exemples de microorganismes utiles (levures, bactries lactiques et actiques) Dfinir la fermentation Diffrencier fermentation lactique et fermentation alcoolique (produit initial, agent de fermentation, produits obtenus) Donner des exemples de pratiques professionnelles qui favorisent la fermentation Donner des exemples de causes daltrations des produits de ptisserie Citer les principaux signes daltration Nommer les principaux microorganismes pathognes rencontrs dans la flore alimentaire (staphylocoque dor, listeria, salmonelles, Escherichia coli). Citer les rservoirs principaux de ces microorganismes
S4.2.1.3 Microorganismes nuisibles flore daltration
flore pathogne alimentaire
S4.2.1.4 Intoxications alimentaires, toxiinfections Donner la signification du sigle TIAC alimentaires collectives Donner les principaux symptmes des intoxications alimentaires (diarrhes, douleurs abdominales, vomissements, fivre) Dfinir un porteur asymptomatique (porteur sain) Citer les principaux types de substances toxiques Justifier les mesures mettre en uvre pour limiter produits rsiduels : traitement phytosanitaires, les risques insecticides, produits de nettoyage et dsinfection, Indiquer les autorisations et les limites dutilisation matriaux au contact des aliments. des additifs alimentaires additifs alimentaires S4.2.3 mesures prventives S4.2.3.1 hygine du personnel corporelle et vestimentaire S4.2.2 toxicologie alimentaire
surveillance de ltat de sant, aptitude mdicale S4.2.3.2 gestion des matires premires contrles la rception stockage dans des conditions adaptes respect des DLC / DLUO S4.2.3.3 hygine du milieu et du matriel familles de produits dentretien : composition, mode daction, rglementation, prcautions demploi.
partir dun protocole donn, justifier les tapes du lavage des mains et son importance Justifier lintrt dune bonne hygine buccodentaire pour les professionnels de la ptisserie (brossage des dents en fin de phase de travail) Justifier les lments de la tenue professionnelle Indiquer les visites mdicales obligatoires
Lister les contrles effectuer lors de la rception Indiquer et justifier les conditions de stockage des diffrents types de produits (respect de la rglementation en vigueur) Diffrencier les mentions DLC/DLUO Donner le mode daction dun dtergent, dun dsinfectant, dun dtergent dsinfectant, dun abrasif, dun solvant, dun dcapant
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MEN/CNDP
Limites de connaissances partir de fiches techniques ou/et dtiquettes de produits : identifier les proprits indiquer le mode dutilisation justifier le choix du produit en fonction du support relever les informations relatives la conduite tenir en cas daccident survenant lors de leurs utilisations Choisir, pour un cas prcis dentretien de locaux et de matriel, les procds, les produits et les quipements Indiquer les mesures de scurit respecter Justifier chaque tape dans un plan de nettoyage/dsinfection donn Citer les risques lis la prsence des insectes et des rongeurs dans un local professionnel Citer les moyens de prvention et de lutte contre les insectes et les rongeurs Justifier lintrt du refroidissement rapide des prparations noncer le principe de la chane du froid Indiquer les moyens techniques utiliss pour la contrler (relev et enregistrement des tempratures des productions, des chambres froides) Indiquer lincidence de la cuisson sur la conservation des produits (pasteurisation)
protocoles de nettoyage et de dsinfection lutte contre la prolifration dinsectes et de rongeurs
S4.2.3.4 Hygine par respect des mthodes de travail (bonnes pratiques de fabrication) refroidissement rapide chane du froid cuissons
S4.3 sciences appliques aux locaux et aux quipements

S4.3.1 alimentation en nergie S4.3.1.1 nergie lectrique S4.3.1.1.1 principales grandeurs utilises en lectricit tension intensit du courant puissance dun appareil, puissance maximale dune installation S4.3.1.1.2 utilisation de lnergie lectrique en milieu professionnel transformation en nergie thermique transformation en nergie mcanique
Lire et interprter les indications figurant sur la plaque signaltique dun appareil et sur les notices techniques Comparer la puissance dun appareil la puissance installe
Dfinir leffet Joule Donner des exemples dappareils utilisant ce principe Donner le principe du fonctionnement des appareils moteur. Donner des exemples dappareils utilisant ce principe. Indiquer le rle dun disjoncteur de puissance, dun disjoncteur diffrentiel, dune prise de terre Justifier limportance dune installation aux normes
S4.3.1.1.3 scurit dispositifs de scurit concernant lalimentation en nergie lectrique des locaux professionnels rglementation et contrle
MEN/CNDP
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Connaissances (Savoirs associs) risques : lectrique thermique mcanique conduites tenir S4.3.1.2 combustibles principaux combustibles utiliss dans le secteur professionnel combustion et production de chaleur
Limites de connaissances Citer les risques de non respect des rgles de scurit : lectrisation, lectrocution, court-circuit, incendie brlures coupures, crasement Indiquer les conduites tenir dans ces diffrents cas
Citer les combustibles utiliss en milieu professionnel Citer les conditions dune combustion complte partir dun schma lgend, expliquer le principe de fonctionnement dun brleur Justifier limportance dune ventilation adapte et brleur de la maintenance du matriel Citer les risques lis au non respect des rgles de scurit concernant lalimentation en combustible scurit (asphyxie, explosion, incendie) et indiquer la conduite tenir. des locaux professionnels Indiquer les caractristiques dune eau destine la consommation humaine Reprer sur une facture professionnelle les lments pris en compte dans le cot de leau Citer les caractristiques et les inconvnients dune eau dure utilise en milieu professionnel Indiquer le principe de fonctionnement dun adoucisseur deau
S4.3.2 alimentation en eau froide distribution collective deau destine la consommation humaine tarification et lment du cot de leau
adoucissement de leau S4.3.3 quipements spcifiques des locaux professionnels S4.3.3.1 chauffage culinaire et chauffage de leau principes de fonctionnement des appareils de cuisson et des appareils de chauffage de leau : production de la chaleur par effet Joule, par combustion, par utilisation de micro-ondes, par induction
Indiquer le principe de production de la chaleur par effet Joule, par combustion Expliquer succinctement la production de chaleur, dans une enceinte micro-ondes, par une plaque induction partir dun schma lgend, indiquer le principe de fonctionnement des quipements partir dexemples, indiquer le principe des modes de propagation de la chaleur
propagation de la chaleur
dispositifs de scurit : thermostat, thermocouple, Citer les dispositifs et donner leurs rles vanne darrt Donner les consignes dutilisation des appareils qui conomie dnergie permettent dconomiser lnergie Sur un schma, replacer les lments de lgende fournis Citer la fonction de ces diffrents appareils Citer les consignes dutilisation des appareils qui permettent dconomiser lnergie
S4.3.3.2 production et utilisation du froid principe de production du froid mcanique fonction des diffrents appareils : rfrigrateur, chambre froide positive conglateur, surglateur cellule de refroidissement rapide conomies dnergie
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MEN/CNDP
Connaissances (Savoirs associs) S4.3.4 amnagement et quipements gnraux des locaux professionnels S4.3.4.1 clairage des locaux conditions dun bon clairage entretien des sources lumineuses et des appareils dclairage
conomies dnergie
Lire et interprter les indications portes sur une source lumineuse Justifier la ncessit dun bon clairage en milieu professionnel Citer les rgles de scurit lors de lentretien de sources et dappareils dclairage Citer les consignes dutilisation qui permettent dconomiser lnergie
S4.3.4.2 vacuation des matires uses eaux uses dchets
Indiquer le principe de la collecte des eaux uses Indiquer et justifier les conditions de stockage des dchets en milieu professionnel Justifier limportance du tri slectif
S4.3.4.3 les matriaux utiliss dans le secteur professionnel et leurs proprits S4.3.4.3.1 Principaux matriaux S4.3.4.3.2 Principales proprits des matriaux, utilisation et entretien matriaux rglementaires utiliss dans lactivit professionnelle matriaux demballage et de conditionnement usage alimentaire
Citer les principaux matriaux utiliss dans lactivit professionnelle pour les : appareils, quipements revtements de surface emballages, conditionnements partir des principales proprits dun matriau, justifier son utilisation dans le milieu professionnel et son entretien ventuel
S5 connaissance de lentreprise et de son environnement conomique, juridique et social

S5.1 initiation la connaissance de lentreprise et lments comptables

S5.1.1 notion dentreprise rles diversit des entreprises, classement selon la taille lentreprise, groupement humain organis, dirig : dcoupage en fonction des services Reconnatre une entreprise, identifier ses rles tablir des cartes didentit dentreprise partir dexemples de laboratoires de ptisserie, identifier les fonctions et services
S5.1.2 Les oprations commerciales la base de lactivit commerciale : les besoins du consommateur, le march
Dceler limportance de la prise en compte des besoins des consommateurs partir dexemples dans le secteur de la ptisserie
MEN/CNDP
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Connaissances (Savoirs associs) les flux et documents commerciaux : relatifs lachat et la vente relatifs aux rglements : chques, traites, cartes de paiement relatifs aux mouvements de marchandises
Limites de connaissances Identifier les documents usuels, leurs contenus et discerner leur rle respectif Reprer les lments que comprennent les documents commerciaux Rdiger des documents simples : bon de livraison partir dun bon de commande Schmatiser la circulation interne de documents
S5.1.3 lments comptables le bilan : principaux postes du bilan compte de rsultats notions de charges, de produits, de valeur ajoute, de rsultat la TVA lments de comptabilit matire notions damortissement partir dexemple analyse et calcul de cots appliqus lentreprise de ptisserie
Reprer les principaux postes partir dun document Classer les charges et les produits et tirer le rsultat Identifier charges ou produits partir dexemples Identifier la valeur ajoute, indiquer son utilisation et tudier le rsultat Tenir des fiches selon la mthode (PE PS : premier entr premier sorti) Indiquer le principe de lamortissement linaire Dceler les lments constitutifs du cot de revient Calculer une marge
S5.1.4 Lentreprise et son environnement environnement conomique, relations avec les principaux agents de la vie conomique environnement social et politique : tat, rgion, dpartement syndicats et organisations
Identifier les principaux agents conomique social et politique Situer les entreprises dans le circuit conomique simplifi Citer les reprsentants Citer les syndicats et organisations professionnelles
S5.2 initiation conomique

S5.2.1 les entreprises et la production la classification des entreprises selon leur activit les laboratoires de ptisserie Les facteurs de production : facteur travail nergie, matires premires facteur capital, linvestissement (formes, financement) notions de productivit et de progrs technique Situer les laboratoires de ptisserie dans la classification en secteurs Identifier lappellation ptisserie Identifier les facteurs de production et les classer par ordre dimportance
S5.2.2 les changes conomiques les marchs, les changes de lentreprise avec lextrieur la formation dun prix Identifier les marchs Reprer les lments qui permettent la fixation dun prix
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MEN/CNDP
Connaissances (Savoirs associs) S5.2.3 les impts, les prlvements notions dimpts et de prlvements S5.2.4 les problmes conomiques les mutations des entreprises lvolution des prix notion sur linflation
Citer les principaux impts et les prlvements dune entreprise
Identifier les mutations dans les entreprises de lalimentation Montrer lintrt du suivi des prix Citer les incidences de linflation Citer les modes de scrutin et la dure des mandats : prsident de la Rpublique parlement et communes Discerner les rles respectifs : du Prsident de la Rpublique du gouvernement du Parlement Identifier les principales tapes de llaboration dune loi ordinaire Identifier les principales comptences des collectivits locales et territoriales Identifier les attributs dune personne juridique Identifier la notion de commerant, dartisan Identifier la forme juridique dune entreprise de ptisserie, de laboratoires de ptisserie Identifier les lments dune personne juridique Identifier les lments constitutifs du fond de commerce Citer les formalits de cration de lentreprise Identifier lobjet, les parties dun contrat, inventorier les obligations des parties Dterminer les effets du dfaut de provision en matire de chque, de carte de paiement, du nonpaiement de la traite Suivre la procdure amiable de recouvrement de crances Identifier la nature de la responsabilit notamment celle mise en jeu dans le secteur de la ptisserie Associer aux risques courants les principes de responsabilit, dassurance dune entreprise de lalimentation Citer les principaux risques couverts par : lassurance responsabilit civile dun chef dentreprise (ex. : intoxication alimentaire)
S5.3 initiation juridique et sociale

S5.3.1 les institutions politiques prsident de la Rpublique gouvernement parlement les collectivits territoriales : commune, dpartement, rgion
S5.3.2 droit usuel Les acteurs de la vie juridique : Les personnes physiques Personnalits capacits juridiques Le commerant : qualit Les personnes morales : socits commerciales
S5.3.3 les droits et les biens droit de proprit fonds de commerce S5.3.4 lactivit contractuelle de lentreprise les contrats usuels le rglement la responsabilit dlictuelle, civile, pnale la responsabilit de lentreprise les assurances de lentreprise
MEN/CNDP
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S6 la communication
S6.1 la communication professionnelle

le schma lmentaire de communication et les lments de la communication les niveaux de communication : relations entre signes verbaux et non verbaux les attitudes et techniques facteurs dune bonne communication avec autrui Dfinir les mcanismes de base de la communication Citer les lments de la communication (metteur, rcepteur, canal, code) Citer au moins trois attitudes et techniques contribuant une bonne communication avec autrui (lcoute active, lattention, la reformulation, la disponibilit, la prsentation, lattitude, le regard, le sourire, les gestes et postures, le langage) Diffrentier le comportement verbal et le comportement non verbal Identifier les facteurs dchec ou dobstacles la communication Dfinir les caractristiques dun message (concision, clart, lisibilit) Citer les outils de la communication (tlphone, interphone, fax ordinateur)
les facteurs dchecs ou dobstacles la communication la communication orale et crite : la prise de messages la communication tlphonique
S6.2 les relations professionnelles

le comportement professionnel les relations professionnelles avec la direction, le personnel Caractriser le comportement professionnel (propret corporelle et vestimentaire, langage professionnel, rgles de politesse, respect) Identifier les fonctions et les services de lorganigramme de lentreprise
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MEN/CNDP
Mise en relation des capacits, des comptences terminales et des savoirs associs
Capacits Savoirs associs Comptences
1 C1.1 Prvoir les premires mesures dhygine, de sant et de mise en scurit C1.2 Rceptionner les matires premires C1.3 Stocker les matires premires Organiser C1.4 Participer la prvision des besoins C1.5 Rechercher et organiser linformation pralablement toute tche C1.6 Planifier lexcution dune fabrication C1.7 Mettre en place le poste de travail pour une production donne C1.8 Organiser linformation C1.9 Participer la dmarche qualit C2.1 Peser, mesurer, quantifier C2.2 Ragir aux alas C2.3 Excuter les prparations de base C2.4 Mettre en forme les prparations C2.5 Conduire les fermentations, les cuissons C2.6 Raliser tout ou partie des lments de dcor C2.7 Conditionner - identifier Raliser C2.8 Conserver C2.9 Assembler C2.10 Ranger le poste de travail, le(s) matriel(s), les locaux C2.11 Renseigner les documents internes C2.12 Appliquer les bonnes pratiques dhygine, de sant et de scurit au travail dans lactivit de travail C2.13 Agir en respectant lenvironnement dans lactivit de travail C2.14 Valoriser la production C2.15 Utiliser les outils de communication C3.1 Contrler les matires premires C3.2 Assurer la traabilit des matires premires C3.3 Contrler les conditions de conservation des matires premires C3.4 Dtecter les anomalies C3.5 Vrifier la mise en place du poste de travail pralablement toute tche C3.6 Contrler lvolution des produits tout au long du processus de fabrication jusqu la commercialisation C3.7 Vrifier les conditions de conservation des produits en cours de fabrication et finis C3.8 Contrler le rangement de son poste de travail, du matriel et des locaux C3.9 Contrler le bon fonctionnement des appareils utiliss et des dispositifs de scurit C3.10 Contrler la conformit de la production C3.11 Vrifier lhygine corporelle et vestimentaire, les oprations de nettoyage et de dsinfection de son poste de travail, les outillages, les matriels, les locaux C4.1 Prvenir la personne responsable dans le cas danomalies C4.2 Communiquer avec la hirarchie, les membres de lquipe, des tiers (fournisseurs, clientle) C4.3 Travailler en quipe 2 S1 3 4 S2 1 S3 2 1 S4 2 3 S5 S6
MEN/CNDP
Communiquer
Contrler
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Units constitutives
Mise en relation des capacits, des savoir-faire et des savoirs associs
UP1 approvisionnement et gestion des stocks dans lenvironnement professionnel de la ptisserie
Capacits Savoirs associs Comptences
1 C1.4 Participer la prvision des besoins C1.5 Rechercher et organiser linformation pralablement toute tche C1.5.1 Collecter linformation ncessaire C1.5.2 Dcoder linformation C1.5.3 Choisir : les matires premires, les consommables, les outillages, les matriels, les produits dentretien C1.8 Organiser linformation C1.8.1 Trier, classer, ordonner les points clefs de sa communication C1.8.2 Choisir un vocabulaire professionnel C1.9 Participer la dmarche qualit C1.9.1 Identifier les risques et les mesures de prvention son (ses) poste(s) de travail C2.1 Peser, mesurer, quantifier C2.11 Renseigner les documents internes 2 S1 S2 3 4 1 2 1 2 3 S3 S4 S5 S6
Raliser Contrler Communiquer
Organiser
C3.1 Contrler les matires premires C3.1.1 Contrler la conformit de la livraison (qualitatif, quantitatif) C3.1.2 Vrifier les tempratures, ltat du conditionnement, les dates limites C3.2 Assurer la traabilit des matires premires C3.2.2 Identifier les matires premires C3.3 Contrler les conditions de conservation des matires premires C3.3.1 Vrifier les conditions de conservation C3.3.2 Vrifier les tempratures de stockage, les dates limites C3.4 Dtecter les anomalies C3.5 Vrifier la mise en place du poste de travail pralablement toute tche C3.7 Vrifier les conditions de conservation des produits en cours de fabrication et finis C4.1 Prvenir la personne responsable dans le cas danomalies C4.2 Communiquer avec la hirarchie, les membres de lquipe, des tiers (fournisseurs, clientle)
S1 S2 S3 S4 S5 S6
La culture technologique et professionnelle Les matires premires La fabrication Les sciences appliques Connaissance de lentreprise et de son environnement conomique, juridique et social La communication
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MEN/CNDP
UP2 fabrication de ptisseries

Capacits
Savoirs associs Comptences

1 C1.1 Prvoir les premires mesures dhygine, de sant et de mise en scurit C1.5 Rechercher et organiser linformation pralablement toute tche C1.6 Planifier lexcution dune fabrication C1.7 Mettre en place le poste de travail pour une production donne C1.8 Organiser linformation C1.9 Participer la dmarche qualit C2.1 Peser, mesurer, quantifier C2.2 Ragir aux alas C2.3 Excuter les prparations de base C2.4 Mettre en forme les prparations C2.5 Conduire les fermentations, les cuissons C2.6 Raliser tout ou partie des lments de dcor 2 S1 S2 3 4 1 2 1 2 3 S3 S4 S5 S6
Organiser Raliser Communiquer Contrler
C2.7 Conditionner - identifier C2.10 Ranger le poste de travail, le(s) matriel(s), les locaux C2.11 Renseigner les documents internes C2.12 Appliquer les bonnes pratiques dhygine, de sant et de scurit au travail dans lactivit de travail C2.13 Agir en respectant lenvironnement dans lactivit de travail C2.14 Valoriser la production C2.15 Utiliser les outils de communication C3.1 Contrler les matires premires C3.2 Assurer la traabilit des matires premires C3.3 Contrler les conditions de conservation des matires premires C3.4 Dtecter les anomalies C3.5 Vrifier la mise en place du poste de travail pralablement toute tche C3.6 Contrler lvolution des produits tout au long du processus de fabrication jusqu la commercialisation C3.7 Vrifier les conditions de conservation des produits en cours de fabrication et finis C3.8 Contrler le rangement de son poste de travail, du matriel et des locaux C3.9 Contrler le bon fonctionnement des appareils utiliss et des dispositifs de scurit C3.10 Contrler la conformit de la production C3.11 Vrifier lhygine corporelle et vestimentaire, les oprations de nettoyage et de dsinfection de son poste de travail, les outillages, les matriels, les locaux C4.1 Prvenir la personne responsable dans le cas danomalies C4.2 Communiquer avec la hirarchie, les membres de lquipe, des tiers (fournisseurs, clientle) C4.3 Travailler en quipe La culture technologique et professionnelle Les matires premires La fabrication Les sciences appliques Connaissance de lentreprise et de son environnement conomique, juridique et social La communication
S1 S2 S3 S4 S5 S6
MEN/CNDP
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Units gnrales
UG1 franais et histoire-gographie
Lunit comprend lensemble des objectifs et comptences tablis par larrt du 26 juin 2002 (BO hors srie n 5 du 29 aot 2002).
UG2 mathmatiques sciences

Lunit comprend lensemble des objectifs et comptences tablis par larrt du 26 juin 2002 (BO hors srie n 5 du 29 aot 2002).
UG3 ducation physique et sportive

Lunit comprend lensemble des objectifs, connaissances et comptences tablis par larrt du 25 septembre 2002 (BO n 39 du 24 octobre 2002).
Unit facultative langue vivante

Lunit comprend lensemble des objectifs, comptences et savoir-faire tablis par larrt du 8 juillet 2003 (BO hors srie n 4 du 24 juillet 2003).
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MEN/CNDP
ANNEXE II Priode de formation en milieu professionnel
Priode de formation en milieu professionnel

Objectifs
La formation en entreprise doit permettre de mobiliser des savoirs, d'acqurir et de mettre en uvre des comptences en termes de savoir-faire et de savoir-tre. Ces comptences sont rpertories dans le rfrentiel des activits professionnelles. Lentreprise sengage tablir les conditions pour accueillir et former llve, lapprenti ou le stagiaire de la formation professionnelle prparant le CAP. Les activits exerces doivent rpondre la nature et aux exigences de celles dfinies dans le rfrentiel d'activits professionnelles. Elles se situent dans des laboratoires de ptisserie.
Dure et modalits
Candidats relevant de la voie scolaire
La priode de formation en milieu professionnel au sein dune ptisserie est de 16 semaines, rparties sur les deux annes raison de 8 semaines par anne de formation. Lvaluation porte sur les 8 dernires semaines. Le choix des dates des priodes de formation en entreprise est laiss linitiative de ltablissement, en concertation avec les milieux professionnels et les conseillers de lenseignement technologique, pour tenir compte des conditions locales. Il est suggr de placer les stages sur le temps scolaire pour optimiser le suivi en entreprise. Les lieux choisis et les activits confies llve pendant les diffrentes priodes de formation en entreprise doivent permettre de rpondre aux exigences des objectifs dfinis ci-dessus. La recherche de lentreprise daccueil est assure par lquipe pdagogique de ltablissement en fonction des objectifs de formation (circulaire n 2000-095 du 26 juin 2000, Bulletin officiel n 25 du 29 juin 2000). La priode de formation en milieu professionnel doit faire lobjet dune convention entre le chef dentreprise accueillant les lves et le chef dtablissement o ils sont scolariss. La convention est tablie conformment la convention type dfinie par la note de service n 96-241 du 15 octobre 1996 Bulletin officiel n 38 du 24 octobre 1996, modifi par la note DESCO A7 n 0259 du 13 juillet 2001. La convention comprend une annexe pdagogique ainsi quun livret de formation prcisant les modalits et le contenu des formations en entreprise. Pendant la priode de formation en milieu professionnel, le candidat a obligatoirement la qualit dlve stagiaire et non de salari. Llve reste sous la responsabilit pdagogique de lquipe des professeurs chargs de la section. Ces derniers effectuent le suivi de l'lve au sein de l'entreprise en collaboration avec le responsable avec lequel le contrat de la formation a t tabli. Un candidat qui, pour une raison de force majeure dment constate, na pu effectuer ses priodes de formation en milieu professionnel pour la partie prvue en deuxime anne, peut tre autoris par le recteur se prsenter lexamen, le jury tant inform de sa situation.
Candidats relevant de la voie de lapprentissage

La formation fait lobjet dun contrat conclu entre lapprenti et/ou son reprsentant lgal et son employeur conformment aux dispositions du Code du travail. Le document de liaison tabli par le centre de formation dapprentis en concertation avec le conseiller de lenseignement technologique et les reprsentants locaux des ptissiers, prcise les modalits et le contenu des formations en entreprise. Les activits confies lapprenti doivent respecter les objectifs dfinis ci-dessus.
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MEN/CNDP
Candidats relevant de la voie de la formation continue

La dure de la priode de formation en milieu professionnel est de 16 semaines. Toutefois, les candidats de la formation continue peuvent tre dispenss des priodes de formation en milieu professionnel sils justifient dune exprience professionnelle dau moins six mois dans le secteur du diplme.
Candidats positionns
En cas de positionnement (prononc dans les mmes conditions que celles dfinies par larrt du 9 mai 1995 relatif au positionnement en vue de la prparation au baccalaurat professionnel, du brevet professionnel et du brevet de technicien suprieur), la dure minimale de la priode de formation en milieu professionnel est de 8 semaines pour la candidats issus de la voie scolaire et de la formation continue.
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ANNEXE III Rglement dexamen
Rglement dexamen
Scolaires Scolaires (tablissements publics et privs sous contrat) Apprentis (tablissements privs hors contrat) Apprentis (CFA et sections dapprentissage non habilits) Formation professionnelle continue (tablissements privs) enseignement distance candidats individuels
Certificat daptitude professionnelle Ptissier
(CFA et sections dapprentissage habilits) Formation professionnelle continue (tablissements publics)
preuves
Unit
Coeff.
Mode
Mode
Dure
Units professionnelles
EP1 approvisionnement et gestion de stocks dans lenvironnement professionnel de la ptisserie EP2 fabrication de ptisseries EG1 franais et histoire gographie EG2 mathmatiques sciences EG3 ducation physique et sportive preuve facultative : langue vivante (3) UP1 4 (1) CCF Ponctuel crit Ponctuel pratique Ponctuel crit et oral Ponctuel crit Ponctuel 20 min Ponctuel oral 20 min 3 h (2) 7h max.
UP2
11
CCF
Units gnrales
UG1 UG2 UG3 UF 3 2 1 CCF CCF CCF Ponctuel oral 2 h 15 2h
(1) Dont coefficient 1 pour la vie sociale et professionnelle (2) Dont 1 heure pour la vie sociale et professionnelle (3) Seuls les points au-dessus de 10 sont pris en compte pour la dlivrance du diplme. Lpreuve nest organise que sil est possible dadjoindre au jury un examinateur comptent. Cette preuve est prcde dun temps gal de prparation.
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MEN/CNDP
ANNEXE IV Dfinition des preuves
Dfinition des preuves

EP1/UP1 approvisionnement et gestion des stocks dans lenvironnement professionnel de la ptisserie
Coefficient 4 (dont 1 pour la VSP)
Finalits et objectifs de lpreuve

Les activits relatives cette preuve sont lapprovisionnement, la gestion des stocks et lutilisation de connaissances sur les sciences de lalimentation et sur lenvironnement conomique, juridique et social appropries une situation professionnelle.
Contenus de lpreuve
Peuvent tre values en tout ou partie les comptences suivantes : C1.4 Participer la prvision des besoins C1.5 Rechercher et organiser linformation pralablement toute tche C1.5.1 Collecter linformation ncessaire C1.5.2 Dcoder linformation C1.5.3Choisir : les matires premires, les consommables, les outillages, les matriels, les produits dentretien C1.5.4 Calculer les quantits C1.8 Organiser linformation C1.8.1 Trier, classer, ordonner les points clefs de sa communication C1.8.2 Choisir un vocabulaire professionnel C1.9 Participer la dmarche qualit C1.9.1 Identifier les risques et les mesures de prvention son (ses) poste(s) de travail C2.1 Peser, mesurer, quantifier C2.11 Renseigner les documents internes C3.1 Contrler les matires premires C3.1.1 Contrler la conformit de la livraison (qualitatif, quantitatif) C3.1.2 Vrifier les tempratures, ltat du conditionnement, les dates limites C3.2 Assurer la traabilit des matires premires C3.2.2 Identifier les matires premires C3.3 Contrler les conditions de conservation des matires premires C3.3.1Vrifier les conditions de conservation C3.3.2 Vrifier les tempratures de stockage, les dates limites C3.4 Dtecter les anomalies C3.5 Vrifier la mise en place du poste de travail pralablement toute tche C3.7 Vrifier les conditions de conservation des produits en cours de fabrication et finis C4.1 Prvenir la personne responsable dans le cas danomalies C4.2 Communiquer avec la hirarchie, les membres de lquipe, des tiers (fournisseurs, clientle) et les savoirs associs suivants : S1 La culture technologique et professionnelle S1.1 Le monde de la ptisserie S1.1.1 Lhistoire de la ptisserie S1.1.2 Les secteurs de la ptisserie S1.3 Le personnel et les postes de travail S1.4 Les locaux et matriels S2 Les matires premires S3 La fabrication S3.1 Les mthodes dorganisation S4.1 Sciences de lalimentation S4.1.1 Les constituants des aliments S4.1.1.1 Nature des constituants alimentaires et rles nutritionnels S4.1.2 tude nutritionnelle des produits de ptisserie S4.1.3 Nutrition S4.2 Hygine et prvention S4.2.1 Microbiologie applique
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S4.2.2 Toxicologie alimentaire S4.2.3 Mesures prventives S4.2.3.2 Gestion des matires premires S4.2.3.4 Hygine par respect des mthodes de travail S4.3 Sciences appliques aux locaux et aux quipements S4.3.1 Alimentation en nergie S4.3.1.1 nergie lectrique S4.3.1.1.1 Principales grandeurs utilises en lectricit S4.3.1.1.2 Utilisation de lnergie lectrique en milieu professionnel S4.3.1.2 Combustibles S4.3.2 Alimentation en eau froide S4.3.3 quipements spcifiques des locaux professionnels S4.3.4 Amnagement et quipements gnraux des locaux professionnels S4.3.4.1 clairage des locaux S4.3.4.2 vacuation des matires uses S5 Connaissance de lentreprise et de son environnement conomique, juridique et social
Droulement de lpreuve
Lpreuve value partir dune mise en situation professionnelle dcrite par un ou plusieurs documents (bon de livraison, bon de commande, fiche technique, test, protocole, article de presse), tout ou partie des comptences et savoirs associs dfinis ci-dessus en technologie (20 points), en sciences de lalimentation (20 points) et en environnement conomique, juridique et social (20 points).
Critres dvaluation
Lvaluation porte principalement sur : l'exactitude des connaissances sur la technologie de la ptisserie, sur les sciences de lalimentation et sur lenvironnement conomique, juridique et social de lentreprise relatives la situation professionnelle ; la pertinence des rponses apportes aux questions poses ; lexactitude des informations portes sur le ou les documents renseigner ; la capacit tirer parti dune documentation fournie.
Commission dvaluation
Elle est compose des enseignants chargs des enseignements professionnels en tablissement. En collaboration avec le conseiller de lenseignement technologique et conformment la rglementation en vigueur, linspecteur de lducation nationale de la spcialit veille au bon droulement de lpreuve dans ces deux modalits suivantes.
Modes dvaluation
preuve ponctuelle crite : 2 heures Lpreuve est conforme la dfinition gnrale prcise prcdemment (finalits, contenu, droulement, critres, commission dvaluation). La date de ralisation et les modalits de correction de lpreuve sont fixes dans le respect de la rglementation en vigueur. Contrle en cours de formation (CCF) Lvaluation seffectue loccasion dune situation dvaluation crite organise dans ltablissement de formation au cours du dernier trimestre de lanne terminale de formation Cette valuation, conue en fonction des acquis des candidats, est conforme aux exigences du rfrentiel et la dfinition de lpreuve donne prcdemment (finalits, contenu, droulement, critres, commission dvaluation). Elle est organise sous la responsabilit du chef dtablissement. lissue de la situation dvaluation, une proposition de note est tablie par lquipe pdagogique. La note dfinitive est arrte par le jury.
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Vie sociale et professionnelle

Coefficient 1 (preuve crite, dure 1 heure) Lvaluation de la vie sociale et professionnelle est intgre lpreuve EP1. Elle est note sur 20 points. Lpreuve de la vie sociale et professionnelle value des connaissances et des comptences du rfrentiel et sappuie plus particulirement sur la mise en uvre dune dmarche danalyse de diverses situations.
Contrle en cours de formation

Il se droule sous la forme de deux situations dvaluation. Celles-ci sont organises en centre de formation. Une proposition de note est tablie, qui rsulte de laddition de la note lors de la premire situation dvaluation et de la note obtenue lors de la deuxime valuation. La note dfinitive est dlivre par le jury. Situation dvaluation crite, note sur 14 points Cette situation est organise en dernire anne de formation. Elle comporte deux parties. Premire partie : valuation crite dune dure de 1 heure note sur 7 points Les questions portent sur lensemble du programme. Pour ce qui concerne la partie 3, relative lindividu au poste de travail, lvaluation privilgie lidentification et le reprage des risques professionnels ainsi que la slection de mesures de prvention. Lvaluation inclut obligatoirement lun des risques communs tous les secteurs professionnels : risques lis lactivit physique, risques lis la charge mentale, risques lis au bruit. Pour ce qui concerne la partie 4 : lindividu acteur des secours, seule la partie 4.1 incendie et conduite tenir est value dans cette partie. Deuxime partie : travail personnel crit not sur 7 points Ce travail permet dvaluer la matrise de quelques comptences du programme travers la rdaction dun document de 2 pages maximum par le candidat. Il peut sagir dun travail relatif : la prvention dun risque professionnel : analyse ou participation une action ; ou une exploitation de documentation lie aux parties du programme relatives au parcours professionnel, lentreprise, au poste de travail ou la consommation. Ce travail ne fait pas lobjet dune prsentation orale. Situation dvaluation pratique consistant en une intervention de secourisme, note sur 6 points Cette situation est organise au cours du cycle de formation. Lvaluation des techniques de secourisme (sauveteur secouriste du travail [SST] ou attestation de formation aux premiers secours [AFPS]) est effectue, comme la formation, par un moniteur de secourisme conformment la rglementation en vigueur. preuve ponctuelle crite :1 heure Le sujet comprend une ou plusieurs questions sur chacune des cinq parties du programme. Pour ce qui concerne la partie 3, relative lindividu au poste de travail, lvaluation privilgie lidentification et le reprage des risques professionnels ainsi que la slection des mesures de prvention. Lvaluation inclut obligatoirement lun des risques communs tous les secteurs professionnels : risques lis lactivit physique, risques lis la charge mentale, risques lis au bruit.
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EP2/UP2 fabrication de ptisseries

Coefficient 11
Finalits et objectifs de lpreuve

Lpreuve permet de sassurer que le candidat est capable de : organiser sa production ; raliser et prsenter des produits de ptisserie commercialisables ; justifier ses connaissances technologiques et en sciences appliques relatives la fabrication de ptisseries.
Contenus de lpreuve
Lpreuve pratique porte sur tout ou partie des comptences suivantes : C1.Organiser C1.1 Prvoir les premires mesures dhygine, de sant et de mise en scurit C1.5 Rechercher et organiser linformation pralablement toute tche C1.6 Planifier lexcution dune fabrication C1.7 Mettre en place le poste de travail pour une production donne C1.8 Organiser linformation C1.9 Participer la dmarche qualit C2 Raliser C2.1 Peser, mesurer, quantifier C2.2 Ragir aux alas C2.3 Excuter les prparations de base C2.4 Mettre en forme les prparations C2.5 Conduire les fermentations, les cuissons C2.6 Raliser tout ou partie des lments de dcor C2.7 Conditionner-identifier C2.8 Conserver C2.9 Assembler C2.10 Ranger le poste de travail, le(s) matriel(s), les locaux C2.11 Renseigner les documents internes C2.12 Appliquer les rgles de bonnes pratiques dhygine, de sant et de scurit au travail dans lactivit de travail C2.13 Agir en respectant lenvironnement C2.14 Valoriser la production C2.15 Utiliser les outils de communication C3 Contrler C3.1 Contrler les matires premires C3.2 Assurer la traabilit des matires premires C3.3 Contrler les conditions de conservation des matires premires C3.4 Dtecter les anomalies C3.5 Vrifier la mise en place du poste de travail pralablement toute tche C3.6 Contrler lvolution des produits tout au long du processus de fabrication jusqu la commercialisation C3.7 Vrifier les conditions de conservation des produits en cours de fabrication et finis C3.8 Contrler le rangement de son poste de travail, du matriel et des locaux C3.9 Contrler le bon fonctionnement des appareils utiliss et les dispositifs de scurit C3.10 Contrler la conformit de la production C3.11 Vrifier lhygine corporelle et vestimentaire, les oprations de nettoyage et de dsinfection de son poste de travail, les outillages, les matriels, les locaux C4 Communiquer C4.1 prvenir la personne responsable dans le cas danomalies C4.2 Communiquer avec la hirarchie, les membres de lquipe, des tiers (fournisseurs, clientle) C4.3 Travailler en quipe et sur tout ou partie des savoirs associs de technologie de la ptisserie et de sciences de lalimentation suivants :
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S1.1.3 Le vocabulaire professionnel S1.2.1 Lducation sensorielle S3.2 Les techniques de fabrication S4.1.1.2 Principales proprits physico-chimiques mises en uvre en pratique professionnelle S4.1.3.1 La perception sensorielle S4.1.3.2. Lquilibre alimentaire S4.2.3.2 Hygine du personnel S4.2.3.3 Hygine du milieu et du matriel S4.3.1.1.3 Scurit S4.3.4.3 Matriaux utiliss dans le secteur professionnel et leurs proprits
Critres dvaluation
Lvaluation porte sur :
la pertinence de lorganisation de la production (phases crite et pratique) ; la matrise des techniques de fabrication des produits de ptisserie ; la fabrication de produits de ptisserie commercialisables ; la prsentation professionnelle des fabrications ralises : un ou plusieurs produits de ptisserie fabriquer est ou sont raliss en fonction dun thme donn. Ce thme fournit le contexte de lvaluation des arts appliqus la profession (adquation entre le sujet et la production, apprciation visuelle et gustative, arts appliqus la profession) ; la pertinence des rponses orales aux questions lies aux fabrications ralises et portant sur les savoirs associs de sciences de lalimentation et de technologie dfinis pour lpreuve ; laptitude du candidat communiquer ; le comportement professionnel et le respect des rgles dhygine, de sant et de scurit au travail.
Droulement de lpreuve
Lpreuve pratique comporte trois phases dvaluation : une phase crite dfinissant lorganisation du travail (10 points) ; une phase pratique de fabrication des produits de ptisserie (130 points) ; une phase dvaluation orale des connaissances lies la fabrication en technologie de la ptisserie (20 points) et en sciences de lalimentation (20 points). lissue de lpreuve : la prsentation de la production et son adquation au thme du sujet sont values conjointement par un professeur darts appliqus et un professionnel ou un professeur technique de ptisserie (20 points) ; la dgustation des produits fabriqus est ralise conjointement par un professionnel ou un professeur technique de ptisserie (20 points). En collaboration avec le conseiller de lenseignement technologique et conformment la rglementation en vigueur, linspecteur de lducation nationale de la spcialit veille au bon droulement de lpreuve dans ses deux modalits suivantes.
Modes dvaluation
preuve ponctuelle pratique, crite et orale : 7 heures maximum Lpreuve comporte cinq fabrications raliser : un entremet ; une tarte ; une fabrication base de pte feuillete ou pte choux ; une viennoiserie ; une prsentation des produits finis ; et un entretien en technologie de ptisserie et en sciences de lalimentation (au maximum de quinze minutes chacun) organiser durant lpreuve dans le respect des rgles dhygine, de sant et scurit au travail.
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Le sujet prend la forme dune commande accompagne de la fiche technique des produits raliser. La fiche technique est diffuse dans la circulaire dorganisation des preuves conformment la rglementation en vigueur. Les ptrissages sont raliss mcaniquement. Des produits alimentaires intermdiaires peuvent tre mis disposition du candidat dans le cadre de ses fabrications. Contenu de lpreuve Partie crite : 30 minutes au maximum partir dune commande accompagne de la fiche technique correspondante, dune grille horaire vierge et dans le temps imparti, le candidat doit : ordonnancer les principales tapes de fabrication ; estimer le temps de ralisation de chaque fabrication. Partie pratique : 6 heures Cette partie est destine fabriquer : un entremet : fonds (gnoise, biscuit, meringue, appareils meringus, pte choux) ; crme (ptissire, au beurre, bavaroise.), mousse (aux fruits) ; dcor simple, finition ( base de sucre, de chocolat) sur un thme donn ; montage (traditionnel, en cercle) ; une tarte : pte friable ; crme (ptissire, damandes) ; garniture (fruits) ; finition ; une fabrication base de pte feuillete ou pte choux : pte feuillete ou pte choux ; crme et/ou garniture ; finition/dcor ; une viennoiserie : pte leve et/ou pte leve feuillete (pte croissant, pte brioche) ; dtaillage, faonnage, pointage, apprt, cuisson ; une prsentation des produits finis : prsentation sur le poste de travail. Partie orale sur la technologie de la ptisserie et les sciences de lalimentation : deux valuations Chaque entretien (au maximum de quinze minutes chacun) se droule durant lpreuve pratique, des moments propices laisss linitiative des membres du jury. Les entretiens sont conduits : pour lvaluation portant sur la technologie de la ptisserie, par un professeur de technologie de la ptisserie et un professionnel ; pour lvaluation portant sur les sciences de lalimentation, par un professeur de biotechnologie et un professionnel. Critres dvaluation Pour la fabrication, lvaluation porte sur : la pertinence de lorganisation de la production (parties crite et pratique) ; la matrise des techniques de fabrication des produits de ptisserie ; la fabrication de produits de ptisserie commercialisables ; la prsentation professionnelle des fabrications ralises et leur dgustation (adquation entre le sujet et la production, apprciation visuelle et gustative) ; le comportement professionnel et le respect des rgles dhygine, de sant et de scurit au travail.
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Une grille nationale est diffuse dans la circulaire dorganisation conformment la rglementation en vigueur. Elle est complte pour chaque sujet avec lequel elle est fournie. Pour les deux oraux inclus durant la partie pratique, lvaluation porte sur : la pertinence des rponses orales aux questions lies aux fabrications ralises et portant sur les savoirs associs de sciences de lalimentation et de technologie dfinis pour lpreuve ; laptitude du candidat communiquer. Pour les arts appliqus, lvaluation porte sur la ou les fabrications ralises sur le thme fourni dans le sujet, et notamment sur les points suivants : le dcor, lorganisation des garnitures, les volumes, les associations de couleurs, la prsentation gnrale ; la cohrence de la ou les fabrications avec le thme fourni dans le sujet ; la matrise des savoir-faire lis la fabrication ralise : organiser, transposer, interprter, composer. Tableau rcapitulatif du barme appliqu en forme ponctuelle de lpreuve
UP2 fabrication de ptisseries Points 10 130 20 20 180
Phase dorganisation crite Phase pratique

Phase de prsentation - dgustation professionnelle Prsentation arts appliqus Sous-total
Phase dvaluation orale Technologie de la ptisserie Sciences de lalimentation

Total
20 20
220
Contrle en cours de formation (CCF) Lvaluation des comptences des candidats seffectue sur la base du contrle en cours de formation (CCF) loccasion de trois situations dvaluation : deux situations dvaluation dans ltablissement de formation et dans le cadre des activits habituelles denseignement ; une situation dvaluation en entreprise. Lvaluation globale de lpreuve porte sur 220 points. En collaboration avec le conseiller de lenseignement technologique, linspecteur de lducation nationale de la spcialit veille au bon droulement des situations dvaluation organises sous la responsabilit du chef dtablissement. Chaque situation : permet, sous forme de sondage et dans le cadre de travaux pratiques habituels raliss, tant en tablissement de formation quen entreprise, dvaluer des comptences caractristiques du diplme, fait lobjet dune proposition de note tablie conjointement par un membre de lquipe pdagogique et un professionnel. La note dfinitive est arrte par le jury. Premire situation dvaluation : valuation en tablissement de formation (50 points) Elle se droule en fin de premier trimestre de lanne terminale de formation. Elle est organise par le responsable de la formation dans le cadre habituel des cours. Contenu de la situation dvaluation Lvaluation comporte deux parties : une partie crite dorganisation du travail (dune dure de 15 minutes environ) ;
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une partie pratique de fabrications. Le support de lvaluation est une commande permettant la mise en uvre de diffrentes fabrications simples (une tarte pour 6 personnes, une fabrication base de pte feuillete ou de pte choux) et un enchanement des tches accomplir. La fiche technique des produits de la commande est fournie au candidat. Les ptrissages sont raliss mcaniquement. La dure de la partie pratique est denviron 3 heures. Dans le cas de la pte feuillete, la dtrempe peut tre ralise lavance par le candidat dans son tablissement de formation, dans un temps compris dans celui de lpreuve. Critres dvaluation Lvaluation porte sur : lorganisation crite du travail (5 points) ; la ralisation dune tarte pour 6 personnes (15 points) ; la ralisation dune fabrication base de pte feuillete ou de pte choux (20 points) ; la prsentation et la dgustation des fabrications (5 points pour la tarte et la pte feuillete ou pte choux, 5 points pour le projet esthtique). Une grille nationale est diffuse dans la circulaire dorganisation conformment la rglementation en vigueur. Deuxime situation dvaluation : valuation en tablissement de formation (130 points) Elle se droule au cours du dernier trimestre de lanne terminale de formation. Elle est organise par le responsable de la formation dans le cadre habituel des cours. Contenu de la situation dvaluation Lvaluation comporte trois parties : une partie crite dorganisation du travail (dune dure de 15 minutes environ) ; une partie pratique de fabrications dont les arts appliqus ; une partie orale sur la technologie de la ptisserie et sur les sciences de lalimentation. Le support de lvaluation est une commande permettant la mise en uvre de diffrentes fabrications simples (un entremets pour 6 personnes ; la ralisation dune pte leve feuillete, le dtaillage, le faonnage, le pointage, lapprt et la cuisson) et un enchanement des tches accomplir. Un ou plusieurs produits de ptisserie fabriquer est ou sont raliss en fonction dun thme donn. Ce thme fournit le contexte de lvaluation des arts appliqus la profession. La fiche technique des produits de la commande est fournie au candidat. Les ptrissages sont raliss mcaniquement. La dure de la partie pratique est denviron 3 heures. Dans le cas de la pte leve ou leve feuillete, le pton peut tre ralis lavance par le candidat dans son tablissement de formation, dans un temps qui sera compris dans celui de lpreuve. Les oraux portant sur les sciences de lalimentation et sur la technologie (au maximum de quinze minutes chacun) se droulent durant lpreuve pratique, des moments propices laisss linitiative des membres du jury. Ils sont conduits respectivement par : par un professeur de biotechnologie et un professionnel ; un professeur de technologie de la ptisserie et un professionnel. Critres dvaluation Pour la fabrication (70 points), lvaluation porte sur : lorganisation crite de la production (5 points) ; la matrise des techniques de fabrication des produits de ptisserie dans le respect des rgles dhygine, de sant et de scurit au travail (entremets : 30 points ; pte leve feuillete : 25 points) ;
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la fabrication de produits de ptisserie commercialisables et la prsentation professionnelle des fabrications ralises et leur dgustation (adquation entre le sujet et la production, apprciation visuelle et gustative) (10 points). Une grille nationale est diffuse dans la circulaire dorganisation conformment la rglementation en vigueur. Pour les deux oraux inclus durant la partie pratique, lvaluation porte sur laptitude du candidat communiquer et la pertinence des rponses orales aux questions lies aux fabrications ralises et portant sur les savoirs associs de sciences de lalimentation (20 points) et de technologie (20 points) dfinis pour lpreuve. Pour les arts appliqus, lvaluation (20 points) porte sur la ou les fabrications ralises sur le thme fourni dans le sujet, lvaluation porte sur : le dcor, lorganisation des garnitures, les volumes, les associations de couleurs, la prsentation gnrale ; la cohrence de la ou les fabrications avec le thme fourni dans le sujet ; la matrise des savoir-faire lis la fabrication ralise : organiser, transposer, interprter, composer.
Troisime situation dvaluation : valuation lie la formation en milieu professionnel (40 points)
La formation en entreprise permet dacqurir et de mettre en uvre des comptences en termes de savoir faire et de savoir tre, et fait lobjet dune valuation en fin de priode de formation. Contenu de la situation dvaluation Lvaluation ralise en milieu professionnel sappuie sur des situations professionnelles relles et sur les critres tablis par le rfrentiel de certification conformment ceux dfinis pour lpreuve. Ces critres sont explicits dans un document servant de support lvaluation (livret de liaison, livret dvaluation). Le document, conu par lquipe pdagogique de ltablissement, est transmis au responsable de la formation en entreprise par ltablissement de formation. Lquipe pdagogique et le professionnel consignent en outre dans ce document trois fabrications de ptisserie ralises en entreprise. Critres dvaluation Lvaluation porte sur : la matrise des techniques de fabrication des produits de ptisserie dans le respect des rgles dhygine, de sant et de scurit au travail (10 points) ; le comportement professionnel en entreprise (30 points). Une grille nationale est diffuse dans la circulaire dorganisation conformment la rglementation en vigueur. Les propositions de notes sont tablies conjointement par lquipe pdagogique et les professionnels associs. Le candidat est inform lavance de la date des valuations. Linspecteur de lducation nationale veille au bon droulement des valuations et lharmonisation des pratiques dvaluation.
Tableau rcapitulatif du barme appliqu en contrle en cours de formation

1 situation dvaluation en tablissement 5 35
re
UP2 fabrication de ptisseries
2 situation dvaluation en tablissement 5 55
3 situation dvaluation en entreprise
Pts
Phase dorganisation crite Phase pratique
10 40 130
70
MEN/CNDP
Phase de prsentation dgustation professionnelle Prsentation arts appliqus Sous-totaux
10 10 20 50 90 40 180 40
Phase dvaluation orale

Technologie de la ptisserie Sciences de lalimentation Total 20 20 130 40 40 220
50
EG1/UG1 franais et histoire-gographie

Coefficient 3
(Arrt du 26 juin 2002 fixant le programme denseignement du franais et de lhistoire - gographie pour les certificats daptitude professionnelle) (Arrt du 17 juin 2003 fixant les units gnrales du certificat daptitude professionnelle et dfinissant les modalits dvaluation de lenseignement gnral)
Objectifs
Lpreuve de franais et dhistoire gographie permet dapprcier : les qualits de lecture et danalyse de textes documentaires, de textes fictionnels, de documents iconographiques, de documents de nature historique et gographique ; les qualits dorganisation des informations et dargumentation dans la justification des informations slectionnes ; les qualits dexpression et de communication loral et lcrit, en particulier la matrise de la langue.
Modes dvaluation
Contrle en cours de formation Lpreuve de franais et dhistoire-gographie est constitue de deux situations dvaluation, comprenant chacune deux parties : une partie crite en franais, une partie orale en histoiregographie. Les deux situations dvaluation sont values part gale. Par ailleurs, les deux parties de chaque situation dvaluation valuent des comptences complmentaires, parts gales. Lvaluation se droule dans la deuxime moiti de la formation. Toutefois, lorsque le cycle de formation est de deux ans, il peut tre envisag de proposer une situation dvaluation en fin de premire anne. Une proposition de note sur 20 est tablie. La note dfinitive est dlivre par le jury. Premire situation dvaluation Premire partie (franais) Le candidat rdige une production crite ralise en trois tapes. Cette situation dvaluation, de nature formative, sinscrit dans le calendrier dune squence. Dans la premire tape, le candidat rdige, partir dun texte fictionnel, une production qui soit fait intervenir un changement de point de vue, soit donne une suite au texte, soit en change la forme (mise en dialogue partir dun rcit, portrait dun personnage partir de vignettes de bande dessine). Dans la deuxime tape, le candidat reprend sa production initiale partir de nouvelles consignes, ou dune grille de correction, ou laide dun nouveau support textuel, ou dun didacticiel dcriture ; cette tape est individuelle ou collective.
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Dans la troisime tape, le candidat finalise sa production, notamment laide du traitement de texte lorsque cela est possible. Les trois sances, dune dure denviron quarante minutes, schelonnent sur une dure de quinze jours. Deuxime partie (histoire-gographie) Le candidat prsente oralement un dossier (constitu individuellement ou par groupe) comprenant trois ou quatre documents de nature varie (textes, images, tableaux de chiffres, cartes). Les documents concernent un des thmes gnraux du programme tudis dans lanne, la dominante du dossier de la situation 2 est la gographie, et inversement. Le candidat prsente son dossier pendant cinq minutes. La prsentation est suivie dun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et rpond aux questions. Lentretien est conduit par le professeur de la discipline assist, dans la mesure du possible, dun membre de lquipe pdagogique.
Deuxime situation dvaluation

Premire partie (franais) Le candidat rpond par crit, sur un texte fictionnel ou un document iconographique ou sur un texte professionnel, des questions de vocabulaire et de comprhension puis rdige, dans une situation de communication dfinie par un type de discours, un rcit, un dialogue, une description, un portrait, une opinion argumente (quinze vingt lignes). La dure est denviron une heure trente minutes. Deuxime partie (histoire-gographie) Se rfrer la deuxime partie de la situation n 1. Seule la dominante change (histoire ou gographie). preuve ponctuelle : 2 heures 15 minutes Les deux parties de lpreuve (franais et histoire-gographie), qui valuent des comptences complmentaires, sont values part gale, sur 10 points. Premire partie (franais) Le candidat rpond par crit, sur un texte fictionnel, des questions de vocabulaire et de comprhension. Il rdige ensuite, dans une situation de communication dfinie par un type de discours ; soit un rcit, un dialogue, une description, un portrait, une opinion argumente (quinze vingt lignes) ; soit une courte production crite rpondant une consigne en lien avec lexprience professionnelle (quinze vingt lignes). Deuxime partie (histoire-gographie) Le candidat se prsente lpreuve avec deux dossiers quil a pralablement constitus, lun dominante histoire, lautre dominante gographie, comprenant chacun trois ou quatre documents de nature varie (textes, images, tableaux de chiffres, cartes). Ces dossiers, dun maximum de trois pages chacun, se rfrent aux thmes gnraux du programme. Les documents sont accompagns dune brve analyse en rponse une problmatique lie la situation historique et gographique tudie dans le dossier. Lexaminateur choisit lun des deux dossiers. Le candidat prsente oralement, pendant cinq minutes, le dossier retenu ; la prsentation est suivie dun entretien (dix minutes maximum) au cours duquel le candidat justifie ses choix et rpond aux questions. En absence de dossier le candidat peut nanmoins passer lpreuve.
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EG2/UG2 mathmatiques sciences

Coefficient 2
(Arrt du 26 juin 2002 fixant le programme denseignement des mathmatiques et des sciences pour les certificats daptitude professionnelle). (Arrt du 17 juin 2003 fixant les units gnrales du certificat daptitude professionnelle et dfinissant les modalits dvaluation de lenseignement gnral)
Lpreuve de mathmatiques - sciences englobe lensemble des objectifs, domaines de connaissances et comptences mentionns dans le programme de formation de mathmatiques, physique-chimie des certificats daptitude professionnelle.
Objectifs
Lvaluation en mathmatiques sciences a pour objectifs : dapprcier les savoirs et comptences des candidats ; dapprcier leur aptitude les mobiliser dans des situations lies la profession ou la vie courante ; de vrifier leur aptitude rsoudre correctement un problme, justifier les rsultats obtenus et vrifier leur cohrence ; dapprcier leur aptitude rendre compte par crit ou oralement.
Modes dvaluation
Contrle en cours de formation Le contrle en cours de formation comporte deux situations dvaluation qui se droulent dans la deuxime moiti de la formation. Une proposition de note est tablie. La note dfinitive est dlivre par le jury.
Premire situation dvaluation : note sur 10

Elle consiste en la ralisation crite (individuelle ou en groupe restreint de trois candidats au plus) et la prsentation orale (individuelle), si possible devant le groupe classe, dun compte rendu dactivits comportant la mise en uvre de comptences en mathmatiques, physique ou chimie, en liaison directe avec la spcialit. Ce compte rendu dactivits, qui doit garder un caractre modeste (3 ou 4 pages maximum), prend appui sur le travail effectu au cours de la formation professionnelle (en milieu professionnel ou en tablissement) ou sur lexprience professionnelle ; il fait ventuellement appel des situations de la vie courante. Lorsque le thme retenu ne figure pas dans une unit pouvant faire lobjet dune valuation, tout en restant dans le cadre de la formation, toutes les indications utiles doivent tre fournies au candidat avant la rdaction du compte rendu dactivits. Au cours de lentretien, dont la dure maximale est de 10 minutes, le candidat est amen rpondre des questions en liaison directe avec les connaissances et comptences mises en uvre dans les activits relates. La proposition de note individuelle attribue prend principalement en compte la qualit de la prestation orale (aptitude communiquer, validit de largumentation, pertinence du sujet). Deuxime situation dvaluation : note sur 20 Elle comporte deux parties dgale importance concernant lune les mathmatiques, lautre la physique et la chimie. Premire partie Une valuation crite en mathmatiques, note sur 10, dune dure dune heure environ, fractionne dans le temps en deux ou trois squences.
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Chaque squence dvaluation comporte un ou plusieurs exercices avec des questions de difficult progressive recouvrant une part aussi large que possible des connaissances mentionnes dans le rfrentiel. Certaines comptences peuvent tre values plusieurs fois par fractionnement de la situation de lvaluation dans le temps. Les thmes mathmatiques concerns portent principalement sur les domaines de connaissances les plus utiles pour rsoudre un problme en liaison avec la physique, la chimie, la technologie, lconomie, la vie courante Lorsque la situation sappuie sur dautres disciplines, aucune connaissance relative ces disciplines nest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent tre fournies dans lnonc.
Deuxime partie Une valuation dune dure dune heure environ en physique-chimie, fractionne dans le temps en deux ou trois squences, ayant pour support une ou plusieurs activits exprimentales (travaux pratiques). Elle est note sur 10 (7 points pour lactivit exprimentale, 3 points pour le compte rendu). Ces squences dvaluation sont conues comme des sondages probants sur des comptences terminales. Les notions values ont t tudies prcdemment. Chaque squence dvaluation sappuie sur une activit exprimentale (travaux pratiques) permettant dapprcier les connaissances et savoir-faire exprimentaux des candidats. Au cours de lactivit exprimentale, le candidat est valu partir dune ou plusieurs expriences. Lvaluation porte ncessairement sur les savoir-faire exprimentaux du candidat observs durant les manipulations quil ralise, sur les mesures obtenues et leur interprtation. Lors de cette valuation, il est demand au candidat : de mettre en uvre un protocole exprimental ; dutiliser correctement le matriel mis sa disposition ; de mettre en uvre les procdures et consignes de scurit tablies ; de montrer quil connat le vocabulaire, les symboles, les grandeurs et units mises en uvre ; dutiliser une ou plusieurs relations, ces relations tant donnes ; de rendre compte par crit des rsultats des travaux raliss. Le candidat porte, sur une fiche quil complte en cours de manipulation, les rsultats de ses observations, de ses mesures et de leur interprtation. Lexaminateur labore une grille dobservation qui lui permet dvaluer les connaissances et savoir-faire exprimentaux du candidat lors de ses manipulations. Lorsque la situation sappuie sur dautres disciplines, aucune connaissance relative ces disciplines nest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent tre fournies dans lnonc. preuve ponctuelle Lpreuve comporte deux parties crites dgale importance concernant lune les mathmatiques, lautre la physique-chimie. Mathmatiques : 1 heure, note sur 10 points Le sujet se compose de plusieurs exercices avec des questions de difficult progressive recouvrant une part aussi large que possible des connaissances mentionnes dans le programme. Les thmes mathmatiques concerns portent principalement sur les domaines de connaissances les plus utiles pour rsoudre un problme en liaison avec la physique, la chimie, la technologie, lconomie, la vie courante Lorsque la situation sappuie sur dautres disciplines, aucune connaissance relative ces disciplines nest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent tre fournies dans lnonc.
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Physique-chimie : 1 heure, note sur 10 points Le sujet doit porter sur des champs diffrents de la physique et de la chimie. Il se compose de deux parties Premire partie Un ou deux exercices restituent, partir dun texte (en une dizaine de lignes au maximum) et ventuellement dun schma, une exprience ou un protocole opratoire. Au sujet de cette exprience dcrite, quelques questions conduisent le candidat, par exemple : montrer ses connaissances ; relever des observations pertinentes ; organiser les observations fournies, en dduire une interprtation et, plus gnralement, exploiter les rsultats. Deuxime partie Un exercice met en uvre, dans un contexte donn, une ou plusieurs grandeurs et relations entre elles. Les questions poses doivent permettre de vrifier que le candidat est capable : de montrer quil connat le vocabulaire, les symboles, les grandeurs et les units mises en uvre ; dindiquer lordre de grandeur dune valeur compte tenu des mesures fournies et du contexte envisag ; dutiliser des dfinitions, des lois et des modles pour rsoudre le problme pos. Dans un mme exercice, les capacits dcrites pour ces deux parties peuvent tre mises en uvre. Lorsque lpreuve sappuie sur dautres disciplines, aucune connaissance relative ces disciplines nest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent tre fournies dans lnonc. Instructions complmentaires pour lensemble des valuations crites (contrle en cours de formation ou preuve ponctuelle) Le nombre de points affects chaque exercice est indiqu sur le sujet. La longueur et lampleur du sujet doivent permettre tout candidat de le traiter et de le rdiger posment dans le temps imparti. Lutilisation des calculatrices lectroniques pendant lpreuve est dfinie par la rglementation en vigueur. Les trois alinas suivants doivent tre rappels en tte des sujets : la clart des raisonnements et la qualit de la rdaction interviendront dans lapprciation des copies ; lusage des calculatrices lectroniques est autoris sauf mention contraire figurant sur le sujet ; lusage du formulaire officiel de mathmatiques est autoris.
UG3 ducation physique et sportive

Coefficient 1 Les modalits de l'preuve d'ducation physique et sportive sont dfinies par l'arrt du 11 juillet 2005 relatif aux modalits d'organisation du contrle en cours de formation et de l'examen terminal pour l'ducation physique et sportive aux examens du baccalaurat professionnel, du brevet des mtiers dart, du certificat daptitude professionnelle et du brevet dtudes professionnelles (Journal officiel du 21 juillet 2005, BOEN n 42 du 17 novembre 2005) et la note de service n 2005-179 du 4 novembre 2005 relative l'ducation physique et sportive aux examens du baccalaurat professionnel, du brevet des mtiers dart, du certificat daptitude professionnelle et du brevet dtudes professionnelles (BOEN n 42 du 17 novembre 2005).
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preuve facultative/UF langue vivante

preuve orale, dure : 20 minutes, prparation : 20 minutes
(Arrt du 17 juin 2003 fixant les units gnrales du certificat daptitude professionnelle et dfinissant les modalits dvaluation de lenseignement gnral) (Arrt du 8 juillet 2003 fixant le programme denseignement des langues vivantes trangres pour les certificats daptitude professionnelle)
Lpreuve comporte un entretien se rapportant soit un document tudi au cours de la formation (texte ou image), soit un document li lactivit et/ou lexprience du candidat.
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MEN/CNDP
ANNEXE V Tableau de correspondance entre preuves et units
Tableau de correspondance entre preuves et units

Certificat daptitude professionnelle Ptissier glacier chocolatier confiseur (arrt du 23 aot 1993) dernire session 2008 Certificat daptitude professionnelle Ptissier (dfini par le prsent arrt)
premire session 2009
Domaine professionnel (1)

EP1 pratique professionnelle, technologie et dessin EP2 ralisation EP3 sciences appliques lalimentation, lhygine et aux quipements EP4 connaissance de lentreprise et de son environnement conomique, juridique et social
Ensemble des units professionnelles

UP2 fabrication de ptisseries (2)
UP1 approvisionnement et gestion de stocks dans lenvironnement professionnel de la ptisserie (3)
Units gnrales (4)

EG1 franais et histoire - gographie EG2 mathmatiques et sciences EG3 ducation physique et sportive UF langues vivantes trangres UF prparation traiteur
Units gnrales
UG1 franais et histoire - gographie UG2 mathmatiques et sciences UG3 ducation physique et sportive UF langues vivantes trangres
la demande du candidat et pendant la dure de validit des notes et units : (1) La note gale ou suprieure 10 /20 obtenue au domaine professionnel peut tre reporte sur lensemble des units professionnelles. (2) Lorsque la note reporte sur UP2 a t obtenue avant la session 2005, elle est affecte du coefficient total de lpreuve incluant la vie sociale et professionnelle. (3) Les notes obtenues aux preuves EP2 ralisation , EP3 sciences appliques lalimentation, lhygine et aux quipements et EP4 connaissance de lentreprise et de son environnement conomique, juridique et social du diplme rgi par larrt du 23 aot 1993, chacune affecte de son coefficient, donnent lieu au calcul dune note moyenne qui peut tre reporte sur lpreuve UP1 approvisionnement et gestion de stocks dans lenvironnement professionnel de la ptisserie . (4) Le report des notes denseignement gnral obtenues avant la session 2005 est rgi par les dispositions de larrt du 17 juin 2003 relatif aux units gnrales du CAP.
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MEN/CNDP

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Certificat daptitude professionnelle

Arrt du 20 mars 2007 portant cration du certificat d'aptitude professionnelle Ptissier.

LE MINISTRE DE L'DUCATION NATIONALE, DE LENSEIGNEMENT SUPRIEUR ET DE LA RECHERCHE

Ptissier certificat daptitude professionnelle

Journal officiel du 30 mars 2007

Ptissier certificat daptitude professionnelle

ANNEXE I Rfrentiels du diplme Rfrentiel des activits professionnelles Rfrentiel de certification

Rfrentiel des activits professionnelles

Ptissier certificat daptitude professionnelle

Environnement technique du mtier

Description des activits professionnelles

Tableaux de dtail des activits

Ptissier certificat daptitude professionnelle

Ptissier certificat daptitude professionnelle

Fonction production et transformation

Ptissier certificat daptitude professionnelle

Fonction dmarche qualit

Ptissier certificat daptitude professionnelle

Ptissier certificat daptitude professionnelle

Mise en relation du rfrentiel des activits professionnelles et du rfrentiel de certification

Fonctions et tches principales

Capacits et comptences terminales

Ptissier certificat daptitude professionnelle

Participer la prvision des besoins

Fonctions et tches principales

Capacits et comptences terminales

Ptissier certificat daptitude professionnelle

Prvenir la personne responsable dans le cas danomalies

C1.6 Planifier lexcution dune fabrication

C1.8 Organiser linformation

C1.9 Participer la dmarche qualit

C2.4.1 Peser C2.4.2 Mettre en forme

Ptissier certificat daptitude professionnelle

C2.13 Agir en respectant lenvironnement

C3.1 Contrler les matires premires

Ptissier certificat daptitude professionnelle

Conditions de ralisation (on donne)

Critres et indicateurs de performances (on exige)

C1.1 Prvoir les mesures dhygine, de sant et de mise en scurit

C1.2 Rceptionner les matires premires

C1.3 Stocker les matires premires

Mesures dhygine, de sant et de scurit appropries

Ptissier certificat daptitude professionnelle

Conditions de ralisation (on donne)

Critres et indicateurs de performances (on exige)

C1.6 Planifier lexcution dune fabrication

C1.7 Mettre en place le poste de travail pour une production donne

C1.8 Organiser linformation

C1.9 Participer la dmarche qualit

Ptissier certificat daptitude professionnelle

Conditions de ralisation (on donne)

Critres et indicateurs de performances (on exige)

Grille simple danalyse sensorielle avec descripteurs

C1.9.4 Prendre en compte lquilibre alimentaire et nutritionnel

PNNS (plan national nutrition sant)

prise en compte des besoins et des quilibres nutritionnels

Conditions de ralisation (on donne)

Critres et indicateurs de performances (on exige)

C2.1 Peser, mesurer, quantifier

Matriel de pesage et de mesure

C2.2 Ragir aux alas

C2.3 Excuter les prparations de base

Ptissier certificat daptitude professionnelle